UNIDAD N° 2 - Vinificacion en BLANCO-TINTO-ROSADO

UNIDAD N° 2 – VINIFICACION EN BLANCO - TINTO- ROSADO
Habíamos visto las Operaciones Comunes a todas las vinificaciones. Sin embargo es importante decir que
todas estas Operaciones son “MODULABLES”.
Esto quiere decir que TODAS LAS OPERACIONES pueden ser MODIFICADAS en función de las
CARACTERISTICAS DEL VINO o el DISEÑO DEL VINO que se quiera lograr.
Todo lo que hagamos o no hagamos durante el proceso de elaboración redundará en la CALIDAD del vino
y en los COSTOS del mismo. Todo lo que hagamos sobre el vino, debe agregarle algún VALOR al producto
y deben ser acciones que el CLIENTE esté dispuesto a pagar por ello.
VINIFICACION EN BLANCO
Lo característico de este sistema es que la fermentación del mosto de uvas (blancas o tintas) es en
ausencia de los orujos (mezcla de hollejos, restos de pulpa y semillas).
Las características que debe tener un buen vino blanco la podemos resumir en lo siguiente:
 Vinos límpidos y muy brillantes, sin precipitados.
 De colores amarillos “dorados”, pajizos de escasa intensidad de color.
 Muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden
 De grado alcohólico débil, ácidos.
 Algunos clientes lo preferirán secos, otros lo preferirán dulces.
 Vinos equilibrados.
El vino blanco debe ser lo más joven posible, FRESCOS, FACILES DE BEBER Y ENTENDER, para que se
pueda disfrutar su aroma, finura y color ideal.
En la elaboración de vinos blancos podemos distinguir dos grupos:
En los vinos BLANCOS los aromas y polifenoles (catequinas, flavonas (materias colorantes) y taninos)
son los constituyentes fundamentales y definen en gran medida el estilo del mismo.
Los aromas constituyen sustancias beneficiosas y deseables, no así los polifenoles cuyos principales
problemas son:
Para conseguir un vino blanco de calidad, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la
aplicación de ciertas TECNICAS durante el proceso:
1. Aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y sabor.




Maceración Pelicular
Limpieza y decantación de los mostos previo a la fermentación.
Uso de levaduras seleccionadas
Bajas temperaturas de fermentación
2. Aplicación de técnicas dirigidas a proteger el color de los vinos.
 Limpieza y decantación de los mostos previo a la fermentación.
 Evitar la contaminación con metales (hierro, cobre, etc.).
 Evitar el contacto con el oxigeno. Uso de antioxidantes (anhídrido sulfuroso,
nitrógeno, anhídrido carbónico, etc.)
En ambos casos, se requerirá aplicar luego de técnicas de conservación adecuadas dirigidas a conservar
la estabilidad de los vinos elaborados.
Por otro lado no solo es importante conocer las Técnicas a aplicar en cada caso, sino también debemos
tener en cuenta:
 La variedad de uva utilizada. Conocer que nos aporta la variedad a vinificar.

Cuál es el objetivo o el estilo de vino que queremos lograr.
 Conocimiento y manejo de la tecnología
MADURACION DE LAS UVAS
La maduración la podemos definir como la transformación de un fruto verde, ácido, duro, de sabor
desagradable en un fruto blando, coloreado, dulce, con aroma y sabor desagradable.
El Seguimiento de la Maduración es muy complejo debido a la cantidad de sustancias y
transformaciones de las mismas puestas en juego.
La madurez no es un estado constante, sino que existen muchos estados de madurez.

LA MADUREZ TECNOLÓGICA (relación azúcar/ acidez)

LA MADUREZ AROMATICA DE LA PULPA (riqueza aromática de la pulpa)

LA MADUREZ AROMATICA DE LA PIEL (riqueza aromática de la piel)

LA MADUREZ DE LA SEMILLA (sabor, astringencia de la semilla)
Sin embargo, para decidir el momento optimo de cosechar las uvas, debemos también realizar:

Un análisis químicos de la uva o del mosto,
 Una Degustación de las uvas: Examen visual y táctil: color de la piel, firmeza, desgranado,
Examen organoléptico de la pulpa, Examen organoléptico de la piel, y Examen organoléptico de
la semilla.
“Las características de la uva dejan predecir las
características del vino”.
PROCESO DE ELABORACION DE VINOS BLANCOS
En el siguiente esquema se “resaltan” algunas particularidades para el cuidado de la elaboración de
vinos blancos.
1. Limpieza de la Bodega, desinfección de vasijas y maquinarias.
2. Cosecha y Transporte de la vendimia a la Bodega
 Uva de granos turgentes, sanos, °Brix: 22-24 ; pH entre 3,4-3,6 ; Acidez Total entre 5-6 g/l
 Mejor cosecha manual en cajones. Mejor de noche (bajas temperaturas)
 Transporte rápido, no superar los 8000 kilos en camiones, espolvorear metabisulfito de
potasio (antioxidante)
3.
4.
5.
6.
Ingreso de uvas. Pesado
Selección de uvas (opcional)
Volcado de uvas al lagar
Despalillado o Descobajado
7. Molienda y/o Prensado (Estrujado).
 Se agrega anhídrido sulfuroso (100-150 mg/l)
 Agregado de Enzimas para facilitar la extracción del mosto.
8. Refrigeración y maceración pelicular (recomendable en vinos blancos y rosados)
 La vendimia molida (mosto + orujo) es enfriada lo que busca es bajar la temperatura de
10 -15°C para detener la fermentación y/o procesos de deterioro como oxidaciones.
 La maceración pelicular consiste en poner en contacto el orujo con el mosto, a bajas
temperaturas por espacio de 6-8 horas (se difunden los aromas).
9. Escurrido: Se realiza la separación de los orujos por medio de los escurridores
10. Decantación o Desfangado (flotación o trasiego para eliminar borras)
 Previo a la fermentación, se realiza una decantación (12 a 24 horas, a 10 a 15 °C) que
permita eliminar una cantidad de partículas en suspensión (fragmentos de hollejos y
semillas) (para vinos varietales no se recomienda el uso de clarificantes).
 Los mostos limpios permiten obtener vinos con mucha más frescura y fineza en sus
aromas.
 Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un trasiego del mosto ya limpio
a otro tanque de acero inoxidable, para que comience la fermentación, siempre a
temperaturas bajas 15 y 20ºC para evitar la pérdida de aromas.
11. Encubado
12. Agregado de Sulfuroso (antiséptico), Correcciones de acidez, pH, agregado de nutrientes y
agregado de levaduras seleccionadas.
13. Vigilancia de la Fermentación
 Controlar la temperatura de fermentación entre los 15 a 18 ºC que durara unos 10 a 15
días.
 Es ideal que la FERMENTACION se realice en forma lenta, para esta manera preservar
mejor el aroma y de sabor del vino.
Nota: Los vinos pueden ser SECOS (hasta 4 gr/l de azúcar); ABOCADOS (de 4-25 gr/l de
azúcar) y DULCES (más de 25 gr/l de azúcar)
14. Descube, Primer trasiego – Segundo Trasiego
 Terminada la fermentación lenta, se baja la temperatura a 10-15 °C, y se deja en contacto
con las “lías” 2 o 3 días y luego realizamos un descube final o trasiego.
 En esta etapa en algunos casos puede intervenir la fermentación maloláctica
(degradación del acido málico a láctico) (NO es conveniente para los vinos blancos que
se quieran consumir fresco, frutados y ligeramente ácidos). Si esta fermentación no es
deseada, con el fin de conservar en el vino su acidez y frescura, se procede a corregir el
sulfuroso.

Después de 7- 10 días se realiza un segundo trasiego
15. Agotamiento de los orujos.(recordar que son orujos sin fermentar pero que contienen todavía
mosto que se manda a fermentar por separado para vinos genéricos)
16. Clarificación y Estabilización
 CLARIFICACION: Mejor clarificar en forma natural pero si no fuera posible esto, se hace
una clarificación con sustancias llamadas clarificantes que permitirán “limpiar” el vino
(eliminar sustancias indeseables) y que facilitará la filtración posterior que le permitan
presentarse en el mercado limpio y brillante
 TRATAMIENTOS DE FRIO: El vino puede sufrir precipitaciones de bitartrato de potasio.
Para evitar esto se recurre a la aplicación de tratamientos de frio que precipitan estas
sustancias.
17. Almacenamiento –Maduración – Crianza o Añejamiento
 Lo adecuado es la conservación de los vinos en tanques de inoxidable.
 Los vinos blancos sin ningún proceso de añejamiento en barrica se maduran en vasija de
acero inoxidable, tendrán un sabor agradable, joven y aromas a frutas frescas (consumir
preferentemente en un lapso no mayor a 6 a 12 meses)
 Todas estas operaciones de trasiego y las siguientes hasta el envasado hay que proteger
al vino contra las oxidaciones por lo que se utilizan GASES INERTES (nitrógeno, CO2). El
nitrógeno es el gas preferido ya que es barato, fácil de manejar, muy poco soluble y sin
color ni sabor.
 También el vino blanco puede someterse a un proceso de ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA
en envases de madera de roble, normalmente, de 225 litros de capacidad. El vino sufrirá
un proceso de oxidación lenta y suave, como consecuencia del oxígeno que es capaz de
penetrar a través de los poros de la madera. NO todos los vinos blancos son vinos que se
adaptan bien al proceso de guarda.
18. Envasado
 El vino blanco no sometido a proceso de crianza o añejamiento, después de estabilizado,
se embotellará y se consumirá como vino joven (6-12 meses)
 Posteriormente a la fase de añejamiento, el vino se embotellará, experimentando un
proceso de envejecimiento en la botella (vino de guarda), afectando al color y sobre todo
a las características olfativas y gustativas
PROCESO DE ELABORACION DE VINOS ROSADOS
 Es similar en sus procesos a la del blanco. Se utiliza como paso previo a la fermentación, una corta
maceración en frío (maceración pelicular) para extraer color.
 Las uvas han de ser mayoritariamente tintas, de variedades de marcado carácter frutal (también
pueden utilizarse uvas criollas o rosadas o mezcla de blanca y tinta)
 Acabada la maceración se extrae " por sangrado", sin presión el " mosto de flor" que, en
ocasiones es el único que se emplea para obtener el vino (no se utilizan los mostos provenientes
del prensado de los orujos).
 La fermentación se hará como en vinificación en blanco a 18-20 °C.
 En definitiva, los vinos rosados se obtienen por el mismo método de elaboración de vinos
blancos con la diferencia que se utilizan variedades tintas o variedades rosadas, maceradas en
frio para evitar que el mosto llegue a fermentar hasta la obtención del color.
 Hay que distinguirla de la elaboración de vinos “Claretes” donde la obtención del color se realiza
a través de la fermentación de los mostos de uvas blancas y tintas, es decir que los vinos claretes
son elaborados a la manera de los tintos pero con periodos cortos de fermentación en presencia
de los hollejos.
PROCESO DE ELABORACION DE VINOS TINTOS
En la elaboración de vinos blancos la tecnología estaba orientada a la extracción de los aromas (primarios,
secundarios y terciarios) pero se cuidaba sobre todo que no haya enriquecimiento de compuestos
fenolicos (Materias colorantes y taninos) responsables en gran parte de la oxidación y la pérdida del color
de los vinos blancos.
Sin embargo en la elaboración de vinos tintos, además de cuidar los aromas (primarios, secundarios y
terciarios) se persigue obtener vinos con más color, concentración y complejidad. También cuidaremos al
vino de las oxidaciones.
VINIFICACION EN TINTO: lo característico de este sistema es la MACERACION de los orujos con el mosto
de uva durante la fermentación, por un tiempo más o menos prolongado.
 La maceración es el contacto del jugo con el orujo (hollejo , pulpa y semillas de la uva)
 Por lo tanto en esta operación habrán sustancias o componentes beneficiosos que necesitamos
que se transfieran y otros componentes que necesitamos disminuir pues resultan perjudiciales
para la calidad del vino.
 Manejar estas sustancias no es tan fácil, ya que mientras que los mismos factores que favorecen
la extracción de sustancias agradables (color aromas, etc.), pueden favorecer la extracción de
sustancias amargas o astringentes (taninos verdes, catequinas).
 La concentración de los componentes dependen del estado de maduración de la uva y de
la variedad
 Los antocianos son más fácil de extraer en frio que los taninos
 Durante la maceración las antocianos y los taninos de la piel son los primeros en
emigrar (maceración pre-fermentaría).
 La facilidad de extracción de antocianos es distinto para cada variedad. Por ejemplo las
uvas Syrah y Cabernet Sauvignon tienen antocianos más difícilmente extraíbles que la
variedad Merlot. La variedad merlot debería someterse a maceraciones más cortas.

El color de los antocianos dependen del valor de pH.
-
A pH muy bajo (vinos ácidos), los antocianos tienen coloración roja.
-
A pH altos (poco ácidos) se transforma en color violáceo y posteriormente en a pH
muy altos es incolora.
 Los taninos dan cuerpo y estructura al vino.

Su exceso da vinos astringentes.
 Los taninos de la piel son más largos, menos reactivos, más dulces. Migran más
fácilmente que los taninos de las semillas.

Los taninos de las semillas son más cortas, más reactivos, de mayor astringencia y un
mayor sabor amargo.
 Cuando la semilla presenta coloración marrón (sin tonos verdes), crocante y de buen
sabor es el momento optimo de cosecha.
Por lo tanto debemos tener en cuenta lo siguiente:
-
Cuando cosechamos las uva “verde”, obtenemos vinos ácidos, con notas herbáceas, falto de
aroma varietal y en el caso de uvas tintas con poco color astringentes y difíciles de clarificar.
-
Cuando cosechamos las uvas “sobre maduras” obtenemos vinos faltos de acidez, fácilmente
oxidables, ausencia de aromas varietales, excesivamente alcohólicos, y con notas a miel en los
blancos y a mermelada en los tintos.
 Las uvas también deberán tener una sanidad perfecta
 LA MADUREZ TECNOLÓGICA: Para vinos tintos °Brix: 22-24; pH: 3,4 a 3,5.
 MADUREZ DE LA PIEL: (piel madura: nivel máximo de antocianos).
 La piel se disgrega fácilmente con gran extracción de color.
 El color es prácticamente negro (uva tinta), taninos suaves, poco intensos o
agresivos, sin acidez.
 Las bayas que se desgranan fácilmente.
 MADUREZ DE LA SEMILLA:
Al madurar las semillas toman color pardo oscuro (marrón), sabor tostado a torrado sin rastros de
astringencia.
LA MACERACION
La MACERACION es el contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias
colorantes, taninos y aromas.
Se utiliza generalmente en la elaboración de
tintos.
Durante la maceración se va logrando:
a) La unión antocianos-tanino que estabiliza el color
b) La unión taninos - azúcar que disminuye su astringencia y sequedad.
c) La unión
taninos- proteínas
que da estabilidad al vino (evita precipitaciones).
Para mejorar la eficiencia de la maceración se utilizan prácticas como:
1. Sangría: consiste en extraer mosto y de esta manera aumentar la relación Orujo/mosto. El
volumen de jugo a eliminar es del orden del 10 a 20%.
2. Remontado: Consiste en extraer el mosto/vino por la parte inferior del tanque y “regar” la
superficie del orujo o sombrero. Se deben hacer 1 o 2 remontajes diarios.
3. Bazuqueos: Consiste en romper el sombrero por medios mecánicos o manuales
4. Termomaceración: Consiste en calentar la uva despalillada, y estrujada a 70-75°C durante 20-30
minutos. Esta técnica no es recomendable para vinos varietales. Se obtienen vinos de color
intensos y estables, con buenos aromas de fermentación ideales para un rápido consumo. No se
obtienen buenos aromas varietales
LA FERMENTACION MALOLACTICA
Terminada la fermentación alcohólica, sobreviene otra fermentación producida por bacterias
llamada fermentación MALOLACTICA.
ESTA FERMENTACION ES ESPECIALMENTE NECESARIA EN LA ELABORACION DE VINOS TINTOS
Principales modificaciones de la fermentación maloláctica:
 Disminuye la acidez total.
 Suaviza los vinos y son menos agresivos.
 Aumenta la concentración de diacetilo (descriptor de manteca, o queso es un defecto en
concentraciones mayores de 4 mg/l))
 Aumenta la concentración de acetato de etilo (descriptor frutal)
 Aumenta la concentración de lactato de etilo (descriptor de fruta dulce)
 Disminuye la concentración de acetaldehído (descriptor a nuez)
ESTABILIZACION DE VINOS TINTOS:
Sigue los lineamientos generales ya vistos. Es decir eliminación de metales, clarificación, filtraciones, etc.
Hay que tener en cuenta que estos tratamientos alteran las características organolépticas de los vinos.
Si hemos realizado las operaciones en forma correcta, sin problemas, lo más probable es que el vino NO
tenga que soportar estos tratamientos agresivos, a lo sumo se dispondrá de una filtración y/o filtración
esterilizante.
Para vinos tintos es mejor no clarificar ni filtrar.
MADURACION Y AÑEJAMIENTO DE VINOS TINTOS
 NO todos los vinos tintos son vinos que se adaptan bien al proceso de guarda.
 El vino tinto destinado a la crianza debe ser robusto, recio, mucho cuerpo, estructura de aromas
y sabor, agresivo al paladar, esto es, rico en taninos, rico en antocianos con colores intensos y
vivos.
 Durante el añejamiento, el vino se suavizará, cambiara su color, puede perder los aromas
primarios pero adquiere otros aportados por la madera y otras reacciones químicas que se
producirán.
 Posteriormente a la fase de añejamiento, el vino se embotellará, experimentando un proceso de
envejecimiento en la botella (vino de guarda), afectando al color y sobre todo a las
características olfativas y gustativas