GASTRONOMÍA DE RUMANIA Por Glorivee de la Cruz y Romina Rodríguez. GASTRONOMÍA DE RUMANIA La cocina rumana tiene sin duda origen balcánico, ha desarrollado características muy particulares debido a tres causas principales: ❧ la marcada influencia de la cocina rusa y turca, los ecos de la gastronomía occidental, especialmente la húngara y francesa, y la gran variedad de productos locales derivados de la fertilidad de esta tierra. SUS PROVINCIAS ❧ Delta de Danubio ❧ BEBIDAS TÍPICAS ❧ ŢUICA (denominado así al licor de ciruelas) * Bebida nacional típica de Rumanía, la Tzuika o Tzuica es un aguardiente de ciruela con una graduación alcohólica muy elevada. Esta bebida es habitual en la parte rural del país y en algunas regiones sustituye al vino. *Se prepara con ciruelas, levadura, azúcar y alcohol. De color rubio transparente y sabor intenso. Su graduación alcohólica puede alcanzar los 60 grados. *La Tuica se suele consumir en las fiestas navideñas para acompañar los festejos, en las bodas, festivales, fiestas religiosas y reuniones. Se bebe en un pequeño shot de un sólo trago o dos, a temperatura ambiente (10 a 15 ºC). Se toma sobre todo como aperitivo ya que dicen aumenta el apetito y el buen humor. BEBIDAS TÍPICAS ❧ ❧ ŢUICA (denominado así al licor de ciruelas) *Una variante un poco más fuerte es la Palinca, se trata de la Tuica que ha sido destilada una segunda o tercera vez, consiguiendo así una bebida con mayor graduación alcohólica. Es característica del norte de Transilvania, obtenida por destilación separada o mezcla de ciruelas, albaricoques y peras. La palinca casera es más suave que la tuica. *Otros términos que se utilizan para referirse a la Tuica son Horinca, Jinars y Fatata. Todos ellos significan que el destilado es verdaderamente fuerte. *Es una tradición ofrecer un vasito de palinca o tuica en reuniones familiares, entre amigos o a las visitas. *La mejor tuica es la que se prepara artesanalmente durante los meses de Octubre a Diciembre. La producción de esta bebida puede alcanzar los 5L por familia. BEBIDAS TÍPICAS ❧ VISINATA (Brandy de cerezas ácidas) ❧ Bebida alcohólica dulce que los rumanos hacen en sus propios hogares desde hace más de dos mil años. Es una receta transmitida de generación en generación. Algunas fuentes históricas dicen que la receta de este brandy de cerezas ácidas también era conocido por los tracios en el año 200 antes de Cristo. Algunos dicen que los pueblos antiguos utilizaban el zumo de cerezas ácidas como una cura para diversas enfermedades. Cuenta la leyenda que incluso los romanos que llegaron a conquistar el territorio se vieron sorprendidos por el sabor de esta bebida dulce. El Brandy de cereza rumano tiene 25º de alcohol, aunque puede llegar a tener una graduación más alta. El sabor es increíble y si se considera demasiado fuerte puede añadirse agua. Es ideal para tomarlo en celebraciones servido con una guinda y a menudo se utiliza en tartas y galletas o mezclado con chocolate. BEBIDAS TÍPICAS ❧ ❧ VISINATA * La receta de Visinata consta básicamente de una gran cantidad cerezas a las que se les quitan los rabitos y se lavan; en una botella se alternan una capa de cerezas con una capa de azúcar hasta que la vasija está llena. Esta se sella y se deja reposar dos semanas. Durante este tiempo se irá moviendo el contenido dos veces al día ya que el azúcar tiende a irse al fondo. * Después de dos semanas se habrá formado el jarabe de cerezas y es el momento de mezclarlo con en alcohol. Se puede utilizar vodka, alcohol de 60º, de 90º o puro. * Una vez mezclado el jarabe con el alcohol el recipiente se deja durante unos 2 meses en un lugar oscuro a temperatura ambiente, moviendo el contenido de vez en cuando durante este período para facilitar la mezcla adecuada. * Para la elaboración de esta bebida es recomendable escoger cerezas saludables, ya que será determinante en el sabor final. ❧ BEBIDAS TÍPICAS ❧ URSUS *Cerveza nacional fundada en el siglo XVIII, la fábrica se encuentra en la región de Cluj-Napoca (Transilvania). En 1878 se sientan las bases de una cervecería moderna. Ursus fue la primera marca en enlatar la cerveza (1996) y una de las primeras en promoverse por televisión. *Es probablemente la cerveza más conocida dentro y fuera de Rumanía. Su nombre proviene del latín y significa OSO, animal que actualmente puede verse en libertad en las montañas de los Carpatos Transilverianos. *Esta premium es una Pale Lager, con una graduación de 5º y recibió el premio de la World Beer Cup 2008, como la mejor cerveza Lager al estilo internacional. ❧ BEBIDAS TÍPICAS ❧ URSUS * Se trata de una cerveza dorada, transparente, de carbonatación suave, con una consistente capa de espuma blanca. Tiene un aroma dulzón y un sabor suave y agradable, domina la malta dulce con un gusto cítrico al final del trago que le aporta un punto de acidez refrescante. *Es una cerveza para beber muy fría. ❧ PRODUCTOS TÍPICOS ❧ EL QUESO Denominado genéricamente como Brânză (de etimología dacia). La tradición quesera en Rumania se ha mantenido desde antaño como parte esencial de su gastronomía. La mayoría de los quesos están elaborados con leche de oveja, de cabra y de vaca aunque también los hay de búfala. La especialidad más consumida por los turistas es el típico queso empanado. PRINCIPALES QUESOS DE LA COCINA RUMANA * Telemea: es de textura compacta, con una consistencia homogénea, suave y cremosa, se corta fácilmente; su color es uniforme entre blanco y crudo, y su sabor es agridulce y ligeramente salado, más intenso a medida que va madurando. Habitualmente se elabora con leche de vaca, en otras ocasiones con leche de oveja. Es empleado en ensaladas, como aperitivo en tablas de queso y también como acompañamiento en muchos platos habituales. En 2005, fue galardonado como producto con Denominación de origen de Rumanía. * Cașcaval: Se elabora con leche de oveja o de vaca, o con una mezcla de ambas. De sabor suave y ligeramente salado cuando es reciente, y fuerte y más picante cuando madura. Se le reconoce fácilmente por su textura firme tipo queso de bola. Existen dos variedades, el normal y el ahumado. Suele tomarse empanado, frito, en los bocadillos y aperitivos. Un plato típico con este queso es “caşcaval pane” (queso empanado). ❧ PRODUCTOS TÍPICOS ❧ EL QUESO * Urdă: queso fresco que se elabora con leche de vaca o con mezcla de vaca, oveja y cabra. Es dulce, blando y sin sal, similar al requesón. Suele comerse untado en pan, sazonado con hierbas y muy especiado. En Rumanía la urdă se utiliza para hacer sarmale vegetariano (rollitos de col y carne), pască (postre típico de pascua) y otros postres con queso. * Caș: es un queso semi-suave de vaca o de oveja, fresco, sin sal y en ocasiones servido en su propio suero. Es uno de los principales ingredientes en las ensaladas y se suele servir en eventos sociales acompañado de vino y ţuică. * Brânză de burduf: se trata de una de las estrellas de la cocina rumana. Es un queso para untar, de sabor fuerte, picante y textura suave. Es elaborado con leche de oveja. Se obtiene salando queso caş en piezas pequeñas y mezclándolo a mano en un cuenco de madera. La mezcla se coloca luego en el estómago o en piel de oveja, o en un tubo hecho con corteza de pino. El queso se mantiene durante un largo plazo en el estómago o piel de oveja, y cuando se cura en la corteza del pino, adquiere un sabor especial a resina pinácea. Una vez derretido es suave pero con un gusto persistente. El queso proviene de la ciudad de Fundata,Transilvania. Es el que se utiliza con la “mămăligă” (polenta) y suele tomarse en Cuaresma. ❧ PRODUCTOS TÍPICOS ❧ Las Ciruelas (Prunus domestica) * El nombre ciruela procede del latín: cereola, que tiene color de cera. * La ciruela es una drupa, fruto carnoso con una única semilla. La pulpa rodea un endocarpio (semilla) leñoso. * Es redonda, dulce, de piel fina y carne jugosa más o menos consistente. * El color y el tamaño varían según la variedad, algunas tienen la pulpa de color amarillo, blanco, verde o rojo. * El origen de la ciruela parece situarse en las zonas del Cáucaso, Anatolia y Persia. Los historiadores griegos citan la ciruela como una fruta salvaje, mientras que los romanos ya conocían diferentes variedades de la misma. ❧ PRODUCTOS TÍPICOS ❧ Las Ciruelas (Prunus domestica) * Actualmente el principal país productor es China con diferencia, seguido por Estados Unidos, Rumania y Alemania. * Las ciruelas se utilizan en la elaboración de la famosa bebida nacional Tuica. De hecho, se estima que más del 75% de todas las ciruelas cosechadas en Rumania se utilizan para hacer tuica. * También se puede utilizar para elaborar pasteles rellenos, mermelada, zumos, licores, etc. PRIMER PLATO ❧ Ciorbă de Burta Ingredientes para 4 personas - 1 kg de estómago ternera - 1 mano de ternera - 1 hueso cerdo ahumado (opcional) - 2 zanahorias - 1 cebolla grande - 6 dientes de ajo grandes - 1/2 bote de nata pequeño - 2 huevos - Perejil - Sal - Vinagre Ingredientes para el acabado - 1 zanahoria rallada. - ¼ de pimiento rojo en brunoise. - ¼ de pimiento amarillo en brunoise. - ½ Cebolla cortada en brunoise. Perejil, sal y vinagre. ❧ ❧ Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Limpieza de callos: se remojan en agua fresca durante 4 ó 5 horas, cambiándose a menudo el agua, después se dejan en remojo un rato en vinagre y se frotan con un cepillo, luego se les enjuaga varias veces hasta limpiarlos bien. Ponemos en una cazuela la tripa entera y la mano de ternera y se cubre de agua fría y llevamos a ebullición durante 6 minutos, se sacan y se escurren bien, se ponen esta vez en una olla exprés cubiertos de agua fría junto con las dos zanahorias partidas en 4 trozos, la cebolla partida por la mitad, 2 ajos y unos granos de pimienta negra. Se cierra la olla y se deja hasta que esté cocido (1 hora aproximadamente). Después se cuela el caldo y se desechan las verduras y los granos de pimienta; se trocean de 1 cm aproximadamente los callos y la mano de ternera. Se incorpora a la olla con el caldo colado. Se majan con un poco de sal los 4 ajos restantes y con ayuda de un poco de su mismo caldo se echan al guiso. Añadimos un buen chorro de vinagre y se deja cocer unos 15 minutos más o hasta que esté todo tierno. Después se deja enfriar un poco. Mientras se enfrían los callos, en un bol se baten los huevos con el 1/2 bote de nata (Smântână) mezclándolo bien, cuando ya estén bien mezclados, se incorpora poco de caldo de ciorba para que no se corte la nata y con cuidado se añade esta mezcla al guiso templado. Se fríen la zanahoria rallada, los pimientos y la cebolla por separado y se añaden al caldo. Se sirve con perejil picado y acompañado de guindillas. PLATO ÚNICO ❧ Ciorbă de Fasole Ingredientes para 4 personas - 500 gr. de alubias blancas cocidas 400 gr. de bacon 2 cebollas 2 zanahorias 3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de tomate frito 1 hoja de laurel 2 pimientos verdes 1 trozo de apio Tomillo Perejil Menta Albahaca seca 2 cucharadas de harina de trigo ❧ ❧ Preparación Paso 1: Cortar el bacon en trozos medianos y dorarlo en una sartén. Paso 2: Cuando se funda un poco la grasa, añadir la cebolla cortada en rodajas, remover y cocinar unos minutos. Paso 3: Añadir las zanahorias y el apio cortados en trocitos. Remover bien. Paso 4: Poner todo en una olla, añadir 2 litros de agua y las especias. Paso 5: Cocer a fuego lento unos 40 minutos. Paso 6: En una sartén con un poco de aceite, añadir la harina y dorar ligeramente. Paso 7: Añadir el tomate frito, mezclar bien y verter sobre la sopa. Paso 8: Añadir las alubias cocidas, remover y cocer todo junto a fuego lento unos 15 minutos. Paso 9: En un pan redondo quitar la parte de arriba y la miga, ponerlo 5 minutos en el horno a 150ºC para que se seque un poco el interior y servir las alubias dentro del pan a modo de plato. Paso 10: Espolvorear con perejil y menta picados. ❧ SEGUNDO PLATO Sarmale ❧ Ingredientes para 4 personas - 750 gr carne picada (mitad cerdo mitad ternera) - 2 cebollas - 4-5 cucharadas de tomate frito - 1 col grande o 2 medianas - 1 rebanada de pan - 100 gr manteca o aceite - 50 gr arroz - 1 litro de bors (se puede sustituir por 1/2 taza zumo de limón ) - 1 cucharita de cimbru (especie rumana) o tomillo - 1 cucharita de eneldo picado fresco o seco - 1 cucharita de pimienta molida - Sal a gusto - 100 gr tocinillo ❧ Preparación del relleno 1. Cortamos las cebollas muy finas y las ponemos en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos unos 5 minutos hasta que la cebolla pochada. 2. Añadimos el arroz previamente lavado con las cebollas y tostamos ligeramente, removiendo para que no se pegue. Vertemos la misma cantidad de agua que de arroz, (50 ml) y mezclamos fuera del fuego. Removemos bien mientras se enfría, unos dos o tres minutos. El arroz no tiene que quedar muy hecho. Reservamos. 3. Troceamos el bacon en cubos muy pequeños y lo mezclamos con la carne picada. Es importante que el carnicero pase la carne por la picadora dos veces, ya que queremos que nos quede muy fina. 4. Añadimos el trozo de pan a la carne picada previamente mojado en agua y bien escurrido. Vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva, el eneldo finamente picado, sal, pimienta negra, el tomate frito y la cucharadita de cimbru o tomillo picado y el arroz con la cebolla. Mezclamos todo con las manos hasta que esté bien integrado. ❧ Preparación del sarmale o rollito 1. Deshojamos la col y cortamos la parte gruesa de cada hoja; las hervimos en un litro de agua con el zumo del limón o con el bors solo hasta que estén tiernas, pues se pueden romper en el proceso de hacer los rollitos si nos pasamos de cocción. Las escurrimos bien y cortamos las hojas en rectángulos más o menos iguales. 2. Extendemos un rectángulo de col, añadimos una cucharada sopera del relleno, doblamos los extremos hacia dentro y enrollamos como si fueran rollitos de primavera. No debemos apretarlos demasiado ya que el arroz se va a inflar al cocinarlo y puede hacer que se rompa el envoltorio. Se repite la operación con cada hoja de col, hasta que todo el relleno quede envuelto. 3. El centro de la col nos va a sobrar ya que son trozos muy pequeños para rellenarlos; los cortamos en juliana y cubrimos con ellos el fondo de una cazuela grande junto con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. ❧ Preparación del sarmale o rollito 4. Encima de esta cama de col colocamos los rollitos o Sarmale, empezamos a colocarlos pegados al borde de la cazuela haciendo círculos concéntricos. No los peguéis mucho entre sí porque van a aumentar de volumen al cocerlos. Tapamos la primera capa con parte de col troceado. La segunda capa de rollitos la colocamos de igual manera. Tapamos otra vez con parte de col troceado y si queda para una tercera tanda, repetimos el proceso. La última capa debe quedar cubierta con col picada. La cazuela que emplean en Rumanía suele ser de barro, baja y ancha. 5. Hervir por separado un poco de bors con un poco de agua para que no esté muy agrio, le añadimos el tomate frito, un poco de aceite o manteca y añadimos este líquido a los rollitos pero sin cubrirlos. Ponemos a hervir a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición y luego reducimos para que hiervan a fuego lento durante unas 2 horas. También se puede hacer al horno. A la hora de estar cociendo se puede añadir más agua para que no se sequen. 6. Una vez acabada la cocción dejamos que reposen ya que están muy frágiles y se pueden romper. Servimos calientes, unos 6 por persona. La guarnición perfecta es la “mamaliga” (polenta) y todo rehogado con “smântâna” (crema de leche, más parecida al queso que a la nata líquida). SEGUNDO PLATO ❧ Mici o Mititei Ingredientes para 4 personas ❧ • 400 gramos de carne picada mixta • 200 gramos de carne picada de cordero • 3 dientes de ajos • 2 cucharadas de agua • 1 cucharadita de bicarbonato • 1 cucharadita de tomillo • 1 cucharadita de pimienta • 1 cucharadita de sal ❧ Preparación Paso 1. Pelamos y picamos los dientes de ajo retirando la parte central. Los picamos lo más pequeño posible. Paso 2. En un recipiente mezclamos las carnes picadas, salpimentamos y añadimos el tomillo y la cucharadita de bicarbonato. Paso 3. Mezclamos los ajos picados con 2 cucharadas de agua y lo echamos a la mezcla, amasando con las manos limpias. Tapamos con un film y la dejamos reposar media hora en el frigorífico. Paso 4. Tras dejar reposar la carne en el frigorífico, le damos forma de salchichas no muy grandes y ligeramente gorditas y cocinamos en una barbacoa o en una parrilla unos 10 minutos a fuego medio y servimos. En Rumanía se suele acompañar un poco de pan o con otro tipo de guarniciones (patatas, ensaladas) o salsas como mostaza. POSTRE ❧ Papanasi ❧ Ingredientes para 4 personas • 400 g de queso fresco de vaca • 2 huevos • 50 g de azúcar • 1 cucharadita esencia de vainilla • 1 cucharadita ralladura de naranja o limón • 280 – 300 g de harina • 1 cucharadita bicarbonato de sodio • 200 ml de nata agria • Mermelada de cereza • Aceite para freír ❧ Preparación del papanasi 1. En un bol grande mezclar el queso bien escurrido con los huevos batidos, el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. 2. Mezclar la harina con el bicarbonato e incorporarla poco a poco hasta conseguir una masa uniforme y compacta pero no muy dura. 3. Extender la masa en una superficie enharinada, cortar la masa en forma de donut con un molde grande redondo y uno pequeño. Con el trozo que se extrae del interior se hacen bolitas. Para que resulte más fácil se pueden formar rosquillas y hacer las bolitas del centro con las manos. 4. Calentar el aceite en una sartén y freír los papanasi a fuego medio unos minutos por cada lado hasta que estén dorados. 5. Retirarlos y ponerlos sobre papel absorbente cocina para eliminar el exceso de aceite. ❧ Papanasi POSTRE ❧ Se sirve caliente acompañado de nata agria y mermelada. Primero poner un papanasi grande en un plato, echar nata y mermelada; sobre esto poner el papanasi pequeño. Se puede poner otra capa de nata y mermelada o espolvorear con azúcar glass. ❧ Bibliografía Wikipedia /Alina (amiga rumana) www.hispatriados.com www.gatesteusor.ro www.larumania.es www.viajes-rumania.com www.elblogdeviajes.com www.dulceshelens.com