Dedico este curso a todos mis cupcakers de corazón. Me encantaría compartir con vosotros al menos un ratito de mi vida. Por eso, con este curso online, os entrego un pedacito de mí. Con cariño, Pam. ÍNDICE A TENER EN CUENTA .................................................................................................................... 3 ANTES DE EMPEZAR ...................................................................................................................... 4 PREPARA TUS INGREDIENTES ........................................................................................................ 5 LAS CLAVES PARA CONSEGUIR UNA MIGA SUAVE Y TIERNA ........................................................ 6 PREPARA TUS MOLDES.................................................................................................................. 6 LOS MOLDES QUE PUEDES UTILIZAR ............................................................................................ 7 PREPARACIÓN DEL HORNO ........................................................................................................... 9 TIEMPOS DE HORNEADO ............................................................................................................ 10 IMPORTANTÍSIMO PARA CONSEGUIR BIZCOCHOS TIERNOS Y JUGOSOS ................................... 13 AÑADE MÁS SABOR A TUS BIZCOCHOS ...................................................................................... 14 DETALLES FINALES ....................................................................................................................... 18 ADAPTAR BIZCOCHOS A RECETAS DE DISTINTOS TAMAÑOS ...................................................... 19 MIS 5 BIZCOCHOS INFALIBLES ..................................................................................................... 23 BIZCOCHO DE VAINILLA CON CREMA PASTELERA EXPRÉS .......................................... 25 BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON GANACHE ................................................................. 29 BIZCOCHO DE LIMÓN ................................................................................................... 33 BIZCOCHO RED VELVET O TERCIOPELO ROJO.............................................................. 37 BIZCOCHO CUATRO CUARTOS ..................................................................................... 41 UTENSILIOS Y MATERIALES ......................................................................................................... 45 Bizcochos perfectos | 2 A TENER EN CUENTA Preparar bizcochos deliciosos es verdaderamente sencillo. Siempre y cuando sepamos la manera correcta de hacerlos. Ya que hay ciertas cosas muy sencillas de recordar, pero que debemos saber para que consigamos unos bizcochos tiernos y jugosos. Todos las recetas que te enseño en este curso son ideales para disfrutarlas así tal cual te las muestro. Pero también son estupendas para preparar tartas ya que todos estos bizcochos tienes una textura aireada pero consistente a la vez. Te recomiendo ver los vídeos que te he preparado para este curso online en los que te resuelvo las dudas más frecuentes sobre bizcochos. Allí te doy soluciones a los problemas más comunes que a veces surgen cuando no aplicamos las técnicas de elaboración correctas. De todas maneras, en este documento también te dejaré algunas recomendaciones que sin duda debes saber y que no está demás tener por escrito. 3 | Bizcochos perfectos ANTES DE EMPEZAR Es muy importante que los ingredientes que utilices estén a temperatura ambiente. De esa manera se integrarán mejor entre sí y no tendrás que batir en exceso la masa para incorporarlos bien. Con sacar tus ingredientes una hora antes de frigorífico está bien. Pero si te has olvidado de sacar tus ingredientes para que se atemperen, aquí te voy a contar algunos truquitos: Para atemperar los huevos, sumérgelos completamente en agua un poquito tibia durante 5 minutos aproximadamente. Es importante que el agua no esté muy caliente, ya que de lo contrario cocinarás los huevos. Puedes utilizar agua tibia del grifo o calentarla ligeramente en el microondas o al fuego. Toca el agua para comprobar la temperatura. Si la notas con una temperatura agradable está perfecta para introducir los huevos. Más o menos debe estar a unos 36º C (Celsius). Para atemperar la mantequilla, puedes meterla unos segundos en el microondas. Tan solo recuerda programar el microondas en la función de descongelar, no la de calentar. Hazlo en periodos de 8-10 segundos ya que no quieres derretir la mantequilla, solo atemperarla. En caso de que la receta te indique que debes derretir la mantequilla, entonces sí puedes programar tu microondas en la función de calentar. En cambio para atemperar líquidos, como por ejemplo leche, puedes calentarla unos segundos en el microondas o a fuego bajo hasta que esté a temperatura ambiente. Si lo haces en el microondas, recuerda removerla para que tenga una temperatura homogénea y revisarla cada cierto tiempo para que no te pases al calentarla. Para esto sí deber poner el microondas en la función de calentar. No hace falta ponerla en función de descongelar ya que entonces tardará muchísimo en atemperarse. Bizcochos perfectos | 4 PREPARA TUS INGREDIENTES Te recomiendo tener tus ingredientes bien pesados y medidos antes de ponerte manos a la obra. Así disfrutarás más del proceso y será más fácil que recuerdes todos los consejos para elaborar tus bizcochos correctamente. En cambio, si vas pesando todo a la vez que preparas tus bizcochos estarás haciendo varias cosas al mismo tiempo y es más probable que olvides algún detalle. Pesa bien todos tus ingredientes. Los que vienen indicados en gramos (g) deben ser pesados en una báscula de cocina. Son pequeñitas y económicas. Y las encuentras en tiendas de repostería o de cocina en general. Los ingredientes líquidos que vienen especificados en mililitros (ml) se deben medir en jarras o vaso medidor. Y los ingredientes como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio se deben medir con cucharitas medidoras de repostería. Nunca con las cucharitas del café o de postre. Las cucharitas de postre no tienen una medida estándar y pueden ser diferentes en cada casa. En cambio las cucharitas medidoras de repostería tienen medidas estándar universales. Es decir, son iguales en todas las casas del mundo. Acostúmbrate a pesar los ingredientes que se indican en gramos (g) en una báscula de cocina y no los midas en tazas ni jarras medidoras. Los gramos son lo más práctico y exacto para repostería. 5 | Bizcochos perfectos LAS CLAVES PARA CONSEGUIR UNA MIGA SUAVE Y TIERNA Recuerda que una vez hayas añadido la harina a la mezcla, debes batir el tiempo justo hasta integrarla. Verás que tan solo unos segundos serán suficientes para ya no ver restos de harina en la masa. Si bates demasiado tiempo la masa una vez le has añadido la harina, tu bizcocho no quedará esponjoso y tierno. En cambio quedará apelmazado y con túneles. Incluso te puede quedar un poco crudo en algunas zonas ya que el calor no penetrará bien en todas las partes del bizcocho porque la miga está muy densa y apretada. Cuando hagas una masa de bizcocho, tamiza siempre tus ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, especias, etc…) Para ello utiliza un tamiz o colador. De esta manera podrás deshacer cualquier grumito que puedan tener tus ingredientes secos y se integrarán más fácilmente en la mezcla. PREPARA TUS MOLDES Antes de poner la mezcla dentro de mis moldes, siempre los engraso con spray antiadherente o desmoldante. Si no tienes a mano este tipo de spray, puedes cubrir la base y las paredes de tus moldes con papel para hornear o vegetal. O si lo prefieres puedes utilizar papel pergamino (parchment paper). También está la opción de engrasar el molde con mantequilla y espolvorearlo con harina (o con cacao en polvo en caso de las mezclas de chocolate). Personalmente no me gusta mucho esta técnica ya que al desmoldar los bizcochos, no siempre quedan con la superficie tan bonita. Pero si no tienes a mano spray antiadherente ni papel de horno, esta técnica es infinitamente mejor opción que poner la mezcla directamente en el molde. Y tampoco engrases el molde solo con aceite o con margarina, ya que el bizcocho podría destrozarse a la hora de desmoldarlo por haberse pegado al molde. Cuando llenes tus moldes con las masas de bizcocho, recuerda dejar libre por lo menos un cuarto de su capacidad. De esta manera el bizcocho podrá subir mientras se hornea sin riesgo a que se desborde. Bizcochos perfectos | 6 LOS MOLDES QUE PUEDES UTILIZAR Las masas de los bizcochos que te enseño en este curso, se pueden hornear en diferentes tipos de moldes. Así que aunque veas que yo haya utilizado un molde en concreto, no te preocupes. Aquí mismo te voy a contar varios de los moldes que puedes utilizar para sustituirlos. Por ejemplo, para los bizcochos de vainilla, chocolate y Red Velvet, puedes utilizar moldes redondos de entre 21 y 26cm de diámetro aproximadamente según la altura con la que desees que queden tus bizcochos. Es decir, puedes utilizar moldes de 21, 22, 23, 24, 25 o 26cm de diámetro. Tan solo ten en cuenta que mientras más amplio sea el molde, más bajito quedará el bizcocho. Y si el molde es más pequeño, el bizcocho quedará más alto. Si vas a utilizar un molde de 26cm de diámetro, asegúrate de que tenga por lo menos 6cm altura; y si es de 21cm, unos 10cm de altura. La altura del molde que te recomiendo en cada caso, no quiere decir que esa será la altura final con la que quedará cada bizcocho. Pero siempre es mejor que el molde sea un poquito más alto de lo que necesitamos para que el bizcocho pueda crecer bien y no haya riesgo de que se desborde la masa durante el horneado. Si quieres, también puedes utilizar cualquiera de estas masas de bizcocho para hacer tartas. Para ello, puedes repartir las masas de vainilla, chocolate o Red Velvet en varios moldes para hacer capas de bizcocho. Por ejemplo, puedes utilizar 4 moldes de 15cm de diámetro, o 3 moldes de 18cm o 2 moldes de 20cm. Para el bizcocho de limón, puedes utilizar un solo molde de entre 15 y 18cm de diámetro según la altura que desees. Si vas a utilizar un molde de 15cm de diámetro, asegúrate de que tenga por lo menos 8cm altura; y si es de 18cm, con 7cm de altura será suficiente. No utilices un solo molde de layer cakes o tartas a capas para poner toda la masa ya que son muy bajitos. Si lo deseas, puedes dividirlo en dos moldes de 15cm de diámetro para hacer una tarta de dos capas. Para el bizcocho cuatro cuartos, puedes utilizar un solo molde de entre 18 y 20cm de diámetro según la altura que desees. Si vas a utilizar un molde de 18cm de diámetro, asegúrate de que tenga por lo menos 8cm altura; y si es de 20cm, con 7cm de altura será suficiente. O también puedes dividirlo en tres moldes de 15cm de diámetro o en dos moldes de 18cm para hacer tartas a capas. 7 | Bizcochos perfectos Si repartes las masas en varios moldes para hacer capas de bizcocho como te he indicado, cada capa de estos bizcochos te saldrá de 4cm de alto aproximadamente. Por lo general, los moldes para hacer capas de bizcocho son 5cm de alto. Aunque si tienes moldes de aproximadamente 7cm de altura para hornear las capas, mucho mejor. Así tus bizcocho podrán crecer perfectamente y tendrás la seguridad de que nunca se van a desbordar de los moldes. Ahora que has visto las posibilidades de moldes que puedes usar y hay un montón de medidas, alturas y diámetros rondando por tu cabeza, voy a calmar un poco tus ganas de comprarte un montón de moldes. Ya que con que tengas 2 moldes es suficiente para hornear cualquiera de estas masas. Si no quieres comprar tantos moldes, yo te recomiendo que para los bizcochos de vainilla, chocolate y Red Velvet, consigas un molde de aproximadamente 23cm de diámetro y que por lo menos tenga unos 8cm de altura. Ya que así saldría un bizcocho con una altura intermedia, ni tan bajo ni tan alto. Como es bastante masa junta, es preferible que sea un molde un poco amplio. De esta manera el calor llegará más rápido a toda la masa y se horneará mejor. Así también evitaremos que le salga barriguita en la parte superior del bizcocho y por lo tanto quedará más plano. También saldrá más jugoso y tierno ya que se horneará en menos tiempo. Como ves, son todo ventajas. Te aseguro que notarás una gran diferencia en tus bizcochos si aplicas todos los consejos que te doy. Personalmente no me gusta hornear tanta masa en un mismo molde pequeño. Prefiero los moldes amplios para que se expanda bien la masa. O en su defecto, los de Bundt Cake o tipo corona, ya que este tipo de moldes tiene una chimenea en el centro que permite que el calor circule por ahí. Esto hace que las masas se horneen mejor aunque haya bastante cantidad. Y para los bizcochos de limón y el cuatro cuartos, será suficiente con un molde de 18cm de diámetro y 8cm de alto aproximadamente. Aunque si consigues uno de 10cm de altura, mucho mejor. Bizcochos perfectos | 8 PREPARACIÓN DEL HORNO Antes de hablar sobre el horneado, recuerda que siempre debes encender el horno por lo menos 10 o 15 minutos antes de meter tus bizcochos. Ya que siempre es necesario precalentar el horno para que tus masas se horneen perfectamente. Así nos aseguramos que cuando metemos las masas, hornearemos a la temperatura que indica la receta. De lo contrario, no subirán bien y quedarán con una textura densa y apelmazada. Yo tengo un horno eléctrico digital. Y lo programo a 180ºC (Celsius) o 356ºF (Fahrenheit) la mayoría de las veces. O 175ºC (Celsius) o 347ºF (Fahrenheit) según la receta. En cada una de las recetas de este curso te indico la temperatura que necesitas. Siempre lo pongo con calor arriba y abajo y sin ventilador. Ya que para hornear bizcochos, galletas o cierto tipo de masas, es lo que recomienda el fabricante de mi horno en sus instrucciones. Por eso siempre es importante revisar las instrucciones de cada horno. Si no las tienes, las puedes buscar por internet o intentar contactar con la marca del horno para que te las envíe en formato digital o te diga cómo conseguirlas. Y si no las consigues de ninguna manera, te tocará probar varias opciones y descubrir cuál de ellas te va mejor. Conozco hornos donde en sus instrucciones se indica que los bizcochos se deben hornear con ventilador. Y yo misma he comprobado en esos hornos que si no activo el ventilador e intento ponerle la misma configuración que al mío, es decir calor arriba y abajo sin ventilador, las masas no se hornean bien. Si en tu caso debes hornear con ventilador porque así lo indica el fabricante de tu horno o simplemente porque no puedes desactivarlo, y ves que por más que sigues todos los consejos que te doy tus bizcochos quedan secos, se resecan en la parte superior o se agrietan en la superficie, prueba a bajar 5 o 10 grados (Celsius) la próxima vez que hornees tus bizcochos. Cuando meto los bizcochos en el horno me aseguro que queden a media altura. Si el bizcocho que vas a hornear es muy alto o ya has comprobado que tu horno emite mucho calor por arriba, puedes colocar tus bizcochos en el tercio inferior del horno para alejarlo un poco del calor. También puedes cubrir la superficie del molde con papel aluminio o vegetal. O incluso puedes colocar una bandeja de horno en la parte más alta de tu horno para proteger un poco tus elaboraciones de tanto calor. 9 | Bizcochos perfectos TIEMPOS DE HORNEADO Ten en cuenta que cada molde y cada masa tiene su tiempo de horneado. Por lo que no vas a tardar lo mismo si utilizas un molde de Bundt Cake, uno de 26cm de diámetro o si repartes la masa en varias capas de bizcocho. Para orientarte puedes mirar los distintos tiempos de horneado que han tenido los diferentes bizcochos que te enseño en este curso. He utilizado varias formas y tamaños de moldes para que los puedas tomar como referencia. Los tiempos de horneado en moldes bajitos (tipo layer cake) para hacer capas de bizcocho son aproximadamente: 28 minutos para los moldes de 15cm de diámetro, 32 minutos para los moldes de 18cm y 35 minutos para los moldes de 20cm. Para saber si tus bizcochos están listos, pínchalos en el centro con un palillo o con un comprobador de bizcochos. El comprobador es una varita de acero inoxidable totalmente reutilizable. Debes introducir el palillo (o comprobador) hasta el fondo del bizcocho, no solo en la superficie. Si el bizcocho es muy alto puedes utilizar un palito de brocheta para llegar hasta el fondo en lugar de un palillo, que suelen ser pequeños. Si el palillo o el comprobador sale limpio, quiere decir que tu bizcocho ya está listo por lo que ya podrás sacarlo del horno. En caso de que hayas utilizado los mismos moldes que yo o algunos muy similares, tus tiempos de horneado deberían ser muy parecidos a los míos. Si ves que no es así probablemente tu horno no esté a la misma temperatura que el mío. En ese caso te recomiendo utilizar un termómetro de horno. Estos aparatitos son bastante económicos y nos dirán la temperatura real que está emitiendo nuestro horno. Para utilizarlo, cuelga el termómetro en la rejilla del horno. A continuación, precalienta tu horno como de costumbre durante unos 10 o 15 minutos para que alcance la temperatura que necesitas. Cuando el horno ya esté listo, mira qué temperatura marca el termómetro para que compruebes si tu horno está calentando correctamente. Ten en cuenta que el tipo de molde y horno que estés utilizando van a influir en el tiempo de horneado de tus bizcochos. En todas las recetas que te enseño en este curso te doy mis tiempos de horneado. Pero recuerda que ese tiempo ha sido en unas condiciones climáticas concretas en las que elaboré las recetas, utilizando mis moldes y mi horno. Por eso te recomiendo que estés muy pendiente de tus elaboraciones. Y con estar pendiente no me refiero a abrir la puerta del horno en cada momento para tocar o pinchar el bizcocho para comprobar si ya está hecho. Eso arruinaría tu elaboración. Me refiero a que lo observes. Si está demasiado dorado sí debes comprobar si está hecho. Eso sí nunca debes abrir la puerta del horno hasta que no hayan pasado por lo Bizcochos perfectos | 10 menos 3/4 (tres cuartos) del tiempo de cocción. Por ejemplo si la receta dice 40 minutos de horneado, no abras el horno hasta que no haya pasado por lo menos 30 minutos de cocción. Si ya ha pasado por lo menos tres cuartos del tiempo de horneado y tu bizcocho se está dorando demasiado, coloca un papel de aluminio o de horno encima del bizcocho para protegerlo y que no se queme. Si después del tiempo de horneado que te indico, al introducir el palillo o el comprobador ves que aún sale masa cruda muy líquida, hornea por lo menos unos 10 minutos más. En cambio si ves que la masa que se pegó al palillo está densa o con una textura pastosa, probablemente con 5 minutos más de horneado será suficiente. 11 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 12 IMPORTANTÍSIMO PARA CONSEGUIR BIZCOCHOS TIERNOS Y JUGOSOS Una cosa indispensable para que tus bizcochos queden tiernos y jugosos, es que no te excedas de tiempo de horneado. Por ejemplo, imagina que yo te digo que mi bizcocho tardó 40 minutos. Entonces tú compruebas tu bizcocho al cabo de ese tiempo y el palillo sale completamente limpio y seco. Evidentemente ese bizcocho ya está hecho y hay que sacarlo inmediatamente del horno. Pero lo que no sabes es desde cuándo está hecho ese bizcocho. Quizá a los 35 minutos ya estuvo listo. Lo que quiere decir lleva 5 minutos adicionales en el horno... ¡secándose! Así que la próxima vez que hagas esa misma receta, te recomiendo sacarla del horno 5 minutos antes que la última vez. Por supuesto, siempre hay que pincharlo antes de sacarlo del horno para saber si está realmente hecho. Si la segunda vez que lo intentes pinchas el bizcocho a los 35 minutos y ya está listo, quiere decir que incluso habrá que sacarlo antes aún. Quizá a los 30 minutos. Llegará un momento en tus pruebas en el que irás a comprobar si el bizcocho está listo y el palillo saldrá con algo de masa. Entonces ya sabes que el tiempo de horneado debe ser justo el de tu prueba anterior. Siguiendo con el mismo caso, si la tercera vez pinchaste el bizcocho a los 30 minutos y aún no estaba listo. Entonces ya sabes que has encontrado el tiempo correcto que debes hornear esa masa. Es decir, 35 minutos. Tan solo ten en cuenta que en todas esas prueba debes usar siempre el mismo molde (y el mismo horno por supuesto). Ya que de lo contrario los tiempos de horneado pueden variar. Todo esto puede parecer demasiado exagerado o “tiquismiquis”. Pero encontrar el tiempo exacto de horneado de un bizcocho es determinante para que la miga quede espectacular. Verás que esto hará que tus bizcochos queden más jugosos y tiernos que nunca, por lo que marcará un antes y un después es tus elaboraciones. 13 | Bizcochos perfectos AÑADE MÁS SABOR A TUS BIZCOCHOS Puedes cambiar o combinar el sabor de tus bizcochos de diferentes maneras. Según lo que utilices para saborizar tus masas, debes añadirlo en diferentes partes del proceso de elaboración. Puedes añadir ralladura de algún cítrico como naranja, limón, lima o mandarina. O incluso pomelo si te gusta su sabor. En el caso de las ralladuras, lo mejor es añadirlas cuando agregas el azúcar a la mezcla. De esta manera, con el batido, las ralladuras harán fricción con el azúcar e irán soltando todos sus aromas y aceites esenciales. Y como resultado final tendrás un bizcocho muy aromático con productos naturales. Puedes utilizar la ralladura de una o dos piezas de fruta según la intensidad de sabor que prefieras. O puedes combinarlas entre sí. Por ejemplo, puedes añadir la ralladura de un limón y de una naranja. Verás que el resultado final es exquisito. Eso sí, recuerda lavar bien tus piezas de fruta, utilizar un buen rallador y rallar únicamente la parte exterior de la piel sin llegar a la parte blanca para que no le des un toque amargo a tu mezcla. También puedes utilizar saborizantes en pasta, extracto, emulsión o esencia. En tiendas de repostería, ya sean online o físicas, encontrarás una infinidad de sabores y aromas en estos formatos. Los extractos, emulsiones o esencias tienen una consistencia líquida. Personalmente, me encantan las emulsiones de almendra o avellana. Dada la consistencia de este tipo de saborizantes, se deben añadir junto con los ingredientes líquidos. Por ejemplo, cuando se añade la leche. Las pastas son más espesas. Sin duda, mi preferida es la pasta de vainilla. Me parece que queda bien con todo. Además se puede ver claramente las semillas de vainilla que trae este tipo de pasta. Es un básico para mis bizcochos y galletas. Si quieres la puedes añadir junto a las ralladuras y cuando añades los líquidos a la masa. Si lo deseas, también puedes añadir un toque especiado utilizando canela molida, jengibre en polvo, clavo de olor, nuez moscada, etc… Puedes añadir especias de un solo tipo o combinadas. Personalmente me encanta agregar un poquito de cada una de ellas. Siempre utilizo las especias en polvo para poder agregarlas con los ingredientes secos de la receta. De esta manera las añado en el colador junto a la harina. Bizcochos perfectos | 14 Una posible combinación de especias sería: 1 o 2 cucharaditas de canela molida (Según la intensidad que prefieras en ese momento) 1 cucharadita de jengibre en polvo ¼ cucharadita de clavo de olor ¼ cucharadita de nuez moscada Aunque mi opción favorita es tener un botecito con una mezcla de especias ya preparada en mi cocina. De esa manera, cuando quiero darle un sabor especiado y delicioso a mis bizcochos tomo una cucharada de mi mezcla y la agrego directamente junto a la harina en el colador. INGREDIENTES Para mi mezcla favorita de especias: 8 cucharadas de canela molida 2 cucharadas de Jengibre en polvo 1 cucharada de clavo de olor 1 cucharada de nuez moscada 1 cucharada de cardamomo ELABORACIÓN Mezcla todas las especias y guarda a temperatura ambiente en un bote hermético preferiblemente de cristal. Eso es todo RECUERDA Puedes personalizar la mezcla a tu gusto adaptando las cantidades según tus preferencias. Si quieres, puedes añadir o quitar una o varias especias. Si guardas la mezcla como te indico, dura mucho tiempo. Al final de este documento te he dejado los enlaces de algunas especias que quizás no consigas fácilmente en los supermercados, como el clavo de olor o el cardamomo molido. Puedes hacer más o menos cantidad duplicando o dividiendo todos los ingredientes. Espero que te guste esta idea y que te animes a hacerla. Ya verás que resulta muy práctico tener un botecito de estos en casa. Puedes aplicar estas técnicas para saborizar cualquiera de los bizcochos que te enseño en este curso. Unas ideas serían, añadir ralladura de una o dos mandarinas al bizcocho de vainilla o al de chocolate, 1 cucharadita de pasta o esencia de vainilla al bizcocho de 15 | Bizcochos perfectos limón o 1 cucharadita de canela (o de mi mezcla de especias) al bizcocho cuatro cuartos. Si lo prefieres puedes combinar varias técnicas. Por ejemplo, añade al bizcocho de vainilla: ralladura de naranja, una cucharadita de emulsión o esencia de almendra y una cucharadita de canela molida. Verás qué combinación de sabores tan buena. Con una cucharadita de azahar en lugar de la esencia de almendra también queda increíblemente rico. Por supuesto cada uno de estos sabores debes añadirlos como te he explicado anteriormente. Una combinación que tampoco te puedes perder es la de limón y canela. Puedes conseguirla añadiendo la ralladura de un limón y una cucharadita de canela molida al bizcocho de vainilla. En el bizcocho cuatro cuartos puedes añadir una cucharadita de canela y sustituir la ralladura de naranja por la de limón. O añadir la ralladura de limón adicionalmente ya que combina fenomenal con la de naranja. O simplemente puedes conseguir esta riquísima combinación añadiendo una cucharadita de canela al bizcocho de limón que te enseño en este curso. Como ves, las combinaciones son infinitas. Así con unas recetas tan espectaculares como estas, podrás hacer un sinfín de bizcochos de diferentes sabores. Aunque te cuento que al bizcocho Red Velvet nunca le añado nada adicional. Ya que entonces perdería su sabor característico a deliciosa vainilla con un toque de cacao. Y todo eso acompañado con el glaseado de queso es una maravilla. Bizcochos perfectos | 16 17 | Bizcochos perfectos DETALLES FINALES Antes de desmoldar tus bizcochos es muy importante dejarlos reposar a temperatura ambiente en el mismo molde durante 10 minutos. En el caso de los moldes de Bundt Cake puedes extender el tiempo de reposo a 12-15 minutos como mucho. Pero no más de eso. Si dejas reposar demasiado tiempo los bizcochos dentro del molde, empezarán a crear demasiada humedad y cuando intentes desmoldarlos se podrían romper porque quizá se hayan enganchado al molde por la propia humedad generada. Todos estos bizcochos quedan muy tiernos y con una miga suave y aireada. Además están tan jugosos que si los quieres para hacer una tarta no necesitarás almibararlos. Pero si aun así lo quieres hacer, puedes ponerle el almíbar que desees. Para hacer el almíbar, pon en un cazo a fuego bajo o en el microondas 50ml de agua y 50g de azúcar blanco común. Calienta hasta disolver el azúcar y luego retíralo del fuego. Si quieres puedes añadirle un poquito de pasta o extracto de vainilla, o la esencia que más te guste. Una vez listo, déjalo enfriar a temperatura ambiente para que puedas utilizarlo. Bizcochos perfectos | 18 ADAPTAR BIZCOCHOS A RECETAS DE DISTINTOS TAMAÑOS Una de las preguntas que más me hacéis es ¿cómo puedo hacer cierta receta en moldes de distintos tamaños? Pues te cuento, básicamente tienes que modificar todos y cada uno de los ingredientes de la receta en la misma proporción. La cuestión es cómo hacer para que todos los ingredientes mantengan la misma proporción y que la receta siga funcionando. Para ello te voy a dar tres tablas muy completas para que puedas hacer estas conversiones. Estas tablas están pensadas para mantener la altura del bizcocho inicial pero aumentando su amplitud. Es decir, si tienes un bizcocho de 6cm de altura, con estas tablas podrás hacerlo más amplio o más pequeño pero conservando esos 6cm de altura de la receta inicial. La primera tabla te servirá para adaptar recetas de moldes redondos a redondos. Pero también de moldes cuadrados a cuadrados. Molde que quiero utilizar (cm) Molde que indica la receta original (cm) 15 18 20 23 25 28 30 35 40 15 1 0,69 0,56 0,43 0,36 0,29 0,25 0,18 0,14 18 1,44 1 0,81 0,61 0,52 0,41 0,36 0,26 0,2 20 1,78 1,23 1 0,76 0,64 0,51 0,44 0,33 0,25 23 2,35 1,63 1,32 1 0,85 0,67 0,59 0,43 0,33 25 2,78 1,93 1,56 1,18 1 0,8 0,69 0,51 0,39 28 3,48 2,42 1,96 1,48 1,25 1 0,87 0,64 0,49 30 4 2,78 2,25 1,7 1,44 1,15 1 0,73 0,56 35 5,44 3,78 3,06 2,32 1,96 1,56 1,36 1 0,77 40 7,11 4,94 4 3,02 2,56 2,04 1,78 1,31 1 19 | Bizcochos perfectos La segunda es para adaptar recetas de moldes redondos a cuadrados. Molde que quiero utilizar (cm) Molde que indica la receta original (cm) 15 18 20 23 25 28 30 35 40 15 1,27 0,88 0,72 0,54 0,46 0,37 0,32 0,23 0,18 18 1,83 1,27 1,03 0,78 0,66 0,53 0,46 0,34 0,26 20 2,26 1,57 1,27 0,96 0,81 0,65 0,57 0,42 0,32 23 2,99 2,08 1,68 1,27 1,08 0,86 0,75 0,55 0,42 25 3,54 2,46 1,99 1,5 1,27 1,02 0,88 0,65 0,5 28 4,44 3,08 2,5 1,89 1,6 1,27 1,11 0,81 0,62 30 5,09 3,54 2,86 2,17 1,83 1,46 1,27 0,94 0,72 35 6,93 4,81 3,9 2,95 2,5 1,99 1,73 1,27 0,97 40 9,05 6,29 5,09 3,85 3,26 2,6 2,26 1,66 1,27 Y la tercera es para adaptar recetas de moldes cuadrados a redondos. Molde que quiero utilizar (cm) Molde que indica la receta original (cm) 15 18 20 23 25 28 30 35 40 15 0,79 0,55 0,44 0,33 0,28 0,23 0,2 0,14 0,11 18 1,13 0,79 0,64 0,48 0,41 0,32 0,28 0,21 0,16 20 1,4 0,97 0,79 0,59 0,5 0,4 0,35 0,26 0,2 23 1,85 1,28 1,04 0,79 0,66 0,53 0,46 0,34 0,26 25 2,18 1,52 1,23 0,93 0,79 0,63 0,55 0,4 0,31 28 2,74 1,9 1,54 1,16 0,99 0,79 0,68 0,5 0,38 30 3,14 2,18 1,77 1,34 1,13 0,9 0,79 0,58 0,44 35 4,28 2,97 2,41 1,82 1,54 1,23 1,07 0,79 0,6 40 5,59 3,88 3,14 2,38 2,01 1,6 1,4 1,03 0,79 Bizcochos perfectos | 20 Para utilizar cualquiera de las tablas tienes que identificar, en la fila turquesa, la medida del molde de la receta original que quieres adaptar. Hecho esto, tira una línea imaginaria hacia abajo. Luego en la misma tabla, busca en la columna rosa la medida del molde que tú tienes, o sea el quieres utilizar. Y tira una línea imaginaria hacia la derecha. En la intersección de esas dos líneas está el número por el que debes multiplicar todos y cada uno de tus ingredientes. Estas tablas están pensadas para que siempre tengas que multiplicar, nunca dividir. Es decir, aunque quieras hacer una receta más grande o más pequeña, siempre debes multiplicar. En cada una de las recetas que te enseño en este curso te indico el molde que yo he utilizado. Pero también te pongo las diferentes opciones de molde que puedes utilizar. Ejemplo práctico Imagina que quieres hacer el bizcocho de chocolate. Como te indico en esa receta, queda perfecto si lo horneas en un molde redondo de 23cm de diámetro. Vamos a suponer que necesitas hacerlo más pequeño y quieres utilizar un molde redondo de 18cm de diámetro. Entonces vamos a trabajar en con la primera tabla que es la que sirve para hacer adaptaciones de moldes redondos a redondos. Busca en la fila turquesa el 23 (medida del molde redondo de la receta original) y tira una línea imaginaria hacia abajo. Y en la columna rosa busca el 18 (medida del molde redondo que quieres utilizar) y tira una línea imaginaria hacia la derecha. En la intersección de esas dos líneas imaginarias tienes el número 0,61. Pues este es el número por el que debes multiplicar todos y cada uno de tus ingredientes de la receta. Es decir, la harina, el polvo de hornear, los huevos, etc… ¡absolutamente todos! MOLDE REDONDO DE 18CM MOLDE REDONDO DE 23CM 4 Huevos talla L 280g Azúcar blanco normal 240ml Aceite de oliva suave 240ml Leche entera 2 Cucharaditas Pasta de vainilla 360g Harina de trigo común todo uso 4 Cucharaditas Polvo de hornear ½ Cucharadita de Sal 21 | Bizcochos perfectos x0,61 2,44 Huevos talla L 170,8g Azúcar blanco normal 146,4ml Aceite de oliva suave 146,4ml Leche entera 1,22 Cucharaditas Pasta de vainilla 219,6g Harina de trigo común todo uso 2,44 Cucharaditas Polvo de hornear 0,3 Cucharadita de Sal La mayoría de las veces el resultado no será un número entero, sino que tendrá decimales. Por lo que podemos redondear al número entero más cercano. Por ejemplo, en esa receta se necesitan 4 huevos. Pues 4 x 0,61 = 2,44. Podrías redondear a 2 huevos ya que es el número entero más cercano. O si lo prefieres, puedes utilizar dos huevos y medio para hacer la receta más precisa. Para ello, te recomiendo pesar el contenido de un huevo, mezclar la clara y la yema con un tenedor y añadir la mitad del huevo batido junto a los otros dos huevos. Haría lo mismo con el polvo de hornear. La receta original indica 4 cucharaditas de polvo de hornear. Por lo que yo utilizaría 2 y ½ cucharaditas en lugar de 2. Para el caso de los ingredientes que se miden en gramos o mililitros es más fácil. Ya que simplemente tienes que medir o pesar lo que te indique el resultado. Ejemplo: en esa receta se necesitan 80g de cacao en polvo, si lo multiplicamos por 0,61 nos da 48,8g. Entonces tendría que redondear hacia arriba y utilizar 49g de cacao. Para el azúcar sería 320 x 0,61 = 195,2g. En ese caso redondeamos hacia abajo, por lo que hay que utilizar 195g de azúcar. Te alegrará saber que estas tablas también te sirven para saber para cuantas porciones rinde tu receta final una vez la hayas adaptado. Por ejemplo, si la receta original rinde para 14 raciones y hemos multiplicado todos sus ingredientes por 0,61 entonces 14 x 0,61 = 8,54. Lo que quiere decir que tu receta finalmente rendirá para 9 raciones aproximadamente según el tamaño de los cortes. Por último, si el valor de la intersección es muy cercano a 1, puedes utilizar la receta tal cual te la enseño. Por ejemplo, seguimos con el mismo bizcocho de chocolate. Supongamos que quieres hacerlo en un molde cuadrado de 20x20cm en lugar de utilizar uno redondo de 23cm de diámetro. Entonces vamos a la segunda tabla para hacer conversiones de moldes redondos a cuadrados. En la fila turquesa identifico el 23 (medida del molde redondo de la receta original) y en la columna rosa el 20 (medida del molde cuadrado que quieres utilizar), vemos que en la intersección da 0,96. Es decir, prácticamente 1. Así que en ese caso utilizaría la receta original en un molde cuadrado de 20x20cm, sin modificar ningún ingrediente. Bizcochos perfectos | 22 MIS 5 BIZCOCHOS BIZCOCHO DE VAINILLA Este bizcocho es un básico que no puede faltar en tu repertorio repostero. Su delicioso sabor a vainilla combina perfectamente con muchísimos sabores más. Si quieres, puedes disfrutar de este bizcocho solo. Te aseguro que te sorprenderá su textura tan esponjosa y jugosa. O puedes acompañarlo con fruta fresca y la crema pastelera exprés que te enseño a continuación. INGREDIENTES BIZCOCHO 4 Huevos talla L 280g Azúcar blanco normal 240ml Aceite de oliva suave (o de girasol) 240ml Leche entera o semidesnatada 2 Cucharaditas Pasta o esencia de vainilla 360g Harina de trigo común todo uso 4 Cucharaditas Polvo de hornear tipo Royal o Levadura química ½ Cucharadita de Sal CREMA PASTELERA 60g Azúcar blanco normal 30g Maicena o Fécula de Maíz 300ml Leche entera 3 Yemas de huevo L ½ Cucharadita de Pasta o esencia de vainilla DECORACIÓN Fruta fresca (frambuesas y arándanos) SOBRE LOS MOLDES Horneé esta masa en un molde tipo piscina de 26cm de diámetro y 6cm de altura. Este tipo de molde tiene una cavidad en el centro para que puedas rellenarla con lo que prefieras. Si quieres, puedes utilizar moldes redondos de entre 21 y 26cm de diámetro según la altura con la que desees que queden tus bizcochos. Mientras más amplio sea el molde, más bajito quedará el bizcocho. Y si el molde es más pequeño, el bizcocho quedará más alto. O si prefieres utilizar este mismo bizcocho para hacer tartas a capas, puedes dividir la masa en 4 moldes de 15cm de diámetro, o en 3 moldes de 18cm o en 2 moldes de 20cm. ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Para hacer el bizcocho, bate los huevos a velocidad mediaalta durante 5 minutos o hasta que estén espumosos. Añade el azúcar y bate 1 minuto más. Baja la velocidad de la batidora e incorpora poco a poco el aceite, la leche y la pasta de vainilla. A continuación, tamiza sobre la mezcla anterior la harina y el polvo de hornear. Agrega la sal y bate durante unos pocos segundos a la velocidad más bajita que puedas. Vierte la masa en el molde previamente engrasado o forrado con papel del horno. Lleva el bizcocho al horno precalentado a 180ºC (Celsius) o 356ºF (Fahrenheit) y hornea durante 3840 minutos aproximadamente. Cuando el bizcocho esté listo, déjalo reposar 10 minutos a temperatura ambiente en el mismo molde antes de desmoldarlo. Desmolda el bizcocho sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente. 25 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 26 ELABORACIÓN DE LA CREMA PASTELERA En un bol, pon todos los ingredientes y mézclalos con unas varillas de mano. Lleva el bol al microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Pasado ese tiempo mezcla con las varillas y lleva a microondas nuevamente durante 1 minuto más. Saca la mezcla y remueve bien con las varillas hasta conseguir una textura cremosa. Si lo prefieres, puedes cocinar tu crema pastelera en una olla en un cazo a fuego lento hasta que espese. En ese caso, debes remover en todo momento la mezcla con unas varillas para evitar que se pegue y se formen grumos. Una vez la crema esté lista, tápala a piel con papel film y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando la crema haya enfriado, extiéndela sobre el bizcocho. Opcionalmente puedes colocar encima la fruta fresca que más te guste. Yo he utilizado frambuesas y arándanos. Incluso si te gusta la idea, puedes añadirle virutas de chocolate o chocolate rallado. La combinación quedará espectacular. CONSERVACIÓN CONSEJO O SUGERENCIA Si decoras este bizcocho con la crema pastelera y fruta fresca, lo debes conservar refrigerado. Te recomiendo sacarlo del frigorífico 15 minutos antes de comerlo para que no esté tan frío. En cambio, si únicamente haces el bizcocho, lo puedes conservar perfectamente a temperatura ambiente tapado con papel film o en un recipiente preferiblemente de cristal con tapa. En ambos casos lo puedes conservar durante 4 días aproximadamente. Puedes sustituir la crema pastelera por dulce de leche, por alguna crema de chocolate tipo Nutella o Nocilla. O por una ganache hecha con 200g de chocolate, 200g de nata para montar (crema de leche o crema para batir) con un mínimo de 35% de M.G. Opcionalmente, le puedes poner 50g de mantequilla sin sal. Puedes ver cómo se prepara la ganache en la receta del bizcocho de chocolate. RACIONES Independientemente de la forma del molde que utilices para hornear el total de esta masa, te saldrá un bizcocho para aproximadamente 16 raciones. Un poco más o un poco menos según el tamaño de las raciones que cortes. Si lo haces en forma de tarta y lo rellenas (por ejemplo con buttercream, merengue, crema de queso, dulce de leche repostero, ganache o alguna crema de chocolate tipo Nutella o Nocilla), te rendirá alrededor de 16-20 raciones. 27 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 28 BIZCOCHO DE CHOCOLATE Durante varios años he ido perfeccionando mi receta de bizcocho de chocolate. A medida que pasaba el tiempo he ido mejorando cada vez más mi fórmula, hasta que di con la receta que te traigo en este curso. Sin duda, es mi mejor versión de bizcocho de chocolate. Queda jugoso, suave y con un sabor espectacular. INGREDIENTES BIZCOCHO 4 Huevos talla L 320g Azúcar blanco normal 160ml Aceite de oliva suave (o de girasol) 160ml Leche entera o semidesnatada 1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla 240g Harina de trigo común todo uso 80g Cacao en polvo sin azúcar 3 Cucharaditas Polvo de hornear tipo Royal o Levadura química ½ Cucharadita de Sal 160ml Agua o café caliente GANACHE 120g Chocolate negro 120ml Nata para montar 35% M.G (crema de leche o crema para batir) 30ml Mantequilla sin sal DECORACIÓN Nueces trituradas (Pecanas, de macadamia, de california o cualquier otro fruto seco) SOBRE LOS MOLDES Horneé esta masa en un molde de Bundt Cake de 2,5 litros de capacidad. Si quieres, puedes utilizar moldes redondos de entre 21 y 26cm de diámetro según la altura con la que desees que queden tus bizcochos. Mientras más amplio sea el molde, más bajito quedará el bizcocho. Y si el molde es más pequeño, el bizcocho quedará más alto. O si prefieres utilizar este mismo bizcocho para hacer tartas a capas, puedes dividir la masa en 4 moldes de 15cm de diámetro, o en 3 moldes de 18cm o en 2 moldes de 20cm. ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Para hacer el bizcocho, bate los huevos a velocidad mediaalta durante 5 minutos o hasta que estén espumosos. Añade el azúcar y bate 1 minuto más. Baja la velocidad de la batidora e incorpora poco a poco el aceite, la leche y la pasta de vainilla. A continuación, tamiza sobre la mezcla anterior la harina, el cacao y el polvo de hornear. Añade la sal y bate a velocidad baja hasta integrar los ingredientes secos. Incorpora el agua caliente y bate nuevamente a velocidad baja unos segundos más hasta obtener una masa homogénea. Vierte la masa en el molde previamente engrasado. Como la cocción es bastante larga, lo tapamos con papel aluminio o de horno para que no se reseque la superficie. Lleva el bizcocho al horno precalentado a 180ºC (Celsius) o 356ºF (Fahrenheit) y hornea durante 50 minutos aproximadamente. Cuando el bizcocho esté listo, déjalo reposar 10-15 minutos a temperatura ambiente en el mismo molde antes de desmoldarlo. Desmolda el bizcocho sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente. 29 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 30 ELABORACIÓN DE LA GANACHE Para hacer la ganache, calienta la nata en el microondas o en un cazo al fuego. La nata debe estar muy caliente, pero no debe llegar a hervir. Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar durante 1 minuto. Luego, remueve hasta que tengas una mezcla homogénea. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla hasta integrarlo todo. Tapa la ganache a piel con papel film y déjala enfriar a temperatura ambiente. Si después del reposo la ganache está demasiado densa, caliéntala unos segundos para volverla un poquito fluida. Pero no te pases al calentarla ya que de lo contrario se volvería líquida. Vierte la ganache sobre el bizcocho. Opcionalmente, puedes decorar con nueces trituradas o los frutos secos que más te gusten. CONSERVACIÓN CONSEJO O SUGERENCIA Puedes conservar este bizcocho 4 días aproximadamente a temperatura ambiente tapado con papel film o en un recipiente preferiblemente de cristal con tapa. Aunque le pongas la ganache, no hace falta conservar este bizcocho en el frigorífico. Puedes sustituir el agua por café caliente para darle un toque de sabor más intenso. Si lo deseas, puedes utilizar café normal o descafeinado, ya sea soluble o de cafetera RACIONES Independientemente de la forma del molde que utilices para hornear el total de esta masa, te saldrá un bizcocho para aproximadamente 14 raciones. Un poco más o un poco menos según el tamaño de las raciones que cortes. Si lo haces en forma de tarta y lo rellenas (por ejemplo con buttercream, merengue, crema de queso, dulce de leche repostero, ganache o alguna crema de chocolate tipo Nutella o Nocilla), te rendirá alrededor de 14-16 raciones. 31 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 32 BIZCOCHO DE LIMÓN El sabor fresco y la textura tan suave de este bizcocho me tienen totalmente enamorada. Es perfecto para disfrutarlo así solito. Pero si te gustan los sabores especiados, te encantará ponerle una cucharadita de canela molida cuando añadas la harina en la masa. INGREDIENTES BIZCOCHO 80g Mantequilla sin sal 150ml Leche entera o semidesnatada 2 Huevos talla L 150g Azúcar blanco normal Ralladura de 1 limón 150g Harina de trigo común todo uso 1 y ½ Cucharaditas Polvo de hornear tipo Royal o Levadura química ¼ Cucharadita de Sal RESTO DE INGREDIENTES 20ml Jugo de limón Azúcar glas (preferiblemente antihumedad) SOBRE LOS MOLDES Horneé esta masa en un molde rectangular de 24x14x8cm. Si quieres, puedes utilizar moldes redondos de entre 15 y 18cm de diámetro según la altura con la que desees que queden tus bizcochos. Mientras más amplio sea el molde, más bajito quedará el bizcocho. Y si el molde es más pequeño, el bizcocho quedará más alto. O si prefieres utilizar este mismo bizcocho para hacer tartas a capas, puedes dividir la masa en 2 moldes de 15cm de diámetro. ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Para hacer el bizcocho, calienta la leche con la mantequilla en el microondas o a fuego bajo o medio. Remueve de tanto en tanto para que la mantequilla se derrita más fácilmente. Una vez esté completamente fundida, deja reposar la mezcla a temperatura ambiente aproximadamente durante 5 minutos. En un bol aparte, bate los huevos con el azúcar y la ralladura de limón a velocidad media-alta durante 5 minutos o hasta que la mezcla esté espumosa. Luego, añade la mezcla de mantequilla y leche mientras remueves con las varillas de la batidora apagada. No dejes enfriar por completo la mezcla de mantequilla y leche, es mejor añadirla tibia. A continuación, tamiza sobre la mezcla anterior la harina y el polvo de hornear. Agrega la sal y mezcla a velocidad mínima durante unos segundos hasta no ver restos de harina. Vierte la masa en el molde previamente engrasado. Lleva el bizcocho al horno precalentado a 180ºC (Celsius) o 356ºF (Fahrenheit) y hornea durante 40 minutos aproximadamente. Cuando el bizcocho esté listo, déjalo reposar 10 minutos a temperatura ambiente en el mismo molde antes de desmoldarlo. Luego, desmolda el bizcocho sobre una rejilla. Con la ayuda de un pincel, preferiblemente de silicona, añade por toda la superficie del bizcocho caliente el jugo de limón recién exprimido. Hecho esto, deja enfriar el bizcocho por completo a temperatura ambiente. 33 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 34 TOQUE FINAL Una vez frío, opcionalmente puedes espolvorear la superficie del bizcocho con azúcar glas. Verás que esta fina capa dulce contrasta a la perfección con el baño de jugo de limón que lleva. Si vas a consumir el bizcocho de inmediato puedes utilizar cualquier azúcar glas en este paso. En cambio si vas a esperar unas horas o incluso al día siguiente, te recomiendo utilizar azúcar glas antihumedad. Este tipo de azúcar permanecerá intacta y no la absorberá el bizcocho. Puedes conseguirla en tiendas de repostería. Pero si no la encuentras, no te preocupes. Ya que puedes espolvorear tu bizcocho con azúcar glas normal justo antes de servirlo. Tan solo ten en cuenta que el azúcar glas antihumedad, por sus características, no se deshace con la humedad ni se absorbe en las mezclas. Por lo que no es adecuada para preparar glaseados o buttercreams. En cambio es perfecta para espolvorear y decorar bizcochos, galletas, etc... CONSERVACIÓN Puedes conservar este bizcocho 4 días aproximadamente a temperatura ambiente tapado con papel film o en un recipiente preferiblemente de cristal con tapa. RACIONES CONSEJO O SUGERENCIA Puedes cambiar el sabor de este bizcocho fácilmente utilizando cualquier otro cítrico de tu elección. Independientemente de la forma del molde que utilices para hornear el total de esta masa, te saldrá un bizcocho para aproximadamente 8 raciones. Un poco más o un poco menos según el tamaño de las raciones que cortes. Si lo haces en forma de tarta y lo rellenas (por ejemplo con buttercream, merengue, crema de queso, dulce de leche repostero o ganache), te rendirá alrededor de 8-10 raciones. 35 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 36 BIZCOCHO RED VELVET Este bizcocho es un clásico de la repostería americana. Tiene una textura muy jugosa y un sabor delicioso a vainilla con un toque de cacao. Y todo esto acompañado de un rico glaseado de queso, es toda una delicia al paladar. INGREDIENTES BIZCOCHO 300ml Leche entera 20ml Vinagre blanco (de manzana o arroz) 4 Huevos talla L 320g Azúcar blanco normal 1 Cucharadita Colorante en pasta rojo 200ml Aceite de oliva suave (o de girasol) 2 Cucharaditas Pasta o esencia de vainilla 350g Harina de trigo común todo uso 15g Cacao en polvo sin azúcar 1 Cucharadita Bicarbonato de sodio 1 y ½ Cucharaditas Polvo de hornear tipo Royal o Levadura química GLASEADO DE QUESO 140g Queso crema tipo Philadelphia 70g Azúcar glas DECORACIÓN Fruta fresca (moras, mandarina y granada) SOBRE LOS MOLDES Horneé esta masa en un molde de Bundt Cake de 3 litros de capacidad. Si quieres, puedes utilizar moldes redondos de entre 21 y 26cm de diámetro según la altura con la que desees que queden tus bizcochos. Mientras más amplio sea el molde, más bajito quedará el bizcocho. Y si el molde es más pequeño, el bizcocho quedará más alto. O si prefieres utilizar este mismo bizcocho para hacer tartas a capas, puedes dividir la masa en 4 moldes de 15cm de diámetro, o en 3 moldes de 18cm o en 2 moldes de 20cm. ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Para hacer el bizcocho, mezcla la leche con el vinagre. Deja reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para hacer una buttermilk casera. En un bol aparte, bate los huevos a velocidad media-alta durante 5 minutos o hasta que estén espumosos. Añade el azúcar y bate 1 minuto más. Agrega el colorante en pasta rojo y mezcla hasta conseguir un color homogéneo. Luego, baja la velocidad de la batidora y añade poco a poco el aceite y la pasta de vainilla. A continuación, incorpora la mitad de la buttermilk casera. Tamiza sobre la mezcla anterior la harina, el cacao, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Bate unos segundos a velocidad baja hasta que se integre todo. Agrega la buttermilk restante y mezcla a la velocidad más bajita que puedas. Vierte la masa en el molde previamente engrasado. Lleva el bizcocho al horno precalentado a 175ºC (Celsius) o 347ºF (Fahrenheit) y hornea más o menos 50 - 55 minutos. Cuando el bizcocho esté listo, déjalo reposar 12-15 minutos a temperatura ambiente en el mismo molde antes de desmoldarlo. Desmolda el bizcocho sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente. 37 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 38 ELABORACIÓN DEL QUESO CREMA Para hacer el glaseado, mezcla el queso a temperatura ambiente y el azúcar glas con la ayuda de unas varillas de mano. Si cuando ya esté todo bien integrado el glaseado aún está muy denso, caliéntalo un par de segundos en el microondas. Pero no te pases al calentarlo ya que de lo contrario se volvería líquido. Coloca el glaseado sobre el bizcocho con la ayuda de una cuchara. Dale unos pequeños toquecitos a la base del bizcocho sobre la mesa de trabajo para que el glaseado caiga un poco. Si quieres, empuja un poquito el glaseado ayudándote de la cuchara para formar el goteo sobre el bizcocho. Opcionalmente puedes colocar encima la fruta fresca que más te guste. Yo he utilizado moras, mandarina y granada. CONSERVACIÓN Si decoras este bizcocho con fruta fresca, lo debes conservar refrigerado para que la fruta se mantenga mejor. En ese caso, te recomiendo sacarlo del frigorífico 15 minutos antes de comerlo para que no esté tan frío. Si no lleva glaseado ni fruta fresca, lo puedes conservar tapado a temperatura ambiente. En ambos casos se conservará perfecto durante 4 días aproximadamente. En cambio, si únicamente decoras el bizcocho con el glaseado de queso sin la fruta, lo puedes conservar perfectamente a temperatura ambiente tapado con papel film o en un recipiente preferiblemente de cristal con tapa durante 2 días aproximadamente. RACIONES CONSEJO O SUGERENCIA Utiliza ingredientes de buena calidad para conseguir un resultado exquisito. La vainilla es crucial para darle un sabor delicioso. Por eso lo mejor es usar pasta de vainilla ya que es muy concentrada. Y si quieres un bizcocho con un color rojo intenso sin necesidad de añadir demasiado colorante, te recomiendo el “Red Extra” de la marca Sugarflair. Independientemente de la forma del molde que utilices para hornear el total de esta masa, te saldrá un bizcocho para aproximadamente 16 raciones. Un poco más o un poco menos según el tamaño de las raciones que cortes. Si lo haces en forma de tarta y lo rellenas (por ejemplo con buttercream o crema de queso), te rendirá alrededor de 16-20 raciones. 39 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 40 BIZCOCHO CUATRO CUARTOS Este bizcocho es muy popular por su fórmula tan fácil de recordar. En esta versión añado unos ingredientes extra que lo harán aún más delicioso. Puedes añadirle ralladura de cítricos y las esencias o extractos que más te gusten para probarlo con distintos aromas y matices. ¡Ya verás qué rico queda! INGREDIENTES BIZCOCHO 40ml Leche entera 1 Cucharadita Vinagre de manzana o arroz (o jugo de limón) 200g Mantequilla sin sal 200g Azúcar blanco normal Ralladura de 1 Naranja 1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla 200g Huevo (4 medianos) 200g Harina de trigo común todo uso 2 Cucharaditas Polvo de hornear tipo Royal o Levadura química ¼ Cucharadita de Sal GLASEADO LIGERO 140g Queso crema 70g Azúcar glas ½ Cucharadita Esencia de vainilla (preferiblemente transparente) 2 Cucharaditas Leche caliente DECORACIÓN Fruta fresca (rodaja de naranja, frambuesas y arándanos) SOBRE LOS MOLDES Horneé esta masa en un molde rectangular de 30x11x6,7cm. Si quieres, puedes utilizar moldes redondos de entre 18 y 20cm según la altura con la que desees que queden tus bizcochos. Mientras más amplio sea el molde, más bajito quedará el bizcocho. O si prefieres utilizar este mismo bizcocho para hacer tartas a capas, puedes dividir la masa en 3 moldes de 15cm de diámetro o en 2 moldes de 18cm. ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Para hacer el bizcocho, mezcla la leche con el vinagre (o el jugo de limón). Deja reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para hacer una buttermilk casera. En un bol aparte, bate la mantequilla junto al azúcar, la ralladura de naranja y la pasta de vainilla a velocidad mediaalta durante 5 minutos o hasta conseguir una textura más cremosa y blanquita. Añade los huevos poco a poco, previamente mezclados con un tenedor. Bate 5 minutos más a velocidad media-alta para que se integren bien. Tamiza sobre la mezcla anterior, la harina y el polvo de hornear. Agrega la sal y mezcla a velocidad mínima durante unos segundos hasta no ver restos de harina. Por último, añade la buttermilk casera y mezcla unos segundos más hasta integrarla a la velocidad más bajita que puedas. Si quieres, puedes añadir 100-120g de chispas de chocolate o trozos de fruta a la masa. Estos ingredientes deben ser pequeñitos para que no se vayan al fondo de la preparación. Por ejemplo, si utilizas arándanos, moras o frambuesas, puedes partirlos por la mitad. En caso de que la fruta que añadas sea demasiado jugosa, puedes omitir la mezcla de leche con vinagre. Vierte la masa en el molde previamente engrasado o forrado con papel del horno. Como la cocción es un poco larga, lo tapamos con papel aluminio o de horno para que no se reseque la superficie. Lleva el bizcocho al horno precalentado a 180ºC (Celsius) o 356ºF (Fahrenheit) y hornea durante 45 minutos aproximadamente. Cuando el bizcocho esté listo, déjalo reposar 10 minutos a temperatura ambiente antes de desmoldarlo. Desmóldalo sobre una rejilla y déjalo enfriar a temperatura ambiente. 41 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 42 ELABORACIÓN DEL GLASEADO Para hacer el glaseado, mezcla el queso a temperatura ambiente y el azúcar glas con la ayuda de unas varillas de mano. A continuación añade la esencia de vainilla y la leche caliente. Si quieres el glaseado un poquito más ligero, puedes añadir una cucharadita más de leche caliente. Coloca el glaseado sobre el bizcocho con la ayuda de una cuchara. Dale unos pequeños toquecitos a la base del bizcocho sobre la mesa de trabajo para que el glaseado caiga un poco. Si quieres, empuja un poquito el glaseado ayudándote de la cuchara para formar el goteo sobre el bizcocho. Opcionalmente puedes colocar encima la fruta fresca que más te guste. Yo he utilizado una rodaja de naranja, una frambuesa y un par arándanos. Opcionalmente, espolvorea la superficie con canela molida para darle un toque especiado. CONSERVACIÓN Si decoras este bizcocho con fruta fresca, lo debes conservar refrigerado para que la fruta se mantenga mejor. En ese caso, te recomiendo sacarlo del frigorífico 40-60 minutos antes de comerlo para que no esté tan frío. Al ser un bizcocho de mantequilla, debes sacarlo con bastante antelación para que recupere su textura suave. Si no lleva glaseado ni fruta fresca, lo puedes conservar tapado a temperatura ambiente. En ambos casos se conservará perfecto durante 4 días aproximadamente. En cambio, si únicamente decoras el bizcocho con el glaseado de queso sin la fruta, lo puedes conservar perfectamente a temperatura ambiente tapado con papel film o en un recipiente preferiblemente de cristal con tapa durante más o menos 2 días. RACIONES CONSEJO O SUGERENCIA Si no consigues esencia o extracto de vainilla transparente, puedes utilizar la vainilla que tengas. Tan solo ten en cuenta que el color de la esencia que utilices puede modificar el color de tu glaseado. También puedes sustituir la vainilla por el saborizante que prefieras o directamente omitirla. Independientemente de la forma del molde que utilices para hornear el total de esta masa, te saldrá un bizcocho para aproximadamente 10 raciones. Un poco más o un poco menos según el tamaño de las raciones que cortes. Si lo haces en forma de tarta y lo rellenas (por ejemplo con buttercream, merengue, crema de queso, dulce de leche repostero, ganache o alguna crema de chocolate tipo Nutella o Nocilla), te rendirá alrededor de 10-12 raciones. 43 | Bizcochos perfectos Bizcochos perfectos | 44 UTENSILIOS Y MATERIALES Aquí te dejo un listado de algunos utensilios, ingredientes y moldes que puedes utilizar para la elaboración de las recetas del curso. Utensilios Batidora eléctrica de mano: https://amzn.to/33jcJW2 Báscula de cocina: https://amzn.to/2V1sL2e Jarra medidora: https://amzn.to/3mbAJSl Cucharitas medidoras: https://amzn.to/3fD6H7y Rallador especial cítricos: https://amzn.to/33lVrYl Espátula de silicona: https://amzn.to/2V5RP8g Set 3 varillas de mano distintos tamaños: https://amzn.to/2JgnXDq Set 3 coladores distintos tamaños: https://amzn.to/368uNnv Set rejillas enfriadoras plegables: https://amzn.to/3l9E4Qo Pincel de silicona: https://amzn.to/2V7biFA Ingredientes Colorante en pasta rojo extra: https://amzn.to/3lcXXpU Canela molida: https://amzn.to/3lhoSBb Jengibre en polvo: https://amzn.to/3fE2roA Clavo de olor: https://amzn.to/2Vi4gy9 Nuez moscada: https://amzn.to/3nWrh5Q Cardamomo molido: https://amzn.to/33hdZsA Spray desmoldante: https://amzn.to/377nFaw Moldes altos para bizcochos Molde redondo alto 18cm: https://amzn.to/3ma9RCm Molde redondo alto 23cm: https://amzn.to/3mdZw8o Moldes altura media para tartas a capas Molde redondo 15cm: https://amzn.to/36cYiVz Molde redondo 18cm: https://amzn.to/3fFnnvo Molde redondo 20cm: https://amzn.to/3lfzAbm 45 | Bizcochos perfectos CURSOS ONLINE Si quieres lanzarte a la aventura y empezar a crear tartas preciosas, te invito a inscribirte en mi curso online “Tarta Alegría” Con esta tarta te enseño diferentes técnicas de decoración que podrás aplicar juntas o por separado a muchas de tus elaboraciones. 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