0120100028ADMSA rvicios Alimentari (1)

CARRERA: LICENCIATURA EN NUTRICION
ASIGNATURA: Administración General de Servicios de Alimentos
PLAN: 2009
NIVEL: 4º año
SEMESTRE:1º semestre
HORAS CÁTEDRA POR SEMANA: 8
AÑO ACADÉMICO: 2013
PROFESOR A CARGO: Lic. Sergio Scacchia
INTEGRANTES DE LA CÁTEDRA:
IOBJETIVOS
Capacitar al alumno para que adquiera los conocimientos que le permitan administrar y gerenciar la
prestación de Servicios de Alimentos, en cualquier organización, ya sea pública o privada, hospitales, centros
de salud, empresas con fines de lucro, etc., donde el Licenciado en Nutrición tiene un rol principal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Se espera que al finalizar la propuesta los alumnos:
 Sean capaces de aplicar y adaptar el modelo teórico de organización al servicio de alimentación que
corresponda

Estén capacitados para el análisis critico de la planta física y equipamiento de establecimientos
alimentarios.

Puedan aplicar los conocimientos adquiridos en la planificación de menúes, sistemas de compras,
determinación de costos y presupuestos en el desarrollo de sistemas de alimentación eficientes.

Identifiquen las variables que inciden en los procesos de producción, elaboración y abastecimiento de la
alimentación en instituciones.
II-
CONTENIDOS
Fundamentos De La Administración:
Administración: ciencia, teoría y práctica. Objeto de estudio: las organizaciones. Evolución del pensamiento
en Administración y su adaptación a los cambios del entorno. Concepto de Administración Estratégica.
Relación y diferencias entre Administración de organizaciones en general y de organizaciones de salud, en
particular. Paralelismo de códigos.
Bibliografía:
CHIAVENATO, Idalberto: Introducción a la teoria general de la Administración. Mc Graw Hill Año: 2005,
7ª edición)
ERRASTI Francisco: Principios de Gestión Sanitaria. Ediciones Díaz de Santos, 1997.
Clasificación De Servicios De Alimentación. Por sistema de organización, modalidad de compra, cliente,
destino o lugar de operación Sistemas centralizados - descentralizados. Análisis comparativo de distintos
sistemas alimentarios tradicional y alternativos: Autogestión y servicios de alimentación contratados,
compras centralizadas o descentralizadas, cocina centralizada, comidas industrializadas: termoestabilizadas,
supercongeladas y deshidratadas. Aspectos nutricionales, organizativos y económicos. Ventajas y desventajas
de cada sistema.
Bibliografía:
Apuntes propios de la cátedra.
TEJADA Blanca D: Administración de sistemas d servicios de alimentación. de. Universidad de Antioquia.
Colombia 2005
Estructura Y Diseño De Un Servicio De Alimentación: Planta Física. Caracterización física
(arquitectónicas) y funcional de los servicios: organización circulatoria y espacial, dimensiones, flexibilidad
de uso, crecimiento. Determinación de espacios
Bibliografía:
LAWSON Fred: Diseño de establecimientos alimentarios. Ed. Blume
Equipamiento: características de los equipos; material de construcción, fuente energética y capacidad de los
mismos y su relación con el tipo de institución y características de la alimentación. Función y ubicación del
equipo: control, conservación, trabajos mecánicos, cocción, distribución, higiene, servicio. Cuidado e
inspección del equipo: hoja de vida del equipo; factores a tener en cuenta para la selección y compras del
equipo diseño de equipos especiales para los servicios de alimentación.
Bibliografía:
LAWSON Fred: Diseño de establecimientos alimentarios. Ed. Blume
Organización Y Sistemas:
Estructura de las organizaciones. Partes básicas de la organización. Mecanismos de coordinación. Parámetros
de diseño. Relación estructura y estrategia. Las Organizaciones Como Sistemas Dinámicos: Cultura
organizacional. El pensamiento sistémico. Relaciones entre estructura, cultura y estrategia y sus
interacciones. Nuevas configuraciones estructurales. Estructura de redes. Modernas filosofías de gestión:
nuevos enfoques. Conceptos de Gestión de la Calidad, Normas Internacionales.
Bibliografía:
VINITZKY, Guillermo Mario. Gestión y éxito empresario. Edit. Macchi.
CHIAVENATO, Idalberto: Introducción a la teoria general de la Administración. Mc Graw Hill Año: 2005,
7ª edición)
Planeamiento Estratégico:
Naturaleza y propósito del planeamiento estratégico. Tipo de planes. Etapas del planeamiento. El proceso de
planeamiento. Base de datos. Planeamiento Táctico. Planeamiento de contingencia. Presupuestos.
Bibliografía:
VINITZKY, Guillermo Mario. Gestión y éxito empresario. Edit. Macchi.
CHIAVENATO, Idalberto: Introducción a la teoria general de la Administración. Mc Graw Hill Año: 2005,
7ª edición)
Organización Y Gerenciamiento De Sistemas Alimentarios: misiones y funciones, capacitación Eficiencia
operacional, costo beneficio y costo efectividad. Determinación de metas nutricionales. Determinación de
grupos biológicos, recomendaciones nutricionales. Diagramas de flujo y mercaderías. Secuencias básicas.
Generación y circulación de la información. Manual de normas y procedimientos.
Bibliografía:
Normas de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos
Asistenciales. Secretaria de salud. Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación
Diseño Y Elaboración De Listas De Comidas Y Menúes: Metodología, consideraciones básicas para una
adecuada planificación, evaluación de menúes. Planificación cíclica. Ventajas y desventajas.
Bibliografía:
TEJADA Blanca D: Administración de sistemas d servicios de alimentación. de. Universidad de Antioquia.
Colombia 2005
Política De Adquisición De Alimentos: métodos de compra, sistemas de compra: directa, licitación publica.
Proceso de elaboración del pliego de condiciones, partes que lo componen. Pasos de una licitación publica.
Licitación privada, procedimientos
Bibliografía:
Normas de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos
Asistenciales. Secretaria de salud. Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación
El proceso de compra de alimentos: Elaboración del plan de necesidades. Determinación de la calidad y
seguridad de los alimentos perecederos, no perecederos e industrializados. Especificaciones de alimentos.
Código Alimentario, determinación de la cantidad de alimentos para la compra. Concepto de ración y ración
completa. Recepción: Comisión de recepción, responsabilidades. Control de calidad. Almacenamiento.
Normas generales. Alimentos perecederos y no perecederos.
Bibliografía:
Artículos provistos por la Cátedra
TEJADA Blanca D: Administración de sistemas d servicios de alimentación. de. Universidad de Antioquia.
Colombia 2005
Normas de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos
Asistenciales. Secretaria de salud. Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación
Los Recursos Humanos:
Estructura y dimensiones psicológicas de la organización. Racionalidad en el comportamiento. Límites.
Integración del comportamiento. Motivación y satisfacción. Autoridad e influencia. Liderazgo. Conflicto
organizacional y coordinación. Administración del conflicto. El equilibrio en la organización.
Bibliografía:
PETIT, François. Psicosociología de las Organizaciones. De. Herder.
GUIOT, Jean: Organizaciones Sociales y Comportamientos. Edic. Herder
Proceso De Comunicación Y Estrategias De Poder:
Naturaleza del Proceso. Mecanismos de comunicación en las organizaciones. Interlocutores. Formas de
comunicación. Sistemas de comunicación. Canales y redes. Contenidos de la comunicación. Pertinencia y
tratamiento de la información. El poder como atributo personal. El poder como relación interpersonal e
intragrupal. El poder como estrategia.
Dirección de personal: Condicionantes principales en el calculo de dotación de personal. Esquemas de
rotación. Reglamentación de tareas, evaluación de desempeño.
Bibliografía:
HUNT, JOHN W. "La dirección de personal en la empresa : Guía sobre el comportamiento en las
organizaciones / John W. Hunt ; Madrid : MacGraw-Hill, 1993
MINTZBERG, Henry. El Proceso Estratégico. Concepto, contextos y casos 2/E Prentice Hall
Hispanoamericana S.A. México
El Control: Proceso básico. Estándares y medición de desempeño. El control en los distintos niveles:
estratégicos, táctico y operativo. El sistema de control interno. El control como sistema de retroalimentación.
El control anticipante. El control directo. El control preventivo. Técnicas de control. El control
presupuestario. El control de gestión. Tablero de Comando. Análisis e interpretación a través de índices
Metodología y elementos a tener en cuenta: relaciones costo- efectividad y costo-calidad. Respuesta
operativa. ARPCC y buenas practicas de manufactura.
Bibliografía:
ERRASTI Francisco: Principios de Gestión Sanitaria. Ediciones Díaz de Santos, 1997.
VARO Jaime: Gestión Estratégica de la Calidad en los Servicios Sanitarios. Ediciones Díaz de Santos, 1994.
VINITZKY, Guillermo Mario. Gestión y éxito empresario. Edit. Macchi.
Servicios Alimentarios En Establecimientos Hospitalarios: características de la población hospitalaria,
regímenes tipo y variantes del régimen normal, régimen individual. Manual de dietas, manual de normas y
procedimientos. Determinación del racionamiento alimentario, Métodos y sistemas de compra.
Características distintivas del equipamiento. Coordinación del servicio de alimentación con otros servicios de
la institución:
Bibliografía:
Normas de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos
Asistenciales. Secretaria de salud. Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación
Lactario o Laboratorio De Formulas Lácteas: objetivos y funciones del lactario. Organización:
determinación de las formulas lácteas según prescripciones médicas características particulares de la planta
física y del servicio
Bibliografía:
Normas de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos
Asistenciales. Secretaria de salud. Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación
Servicios Alimentarios Dirigidos Al Trabajador, Geronte, Escolar Y Preescolar: características
particulares de cada servicio: Características de la planificación de comidas. Manual de normas y
procedimientos. Determinación del racionamiento alimentario, Métodos y sistemas de compra.
Características distintivas del equipamiento.
Bibliografía:
Normas de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos
Asistenciales. Secretaria de salud. Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación
III-
METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA
El curso se desarrollará con una estructura general de las actividades de enseñanza y aprendizaje que
contemplará básicamente clases expositivas y explicaciones teóricas tratando de lograr el máximo
protagonismo del alumno. Posteriormente se realizara una aplicación práctica mediante simulaciones de
casos.
El enfoque incluye el trabajo práctico utilizando la metodología de casos, de acuerdo a metodología
desarrollada en clase. Habrá especial énfasis en la resolución práctica de situaciones de la práctica
profesional.
Se prevé complementar la instrucción con visitas a establecimientos relacionados con la temática.
IVCRITERIOS DE EVALUACIÓN
La evaluación contemplará las disposiciones de la UB en lo referente a exámenes parciales y finales además
de la aprobación de al menos el 80% de los trabajos prácticos grupales



Se aplicará el criterio de evaluación permanente, mediante preguntas orales al grupo y a cada uno de sus
integrantes, para determinar el grado de participación de cada componente en el producto grupal. Se
tomarán test de lectura y se evaluará la resolución de casos breves.
Una evaluación diagnóstica al inicio, dos evaluaciones parciales escritas, y examen final oral e individual
Las evaluaciones prácticas y de exámenes parciales y el desempeño durante el curso se ponderarán los
efectos de conformar la nota final.