Untitled - Facultad de Humanidades y Ciencias
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PRESIDENTE Dr. Jorge REINHEIMER – INLAIN (UNL-CONICET) COMITÉ ORGANIZADOR Dra. Erica HYNES – INLAIN (UNL-CONICET) Ing. Carlos MEINARDI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Cristina PEROTTI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Andrea QUIBERONI – INLAIN (UNL-CONICET) Dr. Sergio ROZYCKI – ITA (FIQ-UNL) MCs. Liliana SANTIAGO – ITA (FIQ-UNL) Dr. Gabriel VINDEROLA – INLAIN (UNL-CONICET) COMITÉ CIENTÍFICO Ing. Oscar ANDRICH – ITA (FIQ-UNL) Dra. Carina BERGAMINI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Ana BINETTI – INLAIN (UNL-CONICET) MCs. Mario CANDIOTI – INLAIN (UNL-CONICET) Ing. Carlos MEINARDI – INLAIN (UNL-CONICET) Dr. Diego MERCANTI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Ma. Cristina PEROTTI – INLAIN (UNL-CONICET) MCs. Liliana SANTIAGO – ITA (FIQ-UNL) MCs. Viviana SUÁREZ – INLAIN (UNL-CONICET) II SIMPOSIO ARGENTINO DE LACTOLOGÍA TRABAJOS PRESENTADOS EN MODALIDAD DE PÓSTER AREA 1: Productos lácteos funcionales ID AUTORES TITULO 1-1 ANDERMATTEN, Romina B., PEREZ, Adrián A., ANDRICH, Oscar, SANTIAGO, Liliana G. 1-2 1-3 ANDERMATTEN, Romina B., PEREZ, Adrián A., Carrara, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G. BINETTI, Ana G., CARRASCO, Marta S., REINHEIMER, Jorge, SUÁREZ, Viviana B. CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALES DE AGREGADOS DE PROTEÍNAS DE SUERO LACTEO OBTENIDOS EN CONDICIONES RESTRINGIDAS DE pH OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE NANOPARTÍCULAS FUNCIONALES FORMADAS POR COMPLEJACIÓN DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO CON POLISACÁRIDOS IDENTIFICACIÓN Y FUNCIONALIDAD "in vitro" DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERÍA 1-4 BOGGERO, Carina A., SOSA, Jorge L., ALTAHUS, Rafael L., FERNANDEZ, Guillermo B. 1-5 CAPRA, María L., NEVE, Horst, SORATI, Pamela C., ATAMER, Zeynep, HINRICHS, Jörg, HELLER, Knut J., QUIBERONI Andrea COGLIATI, Sebastián, FERRI, Alejandro, ARMENDARIZ, Mirta, ALVAREZ, Estela M. 1-6 1-7 1-8* COSTE, Elena B., PEREYRA, Ana M., PICALLO, Alejandra, GONZÁLEZ, Julio, ALLOCATI, Patricia FARÍAS, María E., PILOSOF, Ana M. R. 1-9 HAAG, Eliana, REINHEIMER, Jorge, BECCARÍA, Alejandro, VINDEROLA, Gabriel, BINETTI, Ana 1-10 HIDALGO, María E., CORREA, Ana P. F., MANCILLA CANALES, Manuel, DAROIT, Daniel J., BRANDELLI, Adriano, RISSO, Patricia H. IRAPORDA, Carolina, LONDERO, Alejandra, HAMET, María F., GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Analía G. LAVARI, Luisina, PÁEZ, Roxana, CUATRIN, Alejandra, VINDEROLA Gabriel 1-11 1-12 1-13 1-14 1-15 1-16 1-17 1-18 LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, COSTA, Silvia, CABALLERO, María S., FREYRE, Marcelino LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, SABBAG, Nora, COMERÓN, Romina, MANATTINI, Marcelo LONDERO, Alejandra, GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Analía G. MARCHINI, Mariano D., RÍOS, Silvina, SANMARTINO, Daniela, CASTAGNA, Laura, RODRÍGUEZ, Gloria MARTINEZ, María J., MARTOS, Gustavo, RUIZ, Ana L. T. G., CARVALHO, João E., MOLINA, Elena, PILOSOF, Ana M. R. PALATNIK, Diana, RINALDONI, Ana N., CAMPDERRÓS, Mercedes E. EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETARIA CON LEVADURAS SOBRE LOS RECUENTOS DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN LECHE DE OVEJA RESISTENCIA TÉRMICA ELEVADA EN FAGOS AISLADOS DE MUESTRAS INDUSTRIALES. UNA PROPUESTA PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LA METODOLOGÍA TRADICIONAL DE DETECCIÓN FÁGICA EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO CON PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES SOBRE SU ESTABILIDAD COLOIDAL EN PRESENCIA DE ION MAGNESIO ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE QUESOS PORT SALUT CON Lactobacillus rhamnosus GG IMPACTO DEL AUTOENSAMBLAJE DEL CASEINOMACROPÉPTIDO EN SUS PROPIEDADES DE ESPUMADO POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO CARACTERIZACIÓN DE GRÁNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BACTERIAS PROBIÓTICAS AUTÓCTONAS MODELIZACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO Y SENSORIAL DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO. INFLUENCIA DE GELATINA Y GOMA ESPINA CORONA INFLUENCIA DE CALCIO Y CASEÍNA SOBRE LA TEXTURA DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO EFECTO ANTAGÓNICO DE SUERO FERMENTADO CON CEPAS AISLADAS DE KEFIR SOBRE Salmonella enterica serovar. Enteritidis INFLUENCIA DEL USO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA EN YOGURES FIRMES ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE SISTEMAS MIXTOS DE CASEINOMACROPÉPTIDO Y βLACTOGLOBULINA LUEGO DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL ESTUDIO DE PARÁMETROS EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCIÓN DE UN QUESO DESCREMADO FUNCIONAL 1-19 1-24 PAVÓN, Yanina, LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, ALOISIO, Irene, BIAVATI, Bruno, MATTARELLI, Paola, DI GIOIA, Diana PAVÓN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, LAZZARONI, Sandra, ALBERTO, Santiago, REGUE, María, BARCAROLO, Gimena PAVÓN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, LAZZARONI, Sandra, SABBAG, Nora, COSTA, Silvia, CABALLERO, Soledad PEREZ, Adrián A., CARRERA SANCHEZ, Cecilio, RODRIGUEZ PATINO, Juan M., ANDRICH, Oscar, RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G. PEREZ, Adrián A., CARRERA SANCHEZ, Cecilio, RODRIGUEZ PATINO, Juan M., ANDRICH, Oscar, RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G. PEREZLINDO, Marcos J., REINHEIMER, Jorge, BINETTI, Ana IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS, AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTES EN EL MERCADO EUROPEO. USO DE ESPINA CORONA COMO POTENCIAL COMPUESTO PREBIÓTICO EFECTO DE LA ADICIÓN DE CALCIO Y CASEÍNAS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, SENSORIALES Y REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS CON COLESTEROL REDUCIDO CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS CON COLESTEROL REDUCIDO. USO DE ESPINA CORONA COMO ESPESANTE NO CONVENCIONAL COMPORTAMIENTO DE ADSORCIÓN DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR PROTEÍNAS DE SUERO LACTEO Y PECTINAS EN CONDICIONES DE SATURACIÓN INTERFACIAL PROPIEDADES INTERFACIALES Y ESPUMANTES DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO Y POLISACÁRIDOS EXOPOLISACÁRIDOS DE BACTERIAS LÁCTICAS: AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN IN VITRO DE SU POTENCIAL PREBIÓTICO 1-25 PETEÁN, Melina B., BECCARÍA, Alejandro J., REINHEIMER, Jorge, VINDEROLA, Gabriel 1-26* PIERMARIA, Judith, DIOSMA, Gabriela, GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Analía Graciela INFLUENCIA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE SUERO DE MANTECA CON Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 SOBRE LA FUNCIONALIDAD IN VIVO PELÍCULAS DE KEFIRAN CON INCLUSIÓN DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS 1-27* RANDAZZO, Griselda, RINALDONI, Ana N., CAMPDERRÓS, Mercedes DISEÑO DE UN QUESO UNTABLE ENRIQUECIDO CON PROTEÍNAS DE SOJA 1-28 ROLDÁN, Viviana P., LUNA, Mónica L., CAMPAGNOLLI, Darío 1-29 ROZYCKI, Sergio, FERNANDEZ, Juan M., GIORDA, Agustina, SABBAG, Nora, ROZYCKI, Víctor COMPOSICIÓN MINERAL DE LA LECHE A LO LARGO DE LA LACTACIÓN DE BOVINOS LECHEROS ALIMENTADOS BAJO SISTEMAS PASTORILES DE LA REGIÓN CENTRO DE SANTA FE DESARROLLO DE BASE LÁCTEA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS CON COLESTEROL REDUCIDO 1-30 ROZYCKI, Sergio, ROZYCKI, Víctor, PIAGENTINI, Andrea, FREYRE, Marcelino 1-31* TOLEDO, Nataly M.V., RAMOS, Paula B. M., PORTO, Ernani, CANNIATTI-BRAZACA, Solange G. TORTI, Pablo, BINETTI, Ana G., REINHEIMER, Jorge, VINDEROLA, Gabriel 1-20 1-21 1-22 1-23 1-32 1-33 1-34 ZACARÍAS, María F., BOCKELMANN, Wilhelm, HELLER, Knut, VINDEROLA, Gabriel, REINHEIMER, Jorge ZAVALA, Lucía, PIERMARIA, Judith, ABRAHAM, Analía G. DESARROLLO DE DULCE DE LECHE CON COLESTEROL REDUCIDO. ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE VARIABLES TECNOLÓGICAS SOBRE EL COLOR, FLUORESCENCIA Y BRILLO APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DEL MARACUYÁ PARA EL DESARROLLO DE YOGURT AGREGADO CON FIBRAS DESARROLLO DE NUEVOS MODELOS MURINOS PARA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE PREBIÓTICOS SOBRE EL TRÁNSITO INTESTINAL PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BIFIDOBACTERIAS EN SUERO DE QUESERÍA CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE KEFIRAN, UN POLISACÁRIDO PRODUCIDO POR BACTERIAS LÁCTICAS AREA 2: Tecnologías y aplicaciones innovadoras en la industria láctea ID AUTORES TITULO 2-1* ACHIGAR, Rodrigo, PELLEGRINO, Andrés, CECCHETTO, Gianna, PIANZZOLA, María J. MONITOREO DE FAGOS DE Streptococcus thermophilus POR REAL TIME PCR, EN PLANTAS QUESERAS DE URUGUAY 2-2 BARONI, Dante, SUÁREZ, Viviana B., MEINARDI, Carlos 2-3 BURNS, Patricia, PATRIGNANI, Francesca, TABANELLI, Giulia, VINDEROLA, Gabriel, LANCIOTTI, Rosalba, REINHEIMER, Jorge CAPRA, María L., PATRIGNANI, Francesca, LANCIOTTI, Rosalba, MERCANTI, Diego, QUIBERONI, Andrea, REINHEIMER, Jorge, GUGLIELMOTTI, Daniela COSTABEL, Luciana M., VAUDAGNA, Sergio, HYNES, Erica, SANOW, Claudio, CUATRIN Alejandra L., AUDERO, Gabriela OBTENCIÓN DE UN FERMENTO NATURAL DE LECHE DE OVEJA: ENSAYO EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES EFECTO DEL TRATAMIENTO DE HOMOGENIZACIÓN DE ALTA PRESIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE BACTERIAS LÁCTICAS EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN SOBRE LA INACTIVACIÓN DE FAGOS DE BACTERIAS LÁCTICAS Y PROBIÓTICAS UTILIZACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS PARA ACELERAR LA MADURACIÓN DE QUESO REGGIANITO: EFECTO SOBRE COMPOSICIÓN, ÍNDICE DE MADURACIÓN Y TEXTURA 2-4 2-5 2-6 COSTABEL, Luciana, BERGAMINI, Carina, POZZA, Leila, CANDIOTI, Mario, HYNES, Erica PERFILES PEPTÍDICOS EN QUESO REGGIANITO ARGENTINO CON DIFERENTES PROCESOS DE COCCIÓN 2-7 CUFFIA, Facundo, BERGAMINI, Carina, HILGERT, Sofía, PALMA, Susana B., MEINARDI, Carlos 2-8 CUFFIA, Facundo, PERALTA, Guillermo, PEROTTI, María C., BERGAMINI, Carina, HYNES, Erica 2-9 FERNANDEZ, Verónica, JAGUS, Rosa J., MUGLIAROLI, Sandra L. 2-10 FIORAMONTI, Silvana A., ANDRICH, Oscar D., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G. FIORAMONTI, Silvana A., PEREZ, Adrián A., ARINGOLI, E. Elena., ANDRICH, Oscar D., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G. GAMBA, Raúl R., MOURE, Candela, LEÓN, Angela M., DE ANTONI, Graciela L. INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA SOBRE LA MADURACIÓN DE UN QUESO FRESCO DE LECHE DE OVEJA ACTIVIDADES AMINOTRANSFERASA Y GLUTAMATO DEHIDROGENASA EN CEPAS DE Lactobacillus helveticus AUTÓCTONAS Y COMERCIALES APLICACIÓN DEL ANTIMICROBIANO NATURAL NISINA PARA CONTROLAR MICROORGANISMOS DE DETERIORO Y CONTAMINACIÓN POSTPROCESO DE Listeria innocua EN QUESO RICOTA MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS POR EMULSIFICACIÓN MULTICAPA CON PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO Y ALGINATO DE SODIO APLICACIÓN DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO PARA EL DISEÑO DE PARTÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS AUTOENSAMBLADAS A PARTIR DE INTERACCIONES PROTEÍNA-POLISACÁRIDO INHIBICIÓN FÚNGICA CON SOBRENADANTES LIBRES DE CÉLULAS (SLC) DE KEFIR CRECIDO EN PERMEADO DE SUERO RESUSPENDIDO AL 5% (PS) A DISTINTOS pH EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN EN LA INACTIVACIÓN DE CEPAS DE Leuconostoc 2-11 2-12 2-13 2-14* 2-15 GUGLIELMOTTI, Daniela M., PATRIGNANI, Francesca, LANCIOTTI, Rosalba, GUERZONI, Maria E., REINHEIMER, Jorge A., QUIBERONI, Andrea KOTLAR, Catalina E., MAZZUCOTELLI, Cintia A., DURRUTY, I., ROURA, Sara I., JAGUS, Rosa J. 2-18 MANCILLA CANALES, Manuel, APESTEGUÍA, Ana, QUIROGA, Marisa, CORRÊA, Ana P. F., BRANDELLI, Adriano, RISSO, Patricia PERALTA, Guillermo, BERGAMINI, Carina, HYNES, Erica 2-19 PERALTA, Guillermo, BERGAMINI, Carina, WOLF, Verónica, PEROTTI, María C., HYNES, Erica 2-20 REBECHI, Silvina, SANCHEZ, Ramiro, BARONI, Eduardo, MEINARDI, Carlos SUPERVIVENCIA DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS EN CONDICIONES GASTROINTESTINALES SIMULADAS, RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS Y COMPORTAMIENTO EN MATRICES LÁCTEAS FERMENTADAS DETERMINACIÓN DE LA CAPTURA DE AFLATOXINA AFB1 POR MICROORGANISMOS TOTALES DEL GRÁNULO DE KEFIR CIDCA AGK1, Y POR Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 CULTIVADOS EN PERMEADO DE SUERO ESTÉRIL FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN DE MICELAS DE CASEÍNA BOVINA INDUCIDA POR UNA ENZIMA DE ORIGEN BACTERIANO COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE LISIS Y PERMEABILIZACIÓN DE Streptococcus thermophilus PARA SU USO EN QUESERÍA INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CULTIVOS ATENUADOS DE Streptococcus thermophilus EN QUESO CREMOSO MINIATURA MOZZARELLA DE BÚFALA ELABORADAS EN LA ZONA DE SANTA FE 2-21 RUSSELL-WHITE, Karen, CARRASCO, Marta S., SIMONETTA. Arturo C. INHIBICIÓN DE HONGOS POR SOBRENADANTES DE CULTIVOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS 2-22 SPOTTI, M. Laura, SPOTTI, M. Julia, CARRARA, Carlos R. PROPIEDADES MECÁNICAS DE FILMS COMESTIBLES A BASE DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE Y GELATINA 2-23 SPOTTI, María J., MARTINEZ, María J., PILOSOF, Ana M., PIAGENTINI, Andrea M., RUBIOLO, Amelia. C., CARRARA, Carlos. R. SPOTTI, María. J., ANDRICH, Oscar D., ARINGOLI, E. Elena, RUBIOLO, Amelia C., CARRARA, Carlos R. SUÁREZ, Viviana, TREMMEL, Gustavo, REINHEIMER, Jorge, DORBESSAN, Oscar, MEINARDI, Carlos VÉLEZ, María A., BERGAMINI, Carina V., RAMONDA, María B., CANDIOTI, Mario C., PEROTTI, María C. VÉLEZ, María A., MEINARDI, Carlos, CANDIOTI, Mario C., PEROTTI, María C., HYNES, Erica R., RODRÍGUEZ, Graciela, ZALAZAR, Carlos A. ESTUDIO DE PROPIEDADES GELIFICANTES DE PROTEÍNA DE SUERO y DEXTRANOS DE VARIOS PESOS MOLECULARES CONJUGADOS MEDIANTE REACCIÓN DE MAILLARD CARACTERIZACIÓN MECÁNICA Y MICROESTRUCTURAL DE GELES DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO/GOMA ESPINA CORONA POLIFOSFATOS COMO INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO FÚNGICO SUPERFICIAL DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESOS IMPACTO DE LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS NO MICROBIANAS 2-16 2-17* 2-24 2-25 2-26 2-27 LAZZARONI, Sandra, PAVÓN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, MODESTO, Mónica, BIAVATI, Bruno, DI GIOIA, Diana, MATTARELLI, Paola LEÓN, Ángela M., GAMBA, Raúl R., CARRÁ, Mariángeles, DIOSMA, Gabriela, NI COLO, Carolina, ANDRINOLO, Darío, SEDÁN, Daniela, GIANNUZZI, Leda, DE ANTONI, Graciela L. DESARROLLO DE UN CONSORCIO MICROBIANO PARA LA BIODEGRADACIÓN DE EFLUENTES LÁCTEOS INTENSIFICACIÓN DEL FLAVOUR EN QUESOS DUROS DE PASTA COCIDA MEDIANTE INTERVENCIONES EN LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN 2-28 2-29 VÉNICA, Claudia I., AMBROSINI, Sergio, PALMA, Susana B., ZALAZAR, Carlos A., PEROTTI, María C. VÉNICA, Claudia I., BERNAL Susana, PEROTTI María C., ZALAZAR Carlos A. 2-30 VÉNICA, Claudia I., PEROTTI, María C., BERGAMINI, Carina V. 2-31 WOLF, Irma V., REBECHI, Silvina R., CUFFIA, Facundo, PALMA, Susana B., PEROTTI, María C. 2-32 WOLF, Irma V., REBECHI, Silvina R., SOMAVILLA, Eugenia, ASTORRI, Triana, PEROTTI, María C. HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA CON β-GALACTOSIDASA EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR CON PRESENCIA DE POLVOS LÁCTEOS VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA CON β-GALACTOSIDASA DURANTE LA ELABORACIÓN Y VIDA ÚTIL DEL YOGUR PERFILES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN YOGUR: INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE β-GALACTOSIDASA ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE DISTINTOS COAGULANTES EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES DE QUESO CREMOSO COMPUESTOS VOLÁTILES EN QUESO CREMOSO AREA 3: Seguridad y calidad en la industria láctea ID AUTORES TITULO 3-1 ANÁLISIS GENÓMICO Y PROTEÓMICO DE FAGOS DE Lactobacillus plantarum 3-2* BRIGGILER MARCÓ, Mariángeles, GARNEAU, Josiane, QUIBERONI, Andrea, REINHEIMER, Jorge, MOINEAU, Sylvain COSTE, Elena B., RUIZ PÉREZ-CACHO, Pilar, GALÁN SOLDEVILLA, Hortensia 3-3 GONZALEZ, Daniela S., DE JESÚS, Juan J., BARAGGIO, Nancy G., SIMONETTA, Arturo C. 3-4* 3-5 MILANESIO, Horacio, FABRO, Mabel, SPERANZA, Jorge, FORNERO, Pedro, SCHAMNE, Nicolás, TOSCANA, Marina PUJATO, Silvina A., GUGLIELMOTTI, Daniela M., QUIBERONI, Andrea 3-6 REBECHI, Silvina R., VAIRA, Stella, BERNAL, Susana, PEROTTI, María C. 3-7 THOMAS, June A., RAMOS, Elisabet L., ROBERT, Laura DETERMINACIÓN DE TIRAMINA Y TRIPTAMINA PRODUCIDAS POR CEPAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE LECHE Y QUESOS OVINOS SISTEMA DE PREPARACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE MATERIALES DE REFERENCIA EN MATRICES LÁCTEAS POR PARTE DE INTI LÁCTEOS IDENTIFICACIÓN MOLECULAR DE UN COMPUESTO ANTIMICROBIANO TIPO BACTERIOCINA PRODUCIDO POR UNA CEPA DE Leuconostoc citreum DETECCIÓN DE ADULTERACIONES EN GRASA LÁCTEA CON GRASAS DE ORIGEN ANIMAL MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y TÉCNICAS DE REGRESIÓN MULTIVARIADA CONTAMINACIÓN CON ESPORULADOS EN CISTERNAS DE LECHE (ESTUDIO EXPLORATORIO) 3-8 TOMAT, David D., MERCANTI, Diego J., QUIBERONI, Andrea SELECCIÓN DE UN VOCABULARIO SENSORIAL ESPECÍFICO PARA EL QUESO TANDIL, ARGENTINA EMPLEO DE BACTERIOFAGOS PARA EL BIOCONTROL DE Escherichia coli DURANTE LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA AREA 4: Comercialización y economía de mercado del sector lácteo ID AUTORES TITULO 4-1* PIROLA, María B., TERÁN, Juan C., SCHMIDT, Erica L., PÁEZ, Roxana CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE APELLIDO: Autor expositor *: Trabajo presentado en forma Oral MODERADORES DE PRESENTACIONES ORALES: Dra. Daniela M. Guglielmotti Dr. Gabriel C. Vinderola AREA 1 Productos lácteos funcionales 1-1 CARACTERISTICAS SUPERFICIALES DE AGREGADOS DE PROTEINAS DE SUERO LACTEO OBTENIDOS EN CONDICIONES RESTRINGIDAS DE pH ANDERMATTEN, Romina B. *, PEREZ, Adrián A., ANDRICH, Oscar y SANTIAGO, Liliana G. Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) * [email protected] Las propiedades funcionales de las proteínas del suero lácteo están determinadas fundamentalmente por su estructura macromolecular. El calor normalmente promueve la desestabilización de la estructura proteica aumentando la exposición de aminoácidos hidrofóbicos y reactivos. Por arriba de la temperatura de desnaturalización, las proteínas del suero lácteo tienden a la formación de agregados proteicos vía interacciones hidrofóbicas y puentes disulfuro. Las características estructurales (tamaño, forma, hidrofobicidad, etc.) así como también la estabilidad coloidal (solubilidad, insolubilidad, etc.) de estos agregados proteicos podrían estar fuertemente determinadas por las condiciones del medio acuoso (concentración, presencia de cosolutos, pH y fuerza iónica) en las que se producen. En este marco teórico, el objetivo de esta contribución fue estudiar las características superficiales de agregados de proteínas de suero lácteo producidos en el rango de pH cercano a la neutralidad (6,5-7,5). Se utilizó un aislado proteico de suero lácteo (WPI). A partir del mismo, se prepararon suspensiones a concentración del 1,0 %p/p ajustadas a valores de pH entre 6,5 y 7,5. Se realizó el tratamiento térmico de las dispersiones en un baño a temperatura de 85ºC durante un periodo de tiempo entre 0-60 min. La formación de agregados fue seguida por determinación del porcentaje de proteína agregada (PPA) calculado como PDA=[(PT– PS)/PT]x100, donde PS es el contenido de proteína en el sobrenadante (obtenido tras precipitación a pH 4,6 y centrifugación) y PT es el contenido de proteína total. Posteriormente, los agregados fueron resuspendidos en solución reguladora de fosfato de potasio (pH 7, 0,05 M). Las características superficiales de los agregados fueron evaluadas por espectroscopía de fluorescencia intrínseca y extrínseca. Se observó que el aumento del tiempo de calentamiento produjo un aumento en los valores de PPA. A los 60 min de calentamiento, los valores de PPA fueron del 80-90% indicando una alta producción de agregados. Las características superficiales: exposición de residuos triptófano, regiones hidrofóbicas y la hidrofobicidad superficial global (S0) de los agregados dependieron fuertemente de las condiciones del tratamiento térmico aplicado (pH y tiempo de calentamiento). Se observó que valores de pH entre 6,5-7,0 y tiempos de calentamiento moderados (15-30 min) promovieron la formación de agregados altamente hidrofóbicos. Este comportamiento podría explicarse en términos de cambios conformacionales del WPI inducidos por el pH y por la exposición al calor. Los agregados obtenidos podrían ligar superficialmente moléculas hidrofóbicas y podrían ser utilizados para la construcción de sistemas de transporte y liberación de agentes bioactivos lipofílicos. 2 1-2 OBTENCION Y CARACTERIZACION DE NANOPARTICULAS FUNCIONALES FORMADAS POR COMPLEJACION DE PROTEINAS DE SUERO LACTEO CON POLISACARIDOS ANDERMATTEN, Romina B.*, PEREZ, Adrián A., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia, C. y SANTIAGO, Liliana G. Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) * [email protected] La construcción de nanopartículas biopoliméricas basadas en interacciones electrostáticas entre proteínas y polisacáridos ha cobrado un gran interés en el ámbito de la tecnología de alimentos. Estas nanopartículas podrían presentar propiedades funcionales superiores a las de sus biopolímeros constituyentes. Por lo tanto, sus características fisicoquímicas y funcionales merecen ser estudiadas con el fin de reunir el conocimiento que permita la incorporación de las mismas en la formulación de alimentos. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la obtención y algunas características fisicoquímicas de nanopartículas biopoliméricas generadas por complejación electrostática de proteínas de suero lácteo y polisacáridos aniónicos (PS) de amplia utilización en la industria alimentaria: alginato de sodio (AS) y pectina de alto metoxilo (PAM). Se utilizó una muestra de -lactoglobulina (-LG) como proteína de suero lácteo modelo. Las nanopartículas biopoliméricas se obtuvieron en solución reguladora de acetato de sodio (pH 4, 0,05M). En este estudio, la concentración de -LG se mantuvo constante al 1,0% p/p, mientras que la concentración de PS varió en el rango de 0,0-0,5% p/p. Por otro lado, en una serie de estudios paralelos se evaluó el efecto de la hidrólisis enzimática de la -LG, en el rango de grado de hidrólisis de 0,1-0,5%, sobre su capacidad de formación de nanopartículas mediante complejación electrostática con los mismos PS. Se determinaron el tamaño promedio y la distribución de tamaños de nanopartículas por la técnica de dispersión dinámica de luz. Además, se evaluaron algunas características superficiales (exposición de residuos triptófano y regiones hidrofóbicas) por espectroscopía de fluorescencia intrínseca y extrínseca, utilizando la sonda fluorescente 1,8-anilinonaftalen sulfonato (ANS). Se observó que la formación de nanopartículas y sus características superficiales estuvieron fuertemente influenciadas por la concentración relativa de biopolímeros en la subfase acuosa. Se pudo observar que el tratamiento enzimático afectó positivamente la formación de las nanopartículas biopoliméricas dependiendo de la extensión de la hidrólisis enzimática. A partir de estos resultados se pudo concluir que la obtención y las características superficiales de estas nanopartículas biopoliméricas pudieron controlarse mediante diferentes estrategias, como ser la variación de la concentración de PS (estrategia de formulación), la modificación de la estructura de la -LG por hidrólisis enzimática (estrategia de ingeniería) y/o una combinación de estas. 3 1-3 IDENTIFICACIÓN Y FUNCIONALIDAD “in vitro” DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERÍA BINETTI, Ana1, CARRASCO, Marta2, REINHEIMER, Jorge1 y SUÁREZ, Viviana1,* 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) - Santiago del Estero 2829 – (3000) Santa Fe (Argentina) 2 Cátedra de Microbiología, Dpto. Ingeniería en Alimentos (FIQ -UNL) - Santiago del Estero 2829 – (3000) Santa Fe (Argentina) * [email protected] El objetivo del trabajo fue identificar levaduras de fermentos naturales de quesería y estudiar sus potenciales propiedades funcionales in vitro. Veinte cepas de levaduras, aisladas de suero y leche fermentos de la zona de Tandil, fueron identificadas fenotípicamente (morfología y bioquímica). La identificación molecular se realizó amplificando y secuenciando un fragmento variable (607 bp) del dominio D1/D2 del gen 26S rRNA. La diversidad se estudió por RAPD-PCR, utilizando M13 como iniciador. La potencialidad probiótica se determinó evaluando 1) Resistencia gastrointestinal (GI): las cepas se mantuvieron en solución salina y pepsina (0,3 %) (pH 2,2) durante 90 min, el pellet se resuspendió en solución pancreatina (0,1 %) – bilis porcina (0,3 %) y se incubó 1 h a 34 ºC, determinándose la reducción de microorganismos viables; 2) Hidrofobicidad: se usó n-hexadecano como extractante, midiendo la A560nm en la fase acuosa; 3) Inhibición de patógenos: se desarrollaron las levaduras en forma de gota (spot) formando un césped con el microorganismo patógeno (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.), se incubó (37 ºC) y se midieron halos de inhibición; 4) Autoagregación: se midió la DO 560 nm de una suspensión celular en buffer fosfato, antes y después de 2 h a 37 ºC, calculando el % Au= 1- (ODt / OD0) x 100; 5) Co-agregación con patógenos: se mezclaron en relación 1:1 (CFU/CFU) cultivos de levaduras y cultivos de patógenos (Escherichia coli y Salmonella enteritidis), se incubó la mezcla 3 h a 37 ºC y se contaron los patógenos al inicio y al final de la incubación, calculándose los % Co= 1- (CFU0/CFUt) x 100. Las cepas aisladas resultaron en su mayoría Kluyveromyces marxianus (50 %), seguido de Saccharomyces cerevisiae, Clavispora lusitaniae y Galactomyces geotrichum (identificación molecular, homología > 99 %). Fenotípicamente, 5 cepas no pudieron identificarse a nivel especie y 2 mostraron identificación incierta. La resistencia GI fue elevada en todos los casos, con una disminución de los recuentos de sólo 1-2 órdenes log. Los porcentajes de hidrofobicidad variaron entre 45 y 85 %. Ninguna cepa inhibió a los patógenos ensayados. La mayoría de las cepas mostró un % Au entre 31,0 % y 57,0 %. Los valores de % Co dependieron del patógeno y fueron mayores con S. enteritidis que con E. coli. Los % Co altos (> 60 %) se elevaron de 35% con E. coli hasta 57,9 % con S. enteritidis. Los resultados obtenidos en este estudio nos permitirían inferir que algunas levaduras de origen lácteo podrían ser seleccionadas para utilizarse en formulaciones probióticas, previa verificación de sus propiedades “in vivo”. 4 1-4 EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETARIA CON LEVADURAS SOBRE LOS RECUENTOS DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN LECHE DE OVEJA BOGGERO, Carina A.1,*, SOSA, Jorge L.1, ALTAHUS, Rafael L.1 y FERNANDEZ, Guillermo B.1 1 Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional Del Litoral. Esperanza, Santa Fe (Argentina) *[email protected] La lechería ovina en el país es una actividad que se ha acrecentado a lo largo de los últimos años como una alternativa de producción viable, con muy buenas posibilidades económicas. La mastitis es una patología muy común en los sistemas de producción de leche que afecta seriamente a los mismos. El recuento de células somáticas (RCS) en leche se utiliza para el diagnóstico de mastitis subclínica en ovinos lecheros. Éstas son leucocitos que se liberan desde la sangre, ante la entrada de microorganismos en la glándula mamaria, para neutralizarlos. De esta manera el RCS es una medida de los glóbulos blancos que se utiliza como indicador del estado sanitario de la ubre de los animales. En las últimas décadas ha crecido el uso de aditivos alimenticios para lograr mejoras en la producción, entre ellos, las levaduras vivas, Saccharomyces cerevisiae (SC). Estudios realizados en bovinos, señalan una disminución de RCS, debido a su efecto estimulante del sistema inmune mediante la acción del componente celular, llamado betaglucano, que activan a sus receptores específicos presentes en los leucocitos de la sangre periférica y en los macrófagos extravasculares. Esta activación desencadena una cascada de interacciones celulares mediadas por citoquinas y macrófagos. Por todo ello, y debido a la escasa información en ovinos, el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con levaduras vivas (SC) sobre el conteo de células somáticas en la leche de oveja de raza Pampinta, con elevados RCS iniciales. Para ello, se seleccionaron 20 ovejas, que presentaban altos RCS al comienzo de la lactación y fueron suplementadas con 10 g/día de levaduras vivas (Procreatin 7 ®; 1.5 x 1010 UFC) durante 150 días posparto. Se tomaron muestras de leche a los 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días que fueron analizadas con un equipo FOS Somatic FT-120 disponible en el laboratorio de control de calidad de la empresa láctea SanCor Coop. Ltda. (Sunchales, Santa Fe). Los resultados indican una disminución significativa (F=4,01 p= 0,0025) en los RCS transcurridos los 75 días de la suplementación con levaduras. Estos resultados coinciden con estudios realizados, por otros investigadores, tanto en cabras como en vacas lecheras, los cuales indican efectos benéficos de las levaduras, tales como menor incidencia de mastitis, disminución del recuento de células somáticas, aumentos en las inmunoglobulinas séricas y mayor resistencia a ciertas enfermedades, entre otros efectos. 5 1-5 RESISTENCIA TÉRMICA ELEVADA EN FAGOS AISLADOS DE MUESTRAS INDUSTRIALES. UNA PROPUESTA PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LA METODOLOGÍA TRADICIONAL DE DETECCIÓN FÁGICA CAPRA, María L.1, NEVE, Horst2, SORATI, Pamela C.1,*, ATAMER, Zeynep3, HINRICHS Jörg3, HELLER Knut J.2 y QUIBERONI Andrea1 1 Instituto de Lactología Industrial, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, 3000 Santa Fe, Argentina. 2 Department of Microbiology and Biotechnology, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Max Rubner-Institut, D-24103 Kiel, Germany. 3 Department of Dairy Science and Technology, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim D-70599 Stuttgart, Germany. * [email protected] Los ataques de bacteriofagos sobre cultivos iniciadores, encargados de llevar adelante las fermentaciones en la industria láctea, ocasionan reducciones en la calidad de los productos y pérdidas económicas. El monitoreo permanente de la presencia de fagos en planta es crítico para identificar el origen y determinar los niveles de contaminación, permitiendo la acertada toma de decisiones para infecciones fágicas severas. Los métodos microbiológicos tradicionales se encuentran aún vigentes ya que permiten la detección de partículas fágicas activas, responsables de las fallas. Si bien es sabido que la mayoría de los bacteriofagos resisten a los procesos de pasteurización, en los últimos años, varios fagos pertenecientes a diversas especies y aislados a partir de ambientes lácteos, exhibieron resistencias térmicas extraordinarias. El objetivo de este trabajo consiste en revisar y actualizar la metodología microbiológica tradicional de la Federación Internacional de Lechería para detección de fagos (FIL, Boletín 263, 1991), la cual incluye un paso obligado de tratamiento térmico (90ºC, 15 min) de la muestra a fin de discriminar entre inhibidores fágicos y otros de diversa naturaleza. Cinéticas de inactivación térmica (90ºC, 0-45 min) de los fagos suspendidos en leche (Difco, Sparks, MD, USA) descremada reconstituida estéril fueron construidas por determinación de los recuentos de las partículas fágicas (método de doble capa agarizada) residuales, a intervalos de tiempo predeterminados. Se estudiaron ejemplares fágicos resistentes al tratamiento térmico indicado en la norma de la FIL, específicos para cepas pertenecientes a Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei/paracasei. Además, para cada especie se utilizó como control un fago sensible a dicho tratamiento. El 71,4% de los fagos resistentes ensayados mostraron títulos entre 101-102 UFP/mL aún luego de 30 min de tratamiento a 90ºC. No se encontró correlación entre la resistencia térmica de los fagos y las especies a las cuales infectan. De acuerdo a los resultados y considerando la estabilidad térmica de otros inhibidores probablemente presentes, como antibióticos utilizados para el tratamiento de mastitis, se propone prolongar el calentamiento (45 min, 90ºC) durante el procesamiento de muestras industriales sospechadas de contener fagos. Alternativamente, se plantea la eliminación del paso y búsqueda directa de placas de lisis al obtener como resultados del Spot test y Test de Turbidez (FIL, Boletín 263, 1991) una zona de inhibición y/o lisis del cultivo puro, respectivamente, en la muestra sin calentar. Al eliminar el calentamiento, la investigación se dirige sólo a la detección de partículas fágicas activas, con ventajas adicionales de menores tiempos, material de laboratorio y trabajo a realizar, requeridos para cumplimentar el análisis. 6 1-6 EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO CON PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES SOBRE SU ESTABILIDAD COLOIDAL EN PRESENCIA DE ION MAGNESIO COGLIATI, Sebastián1, FERRI, Alejandro1, ARMENDARIZ, Mirta1 y ALVAREZ, E1,* 1 Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) * [email protected] La hidrólisis enzimática de los caseinatos (CAS), en condiciones suaves de pH y temperatura, puede generar componentes nutricionales bioactivos y funcionales. Estos péptidos (PA), con probada actividad antioxidante, así como los CAS, tienen capacidad de unir y transportar Mg, constituyendo una fuente de alta biodisponibilidad del ion, útil para suplementar alimentos. El objetivo del trabajo fue estudiar cambios de estabilidad coloidal (EC) de los CAS en diferentes relaciones CAS/ Mg2+ con y sin PA. Las proteasa P45 se obtuvo de cultivo de Bacillus sp. P45, aislado del Piaractus mesopotamicus. La hidrólisis de solución acuosa al 2% P/V de NaCAS con P45 se realizó con relación enzima/substrato 1:50 e incubación en baño a 45°C y pH 8 durante 3 hs. Los agregados coloidales (AC) se obtuvieron por adición de MgCl2 (0-25 mM) a la solución de NaCAS manteniendo el pH = 6,8 con buffer imidazol, hasta [CAS] final de 5 g/L en ausencia o en presencia de PA (relación 5:1). Las mezclas se incubaron 1h a 24 ºC y luego se centrifugaron a 1.500xg durante 15 min. A los sobrenadantes se les determinó la concentración proteica (solubilidad aparente, Sap) por un método espectrofotométrico, la turbidez () medida a 600 nm y la concentración del Mg2+ no precipitado por absorción atómica. El tamaño medio de los AC se estimó siguiendo la dependencia de la con la longitud de onda (), en el rango 400-650nm, medida como =4d(log )/d(log ), relacionado directamente con el tamaño medio de los AC. Para evaluar la EC, se determinaron los perfiles de Sap vs. [Mg2+] aplicando el modelo de Wyman de funciones termodinámicas ligadas, obteniéndose la constante de afinidad aparente (Kap) y el número de sitios de unión al Mg2+ (n). Las relaciones entre variables fueron interpretadas estadísticamente por análisis de correlación. La Kap resultó menor en presencia de los PA (mayor EC) con mayor n. El perfil de variación de Sap vs. [Mg2+] fue el mismo con y sin PA: una 1º etapa de disminución hasta un valor mínimo, alcanzado a diferente [Mg2+] en presencia o en ausencia de los PA, indicando disociación de los AC iniciales. La 2º etapa fue de crecimiento de hasta un valor constante producido por la agregación de las partículas disociadas. En base a estos resultados se puede concluir que el enriquecimiento del NaCAS con los PA potenciaría la biodisponibilidad del Mg2+. 7 1-7 ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE QUESOS PORT SALUT CON Lactobacillus rhamnosus GG COSTE, Elena B.1,*, PEREYRA, Ana M.¹, PICALLO Alejandra B.1, GONZÁLEZ, Julio H.1 y ALLOCATI, Patricia A.1 ¹Área de calidad de productos pecuarios y estudios del consumidor, Dpto. Producción Animal, Facultad de Agronomía, UBA. Avda. San Martín 4453, C1417DSE, Ciudad Autónoma de Bs. As., Argentina. * [email protected] El Lactobacillus rhamnosus GG es un fermento láctico que se incorpora a los quesos para equilibrar la microflora intestinal y modular la respuesta inmune. El objetivo de este trabajo fue determinar y comparar el grado de aceptabilidad de quesos Port Salut con y sin Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) y el orden de preferencia de los mismos. Los tratamientos fueron: A (sin LGG y 40 días de elaborado), B (con LGG y 40 días de elaborado) y C (con LGG y 70 días de elaborado). Se utilizaron 4 quesos por tratamiento de 450 gramos cada uno, fraccionados en origen y envasados al vacío, de marca comercial de amplia presencia en el mercado. A 100 consumidores, 56 hombres y 44 mujeres, de 18 a 35 años de edad, que consumían quesos con una frecuencia de una vez por semana (2%), más de una vez por semana (40%), una vez por día (37%) ó más de una vez por día (21%), se entregaron las tres muestras rotuladas con un número de tres dígitos al azar, y se les pidió que determinen el grado de aceptabilidad de cada muestra en una escala hedónica de siete puntos, siendo 1 “me gusta muchísimo” y 7 “me disgusta muchísimo”, así como el orden y razón de preferencia. Se realizaron análisis de varianzas para la aceptabilidad de cada tratamiento, utilizando el programa estadístico SAS. Respecto al grado de aceptabilidad, los quesos con bacterias probióticas mostraron aceptación favorable, ya que para las muestras B y C el 85 y 67% de los consumidores, respectivamente, situaron el grado de aceptación en los niveles máximos de la escala (desde ‘me gusta muchísimo’ a ‘me gusta’). Asimismo, no hubo diferencias significativas (P>0,05) para la aceptabilidad en función de edad, sexo, nivel de estudios y ocupación. La muestra B fue preferida por el 46% de los consumidores, por su suavidad, menor acidez, sabor, cremosidad y/o consistencia. La muestra C por el 34% por su sabor y/o consistencia, y la muestra A por el 20 % por su sabor, firmeza y/o cremosidad. En conclusión, los quesos con LGG fueron los de mayor aceptabilidad y los preferidos por la población en estudio, además, entre las dos muestras tuvo mayor aceptabilidad y preferencia la más joven. Estudios de consumidores con quesos elaborados con otros microorganismos probióticos sería un aporte importante para seguir evaluando la elección de los consumidores. 8 1-8 IMPACTO DEL AUTOENSAMBLAJE DEL CASEINOMACROPÉPTIDO EN SUS PROPIEDADES DE ESPUMADO FARÍAS, María E.1,2 y PILOSOF, Ana M. R.1,* 1 Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina. TE (011) 4576-3377. 2 Universidad Nacional de Luján. Departamento de Tecnología. Rutas 5 y 7, Luján (6700), Buenos Aires, Argentina. TE: 02323-423171, Int. 349. * [email protected] El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo liberado durante la elaboración del queso que presenta autoensamblaje a pH < 4,5 y temperatura ambiente. El objetivo de este trabajo fue interpretar las propiedades de espumado del CMP en base a su autoensamblado. Fueron espumados 20 ml de solución de CMP al 3 y 4% p/p a 25ºC en el rango de pH de 3,0 a 7,0. Se determinó la capacidad espumante (CE) y el tiempo de drenado necesario para que drenen 15 ml de líquido. Se evaluaron dos parámetros para describir el colapso de las espumas: el tiempo lag y el tiempo de colapso de 50 ml de la espuma. No se observó variación de la CE con el pH y la media global fue 389 ± 22% y 293 ± 25% para 3 y 4% (p/p) de CMP respectivamente. La poca relación entre el pH y CE puede ser explicada por la rápida adsorción del CMP en la interfase debido a que el CMP es un péptido desordenado y flexible. La disminución de la CE al aumentar la concentración proteica se debería a la menor disponibilidad de líquido. En las espumas de CMP el proceso de drenado y colapso es muy rápido. Se observó una fuerte dependencia del tiempo de drenado con el pH: para pH < 4,5 fue aproximadamente 30 min pero para valores de pH > 4,5 disminuyó drásticamente (aproximadamente 4 – 5 min). Al decrecer el pH debajo de 4,5, el tiempo de colapso aumentó mucho, hallándose un máximo a pH 3,5 de aproximadamente 70 min. La concentración de CMP en la espuma aumentó la estabilidad tanto al drenado como al colapso. Se concluye que la estabilidad de las espumas de CMP fue particularmente afectada por el pH, siendo más estables a pH ácidos (< 4,5). A pH > 4,5, prevalecen las formas menos asociadas y estables del CMP (monómeros, dímeros, tetrámeros) que por su pequeño tamaño, migran fácilmente a la interfase, pero el film formado es débil. La repulsión electrostática entre las diferentes moléculas de CMP en la interfase impide su asociación para formar un film elástico lo que explicaría la baja estabilidad de las espumas. A pH < 4,5, el CMP en la interfase puede interaccionar mediante interacciones electrostáticas de acuerdo al modelo de autoensamblaje propuesto generando un film interfacial elástico y por lo tanto aumentando la estabilidad de las espumas. 9 1-9 POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE HAAG, Eliana1,*, REINHEIMER, Jorge1, BECCARÍA, Alejandro2, VINDEROLA, Gabriel1 y BINETTI, Ana1 1 Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, (Argentina) 2 Laboratorio de Fermentaciones (UNL), Facultad de Bioquímica y Ciencias biológicas (UNL), Paraje el Pozo s/n, 3000 Santa Fe, (Argentina) * [email protected] Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y prevenir infecciones entéricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea, es tan adecuado como la leche para el desarrollo de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado y compararlo con un aditivo similar, obtenido por fermentación de leche. Se utilizó la cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 (altamente proteolítica, colección INLAIN) para fermentar suero de manteca (16 % p/v) y leche (10 % p/v) a pH 6,0 controlado, utilizando Ca(OH)2 como control externo de pH en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. Se recuperó la fracción libre de células (FLC) por centrifugación y una fracción de la misma se acidificó (pH 4,6, ácido láctico) para estudiar (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. Los estudios de funcionalidad in vivo se realizaron con ratones BALB/c, que recibieron la FLC (200 µl/día/ratón) durante 6 días. Al final de cada período de alimentación, los animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Se evaluó la seguridad (ensayo de translocación) en hígado y, en cortes histológicos de intestino delgado y grueso, se determinó (inmunohistoquímica) el Nº de células productoras de IgA, IL-10 y TNF- como indicadores de la funcionalidad. A partir de la fermentación controlada utilizando como sustratos suero de manteca o leche, se obtuvieron aditivos de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecidos con péptidos liberados por fermentación controlada. Ambos aditivos demostraron in vivo seguridad oral y capacidad para aumentar el número de células productoras de IgA en intestino delgado luego de 6 días de administración. A nivel de las citoquinas evaluadas (IL-10 y TNF-, intestino delgado) no se detectaron diferencias significativas luego de su administración, en relación a los animales control. De este modo, ambos productos podrían ser agregados (luego de su secado spray) a alimentos no aptos para ser vehículos de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el mercado de alimentos funcionales. 10 1-10 ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO HIDALGO, María E.1, CORREA, Ana P. F.2, MANCILLA CANALES, Manuel1, DAROIT, Daniel J.2, BRANDELLI, Adriano2 y RISSO, Patricia H.1, 3,* 1 Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) Instituto de Ciência e Tecnologia deAlimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 91501-970 (Brasil) 3 Instituto de Física Rosario (IFIR), CONICET-UNR, Rosario, 2000 (Argentina) * [email protected] 2 El Bacillus sp. P7, aislado del Piaractus mesopotamicus, produce altos niveles de proteasas extracelulares con potencial biotecnológico en medios de cultivo relativamente económicos. El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante (AO) y la capacidad de agregar ante la adición de glucono-δ-lactona (GDL) de los hidrolizados de caseinato de sodio (NaCAS) bovino u ovino obtenidos por proteólisis previa con la enzima P7. Además se evaluó el efecto que produce la incorporación de los hidrolizados sobre la agregación ácida del NaCAS. La proteasa se obtuvo del sobrenadante de cultivo por precipitación con sulfato de amonio y subsecuente cromatografía líquida con Sephadex G-100. La actividad proteolítica fue determinada usando azocaseína como sustrato. Muestras de NaCAS bovino u ovino (5%) fueron hidrolizadas a una relación enzima/sustrato 1:50 a 45°C y pH 8. La reacción de hidrólisis se detuvo a diferentes tiempos ti (0-6 h) por calentamiento 15 min a 100ºC. La AO de los hidrolizados se midió con el método de captura del radical ABTS. Se estudió la capacidad de agregación ácida de los hidrolizados y sus mezclas con NaCAS por adición de GDL. Los cambios de tamaño medio de las partículas durante la agregación se evaluaron mediante la dependencia de la turbidez con la longitud de onda; midiendo simultáneamente el pH. Para NaCAS bovino, la actividad antioxidante aumentó con el tiempo de hidrólisis, alcanzando un máximo a t6 de 75,3±0,1%. Para NaCAS ovino, la AO se incrementó hasta las 2 h. de hidrólisis, permaneciendo luego constante (83,4±0,8%). Los hidrolizados, tanto de NaCAS bovino como ovino, no agregaron por acidificación con GDL. Durante el proceso de agregación ácida del NaCAS bovino u ovino, la presencia de los hidrolizados no modificó el valor de pH al cual comienza la agregación, es decir, no afectó apreciablemente la estabilidad electrostática del NaCAS. Sin embargo, se observó un incremento del tiempo de agregación del NaCAS bovino y una leve disminución del grado de compactación de los agregados formados al final de la acidificación. Para NaCAS ovino, no se observaron modificaciones en los tiempos de agregación, excepto para t1 (ligero aumento) ni se detectaron cambios significativos del grado de compactación de los agregados. Ambos caseinatos dan origen a hidrolizados con actividad antioxidante, más pronunciada para NaCAS ovino. La incorporación de estos hidrolizados no afecta significativamente la agregación ácida proteica, por lo que podrían adicionarse en la elaboración de postres ácidos a base de NaCAS. 11 1-11 CARACTERIZACIÓN DE GRÁNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA IRAPORDA, Carolina1, LONDERO, Alejandra1,*, HAMET, María F.1, GARROTE, Graciela L.1 y ABRAHAM, Analía G.1 1 * Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, La Plata, 1900 (Argentina). [email protected] Los gránulos de kefir están formados por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras inmersas en una matriz de polisacáridos y proteínas producida por los mismos microorganismos. Estos gránulos son capaces de crecer y reproducirse en leche, obteniéndose un producto fermentado con propiedades benéficas para la salud y se ha demostrado que también pueden desarrollarse utilizando suero de leche como sustrato. Además, se conoce otro tipo de gránulos llamados “sugary kefir”, que se utilizan para fermentar soluciones de agua azucarada. El objetivo fue analizar los gránulos de kefir cultivados en leche, suero y agua azucarada y sus respectivos productos fermentados comparando su composición química (contenido de humedad, azúcares totales y proteínas) y microbiológica mediante métodos tradicionales de recuento en medios específicos y métodos moleculares de amplificación del ADN utilizando iniciadores para eubacterias o levaduras seguida de electroforesis en geles con gradiente desnaturalizante de ureaformamida (DGGE). Los gránulos cultivados en leche y en suero fueron macroscópicamente similares y no presentaron diferencias significativas en su composición química, mientras que los gránulos de kefir de agua fueron macroscópicamente diferentes, con mayor contenido de azúcares y menor de proteínas. La concentración de bacterias lácticas y levaduras encontrada en los gránulos incubados en leche y en suero fue de 107 UFC/g, mientras que en los gránulos incubados en agua azucarada se encontró un orden mayor de bacterias lácticas y un orden menor de levaduras. Los perfiles DGGE de gránulos crecidos en leche y en suero mostraron la presencia de Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Kluveromyces marxianus resultando diferentes del perfil observado para los gránulos de kefir de agua. Los productos obtenidos luego de 24 horas de fermentación a 20 °C presentaron un pH 3,9±0,1 en leche; 3,6±0,1 en suero y 4,2±03 en agua azucarada. La concentración de ácidos láctico y acético en agua azucarada fermentada fue significativamente menor que la alcanzada en leche y suero fermentados. Finalmente, se observó una mayor diferencia en la composición microbiológica evaluada por métodos de recuentos de viables y DGGE entre suero y leche fermentados que entre los respectivos gránulos. En consecuencia y dado que se conoce que el efecto probiótico es cepa dependiente, el contar con variaciones a nivel de especie en la comunidad microbiana de los productos fermentados, podría resultar en distintas propiedades inhibitorias y probióticas. 12 1-12 UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BACTERIAS PROBIÓTICAS AUTÓCTONAS LAVARI Luisina1,*, PAEZ Roxana1, CUATRIN Alejandra1 y VINDEROLA Gabriel2 1 INTA EEA Rafaela Ruta 34 km 227. Rafaela, Argentina Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina * [email protected] 2 Las bacterias probióticas son cultivos microbianos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas pueden conferir beneficios a la salud. En la Argentina, las cepas que se incluyen en productos lácteos probióticos son producidas en el extranjero y la mayoría fueron desarrolladas también en el exterior. El suero de queso (SQ), de ricota (SR) y el permeado de suero (PS) son subproductos del proceso de elaboración de queso y ricota que requieren nuevas aplicaciones por sus volúmenes de producción y el impacto ambiental negativo que puede provocar un manejo no responsable. El objetivo del trabajo fue evaluar el potencial de uso de estos subproductos para la producción y conservación de biomasa de cultivos probióticos autóctonos. Se utilizaron las cepas Lactobacillus gasseri 37, L. paracasei JP1 y L. rhamnosus 64, aisladas de heces de neonatos santafesinos y con capacidad inmunoestimuladora en ratones. Se determinó la capacidad de crecimiento (37°C, 18 hs) en SQ, SR y PS, con y sin agregado de extracto de levadura (0,3%), utilizando como control MRS comercial. Se evaluó también el desarrollo en una versión de MRS formulada a partir de insumos de proveedores locales (Microquim S.R.L. y Cicarrelli). La biomasa obtenida en el medio MRS formulado fue secada spray en suero de queso-almidón 10% en un Mini spray Buchi B-290 (T de entrada 160°C, T de salida: 80-83°C), envasada al vacío y conservada a 5°C. Se realizó control de viabilidad durante el almacenamiento. El suero de queso resultó ser el mejor medio de crecimiento para las cepas evaluadas, en relación al MRS. El incremento (órdenes log UFC/ml) en el nivel de células viables logrado fue 1,37 ± 0,13; 1,5 ± 0,11; y 1,63 ± 0,13 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente, mientras que para MRS fueron 1,83 ± 0,22; 1,8 ± 0,22; y 1,56 ± 0,22 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente. Utilizado como matriz de secado el SQ, la diferencia entre recuento post secado y recuento inicial fue de 0,75 ± 0,05; 0,25 ± 0,06 y 0,09 ± 0,06 log UFC/ml para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r.64 respectivamente. Se observó una pérdida de viabilidad de aprox. 1 log UFC/g a los 60 días de conservación. Si bien estos procesos deben aún optimizarse, estos resultados constituyen una primera evidencia alentadora hacia el desarrollo de cultivos probióticos con cepas autóctonas y tecnología de secado ampliamente instalada en el país. 13 1-13 MODELIZACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO Y SENSORIAL DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO. INFLUENCIA DE GELATINA Y GOMA ESPINA CORONA LAZZARONI, Sandra*, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, COSTA, S., CABALLERO, María S. y FREYRE, Marcelino Inst. Tec. Alimentos, Fac. Ing. Química, Univ. Nac. Litoral; Santa Fe, 3000 (Argentina) * [email protected] Actualmente la demanda de productos alimenticios que permitan reducir la ingesta de colesterol es creciente, por tal motivo se desarrolló un producto con colesterol reducido, pero conservando su fracción lipídica así como los nutrientes y atributos sensoriales aportados por la misma. Además, para obtener una matriz de características reológicas y sensoriales optimizadas, fue necesaria la adición de gelificantes y espesantes, como ser gelatina (G), aditivo de amplio uso industrial y goma espina corona (EC), obtenida a partir de plantas nativas del norte argentino, con alta capacidad espesante. Se estudió la influencia de diferentes concentraciones de G (0.030, 0.065 y 0.1% p/p) y de EC (0.05, 0.10 y 0.15% p/p) utilizando un diseño factorial de dos variables en tres niveles (3 2+2), para luego mediante regresión múltiple con variables codificadas, relacionarlas con los diferentes parámetros del producto. Los quesos untables se obtuvieron a partir de una base láctea cuyo colesterol se redujo en más del 90%, por acomplejamiento con β-ciclodextrina y remoción por centrifugación, adicionándose posteriormente los aditivos y microorganismos probióticos (MP) (Lactobacillus rhamnosus SP1 y L. acidophilus LA5), con posterior coagulación ácido/enzimática (fermento yogur/cuajo), lenta (8-10 hs), sin desuerado. Mediante ensayos reológicos destructivos y no destructivos, evaluaciones sensoriales de flavor y textura, recuentos microbiológicos y determinaciones fisicoquímicas durante la vida útil del producto, se llevó a cabo la caracterización de las diferentes formulaciones. Se obtuvo una matriz de alta actividad acuosa 0.978 ± 0.002, con muy elevada estabilidad del coágulo (índice de retención de agua > 99 %). La viabilidad de los MP adicionados fue inicialmente >108 y durante todo el almacenamiento >107 UFC/g, cumpliendo con las sugerencias para considerarse alimento probiótico. A partir de la correlación matemática entre cada parámetro y módulo, con G y EC, se observó que ambos aditivos contribuyen a un producto más consistente, tixotrópico, viscoelástico, con mayor entrecruzamiento de cadenas poliméricas en la microestructura de la matriz (G*), resistencia inicial a la ruptura y velocidad de ruptura estructural. Sensorialmente se detectó mayor consistencia por efecto de ambos, G favoreció la untabilidad y disminuyó la astringencia del producto, mientras EC actuó de forma inversa sobre éstos pero favoreció la suavidad al paladar. Además, descriptores de flavor a crema, suero y acido fueron atenuados a mayor G. Fue posible lograr un producto con colesterol reducido en más de un 90%, con excelentes características reológicas y sensoriales, que permite la viabilidad de MP durante su periodo de aptitud. 14 1-14 INFLUENCIA DE CALCIO Y CASEÍNA SOBRE LA TEXTURA DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO LAZZARONI, Sandra*, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, SABBAG, Nora, COMERÓN, Romina y MANATTINI, Marcelo Inst. Tec. Alimentos, Fac. Ing. Química, Univ. Nac. Litoral; Santa Fe, 3000 (Argentina) * [email protected] Se evaluó la influencia de diferentes concentraciones de calcio ([Ca]) y caseína ([Cas]), sobre características reológicas y texturales, de queso untable probiótico con colesterol reducido (> 90%), obteniendo un producto formulado con componentes bioactivos (aminoácidos esenciales y calcio). Se utilizó un diseño factorial con estas 2 variables, en 3 niveles. La [Ca] osciló entre 90 y 1000 ppm, adicionada como citrato de calcio, con un valor máximo que permite clasificar el producto como fortificado (CAA). La [Cas] fue definida según la relación entre porcentajes de concentrado de proteínas de suero (WPC35, que aporta aminoácidos esenciales) y leche en polvo descremada, en el rango 10:1 1:10, correspondiéndose con valores para [Cas] aprox. desde 0,18% hasta 1,80%. Se trabajó sobre una matriz alimenticia formulada previamente, la cual se clasifica como de muy alta actividad de agua, reducida en grasas, probiótica y con colesterol reducido (CAA). Se evaluaron características reológicas y texturales mediante, Parámetros Reológicos: Índices de Consistencia, de Comportamiento, de Tixotropía, Resistencia Máxima Inicial del Coágulo y Coeficiente de Ruptura Tixotrópica; Descriptores Sensoriales: Consistencia, Untabilidad, Suavidad al Paladar y Astringencia; y por último, mediante el Análisis del Perfil de Textura: Dureza, Adhesividad, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad y Masticabilidad. Se correlacionaron las diferentes respuestas con las variables [Ca] y [Cas], codificadas, a través de regresión múltiple, obteniéndose adecuadas tendencias y modelos matemáticos predictivos y descriptivos. Se observó que [Cas] favorece un producto con mayor consistencia, más tixotrópico y adhesivo, desfavoreciendo levemente la untabilidad, suavidad al paladar y astringencia, mientras que [Ca] actuó de manera inversa sobre la mayoría de los indicadores evaluados, obteniéndose un producto de menor cuerpo a elevadas concentraciones de calcio. Este efecto por parte de [Ca] podría deberse a que, si bien la adición en bajas concentraciones (< 50 mM) reduce el tiempo de coagulación e incrementa la firmeza del gel, altas concentraciones (> 100 mM = 400 ppm) reducen la firmeza del gel, probablemente por incrementar las cargas superficiales positivas de las micelas y desfavorecer su interacción. Además, el citrato por su efecto quelante tiende a sustraer calcio, lo que podría provocar una desestabilización parcial de las micelas de caseína. Por otro lado, la mayor [Cas] aumenta la concentración de micelas, y sus sitios reactivos (f = funcionalidad = 2,5), que aumentan la formación de enlaces intermoleculares que generan una estructura más resistente del coágulo. Se concluye que con adecuadas formulaciones, variando [Ca] y [Cas], es posible obtener un producto adicionado con aminoácidos esenciales y fortificado con calcio, con muy buenas características texturales, reológicas y sensoriales. 15 1-15 EFECTO ANTAGÓNICO DE SUERO FERMENTADO CON CEPAS AISLADAS DE KEFIR SOBRE Salmonella enterica serovar. Enteritidis LONDERO, Alejandra*, GARROTE, Graciela L. y ABRAHAM, Analía G. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Calle 47 y 116, La Plata (Argentina). * [email protected] Atendiendo la inquietud de desarrollar a bajo costo nuevos alimentos funcionales que contribuyan al buen estado de salud y/o disminuyan el riesgo de contraer enfermedades, se planteó el aprovechamiento de un subproducto de la industria láctea para la obtención de un producto probiótico empleando microorganismos de kefir. El objetivo particular de este trabajo fue evaluar el efecto antagónico de suero fermentado con cepas aisladas de kefir sobre la capacidad de asociación de Salmonella enterica serovar. Enteritidis a células de epitelio intestinal en cultivo. Se empleó suero en polvo Lactogal® reconstituido en agua destilada al 10 % p/v. El mismo se esterilizó por tindalización, se inoculó con las cepas aisladas de kefir Kluyveromyces marxianus CIDCA_8154, Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 y Lactobacillus kefir CIDCA_8348 en concentración 106 UFC/ml y se incubó durante 72 horas a 30 °C. La composición microbiológica del suero fermentado se analizó mediante recuento de microorganismos viables en medio YGC-agar para levaduras y en medio MRS-agar para bacterias ácido lácticas. El contenido de ácidos orgánicos se determinó mediante HPLC utilizando una columna de intercambio iónico. El efecto antagónico del suero fermentado sobre la asociación e invasión de Salmonella enterica serovar. Enteritidis CIDCA 101 se analizó empleando el modelo de epitelio intestinal Caco-2/TC7. El daño causado por el patógeno sobre las células epiteliales se evaluó por microscopía electrónica de barrido, tinción de May Grünwald Giemsa y marcación del citoesqueleto con isotiocianato de fluoresceína. El suero fermentado presentó un pH de 4,5, un contenido de ácido láctico de 0,46 % y de ácido acético de 0,15 %. La concentración de ambos lactobacilos en el producto fue 1 x 108 UFC/ml y la de la levadura 5 x 107 UFC/ml. La asociación e invasión de Salmonella a células epiteliales intestinales disminuyó significativamente (P<0,05) cuando el patógeno estuvo durante 1 hora en contacto con los microorganismos de kefir contenidos en el suero fermentado antes de la infección. La preincubación de Salmonella con el sobrenadante de este producto redujo significativamente (P<0,05) la capacidad invasiva del patógeno a la monocapa. Asimismo se observó mediante distintas técnicas de microscopía, que tanto los microorganismos presentes en el suero fermentado como su sobrenadante, protegen a los enterocitos de los daños causados por el patógeno. Los resultados indican que es posible aprovechar el suero de quesería para la obtención de un producto fermentado con composición microbiológica definida capaz de antagonizar el daño producido por Salmonella sobre epitelio intestinal. 16 1-16 INFLUENCIA DEL USO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA EN YOGURES FIRMES MARCHINI, Mariano D.1,2 *, RIOS, Silvina3, SANMARTINO, Daniela G.1, CASTAGNA, Laura M. 1 y RODRIGUEZ, Gloria L.1 1 Tecnología de Transformación de Leche 2 Nutrición 3 Bromatología Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján (UNLu) * [email protected] La elaboración de yogures firmes requiere del uso de espesantes/estabilizantes (ESP/EST) para obtener una textura adecuada. Generalmente se utilizan hidrocoloides tales como almidones modificados, pectinas, gelatinas o sus combinaciones. Dichos aditivos en su mayoría se comportan fisiológicamente como fibra y se estima que contribuirían a disminuir la digestibilidad de las proteínas lácteas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la digestibilidad proteica in vitro y determinar la influencia del uso de ESP/EST, más usados en formulaciones comerciales. Se elaboraron 7 formulaciones de yogur firme parcialmente descremado endulzado, en la Planta Piloto de la Universidad. Los ingredientes utilizados fueron leche parcialmente descremada estandarizada (1,5% de materia grasa), leche en polvo descremada, sacarosa y ESP/EST. Una formulación testigo no incluyó aditivos en tanto que en las demás formulaciones su usaron separadamente un almidón modificado (AM) y una mezcla pectina+gelatina (PG), ambos comerciales y en concentraciones del 0,1%, 0,5% y 1,0%(m/m). Se tomó como máximo el valor establecido por el Código Alimentario Argentino. Los yogures se envasaron en potes de vidrio con tapa, de 200 g de capacidad y se conservaron refrigerados en cámara. Se observó la textura y se evaluó la digestibilidad in vitro por el método de hidrólisis enzimática con pepsina y pancreatina. Se determinó el nitrógeno total por el método de Kjeldahl (FIL 20B:1993) y el nitrógeno soluble se obtuvo luego de precipitar las proteínas con ácido tricloroacético 24% y posterior centrifugación (1000 rpm, 10 min., 4ºC). En general se verificó que a mayor concentración de aditivo, mayor firmeza del coágulo y menor grado de sinéresis. Los valores obtenidos de digestibilidad en los yogures aditivados oscilaron entre 60-70%. En aquellos con agregado de AM la tendencia fue inversa con la concentración usada, es decir para el valor de 0,1% la digestibilidad fue similar a la del yogur sin ESP en tanto que la menor digestibilidad fue para el máximo de AM, pero con una textura deficiente. Contrariamente, en el caso de PG se verificó que las mejores propiedades reológicas y la mejor digestibilidad fue para la concentración máxima (1% PG) en cuyo caso se pudo observar ausencia de sinéresis aún a los 30 días de elaborado el yogur. Se concluye que la mezcla PG resulta más adecuada para elaborar yogures firmes que el AM ya que permite obtener una textura adecuada que se mantiene durante la vida útil del producto sin afectar la digestibilidad proteica en forma aparente. 17 1-17 ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE SISTEMAS MIXTOS DE CASEINOMACROPÉPTIDO Y β-LACTOGLOBULINA LUEGO DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL MARTINEZ, María J.1, MARTOS, Gustavo2, RUIZ, Ana L. T. G.3, CARVALHO, João E.3, MOLINA, Elena2 y PILOSOF, Ana M. R.1,* 1 Laboratorio de nanopartículas, biopolímeros y coloides alimentarios, Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, 1428 (Argentina). 2 Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CIAL), Campus de la Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, 28049 (España). 3 Divisão de Farmacologia e Toxicologia, Centro pluridisciplinar de pesquisas químicas, biológicas y agrícolas, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 13.073-001 (Brasil). * [email protected] La β-lactoglobulina (β-lg) y el caseinomacropéptido (CMP) son dos de los componentes principales del suero de queso (con concentraciones de 50% y 15–25%, respectivamente). Además, el CMP es conocido por sus numerosas propiedades bioactivas. Debido a esto, en trabajos previos se estudió la interacción entre CMP y β-lg y el efecto que dichas interacciones tienen sobre numerosas propiedades funcionales. Y también se observó una disminución de la alergenicidad de β-lg como resultado de la interacción entre estos componentes luego de ser sometidos a una digestión gastroduodenal in vitro. Por otro lado, en los últimos años, se ha prestado mucha atención a los componentes de los alimentos con potenciales efectos inhibitorios del cáncer y a la identificación de nuevos suplementos dietarios quimio-preventivos. Por tal motivo, y como continuación a los estudios previos el objetivo de este trabajo fue analizar la actividad antiproliferativa de los sistemas CMP:β-lg luego de realizada la digestión gastroduodenal in vitro. Se estudiaron sistemas CMP:β-lg en relación: 0:100 (β-lg puro), 25:75, 50:50, 75:25 y 100:0 (CMP puro) a pH 7,0 y 3,5. La digestión se llevó a cabo en dos etapas que simulan la digestión en el estómago y duodeno con el objetivo de analizar el efecto de las diferentes condiciones de pH, enzimas y sales biliares. Para evaluar la actividad antitumoral de las muestras se utilizaron 7 líneas celulares tumorales humanas: mama (MCF-7), pulmón (NCI-H460), glioma (U251), riñón (786-0), colon (HT-29), ovario (OVCAR-3) y ovario resistente a múltiples drogas (NCI-ADR/RES) y una línea celular normal humana (HaCat, queratinocitos). Los sistemas CMP:β-lg se utilizaron a concentraciones entre 0,25 y 250 μg/mL. Como control positivo se utilizó doxorrubicina (0,025–25 μg/mL). Después de 48 h de tratamiento, la proliferación celular se determinó utilizando el método de sulfo-Rodamina B y se calculó el valor de ITC (concentración necesaria para lograr la inhibición total del crecimiento celular) para cada línea celular y cada muestras a partir de las curvas respuesta-concentración por regresión no-lineal. Para casi todas las líneas celulares evaluadas se observó una leve disminución del crecimiento celular con el aumento de la concentración de los sistemas CMP:β-lg. El valor máximo de disminución de la proliferación celular fue del 25–30% para algunas líneas celulares (principalmente de ovario). Estos resultados indican que los productos de la digestión gastrointestinal in vitro de CMP, β-lg y los sistemas mixtos CMP:β-lg presentan muy poca actividad antiproliferativa para todas las líneas celulares estudiadas. 18 1-18 ESTUDIO DE PARAMETROS EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCION DE UN QUESO DESCREMADO FUNCIONAL PALATNIK, Diana, RINALDONI, Ana N.* y CAMPDERRÓS, Mercedes E. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química, INTEQUI-CCT, Chacabuco 950 San Luis, 5700 (Argentina) * [email protected] Entre los derivados lácteos, el queso posee relevancia, principalmente por su aporte de calcio y proteínas de alta calidad. En este trabajo se propuso estudiar la elaboración de un queso fresco reducido en contenido graso con adición de inulina, un polisacárido con propiedades prebióticas fundamentalmente como fibra alimentaria, estas características están de acuerdo a las demandas del mercado en cuanto a productos que proporcionen beneficios para la salud o la dieta. Como materia prima se empleó leche cruda. Una fracción se reservó para elaborar queso entero. Se evaluaron dos métodos para descremar parcialmente la leche, por centrifugación a través de una centrifugadora semi-industrial y por microfiltración con un filtro frontal de polietileno (tamaño de poros de 5 m). Las muestras se pasteurizaron y se fraccionaron en cinco partes: una se utilizó como control y al resto se les añadió inulina en concentraciones entre 0,5–5%p/v. Se empleó el método convencional de coagulación enzimática para elaborar el queso. Un día después de la elaboración se tomaron muestras y se determinaron: pH, proteínas, grasas, humedad y cenizas (error estándar de la media ≤ ± 5%). Además se analizó la microestructura de los quesos enteros y descremados con y sin adición de inulina por microscopía electrónica de barrido (SEM). Los resultados de descremado de la leche mostraron una mayor eficacia utilizando el proceso de microfiltración, alcanzando un descremado del 76%. El contenido de proteína en el queso sin inulina fue 27,4%, mientras que para los quesos con inulina fue de 31,7%, la humedad aumentó de 48,6 hasta 53%. Este comportamiento puede deberse a que la inulina actúa como texturante y gelificante, reteniendo parte del suero en la matriz formada. En cuanto al contenido de grasas de 17% en la muestra control, se observó un leve descenso a 15,5% en los quesos con inulina. Los valores de pH (5,6±0,05) y cenizas (3,7±0,1) no mostraron diferencias significativas entre las muestras con y sin inulina. Las imágenes SEM mostraron glóbulos grasos sobre la matriz proteica y la presencia de inulina determinó un mayor entramado. La morfología de estas muestras fue más semejante al queso entero que el descremado control, lo que confirma la capacidad de este polisacárido de remplazar las grasas. Este estudio preliminar permite la obtención de un queso con alto valor proteico y con propiedades prebióticas, estudios complementarios permitirán corroborar el efecto del polisacárido en la composición final producto. 19 1-19 IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS, AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTES EN EL MERCADO EUROPEO. USO DE ESPINA CORONA COMO POTENCIAL COMPUESTO PREBIÓTICO PAVON, Yanina 1,*, LAZZARONI, Sandra1, ROZYCKI, Sergio1, ALOISIO, Irene2, BIAVATI, Bruno 2, MATTARELLI, Paola2 y DI GIOIA, Diana2 1 Inst. Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) Departamento de Ciencias Agroambientales y Tecnologías, Facultad de Agraria, Universidad de Bologna, Bologna, 40127 (Italia) * [email protected] 2 El objetivo del presente trabajo fue enumerar e identificar cepas probióticas de bifidobacterias y lactobacilos, aisladas de productos lácteos comerciales presentes en el mercado europeo, así como también determinar su habilidad, y la de otras cepas presentes en la colección de bifidobacterias Scardovi de la Universidad de Bologna-Italia (BUSCOB), de consumir compuestos prebióticos comerciales (1% p/p): galactooligosacárido (GOS), fructooligosacárido (FOS), inulina de elevada solubilidad (IES), inulina de alta polimerización (IAP) y otros no convencionales, utilizados comúnmente como espesantes (0,5% p/p): Goma Espina Corona (GEC), Gelatina (G) y Almidón modificado (AM), éstos últimos de origen argentino. El ensayo se realizó adicionando los sustratos a un medio adecuado para cada género, en presencia de un indicador cuyo viraje permitió ver la utilización del sustrato estudio por parte de cada microorganismo. Como control positivo se utilizó glucosa (1% p/p) y el control negativo se inoculó en ausencia de sustrato carbonado. Para el aislamiento y recuento de los microorganismos se utilizaron diferentes medios selectivos, adecuados para cada especie según bibliografía. La identificación se realizó a través de PCR especie-específica, ERIC–PCR y secuenciamiento, en los casos que fue necesario. TPYmupirocina se confirmó como el mejor medio selectivo para las especies de bifidobacterias, mientras que para Lactobacillus casei, L. rhamnosus y L. paracasei todos los medios testeados resultaron adecuados para su enumeración. En el caso de L. acidophilus y L. johnsonii, el medio MRS-pH 5.4 dio mejores resultados. Con excepción de una cepa de Bifidobacterium animalis ssp. lactis aislada de Spega®, los demás productos contenían los niveles de probióticos recomendados (106 -107 UFC/g), luego de 20 días de vida útil. FOS, GOS y IES fueron los sustratos fermentados por el mayor número de especies. L. casei Shirota y L. rhamnosus, aislados de los productos Yakult® y Yomo®, respectivamente, sólo crecieron en presencia de GOS. L. rhamnosus SP1 no utilizó ninguno de los sustratos analizados. Ninguna de las cepas de lactobacilos metabolizó GEC ni IAP. Mientras GEC fue fermentada por B. animalis ssp. lactis DSM 10140T y P23, B. longum ssp. longum B1835 y ATCC 15707T, G y AM no promovieron el desarrollo de ninguna de las cepas investigadas. Se concluye la GEC puede ser utilizada no sólo como aditivo espesante, sino también como sustancia con actividad prebiótica potencial, sobre algunas cepas de bifidobacterias. 20 1-20 EFECTO DE LA ADICIÓN DE CALCIO Y CASEÍNAS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, SENSORIALES Y REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS CON COLESTEROL REDUCIDO PAVÓN, Yanina1,*, ROZYCKI, Sergio1, LAZZARONI, Sandra1, ALBERTO, Santiago2, REGUE, María2 y BARCAROLO, Gimena2 1 Inst. Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) Fac. de Bioquímica y Ciencias Biológicas, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) * [email protected] 2 El objetivo fue evaluar la influencia del agregado de calcio y caseína sobre las características físicas, sensoriales y reológicas de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido (> 90%). Se utilizó un diseño factorial de dos variables en tres niveles (variables: concentración de calcio [CA], como citrato de calcio, y concentración de caseína [CAS], variando la relación leche en polvo descremada (LPD)/concentrado de proteínas de suero (WPC35). Se reconstituyó leche al 13% de sólidos totales, con leche en polvo entera, se pasteurizó, homogeneizó, enfrío y agregó β-ciclodextrina. El complejo βciclodextrina-colesterol se extrajo, en condiciones optimizadas, obteniendo en el sobrenadante leche fluida con colesterol reducido. Se agregaron los aditivos: sacarosa, gelificantes (gelatina, espina corona y almidón modificado), en proporciones constantes y se varió la concentración de caseína y calcio, según diseño. Se realizó tratamiento térmico (90°C por 5 minutos), se enfrío a la temperatura de fermentación, se adicionó citrato de calcio (según diseño) y se agregaron los fermentos iniciadores y probiótico (L. rhamnosus SP1). Finalizada la fermentación (pH = 5) se enfrió rápidamente. Durante el almacenamiento, se determinaron: pH, acidez, índice de retención de agua (IRA% por gravedad y centrifugación), viabilidad del microorganismo probiótico utilizado, ensayos sensoriales y reológicos. El colesterol remanente fue menor a 5% y el recuento de microorganismos superior a 107 UFC/g. En cuanto al pH y acidez, las variables en estudio no influyeron en su variación, durante el almacenamiento, lográndose un producto muy estable. Todas las muestras analizadas presentaron un IRA% superior a 99,90%, observándose una matriz firme y estable en el tiempo, cuya formulación impide el desuerado, independientemente del tratamiento al que fueron sometidas. El índice de consistencia (K) y viscosidad, se incrementaron con el aumento de [CA] y [CAS], contribuyendo a formar un mayor entrecruzamiento entre las micelas y el calcio adicionado, generando una estructura más firme y resistente. En cambio, el índice de comportamiento (n) varió inversamente con [CA] y [CAS]; cuanto mayor fue el contenido de las mismas, n se alejó del comportamiento newtoniano (n = 1), siendo más pseudoplástico el producto. Sensorialmente, no se detectaron diferencias en la consistencia y cremosidad de las diferentes muestras ensayadas. La aspereza y astringencia fueron poco perceptibles durante todo el almacenamiento. El gusto “a suero” fue más perceptible en aquellas muestras con mayor contenido de WPC. Se concluye que es posible desarrollar leches fermentadas funcionales, optimizando la consistencia y viscosidad, sin aparición de defectos marcados, utilizando formulaciones adecuadas mediante el agregado CA, y CAS variando la relación LPD/WPC. 21 1-21 CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS CON COLESTEROL REDUCIDO. USO DE ESPINA CORONA COMO ESPESANTE NO CONVENCIONAL PAVÓN, Yanina1,*, ROZYCKI, Sergio 1, LAZZARONI, Sandra1, SABBAG, Nora1, COSTA, Silvia1 y CABALLERO, Soledad1 1 Inst. Tecnología de los Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) * [email protected] El objetivo fue estudiar la influencia de diferentes espesantes/gelificantes sobre las propiedades reológicas de leches fermentadas (LF) probióticas con colesterol reducido. Se utilizó el Diseño BoxBehnken, (3 variables en 3 niveles): Gelatina (G= 0 a 0,6% p/p), Almidón Modificado (AM= 0 a 1% p/p) y Goma Espina Corona (GEC= 0 a 0,5% p/p). Se evaluaron parámetros reológicos característicos, a 3 y 30 días después de la elaboración (vida útil). Las respuestas medidas fueron: índice de consistencia (K), índice de comportamiento (n), índice de tixotropía (IT), resistencia máxima inicial (A) y coeficiente de ruptura tixotrópica (B). Las LF se elaboraron con leche en polvo entera, reconstituida al 13 %ST, extrayéndose el colesterol (> 90%) mediante acomplejamiento con β-ciclodextrina y centrifugación. Finalmente se inoculó el fermento acidificante (de yogur) y probiótico (L. rhamnosus). La relación entre las respuestas y las variables en estudio (codificadas) fue determinada mediante análisis de regresión múltiple. Se utilizó el modelo de Weltmann, para cuantificar la tixotropía, y el de Herschell y Bulkley para el comportamiento al flujo. Todas las LF tuvieron comportamiento no-newtoniano (n < 1), tixotrópico. Analizando los términos lineales de los modelos, se observó que los tres hidrocoloides influyeron directamente sobre K, IT, A y B, obteniéndose un producto más firme, con mayor viscosidad, consistencia y resistencia inicial a fluir. n varió inversamente con G y AM, es decir, a mayor concentración de estos aditivos n disminuyó, y se alejó más del comportamiento newtoniano; lo inverso ocurre con GEC. Durante el almacenamiento se observó un aumento de la consistencia, viscosidad y tixotropía, por generación de enlaces (principalmente no covalentes = tixotropía), que generan una matriz con una estructura interna más compacta y cerrada, más resistente al cizallamiento inicial, impartiendo estos hidrocoloides una buena estabilidad (prácticamente sin desuerado). Los mayores valores de K se obtuvieron cuando G = 0,6%, AM = 0,5% y GEC = 0,5%, lográndose una LF tipo “firme” o “set”, mientras que con la misma concentración de AM, pero nula de G y GEC, se obtuvo el valor mínimo de K, obteniéndose una LF tipo “bebible”, demostrándose, que G y GEC ejercen un mayor efecto sobre las características reológicas de los sistemas obtenidos. Se concluye que con estos hidrocoloides, y formulaciones convenientes, se pueden elaborar LF en todo el rango de consistencia del mercado (bebibles, batidas y firmes) con muy buenas características reológicas, texturales y probióticas. 22 1-22 COMPORTAMIENTO DE ADSORCION DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR PROTEINAS DE SUERO LACTEO Y PECTINAS EN CONDICIONES DE SATURACION INTERFACIAL PEREZ, Adrián A.1,*, CARRERA SANCHEZ, Cecilio2, RODRIGUEZ PATINO, Juan M.2, ANDRICH, Oscar1, RUBIOLO, Amelia C.1 y SANTIAGO, Liliana G.1 1 Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Química, Universidad de Sevilla, 41012 (España) * [email protected] Las proteínas del suero lácteo (MWP) y las pectinas (Ps) son ingredientes biopoliméricos comúnmente utilizados en la formulación de productos alimenticios coloidales. Por lo tanto, el conocimiento de las características interfaciales de estos biopolímeros y sus mezclas es muy importante para el diseño de nuevas formulaciones de espumas y emulsiones. En el presente trabajo, se analizó el comportamiento de adsorción y reológico dilatacional superficial de sistemas mixtos MWP/Ps en condiciones en que cada uno de estos biopolímeros puede saturar la interfase aire-agua por sí mismo. Los experimentos fueron realizados a temperatura constante (20ºC), pH 7 y fuerza iónica 0,05 M. Se evaluaron dos muestras de MWP: β-lactoglobulina (β-LG) y un concentrado proteico de suero lácteo (WPC), además se utilizaron dos muestras de Ps: pectina de bajo metoxilo (LMP) y de alto metoxilo (HMP). La contribución de los biopolímeros (MWP y Ps) a las propiedades interfaciales de los sistemas mixtos fue evaluada sobre la base de su comportamiento interfacial individual. La concentracion de biopolímeros en solución capaz de saturar la interfase aire-agua fue estimada a partir de isotermas de adsorción. Las interacciones biopoliméricas entre los biopolímeros fueron determinadas por espectroscopia de fluorescencia extrínseca. Bajo condiciones de saturación interfacial, el comportamiento dinámico de adsorción (presión superficial y características dilatacionales superficiales) de los sistemas mixtos MWP/Ps fue discutido desde un punto de vista cinético, en términos de las cinéticas de difusión molecular, penetración y reordenamiento configuracional a nivel de la interfase aire-agua. El principal mecanismo de adsorción identificado en las mezclas MWP/LMP podría ser la segregación interfacial de MWP debido a la incompatibilidad termodinámica entre MWP y LMP (mecanismo sinérgico), mientras que la adsorción interfacial en las mezclas MWP/HMP podría estar caracterizada por mecanismos competitivos a nivel de la interfase aire-agua (mecanismo antagónico). La magnitud de estos fenómenos podría estar estrechamente relacionada a las diferencias en composición molecular y/o estado de agregación de MWP (β-LG y WPC). 23 1-23 PROPIEDADES INTERFACIALES Y ESPUMANTES DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR HIDROLIZADOS DE PROTEINAS DE SUERO LACTEO Y POLISACARIDOS PEREZ, Adrián A.1,*, CARRERA SANCHEZ, Cecilio2, RODRIGUEZ PATINO, Juan M.2, ANDRICH, Oscar1, RUBIOLO, Amelia C.1 y SANTIAGO, Liliana G.1 1 Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Química, Universidad de Sevilla, 41012 (España) *[email protected] El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de un tratamiento enzimático sobre las propiedades interfaciales y espumantes de sistemas mixtos formados por β-lactoglobulina (β-LG) y diferentes polisacáridos aniónicos (PS). El tratamiento enzimático fue realizado en el rango de grado de hidrólisis (GH) de 0,0-5,0% usando la enzima -quimiotripsina inmovilizada sobre micropartículas de agarosa. Los experimentos fueron realizados a temperatura constante (20ºC), pH 7 y fuerza iónica 0,05M. Los polisacáridos aniónicos (PS): alginato de sodio (SA) y lambda-carragenina (λ-C) fueron evaluados en el rango de concentración de 0,0-0,5 %p/p. El proceso de adsorción a nivel de la interfase aire-agua fue analizado por tensiometría y reología dilatacional superficial. Las interacciones biopoliméricas entre los biopolímeros fueron determinadas por espectroscopía de fluorescencia extrínseca. Las características espumantes fueron determinadas por métodos ópticos y conductimétricos y fueron vinculadas con la cinética de difusión de la proteína y las propiedades mecánicas de las películas interfaciales. La hidrólisis enzimática mejoró las propiedades interfaciales de la β-LG. A bajos GH (0,0-1,0%), la adición de PS potenció las propiedades superficiales y elásticas de las películas de hidrolizados de β-LG debido a una elevada repulsión entre los biopolímeros en solución acuosa. Sin embargo, a altos GH (3,0-5,0%) la adición de SA causó un deterioro de las propiedades superficiales y elásticas de las películas de hidrolizados de β-LG probablemente debido a la segregación y agregación de los hidrolizados en solución. Por otro lado, la adición de λ-C podría promover la formación de complejos solubles conduciendo a un mejor control de las propiedades elásticas de las películas de hidrolizados de β-LG. Además, se observó que la hidrólisis enzimática mejoró la formación y estabilidad de las espumas de βLG posiblemente debido a un aumento en la velocidad de difusión y elasticidad dilatacional de las películas interfaciales. Por su parte, los PS causaron diferentes efectos sobre las características espumantes de β-LG dependiendo del tipo de PS, de su concentración relativa y de la extensión del tratamiento enzimático (GH). La velocidad de difusión y el comportamiento reológico superficial de los sistemas mixtos podrían ejercer un rol determinante de las características espumantes de la β-LG y sus hidrolizados en estrecha conexión con las interacciones biopoliméricas observadas: repulsión macromolecular, segregación/agregación y formación de complejos solubles. 24 1-24 EXOPOLISACÁRIDOS DE BACTERIAS LÁCTICAS: AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN IN VITRO DE SU POTENCIAL PREBIÓTICO PEREZLINDO, Marcos J.*, REINHEIMER, Jorge y BINETTI, Ana Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, (Argentina). * [email protected] Algunas bacterias, incluidas las bacterias ácido lácticas (BAL) son capaces de producir ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos (EPSs), que pueden ser excretados al medio ambiente, pudiendo modificar beneficiosamente las propiedades reológicas de diferentes productos (quesos y leches fermentadas, principalmente). En particular, los EPSs producidos por algunas BAL son considerados compuestos no sólo de gran interés tecnológico, sino también funcional, ya que podrían actuar como prebióticos, estimulando selectivamente el desarrollo de bacterias benéficas residentes del tracto gastrointestinal del consumidor. El objetivo de este trabajo fue identificar y evaluar la diversidad genética de cepas de Lactobacillus autóctonas productoras de EPS, optimizar las condiciones de obtención de los EPSs y evaluar in vitro su potencial prebiótico (como indicador de su funcionalidad). Las cepas incluidas en este estudio (aisladas de un suero fermento y de quesos con defectos) fueron seleccionadas a partir del ensayo visual de las colonias por su capacidad de excretar EPSs, y fueron identificadas como Lactobacillus helveticus 67, Lactobacillus fermentum Lf2, L. fermentum Lf16 y L. fermentum QP1. Los perfiles RAPD con varios primers evidenciaron diversidad entre todas ellas. Para L. fermentum Lf2 y Lf16 fue posible amplificar un fragmento de su genoma cuya secuencia aminoacídica coincide en un 98 % con la de una proteína de biosíntesis de exopolisacáridos de esta especie bacteriana. Se determinaron las curvas de desarrollo a 37 y 30°C en leche (L. helveticus 67) y MRSm (MRS modificado, en el que se sustituyó el extracto de levadura por tripteína, cepas de L. fermentum) y, a partir de cultivos de 16 h (fase estacionaria temprana) se extrajo la fracción cruda de EPS, que resultó variable (80-800 mg/l). Cada fracción de EPS crudo se utilizó para evaluar su rol prebiótico in vitro, en cultivos de Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 (aislada de leche materna) en MRS, al que se le sustituyó la glucosa por el EPS crudo (0,7 % p/v) o por rafinosa (prebiótico capaz de estimular el desarrollo de la cepa en estudio). Luego de 48 h de incubación a 37 °C, se determinó la DO560nm y el número de células viables (MRScisteína 0,1 % p/v, 37 °C, anaerobiosis). De los 4 EPSs ensayados, sólo el producido por L. fermentum QP1 permitió un desarrollo de la bifidobacteria comparable con el control, demostrando in vitro su potencial prebiótico. A partir de estos resultados, se plantea la necesidad de evaluar in vivo la funcionalidad de los EPSs estudiados, tanto su rol prebiótico como su capacidad inmunomoduladora. 25 1-25 INFLUENCIA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE SUERO DE MANTECA CON Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 SOBRE LA FUNCIONALIDAD IN VIVO PETEÁN, Melina B.1, 2,*,BECCARIA, Alejandro J.2, REINHEIMER, Jorge1 y VINDEROLA, Gabriel1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina 2 Laboratorio de Fermentaciones, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Paraje El Pozo, Santa Fe, Argentina * [email protected] Durante la fermentación de la leche por bacterias lácticas se producen numerosos metabolitos que ejercen un rol funcional basado en su capacidad antimicrobiana, inmunoestimuladora, hipotensiva o de mineralización ósea. El suero de manteca (SM) es un subproducto de la elaboración de manteca cuya composición es similar a la de leche descremada. En estudios previos, un Sobrenadante Libre de Células de Suero de Manteca Fermentado (SLCSMF) con L. delbrueckii subsp. lactis 210 a pH 6.0 constante, demostró capacidad de inducir proliferación de células IgA+ en intestino de ratones. El objetivo del trabajo fue estudiar la influencia de condiciones de fermentación sobre capacidad inmunoestimuladora del SLCSMF. Se efectuaron fermentaciones de SM (10% y 20% p/p) durante 22h en un biorreactor de 2 L, a pH 6, controlado con Ca(OH)2 o NaOH y monitoreando nivel de células viables y actividad proteolítica. El SLCSMF fue administrado a ratones Balb/c durante 7 días y se determinó el número de células IgA+ en intestino delgado e IgA secretoria en contenido intestinal. En todas las condiciones se observó aumento progresivo del nivel de células viables hasta aprox. 8 órdenes log UFC/ml y una disminución de aprox. 1 orden log hacia el final de la fermentación. Los valores de actividad proteolítica hacia las 22 hs de fermentación fueron mayores para el control con NaOH (3,52 y 3,22 para 10% y 20% p/p de SM, respectivamente) que para Ca (OH)2 (0,89 y 1,42 para 10% y 20% p/p de SM, respectivamente). No se observó proporción directa entre % de SM utilizado para la fermentación y actividad proteolítica, lo que podría sugerir que la capacidad proteolítica de la cepa fue superada por exceso de sustrato. En relación a la capacidad de los diferentes SLCSMF de inducir aumento de IgA a nivel intestinal, se observó un aumento significativo de este parámetro de funcionalidad en todos los casos, independientemente de las condiciones de fermentación, lo que podría sugerir que en todas las condiciones ensayadas la cantidad de fracciones peptídicas liberadas fueron suficientes para inducir el aumento en este parámetro. Las variables tecnológicas estudiadas (% de SM y agente de control de pH) influyeron en la actividad proteolítica en forma no proporcional, sin inducir diferencias en la capacidad del SLCSMF de aumentar IgA. No obstante es necesario aún profundizar estos estudios para maximizar el efecto de estas y otras variables tecnológicas de la fermentación (tiempo, temperatura) en la funcionalidad in vivo. 26 1-26 PELÍCULAS DE KEFIRAN CON INCLUSIÓN DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS PIERMARIA, Judith1, 2,*, DIOSMA, Gabriela1, 3, GARROTE, Graciela L.1, 2 y ABRAHAM, Analía G.1, 2 1 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP), La Plata, 1900 (Argentina) 2 Facultad de Ciencias Exactas (UNLP), La Plata, 1900 (Argentina) 3 Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP), La Plata, 1900 (Argentina) * [email protected] El polisacárido kefiran, producido por Lactobacillus kefiranofaciens, puede extraerse a partir de gránulos de kefir con alto rendimiento y metodología simple. Posee actividad inmunomodulatoria, efecto antagónico contra patógenos intestinales y la capacidad de formar películas comestibles con buenas características mecánicas y de barrera. Sumado al interés por el desarrollo de películas formuladas a partir de biopolímeros, como alternativa para reducir los problemas de polución ambiental, estas matrices presentan potencialidad en la elaboración de alimentos funcionales como nuevos sistemas de liberación controlada de probióticos o moléculas activas. El objetivo del presente trabajo fue la inclusión de bacterias lácticas o levaduras en la formulación de películas de kefiran y la evaluación de sus características fisicoquímicas así como la posterior liberación de los microorganismos. Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154, dos microorganismos con características probióticas demostradas, fueron crecidos en caldos MRS e YGC respectivamente, centrifugados y resuspendidos en kefiran estéril 2 % p/p. En este momento se efectuó un recuento del número de microorganismos viables resultando 2,8.106 y 4,0.107 UFC/película para las que incluyeron levaduras o bacterias respectivamente. A partir de dichas suspensiones se empleó la técnica de moldeo en placas para la obtención de películas. Se utilizó también una solución de kefiran 2 % p/p con la finalidad de obtener películas sin microorganismos. El secado se efectuó a 37ºC durante 15 horas. Las películas fueron almacenadas en cámara estéril con 75 % de humedad relativa y a 20ºC, previo a su análisis. Se evaluó el color, la transparencia, el espesor y la microestructura mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). La liberación de microorganismos se analizó colocando las películas en peptona 0,1 % p/v durante 30, 60 o 120 minutos a 37 ºC y con agitación; determinando la concentración mediante la técnica de recuento en placa en medios MRS-agar e YGC. Se obtuvieron películas transparentes e incoloras a partir de las tres formulaciones ensayadas. Los espesores resultaron 25 ± 9 µm, 22 ± 7 µm y 24 ± 6 µm para aquellas sin microorganismos, conteniendo los lactobacilos o las levaduras respectivamente. La microestructura, evaluada mediante SEM, mostró una matriz compacta pudiéndose observar indicios de la presencia de los microorganismos como imágenes negativas en aquellas películas que los contenían. En la evaluación de liberación al medio líquido, se encontró una gran disminución en relación al número de microorganismos inicialmente incluidos. Luego de transcurridos 120 minutos el recuento de aquellos liberados al medio líquido por película, resultó menor a 1.102 para las levaduras y a 1.103 en el caso de las bacterias. El descenso podría deberse a una pérdida de viabilidad durante el proceso de obtención de las películas o a que los microorganismos quedan atrapados en la matriz de polisacárido y en consecuencia no difunden al medio líquido. Habiéndose logrado la formulación de películas con inclusión de microorganismos probióticos, resulta de interés continuar los estudios para optimizar las condiciones de liberación controlada. 27 1-27 DISEÑO DE UN QUESO UNTABLE ENRIQUECIDO CON PROTEÍNAS DE SOJA RANDAZZO, Griselda, RINALDONI, Ana N.* y CAMPDERRÓS, Mercedes E. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química, INTEQUI-CCT, Chacabuco 950 San Luis, 5700 (Argentina) * [email protected] En los últimos años se han impulsado investigaciones referidas a la obtención de quesos de imitación o análogos de queso que mejoren la relación costo-beneficio, manteniendo los atributos sensoriales del producto. En este sentido, las proteínas vegetales como las de soja, son empleadas para efectuar un reemplazo parcial o total de las caseínas. Estas proteínas incrementan en el alimento su valor biológico mientras contribuyen a disminuir el nivel del colesterol malo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar quesos blancos enriquecidos con proteínas de soja y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto. Se emplearon como materias primas un concentrado de proteínas de soja obtenido por ultrafiltración con una membrana polimérica de 10kDa, el cual fue liofilizado para su manejo en polvo; y leche parcialmente descremada, la cual se pasteurizó, luego se fraccionó en cuatro muestras: una se empleó como control y a las demás, se les adicionó concentrados proteicos de soja entre 0,5–1,5%p/v. Para la elaboración del queso, se empleó una coagulación isoeléctrica ácida (con ácido cítrico al 40%). Al flóculo se le adicionó NaCl y sorbato de potasio como conservante (< 1000 mg/kg de queso, según el CAA). Se homogenizó hasta consistencia cremosa, posteriormente se envasaron y se almacenaron en condiciones de temperatura y humedad controladas. Los quesos obtenidos fueron caracterizados a las 24hr determinando: pH, proteínas, grasas, humedad y cenizas de acuerdo a los métodos oficiales, además de un análisis instrumental de color. Para el análisis sensorial se empleó el método de ordenamiento por preferencia evaluando los atributos: color, sabor y untabilidad, con un panel de jueces no entrenados. La preservación se estudió durante 90 días mediante análisis microbiológicos, pH y sinérisis, con una frecuencia de 15 días. Los resultados mostraron que los quesos se clasifican según el CAA como “quesos blancos semi-magros” dado que presentan un contenido de humedad y grasa de 65-66% y 10- 13%, respectivamente. Se pudo observar que no existen diferencias significativas en los valores de pH, cenizas, humedad y color en las muestras. El análisis sensorial arrojó una preferencia global para las muestras con 0,5% de soja. Con respecto al contenido proteico aumenta de 16,5% para el queso control hasta 19%p/p con el incremento en el contenido de soja, esto indica que efectivamente éstas proteínas quedan retenidas en la matriz del flóculo, incrementando así el aporte proteico a partir de una fuente vegetal de valor biológico similar a las de la carne o pescado. A través de los controles de preservación, se comprobó que a los 75 días hubo un aumento en la sinérisis y a los 90 días se desarrollaron hongos y levaduras por encima de M=5000 (nivel máximo del microorganismo en el alimento para una calidad aceptable provisionalmente). 28 1-28 COMPOSICIÓN MINERAL DE LA LECHE A LO LARGO DE LA LACTACIÓN DE BOVINOS LECHEROS ALIMENTADOS BAJO SISTEMAS PASTORILES DE LA REGIÓN CENTRO DE SANTA FE ROLDÁN, Viviana P1, LUNA, Mónica L. 1,* y CAMPAGNOLLI, Darío 2 1 Laboratorio de Físico- Química. Departamento Ciencias Básicas, Cátedra de Química I y II. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional del Litoral. Esperanza, 3080 (Argentina) 2 Facultad de Ingeniería Química-Laboratorio Central. Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, 3000 (Argentina) *[email protected] La evaluación de los minerales en la leche de vaca, es importante, porque la misma cubre las necesidades nutricionales de los mamíferos. El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición mineral de la leche de bovinos lecheros raza Holstein-Friesian alimentados bajo sistema pastoril, en dos etapas de la lactancia en la región centro de Santa Fe. Se estudiaron los minerales sodio, magnesio, hierro, y cinc; entre otros minerales, en los estados fisiológicos: posparto y a los 60 días de lactación de tres rodeos lecheros a saber: 1- Cuenca del Salado, 2- Cantón de Zárate y 3- establecimiento de Esperanza; en 180 vacas multíparas en ordeño, clínicamente sanas de 3 a 4 años de edad, durante la primavera-verano del 2008 y 2009. Para iniciar el proceso de mineralización, la leche se llevó a estufa y posteriormente se realizó el proceso de calcinación (100ºC a 550ºC). Los minerales se determinaron por espectroscopia de absorción atómica, con el equipo Perkin Elmer modelo 3110. Para el tratamiento de los datos, se aplicó el método estadístico ANOVA. Los valores promedios y desvíos estándar de los minerales sodio (mg·100 g1 ), magnesio (mg·100 g-1), hierro (mg·L-1) y cinc (mg·L-1) en leche fueron: en posparto 48,57±7,74; 7,73±1,32; 0,32±0,02; 2,78±0,35 en el rodeo 1; 46,77±3,48; 8,83±1,77; 0,37±0,07; 3,15±0,83 en el rodeo 2 y 47,28±8,98; 7,16±1,42; 0,34±0,04; 2,64±0,46 en el rodeo 3; y en lactación: 48,76±4,37; 10,44±3,85; 0,40±0,07; 2,92±0,48 en el rodeo 1; 51,08±8,74; 7,74±0,75; 0,44±0,13; 2,44±0,45 en el rodeo 2 y 48,95±4,01; 7,35±0,91; 0,42±0,08; 2,77±0,50 en el rodeo 3. Los valores promedios de todos los minerales antes mencionados; en ambos estados fisiológicos, estuvieron por debajo del rango de referencia citado en la bibliografía. El aumento, no significativo, en el valor promedio del magnesio entre ambos períodos en los rodeos 1 y 3, se debería a que los animales habían estado expuestos al déficit forrajero invernal. Los bajos niveles de hierro y cinc en leche, se podrían atribuir a que en la alfalfa los minerales hierro y cinc estuvieron por debajo de los requerimientos para los bovinos. En alfalfa, los valores en materia seca fueron: hierro (mg·kg-1) 226; 510; 358 y cinc (mg·kg-1) 22; 28; 25, en los rodeos 1, 2 y 3 respectivamente. Las disminuciones de los valores promedios de magnesio y cinc hacia los 60 días de la lactación en el rodeo 2, se podrían justificar teniendo en cuenta un posible efecto de dilución de los minerales. 29 1-29 DESARROLLO DE BASE LÁCTEA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS CON COLESTEROL REDUCIDO ROZYCKI, Sergio*, FERNANDEZ, Juan M., GIORDA, Agustina, SABBAG, Nora y ROZYCKI, Víctor Inst. Tec. Alimentos (ITA), Fac. Ing. Química (FIQ), Univ. Nac. Litoral (UNL); Santa Fe, 3000 (Argentina). *[email protected] ; [email protected] Actualmente se tiende a elaborar y consumir mayor cantidad de productos saludables, y modificados adecuadamente, habiéndose desarrollado helados aptos para dietas especiales, entre ellos los del presente trabajo, con colesterol reducido. Éste se extrajo muy adecuadamente (> 95 %) con β-ciclodextrina (βCD). El objetivo fue desarrollar una mezcla base inicial (MBI), con colesterol reducido, adicionada con aminoácidos esenciales (proteínas de suero=PS), para elaborar helados funcionales, para población en riesgo cardiovasculares y/o nutricional. Se utilizó un diseño Box-Bhenken Modificado [3 variables en 3 niveles; X1=%grasa (%MG); X2=%PS y X3=% βCD], para cuantificar el % de extracción de colesterol (%EC). Posteriormente se usó un diseño factorial de 2 variables (X1 y X2), en 3 niveles, para cuantificar las características principales de calidad, del producto (tiempo de goteo=tg, velocidad de fusión=k y cantidad fusionada acumulada=Ac). Con leche en polvo enterra (LPE) y crema se obtuvo una MBI con porcentaje de grasa según diseño (4, 6 y 8%). Se agregó βCD sólida (0,75; 1,125 y 1,5 %, respecto a grasa y según diseño) para acomplejar el colesterol, centrifugando para extraerlo y obtener MBI “con colesterol reducido”. Se agregaron los demás ingredientes y aditivos, sin colesterol: sacarosa, PS (0, 1 y 2 %, según diseño), estabilizante y saborizante, almacenando en freezer (-20ºC) para maduración y posterior evaluación sensorial de: cremosidad (C), aspereza, (A), astringencia (As) y cristalinidad (Cr). La concentración de βCD influye en forma directa, y %MG y %PS inversamente, sobre %EC, principalmente βCD. Cuanto mayor es %MG, %PS y %βCD, mayor es el tiempo (tg) en que se produce la primera gota de MBI (fusión), retardándose el pasaje a líquido (ventaja), influyendo principalmente %MG, aumentando la estabilidad del sistema. Al aumentar %PS y %βCD disminuyen A y As, principalmente con βCD. Las tres variables influyen directamente sobre C, e inversamente sobre Cr, dependiendo principalmente del %MG, y luego del %PS. Las muestras presentan defectos calificados entre “poco” y “moderado”, en menor medida a mayor %MG, aumentando con esta variable las características deseables a “moderado” y “mucho”. La mayor aceptabilidad general se relacionó con el mayor %MG. La textura del producto se encuentra influenciada principalmente por el %MG, y menos por %PS, siendo las que mejor describen esta textura. Se concluye que el %EC está gobernado por %βCD, la estabilidad del sistema (tg, k y Ac) por el %MG y las características sensoriales principalmente por el %MG y, en menor medida, por el %PS. Este trabajo permitió desarrollar un alimento nutritivo, funcional y de amplia aceptación, con muy buenas características generales. 30 1-30 DESARROLLO DE DULCE DE LECHE CON COLESTEROL REDUCIDO. ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE VARIABLES TECNOLÓGICAS SOBRE EL COLOR, FLUORESCENCIA Y BRILLO ROZYCKI, Sergio *, ROZYCKI, Víctor, PIAGENTINI, Andrea y FREYRE, Marcelino Inst. Tec. Alimentos (ITA), Fac. Ing. Química (FIQ), Univ. Nac. Litoral (UNL); Santa Fe, 3000 (Argentina). *[email protected]; [email protected] Actualmente algunos productos lácteos están restringidos en la dieta de personas con diversas enfermedades, por ej. hipercolesterolemia, las cuales deben privarse de alimentos nutritivos y/o placenteros, por la presencia de colesterol. El objetivo fue desarrollar este producto, con colesterol reducido (> 90%) extraído muy adecuadamente con β-ciclodextrina (βCD), e investigar la influencia de variables tecnológicas normalmente utilizadas en la industria, sobre el color, la fluorescencia y el brillo. Se utilizó un diseño Box-Bhenken Modificado [3 variables en 3 niveles: X1= % proteínas de suero (PS), agregadas como WPC 35 en reemplazo de LPE/leche en polvo entera (0, 15 y 30 %); X2= R= relación entre neutralizantes= NaHCO3/Ca(OH)2 (0, 50 y 100 % de NaHCO3 /100, 50 y 0 % Ca(OH)2 , respectivamente) y X3 = % glucosa, en reemplazo de sacarosa], para cuantificar la velocidad de desarrollo del color (kK/S y k1/L), de fluorescencia (kF), la magnitud del color (índice de Kubelka/Munk = K/S), de fluorescencia (F) y brillo (BISO), en muestras denominadas “finales”, marrones oscuras. La mezcla inicial control tuvo 70 % ST (constante), con: 26% LPE, 44% sacarosa y 30% agua. Se obtuvieron las diferentes formulaciones según diseño, con los reemplazos necesarios, ajustando el pH inicial a 7 (constante). Las muestras se colocaron en viales, en aceite a 135 ºC (constante), extrayéndolas cada 3 minutos hasta un tiempo total de 12 minutos de reacción (color marrón oscuro similar a dulce de leche familiar). Se midieron las funciones color: K/S, 1/L (inversa luminancia), OD (densidad óptica), F y BISO. Las funciones seleccionadas para el seguimiento de los cambios producidos fueron: K/S y 1/L (color) y F (fluorescencia). 1/L también representó adecuadamente los cambios de color. La fuente de carbono utilizada como neutralizante (NaHCO3) tuvo un carácter catalítico sobre el desarrollo de fluorescencia mayor que la fuente de nitrógeno, normalmente aceptada como principal promotora de los compuestos fluorescentes. El bicarbonato de sodio fue la variable que más influyó en la velocidad de desarrollo del color (25-40% más que glucosa) y fluorescencia (50% más que PS). La glucosa es la variable que más influye sobre el valor final del brillo, casi tres veces más que bicarbonato de sodio, y sobre el valor final de la fluorescencia. Se concluye que la fluorescencia posee mayor sensibilidad, en todo el intervalo de producción de las reacciones de Maillard, y la medición del color es adecuada a través del K/S. El bicarbonato de sodio gobierna la velocidad de pardeamiento (color) y fluorescencia, mientras que la glucosa gobierna el brillo del producto final. 31 1-31 APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DEL MARACUYÁ PARA EL DESARROLLO DE YOGUR AGREGADO CON FIBRAS TOLEDO, Nataly M. V.1,*, RAMOS, Paula B. M.2, PORTO, Ernani2 y CANNIATTI-BRAZACA, Solange G.2 1 Universidade de São Paulo, Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Piracicaba, 13416-000 (Brasil) Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 13418-900 (Brasil) * [email protected] 2 Las industrias alimentarias son responsables de generar grandes cantidades de residuos que, en algunos casos, son descartados inadecuadamente contribuyendo a la contaminación del medio ambiente. El maracuyá es una fruta cuyos principales residuos son las semillas, ricas en ácidos grasos insaturados, y las cáscaras, ricas en fibras. Estos residuos son una importante fuente de componentes beneficiosos para la salud. De este modo, se han buscado alternativas para el aprovechamiento de los residuos con el fin de agregar valor a los mismos y evitar el desperdicio. Actualmente, hay una tendencia en el consumo de productos naturales y nutritivos. En este contexto, podemos destacar el yogur, cuyo consumo es muy recomendable debido a sus características sensoriales y nutricionales. Así, el objetivo de este estudio fue desarrollar un yogur con agregado de harina de maracuyá obtenida a partir de las cáscaras y semillas de la fruta, y comparar su composición con un yogur comercial. Un total de siete muestras fueron evaluadas: un yogur comercial, un yogur elaborado sabor natural y cinco muestras de yogur con sabor de maracuyá agregados de harina a niveles de 0; 2; 4; 6 y 8%. La harina de maracuyá fue preparada a partir de las cáscaras y semillas que se secaron en estufa durante 24 horas, se molieron y tamizaron en una malla de 0,5 mm. Se realizaron análisis de composición (sólidos totales, cenizas, proteína total, materia grasa y fibras) con métodos normalizados. Para la caracterización del producto también se determinó el pH y el color utilizando un colorímetro evaluando los parametros L* (Luminosidad), C (Chroma) y °h (ángulo Hue). Todos los yogures con agregados de harina presentaron alto contenido de fibras y disminución de la energía total (Kcal) en comparación con el yogur comercial. Se observó que a mayor concentración de harina menor fue el pH. En la coloración hubo efecto significativo (p<0,05) de la incorporación de la harina de maracuyá en los valores de L*, C y °h. En general, las muestras se presentaron más oscuras, con tonalidad amarilla y más brillante. Se concluyó que el yogur con agregado de harina de maracuyá es una alternativa viable para la plena utilización de la fruta además de presentar un carácter funcional por su enriquecimiento con fibras. 32 1-32 DESARROLLO DE NUEVOS MODELOS MURINOS PARA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE PREBIÓTICOS SOBRE EL TRÁNSITO INTESTINAL TORTI, Pablo*, BINETTI, Ana G., REINHEIMER, Jorge A. y VINDEROLA, Gabriel Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, Argentina. * [email protected] Uno de los posibles efectos funcionales adjudicados a la ingesta de sustancias prebióticas es la capacidad de modular el tránsito intestinal. Este efecto se evalúa en humanos mediante estudios costosos y laboriosos. Sería conveniente entonces disponer de modelos para estudios preliminares que permitan evaluar dosis funcionales de estos productos y el éxito de su agregado a alimentos. El ratón es empleado en investigación farmacéutica para estudiar el efecto de drogas sobre el tránsito intestinal, pero no existen antecedentes de su empleo en el estudio del efecto de prebióticos en este mismo tema. El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilidad del ratón para el desarrollo de un modelo murino de tránsito intestinal para el estudio del efecto de sustancias prebióticas sobre este parámetro. Ratones BALB/c hembras de 10 semanas de edad se alojaron individualmente en jaulas metabólicas (Tecniplast, Italia). Los animales recibieron alimento balanceado convencional durante todas las experiencias. Se determinó diariamente el Nº y peso de heces húmedas y secas (101 ± 1ºC) y los tratamientos comenzaron cuando estos valores se estabilizaron luego del cambio de jaulas (de convencionales a metabólicas) del animal. Los animales recibieron, en el agua de bebida, el prebiótico inulina (1% y 5% p/v) (con capacidad de aumentar el tránsito intestinal, según estudios en humanos) y/o loperamida (60 µg/ml, aprox. 18 mg/Kg), sugerida para inducir constipación en ratas y ratones. En los animales que recibieron inulina al 1% como único suplemento no se observaron modificaciones en la humedad, el Nº ni peso de heces húmedas o secas. En aquellos que recibieron inulina al 5% se observó una disminución significativa del pH de las heces (aprox. una unidad de pH) al cuarto día desde el comienzo de la suplementación. En los animales que recibieron loperamida, se observó una disminución en el Nº y peso de heces, el cual se autorreguló luego de 2-3 días de iniciar la suplementación con la sustancia constipante, volviendo a los valores del control. En los animales que recibieron simultáneamente loperamida e inulina, se observó un menor tiempo de constipación (1 día), lo que revela un efecto modulador del tránsito intestinal por parte de la inulina. Si bien preliminares, los resultados indicarían la utilidad del ratón para el establecimiento de un modelo de tránsito intestinal lento para el estudio del efecto de sustancias prebióticas y alimentos prebióticos, una vez optimizado el mismo. 33 1-33 PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BIFIDOBACTERIAS EN SUERO DE QUESERÍA ZACARÍAS, María F. 1,*, BOCKELMANN, Wilhelm2, HELLER, Knut 2, VINDEROLA1, Gabriel y REINHEIMER, Jorge1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Max Rubner-Institut (MRI), Kiel, 24103 (Alemania) * [email protected] El suero de quesería (SQ) es un abundante subproducto de la industria láctea. Su uso como medio de cultivo tendría importancia económica y aportaría benéficamente a la problemática medioambiental de su eliminación. El objetivo del trabajo fue estudiar la aptitud del SQ para producción de biomasa y liofilización de bifidobacterias. Se utilizó Bifidobacterium lactis INL1, B. longum LM7a y B. dentium LM8a’ aisladas de leche materna. Se determinó: 1) crecimiento en SQ 5% + 1% y 5% de extracto de levadura (YE1 e YE5) y la necesidad de repiques sucesivos para lograr máxima producción de biomasa; 2) utilidad del SQ 10% como protector durante la liofilización (lactosa 10% como referencia), el almacenamiento (-20°C y 25°C, 3 semanas), y la digestión gástrica simulada (DGS: NaCl 0.5% + pepsina 0.5%, pH 2, 37°C, 90 min.); y 3) producción de biomasa en un fermentador de 1.5L empleando diferentes condiciones de cultivo. INL1 y LM8a’ mostraron crecimiento satisfactorio en YE5 desde la primera inoculación, pero precisaron un repique adicional en YE1. LM7a mostró más dificultades para desarrollar (48h para crecer 2 órd. log. en YE1 y 48h + un repique en YE5). El SQ 10% mostró ser un protector tan efectivo como la lactosa durante la liofilización. La resistencia al liofilizado, almacenamiento y DGS fue alta para INL1 (pérdidas de viabilidad ≤ 0.5 órd. log.), mientras que LM7a y LM8a’ cayeron aprox. 1-2 órd. log. al ser liofilizadas. La viabilidad de liofilizados almacenados 3 semanas se mantuvo a -20ºC y cayó a 25ºC (1 y 4 órd. log.). En todos los casos las cepas liofilizadas se mostraron sensibles a la DGS (23 órd. log. de pérdidas de viabilidad). Se realizaron 15 fermentaciones batch con ILN1 y se observó crecimiento satisfactorio (2 órd. log) para las condiciones: i) pH 6.5, 18h + estrés ácido (ácido láctico hasta pH 5), 4h, gas: N2; ii) pH 6.5, 15h + estrés ácido (pH 5), 4h, gas: CO2; iii) pH libre desde pH 5.8 hasta pH 5, gas: CO2. En todos los casos, el SQ debió ser sometido a digestión previa con tripsina. La biomasa fue cosechada, concentrada en lactosa 10% y liofilizada. Sólo en las condiciones i) y iii) la resistencia a DGS fue satisfactoria. El uso del SQ es prometedor como medio de cultivo y protector para la liofilización, aunque su empleo debe optimizarse aún. No todos los aislamientos de bifidobacterias de leche materna tienen potencial tecnológico. 34 1-34 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE KEFIRAN, UN POLISACÁRIDO PRODUCIDO POR BACTERIAS LÁCTICAS ZAVALA, Lucía1, PIERMARIA, Judith1,2,* y ABRAHAM, Analía G.1,2 1 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, 47 esquina 116, La Plata Área Bioquímica y Control de Alimentos, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, 47 esquina 115, La Plata * [email protected] 2 El heteropolisacárido kefiran, constituido por galactosa y glucosa, de elevado peso molecular, es producido por bacterias lácticas presentes en los gránulos de kefir. Posee interesantes propiedades funcionales y puede obtenerse sencillamente a partir de gránulos crecidos en un medio de bajo costo como el suero de quesería empleando metodologías compatibles con la industria de alimentos. Es capaz de formar geles cuando soluciones del mismo se someten a congelación-descongelación. El objetivo del presente trabajo fue analizar las características de las matrices obtenidas en función de la aplicación de diferente número de ciclos de congelación-descongelación. Soluciones conteniendo 2% p/v de kefiran fueron sometidas a diferente número de ciclos de congelación-descongelación (0 a 15 ciclos). Cada ciclo implicó colocar la muestra durante 24 h a -20ºC seguidas por otras 24 h a 4ºC. Luego se evaluaron composición, exudado, capacidad de retención de agua (WHC), microestructura y características reológicas de los geles obtenidos. Las determinaciones se efectuaron por triplicado y se realizaron dos experimentos independientes. En todos los casos, se observó un exudado espontaneo cuya concentración de polisacárido fue inferior a 0,05 % p/v, indicando que el mismo es retenido formando parte de la matriz del gel. La capacidad de retención de agua de los geles varió entre 34,98 ± 0,12 %p/p y 45,83 ± 0,12 %p/p no encontrándose diferencias significativas para la aplicación de diferente número de ciclos. En la evaluación mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), al incrementarse el número de ciclos la matriz evolucionó disminuyendo el tamaño de poro hasta el ciclo 7, permaneciendo luego sin modificaciones. El módulo viscoso (G’’) de los geles varió entre 18,7 y 37,7 Pa, mientras que el elástico (G’) presentó valores entre 53,6 y 165,8 Pa. Los valores de este último parámetro se incrementaron con el número de ciclos aplicados hasta el séptimo para permanecer invariables luego y descender ligeramente cuando los geles se obtuvieron por aplicación de 13 a 15 ciclos. La integración de los parámetros anteriores en la tangente del ángulo de desfasaje (tan) evidenció una disminución con el aumento de número de ciclos de congelación-descongelación desde 0,349 para el gel obtenido con un único ciclo a 0,153 como resultado de la aplicación de 15 ciclos. Se puede concluir que la variación del número de ciclos de congelación-descongelación efectuados modifica las características de los geles aumentando el carácter elástico de los mismos y disminuyendo el tamaño de poro de la matriz hasta el séptimo ciclo. Por lo tanto, la utilización de un diferente número de ciclos permite la obtención de matrices con características diferenciales que permitirían su utilización en múltiples aplicaciones. 35 AREA 2 Tecnologías y aplicaciones innovadoras en la industria láctea 2.1 MONITOREO DE FAGOS DE Streptococcus thermophilus POR REAL TIME PCR, EN PLANTAS QUESERAS DE URUGUAY ACHIGAR, Rodrigo1,*, PELLEGRINO, Andrés2, CECCHETTO, Gianna3 y PIANZZOLA, María J.1 1 Cátedra de Microbiología, DEPBIO, Facultad de Química, Universidad de la República. Montevideo (Uruguay) 2 Biomás S.A., Montevideo, (Uruguay) 3 Laboratorio de Microbiología, IQB, Facultad de Ciencias, Universidad de la República, Montevideo, (Uruguay) * [email protected] Las fermentaciones lácticas son procesos utilizados por el hombre en el área alimentaria aún antes de conocerse la existencia de los microorganismos que los producen. Sin embargo, una de los problemas más graves que se presentan en la industria láctea, es el ataque de los cultivos iniciadores por bacteriófagos. Este ataque puede tener consecuencias de importancia económica, puesto que el proceso de fermentación industrial puede retrasarse o incluso detenerse, afectando las características organolépticas del producto elaborado y su rendimiento. Buscando contribuir a solucionar este problema en un sector productivo de importancia en el país, participamos de un proyecto en cooperación con la empresa BIOMAS S.A. con financiamiento ANII de potencial innovador. El éxito para las fermentaciones lácticas de uso comercial en la producción de quesos depende de la selección de cepas resistentes a los fagos presentes y del mejoramiento de las medidas de prevención y control. Realizamos un muestreo en varias empresas queseras de Uruguay de forma de construir un banco de fagos autóctonos que nos permitiera, por un lado optimizar la detección por real time PCR y por otro seleccionar las cepas más resistentes para utilizar en las plantas de elaboración. A partir del sistema para real time PCR propuesto por del Rio et al (2008), se realizaron modificaciones. En lugar de utilizar sondas específicas, se utilizó SYBR Green como agente revelador, lo que permitió abaratar los costos. Se realizaron en paralelo las cuantificaciones por la técnica clásica de recuento de playas de lisis de fagos y por real time PCR. Se aplicó la reacción ajustada para detección de fagos en distintos puntos del proceso en plantas queseras con problemas. A partir de los resultados obtenidos se realizaron las correcciones necesarias lo que corroboró el potencial de la aplicación de la técnica. Fueron analizadas más de 300 muestras de suero entre los años 2010 y 2011, obteniéndose 144 aislamientos de fagos. Estos aislamientos fueron desafiados con 52 cepas comerciales de S. thermophilus, concluyéndose finalmente que correspondían a unos 16 fagos diferentes. A partir de la matriz de sensibilidad-resistencia obtenida, se seleccionaron las menos sensibles para utilizarlas como iniciadores. Los resultados hasta el momento han sido sumamente positivos, al punto que hasta la fecha no se han detectado grandes problemas en las plantas con las que colaboramos. En los meses venideros se comenzará un nuevo muestreo para corroborar las mejorías en la producción observadas por los productores. 37 2-2 OBTENCIÓN DE UN FERMENTO NATURAL DE LECHE DE OVEJA: ENSAYO EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES BARONI, Dante1, SUAREZ, Viviana2 y MEINARDI, Carlos2,* 1 Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja, Esperanza, UNL Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) - Santiago del Estero 2829 – (3000) Santa Fe (Argentina) * [email protected] 2 El objetivo del trabajo fue obtener un fermento natural de leche de oveja para ser utilizado en la elaboración de quesos artesanales. El uso de estos fermentos autóctonos resulta en una tipicidad y características organolépticas que no son posibles de reproducir con el uso de un fermento comercial. El protocolo ensayado para obtener el fermento natural fue inocular (2%) leche cruda con fermento de leche del día anterior, realizar un tratamiento térmico e incubar a 42 ºC. Se ensayaron tres temperaturas (60, 63 y 65 ºC) y tres tiempos (10, 20 y 30 min), buscando llegar a un pH 5,1 en aproximadamente 3 horas. El control microbiológico se realizó por observación microscópica, recuentos de microflora láctica en APC-Leche (Agar Plate Count + leche reconstituída (10 % p/v) estéril, al 10 % v/v), microorganismos coliformes (ABRV, 24 h-32 ºC) y hongos y levaduras (Agar H y L, 5 d-28 ºC). Además, se elaboraron quesos (con tecnología estandarizada en el INLAIN) utilizando un fermento seleccionado compuesto por Streptococcus thermophilus (60%), Lactobacillus helveticus (20%) y Lactobacillus bulgaricus (20%) (queso testigo) y un fermento natural (2,5 %) obtenido con la metodología anterior (queso experimental). Al término de la maduración (3 meses a 12 ± 1°C) se realizaron determinaciones de pH, humedad, proteína total, materia grasa y grado de maduración. El mejor fermento natural se obtuvo aplicando un tratamiento térmico de 63 ºC – 10 min lográndose, al quinto día, un fermento estabilizado en un pH 5,1 ± 0,1 a las 2,5-3,0 horas de incubación. Al momento del uso la crema sobrenadante no evidenciaba desprendimiento de gas y luego de agitarlo se presentó como un líquido viscoso no coagulado. Al microscopio se visualizaron cocos en cadenas, los recuentos de microflora láctica estuvieron en el orden de 109 UFC/ml y los de microorganismos contaminantes resultaron < 10 UFC/ml. Durante la elaboración del queso experimental se notó un ligero acortamiento en el tiempo de lirado y una reducción en la etapa de cocción y secado. Los resultados de las determinaciones fisicoquímicas fueron: humedad (35,9 ± 0,6 %), materia grasa (29,5 ± 0,4 %), proteína total (28,6 0,3 %) y grado de maduración (17,35 ± 0,28), no mostrando diferencias significativas (adoptando α= 0.05) con el queso testigo, mientras que el valor de pH fue significativamente menor en los testigos (5,43 ± 0,04) que en los experimentales (5,58 ± 0,03). Este trabajo, aunque muy preliminar, aporta resultados alentadores sobre la obtención de un fermento natural estable para ser usado en la elaboración de quesos típicos de oveja. 38 2-3 EFECTO DEL TRATAMIENTO DE HOMOGENIZACIÓN DE ALTA PRESIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE BACTERIAS LÁCTICAS BURNS, Patricia1,*, PATRIGNANI, Francesca 2, TABANELLI, Giulia2, VINDEROLA, Gabriel1, LANCIOTTI, Rosalba2 y REINHEIMER, Jorge1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, Argentina. 2 Università di Bologna, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, P.zza Goidanich, 60, 47023 Cesena, Italia. * [email protected] El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos suaves de Homogeneización de Alta Presión (HPH) sobre las propiedades funcionales de bacterias lácticas. Se utilizaron las cepas Lactobacillus plantarum 790, L. plantarum 813, L. plantarum 998, Lactobacillus paracasei JP1, L. paracasei A13, Lactobacillus gasseri 37, Lactobacillus rhamnosus 64, Lactobacillus acidophilus DRU y Lactobacillus helveticus 67. Se evaluó, además, el efecto del estado fisiológico (fase exponencial y estacionaria) sobre la hidrofobicidad aplicando un ciclo de presión (500 bar). Se verificó la viabilidad antes y después del tratamiento HPH y se evaluó hidrofobicidad y resistencia a la digestión gastrointestinal simulada (DGS) (pH 3-90 min; bilis 1%-10 min; bilis 0,3%-pancreatina 0,1%-90 min) inmediatamente después del tratamiento HPH y luego de 3,5 hs de almacenamiento a 4ºC. Para las 3 cepas de L. plantarum y L. rhamnosus 64, no hubo diferencias en la hidrofobicidad por el tratamiento. Sin embargo, el tratamiento disminuyó la hidrofobicidad de L. paracasei JP1 (de 31,6 a 14,4%), L. gasseri 37 (de 92,5 a 19,4%), L. acidophilus DRU (de 89,0 a 9,2%) y L. helveticus 67 (de 77,5 a 53,0%) y aumentó la de L. paracasei A13 (de 4,6 a 16,1%). Con respecto al efecto del estado fisiológico sobre la hidrofobicidad y el tratamiento HPH se observó para L. helveticus 67 una disminución de este parámetro para las células controles y tratadas cosechadas en fase estacionaria (78,6 y 45,5%, respectivamente) respecto a las células en fase exponencial (54,2 y 37,7%, respectivamente). El tratamiento HPH no modificó la viabilidad de las cepas ensayadas. Según los resultados anteriores se seleccionaron 3 cepas (L.a. DRU, L.h. 67 y L.p. A13) para profundizar los estudios. No se observaron diferencias en la hidrofobicidad luego del tratamiento HPH y después de 3,5 hs de conservación a 4ºC para L.a. DRU y L.p. A13, mientras que para L.h. 67 fue menor cuando la cepa tratada se conservó durante 3,5 hs a 4ºC (de 75,4 a 60,4%). L.a. DRU y L.h. 67 tratadas por HPH resultaron más sensibles a la DGS que las cepas controles observándose, además, mayor sensibilidad luego del almacenamiento (3,5 hs a 4ºC). El tratamiento HPH confirió a la cepa L.p. A13 mayor resistencia a la DGS. Se concluye que tratamientos suaves de HPH modifican, en cierta medida y de manera cepa-dependiente, algunas características de la pared celular afectando positiva o negativamente las propiedades funcionales de bacterias lácticas. 39 2.4 EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN SOBRE LA INACTIVACIÓN DE FAGOS DE BACTERIAS LÁCTICAS Y PROBIÓTICAS CAPRA, María L.1,*, PATRIGNANI, Francesca2, LANCIOTTI, Rosalba2, MERCANTI, Diego J.1, QUIBERONI, Andrea1, REINHEIMER, Jorge A.1 y GUGLIELMOTTI, Daniela M. 1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, Argentina. 2 University of Bologna, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Piazza Goidanich, 60, 47023 Cesena, Italy. * [email protected] En la industria láctea, la tecnología que involucra altas presiones de homogeneización (HPH, high pressure homogenization) fue aplicada inicialmente para mejorar las propiedades fisicoquímicas y la calidad de leches fermentadas y quesos. Posteriormente, se estudió como una alternativa para inactivar microorganismos alterantes y patógenos a baja temperatura. Sin embargo, su potencial para inactivar bacteriofagos de bacterias lácticas y probióticas no fue estudiado profundamente. En este trabajo se estudió el efecto de HPH sobre la viabilidad de fagos específicos de diversas bacterias lácticas y probióticas: Lactobacillus delbrueckii, Lb. helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides. Para determinar inactivación fágica por HPH a temperatura ambiente, se evaluaron las siguientes variables: i) magnitud de la presión aplicada (60 MPa, 100 MPa), ii) número de pasajes (1, 3, 5 y 8), iii) medio de suspensión (caldo de cultivo y leche descremada reconstituida) y iv) concentración fágica inicial. De acuerdo a los resultados obtenidos, se observó que la reducción en el número de partículas fágicas fue directamente proporcional a la presión y al número de pasajes aplicados, aunque la inactivación fue fago-dependiente. Presiones de homogeneización de 60 MPa no fueron efectivas para inactivar completamente las partículas fágicas, ni siquiera luego de 8 pasajes sucesivos. Por otro lado, al aplicar presiones de homogeneización de 100 MPa, algunos fagos fueron completamente inactivados (reducción de 6 órdenes logarítmicos) luego de 3 ó 5 pasajes, mientras que otros se mantuvieron viables incluso luego de 8 pasajes sucesivos. No se observó una influencia clara del medio de suspensión sobre la inactivación fágica por HPH. En algunos casos, se observó influencia de la concentración inicial de fagos, ya que a mayor título inicial, se alcanzó mayor inactivación fágica. Entre los fagos estudiados, CNRZ 832-B1 (Lb. helveticus) fue el más sensible, sufriendo una reducción de casi 2,5 órdenes logarítmicos luego de sólo un pasaje a 100 MPa, y siendo completamente inactivado en MRS luego de 3 pasajes. Por el contrario, los fagos CHA y CyC-1 (Leuconostoc mesenteroides) estuvieron entre los más resistentes al tratamiento HPH en MRS, con reducciones menores a 3 órdenes logarítmicos luego de 8 pasajes a 100 MPa. Estos estudios demostraron en general, que los fagos de BAL y/o probióticas no son completamente inactivados por HPH, por lo cual este tratamiento debería ser aplicado en combinación con otras tecnologías para poder mantener la concentración de partículas fágicas por debajo de valores críticos. 40 2.5 UTILIZACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS PARA ACELERAR LA MADURACIÓN DE QUESO REGGIANITO: EFECTO SOBRE COMPOSICIÓN, ÍNDICE DE MADURACIÓN Y TEXTURA COSTABEL, Luciana M.1,*, VAUDAGNA, Sergio2, HYNES, Erica3, SANOW, Claudio 2, CUATRIN, Alejandra L.1 y AUDERO, Gabriela1 1 INTA EEA Rafaela. Grupo Calidad de Leche y Agroindustria. Ruta 34 Km 227, Rafaela, CP 2300, Santa Fe, Argentina. 2 Instituto Tecnología de Alimentos CIA, INTA , CC77 CP B1708WAB, Morón, Buenos Aires, Argentina 3 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), 1ro de Mayo 3250, Santa Fe capital (CP 3000), Argentina * [email protected] Los tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) se presentan como una tecnología emergente favorable para la aceleración de la maduración de quesos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de APH sobre composición, proteólisis primaria y textura de queso Reggianito. Se realizaron 4 elaboraciones de quesos los que fueron sometidos al tratamiento APH a 100 y 400 MPa a 20ºC durante 5 y 10 minutos, a las 24 h posteriores a cada elaboración. Además, se incluyó un testigo no tratado (control). Los quesos se maduraron a 12ºC por 90 días. En todos los quesos, el contenido de humedad disminuyó y el de grasa y proteínas en base húmeda y el pH aumentaron durante la maduración, pero no existieron diferencias significativas en estas variables atribuibles al tratamiento. Con respecto a la proteólisis primaria, al inicio de la maduración los quesos tratados no se diferenciaron del control. Sin embargo, a los 45 y 90 días, se observó un incremento significativo del índice de maduración, definido como la proporción de N total soluble a pH 4,6 en los quesos presurizados con respecto a los controles, resultando mayor el aumento en las muestras tratadas a 400 MPa durante 10 minutos. La dureza de los quesos aumentó y los valores de elasticidad, cohesividad, deformación a la fractura (εf) y esfuerzo a la fractura (σf) disminuyeron significativamente con el avance de la maduración. La elasticidad de los quesos del tratamiento 400 MPa- 10 min y la cohesividad de los dos tratamientos a 400 MPa fueron siempre menores a las observadas en los tratados a 100 MPa y a los controles. En el tiempo 1 (inicio de la maduración), los quesos presurizados tuvieron un εf significativamente mayor que los controles. Para el caso de σf, en el tiempo 1 se observó que los quesos tratados a 400 MPa presentaron valores significativamente superiores al resto. El efecto del tratamiento con APH sobre εf y σf fue reversible, ya que las diferencias desaparecieron con el avance de la maduración. Se concluye que el tratamiento con APH favoreció el aumento de la proteólisis primaria de quesos Reggianito, y produjo cambios en la textura de los mismos, que pueden vincularse a la aceleración de la proteólisis durante la maduración. Sin embargo, el efecto más importante sobre los parámetros de textura fue el del tiempo de maduración, debido a la disminución de la humedad de los quesos. 41 2.6 PERFILES PEPTÍDICOS EN QUESO REGGIANITO ARGENTINO CON DIFERENTES PROCESOS DE COCCIÓN COSTABEL, Luciana1,*, BERGAMINI, Carina2, POZZA, Leila2, CANDIOTI, Mario e HYNES, Erica2 1 INTA EEA Rafaela. Grupo Calidad de Leche y Agroindustria. Ruta 34 Km 227. 2300, Rafaela, Argentina. 2 INLAIN-UNL/CONICET. Santiago del Estero 2824, 3000, Santa Fe, Argentina * [email protected] En el presente trabajo se estudiaron modificaciones en la etapa de cocción de la cuajada, durante la elaboración de queso Reggianito Argentino, dirigidas a incrementar la proteólisis y favorecer la aceleración de la maduración. Dichas modificaciones se aplicaron en presencia de dos enzimas coagulantes diferentes. Se aplicó un diseño experimental de dos factores a dos niveles: i) tipo de enzima coagulante -quimosina bovina (CH), y quimosina de camello (CA)- y ii) temperatura de cocción de cuajada: 50 y 56ºC. Los tratamientos se aplicaron en elaboraciones de queso Reggianito en escala laboratorio, que se realizaron por duplicado. Los quesos se maduraron 90 días a 12ºC. A los 4 días de maduración se determinó la composición global por métodos normalizados. A los 4, 50 y 90 días de maduración, se estudió la proteólisis mediante determinación del índice de maduración, electroforesis y perfiles peptídicos por RP-HPLC de la fracción del queso soluble en agua. Además, se cuantificó la actividad residual de la enzima coagulante y la actividad de plasmina. Los quesos fueron similares en su composición y pH. La actividad coagulante residual resultó afectada por la temperatura, presentando los quesos con etapa de cocción a 50ºC una actividad significativamente mayor que los de 56ºC. La actividad de plasmina no fue afectada por el proceso de cocción ni por el tipo de coagulante. Por electroforesis, en los quesos de 50ºC se observó la aparición de la fracción αs1 -I desde el inicio de la maduración, mientras que en los de 56ºC recién se apreció a partir de los 50 días. La intensidad de esta fracción a los 50 y 90 días fue mayor en los quesos con menor temperatura de cocción. Estos resultados se correlacionaron con los obtenidos para los perfiles peptídicos: a medida que avanzó la maduración, se observó un incremento de la proteólisis, que fue mayor en los quesos obtenidos con cocción a 50ºC. Este hecho fue evidenciado por una mayor disminución de los péptidos hidrofóbicos, ubicados en la parte media y final de los perfiles peptídicos, y un incremento más acentuado de los péptidos iniciales hidrofílicos, que corresponden a aminoácidos aromáticos y péptidos pequeños. Comparando los dos coagulantes ensayados, los perfiles peptídicos fueron similares en las muestras de 50ºC, mientras que algunas leves diferencias se observaron a 56ºC, presentando menos picos iniciales y un perfil en general más simple las muestras de queso elaborados con coagulante de camello. Se concluye que una disminución de la temperatura de cocción condujo a un mayor mantenimiento de la actividad residual de la enzima coagulante en el queso, ya sea de origen bovino o de camello, y que dicha actividad se correlacionó con una mayor proteólisis en los productos. 42 2.7 INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA SOBRE LA MADURACIÓN DE UN QUESO FRESCO DE LECHE DE OVEJA CUFFIA, Facundo *, BERGAMINI, Carina, HILGERT, Sofía, PALMA, Susana B. y MEINARDI, Carlos Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), Fac. Ing. Qca., UNL - CONICET. Santiago del Estero 2829, 3000, Santa Fe, Argentina. * [email protected] El presente trabajo tiene por objetivo, a partir del estudio de las variables inherentes al proceso de salado, diseñar un protocolo de producción para queso fresco de leche de oveja. La leche se pasteurizó a 65ºC-20 minutos, se enfrió hasta 40ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y se incorporó quimosina producida por fermentación. Cuando el coágulo alcanzó la consistencia adecuada se procedió al lirado y luego se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se dividió en cuatro moldes donde se dejó acidificar hasta un pH 5,1±0,1. Los cuatro quesos de aproximadamente 1 kg cada uno se estacionaron 24 h en cámara (4±1ºC – 92% de humedad). Luego, los quesos se salaron en salmuera al 20%, 15%, 10% y 5% durante 2 h, y se rotularon como Q1, Q2, Q3 y Q4 respectivamente. Al cuarto día se envasaron al vacío y se maduraron durante 60 días a 4±1ºC Los quesos fueron analizados en cuanto a su composición global y proteólisis durante la maduración, y se realizó un análisis sensorial descriptivo a los 60 días. La humedad se redujo significativamente en los quesos a medida que se incrementó la concentración de salmuera utilizada, observándose, sobre el final de la maduración, los siguientes valores: Q1: 41,2 ± 0,5%; Q2: 43,1 ± 0,6%; Q3: 44,1±0,5%; Q4: 45,0±0,7%). En lo que respecta a las fracciones nitrogenadas, los niveles de las mismas fueron significativamente menores en los quesos a medida que aumentó la concentración de la salmuera utilizada. La misma tendencia fue observada en los perfiles peptídicos: a mayor concentración de la salmuera hubo una disminución de la altura de los picos presentes, sobre todo los de la zona media del cromatograma, correspondientes a péptidos hidrofóbicos. Los resultados obtenidos indican una disminución de la proteólisis, tanto primaria como secundaria, en los quesos salados con salmuera más concentrada, probablemente debido a la inhibición de enzimas proteolíticas y peptidolíticas implicadas en la maduración frente a mayores concentraciones salinas y al menor contenido de humedad de estos quesos. Por otro lado, un panel entrenado detectó sabores amargos en los quesos Q4 y Q 3, mientras que, en los quesos Q1 se detectaron sabores salados y ácidos. El defecto de amargor en quesos se asocia comúnmente a la presencia de péptidos hidrofóbicos, que estuvieron en mayor concentración en los quesos salados con salmueras menos concentradas. Se puede concluir que los quesos salados al 20% disminuyen significativamente la humedad y la proteólisis y otorgan sabores salados y ácidos; mientras que, los quesos salados al 10% y 5%, otorgan sabores amargos. Por ello se propone que el salado de quesos frescos de leche de oveja se realice en salmuera al 15% durante 2 h/kg queso. 43 2.8 ACTIVIDADES AMINOTRANSFERASA Y GLUTAMATO DEHIDROGENASA EN CEPAS DE Lactobacillus helveticus AUTÓCTONAS Y COMERCIALES CUFFIA, Facundo *, PERALTA, Guillermo, PEROTTI, María C., BERGAMINI, Carina e HYNES, Erica Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), Fac. Ing. Qca., UNL - CONICET. Santiago del Estero 2829, 3000, Santa Fe, Argentina. * [email protected] Las bacterias lácticas poseen actividades enzimáticas implicadas en el catabolismo de aminoácidos, tales como aminotransferasas (AT) y glutamato dehidrogenasa (GDH), que son claves para la generación de aroma y sabor en el queso. La caracterización de dichas capacidades enzimáticas permite la selección de fermentos para su uso como adjuntos en quesería, con vistas a la intensificación o diversificación de la producción de compuestos de aroma. En efecto, se ha demostrado que el perfil de especificidad de las AT hacia los diferentes aminoácidos influye en los compuestos de aroma producidos en quesos, mientras que la GDH cataliza la reacción que repone el co-sustrato utilizado en la transaminación. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el perfil de actividades aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa de cepas de Lactobacillus helveticus, autóctonas y comerciales. De esta manera, cuatro cepas comerciales de dos firmas diferentes identificadas como A, B, C y D, y 2 cepas autóctonas pertenecientes al cepario del INLAIN, aisladas de suero fermento de buena calidad e identificadas como 209 y 138, fueron evaluadas. Se estudiaron las AT específicas hacia ocho aminoácidos: Asp, Met, aminoácidos ramificados (Leu, Ile, Val) y aromáticos (Tyr, Phe, Trp). Las actividades enzimáticas fueron estudiadas en extractos libres de células. Para ello, cultivos en fase logarítmica tardía de las cepas ensayadas se sometieron a disrupción mecánica con el uso de perlas de vidrio en un disruptor celular. Las actividades GDH y AT fueron determinadas acoplando las reacciones enzimáticas correspondientes a un ensayo colorimétrico. Todas las cepas estudiadas presentaron actividad GDH, siendo las cepas L. helveticus 138, 209 y B las que mostraron los mayores niveles. Asimismo, las cepas demostraron poseer actividad AT, presentándose algunas diferencias en los niveles hacia los distintos aminoácidos. En general, las cepas 138, 209 y A mostraron los mayores niveles de actividad, la cepa C resultó intermedia, mientras que las cepas B y D mostraron la menor actividad. Las cepas A y C tuvieron alta especificidad hacia la Tyr, y la A también mostró elevados niveles hacia el Asp y Phe, mientras que la C exhibió valores similares para el resto de aminoácidos. La cepa 209 mostró altos y similares valores de actividad AT hacia todos los aminoácidos, mientras que la cepa 138 tuvo los mayores niveles hacia Asp, seguido por Tyr, Trp y Val. Las cepas de Lactobacillus helveticus estudiadas presentaron actividad AT y GDH; los niveles de actividad y especificidad AT y de actividad GDH resultaron variables de una cepa a otra. Esta diversidad permitirá efectuar una selección de fermentos en vistas al incremento de determinados compuestos de aroma deseados en el queso. 44 2.9 APLICACIÓN DEL ANTIMICROBIANO NATURAL NISINA PARA CONTROLAR MICROORGANISMOS DE DETERIORO Y CONTAMINACIÓN POSTPROCESO DE Listeria innocua EN QUESO RICOTA FERNANDEZ, Verónica, JAGUS, Rosa J.* y MUGLIAROLI, Sandra L. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ingeniería, Lab. de Microbiología Industrial: Tecnología de Alimentos. CABA. Argentina. * [email protected] La ricota es un queso blando de muy alta humedad susceptible al deterioro microbiano. Se obtiene a partir de suero de queso constituyendo una alternativa para el aprovechamiento del efluente de la industria quesera. Listeria monocytogenes, patógeno responsable de brotes asociados a quesos blandos es frecuentemente aislado de plantas lácteas. La nisina, bacteriocina producida por Lactococcus lactis, ha demostrado actividad antimicrobiana aplicada en distintos alimentos. El Código Alimentario Argentino (CAA) acepta su uso en quesos en un nivel máximo de 12,5 mg/kg de queso. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de nisina, incorporada en distintos puntos del proceso de elaboración de ricota, sobre la flora mesófila total, coliformes y una contaminación postproceso de Listeria innocua. La ricota fue elaborada en la planta piloto UBA a partir de suero de queso cuartirolo (ricota sin nisina, C). La nisina fue incorporada durante la producción (Np, 500UI/g) y postelaboración (N, 500UI/g). Muestras de ricota sin inocular e inoculadas con L. innocua CIP 8011 (106 UFC.g-1 ) fueron almacenadas al vacío 18 días a 6ºC. Las determinaciones microbiológicas y físicoquímicas fueron realizadas según procedimientos oficiales. El pH inicial de la ricota fue de 6,53. Los valores de humedad, grasa y proteínas resultaron 69,5%, 14,2% y 8,4%, respectivamente. Los bajos recuentos iniciales de mesófilos (102 UFC.g-1) y coliformes (menor de 10 UFC.g-1) indicaron Buenas Prácticas de Manufactura. La incorporación de nisina controló el crecimiento de estos microorganismos siendo más efectiva su aplicación postelaboración. En este caso, el recuento de mesófilos presentó una fase lag de 14 días. Sobre el final del almacenamiento el recuento de coliformes fue de 102-10 3 UFC.g-1 (el CAA establece un límite máximo de coliformes de 103 UFC.g-1) mientras que el control alcanzó un nivel de 10 6 UFC.g-1. En presencia de una contaminación postproceso con L. innocua, el control permitió su crecimiento inmediato. En las ricotas tratadas con nisina se observó una reducción inicial que se mantuvo durante tres días, mostrando una diferencia de 3 órdenes respecto a la ricota sin antimicrobiano. Al finalizar el almacenamiento los tres productos presentaron niveles similares de contaminación (108 – 109 UFC/ml). La nisina mostró ser adecuada, independientemente del punto de aplicación, para controlar el desarrollo de la flora inicialmente presente en el producto. Sin embargo, mostró una menor efectividad frente a una contaminación postproceso de Listeria spp., por lo que se recomienda utilizar barreras adicionales. 45 2.10 MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS POR EMULSIFICACIÓN MULTICAPA CON PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO Y ALGINATO DE SODIO FIORAMONTI, Silvana A.*, ANDRICH, Oscar D., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C. y SANTIAGO, Liliana G. Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina * [email protected] Se ha estudiado que las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (AGD) reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y juegan un rol importante en la nutrición temprana de los niños. Sin embargo, los AGD son susceptibles al deterioro oxidativo, lo que representa un desafío en la producción de alimentos funcionales. Una alternativa innovadora para superar estos inconvenientes consiste en la microencapsulación de estos compuestos. En este contexto, el presente trabajo tuvo por objetivo estudiar la influencia de la concentración inicial de proteína y del pH sobre la estabilidad de emulsiones multicapa de aceite de pescado. Para ello se prepararon emulsiones primarias mezclando aceite de pescado y soluciones de un aislado proteico de suero lácteo (WPI) a pH 7, mediante agitación en un Waring blender a la máxima velocidad. Seguidamente, los sistemas resultantes se diluyeron mediante el agregado de una solución de alginato de sodio (AS), ajustándose el pH a distintos valores (3.16, 4, 4.84). La composición final de las emulsiones secundarias fue: 10% aceite, 0.25% AS, y un rango de concentraciones de WPI de 0.16 a 1.84%p/p. En primer lugar se realizaron medidas de Retrodispersión de luz (850 nm, Turbiscan) en función del tiempo para evaluar la estabilidad de las emulsiones a través de la determinación de la velocidad inicial de cremado. En paralelo, se realizaron observaciones de los sistemas al microscopio óptico (Leica). En segundo lugar, las emulsiones se centrifugaron y a la fracción de suero recuperada se le determinó concentración de proteína no adsorbida en la interfase aceite-agua y de polisacárido remanente en fase acuosa, mediante técnicas espectroscópicas. Por un lado, se observó que el aumento del pH produjo (i) disminución de la velocidad de cremado inicial, que estaría relacionada con un menor grado de floculación de las gotas de emulsión, (ii) incremento de la concentración de moléculas de AS en fase acuosa que aumentarían la viscosidad de la fase continua, favoreciendo la estabilidad de los sistemas. Por otro lado, a medida que se incrementó la concentración inicial de WPI se observó el efecto contrario: (i) aumento en la velocidad inicial de cremado de la emulsión, que se vincularía con un mayor grado de floculación de las gotas por depleción del polisacárido y (ii) disminución de la concentración de AS soluble en la fase continua (por formación de coacervado), que reduciría la viscosidad del medio, acelerando el proceso de floculación y la desestabilización de los sistemas por cremado. 46 2.11 APLICACIÓN DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO PARA EL DISEÑO DE PARTÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS AUTOENSAMBLADAS A PARTIR DE INTERACCIONES PROTEÍNA-POLISACÁRIDO FIORAMONTI, Silvana A. *, PEREZ, Adrián A., ARINGOLI, E. Elena., ANDRICH, Oscar D., RUBIOLO, Amelia C. y SANTIAGO, Liliana G. Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina * [email protected] El estudio de las interacciones electrostáticas entre proteínas y polisacáridos de carga opuesta ha desarrollado un creciente interés no sólo en el ámbito científico sino también en diversos sectores industriales, dado que estos conocimientos podrían ser explotados para el diseño de nuevos biomateriales nano y/o microestructurados con propiedades específicas y aplicaciones múltiples. Estas partículas autoensambladas podrían ser utilizadas como vehículos para encapsular y proteger sustancias sensibles a la degradación (ácidos grasos, vitaminas, carotenoides), incorporándose en alimentos como ingredientes funcionales. Las proteínas del lactosuero constituyen una alternativa interesante para el desarrollo de estos biomateriales, no sólo por su calidad nutricional sino también por sus excelentes propiedades funcionales. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue el desarrollo y la caracterización de partículas biopoliméricas solubles producidas por complejación de un aislado proteico de suero (WPI) y un polisacárido aniónico (alginato de sodio, AS). En primer lugar, se estudió el efecto de la concentración (2, 4 y 6%) y de la temperatura (55, 70 y 85°C) sobre la estructura del WPI, mediante la aplicación de técnicas de absorción UV-Vis y de fluorescencia (intrínseca y extrínseca). En segundo lugar, a partir de soluciones acuosas de WPI 6% tratadas térmicamente, se obtuvieron sistemas mixtos mezclando los biopolímeros en distintas relaciones WPI: AS (2:1, 4:1 y 6:1) y el comportamiento dinámico de estos sistemas fue evaluado mediante determinaciones de Transmitancia (850 nm) en función del pH. A partir de estos ensayos, se obtuvieron valores característicos de pHc (formación de complejos solubles) y pH (coacervación) para cada sistema WPI/AS, que se utilizaron luego para la construcción de diagramas de fase. De estos diagramas se seleccionaron las condiciones apropiadas para la construcción de las partículas biopoliméricas solubles (85°C, pH 4) que, finalmente, fueron caracterizadas aplicando las mismas técnicas de UV-Vis y fluorescencia. Por un lado, el tratamiento térmico del WPI produjo la formación de agregados proteicos sólo a la mayor temperatura de calentamiento (85°C) con una mayor exposición de segmentos hidrofóbicos en su superficie; mientras que el rango de concentraciones ensayadas no produjo efectos significativos en las características estructurales del WPI. Por otro lado, a pH 4 se obtuvieron partículas autoensambladas solubles para todos los sistemas WPI/AS. La formación de estos complejos resultó muy influenciada por la relación WPI: AS y a mayores relaciones WPI:AS se obtuvieron partículas con segmentos hidrofóbicos más ocluidos, asegurando la protección y el transporte de posibles compuestos liposolubles bioactivos ligados en su interior. 47 2.12 INHIBICION FUNGICA CON SOBRENADANTES LIBRES DE CELULAS (SLC) DE KEFIR CRECIDO EN PERMEADO DE SUERO RESUSPENDIDO AL 5% (PS) A DISTINTOS pH GAMBA, Raúl R.1, 2,*, MOURE, Candela1, LEÓN, Angela M.1 y DE ANTONI, Graciela L.1, 3 1 Cátedra de Microbiología, Facultad de Ciencias Exactas – Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Calle 47 y 115 (La Plata). CP 1900. 2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET) 3 Comisión Investigaciones Científicas (CIC) - Provincia Buenos Aires. * [email protected] El kefir es una leche fermentada originada naturalmente hace miles de años en las montañas caucásicas. Ésta posee capacidad antimicrobiana sobre patógenos intestinales, actividad antitumorales, entre otras. El permeado de suero es un efluente de la industria láctea que se puede fermentar con gránulos de kefir y tiene un potencial para ser aplicado como biopreservante. Los hongos pertenecientes a los géneros Fusarium, son microorganismos productores de esporas que causan grandes pérdidas en la industria de producción de granos alimentos; además, tienen la capacidad de producir micotoxinas como deoxinivalenol, nivalenol y zarelenona, que constituyen un riesgo para la salud humana y animal. El objetivo de este trabajo fué determinar la actividad antifúngica de los SLC de kefir obtenidos de una fermentación en permeado de suero con gránulos de kefir CIDCA AGK1 sobre distintas cepas de Fusarium graminearum Fg36, Fg44 y Fg48, como base para desarrollar un bioconservante con base en PS. Ya se realizaron estudios previos sobre hongos del género Aspergillus. En el presente, se realizaron ensayos de reducción de la germinación (RG) fúngica en policubeta de 96 pocillos, donde se sembraron 190 µl del SLC y 10 µl de una suspensión de de 5*104 conidios/ml, se incubaron 48 hs a 30°C y se realizó una lectura de absorbancia en lector de ELISA a 580nm. Se consideró que la inhibición es débil, moderada y fuerte si el %RG estaba en valores de 20-40%; 40-70% y mayor al 70% respectivamente. El %RG se calculo según la siguiente fórmula: %RG= ((DOCtl 580 nm – DOSLC)/DOCtl)*100. Los tratamientos se sembraron por quintuplicado. Se observó que a medida que desciende el pH de los SLC aumenta la capacidad inhibitoria de los SLC y se apreció que sobre las cepas de F. graminearum probadas el efecto fue fungicida con SLC de pH 4 o inferior. Los ácidos orgánicos determinados por HPLC estuvieron en concentraciones en los SLC de pH 4 de 86.71 mM de ácido láctico y 29.44 mM de ácido acético, mientras que en los SLC de pH 3.5, hubo 169.35 mM de ácido láctico y 50.22 mM de ácido acético. Se atribuye el efecto antifúngico a la presencia de los ácidos láctico y acético y se realizarán futuros estudios sobre las matrices alimenticias para ahondar en su posible uso con bioconservante. 48 2.13 EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN EN LA INACTIVACIÓN DE CEPAS DE Leuconostoc GUGLIELMOTTI, Daniela M. 1,*, PATRIGNANI, Francesca2, LANCIOTTI, Rosalba2, GUERZONI, Maria E.2, REINHEIMER, Jorge A.1 y QUIBERONI, Andrea1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe (Argentina) 2 Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Alma Mater Studiorum, Università degli Studi di Bologna, Via Fanin, 46, 40127 Bologna (Italia) * [email protected] En los últimos años, numerosas cepas de Leuconostoc fueron aisladas en nuestro instituto a partir de muestras de quesos blandos con defectos gasógenos. Para evitar este problema, la industria generalmente incrementa las temperaturas de tratamiento de la leche, con el detrimento en la calidad y rendimiento que esto implica. Entre las tecnologías alternativas “en frío” que posibilitan la inactivación de bacterias, una de las más estudiadas es aquella que utiliza altas presiones de homogeneización (HPH, High Pressure Homogenization). En el presente trabajo, se evaluó el efecto de HPH sobre la inactivación de 14 cepas de Leuconostoc alterantes de quesos blandos. Las cepas de Leuconostoc resuspendidas en 500 ml de caldo MRS y/o leche descremada reconstituida (LDR) fueron sometidas a un máximo de 8 pasajes consecutivos a 100 MPa (escala laboratorio). Posteriormente, una de las cepas fue seleccionada, resuspendida en 100 litros de leche descremada comercial y sometida a un único pasaje a presiones de hasta 400 MPa (escala industrial). Antes y después de los tratamientos aplicados, se realizaron recuentos de células viables (agar MRS, 48 h a 32ºC). Adicionalmente, suspensiones en LDR de distintos inóculos iniciales de la misma cepa fueron sometidos paralelamente a tratamientos térmico (30 min a 63ºC) y de HPH (8 pasajes, 100 MPa). Con el fin de evaluar la recuperación de la viabilidad celular, las muestras tratadas fueron conservadas a 8ºC, efectuándose recuentos a distintos tiempos de conservación. Se determinó, además, el efecto de ambos tratamientos en la producción de compuestos volátiles por parte de las bacterias viables durante la conservación (GC-MS/SPME). En general, las cepas de Leuconostoc sp. demostraron ser altamente resistentes a los tratamientos de HPH aplicados. Los mayores niveles de inactivación se lograron luego de 8 pasajes a 100 MPa. Los tratamientos HPH resultaron menos eficientes que el tratamiento térmico aplicado, especialmente cuando se utilizó LDR como medio de suspensión. Por su parte, tanto la recuperación celular como el perfil de compuestos volátiles fueron afectados de manera distinta por ambos tratamientos. Se observó una buena eficiencia de inactivación de Leuconostoc a presiones de 300 y 400 MPa. Sin embargo, las células remanentes fueron capaces de desarrollar hasta valores máximos luego de sólo 5 días de conservación a 8ºC. De acuerdo a estos resultados, los tratamientos HPH deberían ser usados sólo en combinación con otras tecnologías para poder obtener una buena eficiencia de inactivación bacteriana. 49 2.14 DESARROLLO DE UN CONSORCIO MICROBIANO PARA LA BIODEGRADACIÓN DE EFLUENTES LÁCTEOS KOTLAR, Catalina E.1, 2,*, MAZZUCOTELLI, Cintia A.1, 2, DURRUTY, I2, 3, ROURA, Sara I.1, 2 y JAGUS, Rosa J.2, 4 1 Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y en Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar del Plata, Argentina. 2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Buenos Aires, Argentina 3 Grupo de Ingeniería Bioquímica, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar del Plata, Argentina. 4 Facultad de Ingeniería, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina * [email protected] En la industria láctea se disponen de efluentes con elevado contenido de materia orgánica y ricos en grasas/lípidos. Una quesería, por ejemplo, que produzca 400.000 lt/día de suero sin depurar, está produciendo una contaminación diaria similar a una población de 1.250.000 habitantes. El uso de estrategias de bioaumentación mejora el rendimiento global de los sistemas de tratamiento de estos efluentes. Frecuentemente, el desarrollo de un consorcio requiere de la selección de poblaciones microbianas mixtas. Tradicionalmente esta selección implicaba el ensayo de un factor (cepa) a la vez; hoy la aplicación de diseños estadísticos permite la investigación conjunta de más de cinco factores. El diseño de Plackett-Burman (PB) es utilizado como paso previo a la optimización y permitió establecer la significancia estadística de las variables con efecto en la degradación, formación de lodos, productividad enzimática y crecimiento. Los objetivos fueron: (1) aplicar el diseño de PB para seleccionar los factores que afectan significativamente la degradación, rendimiento, producción enzimática y crecimiento microbiano aeróbicamente en un proceso batch; (2) evaluar efectos antagónicos y sinérgicos de las cepas seleccionadas; y (3) aplicar el consorcio para degradar un efluente industrial. Se empleó un efluente simulado (leche entera en polvo en solución salina estéril). 11 variables; consistentes en cepas aisladas de residuos agroindustriales zonales, identificadas y con capacidad hidrolítica mixta; y 4 variables dummy fueron analizadas según el diseño de PB. Las actividades antagónicas y sinérgicas entre las cepas fueron evaluadas por el método de dilución en caldo. La fuente enzimática consistió en el sobrenadante libre de microorganismos y se midieron actividades lipásicas, esterásicas y proteolíticas. Los datos fueron analizados usando el procedimiento REG del software SAS versión 8.0. A partir de la combinación del screening de PB, donde se encontró que Bacillus thuringiensis, Escherichia coli, Lactococcus garvieae y Stenotrophomonas afectan significativamente la degradación y rendimiento; y del método de dilución en caldo, el cual permitió evaluar las interacciones antagónicas y sinérgicas entre las cepas, pudo seleccionarse el consorcio microbiano con mayor potencial de biodegradación del efluente. Finalmente se realizó la aplicación de estas cepas en un efluente industrial. La identificación realizada de los factores con mayor impacto es un paso necesario para la selección y previo a la optimización del inóculo mixto. 50 2.15 SUPERVIVENCIA DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS EN CONDICIONES GASTROINTESTINALES SIMULADAS, RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS Y COMPORTAMIENTO EN MATRICES LÁCTEAS FERMENTADAS LAZZARONI, Sandra1,*, PAVÓN, Yanina1, ROZYCKI, Sergio1, MODESTO, Mónica2, BIAVATI, Bruno 2, DI GIOIA, Diana2 y MATTARELLI, Paola2 1 Inst. Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali, Facoltà di Agraria, Università di Bologna, Bologna, 40127 (Italia) * [email protected] 2 En el marco del desarrollo de nuevos productos lácteos funcionales, yogur y queso untable, que aporten beneficios al consumidor, como ser un eficiente vehículo de microorganismos probióticos (MP), surge la necesidad de evaluar el comportamiento de diversas cepas frente a factores de estrés que puedan afectarlas al ser incorporadas a la matriz alimenticia durante la elaboración de la misma, almacenamiento y/o consumo del producto. Se seleccionaron cepas comerciales: Lactobacillus acidophilus LA5, L. rhamnosus LGG, L. rhamnosus SP1*, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12; y otras provenientes de la Colección de Bifidobacterias Scardovi, de la Universidad de Bologna, Italia (BUSCOB): L. acidophilus M384*, B. animalis subsp. lactis MB29 (DSM 10140T)*, B. longum subsp. longum B1835* y B. longum subsp. longum RE11 (ATCC 15707T). Sobre cultivos puros se realizaron ensayos de supervivencia en condiciones gastrointestinales simuladas (CGI): bajo pH (supervivencia luego de 0, 15 y 90 min a pH 2,5 con pepsina 3 g/L) y presencia de sales biliares (supervivencia luego de 0, 60 y 210 min a pH 8 con bilis 2%). Los recuentos fueron realizados en condiciones óptimas para cada especie. Se probó también la resistencia a antibióticos (tetraciclina, cefuroxima, kanamicina, cloranfenicol, vancomicina, ampicilina, estreptomicina y eritromicina), evaluando la mínima concentración inhibitoria. Además, se seleccionó 1 cepa de cada especie (*) para ser incorporadas en la fermentación de las matrices lácteas, junto a los cultivos iniciadores, y se evaluó su supervivencia frente a las CGI (bajo pH y bilis, a 90 y 210 min respectivamente) a los 5 días de producidas. En los ensayos de supervivencia, se observó que LA5, MB29 y BB12 mostraron muy buena resistencia a bajo pH, disminuyendo como máximo un orden logarítmico (OL) luego de 90 min. En cambio, frente a bilis todas las cepas mostraron buena resistencia, incluso luego de 210 min, con 1 OL de disminución como máximo, en el caso de B1835. MB29 y BB12, fueron las cepas que menor resistencia a antibióticos mostraron, siendo resistentes a 2 de 8 antibióticos ensayados. En los ensayos sobre los productos, se observó que MB29 es aquella que mejor resistencia mostró frente a las CGI, manteniendo el valor inicial, siendo el recuento siempre superior a 108 UFC/g. Además, desde el punto de vista sensorial, ambos productos adicionados con MB29 resultaron de textura y sabores agradables, concluyéndose que dicha cepa posee muy buena aptitud para ser incorporada a los nuevos productos. 51 2.16 DETERMINACIÓN DE LA CAPTURA DE AFLATOXINA AFB1 POR MICROORGANISMOS TOTALES DEL GRÁNULO DE KEFIR CIDCA AGK1, y por Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 CULTIVADOS EN PERMEADO DE SUERO ESTÉRIL LEÓN, Angela M.1, GAMBA, Raúl R. 1,*, CARRÁ, Mariángeles1, DIOSMA, Gabriela2, NI COLO, Carolina1, ANDRINOLO, Darío 3, SEDÁN, Daniela3, GIANNUZZI, Leda3 y DE ANTONI, Graciela L1. 1 Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Exactas, Cátedra Microbiología, La Plata, 47 y 115 (Argentina) 2 Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, La Plata, 60 y 119 (Argentina) 3 Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Exactas, Cátedra de Toxicología, La Plata, 47 y 115 (Argentina) * [email protected] Diferentes estudios previos han demostrado que las bacterias ácido lácticas pueden capturar aflatoxina AFB1 in vitro. Recientemente apenas se está investigando esta propiedad en bacterias y levaduras aisladas del kefir de leche, lo cual hemos podido ya demostrar. En este trabajo se buscó determinar si la captura varia cuando: - Se desafían los microorganismos totales del kefir con AFB1 y cuando bacterias y levaduras aisladas se someten a diversas condiciones como: - coincubación por 48 horas con la toxina, pasteurización de los microorganismos antes del desafío, - lavado de los pellets que retienen la micotoxina y – presencia de diferentes concentraciones de los microorganismos en el desafío. El Permeado de Suero estéril se inoculó con gránulos de kefir CIDCA AGK1 al 10% o con L. plantarum 83114 o con K. marxianus 8154 incubando por 24 h a 30°C. Los cultivos se lavaron con PBS y agua bidestilada y se resuspendieron en PBS. Una mezcla 1:l de suspensión de microorganismos y AFB1 de 150 ppb, se incubó agitando a 30°C. La mezcla se centrifugó a 3000 rpm, 10 min. Se guardaron los sobrenadantes y los pellets fueron sometidos a lavados sucesivos con PBS. Se determinó la concentración de AFB1 en cada sobrenadante en un equipo HPLC Shimadzu LC-20 AT detector UV con arreglo de diodos, columna de reparto C18 HYPERSIL, flujo: 1.2 ml/min, acetonitrilo 30%, metanol 10% y agua 60 %. El % de captura se calculó con la fórmula: 100%×(1–área del pico del sobrenadante AFB1/área del pico de AFB1 control). Los microorganismos provenientes del permeado de suero fermentado con gránulo de kefir CIDCA AGK1, capturaron 66.385.18%, siendo superior al obtenido hasta ahora con microorganismos aislados del kefir. El descenso de la concentración microbiana de L. plantarum 83114 y K. marxianus 8154 de Directa a 1/10, 1/100 y 1/100 causó una reducción significativa al % de aflatoxina capturada, pasando de 52.087.45% a 2.880.61% para L. plantarum 83114. El % de captura varió entre las horas cero y 48 para ambos microorganismos, alcanzando el máximo de captura a las 0.5 horas (55.458.17% y 25.885.73% para L. plantarum y K. marxianus respectivamente) y el lavado de los pellets demostró que sólo liberaron aflatoxina en el primer lavado, (con un % de retención del 90,893,03% y 86,7910,57% para L. plantarum y K. marxianus respectivamente). La pasteurización no afectó significativamente la captura de aflatoxina para ambos microorganismos. 52 2.17 FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN DE MICELAS DE CASEÍNA BOVINA INDUCIDA POR UNA ENZIMA DE ORIGEN BACTERIANO MANCILLA CANALES, Manuel1, APESTEGUÍA, Ana1, QUIROGA, Marisa1, CORRÊA, Ana P. F. 2, BRANDELLI, Adriano2 y RISSO, Patricia1, 3,* 1 Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) Universidade Federal de Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 91501-970 (Brasil) 3 Instituto de Física de Rosario, CONICET-UNR, Rosario, 2000 (Argentina) * [email protected] 2 El Bacillus sp. P7, aislado del Piaractus mesopotamicus, produce altos niveles de proteasas extracelulares (enzima P7) con potencial actividad coagulante de la leche. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la concentración de enzima (E), la temperatura (T) y el pH sobre el tiempo de coagulación (tc), la velocidad inicial del proceso (vi) y la dimensión fractal de los agregados formados (Df) durante la coagulación enzimática de micelas de caseína bovina (MC). El Bacillus sp. P7 fue cultivado en caldo de harina de plumas, por 48 hs. a 30°C y con agitación. El cultivo fue centrifugado (10.000×g por 15 min, a 4°C) y el sobrenadante sometido a purificación parcial. La actividad proteolítica fue determinada usando azocaseína como sustrato. Las MC fueron reconstituidas a partir de leche en polvo descremada en CaCl2 5mM (10 % P/V) y se llevaron a una concentración de caseínas de 0,2 g/L con buffer Tris-HCl 10 mM, CaCl2 10mM y pH dentro del rango a evaluar (6,5-8,5). Se evaluó la cinética de la agregación y la variación del tamaño medio de las partículas basándose en la dependencia de la turbidez con la longitud de onda en un rango donde no absorben los cromóforos proteicos, a una dada T (40-55ºC). Se realizó un diseño de experimentos factorial para evaluar la significancia de los efectos de las variables ensayadas. Se practicaron t-test ANOVA, se analizaron las Superficies de Respuesta obtenidas y se obtuvieron las ecuaciones modelo que mejor ajustaron los datos. Se determinó que tc aumenta al incrementar el pH y al disminuir E y T, observándose interacción significativa entre estas variables: tc = 4,36 + 1,92 pH - 1,89 T - 1,78 E - 1,38 pH*T - 2,44 pH*E + 2,15 T*E. En el caso de vi, ésta dependió en forma directa de T y E pero disminuyó al aumentar el pH: vi = 0,14 -0,011pH + 0,026 T + 0,079 E + 0,026 pH*T - 0,016 pH*E + 0,022 T*E. El grado de compactación de los agregados formados, estimado a través de Df, incrementó al aumentar T pero disminuyó con el pH, resultando no significativa la variación de E: Df = 2,46 - 0,21 pH + 0,089 T. Estos resultados permitieron determinar la T (44 ºC) y pH (7,4) óptimos para la acción coagulante de la proteasa P7, con vistas a la utilización de la misma como enzima coagulante en la elaboración de productos lácteos. 53 2.18 COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE LISIS Y PERMEABILIZACIÓN DE Streptococcus thermophilus PARA SU USO EN QUESERÍA PERALTA, Guillermo*, BERGAMINI, Carina e HYNES, Erica Instituto de Lactología Industrial, UNL/CONICET. Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe. * [email protected] Los métodos de lisis y permeabilización en bacterias son de gran importancia para el estudio de las enzimas intracelulares, y la atenuación de cultivos ofrece una importante aplicación como biocatalizadores no viables, especialmente dirigidos a la formación de flavour en queso. Streptococcus thermophilus posee enzimas clave para la transformación de aminoácidos en compuestos de aroma, pero esta transformación no se verifica en quesos, lo que se ha asociado al mantenimiento de la integridad de las células. El objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes métodos de lisis y permeabilización de dos cepas de Streptococcus thermophilus para su uso posterior en quesería. Para ello se ensayaron agentes químicos: mutanolisina 100 y 200 U/mL, etanol 40%, Dodecil Sulfato de Sodio 0,1% (SDS), y agentes físicos: ultrasonido, calor 60ºC, congelamiento -80ºC y disrupción mecánica en un disruptor celular. Se realizaron recuentos en placa, y se determinó la actividad de dos enzimas intracelulares, lactato dehidrogenasa (LDH) y -galactosidasa (-GAL), para determinar la influencia de los tratamientos en la accesibilidad de las mismas a sustratos específicos. Las enzimas se cuantificaron en las suspensiones celulares enteras (actividad total) que reflejan tanto la permeabilización como la liberación de enzimas, y en el sobrenadante libre de células (actividad liberada) que es utilizada como un índice de lisis. Los tratamientos de etanol y SDS provocaron una reducción del 100% de la viabilidad celular, mientras que la mutanolisina provocó una disminución de un orden logarítmico. La influencia de los tratamientos de ultrasonido, disruptor, calor y congelamiento en los recuentos celulares fue variable; en general, se produjo una disminución de uno a dos órdenes logarítmicos. Los tratamientos con alcohol y SDS aumentaron notablemente la actividad total de la -GAL, mientras que produjeron un mínimo incremento en la -GAL liberada. Similar efecto se observó para el tratamiento con SDS sobre la LDH, mientras que en las muestras tratadas con etanol los niveles de LDH fueron bajos. Esta última observación podría deberse a una desnaturalización de LDH por el agente químico aplicado. Los niveles de las dos enzimas ensayadas, aumentaron en los extractos tratados con mutanolisina y ultrasonido, presentando similares niveles la actividad total y la liberada. El tratamiento con el disruptor mostró la mayor liberación de GAL, mientras que produjo un leve incremento de la LDH, lo que podría atribuirse a un efecto negativo del tratamiento sobre esta enzima. Los métodos de calor y congelado no afectaron la liberación o accesibilidad de LDH y -GAL. Se concluye que los tratamientos de SDS y etanol resultaron adecuados para obtener permeabilización, mientras que la mutanolisina, ultrasonido y disruptor resultaron métodos apropiados de lisis. La LDH mostró cierta inestabilidad frente a algunos de los agentes ensayados, lo que reduce su utilidad como indicadora de lisis o permeabilización en el presente estudio, debiéndose complementar con otras determinaciones enzimáticas, o análisis específicos de integridad de la membrana celular como citometría de flujo. 54 2.19 INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CULTIVOS ATENUADOS DE Streptococcus thermophilus EN QUESO CREMOSO MINIATURA PERALTA, Guillermo *, BERGAMINI, Carina, WOLF, Verónica, PEROTTI, María C. e HYNES, Erica Instituto de Lactología Industrial, UNL/CONICET. Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe. * [email protected] Los fermentos primarios de Streptococcus thermophilus son habituales en nuestro país para la elaboración de quesos blandos y semiduros. Si bien numerosas cepas de esta especie poseen enzimas clave para la bioformación de flavour, como aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa, así como diversas peptidasas,. en general los cultivos de S. thermophilus acidifican correctamente pero producen poco aroma. La adición de cultivos atenuados se ha planteado como una estrategia para mejorar este aspecto través de un incremento de la accesibilidad de los sustratos a las enzimas intracelulares, pero pocos estudios han sido realizados en S. thermophilus. El objetivo del presente trabajo fue determinar actividades enzimáticas clave en una cepa comercial de Streptococcus thermophilus y estudiar la influencia de la adición de cultivos celulares atenuados de la misma en el perfil de maduración de quesos tipo Cremoso. Se estudiaron las actividades aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa de la cepa comercial S. thermophilus. Esta cepa fue utilizada como fermento primario en elaboraciones de quesos Cremoso miniatura, obteniéndose quesos controles (C) y dos tipos de quesos experimentales, en los que se adicionó, junto con el fermento primario, un volumen del mismo cultivo sometido a un tratamiento de atenuación: alcohol 40%-30 min–40ºC (EA) y mutanolisina 100U/mL-22 horas-37ºC (EM). Los quesos fueron analizados a 3, 30 y 60 días de maduración en cuanto a recuentos microbianos, pH, composición global, fraccionamiento nitrogenado, aminoácidos libres y compuestos volátiles. La cepa de S. thermophilus estudiada presentó elevados niveles de actividad glutamato dehidrogenasa y aminotransferasas. La composición global y el pH de los quesos controles y experimentales fue similar y el recuento del fermento en todos los quesos se mantuvo en el orden de 109 UFC/g. El perfil de maduración, caracterizado por el nitrógeno soluble en distintas fracciones, los aminoácidos libres y compuestos volátiles, no mostró cambios atribuibles a los cultivos atenuados de S. thermophilus. Las diferencias observadas entre las muestras, sobre todo en aminoácidos y volátiles, se correlacionaron en cambio con la réplica de elaboración. De esta manera, los tratamientos de atenuación ensayados para la cepa estudiada, si bien demostraron un incremento en la permeabilización/lisis de estas células no condujeron a un aumento significativo en la proteólisis y la producción de compuestos volátiles en queso Cremoso. Diversas hipótesis surgen para explicar estos resultados: a) una baja concentración de cofactores, necesarios para la actividad de enzimas intracelulares clave, puede limitar la actividad de las mismas en el queso, b) influencia inhibitoria de las condiciones medioambientales del queso sobre las enzimas de interés liberadas o de las células permeabilizadas, c) concentración insuficiente de cultivos atenuados para ejercer una influencia significativa. En conclusión, los resultados indican que la integridad celular y el mantenimiento de viabilidad del fermento de S. thermophilus no constituyen la causa de la baja producción de aroma en estos quesos. 55 2.20 MOZZARELLA DE BUFALA ELABORADAS EN LA ZONA DE SANTA FE REBECHI, Silvina1, SANCHEZ, Ramiro1,*, BARONI, Eduardo 2 y MEINARDI, Carlos1 1 Instituto de Lactologia Industrial. (UNL/CONICET) Santiago del Estero 2829, Santa Fe Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (UNL) Esperanza, Santa Fe * [email protected] 2 La mayoría de los quesos hilados son originarios de Italia y se distinguen por la estructura especial de su pasta. Esta característica deriva de una etapa de la tecnología que es el hilado, el que consiste en el amasado de una cuajada acidificada sumergida en agua muy caliente. La mozzarella es el más popular de los quesos frescos de pasta hilada, es un producto de rápido consumo debido a su alto contenido de humedad. En su elaboración se utiliza leche de búfala y se caracteriza por su pasta blanca, mantecosa y dulce. Debido al incremento de la población bufalina en el nordeste argentino donde las condiciones climáticas y ambientales no son propicias para el ganado bovino, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG) de la UNL, ha adaptado un rebaño de búfalas provenientes de esta zona a la producción de leche. A partir de la misma, en la planta piloto del Instituto de Lactologia Industrial (INLAIN) se elaboró mozzarella, producto poco difundido en Argentina. Para cada elaboración se utilizaron 120 litros de leche refrigerada a 6ºC. La misma se pasteurizó a 65ºC durante 20 minutos enfriándose luego a 40ºC. Se agregó un fermento de adición directa en tina (Streptococcus thermphilus) y se coaguló con una renina producida por fermentación. Cuando la cuajada adquirió la consistencia adecuada se liró de manera de obtener cubos de aproximadamente 2 cm. de lado. Se agitó suavemente con pala y se dejó en reposo. La cuajada se mantuvo bajo suero hasta que alcanzó un pH de 5,45, luego se extrajo y continuó su acidificación en la mesa de moldeo. La capacidad de hilado fue la adecuada cuando alcanzó un pH de 4,95. Luego se cortó en láminas de unos 0,5 cm. de espesor, se colocó en agua a 85ºC y se procedió al hilado manual de la pasta. Se formaron hormas de aproximadamente 250 g. cada una y se colocaron en salmuera diluida fría durante 24 horas. Finalmente se las escurrió y se las envasó al vacío. A 48 horas de la elaboración, el pH de las mozzarellas fue de 5,50 ± 0,05, la humedad 49,27 ± 1,20%, la materia grasa en el extracto seco 50,15 ± 0,81% y las proteínas 21,98 ± 0,75%. Una evaluación llevada a cabo por un panel no entrenado, coincidió en la buena aceptabilidad del producto. Estos resultados demuestran la factibilidad de elaborar un producto no tradicional que podría ser motivo de pequeños emprendimientos productivos. 56 2.21 INHIBICIÓN DE HONGOS POR SOBRENADANTES DE CULTIVOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS RUSSELL-WHITE, Karen*, CARRASCO, Marta S. y SIMONETTA, Arturo C. Cátedra de Microbiología y Biotecnología, Dto. de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ing. Química., Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829, (3000) Santa Fe. * [email protected] Existe un interés creciente en el uso de bacterias del ácido láctico (BAL) como biopreservadores alimentarios, debido a la demanda por parte de los consumidores de productos “naturales” o libres de aditivos. Sin embargo, necesitan ser dilucidados el papel y el modo de acción de las sustancias antifúngicas producidas por estas bacterias, que pueden actuar como fungistáticos o fungicidas naturales. Dado que son pocos los estudios sistemáticos sobre el tema, el objetivo de este trabajo ha sido iniciar investigaciones sobre la existencia de interacciones antagónicas entre cepas de hongos y BAL aisladas de ecosistemas alimentarios de la región. Se estudiaron 12 cepas de BAL, de las cuales se obtuvieron los correspondientes sobrenadantes libres de células (SLC): cinco cepas de Lactobacillus plantarum (LP7, LP9, LP28, LP31, LP33), seis de Enterococcus (E17, E23, E24, E25, E27 y E29) y una de Lactobacillus casei. Se utilizaron SLC concentrados 10 veces, y se estudió la inhibición del crecimiento fúngico utilizando la técnica de difusión en agar. Se trabajó con nueve cepas de levaduras, cuya distribución taxonómica se determinó según criterios de Kreger-van Rij (1984) y Burnett et al. (2000), y cinco cepas de mohos identificados según Pitt and Hocking (1999). De los SLC estudiados, 6 de ellos presentaron actividad inhibitoria frente a 4 cepas de levaduras, de las cuales sólo una era aislada de un queso de la cuenca lechera santafesina. Excepto con Byssoclamys sp., todos los SLC de Lactobacillus mostraron actividad inhibitoria frente a los mohos ensayados. El SLC de E24 resultó activo frente a Penicillium sp., Fusarium sp., Geotrichum candidum y Aspergillus parasiticus; el resto de los SLC de Enterococcus mostraron sólo efectos sobre la pigmentación y la textura, y cambios morfológicos en las colonias fúngicas. Todos los sobrenadantes de las cepas estudiadas mostraron termorresistencia (10 minutos a 100°C). Además, tratados con Proteinasa K, Pronasa E, pepsina y tripsina, mostraron disminución considerable o desaparición de la capacidad inhibitoria, lo que demuestra la presencia de proteínas o péptidos bioactivos. Estos resultados indican que es de fundamental importancia profundizar la investigación de las interacciones entre cepas de hongos y bacterias lácticas, a fin de determinar el papel de estas bacterias en el control biotecnológico de los hongos cuando están presentes en elaboraciones alimentarias. 57 2.22 PROPIEDADES MECÁNICAS DE FILMS COMESTIBLES A BASE DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE Y GELATINA SPOTTI, M. Laura*, SPOTTI, M. Julia y CARRARA, Carlos R. Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. * [email protected] Los films comestibles son una fina capa de material que actúa como barrera logrando extender la vida útil del producto, aumentar la integridad mecánica y/o mejorar su apariencia. Las proteínas de suero lácteo tienen muy buenas propiedades nutricionales y funcionales. Por otro lado, la gelatina tiene bajo costo, buenas propiedades funcionales y filminogénicas. Para estudiar la capacidad formadora de films de estas proteínas y las propiedades mecánicas de los mismos, se utilizó un aislado de proteínas de suero (WPI) (Davisco Foods International) y gelatina comercial (PB Leiner Argentina), con agregado de lípidos (actúan como barrera a la humedad). Los sistemas estudiados fueron los siguientes: S1: 80% de proteínas (WPI o gelatina) - S2: 60% de proteínas y 20% de cera - S3: 60% de proteínas y 20% de aceite, agregándose en todos los casos 20% de glicerol como plastificante. Se utilizó tween 80 como emulsionante. Las formulaciones tuvieron 10% de sólidos totales en base seca. Los sistemas fueron tratados térmicamente 30 min a 90°C, realizándose luego una emulsificación en un Waring Blender 8010EG. 8 g de cada sistema se colocaron en placas de petri acrílicas que se secaron 8 hs a 40°C en estufa para formar los films. Luego se colocaron 3 días a 32°C y aw de 0,75 antes de ser ensayados. Los films se observaron en un microscopio Leica DM Microsystems Inc. y los espesores se determinaron con un micrómetro de precisión Testing Machine Inc. Los ensayos de punción y extensión se realizaron en una máquina universal de ensayos INSTRON 3344. Todos los films obtenidos fueron transparentes, blandos y flexibles. Las imágenes obtenidas de los films S1 mostraron estructuras continuas y homogéneas. En cambio, se pudieron observar dos fases en los sistemas S2 y S3 para ambas proteínas utilizadas. Los S2 presentaron pequeñas gotitas de cera de tamaño y distribución homogénea, mientras que los de S3 presentaron gotitas de aceite de mayor tamaño dispersas heterogéneamente. A nivel macroscópico, las gotitas de aceite se pudieron observar en la superficie de los films, siendo este fenómeno más acentuado en los films de gelatina que en los de WPI. En los ensayos de punción y extensión se observó que los films de gelatina exhibieron mayor deformación, mayor carga a la punción, resistencia a la tracción y elongación que los de WPI. El contenido de cera no tuvo influencia en los parámetros de punción y extensión al utilizar una misma proteína. 58 2.23 ESTUDIO DE PROPIEDADES GELIFICANTES DE PROTEÍNA DE SUERO y DEXTRANOS DE VARIOS PESOS MOLECULARES CONJUGADOS MEDIANTE REACCIÓN DE MAILLARD SPOTTI, María J. 1,*, MARTINEZ, María J.2, PILOSOF, Ana M. 2, PIAGENTINI, Andrea M.3, RUBIOLO, Amelia. C. 1 y CARRARA, Carlos. R. 1 1 Grupo de Biocoloides, 3Grupo de conservación II, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad nacional del litoral, 1ero de Mayo 3250, (3000) Santa Fe, Argentina 2 Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Ciudad Universitaria, Pabellón Industrias, (1428) Buenos Aires, Argentina * [email protected] Las proteínas de suero lácteo son muy usadas en la industria alimenticia, ya que poseen buenas propiedades nutricionales y tecnológicas. Hay muchos métodos para mejorar sus propiedades funcionales, entre ellos la reacción de Maillard (RM). Si bien hay muchos trabajos sobre su influencia en emulsiones y espumas, son pocos los orientados a geles. Consecuentemente, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de gelificación y las propiedades mecánicas de proteínas de suero/dextranos conjugados mediante RM. Para esto se utilizó un aislado de proteínas de suero lácteo (WPI, Davisco Foods International, Inc.) al 12% p/p y dextranos (DX) de diferentes pesos moleculares (PM: 6, 40 y 70 kDa, Sigma Aldrich) en distintas concentraciones (3,6-10,8 % p/p). Se obtuvieron dos sistemas WPI/DX: los mixtos (SM) y los conjugados (SC). Las SM se obtuvieron mezclando WPI y DX. Las SC se obtuvieron por liofilización de las mezclas WPI/DX e incubación durante 5 días a 60°C y 0,63 de aw. Se determinó grupos aminos libres y desarrollo de color de los conjugados mediante la técnica del o-ftaladialdehído (OPA) y utilización de un colorímetro Minolta (508d), respectivamente. La cinética de gelificación de SM y SC (DX al 7.2 % p/p) se realizó en un reómetro oscilatorio dinámico Phaar Physica MCR 300 con rampa de temperatura (de 25 a 90°C y viceversa). Los geles de SM y SC fueron obtenidos mediante tratamiento térmico (80°C, 30 min) y sometidos a ensayo de compresión Uniaxial (Instron 3344). La determinación de color y grupos aminos libres indicó la formación de conjugados WPI/DX, siendo más significativa a mayor concentración de DX y menor PM. En los ensayos reológicos se observó que en los SC el tiempo de gelificación (cruce de G´ y G´´) aumentó con respecto a las SM para todos los PM estudiados. La presencia de DX en SM aumentó significativamente el valor G´ a 25°C, mientras que en los SC disminuyó. Los parámetros mecánicos de SM en compresión uniaxial varían en cuanto a la concentración del DX (aumentan a medida que la concentración es mayor), pero no al PM. Los geles de SC no presentaron fractura al 80% de deformación. También se observó que el módulo de Young de estos geles disminuye con el progreso de la RM. Estos estudios estarían indicando que la RM afecta en gran medida las propiedades gelificantes en sistemas WPI/DX. 59 2.24 CARACTERIZACIÓN MECÁNICA Y MICROESTRUCTURAL DE GELES DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO/GOMA ESPINA CORONA SPOTTI, María. J. *, ANDRICH, Oscar D., ARINGOLI, E. Elen1, RUBIOLO, Amelia C. y CARRARA, Carlos R. Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. * [email protected] Las proteínas de suero lácteo poseen propiedades funcionales que son muy utilizadas en la industria alimentaria. Una de ellas es su capacidad de gelificar en distintas condiciones. Las características de los geles realizados con estas proteínas pueden verse alteradas por la presencia de polisacáridos. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades mecánicas y microestructurales de geles de aislado de proteína de suero (WPI, Davisco inc.) y el efecto del agregado de un galactomanano regional (goma espina corona, GEC). Los geles de WPI se realizaron variando la concentración de proteína (12-16 % p/p) mientras que en los geles mixtos la concentración de proteína se mantuvo constante (12 % p/p) y se varió la de GEC (0,12-0,60 % p/p). Los geles fueron obtenidos mediante desnaturalización térmica (30 min a 80°C). Se determinó color y opacidad de los geles con un colorímetro Minolta (CM-508d).Las propiedades mecánicas se estudiaron mediante compresión Uniaxial y Relajación por compresión en una máquina universal de ensayos Instron 3344, determinándose también el tamaño de poro mediante la teoría de elasticidad de gomas. La microestructura de los geles se observó mediante microscopía láser confocal. La resistencia (máximo esfuerzo a la fractura), el módulo de elasticidad (módulo de Young) y de relajación de los geles aumentan a medida que aumenta tanto la concentración de WPI como la de GEC. Por otro lado, la concentración de biopolímeros disminuye el tamaño de poro y aumenta la opacidad, sin modificar significativamente los demás parámetros de color. La microestructura de los geles de WPI confirmó el tamaño de poro calculado por compresión (menor a 200 nm) y en los mixtos WPI/GEC reveló la existencia de separación entre ambas fases por incompatibilidad termodinámica. Este fenómeno podría ser el responsable de un aumento local en la concentración de proteína, lo que se traduce en un incremento en las propiedades mecánicas determinadas. 60 2.25 POLIFOSFATOS COMO INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO FÚNGICO SUPERFICIAL DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESOS SUÁREZ, Viviana1,*, TREMMEL, Gustavo2, REINHEIMER, Jorge1, DORBESSAN, Oscar3 y MEINARDI, Carlos1 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET). Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe, Argentina 2 Cabaña y Estancia Santa Rosa S.A. Sgto Cabral 486, San Jerónimo Norte, Santa Fe, Argentina 3 SUDAMFOS S.A. - Avda. Eva Perón 5251- Buenos Aires (Argentina) * [email protected] El objetivo de este trabajo fue desarrollar un tratamiento novedoso con dos polifosfatos (A y B, SUDAMFOS S.A.), con la finalidad de proteger los quesos de larga maduración del desarrollo fúngico superficial. Luego del prensado, los quesos (de baja y mediana humedad) se salaron por inmersión en salmuera, se orearon durante 24 h y se organizaron en distintos grupos de ensayo; Quesos control: quesos pintados con pintura comercial antifúngica transparente a base de acetato de polivinilo y agua (DERPLAST S), con y sin el agregado de sorbato de potasio, pimaricina y ácido cítrico (Grupo I y II).; tratamiento por inmersión en solución saturada (47 - 49 % p/v) de polifosfato (Grupo III); tratamiento por inmersión en solución saturada de polifosfato de sodio más un recubrimiento con DERPLAST S (Grupo IV); tratamiento con DERPLAST S, adicionado de 60 % (v/v) de solución saturada de polifosfato (Grupo V); tratamiento por inmersión en solución saturada de polifosfato y recubrimiento con DERPLAST S adicionado de 60 % (v/v) de solución saturada de polifosfato (Grupo VI). Los quesos se dejaron madurar en cámara a 14 ± 1 ºC y 84 ± 3 % de humedad relativa durante seis meses. Semanalmente, se realizaron observaciones visuales y registros fotográficos, realizando una evaluación semicuantitativa de la evolución del desarrollo fúngico. A los 30 días aparecieron, en los quesos del Grupo III, las primeras colonias que rápidamente cubrieron toda la horma. Las experiencias se continuaron con el resto de los tratamientos. Al final de la etapa de maduración (seis meses) los mejores resultados se obtuvieron con el Grupo IV, ya que mostraron igual nivel de desarrollo fúngico que los quesos control (Grupo I). El resto de los tratamientos también arrojaron resultados favorables, pero no al nivel del grupo anterior. Basado en estos resultados se realizó el análisis sensorial de los quesos I y IV, para estudiar la posible influencia de los polifosfatos en las características organolépticas del producto. Se utilizó para tal fin el test triangular (test discriminatorio basado en la diferencia global). El análisis estadístico resultante no reveló diferencias significativas entre ellos (adoptando = 0.05), lo que permite concluir que los polifosfatos usados no afectaron las características organolépticas de los quesos tratados. Del estudio se concluye que el tratamiento propuesto (IV) es muy simple de realizar, utiliza compuestos seguros (GRAS), es efectivo en el control de hongos y resulta mucho más económico que los métodos usados en la actualidad. 61 2.26 IMPACTO DE LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS NO MICROBIANAS VÉLEZ, María A.*, BERGAMINI, Carina V., RAMONDA, María B., CANDIOTI, Mario C. y PEROTTI, María C. Instituto de Lactología Industrial, UNL/CONICET. Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe. * [email protected] La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se produce por acción del coagulante residual y de la enzima nativa de la leche plasmina. La plasmina forma parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa, su precursor inactivo plasminógeno, activadores e inhibidores. El coagulante es una enzima exógena agregada a la leche con el fin de coagularla durante la elaboración, y queda retenido en la cuajada en un porcentaje variable dependiendo del tipo de queso. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de las diferentes tecnologías de elaboración de quesos Cremoso, Pategrás y Reggianito sobre las actividades de la enzima coagulante residual y del sistema plasmina-plasminógeno, y sobre la extensión de la proteólisis. Para ello, se determinaron las actividades enzimáticas de interés, y se analizó el fraccionamiento de nitrógeno, electroforesis y composición global, durante la maduración de quesos comerciales. Los resultados indicaron que las diferentes tecnologías de elaboración influyeron sobre las actividades enzimáticas en estudio. Se determinó que en los quesos Reggianito y Cremoso los valores de actividad de plasminógeno fueron similares entre sí y mayores que los encontrados en Pategrás, probablemente debido a que en estos últimos se produjo su conversión a plasmina. En efecto, los niveles más altos de actividad de plasmina se encontraron en los quesos Pategrás. Durante la maduración, la actividad de plasmina se mantuvo constante en quesos Reggianito, a diferencia de lo hallado en quesos Cremoso y Pategrás, para los cuales la actividad disminuyó en los primeros días y luego se mantuvo sin modificaciones. En este sentido, el medioambiente definido por la matriz láctea en el queso Reggianito fue más adecuado para mantener la actividad de la plasmina a lo largo de la maduración. En cuanto a la actividad de coagulante: no hubo cambios durante la maduración en los distintos tipos de quesos, los valores más elevados se observaron para Cremoso, luego Pategrás y finalmente para Reggianito; estos resultados son los esperados debido a que la inclusión de un paso de cocción disminuye la actividad de la enzima. Las diferencias encontradas en las actividades de plasminaplasminógeno y coagulante residual se reflejaron en la proteólisis de las variedades de quesos estudiadas; sin embargo, el ecosistema particular de cada tipo de queso es un factor de gran importancia que influyó en la extensión y profundidad de la proteólisis. 62 2.27 INTENSIFICACIÓN DEL FLAVOUR EN QUESOS DUROS DE PASTA COCIDA MEDIANTE INTERVENCIONES EN LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN VÉLEZ, María A.1,*, MEINARDI, Carlos A.1, CANDIOTI Mario C.1, PEROTTI, María C.1, HYNES Érica R.1, RODRÍGUEZ, Graciela2 y ZALAZAR, Carlos A.1 1 Instituto de Lactología Industrial, UNL/CONICET. Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, 3000 (Argentina). 2 Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA). Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), H. Yrigoyen 931, 9 de Julio (Buenos Aires), 6500 (Argentina). * [email protected] La maduración de quesos duros de pasta cocida es un proceso complejo que insume largos períodos. Durante ese tiempo, se producen dos eventos bioquímicos principales: la proteólisis y la lipólisis, que conducen a la formación de textura y flavour característicos del producto final. El objetivo de este trabajo fue incrementar el flavour típico de quesos duros de pasta cocida, mediante modificaciones en la tecnología de elaboración, dirigidas a incrementar la lipólisis y la proteólisis. Para ello se elaboraron quesos experimentales a escala piloto con una tecnología intervenida en vistas a acelerar la maduración, que se compararon con quesos controles obtenidos con la tecnología tradicional para quesos Reggianito. En los quesos experimentales se utilizó leche cruda parcialmente homogeneizada, se aplicó un paso de lavado de la cuajada y una temperatura de cocción de 50ºC; mientras que para los quesos controles se utilizó leche pasteurizada, no se incluyó etapa de lavado y se aplicó una temperatura de cocción de 52ºC. Los quesos se maduraron a 12ºC / 80% de humedad. El impacto de la tecnología en las características sensoriales se evaluó a partir de los 45 días, de manera de valorar una posible aceleración de la maduración. Para ello, se trabajó con un panel de 10 evaluadores seleccionados y entrenados y se aplicó Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los quesos experimentales mostraron una intensificación global del aroma, mayor aroma picante y ácido, menor aroma lácteo, y menor intensidad de color de masa en comparación a los quesos controles a 45 y 60 días de maduración. En cuanto a la textura, a los 45 días los quesos controles resultaron más elásticos que los quesos experimentales, mientras que a los 60 días los controles resultaron más duros y menos elásticos que los experimentales; en los quesos experimentales se observó la formación de algunas aberturas (ojos). A los 60 días, los quesos experimentales fueron comparables a un queso maduro y se detuvo su maduración en cámara. A ese tiempo, mostraban adecuada intensidad total de sabor, y mayor sabor picante y salado, mayor sabor residual, menor gusto ácido y sabor lácteo que los quesos controles. Los resultados indican que las innovaciones propuestas sobre la tecnología tradicional dieron lugar a una intensificación acelerada del flavour. 63 2.28 HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA CON –GALACTOSIDASA EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR CON PRESENCIA DE POLVOS LÁCTEOS VÉNICA, Claudia I.1,*, AMBROSINI, Sergio2, PALMA, Susana B., ZALAZAR, Carlos A.1 y PEROTTI, María C.1 1 Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET), Santiago del Estero 2829, Santa Fe, 3000 (Argentina). 2 Milkaut S.A., Rivadavia 1984, Franck (Santa Fe), 3009 (Argentina) * [email protected] La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a gran parte de la población mundial. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona, es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de polvos lácteos en la hidrólisis de la lactosa con -galactosidasa comercial proveniente de Kluyveromyces lactis, con el objeto de obtener un yogur deslactosado. Este producto sería el primero en su tipo en el mercado argentino. Para ello se realizaron experiencias de elaboración de yogur en pequeña escala (5L) en las que se estudiaron diferentes variables tecnológicas: adición de enzima en dos dosis (0,25 y 0,4 g L-1) agregada junto con el fermento (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), incorporación de sólidos de leche (mezcla de leche en polvo descremada y proteínas de suero) en dos niveles (2,2 y 4,4 g L-1) y adición o no de sacarosa (8 g L-1). Asimismo, se incluyeron yogures control sin enzima. Durante la elaboración se analizó el porcentaje de hidrólisis de lactosa, y además se evaluó periódicamente en el almacenamiento (28 días/5°C) la acidez, el pH, y la sinéresis. Como era previsible el porcentaje de hidrólisis se incrementó durante el proceso de elaboración en todos los productos. Al final de la elaboración (aprox. 4hs), los yogures experimentales con menor nivel de polvos, presentaron valores de hidrólisis entre el 80 y 85%, mientras que para el mayor nivel de polvos fueron del 78 al 88%, correspondiendo los mayores valores a los que tenían la dosis más alta de enzima. No se observaron diferencias entre los yogures naturales y con sacarosa. Los yogures controles sin azúcar tuvieron una reducción de lactosa de aprox. 18% mientras que en los azucarados fue del 10%, esto se atribuyó a la acción de los microorganismos del fermento. Durante el almacenamiento no se modificó significativamente el contenido de lactosa. El desarrollo de acidez fue normal y se incrementó progresivamente desde 73 a 100°D para los productos naturales; y desde 70 a 93ºD para los productos con sacarosa. En ambos casos el valor más elevado se obtuvo para los yogures controles y con el mayor nivel de sólidos. Asimismo, los valores de pH se encontraron en los niveles normales presentando una menor postacidificación los yogures experimentales. En cuanto a la sinéresis, no se observó separación espontánea de suero en ninguno de los productos, lo que era esperable debido a la incorporación de sólidos en la formulación. 64 2.29 VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA CON –GALACTOSIDASA DURANTE LA ELABORACIÓN Y VIDA ÚTIL DEL YOGUR VÉNICA, Claudia I. *, BERNAL, Susana, PEROTTI, María C. y ZALAZAR, Carlos A. Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET), Santiago del Estero 2829, Santa Fe, 3000 (Argentina). * [email protected] La intolerancia a la lactosa es un desorden metabólico ocasionado por la incapacidad del organismo para asimilar correctamente la lactosa. Se produce por la ausencia o deficiencia de la enzima β-galactosidasa en el intestino de los seres humanos. De esta manera la ingesta de leche o yogur generalmente resulta inadecuada para este sector de la población. Por tal motivo, en el mercado argentino existen leches deslactosadas pero las leches fermentadas reducidas en lactosa, particularmente el yogur, son inexistentes a pesar de los beneficios que aportaría un producto con estas características. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar diferentes variables para la hidrólisis de la lactosa de la leche con una enzima -galactosidasa comercial proveniente de Kluyveromyces lactis y analizar la calidad de los productos obtenidos durante el almacenamiento. En una primera etapa, se realizaron ensayos a pequeña escala para estudiar las condiciones del proceso de hidrólisis enzimática y fermentación de lactosa de la leche. Los mismos se realizaron al pH normal de leche, sin y con el agregado de starter (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), sin y con la adición de enzima (0,15; 0,25; 0,40 g L-1) y a la temperatura óptima de la enzima/starter (42ºC). Para el nivel intermedio de enzima se evaluó además, el momento de adición del starter (simultáneamente con la enzima o después de 30 min.). Los tres niveles de enzima ensayados resultaron adecuados ya que los porcentajes de hidrólisis fueron superiores al 80%. Se comprobó la factibilidad de que los procesos de hidrólisis/fermentación se realicen simultáneamente, ya que la incorporación de una etapa previa de incubación con la enzima no produjo diferencia en la hidrólisis; este aspecto se considera importante desde el punto de vista tecnológico. En una segunda etapa, las condiciones mencionadas se aplicaron a mayor escala en la elaboración de yogures naturales y con sacarosa tipo bebibles (sin adición de polvos lácteos). Yogures experimentales con -galactosidasa se compararon con controles sin enzima. Se analizó la concentración de lactosa durante la fabricación de yogur, y en el almacenamiento (28 días, 5 ºC) se determinó además pH, acidez y sinéresis. Los yogures naturales presentaron porcentajes de hidrólisis entre el 80% y 92%, valores que tuvieron una ligera disminución en presencia de sacarosa. El contenido de lactosa residual se encontró en conformidad con lo establecido en la legislación argentina (menor al 1%). La postacidificación se halló dentro de valores normales para todos los casos. Los productos deslactosados presentaron una ligera tendencia a liberar más suero, lo que se podría solucionarse fácilmente con la incorporación de algún espesante en su formulación. 65 2.30 PERFILES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN YOGUR: INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE β-GALACTOSIDASA VÉNICA, Claudia I.*, PEROTTI, María C. y BERGAMINI Carina V. Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET), Santiago del Estero 2829, Santa Fe, 3000 (Argentina). * [email protected] En la elaboración de yogur los microorganismos del fermento metabolizan la lactosa y producen ácidos orgánicos como láctico, acético, pirúvico, entre otros, que contribuyen a las propiedades sensoriales del producto. En el caso de incorporarse la enzima β-galactosidasa con el propósito de obtener un producto reducido en lactosa destinado a personas intolerantes a este azúcar, la lactosa se hidroliza a sus monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa). Como consecuencia de este hecho, el perfil de hidratos de carbono disponibles para los microorganismos se modifica, lo que podría ocasionar cambios en los ácidos orgánicos producidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la incorporación de una enzima β-galactosidasa en la elaboración de yogur sobre la actividad metabólica de los microorganismos del fermento mediante el análisis del perfil de ácidos orgánicos. En elaboraciones de yogur a escala laboratorio se ensayaron las siguientes variables: adición de la enzima, incorporación de polvos lácteos (leche descremada y proteína de suero) y agregado de sacarosa. Yogures control sin enzima fueron preparados. Durante la elaboración y el almacenamiento (5°C/28 días) se cuantificó el perfil de ácidos orgánicos por cromatografía HPLC de intercambio iónico. Como era previsible, el láctico fue el ácido mayoritario en todos los yogures; los niveles fueron muy bajos hasta los 45 min (50 mg%) y luego se incrementaron notablemente hacia el final de la elaboración, mientras que hubo un aumento leve durante el almacenamiento, con valores finales de 700-1000 mg%. La adición de la enzima βgalactosidasa produjo pequeñas disminuciones en la concentración de este ácido hacia el final de la vida útil. Por su parte, la sacarosa causó una disminución de su concentración mientras que los polvos lácteos ocasionaron un leve incremento. El segundo ácido mayoritario fue el cítrico (aprox. 200 mg%), mientras que los restantes ácidos estuvieron en niveles bajos y no resultaron sustancialmente afectados por la adición de la enzima. Los ácidos acético y butírico se presentaron desde el inicio en los yogures con la adición de polvos, mientras que en los yogures sin polvos se detectaron a los 150 min. El acético se encontró en niveles de 4-9 mg%, correspondiendo los menores valores a los yogures con sacarosa. El contenido de butírico fue de 15-25 mg% a los 28 días, siendo menores en los yogures con polvos lácteos. El ácido hipúrico se mantuvo constante durante la elaboración (1,5-3mg%) y disminuyó levemente durante el almacenamiento. Los niveles iniciales de ácido pirúvico se encontraron entre 1-1,5mg% en yogures sin y con polvos lácteos, respectivamente, los cuales se duplicaron a los 28 días. De esta manera, la adición de polvos lácteos generó leves modificaciones en el perfil de ácidos orgánicos, probablemente debido a una mayor disponibilidad del sustrato fermentable (lactosa) y de otros nutrientes promotores del crecimiento microbiano. Se concluye que la actividad metabólica del fermento resultó levemente afectada por la inclusión de la enzima β-galactosidasa en la elaboración de yogur. 66 2.31 ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE DISTINTOS COAGULANTES EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES DE QUESO CREMOSO WOLF, Irma V.*, REBECHI, Silvina R., CUFFIA, Facundo, PALMA, Susana B., y PEROTTI, María C. 1 * Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET) Santiago del Estero 2829, Santa Fe [email protected] El queso Cremoso compone el grupo de los quesos que deberían denominarse “madurados por cuajo”, ya que el efecto proteolítico debido a las enzimas del fermento es limitado y la tecnología de elaboración permite obtener un queso con elevado contenido de humedad quedando por lo tanto retenida en su masa una cantidad de enzima coagulante relativamente alta. Dos tipos de coagulantes son comúnmente empleados durante su elaboración: el coagulante líquido de bovino adulto, compuesto por quimosina y otras proteasas, y la renina producida por fermentación, también conocida como quimosina genética. El coagulante cumple un rol tecnológico clave durante la elaboración de los quesos al producir la coagulación de la leche. Al presente, el efecto proteolítico residual del coagulante ha sido estudiado desde el punto de vista de su influencia en la textura, no existiendo referencias del rol indirecto del mismo en la formación de compuestos volátiles. En este trabajo nos proponemos evaluar la incidencia de estos dos coagulantes en el perfil de compuestos volátiles durante la maduración del queso Cremoso. Se realizaron en paralelo dos elaboraciones de queso Cremoso, de acuerdo a la tecnología estándar, utilizando en un caso quimosina genética y en el otro coagulante de bovino adulto. Los quesos se maduraron a 4ºC durante 30 días, efectuándose los muestreos a los 3, 15 y 30 días. El análisis de los compuestos volátiles se realizó por microextracción en fase sólida (SPME), utilizando una fibra DVB/Car/PDMS 50/30μm, y CG acoplado a un detector FID y MS. Un total de 27 compuestos volátiles se identificaron en los quesos elaborados con los coagulantes en estudio; las principales diferencias entre ambos tipos de quesos fueron de carácter cuantitativas. Durante la maduración se observó un similar comportamiento de algunos compuestos y una evolución diferente para otros. Se analizaron también los cambios producidos en las proporciones de los distintos grupos de compuestos (aldehídos, cetonas, hidroxicetonas, ésteres, alcoholes y ácidos) durante la maduración. Aunque una diferente evolución se observó en algunos grupos de compuestos, tales como los alcoholes, al final de la maduración los mismos grupos de compuestos fueron los característicos en los dos tipos de quesos, aunque las proporciones variaron ligeramente en el caso de las cetonas y los alcoholes y significativamente en el caso de los ácidos e hidroxicetonas. Estos resultados sugieren que un perfil de compuestos volátiles diferente se alcanza al final de la maduración en ambos tipos de quesos. Este estudio representa un primer aporte relacionado a la producción de compuestos de flavor durante la maduración del queso Cremoso; un estudio más profundo del tema en el cual se incluya análisis sensorial, permitiría extraer conclusiones más definitivas. 67 2.32 COMPUESTOS VOLÁTILES EN QUESO CREMOSO WOLF, Irma V.*, REBECHI, Silvina R., SOMAVILLA, Eugenia, ASTORRI, Triana y PEROTTI, María C. Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET) Santiago del Estero 2829, Santa Fe * [email protected] El queso Cremoso es el queso de mayor consumo en el país. Además de consumirse como un producto de mesa, es muy utilizado en la elaboración de pizzas como sucedáneo de menor costo de la Mozzarella. A través de innumerables trabajos llevados a cabo en quesos Cremosos comerciales y/o elaborados a escala piloto se ha evaluado la influencia en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de distintos aspectos relacionados a la tecnología de elaboración. Asimismo, se han realizado estudios para predecir el tiempo de maduración empleando parámetros físicoquímicos y técnicas estadísticas multivariadas. A pesar del gran aporte que estos resultados han realizado al conocimiento del proceso de elaboración y maduración de esta variedad de queso, hasta el momento no se han efectuado estudios que permitan caracterizar el perfil de compuestos volátiles. El flavor, al cual contribuyen principalmente los compuestos volátiles, y la textura, se pueden considerar los dos atributos más importantes en la selección de los quesos por parte de los consumidores. En este trabajo, por lo tanto, se propone realizar una primera caracterización del perfil de compuestos volátiles de muestras de quesos Cremosos comerciales y determinar además la composición global y el grado de maduración. Para alcanzar este objetivo se analizaron un total de diez quesos Cremosos de reconocidas marcas comerciales. A través de métodos normalizados se determinó el pH, humedad, proteína, materia grasa y grado de maduración. Los compuestos volátiles se analizaron con el empleo de la microextracción en fase sólida (SPME) y GC acoplado a un detector FID y MS. La humedad y contenido graso de las muestras se encontraron dentro de los valores que establece la legislación para este tipo de quesos. Los valores de grado de maduración presentaron una amplia variabilidad, lo cual indicaría una falta de estandarización en el proceso de elaboración y en la cadena de frío, y la comercialización de los productos con distintos tiempos de maduración. Un total de 30 compuestos volátiles fueron identificados en las muestras analizadas. Compuestos del grupo de las cetonas y los alcoholes y en menor medida los aldehídos y los ácidos caracterizaron los perfiles de compuestos volátiles de esta variedad. Teniendo en cuenta el origen de los compuestos mayoritarios identificados, el metabolismo del ácido láctico y el catabolismo de los aminoácidos sugieren ser las principales vías metabólicas que conducen a la producción de los característicos compuestos que participan en el flavor de los quesos Cremosos. 68 AREA 3 Seguridad y calidad en la industria láctea 3.1 ANÁLISIS GENÓMICO Y PROTEÓMICO DE FAGOS DE Lactobacillus plantarum BRIGGILER MARCÓ, Mariángeles1,*, GARNEAU, Josiane2, QUIBERONI, Andrea1, REINHEIMER, Jorge1 y MOINEAU, Sylvain2 1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET). Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe, Argentina 2 Département de Biochimie, de Microbiologie et de Bio-informatique, Faculté des Sciences et de Génie, Groupe de Recherche en Écologie Buccale, Faculté de Médecine Dentaire, Université Laval, Félix d'Hérelle Reference Center for Bacterial Viruses, (G1V 0A6) Québec City, Canada *[email protected] Entre los fagos que infectan a bacterias lácticas, aquellos específicos de Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis han sido los más aislados y mejor caracterizados. Además, se han aislado, aunque en menor cantidad, fagos infectivos del género Lactobacillus. En particular, se reportó el aislamiento de 24 fagos de Lactobacillus plantarum y sólo 4 de ellos fueron secuenciados. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue realizar el análisis genómico y proteómico de dos fagos de colección de Lb. plantarum, ATCC 8014-B1 (B1) y ATCC 8014-B2 (B2). Los genomas fágicos fueron secuenciados usando el sistema 454 GS FLX Titanium pyro sequencing (Roche Life sciences) de la plataforma para análisis genómico de la Université Laval (Québec City, Canada). Las secuencias fueron editadas usando el software BioEdit y los ORFs (Open Reading Frames) identificados mediante los programas ORF Finder y GeneMark. Las funciones para cada ORF fueron determinados usando el programa Blast2go, la base de datos de NCBI (National Center for Biotechnology Information) y EMBL interproscan sequence search. Los ARNt fueron identificados mediante el servidor tRNAscan-SE. Finalmente, las proteínas estructurales de las partículas fágicas purificadas fueron identificadas mediante electroforesis en geles de SDS-PAGE y Cromatografía Líquida acoplada a Espectrometría de Masa en tándem (LC-MS/MS). Para el fago B1, el genoma fue de 38,0 kb mientras que el del fago B2 correspondió a 80,6 kb siendo el contenido de GC de 47,6% y 36,9%, respectivamente. El fago B1 presentó un mecanismo de empaquetamiento del ADN genómico del tipo pac mientras que para el fago B2 fue del tipo cos, con un extremo cohesivo de 11 bp. El análisis bioinformático reveló 60 ORFs para el fago B1, de los cuales 23 (38%) mostraron homología con genes previamente caracterizados. Este fago evidenció elevada similitud con los fagos clP1 (Pediococcus damnosus) y JL-1 (Lb. plantarum). Con respecto al fago B2, se detectaron 127 ORFs y un total de 36 ORFs (28%) mostraron homologías con secuencias depositadas en bases de datos. Las similitudes correspondieron, principalmente, con genes de bacterias Gram positivas y sus fagos. Adicionalmente, para el fago B2 se identificaron 6 ARNt. En cuanto a la identificación de proteínas estructurales, para el fago B1 fueron asociadas 13 proteínas mientras que para el fago B2 fueron identificadas 9. La comparación genómica y proteómica de los escasos fagos de Lb. plantarum secuenciados demuestra una gran diversidad, posiblemente debida a los tan variados nichos ecológicos que los albergan. 70 3.2 SELECCIÓN DE UN VOCABULARIO SENSORIAL ESPECÍFICO PARA EL QUESO TANDIL, ARGENTINA COSTE, Elena B.¹,*; RUIZ PÉREZ-CACHO, Pilar² y GALÁN SOLDEVILLA, Hortensia² ¹Area de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor, Depto. De Producción Animal, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Avda. San Martín 4453, C1417DSE, Ciudad Autónoma de Bs. As., Argentina. ²Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Córdoba. Campus de RabanalesEdificio Darwin, Ruta nacional IV, Km 396 (14071) Córdoba, España. *[email protected] El queso Tandil, típico de la ciudad con el mismo nombre, ubicada al Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, es semiduro, graso y se elabora con leche pasteurizada de vaca en base a la receta del holandés Gouda. El objetivo de esta investigación fue generar y seleccionar un vocabulario específico y referencias físicas estándar para la descripción sensorial del queso Tandil. El procedimiento seguido se basó en ISO 11035:1994. Se utilizaron 18 quesos para la generación de términos y 9 para la selección de los mismos, de entre 15 y 50 días de maduración y de las tres marcas comerciales existentes en el mercado. Las muestras codificadas, cada una con un número de tres dígitos elegido al azar, se presentaron en cubos de aproximadamente 1,5 cm de alto x 1,5 cm de ancho x 8 cm de longitud, dentro de una caja de Petri cerrada y a 15±2 ºC. Un panel de 12 evaluadores seleccionados y entrenados generaron el vocabulario descriptivo utilizando las técnicas de descripción individual libre no guiada y la descripción entrecruzada; la selección de descriptores se realizó a través de un primera reducción de términos clasificándolos en función de su media geométrica y posteriormente por una segunda reducción a través de análisis de componentes principales utilizando el programa Statistica para Windows 2000. Como resultado, se seleccionaron diecisiete descriptores simples: 5 de apariencia (aureola, uniformidad de distribución de ojos, uniformidad de forma de ojos, uniformidad de tamaño de ojos y cantidad de ojos); 5 de olor (leche cocida, manteca cruda, manteca cocida, vainilla y frutos secos); 3 de textura (elasticidad, dureza y cremosidad) y 4 para el flavor (gusto amargo, aroma a manteca cruda, aroma a frutos secos y retrogusto), con un modelo de tres factores que explican un 65,7% de la variabilidad total presente entre muestras. Posteriormente, se definió cada descriptor y se determinaron las referencias estándar para cada uno. Los descriptores seleccionados coinciden con los presentados en otras investigaciones sobre caracterización y/o descripción sensorial de quesos semiduros de vaca. Con este estudio se pretende contribuir a la caracterización del queso Tandil aportando un vocabulario específico y sus definiciones. 71 3.3 DETERMINACIÓN DE TIRAMINA Y TRIPTAMINA PRODUCIDAS POR CEPAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE LECHE Y QUESOS OVINOS GONZALEZ, Daniela S.1,2,*, DE JESÚS, Juan J.2, BARAGGIO, Nancy G.1 y SIMONETTA, Arturo C.1 1 Cátedra de Microbiología y Biotecnología - Dto. Ing. en Alimentos. Univ. Nac. del Litoral (UNL) – Stgo. del Estero 2829, (3000) Santa Fe, Argentina 2 Laboratorio Central de Servicios Analíticos (LCSA) - Facultad Ing. Química, Univ. Nac. del Litoral (UNL)– . Stgo. del Estero 2654, 6°piso, (3000) Santa Fe, Argentina *[email protected] Las aminas biógenas poseen actividad biológica y son mayoritariamente producidas por decarboxilación de sus aminoácidos precursores. Sus niveles son variables en alimentos de alto contenido proteico, dependiendo de las condiciones microbiológicas y de la actividad bioquímica de los mismos. La triptamina causa migraña e incrementa la presión sanguínea. La tiramina además aumenta el ritmo de respiración y el nivel de azúcar en sangre. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la capacidad de producción de tiramina y triptamina de cepas de LAB aisladas de leche ovina y quesos producidos en la región patagónica. Se ensayaron cuatro cepas de Enterococcus, una de Lactococcus lactis subsp. lactis y una de Streptococcus thermophilus, repicadas a 37°C en caldo M17 24 hs. Una vez desarrolladas, las cepas se incubaron durante 7 días a 30 ºC en caldo recomendado por Joosten y Northolt adicionado del aminoácido precursor al 1% (p/v). Se procedió a la extracción con TCA al 5% (p/v) de las aminas biógenas, seguido de derivatización con cloruro de dansilo y extracción del derivado dansilado con dietiléter. Para la determinación se utilizaron dos métodos de análisis. Cromatografía en Capa Delgada de Alta Resolución (HPTLC), siendo la fase móvil usada para primer desarrollo cloroformo:benceno:trietilamina (6:4:1) y para segundo desarrollo benceno:acetona:trietilamina (10:2:1) y cuantificación mediante comparación visual con soluciones patrones de aminas dansiladas a λ=360 nm. Cromatografía Líquida de Alta Performance en Fase Reversa (HPLC-RP), columna C18 a 25°C, elución isocrática: Acetonitrilo/agua (85%/15%) con flujo 0,9 ml/min y UVD a λ=254 nm; obteniéndose buena linealidad, precisión, repetividad, reproducibilidad, selectividad y sensibilidad (límite de detección y de cuantificación). Las curvas de calibración para tiramina (y=7361,9*x-42290) y triptamina (y=4016,3*x46016) son lineales y los valores de los coeficientes de linealidad (r2) fueron 0,9914 (triptamina) y 0,9836 (tiramina). Por ambos métodos se determinó que todas las cepas estudiadas presentan capacidad de producir tiramina (de 100 a 500 ppm) y triptamina (hasta 100 ppm), dependiendo de la sensibilidad del método utilizado. Los resultados obtenidos indican que existe una alta probabilidad de que cepas de Enterococcus, Lactoccocus y Streptococcus sean capaces de acumular elevadas cantidades de tiramina y concentraciones variables de triptamina. Resulta indispensable evaluar esta actividad bioquímica como paso previo para determinar la conveniencia del uso de estas cepas como fermentos en elaboraciones de productos lácteos fermentados regionales. De este modo se podrá garantizar el empleo de microorganismos que no generen este riesgo biológico asegurando la inocuidad para los consumidores. 72 3.4 SISTEMA DE PREPARACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE MATERIALES DE REFERENCIA EN MATRICES LACTEAS POR PARTE DE INTI LÁCTEOS MILANESIO, Horacio*, FABRO, Mabel, SPERANZA, Jorge FORNERO, Pedro, SCHAMNE, Nicolás y TOSCANA, Marina Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Rafaela (2300), Argentina. * [email protected] El INTI Lácteos, a través de su Sistema de Preparación y Certificación de Materiales de Referencia tiene por objetivo desarrollar, cumpliendo con su función de Instituto Nacional de Metrología, un sistema único de preparación, análisis y envío de Materiales de Referencia en matrices lácteas (Sistema Centralizado de Calibración), para dar una ventaja competitiva a la cadena láctea del país, diseminando trazabilidad. Para la producción de los Materiales de Referencia, INTI Lácteos Rafaela, tiene implementado un sistema de calidad según los requisitos de las guías ISO 31 a 35. La preparación de los candidatos a materiales de referencia se efectúa de modo de lograr para cada componente un rango de valores. Se utilizan materias primas lácteas seleccionadas especialmente para el uso previsto: Leche fluida entera y descremada, Leche en polvo entera y descremada, Leche UAT, Suero, Células somáticas, Soluciones de Cloruro de Sodio, Crema, Dulce de Leche, Vitaminas A y D y Recuento de Microorganimos a 30ºC. Los estudios de homogeneidad y estabilidad se realizan de acuerdo a los requisitos estadísticos descriptos en guías internacionales. Para asignación de valor se emplean metodologías de referencia a nivel internacional (Federación Internacional de Lechería, IDF). El laboratorio se encuentra acreditado en estos ensayos según ISO 17025, primero por ENAC (Ente Nacional de Acreditación de España) y actualmente ante el OAA (Organismo Argentino de Acreditación). Estos Materiales pueden ser utilizados tanto para evaluar métodos analíticos como instrumentales. El Sistema que comenzó en el año 1990 asistiendo a sólo dos laboratorios de empresas de la región, tuvo un ritmo constante de crecimiento y en la actualidad provee a más de 65 usuarios, principalmente de Argentina y de Sudamérica (Uruguay, Paraguay, Bolivia, Venezuela, Ecuador). Analizando todo lo logrado y las oportunidades actuales, se plantea para el futuro: • Ampliación en la capacidad operativa en los Materiales ya existentes de modo de responder a la demanda creciente actual (fundamentalmente del sector PYME y los laboratorios de servicios) • Transferencia a las PYMES y Micro empresas del uso e importancia de los Materiales de Referencia en las mediciones. • Desarrollo de nuevos Materiales de Referencia • Posicionamiento de INTI Lácteos como referencia en Sudamérica y/o América Latina como productor y proveedor de Materiales de Referencia en matrices lácteas 73 3.5 IDENTIFICACIÓN MOLECULAR DE UN COMPUESTO ANTIMICROBIANO TIPO BACTERIOCINA PRODUCIDO POR UNA CEPA DE Leuconostoc citreum PUJATO, Silvina A.*, GUGLIELMOTTI, Daniela M. y QUIBERONI, Andrea Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe (Argentina). *[email protected] Entre las bacterias lácticas se incluye al género Leuconostoc, constituido por bacterias de morfología cocoide o cocobacilares, Gram positivas, productoras de gas (CO2). Algunas especies de Leuconostoc tienen importancia en la industria láctea fermentativa, donde son usadas en combinación con cepas de Lactococcus para estimular la producción de compuestos de flavour en cultivos iniciadores mixtos. En los últimos años, numerosas cepas fueron aisladas a partir de muestras de quesos blandos con defectos gasógenos. Una de las cepas analizadas demostró la capacidad de producir una sustancia de naturaleza proteica, termorresistente, no ácida, del tipo bacteriocina, capaz de inhibir el desarrollo de Listeria sp., la cual podría ser una herramienta natural para controlar el desarrollo de microorganismos alterantes y/o patógenos de los alimentos. El presente trabajo tuvo por objetivo la identificación de bacteriocinas antiListeria producidas por Leuconostoc citreum MB1. En primer lugar, se procedió a la extracción del ADN total bacteriano, el cual fue sometido a reacciones de amplificación mediante PCR utilizando diversos oligonucleótidos iniciadores (primers) seleccionados y/o diseñados durante este trabajo. Estos primers son específicos para las diversas leucocinas y mesentericinas conocidas: LcnK, LcnA, LcnQ, LcnB, LcnN, LcnATA, MesB, MesY, MesG, MesH, MesI, MesF, MesC, MesD, MesE y UviB. Aquellos productos que resultaron positivos (presencia de una o más bandas) fueron purificados y secuenciados. Las secuencias obtenidas fueron analizadas utilizando programas específicos (BioEdit) y comparadas con secuencias depositadas en bancos de datos mediante la herramienta BLAST de NCBI (http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi), con el objetivo de establecer grados de similitud entre las mismas y lograr su clasificación dentro de los grupos ya conocidos. Entre los primers utilizados en reacciones de PCR, se obtuvieron productos de amplificación del tamaño esperado para las bacteriocinas UviB (aprox. 300 pb) y LcnA (aprox. 200 pb), observándose un 97 % y 91% (respectivamente) de similitud con las respectivas secuencias presentes en GenBank (Nº de acceso YP_001728928 y AF036713, respectivamente). Con los demás primers no se obtuvieron productos de amplificación. Estos resultados nos permiten estimar la capacidad de Leuconostoc citreum MB1 de poder sintetizar al menos una de estas dos bacteriocinas clase IIa anti-Listeria. El aprovechamiento de las mismas es un campo con gran potencial de explotación por parte de la industria alimenticia, constituyendo una herramienta natural para controlar el desarrollo de Listeria en los alimentos. 74 3.6 DETECCIÓN DE ADULTERACIONES EN GRASA LÁCTEA CON GRASAS DE ORIGEN ANIMAL MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y TÉCNICAS DE REGRESIÓN MULTIVARIADA REBECHI, Silvina R.1,*, VAIRA, Stella 2, BERNAL, Susana1 y PEROTTI, María C.1 1 Instituto de Lactología Industrial. (UNL/CONICET) Santiago del Estero 2829. 300 Santa Fe. Argentina. Departamento de Matemática. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Ciudad Universitaria. 3000 Santa Fe. Argentina. *[email protected] 2 La grasa láctea bovina es un componente valioso de la leche, ya que es una fuente de importantes nutrientes de la dieta. En este sentido la adulteración de la misma con aceites y/o grasas de origen no lácteo ha sido siempre un tópico de interés, ya sea desde el punto de vista de la legislación como así también por razones económicas. La composición de la grasa láctea presenta una variabilidad natural, resultando dificultoso detectar su adulteración, en particular cuando se emplean grasas animales. En los últimos años la evaluación estadística multivariada de los perfiles cromatográficas de triglicéridos (TG) o ácidos grasos (AG) demostró ser una herramienta eficiente para evidenciar adulteraciones con grasas de origen animal aún cuando se añaden en bajas proporciones. El objetivo de este trabajo fue detectar adulteraciones de la grasa láctea con grasas de origen animal mediante el cálculo de las relaciones de concentración de AG establecidas por el Código Alimentario Argentino y la aplicación de Regresión Lineal Múltiple (RLM) para el procesamiento de los perfiles de AG. Para ello se analizaron por cromatografía gaseosa grasas lácteas (n = 70) pertenecientes a la cuenca lechera central de nuestro país y grasas de origen bovino (n = 10) y porcino (n = 7). Se simularon matemáticamente muestras adulteradas a distintos niveles (2, 5, 10 y 15%) y se construyeron matrices de calibración y predicción para ambos adulterantes. Se calcularon las relaciones C10:0/C8:0, C12:0/C10:0, C14:0/C12:0 y C14:0/C18:1 y se compararon los resultados con los valores establecidos. Asimismo se desarrollaron modelos matemáticos de regresión que se aplicaron a las matrices de predicción. Las relaciones de concentración de AG no detectaron la totalidad de las muestras adulteradas en los niveles de adulteración estudiados. Sin embargo, la aplicación de los modelos de RLM a las matrices de predicción permitió en el caso de adulteraciones al 5% con grasa bovina la detección del 46% de las muestras y la totalidad de ellas a niveles de adulteración iguales o mayores al 10%. Para el caso de grasa porcina, el modelo permitió la detección de la totalidad de las muestras con niveles de adulteración iguales o mayores al 5%. Estos modelos presentaron buenos coeficientes de determinación y bajos errores de predicción. De acuerdo a los resultados obtenidos, el empleo de una metodología estadística multivariada como la RLM para el procesamiento de los perfiles cromatográficos de AG, resultó ser una herramienta eficaz para evidenciar la presencia de grasa de origen animal en grasa láctea. 75 3.7 CONTAMINACIÓN CON ESPORULADOS EN CISTERNAS DE LECHE (ESTUDIO EXPLORATORIO) THOMAS, June A.1, RAMOS, Elisabet L.2,* y ROBERT, Laura2 1 Facultad de Cs. Agrarias. Universidad Nacional del Litoral. Esperanza, 3080 (Argentina) Instituto Nacional Tecnología Industrial. Rafaela, 2300. (Argentina) *[email protected] 2 La intensificación de la producción lechera genera mayor uso de algunos recursos forrajeros como el silaje, siendo este alimento, ofrecido en raciones mixtas, el que más contribuye a la contaminación de la leche con bacterias formadoras de esporas. Las bacterias anaerobias formadoras de esporas Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum fermentan azúcares y ácidos orgánicos y su capacidad de sobrevivir a la pasteurización les permite crecer durante el proceso de maduración de los quesos, originando defectos de sabor y excesiva formación de gas. Los factores de riesgo de contaminación pueden provenir del proceso de ensilaje (calidad del forraje), el suministro del alimento, las condiciones de higiene en el tambo y la deficiente higiene de los pezones en el ordeño. Se plantearon los siguientes objetivos: Realizar un estudio exploratorio de contaminación en leche de tanque con esporulados (Clostridium) en establecimientos lecheros de la Pcia de Santa Fe (Dep. Las Colonias y San Justo) con ofrecimiento de silaje a vacas en producción durante la mayor parte del año y analizar los factores de riesgo. En 9 tambos seleccionados, se realizaron los siguientes estudios en cada estación, durante el período Otoño 2010-Otoño 2011: 1) Contaminación de la leche de tanque con microorganismos esporulados anaeróbicos fermentadores de lactato (NMP esporas/l) en leche cruda. 2) Contaminación de las heces con esporas gasógenas (NMP esporas/g heces) en una muestra compuesta tomadas de heces de 10 vacas en lactancia 72 hs después de consumido el alimento. 3) Calidad de los silos de maíz y sorgo (silo bolsa). 3) Calificación de la suciedad de las vacas al entrar al tambo (higiene de los pezones). 4) Higiene del ambiente de ordeño. 5) Extracción del silaje y de suministro del alimento. El análisis estadístico de factores de riesgo de contaminación sobre 9 establecimientos, denota que el mayor riesgo de contaminación con Clostridium proviene de la alimentación con silaje de pobre calidad. Los tambos analizados, con silaje de buena calidad, alta tecnología de extracción y distribución del alimento, alta higiene de las vacas y del ambiente del tambo,y alta higiene del pezón durante la rutina de ordeño, logran bajas concentraciones de esporas/l de leche (<200 NMP/litro) y bajas concentraciones de esporas/g de heces (<10.000 NMP/g heces). 76 3.8 EMPLEO DE BACTERIOFAGOS PARA EL BIOCONTROL DE Escherichia coli DURANTE LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA TOMAT, David D.1,*, MERCANTI, Diego J.2 y QUIBERONI, Andrea2 1 Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR), Rosario, S2002LRK (Argentina) 2 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Santa Fe, 3000 (Argentina) *[email protected] Los bacteriofagos resultan promisorios para el biocontrol de cepas patógenas en alimentos teniendo en cuenta que los métodos de control actuales no son siempre infalibles. Una potencial contaminación postpasteurización de productos lácteos fermentados con Escherichia coli podría resultar peligrosa desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. En el presente estudio se ensayó una metodología novedosa y económica de biocontrol de cepas patógenas de E. coli durante la producción de leche fermentada. Se utilizaron las cepas E. coli DH5α (no patógena), E. coli Enteropatógena (EPEC) (eae), E. coli Shigatoxigénica (STEC) no-O157:H7 (stx1 y stx2) y STEC O157:H7 (stx2 y eae), y los fagos DT1 (DH5α, EPEC, STEC O157:H7) y DT6 (DH5α, STEC no-O157:H7, STEC O157:H7). A 200 mL de leche descremada reconstituida (LDR) estéril se adicionaron CaCl2 (0,28 g/L), un cultivo over night en leche de una cepa de Streptococcus thermophilus (1% v/v) y un cultivo over night de E. coli en caldo Hershey (concentración final 5x102–5x103 UFC/mL). Una alícuota de 100 mL se utilizó como control y otra fue infectada con bacteriofagos (107–108 UFP/mL); ambas se incubaron 24 h a 37ºC y se realizaron determinaciones de pH y recuentos de S. thermophilus, E. coli y bacteriofagos. Las combinaciones ensayadas fueron DH5α+DT1, EPEC+DT1, STEC no-O157:H7+DT6 y STEC O157:H7+DT1+DT6. En todos los ensayos el crecimiento de Streptococcus thermophilus (hasta 109 UFP/mL a las 24 h) y el descenso de pH (hasta 4,0 a las 24 h) fueron similares, independientemente de la presencia de las cepas y fagos de E. coli. En todas las experiencias el título fágico se mantuvo constante o disminuyó ligeramente (1–2 log) luego de 24 h, debido posiblemente a la acidificación del medio, que también afectó la viabilidad de las cepas de E. coli, resultando DH5α y STEC O157:H7 las más afectadas. Las cepas DH5α y STEC O157:H7 fueron rápida (<1 h) y totalmente inactivadas por el fago DT1 y el cóctel DT1+DT6, respectivamente. En contraste, la cepa EPEC, si bien no fue detectada a 1 h (<10 UFC/mL), se observó un desarrollo posterior, aunque siempre menor al control sin fago, obteniéndose una reducción de 1.14 log a las 24 h. Para la cepa STEC no-O157:H7 se obtuvo una reducción menor a 1 log respecto del control para todos los tiempos de muestreo. Los fagos ensayados resultaron efectivos, sea individualmente o como cóctel, por lo que podrían ser aplicados para biocontrol en leches fermentadas, si bien su eficiencia resultó dependiente de la cepa ensayada y de las concentraciones iniciales de bacterias y fagos. 77 AREA 4 Comercialización y economía de mercado del sector lácteo 4-1 CARACTERISTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE PIROLA, María B.1,*, TERÁN, Juan C.2, SCHMIDT, Erica L.1 y PAÉZ, Roxana B.2 1 INTI Lacteos Rafaela, Rafaela, 2300 (Argentina) INTA Rafaela, Rafaela, 2300 (Argentina) * [email protected] 2 El presente trabajo se realizó con la finalidad de conocer la realidad de la provincia de Santa Fe en relación a la generación del lactosuero, su manejo dentro del sector industrial lácteo y eventualmente su aprovechamiento. En Argentina el 42% de los 10.000 millones de litros de leche cruda anuales se destina a la elaboración de quesos, lo que da como resultado una producción total de suero diario de 11 millones de litros. En la provincia de Santa Fe se destaca la creciente producción de suero de queso, éste posee una gran cantidad de propiedades funcionales y nutricionales de alto valor biológico para ser utilizado en otros procesos de industrialización. Además, este subproducto es altamente contaminante. De las 151 empresas lácteas presentes en la provincia de Santa Fe, se ha relevado el 42% representando el 70% de la recepción diaria de leche. Los aspectos encuestados fueron volumen de suero generado, destinos, tecnologías disponibles para su tratamiento y nuevos productos con reinserción en el mercado. Las empresas se agruparon en estratos de acuerdo al procesamiento los litros de leche procesados diariamente: estrato 1 (hasta 5000L), 2 (5001 a 30000L), 3 (30001L a 250000L) y 4 (más de 250000L). Como resultado se observó una marcada diferencia entre los distintos tipos de empresas en cuanto al grado de procesamiento del suero. Dentro de los destinos se presentaron: elaboración de ricota, alimentación de ganado, venta a terceros, vuelco al ambiente y producción de derivados de suero con alto valor agregado. En cuanto a la disponibilidad de tecnología, se han relevado equipos de pretratamiento y equipos de tratamientos posteriores: concentradoras (equipos de membrana) y secadoras. La no disponibilidad de tecnología para el tratamiento de suero también ha sido considerada como una variable de análisis. El 100% de las empresas que no poseen equipamiento para tratar el suero pertenecen al estrato 1. En cuanto a pretratamiento de suero, se observa gran variabilidad entre los distintos estratos por la presencia de algún tipo de tecnología. En lo pertinente a post tratamientos, la mayoría de los casos se concentran en empresas del estrato 4 donde se generan productos de mayor valor agregado. La tecnología disponible y los tipos de procesos existentes en estas empresas se basan en la separación de los componentes del suero y diferentes grados de concentración del mismo. En ninguno de los casos se presenta la transformación de estos componentes. Cualquier alternativa a la hora de agregarle valor al suero dependerá de una serie de factores tales como tamaño de las empresas, logística, capacidad de inversión y mercados. Es en este marco donde las instituciones científico–tecnológicas deben emprender acciones conjuntas para lograr la mejora de la sustentabilidad económica y ambiental de PyMES lácteas, generando diferentes desarrollos tecnológicos que posibiliten un aprovechamiento y valorización integral del suero lácteo y sus derivados. 79
