MASAS BATIDAS: masas sometidas a un batido, resultando masas

MASAS BATIDAS: masas sometidas a un batido, resultando
masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas
fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas
rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas,
genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de
gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de
Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla,
bizcotelas, etc.
CARACTERISTICAS:
Proceden de una mezcla.
Tienen una consistencia cremosa o blanda.
La cocción debe de ser inmediata a la realización de la masa.
CLASIFICACIÓN:
Masas batidas cremosas
Se realizan mezclando los ingredientes y trabajando lo menos
posible con la espátula o el batidor.
El aspecto final es cremoso.
La masa se cuece en plancha o moldes.
Con la acción del calor durante la cocción, se produce un
desarrollo importante del preparado, por la transformación en
vapor del agua o por el gasificante (levadura química) que se le
añade.
MASAS DE CAKES (PLUM-CAKES)
MASA DE MAGDALENAS
Masas batidas aireadas
Sus principales características son:
Que son masas más delicadas, y por lo tanto difíciles de
realizar
Que son voluminosas y frágiles.
La cocción es muy importante y debe realizarse
inmediatamente a su terminación.
Se requiere una gran atención y preparación de los recipientes
donde se va a proceder a la cocción, moldes o placas,
(limpieza, engrasado, revestimiento, etc.)
Se pueden dividir en cuatro grandes grupos:
 Cocidos al vapor: capuccina, imperial.
 Ligeros: ligero o corriente, espuma o soletilla.
 Súper-ligeros: planchas, chachepos, bocaditos al ron,
tortillas.
 Pesados: bizcochada alemana, bizcocho de almendra,
bizcocho de almendra sin harina, genovés, sableux,
joconda, sacher, franchipán, sable breton, brownie,
couland, dartoise, financier, bizcocho de mascabado.