Analisis Sensorial de Alimentos Texto co

Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
ANÁLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto
completo
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Introducción
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así
como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un
juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido
por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su
reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una
maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
Bibliografía
(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) [1]
(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
Editorial Acribia. España.
(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J
J de Castro, Joan .
(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T.
Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.
Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
México, D.F. 2002.
(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza España.
(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.
Zaragoza España.
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Claudia Guadalupe Aranda Venegas
Leila Melisa García Moreira
Carlos Gerardo Herrera Leandro
Alejandra León Guerra
Liliana Marquez Ruiz
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Tania Carolina Moreno Marín
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
Introducción
Introducción
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así
como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un
juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido
por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su
reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una
maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
Marco teórico
Marco teórico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca
conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros
órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado",
etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de
un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos
gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los
gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera,
farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma
consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos.
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La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo
instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se
perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o
rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dar
a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
Conceptos generales del análisis sensorial
Conceptos generales del análisis sensorial
Análisis
distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se
define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o
determinar sus caracteres esenciales.
Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
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Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la
persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la
vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas
industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el
color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus
propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los
mismos.
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El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no
haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en
recipientes herméticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando
tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas
y sabores.
El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación
de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo
tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que
alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar
y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
•
•
•
•
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por
medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.lll
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Significado de análisis sensorial
Significado de análisis sensorial
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La
evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc..
Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores.
Tipos de análisis
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades
sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a
ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos
se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata
de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta
estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun
cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los
atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las
características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su
sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son
usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos
destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el
olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie
de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman
la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta
naturaleza.
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Desarrollo histórico
Desarrollo histórico
El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el hombre se ha especulado el origen del
conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de
descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este
conocer, que nos llega por vía sensorial se nos presenta como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
saberes más complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o
inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino procesual, y para que llegue a
conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la edad más temprana a base de una acción didáctica
adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y sólo la ecuación
sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la
postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se
conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces de
llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño que
desde los primeros años de su vida se ve impedido, no podrá adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque
todos sus sentidos no posean ningún tipo de anomalía. Hay que procurar que los niños vayan a las cosas, que tengan
libertad para recorrer el ámbito donde viven, ya qué ésta es garantía del conocimiento. La experiencia sensorial
siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales.
Aunque la sensación asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresión; las sensaciones
aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significación. Tampoco
las palabras por si solas son capaces de enseñar la realidad-caeríamos en una didáctica huera y verbalista; para que
exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustín dice:"partir de las realidades sensibles, abrir
primero los ojos y los sentidos al mundo antes que enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca
por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en
nada su capacidad cognoscitiva" Hay que enseñar al niño desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriñar, a
descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.
La degustación
La degustación
Definiciones
Degustación
Es anaizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos
deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de hacer una buena degustación.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc.
2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los
espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
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3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la degustación Para producir olores, las
sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el
órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la
boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un
alimento según los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas.
La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos
comparados.
Funciones de la degustación
•
•
•
•
•
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustación
• Analítica
• Técnica
• Hedónica
Analítica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones
dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar
si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa.
Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no
tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica de la
degustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo en el caso
del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.
Hedónica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o
beber de forma inteligente que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador
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Instrumentos del análisis sensorial
Instrumentos del análisis sensorial
El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y
fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son
percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final
AREA
FISIOLOGICA:
FISIOLOGICA:
PSICOLOGICA:
SOCIOLOGICA:
TEMAS
DIRECTOS
RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
INDIRECTO
RESPUESTA FISIOLOGICA
ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma
escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el
principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos
materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.
Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por
lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos
sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y
conclusiones erróneas.(2)
Evaluación sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces
entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc.
Evaluación sensorial 2
Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptación y se
realiza con productos terminados.
Bases bioquímicas de la percepcion sensorial de los alimentos
El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al
número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato,
vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de
calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del
ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el
oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones
sensoriales simultáneamente.
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Impresión visual
Color
brillo
Tamaño
Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO
DULCE
SALADO
AMARGO
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
UNAMI
Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo
también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente
después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas
estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a
menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta
percepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.
Correlaciones de los sentidos
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras
asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad
que los sentidos tienen a estímulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
•
•
•
•
•
•
Relaciones gusto olfato
Relaciones gusto tacto
Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista oído
Relación gusto oído /olfato oído
Relación gusto olfato
Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los
olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia
del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de
distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las
partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada
por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del
estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.
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Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además
gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma de
gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.
Relaciones vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para
asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun
en el mismo individuo o grupo.
Relación olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relación vista oído
La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulación
auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
Relación gusto oído u olfato oído
Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el
sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a
la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una
sensación compleja.
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y
elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos
receptores: textura y sabor.
Textura
Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores
mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total
sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento
actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las
propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas.
Aroma
Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un alimento o bebida. (3)
Elementos estructurales de la evaluación sensorial
Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un
producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no
favorecen un buen análisis.
Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber:
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Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en
cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras.
En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.
Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de
preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no
fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se
aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de
que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se
desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
Preparación de las muestras
• Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o
mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
• Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea
posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré
o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra
no transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de
tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la
temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº
interna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºC
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundante
para así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea
su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir,
modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la
prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas
áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las
voces emanadas del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura y
humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el
área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba
deben tener coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
Codificación y orden de presentación
Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la
muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en
el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la
distinta.
Material para la degustación
El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La
calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están
normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y
olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no
excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar,
recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en
lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del
espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en
el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma.
Cantidad y forma de muestra
La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado
y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben
encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que
pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy
inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE.
Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo de tratamiento previo (molienda,
eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el
laboratorio con anterioridad al envío de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades
incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible
deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de
precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparación de la muestra, usando,
cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos
de reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de
muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de
la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos.
Como ejemplos citaremos los más comunes:
- Alimento a granel……………………… 25 gr. - Alimento líquido ………………………...1 cda. (15 ml) - Bebida
refrescantes ……………………50 ml - Quesos ………………………………….4-5 gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes.
En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al medio
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
(1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es
decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si
partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml
de agua= una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua= una
solución de 25 mg /ml (dilución 1:2)
SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojado
en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que
llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El
funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.
Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que
es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su
totalidad: la esclerótica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a
esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos
que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores
distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa
pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad,
infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las
sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse
puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores
primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados que
los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18
molar.
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias
químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la
lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la
garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que
percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar
suave, amígdalas, faringe y laringe.
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y
amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido se percibe en los
bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los
hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de
la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,entre los que se
encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas
gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.
Interacción de los sentidos
La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como
el pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona.
Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.
Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los
producto.
En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea mas completa y se pueda
realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hábitos, estado
patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumento
principal de los catadores.
El director del panel de catadores
El director del panel de catadores
Análista sensorial
El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja a
partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial
represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que
alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del
panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las
pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial
requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a
alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa,
con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede,
usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La
responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan
totalmente las tareas asignadas al panel.(4)
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Función del director del panel
La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras a
analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. A la hora de la
selección de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los
procedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las
siguientes cualidades:
• Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
•
•
•
•
•
•
•
•
Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas clave.
Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos.
Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis
sensorial.(4)
Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificación y
todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misión sea
dirigido por la misma persona: el director del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y
cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele
proporcionar una satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma más
objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la emisión de juicios por los
catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director
del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)
Formación del panel
FORMACIÓN DEL PANEL
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La
selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
planificación de cualquier análisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen,
aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los
siguientes:
• Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para
asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que
es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se
encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también
mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar
pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente
procesados.
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
• Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus
ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo
modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de
estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las
percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.
La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto,
debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos
con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la
cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos
a ellos.
• Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una
situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la
dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos
cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan
excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.
• Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial
de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente
enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebas
prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las
instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia
una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser
probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primer
indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)
Selección y entrenamiento
Selección basada en la capacidad
a) Selección inicial en función de la capacidad general
La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si
se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a
comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado,
ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:
•
•
•
•
Dulce: 16 g/l de sacarosa
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
Ácida: 1 g/l de ácido cítrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. La
mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de
ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el
aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo.
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes
específicos, como clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de
los jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este
fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada,
para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las
concentraciones experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia
química pura específica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como
concentración umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces se
realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a
cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentraciones
crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en
las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.
c) Capacidad para realizar las pruebas
Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a
continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los
jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que
llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre
sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son
fundamentales en cualquier situación de una prueba.
Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas que
los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas
sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les
pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios
productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio
puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director
del panel debe considerar los siguientes indicadores:
•
•
•
•
•
•
Número de descriptores anotados.
Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?
Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposición para escuchar.
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
Criterios de selección
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser
excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación
superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas
descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de
ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar
un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se
considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso
continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el
entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y
discusión de los resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y
complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento
general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir
igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a
comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas
que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo:
• Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con
las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador,
qué hacer una vez completada la prueba.
• Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto
requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan.
• Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe
completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos específicos
Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para
participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de
entrenamiento más específicas.(4)
Número de jueces para la prueba
Número de jueces para prueba
El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores,
entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la
variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado
pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles
sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más
uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba.
En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas
estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias
tengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la
posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para
detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad
de registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los
“jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una
cierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad
de diferenciación y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se
recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número
requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
Juez analítico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso
para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin
formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto
criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)
Instalaciones de prueba
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requeren de un lugar especial para su realuzación, es necesario contar con un lugar diseñado
ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir
que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.
Área de prueba
El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la
contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe
de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba
cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede
tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los
cuestionarios.
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
Área de preparación
En el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para
preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de
muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico
rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar
cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua
para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las
muestras que no quiere tragar.
Método de comunicación
Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla
eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda
comunicárselo al director.
Color de cubículos
El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante.
Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las
respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilación
La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una
muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón
activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser
lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
Tiempo de realización
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer
o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en
caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta
muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará.
Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde,
aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas,
dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y
después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse frías
suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los
jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o
colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puede
afectar a sus respuestas.
Hoja de vaciado de datos
Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"
Relación escala numérica clasificación de alimentos pruebas hedónicas.
Escala
Muy Buena
Mala
Muy mala
Buena
Aceptable
Regular
Valor
5
1
0
4
3
2
Hoja de respuestas
Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y
finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja
de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán
atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e
instrucciones particulares.
En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja
de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a
dudas lo siguiente:
•
•
•
•
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre
cada evaluación, etcétera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso.
Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se
sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos
importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a
analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudio
sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la prueba
que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que
"ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba,
procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración también se debe contemplar la forma
en la que se analizarán los datos.
22
Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
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Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas
apropiado.
Muestra:__________________________
Código : _________________________
Evaluador:________________________
Código evaluador:_________________
1 Fluidez:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
* Liquida
* Muy densa
2 Color:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
* Blanca
* Ámbar
* Negra
3 Aroma:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
* Desagradable
* Agradable
4 Cristalización:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
* Sin cristales
* Fina
* Gruesa
5 Sabor:
0
* Débil
* Intenso
6 Aceptabilidad:
* Nula
* Muy aceptable
10
Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
Bibliografía
Bibliografía
(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) [1]
(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
Editorial Acribia. España.
(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J
J de Castro, Joan .
(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T.
Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.
(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
México, D.F. 2002.
(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza España.
(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.
Zaragoza España.
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• El libro "Análisis sensorial de alimentos" con ISBN: 978-84-07-00801-0 abarca este tema.
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Back-Cover Text may be added by (or through arrangements made by) any one entity. If the Document already
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are acting on behalf of, you may not add another; but you may replace the old one, on explicit permission from the
previous publisher that added the old one.
The author(s) and publisher(s) of the Document do not by this License give permission to use their names for
publicity for or to assert or imply endorsement of any Modified Version.
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5. COMBINING DOCUMENTS
You may combine the Document with other documents released under this License, under the terms defined in
section 4 above for modified versions, provided that you include in the combination all of the Invariant Sections of
all of the original documents, unmodified, and list them all as Invariant Sections of your combined work in its
license notice, and that you preserve all their Warranty Disclaimers.
The combined work need only contain one copy of this License, and multiple identical Invariant Sections may be
replaced with a single copy. If there are multiple Invariant Sections with the same name but different contents, make
the title of each such section unique by adding at the end of it, in parentheses, the name of the original author or
publisher of that section if known, or else a unique number. Make the same adjustment to the section titles in the list
of Invariant Sections in the license notice of the combined work.
In the combination, you must combine any sections Entitled "History" in the various original documents, forming
one section Entitled "History"; likewise combine any sections Entitled "Acknowledgements", and any sections
Entitled "Dedications". You must delete all sections Entitled "Endorsements."
6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
You may make a collection consisting of the Document and other documents released under this License, and
replace the individual copies of this License in the various documents with a single copy that is included in the
collection, provided that you follow the rules of this License for verbatim copying of each of the documents in all
other respects.
You may extract a single document from such a collection, and distribute it individually under this License, provided
you insert a copy of this License into the extracted document, and follow this License in all other respects regarding
verbatim copying of that document.
7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS
A compilation of the Document or its derivatives with other separate and independent documents or works, in or on
a volume of a storage or distribution medium, is called an "aggregate" if the copyright resulting from the compilation
is not used to limit the legal rights of the compilation's users beyond what the individual works permit. When the
Document is included in an aggregate, this License does not apply to the other works in the aggregate which are not
themselves derivative works of the Document.
If the Cover Text requirement of section 3 is applicable to these copies of the Document, then if the Document is less
than one half of the entire aggregate, the Document's Cover Texts may be placed on covers that bracket the
Document within the aggregate, or the electronic equivalent of covers if the Document is in electronic form.
Otherwise they must appear on printed covers that bracket the whole aggregate.
8. TRANSLATION
Translation is considered a kind of modification, so you may distribute translations of the Document under the terms
of section 4. Replacing Invariant Sections with translations requires special permission from their copyright holders,
but you may include translations of some or all Invariant Sections in addition to the original versions of these
Invariant Sections. You may include a translation of this License, and all the license notices in the Document, and
any Warranty Disclaimers, provided that you also include the original English version of this License and the
original versions of those notices and disclaimers. In case of a disagreement between the translation and the original
version of this License or a notice or disclaimer, the original version will prevail.
If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section
4) to Preserve its Title (section 1) will typically require changing the actual title.
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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
9. TERMINATION
You may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under this
License. Any other attempt to copy, modify, sublicense or distribute the Document is void, and will automatically
terminate your rights under this License. However, parties who have received copies, or rights, from you under this
License will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.
10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE
The Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License from
time to time. Such new versions will be similar in spirit to the present version, but may differ in detail to address new
problems or concerns. See http://www.gnu.org/copyleft/.
Each version of the License is given a distinguishing version number. If the Document specifies that a particular
numbered version of this License "or any later version" applies to it, you have the option of following the terms and
conditions either of that specified version or of any later version that has been published (not as a draft) by the Free
Software Foundation. If the Document does not specify a version number of this License, you may choose any
version ever published (not as a draft) by the Free Software Foundation.
Referencias
[1] http:/ / www. pyme. mendoza. gov. ar/ pdf/ vinos/ Degustacion. pdf
[2] http:/ / es. wikiversity. org
[3] http:/ / es. wikiversity. org/ wiki/ Analisis_sensorial_de_alimentos
[4] http:/ / es. wikibooks. org
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Fuentes y contribuyentes del artículo
Fuentes y contribuyentes del artículo
Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo Fuente: http://es.wikibooks.org/w/index.php?oldid=155524 Contribuyentes: MarcoAurelio, Oleinad, 1 ediciones anónimas
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