Un cultivo ancestral: la llave para desarrollar los alimentos del futuro

UN CULTIVO ANCESTRAL: LA LLAVE PARA DESARROLLAR LOS ALIMENTOS DEL FUTURO
Por: Unlam2014
Investigadores de la Universidad de Tucumán estudian las bacterias lácticas de la quínoa y del
amaranto con el objetivo de aumentar la oferta de productos aptos para celíacos y a su vez
desarrollar alimentos más nutritivos y sanos.
Durante la colonización de América, los españoles prohibieron el cultivo de la quínoa y el
amaranto, base de la alimentación andina, debido a que estos granos eran venerados en
rituales que los europeos consideraban paganosi. La imposición del trigo, como parte de un
proceso de colonización cultural condujo a una desaparición tácita de estos cultivos privando a
la humanidad de un alimento con propiedades únicas.
Tanto la quínoa como el amaranto son denominados pseudocereales debido a que si bien no
pertenecen a la familia de los cereales comparten con estos sus usosii. Se trata de plantas no
gramíneas muy resistentes que crecen en condiciones climáticas extremas, desde el nivel del
mar hasta los 4000 metros de altura y que tienen un enorme potencial nutritivoiii.
"A la quínoa se la llama 'grano madre' y contiene todos los aminoácidos esenciales para el
hombre, cosa que los cereales y las oleaginosas no contienen", señala la doctora en Bioquímica
Graciela Rollan, directora del proyecto de investigación.
Desde el año 98 la especialista venía estudiando lactobacterias de la harina de trigo que
redujeran el componente del gluten alargénico para los celíacos. La necesidad de aumentar la
variedad de alimentos sin gluten, mejorar la calidad nutricional y también abaratar los costos
de los mismos llevó a poner el foco en estos cultivos milenarios, olvidados hasta ahora.
"Dentro de las harinas alternativas, empecé a interiorizarme más en la quínoa y el amaranto,
que son cultivos ancestrales andinos que ya eran consumidos por los incas y por los indios 7
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mil años atrás", explica la investigadora. Como resultado de esta investigación se lograron
aislar más de 100 tipos de bacterias cada una con distintas propiedades.
Al respecto de las bacterias lácticas Rollan señala que se tratan de "microorganismos seguros
que participan en un gran número de procesos de fermentación, como en los quesos, los
yogures, el vino, los chacinados, encurtidos, aceitunas, el pan, etc.". Estas lactobacterias serían
la clave para el desarrollo de los alimentos del futuro.
Un desarrollo que trasciende la problemática de la celiaquía.
Como contrapartida, tanto cereales como pseudocereales contienen compuestos
denominados fitatos que al enlazarse con ciertas vitaminas y minerales impiden su asimilación.
“Así como lo comés, lo eliminás”, señala Rollán y agrega que actualmente trabajan en “la
selección de bacterias lácticas capaces de degradar fitatos”.
“Hicimos tipos de masas en donde se evaluaría la concentración inicial de fitato y de
oligoelementos, y luego de la fermentación con bacterias lácticas seleccionadas, esto se vuelve
a chequear si ha disminuido la concentración de fitato y si ha aumentado la concentración de
oligoelementos.”, explica la investigadora.
Otra de las líneas de investigación apunta a desarrollar alimentos que a través de la acción de
las lactobacterias aumenten su cualidad antioxidante. La especialista opina que actualmente
existe una demanda de este tipo de productos de parte de los consumidores que elijen
"alimentos que le aportan no sólo nutrientes, sino una característica funcional".
Aún así lograr reunir todas estas cualidades en una sola colonia de bacterias pareciera no ser
fácil. "A fin de desarrollar un fermento láctico, yo tengo que evaluar si estas bacterias lácticas
juntas siguen manteniendo su propiedad, si son compatibles, si la presencia de una frente al a
otra no me alteran la propiedad funcional que tienen", aclara Rollán.
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Recuperar un cultivo olvidado y promover las economías regionales
Más allá de las potencialidades nutritivas de los pseudocereales, la científica del CERELA afirma
que esta investigación implica "revalorizar los cultivos ancestrales andinos que estaban
bastante olvidados" promoviendo al mismo tiempo las economías locales como proveedoras
de granos.
De cara al futuro, Rollán apunta al desarrollo de alimentos con capacidad para ralentar el
envejecimiento. "Si Dios quiere el año que viene empezaríamos con lo de actividad
antioxidante debido al alto contenido de fibra y de compuesto fenólico que también presentan
los pseudocereales", concluye la investigadora.
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Referencias
i
Álvarez, M. & Sammartino, G. 2009. Empanadas, tamales y carpaccio de llama. Patrimonio
alimentario y turismo en la Quebrada de Humahuaca – Argentina. Estudios y Perspectivas en
Turismo 18: 161-175
ii
[COFECYT] Consejo Federal de Ciencia y Tecnología. Debilidades y desafíos tecnológicos del
sector productivo. Quinua y amaranto. Jujuy.
http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pdf/productos_alimenticios/Quinua_y_Amaranto.pdf
iii
Mujica, A. & Jacobsen, S. 2006. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes
silvestres. Botánica Enconómica de los Andes Centrales 449-457.
Fuente: Blog de Cátedra de Taller de Gráfica Radio y TV IV
http://periodismoespecializadounlam.blogspot.com.ar/2014/09/trabajo-practico-divulgacioncientifica.html?q=rollan
Unlam2014
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