Resumen Lic. Cecilia Fusari

Estabilidad del complejo Quercetina-Hierro en solución sintética de
vino sometida a una digestión gastrointestinal in vitro
Expositor: Lic. Cecilia M. Fusari
Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos
El vino es fuente dietética de compuestos fenólicos que aportan beneficios para la salud
cuando es consumido con moderación. Sin embargo, varios de estos compuestos se pueden
asociar con diversos metales que estén presentes en dicha matriz y formar complejos. Este
trabajo se llevó a cabo con el fin de ahondar conocimientos sobre la naturaleza química y la
estabilidad del complejo Quercetina-Fe3+ luego de un proceso de digestión gastrointestinal in
vitro. La estabilidad de los complejos formados fue estudiada antes y después del proceso
gástrico e intestinal, empleando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con
detección UV-Vis. La determinación de los metales se realizó mediante espectrometría de
absorción atómica (ETAAS). Con el fin de evaluar la posible disociación de los complejos se
realizaron colecciones de los picos eluidos de la columna cromatográfica durante el análisis
por HPLC y posteriormente se analizaron por ETAAS. Los resultados mostraron que los
complejos permanecieron estables después de ser sometidos a las condiciones de digestión
gástrica, con recuperaciones entre el 84% y el 90%. Sin embargo, los complejos fueron
parcialmente degradados durante la digestión intestinal, obteniéndose recuperaciones en el
orden del 41% al 45%.