Informe - Acceso al mercado de pequeñas productoras de leche de

PROGRAMA REGIONAL DE FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL
DE POLÍTICAS DE IGUALDAD DE GÉNERO EN LA AGRICULTURA
FAMILIAR DEL MERCOSUR
Acceso al mercado de pequeñas productoras de
leche de cabra y derivados
Consultora: Ing. Agr. Julieta Monzón
Junio de 2013
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO
I.
METODOLOGÍA
a. Aspectos metodológicos
b. Actividades realizadas
II.
Introducción General
a. Características generales de los caprinos
b. La situación actual de la producción caprina
III.
ZONA Y PRODUCCIONES ANALIZADAS EN ESTE ESTUDIOS
a. Las regiones
b. Las cadenas del queso industria y artesanal
i. Quesos artesanales
ii. Quesos industriales
IV.
LA PRODUCCIÓN Y LAS PRODUCTORAS DE QUESO Y LECHE DE CABRA EN
SANTIAGO DEL ESTERO Y TUCUMÁN
a. Principales características
b. Principales problemas
V.
BIBLIOGRAFIA CITADA Y CONSULTADA
VI.
ANEXOS
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente es el informe de final de la consultoría desarrollada en el marco del Programa
Regional de Fortalecimiento Institucional de Políticas de Igualdad de Género en la
Agricultura Familiar del MERCOSUR y del Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
(PRODEAR) de la Unidad para el Cambio Rural (UCAR). El tema abordado es el acceso al
mercado de pequeñas productoras de leche de cabra y derivados, en las localidades de
Río Hondo y Robles (provincia de Santiago del Estero) y de La Esperanza (provincia de
Tucumán). El objetivo es profundizar el conocimiento en los modos en que las pequeñas
productoras de leche y derivados comercializan sus productos identificando las brechas de
género y los aspectos que dificultan o estimulan el acceso al mercado.
En este documento se sintetizan elementos surgidos en el trabajo de campo y en
gabinete, que aportan a la caracterización inicial del modo actual de comercialización de
leche de cabra y derivados, identificando roles diferenciados entre hombres y mujeres en
la comercialización y vinculación con las organizaciones, y algunas de las condiciones que
dificultan o facilitan el acceso de las mujeres al mercado.
En los anexos se presenta información útil para complementar lo vertido en este
documento, bibliografía de interés, y algunas consideraciones metodológicas utilizadas
para la recolección y procesamiento de información.
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I.
METODOLOGÍA
a. Aspectos metodológicos
En el diseño del plan de trabajo se propuso una aproximación metodológica basada en
datos cualitativos y cuantitativos. El punto de partida del trabajo fue la búsqueda y análisis
de la información secundaria existente. Para la generación de información primaria, se
abordó una estrategia metodológica cualitativa, utilizando como herramientas de
recolección la entrevista en profundidad y la entrevista semi-estructurada. Para el diseño
de cuestionarios-guía se tomaron en cuenta los siguientes criterios:
− Dado que se trata de un análisis sobre el acceso al mercado de pequeñas
productoras de leche de cabra y derivados, se recabó información en los diferentes
tramos de la cadena -las productoras, la industria, la comercializacióncomprendiendo que la viabilidad de la producción en las unidades familiares está
traccionada por la posibilidad de colocación de sus productos y las condiciones de
venta de los mismos.
− Dado que el enfoque de trabajo es la perspectiva de género, interesó indagar la
percepción de las productoras sobre la situación de la actividad, así como las
expectativas de futuro. Asimismo resultó de importancia relevar desde este
enfoque la historia de la producción caprina, los roles en el trabajo, y las
transformaciones ocurridas si las hubiera.
− Dada la existencia de organizaciones de productores y productoras y otras
organizaciones sociales en el territorio, fue relevante indagar sobre las acciones
conjuntas y formas organizativas a las que las productoras recurren para afrontar
dificultades técnico productivas o en la comercialización de los productos, y las
potencialidades y dificultades que las organizaciones encuentran.
Para las entrevistas en profundidad los informantes clave propuestos son productoras,
representantes de organizaciones, técnicos y técnicas en terreno, referentes de
instituciones vinculadas a la temática y referentes de la industria.
Las entrevistas semi-estructuradas se aplicaron a comercios minoristas de la Ciudad de
Buenos Aires, con el objeto de relevar aspectos asociados a la demanda y
comercialización de quesos y derivados de lácteos caprinos.
Además se desarrolló un cuestionario guía para la recolección de información para el
estudio de casos. Todas las guías desarrolladas se encuentran en los anexos.
Se contó con el relevamiento de información sobre las cuencas caprinas de Santiago del
Estero y Tucumán, Departamento de Capital y alrededores, Departamento de Robles,
Departamento de Río Hondo, La Esperanza (Tucumán), realizado en el marco de Área de
Inclusión y Equidad Rural-UCAR Área de Tecnologías - UCAR PRODEAR - UCAR. Dicha
información fue procesada y triangulada con las entrevistas en profundidad.
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b. Actividades desarrolladas
Para iniciar el trabajo se realizó una búsqueda de información secundaria, prestando
especial atención a informes de investigaciones orientadas a la comercialización de
derivados lácteos caprinos. Dichos materiales fueron utilizados para la elaboración de la
introducción y además fueron tenidos en cuenta en la definición de las variables a indagar
y en la elaboración de las herramientas de recolección. A partir de la información
secundaria se realizó el planteo preliminar del escenario y se diseñaron los cuestionariosguía aplicados a informantes clave.
La primera etapa de trabajo en terreno se realizó entre el 12 y el 16 de noviembre de
2012, realizándose entrevistas en profundidad a técnica/os y productore/as de los
Departamentos de Robles y Río Hondo y al técnico contratado por la UCAR para realizar
un relevamiento productivo a productoras de leche de cabra y derivados. Se realizó una
recorrida al mercado de la ciudad de Santiago del Estero a fin de relevar el tipo de quesos
de cabra comercializados y los precios de venta. A partir de la información recolectada en
terreno se reajustó el plan de trabajo y se realizaron entrevistas en Buenos Aires, y se
elaboró el primer informe de avance. Por un lado, se visitó un Mercado de Economía
Solidaria, donde una de las organizaciones de la zona de Rio Hondo lleva adelante una
experiencia de comercialización. Además se realizó una breve entrevista con el
responsable del Área de Comercialización de la UCAR sobre el proyecto de modernización
del Mercado Municipal Minorista de Termas de Río Hondo.
La segunda etapa de trabajo en terreno se realizó entre los días 21 de febrero y 2 de
marzo de 2013, y se concentró en los departamentos de Río Hondo y Robles de la
Provincia de Santiago del Estero, y en la localidad de La Esperanza -Departamento
Graneros-, Provincia de Tucumán. Se realizaron entrevistas en profundidad a productoras
y productores, a técnicos y técnicas de la Subsecretaría de Agricultura Familiar de la
Nación, y a referentes regionales del proyecto Mercado Municipal Minorista de Termas
de Río Hondo. Con dicha información se elaboró el segundo informe de avance.
Posteriormente en Buenos Aires se realizó una entrevista al referente del Área Técnica de
la Ley Caprina en el Ministerio de Agricultura.
En la última etapa de trabajo en gabinete, con toda la información recolectada se elaboró
el presente informe final triangulando todas las fuentes de información consideradas.
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II.
INTRODUCCIÓN GENERAL
a. Características generales de los caprinos
La especie caprina, originaria del continente asiático, pertenece a la subclase Ungulados,
suborden Rumiantes1, familia de los Bóvidos, subfamilia Caprídeos, género Capra. Se
trata de animales de talla pequeña, que presentan cuernos, adaptados a saltar y escalar.
Debido a algunas características distintivas y necesidades diferentes al resto de los
rumiantes criados por el hombre, los caprinos se desempeñan bien en ambientes
limitantes para otras especies. La movilidad y sensibilidad de los labios superiores, la fina
y larga estructura de la cara, la buena capacidad de apertura de la boca y la destreza para
consumir apoyado en dos patas, les permiten seleccionar entre diversidad de especies,
estados vegetativos y partes de la planta. Pueden además acceder a lugares a los que las
otras especies no llegan. De este modo pueden alimentarse de los tres estratos
vegetativos (herbáceo, arbustivo y arbóreo). En los caprinos el ramoneo de arbustos y
árboles sería la principal fuente de alimentación (dejando al pastoreo en segundo lugar).
La preferencia por especies de mayor consistencia, por arbustos duros y leñosos
(pudiendo inclusive alimentarse de especies espinosas) y el alto umbral para el gusto
amargo, les permite consumir un rango más amplio de plantas. Poseen un
comportamiento alimentario selectivo, favorecido por la gran capacidad de diferenciar los
gustos amargo, salado, ácido y dulce. Asociado a estas características, se añade la
capacidad de adaptar su dieta de acuerdo al tipo de forraje disponible, variando la
composición de la misma según la calidad y oferta. De este modo pasan de ser
consumidores generalistas a especialistas, dependiendo de la capacidad alimenticia del
ambiente. Así los caprinos pueden aprovechar una amplia variedad de recursos (sobre
todo si se lo compara con otras especies pecuarias como los bovinos y ovinos), estando
adaptados a ecosistemas con dominancia de árboles y arbustos. Esto explica su gran
adaptación a zonas áridas y semiáridas de monte (Giofferdo y Petryna, a. 2010; Frey, De
Caro, Álvarez Ugarte, Valenta, 2012 y Abad, Gibbons, Cueto, 2000).
Respecto del sistema reproductivo las cabras son poliéstricas estacionales2, es decir que
tienen una estación reproductiva dentro de la cual entran en celo cada 16 o 17 días,
1
Los mamíferos carecen de las enzimas necesarias para la digestión de algunos de los carbohidratos
presentes en las plantas (como la celulosa y hemicelulosa). Los herbívoros tienen adaptaciones que les
permiten mantener una población bacteriana que puede degradar estos compuestos y así pueden
aprovecharlos. Dentro los herbívoros, la rama de los rumiantes posee un aparato digestivo particular, con
un estomago dividido en varias partes que facilita la presencia bacteriana. En éstos la digestión se
desarrolla en dos etapas. La rumia incluye la regurgitación y re masticación de los alimentos para lograr la
digestión final. Se cree que la rumia es un mecanismo adaptativo evolutivo ya que este sistema digestivo les
permite recolectar el alimento rápidamente en los claros, y después, retirarse a una zona protegida a
masticar.
2
El estro (o celo) es el momento del ciclo reproductivo en el que las hembras aceptan el macho,
permitiendo la cópula. Esta conducta es inducida por un determinado nivel de estrógenos, producto del
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siempre que no haya concepción y preñez. Sin embargo en el NOA se suelen comportar
como poliéstricas anuales, o sea ciclan todo el año. Esto tiene importancia productiva ya
que determina la época de pariciones. En la región del NOA es normal que se tengan 2
épocas de parición: la de Mayo a Julio que corresponde a servicios de Diciembre a Febrero
y la de Noviembre a Diciembre, que corresponden a las temporadas de servicios de Junio
a Julio. El periodo de gestación dura 150 días y la prolificidad varia con factores como la
genética, en promedio se puede considerar 1,5 cabritos por parto. Giofferdo y Petryna, a.
2010; Frey, De Caro, Álvarez Ugarte, Valenta, 2012 y Abad, Gibbons, Cueto, 2000).
b. La situación actual de la producción caprina
Desde los comienzos de la humanidad, el ganado caprino ha ocupado un lugar destacado
en regiones marginales, debido a su gran rusticidad. Originarios de Asia, desde donde se
expandieron hacia otras regiones, los caprinos junto con los ovinos, fueron uno de los
primeros animales domesticados por el hombre hace ya más de 10.000 años. Su cualidad
de ser multipropósito, ya que se utilizan para la producción de leche, carne, cueros y fibras
(mohair y cashemere) y abono, es un factor importante en economías de subsistentecia. Si
bien aún existen cabras salvajes la mayoría de las existencias caprinas hoy corresponden a
la producción pecuaria.
Se trata de una especie –que por sus hábitos alimenticios y otras adaptaciones- es
sumamente rústica y dócil adecuándose a condiciones agroecológicas no tan favorables
para otras producciones. Actualmente las mayores existencias de stock mundial se
concentran en regiones semiáridas, áridas o tropicales, todas regiones marginales para
otro tipo de producciones. (AACREA, 2005). De este modo las mayores existencias
mundiales se concentran en Asia (60,2%) y África (33,7%), seguidos por América con un
4% (Cuadro n° 1). Si se analizan el stock por país (cuadro N° 2) el primer lugar es ocupado
por China, seguido de la India, Pakistán y Sudán.
Cuadro N° 1: Existencia de caprinos por continente
Continente
Existencias caprinas en miles
África
310.718
América
37.211
Asia
555.227
Europa
16.529
Oceania
4.922
ciclo hormonal de las hembras. El ciclo estral es el período de tiempo que va desde el inicio de un celo hasta
el siguiente celo. De acuerdo a los ciclos estrales las especies se clasifican en monoéstricas (uno o dos ciclos
por año) o poliéstricas (varios ciclos por año). Las especies poliéstricas pueden ser estacionales o anuales,
esto quiere decir que ciclan solo en algunas estaciones, o durante todo el año. En el caso de las especies
estacionales, esta característica evitaría la posibilidad de que las pariciones coincidan con climas altamente
desfavorables.
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Fuente: FAOSTAT – 2012
Cuadro N°2 Stock de caprinos por país
PAIS
N° DE CABEZAS
Mundo
921.431.865
China
150.706.554
India
154.000.000
Pakistán
59.900.000
Bangladesh
65.000.000
Irán
25.700.000
Sudán
43.441.000
Etiopía
21.960.700
Somalía
12.700.000
Grecia
4.200.000
España
2.933.800
Francia
1. 349.030
Brasil
9.312.780
México
8.993.220
Venezuela
1.400.000
Argentina
4.250.000
Nueva Zelandia
95.281
Australia
4.500.000
Elaborado por Cátedra de Producción Ovina – FAUBA en base a datos de la FAO 2011
Respecto de los principales productos comercializados, en la actualidad son la carne y los
derivados lácteos (fundamentalmente quesos) los que representan los mayores
volúmenes. Las fibras ocupan un lugar especial debido a su alto valor derivado de por su
calidad.
La especie caprina se introduce en Sudamérica con la conquista española. La raza criolla,
la más difundida en el país, se origina a partir del entrecruzamiento de las cabras traídas
desde Europa durante la época colonial, y se difunde en el actual territorio argentino
desde Perú.
La actividad caprina en el país se desarrolla en áreas geográficas marginales donde los
recursos forrajeros están compuestos por el monte o pastizales naturales y muestran
marcada estacionalidad en la disponibilidad de materia seca.
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El tipo de producción que se realiza varía en cada región. En la Patagonia predomina la
cabra Angora destinada a la producción de fibra mohair. En las regiones Centro, Norte y
Nordeste del país es común la cría y explotación de la cabra criolla utilizándose para la
faena. Más recientemente, coincidentemente con el desarrollo de las cuencas lecheras, se
introdujeron razas doble propósito o lecheras. (AACREA, 2005; Gutman, 2004)
Un análisis del stock caprino permite visualizar la importancia relativa de la producción y
la regionalización de la misma (Cuadro N°3). Según datos del Indec el Noroeste Argentino
concentra el 25 % del total de las existencias nacionales3. Dentro de esta región, Santiago
del Estero es la provincia con mayor stock, con el 17,4% de las existencias nacionales.
Mientras que Mendoza y Neuquén cuentan con el 16,8 % y 16,3 % respectivamente (CNA
2002).
Cuadro N° 3: Existencias caprinas, año 2002
provincia
N° de Cabezas
%
Santiago
Estero
del 698918
17,4%
Neuquén
675866
16,8%
Mendoza
655790
16,3%
Fuente: INDEC, CNA 2002
En términos generales, y a nivel nacional, la actividad caprina es realizada en forma
extensiva, con un bajo uso de la tecnología. El sistema de producción caprino es
estacionario, con dos momentos de pariciones, uno en primavera - verano, y otro en
invierno. Esta estacionalidad genera picos productivos en la producción de carne y de
leche.
La carne es tradicionalmente el producto más importante derivado del caprino en el país,
seguido de la producción láctea, de fibras y cueros. La producción de lácteos y derivados
caprinos nace alrededor de la década del ochenta con dos emprendimientos pioneros en
la provincia de Santiago del Estero y Río Negro. De este modo en Santiago del Estero se
conformó la cuenca lechera caprina más importante del país. Según datos del 2004, en
todo el territorio nacional se procesan aproximadamente 1,5 millones de litros de leche
por año, de los que se obtienen alrededor de 150 toneladas de queso artesanal, cuyo
destino final es el consumo en el mercado interno (AACREA, 2004). Información más
3
Las fuentes disponibles para analizar las existencias ganaderas caprinas son los Censos Nacionales
Agropecuarios y las publicaciones de existencias del SENASA. Para el análisis hay que tener en cuenta que
ambas fuentes disponibles tienen limitaciones y pueden sub o sobre estimar las existencias. Las fuentes
censales se confeccionan cada 10 años en base a lo que declaran los productores en la planilla censal,
mientras que el stock en el SENASA es calculado en base a las dosis de vacunas declaradas anualmente. De
acuerdo a la fuente que se utilice para analizar las existencias caprinas, Santiago del Estero ocupa el primer o
tercer lugar del país. Los datos del SENASA para años posteriores al Censo 2002 muestran un crecimiento en
importancia de las provincias de Mendoza y Neuquén.
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reciente sugiere que la producción anual de leche de la cuenca del Río Dulce viene
decayendo desde el año 2008.
III.
LAS ZONAS Y PRODUCCIONES EN ESTUDIO
a. Localización
El presente trabajo se centró en los departamentos de Robles y Rio Hondo de la Provincia
de Santiago del Estero, y localidad La Esperanza del departamento Graneros, provincia de
Tucumán. Estas localidades se ubican a lo largo de la cuenca del río Dulce. Este río –junto
con el Salado- atraviesa diagonalmente la provincia de Santiago del Estero. Este territorio
se encuentra incluido en la Región del Chaco Semiárido. Las precipitaciones oscilan entre
los 750 a 500 mm anuales disminuyendo de este a oeste. Respecto del relieve el territorio
analizado se ubica sobre la llanura del Gran Chacho americano, siendo el relieve
predominante la llanura apareciendo el relieve de sierras hacia el oeste. Ambos ríos,
fuente de riego, han sido el centro del desarrollo de la producción, ya desde tiempos pre
coloniales4.
Siguiendo las márgenes del Río Dulce se desarrolla la cuenca lechera caprina. En la zona de
Robles la producción de leche se orienta para el abasto de industria quesera mientras que
en Río Hondo y La Esperanza se orienta a la elaboración artesanal y comercialización de
quesos producidos en las unidades productivas.
4
Distintos trabajos indican que el patrón de asentamientos humanos en la región habría seguido
los cursos de estos dos ríos principales y sus respectivos causes, pues sería allí donde habría tenido
mayor desarrollo la agricultura. Al respecto muchos trabajos de Tasso y Togo sobre la provincia de
Santiago del Estero relatan origen e historia de la población de los espacios rurales de Santiago del
estero.
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Mapa 1
Departamentos Robles y Rio hondo en Santiago del Estero
Mapa2
Paez
z
Localidad La Esperanza, Departamento Graneros, Tucumán
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b. La cadena de los quesos industriales y de los quesos artesanales
En esta sección se realiza una síntesis introductoria de las dos producciones -queso
artesanal y queso industrial- desde la perspectiva de la cadena, siempre teniendo en
cuenta que el eje del estudio que es el segmento de los y las productoras familiares y de
subsistencia, desde un enfoque de género. Para la descripción se tomaron los siguientes
ítems: producción primaria, tipo y calidad del producto elaborado, costos de producción y
elaboración, oferta del producto, precios de venta y formas y canales de comercialización.
Este planteo permitirá posteriormente identificar algunas de las principales dificultades,
oportunidades y potenciales en el actual escenario productivo y comercial.
i.
Quesos industriales
El producto que comercializan las unidades de producción primaria es la leche de cabra,
cuyo destino principal son las industrias que elaboran quesos. En la cuenca se encuentran
operando dos fábricas: “Las cabrillas” perteneciente, y Piedras Blancas, que alquila las
instalaciones de “La Carola”.
Para la elaboración, transporte y comercialización fuera de la Provincia, la industria tiene
una serie de normativas que debe cumplir (se presenta un resumen de la normativa en los
anexos) y esto incluye a la producción de la materia prima. Quienes producen deben estar
inscriptos en el RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) y ser
monotributistas (en este caso monotributo social del la agricultura familiar).
Distintos factores afectan el volumen de producción de leche para la venta a la industria:
la estacionalidad propia de la producción, el tamaño de la majada, los aspectos de manejo
reproductivo, sanitario y nutricional, la disponibilidad forrajera natural, la disminución
de superficie de monte disponible por avance de otras producciones y el cercamiento de
tierras, etc.
Otros tantos factores afectan la calidad de la producción: manejo nutricional, sanidad,
época del año (la leche invernal presenta mayor porcentaje de grasa), las prácticas de
ordeñe y las instalaciones, la infraestructura para el enfriado, etc. Es importante destacar
que la leche en las unidades productivas es obtenida por ordeñe manual, y que, en la
mayoría de los casos, el ordeñe se realiza en salas de ordeñe de material (según la
normativa requerida por las autoridades sanitarias).
La oferta de la materia prima se encuentra dispersa en diferentes unidades productivas,
que producen volúmenes variables. Desde el punto de vista de la industria, la dispersión
de puntos de recolección representa un problema complejo, pues demanda tiempo y
gastos. Para disminuir los costos de acarreo hasta la fábrica, organizan la recolección por
puntos donde varias unidades concentran la entrega, y además estipulan un mínimo de
litros para pasar a retirar.
Durante los últimos años se registró una disminución de la remisión de leche a la industria
(ver anexos). El problema de la industria en estos casos es la subutilización de las
capacidades instaladas, lo que tiende a aumentar los costos medios. Esta es una situación
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que no podrá sostenerse por mucho tiempo, sin alterar las decisiones de mediano y largo
plazo5.
Los costos de producción de la leche no están claros para lo/as productore/as. Las
dificultades para el cálculo de los costos están asociadas a la falta de ponderación y
cuantificación de los gastos incurridos y costos totales. Se requiere conocer la cantidad y
tipo de alimentos consumidos en el ciclo productivo, los productos sanitarios utilizados y
otros gastos.
Los productos elaborados por la industria son quesos de tipo francés (Chevrotin, Crottin,
Gouda, etc.)6. Su destino está constituido por los grandes centros urbanos de consumo
(fundamentalmente, la ciudad de Buenos Aires). Es decir no hay venta local de la
producción. Esto adiciona a los costos de producción, altos costos de transporte.
Desde el punto de vista del consumo no son productos básicos, sino de consumo eventual
para un segmento de cierto nivel adquisitivo, que pueden ser sustituidos por bienes
alternativos como otros tipos de quesos.
ii.
Quesos artesanales:
El producto que comercializan las unidades de producción primaria son los quesos
artesanales elaborados en las explotaciones a partir de la producción propia de leche. Ésta
es obtenida por ordeñe manual, y en la mayoría de las explotaciones no tienen sala de
ordeñe de material. El ordeñe se realiza en un apartado del corral construido con ramas y
sin piso de materiales lo que genera que pelos, tierra y hojas puedan caer en el ordeñado
alterando la calidad de la leche.
Los quesos son elaborados de manera artesanal, utilizando el cuajo natural de cabrito7 y la
leche sin pasteurizar8. El queso obtenido de este modo es un queso fresco, llamado criollo.
Se realiza en moldes artesanales que de tamaños irregulares (tamaños mucho más
grandes a los de los quesos industriales, duros y semiduros). Las piezas resultantes suelen
oscilar entorno a 1,5 kg de peso. El sabor del queso es fuerte. El olor está influenciado por
diversos factores, entre ellos la presencia de los machos durante el ordeñe. El producto
resultante – el queso criollo- es un producto perecedero y de características variables. Es
un queso apreciado por la población local (especialmente en Tucumán y otras provincias
del NOA). La calidad del producto no solo depende de la calidad de la leche y del proceso
5
Según el referente técnico de la ley caprina, una situación similar se da con la industria quesera caprina en
otras provincias.
6
En las páginas de las empresas se puede observar el listado completo de variedades producidas por cada
fábrica. http://www.cpiedrasblancas.com.ar/productos.html
http://www.lascabrillas.com.ar/nuestros_quesos.htm
7
El cuajo se utiliza para producir la coagulación de la leche en el proceso de elaboración del queso. En el
caso del cuajito, este se extrae de las viseras del cabrito, ya que se aprovechan las enzimas presentes en
una porción del estomago del rumiante y que son las que catalizarán el proceso de coagulación de las
proteínas de la leche. Usualmente la forma de conservar y utilizar el “cuajito” se basa en recetas
transmitidas familiarmente. Cuando se realizan quesos con leche pasteurizada en lugar del cuajito se
utilizan fermentos industriales y se adiciona cloruro de calcio, lo que implica costos extra
8
La leche es utilizada para la elaboración de quesos inmediatamente después de ser ordeñada no se enfría
ni se pasteuriza en este tipo de elaboración
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de elaboración del queso, sino que está influenciada por la forma de almacenamiento y
manipulación desde la elaboración hasta el consumo final. Para la elaboración y
almacenado, en la mayoría de los casos, se utilizan las heladeras hogareñas (aunque
algunos casos cuentan con heladeras o freezer especialmente destinadas a los quesos). El
uso de las heladeras hogareñas dificulta el mantenimiento de una temperatura estable,
la presencia de otros productos altera el olor de los quesos (el frio ayuda a impregnar los
olores), y existe el riesgo de la contaminación con otros productos.
Los costos de producción de la leche y elaboración posterior del queso no están claros
para lo/as productore/as. No hay mucha claridad en el volumen producido de leche, ni en
los litros de leche utilizados para elaborar el queso (eficiencia quesera). Esto dificulta la
aproximación de los gastos de producción por kilo de queso. El conocimiento de los gastos
y/o de los costos permitiría una mejor comparación con los precios de venta de sus
productos ofrecidos por diferentes compradores.
El destino de la producción es el mercado local. La venta se realiza a través de
intermediarios acopiadores o de forma directa en puestos en la ruta, la venta casa a casa y
otras modalidades. La estacionalidad y el carácter perecedero de la producción
determinan una alta variabilidad de precios, registrándose el precio mínimo durante el
pico productivo del verano.
IV.
LA PRODUCCIÓN Y LAS PRODUCTORAS DE QUESO Y LECHE DE CABRA
EN SANTIAGO DEL ESTERO Y TUCUMÁN
A lo largo de los siguientes puntos se hace referencia a las unidades productivas o
explotaciones9 comprendidas en las áreas bajo estudio. Además de su ubicación
territorial, las explotaciones tomadas para el análisis son las que incluyen la actividad
caprina y que se comprenden dentro de la Pequeña Agricultura Familiar10. Es necesario
9
No se toma el concepto censal de explotación agropecuaria en sentido estricto. En este caso se utiliza
explotación como sinónimo de unidad productiva y refiere una porción de tierra, independientemente de la
forma de tenencia, que representa una unidad desde el punto de vista productiva y de uso, reconociendo
que las espacios de monte son usualmente compartidos entre vecinos para al ramoneo de las cabras, y que
la mayoría de las unidades no posee alambrados.
10
Existe un variado repertorio de definiciones sobre lo/as productore/as familiares cuyo punto común es
la predominancia de la fuerza de trabajo familiar en la unidad productiva. Para el Foro Nacional de
Agricultura Familiar (FONAF) se trata de “… una forma de vida y una cuestión cultural, que tiene como
principal objetivo la reproducción social de la familia en condiciones dignas, donde la gestión de la unidad
productiva y las inversiones en ella realizadas es hecha por individuos que mantienen entre sí lazos de
familia, la mayor parte del trabajo es aportada por los miembros de la familia, la propiedad de los medios de
producción (aunque no siempre la tierra) pertenece a la familia, y es en su interior que se realiza la
transmisión de valores, prácticas y experiencias” (FONAF, 2006). Entran en esta definición los conceptos de
Pequeño Productor, Minifundista, Campesino, Chacarero, Colono, Mediero, Productor familiar y también los
campesinos y productores rurales sin tierra y las comunidades de pueblos
originarios.(http://www.fonaf.com.ar/) Dentro de la agricultura familiar podemos encontrar unidades de
producción familiar con diferentes características y situaciones que dependen de las combinaciones de
factores (tierra, capital y trabajo), del contexto histórico, social y agroecológico etc. Por ello se habla
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considerar que estas unidades productivas, en la mayoría de los casos, son al mismo
tiempo unidades domésticas, donde lo productivo es sólo un elemento más que se
integra a las estrategias de la familia para asegurar los medios de vida. El foco del análisis
está puesto en las mujeres que integran estas unidades, su vínculo con la producción, las
tareas que realizan, la producción que generan, y las posibilidades y alternativas (reales y
potenciales) de venta de sus productos.
Analizar este aspecto de la producción tiene que ver con la importancia y necesidad de
reconocer el rol productivo que las mujeres desempeñan en la agricultura familiar, rol que
suele estar invisibilizado. Poner en el centro de análisis cuáles son las dinámicas
económico-productivas que ellas protagonizan brinda la posibilidad de generar
información específica para pensar cuáles son los instrumentos y herramientas adecuados
para empoderar a las productoras de la agricultura familiar, valorizando y reconociendo el
valor económico de sus actividades productivas. El empoderamiento, la participación y la
organización de las mujeres forman parte de una estrategia para la incorporación de más
derechos en las políticas públicas, reconociendo su rol como uno de los actores relevantes
del desarrollo económico de sus comunidades.
a. Principales características y problemáticas
En el Departamento de Rio Hondo las pequeñas unidades de producción de tipo familiar
son fundamentalmente cabriteras (aunque, dependiendo de la disponibilidad de agua11,
se realizan otras producciones, sobre todo para el autoconsumo o la alimentación de las
cabras). Los destinos de la producción son la carne -de cabritos- y la elaboración casera de
queso fresco a partir de la leche de cabra. Los quesos se elaboran en cada unidad
productiva o en queserías artesanales. La zona tiene cierta tradición en la elaboración de
quesos, como sucede en Tucumán y otras provincias del NOA, a diferencia del resto de las
regiones de Santiago del Estero. El desarrollo turístico de las termas, con la presencia de
hoteles, campings y restaurantes, genera un mercado para los quesos (y también para
cabritos). Este mercado es importante en el período invernal. A esto hay que sumarle que
también de la Pequeña Agricultura Familiar, ésta es “un tipo de producción donde la unidad doméstica y la
unidad productiva están físicamente integradas, la agricultura es un recurso significativo en la estrategia de
vida de la familia, la cual aporta la fracción predominante de la fuerza de trabajo utilizada en la explotación,
y la producción se dirige tanto al autoconsumo como al mercado” (Programa Nacional de Investigación y
Desarrollo Tecnológico para la pequeña Agricultura Familiar, 2005). Es de destacar que todas estas
definiciones utilizan si bien utilizan el término agricultura, engloban tanto las actividades agrícolas como
actividades ganaderas, pesqueras, forestales, las de producción agroindustrial y artesanal, la recolección etc.
11 La disponibilidad de agua en el Departamento de Rio Hondo es irregular. ”…se distinguen dos zonas bien
diferenciadas: una de secano y otra con posibilidades de riego. La zona de secano comprende el
norte, sureste, centro y este del departamento, se caracteriza por la producción pecuaria (principalmente la
actividad caprina); la segunda zona abarca el oeste y suroeste (zonas periféricas al lago de Río Hondo) del
departamento y se caracteriza por la presencia de pozos surgentes con agua
aptas para el riego, lo que la hace una zona con mayor diversificación productiva, pudiéndose
encontrar lotes con siembra de hortalizas y alfalfa” (Hermelo, Carabajal, Ledesma, 2010). En las visitas en
terreno se verifica esta diferencia agroecológica al observarse que de las unidades visitadas solo poseen
bovinos aquellas ubicadas en las zonas de mayor disponibilidad de recursos hídricos.
Página | 14
la vecindad con la provincia de Tucumán acerca a intermediarios de dicha provincia que
compran la producción.
En el Departamento de Robles, en cambio, la producción se orienta a obtención de leche y
cabritos para carne. En las pequeñas unidades productivas de esta zona, el destino casi
único de la leche es la venta a la industria, la que elabora quesos duros y semiduros (de
tipo francés fundamentalmente) para la venta en los grandes centros urbanos del país. De
este modo, el consumo final de los derivados lácteos no es local. Los compradores
habituales son las fábricas ubicadas en la cuenca. “Las Cabrillas”, fábrica perteneciente a
FUNDAPAZ12, ONG que inició su actividad en 1987 como un proyecto de reconversión
productiva para los pequeños productores. Este emprendimiento de reconversión,
financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo), marcó el inicio del desarrollo
de la cuenca13 provocando un profundo cambio en su zona de influencia. Por otro lado, la
empresa “Piedras Blancas” se instaló en la región en el año 2009 en la infraestructura de
“La Carola”. Esta empresa es originaria de la localidad de Suipacha (Provincia de Buenos
Aires), y podría decirse que en esa localidad se encuentra la única cuenca láctea caprina
del país que no está ubicada sobre territorios marginales, sino sobre suelos con otros usos
alternativos. La bibliografía consultada da cuenta de un proceso en el cual se verifica que
las plantas industriales14 en los últimos años han tendido a armar redes de proveedores
de materia prima adicionales, especialmente en provincias del NOA (Gutman; 2004;). El
avance de la agricultura ha impulsado en la actualidad la caída de volumen de producción
de leche en Suipacha, dado que algunos productores han dejado la actividad. Esto
impone nuevas condiciones a la industria quesera, la cual recurre a diferentes estrategias
para abastecerse de leche o productos en distintas zonas del país15.
En el Departamento de Robles, la elaboración de productos derivados de la leche caprina
es escasa, lo cual es consistente con la falta de tradición en la actividad lechera en la zona.
Cuando el volumen de leche no alcanza para que sea retirado por la industria, es utilizado
para la alimentación de otros animales, especialmente cerdos, se deja para ser lactado
por los cabritos y prácticamente no es utilizada para la elaboración de productos para
autoconsumo16.
12
“El inicio de la actividad de lechería caprina para la elaboración industrial de quesos data de fines de la
década de los ochenta, cuando comienza a funcionar FUNDAPAZ en la localidad de Forres –una ONG cuyo
objetivo fue fomentar el desarrollo rural de estas economías de subsistencia – sentando las bases de la
cuenca lechera provincial”. (Gutman, 2004)
13
Sobre este dato hay amplia bibliografía. El proceso incluye además las primeras crisis de la lechería.
14
Son sistemas integrados que poseen planta elaboradora y que se proveen de la materia prima de sus
propios tambos, y por su capacidad compran la producción de otros tambos de la zona.
15
De acuerdo al referente de la Ley Caprina, dentro de las diversas estrategias, se incluyen la compra de
leche congelada, el alquiler de la planta y elaboración en otras regiones del país, la compra de quesos bolsa
blanca etc.
16
A priori se observa que la elaboración de quesos y otros productos para autoconsumo puede estar
asociada a la variable del tamaño de majada y al nivel de producción de leche. Sin embargo no se pudieron
cruzar estas variables dado que la base no incorpora la elaboración de productos con la leche.
Página | 15
Productora d: “… si la leche no alcanza para vender la uso para los
chanchos, queso no hago, ya tengo mucho trabajo”
Hija de productora e: “… este invierno no pudimos vender, no
juntábamos lo que nos piden, entonces por ahí a veces hacemos
queso para nosotros…”
La zona de La Esperanza (Tucumán) se asemeja en muchas de sus características a Río
Hondo: tiene amplia tradición en la elaboración de quesos criollos, y en la Provincia existe
el hábito de consumir quesos de elaboración artesanal. Es también una zona turística, y en
los alrededores se realizan actividades recreativas de pesca en el rio, habiendo muchos
campings. Es común que los quesos se vendan en ferias locales, campings turísticos y
puestos en la ruta, además de la venta a acopiadores. Tanto en La Esperanza como en Rio
Hondo el destino de los productos es local.
Con respecto a la producción primaria y la distribución de roles, las actividades
cabriteras forman parte de la economía del hogar y suelen fusionarse con las tareas
domésticas realizadas por las mujeres de la familia, lo que muchas veces lleva a que se
oculte el carácter productivo de las mismas (sobre todo en la medida en que transcurren
alrededor de la vivienda). Esta aparente fusión de las actividades es consecuencia de la
invisibilización del trabajo productivo de esas mujeres, lo que hace que no puedan percibir
que sus actividades diarias no forman parte de las actividades domésticas, sino que tienen
un valor económico que contribuye a los ingresos del hogar: la producción de leche y
queso contribuye directamente al ingreso familiar, ya sea por la comercialización o por el
autoconsumo17 (o inclusive a través del destino de la leche para la alimentación de otros
animales que serán vendidos o consumidos por la familia).
Para analizar la distribución de roles (y otros elementos relevantes), además de las
entrevistas en profundidad, se contó con el relevamiento realizado en las cuencas
caprinas de Santiago del Estero y Tucumán, en el marco de las Área de Inclusión y Equidad
Rural, Área de Tecnologías y el PRODEAR de la UCAR.
El total de unidades productivas relevadas fue de 83: 9 explotaciones en la zona de La
Esperanza, 7 en la zona de Rio Hondo y 45 en la zona de Robles. El resto corresponden a
16 en el Departamento De Capital y 1 en Silipica. Estos últimos datos no se tuvieron en
cuenta dentro de los procesamientos usados en este informe, pues no se realizaron visitas
a estas zonas.
Para realizar los cruzamientos y análisis, se estratificaron las unidades productivas de
acuerdo a los siguientes criterios. En Robles las unidades productivas se estratificaron de
acuerdo a los volúmenes anuales de producción de leche (lts/año/explotación). Para las
zonas de La Esperanza y Río Hondo, el criterio de estratificación fue el stock de cabras.
17
Desde el punto de vista económico la autoproducción también tiene valor, y este debe incluirse en la
composición de los ingresos de la unidad. El autoconsumo se puede incorporar a través de su costo de
oportunidad, el cual podría calcularse como el gasto en el que se incurriría si la misma producción fuese
adquirida fuera de la explotación (Román, 2012)
Página | 16
Cuadro Nº4: estratificación de unidades productivas zona robles
Estratos
E1
E2
E3
E4
Sin
contestar
Total
lts leche/
año/
explotación
0 a 1000
1001 a 3000
3001 a5000
+ de 5000
Cantidad de
explotaciones
11
18
6
4
6
45
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
De acuerdo a estos datos el promedio de producción por unidad es de 2.365 lts. en el
año, y el volumen más frecuente es el correspondiente al E2. El volumen total estimado
es de 94.600 litros.
Cuadro Nº5 estratificación y distribución de explotaciones en Rio Hondo
cantidad de
explotaciones
E1
0a 49
3
E2
50 a 100
3
E3
101 200
0
E4
+ 200
1
Total
7
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
Estrato
Nº de cabras
Cuadro N6 estratificación y distribución de explotaciones en La Esperanza.
explotaciones
por estrato
E1
1
E2
4
E3
4
E4
0
Total
9
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
Estrato
Nº de
cabras
0a 49
50 a 100
101 200
+ 200
Página | 17
Para analizar distribución de roles en la actividad caprina se cuantificó la cantidad de
unidades productivas (explotaciones) en las cuales las actividades de la producción
caprina estaban a cargo de las mujeres, a cargo de los hombres o se llevan en forma
conjunta entre hombres y mujeres18.
Cuadro N° 7: Responsabilidad en las actividades de producción caprina en el total de
unidades de las 3 localidades- Robles, Rio Hondo, La Esperanza
Responsable
actividades
caprinas
Explotaciones
de
(cantidad)
% sin considerar los
casos en blanco
(%)
mujeres
46
75,4
83.7
Varones
7
11,5
12.7
ambos
2
3.2
3.6
Sin contestar
6
9,8
total
61
100
100
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
Cuadro Nº 8: Distribución de la responsabilidad de actividades caprinas - Robles
Responsable
de
Explotaciones
% sin considerar los
actividades
casos en blanco
caprinas
(cantidad)
(%)
mujeres
34
75.5
85
Varones
5
11.1
12.5
ambos
1
2.2
2.5
Sin contestar*
5
11.1
total
45
100
100
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
Cuadro Nº 9: Distribución de responsabilidad de actividades caprinas -Rio Hondo
Responsable
de
Explotaciones
actividades
caprinas
(cantidad)
(%)
mujeres
Varones
ambos
5
2
0
71,4
28.6
0
18
En las planillas esta categoría aparece como Todos, y se asume para procesar que se trata de
responsabilidad compartida en las tareas referentes a la actividad caprina.
Página | 18
Sin contestar*
0
0
total
7
100
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
Cuadro Nº 10Distribución en las actividades caprinas – La Esperanza
Responsable
de
Explotaciones
actividades
caprinas
(cantidad)
(%)
mujeres
8
88.8
Varones
0
0
ambos
1
11.1
Sin contestar*
0
0
total
9
100
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el relevamiento
A partir de estos datos se cruzaron algunas variables como el estrato, la presencia de
jóvenes en la producción, y la composición familiar, para interrelacionarlas con la
participación de varones en la actividad cabritera. En el caso de Robles, las 6 unidades
donde las actividades son realizadas por varones tienen niveles de producción mayores a
1.800 litros distribuyéndose en 2 explotaciones del E3, 1 explotación del E4, y 3
explotaciones del E2.
En las explotaciones más pequeñas (E2), donde la actividad cabritera tambera está a cargo
del varón, en todos los casos el grupo familiar no incluye a los hijos, y las actividades son
realizadas sin presencia de jóvenes.
En el caso de Rio Hondo, sólo una explotación se dedica exclusivamente a la producción
de cabritos para carne (y se ubica en el estrato E2), y la otra unidad se trata de la
explotación que posee la majada más grande de cabras (estrato E4).
En el caso de La Esperanza, también se trata de un solo caso, el que se corresponde con el
tamaño más grande de majada.
En las explotaciones de los estratos más bajos de todas las regiones la participación
masculina puede estar asociada a la ausencia de jóvenes que colaboren con la actividad o
con la orientación productiva hacia la venta de cabritos, dado que es habitual que la faena
la realicen los hombres. En el otro extremo de los estratos, cuando la producción
adquiere un carácter más comercial, la participación masculina aumenta. Podría decirse
que cuando la producción caprina pasa del ámbito de lo hogareño al nivel de producción
comercial ingresa a la esfera masculina. Aunque por la falta de información cualitativa,
esta aseveración es sólo una suposición la información que arroja el relevamiento es
coincidente con las entrevistas en profundidad y las observaciones realizadas durante las
Página | 19
visitas en terreno, en el marco de la presente consultoría: las tareas de alimentación,
cuidado y ordeñe de las cabras son llevados adelante mayoritariamente por las mujeres,
mientras que en muchos casos la faena de cabritos es realizada por los varones.
Productora d: “…La faena la hace él, los cabritos son pesados…”
Considerando todas las fuentes de información para las tres localidades se constata que la
actividad cabritera es principalmente una actividad productiva a cargo de mujeres.
En el caso de poseer animales mayores, como el ganado vacuno, lo común es que éstos
también sean cuidados por los hombres.
Productora a: “La vaca, la cuida mi marido. A mí me da miedo que
me tope, es muy grande.”
También es habitual que los hombres realicen trabajo extra predial. El tipo de actividades
desarrolladas varía de acuerdo a la zona. Por ejemplo, en Rio Hondo es muy común que
los varones trabajen durante la temporada de verano en Mar del Plata en hoteles o
restoranes. Otros trabajos estacionales son usuales en ambos departamentos, como la
cosecha de temporada en otras regiones (papa, frutas, etc.). Además del trabajo temporal,
en algunas unidades localizadas cercanas a las vías de acceso se pueden encontrar
integrantes varones del grupo familiar que tienen trabajo permanente formal o informal.
En algunas de las entrevistas realizadas surge como ejemplo el trabajo de remisero y
empleado de estación de servicio. En el departamento de Robles, el trabajo permanente o
temporal fuera de la explotación tiene un peso alto.
Técnico (Robles)…“mira lo que pasa es que acá en el campo faltan hombres.
Se van todos a trabajar afuera”
En un primer acercamiento a la localidad de La Esperanza, el trabajo migrante tiene
presencia aunque su importancia relativa parece ser menor comparada con las localidades
santiagueñas. En la producción agropecuaria en general, hay mayor presencia de varones,
aunque la mayoría de las productoras son mujeres. La participación de los varones en
actividades de la unidad productiva está asociada al manejo de animales mayores, en caso
de que los haya, a la producción de forrajes para alimentar a los distintos animales y, en
menor medida, al manejo de cabras y elaboración de quesos.19
19
Se observa durante el recorrido de campo, que las productoras y productores nucleados en la
organización “Unidos del Sur” presentan una mayor diversificación en las producciones (y otras actividades
como la elaboración de artesanías). Sin embargo, no se pudo correlacionar con las variables del
relevamiento ya que no se encuentran desagregados los cultivos que se realizan, ni figuran todas las
opciones de producciones pecuarias presentes en el formulario de preguntas. Si bien se podría comparar la
cantidad de hectáreas cultivadas, esto no hablaría de diversificación productiva.
Página | 20
Como se ha dicho, el cuidado y ordeñe de las cabras y la elaboración de quesos es
realizado por las productoras con la ayuda de alguna de las hijas de cada grupo familiar.
Tal como se refleja en los testimonios, parece ser una actividad que se aprende entre
mujeres.
Productora (Rio Hondo): “yo a cuidar los cabritos y a elaborar (quesos)
aprendí con mi mama, desde chica la acompañaba al corral”.
Sin embargo, en muchos casos las hijas también realizan actividades extra prediales o, a
cierta edad, migran de la producción, buscando alternativas laborales en las ciudades
(Santiago del Estero, Rosario, Córdoba o Buenos Aires). Cuando se indaga sobre las
perspectivas, emerge que la expectativa es poder lograr emigrar de la producción.
Productora (Robles): “… yo no quiero que mi hija esté con las cabras
quiero que estudie y haga otra cosa…”
Productor (Rio Hondo): “mis hijas se fueron, una es maestra en Rio
Hondo. Me quedé con él, que me ayuda (en referencia a un hijo con
problemas de salud)… más adelante, sin la presencia de la madre dice
el hijo: “a mí en realidad mucho no me gusta estar en el campo, pero
no me queda otra”
Es posible que esta visión esté vinculada a aspectos particulares asociados a la historia de
vida de cada persona, a elementos socioeconómicos (como tamaño de la explotación en
cabezas, volúmenes de leche o quesos producidos), a la incidencia de los ingresos extra
prediales en el total de ingresos familiares, etc. Tanto en las visitas como la entrevista
realizada al responsable del Área Técnica de la Ley Caprina aparece el tema de la
migración de las hijas mujeres de la explotación, o la reorientación de sus actividades
fuera del predio. Hay una mejora en el acceso a la educación. La cercanía a los centros
urbanos genera la posibilidad de otras fuentes de ingresos y la actividad caprina no es
percibida como una actividad deseable de ser realizada (posiblemente sea asociada a la
pobreza)20. Además de ser las responsables de llevar adelante las actividades, las mujeres
principalmente son las que toman las decisiones sobre la producción y la comercialización.
Inclusive, si bien la faena es generalmente hecha por los hombres, la comercialización del
cabrito puede también estar a cargo de la productora.
Especialmente en Santiago del Estero, en las dos áreas incluidas en el estudio, llama la
atención la baja presencia de varones en las unidades visitadas. El trabajo temporal
extrapredial, ya sea cosechas, zafra, desflorada o trabajo en la temporada turística de la
costa (en este último es posible que participen varios miembros de la familia tanto varón
como mujeres) tiene una gran importancia. El pico de producción de leche que se registra
en el verano junto con la mayor demanda de mano de obra temporal, hace que queden
las mujeres solas a cargo de las unidades productivas. Esta menor presencia de varones
en las unidades recarga de actividades a las mujeres o genera la necesidad de buscar
20
Si bien no surgió en las entrevistas en algunas partes del país existe una asociación entre el tipo de ganado
que se posee y la valoración social. El ganado vacuno se asocia a ciertos niveles socioeconómicos, mientras
que las cabras se asocian a la pobreza.
Página | 21
ayuda para la realización de algunas tareas, como la reparación de instalaciones, el
manejo de animales mayores, etc.
Productora zona Robles: “viste ya arregle los corrales, acá con varas de hierro…. Me
hizo el trabajo Juan (un vecino). Ahora (se fue a la cosecha) Cuando vuelva, me
hace la otra parte”
Ingresos, costos y precios.
Los ingresos familiares en todos los casos se componen de una variedad de elementos:
autoconsumo, ventas de productos, subsidios y pensiones (y otros tipos de asistencia
social), y trabajo extra predial. Para el análisis de la composición de ingresos es importante
reconocer el lugar que ocupa la producción de leche y/o de quesos en la economía de la
unidad familiar, ya que si bien el eje de este informe está puesto en estas producciones,
las estrategias de reproducción familiar incluyen un menú complejo de actividades. Esta
variedad de posibilidades responde a lógicas que no necesariamente buscan la
maximización de ganancias generadas por cada actividad. En este sentido, en las zonas
de Rio Hondo y La Esperanza se registra mayor diversificación productiva, pudiendo
encontrarse en las unidades productivas huerta para el autoconsumo, cultivos para uso
forrajero (maíz o alfalfa) y otras producciones animales (ovinos, porcinos, aves de corral y,
en algunos casos, vacunos). En estas zonas también se encuentra la elaboración de
artesanías como jabones con hierbas, jabones con leche de cabra, hilados y tejidos, y
artesanías en cuero (todos productos registrados en las visitas en terreno). En la zona de
Robles el grado de diversificación productiva es mucho más bajo: la producción gira
fundamentalmente en torno a las cabras, con la venta de leche en verano y la venta y/o
consumo de cabritos. Algunos productores y productoras siembran cultivos para uso
forrajero (alfalfa, fundamentalmente). De acuerdo a algunos referentes técnicos
entrevistados, surgen las discusiones relacionadas a cómo se pasó de una propuesta de
diversificación a la situación actual, en donde solo se produce leche y donde las
actividades se concentran alrededor de la campaña, cuando comienza a haber leche para
la venta, y luego se abandonan hasta la campaña siguiente.
Retomando los datos del relevamiento se puede hacer un análisis de la composición de los
ingresos generados por la actividad caprina respecto de los ingresos familiares totales21.
En la zona de Robles, de un total de 46 casos, solo 3 casos declaran los ingresos más
importantes provienen de actividades productivas prediales, y en 2 de esas explotaciones
21
Para comprender este análisis es necesario aclarar algunos criterios y decisiones que se tomaron para el
procesamiento y análisis de la información proveniente de las planillas del relevamiento. Se asume que la
información vertida en el rubro “actividad principal” hace referencia a la que genera los principales ingresos.
Para procesar estos datos se supone que la categoría cargada como “campo” se refiere a las diversas
actividades productivas desarrolladas en el predio en su conjunto (estimando que incluye a la producción de
leche o quesos). Para la categoría fardos se supone que son de elaboración propia, y no son ingresos
generados por la “reventa” de fardos. De todos estos supuestos no hay certeza, por lo cual se analiza la
importancia de los ingresos extraprediales y los ingresos por asistencia social sobre el total. Es importante
para tener en cuenta estos datos que no fueron cargados en base a un criterio único y aparecen distintas
formas de ingresar una categoría (por ejemplo para el caso de planes sociales, en algunas localidad se
distingue el tipo de beneficio del que se trata y en otras no)
Página | 22
comparten la importancia con los ingresos generados por la asistencia social (“bovinos y
planes”). Más destacable aun es el hecho de que en ningún caso de estos 3 la actividad
lechera sea la principal en la composición de ingresos.
Del total de unidades productivas relevadas, se encuentran 36 casos que reconocen a los
ingresos extraprediales como actividad principal, encontrándose constituidos por trabajo
extra predial de algún miembro de la familia, alguna actividad comercial (despensas,
almacenes) y distintas formas de asistencia social (cargados como planes y sin identificar
de qué tipo de asistencia se trate). La mitad de estos casos (18) plantean la asistencia
social como principal ingreso.
En Rio Hondo, de un total de 7 explotaciones, en 4 unidades los ingresos extra prediales
son los más importantes (constituidos por trabajo extrapredial y actividades comerciales).
En las 3 unidades restantes se reconoce como principal ingreso a las actividades
productivas dentro de la explotación (aun cuando 2 de estas unidades declaran contar
con algún tipo de asistencia social, el ingreso principal sigue siendo la explotación)
En La Esperanza, sobre un total de 9 explotaciones, 3 indican que sus principales ingresos
están asociados a fuentes extraprediales. Dentro de éstas, solo 2 unidades reconocen a la
asistencia social como principal fuente de ingresos. En las 6 explotaciones restantes la
producción pecuaria es declarada como la principal fuente de ingresos, y dentro de ellas 3
los quesos son la actividad principal.
Si bien el número de unidades relevadas es insuficiente para establecer una tendencia, se
puede observar que mientras que en las localidades queseras las actividades prediales
siguen teniendo importancia y las actividades extra prediales parecen ser en muchos casos
un apoyo para sostener la unidad, en Robles los ingresos extra prediales son los
dominantes.La cuantificación de los ingresos generados y de los costos incurridos en la
producción es compleja, y en la mayoría de las unidades productivas entrevistadas parece
no haber una percepción clara sobre los mismos. Respecto de los ingresos se repite en las
entrevistas, en todas las regiones, la ausencia de registro de los litros de leche ordeñados
por día y por campaña. En el caso de Robles hay un conocimiento un poco más claro,
relacionado con la necesidad de controlar los litros vendidos a la industria y lo cobrado
por dicha venta22. Sin embargo, si bien conocen el volumen vendido de leche en el mes o
temporada, no es común que se lleven registros del volumen de leche promedio
entregado, del volumen promedio mensual producido y del tipo de indicadores de
producción23.
Para la elaboración de quesos sucede lo mismo: no se lleva un registro claro de la cantidad
de leche producida, ni de la cantidad utilizada en la elaboración de quesos, como tampoco
22
La existencia del fondo rotatorio, que facilita el apalancamiento de la industria para la compra de la leche,
permite que se lleve a tener un registro más detallado de la producción.
23
Como % de hembras en lactancia, %de preñez, % de pariciones etc.
Página | 23
del rendimiento quesero. Hay que tener en cuenta que el rendimiento quesero de la leche
es variable: cuanto mayor es el porcentaje de grasa de la leche, menos litros se requieren
para elaborar un kilo de queso. Esto varia con las razas, la alimentación, y la época del año
(usualmente en invierno, cuando la producción es menor el porcentaje de grasa es más
alto que en verano). Para elaborar un kilo de queso fresco se pueden utilizar entre 5 y 10
litros de leche, y según datos de investigaciones locales, el rendimiento quesero en el NOA
argentino se ubica en torno al 13,5% (es decir, aproximadamente 7,5 litros de leche por
kilo de queso elaborado) (Oliszewsk, R Rabas A, Fernández, J Poli, M Y Núñez De Kairúz,
M., 2002). La importancia del rendimiento está asociada a conocer cuántos litros de leche
se requieren para generar los ingresos por venta de quesos, y a partir de dicho dato,
calcular los costos de producción de los quesos (lo que incluye el costo de la leche y los
costos de elaboración y comercialización). Esta información permitiría realizar
comparaciones entre usos alternativos de la leche. A modo de ejemplo, en la zona de La
Esperanza una productora comenta que le habían ofrecido 4 pesos por litro de leche, la
cual se utiliza para elaborar dulce de leche y luego venderlo a precios altos en un
establecimiento turístico cercano a la zona:
Productora: “ellas me lo pagan 4 pesos (el litro) y después lo venden
un frasquito así de chiquito como a 35 pesos… yo prefiero vender mis
quesos”
Esta productora estaba vendiendo sus quesos a 15 pesos (en el periodo en que se realizó
la entrevista, febrero 2013), y calculaba que más o menos usaba 5 litros de leche por
horma de queso (aunque lo más probable es que estuviera utilizando una cantidad de
litros por pieza más cercana al promedio zonal). Si se asume que fue elaborada con 5 litros
de leche, el ingreso bruto por litro de leche procesada asciende a $3/litro. Es notorio que
en esta situación particular sea más conveniente vender la leche sin procesar.
Algo similar ocurre con los ingresos: no hay una cuantificación de los gastos ni de los
costos incurridos en la producción. Para contabilizar los gastos de producción de la leche
es necesario identificar tipo y cantidad de recursos forrajeros consumidos, (especialmente
si se recurre a la suplementación de alimentación, que es el gasto con mayor incidencia
productiva), aplicaciones sanitarias y otros gastos de la producción (como reparaciones de
instalaciones). Entre algunas de las consideraciones importantes para este análisis es
necesario que se tome en cuenta el período anual y no sólo la campaña. La alimentación
es fundamentalmente a base del monte, la cual no representa erogaciones de dinero, sin
embargo es necesario cuantificarla. Sería importante además estimar el costo de
remplazar parte del recurso forrajero del monte con otro tipo de forrajes, teniendo en
cuenta la tendencia de disminución del mismo.
La relación entre precio de venta y gastos totales incurridos24 no está clara entre las
productoras25. En momentos críticos (como en el verano) el precio de los quesos podría
24
Los costos incluyen además de los gastos, las depreciaciones y los intereses. Mientras que en los gastos se
incluyen las erogaciones reales de dinero utilizadas para cubrir materias primas, insumos, impuestos, etc.
En el caso de este tipo de producción seria relevante evaluar la incorporación de la remuneración de la
mano de obra familiar, como un costo de oportunidad.
Página | 24
estar por debajo de los costos, inclusive de los gastos. Del mismo modo, no existe un
análisis sobre la relación de costos y precios para las alternativas de destinar la leche a la
alimentación de cabritos26, a la venta de leche o a la elaboración de quesos. En las visitas
en terreno se pudo observar una variabilidad de precios de venta de quesos, entre los $25
y $9 por pieza (1,2 a 1,5 kgs), para el verano de la campaña 2012/2013. Fuera de este
rango se encuentran los precios de la organización de productore/as que vende en la
Ciudad de Buenos Aires, quienes comercializan a $40 el kilo (precio final, limpio de gastos
de transporte y envasado). Según datos del relevamiento, los precios obtenidos
localmente varían entre los $10 y $25, siendo los precios más frecuentes los que se ubican
entre los $13y $15 la pieza. Es importante tener en cuenta que la mayoría de las
productoras vende sus quesos por pieza, y que las piezas tienen una variación de peso,
oscilando en torno a los 1,5 kilogramos. Además hay que considerar el momento de la
temporada, porque los precios comienzan a decaer con el pico productivo.
Respecto de la venta de leche a la industria, durante la campaña verano 2012/2013 el
precio de la leche comprada por la empresa Piedras Blancas fue de $3/litro, siguiendo los
precios pautados en la circular que la empresa envió a quienes forman parte del Fondo
Rotatorio implementado por el Ministerio de la Producción de Santiago del Estero 27. La
circular establece tres calidades de leche a las que corresponden tres precios diferentes28
(ver la circular). Prácticamente se pagó toda la leche al precio de la calidad más alta.
25
En los Anexos se presentan algunos trabajos que pueden servir de referencia para elaborar propuestas
para cuantificar los costos.
26
En común que se haga un destete largo del cabrito, faenando cabritos lactantes. Se podría realizar un
destete más rápido pasando a recolectar mas leche para la venta o elaboración. Sería interesante poder
llegar a analizar el rendimiento de cada una de estas alternativas a la luz de los ingresos y costos de cada
actividad.
27
Los fondos rotatorios son herramientas muy utilizadas en el marco del desarrollo local; tienen el objetivo
de facilitar el crédito a una población específica (familias, grupos, organizaciones, etc.) pues presentan
facilidades y ventajas respecto del sistema financiero formal. En la mayoría de los casos el origen de los
fondos está subsidiado, y el carácter de rotatorio esta dado porque los fondos deben ser repuesto por los
integrantes, facilitando el próximo ciclo de financiación. En abril de 2008 se formalizó el Convenio entre el
Ministerio de la Producción de la provincia de Santiago del Estero, la Comisión Municipal de Villa Robles y
Quesos La Carola S.r.l., con el objeto de la conformación de un fondo rotatorio para la comercialización de
la leche de cabra. La Comisión Administradora del Fondo Rotatorio funciona en el marco del Convenio
Ministerio de la Producción de la provincia- la Comisión Municipal de Villa Robles- y la empresa. Los
participantes del Fondo Rotatorio son representantes de grupos y organizaciones de productore/as, la
Fábrica de quesos La Carola, el Departamento Rumiantes Menores de la Dirección de Agricultura, en
representación del Ministerio de la Producción y la Comisión Municipal de Villa Robles. El fondo permite
acompasar dos lógicas económico productivas, la de la pequeña producción familiar y la de la industria. La
leche comprada hoy por la industria, por distintos motivos (tiempo de elaboración y estacionamiento de los
quesos, aspectos comerciales, la práctica de diferimiento de pagos de los compradores del producto, etc.),
recién ingresará dinero muchos meses después. Para comprar leche que les generará ingresos a futuro,
pero deben pagarla en el presente, se requiere de un manejo financiero de la producción. En las unidades
de producción familiar el manejo de los ingresos generados por la venta de productos tiene una lógica
doméstica. La herramienta del fondo rotatorio ayuda a acercar las lógicas de manejo empresarial y del
diferimiento de pagos a la lógica del manejo domestico del ingreso de los pequeños productores.
28
Los precios establecidos por Piedras Blancas fueron calidad A $3/ltr; B $2,75/ltr; C $2,5% /ltr. Hasta el
momento las cabrillas no integró el fondo rotario. En este sentido el fondo rotatorio, a demás de facilitar a
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El otro comprador en la zona de Robles es la planta “Las Cabrillas”, perteneciente a
FUNDAPAZ. Son muy pocas la productoras que están entregando allí. Se entrevistó sólo a
una productora que, por su volumen de producción y por posiblemente decisión
estratégica, entrega leche a ambas industrias (según técnicos entrevistados, es la única en
la zona que lo hace). Según su relato, FUNDAPAZ está pagando a precios comparables a
los de Piedras Blancas. Sin embargo, ellos pagan de acuerdo al porcentaje de grasa de la
leche (que, como se mencionó anteriormente, influye en el rendimiento quesero de la
leche). La productora manifestó desconfianza en cuanto a los análisis que determinan el
nivel de grasa de la leche, pero dice que “Las Cabrillas” ha comprado leche en invierno y
que por eso quiere mantener su venta allí. Al mismo tiempo recuerda el año en que desde
esta fábrica se determinaban cupos de leche que se podían entregar, lo que determinaba
que se quedara con producción que no podía vender, situación que también fue relatada
por otros productores y productoras de la zona.
Por un lado, es evidente que desde el punto de vista de las unidades productivas, la
posibilidad de colocación de este producto se encuentra concentrada, y eso implica una
posición de debilidad en la cadena. Sin embargo, por otro lado, la venta de leche asegura
un ingreso mensual en efectivo durante el período que dura la campaña29.
Tal como se mencionó al comienzo, para la comercialización de la leche el camión
recolector pasa por puntos de recolección establecidos en cada zona, donde se junta la
leche de diferentes vecinos y vecinas. Para poder realizar las ventas, quienes producen
leche de cabra deben estar inscriptos en el RENSPA y en el Monotributo Social de la
Agricultura Familiar, lo que mejora la situación de las y los productores al brindarles obra
social y jubilación30. El modo de recolección se realiza de este modo para alcanzar el
mínimo de volumen requerido, y así justificar el gasto de transporte de los compradores.
Si el volumen no es el requerido, el recolector no pasa por el sitio.
El punto de recolección suele ubicarse en alguna unidad donde haya suministro eléctrico y
se posea un freezer para almacenar la leche. La frecuencia de recolección oscila entre dos
la industria a la compra de leche (y por lo tanto colaborar con su permanencia en la región), puede permitir
tener claridad y control sobre los precios pagados a los productores durante cada campaña, puede también
ser un espacio de negociación de precios y otras pautas de comercialización.
29
Esto es producto de dos cosas: por un lado, la existencia de un comprador de grandes volúmenes, como es
la industria, y por otro lado de las facilidades que se le brindan para apalancarse, es decir, del fondo
rotatorio. Si la industria de leche de cabra no sorteara los problemas financieros de la producción, a través
del fondo rotatorio, hoy por hoy no podrían comprar. Esto tiene que ver, en parte, con la lógica industrial y
con el manejo financiero de la producción. La leche comprada hoy, recién hará ingresar dinero muchos
meses después por distintos motivos: tiempo de estacionamiento de los quesos y lógicas de diferimiento de
pagos de los compradores del producto. Para que la industria pueda comprar leche que le generará
ingresos futuros debe poder pagarla en el presente, por lo cual se requiere de algún artilugio financiero
como el fondo rotatorio. Esta herramienta ayuda a acercar las lógicas de manejo empresarial y del
diferimiento de pagos a la lógica del manejo doméstico del ingreso de los pequeños productores.
30
En los casos entrevistados las inscriptas fueron las mujeres entrevistadas en las visitas y que están a cargo
de las cabras. También quienes no cuentan con el monotributo social se asocian con quienes pueden
facturar para poder vender. Esto genera diferentes algunas tensiones entre vecinos, ya que la capacidad de
facturar se transforma en un elemento de poder. En algunos casos quien puede facturar, se queda con un
porcentaje de lo vendido
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veces por semana a día por medio en la época de mayor demanda. La frecuencia baja a
una vez por semana, o menos en el invierno, y deja de pasarse por varios puntos. Durante
la presente campaña los compradores de cada industria alternaron los días de recorrido
en la recolección. Durante el almacenaje, los tachos provenientes de cada unidad se
rotulan a fin de identificar a cada productor. En general, la leche se paga por volumen y no
se realizan beneficios por contenido de materia grasa o proteína. Como se comentó en el
punto anterior, para la campaña de verano de 2012/2013, la empresa Piedras Blancas
(como parte de una negociación con actores del estado) ha establecido los parámetros de
calidad y los precios para cada calidad de leche. La circular fue enviada a productores y
productoras, y en terreno se verificó que la misma había llegado.
Productora e: “…si, si, vi la circular que me dio Pablo, vamos a ver si
pagan así… porque después siempre te dicen que la leche no era tan
buena, vamos a esperar”.
Durante el invierno la empresa Piedras Blancas ha decidido no comprar leche ya que los
volúmenes comercializados no son suficientes para justificar los gastos de transporte y
cubrir el volumen mínimo requerido para poner en funcionamiento la planta. Como se
había esbozado, para algunos integrantes del Ministerio de la Producción de Santiago del
Estero hay cierta avidez de la industria por conseguir más volumen de leche. Por ello, es
importante profundizar sobre la etapa que están atravesando ambas plantas industriales,
conocer cuál es el dimensionamiento productivo planteado y cuál es la etapa del ciclo en
la que se encuentra la producción actual, en función de no sobredimensionar el circuito.
El volumen de producción de leche de la zona de Robles viene en disminución desde los
últimos años31, y junto con otras zonas de basto de la cuenca apenas se cubre la
capacidad de producción de la planta de Piedras Blancas durante un semestre (Anexo 2).
Hubo intentos de ampliar la compra hacia la zona de Rio Hondo y La Esperanza, pero los
gastos de transporte y la logística, entre otros motivos, desalentaron la concreción del
proyecto. El precio ofrecido para esa zona por la industria (descontados los gastos de
recolección) era de $2/litro como máximo, lo que no convencía a los productores.
Desde el punto de vista de la industria, la concentración en pocos productores de mayor
volumen sería provechosa, porque así disminuiría la incertidumbre respecto del
abastecimiento y respecto de los costos de recolección, al tener que pasar por menos
puntos, y así se reduciría el número de articulaciones (y consecuentes riesgos). Del mismo
modo, esta situación deja en una posición de menor capacidad de negociación a las
pequeñas productoras, quienes deben juntarse para alcanzar los volúmenes aceptables
para el transporte.
31
Esto se puede observar en la información productiva Procesada por Facundo Padilla que toma los últimos
ejercicios del fondo rotatorio (Anexo 2). También f surgió en entrevistas a referentes técnicos. En la
entrevista a Alejo Correa, él menciona una disminución significativa de los volúmenes de leche remitidos a
industria “de producción de 400 000 lts por campaña a menos de 60 mil litros de leche remitida a industria
por campaña.”
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En este sentido, tanto en la información relevada con técnicos y técnicas, como en la
bibliografía, se hace referencia a los ciclos de la lechería: “El ciclo de la lechería caprina es
un ciclo económico, asociado a la evolución de la demanda y a las posibilidades de
colocación en los mercados. En períodos de caída en la demanda, como consecuencia ya
sea de una crisis o por una disminución en la demanda de materia prima de alguna
planta, la existencia de excedentes de leche induce a los productores a una disminución en
la producción (retiros de las cabras de la producción, disminución en los gastos de
alimentación, etc.). Cuando el ciclo económico entra en una fase expansiva, las plantas se
encuentran con una escasez de materia prima. Este comportamiento cíclico repercute en
las relaciones intersectoriales (caída, alza) en los precios de la materia prima en época de
excedentes (déficits), e impide una adecuada planificación de la producción y de las
inversiones necesarias. Debido al reciente desarrollo de la lechería caprina y al hecho de
que es aún una producción no consolidada y de reducido tamaño, estos ciclos no se
manifiestan con toda su fuerza”. (Gutman, 2004).
En este sentido, la cuenca del Río Dulce, como ya se explicitó, es de reciente
conformación y los actores que integran el entramado productivo han estado sometidos a
numerosos factores que impusieron tensiones sobre la actividad, provocando fases
expansivas y de crisis (Paz, 2009). Una primera crisis de la cuenca determinó hace unos
años el cese de elaboración de quesos en Las Cabrillas. Si se tienen en cuenta los
volúmenes decrecientes de producción de leche, el cese de compra en invierno y la
consecuente subutilización de las capacidades de las fábricas, el escenario está abierto a
una nueva crisis, o a una situación de reacomodamiento productivo.
La comercialización de los quesos artesanales se realiza de manera informal. La venta se
lleva adelante a través de intermediarios o directamente a los consumidores finales, a
través de diferentes mecanismos (la venta casa por casa o a comercios realizada por algún
miembro de la familia en la ciudad de Termas de Río Hondo, la venta al público en algún
puesto sobre la ruta, puestos en ferias de distintas localidades cercanas). La opción por
distintos canales de venta depende de factores que incluyen preferencias y experiencias
personales, la ubicación de la explotación (cercanía a la ruta, la ciudad, a campings etc.), la
coyuntura productiva y de economía doméstica (cantidad de quesos disponibles,
necesidades de efectivo), etc.
Respecto de los intermediarios, estos recorren la zona para comprar los quesos. En
algunos casos se establecen vínculos más estables entre las productoras y los “queseros”,
y se le vende preferencialmente a algún acopiador en particular. En otros casos venden al
acopiador que ofrece mejor precio cuando es posible y cuando hay sobreoferta del
producto se vende a quien se pueda vender y al precio que sea.
En el caso de Rio Hondo los acopiadores compran quesos y cabritos para proveer en
hoteles y restaurantes (reventa local) y también hay queseros de Tucumán que pasan a
comprar la producción (allí y en la zona de La Esperanza). En general la venta a los
acopiadores la realizan las mismas mujeres que elaboran el queso.
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Durante el recorrido por La Esperanza, se visitó la casa de uno de los acopiadores (quien
es vecino de los productores). El acopiador comentó que para poder vender en la feria le
solicitaron ciertos requerimientos, por lo cual quería pedirle “prestada” la personería
jurídica a la organización de productores “Unidos del sur”.
Además de la venta a acopiadores se da una variada serie de experiencias. Por ejemplo,
en algunos casos se utilizan las redes de familiares para comercializar.
Productora Rio Hondo: “Tengo parientes en Tucumán y les mando a ellos y
ellos allá venden”.
Productora Río Hondo: “cuando vienen parientes de Buenos Aires traen
encargo y se llevan cabritos congelados y quesos”.
En las explotaciones que están bien ubicadas, sobre la ruta, en caminos transitados o
cercanos a los centros urbanos, es común que se puedan vender los productos a los
consumidores directamente en la explotación.
Productora de La Esperanza: “acá me compran mucho los pescadores que
pasan, allá atrás esta el rio”32
En algunas unidades, además de la producción, poseen almacenes, despensas u otro tipo
de comercios (por ejemplo, se visitó una productora cuyo hijo posee una panadería) que
aprovechan para vender sus quesos (y también cabritos).
Además muchos productores y productoras comercializan en puestos sobre la ruta.
Otro canal de comercialización utilizado por productoras de la zona de La Esperanza son
las ferias de localidades vecinas.
Productora (La Esperanza): “Acá el acopiador está pagando $13, y yo en la
feria vendo a $15. Prefiero ir a vender allá”.
Sin embargo, otra de las productoras explica porque esa opción no le parece conveniente.
Productora (La Esperanza): “Yo no. Prefiero venderle al acopiador, aunque
ahora pague eso. Porque hay que ir hasta la feria, hay que pagarle al
remise y estar todo el día allá y ver si vende todo el queso. Y todavía puede
ser que no vendas todo”.
A esto, se le suman estrategias emergentes, como el caso del grupo de Pequeños
productores y Artesanos Luna Creciente. Este grupo nuclea a productore/as de la localidad
Abrita Grande del Departamento de Rio Hondo. A su vez, ubicado en el barrio porteño de
Palermo, se encuentra un mercado de economía solidaria que se propone como un
espacio de cooperación productiva dentro de los principios básicos de la Economía Social,
entendida ésta como la búsqueda de formas alternativas de hacer economía basadas en el
trabajo (ver esta experiencia organizativa y su relación con el mercado en el Anexo 4).
32
En la zona hay mucho turismo local vinculado a la pesca y los campings.
Página | 29
Respecto de las organizaciones de productores y productoras, a partir de la visita en
terreno surgieron algunas observaciones33. De acuerdo a las observaciones aparecen
diferencias entre La Esperanza y Rio Hondo respecto de Robles. En Robles las
organizaciones parecen tener una orientación hacia las actividades sociales (tanto
recreativas, como educativas o de asistencia). En cuanto a lo productivo, las acciones
parecen estar orientadas a la gestión de proyectos y subsidios vinculados a la producción.
Sin embargo, hay cierto grado de organización entre lo/as productore/as para las tareas
que están marcadas más por la vecindad que por la pertinencia a alguna de las
asociaciones con la organización de los puntos de acopio de leche en los freezer y
heladeras.
En las otras regiones emergen algunas experiencias diferentes, ya que se ve una
orientación de las organizaciones hacia acciones en la producción o la comercialización.
En Rio Hondo, a la experiencia de comercialización ya descripta llevada adelante por la
Asociación Civil de Artesanos y Productores Luna Creciente, se suma la propuesta de
organizar una sala de elaboración y almacenaje de quesos para que sus integrantes
elaboren allí y se pueda almacenar la producción.
En La Esperanza, la Asociación Unidos del Sur lleva adelante diferentes tipo de acciones
vinculadas a actividades productivas. Se realizaron, con el apoyo de programas nacionales,
experiencias de análisis de la calidad de leche, experiencias de manejo de la alimentación,
otro tipo de emprendimientos productivos y capacitaciones (cueros), etc. En este caso no
ha habido acciones relacionadas a la comercialización de los productos. Una de las
actividades destacadas, y que tuvo gran repercusión en lo/as productore/as, fue la
realización de la primera EXPO CAPRINA de Tucumán34, que se desarrollaron en la sede de
la Asociación ubicada en La Esperanza, conjuntamente con la comuna de Lamadrid, la
Subsecretaría de Agricultura Familiar, el Foro Provincial de Agricultura Familiar, la Facultad
de Agronomía y Zootecnia, el CERELA y el INTI. La misma se realizó en Agosto de 2012.
Los productores y productoras de la Asociación valoran positivamente la actividad y
quieren continuar haciéndola.
Productora: “lo más lindo fue conocer otros productores conocer
experiencias. Además uno se entera de cómo les va y ve que tienen los
mismos problemas”.
La actividad sirvió como espacio de revalorización de la producción y de las actividades
realizadas, y también como un espacio de intercambio de información. Por ejemplo, allí se
enteraron de la experiencia del grupo Luna Creciente.
33
Las organizaciones son en el Dto. Robles Asociación Civil de Pequeños Productores Agropecuarias de Mili
y Asociación Civil de Productores Agropecuarias de Mili, en Rio Hondo en Asociación Civil De Artesanos y
Productores Luna Creciente, y la Asociación Civil de unidos del sur de la zona La Esperanza.
34
http://www.lagaceta.com.ar/nota/503825/para-exhibir-potencial-sector-abre-expo-caprina.html
Página | 30
Pareciera que allí donde las actividades productivas tienen un peso relativo mayor, las
organizaciones sociales están presentes con un arco de acciones orientadas a las
problemática de las unidades,
b. Principales problemas
La estacionalidad de la producción es un problema importante para las dos lógicas
productivas: genera una sobre oferta y el precio del producto desciende a precios muy
bajos.
En las regiones queseras la oferta de productos se concentra en la época de primaveraverano, y la sobreoferta hunde los precios.
Técnica Zona Río Hondo: “…vienen los queseros que le dicen, los que
compran quesos y los llevan a Tucumán, y hay tanto queso que entran
en una casa o dos, compran todo, por ahí hasta a 5 pesos el kilo o
inclusive la pieza, y ya no entran a más cabriteros…”
En la segunda visita en terreno se pudo ver con claridad la variedad de situaciones
respecto de los precios del queso, de acuerdo a la oferta.
En la zona de Río Hondo, los queseros (intermediarios compradores - revendedores de
quesos) pagaron cada pieza en el mes de febrero entre $15 y $9. Las piezas que no tienen
un peso y tamaño regular oscilan en torno al kilo y medio de peso.
Productora y: “vino Verónica a ver si la puedo ayudar a vender los
quesos. Pasó el quesero y le ofreció $9 el kilo. Estaba desesperada
porque está llena de queso”En la zona de La Esperanza el precio ofrecido por los intermediarios (que suelen revender
los quesos en las ferias de las poblaciones de la región) rondó los $13 en febrero. El
precio fue el mismo para casi todos los productores y productoras de la Asociación Civil
Unidos del Sur. Sólo tuvieron mejores precios quienes tenían un canal particular de
comercialización.
Productora z: “yo tengo un intermediario que me compra hace unos
años, y yo respeto la relación que ya tenemos y le vendo a él aunque a
veces vengan otros a comprar y ofrezcan un buen precio, porque él me
paga bien, y siempre me viene a comprar, se lleva siempre todo el
queso que tengo. Ahora a los que vienen a comprar andan pagando
13 y a mí él me paga 19”
En el caso de Rio Hondo es en la temporada turística de otoño-invierno donde se registra
la mayor demanda de quesos artesanales y cabritos, coincidiendo con el mínimo de oferta
lechera. Consecuentemente, en invierno se dan los mayores precios y la menor oferta de
quesos. Como los quesos que se elaboran (tanto criollos o pasteurizados) son frescos
tienen un vencimiento corto y no pueden “aguantarse” a colocar mejor, ni tienen
capacidad de almacenaje suficiente.
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Para la industria, la estacionalidad de la producción provoca problemas de abastecimiento
de materia prima en las épocas de mayor demanda35. De todos modos, las posibilidades
de la industria son diferentes ya que elaboran distintos tipos de quesos de pasta dura y
semidura que se almacenan durante tiempo prolongado y además cuentan con la
infraestructura necesaria para hacerlo. Como ya se mencionó, esta falta de disponibilidad
de leche suficiente lleva a que la elaboración de quesos se esté realizando durante la
temporada de verano. El problema desde el punto de vista de la industria es la posibilidad
de aprovechar la capacidad instalada de producción y no subutilizar los recursos, porque
esto eleva los costos.
Dentro de los problemas de infraestructura, los vinculados al transporte y el
almacenamiento son los más destacados. Una parte importante de las unidades no posee
electricidad, por lo cual debe realizar el enfriado por inmersión en agua y trasladar la
producción hasta el punto de recolección donde usualmente hay un freezer.
Dependiendo de la ubicación de las unidades productivas, el recorrido hasta el punto de
almacenaje de la leche puede ser extenso y dificultoso; debe realizarse muy temprano en
la mañana para evitar la pérdida de calidad de la leche. La tareas de ordeñe y acopio
están a cargo de la productora, y en muchos casos se realiza con la colaboración de alguna
de las hijas, del mismo modo que el acarreo hasta el punto de acopio en caso de que éste
no se encuentre en el predio.
La infraestructura para el ordeñe y la disponibilidad de agua de calidad constituyen
problemas importantes para una correcta rutina de ordeñe que asegure la calidad del
producto obtenido. Para la higiene de la ubre, y de los implementos de ordeñe, se puede
salvar la situación con el uso de lavandina en el agua de limpieza de los implementos.
Las condiciones en que se realiza el ordeñe y almacenado repercuten en la calidad de la
leche. En la zona de Robles, la industria realiza análisis de muestras de leche a partir del
cual decide la aceptación de la partida y establecen la calidad de la misma, lo que define
el precio de pago.
En el caso de Robles, a raíz de la presencia de la industria, la historia de la lechería caprina
y la intervención de instituciones y programas, la dotación de infraestructura es diferente
a las otras dos zonas pues la mayoría de las explotaciones cuentan con salas de ordeñe de
material. Asimismo, hay ciertas prácticas en la rutina de ordeñe que se encuentran más
difundidas.
En cambio, en Rio Hondo y La Esperanza no es habitual que existan salas de ordeñe de
material, y durante las visitas no se encontró ninguna.
Productora z (Rio Hondo): “yo sé que lo que estoy haciendo le falta, y
tendría que ordeñar en una salita, pero todavía la salita no la puede
construir, pero me gustaría tenerla.”
35
Según notas periodísticas en otros países con tradición quesera como Francia se conserva el cuajo
congelado de la época de mayo volumen para la elaboración de quesos en la estación de menor
disponibilidad de materia prima
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En la zona de La Esperanza, hubo una experiencia de llevar leche ordeñada a la micro
quesería de Páez para realizar una prueba de calidad y una práctica de elaboración de
queso pasterurizado36. Para ello se entregó leche de alguno/as productore/as del Grupo
Unidos del Sur.
Productora y: “todas las muestras dieron mal, porque no enfriamos la
leche después de ordeñar, no sabíamos que había que hacer eso.
Nadie nos dijo que había que enfriar la leche”.
Los análisis (en particular el de acidez de la leche) dieron valores muy malos. Y es que la
práctica habitual de elaborado de quesos criollos no requiere que enfríen la leche, sino
que elaboran inmediatamente después de ordeñar, mientras que para la entrega en
fresco es necesario bajar la temperatura rápidamente después del ordeñe.
En Rio Hondo y La Esperanza, tal como se mencionó, las prácticas de ordeñe se hacen a
corral sobre tierra. Respecto de las prácticas de ordeñe y pasteurizados, en todas las zonas
las entrevistas reflejan la realización de las capacitaciones. Dichas capacitaciones fueron
desarrolladas en el marco del Programa Regional Género-MERCOSUR, y las temáticas
abordadas fueron:
- Elaboración de productos derivados de la leche caprina. El objetivo de estas
jornadas fue capacitar a las productoras
en la elaboración de productos
derivados lacto-caprinos. Se incluyeron dulce de leche, licores budines, natillas,
yogur, quesos frescos y semiduros.
- Elaboración de quesos caprinos. Dictado para productoras de las zonas de La
Esperanza y Río Hondo, el objetivo de estas jornadas fue capacitarlas en la
elaboración de quesos con leche de cabra en condiciones adecuadas para la salud
humana. Se realizaron quesos frescos y semiduros.
En ambas capacitaciones se abordó la práctica de pasteurización.
Respecto de la elaboración de quesos, el problema del almacenaje presenta otras aristas:
los quesos que se elaboran son frescos y tienen poco margen del almacenamiento.
Técnica a: “…por ejemplo, ellos tendrían que tener una cámara para
almacenar y asegurarse ventas en invierno”
Por otro lado, además de esta dificultad, se encuentra el problema de que en ambas
zonas queseras (Río Hondo y La Esperanza) las unidades productivas no cuentan con un
freezer aparte para los quesos, sino que se almacenan en las heladeras o freezer de uso
familiar, en la mayoría de los casos. Esto se puede traducir en problemas de
contaminación con otros alimentos, contaminación por olores (ya que el frio además
36
Como se relata en el informe, esto se realizó en el marco de una propuesta que existe de que la asociación
se haga cargo de la microquesería. Algunos integrantes del grupo llevaron las muestras de leche y
participaron en una demostración de elaboración de queso utilizando la infraestructura.
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ayuda a impregnar los aromas), y no permite que se mantenga una temperatura estable37.
Otra limitante es el volumen de queso que pueden almacenar, y esto determina que ante
una producción grande haya que vender el queso sí o sí y a cualquier precio, porque no
hay donde conservarlo.
Existen alternativas posibles al problema del pico estacional y el almacenaje, como la
elaboración de quesos de pasta dura o semidura que presentan una mayor duración y
que podrían estacionarse hasta el invierno cuando hay déficits de leche. Esto requeriría de
un espacio para el almacenaje en condiciones adecuadas y volumen suficiente. Aunque
en terreno reconocen las capacitaciones realizadas respecto de otro tipo de quesos, el
hábito es la elaboración de quesos frescos.
Del mismo modo, un problema importante sigue siendo la pasteurización para la
elaboración artesanal de los productos. La pasteurización elimina las posibles bacterias
presentes en la leche, especialmente las bacterias de la brucelosis y tuberculosis. Aunque
las entrevistadas participaron de las capacitaciones sobre buenas prácticas de ordeñe y
sobre buenas prácticas en elaboración de quesos, organizadas por el Área de Inclusión y
Equidad Rural de la UCAR, en el marco del Programa Regional de Fortalecimiento
Institucional de Políticas de Igualdad de Género en la Agricultura Familiar del MERCOSUR,
la mayoría de las productoras no realizan la práctica de pasteurizado. Un argumento
repetido es que a la gente le gusta el gusto del queso criollo.
Productora A: “Los que conocen mis quesos les gustan así, el queso
criollo”
Asimismo, los técnicos son conscientes de la no adopción de la práctica.
Técnica a: “yo quesos no como, no están pasteurizados”
El queso fresco de cabra se puede elaborar a partir de leche pasteurizada. Esto requiere
utilizar, ya sea cuajo industrial o yogurt natural, para remplazar el utilizado en la
elaboración del queso criollo38. La elaboración requiere de agregar el paso de la
pasteurización de la leche, y el sabor final del producto es más suave. De todos modos, se
vieron casos en donde se elaboraban los dos tipos de quesos.
Surge como experiencia interesante la de un grupo de la zona de Rio Hondo, que a partir
de una posibilidad de comercializar en Buenos Aires, comenzó a implementar la práctica
del pasteurizado.
37
Por un lado porque se puede regular la temperatura del freezer, heladera o cámara a una temperatura
apropiada para almacenar queso. en segundo lugar por en el uso hogareño, especialmente en verano, la
heladera se abre muchas veces por día y esto hace que se varíe mucho la temperatura.
38
Para que las proteínas de la leche coagulen se utilizan enzimas. Se pueden utilizar fermentos enzimáticos
industriales pero para la elaboración de los quesos criollos se utiliza “el cuajito del cabrito”, que es la
enzima presente en uno de los estómagos del cabrito lactante.
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Técnica a: “si hay un grupo que si pasteuriza, esa es una linda
experiencia para que veas. Ellos venden a un mercado de Buenos Aires
y como les piden que tiene que ser todo pasteurizado lo empezaron a
hacer. Sino no venden”
En la segunda visita en terreno se agregó nueva información, comprobándose que el
mercado recibe tanto quesos pasteurizados como criollos. Estos quesos se compran
(precios del verano 2013) a $40 el kilo de pasteurizado y a $35 el criollo (precio final
recibido por los productores ya que el mercado asume el costo de envío) y se venden en el
mercado a $65 y $ 60 el kilo respectivamente. Sin embargo, en esta campaña comenzaron
a pagar igual precio a ambos quesos.
Productora de Río Hondo: “al final todo el esfuerzo de pasteurizar y lo
pagan lo mismo”
Aparentemente, hay un público que demanda el queso sin pasteurizar porque es más
“natural” y esto ha impulsado al mercado a comprar ambos tipo de quesos. Nuevas
prácticas, como el pasteurizado, podrían adoptarse en la medida que sean valoradas de
algún modo y esa valoración sea percibida por el productor. 39
En sintonía con lo anterior, no se registra que se hayan llevado a la práctica la elaboración
de otros productos o quesos para la venta. En particular los quesos de pasta dura y
semidura tendrían ventajas para la comercialización en invierno cuando hay menos oferta
y más demanda. Dos limitantes a esta opción se encontraron en el terreno. Por un lado,
los quesos semiduros y duros son elaborados por la industria o queserías de tipo gourmet
y tienen valores más elevados y un público determinado, mientras que los consumidores
de los quesos criollos son consumidores mayoritariamente locales. Por otro lado, la
infraestructura para estacionar y almacenar quesos.
Productora: “no tendría donde estacionar y almacenar los quesos…
sería interesante hacer esos quesos (duros), yo lo vi lo que lo venden…
una cosita redondita (chiquitita).
En las Termas de Río Hondo, en invierno, se llegan a vender para el turismo quesos de
marcas conocidas que entran desde otras provincias.
El marco normativo y legal sanitario para la elaboración de alimentos tiene exigencias
que son prácticamente imposibles de cumplir por las unidades productivas de la pequeña
producción agropecuaria. De este modo la elaboración y venta de productos artesanales
derivados de la leche se realizan en el circuito informal. Esto limita las posibilidades de
comercialización. (Anexo 4)
A nivel de las condiciones técnicas y productivas, hay vasta bibliografía sobre aspectos
del manejo técnico. El problema que se repite es la reducción de la superficie de
pastoreo por el avance de la agricultura y el alambrado. Dado que las majadas que salen a
39
Si la práctica de pasteurizado no es apreciada por los consumidores, y su realización no abre nuevas
posibilidades de ventas, no se justifica para la productora realizar más trabajo para los mismos resultados,
más allá de los riesgos sanitarios latentes de estas prácticas.
Página | 35
pastorear el monte y los espacios se comparten entre unidades, el alambrado supone una
reducción importante de la oferta forrajera. Por otra parte, cuando las cabras ingresan a
los campos sembrados los propietarios las matan.
Productora d: “no tengo más cabras porque no puedo”
En opinión de la técnica en terreno de la Subsecretaría de Agricultura Familiar, este
proceso (avance de agricultura/alambrado) en Forres (localidad del Departamento de
Robles) si bien no generó la expulsión de los pequeños productores, si limitó la superficie
disponible.
Técnica b: “…Acá los grandes buscan lotes grandes y ya no quedan
más, así que ya se estabilizó. Pero no se fueron los pequeños. Muchos
eligieron quedarse en la explotación, buscan maneras de quedarse.
Salen a la cosecha de papa al sur por ejemplo, y también están las
pensiones, jubilaciones y planes”
Sin embargo, la situación inestable de tenencia de la tierra y los procesos de tensión entre
agricultura y producciones tradicionales pone en riesgo la estabilidad de la producción, y
por sobre todas las cosas de las familias productoras.
La disminución de la disponibilidad de oferta forrajera natural incrementa la necesidad de
aumentar la suplementación en la alimentación (siembra de alfalfa, compra de fardos,
maíz etc.), lo que incrementa los gastos de producción. La otra opción es que se disminuya
el tamaño de la majada. Se agrega la sequia registrada en la región, mucho más profunda
en Santiago del Estero, que afectó aun más la oferta forrajera. Por un lado, se visualizó
una caída en el volumen de leche producido en la campaña, y en un acortamiento de la
misma. Durante las visitas se vieron casos de partos malogrados y abortos espontáneos
(que podrían asociarse a stress nutricional).
Es muy interesante la experiencia de la Esperanza donde el grupo Unidos del Sur está
experimentado con los técnicos de la subsecretaría y el apoyo del Área de Tecnologías de
la UCAR la implementación de raciones para alimentar a las cabras en el marco de un
proyecto llevado adelante con el área técnica de la UCAR.
V.
CONSIDERACIONES FINALES
Las producción de leche y quesos de cabra son actividades desarrolladas
fundamentalmente por mujeres. La importancia de estas actividades se asocia a la
contribución a los ingresos familiares que de ellas se obtenga.
De acuerdo a las características y problemáticas descriptas, se observan algunas
potencialidades, limitaciones y espacios posibles de intervención para mejorar la
producción y comercialización de estos productos, y consecuentemente mejorar la
situación de quienes llevan adelante estas actividades. El escenario plantea elementos
facilitadores y obstaculizadores para el desarrollo de cada una de estas producciones y de
las mujeres que las realizan.
Página | 36
Dentro de los facilitadores se encuentra en primer lugar la adaptación de la producción
caprina a las condiciones agroecológicas de la zona, a la posibilidad de aprovechar los
recursos forrajeros del monte y la tradición de realización de esta actividad en la
población de la zona.
Los quesos artesanales al poseer un mercado local que aprecia y demanda el producto,
presentan un escenario favorable para el desarrollo de la producción, facilitando el acceso
de las mujeres a la comercialización de sus productos. El hecho de ser local presenta la
ventaja de la menor dependencia de gastos de transporte, de las variaciones en el precio
del combustible etc., factores exógenos sobre los cuales las productoras no tienen
posibilidad de intervención. Además en las zonas queseras tradicionales existen
instituciones y programas nacionales y locales de apoyo a la producción que tienen la
capacidad de generar alternativas para superar dificultades en el proceso de producción
(Se destaca la existencia del CERELA -centro de referencia de lacto bacilos, que trabaja en
el desarrollo de fermentos). Es decir el arraigo local de la producción quesera en Rio
Hondo y La Esperanza es un facilitador del desarrollo de la actividad. Como contrapartida
la producción industrial de quesos de la zona de Robles, tiene como destino final de sus
productos a los grandes centros de consumo del país. Para las unidades de producción
primaria, la leche no tiene otros usos alternativos afianzados en la zona, es decir su
destino casi único son las dos industrias. Se plantea una situación que dificulta la
posibilidad de comercialización de las mujeres pues dependen de un mercado de compra
concentrado en dos actores, quienes dependen a su vez de sus propias capacidades de
colocación de los productos, de los costos de producción y transporte, entre otros
factores. Asimismo la existencia de otras regiones que producen quesos a nivel industrial
(San Juan, Catamarca, Mendoza) plantea un escenario difícil, a lo cual se suma la
tendencia creciente a la disminución de los volúmenes de leche producidos en la cuenca
del Rio Dulce.
En cada una de las regiones abordadas en este estudio se pudieron apreciar diversas
formas de organización de lo/as productore/as, y la participación de las mujeres en estos
espacios. Especialmente en las zonas de Rio Hondo y La Esperanza, los procesos
organizativos facilitan el desarrollo de las actividades productivas. Ya sea a través de
experiencias directamente ligadas a la comercialización, como la descripta en el caso de
Luna Creciente, o a las actividades desarrolladas en torno a la capacitación y a aspectos
técnicos, como el caso del la Asociación Unidos del Sur, las organizaciones consiguen
ampliar el espectro de posibilidades de abordaje de las problemáticas que plantean sus
integrantes, logrando diversas estrategias para mejorar sus ingresos y sus condiciones de
vida. En ambos casos el espacio de la organización es un facilitador, aun con todas las
diferencias existentes entre las organizaciones. Esto se puede observar en algunos de los
productos resultantes de las actividades desarrolladas por las asociaciones: el
establecimiento de un canal de comercialización alternativo de sus productos, que aunque
informal y con dificultades, les permite mejorar los precios de venta y les asegura la
compra de su producción, los trabajos realizados en torno a la mejora del manejo de la
alimentación de la majada, el desarrollo de la Expocaprina, que resultó un espacio de
reconocimiento y también de intercambio de experiencias, y de información entre
Página | 37
productores de ambas zonas (sobre modalidades de comercialización, precios etc.), entre
otros. Asimismo la organización desde su costado más formal facilita la implementación
de herramientas provenientes de diferentes programas estatales o de ONGs que
demandan la personería jurídica para la canalización de diversas herramientas
(microcréditos, subsidios, asistencia técnica, financiamiento para actividades sociales y
recreativas etc.). Respecto de este requisito, es necesario destacar que también presenta
las dificultades propias de los espacios formales (confección de estatutos, inscripción,
cuadernos de actas, elección de autoridades, gastos, etc.)
Dentro de los obstaculizadores, la infraestructura deficiente es un elemento que se repite
en todas las zonas. En las zonas queseras la falta de espacio para una adecuado
almacenaje (equipos de frio adecuados y exclusivos para la actividad), la ausencia de salas
de ordeñe que cumplan los requisitos mínimos, y la dificultad en la disponibilidad de agua
en algunos casos. En el caso de la cuenca lechera de Robles, los problemas de
infraestructura están asociados sobre todo a la falta de electricidad y las heladeras o
freezer para el enfriado de la leche, y al estado de los caminos que separan a las unidades
productivas de los puntos de recolección de los productos
Más allá de los obstaculizadores ya mencionados, uno de los más importantes es el
impuesto por el contexto económico-productivo. El avance de la frontera agrícola y la
disputa por el uso del suelo imponen obstáculos a la continuidad de las unidades
familiares de producción en el territorio abordado. No solo se trata del avance de la soja
sino de otros cultivos agrícolas (en el caso del departamento de Robles, por ejemplo) y
del avance de la ganadería bovina, que van cercando al monte y generando conflictos en
torno al acceso y tenencia de la tierra. La realidad de reducción del monte disminuye la
disponibilidad de recursos forrajeros para las cabras impulsando, o bien una reducción de
las majadas, o bien la necesidad de utilizar otros recursos forrajeros para sostener el nivel
de producción. Se torna importante la búsqueda de estrategias para el manejo
alimentario y productivo adecuado a las condiciones sociales y económicas de las familias
productoras y a la cotidianeidad de quienes llevan adelántelas tareas productivas, siendo
este un área sumamente interesante para la intervención técnica. Al mismo tiempo es
necesario reconocer que el avance de la frontera es un elemento de contexto sobre el que
solo podría intervenirse desde niveles de decisión política que están por encima de los
programas, y que se encuentran condicionados por un enredado escenario integrado por
diversos actores sociales con relaciones complejas y desiguales de poder. Por lo tanto,
este será un elemento de constante tensión.
A partir de los elementos expuestos se abre un abanico de posibles áreas de intervención
para mejorar la situación de las unidades productivas de quesos y de leche de cabra y la
posición de las mujeres que desarrollan estas actividades dentro de las unidades. El tipo
de alcance y profundidad de las medidas depende de las instituciones desde las cuales se
intervenga y sus posibilidades. Las principales acciones pueden estar asociadas a la
continuidad de los talleres de capacitación, incorporando la temática de costos e ingresos
(no solo a través de la capacitación sino de la generación de información local sobre los
Página | 38
costos de producción), el apoyo a experiencias iniciadas por las organizaciones, la mejora
de la infraestructura, la generación de espacios alternativos específicos para la
comercialización de productos de la agricultura familiar, el trabajo en aspectos técnico
productivos, etc.
Página | 39
VI.
BIBLIOGRAFÍA CITADA Y CONSULTADA
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Página | 42
ANEXO 1
PRODUCCIÓN DE LECHE.
Resumen de los ejercicios del fondo rotatorio
Cuadro N°1: producción mensual de leche en la zona de Robles para las últimas
campañas
Fuente: elaborado por Facundo Padilla en base a información proveniente del fondo
rotatorio.
Cuadro N° 2: evolución del volumen total anual remitidos a industria
Fuente: elaboración propia en base datos recabados por Facundo Padilla
Página | 43
ANEXO 2
RESUMEN DE MARCO NORMATIVO PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS CAPRINOS A NIVEL PROVINCIAL Y REGIONAL
El marco legal y normativo entorno a la producción y comercialización de productos
lácteos caprinos comprende regulaciones que abarcan desde la producción primaria hasta
el producto terminado.
Para la producción primaria los requisitos mínimos están dados por la Inscripción al
RENSPA (res SENASA N°249/03), el cumplimiento del calendario sanitario de brucelosis, y
el cumplimiento con los DTA (documentos de transito animal)40.
El RENSPA Es el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios. En él, a través
de un código, se asocia al productor agropecuario con el campo donde se realiza su
actividad. Cuenta con datos del establecimiento, del productor y de la actividad que allí
realiza. La inscripción es obligatoria y gratuita y puede ser exigida para realizar cualquier
actividad agropecuaria en la República Argentina.
Los Documentos de Transito Animal (DTA) son necesarios para realizar los movimientos
de animales entre establecimientos y dentro de una provincia o entre provincias.
Los tambos deben estar habilitados para lo cual deben primero inscribirse en el registro de
tambos y cumplir con los requisitos mínimos (sobre todo en lo referente a salas de
ordeñe)
Los productos elaborados a partir de leche de cabra para poder ser comercializados
formalmente deben cumplir con los requisitos establecidos en el Codex Alimentario
Argentino (Capítulos 1, 2, 8 y 16), y también cumplir con las nomas de buenas prácticas
(res80/1996 MERCOSUR y res 233/ SENASA).
Los capítulos del CODEX indican el tipo de productos permitidos, las denominaciones, los
contenidos mínimos y máximos de compuestos, normas de etiquetado etc.
40
infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/50000-54999/52095/texact.htm
Página | 44
ANEXO 3
CUESTIONARIOS GUÍA
a) CUESTIONARIO GUÍA PARA PRODUCTORAS
La Unidad Productiva
¿Cómo está conformado el grupo familiar? ¿Que producciones desarrollan? ¿Qué
integrantes del grupo familiar están a cargo de esas producciones?
¿Contratan mano de obra temporaria y/o permanente para alguna de las actividades?
¿Cuántos? Para qué producciones?
¿Qué actividad/es productiva/s realizada/s por la familiar genera el mayor ingreso?
¿Desarrollan actividad extra predial, temporaria y/o permanente? ¿Quienes trabajan fuera
de la explotación? ¿En qué tipo de actividad? ¿Hay integrantes del grupo familiar que
realizan exclusivamente trabajos fuera de la explotación? ¿Si trabajan dentro y fuera de la
explotación cual de las dos actividades es la más importante?
¿Qué y cuántos días/meses al año?
¿Qué importancia tienen el trabajo fuera del predio en los ingresos del grupo familiar?
¿Recibe algún tipo de ingreso a través de planes sociales?
Producción Caprina
Algunos aspectos históricos
En su familia siempre fueron cabriteros? ¿Quien se encargaba de las cabras
tradicionalmente? (siempre fue una actividad de mujeres, cambio el lugar de la actividad
en la familia? Aprendió la actividad de sus padre/madre? ¿Cuándo empezó a trabajar con
las cabras? ¿Considera que hubo cambios importantes en la actividad?
Aspectos productivos
¿Cuántas cabras tiene? ¿Siempre se hizo queso? ¿Y la venta de leche, es una actividad
nueva o siempre se realizó? ¿Cuándo comenzó? Por que comenzó a hacer queso? Y otros
productos realiza (dulces, licores etc.)¿Cuando comenzó a realizar otros productos? ¿Los
consume o los vende?
¿Cómo alimenta las cabras? Compra de alimentos para las cabras y otros animales? ¿Que
otros insumos compra? Como maneja la Sanidad?
¿Cuánto tiempo le dedica a las cabras (para las distintas actividades, alimentación
cuidados, ordeñe?
¿Tienen bomba de agua? Cuanto $$$ o lts en combustible o electricidad consume para el
uso del agua? ¿Y para el enfriado de la leche que utiliza? ¿Qué gasto le representa le
enfriado?
¿Cuántos litros de leche produce?¿Qué momento del año tiene mayor producción?
¿Procesa la leche? ¿Qué productos realiza?
Página | 45
Aspectos vinculados a la comercialización
¿Qué producto comercializa? ¿Leche, quesos, u otros productos? ¿Autoconsume algunos
de estos productos? ¿Qué proporción vende? ¿Qué proporción es para el consumo
familiar? ¿A quién le vende sus productos Industria, acopiadores/ revendedores,
comercios locales, venta directa al consumidor, ferias?
¿Cómo realiza la venta? ¿Tiene un comprador estable? Las ventas son a diversos
compradores? Depende de quienes aparezcan como compradores? El comprador se
acerca al establecimiento regularmente? ¿Tiene que salir a buscar compradores para su
producto?
¿Con que frecuencia vende? ¿Todas las semanas, todos los meses? ¿Esporádicamente?
¿Esa frecuencia se mantiene todo el año? ¿Hay épocas del año en que hay más demanda
de su producto?
¿Que hace con el producto si no logra vender parte de lo producido? ¿Sale a ofrecer el
producto a menor precio? ¿Conserva los quesos? ¿Elabora productos con la leche?
¿Hay momentos del año que le pagan mejor su producto? ¿Y momentos en que le pagan
un peor precio?
¿Hay algún tipo de penalización por parte del productor? ¿Le castigan o premian el precio
por algún motivo? ¿Hay algún tipo valoración por calidad?
¿Quien se encarga de la venta del producto? ¿Quién dentro de la unidad familiar toma las
decisiones en la venta (vender o no vender, precios de venta, a quien vender)?
¿Qué destino tienen los ingresos de las ventas de leche o queso (efectivo para cubrir
necesidades familiares, cubrir gastos de otras producciones de la unidad, cubrir gastos de
los hijos, uso personal)?
Dificultades y potencialidades desde la perspectiva de las productoras
Desde su punto de vista: ¿Cuales son las mayores dificultades que encuentra para la venta
de sus productos? ¿Cuáles son las mayores dificultades que encuentra en la producción?
b) CUESTIONARIO PARA TÉCNICOS Y REFERENTES
Historia de la producción de lácteos y derivados caprinos en la zona
¿Qué actores de importancia identifican en el área?
Productores (distintos tipos de productores/tamaño/uso de tecnología etc.)
Compradores (fabricas, intermediarios, acopiadores, minoristas, consumidores finales)
¿Cuál es la/s modalidad/es dominante de comercialización?
Dificultades y potencialidades desde la perspectiva de los técnicos
¿Cuáles son las principales limitantes productivas?
¿Cuáles son las principales limitantes para la comercialización de los productos? ¿Qué
estrategia posible identifican para superar estas limitantes?
¿Cuales considera que son las potencialidades productivas?
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ANEXO 4
EXPERIENCIA DE LUNA CRECIENTE
Buscan dar respuesta a la canasta básica a partir de productos provenientes de la
autogestión productiva y de formas colectivas de gestión. El mercado es entonces un
colectivo de organizaciones sociales donde cada puesto de venta pertenece a una
organización diferente. Dado que su lógica organizativa responde al comercio justo y la
economía social, los productos allí comercializados provienen de pequeños productores
familiares, cooperativas de trabajo, empresas recuperadas, etc. Los productos que se
venden son fundamentalmente artesanales, y/o agroecológicos.
La experiencia comienza por el contacto entre un técnico en terreno del INTA de la zona
de Río Hondo y un integrante de una de las organizaciones sociales que componen el
mercado. El técnico conoce a una productora, referente de Luna Creciente, y propone el
contacto con la organización de comercio justo. El vínculo entre el grupo y el mercado se
inicia con una fuerte participación del técnico del INTA41. A medida que se establece un
vínculo de confianza entre el referente del mercado y la referente de los productores, el
técnico se retira de la mediación, apoyando con otro tipo de actividades (capacitaciones,
apoyo técnico, y eventualmente algún apoyo en temas administrativos- organizativos).
Comienzan a vender queso fresco de cabra, elaborado con leche pasteurizada y envasado
al vacío. Los productores no cuentan con ningún tipo de habilitación sanitaria (por
ejemplo la habilitación para tráfico interprovincial del SENASA). Para el envío desde Rio
Hondo, los quesillos envasados al vacío, se colocan en una conservadora de telgopor con
hielo y se despachan como encomienda a la terminal de Buenos Aires. Desde la
organización se avisa al referente del puesto de venta en qué transporte llega el envío y a
qué hora debe ser recogido. Para qué la mercadería llegue en estado, el queso deber ser
retirado a tiempo, y debe haber viajado con una cantidad de hielo adecuado para las
horas previstas en el envío. Se debieron realizar varios ajustes hasta encontrar el
volumen adecuado de hielo. Cualquier inconveniente que retrase el transporte (paro,
corte de ruta, o desperfecto mecánico) puede echar a perder la mercadería, cosa que ha
sucedido en alguna oportunidad.
Los quesos son elaborados por cada integrante del grupo en sus predios. Disponen de una
envasadora al vacio que rota entre los productores para que cada familia envase su
producción. Las bolsas son provistas por el puesto del mercado. La envasadora fue
gestionada con la financiación de una ONG italiana que ha colaborado en más de
oportunidad con el mercado. El proyecto incluyó la compra de la máquina y una serie de
capacitaciones sobre el envasado al vacío de los quesos.
41
Este técnico ya no trabaja en la provincia
Página | 47
Dada la ubicación del mercado en una zona rodeada de restaurantes siendo un espacio
favorable para la venta de este tipo de productos ya que hay una gran circulación de
personas. La afluencia de consumidores en el mercado disminuye significativamente por
las vacaciones en el mes de enero y se recupera en marzo. En el puesto de venta que
comercializa los quesos de Luna Creciente se venden artesanías y alimentos provenientes
de distintos grupos de productores y cooperativas agropecuarias, como ser conservas,
mermeladas, yerba mate, condimentos, harinas orgánicas, y alimentos frescos como
quesos de vaca y cabra, embutidos, panes y huevos, etc. Además de los quesos en
algunas oportunidades desde el grupo se ha enviado artesanías en lana, jabones con
hierbas y otras artesanías.
Respecto de las ventas de queso, el referente del puesto indica que hay una demanda
sostenida de queso de cabra a lo largo del año con un pico en invierno. A su vez la
producción muestra un ciclo exactamente inverso, con un pico productivo en el verano y
una disminución marcada en el invierno. Esta disminución puede llegar a que la cantidad
de leche pueda no ser suficiente para la elaboración de quesos. Tal fue la situación del
invierno de 2012 donde no hubo envío de quesos por 4 meses. En el invierno 2013 se
repite la situación, pero recorriendo el puesto se puede observar que están
comercializando quesillos semiduros artesanales42 provenientes de la zona de La BandaSantiago del Estero.
Muchas de las problemáticas ya abordadas en este informe afectan a diferentes etapas
del proceso (estacionalidad de la producción, aspectos técnicos, infraestructura para
elaboración y almacenado, etc.). Poniendo el centro en esta forma de comercialización,
una de las dificultades que impone la producción es la falta de constancia en el
abastecimiento al puesto especialmente en el momento de mayor demanda. Además las
condiciones de elaboración son precarias y no cumplen con los requisitos estipulados para
las habilitaciones correspondientes. Las exigencias son muy elevadas y no existen normas
adecuadas para la pequeña producción familiar. (Ver anexo normativas)
Respecto de la calidad del producto, dado que los quesos son elaborados en cada unidad
productiva los envíos no presentan homogeneidad (ni dentro de cada envío, ni entre
envíos). A pesar de ello estos quesos son apreciados por los compradores.
Para la compra de quesos inicialmente la organización que lleva adelante le puesto en el
mercado solicitaba que la elaboración se haya realizado con partiendo de leche
pasteurizada y que el queso se entregue envasado al vacío. Si bien los productores
42
La elaboración de quesos con más tiempo de estacionamiento permitiría diferir parte de las producción
del verano a la época otoño invernal
Página | 48
recibieron capacitaciones para el uso de la envasadora, no todos logran aún un buen
envasado final del producto43, resintiéndose la calidad durante el transporte.
La elaboración se realiza en forma artesanal en el predio de cada familia productora. Las
condiciones de producción no cumplen las normas exigidas a nivel nacional por el SENASA
para el tránsito interprovincial, lo que luego repercute en las posibilidades de
comercialización. Por lo tanto lo vendido en el mercado sigue realizándose en
informalmente, aunque se exigen parámetros mínimos que garanticen la calidad del
producto como la pasteurización y el envasado al vacío.
El punto más débil de este canal sin embargo es el transporte, siendo el paso que más
repercute en el precio que llega al consumidor. Dado que se realiza por transporte
público, cualquier demora puede malograr un envío completo. La falta de habilitación
para el tránsito interprovincial de SENASA genera un riesgo ya que la mercadería puede
ser decomisada44.
A pesar de todo, esta práctica de comercialización ha logrado instaurar un canal de venta
para los quesos del grupo Luna Creciente. El producto ya es conocido por los compradores
habituales del mercado, y es apreciado por su calidad. Evidentemente elcanalse sostiene
por el compromiso asumido por las partes integrantes y la voluntad de superar las
dificultades. Este compromiso es la expresión fáctica de la posición ideológica que tiene el
mercado respecto del comercio justo y la economía social. Trasladar esta experiencia a
canales formales tradicionales sería prácticamente imposible.
Por otro lado tampoco hubiese sido posible instaurar este canal a nivel de productor
individual. Otra de las fortalezas de la experiencia es la presencia de un colectivo de
productores que articulan esfuerzos. La organización Luna Creciente es una asociación de
productores que no tiene aun personería jurídica (aunque están en proceso de gestión de
la misma) pero que tiene un rol sumamente activo en esta experiencia. Se destacar la
función de la referente de la asociación quien ejerce el nexo fundamental entre el
mercado y los productores. Su función es clave en la articulación de las acciones no solo
en vinculado a este canal, sino a otras actividades.
Un hecho que merece análisis es la adopción de la práctica de pasteurización de la leche
para la elaboración del quesillo. Aunque en el puesto de venta no hay exigencias de
inscripción en SENASA u otras formalidades, se han establecido algunas normas mínimas
de calidad, y esto ha funcionado como un motor para que los productores realicen
determinadas prácticas como el pasteurizado y el envasado al vacío, prácticas que otros
43
Durante la entrevista realizada en el mercado se pudo apreciar la variación entre los diversos envasados
de los quesos, donde muchos contenían aire en el envasado, lo que altera la duración y calidad del producto.
44
En la terminal de retiro donde llegan los quesos se han instalado scanners del SENASA para la detección
mercadería que circula sin la habilitación sanitaria pertinente.
Página | 49
productores de la zona no realizan. Es evidente que la valoración (no solo simbólica sino
en términos monetarios) de estos procedimientos por parte de los compradores es
importante para afianzar la adopción de los mismos. Esto se contrapone al circuito local
informal (venta por casas, en la ruta o callejera), donde las pasteurización no es
valorizada. Si bien inicialmente se solicita la entrega de quesos pasteurizados (requisito
que estuvo acordado con la ONG que apoyó el inicio del proyecto y financió la compra de
envasadoras), posteriormente el mercado comenzó a comercializar quesos frescos
criollos no pasteurizados. Éstos tenían un precio diferencial menor respecto de los
pasteurizados. La demanda de un público específico para los quesos criollos, que busca
productos “naturales” llevó a que en la última campaña (verano 2012-2013) se pagara a
igual precio ambos tipos de quesos.
Más allá de las características particulares de la experiencia, la construcción de esta
alternativa se basa en el encuentro de dos organizaciones sociales, lo que demuestra la
importancia de los procesos organizativos.
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