Carátula 1. Índice 2. Introducción 3. Justificación La presente investigación trata de dar a conocer normativas de vestimenta para la manipulación correcta de alimentos y así evitar la contaminación de los mismos. 4. Objetivo general Dar a conocer la importancia de la higiene en la manipulación de alimentos 5. Objetivo específico ● Mostrar el uso correcto de la vestimenta del manipulador de alimentos ● Informar sobre las vías de contaminación de alimentos 6. Marco teórico Manipulación de alimentos Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA. Cadena Alimentaria La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte. Origen Es el lugar donde se obtienen los alimentos (granja, explotación,…). Transformación Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. No todos los alimentos sufren transformación, hay muchos alimentos que se consumen en fresco, sin haber sufrido transformación alguna. Almacenamiento Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Transporte Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento. Venta Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc. Consumo Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc. Manipulador de alimentos Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 1 (https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf). Tipos de manipulador de alimentos MANIPULADOR DE ALTO RIESGO Los manipuladores de alto riesgo es un tipo de proceso donde el alimento se transfiere directamente del elaborador al consumidor final. MANIPULADOR DE BAJO RIESGO Los manipuladores de bajo riesgo son aquellas personas que no tienen un contacto directo con los alimentos, o en caso de tenerlos, estos alimentos son sometidos posteriormente a procesos de higiene. Funciones del manipulador de alimentos ● ● ● ● ● ● Preparar los alimentos. Transformar los preparativos hechos. Envasar el producto resultante. Almacenar los alimentos envasados. Distribuir los alimentos listos para ser consumidos. Vender los alimentos. Higiene del manipulador de alimentos El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes: Higiene personal ● Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos ● Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador ● Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo. Vestimenta La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. De manera general la vestimenta apropiada para el manipulador de alimentos: ● Una gorra que cubra totalmente el cabello para evitar su caída. ● Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo. ● Un barbijo que cubra nariz y boca. ● Delantal plástico. ● Guantes. ● Calzado exclusivo. ● Repasadores de tela Filipina de chef Las filipinas de chefs son un gran escudo contra accidentes, y en el caso de estar manipulando alimentos del horno o friendo en aceite hirviendo, dicha prenda actuará como escudo protector de futuras quemaduras y de salpicaduras de líquidos calientes. Además, está destinada a ocultar la suciedad y las manchas. La filipina del cocinero tradicional tiene nudos en lugar de botones porque soportan más el calor y debe mantenerse entera luego de numerosos lavados. Generalmente se recomienda que sea blanca para que puedas lavarla más fácil y se perciba mejor la limpieza dentro de la cocina. Puede ser de manga corta, manga larga o manga 3/4, y los diseños varían de acuerdo al deseo de quien la vaya a usar. Mandil El mandil o delantal es una de las partes del uniforme de chef más importantes, ya que en una cocina profesional, un delantal cumple varias funciones. Existe, por supuesto, el factor de protección contra las manchas, que es la razón principal para tener esta prenda. El mandil cubre el pecho, el dorso y las piernas de los cocineros. Además de mantener limpio el uniforme, también sirve para protegerte del calor de la cocción, guardar artículos del trabajo y para ayudarte a estar aislado de cualquier tipo de derrame. Gorro de chef El gorro de chef es una de las partes del uniforme de chef que más se conoce. Y es indispensable en las cocinas, ya que las altas temperaturas hacen que los cocineros estén sudando constantemente, por eso es importante el uso del gorro para absorber sudor e impedir que caigan pelos en la comida. Además, existen diversos tipos según su rango, pero eso lo conocerás más adelante. Pantalones de chef Al igual que las filipinas, los pantalones de chef están diseñados para brindar protección. Lo ideal es que deberían tener un cierre con botones a presión y se deberían llevar sin cinturón, para poder quitárselos rápidamente si se produce un derrame caliente. Es recomendable que el color sea oscuro o con textura para disimular un poco los posibles manchones durante la jornada laboral y que tu presencia permanezca lo más limpia que se pueda, mientras llegas a casa a lavar esta parte del uniforme de chef. Zapatos del chef En algunos casos, esta prenda no le pone mucho interés, pero piensa que debes pasar unas 12 horas de pie y que quizás te caigan objetos afilados o líquidos calientes. Por ello, lo mejor es usar unos zapatos para chef que brinde protección. Es fundamental que los zapatos que uses sean cómodos, antideslizantes y suaves. Pico de Cuello Son muy útiles en una cocina, y puedes utilizar dos: uno en tu cuello para el sudor (y evitar que caiga en la comida) y otro en tu cintura, para tomar ollas calientes, secarte las manos o limpiar alguna superficie. Uso del barbijo En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra, de manera asintomática, un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Esta circunstancia es temporal y pasa totalmente inadvertida, por lo que manipuladores afectados se comportan como portadores de la bacteria. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz (estornudos, toses, etc.) puede ser causa de contaminación de los alimentos y por tanto de transmisión de enfermedades. La presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos normalmente está ligada a la contaminación humana y puede originar en el consumidor un cuadro de vómitos. Cualquier manipulador de alimentos debería comportarse como si fuera portador de la bacteria (en realidad, no lo sabe) y proteger de su contaminación a los alimentos, especialmente los que ya están listos para el consumo (cremas, salsas, pastelería, fiambres, quesos blancos, etc.) Uso de gorro (cofia, calatrava) El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo, ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos. Uso de guantes Los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso. Según nuestra normativa no existe la obligación de usar guantes para la manipulación de alimentos, si bien se recomiendan en guías de prácticas correctas en actividades alimentarias de línea fría (montaje de platos de consumo en frío). De cualquier modo, la conveniencia de usarlos o no debería quedar a criterio de los responsables de seguridad alimentaria de cada actividad. Los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que lavarlas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas . Indumentario o uniforme de acuerdo al área de trabajo La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos debe utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Es decir, ropa que debe usarse sólo en las zonas de trabajo. Prácticas poco higiénicas Citaremos algunas prácticas que no deberían realizarse por los manipuladores de alimentos, por considerarse poco higiénicas: ● Toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, se debe ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso (tirarlo y no guardarlo en la ropa de trabajo), y después realizar el lavado de manos. ● Hábitos como tocarse la nariz, los ojos, rascarse la cabeza o la piel, morderse las uñas o limpiarse el sudor con las manos. ● Tocar las botellas y/o tapones por las partes que están en contacto con los alimentos. ● No se debe utilizar perfumes u otras sustancias que puedan impregnar de aroma a los alimentos o enmascarar malos olores. ● No está permitido llevar puestos efectos personales como anillos, pulseras, relojes, etc. ya que pueden caerse sobre el alimento accidentalmente llegando hasta el consumidor (peligro físico) y además pueden ser un vehículo de transmisión de gérmenes. ● El manipulador de alimentos debe evitar manejar dinero o llaves; y si es inevitable deberá lavarse las manos a posteriori”. ● En el caso de que se hayan utilizado guantes, los desechamos en el cambio de tareas. Rechazar el material de látex por posible reacción alérgica de los consumidores. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos Vías de contaminación de alimentos Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo del consumidor son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación consiste en la introducción por ingesta de alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad (Schinitman, 2005). Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular interés para este trabajo: los alimentos contaminados. Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos: ● Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. ● Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. ● ● ● La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas organoclorados, insecticidas organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, ● ● como antibióticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentaria. Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos. Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población. De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente. El aire Como ya sabemos, en el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él, hasta que llegan a un sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse. La carga microbiana del aire depende de varios factores: ● Grado de humedad. Las atmósferas relativamente húmedas contienen mayor cantidad de microorganismos que las secas. ● Velocidad con que se desplaza. En el aire en reposo, los microorganismos sedimentan; en cambio, las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana. ● Intensidad de luz solar. La radiación solar directa destruye los microorganismos. ● Climatología. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos. ● Cantidad de partículas. La cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen suspendidas en el aire, ya que cada partícula aportará al aire su propia flora microbiana. ● Fauna presente. Animales, insectos y humanos, transmitirán al aire los microorganismos que llevan consigo. El suelo En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.); cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá. Podríamos decir que casi todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en los suelos. Una de las contaminaciones más peligrosas que puede aportar el suelo es de bacterias esporógenas termorresistentes, como diversas especies del género Clostridium. Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por las corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por insectos y otros animales. Además, en el suelo aparecen residuos químicos procedentes de los tratamientos agrícolas (fertilizantes y plaguicidas), que se acumulan y permanecen en el mismo. El agua El agua es un elemento fundamental en las industrias de los alimentos, ya sea como parte constitutiva de los alimentos (ingrediente), como agua de limpieza de las instalaciones o de los propios alimentos, o la utilizada en otros procesos como enfriamientos, hielo de conservación, esterilización, etc. En todos los casos, el uso de agua contaminada provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados. Debido a esto se debe prestar especial atención al estado microbiológico del agua utilizada en el procesado de alimentos: el agua a utilizar debe ser potable, es decir, se puede beber sin ningún riesgo para la salud, o lo que es lo mismo, está exenta de microorganismos patógenos. Además, desde el punto de vista económico, el agua debe tener las características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso en que será usada. También son importantes las características químicas del agua y deben controlarse especialmente las cantidades de determinados metales que si superan ciertos niveles podrían comprometer la salud del consumidor. En el agua se pueden encontrar los siguientes contaminantes: ● Agentes patógenos: microorganismos (bacterias, virus...), parásitos, etc. ● Materia orgánica. ● Sustancias químicas inorgánicas: ácidos, metales tóxicos (Hg, Zn...), etc. ● Sustancias químicas orgánicas: petróleo, plásticos, plaguicidas, detergentes, etc. ● Sedimentos o materias suspendidas. ● Sustancias radiactivas. Teniendo en cuenta las consideraciones abordadas en este punto, a la hora de ubicar o diseñar cualquier instalación para el procesado o elaboración de alimentos, un factor importantísimo es la disponibilidad de agua potable que cumpla las características necesarias, tanto en calidad como en cantidad. Asimismo, será importante proteger las conducciones para evitar la entrada de aguas residuales, y hacer controles periódicos del estado del agua, efectuando los tratamientos oportunos cuando sea necesario. La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo, si son aguas domésticas. Los vegetales recién cosechados que hayan recibido este tipo de aguas pueden ser portadores de microorganismos patógenos para el hombre. Las plantas La población existente depende de factores como la especie de planta y el medio en que se encuentra. Las plantas reciben contaminación del suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (será mayor si se utilizan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y, por último, de los manipuladores y materiales empleados en su procesado. Aparte de la flora superficial, se ha comprobado que algunas frutas pueden contener en su interior microorganismos viables, que podrán desarrollarse en cuanto encuentren las condiciones adecuadas. Además de microorganismos, los vegetales pueden contener residuos químicos procedentes de productos utilizados durante su cultivo (fertilizantes y plaguicidas) que si superan unos determinados límites pueden resultar tóxicos. Los animales Como sabemos, todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Aparte de la flora propia, llevan consigo también la que reciben del suelo, el estiércol, el agua, los alimentos que consumen y el entorno. En la piel predominan los Staphylococcus y Streptococcus. Las heces de los animales y todos los productos que hayan podido ser contaminados por ellas contendrán microorganismos entéricos, como por ejemplo Salmonella sp., capaz de provocar graves intoxicaciones al consumidor; de ahí la importancia de tratar los canales aplicando las máximas medidas de higiene. 7. Bibliografía (formato Apa) 8. Anexos -Manipulación de alimentos -Cadena alimentaria -Manipulador de alimentos -Manipulador de alto riesgo -Higiene del manipulador de alimentos -Enfermedades de transmisión alimentaria -Manipulador de bajo riesgo -Vestimenta, uniforme de trabajo
