Comuna de Aldea Protestante – Curso de Manipulación Segura de Alimentos – Año 2024. EVALUACIÓN FINAL – 17/10/2024 Nombre/s y apellido: D.N.I.: Firma: CONSIGNAS: 1) Responder si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). Justificar brevemente las afirmaciones falsas. a. Se considera “Manipulador de alimentos” a toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos (envasados o no envasados), equipos, utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten y/o comercialicen dichos alimentos o sus materias primas. b. Los 3 tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud de los consumidores son: 1) peligros químicos; 2) peligros biológicos y 3) peligros misceláneos. c. Los peligros físicos involucran a aquellos microorganismos patógenos tales como virus, bacterias, hongos y parásitos capaces de contaminar los alimentos por sí o mediante la liberación de toxinas en el interior de estos; mientras que los peligros químicos se vinculan con la presencia de elementos extraños como piedras, astillas de madera, plásticos, vidrio, metal, bijuoterie, entre otros. d. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) es la norma fundamental que establece las condiciones higiénico-sanitarias y de identificación comercial que deben cumplimentar todos los establecimientos dedicados a la elaboración, distribución y/o comercialización (venta) de alimentos. En Entre Ríos, las autoridades sanitarias de aplicación de dicha normativa son los gobiernos locales y el ICAB (Instituto de Control de Alimentos y Bromatología). e. Las tareas periódicas de limpieza y desinfección de los utensilios, equipos y superficies de trabajo del establecimiento no son medidas indispensables para garantizar la inocuidad de los alimentos. f. Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación. Algunos ejemplos de bacterias causantes de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) son la salmonella y la Escherichia coli. g. El manipulador de alimentos debe higienizarse adecuadamente las manos cuando ingresa a trabajar, luego de ir al baño, luego de tocar alimentos crudos, cajas, envases, dinero, de tocarse alguna parte del cuerpo, de tocar superficies contaminadas como tachos de basura, luego de toser o estornudar sobre sus manos, etc. El lavado de manos debe durar más de 20 segundos. h. Los alimentos congelados (p. ej. a temperaturas de -18°C) pueden descongelarse y volver a congelarse sin necesidad de cocinarlos previamente. i. Los manipuladores de alimentos pueden usar uñas largas y pintadas, aros, pulseras u otros accesorios y llevar el cabello largo sin atar o cubrir adecuadamente cuanto Comuna de Aldea Protestante – Curso de Manipulación Segura de Alimentos – Año 2024. elaboran alimentos; estando también permitido mascar chicles, fumar, salivar y rascarse alguna parte del cuerpo durante la elaboración. j. Los alimentos secos deben almacenarse en lugares frescos, secos, ventilados, limpios y apoyados en estanterías o tarimas que se encuentren separadas del piso y de las paredes. Mientras que los alimentos tales como verduras, frutas, carnes o lácteos deben almacenarse refrigerados o congelados según corresponda. En ambos casos, deben estar separados de productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc. 2) Responder las siguientes preguntas de opción múltiple: a) Las siguientes alternativas son ejemplos de posibles fuentes de contaminación: I. Estornudar directamente sobre un alimento. II. Tocar alimentos teniendo heridas en las manos o sin lavarse previamente con agua potable y jabón, desinfectarse y cubrirlas. III. Presencia de plagas (vectores) tales como moscas, cucarachas, roedores, entre otros. IV. Huevos contaminados con heces de gallina. V. Todas las anteriores son correctas. b) El rango de temperatura de peligro en el cual pueden reproducirse la mayor parte de las bacterias capaces de causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos es: I. 0 y 5°C II. 5 y 60 °C III. 60 y 100°C c) La contaminación cruzada de los alimentos se produce cuando: I. Un alimento crudo o contaminado hace contacto directo con otro cocido o que no está contaminado. II. Se mezclan ingredientes al azar al momento de cocinar. III. Se cocinan los alimentos de manera correcta. IV. No se respeta la cadena de frío de los alimentos susceptibles tales como lácteos y carnes. d) Cuando enfriamos un alimento a temperatura por debajo de los 5°C, los microorganismos: I. No resisten el frío y mueren. II. Pueden seguir multiplicándose. III. Los microorganismos duermen. e) Al calentar un alimento a una temperatura superior a los 65°C: I. Los microorganismos mueren. II. Los microorganismos aprovechan el calor para multiplicarse más rápido. III. Los microorganismos duermen. f) ¿Cuál es el criterio para almacenar correctamente los alimentos y asegurar su correcta rotación, evitando vencimientos? I. Criterio FIFO (“First In, First Out”) – “Primero en entrar, primero en salir”. II. Criterio FOFI (“Last In, First Out”) – “Ultimo en entrar, primero en salir”. III. No hay criterio específico, lo define el manipulador según la situación. g) ¿Cuáles de las siguientes medidas son claves para asegurar la inocuidad de los alimentos? I. Almacenar los alimentos en cámaras frigoríficas, freezers o heladeras, separando los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir, colocándolos en recipientes con tapa o cubiertos con film. II. Higienizando las frutas y verduras mediante uso de agua potable y desinfectante. Comuna de Aldea Protestante – Curso de Manipulación Segura de Alimentos – Año 2024. III. IV. V. VI. VII. Respetar las temperaturas y tiempos de cocción de las carnes hasta que en el centro de la masa no se observe sangre ni coloración rojiza. Utilizando siempre agua potable y materias primas seguras (procedentes de establecimientos habilitados por la autoridad sanitaria correspondiente). Manteniendo siempre los alimentos en temperaturas seguras, no dejando alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas y refrigerando los perecederos. Ninguna de las anteriores es correcta. Todas las anteriores son correctas. h) ¿Cuál de las siguientes acciones es una medida efectiva para prevenir resbalones y caídas en una cocina comercial? I. Dejar derrames en el piso hasta el final del día. II. Mantener pisos limpios y secos. III. Caminar rápido por el área de trabajo para terminar las tareas lo más pronto posible. i) ¿Qué se debe hacer si una persona sufre una quemadura mientras trabaja en la cocina? I. Aplicar hielo o dentífrico en la quemadura inmediatamente. II. Colocar la quemadura bajo agua fría (chorro de la canilla) durante al menos 10 minutos. III. Dejar que la quemadura se enfríe al aire libre. j) Para evitar electrocuciones en una cocina (y también incendios eléctricos), es necesario… I. Que la instalación eléctrica cuente con enchufes con toma de tierra (de tres entradas/patas) y disyuntor (conectado al cable de puesta a tierra y jabalina). II. Mantener los aparatos eléctricos alejados del agua. III. Realizar un mantenimiento regular de los aparatos e instalaciones eléctricas mediante intervención de profesional electricista. IV. Todas las anteriores son correctas. CALIFICACIÓN FINAL: FIRMA Y ACLARACIÓN CAPACITADOR/ES:
