“mapa de calidad” para salmón coho identifica la distribución de

“MAPA DE CALIDAD” PARA SALMÓN COHO
IDENTIFICA LA DISTRIBUCIÓN DE COLOR Y
LÍPIDOS
Ingeniero Agrónomo Mg. Sc. Susana Muñoz M.
Ingeniero Agrónomo Ana M. Menéndez V.
Profesor de Biología y Cs. Dr. Nelson Díaz P.
Departamento de Producción Animal, Universidad de Chile.
Louise Buttle
Javier González
EWOS-Chile
I.
INTRODUCCIÓN
El contenido de lípidos es el principal factor que afecta el sabor y la textura del salmón.
También afecta la pigmentación y la evaluación del color, que son los principales
parámetros involucrados en la clasificación de los salmones y en la aceptabilidad por los
consumidores.
La distribución de lípidos en los peces varía ampliamente, según la especie, tipo de
músculo y sección del músculo. Por lo tanto, con el fin de poder comparar poblaciones o
muestras, es necesario especificar el área exacta de muestreo al momento de determinar
el contenido de lípidos. En estudios que no presentan un control cuidadoso del protocolo
de muestreo, los resultados pueden ser confusos por el nivel de variación entre muestras.
Además, las variaciones entre posiciones de muestreo no permiten realizar
comparaciones entre estudios. En general, las investigaciones se han limitado a comparar
unas pocas áreas del pez, y no han abarcado todo el filete. El estudio de parámetros de
calidad en el filete permitirá proveer de información sobre la variabilidad de éstos y
también determinar las correlaciones que existen entre las secciones, permitiendo así
comparar resultados tomados de distintas zonas anatómicas. Otros estudios que permitan
estandarizar y/o manipular las características de calidad en salmones de cultivo
probablemente contribuirán al valor económico del producto.
II.
ESTUDIO
El contenido de lípidos, la pigmentación y el color (los cuales varían según los
antecedentes genéticos, prácticas de alimentación, estrategia de pigmentación, edad del
pez y peso vivo), son algunas de las características más importantes usadas para
clasificar los filetes de salmón.
Debido a que la demanda del mercado japonés se ha centrado en el salmón coho y la
información técnica sobre esta especie es limitada, se realizó un estudio colaborativo
entre EWOS Innovation, la Universidad de Chile y DSM Nutritional Product, Chile S.A, con
el fin de obtener un “mapa de calidad” para filetes de salmón coho.
El estudio se realizó para describir la distribución del contenido de lípidos, astaxantina,
color y textura en los filetes de salmón coho de diferentes pesos vivos, y para establecer
las correlaciones entre estos atributos de calidad de la carne.
Los salmones coho fueron criados en balsas jaula en el mar y alimentados con una dieta
comercial. Los filetes del lado derecho de 28 peces seleccionados al azar a 1, 2, y 3 kg de
peso vivo se utilizaron en el análisis. Cada filete se seccionó para producir nueve
porciones estándar / filete (Figura 1). En cada porción, se midió el color visualmente y por
instrumento. También se registraron los niveles de astaxantina, contenido en lípidos, y la
dureza del músculo.
Figura 1. Porciones de muestreo en el filete
III.
COLOR Y PIGMENTACIÓN
Aplicando la escala de color SalmoFan para evaluar la coloración de la carne, la zona
caudal fue el área de color y pigmentación más intenso en todos los pesos (Figura 2). En
todos los momentos de muestreo, la región del belly fue la de menor color, y la zona
media mostró mayor uniformidad a medida que aumentó el peso vivo. La depositación de
astaxantina aumento hasta los 2 kg, de ahí para adelante, en los peces más pesados,
disminuyó en todas las porciones excepto en 6 y 7, las cuales presentaron un leve pero
significativo aumento (Figura 3).
La depositación de astaxantina, el color y la dureza del musculo aumentaron desde la
zona anterior a la caudal del filete. La pigmentación se correlacionó negativamente con el
contenido de lípidos, y el color visual se correlacionó significativamente en forma positiva
con el nivel de astaxantina.
Figura 2. Distribución del color en filetes de salmón coho de diferentes pesos. Números
más altos indican mayor intensidad de color (escala de color SalmoFan).
Figura 3. Contenido de astaxantina de filetes de salmón coho de diferentes pesos.
“En todo momento del muestreo, la región del belly
mostró el color más débil, y la línea media
mostró más uniformidad en la medida
que el peso del pez aumentó”
IV.
CONTENIDOS DE LÍPIDOS Y DISTRIBUCIÓN
El depósito de lípidos generalmente se incrementó con el peso vivo en todas las
secciones del filete. Los valores promedios obtenidos para el contenido de lípidos de las
nueve porciones se muestran en el Cuadro 1. El contenido de lípidos más alto,
aproximadamente 20 %, se observó en el área del belly. En contraste, las secciones 8 y 9
en el área de la cola presentaron el más bajo contenido de lípidos: 7,6 y 6,2 %,
respectivamente. Las secciones media y dorsal del filete presentaron un contenido
relativamente alto de lípidos de alrededor de 10,0 a 14,4 %.
En 2001, los estudios realizados por P. Katikou y coautores identificaron un patrón de
depositación de lípidos diferente en el salmón del Atlántico, en el que el contenido de
lípidos más bajo se produjo en la línea media de los peces (Cuadro 1). Sin embargo, en
un salmon coho de 3 kg el patrón es diferente, puesto que no existe un menor contenido
en la línea media. No obstante, el patrón en la zona caudal, y la intensidad en la zona del
belly son iguales en las dos especies. Finalmente, el contenido de lípidos mostró una
correlación negativa con la dureza del musculo.
Cuadro 1. Distribución de lípidos en filetes de salmón coho y salmón del Atlántico
* Según datos de Katikou et al. (2001)
Artículo publicado en Global Aquaculture Alliance (2007).
Las mediciones de calidad de los filetes de pescado varían dependiendo de
las áreas de filete seleccionadas. En la investigación de los autores en filetes
de salmón coho, el nivel de astaxantina en músculo, el color y la dureza,
generalmente aumentaron desde la zona anterior hacia la zona caudal del
pescado. El contenido de lípidos, que aumentó con el peso del pescado,
tampoco se distribuyó uniformemente por todo el filete.