UNIDAD N° 2 – VINIFICACION EN BLANCO - TINTO- ROSADO Habíamos visto las Operaciones Comunes a todas las vinificaciones. Sin embargo es importante decir que todas estas Operaciones son “MODULABLES”. Esto quiere decir que TODAS LAS OPERACIONES pueden ser MODIFICADAS en función de las CARACTERISTICAS DEL VINO o el DISEÑO DEL VINO que se quiera lograr. Todo lo que hagamos o no hagamos durante el proceso de elaboración redundará en la CALIDAD del vino y en los COSTOS del mismo. Todo lo que hagamos sobre el vino, debe agregarle algún VALOR al producto y deben ser acciones que el CLIENTE esté dispuesto a pagar por ello. VINIFICACION EN BLANCO Lo característico de este sistema es que la fermentación del mosto de uvas (blancas o tintas) es en ausencia de los orujos (mezcla de hollejos, restos de pulpa y semillas). Las características que debe tener un buen vino blanco la podemos resumir en lo siguiente: Vinos límpidos y muy brillantes, sin precipitados. De colores amarillos “dorados”, pajizos de escasa intensidad de color. Muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden De grado alcohólico débil, ácidos. Algunos clientes lo preferirán secos, otros lo preferirán dulces. Vinos equilibrados. El vino blanco debe ser lo más joven posible, FRESCOS, FACILES DE BEBER Y ENTENDER, para que se pueda disfrutar su aroma, finura y color ideal. En la elaboración de vinos blancos podemos distinguir dos grupos: En los vinos BLANCOS los aromas y polifenoles (catequinas, flavonas (materias colorantes) y taninos) son los constituyentes fundamentales y definen en gran medida el estilo del mismo. Los aromas constituyen sustancias beneficiosas y deseables, no así los polifenoles cuyos principales problemas son: Para conseguir un vino blanco de calidad, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la aplicación de ciertas TECNICAS durante el proceso: 1. Aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y sabor. Maceración Pelicular Limpieza y decantación de los mostos previo a la fermentación. Uso de levaduras seleccionadas Bajas temperaturas de fermentación 2. Aplicación de técnicas dirigidas a proteger el color de los vinos. Limpieza y decantación de los mostos previo a la fermentación. Evitar la contaminación con metales (hierro, cobre, etc.). Evitar el contacto con el oxigeno. Uso de antioxidantes (anhídrido sulfuroso, nitrógeno, anhídrido carbónico, etc.) En ambos casos, se requerirá aplicar luego de técnicas de conservación adecuadas dirigidas a conservar la estabilidad de los vinos elaborados. Por otro lado no solo es importante conocer las Técnicas a aplicar en cada caso, sino también debemos tener en cuenta: La variedad de uva utilizada. Conocer que nos aporta la variedad a vinificar. Cuál es el objetivo o el estilo de vino que queremos lograr. Conocimiento y manejo de la tecnología MADURACION DE LAS UVAS La maduración la podemos definir como la transformación de un fruto verde, ácido, duro, de sabor desagradable en un fruto blando, coloreado, dulce, con aroma y sabor desagradable. El Seguimiento de la Maduración es muy complejo debido a la cantidad de sustancias y transformaciones de las mismas puestas en juego. La madurez no es un estado constante, sino que existen muchos estados de madurez. LA MADUREZ TECNOLÓGICA (relación azúcar/ acidez) LA MADUREZ AROMATICA DE LA PULPA (riqueza aromática de la pulpa) LA MADUREZ AROMATICA DE LA PIEL (riqueza aromática de la piel) LA MADUREZ DE LA SEMILLA (sabor, astringencia de la semilla) Sin embargo, para decidir el momento optimo de cosechar las uvas, debemos también realizar: Un análisis químicos de la uva o del mosto, Una Degustación de las uvas: Examen visual y táctil: color de la piel, firmeza, desgranado, Examen organoléptico de la pulpa, Examen organoléptico de la piel, y Examen organoléptico de la semilla. “Las características de la uva dejan predecir las características del vino”. PROCESO DE ELABORACION DE VINOS BLANCOS En el siguiente esquema se “resaltan” algunas particularidades para el cuidado de la elaboración de vinos blancos. 1. Limpieza de la Bodega, desinfección de vasijas y maquinarias. 2. Cosecha y Transporte de la vendimia a la Bodega Uva de granos turgentes, sanos, °Brix: 22-24 ; pH entre 3,4-3,6 ; Acidez Total entre 5-6 g/l Mejor cosecha manual en cajones. Mejor de noche (bajas temperaturas) Transporte rápido, no superar los 8000 kilos en camiones, espolvorear metabisulfito de potasio (antioxidante) 3. 4. 5. 6. Ingreso de uvas. Pesado Selección de uvas (opcional) Volcado de uvas al lagar Despalillado o Descobajado 7. Molienda y/o Prensado (Estrujado). Se agrega anhídrido sulfuroso (100-150 mg/l) Agregado de Enzimas para facilitar la extracción del mosto. 8. Refrigeración y maceración pelicular (recomendable en vinos blancos y rosados) La vendimia molida (mosto + orujo) es enfriada lo que busca es bajar la temperatura de 10 -15°C para detener la fermentación y/o procesos de deterioro como oxidaciones. La maceración pelicular consiste en poner en contacto el orujo con el mosto, a bajas temperaturas por espacio de 6-8 horas (se difunden los aromas). 9. Escurrido: Se realiza la separación de los orujos por medio de los escurridores 10. Decantación o Desfangado (flotación o trasiego para eliminar borras) Previo a la fermentación, se realiza una decantación (12 a 24 horas, a 10 a 15 °C) que permita eliminar una cantidad de partículas en suspensión (fragmentos de hollejos y semillas) (para vinos varietales no se recomienda el uso de clarificantes). Los mostos limpios permiten obtener vinos con mucha más frescura y fineza en sus aromas. Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un trasiego del mosto ya limpio a otro tanque de acero inoxidable, para que comience la fermentación, siempre a temperaturas bajas 15 y 20ºC para evitar la pérdida de aromas. 11. Encubado 12. Agregado de Sulfuroso (antiséptico), Correcciones de acidez, pH, agregado de nutrientes y agregado de levaduras seleccionadas. 13. Vigilancia de la Fermentación Controlar la temperatura de fermentación entre los 15 a 18 ºC que durara unos 10 a 15 días. Es ideal que la FERMENTACION se realice en forma lenta, para esta manera preservar mejor el aroma y de sabor del vino. Nota: Los vinos pueden ser SECOS (hasta 4 gr/l de azúcar); ABOCADOS (de 4-25 gr/l de azúcar) y DULCES (más de 25 gr/l de azúcar) 14. Descube, Primer trasiego – Segundo Trasiego Terminada la fermentación lenta, se baja la temperatura a 10-15 °C, y se deja en contacto con las “lías” 2 o 3 días y luego realizamos un descube final o trasiego. En esta etapa en algunos casos puede intervenir la fermentación maloláctica (degradación del acido málico a láctico) (NO es conveniente para los vinos blancos que se quieran consumir fresco, frutados y ligeramente ácidos). Si esta fermentación no es deseada, con el fin de conservar en el vino su acidez y frescura, se procede a corregir el sulfuroso. Después de 7- 10 días se realiza un segundo trasiego 15. Agotamiento de los orujos.(recordar que son orujos sin fermentar pero que contienen todavía mosto que se manda a fermentar por separado para vinos genéricos) 16. Clarificación y Estabilización CLARIFICACION: Mejor clarificar en forma natural pero si no fuera posible esto, se hace una clarificación con sustancias llamadas clarificantes que permitirán “limpiar” el vino (eliminar sustancias indeseables) y que facilitará la filtración posterior que le permitan presentarse en el mercado limpio y brillante TRATAMIENTOS DE FRIO: El vino puede sufrir precipitaciones de bitartrato de potasio. Para evitar esto se recurre a la aplicación de tratamientos de frio que precipitan estas sustancias. 17. Almacenamiento –Maduración – Crianza o Añejamiento Lo adecuado es la conservación de los vinos en tanques de inoxidable. Los vinos blancos sin ningún proceso de añejamiento en barrica se maduran en vasija de acero inoxidable, tendrán un sabor agradable, joven y aromas a frutas frescas (consumir preferentemente en un lapso no mayor a 6 a 12 meses) Todas estas operaciones de trasiego y las siguientes hasta el envasado hay que proteger al vino contra las oxidaciones por lo que se utilizan GASES INERTES (nitrógeno, CO2). El nitrógeno es el gas preferido ya que es barato, fácil de manejar, muy poco soluble y sin color ni sabor. También el vino blanco puede someterse a un proceso de ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA en envases de madera de roble, normalmente, de 225 litros de capacidad. El vino sufrirá un proceso de oxidación lenta y suave, como consecuencia del oxígeno que es capaz de penetrar a través de los poros de la madera. NO todos los vinos blancos son vinos que se adaptan bien al proceso de guarda. 18. Envasado El vino blanco no sometido a proceso de crianza o añejamiento, después de estabilizado, se embotellará y se consumirá como vino joven (6-12 meses) Posteriormente a la fase de añejamiento, el vino se embotellará, experimentando un proceso de envejecimiento en la botella (vino de guarda), afectando al color y sobre todo a las características olfativas y gustativas PROCESO DE ELABORACION DE VINOS ROSADOS Es similar en sus procesos a la del blanco. Se utiliza como paso previo a la fermentación, una corta maceración en frío (maceración pelicular) para extraer color. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas, de variedades de marcado carácter frutal (también pueden utilizarse uvas criollas o rosadas o mezcla de blanca y tinta) Acabada la maceración se extrae " por sangrado", sin presión el " mosto de flor" que, en ocasiones es el único que se emplea para obtener el vino (no se utilizan los mostos provenientes del prensado de los orujos). La fermentación se hará como en vinificación en blanco a 18-20 °C. En definitiva, los vinos rosados se obtienen por el mismo método de elaboración de vinos blancos con la diferencia que se utilizan variedades tintas o variedades rosadas, maceradas en frio para evitar que el mosto llegue a fermentar hasta la obtención del color. Hay que distinguirla de la elaboración de vinos “Claretes” donde la obtención del color se realiza a través de la fermentación de los mostos de uvas blancas y tintas, es decir que los vinos claretes son elaborados a la manera de los tintos pero con periodos cortos de fermentación en presencia de los hollejos. PROCESO DE ELABORACION DE VINOS TINTOS En la elaboración de vinos blancos la tecnología estaba orientada a la extracción de los aromas (primarios, secundarios y terciarios) pero se cuidaba sobre todo que no haya enriquecimiento de compuestos fenolicos (Materias colorantes y taninos) responsables en gran parte de la oxidación y la pérdida del color de los vinos blancos. Sin embargo en la elaboración de vinos tintos, además de cuidar los aromas (primarios, secundarios y terciarios) se persigue obtener vinos con más color, concentración y complejidad. También cuidaremos al vino de las oxidaciones. VINIFICACION EN TINTO: lo característico de este sistema es la MACERACION de los orujos con el mosto de uva durante la fermentación, por un tiempo más o menos prolongado. La maceración es el contacto del jugo con el orujo (hollejo , pulpa y semillas de la uva) Por lo tanto en esta operación habrán sustancias o componentes beneficiosos que necesitamos que se transfieran y otros componentes que necesitamos disminuir pues resultan perjudiciales para la calidad del vino. Manejar estas sustancias no es tan fácil, ya que mientras que los mismos factores que favorecen la extracción de sustancias agradables (color aromas, etc.), pueden favorecer la extracción de sustancias amargas o astringentes (taninos verdes, catequinas). La concentración de los componentes dependen del estado de maduración de la uva y de la variedad Los antocianos son más fácil de extraer en frio que los taninos Durante la maceración las antocianos y los taninos de la piel son los primeros en emigrar (maceración pre-fermentaría). La facilidad de extracción de antocianos es distinto para cada variedad. Por ejemplo las uvas Syrah y Cabernet Sauvignon tienen antocianos más difícilmente extraíbles que la variedad Merlot. La variedad merlot debería someterse a maceraciones más cortas. El color de los antocianos dependen del valor de pH. - A pH muy bajo (vinos ácidos), los antocianos tienen coloración roja. - A pH altos (poco ácidos) se transforma en color violáceo y posteriormente en a pH muy altos es incolora. Los taninos dan cuerpo y estructura al vino. Su exceso da vinos astringentes. Los taninos de la piel son más largos, menos reactivos, más dulces. Migran más fácilmente que los taninos de las semillas. Los taninos de las semillas son más cortas, más reactivos, de mayor astringencia y un mayor sabor amargo. Cuando la semilla presenta coloración marrón (sin tonos verdes), crocante y de buen sabor es el momento optimo de cosecha. Por lo tanto debemos tener en cuenta lo siguiente: - Cuando cosechamos las uva “verde”, obtenemos vinos ácidos, con notas herbáceas, falto de aroma varietal y en el caso de uvas tintas con poco color astringentes y difíciles de clarificar. - Cuando cosechamos las uvas “sobre maduras” obtenemos vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables, ausencia de aromas varietales, excesivamente alcohólicos, y con notas a miel en los blancos y a mermelada en los tintos. Las uvas también deberán tener una sanidad perfecta LA MADUREZ TECNOLÓGICA: Para vinos tintos °Brix: 22-24; pH: 3,4 a 3,5. MADUREZ DE LA PIEL: (piel madura: nivel máximo de antocianos). La piel se disgrega fácilmente con gran extracción de color. El color es prácticamente negro (uva tinta), taninos suaves, poco intensos o agresivos, sin acidez. Las bayas que se desgranan fácilmente. MADUREZ DE LA SEMILLA: Al madurar las semillas toman color pardo oscuro (marrón), sabor tostado a torrado sin rastros de astringencia. LA MACERACION La MACERACION es el contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes, taninos y aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos. Durante la maceración se va logrando: a) La unión antocianos-tanino que estabiliza el color b) La unión taninos - azúcar que disminuye su astringencia y sequedad. c) La unión taninos- proteínas que da estabilidad al vino (evita precipitaciones). Para mejorar la eficiencia de la maceración se utilizan prácticas como: 1. Sangría: consiste en extraer mosto y de esta manera aumentar la relación Orujo/mosto. El volumen de jugo a eliminar es del orden del 10 a 20%. 2. Remontado: Consiste en extraer el mosto/vino por la parte inferior del tanque y “regar” la superficie del orujo o sombrero. Se deben hacer 1 o 2 remontajes diarios. 3. Bazuqueos: Consiste en romper el sombrero por medios mecánicos o manuales 4. Termomaceración: Consiste en calentar la uva despalillada, y estrujada a 70-75°C durante 20-30 minutos. Esta técnica no es recomendable para vinos varietales. Se obtienen vinos de color intensos y estables, con buenos aromas de fermentación ideales para un rápido consumo. No se obtienen buenos aromas varietales LA FERMENTACION MALOLACTICA Terminada la fermentación alcohólica, sobreviene otra fermentación producida por bacterias llamada fermentación MALOLACTICA. ESTA FERMENTACION ES ESPECIALMENTE NECESARIA EN LA ELABORACION DE VINOS TINTOS Principales modificaciones de la fermentación maloláctica: Disminuye la acidez total. Suaviza los vinos y son menos agresivos. Aumenta la concentración de diacetilo (descriptor de manteca, o queso es un defecto en concentraciones mayores de 4 mg/l)) Aumenta la concentración de acetato de etilo (descriptor frutal) Aumenta la concentración de lactato de etilo (descriptor de fruta dulce) Disminuye la concentración de acetaldehído (descriptor a nuez) ESTABILIZACION DE VINOS TINTOS: Sigue los lineamientos generales ya vistos. Es decir eliminación de metales, clarificación, filtraciones, etc. Hay que tener en cuenta que estos tratamientos alteran las características organolépticas de los vinos. Si hemos realizado las operaciones en forma correcta, sin problemas, lo más probable es que el vino NO tenga que soportar estos tratamientos agresivos, a lo sumo se dispondrá de una filtración y/o filtración esterilizante. Para vinos tintos es mejor no clarificar ni filtrar. MADURACION Y AÑEJAMIENTO DE VINOS TINTOS NO todos los vinos tintos son vinos que se adaptan bien al proceso de guarda. El vino tinto destinado a la crianza debe ser robusto, recio, mucho cuerpo, estructura de aromas y sabor, agresivo al paladar, esto es, rico en taninos, rico en antocianos con colores intensos y vivos. Durante el añejamiento, el vino se suavizará, cambiara su color, puede perder los aromas primarios pero adquiere otros aportados por la madera y otras reacciones químicas que se producirán. Posteriormente a la fase de añejamiento, el vino se embotellará, experimentando un proceso de envejecimiento en la botella (vino de guarda), afectando al color y sobre todo a las características olfativas y gustativas
