Las claves para internacionalizar la cocina criolla

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SÁBADO 6 DE SEPTIEMBRE DE 2014
La nueva tropa líquida
Las claves para
internacionalizar
la cocina criolla
Una nueva camada de destilados
El chef
Rodolfo
Guzmán,
uno de los
precursores
de la comida
endémica.
y brebajes nacionales han partido a la
conquista del mercado. MDM.
El Araucano y su conquista bitter
Este amargo y tradicional trago se ha convertido en uno de los licores insignes
de Valparaíso, desde donde nace la preparación de la pócima oscura que
contiene secretas 23 hierbas provenientes de La Araucanía. Tan querido por la
idiosincrasia criolla, que ha expandido sus límites hacia mercados internacionales que valoran su propuesta bitter. El verdadero revival de un trago que
hoy brilla con nuevos aires desde los ojos de nuevos consumidores globales.
Nuestra tierra es rica en
productos, muchos desconocidos para
U
na de las escenas más recordadas del filme animado “Ratatouille” ocurre cuando el crítico gastronómico Anton Ego
prueba esta sencilla preparación —del mismo nombre de la película— sin mayor expectativa. Al instante
que sus pupilas gustativas hacen contacto con el primer bocado, el hasta ahora
impertérrito y frío cronista transforma su
cara y vuelve por un segundo a una época feliz de su vida, cuando su mamá le cocinaba este mismo plato. Es entonces
cuando deja de ser crítico y solo se dedica
a disfrutar de un sabor de antaño, impregnado en sus recuerdos.
Esto es quizás lo más representativo de
lo que la cocina chilena debería ser, a juicio de especialistas: volver a nuestras raíces, reconocer lo que somos. “Hay que
respetar nuestras tradiciones, nuestros
productos. Los sabores chilenos evocan
nuestra infancia, la familia. El merkén
tiene ese sabor a ruca, ahumado, que te
conecta con lo ancestral”, dice el chef
Axel Manríquez . Y en esto, su colega, Pilar Rodríguez, quien basa sus preparaciones en productos locales del valle de
Colchagua, coincide plenamente: “Hay
que querernos y aprovechar todo lo que
tenemos, ya que la gastronomía forma
parte de la memoria del país, de su cen-
tro”. Es que la cocina chilena consiste no
en rescatar, sino en llevar a primera línea
preparaciones de cada pueblo, que probablemente se dan en Arica, Cañete o
Chiloé, tal como lo afirma Juan Manuel
Pena Passaro, chef argentino que se ha
dedicado a recorrer Chile y sus sabores.
“Es cocina con respeto, es traer a otro ámbito una preparación que hace una familia en el monte, a kilómetros de Santiago”, explica. Manríquez agrega que hay
que redescubrir los productos y platos
mapuches. “Ellos extraían de la tierra con
respeto solo lo que iban a consumir”.
Las mejores zanahorias
Para Pilar Rodríguez es importante
considerar que, después del cobre, somos
un país productor de alimentos, y que tenemos una diversidad enorme de productos, pero nos quedamos con la empanada y las humitas. “Quiero mostrar todo
lo que tenemos; amo el vino chileno y estar en contacto con la gente, con los productores. En Chile hay plantaciones de
maní hace años, y nadie sabe, y aceite de
oliva de gran calidad”.
Axel Manríquez explica que nuestra gastronomía se divide en norte, centro y sur, y
a su vez en comida de montaña, valle y costa. Añade que Chile destaca por el sabor del
MAURICIO PÉREZ
la mayoría; en ellos se debe basar la
gastronomía chilena que quiera salir a
conquistar el mundo. PEDRO PABLO ALDUNATE B.
sofrito, junto con los condimentos en estofados y guisos, y por la calidad y diversidad
de climas y materias primas. “Es una cocina
honesta. Tenemos productos maravillosos
y mucha costa; sin embargo, miramos afuera”. Dice que en Francia los choritos son un
lujo y que hay una variedad tremenda de
algas, aparte del cochayuyo, que parte a
Asia. “Hay que conocer nuestro territorio,
no sabemos de dónde vienen las zanahorias, los cebollines, o las almejas”.
“Cuando partimos con la cocina endémica fue una locura, nadie lo hacía, ahora
hay muchos restaurantes que ocupan estos productos”, relata Rodolfo Guzmán,
chef del Boragó, quien ha marcado tendencia difundiendo la cocina, productos
medicinales e ingredientes de los pueblos
originarios. Aclara que estos productos
tienen que ser protagonistas para divulgar nuestro patrimonio, y que Chile es
millonario gastronómicamente hablando, con un peso cultural inconmensurable. Es que en su visión, la geografía chilena es única en el mundo, con especies endémicas que han ido derivando en platos
basados en productos silvestres. “Todos
los niños del sur conocen las nalcas, pero
en Santiago, pocos. Hay que compartir y
aprender de norte a sur, sentirnos orgullosos y vincular nuestra cultura a la cocina y la sustentabilidad”.
Cervezas
artesanales a Japón
El mercado asiático ha abierto
desde hace un tiempo nuevos
horizontes a la producción de
cervezas artesanales en Chile.
Con la inclusión de Szot recientemente en la
exportación de
productos a Japón
y la anterior
representación de
marcas como
Kunstmann o
Kross en el extranjero, la movida artesanal ya
genera ruido
afuera. Una
verdadera
conquista de
la cebada y
del ingenio
emprendedor.
El lujo de un clásico
Cuando hablamos de pisco, son las
grandes marcas las que primero se
vienen a la mente. Normalmente en
versión combinado o sour, el alcance de nuestro licor en el mercado mundial está llegando mucho
más lejos. Es el pisco Premium el
que ha abierto un nuevo camino de
consumo en los paladares más
sofisticados del globo. Pisco Horcón Quemado produce su pisco
premium 1909, el más aplaudido
del mercado y que se vende en casi
mil dólares la botella.
El reinado del pipeño
Aperrado y salvaje. Así lo veían de
buenas a primeras a este generoso
vino del pueblo, pero que desde
hace algún tiempo ha ido tomando
fuerza como una nueva sorpresa en
el mundo de los brebajes más gourmet. El pipeño es un vino joven y
fácil de tomar, como un simpático
acercamiento al sano jugo de uvas.
“Aunque antes no se pensaba, es un
vino gastronómico. Es perfecto para
aperitivos, entradas y otras comidas”, asegura Matías Cruzat, enólogo y director de HelloWine.