EQUIPO 4

CASO 1.
Panadería y Pastelería Roraima es una empresa familiar, legalmente constituida
como una firma personal y fue creada en 1998. Desde su origen ha tenido como
domicilio en la ciudad de Mérida Estado, Yucatán. Su labor primordial ha sido
satisfacer la demanda de productos alimenticios para el municipio antes
mencionado.
La estructura organizacional es la siguiente:
Gerencia
General
Producción
Administración
Compras
Ventas
Personal
Descripción de las actividades para la elaboración de Pasteles de 1 kg.
El proceso de manufactura requerido para la elaboración de Pasteles de un (1)
kilogramo (Kg.), comprende:
La compra de las materias primas, se clasifican de acuerdo a su importancia en
ingredientes básicos: harina de trigo, azúcar y huevos; y en ingredientes de
decoración: azúcar, leche, huevos, chocolate, mantequilla, maní, frutas y colores
vegetales. Todos estos ingredientes son depositados temporalmente en el almacén.
Amasado, la mezcla de los ingredientes de la masa de bizcocho se realiza en forma
mecánica, es el proceso que se conoce normalmente como amasado. Esta
operación se realiza con una maquina denominada mezcladora.
Antes de iniciar el proceso de amasado, los ingredientes sólidos (azúcar y harina de
trigo) se pesan. Posteriormente, se mezclan los huevos y el azúcar. Transcurridos
aproximadamente 2/4 partes del tiempo total de la mezcla, se añade la harina de
trigo y se continúa con la operación de mezclado. El tiempo de mezcla en maquinas
como la mezcladora dura 10 minutos.
Engrasado, en el tiempo que transcurre el amasado se procede a engrasar los
moldes o embadurnar con grasa el interior de los moldes (fondo y lados), para evitar
que la masa de bizcocho se queme. Esta operación se realiza de forma manual y el
tiempo de duración oscila entre 2 a 3 minutos.
Enharinado, luego se espolvorean con harina los moldes engrasados. Para
quitarles la harina no adherida a la grasa, se coloca boca abajo, y se les da un golpe
ligero para desechar el exceso. Esta operación se realiza de forma manual y el
tiempo de duración es de 2 minutos.
Moldeado, una vez que se tiene la masa de bizcocho preparada, esta se vierte en
forma manual hasta rellenar los moldes ya engrasados y enharinados. Esta
operación se realiza de forma manual y su duración oscila entre 5 a 6 minutos.
Horneado, es el proceso que permite cocinar en calor seco, dentro del horno
precalentado a 180º C los moldes con la maza de bizcocho, que permite la
presentación de los bizcochos listos para ser decorados. Esta operación se realiza
de forma mecánica y su duración es de 30 minutos.
Enfriado, después que los bizcochos se han horneado, se retiran las bandejas del
horno y se dejan enfriando durante 30 minutos.
Desmoldeado, se invierten los bizcochos moldeados sobre una bandeja sin que
pierda la forma. Como medida de seguridad no se desmolda ningún bizcocho si no
está bien desprendido del fondo y lados del molde. Las tortas se desmoldan frías.
Decorado, consiste en decorar el bizcocho de forma artesanal, este proceso se
realiza de forma manual, su duración es de 20 minutos por cada torta y luego se
llevan a las neveras de la panadería, donde permanecen hasta que sean vendidas.
Ingredientes necesarios para la elaboración de Pasteles de 1 Kg.
Los ingredientes para el bizcocho son:

5 huevos

135 gr de azúcar

150 gr de harina
Igualmente, los ingredientes para realizar el decorado (dependerá de las
especificaciones del cliente, ya que se elaboran diferentes tipos de decorados) son:

Nevado chantypak: 250 ml de crema de leche para batir

Merengue: 100 ml de clara de huevo y 200 gr de azúcar para batir

Crema de mantequilla: 2 huevos, 200 gr de azúcar y 200 gr de mantequilla
para mezclar

Cobertura de chocolate 250 gr (derretido)

Maní 500 gr
Para realizar el relleno va a depender de lo que indique el cliente, ya que se
elaboran diferentes tipos:
Crema pastelera
833.33 ml de leche
300 gr de azúcar
5 huevos
133.33 gr de harina
Frutas en almíbar
Fresa
Guanábana
Piña
Melocotón
Además, la crema pastelera puede ir combinada con algún tipo de frutas en almíbar,
dependiendo de la solicitud del cliente (la cantidad de fruta en almíbar para cada
torta dependerá de las especificaciones del cliente)
Personal:
La empresa emplea 4 personas en el área de producción los cuales laboran en
jornada de un turno de 8 horas. El salario por jornada de trabajo es de $70.00.
Existe también un supervisor de producción con un salario de $150.00.
CONTENIDO DEL TRABAJO
1. Descripción de la empresa

Nombre y/o denominación de la empresa

Línea de productos o servicios que maneja

Organización de la empresa

Proceso de producción de la empresa (con diagrama de flujo)
2. Descripción de los productos

Nombre de los productos o servicios

Selección del producto(s) a estudiar

Principales materiales o ingredientes utilizados
3. Clasificación de los costos de producción

Materiales directos

Mano de obra directa

Costos indirectos de producción
4. Determinación de costos unitarios

Materiales directos

Mano de obra directa

Costos indirectos
5. Elección del sistema de costeo

Justificación
6. Conclusiones y recomendaciones
Fecha límite de entrega: 18/10/13
Entregar en CD con portada impresa.
Criterios de evaluación
Presentación del trabajo 10%
Contenido 40%
Argumentación 30%
Ortografía 5%
Exposición 15%