EL QUESO Clasificación de los quesos. • Por su contenido en grasa

EL QUESO
Clasificación de los quesos.
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Por su contenido en grasa.
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Por su proceso de elaboración.
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Frescos. Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos.
Madurados. Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.
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Magros: - del 25% de grasa.
Semigrados: si tienen entre un 25% y
un 45%
Grasos: si tiene entre un 45% y no
más de 60%
Extragrasos: si tienen un 60 % o más
Queso tierno: menos de 21 días.
Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
Quesos curados: más de 6 meses.
Fundidos.
Quesos de suero.
Por su humedad de la pasta.
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Según su corteza.
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Duros.
Semi-dura.
Blanda.
Semi-blanda.
Muy blanda.
Sin corteza.
Corteza seca.
Corteza enmohecida.
Corteza artificial.
Por la textura de sus pasta.
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Con agujeros redondos.
De textura granular.
De textura cerrada.
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Según el tratamiento de la leche.
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Quesos de pasta cruda.
Quesos de pasta cocida o pasteurizada.
Elaboración del queso.
Verter la leche en tinas de cuajado.
La leche utilizada para la elaboración del queso puede ser:
 Cruda (mantienen todas sus propiedades)
 Higienizadas (pierden propiedades pero aseguran la sanidad de la
leche). Los quesos con maduración inferior a 2 meses deben ser
higienizadas.
Cuajado.(adicción del cuajo).
La fermentación láctica se produce de manera natural pero se ayuda si se
agrega una pequeña proporción de producto fermentado (cuajo), que
puede ser de diversa índole:
 Animal. Extracto del estómago del cordero.
 Vegetal. Dan sabores más amargos.
 Bacterianos. Utilizados para ciertas variedades de quesos con
mohos.
En esta etapa se podría añadir cualquier tipo de fermento que
proporcionaría aroma, protección etc.
Formación y corte de la cuajada.
A través de un fenómeno natural se forma la cuajada, que es la retención
en una especie de gel de las partes sólidas de la leche y el suero.
El tiempo de de cuajado dependerá del tipo de queso.
Con las cuchillas se corta la cuajada en pequeñas porciones para eliminar
el suero de la cuajada. El tamaño del corte dependerá del tipo de queso
(ojos)
Desuerado y prensado.
Es importante hacer una correcta separación del suero.
Compactar la masa en el mismo recipiente para eliminar completamente
el suero.
Corte y moldeado.
Se corta la masa con la forma de los moldes y se vuelven a prensar para
extraer el suero restante.
La intensidad de este prensado dependerá del tipo de queso a obtener. Los
quesos frescos casi no se prensan.
Salado.
Una vez bien prensado y moldeado se sacan y se procede al salado del
producto, realizado con sal seca o en baños de salmuera. La sal:
 Conserva.
 Realza el sabor.
 Realza su consistencia.
Maduración.
Gracias a este proceso transformamos la cuajada en queso dando
consistencia y sequedad. El periodo puede ser:
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Sin maduración.
Corto plazo.
Medio y largo plazo.
Esquema de elaboración del queso
Servicio y presentación del queso.
DESTACADO.
Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya
que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su
sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.
Reglas en el asesoramiento de los quesos.
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Proponer un asesoramiento atendiendo al tipo de leche de los quesos: vaca, cabra, oveja
o mixtos.
Proponer diferentes opciones de pasta: crudas o cocidas, prensadas, prensadas crudas,
cruda floreada de hongos etc.
Recomendar los productos regionales y/o locales.
Debemos disponer de quesos de diferentes gustos, acorde para toda la clientela.
Disponer de quesos de diferentes colores, conseguiremos atraer la atención de los
comensales.
Reglas de servicio de quesos.
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La cantidad a cortar será de unos 100 gr-120 gr por persona.
La corteza no se quita, nos servirá para distinguir los diferentes tipos de quesos.
Los quesos deben ser preparados anteriormente al inicio del servicio quitándoles la capa
que pueda estar reseca.
La cantidad de quesos adecuada a servir oscilará entre 5 y 9, dependiendo de la cantidad
de quesos que dispongamos.
Los quesos deben tener la temperatura adecuada para el servicio (18 a 22º), por lo tanto
deben estar fuera de la cámara de conservación antes del servicio (30 minutos).
Cada queso se cortará con su cuchillo, evitando así la mezcla de sabores.
No te olvides de respetar las normas básicas de higiene para el queso de manipulación
(manos, superficies, etc.).
Reglas en la preparación y puesta a punto del queso.
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Cuando saques el queso de su envoltorio no te olvides de dejarlo identificado con la
etiqueta, a no ser que seamos un personal cualificado.
Sin embargo, si los quesos se destinan a un auto-servicio o bufé, habrá que configurar
etiquetas explicativas (región, pasta, leche, sabor) de cada queso.
Servicio sobre tablas.
Es el método de servicio más empleado en la restauración tradicional.
Pueden utilizarse para su montaje diferentes materiales, como:
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Losetas de pizarras.
Recipientes de mármol.
Bandejas de porcelana.
Platos de metal, cubiertos con blonda.
Platos o bandejas de cristal.
Mimbre, acompañados de cristal.
Este tipo de servicio es realizado normalmente en gueridón, donde
podremos utilizar las dos manos.
Colocar los quesos en las tablas en espiral o en círculos.
Los quesos se colocarán de - suave a más fuerte - .
Carro de quesos.
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Características del servicio
Ofrece la posibilidad de elegir de muchas
variedades de quesos.
Se esperará a que el cliente haya elegido la
composición del plato para empezar a cortar los
quesos.
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Material necesario
Tabla de cortar.
Plato con pinzas.
Varias opciones de cuchillos.
Panera con varios tipos de pan.
Platos para el servicio.
Recipientes para los
acompañamientos: bols etc.
Servicio sobre platos.
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Este método de servicio es más frecuente en los
banquetes.
El queso es preparado y porcionado en los platos con,
por lo general, de productos asociados (ensalada,
miel, etc).
En todos los casos, el peso por cliente es de unos 60
gramos.
En los casos en los que el queso se corte en forma de
triángulo, deberá ponerse el pico mirando hacia el
cliente (Triangulo invertido).
Los productos de acompañamiento.
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Frutos secos: nueves, pasas, higos, almendras.
Frutas frescas: peras, manzanas, uvas, higos.
Especies: pimienta, comino, mostaza, perejil seco, pimentón, orégano o tomillo.
Compotas, mermeladas y otros: dulce de membrillo, mermeladas de manzana, pera,
naranjas.
Panes: de centeno, de nueces, blanco, integral, de especias, crackers.
Salsas: mostazas, vinagretas.
Quesos nacionales e internacionales.
Leche de vaca
Mahón (DOP)
QUESOS NACIONALES
Leche de oveja
Leche de cabra
Manchego (DOP)
Grazalema
Mezcla
Cabrales.
Baleares
Afuega´l pitu (DOP)
(Asturia)
Gamonedo (DOP)
Anturias
Picon-verjes-treviso
(DO) Asturias
Arzúa-Ulloa (Galicia)
Cantabria (DO)
Cantabria
Tetilla (DO)
Galicia
San Simón (DOP)
Galicia
Castilla la Mancha
Roncal (DO) Navarra
Idiazábal (DOP) (País
Vasco)
La Serena (DO)
(Extremadura)
Zamorano (DO)
Castilla y León
Los Pedroches
Andalucía
Andalucía
Payoyo
Andalucía
Majorero (DO)
Canarias
Cantabria
Picon-verjes-treviso
(DO) Asturias
Quesucos de Liébana (DO)
Cantabria
Leche de vaca
Gouda (DOP)
Holanda
Emmental (Suiza)
Cheddar (Inglaterra)
Stilton (Inglaterra)
Bergader (Alemania)
Munster (Francia)
Gorgonzola (Italia)
Gruyère (Suiza)
L´appenzeller (Suiza)
Brie (Francia)
Camembert (Francia)
QUESOS INTERNACIONALES
Leche de oveja
Leche de cabra
Roquefort (Francia)
Ricotta (Italia)
Parmesano (Italia)
Feta (Grecia)
Búfala
Provolone (Italia)
Mozzarella (Italia)
La conservación de los quesos.
El queso es un alimento caro, lo mejor es minimizar las pérdidas. Para ello, se debe respetar las
instrucciones de conservación:
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No deje el carro / bandeja innecesariamente en zonas que pueden mermar las características
organolépticas de éstos.
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La deshidratación es el enemigo de los quesos, para mantenerlos en buenas condiciones: poner el
quesos en su embalaje original por lo que no se deforman (cajas) y colocarlos en
platos individuales filmados.
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Los quesos de pasta demasiado cremosa requieren un taponamiento en la zona de corte para
evitar pérdidas (cortar pequeños trozos de madera de su envase o equivalente y aplicarlo donde
comenzó
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Quesos prensados se conservan mejor en papel de aluminio.
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Mantenga el queso en el refrigerador a una temperatura entre 4 y 5 ° C.
Tipos de de quesos
Quesos de forma esférica
Quesos de pasta
enmohecida
Quesos azules, en forma de
cilindros largos
Quesos duros, en forma de
cilindro.
Quesos de rueda de gran
tamaño
Quesos en forma de corona
Quesos en forma de
cilindro
Imagen del corte
Quesos de formas
cuadradas
Quesos pequeños de pasta
blanda
Quesos grandes de pasta
blanda
Quesos de forma piramidal
Quesos cilíndricos largos
Los materiales utilizados para su servicio.
Material utilizado
Aplicación
Cuchillo de alambre (LIRAS), utilizado para
quesos de pasta frágil, normalmente
enmohecidos (1)
Cuchillo para realizar escamas de queso,
utilizado para quesos de pasta muy dura, tipo
parmesano (2).
Cuchillos de punzón, utilizado para quesos de
pasta muy dura.(3)
Cuchillos utilizados para quesos de pasta
semi-dura.(4)
Cuchillos de hoja abierta, para quesos de pasta
blanda. (5)