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CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA
D.O.P. QUESO NATA DE CANTABRIA
D.O.P.: ORDEN DE 29 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE de 13 de noviembre)
RAZAS DE GANADO
Vaca: Frisona
ZONA DE ELABORACIÓN
Todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de
los ríos Urdón y Cervera.
ORÍGEN
Hay referencias escritas, que establecen el estatuto profesional del comercio quesero en el año
año 1647. En esta época, se vendían los quesos de Cantabria en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao y se abastecía a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de
producción. Dada la gran producción de leche en la región un comerciante en 1843 instala una
quesería en el Valle del Pas y se producen excelentes quesos, frescos y cremosos, con la gran
innovación del prensado mecánico de la pastas, elaborando el queso denominado “pasiego de
pasta prensada”.
CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA
En 1908 en el Monasterio de Cóbreces se crea una Escuela de quesería, dedicada a la mejora de
las producciones locales, consiguiendo grandes logros y sobre todo el que no se perdieran los
quesos de esta región.
TIPO DE QUESO
De coagulación mixta poco ácida y altamente enzimática. Prensado moderado (compactado).
Madurado: mín. 7 días. Elaborado con leche de vaca pasteurizada
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Altura de 6 a 9 cm, Diámetro: 15 – 35 cm, Peso: 0,400 a 2,800 kg.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS (según maduración):
Humedad 37- 50%, Proteína/ES 20-30%, Grasa/ES: 52-56%. PH: 5,3-5,5 y Cl Na: menor de 2 %.
INGREDIENTES
Leche de vaca, cultivos lácticos, cloruro sódico.
ASPECTO EXTERIOR
FORMA: Cilíndrica o Paralelepipédica.
CORTEZA: Fina, blanda y cerosa, de color hueso amarillento.
ASPECTO INTERIOR
Compacto, cerrado, a veces con algunos pequeños ojos regularmente repartidos. De color de
blanco marfil a blanco amarillento, en los más curados.
CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
TEXTURA AL TACTO
Rugosidad nula, húmedad moderada en los frescos, elasticidad muy débil.
OLOR
De intensidad baja, a ácido láctico, algo a mantequilla.
TEXTURA EN BOCA
Al morder tiene poca firmeza en los tiernos, es blanda y es firme en los muy curados, nada desmenuzable, tierna, algo pastosa, algo adherente al paladar, sus partículas son de granulosidad
fina, algo húmeda en los tiernos, grasa, cremosa, fundente, soluble.
AROMA
Al masticar el aroma que se detecta de forma leve recuerda a mantequilla
SABOR
Ligeramente ácido, correcto de sal.
OTRAS SENSACIONES
Nada picante, nada astringente, algo refrescante.
GUSTO RESIDUAL
A nata dulce.
PERSISTENCIA
Es algo persistente, menos de 15 segundos.