Receta Tarta Galesa

CURSO DE BIZCOCHOS Y RELLENOS
GOURMET
Viviana Zerneri
Profesora de repostería creativa
Tarragona - España
Tel. 697 243 267
www.sucreivainilla.com
[email protected]
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INTRODUCCIÓN
Conseguir un bizcocho perfecto está al alcance de cualquier persona con la voluntad de seguir las
indicaciones de la receta, ya que elaborar un bizcocho es una ciencia exacta entre los ingredientes y
las proporciones, que están equilibradas cual formula química.
Presentar un simple bizcocho de domingo como una tarta de gran elaboración proporciona a las
personas una gran felicidad y nosotros, los pasteleros/ reposteros, podemos alimentarnos de esa felicidad. Por ello trataré de compartir con ustedes todos mis secretos en la elaboración de bizcochos y
rellenos con los que he conquistado a mis clientes.
“El secreto de un buen bizcocho está en proporcionar ingredientes de buena calidad y frescos, cuidar
el proceso y que la temperatura del horno sea la adecuada. Todo esto hace que el comienzo de nuestro
proyecto se traduzca en éxito”.
INGREDIENTES, HERRAMIENTAS Y DEMÁS ENCERES!!!!!
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. La temperatura ambiente oscila entre
los 20 ºC / 22 ºC.
Utilizar preferentemente huevos de granja o ecológicos. Comprobar su frescura controlando el
envasado.
Las frutas a utilizar deben estar muy bien lavadas, preferentemente con un cepillo exclusivo para esta
labor. Sólo utilizar agua corriente para limpiarlo.
CUCHARAS MEDIDORAS
Es importante tener en cuenta cuales son sus equivalentes, tanto en cucharadas como ml:
Teaspoon (tsp)/ Tablespoon (tbsp)
1 teaspoon / 1 cucharadita/ 1 cdita
¾ teaspoon / ¾ de cucharadita/ ¾ cdita
½ teaspoon/ ½ cucharadita/ ½ cdita
¼ teaspoon/ ¼ de cucharadita/ ¼ cdita
1 tablespoon (3 x teaspoon) / 1 Cucharada/ 1 cda
ml
5 ml
4 ml
2,5 ml
1,25 ml
15 ml
MOLDES DE BIZCOCHOS
Cuanto más rápida sea la difusión del calor, mejor será la textura del bizcocho.
Los moldes más adecuados son los de aluminio revestido o bien los de latón. Hay que tratar de que
los moldes NO sean de acero brillante como el acero inoxidable, pues rechaza el calor y son malos
conductores.
También están los moldes de metal negro antiadherente y los de cristal tipo Pirex. Estos son una
mala elección, pues absorben demasiado rápido el calor, subiendo unos 5 ºC cuando se llega a la
temperatura deseada y por consecuencia, quema el exterior de la preparación.
Cuando tienes este tipo de moldes, no los tires, puedes utilizar las bandas o tiras “Magic Cake”. Son
unas cintas de aluminio que estando húmedas permiten mantener la temperatura de las paredes de
los moldes. Si no dispones de estas tiras, puedes realizarlas con tres capas de papel de cocina rociadas con un pulverizador de agua y estas a su vez envueltas en papel de aluminio, cubriendo con este
papel el perímetro del molde.
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El tamaño del molde debe estar en relación con la cantidad de masa para que la cocción sea pareja.
Los moldes se deben llenar hasta ¾ partes de su capacidad.
PREPARACIÓN DE LOS MOLDES
Particularmente me gusta forrar los moldes con los que trabajo, así garantizo que la cocción es pareja
y se desmolda perfectamente. El molde se engrasa levemente con una pizca de mantequilla o bien
spray antiadherente antes de colocar el papel dentro del molde.
HORNEADO Y COCCIÓN DE LOS BIZCOCHOS
La mayoría de los bizcochos se cocinan en el tercio inferior del horno y lo mas centrado posible para
que haya circulación de aire entre los moldes. Normalmente la temperatura para hornear es de
175 ºC / 180 ºC.
Si se cocina por debajo de esa temperatura, se produce un volumen escaso en los bizcochos esponjosos y si son con mantequilla su textura es gruesa y desagradable. En cambio, si se cocina por
encima de esta temperatura, los bizcochos esponjosos se quemarán y los de mantequilla subirán en
forma de pico volcánico.
El bizcocho al estar en su punto de cocción hace que baje ligeramente la masa y se encojan los
contornos suavemente. Para comprobar que la cocción es correcta, se introduce una brocheta de
bambú para que no haya diferencias de temperatura, esta debe salir limpia y sin migas pegadas.
*PROBLEMAS DE COCCIÓN EN GRANDES ALTURAS SOBRE EL NIVEL DEL MAR
Estos problemas suelen surgir a partir de los 914 m de altitud o (3000 pies).
Al haber menor presión atmosférica el agua hierve a menor temperatura, por lo que se produce una
evaporación más rápida durante la cocción y el bizcocho suele quedar seco.
Si hay una excesiva evaporación, la humedad es escasa y su estructura se debilita por estar sometido
a una presión atmosférica menor, por consecuencia tiende a caerse y por dentro se desmigan con
facilidad y sin tiene una estructura sin consistencia.
La solución es reducir la cantidad de azúcar para que al dejar más liquido, el almidón gelatinice.
Cómo mis recetas tienen menos azúcar que una receta estándar, se ven menos afectados por las
grandes altitudes.
Otra solución es diminuir ligeramente la levadura y aumentar un poco el liquido, o bien incrementar
el número de huevos para reforzar la estructura.
En altitudes superiores a 1067 m (3500 pies), aumentar la temperatura del horno en 4 ºC, ya que
ayuda a solidificar la preparación más rápidamente.
En el caso de bizcochos que contengan poca levadura en polvo y mucha mantequilla, disminuir la
levadura puede fortalecer la consistencia. En todo caso, siempre debes experimentar para estar bien
seguro.
La United States Drug Adminstration (USDA) establece estas modificaciones para grandes
altitudes:
Modificación
914 m
Disminución de la
⅛ de cucharadita
levadura por cada
cucharadita (5 ml)
Aumento de liquido por de 1 a 2 cucharadas
cada ¼ de litro
1524 m
de ⅛ a ¼ de cucharadita
2133 m
¼ de cucharadita
de 2 a 4 cucharadas
de 3 a 4 cucharadas
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El incremento de harina recomendado es de un 2,5% a una altitud 1066 m (3500 pies), aumentando gradualmente hasta un 10% a 2438 m (8000 pies).
Los bizcochos esponjosos sufren del mismo modo que los grasos el efecto de la altitud.
En los de tipo esponjoso que llevan muy poco de polvo de hornear o no llevan, es aconsejable
disminuir el azúcar, de esta forma se acelera la coagulación de las proteínas del huevo que es lo que
estabiliza o da cuerpo al bizcocho e interfiere menos en la gelatinización del almidón.
Opcionalmente se puede aumentar un poco la cantidad de harina para reforzar la estructura y por
encima de los 1066 m (3500 pies), la temperatura se puede subir hasta los 190 ºC.
DESMOLDE DEL BIZCOCHO
La “tarta genovesa” debe desmoldarse al acabar su cocción, ya que de esta forma evitaremos que el
vapor que se contiene entre las paredes del molde lo ablande mas de la cuenta.
Los bizcochos esponjosos como el “Chiffon” o el “Angel food”, necesitan enfriarse dentro de su
molde puestos boca abajo inmediatamente se sacan del horno, para que no se hundan.
Los bizcochos grasos de un diámetro menor a 20 cm, pueden desmoldarse inmediatamente, pero
los de diámetro mayor corren el riesgo de venirse abajo si se desmoldan pronto. Lo mas seguro es
esperar entre 15 y 20 minutos antes de darles la vuelta sobre una rejilla.
Siempre pasar un espátula metálica por los lados para comprobar que están bien despegados.
Es recomendable enfriar totalmente los bizcochos o congelarlos. Porque si están calientes y decidimos colocarlos en la nevera, se produce una capa fina de escarcha que posteriormente empapa la
miga.
Los bizcochos antes de rellenarlos o utilizarlos hay que dejarlos reposar al menos 6 hs dentro de la
nevera, envueltos en una bolsa de alimentación. Pueden estar así un máximo de dos días, sino es
mejor congelarlos.
DESCONGELADO DE BIZCOCHOS Y TARTAS
Para descongelar un bizcocho, sacarlo del congelador y dejar que se ablande sin desenvolver. Esta
operación es muy rápida. En media hora puede estar descongelado completamente.
*Fuente: “La biblia de los pasteles”, Rose Levi Beranbaum.
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TARTA GALESA PATAGÓNICA CON RELLENO INCLUIDO.
CUADRO DE INGREDIENTES
Cuadro explicativo con todos los ingredientes según el molde a utilizar. Si quieres realizar las tartas en un molde cuadrado, utilizar la medida siguiente. Ejemplo: tarta de 15 cm x 15 cm de lado, utilizar la medida del molde de 18 cm de
diámetro.
Azúcar moreno
muscovado
*1
Marsala o
Moscatel
½ cda
¾ cda
1 cda
1 ½ cda
2 cda
Miel de caña o extracto de caña *2
50 gr
63 gr
75 gr
88 gr
100 gr
Ron
125 gr
156 gr
188 gr
220 gr
250 gr
Mantequilla
100 gr
125 gr
150 gr
175 gr
200 gr
Chocolate
picado grueso
75 gr
94 gr
113 gr
132 gr
150 gr
Azúcar
blanca
100 gr
125 gr
150 gr
175 gr
200 gr
Cerezas
confitadas
2 o 120 gr
2½ o 150 gr
3 o 180 gr
3½ o 210 gr
4 o 240 gr
Huevos
*3
50 gr
63 gr
75 gr
88 gr
100 gr
Nueces
50 gr
63 gr
75 gr
88 gr
100 gr
Mermelada
de ciruela
10 gr
12 gr
15 gr
18 gr
20 gr
Cascaras de naranja confitadas
175 gr
220 gr
263 gr
307 gr
350 gr
Harina
*4
Frutos rojos
secos *5
¼ cdita
¼ cdita
¼ + ⅛ cdita
½ cdita
½ cdita
Bicarbonato
75 gr
94 gr
113 gr
132 gr
150 gr
30 gr
38 gr
45 gr
53 gr
60 gr
Albaricoque
o damasco *6
¼ cdita
¼ cdita
¼ cdita
¼ cdita
¼ +⅛ cdita ¼ +⅛ cdita
½ cdita
½ cdita
½ cdita
½ cdita
30 gr
38 gr
45 gr
53 gr
60 gr
Almendras
tostadas
⅛ cdita
⅛ cdita
¼ cdita
¼ cdita
¼ cdita
Este cuadro se lee de izquierda a derecha y en la receta se deben colocar todos los ingredientes.
Por cuestión de espacio esta separado en dos, pero deben colocarse todos los ingredientes para una preparación.
Moldes
diámetro
125 gr
156 gr
188 gr
220 gr
250 gr
Ralladura
de naranja
50 gr
63 gr
75 gr
88 gr
100 gr
Clavo de olor
rallado
13 cm
15 cm
18 cm
20 cm
22 cm
Ralladura de
limón
½ cda
½ cda
¾ cda
1 naranja
1 naranja
Nuez
moscada
Moldes
diámetro
½ cda
½ cda
¾ cda
1 limón
1 limón
Canela
13 cm
15 cm
18 cm
20 cm
22 cm
*1. Si se consigue azúcar negra mucho mejor
*2. Si se consigue azúcar negra no utilizar este ingrediente.
*3. Huevos batidos ligeramente y pesados en báscula.
*4. Harina normal o todo uso
*5. Frutos rojos secos, si no tienes frutos rojos deshidratados utiliza pasas de uva y ciruelas. Siempre deshidratados.
*6. Los albaricoques o damascos tienen que ser deshidratados.
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TARTA GALESA PATAGONIA (VARIANTE DEL FRUIT CAKE)
En el video he utilizado los ingredientes correspondientes a un molde de 22 cm de diámetro.
Puedes realizar la receta en cualquiera de las otras medidas.
Elaboración
Coloca en un bols del robot de cocina el azúcar moreno o muscovado con la miel de caña. Mezcla
hasta que este bien oscuro he integrado, 1 minuto aproximadamente.
Si consigues azúcar negra mucho mejor, así obvias este paso, utiliza solo el azúcar negra. Agrega la
mantequilla a temperatura ambiente o pomada y cuando se haya integrado agregar el azúcar normal
o blanca.
Bate unos 10 minutos aprox. hasta que cambie de color y este bien espumosa. En este paso tienes
que tener paciencia y completar los 10 minutos, no menos.
Agrega la mermelada de ciruelas y mezcla. Ahora comienza a agregar los huevos de a 1, procura de
que están bien templados, ya que sino la mezcla se te cortará y no queremos que esto suceda. Todo
este proceso te llevara 5 minutos o más hasta que veas que esta bien cremoso e integrado.
Cuando observes que la preparación este como una crema ve agregando de a poco la harina, intercalando con los licores mezclados.
Cuando este todo bien unido retirar de la batidora e incorporar el chocolate, las nueces, las cerezas
confitadas, las cascaras de naranja y los frutos rojos. Mezclar en forma envolvente.
Coloca en un molde forrado con papel de horno y de la medida deseada y lleva a horno 145/ 150 ºC,
de 1 y ½ h a 2 hs, quizás un poco mas, comprobar pinchando con brocheta.
Mientras que la tarta esta en el horno preparar un almíbar denso con 100 gr de azúcar y 50 gr de
agua. Llevar a fuego y cuando rompe el hervor retirar y dejar enfriar.
Cuando se saca del horno y apenas pasado unos 10 minutos pincelar con el almíbar frío. Dejar
descansar unos 30 días envuelto en doble bolsa y en lugar seco y oscuro. Puede ser dentro de un
tupper.
Si bien se puede consumir al momento, si se deja descansar aproximadamente 30 días en el congelador, los sabores y perfumes se concentran mucho mejor y es mas sabrosa todavía.
Es una tarta ideal para trabajarla como tarta de bodas, ya que te permite trabajar con mucha antelación. Si la forras con fondant, puedes adentrarte en el maravilloso mundo de la pintura sobre
fondant. También es maravillosa de forma rústico, cubierta solo con una capa de glasa.
RECETA DE GLASA PARA COBERTURA RÚSTICA
Ingredientes
4 gr de albúmina en polvo.
30 gr de agua.
300 gr de azúcar glass (aproximado).
Zumo de ½ limón
Elaboración
Coloca en un bols la mitad del azúcar y agregar la albúmina, remover muy bien hasta que se integre.
Agrega el zumo de limón y el agua, remueve con batidor de alambre o con la maquina a velocidad
baja.
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Ve agregando azúcar hasta que la preparación quede bastante gruesa o espesa, al colocarla, aunque
la veas rústica, sola se alisará.
Utilizar y si te sobra, puedes guardar 10 días bien tapado con film a vivo y en recipiente hermético.
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