Control de Calidad en Productos Envasados - Informe de Laboratorio

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS
BIOLÓGICAS
Departamento de Ingeniería Bioquímica
Academia de Alimentos
Laboratorio de Gestión de la Calidad
en la Industria Alimentaria
Práctica 3 y 4. Control de calidad en un producto envasado
Grupo
Número de equipo
9IM1
2
Integrantes
Aspecto
Introducción
Objetivos
Fundamentos
Trabajo individual
Resultados
Discusión
Conclusiones
Referencias bibliográficas
Total
Coronel Del Monte Catherine
De Jesús Campuzano Alejandro
Espejel González Miguel Ángel
Sosa Vallejo Gerardo
Profesores
M en C. Adriana Ledesma Díaz
IBQ. Raúl Chávez Alvircio
M en C. Alfredo Arias Ruíz
Calificación
Mín – Máx
0.0-0.5
0.0-0.5
0.0-1.0
0.0-1.5
0.0-2.0
0.0-2.0
0.0-2.0
0.0-0.5
0.0-10.0
Sección
1
Calificación
Fecha de entrega: CDMX, 12 de abril de 2024. Firma del profesor:_________________
INTRODUCCIÓN
El embalaje juega un papel esencial a la hora de proteger y contener los productos durante toda su vida útil.
Además, la información relevante del producto sobre la nutrición y su almacenamiento se ha convertido en
una parte crucial de la operación de envasado. Sin embargo, los métodos y materiales de embalaje suelen
variar según los productos embalados. En general, las operaciones de embalaje se realizan para cumplir varios
objetivos, entre ellos; protección física y de barreras, transmisión de información, transporte y
comercialización, embalaje antifalsificación y seguridad (antimanipulación). En el caso de los productos
1
alimenticios, incluidas frutas, verduras, leche y productos lácteos, carne, frutos secos, productos de panadería,
salsas, etc., se requiere más énfasis en la vida útil y la calidad nutricional. Dado que el producto alimenticio
es muy propenso a la infección y el crecimiento microbiano, la elección del material de embalaje del producto
se deteriora. Ciertos productos alimenticios, como frutas y verduras, requieren propiedades adicionales del
material utilizado en el embalaje para controlar la maduración de los productos envasados. Los productos
lácteos, la carne, las salsas y los productos de panadería seleccionan un material de embalaje que no solo
ofrezca protección sino que también extienda la vida útil con propiedades organolépticas sostenidas (Verma
et al., 2021).
El material utilizado en el embalaje debe elegirse para soportar estas pruebas, manteniendo la integridad de
la formulación. El envasado de productos asociados con la salud humana, incluidas formulaciones
terapéuticas, productos alimenticios y suplementos dietéticos, debe garantizar su calidad según diversas
normas nacionales e internacionales adiciones a las directrices generalizadas (Verma et al., 2021).
Evaluar este efecto es de gran importancia porque en una situación de compra, los consumidores a menudo
buscan calidad de alto rendimiento en los productos para obtener un buen valor por su dinero (Mugge y
Schoormans, 2012). La calidad del desempeño de un producto se define como la superioridad percibida y la
excelencia del desempeño del producto en comparación con alternativas competidoras (Garvin, 1988). Como
resultado, la calidad del producto se reconoce como un factor competitivo importante para las empresas, que
puede aumentar su cuota de mercado y su rentabilidad. Además, los individuos suelen estar dispuestos a
pagar más por productos con mayor calidad percibida (Fellows, 2002).
La diversidad de productos disponibles y su consumo son dos factores clave que llevaron al desarrollo de
todas las diferentes industrias de embalaje. La tecnología de envasado moderna se asocia con envases
sofisticados y elegantes, pero también garantiza la preservación de la calidad del producto, mejora la vida
útil y facilita el transporte y el almacenamiento (Verma et al., 2021).
OBJETIVOS
Objetivo general.
Comparar la efectividad de los empaques de diferentes tecnologías sobre la preservacion de la calidad en
distintos productos alimenticios.
Objetivos particulares.
1. Verificar que el etiquetado de las muestras proporcionadas cumpla con la normatividad
correspondiente.
2. Evaluar los atributos de la litografía en las etiquetas de las muestras proporcionadas.
3. Examinar las condiciones físicas (internas y externas) de los empaques.
4. Establecer si el proceso de llenado de los envases cumple con la normatividad vigente para cada
producto.
5. Realizar pruebas de resistencia de los empaques y evaluar el daño en los productos después de éstas.
6. Efectuar un análisis sensorial de los distintos productos e informar si cumple con las características
esperadas.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
2
RESULTADOS
MUESTRA 1. ACEITUNAS CON HUESO MARCA “BÚFALO”
Figura 1. Etiqueta de las
aceitunas con hueso.
Figura 2. Declaración nutrimental de
las aceitunas con hueso.
Figura 3. Datos adicionales
obligatorios de la etiqueta de las
aceitunas con hueso.
3
Figura 5. Apreciación visual de las
aceitunas con hueso.
Figura 4. Lote y caducidad de las
aceitunas con hueso.
Tabla 2. Atributos de calidad de la litografía
en la etiqueta M1
Aceitunas con hueso
Muestra
"Búfalo"
Tabla 1. Etiqueta M1
Aceitunas con hueso
Muestra
"Búfalo"
Defectos
Sí
Nombre o denominación
del alimento
X
Nombre o razón social y
dominio fiscal del
fabricante
Número de lote
X
Fecha de caducidad
X
Lista de ingredientes
X
Contenido neto y masa
drenada
País de origen
Información nutrimental
y sellos de advertencia
X
Muestra
Parámetro
No
X
X
X
Defectos
¿Es atractivo?
¿Destaca entre otros
productos?
Sí
X
X
¿Motiva a la
compra?
¿Inspira confianza?
¿Refleja lo que
contiene?
Originalidad
¿Protege la
inocuidad del
producto?
X
No
X
X
X
X
Tabla 3. Evaluación del proceso de llenado del envase M1
Aceitunas con hueso "Búfalo"
Datos
experimentales
387.2
8 mm, 9.76 %
Datos declarados
Valor de normas
Cumple
384.3
-
Sí
Masa drenada
(g)
Peso neto (g)
114.8 (49.50 %)
120 (55.81 %)
231.9
215
> 5 mm
(6-12 %)
≥ 50 % del peso
neto, tolerancia
del 5 %
-
Capacidad de
llenado
90.21
-
≥ 90 %
Peso bruto (g)
Espacio libre
(mm)
Entra dentro de
la tolerancia
Sí
4
Tabla 4. Apreciación del contenido M1
Muestra
Defectos
Superficie del
contenido visual
Aceitunas con hueso
"Búfalo"
Sí
No
X
Recipiente subllenado
X
Recipiente
sobrellenado
Tamaño homogéneo
del producto
X
X
Turbidez en medio de
cobertura
Gasificación
Sedimentación de
sólidos o partículas
X
Presencia de defectos
en el producto
X
Presencia de material
extraño
Aroma esperado
X
Tabla 5. Evaluación sensorial M1
Muestra
Aceitunas con hueso "Búfalo"
Observaciones
Datos del
producto
Olor
Característico
Color
Aceitunas verde
olivo, salmuera
con transparencia
adecuada
Sabor
Característico,
pronunciado a la
salmuera
Textura
Característico
X
X
X
Valor esperado
con base en la
norma
Característi-co
del producto
final
Característi-co
del producto
final
No debe
presentar sabor
extraño o
anómalo
Característi-co
del producto
final
MUESTRA 2. CHÍCHAROS ENLATADOS MARCA “LA COSTEÑA”
Figura 6. Etiqueta de los chícharos
enlatados.
Figura 7. Declaración nutrimental
de los chícharos enlatados.
Figura 8. Datos adicionales
obligatorios de la etiqueta de los
chícharos enlatados.
5
Figura 9. Lote y consumo preferente de los
chícharos enlatados.
Tabla 7. Atributos de calidad de la litografía en
la etiqueta M2
Tabla 6. Etiqueta M2
Muestra
Figura 10. Medición del vacío de los
chícharos enlatados.
Chícharos enlatados
"La costeña"
Chícharos enlatados "La
costeña"
Muestra
Defectos
¿Es atractivo?
¿Destaca entre
otros
productos?
¿Motiva a la
compra?
Sí
X
x
X
X
¿Inspira
confianza?
¿Refleja lo que
contiene?
Lista de
ingredientes
Contenido neto y
masa drenada
X
Originalidad
x
X
X
País de origen
Información
nutrimental y sellos
de advertencia
X
X
¿Protege la
inocuidad del
producto?
Defectos
Sí
Nombre o
denominación del
alimento
Nombre o razón
social y dominio
fiscal del fabricante
X
Número de lote
X
Fecha de caducidad
No
X
No
X
X
Tabla 8. Evaluación del proceso de llenado del envase M2
Chícharos enlatados "La costeña"
Muestra
Parámetro
Peso bruto (g)
Datos
experimentales
469.3
Datos
declarados
-
Valor de normas
Cumple
-
6
Vacío (kPa)
5.33
-
Mínimo 13.54
No
Espacio libre (mm)
10.7
-
10% mínimo
Sí
≥ 60 % del peso neto,
tolerancia del 5 %
No
Masa drenada (g)
200.7g (50.93%)
195g
Peso neto (g)
394.78
420
420g, con tolerancia
del 4%
Si
Capacidad de llenado
90%
-
≥ 90 %
Sí
Tabla 9. Apreciación del contenido M2
Chícharos enlatados
"La Costeña"
Muestra
Tabla 10. Condiciones internas del envase M2
Muestra
Defectos
Superficie del contenido
visual
Recipiente subllenado
Recipiente sobrellenado
Tamaño homogéneo del
producto
Turbidez en medio de
cobertura
Gasificación
Sedimentación de sólidos
o partículas
Presencia de defectos en
el producto
Presencia de material
extraño
Aroma esperado
Sí
No
x
X
X
X
X
X
x
X
X
X
Defecto
Chícharos enlatados "La
costeña"
Sí
No
Parte del cuerpo sin
barnizar
Ralladuras en el
barniz
Ampulaciones en el
barniz
x
Impurezas en el
barniz
Hojalata oxidada en
el interior
Hojalata en
corrosión
Coloración anormal
por ataque del
producto al
empaque
x
x
x
x
x
x
Tabla 11. Evaluación sensorial M2
Muestra
Observaciones
Olor
Chícharos enlatados "La Costeña"
Datos del producto
Valor esperado con
base en la
normatividad
Característico
Característico
Color
Verde pardo
Sabor
Textura
Característico
Suave
Característico
Libre de sabores
anómalos y/o extraños
Lisa y firme
7
MUESTRA 3. GALLETAS INTEGRALES DE HARINA DE TRIGO MARCA "HABANERAS"
Figura 11. Etiqueta de las galletas integrales de harina
de trigo.
Figura 12. Etiqueta trasera de las galletas integrales de
harina de trigo.
Figura 14. Datos adicionales obligatorios de la etiqueta de las galletas
integrales de harina de trigo.
Figura 13. Declaración
nutrimental de las galletas
integrales
de harina
de trigo.M3
Tabla
12. Etiqueta
Muestra
Defectos
Galletas integrales de
harina de trigo
“Habaneras"
Sí
No
Nombre o
denominación del
alimento
Nombre o razón
social y dominio fiscal
del fabricante
X
Número de lote
X
Fecha de caducidad
X
X
8
¿Protege la
inocuidad del
producto?
Lista de ingredientes
X
Contenido neto y
masa drenada
X
País de origen
Información
nutrimental y sellos
de advertencia
X
X
X
Tabla 14. Evaluación sensorial M3
Galletas integrales de harina de trigo “Habaneras"
Muestra
Observaciones
Datos del producto
Olor
Color
Ligeramente a rancio
Característico con pocas zonas
sobre horneadas
Sabor
Ligeramente rancio
Textura
Característica, baja humedad
Valor esperado con base a la
normatividad
Característico del producto
final sin olores extraños
Característico y uniforme
Característico del producto
final sin sabores anómalos
Característico, firme sin
humedad
Tabla 15. Evaluación de daños en el producto tras las pruebas de resistencia
Muestra
Galletas integrales de harina de trigo
“Habaneras"
Observaciones
Datos del producto
Valor esperado
Producto fragmentado
No
Libre de roturas
Producto expuesto
No
Deformación moderada
del empaque secundario
Deformación del empaque
Producto íntegro sin
exposición
Sin deformación
DISCUSIÓN

Frasco de vidrio (Aceitunas con hueso marca “Búfalo”).
El tipo y calidad del envase de vidrio usado para las aceitunas pueden influir en gran medida en varios
aspectos del producto, desde su durabilidad y seguridad hasta cómo se percibe su calidad por parte del
consumidor (Garcerant, 2019).
En cuanto a las condiciones de envase y etiqueta (Tabla 1) se puede observar que el producto no presenta
defectos pues presenta todos las características evaluadas, esto es de gran importancia pues es indispensable
proporcionar la informacion completa del producto al consumidor para que este realice la compra de manera
9
informada, así como evitar riesgos por la posible presencia de alérgenos y en el caso de la fecha de caducidad
para saber si el producto es seguro para su consimo, lo cual cumple con las especificaciones de la NOM-051SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.
En cuanto a los atributos de calidad en la litografía de la etiqueta (como se puede observar en la Tabla 2)
permite que el producto destaque sobre otros del mercado y sea atractivo al consimidor, este es un aspecto
importante ya que influye directamente en la percepción de calidad y valor de un producto.
Para el caso de los parametros de llenado del envase (Tabla 3) se compararon con los valores establecidos
por la NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA (CODEX 66-1981), donde si bien no
se menciona un valor de referencia para el peso bruto y peso neto, despues de llevar a cabo las pruebas para
determinar masa drenada, espacio libre y capacidad de llenado, se encontró que estos parámetros si cumplen
con los valores y límites establecidos por la norma, esto es importante pues un valor de masa drenada
adecuado asegura que el consumidor reciba una cantidad justa de producto, lo que se percibe como un mejor
valor y calidad. En el caso del espacio libre, este permite una expansión segura del contenido durante el
proceso de pasteurización o esterilización comercial, reduciendo el riesgo de proliferacion de
microorganismos que representen un riesgo a la salud (Tomas, 2024).
Para el caso de las pruebas de apreciación del contenido (Tabla 4) el producto no presentó defectos visibles,
presentando un tamaño homogeneo, sin gasificaicón o sedimentaicón, además de que no se observa el envase
sobrellenado o subllenado, esto indica que existe un buen sistema de gestion de la calidad dentro de la
empresa.
El vidrio es un material que ofrece una excelente barrera contra el oxígeno y otros gases, lo cual es
fundamental para mantener una buena calidad de las aceitunas, además, es un material inerte que no reacciona
químicamente con el producto o el líquido en el que se conservan (Dabbou, 2011). Esto significa que no hay
riesgo de que se filtre ninguna sustancia química nociva en el alimento. Esto se puede evidencias con las
pruebassensoriales llevasas a cabo (Tabla 5) pues sus atributos son los característicos al producto y no
presentan ningun olor, sabor, color o textrura desagradables, además es importante considerar que los envases
de vidrio son percibidos como más ecológicos comparación con opciones como el plástico.

Lata (Chícharos enlatados marca “La Costeña”)
La calidad del enlatado tiene un impacto significativo en el producto final, particularmente en alimentos
como los chícharos enlatados (Gaibor, 2009). Para el caso específico de la marca La Costeña, una empresa
reconocida por su amplia gama de productos enlatados en México, la calidad de enlatado es fundamental
para mantener sus estándares y garantizar la satisfacción del consumidor.
En cuanto a las condiciones de envase y etiqueta (Tabla 6) se pudo observar que no hay defectos en cuanto
a la integridad del envase, esto es importante debido a que las latas están revestidas con una fina de barniz,
generalmente epoxi sin-BPA, para evitar la corrosión y una calidad inferior en este revestimiento o la
presencia de abolladuras puede llevar al daño de este barniz y por lo tanto causar formación de óxido, lo que
no solo puede afectar la calidad del producto sino que también puede representar un riesgo para la salud,
tampoco se observó un defecto en los cierres herméticos, lo cual es importante debido a que las latas deben
ser resistentes y estar selladas adecuadamente para prevenir filtraciones y la entrada de aire, lo que podría
provocar la oxidación y el deterioro del producto por crecimiento microbiano, .
Al igual que en el caso de las aceitunas, en cuanto a los atributos de calidad de la litografía de la etiqueta
(Tabla 7). Se pudo observar que la tipografía de la etiqueta y el diseño en general hace que el producto
destaque, el uso de colores vivos y la imagen representativa del producto hace que llame la atencion a los
consumidores, a pesar de que a diferencia del frasco de vidrio no se pueda ver el producto directamente,
además cumple con las especificaciones de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
10
Para las pruebas de evaluación del proceso de llenado de envase (Tabla 8) los valores obtenidos se
compararon en base a los establecidos por las normas NMX-F-28-1981 alimentos para humanos. Chicharos
envasados, NOM-002-SCFI-2011 Productos preenvasados. Contenido neto, Tolerancias y métodos de
verificación, y la NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
En estas pruebas se determinó la presión de vacío con ayuda de un manometro haciendo una perforacion en
la tapa de la lata, obteniendo un valor de 5.33kPa, este valor se encuentra por debajo de lo establecido por la
NMX-F-28-1981 alimentos para humanos. Chicharos envasados que corresponde a 13.54kPa como mínimo,
si bien pudo haber sido debido a que es un método sujeto a errores como el hecho de que se haya perdido el
vacio por el mal manejo del manómetro, la presion de vacío es de gran importancia puesto quevhabla de la
eficiencia del tratamiento térmico que se le dio al alimento, ya que si no se logró la eliminación del oxígeno
presente, la probabilidad de crecimiento de microorganismos es mayor, además de que la presión de vacío
contribuye a la integridad estructural de la lata. Al sellar la lata, el proceso de vacío crea una presión negativa
interna que ayuda a mantener la lata rígida y resistente a la abolladura durante el manejo y transporte (Derossi,
2011).
En el caso de la masa drenada, la NMX-F-28-1981 indica que debe ser del 60%, en la prueba experimental
realizada, el resultado no cumple con la norma y tampoco con lo estbalecido en la etiqueta del mismo
procudto, es un factor importante a considerar, puesto que el hecho de no tener la cantidad de producto
declarada en la etiqueta puede suponer un robo al consumidor, lo cual resta calidad al producto y credibilidad
a la empresa.
En el caso de la apreciación del contenido (Tabla 9) y las condiciones internas del envase (Tabla 10) no se
logró observar ningún defecto, esto es importante debido a que la percepción del consumidor sobre la calidad
se ve afectada no solo por factores como la etiqueta si no también por la apariencia del producto al momento
de consumirlo, pues si hay presencia de materia extraña, el producto no es homogéneo o el recipiente no
estpa adecuadamente llenado o hay defectos en la lata, el consumidor puede asociarlo como un producto de
mala calidad. Además de que como ya se mencionó anteriormente, los defectos fisicos en la lata como lo son
abolladuras o defectos en el barniz puede hacer que los materiales reaccionen con el alimento y afectar las
características organolépticas, ademas de que podría suponer un riesgo para la salud de quien lo consume.

Caja de cartón (galletas en tubo marca “Habaneras®”)
Analizando la calidad de los envases de papel/cartón y empaques metalizados, se menciona en la bibliografía
que en primera instancia debe considerarse si dichos materiales se encuentran en contacto directo con el
alimento, pues ese contacto produce el efecto de migración, es decir, la transferencia de masa entre el envase
y el alimento, el cual compromete la seguridad y calidad del alimento. Entre las funciones que dicho
envase/empaque debe cumplir se encuentran el proteger el producto contra la exposición a la luz, limitar la
transferencia de oxígeno, vapor de agua y/o dióxido de carbono de la atmosfera y mantener la temperatura y
humedad. Para el caso anteriormente especificado no es recomendable usar materiales reciclados, ya que
pueden contener trazas de tintas y adhesivos que por migración pueden incorporarse al producto alimenticio,
además de condiciones como la temperatura influyen en el proceso (Albu, 2011).
Con base en lo anterior, para el producto analizado el cual era una caja de galletas en tubo Habaneras® , se
observó que el cartón funge como un empaque secundario, por lo que puede inferirse que se limita el proceso
de migración y su función radica más en proporcionar protección adicional, agrupar la mayor cantidad de
producto posible, facilitar su transporte/manipulación, atraer la atención del cliente y/o proporcionar la
información requerida y especificada por la normativa vigente. En cuanto al empaque primario se infiere que
se trata de un tubo de pelicula de polipropileno bi-orientado, pues es de los más ampliamente utilizados en
la industria alimenticia, entre las características destacables de este material que se enuncian en la bibliografia
está el que representa una excelente barrera contra la humedad, gases y temperatura, son de naturaleza
química inerte, propiedades de termosellado y son de excelente maquinabilidad (Taghleef, 2022).
11
Comparando y con base en la inspección y determinaciones realizadas (considerando de primera mano que
el producto se encontraba caducado) se observa que el empaque/embalaje cumple con las funciones
previamente enlistadas, pues las caracteriscas sensoriales del producto se mantuvieron, no se observaron
indicios de que se llevara a cabo un intercambio de materia entre el empaque primario y el producto final,
además de que el empaque secundario cumple de forma adecuada su función pues tras la prueba de resistencia
realizada, tanto el producto como el embalaje se mantuvieron integros o sin daños visibles, de este último
tambien cabe señalar que cumple con las disposiciones de etiquetado establecidas por la NOM-051SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria, en lo referente a la lista de ingredientes, información
nutrimental, lote, fecha de caducidad y declaraciones pertinentes como la presencia de posibles alergenos
(para este caso glúten) y la NOM-247-SSA1-2008 Norma Oficial Mexicana, Productos Y Servicios. Cereales
Y Sus Productos. Cereales, Harinas De Cereales, Semolas O Semolinas. Alimentos A Base De: Cereales,
Semillas Comestibles, De Harinas, Semolas O Semolinas O Sus Mezclas. Productos De Panificación.
Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias Y Nutrimentales.
CONCLUSIONES







Pese a que algunos empaques fueron fabricados antes de la modificación en la NOM 051 en el año
2021, se encuentran con un etiquetado que cumple con la norma de su época.
Los empaques evaluados no mostraron defectos internos o externos.
El llenado fue el indicado por norma y recomendaciones en general, siendo un espacio entre el 6 al
12% del volumen del frasco.
Los empaques presentan una resistencia adecuada para el tipo de producto, a excepción del frasco de
vidrio, aunque este tiene otras ventajas.
Algunos productos presentaban características no esperadas, a causa de lote de caducidad, pues no
contabamos con los materiales adecuados para una parte de esta práctica.
El tipo de empaque influye en las caracteristicas sensoriales del producto, esto fue muy notorio en
las bolsas.
Se logró comparar la efectividad de cada empaque en función del tipo de empaque y las
características que deben evaluarse, asegurando un producto de calidad para los consumidores.
REFERENCIAS
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