Carne a la Strogonoff, el plato ruso
más internacional
Ingredientes
Para 4 personas:
- 700 gramos de solomillo de buey
- 2 cebollas medianas o grandes
- 300 gramos de champiñones
- Crema agria o smitana (puede sustituirse por nata a la que añadiremos pepinillos
en vinagre cortados muy finos)
- Un vaso de vino blanco seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva (en algunas recetas se usa mantequilla)
- Mostaza de Dijon
- Sal
- Pimentón dulce
La carne a la Strogonoff es una receta de origen ruso. Esto es lo único que puede
afirmarse sobre los orígenes de este plato, puesto que no se conocen exactamente y
son fuente de diversas historias.
Varias de ellas indican que fue una creación de uno de los cocineros del aristócrata y
general de la Rusia zarista Pavel Aleksandrevich Stróganov. Pero aun así, no se
ponen de acuerdo en el motivo. Puede ser que se creara especialmente para un
concurso de cocina que se celebró en San Petersburgo en 1890 y que ganó esta
receta del jefe de cocina francés del Conde Stróganov, motivo por el que se bautizó
con su nombre.
El Conde Pavel Aleksandrevich Stróganov. Fuente
Pero también se cuenta que su origen, aunque situado en las cocinas del mismo
aristócrata fue bastante más prosaico. El Conde ofrecía una cena con invitados en
los que se iba a servir, entre otros platos, uno a base de solomillo de buey.
Inesperadamente aumentó el número de los asistentes al ágape sin tiempo material
para proveerse de más carne, de modo que el cocinero “estiró” el plato añadiendo
setas y una salsa de su invención que obtuvo gran éxito entre los comensales, por lo
que pasó a formar parte de las recetas habituales entre la alta sociedad rusa.
Entonces, ¿por qué Strogronoff en lugar de Stróganov? Posiblemente se trata
de una deformación debida a la adaptación francesa del nombre ruso, motivada
también por el cambio del alfabeto cirílico al latino. Según parece el plato pasó en
primera instancia por Alemania antes de llegar a Francia. La letra uve, en
alemán, se pronuncia como efe, por lo que al llegar a tierras francesas ya tenía esa
letra al final. Allí fue duplicada, como sucedió con el apellido de los zares, los
Romanov, que en buena parte de Europa se conocían como Romanoff. Además,
afrancesaron la palabra convirtiéndola en aguda en lugar de esdrújula, así que
acabó convertida en Stroganoff o Strogonoff, como se encuentra hoy en día en los
libros de cocina y en las recetas que corren por la red.
Pero hay otras versiones acerca del origen del plato. Una también muy popular lo
atribuye a otro conde, en este caso llamado Grigori Aleksandrovic Stroganoff,
diplomático y amante de la buena mesa que vivió entre 1770 y 1857. Se cuenta
que al llegar a la vejez y habiendo perdido la mayoría de su dentadura, pidió a su
cocinero que le preparara la carne de un modo más tierno para poder masticarla. El
chef le hizo caso, cómo no, ideando una receta a base de carne tierna,
especialmente la parte del lomo, que cortó en finas tiras añadiéndole cebolla,
hongos, crema ácida y algo de licor.
Se trate su origen de alguno de los que hemos relatado o de cualquier otro, la
primera referencia escrita de este modo de preparar la carne se encuentra en el
libro Cocina clásica Rusa, obra de Elena Molokthovets que llevaba el subtítulo “un
regalo para las jóvenes amas de casa” y que fue editado por vez primera en 1861.
En esa obra se refiere la receta llamadaGovjadina po-strogonovski, s gorchitseju,
“Buey a la strogonov con mostaza”, consistente en carne de solomillo cortada a
dados, ligeramente enharinada, salteada con mantequilla y mojada con caldo de
carne al que se añadía una cucharada de mostaza francesa y se acababa con crema
agria, muy popular entre los rusos, que la llaman smitana.
Posteriormente, en la edición de 1938 del Larousse Gastronomique, de Prosper
Montagne, también aparece una receta con este nombre a base de tiras de solomillo
de buey salteadas y acompañadas de cebolla, mostaza y pasta de tomate
concentrado, todo bañado con crema ácida.
La expansión mundial de la receta
Aparte de que este modo de preparar la carne se conociera en Alemania y Francia
debido a la importancia que por aquel entonces tenía la Corte Imperial Rusa que, no
olvidemos, era de costumbres muy afrancesadas hasta el punto que la mayoría
de cocineros de las grandes familias eran franceses y la lengua de Molière era el
idioma habitual en las conversaciones de la Corte, dado que el ruso se consideraba
“vulgar” y propio de campesinos, la gran expansión mundial de esta receta
tuvo lugar, curiosamente, a través de China y en concreto de Shanghai.
En efecto, con la revolución bolchevique fueron muchas las familias nobles y
adineradas que huyeron de Rusia y se establecieron en esa ciudad china que, por
entonces, era un muy importante centro de comercio internacional y que no tuvo
reparo alguno en acogerles y ofrecerles un refugio seguro, dado que llegaban con
abundantes medios materiales. Muchos montaron negocios, entre ellos
restaurantes, en los que la carne Strogonoff tuvo muy buena acogida y se convirtió
en un plato muy popular y demandado.
Tanto los numerosos diplomáticos como los hombres de negocios de todos los
países que pasaban por Shanghai, a los que gustó mucho este plato, empezaron a
pedirlo cuando regresaban a sus lugares de origen. Además, el inicio de la segunda
guerra mundial provocó un aluvión de expatriados que desde la ciudad china se
dirigieron a mucho países, especialmente a Estados Unidos. Entre ellos se
encontraban muchos cocineros que siguieron preparando sus platos de más éxito en
las ciudades que los acogieron.
Múltiples formas de prepararla
Con toda esta trayectoria y la mescolanza de cocineros de diversas culturas que
incluyeron esta receta entre sus platos, muchos de ellos añadiéndole toques de
“cosecha propia”, no es de extrañar que actualmente se encuentren numerosas
formas distintas de prepararlo.
Por ejemplo, se puede cocinar con carne de buey, de ternera, de cerdo, de pollo, con
lengua de vaca o, incluso, de manera vegetariana, sustituyendo la carne por fideos,
usando caldo vegetal y añadiendo el resto de ingredientes más o menos del mismo
modo.
Por eso, la que indicamos a continuación es sólo una de las múltiples maneras
distintas de preparar una carne a la Strogonoff. Un plato injustamente olvidado hoy
en día por muchos, ya que es muy fácil de preparar y el resultado es realmente muy
sabroso.
Receta de carne a la Strogonoff
Elaboración:
- Cortamos la carne de buey en tiras de aproximadamente un centímetro de grosor y
las enharinamos ligeramente para evitar que se sequen demasiado al saltearlas.
- Limpiamos bien los champiñones, los cortamos a dados y los reservamos.
- Salteamos las tiras de buey en una sartén con aceite de oliva, únicamente para
sellar la carne por todos los lados sin hacerla demasiado. La reservamos en caliente,
depositándola en un plato que tapamos bien con otro.
- Cortamos la cebolla en dados pequeños (brunoise) y la salteamos en la misma
sartén, hasta que se ponga transparente.
- Añadimos los champiñones y los salteamos junto a una pizca de pimentón dulce,
procurando que no se queme.
- Echamos el vino blanco y removemos para que no quede nada pegado en el fondo
de la sartén, al tiempo que reducimos el alcohol del vino.
- Añadimos la crema agria o la nata con pepinillos y removemos hasta que la salsa
alcance una consistencia ligera, sin que llegue a espesar demasiado.
- Por último, incorporamos a la salsa la mostaza de Dijon, en cantidad que depende
del gusto personal.
- Cuando la salsa está al punto, vertemos en ella la carne que habíamos reservado
junto con el jugo que haya podido soltar mientras reposaba y lo cocinamos entre
tres y cinco minutos a fuego lento, según el punto de cocción que deseemos para la
carne, removiendo ocasionalmente.
- Ya se puede servir el plato, que podemos acompañar de arroz blanco hervido o de
pasta fresca que habremos salteado con aceite de oliva o con mantequilla según las
preferencias de cada uno.
0
