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PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL PARA EL FORTALECIMIENTO
DE LA INVESTIGACIÓN Y EL POSGRADO DEL PACÍFICO
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD PROBIÓTICA DE CEPAS DE BACTERIAS
LÁCTICAS AISLADAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
CHIHUAHUA DE LECHE CRUDA DEL MUNICIPIO DE PARRAL.
Cynthia Guadalupe Rodríguez Sandoval Universidad Autónoma de Sinaloa / Unidad
Académica de las Ciencias de la Nutrición y Gastronomía, ext. Mazatlán,
[email protected]. Investigador Dra. Gpe. Virginia Nevarez Moorillón
Secretaría de Investigación y Posgrado Facultad de Ciencias Químicas Universidad
Autónoma de Chihuahua, [email protected]. Asesoras Anahi Levario Gómez,
[email protected].
Cristina
Sánchez
Gamboa,
[email protected].
Universidad Autónoma de Chihuahua.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El concepto de nutrición ha cambiado en los últimos tiempos, ahora sabemos que
para mantenernos saludables necesitamos de una buena dieta que contenga
alimentos nutritivos para nuestro organismo.
La palabra probiótico se deriva del griego “a favor de la vida”, un alimento probiótico
contiene bacterias vivas “amigas del intestino” que son demostrablemente seguras
y benéficas para la salud.
Algunos alimentos del mercado, que se producen por fermentación como el queso,
el yogurt o el salami, pueden contener estas bacterias benéficas (bacterias lácticas).
Para identificar el efecto benéfico de estos microorganismos, es necesario realizar
algunas pruebas a dichas bacterias con el fin de identificar aquellas que sean
probióticas.
METODOLOGÍA
Se recuperaron cepas de bacterias lácticas aisladas durante el proceso de
elaboración del queso; siembra en placa usando tinción de Gram y prueba de
catalasa; Determinación de la sensibilidad a pH ácido y sales biliares; Evaluación
de la sensibilidad a antibióticos y producción de antimicrobianos; Determinación de
la capacidad para degradar compuestos prebióticos como la inulina.
CONCLUSIÓN
De las 16 cepas de BAL analizadas, tres cumplen con las características de
resistencia al pH bajo y crecimiento en presencia de sales biliares, lo cual puede
indicar que resistirían el paso por el estómago y el duodeno, lugares donde se
experimentan los cambios en pH y concentración de sales biliares probadas in vitro.
Sin embargo ninguna de las cepas paso la prueba de antimicrobianos por no
presentar el halo de inhibición característico, de igual manera no fueron sensibles a
antibióticos; esto último es lo que esperaríamos de bacterias probióticas. En relación
a la capacidad de crecer en prebióticos (compuestos preferentemente degradados
por probióticos), una cepa pudo crecer en inulina. Los resultados muestran que
algunas de las bacterias lácticas presentes en Queso Chihuahua, pueden ser
utilizadas en la preparación de alimentos probióticos.
COORDINACIÓN GENERAL
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