Departamento de Restaurante

UNIVESIDAD DE ORIENTE
NUCLEO DE BOLIVAR
UNIVERSIDAD EXPERIMENTAR PUERTO ORDAZ
CATEDRA: ALIMENTO Y BEBIDA
SECCIÓN 1
Departamento de Restaurante
Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se
provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o
restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que
cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien
público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un
pago y no gratuitamente.
Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo
funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso
de producción de A y B.
Personal de cocina
Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina,
se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la
evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.
Supervisor de Cocina. Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el
responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable
de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores
dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que
puede resolver sin la ayuda del chef
Cocineros. Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del
restaurante.
Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como
la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente
el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en
la cocina.
Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y
equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir
a los supervisores y stewards.
Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después
del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya
utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.
Personal de servicio
Capitán de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de
restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a
la
mesa
y
del
perfecto
funcionamiento
del
restaurante-bar
Hostess: anfitriona
Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas
usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma
órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección,
Informan al capitán de cualquier faltante.
Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las
áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y
tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer
las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.
Personal de bar
Funciones del Jefe de Bares. Es responsable ante el gerente de alimentos y
bebidas de la operación del bar.
Estructura Organizativa
1º Socios o accionista
2º Gerente o administrador
3º Chef (cocina) maître o capitán de meseros (según el nivel del restaurant (salón
comedor)
Cocina
3º Chef
4º sous chef 5º chef de partie
6º Ayudante de cocina
7º aprendiz 8º lava loza
Salón comedor
3ºMaître
4ºCapitán de meseros
4.5 º (no tiene subordinados) Hostess
5º meseros
6º Garroteros
7º limpieza
bar
4º Capitán de meseros
5º Barman (además de bebidas hace malabares)
6ºBar tender (prepara bebidas)
7º Ayudante de bar
2º Gerente
5º Cajeros
Utensilios: descripción de la loza vajilla.
La Loza o vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario
como en ocasiones especiales.
Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos,
platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a
tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen
utilizar nada más que en contadas ocasiones.
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Delta es la línea más diversificada en Restaurantes, Hoteles y Banquetes.
Por lo que seguramente puede completar sus faltantes o iniciar con esta
hermosa, vistosa y sobria vajilla.
Saturno es una hermosa línea de lujo con grabado en bandas que hará
lucir su mesa excepcionalmente.
Quadro como su nombre lo dice, es una vajilla cuadrada de forma original y
vanguardista que rompe con lo típico, para darle un toque de distinción y
originalidad a su servicio.
LA CUBIERTERIA
Cuchillos: para carnes, cuchillos para ensalada, frutas, cuchillos para pescado,
cuchillo o paleta para mantequilla.
Tenedor para carnes, tenedor para ensalada, frutas, quedo, para pescado,
mariscos, para pastel.
Cuchara para sopa, consomé, para pasta, cucharilla para postre, cucharilla para
té, cucharilla para azúcar, cucharilla para café, cucharilla para té frío,
Pinzas: Para trituradora para cangrejos y nueces, para hielo.
Las vajillas más usadas en los restaurantes son:
Platos: Plato base o plato de presentación, plato de trinche, plato sopero, palto de
ensalada, plato de postre, plato de mantequilla,
Taza (Bowl), sopa, consomé, de café, de té, tacitas de café expreso
Otros: Cafetera, cremera, lechera azucarera, salsera.
LA CARTA O MENU
CARTAS: Es el listado de lso diferentes platos que el restaurantes pone a
disposición de sus clientes para su elección.
Carta de vinos: En los restaurantes tienen carta de vinos, estas debe estar
ordenados por vinos de diferentes tipos. Ósea, rosado, blanco, espumosos etc.
Carta de sobre mesa: Hay ciertos restaurantes que disponen esta carta, porque le
oferta al cliente diferentes productos como son café en diferentes presentaciones,
Té y otras infusiones, Licores y digestivos, Cigarrillos. etc.
MENU: es un listado de platos que serán presentados en la comida, números o
agrupados en el orden en que serán servidos.
Desarrollo del servicio
La comanda es el soporte documental (vale), donde la persona encargada,
normalmente el maître, anota el pedido que realiza el cliente de los productos que
componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestación
del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán
satisfacerse.
Acogida al cliente
La acogida es una condición de la venta, es importante tanto a la llegada del
cliente, cuando durante su comida o cuando sale. La presentación, el
comportamiento del personal así como la limpieza, la señalización de los lugares
serán elementos importantes para lograr una buena acogida
Toma de la comanda
Una vez sentados los clientes, el, maître les entrega la carta o menú por su
derecha y abierta, les informará si existe alguna sugerencia o recomendación que
no aparezca en la carta-menú. También deberá comunicar cualquier alteración que
exista en la oferta (algún plato que no esté disponible), para evitar una situación
poco profesional en el caso de que el cliente solicitase ese plato.
Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el maître
se acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya están listos para ordenar. A su
vez, el maître se ofrecerá para ayudar en la elección, informando aconsejando
sobre cualquier duda o cuestión.
A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en
el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden
tanto de toma de la comanda como el servicio: sexo y edad.
Datos de la comanda
Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación se
desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda deberá
anotar correctamente los siguientes datos:
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Numero de mesa, que ocupan los clientes.
Fecha, del día que se presta el servicio.
Número de personas, que se sientan en la mesa.
Numero de habitación, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es
huésped del mismo.
Nombre de los productos solicitados, por los clientes.
Cantidad de cada producto, que se haya solicitado.
Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado
del servicio conozca lo solicitado por el cliente.
Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de
habitación, etc.
Firma, de la persona que toma la comanda.
Nombre o código, de la persona que toma la comanda, cuando son varias
las personas encargadas de tomarla.
Confección de la comanda
La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maître o cualquier
otro miembro de la brigada, deberá conocer perfectamente la oferta del
establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer los deseos de los clientes a
la vez que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.
Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el
maître haya tomado la comanda de una mesa, entregara al camarero encargado
de su servicio. El camarero o su ayudante del siguiente modo la comandan:
a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios
solicitados por el cliente. Cocina o bar.
b) 1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración
de la factura.
c) 2ª copia. Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en
cualquier momento que ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio
eficaz.
El servicio de mesa
El maître anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por
los clientes. Solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera
vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se anotara el número que corresponde al
cliente a la derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la comanda se
contará los números que tiene cada plato a su derecha para saber qué cantidad
de cada plato se ha solicitado.
Presentación de la factura
No se presenta la factura en la mesa hasta que el cliente no da por
terminado el servicio que allá solicitado, en caso de que se hayan producido. Se
procura no presionar al cliente a abandonar la mesa, aunque afecte al cambio de
turno previsto.
La gestión de la calidad en los servicios.
Uno de los grandes tópicos a la hora de hablar de calidad es relacionar
directamente a esta última con el lujo, la clase… Sin embargo, hemos podido
comprobar que la calidad es igual de fundamental en un restaurante de varios
tenedores como en un chiringuito a pie de playa para prestar un servicio acorde a
lo que nuestro cliente espera y necesita.
“Lo que el cliente espera” nos introduce el término de “expectativas de los
clientes”. Este último debe ser muy tenido en cuenta para gestionar la calidad
dentro de nuestra empresa. De esa forma, estaremos ante un cliente satisfecho.
No cabe duda de la complejidad que tiene el proceso de adaptarse a las
necesidades de los clientes debido a la gran cantidad de los mismos y a la
diversidad de opiniones que estos generan. Para intentar satisfacer a la mayoría
de estos se realizan unos estudios de mercado previos para conocer las
prioridades y gustos de los que serán nuestros futuros clientes
Gestión interna de la información -Sistemas de información
INNSIST POS es el nombre que se utiliza para identificar a la característica
Funcional del sistema de Puntos de Venta INNSIST que consiste en la utilización
de Tecnología TouchScreen en las estaciones de Caja, estaciones comanderas y
estaciones de Proceso de Órdenes en cocina.