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Recetario
2011
Pigüé 20 años
Diciembre 2011
El 17 de mayo de 2011 habrán pasado 20 años desde que abrimos un
pequeño local con la idea de ocupar un espacio, hasta entonces vacio, en nuestra
ciudad de La Plata.
Con el paso del tiempo hemos ido agregando nuevos productos, siempre con
la idea de complacer a ustedes, nuestros clientes, en sus necesidades.
Este año re-editamos algo que nos distinguió a lo largo del tiempo “EL
RECEATRIO”, pensado para que sea usado al momento de disfrutar en familia o
con amigos, de una comida especial preparada en el disco, la plancha, la olla, la
parrilla…
Nuestro recetario esta armado con recetas tomadas de programas de TV, páginas
de internet, libros amigos y con el valioso aporte de muchos de nuestros clientes a
quienes agradecemos.
Me despido esperando que sigamos en contacto con un HASTA PRONTO.
Guillermo Carlos Gómez
RECETARIO 2011
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DISCO DE ARADO
EMPANADAS
HORNO DE BARRO Y PIZZERO
MASA - PANES
OLLA DE FUNDICIÓN
PAELLERA
PARRILLA
PIZZA
PLANCHA
POSTRES Y DULCES
VARIOS
AGRADECIMIENTOS
1 DISCO DE ARADO
índice
Como curar el disco de arado
Arroz a la marinera
Asado al disco con mariscos
Arroz al disco con mariscos II
Bife a la criolla
Bife a la criolla al disco de arado
Bifes de cerdo con crema de cerveza a la mostaza y el estragón
Bondiola a la cerveza negra
Bondiola a la Mostaza
Burrgata picatta de yacaré
Cabrito a la crema
Calamares en su tinta, con guarnición de arroz
Calamarete en salsa sabrosa
Cazuela cremosa de quínoa
Cazuela de conejo
Cazuela de mariscos en disco de arado estilo argentino
Cerdo con salsa de albahaca
Cancho Luis
Chivito a la calabresa
Chivito al disco
Chorizos a la “ pumarola ”
Chorizos al vino
Conejo a la parmiggiana
Conejo guisado al disco de arado
Costilla de cerdo
Dorados al disco
Espagueti con salmón
Fideos a la Julieta
Fideo a lo Guillito
Gatuso al queso azul con papas plomo
Guiso quieto de surubí
Lechón al disco
Lengua en su salsa
Liebre marinada
Llama al vino blanco
Martineta o copetona en estofado
Medallones de yacaré salteados en salsa de mostaza de dijon
Merluza en salsa verde
Mollejas asadas al whisky
Mollejas y riñones con vegetales
Mollejitas a la florentina
Ñandú con salsa de hongos
Osobuco
Osobuco a la milanesa
Paella de mariscos y pollo al disco de arada
Pato con salsa de ananá al estilo Paraná
Pollo a la cazadora
Pollo a la cerveza
Pollo a la cerveza II
Pollo a la cerveza III con guarnición de papas
Pollo a la crema
Pollo a la jardinera
Pollo a la paprika
Pollo a la trenche de Puerto Rico
Pollo al ajo
Pollo al ananá
Pollo al disco
Pollo al disco Facundito
Pollo al disco de Julián Rossi
Pollo al disco a la Meschini
Pollo al disco con arroz Don Lole
Pollo al disco con Cerveza (4/6 personas)
Pollo con almendras
Pollo con jamón y aceitunas
Pollo en pepitoria
Pollo en vino tinto
Porotos de soja guisados
Potaje de garbanzo
Repollo agridulce
Riñoncitos al jerez
Riñones a la mostaza
Salmon al ajillo
Sesos a la manteca negra
Surubí al vino blanco
Tiburón al disco
Truchas
Vizcacha en escabeche
Yacaré con verduras
A curar el disco de arado
índice
Nota:
Según mi humilde experiencia, creo que el disco de arado rodeado con una planchuela para darle altura,
remplaza con mayor eficiencia a la paellera y a la olla de fundición.
Los invito a probarlo y verán que no resultarán defraudados.
Forma de curarlo:
Hay muchas, pero la que aconsejo para elementos de hierro como la olla de fundición o la plancha, es con
abundante grasa o aceite y sal, dejándolos sobre fuego lento el mayor tiempo posible (no menos de una
de hora).
índice
Arroz a la marinera
Ingredientes
(Para 5 personas):
½ Kg. de arroz
¼ Kg. de gambas
¼ Kg. de langostinos
¼ Kg. de almejas
½ Kg. de calamares
¼ Kg. de rape
¼ Kg. de congrio
2 cabezas de merluza
Ajo
Sal
Perejil
Azafrán
Cebolla, aceite
Preparación:
Con las cabezas de merluza, el aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara
un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en
una olla con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran. El agua de cocción se cuela
con un lienzo fino y se reserva.
En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y antes de que se dore, se añade el congrio en trozos
y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las
gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado
en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos.
El caldo de cocción de las cabezas de merluza junto con el de las almejas se agrega a la paellera, se
sazona con sal y azafrán y se deja hervir.
Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón
y se deja cocinar durante 15 minutos.
Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja
reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.
Asado al disco con mariscos .
índice
Ingredientes:
Preparación en disco de arado y a fuego lento.
Ingredientes:
2 Kg. de Entrañas
1 cebolla picada en cubitos
1 kg. de tomate perita
1 o 2 chorizos
4 dientes de ajo picados en cubitos
Zanahorias picadas en pequeños trozos
Perejil y condimentos a gusto
100 gr. de gamba fresca sin pelar
100 gr. de langostino sin pelar
100 gr. de calamar
100 gr. de almejas
100 gr. de mejillón
50 gr. de otros mariscos según gusto disponibilidad y gusto de los comensales
2 limones
Para el aderezo:
1 diente de ajo
1 cucharadita de aceite de oliva
El jugo de medio limón
Sal
Perejil picado
Importante:
Botella vino tinto fino un cuarto para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y
trabajo.
Preparación:
Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantecado (no usar aceite). Una vez que la carne
esté tomando color, mover la carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria hasta que se
empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y cuando este todo a medio cocer volver a
incorporar la carne y agregar los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado
agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento, agregando el jugo de dos limones al final
junto a otros eventuales condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos
y servir.
Para aquellos que quieran aderezo:
Poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a puré. Añadir el aceite a chorro fino como en una
mayonesa. Terminar con el jugo de limón y el perejil picado.
Buen apetito.
índice
Arroz al disco con mariscos II
Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen 50 cc
Aceitunas negras descarozadas 250 g
Agua Cantidad necesaria
Camarones 200 g
Champiñones 100 g
Machas 100 g
Romero 4 Ramas
Sal gruesa 1 cda.
Tubos de calamar 3 Unidades
Zuchini 2 Unidades
Arroz blanco 250 g
Brócoli 200 g
Brócoli 200 g
Cebolla de verdeo 3 Unidades
Espárragos 1 Paquete
Mejillones 8 Unidades
Ají molido ½ cda.
Salsa de soja 100 cc
Vino blanco 100 cc
Procedimiento
En una olla coloque el arroz con el doble de agua, añada la sal gruesa y cocine hasta que el agua se haya
consumido.
Limpie los mejillones.
En una sartén con agua caliente y vino blanco coloque los mejillones. Cuando se abran retire del fuego.
Limpie los tubos de calamar, invirtiéndolos bajo el chorro de agua. Retire la panza y la columna vertebral.
Corte en aros.
Corte los zuchinis en tiras finas.
Corte la cebolla de verdeo en trozos transversales.
Retire la parte dura de los espárragos y corte en trozos transversales.
Limpie los champiñones con un lienzo y corte en láminas de ½ cm. - Retire las flores del brócoli.
Limpie los camarones, retire la vena interna.
Corte las aceitunas negras en láminas
En un disco caliente con aceite de oliva extra virgen rehogue la cebolla de verdeo.
Agregue el zuchini, los champiñones, el brócoli y las aceitunas negras.
Mezcle y añada los calamares y los camarones. Deje cocinar al vapor.
Agregue el arroz y los mejillones junto con el líquido de cocción.
Condimente aji molido
Mezcle bien.
Presentación
En un plato sirva el arroz al disco con mariscos, rocíe con el jugo de cocción y decore con una rama de
romero.
Bifes a la criolla
índice
Ingredientes
Para 4 porciones
1 kilo de carne (cuadril);
4 dientes de ajo;
1/2 cucharada de ají picante;
1/2 cucharada pimentón;
1 taza de aceite;
1/2 taza de vinagre;
Sal;
2 papas cortadas en rodajas;
2 cebollas en juliana;
2 tomates; en trozos
1 morrón en juliana;
4 zanahorias en ruedas.
Preparación
1. Cortar los bifes de un cm. de alto.
2. Machacar los dientes de ajo con el ají, el pimentón, la sal, el aceite y vinagre.
3. Colocar los bifes en este adobo durante una hora.
4. Acomodar los bifes en un disco intercalando capas de papas, carne y los vegetales, todo en crudo.
5. Agregar aceite o grasa y cocinar a fuego regular, durante 10 a 15 minutos.
6. Servir con toda la salsa.
Bifes a la criolla al disco de arado
índice
Los ingredientes son para seis personas de buen comer u ocho moderadamente.
Ingredientes:
Un kilo y medio de cuadril cortado en churrascos delgaditos (alrededor de 1 cm.).
Un kilo de papas.
Un kilo de tomates.
Un ají morrón grande o dos pequeños.
Un kilo de cebollas.
Medio vaso de vermut rojo.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Hojas de laurel, ají molido, orégano, sal y pimienta.
Preparación:
Limpiar el morrón quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior, cortar en tiras a lo largo
y reservar.
Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates también en rodajas.
Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y frío, de manera que no quede superpuesta ni
muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente.
Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre ésta unas hojas de laurel y la
mitad de las tiritas de morrón.
Después poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates.
Hecho esto, habrán quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrón, las papas
y el tomate.
Entonces repetir todo en el mismo orden.
Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el
orégano y el ají molido.
Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro
de lo posible con llama (sin exagerar: ¡no se trata de incendiar nada!). Cuando hayan pasado unos quince
minutos, agregar el medio vasito de vermut. Tapar y completar la cocción, que lleva entre veinte y treinta
minutos, aproximadamente. Se sirve con espátula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo,
para que vengan con todo.
Tener en cuenta que esta receta está pensada para discos con tapa. En este caso se cocina tapando la
preparación y sin revolver nunca hasta que se verifique el punto de las papas, que indicarán cuando el
plato está listo.
Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes,
y se va moviendo suavemente para asegurar la cocción de todos los ingredientes.
Tiene la ventaja de no requerir de más guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparación
y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.
índice
Bifes de cerdo al disco con crema de cerveza a la mostaza y el estragón
Por Empedokhles
Esta es una receta como para lucirse en esas situaciones que queremos demostrar nuestras dotes de
cocinero (y especialmente con al disco de arado), con un plato particularmente delicado y que emparda al
más elaborado de los platos de los chefs renombrados.
Ingredientes:
2 Kg. de bifes de cerdo de 3 cts. de espesor. Puede ser lomo; solomillo; bondiola y aún jamón o paleta
desgrasados
2 chorritos de aceite neutro (maíz; girasol).
2 cebollas grandes cortadas muy finitas (casi como hilos).
1 litro de cerveza rubia .
½ litro de crema de leche.
2 cubitos de caldo de verduras.
4 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon.
2 cucharadas soperas de semillas de mostaza blanca.
Sal y pimienta negra molida, a gusto
2 cucharadas de estragón fresco picado
Calentar el disco a fuego vivo y dorar los bifes de cerdo en el aceite.
Hecho, sacar y reservar.
Bajar el fuego y en el mismo aceite rehogar las cebollas. Cumplido agregarle el litro de cerveza. Dejar
hervir.
Cuando el líquido se reduce a la mitad, agregarle la crema de leche; los cubitos de caldo de verduras; la
mostaza de Dijon y las 2 cucharadas de semillas de mostaza. Acomodar los bifes para que la salsa los
cubra.
Sazonar con sal y pimienta negra molida y dejar cocinar hasta que la carne quede tierna.
Al apagar el fuego, esparcirle por encima las 2 cucharadas de estragón fresco picado (puede ser estragón
seco que se hidrató previamente por 1 hora en una taza de agua tibia).
Llevar a la mesa el disco y colocarlo en el centro. Servir un bife en cada plato y rociarlo con abundante
salsa. Acompañar con papas hervidas servidas con un chorrito de aceite de oliva.
índice
Bondiola a la cerveza negra
INGREDIENTES
1 Bondiola de 1 ½ Kg. a 1 ¾ Kg.
1 Litro Cerveza negra Natural (no fría)
1 Kg. Cebollas
4 ó 5 dientes de Ajo
1 Pocillo Aceite
Ají molido 1 cucharadita colmada.
Sal y Pimienta a gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Cortar la Bondiola en rodajas o discos de 1,5 cm de espesor aproximadamente, tratando que
queden todas las rodajas parejas y dejando alrededor de 2 rodajas y media a 3 rodajas por
persona.
Pelar los ajos y cortarlos en mitades.
Poner a calentar el disco, cuando está tomando temperatura agregarle el aceite y casi
inmediatamente el ajo, no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien
el ajo machacándolo un poco contra el disco de arado. Cuanto ya están bastante quemados
retirar los ajos y empezar a colocar las rodajas de Bondiola, una por una, de la siguiente
manera: Ponerlas en el centro, donde queda el aceite, dejarlas unos segundos y con el pinche
arrastrar hacia el borde, seguir con la rodaja siguiente y así sucesivamente.
Ir moviendo las rodajas de a una hacia el centro, dejándolas unos segundos y luego retirándolas
nuevamente hacia los bordes, todo esto a fin que no se resequen.
Cuando las rodajas ya están cocidas de 1 lado darlas vuelta, llevándolas al centro y a los bordes
como se detallo anteriormente.
Cortar las cebollas en aros de 1 cm de espesor aprox. y agregarlos estos aros por sobre las
rodajas de Bondiola.
Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite.
Agregar los condimentos, la sal, la pimienta, el ají molido y alguna especie más que guste
(orégano, tomillo, romero, etc.).
Dejar cocinar las rodajas de Bondiola unos minutos, pero removiendo las cebollas. Cuando
estas empiezan a ponerse transparentes agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte unos
10 a 15 minutos más a fin que se reduzca el jugo que se formo por la cerveza.
Servir bien caliente. Puede ser en plato acompañado por Papas Fritas, o Puré de Papas o
Manzana, o fetas de Zapallo Calabaza saltado en el mismo disco, o como quiera. También
puede servirse en sándwich.
índice
Bondiola a la Mostaza
Ingredientes
Bondiola 1 Kg
Aceite neutro 20 cm3
Salsa
Cebolla pequeña 1
Ajo 2 dientes
Pimienta negra en grano c/n
Coriandro en grano c/n
Vino blanco seco 250 cm3
Estragón fresco c/n
Caldo de carne 150 cm3
Crema de leche 50 cm3
Mostaza 100 gr
Guarnición
Puerros 4
Zanahorias 2
Remolacha 4
Zuchini 2
Procedimiento
Sellar las rodajas de bondiola en aceite en el disco. Retirar Desglasar el recipiente de cocción con
manteca. Sudar las cebollas picadas y el ajo. Incorporar la pimienta en granos. El coriandro partido, el
estragón y el vino blanco. Reducir. Incorporar el caldo y la carne. Cocinar durante 20 minutos. Al finalizar
la cocción incorporar la crema y la mostaza. Cortar los vegetales en fina juliana y cocinar en agua
hirviendo con sal por 1 minuto.
Burrgata picatta de yacaré
índice
Ingredientes:
800 gr. de carne de yacaré
Sal y pimienta
Harina
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
200 gr. de champiñones cortados en rodaja
Jugo de ½ limón
2 cucharadas de alcaparras
¾ copa de vino blanco
Perejil
½ limón cortado en rodajas finas
Preparación:
Cortar la carne en forma de filete. Rociar con sal y pimienta y espolvorearla ligeramente con harina en
ambos lados. Calentar manteca y aceite de oliva en un disco.
Agregar la carne y dorarlo en ambos lados. Luego de esto retirar la carne del disco. Agregue el ajo y los
champiñones al disco y saltéelos, luego agregue la carne dorada. Agregue el jugo de limón, las alcaparras,
el jugo de las alcaparras y el vino. Tape y cocine 20 minutos. Coloque la carne en una fuente tibia y cubra
con el jugo y las alcaparras del disco.
Aderece con perejil y limón. Excelente si se sirve con arroz y brócoli.
Cabrito a la crema
índice
Ingredientes:
Cabrito, 1/2
Limón en jugo, cantidad necesaria;
Cebollas, 3 picadas;
Zanahorias, 3;
Vino blanco, 1/4
Harina, 3 cucharadas;
Sal, pimienta, hierbas aromáticas y aceite en cantidad necesaria.
Preparación:
Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocíelo con jugo de limón y déjelo macerar en dicho jugo por
lo menos una hora. Coloque en un disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Dore allí la
cebolla, sálela e incorpore el cabrito, las hierbas, las zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con
caldo. Cocine a fuego lento alrededor de media hora.
Agregue el vino y siga su cocción hasta que esté tierno. Retire el ramillete de hierbas. Diluya harina en un
poco de agua fría para que no se formen grumos e incorpórelo a la cocción. Agréguele un cucharón del
fondo de cocción. Incorpórelo al disco revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Sírvalo muy
caliente y bien salseado. Como guarnición puede servir arvejas salteadas y papas fritas. También queda
bien con papas al natural.
Calamares en su tinta, con guarnición de arroz
índice
Ingredientes
(Para 4 personas)
800 gr. de calamares limpios, con sus tintas
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 dl. de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Perejil picado
100 gr. de arroz
½ lt de caldo de pescado o fumet
Para el caldo de pescado
½ l. de agua
200 gr de cabezas y espinas de pescado blanco
½ cebolla
1 puerro
1 zanahoria
40 g de arroz
Sal
Aceite de oliva
Forma de proceder para el caldo de pescado o Fumet
Si queremos conseguir un caldo de pescado rápido ponemos a cocer en una cazuela ½ litro de agua con
200 g. de cabezas y espinas de pescado blanco, media cebolla, un puerro, una zanahoria, media tacita de
arroz, sal y un poco de aceite de oliva. Dejamos cocer durante media hora, espumamos y colamos antes
de usar.
Para la guarnición de arroz
Cocemos los cien gramos de arroz en una cazuela con el caldo de pescado, escurrimos y reservamos.
Para los calamares
Se limpian los calamares y separamos las tintas reservándolas. Si compramos los calamares limpios
adquirimos las tintas en bolsitas aparte.
En un disco con aceite de oliva, ponemos a pochar la cebolla y el pimiento verde picados, cuando esté a
medio hacer añadimos los ajos en láminas y mojamos con caldo de pescado o fumet. Dejamos hacer a
fuego lento durante unos minutos y añadimos el tomate pelado, sin pepitas y picado en cuadraditos. Por
último incorporamos las tintas diluidas en un poco de agua caliente, ajustamos de sal y pimienta pasando
todo por el prensa puré.
En un disco salteamos los calamares troceados en un poco de aceite de oliva, salamos, mojamos con el
vino blanco y cuando empiecen a tomar color incorporamos la salsa anteriormente preparada.
Dejamos cocer todo junto unos veinticinco minutos a fuego lento hasta que los calamares terminen de
hacerse.
Presentación
Presentamos en la mesa en platos individuales, los calamares en su tinta en el centro, como guarnición
arroz blanco cocido tapado con la propia salsa de los calamares, por último espolvoreamos con perejil
picado. Se puede acompañar el plato con unos costrones de pan frito.
Calamaretes en salsa sabrosa
índice
INGREDIENTES
1 kilo de Calamarete limpios
250 g. de puerros
500 g. de tomates maduros
1 taza de aceite
1 taza de vino tinto
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 ramo de perejil
Preparación
Lavar y secar los Calamarete.
Cortar los puerros en rodajas.
Pelar y triturar los tomates.
Calentar el disco y verter dentro el aceite. Cuando esté bien caliente, añadir los puerros y saltearlos sin
que se doren demasiado.
Agregar los Calamarete y los tomates; revolver por pocos minutos. Incorporar el vino, el azúcar, sal y
pimienta a gusto, el pimentón y la mitad del perejil picado.
Cocinar a fuego lento, removiendo cada tanto, hasta que los Calamarete estén a punto y la salsa se
reduzca.
Servir los Calamarete bañados con su salsa y espolvoreados con el resto del perejil picado.
Cazuela cremosa de quinoa
índice
Ingredientes
1 cebolla grande
1 pimiento rojo y 1 verde
1 zapallito
1 choclo
100 g. de manteca
2 dientes de ajo
500 g. de quínoa
1 botella de vino blanco
Caldo de verduras
250 g. de crema de leche
250 g. de queso rallado
Sal y pimienta
Perejil picado
Preparación
Cortar en cubos pequeños la cebolla, los pimientos y el zapallito. Desgranar el choclo.
Calentar el disco, colocar en él la manteca y derretida. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que esté
transparente. Incorporar los pimientos, el zapallito y el ajo picado; saltearlos brevemente.
Agregar la quínoa, remover y verter el vino; dejar reducir.
Cocinar, mientras se añade poco a poco el caldo caliente necesario, hasta que los granos de quínoa estén
tiernos y se abran.
Incorporar el choclo, la crema y el queso rallado. Probar y salpimentar a gusto. Mezclar para integrar bien
todo y lograr una textura cremosa.
Esparcir por encima abundante perejil picado y servir.
Cazuela de conejo
índice
Ingredientes:
1 conejo en trozos
Extracto de tomate 2 cucharadas (o 350 gs. de tomate fresco picado)
Laurel 2 hojas
Vinagre rojo de vino 4 cucharadas
Aceite de oliva 150 cc
Azúcar una pizca
4 dientes de ajos pelados
Agua caliente 300 cc
Canela 1 cáscara pequeña
Sal, pimienta negra
Especias surtidas 1 cucharadita
Cebollas pequeñas 700 gr., peladas y enteras
Vino tinto 1 vaso pequeño
Preparación:
Es uno de los mejores modos de comer conejo. La enorme cantidad de pequeñas cebollitas agregan una
suavidad particular y complementan el gusto del conejo. Esta receta también puede usarse con liebre, con
muy buen resultado, aumentando la cantidad de los otros ingredientes. Las variedades silvestres se
marinan en vinagre. Servido con papas fritas pude resultar un plato picante, por lo que si se le prefiere
suavizar, sírvalo con arroz blanco. También puede acompañarse con ensalada verde. Enjuague los trozos
de liebre y colóquelos en una ensaladera con las hojas de laurel. Riegue con el vinagre sobre ellos y
déjelos marinar por lo menos dos horas o, preferiblemente, en el refrigerador la noche antes. Caliente el
aceite de oliva en una sartén, seque los trozos de conejo y fríalos hasta que estén bien dorados de ambos
lados. Retírelos a un plato Cuando todos estén prontos, vuélquelos en una cazuela junto con las hojas de
laurel, especies, ajos, Rosemary y el vino. Agregue entonces el tomate con la pizca de azúcar y el agua
caliente. Sazone y cocine por una hora. Mientras tanto, caliente el resto del aceite en la sartén y fría
ligeramente las cebollas, revolviendo para que lo hagan en forma pareja durante 15 minutos. Agregue el
contenido de la sartén en la cazuela y sacuda para que las cebollas se repartan. Tape y déjelos hervir muy
lentamente por 15 minutos más. Sirva con papas fritas o arroz blanco y ensalada verde de hojas rotas.
Cuatro porciones
índice
Cazuela de mariscos en disco de arado al estilo argentino
Ingredientes para 14 personas
2 puerros
8 echalotes
4 verdeo
10 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
750 grs. de panceta ahumada
Sal - Pimienta negra de molinillo
Pimentón dulce - Perejil picado
Ají molido - Laurel
1,5 Kg. de tomates perita
1 litro de vino blanco
1 Kg. de mejillones
1,5 Kg. de pulpo español
1kg de vieiras
500 grs. de callos de vieiras
1kg de cholgas
6 tubos de calamar
1 Kg. de tentáculos de calamar
1 Kg. de langostinos pelados
1 Kg. de berberechos
1 Kg. de almejas
1 Hg de camarones
Preparación
Primeramente hervir en una cacerola el pulpo durante 50 minutos secarlo y reservar.
Cortar todas las verduras en juliana, filetear los dientes de ajo y a los tomates perita cortar en cubos, luego
Calentar el disco , rociarlo con aceite de oliva extra virgen cortar la panceta ahumada , dejar que dores
durante 1 minuto y seguidamente colocar todas las verduras conjuntamente con 3 hojas de laurel a
rehogar, cuando este casi transparentado y tierno agregar el ajo y los tomates perita sin semilla a último
momento para que no se queme , salpimentar a gusto, tirar sobre el disco el ají molido, desglasar con el
vino blanco muy de a poco , acto seguido distribuir primero los tentáculos de calamar y los aros de los
calamares, dejar que todo esto hierba durante 10 minutos para acto seguido ir esparciendo el pulpo , las
cholgas, y todos los demás crustáceos, agregar el pimentón , cocinar todo durante 10 minutos más ,
esparcir luego de este tiempo el perejil picado , dejar reposar 1 minuto y servir
IMPORTANTE : acompañar esta delicatesen con una buena lonja de ogaza de pan casero al oreganato
estilo PRELAT(rociada con ajo , aceite de oliva y orégano seco)
Cerdo con salsa de albahaca
índice
Ingredientes
500 g. de bondiola de cerdo
1 cebolla colorada
200 g. de calabaza
1 tomate
2 dientes de ajo
1 planta de albahaca
6 cucharadas de aceite de oliva
Ralladura de 1 limón
250 g. de crema de leche
Sal y pimienta
Preparación
Cortar en tiras la bondiola de cerdo, la cebolla, la calabaza y el tomate, sin piel ni semillas.
Cortar el ajo en láminas y las hojas de la albahaca en juliana muy fina.
Calentar el disco, verter en él la mitad del aceite y calentarlo también. Añadir la bondiola y saltearla a
fuego vivo hasta que comience a dorarse.
Retirar y reservar.
Verter en disco el resto del aceite. Agregar la cebolla, el ajo, el tomate y la calabaza. Saltear sólo hasta
que los vegetales pierdan rigidez.
Sumar la albahaca, la ralladura de limón y la crema. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa
espese apenas.
Incorporar de nuevo la bondiola y dejar que se caliente por un par de minutos. Salpimentar a gusto. Servir
de inmediato.
Chancho Luis
índice
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo (chuletas – bifes - chuletas)
1 lata de cerveza negra (preferentemente guiness)
2 cucharadas de miel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
En un disco de arado colocar un poco de aceite, dorar los solomillos previamente salpimentados en forma
pareja girándolos.
Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma
que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa
girando los solomillos.
Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc.
Chivito a la calabresa
índice
Ingredientes
2 kilos de chivito
6 dientes de ajo
500 g. de tomates maduros
4 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 cucharada de ají molido
½ vaso de vino blanco
2 cucharadas de extracto de tomate
250 cc de caldo de carne
Sal y pimienta
Preparación
Dividir el chivito en porciones.
Picar los dientes de ajo. Pelar los tomates, cortarlos en cascos y descartar las semillas.
Calentar el disco, echar el aceite y calentarlo también. Sellar los trozos de chivito, dorándolos de todos
lados. Retirar y reservar.
Agregar el ajo al disco y saltearlo brevemente con el aceite que haya quedado.
Añadir los tomates, el laurel y el ají molido; cocinar unos minutos, revolviendo. Verter el vino y dejar que se
evapore el alcohol.
Incorporar el chivito y el extracto de tomate disuelto en el caldo.
Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que el chivito esté a punto.
Servir cada porción bañada con salsa. Acompañar con papas plomo o papas al natural.
Chivito al disco
índice
Ingredientes: para el chivo
½ chivito
2 cebollas
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de pimentón
½ taza de aceite
2 morrones carnosos
½ taza de agua caliente
Sal y pimienta a gusto
Ingredientes: para las tortitas de arroz
1 ½ taza de agua
2 cucharadas de queso rallado
Sal y pimienta
Harina y pan rallado, para rebozar
2 cdas. de grapa o aguardiente
4 dientes de ajo
1 cucharadita. de laurel triturado
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de perejil picado
100 gramos de margarina untable
2 cubitos de caldo de verdura
½ taza de vino blanco seco
½ taza de arroz
4 cebollitas de verdeo
3 huevos
Aceite, para freír
1 Quítele al chivito la grasa y pellejitos. Luego frótelo con la grapa.
2 Sobre una tabla, córtelo en trozos regulares.
3 Lave los trozos de carne, séquelos y acomódelos en una fuente honda, sin encimar. Sazónelos con sal y
pimienta.
4 Pele las cebollas, córtelas en rodajas finas y después sepárelas en aros.
5 Pele los dientes de ajo y córtelos por la mitad, a lo largo, retire los brotes y córtelos en tiritas finas.
6 Cubra los trozos de chivito que están en la fuente con los aros de cebollas y las tiritas de ajo.
7 Mezcle en un bol el orégano con el laurel, la pimienta negra, el tomillo, el pimentón y el perejil picado y
espolvoree con la mezcla las cebollas.
8 Rocíe ahora toda la preparación con la media taza de aceite para que se macere el chivito.
9 Tape la fuente con papel aluminio y déjela estacionar en la heladera hasta el día siguiente.
AL DIA SIGUIENTE
Derrita la margarina en un disco.
Escurra el chivito, séquelo y dórelo de ambos lados.
Una vez doradita la carne, agregue en el disco todo el adobo y los morrones previamente cortados en tiras
anchas.
Cuando hierva, incorpore al disco los cubitos de caldo disueltos, el agua y el vino.
Cocine lentamente unos 45 minutos, echando de a ratos chorritos de agua o vino para mantener el
volumen de la salsa.
Cuando el chivito esté tierno, escurra las presas y las tiras de morrón y acomódelas en una fuerte.
Cuele sobre el chivito la salsa del disco (antes pruébela y rectifique, o no, el sazonamiento).
Tortilla de arroz
índice
Ponga a hervir el agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor eche el arroz en forma de lluvia,
revuelva con un tenedor, baje el fuego y deje hervir hasta que esté bien cocido. Escúrralo y colóquelo en
un bol.
Mézclele el queso rallado y las cebollitas de verdeo picadas y crudas. Salpimiente y ligue con un huevo.
Cuando la pasta esté fría, ponga sobre la mesa un corta pastas de 8 cm. aceitado por dentro. Rellénelo
con un centímetro y medio de arroz y presione.
Levante cuidadosamente el corta pastas: ¡se habrá formado una tortita perfecta! Modele de esa forma el
resto del arroz.
Levante cuidadosamente cada tortita y rebócela con harina.
En un bol, bata los 2 huevos restantes con un poco de sal y pimienta. Añada las tortitas enharinadas en
los huevos batidos y rebócelas con el pan rallado, sin deformarlas.
Estaciónelas un rato en la heladera, sin encimarlas.
Déle una fritura en aceite caliente para dorarlas de ambos lados.
Sírvalas como guarnición acompañando el chivito a la cacerola.
Chorizos a la pummarola
índice
Ingredientes:
4 chorizos de pieza grande, de carne de puro cerdo,
1 cebolla chica,
Algo de aceite,
500 gramos de tomates peritas frescos o dos latas de tomates pelados, (o 300 frescos y 200 secos)
1/2 vasito de vino tinto,
4 hojas de albahaca, ají molido o pimienta, ¡a piacere!
Preparación:
En un disco ponga con un chorrito de aceite los chorizos a dorar y si son buenos soltarán una límpida
grasita, agregue entonces la cebolla finamente picada. Dore la otra parte de los chorizos. Siga con el
medio vaso de vino y hágalo evaporar, luego con los tomates triturados, la albahaca, ají y/o pimienta si no
ha empleado la guindilla. Conduzca una cocción lenta hasta que los chorizos estén cocidos al 'dente'. Yo
calcularía unos 12 minutos.
El resultado puede invitar a hervir instantáneamente unos buenos 'bucatinI o 'penne lisce' y ultimar los
chorizos a la 'pummarola'.
Chorizos a vino
índice
Ingredientes:
3 chorizos parrilleros (más o menos 200 grs. para dos personas)
1 cebolla
1 morrón
1/2 barrita de Margarina
1 vaso de vino (blanco o tinto, depende de lo fuerte que quieran el sabor).
PREPARACION:
Cortar en rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (ojo
que la margarina enseguida se quema si uno se descuida), agregar los chorizos junto con rodajas de
cebolla y morrón, dejar dorar y echar el vino (si ve que es muy poco vino, puede echar otro vaso pequeño),
es más práctico cocinar en un disco, porque hay que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo dé el punto.
Como después de cocido queda un jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado espesarlo con
maicena y una vez servidos los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que quedó.
Puede usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar, porque normalmente los chorizos ya traen
todo eso.
Conejo a la parmiggiana
índice
Ingredientes:
Conejo tierno y limpio con buena carne.
50gr. manteca,
1/2 vaso de vino blanco seco.
Un picadillo compuesto de ajo, cebolla, albahaca, perejil y un poquito de tocino.
500 gr. de zanahorias, cebollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos.
70 gr. salsa de tomates (con un poco de agua).
Sal y pimienta.
En disco, dorar el picadillo en manteca, Agregar el conejo en trozos, salpimentar y dorar a fuego vivo,
Humedecer con el vino, agregar las verduras y mezclar por algunos minutos. Agregar la salsita de tomates
y suficiente agua para casi cubrir la carne. Cocinar una hora. Que te quede rico!!!
Conejo guisado al disco de arado
índice
Ingredientes
Ajo 2 Dientes
Caldo de cocción Cantidad necesaria
Cebollas 2 Unidades
Conejos 2 Unidades
Espárragos 300 g
Perejil 1 cda.
Pimentón a gusto
Sal y Pimienta A gusto
Tomates 6
Tomillo 1 Rama
Vino blanco 150 cc
Sal A gusto
Caldo de cocción
Agua Cantidad necesaria
Caderas de conejo reservadas
Cebolla 1
Costillas de conejo reservadas
Matambre de conejo reservado
Guarnición
Aceite para freír Cantidad necesaria
Agua Cantidad necesaria
Papines 1 k
Perejil A gusto
Procedimiento
Separe los cuartos traseros y delanteros de los conejos. Desprenda los riñones y los excesos de grasa.
Retire la cadera del conejo. Corte el lomo a la mitad y descarte los matambres. Pele los tomates, corte al
medio elimine las semillas y corte en cubos. Corte la cebolla en pluma. Pique el ajo y el perejil. Desgrane
el tomillo.
En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las puntas de Espárragos
En el disco de arado caliente la grasa del conejo y retire. Dore los cuartos traseros, delanteros
Retire el conejo y agregue los riñones, la cebolla, el ajo y rehogue. Incorpore los tomates, el vino y deje
evaporar el alcohol. Vierta el caldo poco a poco, el conejo, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente
durante 20 minutos aproximadamente. Añada los espárragos, el perejil y el pimentón.
Termine la cocción durante 5 minutos más.
Caldo de cocción
Pique groseramente la cebolla. En una cacerola con agua fría disponga la cebolla, el matambre, la cadera,
y las costillas del conejo.
Cocine sobre las brasas.
Espume de tanto en tanto.
Guarnición
Pique el perejil.
En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los papines.
Pique el perejil.
Corte al medio y fría los papines en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente y
condimente con sal y perejil picado
Costilla de cerdo
índice
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
4 costillas de cerdo (más o menos de 2 cm. de espesor)
1 cebolla mediana picada (o cortada en rodajas si lo prefieren)
1 diente de ajo picado fino
3 pimientos de Calahorra sin su piel y cortados en tiras
2 tomates frescos picados (o en lata)
Pimienta negra molida
Preparación:
Calentar el aceite en un disco y dorar las costillas en forma rápida. Agregar la cebolla el ajo y cocinar hasta
que la cebolla esté transparente. Agregar los pimientos, los tomates, sal y pimienta. Cubrir y cocinar a
fuego lento hasta que las costillas están cocidas (unos 15 a 20 minutos). Acompañar con papas hervidas,
o lo que les guste.
Dorados al disco
índice
Ingredientes
1 dorado
2 cebollas
Jugo de limón
2 tomates
1 vaso de vino
2 ajíes rojos
2 cucharaditas de pimentón
4 dientes de ajo
Aceite
Perejil, laurel y sal a gusto
Preparación
Cortar el dorado en trozos, sazonarlo con sal y limón, y ponerlo en un disco con el laurel. Rociarlo con
abundante aceite y dejarlo cocinar a fuego lento. En una sartén rehogar las cebollas picadas, los ajos y
perejil; añadir los ajíes y los tomates bien picados. Sazonar con sal y agregar dos cucharaditas de
pimentón. Verter sobre el dorado y mantener sobre el fuego, hasta terminar su cocción.
Servir, bien caliente.
Espaguetis con salmón
índice
Ingredientes
Para 4 personas
150 gr. de salmón ahumado en lonchas
1 cebolleta
1 pizca de manteca
½ l. de crema
Orégano
Albahaca
Sal
Preparación
1. Sofreír en un disco la cebolleta bien picada en un poco de mantequilla y echar la crema.
2. Cortar las lonchas de salmón ahumado en trozos pequeños.
3. Cuando la crema esté espesa, echar el salmón y dejar 2 ó 3 minutos revolviendo para que no se
pegue.
4. Entretanto, hacer los espaguetis y retirar cuando estén al dente. Escurrir.
5. Echar los espaguetis en el disco, y revolver bien.
6. Servir en los platos y espolvorear por encima con la albahaca y el orégano picados muy finos.
Fideos a la Julieta
índice
Ingredientes para 8 personas
Harina 800 g.
Huevos 8
Pimentón dulce 4 cucharaditas
Sal a gusto
Pechugas de pollo 4
Cebolla ½ kg
Morrones 1 verde, 1 rojo
Crema ½ litro
Condimentos a gusto
Mezclar la harina con el pimentón y la sal, amasar hasta tener una masa homogénea.
Dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta un espesor de 2mm, enrollar y cortar en cintas de ½ centímetro
de ancho.
Dividir cada pechuga en 2 ó 4 partes, luego dorar en aceite en un disco de arado, reservar.
Agregar la cebolla y el morrón, rehogar, agregar la crema y condimentar a gusto.
Una vez cocida la salsa agregar los fideos previamente cocidos al dente, dejar reposar unos instantes,
verificar el condimento, rectificar si hace falta y servir prontamente con poquito queso para no tapar los
suaves sabores del pimentón y la crema.
Suave y sabroso para una nieta suave y hermosa.
Abuelo Guille
Fideos a lo Guillito
índice
Salsa
Cebolla ¾
Marrón rojo 1
Marrón verde 1
Aceitunas 10 o 15
Vino blanco un vaso
Mostaza
Crema 1/2
Orégano
Sal
Aceite de oliva
Queso a gusto
Nuez moscada
Fideos
A la masa de de fideos común agregarle morrones.
En un disco de arado dorar en aceite de oliva las cebollas y los morrones, luego agregar un vaso de vino
blanco, las aceitunas y la crema. Poner la mostaza el orégano la nuez moscada el queso y rallar.
Dejar cocinar pocos minutos y reservar. Cuando estén al dente agregar los fideos a la salsa.
Servir.
Gatuso al queso azul con papas plomo
índice
Ingredientes
4 papas parejas
Manteca y aceite
2 cebollas grandes
300 g. de blanco de apio
200 g. de queso azul
500 g. de crema de leche
1 kilo de filetes de gatuso
100 g. de nueces
Sal y pimienta
Preparación
Lavar muy bien las papas con cáscara, cepillándolas bajo el chorro de la canilla. Envolverlas
individualmente en varias vueltas de papel de aluminio, con un trocito de manteca en cada paquete.
Ubicarlas en el fuego y cocinarlas alrededor de 40 minutos.
Cuando las papas estén casi listas, calentar el disco y poner en él un fondo de manteca y aceite
Agregar las cebollas y el blanco de apio cortados en juliana.
Cocinar hasta que se ablanden.
Desmenuzar el queso azul, combinarlo con la crema y añadir la mezcla al disco. Incorporar el Gatuso
trozado y las nueces.
Cocinar por 15 minutos. Probar y salpimentar moderadamente.
Servir el pescado con los vegetales y la salsa de la cocción.
Acompañar con las papas.
Guiso quieto de surubí
índice
Ingredientes
8 postas de surubí
Sal y pimienta
2 cebollas grandes
2 pimientos grandes
500 g. de tomates
4 dientes de ajo
½ taza de aceite
3 hojas de laurel
2 tazas de caldo de pescado o de verduras
1 cucharada de pimentón
Preparación
Calentar el disco, colocar en él las postas de surubí salpimentadas y asarlas por unos minutos de cada
lado, a fuego fuerte, para desgrasarlas.
Mientras tanto cortar las cebollas y los pimientos en rodajas gruesas. Pelar y cortar del mismo modo los
tomates. Partir los dientes de ajo por el medio.
Retirar el surubí del disco, echar el aceite y calentarlo. Abrir el fuego. Disponer en el disco, por capas,
cebolla, pimiento, tomate, ajo, laurel y surubí.
Repetir las capas hasta usar todos los vegetales y el pescado.
Verter caldo, con el pimentón disuelto en él, sólo hasta cubrir los ingredientes. Si no alcanzara, o si se
evaporase, agregar agua.
Cocinar a fuego lento hasta que todo esté a punto. Servir en platos hongos o cazuelas individuales.
Lechón al disco
índice
Ingredientes:
1 lechón limpio de 8 kilos
1 kilo de cebollas
3 cabezas de ajo
1/2 de pimientos
Romero y laurel
1/2 kilo de crema de leche
1 cerveza de 3/4 l
Cantidad necesaria de aceite
Preparado:
Se le pide al carnicero que troce el lechón en pedazos chicos. Se pone aceite en el disco y se dora todo. A
medida que se dora se retira y se pone en una fuente (fuera del disco) cuando está todo el lechón dorado
se retira toda la grasa y se limpia el disco.
Se ponen 50 cc de aceite, cuando está caliente se le agrega la cebolla, los ajos y los pimientos cortados
fino cuando, está dorado se le agregan los trozos de lechón, la cerveza, la crema y el romero y se cocina
hasta que esté todo bien concentrado.
Lengua en su salsa
índice
Ingredientes
1 lengua de ternera
3 dientes de ajo
1 cucharada de sal
6 granos de pimienta negra
1 pizca de jengibre molino
1 pizca de nuez moscada
3 clavos de olor
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de azúcar
Jugo de 1 limón
1 y ½ taza de vino blanco
Preparación
Lavar la lengua, rasparla con un cuchillo dentado para quitarle rugosidades y lavarla nuevamente. Ponerla
en el disco, cubrirlas con agua y dejar que rompa el hervor. Espumar y agregar los dientes de ajo enteros y
los condimentos.
Hervir hasta que la lengua esté tierna. Escurrirla y pelarla.
Reducir el caldo de la cocción, colarlo y reservarlo.
Secar el disco con papel absorbente y calentarlo. Derretir en él la manteca y echar de a poco la harina,
mientras se revuelve hasta tostarla. Añadir el azúcar, el jugo de limón, el vino y el caldo reservado.
Mezclar hasta que la salsa comience a espesar, incorporar la lengua y cocinar por 15 minutos más.
Controlar la sazón.
Cortar la lengua en tajadas y servirla cubierta con la salsa.
Liebre marinada
índice
Ingredientes
2 cebollas
1 limón pelado
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
1 cucharadita de romero
1cucharada se sal gruesa
1 cucharadita de pimienta
1 copa de caña
1 liebre grande
Aceite
Preparación
Cortar las cebollas y el limón en rodajas; picar el ajo. Combinar los tres ingredientes con el laurel trozado;
el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la caña, para obtener la marinada.
Dividir la liebre en presas, colocarlas en una fuente honda y volcar encima la marinada.
Tapar y llevar a la heladera por 10 – 12 horas. Cada tanto dar vuelta las presas para que se impregnen en
forma pareja con los sabores.
Calentar el disco y verter en él un poco de aceite. Incorporar la liebre escurrida y dorarla de ambos lados
sobre fuego suave.
Humedecer con el líquido de la marinada, para que la carne no resulte seca. Tapar el disco y cocinar hasta
que la liebre esté tierna.
Servir con ensaladas frescas a elección.
Llama al vino blanco
índice
Ingredientes
Aceite de oliva
2 cebollas grandes
6 dientes de ajo
2 zanahorias grandes
1 kilo de carne de llama
1 botella de vino blanco
1 litro de agua caliente
1 cucharada de tomillo
Sal y pimienta
Preparación
Calentar el disco y colocar aceite suficiente para cubrir el fondo.
Añadir las cebollas y el ajo picado y las zanahorias cortadas en rodajas. Cocinar hasta que las cebollas
estén transparentes.
Incorporar la carne de llama cortada en cubos más bien grandes. Revolver hasta que cambie de color.
Verter el vino y dejar reducir.
Agregar el agua caliente, el tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego fuerte aproximadamente 1
hora, hasta que la carne esté tierna y el líquido forme una salsa espesa.
Martineta o copetona en estofado
índice
Ingredientes.
Martinetas, 3 o 4;
Vino tinto, cantidad necesaria para macerar
Tomates pelados y triturados, 1 kg.
Ají morrón, 1 verde;
Cebolla en cabeza, 2 grandes;
Cebolla de verdeo, 2 o 3 cabecitas;
Ajo y perejil picado, un poco;
Laurel, 2 hojas;
Orégano, sal, pimienta en grano y aceite, cantidad necesaria.
Preparación.
La martineta o copetona es un ave de caza. Como tal, su carne es un poco más dura y de sabor más
fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y limpias, conviene dejarlas
orear durante toda una noche con condimentos: sal, orégano, ajo, perejil y pimienta en grano y
macerándose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje.
Después de este proceso, se las cocina en un estofado que se habrá hecho sancochando la cebolla, la
cebolla de verdeo, el ají y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que todo ello hace su primer
hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio jugo a la salsa. Se deja cocinar
todo junto por espacio de una hora más o menos, a fuego lento. En el transcurso, se irá sazonando con el
resto de la sal, si hiciera falta, el orégano y los granos de pimienta. Por último se agregará el ajo y el perejil
bien picado antes de retirar del fuego.
Medallones de yacaré salteados en salsa de mostaza dijon
índice
800 gr. de carne de yacaré
½ taza de harina sazonada con sal y pimienta
4 huevos batidos
½ taza de manteca derretida
Salsa
1 taza de mayonesa
1 cucharada de mostaza elaborada
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de jugo de limón
Mezclar todos los ingredientes y refrigerarlos.
Asegúrese de que la carne no tenga grasa. Corte la carne de la cola en forma de bifes y ablándela con
una maza hasta que esté bien fina.
Pasar la carne por la harina sazonada, asegurándose que la carne quede completamente cubierta. Luego
páselos por huevos batidos.
Saltee la carne en un disco hasta que se doren en ambos lados.
Sírvalos con la salsa de mostaza Dijón.
Merluza en salsa verde
índice
Ingredientes
1 merluza grande limpia
Sal y pimienta
Harina
1 taza de aceite
2 dientes de ajo
1 taza de caldo de pescado o de verduras
1 atado d espárragos
1 ramo grande de perejil
Preparación
Cortar la merluza en postas de 2 cm de espesor. Sazonarlas a gusto con sal y pimienta.
Empolvarlas con harina.
Calentar el disco. Verter dentro el aceite y perfumarlo con los dientes de ajo aplastados.
Incorporar las postas de merluza y freírlas hasta que tomen color de ambos lados. Descartar el ajo.
Añadir el caldo al disco, tapar y cocinar unos 10 minutos.
Mientras tanto, hervir los espárragos en una cacerola auxiliar. Escurrirlos y ubicarlos sobre la merluza.
Espolvorear con abundante perejil picado.
Tapar de nuevo el disco, retirarlo del fuego y dejar reposar la preparación por 10 minutos antes de servir.
Mollejas asadas al whisky
índice
Ingredientes:
1 Kg. de mollejas (si es posible molleja de corazón)
Limon
Whisky
Sal
Laurel (opcional)
Preparado:
Se abren las mollejas al medio (tipo mariposa)
Se colocan en un recipiente con jugo de limón natural al menos 1 hora
Se salan
Se cocinan del lado abierto en parrilla o plancha bien calientes (más temperatura que para la carne)
Cuando estén bien calientes del lado de arriba se dan vuelta. Se espera a que estén bien calientes y se le
echa whisky. Si se prende fuego (flambeada) mejor, sino no, no importa. Esperar que se doren bien y
servir bien calientes.
Opcional:
Después de flambearlas se le puede apoyar una hoja de laurel arriba para que transfiera sabor.
Mollejas y riñones con vegetales .
índice
Bajo un disco hagan un fuego con maderitas para calentar el disco
Doren con un poco de aceite
6 mollejas de corazón
3 riñones cortados en láminas.
Retiren y allí mismo salteen
2 cebollas coloradas,
1 pimiento verde,
1 pimiento rojo y 3 puerros cortados en láminas finas.
Agreguen 3 cucharadas de miel y caramelicen.
Incorporen las mollejas y ½ litro de vino blanco. Cocinen a fuego suave durante 30 minutos. Si fuese
necesario, agreguen algo de caldo de verduras caliente.
Por último, incorporen los riñones (para que queden jugosos), gotas de salsa Tabasco, sal y pimienta
negra.
Espolvoreen con ciboulette y orégano fresco picado.
Pueden acompañar con chips de papas fritas. Amigos, realmente un manjar
Mollejitas a la florentina
índice
Ingredientes
1 kilo de mollejas.
2 cebollas medianas.
2 zanahorias grandes.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco seco.
1/2 taza de caldo de verdura.
1 cucharada de fécula de maíz.
Cantidad necesaria de papas, batatas y calabaza.
Sal, pimienta y perejil picado a gusto.
Preparación
A ritmo lento poner a dorar las mollejas en el disco con una cucharada de manteca y un chorrito de aceite.
Una vez doradas vuelta y vuelta, agregarles las cebollas y las zanahorias cortadas chiquitas (en lo posible
en “daditos”). Añadir luego laurel, un vaso de vino, sal y pimienta.
Dejar reducir el caldo que se ha formado hasta que las mollejas estén tiernas. Agregar la cucharada de
fécula disuelta previamente en caldo de verdura o en agua caliente.
A la preparación que se ha obtenido se le pueden agregar papas, batatas o calabazas fritas. Pero,
¡atención!, inmediatamente después de añadirlas, se retira el disco del fuego, se revuelve y se espolvorea
con perejil picado. ¡Una delicia!
Ñandú con salsa de hongos
índice
Ingredientes
800 g. de carne de ñandú
Sal y pimienta verde o negra
½ taza de aceite de oliva
4 puerros
1 taza de caldo de ave
1 copa de vino blanco seco
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
200 g. de hongos frescos
200 g. de crema de leche
1 ramito de perejil
Preparación
Cortar el ñandú en filetes gruesos.
Salpimentar a gusto.
Calentar el disco, verter en él 2 cucharadas de aceite y calentarlo también. Dorar ligeramente los filetes, de
ambos lados. Retirar los y mantenerlos al calor.
Agregar al disco el resto del aceite y calentarlo. Incorporar los puerros cortados en rodajas y revolver hasta
que estén apenas dorados.
Bañar con el caldo y, cuando rompa el hervor, echar el vino, el tomillo y el romero. Dejar reducir casi hasta
la mitad.
Acomodar dentro del disco los filetes de ñandú y cocinarlos 5 minutos de cada lado. Disponer encima los
hongos fileteados y sobre éstos la crema. Controlar la sazón.
Cocinar a fuego lento por 20 minutos, removiendo con suavidad cada tanto.
Servir los filetes de ñandú con los hongos y la salsa, espolvoreados con perejil picado.
índice
Osobuco
Recetas de ternera
Se salpimientan los osobucos y se enharinan generosamente. Se pica la cebolla y, en un disco se
blanquea en el aceite, a fuego medio. Se sube el fuego y se doran bien los osobucos. Se
incorpora, primero el vino blanco (mejor echarlo alrededor de la carne, no encima) y luego un
poco del caldo (muy poco: las salsa ha de quedar espesita); a los dos o tres minutos, unas
cucharadas de la salsa de tomate.. Se baja el fuego y se tapa la cazuela. Se majan en el mortero el
perejil y los dientes de ajo, se incorporan a la mezcla el zumo de medio limón, y se vierte sobre
el guiso. A los pocos minutos se corrige la sal y se añade un poco de caldo y de salsa de tomate),
un par de golpes de pimienta y la ramita de canela. Se controla de vez en vez cómo va la salsa y
su consistencia, se riega la carne con la misma y, si es preciso, se corrige la posible escasez
echando más caldo y/o más salsa de tomate, al gusto. A la hora u hora y media de fuego lento
con la cazuela tapada (depende del tamaño de las osobucos y de la edad del animal al que se los
quitaste) la carne empezará a despegarse, lo que quiere decir que ya está casi hecha. Se sube le
fuego, se quita la canela, y sobre cada tuétano se rocía un chorrito de zumo de limón y se pone
1/4 de anchoa triturada. Se sube de nuevo el fuego, se riega por encima con la salsa, se tapa la
cazuela, y a los cinco minutos estará listo.
Ingredientes
4 osobucos de ternera
1 cebolla
Aceite virgen extra
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo
Salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
1 limón
Harina
1 ramita de canela
Sal y pimienta
Osobuco a la milanesa
índice
Ingredientes
Harina
8 rodajas de ossobuco
100 g. de manteca
Sal y pimienta
1 vaso de vino blanco seco
Caldo de carne 1 diente de ajo
1 ramito de perejil
Cáscara de 1 limón
3 filetes de anchoas
Preparación
Pasar por harina las rodajas de osobuco.
Untar generosamente el disco con la manteca. Ubicar dentro las rodajas de osobuco, sin encimarlas.
Llevar al fuego y dorarlas bien de ambos lados.
Condimentar con poca sal y abundante pimienta. Verter el vino y dejar que se reduzca.
Añadir el caldo necesario para cubrir por completo la carne.
Cocinar a fuego lente durante 1 hora.
Picar finamente el ajo, el perejil, la cáscara de limón y las anchoas. Incorporar todo al disco y cocinar unos
minutos más para que se integren los sabores.
Servir cada porción de osobuco con unas cucharas de la salsa de la cocción.
índice
Paella de mariscos y pollo al disco de arado
Ingredientes para 20 personas
Pollo: 4 pechugas y 4 patas con muslo
Arroz: 2 Kg de grano grueso, del que no se
pasa ni se pega.
Mariscos:
Rabas ½ Kg
Tentáculos de calamar ½ Kg
Aletas de calamar ½ Kg
Pulpitos ½ Kg
Mejillones pelados ½ Kg
Vieiras peladas ½ Kg
Almejas enteras ¼ Kg
Mejillones enteros ¼ Kg
Camarones ¼ Kg
Langostinos ¼ Kg
Hortalizas y Legumbres:
Cebollas ¾ Kg
Tomates redondos 1 Kg
Zanahorias ¼ Kg
Ajíes rojos, verdes y amarillos, 2 de cada uno
Ajo, 1 cabeza grande o 1 y ½ chica.
Arvejas, 4 latas o secas ¼ Kg. Arox.
Condimentos:
Vino blanco del bueno ¾ Litro.
Aceite de oliva extra virgen 1/2 Litro.
Jugo de 4 o 5 limones
Azafrán Español 2 (No usar Cúrcuma.
Pimentón español extra dulce 1 Sobrecito
Perejil picado o seco, 2 cucharadas soperas.
Laurel Comestible 4 hojas.
Tomillo 1 cucharada sopera.
Orégano 2 cucharadas soperas.
Pimienta blanca 2 cucharadas soperas.
Queso Rallado 2 tazas.
Caldo de Gallina de cubitos 2 Litros.
Sal: NO (Ya bastante, tiene el caldo)
Preparado:
Antes de empezar:
Tener limpios, pelados y cortados los mariscos, Las aletas de Calamar, aletas de calamar en
leche ( Una noche en la heladera). Abrir las caparazones, de los bivalvos al vapor de vino blanco
( 1 taza de vino y dos tazas de agua. Mezclar los mariscos, con el jugo de los limones.
Cortar las hortalizas y legumbres en “juliana” o en trocitos. Deshuesar el pollo y hacer trozos
del tamaño de un ala,
Machacar el perejil con los ajos.
Hervir las arvejas si son secas.
Juntar en una olla todos los caldos y los jugos.
Preparación:
Calentar en el disco, el aceite de oliva. Incorporar el 60% de las cebollas, el ají, y el ajo
machacado con perejil, todas las zanahorias bien cortaditas o ralladas, Todos los tomates
cortados en juliana.
1 taza de vino blanco y caldo, cantidad necesaria.
La mitad del laurel, del orégano, de la pimienta y del Tomillo. Revuelva lentamente hasta que
todo se mezcle, y se comience a sofreír.
Agregue los tentáculos, las aletas de calamar, los pulpos y las rabas.
Freír unos 4 minutos.
Agregar el pollo hasta dorar.
Agregar el arroz con el azafrán.
Agregar caldo suficiente y el resto de las especias (Salvo el pimentón).
Tapar la paellera
Agregar caldo si es necesario, revolver y controlar para que no se queme nada.
Agregar el resto de las cebollas, el ajo y el ají y la mitad del queso de rallar y las arvejas. Cuándo
el arroz esté “casi casi” (Hay que probarlo), colocar las vieiras, los mejillones y las almejas,
Cuándo el arroz, esta “al dénte”, colocar los camarones y los langostinos.
Espolvorear con pimentón y el resto del queso rallado. Dejar reposar unos minutos. Si sobro
algo de vino, tómelo, disfrutando de su obra.
Se sirve en cazuelas de barro cocido y para tomar, vino blanco o tinto a elección y de postre,
Helado de limón con ensalada de frutas.
Versión “Picante”: Agregar junto a los primeros mariscos un ají rojo y uno verde, del tipo
Tabasco, Malagueta o De la Mala Palabra (Ají Puta parió de la Argentina.)
Enviado por [email protected]
Pato con salsa de ananá estilo Paraná
índice
Ingredientes:
Pato, 1;
Harina, 2 cucharadas;
Sal y pimienta a gusto;
Ajíes 2;
Aceite, 3 cucharadas;
Ananá al natural, 4 rodajas;
Vinagre, 1/2 vaso;
Manteca, 2 cucharadas
Agua o caldo, 1 taza;
Azúcar, 1 cucharada;
Caldo, 2/3 de taza;
Fécula de maíz, 1 cucharada;
Agua fría, 2 cucharadas.
Preparación
Limpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas y espolvorearlo con la harina mezclada con sal y
pimienta a gusto.
Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando estén
doradas, ir añadiendo poco a poco el caldo hasta completar la cantidad reservada. Dejar cocinar a fuego
suave hasta que las presas estén tiernas. Picar los ajíes y hervirlos 5 minutos en agua, colarlos y,
finalmente, colocarlos con 3 cucharadas de aceite en una sartén. Agregar en ese momento el ananá
picado y la mitad del líquido que quedó en el disco después de cocinar el pato.
Incorporar el vinagre, el azúcar, el caldo y los ajíes picados y sancochados junto con el ananá. Añadir
entonces la fécula disuelta en dos cucharadas de agua y dejar hervir todo unos 10 minutos a fuego suave,
revolviendo continuamente
Retirar del fuego y servir disponiendo las presas en una fuente, cubiertas con la salsa bien caliente.
Pollo a la cazadora
índice
Ingredientes:
(6 porciones):
1 pollo de 1 y ½ k. cortado en presas
1 limón
½ taza de aceite para freírlo
1 cebolla grande rallada
4 dientes de ajo machacados
½ taza de vino blanco seco
2 cdtas. de sal
½ cdta. de pimienta molida
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo (1/4 de cdta, si es seco molido)
2 ramitas de mejorana o de orégano (1/4 de cucharadita, si son secos molidos)
2 hojitas de salvia
½ kilo de tomate, (unas 2 tazas picadito, sin piel y sin semillas)
2 cdtas. de pasta de tomate (no es extracto de tomates)
Preparación:
Se limpia el pollo, se le saca la piel, se frota con limón, se corta en presas, se enjuaga y se seca.
En una olla pesada o en un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las presas y se cocinan hasta
dorar, alrededor de unos 30 minutos en total, se elimina la mayor parte del aceite de la olla, dejando sólo
unas 2 cucharadas y se ponen aparte las presas.
Se agregan en la olla la cebolla y los ajos y se fríen un minuto. Se agregan nuevamente las presas de
pollo en la olla, se agrega el vino, la sal y la pimienta y se cocina hasta que el vino se reduzca a la mitad.
Se agregan el laurel, el tomillo, la mejorana y la salvia. Se agregan el tomate y la pasta de tomate, se lleva
a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por unos 30 a 45 minutos, hasta espesar. Se
retira del fuego para servirlo con cintitas o espaguetis con mantequilla, aparte.
Pollo a la cerveza
índice
Anoche estuve de tanteos gastronómicos, y el resultado es digno de ser compartido (por sabor, tiempo y
guita). Me acordé que hace tiempo había oído de una receta de conejo a la sidra; y en un acceso
inspiración, con los requechos de la heladera, fabriqué un pollo a la cerveza. El resultado es excelente, Se
cocina en 10 ó 15 minutos y es baratísimo (comen 4 - 5 personas por menos de U$10 (el cálculo de las 4 ó
5 personas es porque yo hice 2 buenas comidas). Bueno, empecemos:
Como acá el pollo es barato, use una de esas bandejas con pechugas, que son las más rendidoras deben
venir 9 ó 10 pechugas (o cachos; son tiras) cebolla (2 pa' mi, no tenía más) cortada chica pero sin
exagerar; ½ morrón en tiritas; 3 zanahorias en rodajas finas; ajo a gusto del consumidor (mucho pa' mí,
que soy gallego mediterráneo) se lo puse en rodajas nomás , manteca (cuánto sería?....... unos 20-25g),
aceite (un chorro, como para completar la manteca), vermut medio vaso (a ojímetro, fue un chorro grande),
media botella (chica) de cerveza (también a ojímetro (debe ser un vaso aproximadamente), leche
(salvedad: utilicé leche porque en este país atrofiado aún estoy por encontrar crema. Hace un tiempo
compré una cosa creyendo que era crema y me resultó una especie de cuajada que terminó en el inodoro,
casi acompañada con mis arcadas. Sin duda alguna, la misma receta pero con crema, debe ser
inmensamente superior.
Sal, pimienta y etc.
Bueno, cocinemos.
Se toma un delantal (en buen estado de limpieza) y se coloca hábil y estratégicamente sobre la zapán (y la
pechera en algunos casos). Se calientan el aceite y la manteca, y se salta el pollo hasta que esté dorado,
Vamos por etapas (para los que no se sientan cómodos en la cocina): Cuando el pollo está dorado
agregar el ajo y las zanahorias. Darle unos minutitos para que cocine (revolverlas) y agregar las cebollas.
Cuando las cebollas empiezan a tener colorcito, agregar el morrón. Dejar dorar todo. (nota: para aquellos
que sean ansiosos. se puede, por supuesto poner todo junto; pero se corre el riesgo de que -sobre todo
las zanahorias- el cocinado (o dorado) sea insuficiente) Cuando está todo dorado, echar el vermut.
Revolver y darle un par de minutitos para que enchumbe. Agregar la cerveza y subir el fuego hasta que el
juguito haga globitos (que es una forma muy pragmática de determinar la ebullición). Ahí revolver y bajar
nuevamente el fuego (o apagar, directamente) y agregar un chorro de leche (insisto, con crema tiene que
ser mejor). Meterle todos los mojos polvorientos y especiosos.
Con un pobre arroz blanco (bien enchumbado en el juguito) queda excelente. Arroz blanco simple: una
medida de arroz dos de agua sal tapado a fuego lento. Cuando se evapora el agua, tá pronto.
Pollo a la cerveza II
índice
Ingredientes
1 pollo
Sal entrefina
500 g. de cebollas
500 g. de cebollas de verdeo
2 pimientos rojos
6 dientes de ajo
½ taza de aceite
Pimienta negra
2 cucharaditas de orégano
1 litro de cerveza blanca
Preparación
Retirar la piel y la grasa del pollo; dividirlo en octavos y salarlo a gusto.
Cortar las cebollas en juliana, las de verdeo en trocito y los pimientos en tiras. Picar el ajo.
Calentar el disco, verter dentro el aceite y calentarlo también.
Incorporar las presas de pollo y dorarlas, rotándolas cada tanto.
Añadir los pimientos, el ajo y las cebollas. Cuando éstas suelten jugo, sazonar a gusto con pimienta y
perfumar con el orégano.
Bañar con la cerveza y revolver.
Cocinar hasta que el pollo esté a punto y el líquido se reduzca casi por completo.
Servir el pollo con los vegetales de la cocción.
Pollo a la cerveza Con guarnición de papas
índice
Ingredientes para 6 Personas:
2 Pollos Grandes (2,5 Kg. Aprox.)
2 Kg. Papas
1 Kg. Cebollas
3 Pimientos (Rojos y Verdes)
2 Latas de Arvejas
3/4 Lt. de Crema de Leche
1 Cerveza Negra
1 Cerveza Rubia
1 Lata grande de Champiñones
1 Cabeza de Ajo
Aceite, Sal, Pimienta, romero.
Preparado:
A mi me gusta hacer todo en el disco, pero lo pueden hacer por separado si gustan. Colocar el Aceite en
el disco y fritar las papas.
Luego saltar el pollo (ya salpimentado) hasta dorarlo, con un poco de romero y los dientes de ajo enteros.
Si te quedo mucho aceite retírale un poco. Sancochar el pimiento y la cebolla, una vez hecho esto, agregar
el pollo, verterle las cervezas (Negra y Rubia) y dejar cocinar con fuego moderado aprox. 25 minutos.
Luego de esto agregarle la crema, las arvejas y los champiñones, lo dejas reposar 5 minutos y listo!
Tenes un pollito al disco es-pec-ta-cu-lar. (Si queres podes agregarle las papas también al mismo tiempo
que la crema, o servirlas por separado, a mi particularmente me gusta agregárselas así toman el gustito
de toda la preparación)
Bueno, espero que les guste y lo disfruten.
Pollo a la crema
índice
Ingredientes:
1 Pollo trozado (sin los menudos).
1 lata de Ananá o Piña en almíbar en trocitos pequeños
250 gramos de Champiñones trozados
4 Cebollas en tiritas finas
1 Ají o Pimiento Rojo en tiras finas
500 CC. de Crema de leche
Sal Pimienta
Se fríen en aceite las piezas de pollo salpimentadas, junto a 4 dientes de ajo enteros y luego de dorarlas
se retiran. Y en ese mismo aceite se fríe la cebolla hasta dejarlas bien transparentes. Se retiran las
cebollas y se tira el aceite limpiando bien el disco.
Se coloca en el disco la crema de leche a fuego más que mínimo y se le agrega el pollo. Luego se
incorporan el ananá junto a su almíbar y el pimiento morrón y el champiñón en trozos. Se revuelve de vez
en cuando hasta lograr que la crema se espese. Este plato se sirve con puré duquesa (con yema de huevo
y queso rallado) o con otro acompañamiento afín. Y si sale rico; inviten che...
Pollo a la jardinera
índice
Ingredientes
1 pollo grande
½ taza de aceite
6 dientes de ajo
1 ramito de perejil
500 g. de cebollas
Sal, pimentón y ají molido
1 cucharada de orégano
500 g. de tomates maduros
2 pimientos rojos
1 botella de vino blanco
250 g. de arvejas frescas o congeladas
250 g. de champiñones
250 g. de crema de leche
Preparación
Cortar el pollo en octavos y salpimentarlo a gusto.
Calentar en el disco la mitad del aceite. Dorar el pollo de todos lados, a fuego medio. Añadir el ajo y el
perejil picados; remover para distribuirlos. Retirar el pollo.
Descartar el aceite del disco, verter el restante y calentarlo.
Agregar las cebollas cortadas en juliana, un poco de sal y el orégano. Cuando las cebollas empiecen a
ablandarse sumar los tomate pelados y los pimientos, ambos cortados en tiras, y revolver por unos
minutos.
Acomodar el pollo sobre lo vegetales, verter el vino y sazonar a gusto con pimentón y ají molido. Cocinar
hasta que el pollo esté casi a punto.
Añadir las arvejas, los champiñones y la crema. Mezclar con suavidad. Cocinar 5 minutos más y servir.
Pollo a la páprika
índice
Ingredientes
1 cebolla
2 rebanadas de panceta gorda
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de páprika (pimentón picante)
1 pollo
1 lata grande de tomates
Preparación:
Trozar, pelar y enharinar el pollo. Saltear la cebolla y la panceta picadas en el aceite, hasta que la cebolla
quede transparente, agregar la paprika. Te tiene que quedar una especie de salsa no muy liquida, si hace
falta, agregarle más aceite. Saltear el pollo en la salsa para que se dore. Agregar el tomate y el ajo picado.
Dejar cocinar a fuego medio lento, hasta que el pollo esté listo.
Pollo a la treche puerto rico
índice
Ingredientes:
1 taza de champagne
2 tazas de zumo de naranja
1 limón
1 pizca de sal y pimienta a gusto
3 filetes de pollo
Preparación:
Se dejan marinar los filetes de un día para otro. Prepare el disco a fuego mediano, se echan los filetes en
el disco con 2 cucharadas de aceite de oliva. Se puede servir con patatas majadas y salsa de
champiñones.
Bon apetit!!!!!
Pollo al ajo
índice
Ingredientes:
Aceite de cualquier tipo.
1 pollo (depende de la cantidad de personas) nosotros le calculamos un 1/4 por persona.
Crema de leche 1/2 litro (por pollo).
Vino blanco 1 litro y 1/2 (la cantidad de vino depende de la cantidad de pollo, calcúlale 3/4 por pollo).
Maizena 1 cucharada sopera y lo más importante el ajo 1 cabeza por persona siiiiii, entendiste bien 1
cabeza por persona (es bueno para la circulación de la sangre).
Preparado:
Comenzamos a preparar un buen pollo al ajo en un disco de arado....Perooo....quien dijo que el pollo se
acompaña con vino blanco, donde está escrito esoooo... no amigo si le gusta el tinto métale nomás abra
un 3/4 bueno con cuerpo, si ese que tiene ahí guardado para ocasiones especiales, esta es una, el blanco
déjelo para el pollo. Vamos a la receta.... Primero debemos cortar el pollo en presas, sal pimentar a gusto
(si es posible sal parrillera toma mejor sabor y una hora antes). Después desgranamos la cabeza de ajo
separando diente por diente y los dejamos bien preparados para usarlos en su momento (ojo no vas a
pelar los ajos los tenes que dejar con la piel). Con el disco bien caliente hechas un poquito de aceite,
largas el pollo y lo vas dorando siempre con el fuego fuerte, apenas toma color largas los dientes de ajo
(hay que moverlos para que no se quemen) a medida que se va cocinando el pollo le vas agregando el
vino blanco, (fíjate que se dore bien el pollo sino te queda como hervido y los ajos cocinarlos tipo crema)
cuando está bien cocinado el pollo le pones la crema con un poquito de Maizena diluida en agua tibia para
que no se formen grumos. Tiene que quedar una salsa marrón espesa. Se sirve caliente con papas fritas,
papas noacette, papas fritas en rodajas de medio centímetro o puré. Importante (que no se te queme el
ajo porque sino te queda acido). ahhhh.....me olvidaba los ajos se comen , es lo más rico porque quedan
cremosos y no te dan acides ni mal aliento. A comer yyyyyy........después me contas....
Pollo al ananá
índice
Ingredientes:
4 Pechugas de pollo
1 lata de ananá natural
3 pimientos rojos
2 cebolla grande
1 vaso de vino tinto
1 lata de champiñones
3 diente de ajo
1 pote de crema de leche
1 cucharada de miel
Manteca
Sal y pimienta a gusto
Preparado:
Se colocan las pechugas de pollo en una sartén con la manteca, se deja sellar hasta que las pechugas
estén doradas por fuera y crudas por dentro, cuando estas estén ya selladas se le coloca 1 vaso de vino
tinto y la miel, se deja unos minutos hasta que se forme un fondo de cocción. Se cortan los pimientos y la
cebolla en pequeños trozos y se los saltea con un poco de manteca hasta que la cebolla este
transparente, luego se agrega el ananá en pequeños trozos, esta preparación se separa y se la deja
reposar 20 minutos pica el ajo y se los coloca en una sartén con los champiñones, con el fondo de
(cocción del pollo el vino y la miel), cuando esta toma un punto de salsa se le incorpora la crema. Se
coloca el pollo en una asadera al horno y cuando el pollo esté a punto, se coloca, en cada plato con la
salsa de ananá. Esta receta puede ser acompañada con una guarnición fresca, como tomates cherry y
brotes de espinaca
Pollo al disco
índice
Ingredientes: (6 a 8 porciones)
1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos
1 limón
2 cdas. de aceite
2 cdas. de sal
½ taza de aceite para freír
½ taza de lo blanco de cebollón picado
1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas
1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido
½ taza de vino blanco seco
¼ de cdas. de pimienta molida
4 dientes de ajo machacados
1 cdas. de salsa inglesa
1 cebolla grande picada
3 cdas. de escalonia picada
3 ajíes dulces picados (sin semillas)
30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido
2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 tazas de arroz
2 cda. de sal
Preparación:
Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en agua
corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa,
se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.
En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos
30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el
cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají dulce y el azafrán, se cocina unos 4
minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el
arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el
consomé hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía
con una capa de líquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina
por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.
Pollo al disco facundito
índice
Ingredientes
1 Pollo de granja de primera calidad
½ Kg. de cebolla
1 morrón rojo
1 morrón verde
Aceite de oliva
Manteca
Romero
Sal
½ litro de crema de leche
½ litro de cerveza negra
Preparación
Se saca la piel al pollo se troza las patas, muslos, y la pechuga en cuatro,
Se coloca en el disco aceite de oliva y manteca en partes iguales y se dora los trozos de pollo, luego se
retiran se limpia el disco y se coloca nuevamente aceite y manteca en partes iguales se fríe la cebolla y
los morrones; una vez transparentada la cebolla se agrega el romero, la leche y la cerveza, se cocina el
pollo mientras se reduce la salsa (de faltar líquido se le agrega cerveza).
Se sirve la presa salseada con la reducción de salsa procesada. Un buen acompañamiento es la papa
hervida con cáscara.
Pollo al disco a la Julian Rossi
índice
Ingredientes: (Para 18 personas aproximadamente)
4 y 1/2 Pollos, (11Kg, aprox.) Trozado en presas chicas, limpios y sin piel. (Dejarle solo la piel de las alas)
1 Chorrito de aceite.
2 Trozos de panceta cortada en cubitos.
1 y 1/2 Kg. de cebollas cortadas en aros.
5 Cebollitas de verdeo picadas.
4 Pimientos cortados en tiras (yo usé 2 verdes, 1 rojo y 1 amarillo, pues le da un mejor colorido a la
comida)
1 y 1/2 Kg. de tomates maduros en rodajas.
2 Botellas de vino blanco 3/4 de buena calidad, o cerveza
2 latas de arvejas.
2 latas de champiñones (yo usé rebanados, pero pueden ser enteros también)
700 grs. de crema de leche
Condimentos:
Sal y pimienta a gusto
Pimentón
Orégano
Ají molido
Provenzal deshidratado (ajo y perejil)
Preparado:
Preparación: (1 Hora 45 minutos aproximadamente, para esta cantidad)
1º Etapa: Calentar a fuego lento el disco previamente aceitado con una pequeña cantidad de aceite.
Salpimentar a gusto el pollo y colocar en el disco (siempre a fuego moderado) para comenzar su cocción,
mover los trozos de pollo de vez en cuando para lograr una cocción pareja. Se aconseja tapar el disco con
unos papeles de diario, para evitar la evaporación y lograr una cocción más uniforme. Cuando las presas
estén tomando color (1/2 hora aproximadamente) condimentar con el provenzal y remover para que se
distribuya el mismo en todas las presas, seguir cocinando unos 10 minutos más y retirar del disco todo el
pollo y colocarlo en una bandeja. Sacar el disco del fuego y desechar toda la grasa que quedó en él,
producto de la cocción del pollo.
2º Etapa: Volver a colocar el disco en el fuego y poner todas las cebollas incluidas las de verdeo, salar y
condimentar con abundante orégano, un toque (o más) del ají molido y el pimentón, a continuación la
panceta, los pimientos, el tomate y el vino. Volver a salar y condimentar con orégano, el pimentón y el ají.
Colocar a continuación encima de todo eso el pollo. Remover de vez en cuando. Pasados 45 minutos
aproximadamente, la preparación está lista, solo queda agregarle las arvejas, los champiñones y la crema
para darle el toque final.
Mezclar todo y cocinar 5 minutos más. No olvidarse de las papas fritas para acompañar y ahora
Pollo al disco a la Meschini
índice
Ingredientes:
4 / 6 personas
1 pollo grande
2 Kg. de papas
150 grs. de panceta salada
2 chorizos colorados
1,5 Kg. de tomates peritas maduros
4 cebollas medianas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 lt. aceite
1 lt. De cerveza
1 lata de arvejas
Sal, orégano, pimienta, a gusto
Preparado:
Trozamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa y no la tiramos, porque será empleada
posteriormente para freír las presas en el disco. Las papas, una vez peladas, las cubeteamos en trozos
grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras, de la misma forma procedemos con los
tomates peritas y los pimientos. Una vez concluida la preparación de los elementos, nos instalamos en la
parrilla, a cocinar nuestro pollito. Puesto el disco sobre el fuego, ponemos todo el cuerito y la grasa
conseguida cuando trozamos el pollo para que vaya derritiéndose, luego sacamos todos los chicharrones y
acomodamos las presas sobre la superficie del disco, y una vez doradas, las vamos retirando. Cuando
hayamos sacado la ultima, también hay que sacar el disco del fuego para limpiarlo, pues los restos que
quedan en el mismo, si los dejamos, luego se quemara y le dará un gusto amargo a nuestra preparación.
Limpio el disco, ponemos
2 litros de aceite para freír las papas, las que introduciremos cuando esté bien caliente y con fuego fuerte,
y a medida que se doran se retiran.
Fuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto.
Nuevamente frente al disco, que deberá estar limpio, vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla,
los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que
estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar,
dejamos que comience a hervir y evapore un poco el jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las
presas de pollo doradas en esta preparación, agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato.
Cuando ha mermado el volumen de líquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas.
Revolvemos suavemente la preparación para que se mezcle, sacamos del fuego y a disfrutar.
Pollo al disco con arroz don Lole
índice
Ingredientes:
2 pollos grandes (más de 2 y ½ kg.)
l k. de cebolla
1 k. de tomate perita (de esos que están casi para tirar) bien maduros
½ k. de ajíes preferentemente rojos
½ k. Salchicha parrillera
½ k. Panceta ahumada
1 ó 2 chorizos colorados estacionados
1 k. de arroz muy bueno y grande
Aproximadamente 2 litros de caldo de gallina
Ajo
Perejil y condimentos a gusto.
IMPORTANTE. Botella ¾ vino tinto fino, mitad para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de
tanto calor y trabajo.
Preparación:
Sacarles toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeñas partes, poner en el disco un chorro abundante de
aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los bordes y retirar con una cuchara
toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner aceite de oliva y agregar la cebolla y los ajíes hasta
que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este
todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino.
Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando esté a punto de hervir agregar
el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un minuto de cocción sacar
todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir en platos en forma abundante.
índice
Pollo al disco con Cerveza (4/6 personas)
Ingredientes:
1 pollo grande,
2 Kg. de papas,
150 grs. de panceta salada,
2 chorizos colorados,
1,5 Kg. de tomates peritas maduros,
4 cebollas medianas,
1 pimiento rojo,
1 lt. de cerveza,
1 lata de arvejas,
1 lt. de aceite,
Sal, orégano y pimienta a gusto.
Paso a paso: Troceamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa. Las papas, una vez
peladas, las cubeteamos en trozos grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras; de la
misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. Una vez concluida la preparación de los
elementos, nos instalamos en la parrilla. Puesto el disco sobre el fuego, ponemos aceite de oliva y parte
igual de manteca, trozamos el pollo acomodamos las presas sobre la superficie del disco y, una vez
doradas, las vamos retirando. Cuando hayamos sacado la última, también hay que sacar el disco del fuego
para limpiarlo, pues los restos que quedan en el mismo, si los dejamos, se queman y le dará un gusto
amargo a nuestra preparación. Limpio el disco, ponemos el litro de aceite para freír las papas, las que
introduciremos cuando esté bien caliente y con fuego fuerte, y a medida que se doran se retiran. Fuera las
papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Nuevamente frente al disco, que deberá estar limpio,
vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta
salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que estos elementos se han dorado, introducimos los
tomates peritas cortados y luego de condimentar, dejamos que comience a hervir y evapore un poco el
jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparación,
agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato. Cuando ha mermado el volumen de líquido, y antes
de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas. Revolvemos suavemente la preparación para que
se mezcle, sacamos del fuego y servimos.
Pollo con almendras
índice
Ingredientes:
4 supremas de pollo
3 ramas de apio
1 cebolla
1 diente de ajo,
2 puerros
2 zanahorias
1 ají rojo
1 ají verde
Aceite: cantidad necesaria
Sal y pimienta
Jengibre
1 taza caldo de ave
½ taza de vino blanco
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de salsa de soja
50 gr. de almendras
Preparación:
Si se quiere se puede colocar un puñado de chauchas. Las supremas se cortan en trocitos y se maceran 1
hora con sal, pimienta, jengibre, 1 cda. de salsa de soja, 1 cda. de maicena, un chorrito de vino y el diente
de ajo picado.
Primero poner el pollo en maicena haciendo que quede bien impregnado y luego se agrega todo el resto
para la maceración. Luego se colocan en la cacerola todas las verduras cortadas en forma diagonal. Poner
en otra cacerola el pollo con un poco de aceite y cocinarlo un poco, agregar las verduras que tenía en la
otra cacerola, (estas verduras cuando se colocan a cocinar se lo hace con un poco de aceite.). Aparte precocinar un poco las chauchas y las zanahorias, al estar todo junto con el pollo agregarle un poco de sal,
pimienta, ajinomoto, además del resto de salsa de soja, el caldo, el vino y cocinar tapado.
Disolver la cucharada de maicena con un poco de agua, agregar a la cazuela y cocinar destapada, para
espesar, remover la preparación con cuchara de madera. Las almendras se colocan en un bol, tapadas
con agua hirviendo, se las deja 1 minuto, y luego se pelan frotándolas con un repasador, una vez peladas
se fríen con un poquito de aceite en un sartén y luego se les agrega sal y ajinomoto, se agregan al pollo en
el momento de servir.
Pollo con jamón y aceitunas
índice
Ingredientes
1 pollo
Sal y pimienta
150 g. de jamón crudo en una tajada
3 cebollas grandes
1 pimiento
3 dientes de ajo
500 g. de tomates maduros
½ taza de aceite de oliva
8 aceitunas negras y 8 verdes
Preparación
Quitarle la piel al pollo; desgrasarlo, cortarlo en octavos y salpimentarlo a gusto.
Cortar el jamón en cubitos, las cebollas en rodajas gruesas y el pimiento en tiras. Picar el ajo. Pelar los
tomates, trozarlos y quitarles las semillas.
Calentar el aceite en el disco.
Disponer las presas de pollo, dorarlas de ambos lados y retirarlas.
Incorporar las cebollas, el pimiento, el ajo y el jamón.
Cocinar por 10 minutos. Añadir los tomates y continuar la cocción hasta que se deshagan y formen una
salsa espesa.
Reincorporar el pollo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo cada tanto
Agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades. Seguir cocinando por 15 minutos más.
Servir el pollo con una generosa cantidad de salsa.
Pollo en pepitoria
índice
Ingredientes:
Pollo, 1
Jamón crudo, 100 gramos (en un solo trozo)
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 50 gramos
Aceite, 2 cucharadas
1 Cebolla, picada grueso,
Ajo, pelado, 2 dientes
1 Ramito compuesto
Harina, 2 cucharadas
Vino blanco seco, 1/2 taza
Caldo de verduras bien condimentado, 1/2 taza
Azafrán 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café)
Almendras peladas y tostadas, ¼ de taza
Yemas de huevo duro, 2
Agua 3 o 4 cucharadas
Nuez moscada a gusto
Preparación:
1 Corte el pollo en presas y quítele la piel. Condiméntelas con sal y pimienta a gusto.
2 Derrita en un disco o cacerola la manteca junto con el aceite.
3 Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados.
4 Agregue la cebolla, el jamón cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas.
5 Cuando la cebolla esté traslúcida (pero no dorada) espolvoree el rehogado con la harina y mezcle bien.
6 Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrán.
7 Deje hervir despacito, hasta que el pollo esté cocido. Si hiciera falta, durante la cocción agregue chorritos
de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Mientras tanto:
8 Machaque en el mortero (o en la picadora eléctrica) las almendras y las yemas de huevo duro. Agregue
a la pasta unas 3 0 4 cucharadas de agua y vierta la mezcla en la cacerola.
9 Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva enseguida.
Pollo en vino tinto
índice
Ingredientes:
(6 porciones)
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de aceite de oliva
200 gramos de panceta salada gorda
12 cebollitas chiquitas
200 gramos de champiñón medianos
1 pollo de más de 2 kilos
Sal, a gusto pimienta negra recién molida
1 taza de harina
3 dientes de ajo
6 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
6 hojas de laurel
1 ramito de perejil
2 copas de coñac
1 litro de vino tinto borgoña
2 cucharadas de azúcar manteca manié (son pelotillas del tamaño de una uva que se hace con partes
iguales de manteca y harina y se agregan a la salsa para espesarla si es necesario)
Yo le aconsejo que prepare este clásico con panceta salada en lugar de panceta ahumada Pruebe y
después me cuenta.
Sirva en las copas el mismo vino que echó en la olla. ¿El mejor? Decídase por un cabernet pero si tiene un
borgoña a mano, siga los ingredientes como están indicados, que no está mal.
Preparación:
En una cacerola gruesa (si tiene una de hierro y con tapa, mejor) caliente bien la manteca y el aceite de
oliva y agregue la panceta con grasa, cortada en cubos. Cuando la panceta esté bien dorada, incorpore
las cebollitas y cocínelas 3 minutos. Luego añada los champiñones enteros y cocine unos 3 minutos más,
hasta que los hongos queden tostados y las cebollas se vean transparentes.
En ese momento, retire los hongos, las cebollas y la panceta con espumadera. Manténgalos al calor y
reserve la cacerola con la grasa de la panceta.
Unos 10 minutos, haciéndolas girar para que se doren parejas (estamos sellando la carne). Retire los
trozos de pollo a medida que se van dorando.
Vuelva a colocar en la cacerola las cebollitas, la panceta, los hongos los trocitos de pollo y las grasas y
jugos de cocción que quedaron, salpimiente, incorpore los ajos pelados, sin brote y picados, un ramito
atado de tomillo, romero y laurel y el perejil picado, tape y cocine a fuego muy bajo unos 40 minutos.
La salsa puede flambearse: con un cucharón, agregue la mitad coñac encendido, apague con la mitad del
vino y añada el azúcar, baje el fuego y deje reducir un ratito. Espese con manteca manié, flambee otra vez
con coñac y vino y deje cinco minutos
Si no quiere llevar la cacerola a la mesa ponga el pollo en una fuente y espolvoree por arriba con
abundante perejil picado
Porotos de soja guisados
índice
Ingredientes
2 tazas de porotos de soja
3 cebollas de verdeo
1 pimiento verde pequeño
3 tallos de apio
500 g. de tomates
½ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 taza de caldo de verduras
2 cucharadas de perejil picado
Preparación
Remojar los porotos de soja en agua fría durante una noche.
Al día siguiente, colarlos y hervirlos en agua limpia durante 1 hora.
Mientras tanto, picar las cebollas de verdeo, el pimiento y el apio.
Pelar y triturar los tomates.
Calentar el disco, colocar dentro el aceite y calentarlo también.
Añadir las cebollas y dejar que tomen color. Agregar los tomates, el pimiento y el apio.
Salpimentar a gusto, tapar y cocinar por 10 minutos.
Escurrir los porotos e incorporarlos al disco. Bañar con el caldo y cocinar a fuego lento por 30 minutos
más.
Espolvorear con el perejil picado y servir.
Potaje de garbanzos
índice
Ingredientes
1 y ½ taza de garbanzos
150 g. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 atado de acelga
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
Preparación
Remojar los garbanzos en agua fría durante una noche.
Al día siguiente, escurrirlos.
Cortar el tocino en cubos, la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas. Separar las pencas y las hojas
de la acelga.
Poner los garbanzos en el disco junto con 1,5 litro de agua limpia, el laurel y la sal.
Incorporar el tocino, la cebolla y las zanahorias. Cocinar hasta que los garbanzos estén casi tiernos.
Añadir las pencas de la acelga trozadas y, cuando estás se ablanden, agregar las hojas cortadas en tiras
gruesas. Seguir cocinando a fuego lento hasta que los garbanzos estén a punto.
Servir en cazuelas individuales.
Repollo agridulce
índice
Ingredientes
1,2 kilo de repollo
100 g. de cebollas
300 g. de panceta
40 g. de manteca
100 g. de azúcar
600 cc de agua
200 cc de vinagre de manzanas.
Preparación
Limpiar bien el repollo, descartando la parte dura del centro. Cortarlo por el medio y luego en juliana muy
fina. Cortar las cebollas del mismo modo y la panceta en bastoncitos.
Calentar el disco, poner en él la manteca y derretirla. Incorporar las cebollas y cocinarlas hasta que se
ablanden.
Añadir la panceta, dorarla levemente, espolvorear con el azúcar y dejar que se caramelice.
Agregar el repollo, verter el agua, tapar el disco y cocinar muy lentamente hasta que el repollo esté tierno.
Al final de la cocción, rociar con el vinagre.
Servir con tostadas de pan negro, como plato distinto para los días fríos.
índice
Riñoncitos al jerez
(4 personas)
Ingredientes:
8 riñoncitos de cordero (o 2 riñones de vaca),
4 cebollas,
½ taza de vinagre,
1 copa de jerez,
Aceite,
Sal y pimienta a gusto.
Paso a paso:
Limpie los riñones, sacándole la grasa y los nervios. Córtelos en trozos y colóquelos en agua con vinagre
por unos 15 minutos. Caliente el aceite en un disco o paellera, y dore la cebolla cortada en aros. Agregue
los riñoncitos, previamente escurridos; salpimenté.
Saltee a fuego fuerte por unos 10 minutos. Agregue el jerez, espere a que caliente y sirva. Acompañe con
puré de papas.
Riñones a la mostaza
índice
Ingredientes
2 riñones de vaca
100 g. de manteca
50 g. de echalotes
2 dientes de ajo
Sal y pimienta en grano
1 cucharada de semillas de coriandro
2 ramitas de estragón
250 cc de vino blanco
100 g. de mostaza
150 cc de caldo de carne
50 g de crema de leche
Preparación
Limpiar los riñones y cortarlos en cubos.
Calentar el disco, poner en él la mitad de la manteca y derretirla.
Incorporarlos riñones, por tandas, y sellarlos sin remover.
Retirarlos y descartar el líquido que hayan soltado.
Derretir en el disco la manteca restante. Cocinar los echalotes y los dientes de ajo picados hasta que se
ablanden, sin dorarlos.
Sazonar a gusto con sal y pimienta en grano. Aromatizar con las semillas de coriandro aplastadas y las
hojas del estragón. Verter el vino y dejar que se reduzca. Agregar la mostaza y el caldo, dejar reducir
nuevamente.
Colocar otra vez en el disco los riñones, junto con la crema.
Calentar y servir.
Salmon al ajillo
índice
Ingredientes
150 g. de manteca
3 dientes de ajo
800 g. de salmón en postas o filetes
200 cc de vino blanco
Sal, pimentón y ají molido
2 atados de reculas
200 g de champiñones
Aceite y vinagre
150 g. de queso parmesano
Preparación
Fundir la manteca en el disco caliente. Incorporar los dientes de ajo cortados en láminas y saltearlos
apenas hasta que despidan buen aroma.
Añadir el salmón y dorarlo vuelta y vuelva. Verter el vino y dejar que se reduzca.
Condimentar a gusto con sal, pimentón y ají molido.
Preparar una ensalada con la rúcula y los champiñones fileteados. Aderezar con sal, aceite y vinagre.
Esparcir por encima el queso parmesano en escamas.
Servir el salmón con la ensalada.
Sesos a la manteca negra
índice
Ingredientes
2 sesos de vaca
4 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
100 g. de manteca
100 g. de tocino
1 cucharada de perejil picado
½ taza de jugo de limón
1 cucharada de alcaparras
Preparación
Lavar los sesos con agua tibia y quitarles la membrana que los recubre. Sumergirlos en agua fría y
dejarlos reposar 2 horas.
Ponerlos en el disco y cubrirlos con agua. Añadir el vinagre y los dientes de ajo enteros.
Condimentar con sal y pimienta a gusto; aromatizar con el tomillo y el laurel. Hervir hasta que los sesos
estén cocidos. Escurrirlos, dejarlos enfriar ligeramente y cortarlos en rebanadas.
Descartar el líquido, secar el disco con papel absorbente y calentarlo.
Colocar dentro la manteca, derretirla a fuego lento y dejar que tome color oscuro. Agregar el tocino cortado
en lonjas delgadas y revolver. Sumar el perejil, el jugo de limón y las alcaparras.
Incorporar las rebanadas de seso y saltearlas. Probar y corregir la sazón si fuera necesario. Servir en el
momento.
Surubí al vino blanco
índice
Ingredientes
Para 4 porciones
1 kg de surubí cortado en postas gruesas;
Harina;
Aceite;
3/4 kg de cebollas;
4 tomates;
2 ajíes morrones;
3 zanahorias;
2 dientes de ajo;
Sal;
6 granos de pimienta;
5 cucharadas de vinagre;
1 vaso de vino blanco;
Una cucharada de perejil picado
Preparación
1. Lavar el pescado, secarlo, pasarlo por harina y freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.
2. Pelar las cebollas, cortar en juliana y los tomates en rodajas.
3. Cortar en tiritas finas los morrones, las zanahorias raspadas y los ajos pelados.
4. Disponer las cebollas con un poco de aceite en un disco de arado, sobre éstas las postas de pescado
frito, luego los tomates, los ajíes, las zanahorias cortadas en tiritas, sal, los granos de pimienta, el vinagre
y el vino blanco.
5. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir en el mismo disco
espolvoreando la superficie con el perejil picado.
Nota: si fuera necesario, durante la cocción agregar un poco mas de aceite o vino blanco.
indice
Tiburón al disco
Ingredientes
3 Kg. de lomo de tiburón
1/2 kg de cebolla
4 ajíes
1 kg de tomate
Aceite para freír
Harina, cantidad necesaria
1 taza de aceite de oliva
Sal, pimienta, orégano, peperoncino
Preparación
Curar el pescado.
Lavarlo, secarlo y cortarlo en trozos de 4 cm de lado.
Salpimentarlo y rebozarlo con harina. Fríelo en aceite caliente. Pelar y picar gruesos, las cebollas, los ajíes
y los tomates. Poner el aceite de oliva en el disco y cuando esté caliente, dorar la cebolla, el ají y por
último los tomates. Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino. Agregar los trozos de pescado,
ya fritos y rehogar todo junto y servir. Como es para comer “al lado del fuego”, sin ceremonia y, a veces sin
mesa a la que sentarse. Las empanadas de verduras o choclo, también servidas en la mano, son un
complemento ideal.
MÁS INFORMACIÓN
En el mundo hay más de 300 variedades de tiburones.
No todos son comestibles, así como no todos atacan al hombre. En las costas de España e Inglaterra, no
sólo los consumen, sino que los llaman “salmón de roca”, lo que indica su aprecio por esta especie. En
nuestras costas, el cazón, el melgacho, el martillo y el pez ángel son consumidos sin problemas. Además
del escalandrùn y el bacota, según la experiencia recogida en San Blas.
Trucha al disco
índice
Ingredientes:
4 truchas de ¼ kg. Cada una.
Sal y pimienta negra molida
Harina común
1 taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo pelados
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de tomillo (thyme)
2 cucharadas de perejil picado
1 taza de caldo de pescado. Esto se puede reemplazar con jugo de almejas que se saca de esas latas de
almejas picadas (minced clams). Se pueden comer las almejas picadas con jugo de limón mientras se
toman un Cinzano con Campari y rodajas de limón.
1 taza de vino blanco seco (sauvignon blanc)
1 taza de vinagre de vino tinto.
Preparación:
Limpiar y secar bien las truchas (con cabeza). Sazonar las truchas, por dentro y por fuera, con sal y
pimienta. Luego pasarlas por harina. Calentar ½ taza de aceite en un disco o sartén grande y freír, a fuego
medio, el pescado hasta que se dore por fuera y se cocine por dentro. Luego poner las truchas en una
fuente de paredes bajas y dejar el aceite en el disco Agregar el resto del aceite en el disco y calentar. Freír
el ajo lentamente hasta que se dore (que no se queme porque da un gusto amargo). Dejar enfriar el aceite.
Agregar las hojas de laurel, el tomillo y una cuchara de perejil.
Echar el caldo (jugo de almejas), vino, vinagre, sal y pimienta. Hacer hervir hasta que la mitad del líquido
se consuma. Verter sobre el pescado, dejar enfriar y luego refrigerar por lo menos un día. Se sirve frío con
buen vinito blanco.
Buen apetito,
Vizcacha en escabeche
índice
Ingredientes
2 y ½ tazas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de sal gruesa
5 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 vizcacha limpia
4 cebollas
5 zanahorias
2 pimientos rojos
Sal y pimienta en grano
1 y ½ taza de aceite
1 taza de vino blanco seco
2 limones
Preparación
Calentar en el disco abundante agua con 1 taza de vinagre, la sal gruesa, los dientes de ajo enteros y 2
hojas de laurel.
Cuando rompa el hervor, incorporar la vizcacha trozada.
Hervir por 15 minutos. Escurrir la vizcacha y dejarla enfriar.
Descartar el líquido.
Acomodar de nuevo en el disco los trozos de vizcacha.
Incorporar las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en rodajas y los pimientos en tiras.
Añadir sal y pimienta a gusto, las otras hojas de laurel, el aceite, el vinagre restante y el vino. Hervir a
fuego lento durante 1 hora. Agregar los limones en rodajas y cocinar 30 minutos más.
Dejar enfriar y guardar en la heladera, dentro de un recipiente tapado.
Yacaré con verduras
índice
Ingredientes
1 cebolla cortada en dados
¼ taza de aceite
1 pimiento verde cortado en dados
¼ taza de apio cortado fino
700 gr. de yacaré
1 hoja de laurel
¼ taza de albahaca
¼ taza de perejil picado
Preparación
Freír las cebollas hasta que se doren. Agregar el pimiento verde y el apio; freír hasta que estén tiernos.
Agregar la carne y los condimentos, cocinar a fuego lento. Agregar el perejil aproximadamente a los 5
minutos antes de servir.
2 EMPANADAS
índice
Cocinando empanadas
Empanadas a los cuatro quesos
Empanadas clásicas salteñas
Empanadas cordobesas
Empanadas cordobesas II
Empanadas de atún y ricotas
Empanadas de Catamarca
Empanadas de cerdo y aceitunas
Empanadas de Famailla (Tucumán)
Empanadas de humita
Empanadas de pescado o mejillones con salsa portuguesa
Empanadas de queso de la Doctora
Empanadas de relleno salteño
Empanadas de Trelew (Chubut)
Empanada de verdura
Empanada del poeta
Empanadas entreveradas de Tucumán
Empanadas litoraleñas
Empanadas Mendocinas
Empanadas Puntanas
Empanadas puntanas II
Empanadas riojanas
Empanadas riojanas II
Empanadas riojanas III
Empanadas salteñas
Empanadas salteñas II
Empanadas sanjuaninas
Empanadas santiagueña
Empanadas tucumanas
Empanadas tucumanas II
Esfija (empanada árabe cerrada) Fatay (abierta)
Trucos y algo de historia de la empanada
Indice
Cocinando empanadas
Se dice que las heredamos de los árabes que vinieron y se instalaron en el norte de nuestro país o que son
producto europeo. También se las denomina pasteles en la zona cuyana -sobre todo si son fritas y se rellenan con
carne, cebolla y condimentos varios-. En la zona litoraleñas se usa el pescado y en el sur la carne de cordero como
relleno. Muchos poetas les han cantado, pero tomamos un fragmento de "Menú del día", de Armando Tejada Gómez
en su libro Canto popular de las comidas, porque con poesía y mucha sabiduría nos da la receta de uno de los
platos que más nos identifica, la empanada.
"El miércoles no es nadie como un tío soltero, sea que vaya o venga, la soledad le duele. Sólo sí llueve tiene su rito
en el Oeste porque en días de lluvia la gente hace pasteles; carne Picada, orégano, cebolla de verdeo y la fritura
afónica que hace la grasa pella en la alquimia ya bruja de la ollita de freír donde canta aleluya el chicharrón alegre.
HACIENDO CALCULOS
Muchas veces, cuando planeamos hacer empanadas, tememos quedarnos cortos con los cálculos y, al mismo
tiempo, no deseamos quedarnos con un sobrante demasiado importante. Sobre todo, si no tenemos freazer como
para dejarlas esperando nuevas ocasiones.
Para precisar éste dato tengamos en cuenta que, cuando las servimos como aperitivo, por ejemplo antes de un
asado o reunión en la que se comerá carne, hay que contar 2 empanadas por comensal; en cambio, si la única
comida es la empanada, no calcule menos de seis por persona.
Por supuesto, lo que no nos arriesgamos a calcular es la cantidad de vino. Sí podemos decir que quedan muy ricas
con tinto suave.
COMO SE HACE LA GRASA DE PELLA
La pella es un manto de grasa delgado y de color amarillo limón, grande como un matambre, que cubre las
menudencias de la res. Para preparar 1 kg. de grasa de pella se necesitan 200cc. de leche, 2 hojas de laurel y un
puñadito de sal gruesa.
Preparación:
Se pica la grasa finamente con cuchillo y se coloca en una cacerola de barro o de hierro bien profunda. Se le
agregan la leche, el laurel y la sal gruesa, se cocina a fuego medio, siempre revolviendo con cuchara de madera
hasta que la grasa comienza a derretirse formando chicharrones. Hay que cuidar de que los chicharrones flotantes
no se quemen. Cuando toda la grasa está derretida, se pasa por un colador fino a otra cacerola que se coloca, para
refrescar, en un recipiente con agua fría. Con este paso se evita que la grasa siga hirviendo fuera del fuego y
adquiera un sabor desagradable. La grasa que no se utiliza de inmediato se puede conservar en frascos de vidrio
bien tapados y que se guardan en un lugar frío y seco.
COMO SE PICA LA CARNE
Casi como dato fundamental, los empanaderos de las provincias del norte argentino pican la carne a cuchillo y para
ellos hay una explicación, de este modo la carne no pierde su jugo, salvo en San Luis, que sí utilizan la carne molida
o picada a máquina o en Catamarca, que se usa la carne apenas pasada por el hervor, a casi todos los une el
detalle de la carne picada a mano. La técnica tiene sus cuidados.
Se utiliza carne del tipo roast-beef, bola de lomo o lomo, o sea, se usan los cortes más tiernos y jugosos. Se corta la
carne en bifes delgados como para milanesa, cada bife se corta en tiritas finas y luego, advierten, con paz y mucha
paciencia -agregaríamos con un buen cuchillo- se cortan las tiritas en mínimos pedacitos; aseguran los entendidos
que en esto reside el secreto de las empanadas más jugosas.
CÓMO HACER SALMUERA
En medio litro de agua, agregar 30 g de sal gruesa y hervir.
Consejo: use la grasa derretida en su casa, de lo contrario, prefiera manteca o margarina.
Empanada a los cuatro quesos
Indice
Ingredientes:
3 cebollas de verdeo1 cda. de aceite1 cda. de manteca2 cdas. de harina común1 taza de leche
caliente200 g. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubitos100 g. de queso fontina o gruyere rallado
grueso100 g. de queso parmesano o reggianito rallado100 g. de queso provolone rallado sal, pimienta,
nuez moscada y perejil picado
Preparación
Picar la cebolla de verdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. Agregar las cucharadas de harina,
revolver bien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. Mezclar bien. Volver al fuego y
cocinar revolviendo hasta que espese. Condimentar a gusto, dejar enfriar un poco y agregarle los quesos
junto con el perejil. Armar las empanadas y freírlas en aceite o grasa.
Empanada clásica salteña
Indice
Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en
un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez
y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azúcar en la superficie de la
empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.
EMPANADAS SALTEÑAS
Ingredientes:
Carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;
Cebolla de cabeza, 1
Papas medianas, 2,
Cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente);
Sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean;
Harina, 1 kg.;
Grasa de pella, 1 kg.;
Huevos, 8.
Preparación:
Relleno:
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir
y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente
cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal,
comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta
preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para
que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas,
colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por
poner pasas de uva, incorporarlas también.
Masa:
Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y
otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora
tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se
rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y
muy caliente, para evitar que se impregnen.
Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se
cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.
Empanada cordobesa
Indice
Ingredientes:
Masa tradicional
Harina, 1 kg;
Salmuera, cantidad necesaria
Grasa 250 g.
Preparación:
Coloque la harina en un bol y en el centro la grasa derretida, mezcle ambos ingredientes y vaya
incorporando poco a poco la salmuera de modo de ir armando una masa durita. Llévela sobre la mesa y
amase sobando hasta que quede un bollo de textura lisa. Deje entonces descansar la masa tapada con
una servilleta. Luego estírela, corte los discos y rellénelos. Luego de cerrar con un repulgo, hornéelas
hasta que estén doradas.
Masa para horno
Harina, 1 kg. (800 g de la común y 200 g de leudante); 3 cucharadas; pimentón,
Huevo, 1;
1cucharada; alcohol,
Manteca o margarina derretida y fría, 300 g;
2 cucharadas; agua, cantidad necesaria.
Sal fina,
Preparación:
Coloque las 2 harinas y la sal en un bol y en el centro 1 huevo, manteca o margarina derretida y fría, y el
pimentón. Incorpore de a poco el agua y el alcohol y forme una masa consistente. Ámasela hasta que
quede bien lisa. Déjela descansar media hora y luego estire con palote no muy fina y corte entonces
discos grandes. Rellene, haga el repulgo hacia arriba, pinte con huevo batido y hornee.
Relleno:
Carne molida gruesa o cortada a cuchillo en Comino, 1 cucharada al ras;
cubitos, 1 kg.
Huevos duros, 2 o 3;
Grasa, 300 g;
Pasas de uva, cantidad a gusto;
Cebolla, 750 g;
Ají picante,
Papas 2;
Sal y pimienta
Zanahorias, 2;
Azúcar (2 cucharadas colmadas)
Caldo, 1 cucharón;
Pimentón dulce, 1/2 cucharada;
Preparación:
Coloque la grasa en una cacerola y allí dore la cebolla picada, agregue la carne picada gruesa, las papas
en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y deje cocinar a fuego lento. Incorpore el
comino, el azúcar, el ají picante o pimienta finalmente, antes de retirar el pimentón y las pasas de uva a
gusto.
Deje enfriar mientras pique los huevos, descaroce las aceitunas y cubra con esto el relleno. Rellene con
cucharadas abundantes los discos con este preparado haga el repulgo hacia arriba y cocine.
Empanadas cordobesas II
Indice
Ingredientes:
Masa:
2 tazas de harina
1/2 cda. de sal
1 cda. de azúcar
3 cdas. de manteca blanda
1/2 taza de caldo
Relleno:
200 grs. de grasa de pella
1/2 Kg. de cebolla de verdeo bien picadita
2 tomates pelados, sin semillas
1 morrón verde cortado en cubitos
3 zanahorias
3 papas
Ají molido, comino, pimienta negra y sal
1/2 Kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos100 grs. de pasas de uva sin semilla
Preparación:
Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegote. Estire la masa
bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo. Derrita en una
cacerola la grasa de pella y agregue la cebolla de verdeo. Incorpore los tomates, el morrón, las zanahorias
y las papas cortadas en cubitos chiquitos. Condimente y añada la carne. Rehogue hasta que la carne
cambie de color. Incorpore las pasas de uvas y retire del fuego. Estacione en la heladera hasta que el
relleno esté bien firme .Arme las empanadas colocando en cada una 1 aceituna verde y un poquito de
huevo duro picado. Cocine en horno bien caliente hasta que estén doraditas. Si lo desea, píntelas con un
almíbar a punto de hilo fuerte y espolvoréelas con azúcar molida
.
Empanadas de atún y ricota
Indice
Ingredientes:
1 lata de atún
2 huevos duros
1 cucharada de perejil picado
1/2 Kg. de ricota
Pizca de curry (optativo)
1 yema
Preparación
Escurrir el atún, desmenuzarlo en un bol con un tenedor, agregar los huevos picados, el perejil, la ricota, el
curry y la yema. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido.
Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta dorar.
Servir.
Empanadas de Catamarca
Indice
Ingredientes:
(para 3 docenas)
Masa:
Harina, ½ kg.
Grasa en paquete,
100 g; salmuera, tibia, cantidad necesaria.
Relleno:
roast beef o corte jugoso similar, 1/2 kg;
Cebolla de cabeza, 3/4 kg;
Papas, 1/4 kg;
Huevos duros, 1/2 docena;
Pasas de uva, 100 g (a voluntad);
Aceitunas descarozadas y picadas, 200 g (a voluntad);
Cebolla de verdeo, 3 cabecitas con lo verde tierno, bien picadas;
Sal comino, pimienta, pimentón y ají picante (a elección), a gusto;
Preparación:
Cortar la carne en trozos grandes y ponerla a hervir como para hacer un caldo. Cocinarla una media hora y
retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que
quede bien chiquita.
Mientras tanto se habrá puesto a freír la cebolla de cabeza picada finita en bastante aceite incorporar la
carne e ir mojando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar con el comino, la sal, la
pimienta, el ají molido (a elección si se prefieren empanas bien picantes) y el pimentón para darle color.
Esta preparación se cocina unos 15 a 20 minutos. Se retira del fuego y se deja entibiar. Entonces, se le
agrega la cebolla de verdeo picada fino, la papa, previamente hervida también picada y los huevos duros
pisados con tenedor o picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no debe
quedar seca sino jugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la cebolla. A último
momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, agregarle una pasa de uva y una
aceituna descarozada (a gusto).
Masa:
Para su preparación poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar cuando está tibia
para unir la harina con la grasa previamente derretida y tibia. Unir muy bien todos los elementos y amasar
un bollo grande, trabajándolo bien. Dejar descansar y hacer después pequeños bollos para armar las
empanadas. También se puede estirar la masa y cortar con corta pastas. Dejar descansar los discos y
luego rellenar con la mezcla ya fría.
Nota: estas empanadas se pueden freír o cocinar al horno. Para freír puede ser con grasa de pella o
aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho más finita que si se desea cocinar al horno, en cuyo caso la
masa será más gruesa.
Empanadas de cerdo y aceitunas
Indice
Ingredientes:
60 gr. de manteca1 cebolla picada finita1 morrón picado finito500 gr. de Carré de cerdo desgrasado y
picado1/4 de taza de pasas de uva sin semillas150 gr. de aceitunas verdes descarozadas2 huevos duros
picados sal, pimienta negra y orégano
Preparación
Rehogue en una sartén, con la manteca derretida, la cebolla y el morrón. Incorpore el Carré de cerdo y
saltee hasta que la carne se note cocida. Vuelque el Carré en un bol y agregue las pasas de uva, las
aceitunas picadas y los huevos duros. Fríalas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
Retírelas y déjelas escurrir sobre abundante papel absorbente. Una vez escurridas, báñelas con almíbar a
punto de hilo flojo y luego espolvoréelas con azúcar molida.
Servir.
Empanadas de Famailla (Tucumán)
Indice
Ingredientes:
Masa:
750 gs. de harina
300gs. de grasa de pella
Una taza de salmuera
Relleno:
1/2 Kg. de matahambre
6 cebollas de verdeo
1 cebolla grande
2 huevos duros picados
Verduras para caldo
100 gs. de grasa de pella
Sal fina y gruesa, pimienta, comino, pimentón1 cda. de azúcar3 cdas. de aceite
Preparación:
Masa:
Ponga la harina en la mesa, en forma de anillo y coloque en el centro la grasa de pella. Mezcle la sal con
el agua tibia. Integre los ingredientes agregando la salmuera en cantidad necesaria para que resulte un
bollo de textura irregular. Amase apenas el bollo y dele a la masa la forma de un cilindro gordo.
Divida el cilindro en rodajas de 1 cm. tome cada rodaja con las manos y amáselas hasta que queden
suaves y elásticas. Dele forma de bollito y ponga a descansar sobre una bolsa de nylon. Estire los bollitos
con el palote, imprimiéndoles movimientos circulares y forme discos de 2mm. de espesor.
Relleno:
Ponga a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor añada el
matambre y cocine de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matambre, lo note tierno.
Cuele el caldo y resérvelo en la heladera. Ráspele al matambre la grasita adherida y guárdela. Limpie de
pellejos y partes duras. Corte en hebras finas hasta que quede bien picadita. Limpie las cebollas de
verdeo, dejando sólo las partes verdes y píquelas finamente. Derrita en una cacerola la grasa de pella
junto con el aceite. Rehogue la cebolla común hasta que esté translúcida y retire del fuego. Agregue los
condimentos u añada dos tazas del caldo de cocción del matambre. Cuando rompa el hervor agregue la
carne y la grasita que separó. Deje hervir tres minutos, retire del fuego y deje reposar hasta el día
siguiente. Arme las empanadas con abundante relleno y un poco del huevo duro picado. Cocine en horno
muy caliente en placas engrasadas.-
Empanadas de humita
Indice
Ingredientes:
1/4 Kg. de salsa blanca cremosa o ricota
1 lata de choclo amarillo cremoso
Sal
1 cucharadita de azúcar molida
1 cucharada de perejil picado
200 g de queso fresco
Preparación
Mezclar en un bol los ingredientes junto con el queso cortado en dados. Rellenar las empanadas, pintar
con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar.
Servir.
Empanadas de pescado o mejillones con salsa portuguesa
Indice
Ingredientes:
4 filetes de pescado hervido o 1 Kg. de mejillones limpios sin las valvas
1 cebolla grande
1 lata de tomate cubeteado
1 ají verde grande cortado en juliana
Aceite
Sal
Preparación
Desmenuzar el pescado. Si se utilizan mejillones dejarlos enteros.
Cortar la cebolla en juliana, rehogarla en una sartén con aceite sin que tome color, agregar el tomate y el
ají. Llevar a fuego lento y remover, de tanto en tanto, con cuchara de madera hasta que la salsa esté
cocida y espesa. Sazonar, dejar entibiar y agregar el pescado o los mejillones.
Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar.
Servir.
Empanadas de queso de la doctora
Indice
Ingredientes:
1 o 1 1/2 kg. de harina común
100 grs. de levadura fresca
¼ litro de leche
¼ litro de agua
100. grs. de manteca
2 cucharadas de azúcar
Queso mantecoso.Preparación:
Disolver la levadura en la leche y el agua tibia con la manteca derretida y dos cucharadas de azúcar,
agregar harina hasta formar una masa blanda que se pueda estirar con palote, cortar las tapas de
empanadas rellenarlas con queso mantecoso y freír en aceite bien caliente.
Comerlas calientes espolvoreadas con sal.
Empanadas de relleno salteño
Indice
Ingredientes:
600 g. de pollo cocido y picado
500 g. de carne picada
3 cebollas picadas
250 g. de papas hervidas y cortadas
75 g. de azúcar
100 g. de manteca
2 huevos duros
Sal, pimienta, comino, azafrán y orégano
Preparación
Saltear las cebollas en la manteca durante 5' aproximadamente, colocar un poco del caldo de cocción del
pollo y dejar cocinar hasta romper el hervor.
Añadir la carne picada, el azúcar e incorporar más caldo si es necesario. Sazonar con pimienta, comino,
azafrán y orégano. Incorporar el pollo picado, las papas y los huevos cortados en rodajas.
Mezclar y terminar la cocción.
Dejar enfriar antes de usar.
Empanadas de Trelew (Chubut)
Indice
Masa:
1/2 Kg. de harina 1 pizca de sal 1 cda. al ras de azúcar 40 gr. de manteca 3 ó 4 cdas. de leche
Relleno:
1/2 Kg. de vieiras lavadas y secas 1/2 Kg. de cebolla de verdeo 100 gr. de manteca 2 pimientos morrones
asados Sal, comino y ají molido 3 huevos duros 100 gr. de aceitunas verdes descarozadas
Preparación:
Masa:
Mezclar la harina, el azúcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato. Estirar la
masa, rellenarla, doblarla y cortar con la rueda de los ravioles.
Relleno:
Picar grueso las vieiras y las cebollas. Cocinar la cebolla con la manteca en una cacerola tapada hasta
que esté transparente. Agregar las vieiras, el comino, el ají molido y cocinar tapando la cacerola durante 5
minutos.
Dejar enfriar.
Agregar luego los morrones asados y pelados y las aceitunas cortados en trocitos. Añadir los huevos
cortados y cuando el relleno esté frío, armar las empanadas. Cocinar en horno bien caliente durante 10
minutos
.
Empanadas de verdura
Indice
Ingredientes:
1/2 l de salsa blanca espesa fría
Sal
Pimienta
Nuez moscada
2 cucharadas de queso rallado
2 tazas de verdura cocida (acelga, espinaca, chauchas, brócoli, etc.), exprimida y picada
Huevo duro picado
Dados de queso fresco (optativo)
Preparación
Mezclar en un bol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Dejarla enfriar. Rellenar las
empanadas, pintar con huevo batido y distribuir sobre una placa. Llevar a horno moderado hasta dorar y
servir.
Empanadas del poeta
Indice
Ingredientes:
Relleno:
Cuadril o lomo picado a cuchillo 1kg.
Papa picada, 1/2 kg
Cebolla 1/4 kg.;
Hueso, 1 para hacer un caldo;
Ají morrón, 1 picadito;
Aceitunas verdes, 100 g;
Aceitunas negras, 100g,
Pasas de uva, 200 g;
Sal, comino, pimienta, ají picante a gusto
Grasa, cantidad necesaria para freír la carne;
Cebolla de verdeo, ¼ (la parte blanca y reservar las
hojas también picadas para el final)
Huevos duros, varios (lleva un pedacito cada
empanada);
Masa:
Harina, 1 Kg.
Harina leudante, 1 taza
Azúcar, 1 cucharada sopera
Vinagre 1 copita de licor
Salmuera, cantidad necesaria
Grasa derretida, cantidad necesaria
Preparación:
Poner la harina en forma de corona y espolvorear sobre la misma la taza de harina leudante, el azúcar y
mezclar entonces las harinas con la grasa derretida, la salmuera, el huevo entero y la tacita de vinagre
(esto para que la masa resulte tierna). Sobar muy bien y armar el bollo. Luego formar rollos y cortar
pedacito por pedacito para que se puedan amasar los discos de a uno (no conviene estirar la masa entera
porque la misma se airea y pierde su gusto).
Por otro lado, poner a freír la carne de cuadril o lomo (conviene usar siempre carnes tiernas y sin grasa) en
un poco de grasa de pella o de la misma carne. A los 15 minutos, incorporar la papa bien picada cruda, por
supuesto y condimentar con pimienta, ají molido y comino. Revolver un poco y agregar entonces las
cebollas también bien picaditas y el pimentón. Revolver bien cuidando de que no se seque. Si hiciera falta,
agregar un poco de caldo que se habrá hecho previamente con el hueso. Finalmente, agregar el ají
morrón picado y la parte verde de la cebolla de verdeo.
Empanadas entreveradas de Tucumán
Indice
Ingredientes:
Para la masa:
Harina 800 gr.
Grasa de vaca derretida 80 gr,
Sal fina,4 cucharaditas;
Margarina, 80 gr.
Aceite, 6 cucharadas;
Agua, 1 taza de las de café con leche.
Relleno:
Carne picada de gallina hervida, la parte de la pechuga, 400 g;
Ají molido, sal, pimienta, pimentón y un poco de comino;
Carne picada de matahambre hervido, 300 g;
Cebolla de verdeo, a gusto;
Pimiento 1; para hervir con las carnes;
Caldo de las carnes, 2 tazas;
Cebolla de cabeza bien picada, 200 g,
Aceite, ¼ de taza;
4 huevos duros picados,
Pasas de uva, a gusto.
Preparación:
La autora de la receta señala que la misma da como resultado empanadas sabrosas y muy jugosas y el
secreto reside en que, a despecho de sus coterráneos, ella no incluye papa hervida entre los ingredientes
porque la papa absorbe el jugo.
Masa:
Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona, en el centro de ésta poner la
grasa y la margarina derretida, tibias, junto con el aceite unir estos ingredientes y formar una masa
granulosa. Volver a disponerla en forma de corona y poner ahora el agua en el centro, formar así una
masa ni muy dura ni muy blanda. Dejar descansar 15 minutos, trabajar el bollo hasta que aparezca una
masa lisa, elástica y con ampollas. Dejar reposar en este punto nuevamente por 15 minutos más y
después proceder a estirar la masa hasta que quede bien finita. Cortar entonces con corta pastas las
empanadas de la medida que se desee. Dejar descansar nuevamente los discos antes de poner en ellos
el relleno. Una vez armadas las empanadas se cocinarán a fuego fuerte entre 10 y 15 minutos.
Relleno:
Poner en una cacerola el aceite y la cebolla picada finita, añadir los condimentos (sal, ají molido, pimienta,
pimentón y la pizca de comino), el caldo. Incorporar las carnes hervidas y picadas junto con la cebolla de
verdeo bien picadita, cocinar esta mezcla unos 5 minutos. Una vez retirada del fuego y ya fría, agregar a la
mezcla los huevos duros picados y las pasas de uvas lavadas y secas.
Nota: conviene preparar el relleno el día anterior y dejarlo reposar en la heladera para que tome gusto la
mezcla y así las empanadas resultarán más sabrosas. Estas empanadas reciben el nombre de
"Entreveradas" por su autora ya que la mezcla de matambre y la pechuga de gallina le dan un sabor muy
especial.
Empanadas litoraleñas
Indice
Ingredientes:
Masa:
2 tazas de harina común
1 taza de harina leudante
1 cda. de sal
1/2 taza de aceite
1/2 taza de leche
1/2 taza de agua
Relleno:
3 yemas
1 cda. de fécula de maíz
1/2 taza de leche
300 grs. de queso mar del Plata sin cáscara
2 cdas. de azúcar
Preparación:
Tamice las dos harinas con la sal en un bol. Haga un hueco y añada el aceite. Mezcle la leche con el
agua. Mueva la harina suavemente mientras agrega la mezcla de leche y agua. Vuelque la preparación
sobre una mesa y amase dando forma cilíndrica. Córtelo en tajadas finas. Estire cada tajada con un palote
hasta que queden discos bien finitos. En una olla al fuego, mezcle una yema, la fécula de maíz y la leche
fría con un batidor hasta que se forme una crema y pásela a un bol. Ralle el queso Mar del Plata con un
rallador de verduras grueso. Añada el queso a la crema, agregue el azúcar y las yemas restantes. Mezcle
bien y condimente a gusto. Lleve a la heladera hasta que la pasta esté bien fría. Distribuya los discos de
empanadas sobre la mesa y coloque en cada uno de ellos una porción del relleno frío. Pinte los bordes
con un poco de clara batida. Cierre las empanadas y empareje los bordes con un corta pastas enharinado.
Coloque una cacerola al fuego con el aceite y fría las empanadas sin que se encimen. Cuando estén
doradas, escúrralas sobre papel absorbente y espolvoréelas con azúcar
Empanadas mendocinas
Indice
Ingredientes:
Masa:
Harina, cantidad necesaria;
Grasa de pella, 1/2 kg;
Salmuera caliente, 1/2lts.
Azúcar, 2 cucharadas;
Polvo de hornear, 1 cucharadita.
Relleno:
Grasa de pella, ½ Kg;
Cebolla picada fino, 1 kg. o 1/2 kg.;
Carne picada a cuchillo; 1/2 kg.;
Sal, orégano, ají molido pimienta y comino, a gusto;
Pimentón, 3 cucharadas;
Ajos, 3, bien machacados.
Preparación:
Conviene siempre preparar el relleno un día antes de hacer las empanadas para que resulte más sabroso.
Se fríe en grasa bien caliente, pero cuidando de que no se queme, la cebolla bien picada una vez que
tomó un tono transparente se procede a condimentarla con sal, orégano, ají ajo machacado, pimentón y
comino, siempre revolviendo para evitar que la cebolla se queme, una vez que está cocida, se retira de¡
fuego y se deja enfriar. Cuando aún está caliente, pero no quemante, se incorpora la carne que ya habrá
sido desflecada a cuchillo (raspada) y se mezclará bien con la cebolla y se dejará enfriar.
Masa:
Se pone en una fuente profunda medio kilo de grasa de pella o grasa envasada y medio litro de salmuera
caliente, más dos cucharadas de azúcar, a ésta mezcla se le agregará de a poco harina con 1 cucharada
de polvo de hornear, hasta que quede una masa suave. Se trabaja bien y se corta en bollos grandes. Se
amasa con palote hasta dejar la masa bien finita. Entonces, se corta la masa con una corta pasta del
tamaño que desee hacer las empanadas.
Finalmente, se armarán las empanadas poniendo una cucharada de relleno, un trozo de huevo duro y una
aceituna mendocina, se cierran cuidando que no queden llenas de aire y se recortan con el repulgado.
Para cocinar en el horno se untan con huevo batido en el que se habrá puesto una cucharada de agua
para aligerar. Se ponen las empanadas en latas sin untar y se cocinan en horno bien caliente hasta que se
doren. Se sirven con vino criollo y tinto reserva.
Empanadas puntanas
Indice
Ingredientes:
Masa:
Harina, 1 kg.;
Salmuera, cantidad necesaria;
Huevo, 1 o 2.
Relleno:
Carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg;
Cebolla, 1/4
Ají, 1/4;
Sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto;
Huevo duro, 3 o 4 picados;
Aceitunas, 100 g;
Pasas de uvas, 100 g;
Grasa de cerdo, cantidad necesaria.
Preparación:
La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la
salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una
masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte
más larga, una vez hecho el repulgo.
Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por
sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.
Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante
grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el
relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se
procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en
cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea,
según el gusto de cada uno.
Empanadas puntanas II
Indice
Ingredientes:
Masa:
Harina, 1 kg.;
Salmuera, cantidad necesaria;
Huevo, 1 o 2.
Relleno:
Carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg;
Cebolla, 1/4
Ají, 1/4;
Sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto;
Huevo duro, 3 o 4 picados;
Aceitunas, 100 g;
Pasas de uvas, 100 g;
Grasa de cerdo, cantidad necesaria.
Preparación:
La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la
salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una
masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte
más larga, una vez hecho el repulgo.
Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por
sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.
Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante
grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el
relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se
procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en
cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea,
según el gusto de cada uno.
Empanadas riojanas
Indice
Ingredientes:
Masa:
Harina, 1 kg;
Grasa de pella derretida, ½ cucharón;
Salmuera caliente, cantidad necesaria.
Relleno:
Carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;
Cebolla, 1 y 1/2 kg;
Morrón colorado, 1;
Papa, 1 mediana;
Cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;
Sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;
Huevos duros, aceitunas y pasos de uva, optativos.
Preparación:
Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la
que se mezclará con un tenedor la salmuera también caliente. Cuando la mezcla esté tibia, se le irá
incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede
lisa y elástica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno
para formar los discos con los que se armarán las empanadas.
Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que esté transparente.
Se agrega el morrón cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando ésta pierde
el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentón y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo
está más o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, ají molido y la cebolla de verdeo
bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevo duro picado fino, aceitunas (con o sin carozo, a gusto)
y paso de uva.
Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo
en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.
Empanadas riojanas II
Indice
Ingredientes:
Masa:
Harina, 1 kg;
Grasa de pella derretida, ½ cucharón;
Salmuera caliente, cantidad necesaria.
Relleno:
Carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;
Cebolla, 1 y 1/2 kg;
Morrón colorado, 1;
Papa, 1 mediana;
Cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;
Sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;
Huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos.
Preparación:
Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la
que se mezclará con un tenedor la salmuera también caliente. Cuando la mezcla esté tibia, se le irá
incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede
lisa y elástica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno
para formar los discos con los que se armarán las empanadas.
Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que esté transparente.
Se agrega el morrón cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando ésta pierde
el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentón y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo
está más o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, ají molido y la cebolla de verdeo
bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevos duros picados finos, aceitunas (con o sin carozo, a
gusto) y pasas de uva.
Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo
en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.
Empanadas riojanas III
Indice
Ingredientes:
Masa:
1 Kg. de harina
200 gr. de grasa derretida.
Salmuera
Relleno:
1/2 Kg. de carne picada con cuchillo
100 gr. de grasa de pella picada con cuchillo
1/4 Kg. de cebolla
Sal y pimienta
4 pasas de uva por empanada
1/4 de huevo duro para cada empanada
Preparación:
Masa:
Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta que quede
suave y forme ampollas.
Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro.
Relleno:
Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar. Rellenar cada
disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en
horno caliente durante 8 a 10 minutos
.
Empanadas salteñas II
Indice
Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en
un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez
y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azúcar en la superficie de la
empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.
EMPANADAS SALTEÑAS
Ingredientes:
Carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;
Cebolla de cabeza, 1
Papas medianas, 2,
Cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente);
Sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean;
Harina, 1 kg.;
Grasa de pella, 1 kg.;
Huevos, 8.
Preparación:
Relleno:
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir
y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente
cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal,
comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta
preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para
que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas,
colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por
poner pasas de uva, incorporarlas también.
Masa:
Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y
otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora
tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se
rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y
muy caliente, para evitar que se impregnen.
Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se
cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.
Empanadas salteñas
Indice
Ingredientes:
Masa:
750 gs. de harina
150 gs. de grasa de cerdo
2 tazas de salmuera tibia
Relleno:
1/2 Kg. de carnaza de ternera
2 papas hervidas, cortadas en cubos
4 cebollas de verdeo
3 huevos duros
1/4 Kg. de grasa de pella
1 cda. de pimentón
1 cda. de comino en grano
1 cda. De ají molido grueso
Preparación:
Masa:
Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera
y amasar bien. Dejar descansar la masa. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.
Relleno:
Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar
con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar .Agregar
los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos
.
Empanadas sanjuaninas
Indice
Ingredientes:
Masa
3/4 Kg. de harina;
300 g de grasa;
1 cucharadita de sal,
1 cucharadita de azúcar.
Relleno:
1 cucharón de grasa;
1/4 kg de carnaza de lomo;
1 cucharada de sal;
10 aceitunas;
3 huevos duros;
3 cebollas de verdeo;
1 cucharada de pimienta.
Preparación:
Poner en la sartén un poco de grasa y una vez que está caliente echar las cebollas cortadas en
rebanadas. Cuando las cebollas están un poco cocidas, agregar la carne y darle unas vueltas sin dejar
que se cocine totalmente. Retirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto, aceitunas y huevos duros
picados.
Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un hoyo en el medio poner la
salmuera fría y el azúcar. Tomar la masa cuando está unida y amasarla muchas veces para luego formar
bollos, más bien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles. Poner el relleno en el centro y
cerrarlas pegándolas con salmuera, hacer el repulgo y cocinar a horno fuerte.
Empanadas santiagueñas
Indice
Ingredientes:
Masa
1 Kg. de harina
250 gr. de grasa de pella
Sal fina
Agua fría
Relleno
700 gr. de grasa de pella
5 cebollas cortadas finamente
1 cda. de pimentón dulce
1 cda. de ají picante
1 Kg. de carnaza cortada en dados muy chicos
1 cda. de vinagre
1 cdta. de comino en grano
4 cdas. de pasas de uva sin semillas
4 huevos duros
Preparación:
Masa:
Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua suficiente para que la masa no
sea ni muy dura ni muy blanda. Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa esté bien lisa. Cortar en
pedazos chicos haciendo bollitos. Estirar cada bollito (con la mano) dándole forma redonda y más bien
delgada.
Relleno:
Cocinar la carne pasándola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una fuente y
condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el ají picante. Dejar enfriar .Mientras tanto, dorar las
cebollas en la grasa hasta que estén transparentes y agregarles el pimentón dulce, el ají picante y la sal
fina. Dejar enfriar en un recipiente hondo hasta que se reduzca bien la grasa. Antes de rellenar las
empanadas se combinan ambas mezclas frías (la de carne y la de cebollas). Una vez que están listas las
tapas, poner la mezcla de ambos rellenos y agregar dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el
repulgue. Pintar con yema de huevo y llevar al horno. El horno debe estar bien caliente y el tiempo de
cocción varía entre 10 y 12 minutos.
Más tiempo hace que se reseque
.
Empanadas tucumanas
Indice
Ingredientes:
Masa: Aclaración: Para ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del tipo "Criollas", es
decir sin hojaldre.800 gr. de Harina.80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).4 cdtas. de Sal fina.80 gr. de
Margarina.6 cdtas de Aceite.1 taza grande de Agua
Relleno:750 gr. de Carne picada a cuchillo750 gr. de Cebolla de verdeo10 o 12 aceitunas verdes2 Huevos
duros picados Grasa de pella o aceite, cantidad necesaria Sal, pimienta blanca, comino, pimentón a
gusto200 cc de caldo de carne
Preparación:
Masa: Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro poner
las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a poner en corona y
poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homogénea. Dejar descansar 15 min. Trabajar el bollo
hasta que aparezca una masa lisa elástica y con ampollas. Dejar otra vez 15 minutos. Estirar la masa finita
y cortarla en discos de 10 cm de diámetro.
Relleno: Es recomendable comprar carne para milanesas porque es más fácil de picar. Cortar la carne en
tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar. Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo
hasta que este cocida, condimentar a gusto. Agregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que
cambie de color. Retirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar de un día para
el otro. Al segundo día: picar los huevos duros. Tomar una masa, rellenarla con una cucharada del relleno
y espolvorear con el huevo duro. Cerrar haciendo el repulgue de su gusto. Se hornean, a temperatura
máxima por 15 min. Aproximadamente. Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.
Empanadas tucumanas II :
Masa: 1 Kg. de harina1 yema1 taza de grasa de pella
Relleno:1 Kg. de nalga cortada a cuchillo1 taza de grasa de pella derretida4 cebollas de verdeo cortadas
en rodaja2 cebollas picadas2 huevos duros picados100 gs. de pasas de uva1 cda. de pimentón dulce1
cdta. de ají picante1 taza de aceite
Preparación:
Masa: Formar la corona de harina, colocar la sal, la grasa derretida y la yema de huevo. Tomar la masa
con agua suficiente para unirla. Amasar bien y dejar reposar 20 minutos. Cortar la masa con la mano y
darle forma de bollito, que se estiran por separado, preparando tapas de 2 milímetros de espesor.
Relleno
Colocar los trocitos de carne en una cacerola y verter encima agua hirviendo en cantidad necesaria para
cubrirlos. Revolver con una cuchara de madera hasta que queden blanduzcos. Luego colar. Aparte, freír
en una cacerola las cebollas cortadas en cubitos hasta que queden transparentes y sin dorarse. Agregar el
pimentón, previamente diluido en un poquito de agua fría y revolver continuamente durante 5 minutos.
Sazonar con las especias y la sal y dejar enfriar. Cuando se añade el relleno se le agregan las pasas de
uva y los huevos duros. Esta masa permite freír las empanadas en abundante grasa o aceite, pero
también puede hacerse al horno
Esfija (empanada árabe cerrada) Fatay (abierta).
Indice
Ingredientes
Para la masa:
800g.de harina "0000"
20g de levadura
4cucharadas de aceite sal a gusto y agua en cantidad necesaria.
Relleno:
1 Kg. de carne picada
400g de cebolla de verdeo
2 morrones uno verde y otro rojo
5 dientes de ajo un manojo de perejil
1 lata de tomates picado, sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto
Preparación
Masa:
Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40´ estirar la masa y cortar discos de 15cm de diámetro.
Relleno:
Picar toda la verdura y agregarla a la carne, condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera, rellenar las
tapas y doblar en tres para que queden triangulares.
Para el FATAY Poner el relleno como si fuera una pizzeta. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.
Trucos y algo de historia de la empanada
Indice
Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteñas del siglo XIX. Así lo
describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires". La grasa de pella es la
manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho y el costillar. Restos de esa
grasa es la que queda adherida al matambre. Tanto en las masas como en los rellenos, se puede
reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina. Las masas muy trabajadas deben dejarse
descansar antes de estirarse, para que no se contraigan. Conviene agregar el pimentón a las frituras
retirando la sartén del fuego, para evitar que el calor excesivo lo queme y le dé sabor amargo a la
preparación. En lugar de la cebolla común, puede usar igual cantidad de cebolla de verdeo. Pero no la
rehogue, limítese a saltearla unos segundos para que conserve su sabor. No estire los discos muy finitos,
para que el jugo no se filtre, ni muy grueso, pues exigirían una cocción más prolongada corriendo el riesgo
de secarse. Desde siempre las empanadas son una comida práctica y fácil de transportar, los gauchos
cuando salían al campo, llenaban sus morrales con empanadas hechas por su "china". Si al freír las
empanadas notan que el aceite va subiendo su temperatura, retire la olla o sartén del fuego unos instantes
y, luego, siga friendo las empanadas. Cuando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en
cantidad excesiva, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa. Para
saber cuándo el aceite está listo para recibir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. Cuando éste
empiece a navegar, estará a la temperatura exacta. Si piensa servir empanadas con quesos, espere por
lo menos un ratito de tiempo para que se entibien. El queso caliente quema mucho y podría provocar un
accidente.
3 HORNO DE BARRO Y PIZZERO
índice
Bondiola a la Cerveza negra
Brótola encebollada
Brótola al vino blanco
Calzone
Camarones en zapallo Moranga
Calzone de la costa atlántica
Calzone primavera
Carbonada en zapallo
Chipa
Chipa de almidón
Corvina a la cidra
Corvina al horno
Dorados al roquefort
Fatay
Gallina al barro
Lenguado con salsa de camarones
Lomo envuelto en masa de brioche
Matambre al horno
Pernil de cerdo al horno (pata)
Pañeta de cordero rellena
Pata de cerdo navideña
Pato a la aceituna
Pato con aceitunas II
Pejerrey al horno
Pescado estilo litoral
Pierna de chancho salvaje
Polenta rellena
Pollo a la Claudia
Sfija (Empanada Árabe Cerrada)
Indice
Bondiola a la Cerveza negra
Ingredientes
Bondiola 1 kg.
Caldo de verduras 3 tazas
Cerveza negra 500 cm3
Blanco de puerros 1,5 Kg
Miel 1cda.
Aceite de Oliva 10 cc
Azúcar negra
Jengibre c/n
Pimienta negra en granos 1 cda.
Sal y pimienta a gusto.
Procedimiento
Blanquear 6 a 8 puerros en agua hirviendo con sal. Cortar a lo largo la bondiola. Introducir en el centro los
puerros y salpimentar. Atar y sellar en una sartén caliente. Colocar la bondiola en una asadera, untarla con
la miel y los granos de pimienta negra, agregar la cerveza negra, y llevar a horno bajo. Cocinar durante 1
hora, girando la preparación 3 a 4 veces y bañándola frecuentemente con el líquido de cocción. Si se seca
incorporar caldo de verduras. Retirar y reducir el jugo de cocción hasta obtener la consistencia deseada.
Aromatizar con jengibre rallado. Cortar los puerros, saltearlos en sartén pulverizada con aceite de oliva,
agregar el caldo de verduras y cocinar hasta que estén tiernos. Servir la bondiola cortada en rodajas junto
a los puerros con la salsa del jugo de cocción.
Brota encebollada
Indice
Ingredientes
1 Kg. de filetes de brótola
50 g de manteca
3 cebollas
3 papas
4 cucharadas de aceite
Sal y pimienta, a gusto
2 cucharadas de ajo y perejil picados
Preparación
Lavar los filetes y secarlos. Pelar las cebollas y las papas, y cortarlas en rodajas.
Enmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa.
Poner una capa de cebollas y luego una capa de papas. Condimentar y espolvorear con perejil picado.
Verter un chorrito de aceite por encima. Poner una capa de pescado. Condimentar con sal y pimienta.
Repetir hasta agotar los ingredientes.
Volver a espolvorear con ajo y perejil picado. Verter por encima de todo, un chorrito de aceite. Llevar a
horno moderado por 20 minutos hasta que las papas estén doradas.
Servir de inmediato.
Brótola al vino blanco
Indice
Ingredientes
1 kg. de filetes de brótala
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de manteca
1 cucharada de harina
Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Lavar los filetes y secarlos.
Enmantecar una asadera de conveniente tamaño. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cubrir el fondo del
asadero con las rodajas de cebolla. Colocar encima el pescado, sazonar con sal, pimienta. Verter encima
el vino y un poco de caldo. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno moderado por quince minutos.
Sacar de la asadera, y con ayuda de una espátula, poner los trozos de pescado en la fuente de mesa y
mantener al calor del fuego.
Recoger todo el jugo que quedó en la asadera. Poner la manteca en una cacerolita y, cuando se derrita,
añadir la harina, revolver e incorporar todo el jugo de la asadera, previamente licuado.
Mezclar.
Cocinar hasta obtener una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta.
Verter sobre el pescado.
Adornar con ramitos de romero.
Bordear con portobellos, previamente lavados y salteados enmantecar, hasta estén tiernos; y
espolvorearlos picados.
Terminar la decoración con tiritas de morrón.
Indice
Camarones en zapallo – moranga
(moranga es el zapallo naranja tan usado en la fiesta de las brujas)
INGRDIENTES
1 zapallo moranga, (tamaño medio, que sea ese color naranja fuerte sin blancos en la cáscara)
700 grs. de camarón chiquito descascados (7 barbas)
1 cebolla media cortada en dados bien chiquita
4 dientes de ajo bien picados
1 Pote de crema de leche
1 vaso de leche 200 ml aprox
Maicena 1 cucharada sopera
200 gramos de queso mozzarella
200 gramos de queso fresco mantecoso
Aceite, sal pimienta Cebollitas de verdeo, perejil o cilantro.
PREPARACION
Primer paso
Abrir la calabaza en la parte superior, con un corte redondo, extraer las semillas y extraer un poco de
pulpa para poder luego rellenarlo, guardar la tapa que se retiro, con un tenedor pínchelo desde el lado
externo para poder cocinarlo. Coloque el zapallo en una olla con agua hasta la mitad y cocínelo hasta que
esta blando.
Relleno:
Prepare en una olla un poco de aceite, frite las cebollas y el ajo, agregue el camarón y revuelva levemente
por unos 5 minutos, agregue la crema de leche, la leche y revuelva unos 5 minutos más, a continuación
agregue los quesos. Si queda muy aguado, engrose con maicena. Una vez cocinada la calabaza agregue
el relleno y lleve en una fuente al horno por un periodo de 30 minutos o hasta que este gratinado y la
cáscara del zapallo dore un poco .Coloque antes de servir la cebollita de verdeo y el perejil o el cilantro
según su gusto. Acompañe con arroz blanco seco
Receta enviada por Carlos A. Hidalgo
Neuquino, vive en Florianópolis (Brasil), hace 20 años y es un apasionado por la cocina brasilera, sobre
todo cuando de frutos de mar se habla!
Calzone
Indice
Masa básica:
500 gramos de harina
275 cc. de agua tibia
25 gramos de levadura de cerveza
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
Diluya la levadura en el agua tibia con la cucharadita de azúcar, mezcle la sal con la harina y dele forma
de corona sobre una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite,
hasta obtener un bollo elástico pero consistente. Déjelo levar a temperatura ambiente, A la hora de armar
el calzone, se cortan discos del tamaño preferido, llenadlos con los más distintos elementos. Se hornean
hasta dorar su superficie a una temperatura de 220ºC.
Calzone de la costa atlántica
Indice
Ingredientes
Para mas de 4 calzone: masa hecha con 500 gramos de harina
25 de levadura
Sal
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva
275 cc. de agua tibia.
Para el relleno:
8 fetas de jamón cocido
4 huevos duros
4 tomates peritas maduros
300 gramos de queso mozzarella
100 gramos de aceitunas verdes sin carozos
Orégano, ají molido.
Preparación
Divida la masa en pedazos para el tamaño que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene
grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cm. de
diámetro Rellenar la media parte con dos feta de jamón, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate,
condimentar con orégano, ají molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozzarella arriba.
Doblar sobre este relleno la media parte vacía y sellar con una rueda dentada o haciéndole un repulgo tipo
empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome
algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos.
Hacer entibiar antes de servir.
Calzone primavera
Indice
Ingredientes
Para más de 8 calzone :
Una masa hecha con 500 gramos de harina
25 de levadura
Sal
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva
275 cc. de agua tibia.
Para el relleno:
1 kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos, arvejas frescas hervidas,
chaucha hervida
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
75 gramos de manteca
200 gramos de crema de leche fresca
Sal y pimienta
200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos.
Preparación
Preparar la masa y déjela levar.
Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los diente de ajo cortados
finos a rehogar. Cuando la cebolla está trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor.
Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamón. Cocine moderadamente hasta que no quede
fondo líquido. Aparte y deje enfriar.
Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centímetros. Cubra media
superficie con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo
tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. Acomodar sobre una placa para horno
enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo.
Hornear a temperatura de 180/200ºC 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados.
Carbonada en zapallo
Indice
Ingredientes
Para 10 porciones
1 zapallo tipo criollo de 6 kg;
1/2 litro de leche;
2 cucharadas de manteca;
Una cucharada de sal; pimienta; nuez moscada a gusto;
Aceite;
4 cebollas;
1/2 kg de carne de ternera;
6 tomates pelados;
4 papas cortadas en dados;
6 zanahorias cortadas en dados;
4 batatas cortadas en dados;
6 choclos desgranados o cortados en trocitos;
1/4 kg de orejones de duraznos;
Sal; pimienta; comino; azúcar; orégano; laurel; agua cantidad necesaria
Preparación
1. Con un serrucho quitar una tapa del zapallo, sacar las semillas y verter dentro la leche con la manteca y
los condimentos. Cocinar en el horno por 3 horas o hasta que se ablande. Reservar caliente.
2. En una cacerola rehogar la cebolla con aceite, agregar la carne en dados y los tomates triturados.
Cocinar unos minutos.
3. Añadir las papas, las zanahorias, las batatas, los choclos, los orejones, los condimentos y una
cucharada de azúcar.
4. Tapar y cocinar durante 20 minutos a fuego suave.
5. Verter todo dentro del zapallo, tapar con la tapa del mismo y volver al horno, hasta que se caliente.
6. Servir en el mismo zapallo. Presentar acompañando la carbonada con parte de la pulpa del zapallo.
Nota: durante la cocción de la carne, se puede agregar una taza de arroz y, si fuera necesario, más agua
o caldo.
Chipá
Indice
Ingredientes:
1 Kg. de almidón de mandioca
6 huevos
6 cucharaditas de polvo de hornear
6 cucharaditas de sal
1 y ½ taza de leche cortada con limón
300 g de manteca
½ Kg. de queso Mar del Plata (cáscara colorada)
300 g de queso de rallar
Preparación:
Se le ponen la sal y el polvo de hornear al almidón, y se comienza a tomar la masa uniendo con los
huevos y la manteca, de a poco se va agregando la leche. Cuando ya queda poco almidón por unir, se
agregan los quesos, previamente rallados (ambos), una vez que se termina de unir la masa, debe quedar
un tanto húmeda (de ello dependerá lo "secos" o "tiernos" que salgan luego los chipá).
Se preparan entonces los chipa, que consisten en bollitos (esféricos) de unos tres o cuatro cm de
diámetro, y se ubican en la asadera (no ponerlos muy juntos porque aumentan casi al doble su volumen).
Se hornean en horno bien caliente durante unos dieciséis a dieciocho minutos (dependiendo de cada
horno). Para saber si están se presiona en uno, debiendo éste recuperar su forma.
Detalle: no abrir el horno antes de doce o trece minutos porque si no, no se levantan. Para quien nunca
los comió, vale advertirles que una vez cocidos son "gomosos" por dentro, no es que estén crudos.
Que los disfruten.
Chipá de almidón
Indice
Ingredientes
3 tazas de almidón de mandioca
3 huevos batidos
¾ taza de leche
1 cucharadita de sal fina
100g de manteca
¼ kg. De queso tipo Chubut, Pategrass o Criollo
Preparación
Poner el almidón sobre la mesa en forma de corona, echar allí los huevos batidos, la manteca la leche y la
sal. Unir los ingredientes de a poco. Si la masa quedara seca agregar un poco de agua hasta obtener una
masa suave y blanda. Amasar bien, una vez que la masa no se pegue en las manos esta lista. Formar
bolitas sin alisar y colocarlas en una asadera untada con manteca. Colocar en horno fuerte durante 15 o
20 minutos.
Corvina a la sidra
Indice
Ingredientes
4 filetes de corvina
2 cebollas
1 zanahoria
1 puerro
3 champiñones
2 cucharadas de aceite de oliva
3 copas de sidra
Una taza de puré de tomate
Una taza de caldo de pescado
1 cucharada de fécula de maíz
4 manzanas verdes
Sal, pimienta y perejil picado
Preparación
Pelar y lavar las verduras y cortarlas en bastoncitos pequeños, reservando una cebolla. Poner el aceite en
una sartén de teflón y rehogar las verduras, hasta que se ablanden. Lavar y secar los filetes.
Salpimentarlos. Cortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con las verduritas en el medio.
Colocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio, llevarlos a horno moderado y dejar cocinar
durante 4 o 5 minutos. Para la salsa picar la cebolla reservada y regarla con 2 copas de sidra, el tomate y
el caldo de pescado.
Dejar evaporar el alcohol y espesar con la fécula, previamente disuelta en agua fría.
Cocer las manzanas trozadas en una taza de sidra. Bañarlo con la salsa, poner una cucharada de puré de
manzana a un costado y espolvorear con un poco de perejil picado.
Corvina al horno
Indice
Ingredientes
1 corvina de 1 ½ kg
1 cebolla
1/2 ají verde
1/2 ají rojo
1 cucharada de ajo y perejil, picados
4 cucharadas de aceite
Jugo de limón
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
1 papa
Preparación
Limpiar y descamar una corvina. Abrirla al medio y lavarla.
Mezclar el ajo y perejil picados con 2 cucharadas de aceite, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Posteriormente untar la corvina con esta preparación.
Bañarla con el vino.
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas.
Cortarla los ajíes en ruedas.
Acomodar la cebolla y los ajíes sobre la corvina. Pelar la papa y cortarla en ruedas finitas.
Acomodarlas alrededor del pescado.
Condimentar con sal y pimienta.
Verter el resto del aceite por encima y llevar primero a horno fuerte, por 5 minutos, bajando luego la
potencia.
Cuando las papas estén doraditas, el pescado estará cocido.
Puede presentarse así, o, si se desea, quitarle el espinazo primero y hervirlo trozado, acompañado de las
papas.
Dorados al roquefort
Indice
Ingredientes
1 filete de dorado
1 vaso de vino blanco
100 g de crema de leche
100 g de queso roquefort
3 cucharadas de manteca
3 papas
1 taza de leche
1 yema
Sal y pimienta
Preparación
Lavar y secar el filete. Condimentarlo con sal y pimienta. Ponerlo en una fuente de horno enmantecada, y
verter encima el vino blanco. Distribuir 1 cucharada de manteca, tapar con papel aluminio y llevar a horno
mediano, por 8 minutos.
Mientras, poner a hervir las papas, cortadas, en agua con sal. Poner en una cacerolita 1 cucharada de
manteca, la crema de leche y el queso roquefort, previamente pisado. Dejar al calor hasta que el queso se
funda. Condimentar con sal y pimienta. Hacer un puré con las papas hervidas, mezclando con la
cucharada de manteca restante, la yema de huevo y la leche caliente. Bañar el pescado con la salsa de
roquefort, acomodar alrededor el puré, y llevar nuevamente al horno por 10 minutos más. Servir caliente.
Fatay
Indice
Masa
1 kg de harina 0000
25 g de levadura
6 cucharadas de aceite de maíz
400 cc de agua tibia
1 cucharadita de sal
Relleno
1 kg de carne picada
6 cebollas medianas
1 cebolla de verdeo
3 tomates redondos
Jugo de 5 limones
1 cucharadita de ají molido
Perejil fresco
Sal y pimienta negra molida
1. Masa: realice una corona con la harina y coloque en el centro la levadura. Disuélvala en un poco de
agua tibia y agregue el aceite. Coloque la sal por afuera. Tome la masa agregando agua hasta conseguir
un bollo tierno y liso. Deje reposar durante 20 minutos. Luego, estire finamente y corte en discos.
2. Relleno: sumerja los tomates enteros en agua hirviendo unos segundos. Retire y colóquelos
inmediatamente en un bol con agua helada. De esta manera, podrá pelarlos fácilmente. Quite las semillas
y corte en cubos pequeños.
3. Mézclelos junto con la carne picada, la cebolla rallada, la de verdeo picada finamente, el ají molido, el
perejil picado, el jugo de limón y salpimiente. Lleve a la heladera durante toda la noche (12 horas).
4. Rellene los discos de empanada. Cierre de la manera tradicional (triángulos) y cocine en horno fuerte
hasta dorar.
Gallina al barro
Indice
Ingredientes Para 4 porciones
Una gallina grande;
3 manzanas verdes;
Jugo de 1 limón; sal y pimienta;
1 balde de barro
Preparación
1 Elegir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la cabeza. Limpiarla por dentro.
2. Lavarla y rellenar con las manzanas cortadas en cuartos y bañar con el jugo del limón.
3. Sazonar con sal, pimienta y coser la abertura que debe ser lo más pequeña posible.
4. Cubrir la gallina íntegramente con el barro.
5. En un horno precalentado preferentemente de barro, colocar la gallina y cocinarla a fuego templado,
durante 3 horas.
6. Retirar del horno y dejar que se enfríe hasta el día siguiente.
7. Para servir, golpear el barro con un golpe seco, este se partirá y las plumas quedarán adheridas, y la
gallina pelada.
8. Cortarla en presas. Acompañar con ensaladas a gusto.
Lenguado con salsa de camarones
Indice
Ingredientes:
6 Filetes de lenguado, medianos,
Jugo de 1 limón Sal, pimienta y nuez moscada
Manteca, 2 cucharadas
Harina, 2 cucharadas
Leche fría, 1 taza
Yemas, 2
Crema de leche, 1 taza
Azafrán, 1 cápsula
Camarones, pelados y bien limpios, 2 tazas
Queso rallado, 2 cucharadas
Pan rallado, 1 cucharada
Copitos de manteca, para gratinar
Preparación
1 extienda los filetes en una asadera, rocíelos con el jugo de limón, sazónelos a gusto con sal y pimienta y
estaciónelos en la heladera 1/2 hora.
2 Derrita la manteca en una cacerolita y mézclele la harina.
3 Cuando todo esté hecho una pastita, agréguele la leche fría de golpe y revuelva sobre el fuego, con
batidor de alambre, hasta que se forme una salsa blanca mediana y lisita.
4 Únale el azafrán, la crema de leche y las yemas y mezcle hasta incorporarlos bien.
5 Retire del fuego y sazone a gusto la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.
6 Procese la mitad de los camarones y únaselos a la salsa.
7 Disponga la mitad de la salsa en una fuente para horno enmantecada, donde quepan los filetes sin
encimar. Ponga sobre la salsa los lenguados.
8 Cubra los filetes con el resto de la salsa y extienda sobre la misma los camarones enteros restantes.
9 Espolvoréelos con el queso rallado mezclado con el pan rallado, salpique con copitos de manteca y
cocínelos en horno caliente hasta qua estén cocidos y la superficie gratinada (de 15 a 20 minutos
aproximadamente).
Indice
Lomo envuelto en masa brioche
Autor: Alicia Galach
Ingredientes Para 4 personas
Masa de brioche
Levadura 25 g
Leche 100 cc
Harina 500 g
Azúcar 60 g
Sal 10 g
Huevos 5
Huevo para pintar 1
Lomo 1
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta
Guarnición
Puerros 1
Espárragos 1 atado
Hojas de puerros c/n
Zanahorias
Preparación
Masa de brioche:
Desgranar la levadura dentro de un bol y verter la leche tibia, disolver. Realizar una corona sobre la
mesada con la harina, el azúcar y la sal. Colocar en el centro la levadura junto con la leche y los huevos.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Incorporar la manteca a punto pomada y trabajar
hasta integrar bien, quedando una masa suave. Estirar, cortar un rectángulo del tamaño de la base del
lomo y con el resto, cortar la masa con cortante de estrellas.
Lomo:
Limpiar el lomo retirando toda la grasa. Colocar una sartén al fuego y verter un hilo de aceite de oliva,
dejar calentar bien y sellar de todos los lados. Retirar de la sartén y dejar enfriar. Una vez frío, colocar
sobre la base rectangular de masa, e ir cubriendo toda la superficie con la masa cortada en estrellitas y
ayudándose con huevo batido. Llevar a un horno a 180º C durante aproximadamente 30 minutos,
dependiendo del tamaño del mismo.
Guarnición:
Separar hojas de puerro, cortar a lo largo y blanquear en agua hirviendo (aprox 1 min). Pasar por un baño
de maría inverso (agua helada). Blanquear los espárragos, retirar del agua, cortar las puntas de 7 cm y
hervirlas durante 5 minutos. Reservar. Cortar fetas muy finas de zanahoria, descartar los bordes. Disponer
sobre las fetas de zanahoria algunos espárragos, atar con las tiras de puerro blanqueadas
Matambre al horno
Indice
Ingredientes Para 4 porciones
1 matahambre gordo;
1/2 taza de aceite;
1 taza de vinagre;
2 cucharadas de manteca;
2 tazas de caldo;
2 cucharadas de pan rallado;
3 cucharadas de queso rallado;
2 dientes de ajo; sal;
6 granos de pimienta
Preparación
1. Colocar el matambre en una asadera con el aceite, vinagre, la sal la pimienta el ajo y dejar en este
adobo una noche.
2. Poner a cocinar con la parte de grasa hacia arriba, bañar con manteca, espolvorear con el pan y el
queso rallados.
3. Verter el caldo y llevar al horno moderado durante 2 horas, bañándolo con su jugo.
Indice
Pernil de cerdo al horno (pata)
Ingredientes
1 Pernil de cerdo (aprox 10 kg)
Salsa de soja 1/2 taza
Miel 1/2 taza
Sal c/n
Pimienta c/n
Fécula 1 cda
Procedimiento
A una pata de cerdo sacarle el cuero entero. Conservarlo. Tajear el lado externo en cuadrados.
Salpimentar ambos lados. Untar con 1/2 taza de salsa de soja y 1/2 taza de miel. Tapar nuevamente con el
cuero. Cocinar durante 50' x cada kg. Primero a fuego fuerte, luego de 20' bajar a moderado. 40' antes de
sacarlo retirar el cuero. Usar una asadera con rejilla metálica para poder juntar el fondo de cocción.
Salsa agridulce (opcional)
Mezclar sobre el fuego 2 tazas de jugo de naranja ½ taza de miel ½ taza de azúcar integral rubia o negra
2 cdas. de mostaza 1 cda. de salsa de soja 1 taza de chutney de fruta (durazno, mango, ananá, etc.)
(son las salsas agridulces para carnes – se consigue en los supermercados en las góndolas de
delicatesen o en donde se ofrecen conservas artesanales – También se puede hacer casero)
Paleta de cordero rellena
Indice
Ingredientes:
Paleta de cordero, 1;
Miga de pan, cantidad necesaria;
Cebolla, 1;
Ajo, 1 diente;
Manteca, 70 g;
Aceite 1/4 de taza;
Sal, a gusto;
Perejil y albahaca, un ramo;
Orégano, pimienta, ají molido; a gusto.
Preparación:
Deshuesar o hacer deshuesar la paleta por el carnicero, cuidando de no lastimar la carne para que no
escape el relleno. Extender la carne sobre la mesa y condimentar con sal, pimienta y rociar con un poco de
aceite.
Aparte, remojar la miga de pan en leche, escurrida y desmenuzada se mezclará con la cebolla picada, el
ajo y perejil y la albahaca también finamente picados. Condimentar con sal, orégano, ají molido y pimienta;
incorporar la manteca cortada en trocitos y mezclar bien. Rellenar con la miga la paleta y coserla con un
hilo grueso; acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar al horno a fuego mínimo durante 1 y 1/2
hora, aproximadamente. Rociar la carne con su propio jugo durante la cocción. Servir caliente con puré de
papas o ensalada mixta.
Nota: La paleta puede ser reemplazada por matambre.
Pata de cerdo navideña
Indice
Ingredientes
Pata de cerdo, 1 (de 5 k)
Clavos de olor 10
Sal gruesa 4 cucharadas
Guarnición:
Manzanas verdes 12
Manteca 50 gr
Azúcar 150 gr
Calvados (aguardiente de sidra) 2 tazas
Frambuesas al natural 1 frasco 500 gr.
Preparación:
Precalentar el horno a 150°C. Colocar la pata de cerdo en una asadera amplia y de bordes altos (así
vamos eliminando cada tanto la grasa que larga la pata durante la cocción). Insertamos los clavos de olor
del lado de la grasa, en forma pareja, por toda la superficie. Cubrimos la pata con sal gruesa. Llevamos la
asadera al horno y bajamos la temperatura a 120°C. Cocinamos durante 5 o 6 horas, depende de lo que
pese la pata, hasta que llegue a su punto.
Lavamos las manzanas, cortamos en cuartos y le retiramos a cada cuarto, el corazón y las semillas.
Colocamos la manteca en una sartén de paredes altas, calentamos y agregamos las manzanas cortadas y
el azúcar.
Cocinar durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se doren bien.
Añadimos el calvados y cocinamos 5 minutos más, hasta caramelizar las manzanas.
Calentamos en una cacerolita las frambuesa PERNIL HORNEADO
Pato con aceitunas
Indice
Ingredientes
1 pato
100 gr. aceitunas deshuesadas
Relleno
100 gr. jamón serrano
100 gr. carne de salchichas
Corazón, hígado y molleja del pato
1 huevo
1 cebolla pequeña
2 dientes ajo
1 puñado miga de pan
Perejil
Tomillo fresco
100 gr. aceitunas verdes
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Trinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. Rellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora
a 200º. Añadir entonces las aceitunas restantes y proseguir la cocción un cuarto de hora.
Para 4-5 personas
Pato con aceitunas II
Indice
Ingredientes
1 pato
100 gr. aceitunas deshuesadas
Relleno
100 gr. jamón serrano
100 gr. carne de salchichas
Corazón, hígado y molleja del pato
1 huevo
1 cebolla pequeña
2 dientes ajo
1 puñado miga de pan
Perejil
Tomillo fresco
100 gr. aceitunas verdes
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Trinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. Rellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora
a 200º. Añadir entonces las aceitunas restantes y proseguir la cocción un cuarto de hora.
Para 4-5 personas
Pejerrey al horno
Indice
Ingredientes
4 filetes de pejerrey
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de manteca
1 cebolla
2 cucharaditas de perejil picado
2 papas grandes, hervidas
Sal, pimienta y jugo de limón
Rodajas de limón y guindillas, para decorar
Preparación
Lavar y secar los filetes. Condimentarlos.
Pelar la cebolla y cortarla en rebanadas.
Enmantecar una fuente de horno y acomodar primero las rebanadas de cebolla y luego los filetes.
Poner sobre cada uno de ellos, un trocito de manteca y verter por encima el vino blanco.
Condimentar con sal y pimienta.
Espolvorear con perejil picado y cocinar a horno moderado durante 30 minutos. Cortar las papas hervidas
en cuadraditos y condimentarlas con sal, pimienta, aceite y perejil picado.
Acomodar cada filete en fuentes individuales, rodearlos de la ensalada de papas y poner encima una
rodaja de limón y dos guindillas picantes.
Pescado estilo litoral
Indice
Ingredientes (Para 1 porción):
Filete de pescado (armado, surubí o cualquier otro sabroso),
Jugo de 1 limón;
1 cebolla en rodajas;
Espinacas, 1 taza;
Aceite, cantidad necesaria;
Queso fresco, 50g,
Sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Lavar el pescado, condimentar con sal y pimienta; rociarlo luego con jugo de limón para que la carne
quede firme al cocinar.
Disponer el pescado en una fuente para horno. Mientras, cortar la cebolla en rodajas y sancochar en el
aceite, incorporar las espinacas bien picadas y saltear apenas.
Cubrir con ellas el pescado y ponerle el queso cortado en daditos. Poner en horno a temperatura regular
hasta que todo está cocido.
Pierna de chancho salvaje marinada
También con una pierna de cedo
Indice
Ingredientes Para 10 porciones
Una pierna de chancho salvaje, recién cuereado;
2 zanahorias; tomillo y laurel;
2 cebollas;
Una cabeza de ajo;
Una cucharada de granos de pimienta negra;
1/4 l de vinagre;
1/4 l de vino tinto; grasa de cerdo cantidad necesaria;
2 cucharadas de harina;
1 l de agua
Preparación:
1. Colocar la pierna de chancho ya limpia en una fuente.
2. Hervir las zanahorias cortadas en julianas con las hierbas, las cebollas, la cabeza de ajo, la pimienta y el
vinagre.
3. Enfriar, agregar el vino y cubrir la pierna del chancho.
4. Dejar macerar 4 o 5 días en la heladera.
5. Colocar en una asadera una base de grasa de cerdo y apoyar la pierna de chancho; espolvorear con la
harina, bañar con la marinada y el agua caliente hasta cubrirla.
6. Cocinar tapada en horno suave 1/2 hora por cada kg de carne.
7. Servir cortada en porciones.
Polenta rellena
Indice
Ingredientes Para 6 porciones
1/4 kg de harina de maíz (polenta);
3/4 litro de agua;
Una cucharada de sal;
Una cucharada de manteca;
Una cebolla grande picada;
1/2 taza de aceite;
1/2 kg de carne de ternera;
4 tomates;
2 cucharadas de pasa de uvas;
100 g de aceitunas descarozadas;
Sal y pimienta;
3 huevos duros;
2 morrones pelados;
1/4 kg de queso fresco
Preparación
1. Cocinar la harina de maíz en el agua hirviendo con la sal y la manteca.
2. Rehogar la cebolla en el aceite caliente. Añadir los tomates y cocinar 10 minutos.
3. Agregar la carne picada, cocinar unos minutos más y retirar.
4. Mezclar con las pasas, las aceitunas picadas y salpimentar.
5. Cubrir el fondo de una fuente para horno con una parte de la polenta.
6. Disponer el relleno de carne y los huevos duros en rodajas.
7. Cubrir con el resto de la polenta, los morrones cortados en tiras y el queso en trocitos.
8. Llevar a horno fuerte, gratinar y servir.
Pollo a la Claudia
Indice
Suave como un ave y con la dulzura de las frutas tropicales
Ingredientes
1 pollo
1 kg de cebolla
1 morón
100 jamón cocido en rodajas
1 lata de ananá
Preparación
Cortas las cebollas en juliana y blanquear
En una olla de función o barro poner
Una capa de cebolla
Una capa de pollo
Una capa de jamón
Una capa de ananá
Condimentar con orégano sal y pimienta
Volver a repetir la operación en dos oportunidades mas
Se le agrega una cantidad generosa de vino blanco ( ½ litro) , aceite de oliva generosa y destapada se
pone en el horno y se cocina a fuego mediano aproximadamente una hora
Se retira se verifica la cocción y se sirve acompañado de unas buenas papas fritas
Sfija (Empanada Árabe Cerrada)
Indice
Ingredientes
Para la masa:
800g.de harina "0000"
20g de levadura
4 cucharadas de aceite
Sal a gusto
Agua en cantidad necesaria.
Relleno:
1 Kg. de carne picada
400g de cebolla de verdeo
2 morrones uno verde y otro rojo
5 dientes de ajo
Un manojo de perejil
1 lata de tomates picado
Sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto
Preparación
Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40" estirar la masa y cortar discos de 15 cm de diámetro.
Relleno Picar toda la verdura y agregarla a la carne condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera rellenar
las tapas y doblar en tres para que queden triangulares. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.
4 MASA - PANES
índice
Ayuda sobre recetas
Baguette de apio y roquefort
Berlinesas-bolas de fraile-suspiro de monja
Bizcochitos de grasa
Bizcochitos dulces
Chapatas (Pan de las Islas Canarias)
Chipa
Chips
Corvina negra en calzone
Cremona
Donas
Focaccia
Focaccia de aceitunas (pan con aceitunas)
Fugacetas de aceite
Hogaza provenzal Pan del sur de Francia
Libritos de manteca
Masa criolla
Masa de hojaldre
Masa liviana
Palitos de anís
Pan
Pan alemán
Pan alemán II
Pan árabe
Pan casero
Pan con grasa
Pan criollo
Pan de aceite
Pan de ajo
Pan de campo
Pan de cazador
Pan de chicharrones
Pan de leche
Pan de leche y miguelitos
Pan de maíz
Pan dulce I
Pan dulce II
Pan dulce III
Pan dulce IV
Pan dulce Mabel
Pan payes
Pancitos caseros de cuajada
Pancito de queso
Pancito de queso II
Pancitos saborizados
Pan árabe
RECETAS
indice
Porque siempre ponemos que el agua varia
Porque fundamentalmente depende de la harina. Según la marca de harina que compremos y en qué
época del año fue envasada, por lo general aquí en la Argentina entre Noviembre y Marzo las harinas son
más duras o fuertes (con mayor cantidad de Gluten) la época del año que son más duras son en
Diciembre. Y el resto del año son más blandas (contienen menos gluten) y esto influye de sobre manera
en la absorción de agua, cuanto más dura más agua absorbe. En Países como España tenemos la
posibilidad de comprar harinas blandas o duras todo el año, es más, en los paquetes de harina dice la
proporción de gluten que trae, Pero nosotros vivimos en la Argentina, y damos las recetas de acuerdo a
las posibilidades de la Argentina. Por eso el agua de nuestras recetas pueden variar hasta 100 gramos por
kilo de harina.
Masa Madre
Se prepara de con 500 gramos de agua, 1 kilo de harina, y 50 gramos de levadura de Cerveza. Se mezcla
todo hasta conseguir una masa sedosa, y cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la
heladera en una bolsa de nylon, y estará lista para usar, luego de 15 horas de su elaboración.
Su Función
La masa madre en la heladera te dura hasta 4 días, no te preocupes si despide un aroma ácido (es normal
ya que está actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta del harina). La masa madre es la
que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en
todas tus recetas en una proporción de un 20% de madre por kilo de harina. Es la que le da vigor a los
panes o galletas cuando entran al horno. En el pan y galletas, hace que al entrar al horno:
1) Desarrolle aún más su tamaño.
2) Se obtienen productos más livianos.
3) Le da un sabor muy especial.
4) Hace que salgan productos esponjosos (es cuando la miga no está apretada. En la actualidad
prácticamente no se usa por ser un método engorroso para las panaderías, y lo han sustituido por
productos químicos (enzimáticos), pero siempre lo de antes fue más rico, o no!
Como saber cuando un producto esta levado
Los productos están levados cuando duplican su volumen. Por ejemplo en las galletas saladas, para más
seguridad, nos damos cuenta simplemente, apretándolas suavemente con el dedo, y si la masa no
reviene (no vuelve, la marca del dedo queda en su lugar), es que esta lista. Para los pancitos es igual,
pero es más fácil darnos cuenta, ya que apreciando a simple vista, tuvo que haber aumentado su tamaño
ente 2 y 3 veces.
Como saber cuando un producto esta cocido
En las galletas saladas cuando creemos que ya casi están listas, sacamos una, y la dejamos fuera del
horno unos minutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, es que ya esta lista. Si ya está con ese
colorcito dorado, y le falta un poco de cocción, sácalas del horno, ya que al ser galletas saladas y tener
poca miga, al otro día se secaran. Recordá que las galletas saladas duran hasta 1 mes luego de cocidas
En productos como Pan Dulce, Bizcochuelos, Budines, etc.(Productos grandes), la forma más fácil de
saberlo es, con una pajita de escoba o con un palito, tipo escarbadientes pero más largo, pinchar el
producto en cocción, hasta su corazón (sin sacarlo del horno), si el palito sale con grumos (migas
chiquitas) es que todavía le falta cocción, si en cambio el palito sale seco, esto quiere decir que el
producto ya esta cocido.
En productos más chicos como Facturas, Pancitos de todo tipo, Masas Secas, Pan de leche, etc. la forma
más fácil de darnos cuenta si están cocidos es, levantar el producto que tenemos en el horno, y fijarnos si
la parte de la masa que tiene contacto con la asadera tiene un leve color tostado, a esto se llama tener
piso, y por supuesto tiene que tener ese color dorado en la parte superior del producto. Si el producto tiene
piso y no tiene color por arriba, subir nuestra asadera al estante más alto de horno y poner una asadera
vacía en el estante de abajo del horno para que no siga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y si
tiene el color dorado arriba, poner la asadera en el piso del horno, para que tome piso rápido. Siempre
estamos hablando de hornos, donde la llama está en la parte de abajo, que son la mayoría.
"Revenir" la masa y "fuerza" de la masa
Por lo general todas las masas, a base de agua y harina, por efecto del gluten del trigo, y potenciadas por
la masa madre adquieren "fuerza", que es cuando la estiramos la masa se contrae un poco, se dice que
cuanto más se contrae más fuerza tiene. Revenir la masa es cuando estiramos una masa y esta se
contrae. Ejemplo: Si estiramos un grissin de 45 cm. de largo y lo dejamos en la mesa unos 15 minutos,
veremos que ya no mide 45cm. sino unos 35cm.
¿Qué es?
Media Vuelta
Vuelta Simple Vuelta Doble
Las vueltas en una masa, se usa para hojaldrar el producto que queremos conseguir. Si rompemos una
galletita salada observamos que en el medio hay pequeñas láminas. O la misma Milhojas que su nombre
se debe a que por el tipo de vueltas que tiene, pareciera que al partirla tuviera mil hojas o mil láminas.
Recordar siempre que entre vuelta y vuelta, darle un descanso a la masa, para que pierda la fuerza y no
se revenga. Es importante que entre vuelta y vuelta (las que llevan materia grasa como manteca o grasa),
la materia grasa no se una con la masa, esto es importante para que tu receta no falle.
Media Vuelta
1) Tomamos la masa en los vértices 1 y 3 y la juntamos con los vértice 2 y 4 respectivamente (1 con 2 y 3
con 4).
2) Te quedaría como la figura 2, esa es media vuelta.
3)Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estírala con un palote, en el
sentido que muestra la figura 3, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.
Vuelta Simple
1) Tomamos la masa en los vértices 1 y 2 y lo juntamos con los vértices 3 y 4 respectivamente, (1 con 3 y
2 con 4) como muestra la figura 1 de abajo, te tendría que quedar como la figura 2
2) Ahora unimos los vértices 6 y 8 con los vértices 5 y 7 respectivamente (6 con 5 y 8 con 7, como muestra
la figura 2)
3) Te tendría que quedar como la figura 3
4) Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estirarla con un palote, en el
sentido que muestra la figura 4, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.
Vuelta Doble
1) Tomamos la masa en los vértices 2 y 4 y lo juntamos con los vértices 5 y 6 respectivamente, (2 con 5 y
4 con 6) como muestra la figura 1 de abajo, te tendría que quedar como la figura 2
2) Tomamos la masa en los vértices 1 y 3 y lo juntamos con los vértices 5 y 6 respectivamente, (1 con 5 y
3 con 6) te tendría que quedar como la figura 3.
3) Ahora tomamos (como muestra la figura 3 de abajo) los vértices 1 y 3 y lo juntamos con los vértices 2 y
4 respectivamente, (1 con 2 y 3 con 4), te tendría que quedar como la figura 4.
4) Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon),estirarla con un palote, en el
sentido que muestra la figura 5, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.
Para qué sirven los piquetes con el cuchillo
Los piquetes que se hacen con el cuchillo, sirven para que cuando un producto entre al horno, no se infle
tanto y para que no se separen las capas. Observa que los productos que llevan piquetes, son todas
masas hojaldradas (mira el ítem de arriba, medias vueltas, vuelta simple, vuelta doble). Ahora te vamos a
dar una breve reseña técnica de porque esto sucede. Si tomamos el ejemplo de una pieza de hojaldre,
observamos que entra al horno del grosor de una moneda, y a los pocos minutos de estar en el horno, del
grosor de una moneda paso a un grosor 5 o 6 veces superior.
¿Por qué sucede esto si ni siquiera tiene levadura?
Esto sucede porque, al entrar la sustancia grasa (manteca, grasa, margarina) con el calor de horno, esto
produce vapor, y al no tener escape dicho vapor, hace que las distintas capas de masa suban. Los
piquetes hacen que el producto que estas elaborando, tengan un poco de escape de vapor. De no hacer
los piquetes en galletas saladas, puede provocar que te salgan galletas, muy infladas y huecas en el
medio, y en el hojaldre que levante tanto que se vuelque hacia un costado
¿Qué podemos sustituir?
Harina de Malta por azúcar
Óleo por Grasa o Manteca
Harina de Salvado por harina integral o por germen de trigo o por centeno o por avena molida
Baguette de apio y roquefort
indice
Ingredientes
Masa
1 kg. de harina 000,
20 grs. de sal,
600 cc. de agua,
50 grs. de manteca,
50 grs. de levadura
Relleno:
100 grs. de apio natural (hojas),
150 grs. de queso roquefort.
Paso a paso: Hacer una corona con la harina y agregar la levadura desgranada sobre la harina. Colocar el
agua en el centro de la corona y disolver la sal; incorporar la manteca. Amasar bien, hasta lograr una masa
sedosa y fina. Cortar la masa obtenida en ocho o nueve partes iguales. Hacer bollos y dejar fermentar
hasta duplicar el volumen, al abrigo y bien tapados. Picar las hojas de apio y cortar el queso roquefort en
trocitos pequeños mezclando bien. Una vez fermentados al doble de volumen, estirar los bollos colocando
en el centro una porción de queso roquefort y apio; luego arrollar armando panes alargados. Dejar
descansar 5/10 minutos. Completar el estirado de los panes en forma progresiva hasta obtener las
baguettes del largo adecuado (40/45 cm.). Colocar las baguettes obtenidas en asaderas previamente
enmantecadas. Dejar fermentar en ambiente cálido (26°C), hasta que el pan llegue al doble volumen
inicial, siempre tapado para que no forme cáscara. Humedecer con rociador los panes antes de
introducirlos en el horno. Cocinar en horno moderado (180°C), durante 20/25 minutos, preferentemente
con vapor y al salir del horno se pueden pintar con aceite.
Berlinesas, bolas de fraile suspiro de monja
indice
Ingredientes
1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azúcarRalladura de la cáscara de 1/4 limón1 cucharadita de té de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda
parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa
de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos
redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, la separación entre bolita y bolita es
de unos 4 cm. Cuando las bolitas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se
fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar
.
Bizcochito de grasa
indice
Ingredientes
1 kilo de harina600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)20 gramos de levadura40 gramos de sal400 gramos de agua20 gramos de azúcar.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera
empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por
una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar
la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo.
Cortar con un molde o cortapastas redondo de unos 2 cm. de diámetro, y colocar los bizcochitos en una
asadera enmantecada, con una separación entre bizcochito y bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y
cocinar en horno moderado 180º por 15 minutos aproximadamente.
Bizcochitos dulce
indice
Ingredientes
1 kilo de harina250 gramos de azúcar,
200 gramos de manteca,
20 gramos de bicarbonato de amonio (o bicarbonato de amoniaco),
450 gramos de agua,
10 gramos de esencia de frutilla (es igual a 2 cucharaditas de té).
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar la masa 2 horas, tapada
con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadraditos de 3 cm. por 3
cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separación entre cuadradito y
cuadradito es de unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180º por 10 minutos aproximadamente
Chapas (Pan de las Islas Canarias)
indice
Ingredientes:
500 g de harina "000",
10 g de sal,
325 cc de agua,
20 grs. de manteca,
20 g de leche en polvo,
50 grs. de levadura CALSA.
Preparación:
Hacer una corona con la harina. Colocar el agua en su centro y disolver la sal y leche en polvo en ella.
Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien hasta lograr una masa sedosa y fina. Cortar
la masa obtenida sobre la mesa, dándole forma rectangular y con un espesor de 2 cm. Espolvorear harina
sobre la masa, tapar con trozo de plástico. Dejar fermentar por espacio de 20 minutos. Cortar la masa
fermentada en rectángulos iguales del tamaño deseado. Tomar cada rectángulo por los extremos y
estirarlo suavemente, dándole forma de hueso. Colocarlos sobre bandejas previamente enmantecada.
Dejar fermentar en ambiente cálido (26° C) hasta duplicar el volumen inicial. Cocinar en horno moderado
(180°C) durante 25/30 minutos.
Chipá
indice
Ingredientes
1 kilo de harina mandioca20 gramos de sal20 gramos de polvo de hornear250 gramos de manteca300 gramos de queso rallado750 gramos de leche.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de
masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer
bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los
pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, (la
separación entre fila y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno
caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.
Chips
indice
Ingredientes
1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azúcarRalladura de la cáscara de 1/4 limón1 cucharadita de té de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de
masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer
bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los
pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos
con un nylon (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando
su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a
220º por 10 minutos aproximadamente.
Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de anís, y bolitas de fraile, es la misma masa,
cambian los procedimientos
Corvina en calzone
indice
Ingredientes
1 bollo de masa de pizza
1 cebolla cortada en rodajas
1 ajo cortado en láminas
1 ají cortado en juliana
1 tomate cortado en rebanadas
1 kilo de filetes de corvina
100 g de champiñones
4 cucharadas de aceite
6 aceitunas negras
Orégano, peperoncino, sal y pimienta
Preparación
Estirar la masa previamente leudada, en forma de círculo.
Poner a calentar el aceite y rehogar las cebollas, el ajo y el ají. Incorporar el tomate.
Añadir el pescado, cortado en pequeños cubitos.
Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino.
Incorporar los champiñones cortados en láminas.
Cocinar por unos minutos y luego retirar.
Acomodar el relleno sobre la mitad de la masa, disponer encima las aceitunas negras, descarozadas y
cortadas, y cerrar.
Pincelar con aceite y llevar a horno mediano, hasta que la masa resulte dorada.
Servir caliente. Es un plato para tener en cuenta durante la cuaresma.
Para preparar la masa
Poner en un bol 250 g de harina. Entibiar una taza de leche y disolver 25 g de levadura. Agregar una
cucharadita de azúcar y 2 cucharaditas de sal. Revolver hasta integrar. Verter esta preparación en el
centro de la harina, e ir formando la masa, con ayuda de una cuchara de madera.
Cuando todo esté bien unido, volcar sobre mesa enharinada y amasar con la mano.
Tapar y dejar leudar, hasta que doble su volumen.
Cremona
indice
Ingredientes
350 gramos de agua
200 gramos de óleo o grasa
25 gramos de sal
60 gramos de azúcar
50 gramos de levadura
650 gramos de harina
50 gramos de harina de malta
150 gramos de masa madre
Empaste
100 gramos de grasa
200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede
grumoso)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa más
dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la
masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y
vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 1 cm. de espesor.
Corta tiras de 7 cm. por 15 cm. Pinta con grasa las tiras. Doblarla al medio, de tal forma que te quede de
3,5 cm por 15 cm. Ahora bien, con un cuchillo hacerle pequeños cortes de 1 cm (ente corte y corte dejar
una distancia de 2 cm.) mira la figura de abajo para tener una mejor idea. Te va a quedar 2,5 cm sin cortar
(parecido a un peine de bolsillo). Ahora uní las dos puntas para que te quede como una corona. Coloca las
coronas en una asadera enmantecada y tápalas con un nylon. Cuando las coronas están levadas (es
cuando su espesor se duplico), pintar con huevo batido y cocinar con horno moderado 180º por 30 minutos
aproximadamente. Observa que el pan con grasa y las Cremonas se hacen de la misma masa.
Donas
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Ingredientes
1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azúcarRalladura de la cáscara de 1/4 limón1 cucharadita de té de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa
del grosor de unos 8 mm. (es más o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia),
cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de diámetro, y colocar los discos en una
asadera empolvada con harina. Ahora con otro cortapastas pero de 1 cm. de diámetro, sacar la masa que
se encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuando las donas están levadas (es cuando su
tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar, y se
empolvan con azúcar impalpable.
Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de fraile, y palitos de anís es la misma masa,
cambian los procedimientos.
indice
Focaccia
Ingredientes:
500g de Harina
25g de Levadura
1 cucharadita de Miel
Sal y Pimienta
1 taza de Aceite de oliva
1 cucharada de hojas de Romero
1 cucharada de hojas de salvia
1 cucharada de hojas de Tomillo
Agua cantidad necesaria
Relleno:
200 g de queso mozzarella
200g de queso tibo
100g de queso azul o Roquefort
1 taza de hojas de Albahaca
½ taza de aceite de oliva
Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar
tibio para que esponje muy bien. Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro
las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo
de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos
hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un
lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las
manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del
molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo
más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y
mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los
bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°)
hasta que esté dorada. Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de
aceto balsámico y aceite de oliva
Focaccia de aceitunas (pan con aceitunas)
indice
La Focaccia, italiana de origen, ya cruzó las fronteras. Su nombre viene del latín, focus, que quiere decir
fuego, porque se la cocinaba a las brasas. El experto de turno explica que se la puede preparar sola, con
hierbas frescas o secas o, como en este caso, con un relleno de aceitunas. Un pan para lucirse...
1 pan grande, $ 7, tiene sus pasos
Lo que lleva
Aceitunas verdes, descarozadas 10
Aceitunas negras, descarozadas 10
Levadura fresca prensada 30 gr.
Agua 250 c/c
Harina de trigo 000 1 KILO
Sal 25 gr.
Aceite de girasol 80 c/c
Placa para horno, de 30 por 40 centímetros, enmantecada
Cómo se hace
Picar las aceitunas verdes y negras (previamente descarozadas) en trozos no muy chicos.
Colocar la levadura en un bool chico y disolverla con unas cucharadas de agua tibia.
Mezclar en un bool grande la harina con la sal. Sumar la levadura, el aceite de girasol, las aceitunas
verdes y negras picadas y el agua restante.
Amasar todos los ingredientes, hasta obtener un bollo de masa liso. Taparlo y dejarlo leudar hasta que
duplique su volumen.
Darle la forma al pan extendiéndolo sobre la placa para horno enmantecada. Dejarlo leudar nuevamente,
hasta que duplique su volumen.
Cocinar el pan en horno precalentado moderado unos 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.
Fugacetas de aceite
indice
Ingredientes
1 kilo de harina30 gramos de sal60 gramos de azúcar50 gramos de levadura20 gramos de harina de malta650 gramos de agua100 gramos de aceite200 gramos de masa madre
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de
masa de unos 50 gramos (del tamaño de 1 huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer
bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y
taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3
veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.
Hogaza provenzal · Pan del sur de Francia
indice
Ingredientes:
500 g de harina "000",
10 g de sal,
275 cc de agua,
50 grs. de levadura CALSA,
50 grs. de manteca,
50 g de tocino cortado muy fino.
Preparación:
Rehogar el tocino hasta que se dore ligeramente. Hacer una corona con la harina. Colocar el agua en el
centro de la misma y disolver la sal. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien, luego
mezclar el tocino procurando una mezcla uniforme. Dejar descansar la masa por espacio de 50/60 minutos
en lugar tibio y tapada. Cortar la masa en trozos de 150 g (4 piezas). Hacer bollos y dejar fermentar 20
minutos. Estirar los bollos con palote dando forma ovalada de 20x10cm aproximadamente y un espesor de
8 mm. Colocar sobre paños y dejarlas descansar 30/40 minutos. Antes de hornearlas estirarlas levemente
y hacerles cortes con cuchillo atravesando la masa. Colocarlas sobre bandejas previamente
enmantecadas. Humedecer con rociador el pan antes de colocarlo en el horno. Cocinar en horno caliente
(230° C), cuidando el tiempo de cocción ya que es un pan de poco espesor.
Libritos de manteca
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Ingredientes
1 kilo de harina
400 gramos de manteca
20 gramos de levadura
40 gramos de sal
400 gramos de agua
20 gramos de azúcar.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera
empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por
una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar
la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo.
Corta cuadraditos de 2 cm. por 2cm., y colocar los cuadraditos en una asadera enmantecada, con una
separación entre cuadradito y cuadradito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180º
por 15 minutos aproximadamente.
Masa criolla
indice
Ingredientes
Masa:
2 tazas de harina
1/2 cda. de sal
1 cda. de azúcar
3 cdas. de manteca blanda
1/2 taza de caldo
Preparación:
Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegote. Estire la masa
bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.
Masa de hojaldre
indice
Ingredientes:
400 g. de manteca fría
400 g. de harina común 000
1 cucharadita de sal fina
Jugo colado de
1/2 limón
Agua fría
Preparación:
Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan
cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada. Colocar
en el centro la sal y el jugo de limón. Amasar agregando el agua fría hasta obtener una masa algo blanda.
Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el
pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera. Retirar,
estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en
tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operación tres veces dejando
descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera. Utilizar bien fría. Para las empanadas,
estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grandes. Colocar en el centro el
relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa
humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azúcar impalpable y llevar
a horno caliente hasta dorar.
Servir.
Masa liviana
indice
Ingredientes:
3 tazas de harina
150 g. de margarina
3/4 taza de agua fría
Sal
Pimienta
Preparación:
Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la margarina, una
cucharada de sal y otra de pimienta. Amase agregando de a poco el agua fría hasta obtener un bollo
tierno. Continúe trabajando sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tápela y déjela descansar
media hora. Estire la masa por partes y córtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un corta pastas
o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, déjelo descansar y haga más discos.-
Palitos de anís
indice
Ingredientes
1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azúcarRalladura de la cáscara de 1/4 limón1 cucharadita de té de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre100 gramos de anís en grano
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa
del grosor de unos 8 mm. (es más o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia) corta
con un cuchillo trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masa en una asadera
enmantecada, la separación entre palito y palito es de unos 2 cm. Cuando los palitos están levados (es
cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y se cocinan en horno caliente
220º por 10 minutos aproximadamente.
Pan
indice
Ingredientes:
4 1/2 tazas de harina
1 1/2 taza de agua
1 cucharada de levadura
1 cucharadita de sal
Preparación:
Disolver la levadura en el agua a una temperatura baja y mezclarla con la harina. Amasar por unos 10
minutos hasta que la masa esté elástica (ni muy húmeda ni muy seca). Dejar que la masa levante durante
una hora y 45 minutos. Luego trabajar la masa con los dedos y dejar levar durante otros 45 minutos.
Formar los panes y darles un tajo en la parte de arriba. Meter los panes en el horno y hornear durante
unos 20 minutos hasta que tengan el color que se desee. Si quieren una corteza bien crocante pongan en
el horno un tacho con agua.
Pan alemán
indice
Ingredientes
1 kilo de harina20 gramos de levadura20 gramos de malta20 gramos de azúcar15 gramos de sal350 gramos de agua200 gramos de leche50 gramos de grasa200 gramos de masa madre
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda
parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa
de unos 100 gramos (del tamaño de 2 huevos, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos
redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado. Colocar los pancitos
en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separación entre
fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su
tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una
gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.
Pan alemán II
indice
Ingredientes:
500 g de harina "000",
10 g de sal,
25 g de azúcar,
200 cc de cerveza,
100 cc de agua,
30 grs. de manteca,
20 g de leche en polvo,
50 grs. de levadura CALSA.
Preparación:
Hacer una corona con la harina. Colocar los líquidos (agua, cerveza) en su centro y disolver la sal, azúcar
y leche en polvo sobre ellos. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien. Cortar la masa
obtenida en tres partes iguales o en trozos de 100 g. Hacer bollos y dejar fermentar hasta duplicar el
volumen. Estirar y luego arrollar armando panes. Colocar el pan armado en bandejas previamente
enmantecada. Hacer cortes inclinados y transversales profundos con cuchillo. Dejar fermentar en ambiente
cálido (26° C) hasta triplicar el volumen inicial. Humedecer con rociador los panes antes de introducirlos en
el horno.
Cocinar en horno moderado (180° C) durante 25/30 minutos. Al sacarlos del horno pintar con agua.
Pan árabe
indice
Ingredientes:
1/2 kg de harina.
25 gr de levadura.
1 cucharada al ras de sal.
250 cc de agua.
50 cc de leche.
1 cucharada de aceite de maíz.
Preparado:
Mezclar la levadura con el agua y 2 cucharadas de harina. Dejar espumar en un lugar cálido. Poner en un
bol grande la harina, el aceite y la leche, agregar la preparación anterior y revolver enérgicamente. Amasar
y lograr un bollo liso. Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen. Desgasificar. Repartir la
masa en 15 partes iguales. Salen 15 panes grandes o 30 chicos, según el gusto de la persona. Estirarlos
con un palote. Ubicarlos separados en placa enharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 0 20 minutos en
lugar cálido. Cocinar en horno moderado 8 minutos. Retirar y taparlos con un repasador para que no se
endurezcan. Salen iguales a los que se compran.
Pan casero
(Pan español )
indice
Ingredientes:
3 tazas de harina de trigo cernida
1 ¼ tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte)
¼ de taza de azúcar
6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca vegetal)
4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo (se adquiere en tiendas de
materias primas)
Yema de 1 huevo (opcional)
1 cucharada sopera de sal
Margarina o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas)
Preparado:
Utensilios:
Recipiente metálico con capacidad de 2 lt (molde para panificación)
Taza (de preferencia medidora)
2 charolas de acero inoxidable (charolas para hornear)
Espátula o cuchillo
Cuchillo o cutter
Cuchara sopera de peltre o plástico
Trozo de manta de cielo o tela de algodón (de acuerdo al tamaño de su recipiente metálico
Panera con tapa (o bien una bolsa de plástico)
Procedimiento:
1. Tome 1 taza de harina, el azúcar y la sal. Mezcle perfectamente sobre la mesa.
2. Con la cuchara, disuelva la levadura, en caso de que sea húmeda.
3. Sobre la mesa forme un zócalo o fuente (un círculo con un hueco en el centro) donde coloque la
levadura y añada ¼ de taza de agua caliente, poco a poco. Incorpore la harina y 2 cucharadas de
margarina hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Coloque la masa en el recipiente metálico, previamente engrasado. Unte la superficie de la masa y
márquela en la parte superior con una cruz. Cúbrala con un lienzo húmedo y coloque el recipiente sobre la
tapa del horno abierto, previamente calentado a lo mínimo (también puede dejar reposar al sol).
5. Deje reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen.
6. Mientras esto ocurre, mezcle los demás ingredientes (2 tazas de harina, 3 cucharadas de margarina, 1
taza de agua caliente y la yema) hasta obtener una pasta homogénea.
7. Ya que aumentó el volumen de la masa en reposo, incorpórela con la otra. Una vez incorporadas
perfectamente, repita nuevamente el paso 4.
8. Deje 2 horas o hasta que duplique su tamaño.
9. Una vez que ocurra esto, amásela nuevamente y azótela contra la mesa. Córtela en 14 partes
aproximadamente (bolitas de 60gr o más).
10. Cada porción haga bolitas con la mano en forma circular para obtener una figura semiesférica
uniforme y de superficie tersa.
11 Déle a cada porción la forma deseada (cuernitos, bolillos, trenzas, pan español, baguette, etc.), coloque
sobre las charolas engrasadas y deje reposar sobre la tapa del horno, hasta que las figuras dupliquen su
volumen.
12. Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnice con agua de sal (½ taza de agua con 1
cucharada cafetera de sal), haga cortes con el cuchillo (para el caso de bolillos y teleras) y meta al horno
con la puerta abierta durante 5 ó 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan.
13. Finalmente, cierre el horno y eleve la temperatura de 150-200°C por 15 minutos.
14. Ya afuera del horno, déjelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse. Envasado y conservación:
Coloque el pan frío en la panera con tapa. En caso de no tenerla, guárdelo dentro de una bolsa de
plástico. Caducidad: Será aproximadamente de 4 días.
Aporte nutrimental:
El pan pertenece al grupo de cereales, tubérculos, azúcares y grasas, que nos proporcionan energía.
Para obtener un platillo nutritivo combine el pan con productos de los grupos de las leguminosas y
alimentos de origen animal, que contienen proteínas; y del de frutas y verduras, que nos brindan vitaminas
y nutrimentos inorgánicos.
Dato interesante:
Durante 1,200 años el pan ha sido uno de los alimentos más importantes de la humanidad. Los egipcios
fueron, al parecer, los primeros en ensayar diversas maneras de elaborar pan.
Agregaron a la harina semillas de loto y sésamo, además de mezclarla con leche, vino o aceite, para darle
otro sabor. Usted también puede intentarlo, una vez que domine el proceso que le sugerimos. Así
obtendrá diversos tipos de pan cada vez.
Beneficio:
Al elaborar pan casero garantiza la higiene, duración y calidad de éste.
Recomendaciones:
Antes de emplear la levadura húmeda, déjela a temperatura ambiente una media hora.
Si desea conservar la pasta ya reposada, colóquela en una bolsa de plástico dentro del congelador donde
se conservará de 10 a 15 días; cuando la vaya a utilizar descongélela a temperatura ambiente, después
amase sobre la mesa y manéjela como se indica desde el paso 4 en adelante.
Para decorar el pan, antes de hornearlo, puede barnizarlo con yema de huevo, o bien, espolvorearlo con
ajonjolí.
Si desea pan con sabor a cebolla o ajo, añada el condimento en polvo en la masa sin levadura.
Pan con grasa
indice
Ingredientes
(Cuadradas de Grasa o Galleta de Grasa)
350 gramos de agua
200 gramos de óleo o grasa
25 gramos de sal
60 gramos de azúcar
50 gramos de levadura
650 gramos de harina
50 gramos de harina de malta
150 gramos de masa madre
Empaste
100 gramos de grasa
200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede
grumoso)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa más
dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la
masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y
vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 2 cm. de espesor.
Picar bien con un cuchillo (20 a 25 piquetes) por cuadrado. Cortar con un cuchillo cuadrados de 5 cm. por
5 cm. Coloca los cuadrados en una asadera enmantecada y taparlos con un nylon. Cuando los cuadrados
están levados (es cuando su espesor aumento entre 2 y 3 veces, unos 2 cm.), pintar con huevo batido y
cocinar con horno moderado 180º por 20 minutos aproximadamente. Si queres algunas dulces, antes de
meterlas al horno, empolva con azúcar la mitad de los cuadrados. Observa que el pan con grasa y las
Cremonas se hacen de la misma masa.
Pan criollo
indice
Ingredientes Para 1 pan grande
2 tazas de leche;
1 cucharada de anís en grano;
1 cucharita de sal;
4 tazas de harina común;
2 cucharadas polvo para hornear;
8 cucharadas de grasa;
1 huevo
Preparación
1. Remojar los granos de anís en la leche.
2. Tamizar las cucharadas de harina con el polvo de hornear y la sal.
3. Colocar en la mesada, hacer un hueco y mezclar la grasa tibia y el huevo.
4. Tomar la masa con la leche y el anís.
5. Amasar hasta obtener una masa blanda.
6. Cortar en porciones y armar los bollos.
7. Marcar con un cuchillo filoso una hendidura al medio.
8. Cocinar en horno bien caliente.
Pan de aceite
indice
Es típico de las Comunidades españolas, este producto es una especialidad de Almería, el pan de aceite
se consume preferentemente en el desayuno.
Ingredientes:
Harina de trigo: 1.000 g.
Aceite de oliva: 200 g.
Agua: 350 g.
Azúcar: 50 g
Levadura: 40 g.
Sal: 20 g
ELABORACIÓN
Amasar el conjunto de materias primas, a excepción del aceite que lo iremos añadiendo poco a poco. La
masa debe quedar con una elasticidad media. La temperatura final de 23º C.
Reposo en bloque de 30 minutos.
Dividir piezas en bloques de 300 a 500 gramos y heñir. (Amasar la masa con los puños)
Reposo en bolas 30 minutos.
Este pan puede formar como una torta o en barra, dependiendo de esta forma, variaremos ligeramente el
proceso de cocción y el acabado final. Si deseamos presentarlo como una torta, procederemos de la
siguiente forma. Formar pieza plana y redonda. Si la hacemos en forma de barra, la haremos sin punta.
La pieza en forma de torta la fermentaremos durante 90 minutos a 30 ºC y un 75% de humedad.
La torta, antes de ser horneada, le pondremos por encima aceite de oliva. La hornearemos a 200/210ºC
durante 20 minutos con un poco de vapor. La barra la pasaremos a hornear a 200/210ºC durante 30/35
minutos con vapor.
En el caso del pan con aceite en formato de barra, una vez horneada y fría la pieza, procederemos a
pintarla con mantequilla derretida y rebozaremos con azúcar grano. Se puede pintar también con agua y
rebozar con azúcar grano. En este caso habremos de tener en cuenta que el pintar con agua el azúcar se
desprende con suma facilidad.
Pan de ajo
indice
Ingredientes:
Harina blanca 1kl
Levadura en barra 50gr
Sal 30gr
Ajo molido 40gr
Aceite de oliva 30gr
Orégano seco 2gr
Agua 450gr
Preparado:
Batir todos los ingredientes hasta obtener una masa un poco dura, luego dejar reposar por 15min extender
en lata engrasada. Hornear a 350°f y luego tenemos un exquisito pan de ajo
Pan de campo
indice
Ingredientes:
Sal gruesa 25 grs.
Agua tibia 550 cm
Levadura 40 grs.
Extracto de malta 20 grs.
Grasa de pella 100 grs.
Harina 000 1 Kg.
Preparado:
1) Colocar en un recipiente la sal gruesa con el agua tibia, disolverla completamente para que no se noten
granos en la masa. Agregar la levadura desgranada con las manos, el extracto de malta y la grasa de pella
blanda.
2) Incorporar por ultimo la harina y formar un bollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera
necesario. Colocar dentro del bol enmantecado, aceitado o enharinado y dejar levar en lugar tibio.
3) Desgasificar amasando bien, formar nuevamente el bollo y dejar levar.
4) Volcar sobre la mesa y hacer dos panes redondos. Colocar sobre placas enmantecada y dejar levar
cubiertas con polietileno o lienzo.
Realizar un corte en forma de cruz, espolvorear con harina la superficie y hornear a 200 C. con mucho
vapor durante 30 min.
Pan de cazador
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Ingredientes:
1/2kg.de harina común
Sal (a gusto)
Agua tibia (cantidad necesaria)
Rama de árbol verde (pelada, mejor si es larga...)
Preparado:
Es una receta bien sencilla para hacer en el campo por ejemplo cuando se va de campamento (se hace a
las brasas)
Colocar la harina en el bool., agregar la sal y el agua tibia mezclar hasta conseguir una masa lisa estirar y
envolver como una trenza alrededor de la rama (que sea bastante fino, es preferible hacer varios finos y no
uno grueso porque quedará crudo...) poner cerca de las brasas (que estén bien encendidas) y a cada
ratito dar vuelta.
Sacar y comerse hace rápido!! (Si lo untas con mermelada queda riquísimo!!)
Pan de chicharrones
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Ingredientes Para 10 porciones
1/2 Kg. de grasa de pella;
1 Kg. de harina;
50 g de levadura;
3 cucharadas de grasa de cerdo o vaca;
1/2 cucharada sal gruesa;
1/2 litro de leche o agua tibia con sal
Preparación
1. Derretir la grasa de pella hasta que queden pequeños trocitos crocantes.
2. Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona y, en el centro, la levadura, la grasa y los trocitos de
chicharrones.
3. Formar la masa agregando la leche o agua tibia con la sal.
4. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Repartir en porciones.
5. Darles forma redonda a los panes; dejar leudar.
6. Cocinar en el horno hasta que se doren.
Nota: se llaman chicharrones a los trocitos dorados que quedan luego de derretir la grasa de pella.
Pella: es la grasa de la riñonada de cerdo, o vacuna.
Pan de leche
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Ingredientes: (Recetas para 20 pancitos)
30 grs. De levadura
5 cucharadas de azúcar
½ taza de leche
400 grs. De harina
50 grs. De manteca
1 huevo
Vainilla
1 pizca de sal
Preparado:
Mezclar en un bool. La levadura con la leche tibia y 2 cucharadas de azúcar. Dejar levar cubriendo
preparación en un lugar tibio. Una vez levada la levadura, agregarle el huevo y la manteca. Conseguir una
mezcla homogénea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir una masa blanda. Amasar bien y
luego dejar levar. Más tarde, cortar la masa con corta pasta y dejar levar en una placa de horno.
Decorar con crema pastelera y azúcar. Cocinar en horno mínimo.
Pan de leche y miguelitos
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Ingredientes
1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azúcarRalladura de la cáscara de 1/4 limón1 cucharadita de té de esencia de vainilla3 huevos- 500 gramos de agua200 gramos de masa madre
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda
parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa
de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos
redondos .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separación entre pancito y pancito es de
unos 4 cm. y pintar con un pincel con huevo batido. Cuando los panes están levados (es cuando su
tamaño aumento entre 2 y 3 veces), si son pan de leche poner hacer un circulo de crema pastelera encima
del pancito, y en el medio del circulo, poner con una cucharadita de té, azúcar y cocinar en horno caliente
a 220º por 10 minutos aproximadamente. Si son miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno
y están fríos, se le hace un corte con una tijera, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se
empolvan con azúcar impalpable
Pan de maíz
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Ingredientes
1 kilo de harina50 gramos de levadura10 gramos de sal200 gramos de manteca250 gramos de azúcarRalladura de la cáscara de 1/4 limón1 cucharadita de té de esencia de vainilla3 huevos500 gramos de agua200 gramos de masa madre75 gramos de Harina de MaízObserva que el pan de maíz se hace con la masa de pan de leche o chips, mas 30 gramos de harina de
maíz por kilo de masa
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de
masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma
de un huevo acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panes en una asadera
enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento
entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar con harina de maíz, luego con una
gillette o un cuter, hacerle 2 cortes en diagonal (no profundos) sobre el lomo de los panes. Cocinar en
horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.
Pan dulce I
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Fermento:
50 gr. de levadura
50 cc. de agua tibia
75 gr. de azúcar
50 gr. de harina
Masa:
3 huevos
100 gr. de manteca blanda
600 gr. de harina
2 cdtas. de esencia de vainilla
Ralladura de un limón
1 lata de leche condensada
1 copita de coñac
150 gr. de pasas de uva
100 gr de nueces
100 gr. de almendras
Cubierta:
Chocolate cobertura
Nueces en mitades
Almendras enteras
Cerezas al marrasquino en mitades
Fermento:
Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar y la harina. Batir muy bien y dejar levar unos 25
minutos tapados en lugar cálido.
Masa: Una vez levado el fermento, agregarle los huevos enteros y la manteca. Comenzar a batir con
batidora e ir agregando la leche condensada. Agregar el coñac, la esencia y la ralladura del limón, luego ir
incorporando la harina de a poco, revolviendo despacio. Llevar a la mesada enharinada, si fuera necesario
agregar más harina. Trabajar la masa y dejarla levar unos 90 minutos. Estirar en forma de rectángulo con
las manos y colocar las frutas secas picadas y las pasas de uva. Encerrar la fruta e ir cortando en trozos
para que la fruta se integre a la masa, por lo menos 2 ó 3 veces. Dividir la masa en dos partes y formar un
bollo con cada una. Llevar a molde de pan dulce. Dejar levar de 2 a 3 horas. Pintar con huevo batido y
cortar un triángulo en la superficie. Cocinar en horno precalentado de 45 a 55 minutos.
Cubierta: Una vez cocido el pan dulce, bañarlo con el chocolate derretido, las cerezas y las frutas secas.
Pan dulce II
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FERMENTO
80 g de levadura
100 cc de leche
1 cucharada de azúcar
50 g de harina 0000
MASA
6 huevos
200 g de azúcar
1 cucharada de extracto de malta
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharadita de ralladura de limón
1 kilo de harina 0000
1 cucharadita de sal
200 g de manteca
FRUTA
200 g de fruta abrillantada
100 g de pasas de uva negras
100 g de pasas de uva rubias
100 g de nueces
50 g de almendras
100 g de cerezas e higos
Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azúcar y la harina, batir con batidor de alambre.
Cubrir con un lienzo y dejar fermentar.
Colocar en otro recipiente los huevos, el azúcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y la
ralladura.
Mezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina
cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda, pues de ese modo la levadura trabaja sin
problemas.
Formar un bollo y amasarlo por lo menos 10 minutos, colocar dentro de un bol enmantecado y dejar levar
tapado.
Desgasificar, abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta. Amasar, cortando la masa con cuchillo y
encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta. Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre
la mesa 30 minutos.
Cortar por la mitad y bollar, cubrir y dejar reposar 10 minutos.
Volver a bollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milanés) o sobre placas enmantecadas (genovés).
Dejar levar bien, efectuarles cortes en forma de cruz al milanés o en triángulo al genovés.
Pincelar con huevo batido y cocinar en horno medio por 50 minutos aprox.
Al retirar del horno pintar con glacé, o mermelada de damascos derretida o almíbar espeso.
Pan dulce III
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Ingredientes:
1 huevo
2 yemas
100 grs. de fruta confitada (*)
6 cucharadas de azúcar
100 grs. de pasas de uva sin semilla (*)
100 grs. de crema de leche
100 grs. de nueces (*)
50 grs. levadura de cerveza
100 grs. de almendras (*)
1 vaso de leche tibia
100 grs. de piñones (*)
1/2 cdta. de sal fina (*)
100 grs. de manteca derretida en total
1 cucharada de agua de azahar
1 cdta. de esencia de vainilla
350 grs. de harina
150 grs. maicena
Preparación:
1- Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min.
2- Batir el huevo con las yemas, el azúcar y la crema de leche
3- Tamizar juntas la harina y la maicena, e ir la agregando poco a poco a la preparación 2 alternando con
la preparación 1.
4- Trabajar bien la masa con las manos hasta que esté bien lisa.
5- Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el doble (+ o -) de su volumen.
6- Picar la fruta al tamaño deseado y PASARLA POR HARINA (importante para que no se vaya al fondo
de la masa) e incorporarla a la masa después que haya levantado.
7- Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50% más de
su volumen.
8- Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo)
9- Cocinar en horno caliente hasta que esté dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el
medio, si esta cocido, saldrá limpio)
10- Enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
7 bis- Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos bollos con la preparación y colocarlos sobre una
placa enmantecada y enharinada. Luego sigue igual
8 bis- Si se desea se puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparación sobre la superficie del
pan dulce
Pan dulce IV
indice
Primero
1) Preparar una masa madre con
650 gramos de harina
250 gramos de agua25 gramos de levadura100 gramos de leche.
Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un nylon
hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30º).
Segundo ahora en un bol batir
375 gramos de manteca con
6 huevos
25 gramos de esencia aroma pan dulce
50 gramos de esencia de vainilla
25 gramos de esencia de naranja
25 gramos de marraschino (licor),
25 gramos de Tía María o Licor de Café
375 gramos de azúcar, cuando estos 2 productos estén bien integrados agregar si dejar de batir
Cuando el azúcar, manteca, huevos, esencias y licores estén bien batidos (queda como una crema) dejar
de batir y dejar aparte.
Tercero Ahora amasar
un kilo trescientos gramos de harina
20 gramos de sal
10 gramos de anís en grano
100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1
Amasar bien hasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle:
200 gramos de Nueces peladas
100 gramos de Almendras peladas
100 gramos de Castañas de Cajú
100 gramos de Avellanas peladas
400 gramos de fruta abrillantada
400 gramos de pasas de uva sin semilla
200 gramos de cáscara de naranja confitada
Una vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de medio kilo, o de
1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y
dejarlos tapados con un nylon, cuando los pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la
masa del pan dulce, con una tijera en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del
pan dulce. Cocinar en horno moderado a 180º por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500
gramos y 1 hora para pan dulces de 1 kilo.
Consejos
Las ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, si no conseguís alguna,
recurrí a la panadería de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito, así no se la
complicas a tu panadería amiga), y de última sustituidas por alguna esencia de tu agrado. El Tía María en
la sección licores te enseñamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL los podes conseguir en cualquier
cotillón o casa de repostería, o de última recurrí a la panadería de tu barrio. Esta receta rinde más o menos
6 panes dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la cáscara de naranja confitada (que la
conseguís en dietéticas) lávalas en la pileta de tu cocina con agua fría solamente (es para sacarle ese
almíbar marrón, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se
te va a hacer un desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda integrándola despacito y
con paciencia. Desde que empezas a hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6
horas,
Pan dulce Mabel
indice
Ingredientes:
750 g de harina.
75 g de levadura.
100 g de manteca.
2 huevos más 1 yema.
½ cdta. de sal.
2 cdtas de esencia de vainilla.
1 cda de ralladura de limón.
1 cdta de extracto de malta.
½ cda de agua de azahar.
125 g de azúcar.
200 cm cúbicos de leche tibia.
Coñac para remojar las frutas.
Frutas:
100 g de nueces.
100 g de almendras.
100 g de pasas de uva sin semillas.
100 g de cerezas al marrasquino.
Preparado:
Media hora antes de comenzar con la preparación, remojar las frutas secas y pasas en coñac. El pan
dulce se debe poner a elevar sin la fruta y con la fruta.
Bollito:
Pongo en una cacerola la leche tibia con la levadura de cerveza. Disuelvo a fuego lento, con los dedos,
con 1 cda del azúcar y un poquito de la harina. Revolver con 1 cuchara de madera. El bollito debe
hincharse al calorcito.
Mientras: Coloco la harina en forma de corona, la manteca blanda, el azúcar y mezclar. Agrego el extracto
de malta; éste ayuda al fermento y a mantener el pan fresco mucho tiempo. Dura 1 ó 2 años. (No debe la
malta tocar la sal.) Agrego la esencia de vainilla, el agua de azahar, la ralladura de limón, y los huevos
más la yema. Voy incorporando de a poco el bollito y sobre él la harina. Luego, por encima un poquito de
sal .Después de mezclar dentro de una Pirex, pongo en la fórmica y amaso. Formo una masa, estirando
con las manos para alisarla. No aprieto sobre la mesa. Hago un bollo uniendo desde abajo. Amaso y uno
perfectamente. Dejo elevar, hasta hincharse y casi llenar el recipiente. Después agrego la fruta, coloco en
los moldes, dejo elevar. Para elevar, poner un repasador sobre el molde, habitación cerrada, lugar
templado y que filtre el sol. Luego hago un corte en forma de triángulo con hoja de afeitar nueva. Llevo a
horno suave 2h. Luego de estar 30 min en el horno, pintar con huevo batido, casi sin sacar del horno.
Salen 2 panes dulces grandes.
Pan payes
indice
Ingredientes:
Levadura prensada 50gr.
Agua tibia 1/2 taza y cantidad extra.
Harina 1kgl y extra.
Grasa de cerdo 200gr (a temperatura ambiente). Mas grasa extra para engrasar la placa.
Sal gruesa o gorda 30gr
Preparado:
Disuelva la levadura en un bol con el agua tibia. Vierta el harina en una mesa de mármol u otro bien limpio
y disponerla en forma de corona (con un hueco en el centro), Poner en el hueco de la harina la grasa de
cerdo y la sal. Mezclar los ingredientes con la mano mientras se agrega la levadura disuelta en el agua
tibia. Formar un bollo. Amasar el bollo hasta dejarlo elástico y liso, cuánto más amase, mejor. Divida la
masa en trozos de 350gr (4 aprox.) Amasar por separada cada bollo, formar el pan, debe quedar un bollo
panzón. Colocar los bollos sobre una placa para horno previamente engrasada y enharinada, colocar los
bollos separados entre sí. Taparlos con un lienzo o repasador y dejarlos leudar en un lugar tibio durante 2
hs hasta que dupliquen su volumen. Llevar a horno fuerte durante los primeros 10 minutos y luego bajar la
temperatura a la mitad y cocinar 30 minutos más.
Pancito caseros de cuajada
indice
Ingredientes Para 18 unidades
4 tazas de harina común;
2 cucharaditas de polvo para hornear;
Una taza de azúcar;
3 cucharadas de grasa de cerdo;
1 huevo; cantidad necesaria de leche cuajada
Preparación
1. Colocar en forma de corona la harina con el polvo para hornear y el azúcar.
2. En el centro poner la grasa y el huevo.
3. Se toma la masa agregando la leche cuajada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna
(con el suero).
4. Trabajar bien la masa para que quede unida, estirar con un palote, de 3 cm de grosor.
5. Cortar los pancitos y cocinar en horno caliente 20 minutos.
Pancito de queso
indice
Ingredientes:
Almidón de Mandioca 500 gramos (sin no consiguen también sirve la Maicena (almidón de maíz)
Huevos 6
Manteca 250 gramos (o 125g de grasa y 125g de manteca)
Queso tipo patagrás (semi blando sabroso) 200 g
Queso rallado fino (sardo o parmesano) 100 g
Sal, una cucharada al ras
Pimienta negra recién molida
El jugo de media naranja
Azúcar, 1 cucharadita
Polvo de hornear, 1 cucharadita
Preparado:
Poner en un bool. el almidón de mandioca tamizado con el polvo para hornear.
Aparte, poner en la licuadora la manteca (debe estar blanda) cortada en trocitos pequeños, el queso
patagrás picado bien chiquito, los 6 huevos, la sal, la pimienta, el jugo de naranja y el azúcar. Licuar hasta
lograr una crema. Añadir sin dejar de licuar, el queso rallado. Volcar esta preparación en el bool. y
mezclar. Cuando tome consistencia amasar. si se pega a las manos ir agregándole muy de a poco mas
almidón. Debe quedar una masa suave y blanda. Armar bollito pequeños (la mitad de una pelota de golf)
enmantecar una placa de horno hornear a horno fuerte alrededor de 8 minutos (deben estar ligeramente
dorados) dejar enfriar solo lo necesario para no quemarse la boca) mate amargo y a la bolsa!
Pancito de queso II
indice
Ingredientes:
500 gr. de harina
50 gr. de levadura
2 o 3 cucharitas de azúcar
2 huevos
250 cc. de leche
Queso (cualquiera) a gusto
Sal a gusto
300 gr. de manteca pomada
Orégano a gusto
Preparado:
En primer lugar fermentar la levadura: tomar la levadura, agregarle el azúcar y agregarle 1 o 2
cucharaditas de leche tibia. A eso se lo pisa con un tenedor hasta que quede medio liquido. Se toma la
harina y se le agrega sal en un bool., se mezcla y se pone en la mesa formando una corona, luego en el
centro se agrega la manteca pomada con los huevos y el fermento. Se empieza a mezclar Se le agrega la
mitad de la leche y se va formando la masa. Esta tiene que quedar blanda pero que no se pegue en las
manos, se le va agregando el resto de la leche a medida que la masa lo requiera teniendo en cuenta lo
dicho anteriormente. Una vez obtenida la masa se lleva a que eleve cerca del calor, una vez elevada, se
des gasifica apretándola con la palma de la mano. Se estira pero que no quede fina y se corta en tiras,
luego se corta en trozos con la mano y se forman bollitos, se los coloca en una placa en mantecada y se
los lleva a elevar por segunda vez, después se llevan a un horno precalentado a 160ª. Para comprobar
que ya están, tienen que tomar color. si se quiere, se las puede pintar con un poco de huevo batido, esto
les da más brillo.
Pancito saborizados
indice
Ingredientes
1 kilo de harina25 gramos de sal80 gramos de manteca120 gramos de azúcar50 gramos de levadura200 gramos de masa madre550 gramos de agua.
Agregar a la masa base
Pancitos de Queso
300 gramos de queso rallado
Pancitos de Cebolla
300 gramos de cebolla picada casi molida
Pancitos de Orégano
3 cucharas soperas colmadas de orégano
Pancitos de Apio
200 gramos de apio picado casi molido
Pancitos de Anís
100 gramos de anís en grano
Pancitos de Ajo
60 gramos de ajo en escamas deshidratado
Pancitos de Jamón
200 gramos de jamón bien picado
Pancitos de Fiambre
200 gramos del fiambre que mas te guste
Pancitos de Remolacha
250 gramos de remolacha bien picada
Pancitos de Zanahoria
250 gramos de zanahoria rallada
Usa tu imaginación en base a las proporciones de arriba
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia según le pongamos, queso,
cebolla, orégano etc.) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15
minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo,
para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera
enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están
levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10
minutos aproximadamente.
Pan árabe
indice
Ingredientes para hacer pan árabe:
1/2 kg. de harina.
25 gr. de levadura.
1 cucharada al ras de sal.
250 c/c de agua.
1 cucharada de aceite de maíz.
1 cucharada de azúcar.
Preparado:
Mezclar la levadura con el agua, azúcar. Dejar espumar en un lugar cálido.
Poner en un bool grande la harina, el aceite, agregar la preparación anterior y revolver enérgicamente.
Amasar y lograr un bollo liso. Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen.
Desgasificar. Repartir la masa en 15 partes iguales.
Salen 15 panes grandes o 30 chicos, según el gusto de la persona. Estirarlos con un palote. Ubicarlos
separados en placa enharinada.
Dejar levar, cubiertos durante 15 o 20 minutos en lugar cálido. Cocinar en horno moderado a caliente 8
minutos.
Retirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. El pan árabe sale muy bien y es muy rico
para acompañar las comidas. Sugerencias: dejar levar bien la masa
5 OLLA DE FUNDICIÓN
íniced
Bagna cauda
Buseca a la Rubén Jaquenod
Buseca doña Elsa Beatriz
Buseca para los amigos
Buseca Quique
Calamares en húmedo
Calamares rellenos I
Calamares rellenos II
Calamares rellenos del tano
Caracoles en salsa
Carbonada I
Carbonada II (receta típica santiagueña)
Carne a la pekinesa
Cazuela de gallina
Cazuela puntana
Cazuela riojana
Centolla en su salsa
Chanfaina
Charquicán
Chivito a la cacerola
Cocido madrileño
Cocido madrileño II
Corderito con anana y almendras
Estofado criollo
Fondeu
Fondeu de carne
Guascha locro
Guiso de cordero I
Guiso de cordero II
Guiso de mondongo
Guiso de trigo riojano
Guiso de lentejas
Guiso de lentejas II
Huaschio locro
Humita en chala
Humita en chala II
Humita santiagueña
Locro tucumano
Locro de Mary Capellino
Locro con patitas de cordero
Locro criollo tipo Rimoldi
Locro del Tata
Locro de trigo
Locro de trigo II
Locro de la doctora Celia
Locro misionero
Locro puntano
Locro De Eduardo Rene Ocaranza
Locro riojano
Lomo de cerdo estilo vasco
Matambre de pollo “doña Elsa”
Mondongo
Perdices en escabeche
Pollo a la cacerola II
Pollo a la cerveza
Puchero boquense
Puchero criollo
Puchero
Pulpo a la gallega
Sopa de cabeza de dorado
Tamales
Tamales cuyanos
Bagna cauda
Indice
Para rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia, decidimos recuperar algunos ritos. Que la casa se
llene de olores y sabores de nuestra infancia y pasen a ser los recuerdos de nuestras hijas Una de las cosas que mas nos gusta
hacer cada invierno es una Bagna Cauda grande, que nos permita invitar a muchos amigos y que el placer no se termine
cuando nos sentimos llenos y nos parece que la comilona llegó a su fin.
Todo comienza a la mañana en la cocina.
Lo primero que hace falta es que alguien cebe mate y atienda las necesidades de último momento. Después hacen falta
picadores de ajo y trituradoras de nuez, abridoras de latas de anchoas y algunas lavadoras de platos. Es indispensable hacerlo
entonces en familia o con amigos. Mientras alguien pela una cabeza de ajo por comensal, lo corta al medio y le saca el centro,
alguien al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos juntarnos 20 para la cena entonces vamos bien, ya
tenemos gente cebando mates y gente picando 20 cabezas de ajo. Ahora alguien abre una lata (de esas que se parecen a las
de dulce de batata) de 400 gramos de anchoas en sal (no en aceite, dije en salmuera) les saca el espinazo y alguien se sienta
al ladito a picarlas hasta que queden hechas un purecito. Un rincón alguien pela nueces mientras consigue compañero para
que las pique, no es fácil pelar y picar 400 gramos de nueces... que las piquen bien chiquitas, no se distraiga!!! Tenemos
entonces en un lado de la mesa un platazo con ajos picados, enfrente uno con nueces, al lado otro con anchoas y todos con
muchas ganas de lavarse las manos. El cocinero (en éste caso yo) toma un paquete de manteca de 200 gramos y lo pone en
una cazuela de barro a fuego lento para que se derrita sin hervir. Luego saltan un cachito los ajos en la manteca derretida, solo
un cachito, que no se pongan dorados. Agregar un chorrito de aceite de oliva. Antes de que levante el hervor hay que ir
echando un poco de las nueces picadas y un poco de las anchoas picadas. La salsa está empezando a hacerse presente y lo
mejor es revolver con una cuchara de madera e ir agregando chorros de crema de leche a medida que se va espesando.
Alguien propone ir comiendo un salamincito con pan o un pedacito de queso mientras la cebadora descansa. A medida que la
salsa crece hay que ir agregando crema de leche. La Bagna Cauda está con todas sus anchoas, ajos y nueces en su interior y
consumirá dos litros y medio o tres de crema hasta que esté lista. Siempre el fuego bajo y la paciencia del tipo que no tiene
hambre y puede esperar. Por eso la importancia del grupo dedicado a la picada de entretenimiento estomacal. Para media tarde
la salsa estará lista, lo sabremos, cuando probándola, la crema no tenga gusto a cruda. El cocinero descansa mientras las y los
picadores vuelven a hacer su aparición. La salsa está hecha pero la comida no está terminada. Falta lo que se mojará en la
salsa. A nosotros nos gusta todo, así que no discriminaremos a los vegetarianos y a los carnívoros. Necesitamos un cardo, unos
3 o 4 kilos de repollitos de Bruselas, 1 1/2 kilo de zanahoria, 4 o 5 coliflores grandecitos, 4 o 5 kilitos de brócoli todo hervido
apenitas, nada tiene que estar muy blando. Un apio grande, 5 o 6 hinojos, hojas de 1 repollo hechas como un rollito, un pimiento
rojo grande, todo esto crudo. Pechugas de pollo hervidas con agua, sal y laurel; 6 chorizos hervidos y algunas bandejitas de
ravioles de ricota apenas pasaditos por el agua hirviendo. Lavaron y cocinaron todo lo que se sopará en la cazuela de barro y
ahora deben cortar todo en trozos o rodajas de 2 cm. por 2 cm. mas o menos. y reparten verduras y carnes en fuentes. En la
mesa hay una bolsita de palillos de madera para brochettes, servilletas de papel y en el centro un calentador eléctrico con un
interruptor cerquita para prender y apagar según lo requiera la salsa. El cocinero antes de traer la salsa le recuerda a los
comensales que el pan no es para "mojar en la salsa" sino que cumple la función de platito para evitar chanchadas sobre el
mantel. El pan que permita sacar rodajas firmes y grandes es el ideal. Con todo listo solo nos queda llevar las fuentes y la salsa
a la mesa y paraditos empezar a crear. El principio de todo esto, era oliva, ajo y anchoa. Nada más... y lo que se mojaba era un
trozo de cardo hervido... era una manera de llenar la panza en tiempos de grandes pobrezas. Todos comerán apurados y
rápidamente sentirán que no tiene hambre pero a la hora, la Bagna cauda recibió un refuerzo de crema y una calentada nueva y
todos se arriman a comer otro poquito... en el fondo
Son muchas verduras que llenan poco... es una comida para disfrutar de una larga noche con buen vino y una guitarra a mano.
Al día siguiente en la cazuela quedó una crema espesa y oscura muy concentrada.
La separás en algunos frasquitos o potes que vayan al freazer, si sos buen amigo, cada uno de los que picó se lleva uno... y un
domingo cualquiera de ése mismo invierno o del que viene, ponés unos tallarines a hervir, desfreazas la salsa, le agregás
crema y tenés la pasta del mediodía resuelta
Buseca a la Rubén Jaquenod
Ingredientes:
2 kilos mondongo
1 Cuajo
1 kilo librillo
¼ panceta salada
2 chorizo colorado
1 chorizo de puro cerdo
¼ salchicha criolla
½ pechito de cerdo
½ kilo aguja especial
1 kilo chinchulines
½ aceite de girasol
4 cebollas grandes
2 ají morrón rojo-verde
l cabeza de ajo
Indice
½ Kg. zanahoria
1 ramito de perejil
10 hojas de albahaca
5 lt. caldo de carne (*)
3 latas tomate triturado Salsati
Pimienta negra en grano
400 gs. Porotos pallares
400 gs porotos alubia
400 garbanzos
½ kilo queso rallado
Sal gruesa a gusto
3 hojas de laurel
4 cebollitas de verdeo
Preparación:
Se utiliza una olla de 15 litros.
Pasos previos:
Previo a la preparación de la buseca se prepara un puchero a gusto. Se desgrasa y se cuela el caldo y se
lo mezcla con la verdurita utilizada en la preparación del puchero, previamente licuada. Se lo reserva en
heladera. Se necesitan unos 5 litros.
El día anterior a la preparación de la buseca se ponen en remojo, en abundante agua, los porotos y
garbanzos. Una vez hidratados se cuecen.
1er. paso:
Se desgrasa el cuajo y el mondongo. A los chinchulines si es que tienen demasiada grasa se les recorta el
excedente. Se lava todo bien.
Se calienta agua en la olla y se le agrega abundante sal gruesa. Se incorpora una cebolla entera pelada, 3
dientes de ajo previamente pelados y aplastados, ½ ají, 3 hojas de laurel y el medio paquetito de pimienta
negra en grano.
Cuando rompe el hervor se incorporan el mondongo, cuajo, librillo y chinchulines. A partir del momento en
que hierva nuevamente se cuenta ½ hora de cocción.
Cumplido ese tiempo se retira del fuego, se reservan en una fuente las carnes como para que se enfríen, y
se descarta el liquido de la cocción y las verduras utilizadas.
2º paso:
Se pelan y pican las 3 cebollas restantes, el resto de la cabeza de ajo y de los dos ajíes rojo verdes. Lo
mismo con la cebollita de verdeo. Se reserva todo esto en un recipiente.
Se rallan las zanahorias, se reserva en otro recipiente.
Se pica la albahaca y el perejil, se reserva en otro recipiente.
3º paso:
Este paso es bastante artesanal y requiere de paciencia. Todos los ingredientes que se mencionarán
serán cortados en pequeños pedacitos de dimensiones reducidas, o sea no más de 1 cm x 1 cm x ½ cm:
La panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla que se reservan en un recipiente.
El mondongo, cuajo, librillo y chinchulines que se reservan en otro recipiente.
Los chorizos colorados, previamente pelados, que se reservan en otro recipiente.
El pechito de cerdo y la aguja especial, que se reservan en otro recipiente.
Cocción:
Se calienta en la olla el aceite.
Se rehoga la cebolla, el ají y el ajo. Luego se le agrega la cebollita de verdeo y después la zanahoria
rallada dejando rehogar unos minutos.
Luego se agrega la panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla. Se deja rehogar.
Luego de unos minutos se agrega el mondongo, cuajo, librillo y chinchulines, mezclando todo bien y
también dejando rehogar. Se sigue con el chorizo colorado.
A continuación la pulpa de tomates y las dos latas de tomate triturado, se deja cocinar unos minutos.
Se agregan los 5 litros de caldo. De no contar con caldo de puchero utilizar cubitos de carne, aunque el
resultado será totalmente distinto (no lo aconsejo).
Cuando comience a hervir se incorpora la albahaca, el perejil, el pechito de cerdo y la aguja especial.
Se rectifica sal y otros condimentos a gusto de ser necesario. Se deja hervir tapado a fuego mínimo por
media hora.
Se incorporan los porotos y garbanzos previamente cocidos.
Se deja hervir al mínimo por otra media hora.
Presentación:
La buseca puede ser ya servida en platos hondos o cazuelas, condimentada con abundante queso rallado
de primera calidad, aunque en mi opinión es conveniente dejarla reposar un día o dos antes de
consumirla, ya que los sabores se realzan.
Hola,
Buseca doña Elsa Beatriz
Indice
Ingredientes: (6 porciones)
1 y ½ kg. de mondongo
Sal y pimienta
4 puerros tiernos
¼ kg. de repollo (preferentemente verde)
¼ taza de aceite
1 blanco de apio picado
2 zanahorias en rodajas finitas
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo picados
4 cubitos de caldo de verduras
2 tazas de porotos de manteca cocidos
¼ kg. de cebollas de verdeo picadas
2 tazas de garbanzos cocidos
½ kg. de papas cortadas en cubos
¼ kg. de zapallo cortado en cubos
Agua caliente
Conserva de tomate
1 cda de pimentón
1 cda de ají molido
Queso rallado
¼ kg. de panceta ahumada magra sin cuerito y cortada en tiritas
Preparación:
Raspar al mondongo todo el indeseable, cortarlo en tiras no muy anchas y hervirlo en agua con sal hasta
que esté tierno.
Calentar el aceite y saltear la panceta, agregar el blanco de apio, los puerros (sólo la parte blanca cortada
en rodajas), las zanahorias, las cebollas y el ajo. Incorporar la cebolla de verdeo y saltearla apenas unos
segundos; agregar en la cacerola el mondongo, los cubitos de caldo desmenuzados, los porotos, los
garbanzos, las papas, el zapallo y el repollo cortado en juliana. Agregar agua caliente hasta sobrenadar
1cm los ingredientes; incorporar la conserva de tomates y el pimentón (ambos diluidos, por separados, en
un poco de agua), sazonar con sal y pimienta a gusto y agregar el ají molido.
Dejar hervir despacito con la cacerola destapada, hasta que todo esté cocido y la salsa espesita. Servir en
cazuelas espolvoreando en cada una con un poco de queso rallado.
Buseca para los amigos
Indice
Así es como yo hago la buseca y a los vagos de mis amigos les encanta, los muy atorrantes siempre me
llaman una vez por año para que se las cocine.
Vas a almacén y pedís porotos de manteca y los otros marrones medio corrugados que justo ahora se me
borro el nombre. Los dejas toda la noche en remojo.
Al otro día volvés al almacén "deme 200 gr. de panceta, un chorizo colorado, uno común, una longaniza" Vio Doña que tiempo loco no? " - Y si, mijo, taba bravo pa la pobre gente del campo, mucha seca, tenía
que llover, además le vía decir, mijo, esta lluvia no es nada, lluvia, lluvia? las de las inundaciones del 59,
mire. Quiere algo más? " - Si, Doña, un kilo de papas, medio de cebolla, medio de zanahorias, pimentón,
sal, morrón y pulpa de tomate" - Y que me cuenta del gobierno, mijo?" y que le voy a contar doña? dice
que el presidente el otro día fue a inaugurar dos viviendas en Solís de Mataojo y pa quedar bien con la
gurisada del pueblo llevo como dos camiones de juguetes" - "Así?"- "- Sí, y cuando lo vieron venir la gente
del pueblo le dice "Pero Señor presidente, como va a traer juguetes si los niños de este pueblo ni siquiera
comen!" - No comen la comida? pregunto el presidente, entonces no hay juguetes".
De ahí te vas a la carnicería y le pedís al carnicero mondongo, después de las compras te vas a tu casa,
preparas el mate, pones algún disco de Silvio, o de Caetano, o de los Redondos o de Blues o de la música
que quieras según el ánimo y empezás a picar las cebolla, y el morrón y lo ponés en aceite al fuego, le
agregás la panceta y luego los chorizos. Rallás la zanahoria, lo condimentas todo con pimentón y sal,
luego vas agregando agua, pones las papas cortadas en cubos, el mondongo también cortadito, y los
porotos y lo dejas que hierva (al mondongo conviene hervirlo antes), por último cuando ya está casi pronto,
apagas el fuego, lo dejas asentar y le agregas la longaniza picada que le da un gusto que es un despelote.
Te sacas el delantal y le decís al que te dije, "Viejoo, pone la mesa que yo mientras me tomo un vinito". Te
descalzas, pones las piernas en los almohadones y dejas que fluya la música, cuando la mesa esta lista,
el pan cortado y todo en su lugar, pones la olla en una tabla y la llevas a la mesa y ahí Chichita de
Erquiaga va a ser un poroto al lado tuyo. Como siempre un abrazo a la distancia.
Buseca Quique
Indice
Esta es una receta perfecta para el aumento del colesterol, totalmente recomendada para personas que se
quieren poco.
Ingredientes:
1 Kg. mondongo
½ Kg. cuajo
½ Kg. librillo
Patas de cerdo
½ Kg. de cuerito de cerdo
½ Kg. tripa gorda
½ Kg. panceta salada
1 chorizo colorado
½ Kg. salchicha parrillera
l lata de porotos
1 lata de garbanzos
1 Kg. de tomate peritas (Tomate en lata o botella es igual)
½ Kg. de cebollas
1 ají verde
1 ají rojo
Preparación:
Se recomienda hervir todas las carnes por separado acompañada por una cebolla insertada con clavo de
olor y alguna cebolla de verdeo. Luego se toma una olla de fundición (cualquier olla sirve), se pone un
chorro de aceite y se fríe la cebolla y los ajíes, una vez dorados se le agrega el tomate pelado y picado a
cuchillo en daditos, una vez hecha la salsa se le agrega toda la carne ya hervida y cortadas en cubitos,
luego se recocina ½ hora en forma muy lenta y se deja descansar en lo posible un día, cuando falte una
hora para servir, recalentamos la buseca agregándole una lata de garbanzos y una de porotos y seguimos
calentando hasta servir.
Se recomienda condimentar en abundancia y a gusto del cocinero.
Calamares en húmedo
Suculento plato único.
Indice
Ingredientes
1 kilo de calamares,
80 cc. de aceite de oliva,
2 cebollas medianas,
100 cc. de vino tinto,
1 cucharada de extracto de tomate, sal, ají molido,
3 papas medianas,
Perejil picado.
Preparación
Limpie los calamares y déjelos con piel, corte los tubos en anillos, los tentáculos y las aletas en trozos. En
una cacerola de fondo ancho, sofríe las dos cebollas cortadas, en el aceite de oliva, añada los calamares
hasta que tomen color, siga con el vino tinto y el extracto de tomate, el ají molido y la sal a gusto. Cocine
moderadamente 20 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando
hasta que estén a punto. Hacer descansar un poco fuera del fuego y servir salpicando con perejil picado.
Calamares rellenos
Indice
Ingredientes: (Para 4 personas)
16 calamares medianos
4 lonchas de jamón york picado
1 taza de miga de pan remojada en leche
2 yemas de huevo
1 copa de vino blanco seco
1 lata de salsa de tomate natural
1 cebolla grande o 2 medianas
Harina
Pimienta
Sal
Preparación:
Mezclar el jamón york con la miga de pan y la yema de huevo, salpimentar.
Limpiar bien los calamares, rellenarlos con la mezcla anterior (no demasiado, al cocer el calamar encoge y
la mezcla no), colocarles los tentáculos "en su sitio" y atravesarlos con un palillo para cerrarlos,
enharinarlos.
En una cazuela, sofreír la cebolla muy picada sin dejar que se dore, cuando esté, colocar encima los
calamares rellenos y pasados por harina, regarlos con el vino y dejar hacer unos diez minutos, tapados, a
fuego bajo. Añadir la salsa de tomate, salpimentar y dejar que se terminen de hacer. El tiempo depende de
la calidad de los calamares, va desde diez minutos a media hora; para saber si están, torturar a los bichos
un poco pinchándolos con un cuchillo.
Calamares rellenos II
Indice
Ingredientes (Para 8 personas)
12 calamares medianos
100 gramos de jamón crudo picado
1 pancito remojado en leche, exprimido y picado
1 cucharada, tamaño postre, colmada de perejil picado
1 huevo y 1 yema
Sal y pimienta a gusto
SALSA:
1 taza, tamaño té con leche, de aceite
3 tomates pelados y picados
1 cebolla grande picada
1 ají picado
1/2 taza de celda
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Limpiar los calamares, vaciarlos y lavarlos muy bien. Luego cortarles la cabeza y los tentáculos. Estos
últimos picarlos bien y mezclarlos con el jamón, el pan, el perejil, el huevo, la yema, sal y pimienta. Con
todo esto rellenar los calamares.
Aparte preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en crudo, hervirlos 10 minutos, agregar los
calamares y reducir fuego para que se vaya cocinando todo lentamente.
Servir bien caliente acompañados de arroz blanco. O con fideos
NOTA: Si faltara líquido durante la cocción, agregar un poco más de caído.
Se cocinarán por espacio no menor de 1 hora y muy despacio.
Calamares rellenos del tano
Indice
Ingredientes: (Para 6 personas).
6 calamares.
1 cebolla grande.
1 y  tomates peritas maduros.
3 dientes de ajo.
8 cucharadas de aceite.
5 ramas de perejil.
150 gr. de queso de rallar bien estacionado Santa Rosa.
3 huevos.
La miga de dos panes flautas del día anterior.
 Taza de leche.
Nuez moscada, sal y pimienta a gusto.
6 escarbadientes.
Preparación:
Poner la miga de pan remojándose en la leche.
Limpiar los calamares, separar los tentáculos, quitando la piel y vaciando el interior del tubo.
Preparación del relleno:
Batir los huevos en un bool. Agregar el ajo y el perejil bien picados, el queso, la miga de pan bien
exprimida, nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Mezclar formando una pasta homogénea.
Rellenar la mitad del calamar y cerrar con un escarbadientes.
Preparación del tuco:
En una olla, poner a rehogar la cebolla cortada en juliana, agregar los tomates bien picados y cocinar
durante 20 minutos. Agregando un poco de agua caliente, sal y pimienta a gusto.
Agregar los tentáculos cortados en tres partes y sin la ventocita. Cocinar durante 15 min. y agregar los
tubos rellenos continuando la cocción durante unos 20 o 30 min.
Preferentemente acompañarlos con un buen espagueti de marca al denté, aunque se los puede
acompañar con papas hervidas o arroz blanco.
Caracoles en salsa
Indice
(Para 2 personas)
Recolectar 40 caracoles en jardines, terrenos baldíos, etc.
Elaboración:
Purgarlos y limpiarlos: Para tal fin ponerlos en un cajón de madera con una tapa de tejido metálico.
Espolvorearlos con harina de trigo y/o de maíz y/o afrechillo y/o fariña para que coman, agregando un
recipiente chico con una esponja en abundante agua.
Tenerlos así de 5 a 10 días, limpiando y renovando la harina cada 3 días. (Si se notan aletargados,
bañarlos en un balde con agua fría y volver al cajón).
No darles de comer el día previo al consumo.
Pasado ese tiempo, lavarlos bien con varias aguas. Ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal
gruesa, ¼ vaso de vinagre y 4 tazas de agua, manteniéndolos así ½ hora, revolviendo despacio de vez en
cuando, tratando que no se rompan las cáscaras. Repetir la operación y una vez que hayan soltado la
baba, lavarlos prolijamente con agua fría.
Colocarlos en una olla cubriéndolos bien con agua fría; se tapa y se dejan media hora, tiempo en el que
habrán sacado el cuerpo de la cáscara. Si así no lo hacen, puede ser que estén muertos, y en ese caso
tirarlos.
Acto seguido se coloca la olla en fuego suave, se agregan 3 hojas de laurel y un poco de orégano. Cuando
se observa que los caracoles salen de su caparazón, poner el fuego a máximo y hacer hervir 30 minutos,
espumando de tanto en tanto. Escurrirlos en un colador para pastas y ponerlos en la salsa preparada
especialmente.
Carbonada
Indice
Ingredientes
½ taza de aceite
1 cebolla grande picada
1 y ½ lata de tomates al natural
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
150 gr. de manteca
1 y ¼ Kg. de carnaza
250 gr. de zapallo cortado en dados
250 gr. de papas cortadas en dados
1 lata de arvejas
1 lata de choclo desgranado (ojo no cremoso)
½ litro de caldo
400 gr. de arroz
1 lata de duraznos al natural
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y
agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir
durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, zapallo, papas y batatas (yo le pongo 500 gr. de batatas
en lugar de papa cortadas en cubitos, orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar
y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo
y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos. Incorporarle entonces los duraznos cortados por la
mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.
Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.
Carbonada (receta típica santiagueña)
Indice
Ingredientes:
Aceite media taza
1 cebolla picada grande
Tomates al natural 1 lata y media
3 hojas de laurel
Orégano 1 cucharada
Manteca 150 gr.
Carnaza 1 kilo y cuarto
Zapallo cortado en dados 250 gr.
Papas cortadas en dados 250 gr.
Arvejas 1 lata
Choclo desgranado 1 lata <ojo no cremoso>
Caldo medio litro
Arroz 400 gr.
Duraznos al natural 1 lata
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y
agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir
durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, el zapallo, las papas y las batatas <yo le pongo 500 gr. de
batatas en lugar de papa> cortadas en cubitos, orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los
duraznos, tapar y dejar hervir hasta que esté todo cocido.
Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10
minutos, incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos más.
Llevar a la mesa en la misma cazuela.
Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.
Carne a la pekinesa
Indice
Ingredientes:
¾ kg. de paleta
1 cucharada de maicena
1 taza de cebollas de verdeo
½ taza de apio picado
½ taza de ají picado
1 cubo de caldo
¼ taza de salsa de soja
¾ taza de oporto
1 hoja de laurel
2 cucharadas de azúcar
Preparación:
La salsa de soja, oporto y maicena se mezclan con la carne cortada en trocitos y se deja macerar. Se
colocan las verduras picadas en la cacerola, y luego la carne, SIN el macerado, y cuando la carne toma
color se le agrega el azúcar, el cubo de caldo, pimienta, los hongos, los champiñones rehogados, el jugo
del macerado y si es necesario agregar agua, se cocina de 35 a 40 minutos. Se acompaña con una base
de arroz y por arriba se pueden colocar almendras fritas, 100 gr. de champiñones y 2 cucharadas de
hongos remojados (es optativo en esta receta).
Cazuela de gallina
Ingredientes:
(8 porciones)
Para la cazuela:
1 gallina;
Sal y pimienta;
½ repollo chico;
3 zanahorias;
1 cebolla grande;
100 gr. de manteca;
2 dientes de ajo pelados;
1 ramito de perejil y albahaca;
1 cda de pimentón;
3 papas medianas;
2 batatas medianas;
Indice
2 batatas medianas;
½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;
4 choclos o 2 latas;
1 cda de ají molido;
Para las croquetitas:
1 y ½ taza de carne picada;
¾ taza de arroz hervido;
1 cda de perejil picado;
50 gr de queso rallado;
1 huevo;
Sal y pimienta;
Harina para rebozar;
Varios:
3 yemas;
4 cda de queso rallado;
Preparación:
Quitarle a la gallina la piel, la grasa visible y la glándula de la rabadilla, cortarla en presas y luego en trozos
más pequeños; lavarlos, secarlos y sazonarlos con sal y pimienta.
En una cacerola grande derretir la manteca y dorar la gallina, agregar los dientes de ajo pelados y
aplastados, la cebolla picada bien chiquita, el repollo cortado en fina juliana, la zanahoria cortada en
cubitos, el perejil, la albahaca y el pimentón; mezclar con cuchara de madera hasta que las verduras se
rehoguen. Cubrir las presas de gallina, sobrepasándolas más o menos 2cm, con agua caliente, tapar y
dejar hervir hasta que las presas estén casi tiernas (más o menos 1 hora, 1 y ½ hora).
Agregar en la cacerola las papas, las batatas y el zapallo cortados en trozos chicos, el choclo (si es crudo,
desgránelos a cuchillo; si es en lata, escúrralos) y la cdta de ají molido. Verter más agua caliente hasta
cubrir las verduras y dejar hervir despacio. Apartar 1 taza de caldo para terminar la cazuela.
Para las croquetas mezcle la carne picada con el arroz cocido, el perejil picado y el queso, ligar con el
huevo y sazonar con sal y pimienta negra; moldee las bolitas, rebócelas con harina.
Cuando las verduras estén cocidas, eche en la cacerola las croquetitas de arroz y dejarlas hervir 5 minutos
aproximadamente.
Batir las yemas con el caldo separado y agregarlo de a poco a la cazuela sobre el fuego suave y
revolviendo hasta que espese sin que llegue a hervir.
Servir en cazuelas espolvoreándolas con queso rallado.
Secretitos: para darle más sabor se pude agregar al agua 2 cubitos de caldo de verduras desmenuzados;
también se puede rehogar la gallina junto con 1 chorizo colorado y otro blanco, los que se retiran una vez
rehogados y se vuelven a incorporar al final; cuando agregue los huevos batidos, mezcle sin parar, y no
deje que hierva porque si los huevos se cocinan la salsa se corta;
Cazuela puntana
Indice
Ingredientes:
Gallina, 1 grande
Cebolla, 1 grande;
Ají pimiento, 1 rojo;
Zanahoria, 1 o 2;
Verdurita, 1 atado;
Aceite o grasa de cerdo, cantidad necesaria.
Preparación:
La palabra cazuela significa olla o cacerola y, por extensión, se llama así el cocido que se realiza en ella,
ya sea de vaca, de cerdo, de pescado o de gallina. En San Luis el cocido es sólo de gallina al que luego
se le agregan papas, arroz o polenta a gusto para completar el plato.
Se corta en presas a gusto, pueden ser más grandes o más chicas, una gallina tierna. Se fríen los trozos
en grasa de cerdo o en aceite junto con la cebolla picada bien finito. Luego se incorporan los trozos de
gallina así dorada junto con la cebolla en una olla con agua hirviente en la que también habrá verdurita
picada como para hacer un caldo. A esta cocción se incorporará también la zanahoria y el ají morrón
cortados en juliana. Este cocido caldoso se sirve acompañado de arroz hervido puede ser dentro del
mismo caldo, lo mismo que papas de polenta hervida.
Cazuela riojana
Indice
Ingredientes Para 6 porciones
1/2 pocillo de aceite;
Una gallina;
Una cucharada de sal gruesa;
Una cucharada de orégano desmenuzado;
Una cebolla;
1/4 kg de arvejas frescas;
1/2 kg de arroz;
2 cebollas de verdeo;
Pimienta, a gusto; queso rallado para acompañar
Preparación
1. Calentar en una cazuela el aceite y dorar la gallina cortada en presas.
2. Colocar en una olla abundante agua con sal, el orégano y la cebolla cortada en trozos grandes. Llevar al
fuego y, cuando rompa el hervor, añadir las presas de la gallina doradas.
3. Cocinar unos minutos e incorporar las arvejas y el arroz.
4. Cuando todo esté cocido y el agua evaporada, agregar las cebollas de verdeo picadas y la pimienta.
5. Servir espolvoreado con queso rallado o servirlo aparte en quesera para que cada comensal se sirva a
gusto.
Nota: pueden utilizarse arvejas en de lata. En este caso, agregar cuando el arroz esté casi cocido.
Centolla en su salsa
Indice
Ingredientes:
Centolla, 1;
Agua, cantidad suficiente;
Leche, cantidad necesaria;
Laurel, 2 hojas;
Harina, 1 cucharada;
Sal y pimienta a gusto;
1 cebolla picada, 1;
Manteca, cantidad necesaria.
Preparación:
Una vez eviscerada la centolla se la coloca en una cacerola con agua en el momento en que rompe el
hervor. La centolla pasará del rojo intenso al color naranja a los 10 minutos de hervor. En este punto se la
retira del fuego, se pasa por agua fría y se desprende de su caparazón.
Una vez pelada la centolla, hervir el caparazón unos minutos con agua con leche y hojas de laurel (como
para que el jugo tome gusto). A este caldo se le agrega 1 cucharada de polvo curry y 1 taza de cebolla
picada y salteada en manteca. Salpimentar y ligar con 1 cucharada de harina disuelta en agua fría. Hervir
unos minutos.
Servir la centolla al natural cubierta con la salsa obtenida. Acompañar con papas a la crema y vino blanco
refrescado.
Chafaina
Indice
Ingredientes Para 4-6 porciones
1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón);
Una cebolla chica;
1 1/2 cucharada de aceite;
1/4 litro de sangre del cordero o cabrito;
Una cucharadita de pimentón;
Sal; pizca de pimienta;
1/2 cucharadita de ají molido picante;
Un cucharón del líquido de los menudos;
2 cucharadas de almidón de maíz;
3 cebollas de verdeo
Preparación
1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del agua de la
cocción.
2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara de madera.
3. Añadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos.
4. Disolver el almidón de maíz con el líquido reservado y si se quiere una pizca de azúcar.
5. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua y completar la cocción hasta que todo este tierno y
algo espeso. A último momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas.
6. Servir caliente.
Charquicán
Indice
Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadera en Chile.
Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy
penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato
nacional chileno.
Ingredientes:
1 kg. de asiento de picana
2 cucharaditas de ají de color
1 cebolla grande
2 cucharadas de pimienta
4 papas grandes
1 cucharadita de orégano
½ kg. de zapallo
1 pizca de comino
2 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
¼ taza de aceite
Preparación:
Corte la carne en cubitos bien pequeños, o muélala gruesamente, fríala con aceite en una cacerola de
fundición por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la cebolla en cuadraditos, el
ajo molido y los aliños; después de freír el conjunto por otros 10 minutos agregue agua hirviendo hasta
cubrirlo y cocine hasta que las papas estén bien cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para
deshacerlas parcialmente.
Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompañado con una cebolla y un ají verde
escabechados.
Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr. por unos 5 minutos, córtelo
en trocitos y machúquelo en el mortero.
El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejas, porotos verdes y tomates, en este
caso estamos en presencia de un "Lacro".
Chivito a la cacerola
Indice
Ingredientes: (De 6 a 8 porciones)
Para el chivito:
Para las tortitas de arroz:
½ chivito;
1 y ½ taza de agua
2 codas de grapa o agua ardiente
½ taza de arroz
Sal y pimienta a gusto
2 cdas. de queso rallado
2 cebollas
4 cebollitas de verdeo
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
1 cdta. de orégano, laurel triturado, pimienta 3 huevos
negra, tomillo, pimentón, perejil picado
Harina y pan rallado rebozar
½ taza de aceite
Aceite para freír
100 grs. de margarina untable
2 morrones gordos
2 cubitos de caldo de verdura
½ taza de agua caliente
½ taza de vino blanco seco
Preparación:
Quitarle al chivito la grasa y pellejitos, luego frotarlo con la grapa. Cortarlo en trozos regulares, lavar los
trozos de carne, secarlos y acomodarlos en una fuente honda sin encimarlos; sazonarlos con sal y
pimienta.
La carne se cubre con las cebollas cortadas en rodajas finas y separadas en aros y los dientes de ajo
(retirarles los brotes) cortados en tiritas finitas; a todo esto agregar el orégano, el laurel, la pimienta, el
tomillo, el pimentón y el perejil; rociar con el aceite y cubrir la fuente con papel de aluminio, guardar la
fuente en la heladera hasta el día siguiente.
Al otro día, escurrir el chivito y dorarlo de ambos lados, agregar en la cacerola todo el adobo y los
morrones cortados en tiras anchas; cuando hierva incorporar los cubitos de caldo desmenuzados, el agua
y el vino. Tapar la cacerola y cocinar lentamente durante 45 minutos, echando de vez en cuando, chorritos
de agua o vino para mantener el volumen de salsa.
Para hacer las tortitas de arroz, cocinar el arroz en forma habitual; una vez cocido, colocarlo, todavía
caliente, en un bol junto con el queso rallado, las cebollitas de verdeo picadas y crudas, salpimentar y ligar
con 1 huevo. Con 1 corta pasta de aproximadamente unos 8 cm, aceitado por dentro, rellenarlo con 1,5 cm
de arroz y presionar, levantar con cuidado para desmoldar (continuar con éste procedimiento hasta
terminar con el arroz). Rebozar con harina cada tortita (cuidando que no se desarmen), pasarlas por los
huevos batidos, rebozarlas nuevamente pero ésta vez con el pan rallado, dejarlas 1 ratito en la heladera y
freírlas, con el aceite bien caliente, para dorarlas de ambos lados.
Secretitos: en la misma forma que se prepara el chivito, se puede preparar conejo, pero la guarnición que
sea papas fritas bien doradas; la cocción del chivito debe hacerse con la cacerola tapada para que se
impregne bien con las hierbas aromáticas, recién al final de la cocción se destapa la olla para que se
espese un poquito la salsa;
Cocido madrileño
Indice
Ingredientes (Para 4 personas)
¼ de gallina.
200 grs. de morcilla de buey
100 grs. de tocino
1 hueso de jamón (una punta de jamón).
1 hueso de tuétano.
200 grs. de garbanzos.
1 morcilla.
1 chorizo.
1 cebolla.
¼ de Kg. de patatas.
½ col.
2 zanahorias.
2 dientes de ajo.
100 grs. de fideos.
2 litros de agua.
Sal
Preparación:
Remojar los garbanzos durante 12 horas.
Poner en una olla la carne, los huesos, la gallina y el tocino, añadir el agua fría y salar. Poner a fuego vivo
y espumar con una espumadera. Añadir los garbanzos. Antes de echarlos, lavarlos con agua caliente para
que no se endurezcan, dejándolos a fuego medio hasta que estén tiernos. En otra olla cocer la col, las
patatas, cebolla, zanahorias, chorizo, morcilla y sal.
Colar los garbanzos y las verduras, mezclar los caldos de las dos ollas y hacer la sopa con los fideos.
Freír los ajos y saltear las verduras bien escurridas.
Colocar las verduras en una fuente y carnes con los garbanzos en otra.
Notas:
El cocido ha sido durante siglos el plato nacional, Aunque un especialista, Ángel Muro, recopiló cien
variedades, el madrileño es sin duda el más popular.
Los madrileños lo denominan castizamente "cocí" o "piri", y se dice que su secreto es el agua de Lozoya,
que consigue dar el punto a los "gabrieles", más conocidos por garbanzos. También en forma castiza se le
solicita como de "sota, caballo y rey": la sota corresponde a la sopa, el caballo a los garbanzos con las
patatas y verduras, y el rey, a la carne, tocino, chorizo y morcilla.
El rey Alfonso XIII fue un gran impulsor del cocido, envió incluso una receta suya a una revista americana.
Y Primo de Rivera celebraba una especie de consejo de ministros en el café Castilla, una vez por semana,
con un cocido madrileño.
Cocido madrileño II
Indice
Ingredientes: (para 6 personas)
½ Kg. de garbanzos remojados del día anterior,
½ Kg. de papas,
1 col,
3 morcillas de cebolla,
1 pedazo de tocino grueso, que se parte en trozos,
1 pedazo grueso de jamón serrano, partido en trozos,
¼ Kg. de costillitas de cerdo partidas,
½ Kg. de carne maciza de ternera,
½ Kg. de pierna de carnero partida en trozos,
1 cucharadita de pimentón dulce,
1 diente de ajo,
1 Cebolla,
Aceite de oliva,
Fideos delgados
Preparación:
Se ponen a cocer los garbanzos con cebolla picada y un diente de ajo. Cuando estén, se escurren y en
ese caldo se cuecen las papas, cuidando que no se deshagan.
Aparte se cuecen toda la carne y los embutidos, juntos.
Se une el caldo de todo lo que se ha cocido y se le agregan fideos delgados, para tener la sopa.
La col, limpia y rebanada, se pone a cocer en agua con sal. Después, se escurre bien.
En una sartén aceite de oliva caliente, se añade ajo picado, pimentón dulce, la col y una cucharadita de
vinagre y se deja consumir.
Corderito con ananá y almendras
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Requiere un poquito de trabajo, pero es un manjar.
Ingredientes:
2 Kg. de carne de cordero.
200 gr. de almendras
1/2 vaso de azúcar
2 vasos de agua
Aceite
1 vaso de sopa de cebolla
4 cucharadas de salsa de soya
4 cucharas de almendras
2 cucharas de vinagre ( de cítrico )
1 lata de ananás cortada en cuadraditos
Sal y pimienta a gusto
4 cucharas de salsa de la grasa del corderito
1 cuchara de almidón de maíz (cornflour)
1/2 vaso de vino blanco semi-dulce
Preparación:
Poner en una cacerola 2 vasos de agua, agregar el azúcar, hervir, agregar las almendras y dejar a fuego
lento durante 15 minutos. Sacar las almendras y dejarlas secar. Cuando están secas freírlas en aceite
caliente hasta que quede suavemente dorada. Ponerlas en papel absorbente (pueden ser servilletas) Se
pueden preparar días antes y guardar en un envase de vidrio.
Poner el corderito en la red del horno. Debajo poner un recipiente con agua (para que la grasa caiga en
él).
Cubrir la parte de arriba y los costados del corderito con papel de aluminio (para que no se queme)
Usar horno caliente 250 - 300 grados.
Hornear hasta que la parte de abajo del corderito que dorada.
Sacar del horno; dar vuelta el corderito y cubrir nuevamente con el papel de aluminio. Hornear
Esto lo hago para sacar la mayor parte de la grasa que está en la carne de cordero
En una asadera profunda poner el corderito semi-preparado. Yo aconsejo cortarlo en pedazos de 1.1/2 cm
de grosor (como para milanesa).
Agregar la sopa, la soya, el vino blanco y el vinagre, el azúcar y la lata de ananás, la sal y pimienta a
gusto.
Dejarlo toda la noche en la heladera, cubierto.
A la mañana siguiente agregar las almendras y cubrir la asadera con papel de aluminio. Hornear 3 horas
de forma lenta (120 - 150).
Colar el contenido en una olla de tal manera que la salsa quede en ella. Agregar la cuchara (grande y
llena) del cornflour, revolver y verter sobre la salsa. Hervir varios minutos hasta que la salsa se espese un
poco.
Verter la salsa sobre el corderito una vez servido en platos.
Servir con arroz saltado en fruta seca ( la combinación está bárbara!!!)
Estofado criollo
Ingredientes: (De 6 a 8 porciones)
12 orejones de durazno;
1 cda de azúcar;
1 peceto de 1 y ½ kg o 1 trozo de nalga;
4 dientes de ajo;
2 nabos (optativo);
2 zanahorias;
2 cebollas;
2 tomates;
1 morrón rojo gordo;
4 cda de aceite;
Indice
2 hojas de laurel;
Sal a gusto;
1 cda de pimienta en grano triturada;
Caldo en cantidad necesaria;
1 ramito compuesto por: tomillo, orégano, romero
u otras hierbas;
½ taza de vino blanco seco;
1 cda de extracto de tomate;
¼ kg de salchichas de cerdo
Varios:
¾ kg de papas hervidas;
Preparación:
Cubrir los orejones con agua y dejarlos en remojo más o manos 6 horas; luego agregarles el azúcar y
hervirlos hasta que estén tiernos, escurrirlos y reservarlos.
Al peceto se le debe quitar toda la grasa visible; cortar 3 dientes de ajo por la mitad (retirarles los brotes) y
mechar la carne en distintos lados clavándole el cuchillo y enterrando ½ diente de ajo en cada corte.
Dorar la carne por todos lados en el aceite bien caliente, agregar la salchicha cortada en trozos. Agregar el
diente de ajo restante, la cebolla bien picada y rehogar todo junto a fuego suave. Incorporar el nabo
cortado en cubitos y la zanahoria cortada en rodajas, saltear hasta que comiencen a dorarse; agregar el
morrón cortado en cuadrados y saltear unos segundos. Añadir los tomates cortados en daditos y con todo
su jugo, el laurel, la sal y la pimienta negra triturada. Cubrir las verduras con el caldo sobrepasándolas más
o menos 1cm y agregar las hierbas; verter el vino, tapar y dejar que hierva a fuego muy suave hasta que la
carne esté tierna (más o menos 1 y ½ hora). Incorporar el extracto de tomate diluido en un poco de agua;
añadir durante la cocción chorritos de caldo (si es necesario) para mantener el volumen de salsa, 10
minutos antes de terminar poner los orejones cortados en mitades o en cuartos (si la salsa queda muy
líquida dejarla hervir con la cacerola destapada un ratito).
Una vez listo el estofado, cortarlo en rodajas no muy finas y servirlo con toda la salsa, acompañar cada
plato con papas hervidas. Otra variante para acompañar el estofado es con croquetas hechas de la
siguiente forma: 1 taza de arroz cocido, ½ taza de salsa blanca espesa, 2 cucharadas de cebolla
rehogada, queso rallado, perejil, sal, pimienta y nuez moscada; pasarlas por harina, huevo y pan rallado,
fríalas y listo.
Secretitos: en lugar de picar la cebolla, agregarla entera con un clavo de olor incrustado, una vez cocida,
escurrirla, sacar el clavo de olor, picarla y ponerla nuevamente en la salsa;
el sabor del estofado puede enriquecerse mechando la carne con trocitos de panceta ahumada magra;
si la salsa queda muy líquida puede espesarse agregando 1 cucharada de pan rallado y hacerla hervir
suavemente y con la olla destapada hasta que espese;
Fondeu
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Una comida ideal para compartir con los amigos en las noches frescas del otoño, ya que todo sucede
alrededor de la mesa y no hace falta mucho tiempo para armar este plato tradicional en la cocina suiza,
muy apetecible entre nosotros.
Si está decidida a homenajear a algún amigo deberá contar con una cazuela de barro con mango o una
esmaltada gruesa Un calentador de alcohol de llama regulable y un soporte de metal. Si no los tiene
puede alquilarlos. Y los tenedores, por supuesto, especiales para servir este plato. En los bazares se
encuentran varios modelos. Así que puede adquirir algún diseño nuevo para sumar a los que ya tiene.
Los entendidos aconsejan utilizar quesos maduros y vino blanco seco. Durante la comida es preferible
servir el mismo viro. El pan debe ser blanco y con corteza y cada trocito tener una parte de miga y otra de
corteza.
Las variantes que le suma la cocina moderna varían entre pickles, aceitunas rellenas, choclitos en vinagre,
cebollitas.
RECETA BÁSICA
Para 4 personas
Frotar una cazuela con un diente de ajo. Dejarlo en el interior para aromatizar.
Calentar 300 cc de vino blanco seco y cuando esté caliente agregar 400 gramos de queso gruyere y 200
gramos de queso rallado.
Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se separe el suero del queso y se
formen dos soluciones diferentes: por un lado el líquido blanco y por el otro los quesos derretidos y con
forma de hilo.
Agregar 4 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en un poquito de vino blanco y una cucharadita de
jugo de limón. Revolver hasta que se espese. Incorporar 50 cc. de kirsch licor y una pizca de nuez
moscada.
Es una preparación similar a la salsa blanca espesa.
Es el momento de llevarla a la mesa con una pizca de pimienta molida. La cazuela se coloca sobre el
calentador encendido, se pincha un trocito de pan en el tenedor y se sumerge en la fondue, tratando de
revolver para que no se queme el fondo de la cazuela.
Si quedara demasiado espesa alivianar con un poco de vino blanco caliente revolviendo con la cuchara de
madera; y si por el contrario, fuera líquida, espesar con un poco de fécula de maíz.
Para quienes esperen más invitados deben tener en cuenta la siguiente proporción: 150 gramos de queso
por persona en la combinación elegida, 75 cc. de vino blanco, gotas de jugo de limón, l0cc. De licor kirsch
y una cucharadita de fécula de maíz. Y un diente de ajo para la cacerola.
Fondue de carne
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Se utilizan trozos de carne o de pollo, cocinados en aceite de maíz caliente en una cacerola de acero o de
cobre con el interior preparado para cocinar
Una vez que han tomado color colocarlos sobre el calentador en el centro de la mesa. La carne se
acompaña con salsas frías y calientes y con papas cocidas.
Para seis personas se requieren dos kilos de carne trozada, 5 papas medianas hervidas, un pote de crema
de leche, un sobre de queso rallado y un litro de aceite maíz.
Cortar la carne en cubos del tamaño de un bocado descartando toda la grasa, colocarla en planos sobre
hojas de lechuga. Cortar las papas en bastones y cocinarías en una asadera, cubrirlas con crema y
espolvorearlas con el queso rallado. Gratinar en horno .fuerte.
SALSAS
Se pueden comprar ya preparadas: agridulces, chutney, golf, tártara, tomate, pesto, etc.
O también, hacerlas en forma casera.
Manos a la obra.
Hervir en 1/ 2 taza de vino durante 1 minuto, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de cebollín y una
cucharadita de perejil, dejar enfriar y mezclar con 4 cucharadas de mayonesa.
Mezclar 4 cucharadas de mermelada de damascos o duraznos con 2 cucharadas de mostaza, 1/2
cucharada de vinagre.
Licuar el contenido de una lata de morrones y mezclarlo con mayonesa y queso crema a gusto
Guascha locro
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Ingredientes Para 4 porciones
8 choclos tiernos;
1 3/4 litros de caldo;
1/2 kg de zapallo amarillo;
3 cucharadas grasa de pella derretida;
1 ají; una cebolla;
2 cebollas de verdeo;
Una cucharadita de ají picante; una cucharadita de pimentón; sal
Preparación
1. Desgranar los choclos con un cuchillo filoso y ponerlos en una cazuela u olla con el caldo y el zapallo
cortado en cubitos pequeños.
2. Cocinar hasta que los granos de choclo estén tiernos.
3. Freír con la grasa caliente el ají, la cebolla y las cebollas de verdeo, todo picado; agregar el ají molido, el
pimentón y revolver para que no se pegue, hasta que la grasa tome color.
4. En el momento de servir, agregar el zapallo y los granos de choclo; debe quedar algo caldoso. Servir en
platos soperos (si se desea, se puede agregar durante la cocción daditos de carne).
Guisito de cordero
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Ingredientes:(De 6 a 8 porciones)
Para la masa:
250 grs. de harina
½ cdta. de polvo para hornear
1 yema
Para el guiso
1 kg. de pechito de cordero
1 cda de manteca
100 gr de panceta ahumada magra
1 cebolla
1 morrón
2 zanahorias
200 gr de champiñones
¼ kg de tomates
100 gr de aceitunas verdes
Varios
1 cda de fécula de maíz
2 fideos macarrones cortos
1 cdta. de sal
100 grs. de manteca
4 cdas. de aceite
Sal y pimienta
3 dientes de ajo
¼ kg de salchicha de cerdo
1 blanco de apio
3 cebollas de verdeo
½ taza de vino blanco seco
1 ramito compuesto de laurel, orégano y tomillo
1 cda de perejil picado
1 huevo batido
Preparación:
Para hacer la masa, tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear sobre la mesa; hacer un
hueco en el centro y colocar allí la manteca y la yema, mezclar los ingredientes del centro agregándoles 4
cucharadas de agua fría, unir todo rápidamente hasta formar un bollo tierno; si hiciera falta, añadir un poco
más de agua fría. Estirar 2/3 de la masa sobre la mesa bien enharinada; forrar con la masa una cazuela
enmantecada y enharinada y terminar de estirar la masa con los dedos, no recortar el sobrante de la masa
todavía, llevar la cazuela a la heladera junto con el tercio de masa que quedó envuelta en un polietileno.
Para el guiso es necesario lavar y secar el pechito de cordero y cortarlo en pequeñas porciones; sazonarlo
bien y dorarlo en una cacerola con el aceite y la manteca bien caliente, agregar la panceta sin cuerito y
cortada en cubitos. Cuando la panceta esté transparente agregar los dientes de ajo y la cebolla bien
picados, agregar la salchicha en trozos y cuando esté dorada, agregar el morrón cortado en cuadraditos, el
blanco de apio sin las nervaduras cortado en fina juliana, las zanahorias en cubitos, las cebollas de verdeo
picaditas y los champiñones cortados por la mitad. En éste momento debe bajarse el fuego y agregar el
vino, los tomates picados y las hierbas, dejar hervir hasta que la carne está tierna y la salsa espesa (si
hiciera falta ir agregando vino para mantener el volumen de la salsa).
Una vez que la carne está tierna, retirar el ramito de hierbas y espesar la salsa un poquito más con la
fécula de maíz (disuelta en un poquito de agua fría), agregar las aceitunas descarozadas y el perejil.
Dejar enfriar la preparación y luego rellene con él el molde forrado con la masa; estirar la masa restante,
pintar con huevo batido el borde de la masa y cubrir el guiso, terminando de armar el pastel, presionar
ambas capas de masa y recién ahí corte el sobrante de masa con un cuchillo dejando margen para hacer
un repulgo. Pintar con huevo la masa y llevarla al horno hasta que se dore.
Guiso carrero II
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Ingredientes: (6 porciones)
¾ kg. de nalga;
1 taza de harina;
Sal y pimienta;
2 cebollas;
2 zanahorias;
2 morrones;
1 lata de tomates al natural;
6 cda de aceite;
2 cubitos de caldo de verduras;
2 hojas de laurel;
4 tazas de agua caliente;
¼ kg. de arvejas frescas;
2 dientes de ajo;
1 cda de azúcar;
4 papas medianas;
¼ kg de zapallo o calabaza;
1 taza fideos dedalitos medianos (guiseros);
1 cda de extracto de tomate;
1 cda de pimentón;
1 cda de orégano;
1 cda de ají molido;
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola grande y rehogar la carne, cortada en cubos y enharinada (sazonada
con sal y pimienta), controlar que no se queme el fondo de cocción; incorporar las cebollas picadas
finamente, las zanahorias cortadas en cubitos y el morrón cortado en tiras finas, rehogar hasta que la
cebolla esté transparente.
Añadir los tomates picados con todo su jugo, los cubitos de caldo desmenuzados y una hoja de laurel.
Agregar el agua caliente a fuego fuerte hasta que la salsa rompa el hervor, bajar la llama y dejar hervir
alrededor de una hora (hasta que se consuma la mitad del líquido).
Transcurrido el tiempo necesario, agregar en la olla las papas cortadas en cuartos, el zapallo cortado en
cubos y cuando retome el hervor incorporar los fideos y dejar hervir hasta que las papas, el zapallo y los
fideos estén cocidos. Si hiciera falta, agregar agua caliente, seguir hirviendo con la cacerola destapada
hasta que el guiso espese.
A último momento agregar las arvejas (previo a esto, desgranar las arvejas y hervirlas con el laurel, los
dientes de ajo y el azúcar hasta que estén tiernas) y el extracto de tomate disuelto con el pimentón en un
poco de agua fría. Dejar que el guiso retome el hervor y sazonarlo con el orégano y el ají molido.
Secretitos: los fideos se pueden reemplazar por igual cantidad de arroz, previamente lavado con agua fría
hasta que el agua salga fría;
Si decidió utilizar arroz, apagar el fuego cuando los granos estén al dente, tape la olla y dejar reposar 7
minutos antes de servir;
La carne de vaca se puede reemplazar por Carré de cerdo previamente desgrasado;
En lugar de arvejas puede agregar al guiso porotos de manteca frescos o secos, si son secos remojados
desde la noche anterior y luego hervidos;
Guiso de mondongo
Indice
Ingredientes: (de 6 a 8 porciones)
1 kg de mondongo;
½ cda de sal gruesa;
2 hojas de laurel;
2 cebollas;
2 tomates grandes;
2 morrones;
2 dientes de ajo;
2 zanahorias;
4 papas;
½ taza de vino blanco;
20 grs de hongos secos;
3 cdas de aceite;
3 cubitos desmenuzados de caldo de verduras;
Sal y pimienta a gusto;
1 cdta de pimentón;
1 cdta de ají molido;
1 cdta de orégano;
1 lata de garbanzos;
1 cda de perejil picado;
100 grs de queso rallado.
Preparación:
Hervir, en abundante agua con ½ cda de sal gruesa y 1 hoja de laurel, el mondongo (bien lavado y sin
grasa, cualquier parte oscura que pudiera tener, también desecharla) hasta que al pincharlo esté tierno.
Rehogar en aceite bien caliente, la cebolla picada, el morrón cortado en tiritas y los ajos cortados en
láminas; agregar el laurel y las zanahorias cortadas en rodajas, saltearlas hasta que se doren un poquito.
Incorporar el mondongo cortado en tiritas, agua caliente (que sobrepase el mondongo más o menos 2 cm),
los cubitos de caldo, dejar sobre el fuego suave hasta que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en
trozos grandes, los hongos (previamente remojados en el vino entibiado antes), y el vino del remojo
colado; Incorporar el pimentón, el ají molido, el orégano y los garbanzos, salpimentar.
Dejar hervir despacio durante unos 40 minutos (hasta que las papas estén cocidas). Una vez cocido,
mezclarlo con el perejil picado, servir bien caliente espolvoreado con queso rallado.
Secretitos:
Si no consigue mondongo tiernizado (precocido), limpiarlo y dejarlo 2 horas en agua con jugo de limón;
luego hervirlo hasta que esté bien tierno;
Si gusta de la combinación dulce-salado, agregar 1 puñado de pasas de uva sin semillas;
Los garbanzos se pueden reemplazar por igual cantidad de porotos de manteca;
Guisado de trigo riojano
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Ingredientes (Para 10 personas):
Trigo pelado, 1/2, kg;
Cuadril o paleta, 1 kg;
Cebollas, 2;
Tomates, 1/4 kg pelados y picados;
Zanahoria, 1/4, kg;
Ajíes morrones, 2;
Ajos, 2 dientes picados;
Perejil picado, un atado;
Sal, pimienta, aceite, ají molido, comino, pimentón, y laurel
Preparación.
Se pone a remojar el trigo previamente unas 8 horas más o menos. Luego, se corta la carne en trozos
pequeños y se la saltea en aceite con laurel o, si se prefiere, salvia. A los cinco minutos se agrega el
tomate picado, la zanahoria en juliana y el ají y la cebolla (todo bien picadito). Se revuelve bien con una
cuchara de madera para que todos los sabores se entremezclen.
Condimentar con la sal, el comino y la pimienta. Dejar cocinar con el trigo, pero agregar junto con el trigo
un poco de agua caliente para hacer un guiso caldoso. Se deja a fuego lento y, casi al final de la cocción,
a los 45 minutos aproximadamente, agregar el pimentón. Cuando se apaga el fuego, se espolvorea la
superficie con ajo y perejil bien picadito.
Nota: este mismo guiso se puede hacer con arroz o con fideos guiseros en vez de trigo.
Guisote de lentejas
Indice
Ingredientes:
½ kilo de lentejas
½ kilogramo de panceta ahumada magra
2 zanahorias
2 chorizos colorados
1 morrón rojo, grande
1/3 de taza de aceite
2 cebollas, picadas
2 hojas de laurel
2 latas tomates
3 cubitos de caldo de verduras
Sal y pimienta a gusto
Orégano una cda.
Pimentón una cda. Al ras
Conserva de tomates una cdta.
Tostadas al ajo
4 rodajas de pan lácteo
¼ de taza e de oliva
2 dientes de ajo, triturados
Sal y pimienta a gusto
Orégano cantidad necesaria
1 Remoje las lentejas en abundante agua toda la noche. Al otro día deseche las que flotan, cambie el agua
y hiérvalas hasta que estén tiernas.
2 Corte la panceta (sin cuerito) en tiritas, las zanahorias en rueditas, el chorizo colorado en rodajas y el
morrón (sin semillas) en tiras.
3 Caliente el aceite en una cacerola y rehogue las cebollas picadas.
Agregue los ajos triturados, las tiras de morrón y las rueditas de zanahoria. Revuelva con cuchara de
madera hasta que la cebolla esté translúcida.
4 Incorpore entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado.
5 Cuando note que la panceta está translúcida, incorpore el tomate bien picadito y con todo su jugo.
6 En cuanto hierva la salsa, incorpore las lentejas y el caldo preparado con cubitos, en cantidad necesaria
para sobrenadarlas medio centímetro. Deje hervir despacito, con la olla destapada, hasta que el líquido se
reduzca y forme una salsita espesa. Si se redujera demasiado, vaya agregando caldo durante la cocción.
7 Una vez a punto, sazone el guiso con sal, pimienta, el orégano, más el pimentón y la conserva de tomate
disueltos por separado en un poco de agua.
Revuelva hasta que hierva y sirva en cazuelitas, clavando en los bordes rectángulos de pan tostado el ajo.
Guisote de lentejas II
Indice
Ingredientes: (6 porciones)
½ kg. de lentejas;
½ kg. de panceta ahumada magra;
2 zanahorias;
2 chorizos colorados;
1 morrón rojo grande;
1/3 de taza de aceite;
2 cebollas picadas;
6 dientes de ajo;
2 hojas de laurel;
2 latas de tomates;
3 cubitos de caldo de verduras;
Sal y pimienta;
1 cda de orégano;
1 cda al ras de pimentón;
1 cda de conserva de tomates;
Preparación:
La noche anterior poner a remojar las lentejas en abundante agua, al otro día desechar las que floten,
cambiar el agua y poner a hervir hasta que estén tiernas.
Calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, agregar los ajos triturados, el morrón cortado en tiras y
las zanahorias cortadas en rueditas, revolver con cuchara de madera hasta que la cebolla esté translúcida.
Incorporar entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado. Cuando
note que la panceta está translúcida, incorporar el tomate bien picadito con todo el jugo.
Una vez a punto sazonar con sal, orégano, el pimentón y la conserva de tomate disueltos por separado en
un poco de agua; revolver hasta que hierva y servir en cazuelas clavando en los bordes los triángulos de
pan tostado al ajo.
Para hacer las tostadas al ajo quitar la corteza a las tajadas de pan y cortarlas en diagonal; batir el aceite
con los ajos triturados, sal y pimienta, pincelar una cara de cada rebanada de pan y acomodar en una
placa pintada con el mismo aceite, llevar a horno bien caliente hasta que se doren retirar y espolvorear con
orégano.
Huaschio – huascha locro
(En quechua, Casi Locro)
Indice
Ingredientes:
Choclos grandes, 6;
Porotos alubia, 2 tazas;
Zapallo o calabaza, 1/2 kg;
Batatas, 1/4 kg;
Cebollas de verdeo, 3;
Pimentón dulce, 1 cucharada;
Grasa de pella, 3 cucharadas;
Ají picante, 1 cucharadita;
Caldo, 2 litros aproximadamente.
Preparación
Se cortan los choclos en rodajas finas y se ponen en la cacerola con el zapallo cortado en cubos en 2 litros
de caldo. Se cocina a fuego suave. Aparte, se cocinan las batatas y los porotos, que han sido previamente
remojados. Cuando están cocidos se cuelan y se incorporan al cocido de choclos, continuando la cocción
de modo tal que el caldo termine con consistencia espesa.
Por otra parte se fríe cebolla de verdeo cortada finita en la grasa de pella y a la que se condimenta con sal,
ají picante y pimentón. Esta es una salsita que acompaña este Casi Locro -no tiene carne- y al locro en
general.
Nota: el locro no es otra cosa que una sopa y la palabra es de origen quechua. La preparación de este
plato, aparte del remojo previo de los porotos es de 1/2hora y el tiempo de cocción es de 1 hora.
Humita en chala
Indice
Ingredientes Para 12 humitas
18 choclos;
11/2 cucharada de grasa;
1 taza de azúcar;
1 taza de leche
Preparación
1. Cortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y lavarlos, pasarlos por un rallador
fino.
2. Freír una cebolla en la grasa, agregar el choclo rallado, el azúcar y sazonar con sal mezclado hasta que
tome un tono dorado.
3. Agregar la leche y cocinar a fuego suave para que el grano se cocine y espese y tenga una consistencia
de pasta.
4. Dejar enfriar, tomar 2 hojas de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas del maíz en
pasta.
5. Cortar tiras de chala de 2 cm y atar las humitas como paquetes (esta operación de envolver se hará con
cuidado para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno).
6. Colocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar 30 minutos a fuego suave.
7. Al tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas están listas.
Humita en chala II
Indice
Ingredientes:
6 choclos con chalas sanas
½ taza de hojas de albahaca picada
1 pimiento rojo
Sal a gusto
Una pizca de azúcar
Opcional (si los choclos son duros) media taza de leche
100 gramos de manteca o(grasa) de cerdo
Ají molido y pimentón a gusto
6 cubos de queso fresco de vaca o cabra.
Preparación:
Limpiar los choclos y reservar las chalas Rallarlos y molerlos en un mortero (o procesar) con la albahaca y
el pimiento, la sal, el azúcar y si hace falta, la leche Freír el ají molido y el pimentón en la grasa e
incorporar el choclo y Cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera
Elegir 12 chalas parejas, superponerlas cruzadas, colocar en el centro de cada cruz 3 cucharadas de
pasta de choclo y hundir en el centro un dado de queso doblar los extremos de las chalas hacia el centro
(para formar un paquetito) y atarlo con tiritas de chala. Repetir con el resto de chalas y relleno.
Cubrir un tercio de olla con agua. Colocar en el recipiente las chalas descartadas y poner las humitas a
cocinar una hora, escurrir y ¡listas para servir!
Humita santiagueña
Indice
Ingredientes:
Choclos, 24 grandes;
Grasa de vaca, 2 cucharadas;
Tomates, 2;
Cebollas, 2;
Ajíes morrones, 2 (en lo posible colorados);
Leche, 2 tazas;
Pimentón, 1 y 1/2 cucharadas;
Azúcar, 1 cucharada;
Canela, 1 cucharada;
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Rallar el choclo (con el rallador o pasar los dientes por la procesadora); picar la cebolla, el ají y el tomate
bien finito. Proceder a freír en la grasa la cebolla, el ají y el tomate paso a paso cada ingrediente hasta
lograr la salsa y condimentar a gusto una vez que la misma tome cocción. Entonces, se agregan los
choclos rallados y la leche, mezclando bien y se cocina a fuego suave hasta lograr el punto de cocción del
choclo, siempre revolviendo la mezcla para evitar que se pegue.
Locro tucumano
Indice
Ingredientes:
1 Kg. de maíz blanco partido
1 Kg. de porotos de manteca
1 Kg. de mondongo limpio
1 Kg. de tripa gorda
1 rabo
½ kilo de tapa de asado
2 patitas de cerdo
1 o 2 chorizos colorados
250 gr de panceta salada con mucha carne y poca grasa
2 Kg. de zapallo criollo, el de cáscara gris y pulpa bien amarilla
Comino recién molido
Sal y pimienta a gusto
Lo que lleva la salsita:
1 cebolla de verdeo, parte verde
1 cucharada de ají molido
3 cdas de aceite
Preparación:
Lavar el maíz y los porotos, limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajas; colocar todo en una
cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas revolviendo cada tanto. A la hora de cocción
agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos;
salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta alrededor de 25 minutos.
Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos, pelar el zapallo, cortarlo
en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que
pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más;
mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido. Se puede servir con una salsita
aparte para que cada comensal condimente el lacro a gusto .Picar el verdeo, agregar el ají molido,
salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si
quiere ahorrar tiempo prepare el lacro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un
hervor a todas las carnes, luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2
horas.
Locro de Mary Capellino
Indice
Ingredientes:
500 gramos de maíz blanco pisado
250 gramos de porotos
2 chorizos blancos
1 chorizo colorado
120 gramos de tocino
1 kilo de zapallo cortado en cubitos
3/4 kilos de carne (corte que se usa para puchero, es decir, hervida)
2 cucharadas de grasa (se puede suplantar por manteca o aceite)
3 ó 4 cebollines de verdeo picados
1 1/2 cucharadas (de sopa) de pimentón
Sal
Pimienta
Ají picante a gusto
Preparación:
Poner el maíz y los porotos en remojo durante una noche. A la mañana siguiente, hervir en agua salada,
primero el maíz, y a la media hora, agregar los porotos.. Dejar cocinar lentamente, revolviendo con
cuchara de madera. Media hora después, agregar la carne cortada en trozos, el tocino cortado en daditos
y el zapallo. Dejar cocinar todo junto lentamente, hasta que el zapallo esté casi deshecho y el locro, como
una sopa bien espesa.
Agregarle los chorizos previamente hervidos y cortados.
Segunda preparación:
Poner la grasa (o el aceite) en una sartén, y freír en ella las cebollitas de verdeo picadas. Cuando estén
tiernas, agregar el pimentón disuelto en una taza de agua caliente, la sal , la pimienta y el ají picante. No
se debe re cocinar, para que el pimentón no se ponga amargo.
Esta salsa se puede mezclar con el locro, o servirla en salsera aparte para que cada uno la disponga a
gusto.
NOTA: Se pueden agregar también costeletitas o costillas de cerdo hervidas aparte, cortadas en trozos
chicos, con su hueso, y tripa gorda, desgrasada y hervida aparte también, cortada en anillos.
Locro con patitas de cordero
Indice
Ingredientes
½ kilo de maíz pisado
6 patitas de cordero
½ kilogramo de huesitos de cerdo salados
1 kilogramo de falda
½ kilogramo de panceta salada
2 chorizos colorados
2 chorizos blancos
1 kilogramo de porotos pallares
½ kilogramo de zapallo
½ kilogramo de batatas
Sal pimienta y condimentos a gustos
Preparación
Ponga a remojar medio kilo de maíz pisado en 4 litros de agua, hasta el día siguiente.
Al otro día cámbiele el agua del remojo y hágalo hervir junto con 6 patitas de cordero limpias y cortadas
por la mitad a lo largo.
Cuando el maíz esté a medio cocer, agréguele medio kilo (o menos) de huesitos de cerdo salados y
previamente lavados bajo la canilla. Deje hervir despacio media hora, revolviendo de a ratos con cuchara
de madera y agregándole chorritos de líquido.
Agréguele un kilo de carne de falda cortada en trozos y medio kilo de panceta salada, lavada y cortada en
tiras anchas. Vigile la consistencia de la preparación y échele (o no) chorros de agua caliente para que
mantenga la consistencia de un sopón espeso.
Por último, agréguele 2 chorizas colorados y 2 blancos cortados por la mitad, un cuarto kilo de porotos
pallares cocidos, medio kilo de zapallo sin cáscara y cortado en trozos y medio kilo de batatas igualmente
peladas y cortadas. Y además: agua suficiente para que estos últimos ingredientes se cocinen.
Rectifique el sazonamiento si hiciera falta y sírvalo como de costumbre, ofreciendo aparte la salsita picante
y deliciosa.
Locro tipo Rimoldi
Indice
Ingredientes:
1 Kg. maíz blanco partido
1 Kg. de porotos blancos
½ Kg. carne de cerdo
200 g de panceta
½ Kg. de carne de ternera
3 chorizos comunes
2 chorizos españoles
1 Kg. de asado de tira
¼ Kg. de zanahorias
¼ Kg. de zapallo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de pimienta
¼ Kg. de papas
¼ Kg. de batatas
½ Kg. de repollo
Ingredientes para la salsa:
1 taza de aceite de oliva
Sal
1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají molido
VARIOS:
Cebolla de verdeo picada.
Preparación:
Poner a remojar la noche anterior ½ Kg. de maíz y ½ Kg. de porotos en bastante agua. En esa misma
agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maíz, los chorizos enteros, pues se cortan
en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo. No se
echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese, mezclando con
cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir
agregar el maíz blanco y los porotos restantes (también remojados), las verduras cortadas en dados y la
cucharada de pimentón.
Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, ají molido, sal y pimentón (debe quedar
bien picante).Servir con cebolla de verdeo picada.
El loco del tata
Indice
Ingredientes: (6 porciones)
½ kg de porotos pallares;
1 kg de maíz blanco pisado;
1 gallina o pollo;
1 kg de huesitos de cerdo salados;
½ kg de panceta salada magra;
3 morrones grandes;
4 chorizos blancos;
4 chorizos colorados;
Pimienta;
½ kg de cebolla de verdeo;
1 taza de aceite;
2 hojas de laurel;
2 cdas de pimentón dulce;
½ taza de caldo;
1 cda de ají molido;
Sal fina y gruesa;
Preparación:
El día anterior a preparar éste plato habrá que hacer unos pasitos: los porotos hay que ponerlos en remojo
con abundante agua durante toda la noche, al otro día hay que separar los que estén flotando, renovarles
el agua y hervirlos hasta que estén tiernos; el maíz pisado hay que ponerlo en una cacerola cubrirlos con
abundante agua y dejarlos hasta el día siguiente, al otro día escurrir el maíz y ponerlo a hervir con
abundante agua a fuego fuerte (tener aparte agua caliente para ir agregando durante la cocción).
Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue las presas de gallina (sin la piel) y si hace falta, más agua
para cubrirlas bien, incorporar los huesitos de cerdo (bien lavados) junto con la panceta cortada en tiras.
Agregar los morrones cortados en cuartos, los chorizos blancos y los colorados en tiras gruesas y los
porotos pallares cocidos. Añadir agua caliente con el fin de que los ingredientes queden bien cubiertos, de
vez en cuando hay que revolver con una cuchara de madera así no se pega. Cuando el maíz esté cocido
sazonar con sal y pimienta (no mucha).
Para la salsa picante, calentar el aceite en una sartén, agregar el laurel y las cebollas de verdeo picadas
bien chiquitas, saltéelas sin que se marchiten, remojar el pimentón en el caldo y agregarlo en la sartén
junto con el ají molido. Revolver, con cuchara de madera, la mezcla sobre fuego suave hasta que la salsa
espese un poquito, allí estará lista, retirar las hojas de laurel y colocar en una salsera.
Servir el locro en platos soperos y la salsa aparte, de ese modo cada cual le pondrá a su gusto.
Secretitos
Cuando se agrega el pimentón a la salsita picante, es conveniente retirar la sartén del fuego y remojar
previamente la especia en agua fría así no se quema;
Si no consigue los huesitos de cerdo, puede prepararlos usted: se necesita pechito de cerdo, cortarlo en
trozos siguiendo las costillas, ponerlos en una fuente que no sea de metal, y cubrirlos con sal. Mantenerlos
en la heladera 4 o 5 días, escurriendo y desechando el jugo que suelten, darlos vuelta cada tanto y
volverlos a salar;
Locro de trigo
Indice
Ingredientes Para 6 porciones
1/2 kg de trigo pelado;
1 kg de falda;
Algunos huesos de cerdo salado;
Tripa gorda (optativo);
4 chorizos cortados en trozos;
150 g de panceta en trocitos;
1/4 kg de porotos cocidos;
25 g de grasa de pella;
Una cebolla picada;
1 ají picado;
Una cucharada de pimentón
Preparación
1. Poner el trigo en una olla grande, cubrirlo con agua y cocinar hasta que el trigo reviente y este algo
cocido.
2. Añadir la carne en trozos, los huesos de cerdo, la tripa gorda, los chorizos y la panceta.
3. Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
4. Sazonar a gusto y añadir los porotos.
5. Dorar en la grasa de pella caliente la cebolla y el ají, incorporar el pimentón y verter en el locro.
Servir en cazuelas.
Locro de trigo II
Indice
Ingredientes: (De 8 a 10 porciones)
Para el locro:
¼ kg. de porotos pallares o de manteca, secos;
½ kg. de panceta salada;
½ kg. de huesitos de cerdo salado;
½ kg. de trigo pelado;
1 kg. de falda;
2 chorizos blancos;
2 chorizos colorados;
½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;
½ kg. de batatas;
Sal;
Para la salsita picante:
¼ kg de cebollas de verdeo;
1 morrón rojo;
3 cdas de grasa de cerdo o ¾ de taza de aceite;
1 hoja de laurel;
1 cda de pimentón dulce;
½ taza de caldo;
1 cda de ají molido;
Sal;
Preparación:
Antes de ponerse a cocinar hay que realizar unos pasitos:
Lavar los porotos, ponerlos en 1 olla con abundante agua hasta el otro día, al otro día cambiar el agua y
hervir hasta que estén tiernos;
Hervir agua en 1 cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesitos de cerdo, escurrir la
panceta y quitarle el cuero, los huesitos y el exceso de grasa;
En una cacerola colocar el trigo y cubrirlo con 4 litros de agua hirviendo, llevar a fuego bajo, cuando rompa
el hervor agregar 2 tazas de agua fría y apagar el fuego, dejar que el trigo se hinche.
Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta el agua
retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta (cortada en bastones) y los huesitos
(cortados en trozos chicos), dejar hervir despacio ½ hora; vigilar que se forme un guisito caldoso (si es
necesario agregar agua caliente). Poner los chorizos cortados en rodajas, los porotos, el zapallo y las
batatas sin cáscara y en trozos. Dejar hervir bajo removiendo con cuchara de madera y agregando agua
caliente si fuera necesario, hasta que las verduras estén cocidas.
Para la salsita poner a derretir la grasa (o a calentar el aceite), agregar el laurel, el morrón picado y
rehogar unos segundos; añadir la cebollita picada y saltearla sin que se marchite. Vierta en la sartén el
pimentón disuelto en el caldo junto con el ají molido, baje al mínimo para que se cocine despacio,
revolviendo cada tanto hasta que se espese un poco, retirarla del fuego y condimentarla.
Servir el locro en platos hondos, acompañando con la salsita picante, servida en salsera para que cada
cual condimente a su gusto.
Secretitos: el pimentón siempre se agrega a una fritura disuelto en agua, caldo o vino, para evitar que el
calor excesivo lo queme;
Al locro se le puede agregar en el plato unos cubitos de queso fresco;
El locro se sala al final, porque la panceta, los huesitos de cerdo y los chorizos, a veces bastan para
sazonar la preparación;
Locro doctora Celia
Indice
Ingredientes:
1 kg. Maíz blanco
½ kg. Porotos pallares
4 chorizos de cerdo
3 chorizos colorados
½ kg. Panceta salada
1 kg. Bola de lomo
1 ½ kg. Batatas
1 ½ kg. calabaza
½ kg. Morrones
½ kg. Cebolla
Pimentón dulce
Ají molido
Queso mantecoso
Preparación:
Remojar 24hs el maíz y los porotos y cocinarlos por separado. Cortar en pequeños cuadrados los
chorizos, la panceta y la carne, cocinar todo ello en su propia grasa y agregar el maíz y los porotos con un
poco del líquido de cocción.- Hacer un puré con las batatas y la calabaza y agregarlo a la preparación
anterior. Rehogar la cebolla y los morrones cortados todos en tiritas finitas y agregarle 2 o 3 cucharadas de
pimentón dulce. Servir el locro en cazuelas con la salsa de cebolla, morrón y pimentón; acompañar con
trozos de queso mantecoso y ají molido para servirse a gusto.-
Locro misionero
Indice
Ingredientes:
Maíz picado, 1/4 kg;
Carne y menudencias, 1/2 kg;
Mandioca, 3/4 kg;
Batatas, 3/4 kg;
Zanahorias, 400 g;
Repollo, 400 g;
Cebolla, 400 g;
Pimentón dulce, y ají molido, a gusto;
Perejil y orégano, a gusto;
Chorizos, 4;
Agua, 2 litros.
Preparación:
Remojar el maíz durante la noche anterior a la realización del plato. Cambiar el agua de remojo y poner a
hervir en 2 litros de agua con la carne cortada en trozos y dejar cocinar hasta que hierva.
Incorporar entonces la mandioca, batata, zanahorias, cebolla y repollo cortados en trozos. Condimentar
con el ají molido, sal, pimienta y pimentón. Dejar cocinar a fuego lento y cuando están las hortalizas casi a
punto, incorporar los chorizos también cortados en trozos.
Finalmente, espolvorear con orégano y perejil picado. Servir bien caliente y con vino tinto.
Locro puntano
Indice
Ingredientes:
Porotos, 1/4 kg;
Maíz blanco o amarillo en granos, 1/4 kg;
Huesos y cuero de cerdo, ½ kg;
Carne vacuna (sin hueso), ½ kg;
Grasa de cerdo, cantidad necesaria;
Cebolla, 1 grande;
Chorizo, 1 o 2;
Sal, ají molido, pimienta, orégano, pimentón, a gusto.
Preparación:
Se remojan los porotos y el maíz unas 8 horas previo a la preparación de este plato.
En una olla se pone una buena cantidad de grasa de cerdo como para hacer una salsa. Cuando la grasa
está caliente y derretida, se le agregan los porotos, el maíz y el agua de remojo que tenían los mismos.
Luego de una hora de cocción con la olla tapada y a fuego suave, se le incorporan los huesos de cerdo, el
cuero cortadito, la carne vacuna trozada, el chorizo cortado en rodajas y se revuelve lentamente. Cuando
está espeso y a punto, se le agrega la sal, la pimienta, el orégano y el ají.
Aparte, se prepara una salsa con la cebolla picadita en grasa de cerdo. Cuando la cebolla está doradita,
se le añade el pimentón para darle gusto y color.
El locro se sirve en platos hondos. Sobre la mezcla se pone la salsa de cebolla y pimentón y trozos de
queso criollo o fresco.
Locro receta de Eduardo René Ocaranza
Indice
Ingredientes:
200 grs. de panceta
500 grs. de mondongo
500 grs. de tripas
4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
2 kg patitas de chancho
1 1/2 kg de duro
2 kg zapallo
1 1/2 kg de maíz molido
750 grs. de porotos pallares
Preparación
Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).
Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de
plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los
ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para
que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y
mecer continuamente hasta el final.
SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar
del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.
Locro riojano
Indice
Ingredientes:
Maíz blanco, picado, 1/2 kg;
Porotos comunes o de manteca, ¼ kg;
Carne, 1 kg (vacío, grano de pecho o falda);
Tripa gorda y chorizos, a gusto;
Zapallo criollo bien amarillo, 1 kg;
Cebolla de verdeo, 2 o 3,
Perejil, un atadito bien picado;
Sal,
Ají picante y pimentón a gusto;
Grasa de pella o aceite para hacerla fritura, cantidad necesaria.
Preparación:
Lavar y poner a remojar el maíz y, aparte, los porotos la noche anterior. Por la mañana, enjuagar el maíz y
los porotos.
Poner a hervir por un lado a los porotos y, una vez que rompan el hervor, tirar el agua de este cocido y
agregarlos al agua de cocción del maíz. Cuando ya estén hirviendo, se echa la sal (nunca antes porque
los porotos se endurecerían) y se dejan cocinando por 2 horas más. En este momento se incorpora la
carne en un pedazo.
Media hora después (la cocción debe hacerse a fuego medio cuando se incorporan los ingredientes y
bajar la llama a mínimo cuando destella el primer hervor) se agrega el zapallo con cáscara. Finalmente
conviene hacerlo junto con la sal- se agregan la tripa gorda en un pedazo y los chorizos enteros. Cuando
están a punto el maíz y los porotos se retira la olla a fuego muy suave.
Se sacan la carne, la tripa y los chorizos y se cortan en trozos muy pequeños. Se saca el zapallo y se le
quita la cáscara y se vuelve a poner en la olla mezclando hasta que se desintegra.
Aparte, en una sartén se prepara la fritura con la que cada comensal sazonará su plato. La misma se hace
con una cucharada de grasa de pella o de aceite en cantidad necesaria como para freír la cebolla de
verdeo bien picado con los condimentos de sal, ají molido y pimentón a gusto para espolvorear, cuando ya
está lista con el perejil bien picado.
Otra: algunos acostumbran colocar sobre la fritura que acompaña cada plato un trozo de queso criollo,
fresco o quesillo.
Lomo de cerdo estilo vasco
Indice
Ingredientes: (Para 4 personas):
1 kilo de lomo en un trozo
150 gr. de manteca
¼ litro de leche
2 dientes de ajo
Pimienta blanca
Sal a gusto
Preparación:
Ponerlo en una olla de fundición con manteca de cerdo y que se dore bien por todos los lados. A
continuación regarlo con la leche hasta que quede cubierto, añadiéndole la pimienta blanca, dejarlo hacer
lentamente, y tapado. Estará en su punto cuando la leche cambie de color y quede espesa. Servir el lomo
en rodajas y rociarlo con la salsa muy caliente.
Matambre de pollo de “doña Elsa”
Indice
Ingredientes Para 4 personas:
1Pollo deshuesado
1 Cucharada de orégano
4 Cucharada de vinagre
4 Cucharada de aceite (el que más le agrade)
4 Morrones pelados
2 Quesos fundidos tipo gruyere
1/2 Taza de queso gruyere rallado
3 Hojas de laurel
1 Cebolla
Sal, pimienta y pimentón a gusto
Nuez moscada, estragón, romero y albahaca (1 cucharita de cada uno)
Preparación:
Especial para mi cuñada porque no lleva ajo.
Estire el pollo y recórtelo lo más parecido a un rectángulo, con lo que sobra píquelo y desparrame sobre el
pollo, luego rocíelo con vinagre y espolvoree con sal, pimienta, pimentón y nuez moscada. Aparte caliente
el aceite y rehogue el morrón junto con el estragón, el romero y la albahaca, cuando esté bien rehogada
extienda sobre el pollo, luego cubrirlo con el queso cortado en rodajas y el queso rallado
Enrolle el pollo, cósale los bordes, átelo con un piolín y envuélvalo con un lienzo y átelo. Cuando el agua
esté hirviendo póngalo con las cebollas cortadas al medio y el laurel hasta que esté cocido
(aproximadamente 1h), cuando lo retire escúrralo bien y preséntelo en una fuente y llévelo a la heladera
hasta que esté bien frío y recién ahí retire el lienzo, desátelo y retire el hilo de la costura.
Presentación:
En una fuente ovalada y media profunda colóquelo cortado en rodajas, así cuando se va a servir es más
fácil.
Mondongo
Indice
Ingredientes Para 6 porciones
1 kilo de mondongo (panza) limpio;
Agua y sal;
2 cebollas;
4 zanahorias;
1 cucharada de perejil picado;
1 diente de ajo;
1 hoja de laurel;
1 repollo;
1 taza de porotos de manteca remojados;
1 taza de vino blanco;
Sal y pimienta en grano;
4 lonjas de tocino frito
Preparación
1 .Poner el mondongo a hervir durante dos horas; dejar enfriar en el agua de cocción.
2 Cortarlo en tiras.
3. En una cacerola grande colocar, las cebolla, zanahoria - ajo, perejil, laurel.
4. Colocar una capa de mondongo, otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los
tomates.
5. Verter el vino, los porotos, salpimentar y tapar la cacerola.
6. Cocinar a fuego muy suave durante dos horas, y al final agregar el tocino frito.
Perdices en escabeche
Indice
Ingredientes:
3 perdices, peladas, des eviscerados y cortas en cuartos.
1 taza de aceite.
2 cebollas cortadas en juliana.
3 zanahoria cortadas en rodajas.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de tomillo.
1 ramita de romero.
1 cucharadita de pimienta en granos.
1 vaso de vinagre.
3 vasos de agua.
1 limón en rebanadas.
1 cucharadita de sal fina.
Elaboración:
Salpimentar las perdices.
En una cacerola calentar el aceite y en ésta dorar las perdices, agregar la cebolla, zanahoria, laurel,
tomillo, pimienta en granos, un vaso de vinagre y tres vasos de agua.
Tapar la olla y seguir cocinando hasta que las perdices estén blandas. Rectificar la sal, retirar del fuego y
agregar los limones.
Opción: Pueden consumirse calientes o también después de unos días.
Pollo a la cacerola II
Indice
Ingredientes: (6 a 8 porciones)
1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos
1 limón
2 cda. de aceite
2 cda. de sal
¼ de cda. de pimienta molida
4 dientes de ajo machacados
1 cda. de salsa inglesa
½ taza de aceite para freír
1 cebolla grande picada
3 cda. de escalonia picada
½ taza de lo blanco de cebollón picado
1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas
3 ajíes dulces picados (sin semillas)
30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido
½ taza de vino blanco seco
1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido
2 tazas de arroz
2 cda. de sal
6 tazas de consomé de pollo o de consomé de carne o de agua hirviendo
Preparación:
Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en agua
corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa,
se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.
En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos
30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el
cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají dulce y el azafrán, se cocina unos 4
minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el
arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el
consomé hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía
con una capa de líquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina
por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.
Pollo a la cerveza
Indice
Ingredientes:
1 pollo chico.
1 porrón de cerveza blanca 500 cm3.
200 gr. De crema de leche.
50 gr. De manteca.
½ cucharadita de tomillo.
4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas con sus hojas.
Elaboración:
Lavar el pollo. Quitarle la piel. Cortarlo en presas, salpimentarlo y rociar con tomillo.
Derretir la manteca en un disco.
Colocar las presas de pollo, cubrirlas con la cebolla, agregar la cerveza previamente entibiada. Cocinar ½
hora a fuego suave.
Agregar la crema, revolver y seguir cocinando 15 minutos más.
Constatar si el pollo está cocido. Si queda con demás jugo, agregar ½ cucharada de fécula de maíz
previamente disuelta en agua fría.
Servir acompañado con rodajas de camotes asados al horno.
Puchero boquense
Indice
Ingredientes Para 6 u 8 personas:
1 Gallina grande de 3Kg (generalmente son miedosas)
3 Chorizos
1/4Kg de panceta salada
6 Choclos
6 Papas medianas
6 Batatas medianas
3 Zanahorias
3 Cebollas
3 Zapallitos verdes
1/2 Repollo blanco
1/4Kg zapallo cortado en rodajas con cáscara
100g de porotos
100g de garbanzos
Sal, pimienta negra, pimentón y aceite de oliva
Hacer un atadito con cuatro ramitas de apio, cuatro de cebolla de verdeo, dos de albahaca y dos de
orégano
Preparación:
En una olla grande ponga agua a calentar, cuando esté hirviendo, deposite la gallina suavemente (porque
son débiles), dejar 2hs con vinagre, luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias y las cebollas
cortadas al medio, luego de 30´ agréguele los choclos cortados al medio, las papas, las batatas, los
zapallitos, el zapallo (con cáscara para que no se desarme), el repollo y el atadito de verduritas. Los
porotos y los garbanzos déjelos reposar en agua 24hs y hervir por separado y agréguele sal gruesa a
gusto, para darnos cuenta que ya está todo listo pinché la gallina para ver si está blanda.
Presentación:
Retire el atadito de verduritas y en dos fuentes coloque, por un lado la gallina, la panceta y los chorizos y
por el otro lado las verduras, a la carne póngale sal, pimienta blanca y pimentón dulce y a la verdura aceite
de oliva, pimienta negra y pimentón dulce. Los porotos y los garbanzos sírvalos por separado con aceite
de oliva y sal.
Puchero criollo
Indice
Pertenece a l a cocina heredada de los españoles. Es lo que ellos llamaban cocido, pero los ingredientes
varían, y en esto tiene que ver con los elementos son más fáciles de adquirir en cualquier lugar En otros
tiempos el puchero era la comida del pobre; los criollos no incorporaban cereales ni legumbres en esta
comida; sólo carne y verduras.
Ingredientes
Carne vacuna (caracú u osobuco; chiquizuela o robo),
1 kg.; zanahorias,
2 o 3; cebolla, 1 o 2 en cuartos;
Repollo, 1/2;
Apio, unas hojas;
Puerro, 1 o 2
Morrón, 1.
Papas 1 kg.
Batata 1 kg.
Preparación
Se pone a hervir agua con sal y luego se echan las presas de carne y después las hortalizas y se continúa
la cocción, incorporando papas y batatas hasta que estén tiernas.
Se puede hacer puchero de otro tipo de carnes como cordero, cerdo y liebre. Y también se pueden
combinar dos tipos de carne. Es cuestión de gustos. El criollo no incorpora legumbres, que las reserva
generalmente para el locro.
Puchero del millo
Indice
Ingredientes Para 6 u 8 personas:
1/4Kg de panceta salada
2 Chorizos
2 Chorizos colorados
6 Bifes de osobuco
6 Bifes de espinazo
1 1/2Kg de asado
1 Kg. de falda deshuesada
3 Choclos
6 Papas medianas
6 Batatas medianas
3 Zanahorias
1 Ají verde
1 Ají rojo
2 Cebollas
100g de porotos
100g de garbanzos
Sal gruesa, pimienta negra y pimentón
1 Atadito con dos ramitas de apio, dos de cebolla de verdeo, una de albahaca y una de orégano
Preparación:
En una olla grande colocar agua a calentar, cuando esté pasado de tibia, agréguele toda la carne y deje
cocinar 10´; luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias, las cebollas cortadas al medio y los
choclos. Cuando vea que la carne está media cocida (la pulpa se desprende del hueso), agréguele las
papas, las batatas, los ajíes y el atadito de verdura. Aparte hervir los porotos y los garbanzos por
separados (hay que dejar reposar 24hs), agréguele sal a gusto.
Presentación: Retire el atadito de verdura y en dos fuente coloque por un lado la carne y por el otro las
verduras agregándole aceite de oliva, pimienta negra recién molida y pimentón. Por el otro lado coloque
por separado los porotos y los garbanzos en ensaladeras.
Pulpo a la gallega
Indice
Ingredientes:
1 kg. de pulpo (pueden ser pulpos chicos)
3 dientes de ajo (aplastados)
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón (paprika)
Sal
Pimienta negra molida (fresca)
Caldo:
12 tazas de agua
1 hoja de laurel
½ cebolla pelada sin cortar
4-6 semillas de pimienta negra
Racimo de perejil
Sal
Preparación:
Se limpia el pulpo sacándole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no sea carne,
también se le cortan las puntas a los tentáculos, luego se ablanda la carne golpeándola contra una tabla
de picar u otra superficie dura. Poner a hervir el agua en una olla grande, sumergir el pulpo en el agua
hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces más. Dejar que el agua hierva de
nuevo y agregar el resto de los ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar
cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo
este cocinado dejarlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tamaño de un bocado. En
un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, el aceite, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregar los trozos
de pulpo y servir a temperatura ambiente.
Sopa de cabeza de rorado
Indice
Ingredientes
1 cabeza de dorado
2 hojas de laurel
1 puerro
3 tronquitos de apio
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
Arroz, cantidad necesaria
1/2 kg de queso mantecoso
Sal, a gusto
Preparación
Preparar el caldo con la cabeza de dorado, las hojas de laurel, el puerro, el apio, el ajo, la cebolla y la
zanahoria.
Dejar hervir durante 30 minutos. Luego retirar del fuego y colar.
La cabeza de dorado tiene mucha carne, que una vez hervida puede separarse con facilidad.
Seleccionar la mayor cantidad posible de la misma e incorporarla nuevamente al caldo.
Colocar el caldo otra vez sobre el hervor incorporar el arroz.
Se calcula una cucharada por persona.
A los 20 minutos el arroz estará cocido. Cortar el queso mantecoso en cubos pequeños.
Servir la sopa, y luego agregar en cada plato una cucharada de cubos de queso mantecoso.
Tamales
Indice
Ingredientes:
Relleno
Carnaza de nalga 1 y ¼ kg
Carré de cerdo desgrasado ¼ kg
Grasa o margarina 100 gr
3 puerros picados muy finos
3 cebollas de verdeo picadísimas
Pimentón ½ cda.
Ají molido ½ cda.
Comino, sal y pimienta a gusto
2 huevos duros
Pasas de uva sin semilla 2 cdtas
Varios
Chalas de choclo grandes 2 y ½ docena (el doble si son chicas)
Pasta de maíz
Harina de maíz 400 gr.
Zapallo o calabaza 1/4 kilo (hervido)
Sal a gusto
Pimentón un gr.
Grasa o margarina 100 gr
Preparación:
Si quiere preparar humita y no consigue choclo fresco para usar las chalas, sírvalas en cazuelas. Para
esto, prepare el picadillo de choclo bien cremoso y condimentado, agregando chorritos de leche durante la
cocción. Distribuya en cazuelas, espolvoree con azúcar molida y quémela con una planchita de hierro al
rojo vivo, o póngalas en el grill del horno para gratinar la superficie hasta que queden bien acarameladas.
Si la harina de maíz fuera muy gruesa, déle unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina.
Reserve.
Quítele la grasa a las carnes de vaca y de cerdo, y píquelas fino pero a cuchillo. Para esto, divídalas
primero en bifes delgados, estos en tiras y, finalmente, en cubitos. Reserve.
Derrita los 100 gramos de grasa (o margarina) en una sartén y rehogue los puerros y las cebollitas de
verdeo, picadísimos, hasta que estén translúcidos.
Agregue la carne de vaca y la de cerdo picadas y mezcle con cuchara de madera hasta que se noten
cocidas (cuando cambien de color).
Remoje el pimentón en un poco de agua fría, agréguelo a la sartén, mezcle bien con cuchara de madera y
retire del fuego. Vuelque todo en un bol.
Condimente las carnes con el ají molido, comino, más sal y pimienta a gusto.
Pele los huevos duros pártalos por la mitad, aplástelos con un tenedor y agréguelos al picadillo del bol
junto con las pasas de uva. Mezcle bien, deje enfriar y reserve.
Si la harina de maíz fuera muy gruesa, dele unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina.
Reserve.
Para la pasta de maíz coloque la harina de maíz sobre la mesa, con un colador de malla fina tamice sobre
la harina el zapallo cocido y sazone con sal a gusto y el pimentón indicado, amase mientras le va
incorporando de a trocitos grasa o margarina, a gusto, alternan chorritos de caldo trata de obtener pasta
espesa pero húmeda y maleable pero que no se pegote
Para la preparación de chala, separe 4 chalas y rómpalas a lo largo en tiras finas, a fin de atar luego los
tamales con ellas. Si algunas tiras resultaran chicas añádalas con un nudito.
Para armar y cocinar elija dos chalas grandes y encímelas formando una cruz. Coloque 1 o 2 cucharadas
de la pasta de maíz (formando un cuadradito) en el centro de la cruz de chala
Sobre la pasta de harina de maíz, en el centro coloque una porción de relleno preparado (picadillo). Si los
choclos que consiguió tienen chalas que le resultan muy cortitas para envolver el relleno, use 4 en vez de
2 para armar cada paquetito. Hay que encimarlas de a dos por su base y usarlas como si fuera una larga.
Si no consigue hacer tiras de chala ate los paquetitos con piolín. Tape el relleno con otra cucharada de
pasta de maíz. Con los deditos mojados con agua, trate de soldar los bordes de la pasta, presionándolos
para que el relleno quede bien encerrado. Ate el paquetitos con las tiritas de chala que fabricó antes o con
hilo de cocina (el de algodón). Ingéniese para envolver la tortita de maíz con las chalas, cruzándolas
primero en un sentido y luego en el otro, para formar un paquetito prolijo.
Ponga a hervir abundante agua Cuando rompa agregue los tamales y déjelos hervir despacito de 20 a 30
minutos (según la harina sea más o menos fina).
Revuelva continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparación espese como si fuera polenta.
Retire del fuego y sazone a gusto con sal, pimienta y ají molido.
Arme los paquetitos como indicamos en la receta de los tamales, poniendo en el centro de cada cruz de
chala una buena porción de humita.
Ponga los marlos en una cacerola u olla bien grande, y llénela con agua hasta que alcance el nivel de los
mismos. Apoye sobre los marlos las humitas en chala y deje hervir despacito entre 20 y 30 minutos.
Sírvalos igual que los tamales, solas o con salsa de tomate. Escúrralos y llévelos a la mesa en el mismo
envoltorio. Eso sí: recuérdele a los comensales novatos que las chalas no se comen. Si quiere, puede
ofrecer en salsera aparte una salsita de tomates bien condimentada, para que cada uno se sirva a gusto.
Tamales cuyanos
Indice
Ingredientes:
1 kilo de harina de maíz;
1 kilo de carne;
3 cebollas;
3 huevos;
Chala de maíz
Sal gruesa,
Ají, comino y pimentón a gusto.
Preparación:
La carne puede ser de vaca o de cerdo. Hervir la carne en agua con un poco de sal; una vez cocinada,
dejarla enfriar.
Poner la cebolla picada en una olla, con grasa bien caliente, a cocinar, agregar la carne el ají, el comino,
pimentón y la sal; después de dar un hervor se retira y se pone a enfriar.
Para el armado del tamal, se unen las chalas por la parte gruesa al centro, que se cruzan entre sí 4
centímetros, quedando las partes finas hacia afuera; extender, poner una capa de harina de maíz, una
cucharada de relleno preparada y otra parte de harina de maíz, tapar con las chalas formando un
paquetito, atar con hilo de algodón o un piolín. Hervir a fuego fuerte hasta que se cocine la harina de maíz.
6 PAELLERA
índice
Arroz a la banda
Arroz bacanal
Cazuela de pescado al estilo canario
Paella
Paella con conejo
Paella a la veneciana
Paella de bacalao
Paella con frutos de mar
Paella de huerta
Paella valenciana de carne
Paella valenciana de verduras
Arroz a la banda
Indice
Este es un arroz típico de la comarca de La Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante, en el País
Valenciano. Es un arroz de pescado muy apreciado, pues hay que controlar la cocción del arroz para que
tenga su punto ya que el caldo de pescado hace, frecuentemente, que se pase el arroz (que deje el grano
muy blando).
Antiguamente, este arroz se servía después de haberse comido el pescado utilizado para hacer el caldo
que se emplea para la cocción del arroz. De ahí su nombre: ARROZ A BANDA, que en castellano significa
ARROZ APARTE. Hoy en día suele tomarse solo el arroz. Aquí solo explicaré la confección del arroz.
Ingredientes: (Para 8 personas)
3 litros de caldo de pescado
100 gr. de gamba o camarón menudo
½ Kg. de sepia
1 tomate grande rallado
1 cucharada de pimentón dulce
1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado
Azafrán
Aceite de oliva.
Ajo y aceite
Preparación:
Se elabora un caldo de pescado, con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor,
como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. También se puede
hacer con cabezas de pescado. El más fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape.
Se pone aceite en la paellera y se sofríen bien las gambas o camarón, se retiran. Se sofríe la sepia,
cuanto más pequeñas se troce mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el
tomate y poco después el pimentón, a continuación se sofríe bien el arroz y se añade el caldo y el azafrán.
El caldo ha de estar caliente en el momento de añadirlo, la proporción de caldo y arroz dependerá de si se
hace en una paellera o en una olla convencional; en la paellera, al tener mayor superficie de evaporación,
la proporción es de una taza de arroz por tres de caldo; en una olla será de una taza de arroz por dos de
caldo.
Cuando esté a punto de terminar la cocción, se añaden las gambas, este arroz se come mezclándolo con
ajo y aceite. Dependerá de cómo este elaborado el aceite, la cantidad de ajos que se hayan empleado,
para que pique más o menos.
Buen provecho!!!
Arroz de bacanal
Indice
(Una especialidad de Orihuela-Alicante)
Ingredientes:
Arroz, 300 gramos
Habas frescas, peladas, 1/4 kilo
Corazones de alcaucil, cortados en cuartos, 1/4 kilo
Arvejas peladas, 1/4 kilo
Azafrán, 1cápsula (1/2 cucharadita)
Tomates, pelados y picados 2 (grandes y maduros)
Agua caliente, 1 litro
Dientes de ajo pelados, 4 (picados)
Aceite, 1/2 taza
Sal y pimienta a gusto
Varios
Queso rallado
Preparación:
1 Caliente el aceite en una cacerola o sartén grande y rehogue las verduras junto con los dientes de ajo.
2 Agrégueles los tomates picados y sal a gusto.
3 Baje el fuego y deje hervir despacito hasta qua las verduras estén casi cocidas (si hiciera falta, eche
chorritos de agua caliente (para mantener el volumen de salsa).
4 Agregue el arroz y mezcle con un tenedor.
5 Incorpore el agua caliente.
6 Cuando el agua rompa el hervor agregue el azafrán, mezcle ligeramente y a partir de entonces, siempre
sobre fuego suave, no revuelva más. Limítese a mover de vez en cuando la sartén hasta qua el arroz esté
"al dente" (18 minutos aproximadamente).
7 Apague el fuego, tape la sartén y espere unos 3 0 4 minutos, hasta qua el arroz termine de
"desperezarse". Rectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta.
8 Sírvalo ofreciendo aparte queso rallado.
Cazuela de pescado al estilo canario
Indice
Ingredientes
500 gr. de pescado salado preferiblemente cherne
1 trozo de tocino de cerdo salado 200grs.
1 Kg. de papas (patatas) grandes
1 cebolla grande
1 tomate canario grande
½ pimiento verde o rojo según el gusto
5 ó 6 dientes de ajo
Perejil
1 hoja de laurel
Pimiento molido dulce
¼ litro de aceite de oliva
Cilantro.
¼ Kg. de gofio canario.
Sal
Pimienta fresca.
Preparación:
Dejamos en remojo el pescado desde la noche anterior, cambiando el agua si es necesario. En una sartén
ponemos el aceite a calentar, cuando esté caliente añadimos el pescado sin trozar, previamente secarlo
con un paño antes para que no salte, el aceite lo dejamos bien doradito.
Posteriormente lo retiramos y apartamos para usarlo luego. En el aceite que nos ha quedado vamos a
realizar una fritura, con las verduras muy picaditas, que añadiremos en el siguiente orden: ajo, cebolla,
pimiento y por último el tomate, en este momento también añadiremos el tocino en la fritura.
Por otro lado en una cazuela ponemos aproximadamente dos litros de agua (se puede ampliar la cantidad
de agua según sean los invitados) a calentar en la que añadimos la hoja de laurel, el perejil picado y un
poco del pimentón molido.
Cuando tengamos la verdura cocida incorporamos todo en la cazuela y lo dejamos hervir durante media
hora junto con el pescado. Mientras todo esto está en el fuego podemos ir pelando las patatas, las cuales
añadimos y dejamos guisar tranquilamente a fuego medio hasta que están blandas.
En el momento de servir separaremos en dos fuentes el pescado por un lado y las papas y el caldo
resultante por otro.
En un tazón haremos con un poco de caldo, el gofio canario que no ha de quedar muy duro, es mejor para
comer que quede suave, aquí añadiremos el tocino cortado en trocitos, si se quiere se puede poner una
pimienta quemona (de la puta la madre).
Para hacer el mojo, que acompaña al pescado y las papas se pone en un mortero cuatro dientes de ajo,
un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva y un poco de cilantro picado, se machaca muy bien,
posteriormente se aclara con más aceite y si se quiere se añade vinagre.
Esta es una receta aparentemente complicada pero en realidad es muy fácil, queda deliciosa y si se
acompaña con folklore canario y vino de Arafol; es una comida ideal para un día de tenderete. ¡Espero que
disfrutes!
Paella
Indice
La paella se puede hacer en muchas formas. La siguiente es mi receta favorita y tiene mariscos, cerdo,
pollo y chorizo.
Ingredientes:
1 taza de arroz para 4 personas
½ kg. de gambas
1 trozo de chorizo por cabeza (o salchicha sin sabor a hierbas)
1 trozo, pequeño, de pollo y otro de cerdo, por cabeza.
También le puedes poner vieiras (escalpos)
1 cebolla
Azafrán
Pimiento rojo.
Preparación:
Se pica la cebolla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gambas se pueden poner
peladas o con cáscara, sobre todo si son enteras (con cabeza) y grandes, se pueden poner encima, de
adorno.
Si tenés agua de cocer mariscos, mejor, si no, se calienta agua hasta que hierva. Mientras, se fríe el arroz
en dos cucharadas de aceite de oliva y se añade la cebolla y el pimiento; el arroz está listo cuando se
pone blanco. Hay que revolver, la fritura en paellera o en olla, no en sartén.
El azafrán (lo que puedas tomar con tres dedos) se remoja en agua (un poquito de agua solo) y también
se añade a la fritura.
Cuando el arroz está listo, se añade la carne de cerdo y pollo y el chorizo, se le echan dos tazas de agua
hirviendo (por taza de arroz) se tapa y se deja que empiece a hervir, cuando lo hace, se baja el fuego
hasta que hierva despacio. Hay gente que lo pone en el horno.
Yo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre el fuego y la olla, al cabo de unos
diez minutos, se añaden los mariscos.
Se vigila y generalmente tarda (desde que se añade el agua) de 20 a 30 minutos, hay que ir probando el
arroz a ver si esta blando y si ves que se seca mucho, se añade un poquito de agua caliente. NO HAY
QUE REVOLVER EL ARROZ POR NINGÚN MOTIVO DESDE QUE SE AÑADE EL AGUA.
Paella con conejo
Indice
Ingredientes: (4 personas)
Aceite de oliva
Pollo (conejo si se quiere)
½ pollo trozado
½ conejo
Judías verdes 200 gramos
Garrofo 50 gramos
1 tomate
4 alcachofas (trozarlas y ponerles un poco de limón)
Arroz cortó
Preparación:
Poner aceite en la paellera de forma que cubra la pequeña curvatura que hace el fondo de la paellera.
Cuando esté caliente se añade el pollo (conejo) y se deja hasta que esté dorado.
Añadir el tomate triturado, remover con la cuchara de madera y a continuación echar la verdura, remover
hasta que todo este frito. Cuando esté todo frito se añade el agua y un poco de sal (al gusto) y se deja
hervir, se pone un poco de azafrán y si se desea caldo de gallina concentrado.
Cuando está hirviendo añadir el arroz, echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un poquito por
encima del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si después de estar preparada no se va a
servir inmediatamente se puede cubrir con papel de periódico (también se puede poner un poco de
romero).
Se recomienda hacerla con leña, especialmente de naranjo.
Bueno esto es todo, os deseamos que la disfrutéis y si no sale bien a la primera no os preocupéis.
Paella a la valenciana
Indice
Ingredientes
Mejillones 3/4 kilo
Vino blanco cantidad necesaria
1 calamar
5 cubitos de caldo de verduras
Langostinos 3/4 kilo
Camarones pelados ½ kilo
1 limón
3 morrones asados, pelados y en tiras
2 tazas de arroz
1 pollo
Sal y pimienta a gusto
½ taza de aceite
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo picaditos
2 hojas de laurel
Tomates al natural
Agua caliente
2 cdtas de pimentón
Perejil cantidad necesaria
Arvejas peladas (cocidas) una taza
4 corazones de alcaucil (en conserva o frescos y hervidos)
Preparación
Raspe los mejillones, lávelos y deseche los abiertos. Cocínelos cubiertos con vino blanco más un cubito de
caldo hasta que se abran. Tire los cerrados y retire los bichitos de sus valvas (reserve algunos prendidos a
una sola valva).
Limpie los langostinos como me gusta a mí: arránqueles la cabeza con bigotes y todo; corte y deseche ese
tejido fofo que les asoma por el escote. Quíteles las patitas, el caparazón y la cola
Tome el calamar y arránquele la cabeza más el relleno indeseable, quítele la piel, corte las aletas y retire
la pluma (cartílago) del interior, délo vuelta como un guante y raspe las adherencias, lávelo, córtelo en
rodajas y cocínelo.
Sostenga el langostino verticalmente y, con un cuchillo, hágale una incisión a lo largo de la curva de la
espalda y arránquele la venita oscura (¿tubo digestivo?) que corre a lo largo y deséchela.
Secretito: aquí le doy una fórmula distinta para asar los morrones, lávelos bien y con el agua del lavado,
envuélvalos por separado en papel de aluminio. Póngalos en una placa con un poco de agua y áselos en
el horno, dándolos vuelta una vez, hasta que el papel esté dorado, déjelos enfriar, desenvuélvalos y
quíteles la piel. Retire los cabitos y semillas, pártalos por la mitad, saque las nervaduras, córtelos en tiras
gruesas y a la olla.
Ponga el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que el agua salga clara, sin almidón, escúrralo
muy bien, extiéndalo entre repasadores, séquelo... ¡y listo!
Reserve 8 o 10 langostinos limpios pero con la colita para adornar luego la cazuela. Guarde todos en la
heladera rociándolos antes con jugo de limón. .
Quítele al pollo la piel y la grasita, córtelo en presas y luego subdivídalas en trozos más bien chicos,
recuerde que el pollo no es el protagonista de la paella.
Condimente los trozos de pollo con sal y pimienta a gusto. Vierta el aceite en la cazuela (o paella,
caliéntelo bien y saltee en él las presas de pollo, dándolas vuelta para obtener un dorado parejo. Escurra y
reserve.
Agregue en la cazuela las cebollas y los dientes de ajo bien picaditos y raspe el fondo de cocción de la
paella con una cuchara de madera. Mezcle constantemente hasta que vea que la cebolla está translúcida.
Añada luego las hojitas de laurel para perfumar.
Incorpore los tomates picaditos con todo su jugo, los calditos restantes disueltos en el agua caliente y el
azafrán. Mezcle bien. Cuando rompa el hervor, incorpore las tiras de morrón y el pimentón diluido en un
poco de agua. Espere a que la salsa vuelva a hervir. Añada en la paella, bien distribuidos, los trocitos de
pollo frito, los mejillones que dejó sin valva, los calamares junto con su salsita, los camarones y los
langostinos, menos los reservados para decorar.
Ponga el arroz limpio en forma de lluvia y espárzalo con un tenedor para distribuirlo parejo. Baje el fuego
para que la preparación hierva, pero bien despacio.
A partir de este momento no revuelva más. En cambio, mueva la cazuela de vez en cuando (como si
estuviera pasando el lustrado al piso). Y también, cada tanto, haga girar la paella sobre el fuego de la
hornalla para que la cocción se realice en forma pareja.
A los quince minutos de hervor pruebe la cocción del arroz. Cuando esté a medio cocer agregue los
corazones de alcaucil en cuartos y las arvejas cocidas
Cuando el arroz esté al denté, distribuya los mejillones que reservó en sus medias valvas, tape, apague el
fuego y espere 5 o 7 minutos, hasta que el arroz termine de desperezarse.
Paella de bacalao
Indice
Esta es una paella típica de la zona de Alicante, en la parte sur del País Valenciano. También es comida
típica de cuaresma, pues no lleva carne.
Ingredientes: (Para 8 personas)
500 gr. de bacalao seco sin desalar
1 coliflor mediana
½ kg. de espinacas
1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado
1 tomate grande rallado
1 cucharada de pimentón dulce
Azafrán
Aceite de Oliva
Preparación:
Se desmigaja el bacalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con agua, se troza la coliflor, se
limpian las espinacas y se trozan; hay que tener en cuenta que cuanto más pequeños sean los trozos
mejor se realizará el sofrito.
Se pone aceite en la Paellera, y se sofríe el bacalao en migas hasta que esté bien dorado, se retira a los
lados, y se introduce la coliflor hasta que esté bien dorada y se añaden las espinacas. Para que se sofría
con mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola, cuando se haya evaporado el
agua que sueltan las espinacas, se sofríe el tomate y se añade el pimentón, se sofríe bien el arroz. Un
truco que funciona bien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz toma más gusto de la
sustancia del aceite.
Se añade el agua bien caliente, 3 tazas de agua por una de arroz, y cuando ésta esté en ebullición se
incorpora el azafrán. Al no haber desalado el bacalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas,
seguramente no será necesario rectificar de sal. Suele tardar unos 20 minutos en cocerse el arroz.
Buen provecho!!
Paella fruto de mar
Ingredientes (Para 6 personas con buen apetito):
2 tazas de arroz
¼ Kg. de mejillones
¼ Kg. de almejas (o chirlas o berberechos)
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
¼ kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas)
¼ kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o
camarones)
½ kg. de calamares (o chipirones, o sepias)
1 pimiento rojo
Indice
3-4 tomates pequeños, bien maduros
6 dientes de ajo
1 sobrecito de azafrán
½ cebolla
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimentón rojo (paprika)
1 pimiento verde
Preparación:
Cocinar el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer
los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y
cocerlos también en poca agua con sal. Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos cortados en
tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la
carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un
chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande
un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego,
incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte
minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar, una vez colado. Hasta
aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las
cocciones en la proporción que más guste yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros
hasta conseguir la cantidad necesaria (cuatro vasos de líquido más o menos). Siempre debe haber el
doble de caldo que de arroz. Rectificar la sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de
pimentón.
Media hora antes de la comida, calentar ¾ cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en
láminas, antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta
que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo
hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento. Apagar la llama, cubrir
con un paño limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.
En realidad, la paella admite todas las variaciones, según gustos y presupuestos. Se puede sustituir (o
acompañar) el pollo por conejo; si hay prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gambitas
pueden ser congeladas y peladas, igual que los calamares (aunque el sabor pierde, claro). Como lo más
delicado es el "punto" exacto de cocción del arroz, quien tenga menos mano puede usarlo del tipo
"Brillante" o "Uncle Ben", que no se pasa, pero entonces hay que añadir más caldo y hacerlo más sabroso,
pues este arroz no se impregna bien de los sabores. Si uno acaba de cobrar un cheque substancioso,
puede añadir langostinos o gambas grandes, cigalas, nécoras.
Paella de huerta
Indice
En principio, una aclaración, Soy Román Seguí y soy valenciano, es decir de la tierra de donde es
originaria la paella. El País Valenciano tiene tres provincias: Alicante, Castellón y Valencia. Y, a tenor de lo
observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en
Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso sí, la llamada paella de huerta es la más conocida, que no la
más apreciada. La receta en cuestión vendría a ser la siguiente (tened en cuenta que aquí la gente come
paella todos los domingos):
Verdura
500 gr. de judía verde ancha
4 alcachofas
100 gr. "garrofo" o judía de Lima
1 tomate grande rallado
Aceite de oliva
Pimentón dulce
Azafrán
1 Kg. de arroz que no sea ni chino ni
deshidratado (MUY IMPORTANTE)
Carne
1 pollo
½ conejo
100 gr. costillas de cerdo
Alguna pieza de pato
Preparación previa:
Se troza la carne pequeñita, y se sala bien, pues solo sabremos si este bien dorado si la salamos bien; se
troza la judía verde y la alcachofa, y esta última se pone en agua fría con limón para perder el toque
negruzco; el garrafón o judía de lima, si es seca, debe pasar la noche anterior a remojo.
Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se añade la carne. Para que las zonas que no
tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recubriéndolas. Otro
consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que
desprenden mucho aceite.
Cuando la carne este bien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la judía verde y se
sofríe. Luego se añade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener
componentes ácidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que están adheridas a
la paellera. Una vez sofrito el tomate, se añade rápidamente el pimentón y se dan unas vueltas, no
demasiadas por qué se puede quemar. Ahora es el momento de incorporar el agua. Por cada taza de
arroz, se añaden tres de agua. Una vez introducida en la paellera, se sube el fuego para que hierva el
agua, se añaden el garrafón a remojo. El hervor dejara una señal en el borde de la paellera. Esta señal es
muy importante, pues indicará el límite hasta donde se debe rellenar de agua, es decir, en tanto que
hierva, el agua se evaporara, y tendremos que añadir más agua tantas veces como sea necesario. El
punto para saber cuando está listo todo para añadir el arroz es cuando esté tierno el garrafón. En ese
momento se
Rellena hasta el límite de agua y se añaden las alcachofas. Cuando empiece a hervir de nuevo, se
incorpora el arroz y el azafrán. El fuego ha de estar fuerte hasta que aparezcan bambollas y se vea el
arroz. Entonces es el momento conveniente para bajar el fuego. La cocción suele durar unos 20 minutos.
Buen provecho!!
Paella valenciana de carne
Indice
Ingredientes (6 personas)
½ conejo
½ pollo
¼ kg. verdura (habas, pimientos...)
2 tomates
600 g. de arroz
Aceite de oliva
Sal
Azafrán
Agua
Preparación:
Usando un recipiente adecuado (paellera o similar) se coloca al fuego y se añade aceite para sofreír (un
buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echa la carne del pollo y el conejo trozados a
gusto. Se sofríe a fuego lento hasta que la carne se dore. Se añade la verdura y se sofríe. Luego se echa
el arroz y se deja durante un minuto que se impregne bien, tras lo cual se añade el caldo o el agua (y una
pastilla de sopicaldo). La proporción de agua será como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y
un poquito de regalo. Se remueve y se añade el colorante o azafrán y la sal. Se deja hervir a fuego fuerte
hasta que el arroz esté hecho sin remover nunca. Controlar el momento en que el agua se ha consumido
(el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar
unos minutos antes de servir.
Recomendaciones:
Un buen vino es siempre un compañero ideal para las comidas. Ribera del Duero tinto o rosado es una
opción especialmente acertada, aunque los de Rueda o Toro son igualmente agradables. La compañía es
la mejor especia para una buena comida.
Paella valenciana de verdura
Indice
Ingredientes: (6 personas)
4 pimientos medianos
2 berenjenas medianas
300 g. habas francesas
150 g. acelgas
150 g. de champiñón o setas de cardillo
2 puerros
2 tomates
600 g. de arroz
Aceite de oliva
Sal
Azafrán
Pimentón dulce
Ajos
Agua
Preparación:
Usando un recipiente adecuado (paella o similar) se coloca éste al fuego, y se añade aceite para sofreír
(un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echan los ajos y se dejan sofreír mientas se
cortan todas las verduras tipo "juliana". Se añade la verdura y se sofríe tras lo cual se añade el caldo (o
una pastilla de sopicaldo) y el agua, así como el pimentón, la sal y el azafrán. La proporción de agua será
como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se ajusta de
sal si fuese necesario. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que la verdura esté bien hervida pero mantenga
su textura. Se añade el arroz, se dejar hervir hasta que el agua se consuma (el arroz de la superficie ha de
quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.
7 PARRILLA
índice
Asado al asador
Berenjena a la parrilla
Brochettes de cordero
Brochettes de lomo
Brochettes de salmón
Brochettes de lomos y mollejas
Huevos fritos a la parrilla
Cabrito con chafaina puntano
Dorado a la parrilla
Lechón a la parrilla
Matambre a la pizza
Mulita asada
Parrillada
Pata de ternera
Pescado a la parrilla
Pizza a la parrilla
Salmón a la parrilla
Tripa gorda rellena
Tripa gorda rellena para parrillada
Pescado a la parrilla
Indice
Asado al asador
Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:
Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno.
Se hace marcar en 2 0 3 partes sin cortar la primera y última costilla que servirán para colgar y
para atar al asador. Una buena técnica es proveerse de dos o tres fierros de 50 centímetros de
largo y no más de 5 milímetros de grosor los que servirán para atravesar el asado y de esa
manera se mantengan derecho.
Se clava el asador en la tierra o se usa un pagaré (asador con pie regulable) se le da una
inclinación de 60 grados los cuales se Irán variando según el apuro o las necesidades con el
fuego a 70 centímetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de referencia.
Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va
tocando del lado contrario. Cuando notamos que está caliente, bastante (al cabo de más o menos
dos horas) se da vuelta y se cocina una hora más del lado de la grasa
Para confirmar el grado de cocción se hacen unos tajos pequeños y se mira el color, Una vez que
consideramos que está listo se sirve.
Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elástica y el comensal tiene que esperar a la
comida y no al revés.
Dejé para el final la forma de salar, pues hay varia formas:
1 sal fina según gusto antes de empezar a cocinar
2 sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de
ajo) y rociar durante la cocción en varias oportunidades
3 poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo
4 la que más me gusta: salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera (entre fina)
luego quitarla y asar.
Nota: siempre deje fuera de la helada por lo menos 8 hs .el costillar o animales como el chivo, el
cordero o el lechón la técnica de cocción es la misma pero; varía el tiempo: el lechón por ej.
Lleva alrededor de 4 horas
El asar al asador, luego de unas pocas prácticas, es más fácil y nos permite cocinar mayor
cantidad de carne.
Siempre use leña semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos
darán la llama que necesitamos.
De esta misma forma se puede hacer un lechón cordero chivito pero ojo llevan más tiempo,
sobretodo el lechón que por lo menos de 4 horas.
Indice
Berenjena a la parrilla
Ingredientes:
Berenjenas
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Mayonesa
Una parrilla
Un marido dispuesto a ceder parte del espacio del asado
Preparado:
Cortar las berenjenas por la mitad (a lo largo). Con un cuchillo, realizarles incisiones a lo largo y a lo ancho del lado carnoso,
sin cortar la cáscara, de modo tal que quede como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se despeguen de la cáscara.
Poner a la parrilla del lado de la cáscara. Preparar una mezcla con mucho ajo y mucho perejil bien picadito (¡¡¡en lo posible
frescos!!!), sal y pimienta a gusto, bastante aceite de oliva y mayonesa, de modo que quede una preparación cremosa liviana.
Cuando notes que las berenjenas se han puesto blanditas, cubrirlas con la crema anterior (del lado carnoso... no hay que darlas
vuelta!!!) y déjalas un buen rato más para que se cocine un poco la preparación cremosa. Son ideales para comer como
acompañamiento de carnes. También se pueden hacer al horno, pero quedan mucho mejor a la parrilla...
Indice
Brochettes de cordero
Ingredientes
(5 porciones)
Para armar las brochettes:
1 pierna de cordero
2 morrones
2 tomates grandes o 3 cucharadas de puré
2 zanahorias
1 cebolla
Hojas de laurel, sal y pimienta
Para la marinada:
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de tomillo
Varias de albahaca picadas
2 dientes de ajo picados
Preparación:
Mezclar en un bool los ingredientes de la marinada. Deshuesar la pierna, desgrasarla y cortarla
en cubos. Introducirlos salpimentados en el bool de la marinada y dejarlos una hora en
maceración. En un fierrito o pincho de brochette colocar alternadamente la carne, trozos de
morrón, cebolla, zanahorias y hojas de laurel fresco. Colocar sobre fuego suave, girando
lentamente hasta que la carne se note bien asada.
Indice
Brochettes de lomo
Ingredientes: (6 a 8 porciones)
Para los brochettes:
1 kilo de lomo
4 cebollas medianas
1 morrón rojo grande
1morrón verde grande
18 tomatitos cherry
250 gr de ciruelas tiernizadas
300 gr de panceta ahumada magra, en tajadas finas
4 bananas
Jugo de 1 limón
¼ kg de pan francés
70 gr de manteca derretida
Sal y pimienta negra a gusto
1 cucharadita de orégano
4 dientes de ajo triturado
½ taza de aceite de oliva
½ cdta de cada uno de estos condimentos: ají molido, laurel triturado, orégano y pimentón sal y
pimienta negra, a gusto
Preparación
Prepare la marinada colocando en un bol los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro), el ají
molido, el laurel triturado, el orégano y el pimentón. Sazone con sal y pimienta y mezcle.
Limpie el lomo quitándole la grasa y adherencias. Corte la carne en cubos de 3 centímetros de
lado, aproximadamente. Ponga los cubos de carne en el bol de la marinada y déjelos macerar a
temperatura ambiente una media hora. Pele las cebollas y así enteras échelas al agua hirviendo y
cocínelas siete minutos. Escúrralas y divídalas en cuatro Quite el cabito a los morrones, pártalos
por la mitad a lo largo, retire semillas y filamentos, y córtelos en tiras de 3 centímetros de ancho.
Luego divídalos en cuadrados. Lave los tomatitos y quíteles en cubito
Quite el corazón a las ciruelas tamizadas y envuelva cada una en una tirita de panceta. Pele las
bananas frótelas con el jugo de limón y córtelas en trozos medianos y envuelva cada una en una
tirita de panceta
Corte el pan en rodajas de 2 centímetros de espesor y luego divídalas por la mitad. Sazone la
manteca derretida con sal pimienta negra y orégano y pinte con ella el pan
Secretitos: en las brochettes puede alternar flores de coliflor, corazones de alcaucil, papines
diminutos con cáscara (todo blanqueado) y los vegetales que prefiera.
Cuando arme las brochettes, ensarte los ingredientes bien apretados, así no se soltarán al darlas
vuelta durante la cocción.
Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de morrón
rojo, otro de morrón verde cuarto de cebolla atravesándole todas las capas, un trozo de lomo, una
ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con manteca
Continuemos. Otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrón
rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera).
Continúe el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y
termine con un cubo de pan.
Una vez terminado áselos a la parrilla o en la plancha lubricándola una sola vez, píntelas seguido
con la marinada, hasta que la carne esté cocida a su gusto.
Sírvalas con ensalada a gusto. ¿Una idea? Papas aderezadas con cebolla de verdeo, huevo duro
picado, perejil y aceitunas negras.
Escurra 2 rodajas de ananá en almíbar, córtelas en trozos y envuelva cada uno en una tira de
jamón cocido.
Corte 8 cubos de pan francés y píntelos con aceite previamente macerado con ajo triturado, sal y
pimienta. Lave muy bien una manzana verde chica y otra roja, pártalas por la mitad, córtelas (sin
pelar) en gajos gruesos y rocíelos con bastante jugo de limón. Quítele la grasa a un kilo de carré
de cerdo, corte la carne en cubos y póngala a macerar una hora en media taza de aceite mezclado
con un cuarto de taza de vinagre, sal a gusto, pimienta negra recién molida y un ramito de
hierbas aromáticas. Corte en cuadrados un ají verde y otro rojo.
Arme las brochettes así: un cubo de pan, un trozo de morrón rojo, un cubo de Carré de cerdo, un
trozo de morrón verde, otro cubo de pan, un trocito de ananá envuelto en jamón, otro trozo de
pan, un gajo de manzana verde, otro cubo de cerdo, un gajo de manzana roja y un cubito de pan.
Píntelas con la marinada y áselas como indicamos en la receta anterior. Sírvalas sobre un lecho
de arroz al curry.
Secretito: pruebe estas brochettes: un langostino o camarón, un cubo de pan (o un champiñón),
un gajo de cebolla, un trozo de morrón rojo, otro langostino y así hasta terminar con pan (o un
champiñón). Sírvalas con salsa golf.
Indice
Brochettes de lomo y mollejas
Ingredientes
400gr de lomo
1 molleja
100gr de panceta cortada en dos fetas gruesas
1 morrón rojo
1 morrón amarillo
1 morrón verde
1 berenjena grande
2 cebollas
Papel aluminio
Aceite
Romero
Palitos de brochettes
Preparación
Hervir agua en una ollita, agregar la molleja y sacarla cuando el agua vuelva a hervir. Sacarle la grasa y cortarla en
cubos. Cortar el lomo y la panceta en cubos al igual que la molleja. Aceitar un poco los palos de brochette y
comenzar a armarlas colocando un pedazo de carne alternado con la panceta y las mollejas. Cortar las verduras en
cuadros sacándole las semillas en el caso de los morrones y la berenjena. La cebolla en gajos. Colocarlas en papel de
aluminio con aceite y romero y formar una bolsa. Cocinarlas en la parrilla o en el horno. Meter las brochettes en la
parrilla, o en una plancha terminando la cocción en el horno. Servir las brochettes junto con las verduras.
Indice
Brochettes de salmón
El salmón, es el salmón. En este caso haremos unas riquísimas brochettes de salmón rosado. Se pueden cocinar en la
parrilla o al horno. El acompañamiento puede ser el que podamos conseguir o que nos guste para la ocasión. Desde
ya, no puede faltar una botellita de vino blanco, bien frío.
Ingredientes: (Para 4 porciones)
8 cabezas de champiñones grandes
300 g de salmón rosado fresco
2 o 3 puerros cortados en trozos
4 tomates deshidratados
Sal y pimienta
1/2 vaso de vino tinto
2 cucharadas de soja
Jugo colado de 1/2 limón
Preparación
Ensartamos en las broquetas en forma alternada trozos de salmón, los champiñones, los puerros, los tomates
hidratados en parte del vino tinto y le agregamos sal y pimienta.
Podemos asarlos en la parrilla u horno. Durante la cocción es conveniente pincelarlas con una mezcla hecha con el
vino restante, la salsa de soja y el jugo de limón.
Indice
Huevos fritos a la parrilla
Ingredientes:
Huevos: 2 por persona
Panceta en fetas: una por huevo
Provoletas: cantidad necesaria
Morrones verdes o rojos grandes: 2 por persona
Sal y pimienta
Preparado:
Cortar los morrones a la mitad, ahuecarlos rodearlos con la rodaja de panceta y atarla con un
escarbadientes para hacer una especie de contenedor (por el lado de afuera y en la parte de arriba
nada mas, como si fuera un anillo) poner a la parrilla y cuidar que los morrones no se quemen.
Cuando estén calientes introducir en el morrón el queso provolone, darle más calor para que se
derrita. Una vez derretido agregar el huevo, salar y pimentar, cuando esté cocido el huevo servir
lo mas caliente posible y acompañarlo con buen vino. No apto para personas que sufran de
hígado, je suerte. Alfredo
Indice
Cabritos con chanfaina puntano
Ingredientes:
Cabrito, 1;
Aceite o adobo para pincelar;
Menudos de cabrito;
Grasa de cerdo o aceite, cantidad necesaria;
Cebolla de verdeo,
Varias cabecillas; de ajo,
Sal, comino, orégano, pimienta, a gusto; caldo, cantidad necesaria;
Migas de pan, cantidad necesaria.
Preparación:
Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros puestos
con su plato de cabrito con chanfaina y lo bueno consiste en que es una comida que se puede
comer en algunos restaurantes. Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento
y pincelarse con aceite o adobo esto según la receta personal de cada uno y una vez cocido, se
sirve con la chanfaina.
Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción. Luego, en una olla o
cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o aceite. Se agregan los
menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino, orégano y pimienta.
Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga de pan
desmenuzada. Se deja hervir hasta que todo esté a punto.
Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los entendidos, debe
servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.
Indice
Dorado a parrilla
Ingredientes
1 dorado, grande
3 dientes de ajo
1 atado de perejil
1 vaso de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
Sal, pimienta, curry, orégano y tomillo
Preparación
Limpiar el dorado, lavarlo y secarlo.
Mezclar todos los ingredientes en un bol: ajo y perejil picado, el aceite, el limón, la sal, y todas
las especies y hierbas.
Untar el interior del dorado con los condimentos y ponerlo sobre la parrilla.
Se pone primero del lado de la carne, y cuando se da vuelta, a mitad de cocción, se vuelve a
condimentar con la mezcla de hierbas preparadas. Puede, si se desea, cubrirse con tajadas de
manzanas verdes.
En ambos casos, mantener sobre el fuego, hasta que esté cocido. A la hora de servirlo pueden
ponerse a disposición de las comensales distintas salsas, para que las agreguen a su elección.
Lechón a la parrilla
Indice
El lechón es un animal que tiene mucha historia para la cocción pero no imposible. Lleva
paciencia y mucho tiempo Primero se sala la noche anterior y mucha gente le adereza con un
chimichurri de ajo perejil ají molido orégano y hierbas aromáticas.
Se coloca en la parrilla con el cuero para arriba previo haber cortado por la mitad la cabeza y la
primera parte de la columna.
Se pone a 25 centímetros separado de la brasas que deben ser no muchas, no en el medio y si
preferiblemente en los cuartos y en la cabeza. Se deja en esa posición hasta que notemos que el
cuero se infla y este bien caliente sobre todo en los cuartos.
Se dará vuelta y se termina cocinando dorando el cuero. Se hacen tajos en los cuartos y en el
cogote para verificar que esté cocido.
Las primeras veces les aconsejo que lo hagan para comer frío para poder tomar los tiempos y si
luego a la aventura de cocinar comer caliente.
Una variación es la de colocar el lechón con el cuero para abajo y poner alrededor unos
suplementos e 15 centímetros y una chapa arriba.
Se pone poco fuego abajo y bastantes brasas arriba. A lo largo de una hora cuidando que no, se
queme se destapa, pinchamos al animal para sacar la grasa que se junta en los huecos, se pone
nuevamente la chapa. Calcular media hora más y servir.
Si pueden modificar o mejorar mis técnicas bien contento estar, que me lo hagan saber
Matambre a la pizza
Indice
Ingredientes
Matambre 1 grande cortado en dos o
2 chicos
Cebolla de verdeo ½ Kg.
Queso o tipo mozzarella para cubrir bien, o un buen provolone
Y una salsita de tomate suave (tomate al natural, cebolla, ají molido condimento a gusto)
Preparación
Se sala el o los matambres se ponen a cocinar del lado de la carne
Cuando esta doradito se da vuelta poniendo la grasa para abajo, y se embebe la carne con salsa,
agregamos la cebolla de verdeo fritada en mitad manteca y aceite de oliva cortada en fina juliana
y sobre ella el queso elegido
Se deja cocinar suavemente hasta que se derrita el queso. Poner un poco mas se salsa, cortar y
servir.
Mulita asada (quirquincho)
Indice
Ingredientes Para 4 porciones
Una mulita o quirquincho;
Sal gruesa;
1/4 litro de aceite;
1/2 litro de agua;
1/2 litro de vinagre;
2 cucharadas de ají molido;
Una cucharadita de pimentón; una cabeza de ajo picado
Preparación
1. Limpiar la mulita y frotarla con abundante sal; dejar todo un día.
2. Lavar cuidadosamente con su caparazón.
3. Preparar una salmuera con una cucharada de sal y 1/2 litro de agua.
4. Mezclar el aceite, el vinagre, el ají molido, el pimentón y los ajos picados con la salmuera.
5. Hacer unos cortes entre el caparazón y la carne para que penetre el aliño.
6. Colocar la mulita en una asadera, con el caparazón hacia abajo, bañar con el resto del aliño.
7. Llevar al horno a fuego moderado, bañando continuamente, hasta que el jugo sea claro, no
rojizo.
8. Servir caliente o como fiambre.
Parrillada
Indice
Ingredientes
Asado de tira
Vacío
Chorizo
Morcilla
Chinchulines
Tripa gorda
Centro tripero
Molleja
Seso
Pollo
Pechito de cerdo
Matambre
Se puede agregar cualquier tipo de carne o animal
Preparación
Se trata de desparramar en la parrilla según el grosor de las carnes para poder cocinar todos los
elementos al mismo tiempo teniendo únicamente la precaución de agregar más brasa según su
grosor
Las carnes se ponen del lado del hueso o en su defecto del lado de la grasa
Los chinchulines se pueden trenzar con la única precaución de sacarle la grasa o en ruedas
cortándolas una a una según la forma.
La tripa gorda se abre al medio y se cocina primero del lado de la grasa y luego se dora de la
parte externa
El seso se envuelve en papel de aluminio previo condimentarlo con sal y pimienta.
El matambre se puede poner del lado de la carne (a la inversa el resto) y cuando este doradito se
da vuelta, poniendo la gras para abajo y se coloca arriba cebolla cortada en rodajas previamente
pasadas por agua hirviendo, morrones quemados en el fuego, agregamos queso roquefort
mezclado con queso mozzarella se rocía con pimienta recién molida y orégano y hemos
inventado el matambre a la pizza
Pata de ternera
Indice
Ingredientes
Una pata de ternera
Ideal un mocho de 25Kg. Completo
Preparación
Se pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la cadera y
el hueso largo de la pierna
Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de molienda
gruesa con una antelación de 6 a 8 horas.
Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 cts. Se coloca la pata con
la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la cocción no caigan y se seque la
pata
A una distancia de 30 a 40 cts. se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en cantidad
moderada.
La cocción llevara un promedio de más ó menos 3 horas, cuando se pincha y está muy tierno,
este bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes
naturales, el peceto, cuadrada, etc. etc.
Se notará que al ser tan grueso, en la porción de carne vamos a encontrar diferentes puntos de
cocción, la cual va a satisfacer a todos los comensales y ante la eventualidad poniéndolo sobre la
parrilla se cocinará muy rápidamente
Este tipo de cocción tierniza más aun la carne
Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino,
Pescado a la parrilla
Indice
Ingredientes:
1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese más de 1 kilo, de lo contrario pescar
más de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" léase "Comprar". Lo de las escamas va
en serio: esta receta no comprende bichos lampiños como el bagre y la anguila.
Sal fina.
4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva).
Sal gruesa.
6 dientes de ajo.
1 puñadito de perejil
1 Limón.
Implementos:
1 tabla
1 mortero
1 cuchillo
1 pincelito
2 espátulas grandes
3 hojas de diario.
Leña que haga brasas; o carbón de leña;
Leña finita, ramitas secas.
1 pincho fino de madera de bambú o tacuara (o escarbadientes largo) o palitos para brochettes
1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia máximo).
Preparación
Remover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola.
Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la
salmuera.
Preparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1
limón sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura
de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito.
Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo más parejo posible. Limpiar la parrilla de
los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la
parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fácil pa' darlo vuelta).
Cerciórese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente
el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos espátulas
grandes simultáneamente (he aquí la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las
espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse. El levantado
ayuda a que no se pegue. Vichar si no se está quemando y ajustar el régimen de calor de acuerdo a lo
que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operación. Aplicar
pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operación, nótese el chisporrotear de las
brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor, 20
minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por
ejemplo la trucha-salmón. Un pescado de menos grosor se hace más rápido. Para darlo vuelta sin
romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar vuelta más de una
vez, porque se marea :-) Para saber si está pronto, se clava el pincho de bambú suavemente hasta que
pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, está cocido.
Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre
papel aluminio en la parrilla acompañan bien. Un vinito blanco también.
Pizza a la parrilla
Indice
Ingredientes
Masa
½ Kg. de harina común
5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura común
Sal
Azúcar
Aceite de oliva
Ingredientes
Salsa:
½ cebolla mediana picada
1 lata de tomate natural
Orégano, sal, pimienta a gusto
Preparación:
En una sartén poner un chorro se aceite de oliva, rehogar la cebolla, cuando esté traslúcida
agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.
Mientras tanto:
Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño té de sal y una de
azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos
La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y una de
azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una
masa con agua ligeramente tibia.
Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar
preferentemente tibio de la cocina.
Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora más.
Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un diámetro
de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar
suavemente y colocamos sobre la plancha o la parrilla no muy caliente. Se tuesta o cocina de un
lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama.
En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los
ingredientes de nuestro agrado
A continuación encontraras muchas formas de darle gusto a este manjar inventados por los
italianos y modificado y enriquecido por nosotros los argentinos
Salmon a la parrilla
Indice
Ingredientes
4 rodajas de salmón de 2 cm de espesor cada una
1 cebolla picada
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharada de aceite
1 cucharada de vino blanco
Jugo de 1/2 limón
Sal y pimienta
1 taza de mayonesa
Ajo y perejil, picaditos
Preparación
Sazonar las tajadas de salmón y dejarlas marinar, en la heladera, con la cebolla picada, el
tomillo, el laurel, el perejil, el aceite, el vino blanco y el limón.
Después de 2 horas, envolver las rodajas de pescado en papel aluminio, poner sobre parrilla bien
caliente, y asarlas de ambos lados.
Pueden asarse tanto en una parrilla de leña como en la parrilla del horno.
Una vez asadas, quitarles el papel de aluminio y llevar a la mesa, acompañada de una salsera con
salsa mayonesa, mezclada con ajo y perejil picadito. Resulta un plato liviano y sabroso.
Tripa gorda rellena
Indice
Ingredientes:
1 tripa gorda
2 chorizos especiales
2 chorizos de morrón (o alguno de verdeo o similar)
1 Kg. De carne picada
½ Kg. Cebolla
½ Kg. Morrones
½ Kg. cebolla de verdeo
½ Kg. Queso provolone o gruyer, cortado en cubos
Preparación
Se reserva la tripa y se ponen todos los ingredientes en un bol. Previamente picar la cebolla,
cebolla de verdeo y ají. Se mezclan todos los ingredientes se le agrega sal pimienta y todo
condimento que les pueda gustar, todo le viene bien. Y un chorro de vino blanco
Luego se rellena la tripa, previamente se le ha atado una punta, y una vez ingresado todo el
relleno a la misma se ata la otra punta.
Se puede insertar en una espada de planchuela Pigüé y asarla en la parrilla o cocerla en el horno
en una bandeja aceitada acompañada de papas, cebollas y batatas
Tripa gorda rellena para parrillada
Indice
Ingredientes:
1 tripa gorda.
7 cucharadas de perejil picado.
½ cucharada de albahaca picada.
2 cucharadas de pan rallado.
2 cucharadas de aceite.
½ cucharadita de pimienta.
½ cucharadita de nuez moscada.
5 dientes de ajo picados.
3 huevos duros picados.
Pizca de sal fina.
Elaboración:
Lavar bien la tripa, si tiene mucha grasa quitarle un poco, darla vuelta para que la grasa quede
para afuera.
Mezclar todos los ingredientes y con una cuchara ir introduciéndolos en la tripa, haciéndolos
correr con la mano para que quede parejo. No debe quedar muy llena, pues al cocinarla se
achica.
Recomendación: Cocinar a las brasas a fuego suave
Pescado a la parrilla
Indice
Ingredientes:
1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese mas de 1 kilo, de lo contrario pescar
más de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" léase "Comprar". Lo de las escamas va
en serio: esta receta no comprende bichos lampiños como el bagre y la anguila.
Sal fina.
Sal gruesa.
1 puñadito de perejil
4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva).
6 dientes de ajo.
1 Limón.
Implementos:
1 tabla
1 cuchillo
1 mortero
1 pincelito
2 espátulas grandes.
3 hojas de diario
1 pincho fino de madera de bambú o tacuara (o escarbadientes largo) o palitos para brochettes.
1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia máximo).
Leña que haga brasas; o carbón de leña; o esos coquitos que venden en la sociedad de consumo bajo el
nombre de "heat beads" o "brickettes".
Leña finita, ramitas secas.
Preparación
Remover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola.
Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera.
Preparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1
limón sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura
de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito.
Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo más parejo posible. Limpiar la parrilla
de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la
parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fácil pa' darlo vuelta).
Cerciórese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente
el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos espátulas
grandes simultáneamente (he aquí la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las
espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse. El levantado
ayuda a que no se pegue. Vichar si no se está quemando y ajustar el régimen de calor de acuerdo a lo que
sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operación. Aplicar
pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operación, nótese el chisporrotear de las
brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor, 20
minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por
ejemplo la trucha-salmón. Un pescado de menos grosor se hace más rápido. Para darlo vuelta sin
romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar vuelta más de una
vez, porque se marea :-) Para saber si está pronto, se clava el pincho de bambú suavemente hasta que pase
de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, está cocido.
Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre papel
aluminio en la parrilla acompañan bien. Un vinito blanco también.
8 PIZZA
índice
Masa básica para pizza
Pizza I
Pizza II
Pizza III
Pizza a la piedra I
Pizza a la piedra II
Pizza consejos útiles para elaborarla
Salsa de tomate para pizza
Masa básica para pizza
índice
Ingredientes
Para 2 pizzas:
1/2 Kg. Harina 000030 gr.
Levadura Cubito Familiar
Cucharadita sal fina
1/2 cucharadita de Azúcar
1/4 cucharadita extracto de malta (optativo)
1/2 cucharadita de aceite300 cc.
Agua
Ingredientes
Adicionales para pizzas:
Salsa de Tomates –
Cantidad necesaria
Orégano –
Adobo para pizza
Mozzarella picada 300 gr. para cada pizza
Roquefort - 100 gr.
Cantimpalo - Cantidad necesaria
Aceitunas para decorar - Cantidad necesaria
Elaboración:
Colocar en un bol la harina cernida con media cucharadita de azúcar. Lavadura desgranada.
En el agua disolver la sal, mezclarle el aceite y el extracto de malta. Incorporar el líquido a la Harina, tomar
la masa. Volcar en la mesa enharinada y amasar hasta formar una masa sedosa (que no se pegue en las
manos). Dar forma de bollo y dejar leudar al doble de su volumen. Des gasificar la masa, cortar en 2
partes. Hacer un bollo con cada trozo, y dejar leudar al doble de su volumen. Estirar el bollo de masa
leudado dándole forma redonda (sin desgarrar la masa).Poner en pizzera aceitada. Cubrir con salsa de
tomates y dejar leudar 15 minutos. Cocinar en horno muy caliente. Cinco minutos para pre pizza y siete
minutos para pizza directa. Terminar las pizzas a gusto. Las pre pizzas se pueden freezar.
Pizza I
índice
Ingredientes: (Para 3 pizzas)
500 gr. Harina
50 gr. de levadura de cerveza
½ cucharadita de sal
2 cucharadas-sopera de aceite
Preparación:
Agregar agua hasta obtener consistencia blanda y SIN grumos.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubriéndola con un paño durante una hora, hasta que
"leve" (fermentar...)
Colocar el bollo sobre una pizzera aceitada y extender la masa con la yema de los dedos hasta el borde
del molde.
Dejar reposar durante quince minutos.
Rociarlo con 4 cucharadas de tomate licuado y sazonado.
Cubrir con rodajas de tomate maduro.
Espolvorear con orégano, sal, ají molido (todo a gusto).
Hornear a temperatura máxima durante quince minutos.
Retirar del horno y agregar aceitunas, jamón, queso (en dados o rallado) y hornear durante 10 minutos a
temperatura mediana
Por supuesto que estas son indicaciones básicas que admiten TODAS las variantes que la imaginación
pueda sugerir para cambiar los gustos.
(Por eso estoy tan gordo...:)
Pizza II
índice
Aquí va la receta para pizza(s)... ojo! es media masa y bien esponjosa como a mi me gusta!
Ingredientes:
50 gr. de levadura de cerveza fresca.
800 gr. de harina común (sin leudantes!!)
1 cucharadita de azúcar
1 cuchara de sal fina (de postre)
½ tacita de café de aceite
½ vaso de leche tibia
Agua tibia, cantidad necesaria
Margarina, cantidad necesaria
Preparación
Mezclar la levadura de cerveza con la cucharadita de azúcar y un poquito de agua tibia en un bool. Dejar
hasta que esté bien espumosa.
Poner en un bool. Bien grande o cacerola la harina mezclada con la sal, agregarle la levadura, el aceite y
la leche. Mezclar e ir agregando de a poco el agua tibia hasta que la consistencia quede como cuando uno
pisa un chicle masticado en la calle (te das una idea, no?)
Léase, metiendo la mano en el pegote y alzándola debe quedar como hilada entre el bool. y los dedos (si
no se hila es que al pegote le falta un poco de agua, si se desliza demasiado es que le sobra y se arregla
agregando un poco de harina). Una vez conseguido el punto justo, tapar con un nylon o bolsa flojos y
poner a levar en un lugar tibio (por ejemplo, encima de la cocina y ya prendes el horno bajito para
calentarlo para cocinar las pizzas). Mientras leva al doble del volumen, ir enmantecando (o
enmargarinando) las pizzeas; salen 4 (cuatro) pizzas medianas de buena familia. Si el menjunje ya levo,
mezclarlo, humedecerse la mano con agua, tomar un poco del emplasto y ponerlo en la pizzera, distribuirlo
en forma uniforme (el poco es más o menos la mano llena). Hacer así con todas las pizzeras. Ponerlas a
levar una vez mas (ufa!). Cuando estén bien infladas y la superficie este como seca (no pegajosa ni
brillante como si tuviera humedad) están listas para meterlas al horno. Hornearlas con fuego medianofuerte hasta que estén ligeramente doradas por abajo. A medida que las sacas del horno ponerles encima
la salsa. Así quedan listas para mandarlas al freazer o la heladera o agregándoles mozzarella, anchoas,
etc., etc. y poniéndolas nuevamente al horno, ready para mandarlas al buche!!!
Pizza III
índice
Ingredientes
1 kilo de harina30 gramos de sal60 gramos de azúcar50 gramos de levadura20 gramos de harina de malta650 gramos de agua1 cuchara sopera de aceite.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa
blanda. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350 gramos y
hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras previamente pintadas con aceite, dejar tapado con un
nylon. Cuando los bollos duplicaron su tamaño, estirar con la punta de los dedos, hasta cubrir con la masa
la totalidad de la pizzera, dejar levar, cuando la masa ya levo poner la salsa de tomate condimentada y la
muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.
Pizza a la piedra
índice
Masa básica para pizza artesanal:
Proceder con las indicaciones de masa básica para pizza artesanal hasta el 3er punto. Luego continuar:
Luego de Leudado el bollo de masa (1era fermentación). Des gasificar la masa y cortar en tres partes.
Hacer un bollo con cada trozo de masa, y dejar leudar al doble de su volumen. Estirar cada bollo (sobre
mesa enharinada) hasta un diámetro de 29 cm. Y un espesor de 2 mm. Aproximadamente; luego colocar
sobre placas enharinadas. Cubrir con salsa de tomate y dejar leudar por espacio de 8 minutos
aproximadamente. Cubrir con 200 gr. de mozzarella picada. Cocinar en horno muy caliente
aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido y la mozzarella derretido. Decorar a
gusto y servir.
Pizza a la piedra II
índice
(Tipo de pizza muy conocida en la Costa Azul)
INGREDIENTES:
1/4 taza de aceite
11/4 kilos de cebollas finamente picadas
250 gramos de blanco de puerro, finamente picado
20 filetes de anchoas
4 dientes de al enteros, pero ligeramente aplastados
120 gramos de aceitunas negras, descarozadas
1 ramito compuesto (laurel, perejil, tomillo)
Sal y pimienta, a gusto
600 gramos de masa de hojaldre o masa de pan
PREPARACION:
Colocar el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro, y a fuego suave cocinar las cebollas, el
puerro, junto con el ajo y el ramito compuesto.
Cocinar todo esto con la cazuela tapada hasta convertirse en puré (de lo contrario toman color las cebollas
y puerros y alteran su gusto) - El tiempo más o menos será de dos horas. Retirar y sazonar con sal y
pimienta a gusto (si la pimienta se muele en el momento, mejor).
Extender la masa de hojaldre sobre la mesa ligeramente enharinada, dejarla de 1/2 cm de espesor y darle
un diámetro más o menos de 33 a .55 cm; una vez cortada dejarla reposar 10 minutos.
Colocar luego en una placa o pizzera humedecida con agua fría. Plegarle todo alrededor los bordes como
haciendo un repulgue y pinchar toda la superficie con un tenedor.
Volcar la preparación de la cazuela sobre la masa (quitando antes los ajos y el ramito) y extenderla lo más
pareja posible. Sobre esa capa disponer las anchoas, sobre éstas distribuir las aceitunas.
Cocinar en horno caliente hasta que la masa esté cocida y crocante.
Pizza consejo útiles para elaborarla
índice
Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta
para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura que usted guste
que tenga la pizza
.Ingredientes:
1 Kg. de harina
50 gr. Levadura
1 pocillo de aceite
Sal a gusto
Agua cantidad necesaria
Preparación:
Coloque la harina en un bol reservando una taza para usar al armar los bollos.
En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura .Agregue al bol con harina 1 cucharadita de sal y
mezcle. Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la
harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo. Agregar el pocillo de aceite
y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa
debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bol 15 minutos en un lugar templado. Volcar el
contenido del bol sobre una mesada enharinada, con la harina que reservó y corte la masa con un cuchillo
en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres.
Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.
Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos
ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los dedos, si no se anima hágalo con
un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado del molde, póngalo dentro de él y termine de
estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.
Salsa de tomates para pizza
índice
Ingredientes
Para 3 o 4
2 latas de tomate perita o 500cc de tomate triturado, ponerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido
y ajo picado a gusto (si es de su gusto albahaca). Y un chorrito de aceite de buena calidad. Mezclar eso
es todo, la salsa de la pizza no lleva cocción. La medida normal es un cucharón chico x pizza, si le gusta
con más échele más. Si Ud. va pre cocinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de pre
cocinar la masa) póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto cuando la masa ya esté
cocida.
10 PLANCHA
índice
Brochettes de verdura
Camarones a la plancha con Hierbas
Corvina con salsa de limón
Langostinos a la plancha con limón y tártara
Omelete
Pejerrey a la plancha
Pizza a la plancha
índice
Brochettes de verdura
Cantidad: 4 brochettes
INGREDIENTES
12 repollitos de Bruselas
2 cebollas medianas
1 morrón rojo (pimiento, ají dulce)
12 ciruelas pasas descarozadas
12 champiñones chicos
12 aceitunas verdes descarozadas
1 pepino
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Orégano
PREPARACION
Limpiar los repollitos y volcarlos en abundante agua hirviendo. Una vez que levante el hervor dejarlos dos
minutos.
Escurrirlos y dejarlos enfriar.
Cortar las cebollas en gajos y el morrón en trozos medianos.
Limpiar con un paño los champiñones y cortar el pepino en rodajas de dos centímetros de espesor con
cáscara.
Armar las brochettes en los palitos apropiados poniendo cada uno de los elementos en forma alternada.
Mezclar el aceite con la sal y la pimienta.
Pincelar las brochettes y esparcir un poco de orégano.
Acomodar las brochettes en una placa y llevar a cocinar a un horno moderado hasta que los vegetales
estén cocidos.
Ir rotándolos cada tanto. Servir caliente acompañado por ensaladas varias.
índice
Camarones a la plancha con Hierbas
INGREDIENTES
1/2 Taza de jugo de limón
8 Dientes de ajo
Sal
1 Taza de aceite de oliva
1/2 Taza de perejil picado
20 Camarones grandes, pelados y cortados en mariposa
1/2 Taza de mantequilla
PREPARACION
En un recipiente no reactivo como el vidrio o el acero inoxidable, se pone el jugo de limón con el ajo y la
sal. Se agrega poco a poco el aceite de oliva con un batidor de globo o en una batidora para emulsionar y
al final se incorpora el perejil picado.
Si quiere, puede hacer brochetas de cinco camarones, se bañan con la marinada y se dejan en
refrigeración por media hora.
Para la cocción, se pone un poco de mantequilla en una plancha y se ponen las brochetas o los
camarones a cocinar, se voltean cuando cambien de color. Se sirven en un plato extendido con un poco
de arroz blanco.
índice
Langostinos a la plancha con limón y tártara
Ingredientes
1kg de langostinos grandes con cascara
250cc mayonesa
10 pepinillos en vinagre picados
2 cucharadas de alcaparras picadas
1 ramito de perejil picado
Jugo de limón
Preparación:
Mezclar la mayonesa con los pepinillos, las alcaparras y el perejil. Calentar una plancha o una parrilla y
cocinar los langostinos por ambos lados con el agregado de sal.
Servir con rodajas de limón, salsa tártara y si se quiere una ensalada a elección.
Corvina con salsa de limón
índice
Ingredientes
4 filetes de corvina
1 cucharada de aceite de oliva
1 yema de huevo
Jugo de 1 limón
4 cucharadas de agua caliente
500 g de repollitos de Bruselas
1 cucharada de manteca
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
Preparación
Lavar los filetes y secarlos. Salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. Asarlos a la plancha, primero de un
lado y después del otro. Mientras, hervir los repollitos en agua con sal.
Pelar y picar los ajos y rehogarlos en la manteca.
Cuando apenas hayan tomado color, incorporar los repollitos. Darles varias vueltas, para que tomen sabor.
Reservar
Preparar la salsa: poner en un bol la yema de huevo y batirla con el jugo limón.
Poner el bol a baño maría, dentro de una cacerola con agua caliente y agregar las cuatro cucharadas de
agua caliente, pero de a gota y batiendo como si se trata de una mayonesa.
Cuando haya tomado la consistencia deseada, retirar y condimentar con sal y pimienta.
Poner un filete en cada plato, bañarlo con la salsa y acompañarlo con los repollitos.
Tableton mendocino
índice
Ingredientes
8 yemas
1 taza de vino blanco
1 taza de azúcar
Harina
1,5 kilo de dulce de leche
Preparación
Poner en un bol las yemas, el vino y el azúcar; mezclar bien.
Agregar de a poco la harina, en cantidad necesaria para obtener una masa blanda y húmeda.
Dividir la masa en 6 u 8 bollos.
Estirarlos hasta que resulten bien finos.
Cocinar de a una las tapas de masa en el disco caliente, vuelta y vuelta, sin que se doren; deben resultar
flexibles, de consistencia similar a la de un panqueque.
Dejarlas enfriar hasta que se tornen rígidas.
Armar el tabletón superponiendo las tapas de masa cocidas e intercalando entre ellas el dulce de leche.
Cortar en porciones y servir.
Omelete
índice
Para usar la plancha es una buena excusa cocinar los omelette; no sé si es la forma correcta pero así lo
hago para el cumpleaños de mis hijos. Claudia y Guillermo
Ingredientes
Huevos grandes y frescos
Queso de rallar en lo posible bien sazonado
Panceta ahumado
Jamón de primera
Camarones
Cebolla de verdeo
Preparación
Se pica todos dos elementos muy chicos
Se ponen todos en platos separados
Se bate en plato hondo un huevo, se salpimienta, le da buen color una pizca de pimentón
Se agrega una cucharada de queso y una o más cucharadas de los demás ingredientes según pedido del
comensal.
Con la punta de cuchillo se pone pizca de manteca en la plancha y se vierte el huevo.
Con una espátula de pintor de 15 a 20 centímetros de ancho se da vuelta cuando esta cocido se deja
dorar poco tiempo y se puede fraccionar con la misma espátula y/o servir entero. Muy buen provecho
Pejerrey a la plancha
índice
Ingredientes
4 pejerreyes, 600 g c/u
50 g de manteca
Sal y pimienta, a gusto
1 limón, cortado en gajos
Preparación
Limpiar los pejerreyes, lavarlos y abrirlos al medio. Condimentarlos con sal, pimienta y un chorrito de
manteca derretida. Salpimentarlos.
Colocar los pejerreyes sobre la plancha, con fuego fuerte y la parte blanca hacia abajo.
A los cuatro minutos, dar vuelta los pescados y cocinar otros cuatro minutos.
Retirar. La carne debe estar dorada.
Rociar con más manteca derretida y servir.
Salsa Sugerida
Preparar una salsa poniendo en la licuadora 1 huevo duro pelado y 100 g de aceitunas verdes,
descarozadas. Licuar y agregar una taza de aceite, de a chorritos.
Pizza a la plancha
índice
Ingredientes
Masa
½ Kg. de harina común
5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura común
Sal
Azúcar
Aceite de oliva
Salsa:
½ cebolla mediana picada
1 lata de tomate natural
Orégano, sal, pimienta a gusto
Preparación:
En una sartén poner poco se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando esté traslúcida agregar el tomate,
y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.
Mientras tanto
Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño te de sal y una de azúcar y se
disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos
La harina se pone en una mesada en forma de corona le agrega una cucharadita de sal y una de azúcar
una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua
ligeramente tibia.
Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un lienzo y en lugar preferentemente
tibio de la cocina.
Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora más.
Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un diámetro de 20
centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y
colocamos sobre la plancha no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado se, da vuelta y se agrega la
salsa con una cuchara y se desparrama con la misma.
En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes
de nuestro agrado
11 VARIOS
índice
Adobos puntanos
Chimichurri
Chorizos de cerdo don Emilio
Chorizo uruguayos
Escabeche de vizcacha
Escabeches
Jamón crudo casero
Fiambre casero tipo bondiola
Omelette a la tsn
Salsa criolla
Salsa para carnes asadas
Salsa para pasta
Salsa para dorado a la parrilla
Tortas fritas
Tortas fritas y otras delicias
Adobos puntanos
índice
Aún cuando desconocen la palabra chimichurri como propia del lenguaje de San Luis, los puntanos
advierten que el término debe provenir de tierras extrañas. Sin embargo, admiten como propios los
siguientes adobos para dar gusto a las carnes que se asarán a las brasas.
Para carne vacuna: salmuera sola o un adobo compuesto de aceite, vinagre, orégano, ajo y pimienta.
Para el cerdo o el cabrito: cebolla finamente picada, ajo, orégano, aceite, vinagre, pimienta, ají y comino.
Adobo más liviano para el cabrito: aceite, ajo y pimentón.
Para las aves a la parrilla: ajo, limón y aceite.
Nota: algunos prescinden de estos adobos (salvo el cerdo) y asan la carne al vino o a la cerveza. Luego
de salada la carne, durante el proceso del asado, se va rociando continuamente con el vino o la cerveza.
Según se cuenta, cierta vez habían invitado a comer asado, a dos personas de habla inglesa.
Uno de ellos se llamaba Jimmy.
Su compatriota, al ver que los comensales ponían salsa a la carne, creyó que se trataba de curry; y le pidió
a Jimmy que se la alcanzara.
Al ver esto los paisanos del lugar. Tratando de imitar la fonética del habla de los dos extranjeros,
comenzaron a pedir la salsa como: “Yimi, charri” en tono de broma. Cuando la expresión se divulgó, se
transformó en chimi churry, nombre con el que se conoce la rica salsa.
Chimichurri
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Ingredientes:
Albahaca, un ramito,
Orégano, una rama fresca o un puñadito,
Perejil, un atadito;
Ajo, 3 o 4 dientes;
Ají morrón, 1 colorado;
Sal, pimienta, comino, ají molido, locoto (ají en forma de guindilla que venden las bolivianas en las ferias),
Pimentón a gusto;
Vinagre, 1 taza para desayuno,
Aceite, 1/2 taza.
Preparación.
Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta. Agregar también
el ají morrón bien picado y condimentar bien. Incorporar todo esto a la taza de vinagre y dejar remojando
hasta que las verduritas vuelvan a la superficie. En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Nota: este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con ingredientes frescos. De
todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos días.
Chorizo de cerdo don Emilio
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Ingredientes:
1 Kg. de pulpa de cerdo no enfriada en la heladera.
½ de pulpa de ternera no enfriada en la heladera.
½ Kg. de tocino de cerdo.
50 gr. de sal fina.
5 gr. de pimienta blanca molida.
Pizca de nuez moscada.
1 cucharadita de especias surtidas.
2 cucharaditas de ají molido.
1 vaso de vino blanco seco.
2 dientes de ajo machacados.
Tripa especial para chorizos.
Sal y vinagre.
Elaboración:
Picar la carne empleando una rejilla mediana en la máquina especial para tal fin.
Cortar el tocino en cubitos chicos.
Extender la carne picada y el tocino sobre una mesa. Espolvorearla con la sal, pimienta molida, nuez
moscada, especias surtidas y ají molido. Hacer una preparación. (La muñeca se hace colocando el ajo en
una bolsita de tela).
Mezclar muy bien, amasar el conjunto y dejar macerar 8 horas.
Utilizar tripa especial para chorizo. Lavarla bien con sal y vinagre, enjuagarla varias veces y rellenarla con
la masa obtenida. Para esto se anexará a la máquina de picar carne, sin la cuchilla ni la rejilla, un embudo
especial para rellenar chorizos, cuidando de no dejarles demasiados aire adentro.
Se atan con un hilo especial para tal fin.
Consumir asados, etc.
Sugerencia:
Los chorizos deben pincharse antes de asarlos o freírlos.
Salamines secos:
Para esto añadir a la masa.
4gr de pimienta en granos.
2gr de salitre (sal de nitro).
Estacionarlo en lugar fresco donde no circule mucho aire.
Chorizos uruguayos
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Leyendo el pedido de Vicente Figarella, de informaciones sobre la parrillada uruguaya la mejor del mundo
recordé que viajando por esos mundos por trabajo, no encontré nada parecido a los chorizos parrilleros
que se compraban en Montevideo. Las salsicce italianas o las yugoeslavas se le parecen pero, como
decía el Minguito, son otra cosa. Para los que la quieran, les paso la receta de chorizos parrilleros que
hace muchos, muchos años, me dio un catalán que tenía una chacinería en Montevideo, atrás del cuartel
de bomberos. Para los uruguayos (¿orientales?) que aún se acuerden, salen mejores que los del
galleguito. La receta hace 3 kilos de chorizos (aproximadamente unos 30 chorizos) y se puede aumentar o
reducir a voluntad, siguiendo las proporciones.
1 Kg. carne magra de cerdo
1 Kg. carne magra de ternera
1 Kg. grasa dura de cerdo
6 gr. orégano
3 dientes de ajo, bien picaditos, o 1 cucharadita de té de ajo en polvo
6 gr. de pimentón dulce (páprika)
6 gr. pimienta blanca
45 gr. sal fina
15 gr. azúcar
1 cucharadita (de las de té) de salitre (nitrato de potasio, que es un polvo que se puede comprar en
farmacias)
½ vaso de vino blanco
Tripa para embutir
Cortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos más o menos pequeños. Cortar la grasa
dura de cerdo en pequeños cubos (5 mm máximo). La grasa se corta más fácilmente si está congelada.
Pasar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a través de una picadora con los orificios más
grandes posibles
Mezclar la carne picada y la grasa.
Mezclar los ingredientes secos y el vino y esparcirlos por encima de la carne.
Mezclar a mano para distribuirlos lo más parejo posible.
Usar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la Kenwood y llenar las tripas, teniendo
cuidado de no introducir burbujas de aire (enjuagar y hacer pasar agua por el interior de las tripas antes de
rellenarlas).
Se pueden formar a mano los chorizos o dejar como salen y usar como una salchicha larga. Conservar en
el frío por lo menos por tres horas antes de asarlos, freírlos o usarlos en salsas, en un buen tuco, por
ejemplo.
Acá en Sud África yo compro la carne en una carnicería italiana, que también me vende las tripas para
embutir. El resto de los ingredientes se consigue fácilmente en cualquier supermercado.
Una vez más, felicitaciones por el "site" y resultan bastante humorísticos los comentarios que hacen
mucho de los compatriotas
Saludos,
Escabeche de vizcacha
Ingredientes Para 6- 8 porciones
Una vizcacha;
Sal;
Una taza de aceite;
4 zanahorias cortadas en juliana;
3 cebollas en rodajas;
6 dientes de ajo;
Una taza de vinagre;
Una taza vino blanco;
Una cucharada de pimentón;
Ramitas de tomillo y orégano;
Granos de pimienta;
2 limones en rodajas
Preparación
1. Limpiar la vizcacha, lavarla y secarla por dentro. Salar y cortar en presas.
2. En una cazuela de barro colocar la mitad del aceite, y dorar las presas; retirar y reservar.
3. Colar el aceite en otra cazuela limpia y agregar la otra mitad del aceite.
4. Añadir las verduras y cocinarlas hasta que estén tiernas.
5. Verter el vinagre, el vino, el pimentón, las hierbas, la pimienta y las presas de vizcacha.
6. Tapar la cazuela y cocinar todo a fuego suave durante 45 minutos.
7. Dejar enfriar y agregar las rodajas de limón. Se pueden conservar bien tapada durante 15 días.
índice
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El jamón crudo casero
Desde West Bloomfield, Michigan, USA, ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit
en la región de los "Grandes Lagos", el señor Carlos González, argentino, me hace llegar su invalorable
aporte para la realización de un jamón crudo al mejor estilo casero. Lo aprendió hace dos años viendo
como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le
muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos.
Jamón ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos.
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.
Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.
Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado.
Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22
= 297 a 310 días).
Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma,
olor... ¡una maravilla!
Peso después curado: 8,300 kilos.
Preparación:
Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendrá un mejor
sabor.
Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada, como en foto.
Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible
nervios y venas cerca del hueso mismo.
Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se
encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para
que el jamón no se pudra.
Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que
se pudre dentro de las carnes.
Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero
usar de plástico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el
jamón sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien.
Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para protegerlo de cualquier insecto,
para que no toque la carne.
Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no
tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.)
Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser
una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para
que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo usé 20 kilos de peso
para prensarlo bien.
Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va
largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregando más sal.
Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con
un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.
Untarlo con manteca de cerdo (sin exceso, inclusive el cuero) o algún tipo de manteca vegetal sin aroma o
sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio.
Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el páprika semi-dulce
(Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo protege y
cierra los poros.
Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.
Estacionarlo colgado en lugar bien fresco (sótano / cantina/ basement) de 2 a 10 ºC en invierno y no
superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno),
abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos
olores, como gases, autos estacionados, etc.
Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba.
Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá
con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.
Caso que desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto
de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no
por mucho tiempo) para consumo diario. En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el jamón duró solo
3-4 semanas, y no precisé colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.
Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el corte de las partes amarillentas
causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues éste le da un sabor rancio a la carne. No le saque
la grasa. Esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo drenó totalmente
(sic).
índice
Fiambre casero tipo bondiola
Colocar en un recipiente, puede ser plástico, vidrio, loza, acero inoxidable, algo que no ataque la sal. Un
trozo de carne de cerdo deshuesado, preferentemente del cuarto trasero.
El recipiente debe ser en tamaño acorde al trozo de carne para no utilizar demasiada sal.
Una vez elegido el recipiente colocar sal gruesa cubriendo el fondo, seguidamente poner la carne y cubrir
totalmente de sal que no se vea la carne.
Si el trozo de carne pesa:
3 kg. Dejar en sal 6 días
4 kg. Dejar en sal 8 días
5 kg. Dejar en sal 10 días
Agregar ½ litro de vino tinto, con un poco de pimienta, ají molido, laurel, orégano y ajo.
A la mitad del periodo, dar vuelta la carne si es necesario agregar sal, se va ajuntar líquido por el vino y el
jugo de la carne es normal y no hay que tirarlo.
Una vez completado el tiempo en sal sacarlo y tratar de prensarlo para que despida el jugo interno, esto
acelera el secado, y es muy conveniente, durante dos días, luego lavarlo y frotarlo con pimentón mojado
con un poquito de aceite común (pimentón dulce).
Una vez logrado esto colocarle una redecilla que se usa para las bondiolas, o hacer una momia con hilo.
Colocar en un lugar seco durante 30 días luego comerlo, si el punto se considera que es el optimo en
cuanto al sabor ponerlo en el freazer, una parte, de lo contrario dejarlo un tiempo más para que se siga
secando.
La carne puede salarse con cuero o no según la preferencia, con hueso es muy peligrosa, se puede echar
a perder.
Escabeches
índice
Escabeche para carnes, pollos o pescados:
Ingredientes
2 o 3 cebollas robustas
2 o 3 zanahorias ídem
1 taza tamaño baño de vinagre de alcohol (blanco que le dicen)
1/2 taza de aceite de maíz o girasol (el más neutro que tengan)
1 cucharada de azúcar
Sal, pimienta y orégano a gusto, 1 hoja de laurel
Calentar el aceite a fuego mediano, rehogar la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esté
transparente, agregar la zanahoria cortada en juliana (bastones finos o si son flacas cortadas con el pela
papas) y el vinagre y el resto de los condimentos.
Cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas pero crujientes. Volcar en caliente sobre el elemento a
escabechar (peceto, lengua o presitas de pollo hervidos en caldo con verduritas, fríos y convenientemente
cortados en finas rodajas, filetes de pescado frito, etc.).
Dejar en la heladera 2 o 3 días para que se impregnen del gustito del escabeche. Dura alrededor de una
semana y media (salvo que se guarde en freazer, para una mejor ocasión).
Omelette a la tsn
Ingredientes:
índice
(Para 2 personas)
Omelette:
4 huevos, 1 cucharadita de leche por omelette, sal.
Relleno:
2 tazas de calamares,
1 ají,
1 morrón,
1 cebollita de verdeo,
2 cucharadas de queso crema, sal a gusto. Oporto a gusto (muy
importante )
Preparación
Primero hacer el relleno: rehogar las cebollitas en aceite junto con el morrón y el ají (todo cortadito
chiquitito) en aceite hasta dorarlas, luego echar los calamares, y un chorrito de oporto.
Apagar el fuego, con el queso crema hacer el omelet y cerrarlo con el relleno. Servir acompañado con
palmitos con salsa golf.
índice
Salsa criolla
Ingredientes:
1 morrón colorado
1 morrón verde
3 tomates
1 cebolla grande o 2 medianas
Sal y pimienta
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharaditas de aceite a elección
1 cucharada de pimentón picante
Salsa para carnes asadas
índice
Ingredientes:
2 Kg. tomates peritas maduras pelados y procesados
1 limones
¾ vaso de vinagre de vino
Ajo picado casi pasta
Albahaca de la misma manera
Perejil algunas ramitas
Orégano
Pimienta negra
Sal gruesa
Aceite
Al final 2 cucharas de azúcar
Ingredientes sin cantidad, a gusto
Preparación
Esta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parilla
Se puede rociar la carne con la salsita o servir en potes de barros sobre la mesa para que cada comensal
se sirva a gusto
Receta de mi amigo el tornero COCO
Salsa para pasta
índice
Salsa de tomate al oporto.
Colocar en una cacerola 50 gramos de manteca y 2 hojas de laurel, calentar unos segundos, agregar 1
lata de puré de tomates y cocinar 5 minutos, agregar luego 200 cc. De crema de leche, 100 gramos de
queso gruyere rallado, 4 cucharadas de vino oporto, sal y pimienta negra, molida gruesa. Calentar unos
minutos y servir
Crema de albahaca.
Licuar 50 gramos de albahaca con 100 gramos de queso roquefort, 200 cc de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, sal y pimienta. Colocar en una cacerolita y cocinar unos minutos revolviendo con
una cuchara de madera, retirar del fuego y agregar 1 cucharada de perejil picado bien fino.
Salsa de camarones.
Cocinar en 3 cucharas de aceite, 1 cebolla y 1 ají picados, agregar 2 tazas de tomates triturados,
condimentar con sal y pimienta. Cocinar unos minutos y agregar 1/4 taza de vermut, 1 lata chica de atún y
250 gramos de camarones pelados. Cocinar unos minutos y servir.
Salsa de tomate al natural.
Dorar 1 cebolla picada con 2 cucharadas de aceite, agregar el contenido de 2 latas de tomates licuados,
condimentar con sal, orégano y azúcar, cocinar unos minutos y servir.
Salsa para dorado a la parrilla
índice
DE ROQUEFORT
Ingredientes
400 g de queso roquefort
2 potes de crema de leche
150 g de manteca
Sal y pimienta a gusto
Derretir en una cacerola la manteca y añadir el queso roquefort bien desmenuzado; revolver bien. Una vez
que el queso esté deshecho, incorporar la crema de leche, y calentar sin hervir. Salpimentar.
VERDE
Ingredientes
1 cabeza de ajo
1 manojo de perejil
1manojo de cebollines
1 puñado de orégano fresco
4 hojas de albahaca
1 ramo de tomillo, estragòn, salvia y romero, frescos
Aceite y vinagre, cantidad necesaria
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de ají molido
Sal y pimienta a gusto
Pelar los ajos. Lavar todas las hierbas y picar todo, finamente. Agregar sal, pimienta y ají molido. Añadir la
salsa de soja, el vinagre y el aceite necesario para obtener una consistencia mediana.
CRIOLLA
Ingredientes
1 cebolla
1 ají
2 tomates
1 ají molido
Orégano
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
Sal y pimienta a gusto
Picar todo chiquitito y mezclar con el aceite y el vinagre. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ají
molido.
Tortas fritas
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Ingredientes
500 gr. de harina,
l00 gr. de grasa de cerdo o bovina,
1 cucharada de sal,
125 cc. de agua,
1 huevo
Grasa vacuna o aceite para freír
Preparación
Colocar en un bool. la harina y la grasa bovina o de cerdo Trabajar con la punta de los dedos hasta lograr
una textura arenosa. Disolver la sal en el agua para obtener salmuera. Unir la salmuera con el huevo y
agregarla a la mezcla anterior.
Volcar sobre la mesada y terminar de unir. Estirar la masa y cortar discos con corta pastas de 10 cm. de
diámetro. Calentar abundante grasa o aceite en una olla.
Freír las tortas, de a pocas por vez, hasta dorarlas de ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel
absorbente. Servirlas caletitas, con una selección de dulces caseros.
Tortas fritas y otras delicias
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Ingredientes:
3 y 1/2 tazas de harina común
1 taza algo escaso de grasa
1/2 cucharadita de sal
1 huevo batido
2 cucharadas de agua, o la necesaria
Grasa para freír
Azúcar para espolvorear
Preparación
Mezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de agua hasta formar
una masa blanda y lisa. Se añadirá la cantidad suficiente de líquido para formar una masa blanda,
aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. Dejar descansar la masa una media hora. Estirar
luego con un palote dejándola de ½ centímetro de espesor.
Cortar con un cuchillo o con un corta pastas en formas irregulares o si no en cuadrados, triángulos,
rombos o círculos y poner a freír en abundante grasa muy caliente.
Debe quedar algo dorado y muy tierno, nunca crocantes ni rígidos. Espolvorear con azúcar en el momento
de sacar de la sartén.
índice
10 POSTRES Y DULCES
Ambrosia
Bananas a la Charlie
Banana al porto
Budín de pan I
Budín de pan II
Dulce de leche I
Dulce de leche II
Flan casero I
Flan casero II
Frutas del campo asadas
Pastelito criollo
Zapallo en almíbar
disco
Ambrosia
índice
Ingredientes Para 6 porciones
6 Huevos;
1/2 litro de leche;
Ralladura de piel de 1 limón;
1/2 Kg. de azúcar;
2 vasos de agua
Preparación
1. poner 6 yemas y 2 claras.
2. Agregar la leche y la ralladura del limón; batir con batidor de alambre.
3. Colocar el azúcar con el agua en una cacerola y llevar a hervor. Cocinar hasta que tome punto de hilo.
4. Agregar el almíbar a las yemas y la leche.
5. Llevar a fuego lento revolviendo con cuchara de madera.
6. Cuando comienza a espesar, agitar la cacerola en movimientos de vaivén para que no se pegue.
7. Retirar del fuego y servir frío, en dulceras.
Bananas a la Charlie
índice
Señores: Muchas gracias
Por la atención de haberme regalado el diskette, está muy bien redactado y compilado. Tal como le había
prometido les mando la receta de "Bananas a la Charlie"
Ingredientes
1 Banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal
Azúcar molida, 1 cucharadita de té por banana
Whisky (si es del bueno mejor).
Preparación:
Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas.
Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que esté la cáscara negra, eso indica que
están cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).Dar vuelta las bananas para que se cocinen
del otro lado. Al mismo tiempo hacerles un tajo longitudinal más bien profundo para poder abriles una
especie de surco. Colocar en los surcos una cucharadita de azúcar y rociar la misma con el whisky hasta
cubrir bien el azúcar sin llenar el surco del todo. Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana
esté cocida de ese lado también. Es fácil saber que están cocidas por que la pulpa se pone color miel.
Servirlas en plato directamente con cáscara por que se comen de allí con cuchara de postre.
Bananas al oporto
Ingredientes
200 g. de nueces
200 g. de manteca
4 bananas
300 g. de azúcar negra
100 cc de oporto
Canela
Helado a elección
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Preparación
Calentar bien el disco, sin el agregado de materia grasa. Echar en él las nueces, en mitades o picadas
gruesas. Tostarlas hasta que tomen color suave y parejo, removiendo de tanto en tanto para que no se
quemen.
Retirarlas y reservarlas.
Colocar la manteca en el disco y derretirla. Añadir las bananas cortadas en trozos de aproximadamente 5
cm.
Dorarlas de todos lados.
Incorporar el azúcar negra;
Cocinar unos minutos, hasta que se funda. Verter el oporto, revolver muy suavemente para no romper los
trozos de banana y dejar que se evapore el alcohol.
Retirar del fuego. Esparcir por encima las nueces y espolvorear a gusto con canela.
Servir las bananas con su salsa.
Acompañar cada porción con una bocha de helado, presentada dentro de una tulipa o directamente sobre
el plato.
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Budín de pan
Ingredientes:
1/2 kg de pan
5 huevos
1 taza de azúcar
Pasas de uva remojadas en coñac 150 gr
Nueces 100 gr
30 gr de manteca
Preparado:
Se caramela una budinera.
Se remoja el pan en leche tibia desmenuzándolo bien, se agregan los 5 huevos, el azúcar, la manteca, las
pasas, y las nueces, se mezcla todo bien. Se vierte la preparación en la budinera y se lleva a horno
mediano a baño de maría alrededor de 25' o cuando al introducir el cuchillo no queden restos de masa
adheridos al mismo. Se puede acompañar con crema chantilly o dulce de leche.
Enviado por Marcela ([email protected])
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Budín de pan II
Ingredientes:
Miga de 3 panes duros al que se les quita la corteza
3 huevos batidos
1/2 kilo de azúcar
1 litro de leche
esencia de vainilla
Opcional: Pasas de uva, o nueces, o trocitos de dulce de membrillo.
Preparado:
Remojar la miga de pan en la leche. Deshacer y agregar los huevos ligeramente batidos, el azúcar y la esencia (si es de su
gusto, agregar las frutas secas o los trocitos de dulce). Mezclar toda la preparación, poner en una budinera acaramelada y
hacer cocinar durante una hora en el horno, con una bandeja de agua por debajo o a baño de María.
Dulce de leche
índice
Ingredientes:
Leche, 4 litros
Azúcar, 1 kilo
Bicarbonato de sodio,1 cucharadita
Esencia de vainilla a, unas gotas.
Preparación
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande, agregarle de golpe el azúcar, el
bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera para que el dulce no se pegue al
fondo de la cacerola. Cuando el dulce rezongue y espese como la salsa blanca liviana, retirar la cacerola
del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fría y revolverla hasta que enfríe. Si se llegase a cortar,
se lo coloca de a poco en la licuadora y se lo licúa.
Dulce de leche II
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Ingredientes Para 1 1/2 Kg. de dulce
3 litros de leche fresca recién ordeñada;
11/2 Kg. de azúcar refinería;
Una chaucha de vainilla;
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación
1. En una cacerola de hierro, verter la leche con el azúcar y mezclar.
2. Colocar sobre el fuego a temperatura media, cuidándolo hasta que rompa el primer hervor y no se
derrame.
3. Incorporar la chaucha de vainilla y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fría.
4. Continuar la cocción a fuego muy suave hasta que comience a espesar, sin dejar de revolver.
5. A medida que toma punto, obtendrá un color caramelo.
6. Para lograr el punto deseado, revolver con cuchara de madera, probar colocando unas gotas en un
plato, y de acuerdo a como se deslice estará en su punto.
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Flan casero
Ingredientes:
Huevos: 6
Azúcar: 300 grs.
Leche: 500 c.c.
Esencia de vainilla: 1 cucharada
Preparado:
Para el flan:
Calentar la leche con la vainilla e in fusionar.
Agregarle la mitad del azúcar y llevar a hervor. Mezclar los huevos y el resto del azúcar. Una vez que la
leche con el azúcar y la vainilla están a temperatura ambiente, unir ambas preparaciones y colar.
Verter el contenido en un molde con caramelo, tapar con papel aluminio y colocar en una asadera con
agua (yo pongo agua ya caliente y el agua del baño María debe llegar solo hasta la mitad del molde para
que el agua no entre en la mezcla). Hornear en horno suave (muchos aconsejan a 140° pero yo lo cocino
a 175° -en horno ya precalentado- y dura aproximadamente entre 45 minutos y una hora, pero no se
angustien si la cocción toma un poco más de tiempo
Se debe retirar una vez que el flan esté firme.
Para el caramelo:
Colocar azúcar y unas cucharaditas de agua en una cacerolita y cocinar hasta que se funda. Volcar sobre
la budinera y distribuir.
Que lo disfruten!
Enviado por Ana Pauluk ([email protected])
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Flan casero II
Ingredientes
(Para ocho porciones)
Leche, 750 cc (unas tres tazas)
Azúcar para el flan, 300 g.
Huevos, 6
Yemas, 6
Esencia de vainilla, 1 cucharada
Azúcar para acaramelar la flanera, 200 g
Crema chantilly y dulce de leche, a gusto
Preparación
Colocar 200 g. de azúcar en una budinera con tubo central. Rociar con agua el azúcar. Llevar al
fuego y hacer girar la budinera para que el caramelo fluya y bañe el molde en forma pareja. El
caramelo debe tomar un color dorado fuerte, si se quema toma sabor amargo.
Hacer hervir la leche en una olla. Agregar el azúcar y la esencia de vainilla. Poner en un bol los
huevos y las yemas. Batir ligeramente. Añadir de a poco la leche revolviendo con una cuchara de
madera. Poner la mezcla de leche y huevos en la budinera acaramelada.
Preparar una asadera para el baño maría, con agua caliente y papel en el fondo. El papel tiene
como objeto que la budinera no se mueva si el agua de la asadera hierve y no se formen globitos
en el interior del flan. Llevar al horno moderado, a baño maría, hasta que el flan esté dorado por
arriba y si se lo presiona ofrezca resistencia.
También se puede controlar la cocción introduciendo un cuchillo en el flan, que debe salir
apenas húmedo.
Desmoldar cuando el flan entibie.
Llevar el flan a la heladera.
El flan se puede comer acompañado de crema chantilly, dulce de leche o ambos.
Frutas del campo asadas
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Ingredientes
8 ciruelas
6 duraznos
10 frutillas
200 g. de manteca
500 cc de vodka
500 g. de azúcar
Esencia de vainilla
1 litro de crema de leche
Preparación
Elegir frutas grandes, maduras pero bien firmes. Pelar las ciruelas y los duraznos; cortarlos en gajos
gruesos. Limpiar las frutillas y cortarlas en mitades.
Calentar el disco, colocar en él la manteca y derretirla. Incorporar las frutas, siempre removiendo de tanto
en tanto.
Agregar la mezcla de vodka y azúcar. Revolver con cuchara de madera para desprender los jugos
caramelizados del fondo del disco. Cocinar hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca.
Perfumar con la vainilla.
Mientras tanto, batir a punto armado la crema bien fría.
Distribuir las frutas calientes en cuencos individuales, con unas cucharadas del líquido de la cocción en
cada uno. Coronar con un copo de crema y servir de inmediato.
Pastelitos criollos
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Ingredientes Para 12 pastelitos
1/2 Kg. de harina común;
2 cucharaditas de polvo para hornear;
Una cucharadita de sal fina;
150 g de margarina; una taza de agua;
1/2 Kg. de dulce de membrillo;
Grasa de buena calidad para freír;
Almíbar y grageas de colores
Preparación
1. Poner la harina, el polvo para hornear y la sal, todo tamizado sobre la mesa formando una corona.
2. En el centro colocar 100 g de margarina blanda y el agua; con los dedos ir tomando la masa primero
mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina.
3. Trabajarla con las manos hasta que quede lisa y se despegue fácilmente de la mesa.
4. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la mesa con harina y doblar la masa en tres partes.
5. Volver a estirarla, untar con el resto de margarina, espolvorear con harina y doblar.
6. Repetir esta operación 4 o 5 veces más; finalmente estirarla y cortar cuadrados de 8 cm. de lado.
7. Colocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de membrillo, humedecer los bordes
de la masa con agua, cubrir con los cuadrados restantes sin que coincidan las puntas y presionar
formando el pastelito.
8. Freír con grasa caliente y bañándolos permanentemente con una cuchara para que se abran las
hojuelas.
9. Retirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el almíbar caliente. Escurrir sobre una rejilla para
repostería. Espolvorear con las grageas de colores.
Zapallo en almíbar
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Ingredientes Para 6-8 porciones
1 zapallo tipo engola;
Una cucharada de cal viva;
4 litros de agua;
Una chaucha de vainilla;
Cantidad necesaria de azúcar molida
Preparación
1 Pelar el zapallo, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares; quitar las semillas, poner en una
olla grande y cubrir con el agua agregando la cal viva.
2. Cuando la cal se apaga (aproximadamente entre 3 a 5 horas) escurrir los trozos de zapallo, lavarlos con
agua fría, volver a escurrir y pesar la misma cantidad de azúcar que de zapallo.
3. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, agregar la vainilla y, cuando este caliente, añadir los
trozos de zapallo y hervir hasta que el zapallo este tierno, transparente y el almíbar espesito.
Nota: para saber si la cal está viva poner primero la cal en 2 litros de agua y dejar hasta que se disuelva y
el agua hierva, recién entonces añadir el resto de agua y el zapallo.
Nota: el zapallo engola es alargado y de cáscara verde.
12 AGRADECIMIENTOS
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Agradezco fundamentalmente a mi esposa y mis hijos por su aguante y a
Celia Chiesa
Jorge Gomez
Jorge Gotasesqui
Pascual Giannelli
Quique Pesoa
El tornero Coco
www.granjalomaverde.com.ar
www.empanadascriollas.com.ar
Carlos Alberto Foglia [email protected]
Gato Dumas por TV.
Carlos Arguiñaño por TV
Martiniano Molina por TV
http://www.elgourmet.com/
Libros de consulta
El humor y la cocina de Luis Landriscina
Cocina en Argentina de Karlos Arguiñano
Parrilladas de Eric Treuille – Birgit Erath
La cocina Argentina de Mónica Hoss de le Comte
Cocina Latinoamericana de Elisabeth Lambert Ortiz
Los sabores de la historia de Victor Ego Ducrot
El Gaucho gourmet de Dereck Foster
Los sabores de la patria de Victor Ego Ducrot
Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti
La Comida de mi pueblo de Margarita Palacios
El libro de la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa
Manual del asador Argentino de Raúl Mirad
La cocina medieval de José Lladonosa Igiró
La cocina del gaucho de Ediciones astronómicas el gato que pesca
El asado (argentinos a la parrilla) de Raúl Fortín y Juan Carlos Muñiz
Los apuntes de la cocina de Leonardo Da Vinchi
Secretos de las brasas de Martiniano Molina
Como asar a la parrilla ediciones trillas
Cocinando con Osmar de Osmar Alandro