Análisis de Productos Lácteos: Métodos y Calidad

Informe
determinación de compuestos en productos
lácteos
Ingeniería de alimentos
Universidad Incca de Colombia
Materia:
Tecnología en lácteos
Profesor. Manuel Rubiano
Wilver Alfredo Ramírez López
Esteban Andrés González Alarcón
Análisis de compuestos y calidad en productos lácteos:
Métodos y procedimientos
Resumen.
Objetivos Específicos
Este articulo presenta un análisis
detallado de diversos métodos
utilizados para determinar la calidad y
composición de productos lácteos. Los
métodos en mención incluyen la
determinación de materia grasa,
acidez, poprteina, densidad, alcohol,
índice crioscópico, solidos no gfrasos y
pruebas snap y Ekomil. Se
proporcionan diagramas de proceso
para cada método para facilitar su
comprensión y replicación.
1) Determinar la cantidad de materia
grasa en la leche utilizando el método
de Gerber.
2) Evaluar la acidez de la leche
mediante varios métodos.
3) Medir el contenido de proteína en la
leche usando el método de Kjeldahl.
4) Determinar la densidad de la leche
con un termolactodensímetro.
5) Evaluar la presencia de alcohol en
la leche.
6) Medir el índice crioscópico para
detectar adulteraciones por adición de
agua.
7) Calcular los sólidos no grasos en la
leche utilizando un lactómetro.
8) Realizar la prueba Snap para
detectar antibióticos en la leche.
Aplicar la prueba Ekomil para evaluar
la calidad microbiológica de la leche.
9) Determinación de almidones
Introducción
La composición y calidad de los
productos lácteos son factores críticos
para garantizar su seguridad y valor
nutricional. Este estudio presenta
varios métodos analíticos para
determinar diferentes componentes y
propiedades de la leche. La
comprensión y aplicabilidad precisa de
estos métodos son indispensables
para los laboratorios de control de
calidad en la industria lechera.
Objetivo General
Determinar la composición y calidad de
productos lácteos utilizando diversos
métodos analíticos estándar.
Metodología
1. Determinación de Materia Grasa por Método de Gerber.
Introducción.
Procedimiento.
El método de Gerber es un
procedimiento clásico y
ampliamente utilizado para la
determinación de la materia grasa
en la leche y otros productos
lácteos como yogurt, quesos,
helados. Todo tipo de leches,
entera, descremada o
semidescremada, presentan un %
de grasa, por lo podremos valorar
así si la leche ha sido adulterada
con otro tipo de grasas (por lo
general son grasas de origen
vegetal).
Este consiste en hacer una
separación de grasa dentro del
burimeteo (el cual, tiene sus
dimensiones estandarizadas)
Esto con el fin de indicar el volumen
por cientos en masa.
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Adición de ácido sulfúrico:
Colocamos 10 ml de ácido sulfúrico al
90% en el fondo de un butirómetro,
manteniéndolo en posición vertical para
que no se remueva.
3) Adición de la muestra:
Pipetearemos por las paredes del tubo 11
ml. de leche con el objetivo de formar una
capa de leche sobre la de ácido sulfúrico
previamente añadido.
4) Adición de alcohol amílico:
Añadir 1 ml de alcohol amílico al
butirómetro.
Para iniciar la digestión colocaremos un
tapón en la boca del butirómetro, lo
envolveremos en una toalla y agitamos
enérgicamente para facilitar la mezcla de
los diferentes componentes de la
muestra.
Comenzaremos a percibir que la muestra
produce calor como consecuencia de la
reacción que se produce en el tubo, de
ahí la recomendación del uso de la toalla
envolviendo el tubo.
5) Centrifugación:
Metemos el butirómetro en un baño maría
durante 10 minutos a 65 ºC.
Posteriormente se introduce el tubo en
una centrífuga a 65 ºC durante 2 minutos
a 1.100 RPM.
El siguiente paso es volver a poner el
butirómetro en una gradilla dentro del
baño en posición vertical durante 5
minutos más a 65 ºC.
Materiales.
Butirómetro(DIn 12836) tapón,
puntilla, pipeteador, centrífuga,
ácido sulfúrico 90%, alcohol amílico
1 ml, baño de agua, Pipetas de
vidrio y perillas de absorción,
guantes de nitrilo, gorro, tapabocas
y bata de manga larga
6) Lectura:
La lectura del % de grasa se hace
directamente sobre la escala de la parte
superior del tubo, tras extraerlo de la
centrífuga.
Para medir sobre el tubo se debe tener en
cuenta la imprecisión de la lectura y
tomaremos como referencia la siguiente
imagen; tomaremos siempre el valor
inferior de la línea sobre la que apoye el
menisco.
Este valor nos da la medida en función
del tamaño de la capa de grasa.
Diagrama de proceso.
Resultados:
Análisis: Inicialmente se tomaron dos muestras de leche deslactosada de
marca comercial Latti y dos muestras de leche entera cruda producida en las
locaciones del SENA, donde después de verificar los resultados se puede
concluir que en las dos muestras de leche deslactosada marca latti hubo
separación de grasa indicando normalidad por el butirómetro, mientras que en
las dos muestras de leche entera cruda del SENA carecieron de alrededor de un
0.5ml de ácido sulfúrico y leche ya que al momento de realizar la lectura no fue
posible.
2. Determinación de Acidez por Diferentes Métodos.
Introducción.
La acidez de la leche es un
parámetro importante que indica su
frescura y calidad. La leche fresca
tiene una acidez baja, mientras que
una acidez elevada puede indicar
deterioro bacteriano. La acidez en
la leche se puede determinar
mediante varios métodos, incluido
titulación con hidróxido de sodio.
(Concentración 0.1N) Y
fenolftaleína, uso de un pH-metro y
empleo de tiras reactivas de pH.
Materiales:
Por titulación:
1) Muestra de leche:
Aproximadamente 10 ml.
2) Solución de hidróxido de sodio
(NaOH) 0.1 N: Base utilizada para
la titulación.
Procedimiento
Por titulación:
Paso 1. Preparación de la muestra.
1) Mezclar bien la muestra de leche:
Homogeneizar la muestra de leche antes
de tomar una alícuota para asegurar una
distribución uniforme de la grasa y otros
componentes.
2) Medir la muestra de leche: Utilizando
una pipeta, medir exactamente 10 ml de
leche y transferirla a un matraz
Erlenmeyer.
Paso 2: Adición del indicador.
3) Añadir fenolftaleína: Agregar 2-3 gotas
de solución de fenolftaleína al matraz
Erlenmeyer que contiene la muestra de
leche. La fenolftaleína es un indicador
que cambia de color a rosa en un
ambiente ligeramente básico (pH
alrededor de 8.3).
Paso 3: Titulación.
3) Fenolftaleína: Indicador que
cambia de color en presencia de
una base.
4) Bureta: Instrumento para medir y
dispensar la solución de NaOH.
5) Matraz Erlenmeyer: Recipiente
para contener la muestra de leche
durante la titulación.
6) Pipeta: Para medir y transferir la
muestra de leche.
7) Agitador magnético (opcional):
Para asegurar una mezcla
homogénea durante la titulación.
8) Fenolftaleína, NaOH 0.1 N,
bureta, bata maga larga, guantes de
nitrilo, tapabocas.
4) Preparar la bureta: Llenar una bureta
con la solución de NaOH 0.1 N.
Asegurarse de eliminar cualquier burbuja
de aire de la bureta.
5) Iniciar la titulación: Colocar el matraz
Erlenmeyer bajo la bureta. Si se dispone
de un agitador magnético, colocar un
agitador en el matraz y encender el
agitador para asegurar una mezcla
homogénea.
6) Añadir NaOH: Comenzar a añadir
NaOH gota a gota a la muestra de leche
mientras se agita constantemente.
Observar el cambio de color de la
solución.
7) Punto final de la titulación: Continuar
añadiendo NaOH hasta que la solución
en el matraz Erlenmeyer adquiera un
color rosa pálido que persista durante al
menos 30 segundos. Este cambio de
color indica que se ha alcanzado el punto
de equivalencia, donde toda la acidez
presente en la muestra ha sido
neutralizada por la base.
Paso 4: Cálculo de la acidez
8) Registrar el volumen de NaOH: Anotar
el volumen de NaOH 0.1 N utilizado para
alcanzar el punto final de la titulación.
9) Calcular la acidez: Utilizar la siguiente
fórmula para calcular la acidez en
términos de porcentaje de ácido láctico:
Donde:
VNaOH es el volumen de NaOH
NNaOH es la normalidad de la solución
de NaOH
Vmuestra es el volumen de la muestra de
leche (ml)
El factor 9 se utiliza para convertir el
resultado en porcentaje de acido láctico,
ya que en un mililitro de NaOH 0.1 N
neutraliza aproximadamente 9 mg de
acido láctico.
Por pH-metro
Introducción:el uso de un pH-
Procedimiento
Por uso de pH-metro:
metro, es útil para obtener una
estimación rápida del pH,
especialmente en entornos donde
no se dispone de equipo de
laboratorio sofisticado.
Paso 1: Calibración del pH-metro
1) Preparar las soluciones tampón:
Colocar las soluciones tampón de pH 4,
pH 7 y pH 10 en vasos de precipitados
separados.
2) Encender el pH-metro:
Asegurarse de que el pH-metro esté
encendido y funcionando correctamente.
3) Calibrar el pH-metro:2
*Enjuagar el electrodo: Enjuagar el
electrodo con agua destilada y secarlo
con papel absorbente.
Sumergir en la solución tampón de pH 7:
Ajustar el pH-metro hasta que marque
exactamente 7.0.
Enjuagar el electrodo: Enjuagar
nuevamente el electrodo con agua
destilada y secarlo.
*Sumergir en la solución tampón de pH 4:
Ajustar el pH-metro hasta que marque
exactamente 4.0.*Enjuagar el electrodo:
Enjuagar nuevamente el electrodo con
agua destilada y secarlo.
*Sumergir en la solución tampón de pH
10 (si el pH-metro lo requiere): Ajustar el
pH-metro hasta que marque exactamente
10.0.
*Enjuagar el electrodo: Enjuagar
nuevamente el electrodo con agua
destilada y secarlo.
Paso 2: Preparación de la muestra
4) Preparar la muestra de leche:
*Homogeneizar la muestra de leche antes
de la medición para asegurar una
distribución uniforme de los componentes.
*Verter aproximadamente 20 ml de leche
en un vaso de precipitados.
Paso 3: Medición del pH
5) Medir el pH:
*Sumergir el electrodo en la leche:
Insertar el electrodo del pH-metro en la
muestra de leche asegurándose de que
esté completamente sumergido.
Materiales
1) pH-metro:
Dispositivo electrónico para medir
el pH.
2) Soluciones tampón para
calibración:
Generalmente pH 4, pH 7 y pH 10.
3) Vaso de precipitados:
Para contener la muestra de leche.
4) Agitador magnético (opcional):
Para asegurar una mezcla
homogénea durante la medición.
5) Muestra de leche:
Aproximadamente 20 ml.
6) Papel absorbente:
Para limpiar el electrodo.
*Agitar suavemente: Si se dispone de un
agitador magnético, encenderlo para
mantener una mezcla homogénea
durante la medición.
*Leer el valor de pH: Esperar a que la
lectura se estabilice y registrar el valor de
pH mostrado en la pantalla del pH-metro.
Paso 4: Limpieza y almacenamiento
6) Limpieza del electrodo:
*Enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de leche.
*Secar cuidadosamente con papel
absorbente.
Almacenamiento del pH-metro:
7) Apagar el pH-metro y almacenar el
electrodo según las instrucciones del
fabricante para evitar daños y mantener
su precisión.
Introducción.
Por empleo de tiras
reactivas de pH:
El uso de tiras reactivas de pH es
un método rápido y sencillo para
medir la acidez de la leche. Aunque
no es tan preciso como la titulación
Materiales:
1) Tiras reactivas de pH:
Comercialmente disponibles, con
una escala de colores para
comparar los resultados.
2) Muestra de leche:
Aproximadamente 10 ml.
3) Vaso de precipitados o recipiente
limpio:
Para contener la muestra de leche.
4) Agitador magnético (opcional):
Para asegurar una mezcla
homogénea durante la medición.
5) Papel absorbente:
Para secar las tiras reactivas
después de la inmersión.
Procedimiento
Por empleo de tiras reactivas de
pH:
Paso 1: Preparación de la muestra
1) Mezclar bien la muestra de leche:
Homogeneizar la muestra de leche antes
de tomar una alícuota para asegurar una
distribución uniforme de la grasa y otros
componentes.
2) Verter la muestra de leche:
Colocar aproximadamente 10 ml de leche
en un vaso de precipitados o en un
recipiente limpio.
Paso 2: Uso de las tiras reactivas de
pH
3) Sumergir la tira reactiva:
Sumergir una tira reactiva de pH en la
muestra de leche durante unos segundos,
asegurándose de que la tira esté
completamente mojada.
4) Retirar la tira y eliminar el exceso de
leche:
Retirar la tira de la leche y eliminar el
exceso de leche tocando ligeramente la
tira contra el borde del vaso de
precipitados o usando papel absorbente
para secarla ligeramente.
5) Comparar el color de la tira:
Comparar el color de la tira reactiva con
la escala de colores proporcionada por el
fabricante. Esta comparación permitirá
determinar el pH aproximado de la leche.
Paso 3: Interpretación de los
resultados
6) Leer el pH de la leche:
Usar la escala de colores para identificar
el valor de pH correspondiente al color de
la tira.
Diagrama de proceso.
Resultados.
Análisis. Al agregar los 15ML de NaOH a los 20 ml de leche y teniendo en
cuenta el goteo de NaOH, la leche empezó a tener una tonalidad de color rosa
claro inmediatamente presentaba contacto. Se agitaba hacia los lados y la
tonalidad rosa se iba desvaneciendo hasta eliminarse por completo en un lapso
de menos de 30 segundos
3. Determinación de Proteína por el Método de Kjeldahl
Introducción.
Procedimiento
El método de Kjeldahl es una técnica
1) Pesado de la muestra:Pesar
estándar utilizada para determinar el
contenido de nitrógeno en una
muestra, lo que permite calcular el
contenido de proteína. Es ampliamente
utilizado en la industria alimentaria y
en laboratorios de análisis químico
debido a su precisión y fiabilidad.
Materiales:
1) Matraz Kjeldahl,
2) ácido sulfúrico al 98%(20 ml),
3) catalizador(1 g), NaOH,
4) destilador,
5) ácido bórico,
6) HCl 0.1 N,
7) Guantes de nitrilo,
8) tapabocas,
9) bata de manga larga.
10) Muestra de leche
11) Catalizador (mezcla de sulfato de
cobre y sulfato de potasio)
12) Indicador mixto (mezcla de rojo de
metilo y azul de bromotimol)
13) Solución de ácido clorhídrico (HCl)
0.1 N
14) Sistema de digestión (bloque de
digestión o calentador)
15) Sistema de destilación Kjeldahl.
16)Matraces Erlenmeyer.
17) Bureta
aproximadamente 1-2 g de muestra de
leche y transferirla a un matraz
Kjeldahl.
2) Añadir ácido sulfúrico y catalizador:
*Añadir 20 ml de ácido sulfúrico
concentrado al matraz Kjeldahl.
*Añadir una pequeña cantidad de
catalizador (generalmente 0.5 g de una
mezcla de sulfato de cobre y sulfato de
potasio).
3) Digestión:
*Añadir muestra de leche a un matraz
Kjeldahl con ácido sulfúrico
concentrado y catalizador.
*Calentar suavemente hasta que la
mezcla se vuelva clara (esto puede
tomar entre 1 y 2 horas). Durante la
digestión, el nitrógeno orgánico se
convierte en sulfato de amonio.
4) Neutralización:
*Transferir cuidadosamente el
contenido del matraz Kjeldahl a un
sistema de destilación.
*Añadir 50 ml de una solución de
NaOH (40%) para neutralizar el ácido
sulfúrico. Esto convertirá el sulfato de
amonio en amoníaco (NH₃).
5) Destilación:
Destilar el amoníaco liberado y
atraparlo en un matraz Erlenmeyer que
contiene 25 ml de una solución de
ácido bórico (4%) y el indicador.
6) Titulación:
Titular el ácido bórico con ácido
clorhídrico 0.1 N.
Importante El ácido bórico lleva unos
indicadores de color (rojo de metilo,
verde de bromocresol), cuyo cambio
de color indica el momento preciso en
que se haya neutralizado la mezcla.
7) Cálculo de proteína:
Calcular el contenido de proteína
usando el factor de conversión 6.38.
Diagrama de proceso.
4. Determinación de Densidad (Termolactodensímetro)
Introducción.
Procedimiento.
La determinación de la densidad de la
leche es un parámetro importante para
evaluar su calidad y detectar posibles
adulteraciones. La densidad de la
leche se mide comúnmente utilizando
un termolactodensímetro, un
instrumento que combina un
lactodensímetro y un termómetro para
corregir la densidad según la
temperatura de la muestra.
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Ajustar temperatura de la muestra:
Si es necesario, ajustar la temperatura
de la muestra a 20°C (la temperatura
estándar para medir la densidad)
utilizando un baño de agua.
3) Medición:
Introducir el termolactodensímetro en
la muestra a una temperatura de 20°C
(temperatura-densidad) (15°c-20°c).
4) Lectura:
Leer la densidad directamente del
termolactodensímetro.
Materiales:
1) Termolactodensímetro,
2) Cilindro medidor de vidrio
3) Muestra de leche
4) Baño de agua (opcional)
5) guantes de nitrilo,
6) tapabocas,
7) bata de manga larga,
8) probeta 250 y 500 ml
Diagrama de proceso.
Resultado.
Análisis. Al introducir el termo lactodensímetro dentro de la muestra de leche
entera del SENA se evidencia la temperatura en 14°C por lo que se tuvo que
hacer la corrección a diferencia de la leche deslactosada Latti que su
temperatura estuvo por encima de los 18°C.
5. Determinación de Alcohol
Introducción.
La presencia de alcohol en la leche no es
natural y puede indicar procesos de
fermentación no deseados o
adulteración. La determinación de
alcohol en la leche es importante para
evaluar su calidad y seguridad. El método
más comúnmente utilizado para
determinar la presencia de alcohol en la
leche es la prueba de alcohol (prueba de
etanol) que es un método cualitativo
sencillo que puede ser realizado
fácilmente en un laboratorio.
Materiales.
1) Muestra de leche: Aproximadamente
5 ml.
2) Solución de etanol al 68%: Se utiliza
etanol (alcohol etílico) de alta pureza
diluido con agua destilada.
3) Tubos de ensayo: Para contener las
muestras de leche y etanol.
4) Pipetas: Para medir y transferir las
muestras y reactivos.
5) Agitador manual: Para mezclar las
soluciones.
Procedimiento.
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Adición de alcohol:
Añadir una cantidad igual de alcohol
etílico al 68%.
3) Observación:
Observar la presencia de
precipitados.
Paso 1: Preparación de la muestra y
reactivo
1) Preparar la solución de etanol:
*Diluir etanol puro con agua
destilada para obtener una solución
de etanol al 68%.
*Por ejemplo, mezclar 68 ml de
etanol puro con 32 ml de agua
destilada para obtener 100 ml de
solución de etanol al 68%.
2) Preparar la muestra de leche:
*Homogeneizar bien la muestra de
leche antes de tomar una alícuota
para asegurar una distribución
uniforme de los componentes.
Paso 2: Realización de la prueba de
alcohol
3) Medir la leche y el etanol:
*Utilizar una pipeta para medir 5 ml
de muestra de leche y transferirla a
un tubo de ensayo.
*Utilizar otra pipeta para medir 5 ml
de solución de etanol al 68% y
transferirla al mismo tubo de ensayo
que contiene la leche.
4) Mezclar las soluciones:
Agitar suavemente el tubo de ensayo
manualmente para mezclar
completamente la leche con el
etanol.
Diagrama de proceso.
Resultado.
Análisis: Se determinó que la leche sena es mas acida que la leche
deslactosada marca Latti ya que la leche entera presento mas grumos a
diferencia de la leche Latti.
6. Determinación del Índice Crioscópico
Procedimiento.
Introducción.
El índice crioscópico de la leche es una
medida de su punto de congelación,
que se utiliza para detectar la adición
de agua. La leche tiene un punto de
congelación ligeramente más bajo que
el agua debido a la presencia de
solutos (sales, lactosa, proteínas). La
adulteración con agua elevará este
punto, lo que puede ser detectado
mediante la medición del índice
crioscópico.
El índice crioscópico determina el valor
de temperatura al cual la leche se
congela y es realizado por un
crioscópio. El punto crioscópico de la
leche fresca es de -0,510 °C a -0,536 °C
con valor promedio de -0,526 °C
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Medición:
Utilizar una pipeta para medir
exactamente 2 ml de leche y
transferirla a un tubo de ensayo
específico para el crioscopio.
3) Interpretación de resultados:
La leche fresca tiene un punto de
congelación típico alrededor de 0.55°C a -0.53°C. Cualquier desviación
significativa de este rango puede
indicar adulteración con agua.
3) Cálculo:
Calcular el índice crioscópico
comparando con el punto de
congelación del agua.
Valores mayores a -0,510 °C, se
sospecha la adición de agua.
Materiales.
1) Crioscopio: Un instrumento para
medir el punto de congelación de
líquidos.
2)
Muestra de leche: Aproximadamente 2
ml.
3) Tubos de ensayo específicos para el
crioscopio
4) Pipetas: Para medir y transferir las
muestras.
5) Baño de agua y hielo: Para la
preparación del equipo.
6) Solución de calibración (opcional):
Para calibrar el crioscopio.
7) guantes de nitrilo,
8) tapabocas, bata de manga larga.
Diagrama de proceso.
7. Determinación de Sólidos No Grasos (Método Lactómetro)
Introducción.
Procedimiento.
La determinación de sólidos no grasos
(SNG) en la leche es un parámetro
importante para evaluar su calidad y
detectar posibles adulteraciones. Los
sólidos no grasos incluyen proteínas,
lactosa, minerales y otros
componentes. El método del
lactómetro es un procedimiento
sencillo y comúnmente utilizado para
esta determinación.
Materiales.
Lactómetro,
Cilindro medidor de vidrio
Muestra de leche
guantes de nitrilo,
tapabocas,
bata de manga larga.
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Medición:
Colocar el lactómetro en la muestra a
una temperatura de 20°C.
3) Medición de la densidad:
Llenar el cilindro medidor de vidrio con
la muestra de leche hasta
aproximadamente 2/3 de su capacidad
(alrededor de 200 ml).
3) Cálculo:
Usar la lectura de la densidad para
calcular los sólidos no grasos.
Diagrama de proceso.
Resultado.
Análisis: Se verifica por medio del Lactómetro un resultado que se puede
descifrar mirando a través del lente visor, esta prueba resulto satisfactoria para
las dos muestras de leche.
8. Prueba Snap
Introducción.
La prueba SNAP es una herramienta
utilizada para detectar la presencia de
residuos de antibióticos en la leche.
Estos residuos pueden ser
perjudiciales para la salud humana y
pueden interferir con el proceso de
producción de productos lácteos
fermentados. La prueba SNAP es un
método rápido, sencillo y eficaz para
asegurar que la leche cumpla con los
estándares de seguridad alimentaria.
Materiales.
Dispositivo Snap,
Incubadora Snap
pipetas y puntas
muestra de leche
guantes de nitrilo,
tapabocas,
bata de manga
Diagrama de proceso.
Procedimiento.
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Adición de reactivo:
Añadir el reactivo Snap a la muestra.
3) Incubación:
Incubar la muestra a temperatura
específica durante el tiempo
recomendado (generalmente de 3 a 5
minutos )
4) Lectura:
Interpretar el resultado en el dispositivo
Snap.
9. Ekomil
Introducción.
Procedimiento.
El sistema Ekomil es una
tecnología utilizada para
evaluar la calidad
microbiológica de la leche.
Específicamente, el Ekomil
mide la actividad de
microorganismos en la
leche, lo que permite
detectar la presencia de
bacterias y evaluar la
calidad del producto. Esta
prueba es importante para
asegurar que la leche esté
libre de contaminantes
microbiológicos y sea
segura para el consumo.
1) Preparación de la muestra:
Mezclar bien la muestra de leche.
2) Encender el sistema Ekomil
3) Adición de reactivo:
Añadir el reactivo Ekomil a la muestra.
Medidor la leche:
Añadir los reactivos específicos del kit Ekomil a la
muestra de leche según las instrucciones
proporcionadas. Generalmente, esto incluye una
solución de activación que permite que los
microorganismos en la muestra crezcan y se
detecten.
4)Utilizar una pipeta para tomar aproximadamente 10
ml de muestra de leche y transferirla a un vaso de
precipitados o tubo de ensayo.
5) Incubación:
*Colocar la muestra preparada en la incubadora a la
temperatura recomendada (generalmente 37°C).
*Incubar la muestra durante el tiempo especificado en
las instrucciones del kit (generalmente entre 2 y 4
horas).
.6) Lectura:
Interpretar el resultado basado en el cambio de color.
7)Los resultados se comparan con los estándares
establecidos para determinar si la leche cumple con
los criterios de calidad microbiológica.
Materiales.
1) Reactivo Ekomil,
2) Reactivos específicos del
kit
3) pipetas y puntas
4)Incubadora
5) guantes de nitrilo,
6) tapabocas, bata de
manga
Resultados.
Análisis. De acuerdo al mecanismo de la prueba, se garantizo la medida de 10 ml
de leche de cada tipo, leche entera del SENAy leche deslactosada LATTI en el vaso
de precipitados estéril. Pude evidenciar un procedimiento de análisis bastante
completo, eficaz en tiempo y recursos ya que arroja el resultado de cada tipo de
muestra en segundos.
10. DETERMINACION DE ALMIDONES
Introducción. La
Procedimiento.
determinación de almidones 1) Preparación de la Solución de Yodo:
en la leche es un análisis
* Disolver 2 gramos de yodo y 4 gramos de
que se realiza para detectar yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada.
la adulteración de la leche
2) Preparación de la Muestra:
con almidón. La presencia
*Tomar una pequeña cantidad de leche
de almidón en la leche
(aproximadamente 5 ml) y colocarla en un tubo de
puede ser indicativa de
ensayo limpio.
prácticas fraudulentas
3) Adición del Reactivo de Yodo:
destinadas a aumentar el
Añadir de 1 a 2 gotas de la solución de yodo a la
contenido aparente de
muestra de leche en el tubo de ensayo.
sólidos en la leche. A
4) Observación del Cambio de Color:
continuación, se describe
*Agitar suavemente el tubo de ensayo para
un método comúnmente
mezclar la solución de yodo con la leche.
utilizado para detectar
*Observar cualquier cambio de color en la
almidón en la leche,
muestra. La presencia de almidón se detecta por
conocido como la prueba de un cambio de color azul o azul-negro en la
yodo:
muestra de leche.
5) Interpretación de Resultados
Materiales.
1) Solución de yodo (yoduro *Positivo para almidón: Si la muestra de leche
desarrolla un color azul o azul-negro, esto indica
de potasio y yodo en agua)
la presencia de almidón.
2) Tubos de ensayo
*Negativo para almidón: Si no hay cambio de
3) Pipetas
color o la muestra permanece de color amarillo
4) Agua destilada
claro (el color del yodo), no se detecta almidón en
5) Muestra de leche
la leche.
Resultados.
Análisis. Realizando el procedimiento de determinación de existencia de
almidones concluyo que en la muestra de leche del SENA se torno color amarillo
crema y perduro inmediatamente se agrego el Lugol, mientras la muestra de
leche modificada se torno de color grisáceo con pequeñas esquirlas de dolor
negro, lo cual indicaba positiva por su contenido de almidones.
Resultados
Los resultados de cada método se presentan en tablas detallando los resultados
obtenidos, los cálculos realizados y las observaciones pertinentes.
Conclusiones
Los métodos descritos permiten una evaluación exhaustiva de la calidad y
composición de los productos lácteos. La aplicación correcta de estos métodos es
fundamental para garantizar que los productos lácteos cumplen con los
estándares de calidad y seguridad.
Referencias
Determinación de materia grasa. https://ortoalresa.com/determinacion-delcontenido-de-grasa-en-leche-y-productos-lacteos-para-control-de-calidad/
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists.
IDF (International Dairy Federation). (2004). Milk and Milk Products - Quality
Control.
Kirk, R.S., & Sawyer, R. (1991). Pearson's Composition and Analysis of Foods.