Produccion del hongo orellanas (Pleurotus ostreatus)

“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE MÉRIDA
KLÈBER RAMÍREZ
PROGRAMAS DE ESTUDIOS ABIERTOS
POSTGRADO EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
MENCIÓN AGROECOLOGÍA
COMUNIDAD DE GEOCIENCIAS
Autor: Lcdo. Eduardo A. Chalbaud M.
Tutor: Prof. MSc. Balmore C. Guerrero C.
Mérida –Venezuela
I
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
II
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE MÉRIDA
KLÈBER RAMÍREZ
PROGRAMAS DE ESTUDIOS ABIERTOS
POSTGRADO EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
MENCIÓN AGROECOLOGÍA
COMUNIDAD DE GEOCIENCIAS
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Lcdo. Eduardo A. Chalbaud M.
Trabajo especial de Grado para optar al Título de
Magister en Ecología del Desarrollo Humano
Mención Agroecología en la ilustre Universidad
Politécnica Territorial de Mérida Kléber Ramírez
Tutor: Prof. MSc. Balmore C. Guerrero C.
Mérida –Venezuela
2019
III
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
IV
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
DEDICATORIA
A mi familia: Leticia Mogollón y Esteban Chalbaud, por
ser mi apoyo y el ejemplo de que detrás de cada
atardecer hay un amanecer, los amo mamá y hermano.
Profesor: MSc. Balmore C. Guerrero C. como un
reconocimiento a su dedicación docente y a la
formación científica durante toda su vida en la
Universidad de los Andes.
Sr. Teodoro, agricultor de Santa Cruz, Edo.
Mérida.
V
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
AGRADECIMIENTOS
A Dios, mi madre Leticia Mogollón y mi hermano Esteban Chalbaud, por
acompañarme cada día y mostrarme su gran amor y no dejar que perdiera la fé y
la esperanza, a pesar de las necesidades y penurias.
A la Comunidad de Geo-Ciencias de la UPTM KR, por permitirme trabajar
en su grupo.
Al Laboratorio de Biotecnología de Microorganismos SIXTO DAVID ROJO
ULA por el apoyo y permitirme trabajar en su grupo, que me permitió desarrollar
este libro.
VI
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................ V
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................ VI
ÍNDICE .................................................................................................................. VII
INDICES DE FIGURAS. ......................................................................................... XI
INDICES DE TABLAS. ........................................................................................ XIX
ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................... XX
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
CAPÍTULO I LA FUNGICULTURA HERENCIA ANCESTRAL ................................ 3
La fungícultura una actividad antropogénica ................................ 3
La industrialización del Cultivo del genero Pleurotus sp. ......................................................................... 20
Resumen.....................................................................................21
CAPÍTULO II EL REINO INCOMPRENDIDO DE LA NATURALEZA (REINO
FUNGI) .................................................................................................................. 23
¿Qué son los hongos? ................................................................23
Características distintivas de los hongos ................................................................................................. 24
El papel de los hongos en la naturaleza ......................................27
Los hongos comestibles micorrízicos ....................................................................................................... 27
Hongos parásitos ..................................................................................................................................... 30
Hongos saprófitos: los descomponedores ............................................................................................... 31
El Cambio Ambiental y la Pérdida de la Diversidad de Fúngica ............................................................... 33
Biorremediación por los hongos .............................................................................................................. 35
Taxonomía de los hongos ...........................................................37
Genero Pleurotus sp. ..................................................................64
Importancia del genero Pleurotus sp. ..........................................66
VII
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Características del genero Pleurotus sp. .....................................69
Caracterización morfológica del genero Pleurotus sp. ............................................................................ 71
Caracterización fisiológica del genero Pleurotus sp. ................................................................................ 72
Caracterización molecular de especies del genero Pleurotus sp. ............................................................. 75
Taxonomía del genero Pleurotus sp. ...........................................76
Formas de cultivo de los hongos del genero Pleurotus sp...........85
Crecimiento micelial en medio sólido ...................................................................................................... 85
Crecimiento micelial en medio líquido ..................................................................................................... 87
Resumen.....................................................................................88
CAPÍTULO III PRODUCCIÓN MUNDIAL DE GENERO Pleurotus sp. .................. 89
Balance de producción mundial ..................................................89
Sustentabilidad de la producción del genero Pleurotus sp. en
África ...............................................................................................92
Producción en la Republica de Ghana ...................................................................................................... 93
Producción en la Republica de Zimbabue ................................................................................................ 96
Sustentabilidad de la producción del genero Pleurotus sp. en
América ...........................................................................................99
Producción en México .............................................................................................................................. 99
Producción en Estados Unidos y Canadá ............................................................................................... 100
Otros países ........................................................................................................................................... 100
Resumen...................................................................................101
CAPITULO IV METODOS DE CULTIVO PARA LA PRODUCCIÓN DEL HONGO
ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)..................................................................... 102
Cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus .....................102
VIII
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
La fermentación en estado sólido para cultivo de hongos
Orellanas (Pleurotus ostreatus) .....................................................103
La FES para Producción de Biomasa Micelial y Hongos (Pleurotus ostreatus). ..................................... 104
Fermentación líquida sumergida con el genero ¨Pleurotus sp. ..105
Proceso de producción del hongo Orellanas (P. ostreatus) .......105
Producción de Semilla Fúngica............................................................................................................... 106
La Fructificación ..................................................................................................................................... 118
Instalación de una planta productora de hongos .......................126
Estimación de la Productividad de una Cepa o Aislado del Hongo Orellanas (P. ostreatus) ................. 132
Contaminantes, plagas y enfermedades del hongo Orellanas...134
Causas de deformación de los carpóforos del hongo Orellanas 140
Temperatura y Humedad relativa en la fructificación ........................................................................... 140
Concentración de CO2 en la fructificación ............................................................................................. 141
Contenido de humedad del sustrato o Riego ......................................................................................... 142
Errores más comunes al producir el hongo Orellanas (P.
ostreatus).......................................................................................142
Consumo y comercialización de hongos ...................................143
Tiempos cortos de almacenamiento ...................................................................................................... 144
Tiempos largos de almacenamiento ...................................................................................................... 145
Resumen...................................................................................147
CAPITULO V EXPERIENZAS DEL CULTIVO DEL HONGO ORELLANAS
(Pleurotus ostreatus) ........................................................................................... 148
Cultivo del hongo Orellanas en Laboratorio...............................148
Cultivo del hongo Orellanas artesanal .......................................154
IX
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Cultivo del hongo Orellanas en las escuelas y colegios .......................................................................... 154
Cultivo del hongo Orellanas en casa ...................................................................................................... 157
ANEXOS ............................................................................................................. 161
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 167
X
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
INDICES DE FIGURAS.
Figura 1. Danzantes de Tassili, detalle de un petroglifo del 7000-5000 A. C.
hallado en el desierto del Sahara (Tin-Tazarift, Tasili, Argelia). Tomado de
Hofmann et al., 1999. .............................................................................................. 5
Figura 2. Petroglifos hallados en Tasilil en alusión a Seres mitológicos como la
Divinidad de los hongos de Aouanrhat y Matalem-Amazar (A y B).C) Figura
antropomorfa cabeza en forma de sombrero de hongo puntiagudo. Tin-Teferiest,
Tasili. Tomado de Samorini, 1999. .......................................................................... 5
Figura 3. Detalle de un petroglifo de Tin-Abouteka (Tasili, Algeria), referente a una
asociación simbólica entre el pez y el hongo. Tomado de Samorini, 1999. ............ 6
Figura 4. Monumentos Kuda-kallu en Aryyannur, Kerala, Sur de la India 1000 A.C 100 D.C. Tomado de Samorini, Nuesvas Fronteras de la Etnomicología, 1999...... 7
Figura 5. Dibujo que evidencia las posiciones, respecto a la Tierra, del kuda-kallu y
del hood-stone (piedra-capucha). Tomado de Samorini, Nuesvas Fronteras de la
Etnomicología, 1999. ............................................................................................... 8
Figura 6. Monte Stonehenge en Inglaterra y los esculpidos de hongos o sombrillas
en los monolitos nº 53 y nº 4. Tomado de Samorini, Nuesvas Fronteras de la
Etnomicología, 1999. ............................................................................................... 8
Figura 7. Esculturas en relieve de Perséfone y Deméter, 470 a. C. Tomado de
Bouso J., 2013. ....................................................................................................... 9
Figura 8. Perseo y Medusa, jarrón griego procedente del sur de Italia del siglo IV
A.C. Tomado de Bouso J., 2013. .......................................................................... 10
Figura 9. Esculturas Salterio de Eadwine, 1150 D. C. Tomado de Bouso J., 2013.
.............................................................................................................................. 12
Figura 10. Representaciones de espíritus y dioses Mayas del área maya de
Guatemala, sur de México y El Salvador que remontan al 1000 A.C. y el 500 D.C..
Tomado de Stamets, 2000. ................................................................................... 15
Figura 11. Distribución geográfica de la etnia Hoti en Venezuela. Tomado de Zent
et al., 2004............................................................................................................. 16
XI
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 11. Hábitats y función en la naturaleza del Reino Fungí. ........................... 25
Figura 12. Tocones de Acadia blanca con pudriciones asociadas en el centro del
tronco. A) Pudrición blanca. B) Pudrición castaña. Tomado de Urcelay et al., 2012.
.............................................................................................................................. 26
Figura 13. Ciclo de vida de los hongos superiores. A. Filum Basidiomycota. B.
Filum Ascomycota. Tomado de Jackson R., 2010. ............................................... 27
Figura 14. Tipos de hábitats para los hongos. Tomado de Albacete, 2010. .......... 34
Figura 15. Épocas del año en que aparecen los hongos. Tomado de Albacete,
2010. ..................................................................................................................... 34
Figura 16. Clasificación del Reino Fungí: Divisiones. Tomado de Sanger 1975. .. 38
Figura 17. Filogenia y clasificación del Reino Fungí. Sub Reino Dikarya y Hongos
basales. Tomado de Hibbett et al., 2007. .............................................................. 39
Figura 18. Filogenia y clasificación de las Fila Ascomycota (A) y Basidiomycota
(B). Tomado de Hibbett et al., 2007. ..................................................................... 41
Figura 19. Morfología de un hongo del filum Basidiomycota (A). Formación y
diferenciación del carpóforo de Flammulina velutipes (B). Tomado de Williams et
al., 1985). .............................................................................................................. 42
Figura 20. Forma de los sombreros de los hongos del orden Agaricales. a)
Globuloso; b) Ovoide; c) Acampanado; d) Conivo; e) Hemisferico; f) Convexo; g)
Aplanado; h) Mamelonado; i) En forma de embudo. Tomado de García, 2006. ... 43
Figura 21. Textura de los sombreros de los hongos del orden Agaricales. a)
Peludo; b)Fibroso; c) y d) Escamoso; e) Con Verrugas; f) Con de restos de la
cutícula; g) Agrietado; e) Zonado. Tomado de García, 2006................................. 43
Figura 22. Algunos aspectos de los bordes de los sombreros. a) Estriado; b)
Ianoso; c)Aserrado; d) Deflecado con restos de cortina; e) Relajado; f) Con restos
del velo; g) Lobulado; h) Ondulado; i) Remetido. Tomado de García, 2006. ........ 43
Figura 23 Formas del píleo de los hongos del orden Agaricales. a) Laminas;
b)Pliegues; c) Aguijones; d) Tubulares. Tomado de García, 2006. ....................... 44
Figura 24 Características de las lamelas. a) Distantes; b) Apretadas; c)
Anastomosadas; d)Bifurcadas; e) Diferentes longitudes. Tomado de García, 2006.
.............................................................................................................................. 44
XII
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 25. Características del pileo. A-E, Tipos de inserción de las lamelas: A)
Lamelas libres; B) Adnexas; C) Adnadas; D) Sinuadas; E) Decurrentes. F-I, Tipos
de margen en el pileo; F) Inflexo; G) Reflejo; H) Revoluto; I) Involuto. J-N, Tipos de
pileo; J) Plano convexo; K) Bulado; L) Bumbonado; M) Umbilicado; N) Hundido.
Tomado de Ainsworth, 2008.................................................................................. 44
Figura 26. Recolecta de la esporada. Tomado de García, 2006. .......................... 45
Figura 27. Forma y textura del pie. a-k, Forma del pie: a) Delgado; b) Cilíndrico; c)
Grueso; d) Curvado; e) Sinuoso; f) Lateral; g) Radicante; h) Atenuado; i)
Claviforme; j)Bulboso; k) Excéntrico. l-q, Textura del pie; l) Liso; m)Fibroso; n)
Aterciopelado; o)Granuloso; p) Reticulado; q) Escamoso. Tomado de García,
2006. ..................................................................................................................... 45
Figura 28. Tipos de Anillos. a) Doble; b) Rueda de carro; c) Embudo; d) Faldita; e)
Granuloso; f) Farinoso; g) Escamoso. Tomado de García, 2006. ......................... 45
Figura 29. Tipos de volva. a) Saciforme; b) Marginado; c) Friable; d) Napiforme;
e)Anillo envainado. Tomado de García, 2006. ...................................................... 46
Figura 30. Diagrama que ilustra diferentes tipos de desarrollo del carpóforo en
basidiomicetos: A) Gimnocárpico; B) peudoangiocárpico; C) Hemiangiocárpico con
anillo; d) Hemiangiocárpico con anillo y velo. Tomado de Alexopoulos et al., 1996.
.............................................................................................................................. 47
Figura 31. Formas de las esporas. a) Baciliforma; b) Cilidrica; c) Elipsoidal;
d)Fulsiforme; e) Citriforme; f) Amigdalifrome; g) Cordada; h) Alantoide; i)
Reniforme; j) Sigmoide; k) Hexagonal; l) Estrellada; m) Nodulosa; n) Ovoide; o)
Romboidal. Tomado de García, 2006. .................................................................. 50
Figura 32. Estructuras reproductoras de los hongos del filum Basidiomycota.
Desarrollo de las basidias y de las basidiosporas: a) punta de la hifa binucleada; b)
basidia uninucleada y diploide después de la cariogamia; c) basidia con cuatro
núcleos haploides producto de la meiosis; d) basidiosporas jóvenes sobre
esterigmas; e) inicio de la migración de núcleos hacia las basidiosporas; f) basidia
madura con basidiosporas uninucleadas y con vacuola grande en la base. Tomado
de Alexopoulos et al.,1996. ................................................................................... 50
Figura 33. Tipos de basidios. Tomado de Raven et al., 2003. .............................. 51
XIII
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 34. Himenio de un basidiomiceto, Basidio con Basidioesporas y Cistidio.
Tomado de Alexopoulos et al., 1996. .................................................................... 51
Figura 35. Tipos de cistidios según su posición en el carpóforo. Tomado de
Moreno et al., 1986. .............................................................................................. 57
Figura 36. Tipos de trama en los basidiomicetos: a) homoiómera regular; b)
homoiónera irregular; c) heterómera con esferocistos; d-e) homoiómera bilateral; f)
homiómera inversa. Tomado de Alexopoulos et al. (1996). .................................. 58
Figura 37. Esquema de la estructura del gen del ARN ribosomal. Regiones no
codificantes; IGS (espaciadores intergénicos), ITS (espaciadores de transcripción
internos); Regiones codificantes; 5.8S y 5S [SSU (subunidad pequeña)], y LSU
(subunidad grande). Tomado de White et al., 1990. ............................................. 62
Figura 38. Esquema de la estructura del gen de la β-tubulina de Schizophyllum
commune. Regiones Codificantes; (exones) se indican con números. Regiones no
codificantes; (Intrones) son en barras negras. Tomado de Chalbaud, 2015. ........ 62
Figura 39. Esquema de la estructura del gen del factor 1 de elongación de la
traducción (TEF1) de Schizophyllum comuna. Los intrones se indican en las barras
negras. Los exones están indicados con los números Tomado de Chalbaud, 2015.
.............................................................................................................................. 63
Figura 40. Esquema de la estructura del gen RPB2.a) Los intrones se indican en
líneas gruesas negras y exones están contados. Tomado de Matheny 2006). b)
Representación de los dominios conservados del gen RPB2. Los segmentos
negros
representan
12
motivos
conservados
de
aminoácidos
(dominios
conservados) entre los eucariotas. Tomado de Liu et al.1999). ............................ 63
Figura 41. El hongo Orellanas P. ostreatus (Jacquin: Fries). Tomado de Kummer,
1871. ..................................................................................................................... 64
Figura 42. Ciclo de vida del genero Pleurotus sp. Tomado de: Valencia-del Toro,
2002. ..................................................................................................................... 65
Figura 43. Características anatómicas del genero Pleurotus sp.. Tomado deLópez
& García, 2004. ..................................................................................................... 70
Figura 44. Pleurotus ostreatus (Jacquim ex Fries) Kummer. Tomado de Michael
Wood ..................................................................................................................... 80
XIV
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 45. Pleurotus levis (Berk y M.A Curtis). Tomado de Lopez y García, 2009.
.............................................................................................................................. 81
Figura 46. Pleurotus dryinus (Persoon) Kummer. Tomado de Fichasmicologicas. 82
Figura 47. Pleurotus djamor (Fries) Boedijn. Tomado de Fichas micológicas. ...... 83
Figura 48. Pleurotus cornucopiae (Fr.) Gillet. Tomado de Fichasmicologicas....... 84
Figura 49. Pleurotus sp. citrinopeliatus Singer. Tomado de Fichasmicologicas. ... 84
Figura 50. P. pulmonarius (Fries) Quelet. Tomado de Fichas micológicas. .......... 85
Figura 51. Crecimiento del P. ostreatus ECS-0110 en medio líquido. Se observan
las diferentes fases de desarrollo: L: latencia; E: exponencial; D: declinación; S:
estacionaria. Condiciones de cultivo: caldo de glucosa-extracto de levadura,
agitación 200 rpm, aireación 1 vvm y temperatura 26°C. Tasa de crecimiento 0,036
h-1. Tomado de Marquez-Rocha et al., 1999. ....................................................... 88
Figura 52. Ubicación geográfica de la República de Ghana. Tomado de
MushWorld, 2010. ................................................................................................. 93
Figura 53. Los agricultores de la Cooperativa de Mujeres Bonkum. Tomado de
Buswell, 1991. ....................................................................................................... 94
Figura 54. Manejo de los desechos agroindustriales en Ghana para la producción
del hongo Orellanas (Pleurotus ostreatus). Tomado de MushWorld, 2010. .......... 94
Figura 55. Ubicación geográfica de la República de Zimbabue en el continente
africano. Tomado de MushWorld, 2010. ............................................................... 96
Figura 56. Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) y un equipo de
docentes y agricultores en el orfanato de Chalova. Tomado de MushWorld, 2010.
.............................................................................................................................. 98
Figura 57. Cursos de fortalecimiento y formación en el cultivo del hongo Orellanas
por Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) en las comunidades de
Chalova. Tomado de MushWorld, 2010. ............................................................... 98
Figura 58. Cultivo por Fermentación en Estado Solido (FES) de hongos
comestibles. Tomado de Stamets, 2000. ............................................................ 106
Figura 59. Aislamiento por medio de tejido. A) Manipulacion del carpóforo para la
toma de los fragmentos de micelio. B) Forma de colorcar el trozo de micelio sobre
el medio de cultivo. Tomado de Hernández G., 2002. ........................................ 108
XV
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 60. Aislamiento por medio de esporas. A) Obtención de esporada. B)
Dilución de la esporada, a partir de un trozo de la esporada. C) Formación de la
fíbula. Tomado de Hernández G. , 2002. ............................................................ 110
Figura 61. Semilla fúngica solida del hongo Orellanas (P. ostreatus). Tomado de
Hernández G. , 2002. .......................................................................................... 113
Figura 62. Semilla fúngica liquida del hongo Orellanas (P. ostreatus). A) Semilla
liquida de hongo presentando las micoesferas de micelio. B) Sustrato final
inoculado con la semilla liquida del hongo Orellanas (P. ostreatus). Tomado
de.Hernández G., 2002. ...................................................................................... 115
Figura 63. Siembra de los hongos Orellanas (P. ostreatus) en bolsas plásticas en
paja de trigo bajo condiciones de asepsia. Tomado de Hernández G., 2002. .... 123
Figura 64. Condiciones de incubación de los hongos Orellanas (P. ostreatus) en
bolsas plásticas en paja de trigo bajo condiciones de asepsia. Tomado de
Hernández G. , 2002. .......................................................................................... 124
Figura 65. Área de producción con ducto de aeración y riego para la producción de
los hongos Orellanas (P. ostreatus) en bolsas plásticas en paja de trigo bajo
condiciones de asepsia. Tomado de Hernández G. , 2002. ................................ 125
Figura 66. Modelo de una planta productora de hongos Orellanas . 0) Duchas y
cambio de ropa; 1) Laboratorio; 2) Área de siembra de la semilla; 3) Área de
Incubación de la semilla; 4) Almacén de materia prima o sustrato; 5) Zona de
tratamiento del substrato; 6) Túnel de Pasteurización del sustrato; 7) Área de
siembra; 8) Baños; 9) Oficina; 10) Área de invernaderos para la incubación y
producción del hongo; 11) Área de almacén y empaque del producto cosechado.
Las flechas muestran el flujo de trabajo; moradas la producción de semilla fúngica
y siembra; azules tratamiento del sustrato; verdes la incubación y producción de
los hongos; y roja salida de emergencia. ............................................................ 128
Figura 67. Diseño del Invernadero para la construcción de los invernaderos para la
incubación y producción del hongo Orellanas (P. ostreatus)............................... 131
Figura 68. Sistema estantes para la producción de hongos Orellanas (P.ostreatus).
El invernadero se estructura en tres líneas de estantes (A), cada están con 12
repisas (B), en los que se podrán poner 13 bolsas por lado de la repisa (C). ..... 131
XVI
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 69. Cosecha del hongo Orellanas (P. ostreatus). ..................................... 134
Figura 70. Muestras de contaminación en una producción del hongo Orellanas (P.
ostreatus). A Muestras contaminadas con Trichoderma spp., presentan manchas
verdes; B) Muestras contaminadas con Coprinus spp., presentan manchas negras
por las esporas. ................................................................................................... 135
Figura 71. Muestras de cultivo del hongo Orellanas (P. ostreatus) afectadas por
plagas. A) Muestra infectada con insectos; B) Daños provocados por insectos en
la fructificación de los hongos Orellanas (P. ostreatus); C) Coleópteros adultos; y
D) Larvas de Coleópteros.................................................................................... 136
Figura 72. Muestras de cultivo del hongo Orellanas (P. ostreatus) contaminada por
la bacteria Pseudomonas tolaasii ........................................................................ 137
Figura 74. Muestras de carpóforos y micelios del hongo Orellanas (P. ostreatus)
infectados con el virus OMIV –I. A Carpóforos sanos, B,C y D Carpóforos
infectados, E Micelio sano y F Micelio infectado. Tomado de Cha, 2005. .......... 138
Figura 75. Muestras de carpóforos del hongo Orellanas (P. ostreatus) a diferentes
condiciones de tempewratura y humedad relativa (H.R.). A Carpóforos a 16°C y 60
% H.R, y B Carpóforos a 16 °C y 90 % H.R. Tomado de Cha, 2005................... 141
Figura 76. Efectos de la concentración de CO2 en la morfología de los carpóforos
de hongo Orellanas (P. ostreatus). A Carpóforos a 0,03 % de CO2, B Carpóforos a
0,01 % de CO2, C Carpóforos a 0,3 % de CO2 y D Carpóforos a 0,5 % de CO2.
............................................................................................................................ 142
Figura 77. Muestras fresca del hongo Orellanas (P. ostreatus) en bandejas. ..... 144
Figura 78. Muestras del hongo Orellanas (P. ostreatus) Orellanas deshidratadas.
Tomado de Rodríguez et al, 2006. ..................................................................... 145
Figura 79. Muestras del hongo Orellanas (P. ostreatus) enlatadas..................... 146
Figura 80. Muestras de encurtidos del hongo Orellanas (P. ostreatus). .............. 147
Figura 81. Equipo de laboratorio para el cultivo de micelio del hongo Orellanas (P.
ostreatus). Mechero, Cajas de Petri con medio PDA y Frascos con sorgo para
preparación de semilla fúngica sólida. ................................................................ 149
Figura 82. Biomasa de la cepa Post del hongo Orellanas (P. ostreatus) en
diferentes medios de cultivo líquidos no convencionales. ................................... 151
XVII
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 83. Evaluación de semilla sólida y liquida del hongo Orellanas (P. ostreatus)
en tuza de maíz (Zea mays). A Semillas sólidas y liquidas del hongos, B
Fructificación de las bolsas de hongo inoculadas con semilla sólida y C
Fructificación de las bolsas de hongo inoculadas con semilla liquida. ................ 152
Figura 84. Cultivo del hongo Orellanas en una planta de producción del
Laboratorio de Biotecnología de Microorganismo SIXTO DAVID ROJO, ULA. 1
Incubación del sustrato inoculado, 2 Invernadero de fructificación, 3 Primordios
emergiendo, 4 Carpóforos en desarrollo, 5 Cosecha y 6 Recolección. Tomado de
Morillo et al.,2010 ................................................................................................ 153
Figura 85. Charlas a primaria y segundaria sobre los hongos y el cultivo del hongo
Orellanas (P. ostreatus). A Guía de aprendizaje sobre los hongos, tomado de
(Molina et al., 2005), y B Ciclo de charlas sobre el cultivo del hongo Orellanas. 155
Figura 86. Recolectas de hongos por los estudiantes de primaria y segundaria
para la zona de Jaji, Edo. Mérida año 2016. ....................................................... 156
Figura 87. Planta de producción del hongo Orellanas (P. ostreatus) como proyecto
de 5to año en el Liceo Miguel Otero Silva años 2013. A Preparacion de sustrato, B
Pruebas de cultivo a pequeña escala, C Primordios en desarrollo y D Cosecha.
Tomado de Guerrero-Cardenas et al. 2013......................................................... 157
Figura 88. Sistema de cultivo del hongo Orellanas en casa o con la comunidad 160
XVIII
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
INDICES DE TABLAS.
Tabla 1. Olor característico de algunas especies del sub reino Dykarya. Tomado
de Albacete, 2010. ................................................................................................ 48
Tabla 2. Sabor característico de especies del orden Agaricales. Tomado de
Albacete, 2010. ..................................................................................................... 48
Tabla 3. Producción mundial de hongos comestibles cultiva dos en 1970 hasta el
2010 en Peso fresco. Ton (1000 ton). Tomado de Chalbaud, 2015. ..................... 66
Tabla 4. Composición proximal de proteínas, vitaminas y minerales de algunas
especies de hongos comestibles (mg/100 g de peso seco). Tomado de Chang &
Miles, 2004; Miles & Chang, 1997. ........................................................................ 67
Tabla 5. Especies biológicas establecidas dentro del genero Pleurotus sp., sus
sinónimos correspondientes y/o taxa de nivel de subespecies, y grupos
respectivos de íntercompatibilidad; y su distribución mundial. Tomado: Kong w.
2005 y Vilgalys et al., 1996.................................................................................... 79
Tabla 6. Principales países productores de hongos para el año 2000. FAO Trade
Yearbook (2000).................................................................................................... 91
Tabla 7. Distribución continental de la producción mundial de hongos comestibles
durante 1987 – 2010 estimada en Peso fresco. Ton (1000 ton). Tomado de FAO
Trade Yearbook (2010). ........................................................................................ 91
Tabla 8. Principales países importadores y exportadores de hongos comestibles
para el 2000. Tomado de FAO Trade Yearbook (2000). ....................................... 92
Tabla 9. Áreas consideradas en la construcción de una planta productora de
hongos Orellanas (P. ostreatus) y los requerimientos de cada una de ellas. ...... 132
Tabla 10. Formación de los carpóforos del hongo Orellanas (P. ostreatus) a
diferentes concentraciones de CO2 ..................................................................... 141
Tabla 11. Características macroscópicas de las colonias de las cepas las cepas
P3215, P132, Post y PRAL de la especie P. ostreatus y Pcit especie P.
citrinopiliatus; presentes en el Laboratorio BIOMI, evaluadas en medios de cultivo
PDA y SDA a 22°C. Tomado de Chalbaud, 2015................................................ 149
XIX
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Tabla 12. Tasa de crecimiento micelial (mm/día) tras la incubación por 9 día de las
cepas P132, P3215, Post y PRAL en PDA (Agar Papa Dextrosa) y SDA (Agar
Sabouraud Dextrosa). Tomado de Chalbaud, 2015. ........................................... 150
Tabla 13. Tasa de crecimiento micelial (mm/día) a los 15 días de incubación de las
cepas Post y P3215 en sustratos como tuza de maíz, semilla de sorgo, arroz,
semilla de parchita. Tomado de Chalbaud, 2015. ............................................... 151
Tabla 14. Promedios del periodo de fructificación, producción y eficiencia biológica
(EB%) de la cepa Post de hongo Orellanas (P. ostreatus) en heno de pasto
bermuda (Heno) y tuza de maíz (Tuza). .............................................................. 153
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Medios de Cultivo de Micelio de Hongos .............................................. 161
Anexo 2 Key to identify Mushrooms to genus using only macroscopic features
(Largent, 1986). ................................................................................................... 162
Anexo 3 Keys of género Pleurotus (Petersen et al., 2012). ................................. 164
XX
MAESTRIA EN ECOLOGÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
INTRODUCCIÓN
Este Libro está orientado a sugerir la práctica de una estrategia alternativa
de agro-producción, como es el cultivo del Hongo Orellanas (Pleurotus ostreatus);
mediante el aprovechamiento de los desechos orgánicos generados por las
cosechas y las zonas urbanas, para la bio-conversión en alimentos de alto valor
nutricional y potencial medicinal, como parte de la dieta humana y animal. Además
del uso de su desechos de producción como bio-fertilizantes alternativos. Dicha
iniciativa es una propuesta que genera espacios de producción sustentable para
cualquier país en desarrollo que desee reestructurar su producción agroecológica
sincronizando el sistema de agrícola con la recuperación de los suelos.
Para esta iniciativa se requiere considerar el potencial biotecnológico de los
hongos y que desde tiempos remotos han sido parte de la cultura agroproductiva
del ser humano, teniendo un papel relevante en relación con sus hábitos
alimenticios y sus propiedades toxicológicas, elementos muy utilizados en sus
desarrollos culturales, religiosos y/o artísticos, de lo cual existen muchos registros
históricos. Uno de los aspectos de mayor interés, es la utilización de los hongos
como alimento, en vista de su fácil y masiva propagación en substratos naturales y
características organolépticas deseables. La utilización de materiales de desechos
orgánicos agroindustriales para el cultivo de los hongos comestibles, es el reflejo
de su extraordinaria actividad metabólica. El cultivo de los hongos comestibles ha
evolucionado con el tiempo y actualmente es uno de los desarrollos de mayor
importancia económica y sustentabilidad de seguridad alimentaria en el mundo, en
especial sobre la producción de Agaricus bisporus (Champiñón), P. ostreatus
(Hongo Orellana), Lentinus edodes (Shitake), entre otros.
Con el fin de mostrar la metodología de producción y la potencialidad del
cultivo de P. ostreatus, esta investigación incentiva al sector agrícola e industrial
para que desarrolle estas tecnologías, obteniendo una producción masiva de los
cultivos de hongos comestibles como P. ostreatus. Para ello, es importante asociar
el conocimiento fundamental de las especies comestibles más importantes del
Reino Fungí y los procedimientos técnicos que permitan su explotación masiva,
1
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
considerando las investigaciones científicas realizadas en el campo de los hongos
comestibles y en particular P. ostreatus, por su amplia y rápida propagación sobre
una alta diversidad de materia orgánica agroindustrial; versatilidad y adaptabilidad
a diversas condiciones ecológicas.
La información que deseamos transmitir, está basada en las experiencias
logradas durante más de cinco años de investigación científica, sobre la
caracterización y técnicas de cultivo del genero Pleurotus sp. en el Laboratorio de
Biotecnología de Microorganismos Sixto David Rojo, Departamento de Biología,
Facultad de Ciencias, Universidad de los Andes; en la Comunidad de Geociencias
del Programa de Estudios Abiertos (PROEA) de la Universidad Politécnica
Territorial de Mérida Kléber Ramírez (UPTMKR) y en las diferentes comunidades,
escuelas y liceos donde se ha desarrollado la propuesta del cultivo del hongo
Orellanas, como un sistema sostenible y sustentable. Estos estudios, están
fundamentados en la técnica de producción del Hongo Orellanas (P. ostreatus) por
fermentación de estado sólido, bajo el sistema de propagación del inoculo por
semilla sólida y de fructificación en bolsas o sacos con sustrato, método conocido
como el Sistema Francés de Fungícultivo.
El texto está redactado en cinco capítulos distribuidos: El Capítulo I expone
una amplia revisión bibliográfica, que permitirá dar a conocer la antropología y
ontología de los hongos con el hombre y la génesis de sus culturas. En el capítulo
II se expone, el carácter científico del libro, mediante un estudio detallado sobre el
reino de los hongos, describiendo la diversidad de hongos comestibles en el
mundo, taxonomía, características y propiedades, resaltando así, un panorama
general de los potenciales microbiológicos de los hongos en la naturaleza;
continuando con el capítulo III, se hace un recorrido sobre el mundo del Hongo
Orellanas (P. ostreatus), describiendo la importancia del hongo Orellanas y que
países lo han utilizado. Finalmente, en el capítulo IV se expone la metodología
sobre cómo implementar la producción del Hongo Orellanas (P. ostreatus); y el
capítulo V donde se reflejan experiencias de cultivo, desde un pequeño agroproductor hasta la industrialización de la producción.
2
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
CAPÍTULO I LA
FUNGICULTURA HERENCIA ANCESTRAL
“Si conozco mi pasado, entiendo mi presente, construyo mi futuro”.
yonatvid.
En el presente capítulo desarrollaré toda la historia del uso y consumo de
los hongos, para entender la razón por la que estos microorganismos han estado
presente en la vida del ser humano desde su misma génesis son parte de su
cotidianidad y generación tras generación su cultivo ha sido herencia perpetua de
casi todas las culturas del mundo. Solo buscando en el pasado se descubre el
potencial que se tiene en el presente y se crea un futuro más seguro y próspero.
La fungícultura una actividad antropogénica
El uso y consumo de los hongos por el hombre ha sido una actividad que se
fue insertando en nuestras culturas desde tiempos muy remotos, implementando
éstos por sus amplias propiedades nutricionales, medicinales y farmacológicas
como alimentos, medicamentos, elementos transformadores del ser e incluso
como sustancias de iluminación en ceremonias religiosas (Vedder , 1986). Por su
amplia potencialidad condujo a crear una ciencia denominada Micología (Gr.
mykes=hongo+logos=discurso), etimológicamente, el estudio de los hongos, la
cual ha sido desarrollada en todo el planeta, mediante programas de formación
universitarios y estrategias de cultivos alternativos en comunidades.
Los registros de la utilización de los hongos por el hombre en el transcurso
de la historia, lo demuestran los diversos hallazgos arqueológicos procedentes
desde las culturas prehistóricas europeas en que sus pobladores dejaron vestigios
del uso de los hongos como alimentos (Krishna, 1967); esto lo sabemos por los
restos arqueológicos de un hombre primitivo congelado descubierto en los Alpes
italianos tras la primavera de 1991, los excursionistas en los Alpes se encontraron
con los restos bien conservados de un hombre que murió hace más de 5300 años,
3
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
bautizado por los medios de comunicación como el “Oetzi”, “Ice Man” y "hombre
de hielo", donde se encontró entre sus ropas, equipos y vestimentas a base de
hongos secos poliporáceos entre los que se identificaron Piptoporus hetulinus) y
Fomes fomenrarious, entre otros con posible carácter medicinal y espiritual,
hongos conocidos ancestralmente por sus propiedades medicinales para detener
hemorragias, curar y sanar heridas; la infusión de estos hongos posee
propiedades antibacterianas e inmunoestimulantes y también se han utilizado a
través del tiempo en varias culturas como yesqueros para encender fuego
(Peintner et al., 1998).
El registro histórico revela que los hongos se han utilizado para fines
políticos, ejemplos, Claudio II y el Papa Clemente VII que fueron asesinados al
envenenarlos con especies venenosas del genero Amanitas sp.; la leyenda de la
muerte de Buda, quien murió por consumir un hongo que creció bajo tierra, esto
porque Buda recibió un hongo de un campesino, el cual creía que el hongo era un
manjar. En verso antiguo, se relata que ese hongo estaba vinculado a la frase "pie
de cerdo", pero nunca ha sido identificado; hecho que sugiere algo extraño, ya que
las trufas crecen bajo tierra y los cerdos se usan para encontrarlas, y se
desconocen especies venenosas (Stamets, 1993).
Los primeros registros que muestran el contacto entre el hombre y los
hongos son pinturas rupestres y jeroglíficos que se remontan a los años 7000 5000 A.C. descubiertas en el actual desierto del Sahara Tin-Tazarif, Tasili, Argelia,
lugar que para esa época era una zona de espléndida producción agrícola y
diversidad de hongos; hongos llamativos para las diferentes etnias ahí presentes
como alimento y para rituales religiosos; registros de estos usos son pinturas en
relieves sobre piedras, de las que resaltan Los Danzantes de Tasili (Figura 1);
representación de dos seres antropomorfos que danzan, llevando una máscara y
empuñan un objeto en forma de hongo (Samorini, 1989; 1992).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 1. Danzantes de Tassili, detalle de un petroglifo del 7000-5000 A. C. hallado en el desierto
del Sahara (Tin-Tazarift, Tasili, Argelia). Tomado de Hofmann et al., 1999.
Otras representaciones importantes en la zona Tasili es el culto a los
hongos como Figuras míticas religiosas, son las Figuras presentes en numerosos
refugios rocosos de la zona, empleados por sus pobladores como lugares
sagrados; Figuras en que se detallan constantes antropomórficos alusivos a los
hongos, como son las dos Figuras pintadas en regiones del sur de Tasili,
Aouanrhat y Matalem-Amazar (Figura 2.A y 2.B); ambas Figuras de un tamaño de
80 cm de altura, que muestran una máscara típica de la fase pictórica de las
cabezas redondas, con el cuerpo ornamentado y la característica común de la
presencia de objetos en forma de hongo en las manos, así también que de los
brazos y las piernas brotan hongos; imágenes que podrían representar el Espíritu
del Hongo o la Divinidad del Hongo, seres mitológicos ya conocidos por estar
presentes en otras culturas caracterizadas por el uso ritual de hongos (Samorini
G., 1995ª; Lothe, 1987). Figuras de seres antropomórficos con la cabeza en forma
de hongo (Figura 2.C), y en asociación forma particular entre hongos y peces,
como se puede observar en el detalle de una escena de Tin-Abouteka (Figura 3),
que es pez con hongos como aletas.
Figura 2. Petroglifos hallados en Tasilil en alusión a Seres mitológicos como la Divinidad de los
hongos de Aouanrhat y Matalem-Amazar (A y B).C) Figura antropomorfa cabeza en forma de
sombrero de hongo puntiagudo. Tin-Teferiest, Tasili. Tomado de Samorini, 1999.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 3. Detalle de un petroglifo de Tin-Abouteka (Tasili, Algeria), referente a una asociación
simbólica entre el pez y el hongo. Tomado de Samorini, 1999.
Otra de las civilizaciones que tomaron en cuenta a los hongos en sus
tradiciones fueron los Egipcios, utilizando a los hongos con fines rituales, hecho
que lo demuestra una pintura mural egipcia de la tumba del faraón Amenemhat
que data de 1450 A.C.; y en moliendas dentro vasijas de las tumbas faraónicas,
donde se les suponen fines curativos para realizar el gran viaje hacia la otra vida.
Así mismo, también empleaban a los hongos como alimentos, esto por la
producción de pan y cerveza a través de procesos de fermentación que eran
consecuencia de la intervención de hongos microscópicos, algo que para el pueblo
egipcio era considerado un regalo del gran dios Osiris a la humanidad (Hernandez,
2008).
En Oriente, los hongos han jugado papeles muy importantes en la cultura;
ejemplo de ello, China que usa y consume hongos desde hace más de 7000 años,
reporta el uso de cientos de especies fúngica en los libro clásicos de medicina
herbal china “Shen nung Pen ts’ao King” y en el “Ming i pie lu” o “Pie lu” para sanar
enfermedades crónicas (Hernandez, 2008).
La implementación de los hongos por el hombre en las culturas Hindú en la
Edad del Hierro; lo revelan los monumentos megalíticos conocidos como Kudakallu ubicados en grandes cantidades en las áreas internas de las regiones de
Trichur y Palghat, al norte de Cochin y Aryyannur, en Kerala al Sur de la India,
estas estructuras se remontan del 1000 A.C - 100 D.C (Krishna I., 1967). En el
idioma local malayalam el nombre de estos monumentos significa “piedraparaguas” (Figura 4); estas estructuras tienen una altura de 1,5 a 2,0 m; y están
constituidos por cuatro piedras que forman el pilar o columna sobre la cual hay
una quinta piedra, más grande y con forma de sombrero.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 4. Monumentos Kuda-kallu en Aryyannur, Kerala, Sur de la India 1000 A.C - 100 D.C.
Tomado de Samorini, Nuesvas Fronteras de la Etnomicología, 1999.
Los monumentos Kuda-kallu pertenecieron a la cultura de las poblaciones
dravídicas conocida como prevédicas; y son piedras ligadas a un símbolo sagrado
y a clases dirigentes, así también son asociadas a la vez a los hongos de la
especie fúngica Amanita muscaria por su forma. En esta cultura prevédica
podemos encontrar dólmenes, menhires y otros monumentos de piedra muy
parecidos a los megalitos del norte de Europa Inglaterra, aunque muy lejanos
desde el punto de vista geográfico y cronológico (Samorini, Nuesvas Fronteras de
la Etnomicología, 1999).
En la misma área de Kerala al Sur de la India se encuentran otros
monumentos megalíticos conocidos como menhires, dólmenes, círculos de
piedras y hood-stone (piedra-capucha); estos últimos interesantes por ser piedras
que no disponen de un pie que las sostenga, siendo más distantes de la Figura de
hongo que las Kuda-kallu, pero en todo caso este sombrero está adornado con
cavidades con cavidades redondas como el hongo A. muscaria, que en esta
especie son manchas remanentes del velo universal que caracterizan a este
hongo, representaciones que se ligan al hecho que a los Kuda-kallu se disponen a
80 Km de la zona, hay bosques con A. muscaria y A. panterina (Figura 5).
Otra cultura megalítica que presento a los hongos fue la cultura Celta de
Europa, civilización que refleja el impacto estos microorganismos con la
denominación a los hongos como “hijos de una noche” y representaciones de
7
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
piedra similares a los Kuda-kallu; hechos que asocian a la cultura Hindú con el
origen de la cultura Celta.
Figura 5. Dibujo que evidencia las posiciones, respecto a la Tierra, del kuda-kallu y del hood-stone
(piedra-capucha). Tomado de Samorini, Nuesvas Fronteras de la Etnomicología, 1999.
Una de las representación megalíticas de la cultura Celta que refuerza la
teoría de un origen Hindú y una influencia fúngica, se tiene en los grabados que se
encuentran en los monolitos n° 4 y n° 53 del monumento Stonehenge en Inglaterra
(Figura 6). Imágenes grabadas pertenecen a un mismo motivo Figurativo con la
cultura Hindú de hongos, pero interpretado por los arqueólogos como símbolo de
hacha de sacrificio. Sin embargo, son representaciones a hongos porque existen
otros monumentos megalíticos de Inglaterra y Francia a un vistazo del contexto
religioso que son alusivos a estos seres (Samorini G., 1995b)
Figura 6. Monte Stonehenge en Inglaterra y los esculpidos de hongos o sombrillas en los
monolitos nº 53 y nº 4. Tomado de Samorini, Nuesvas Fronteras de la Etnomicología, 1999.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Pasando a Europa, una de las civilizaciones que dejo múltiples huellas y
restos del uso y consumo de los hongos fue la civilización de la antigua Grecia,
cultura que comenzó con el cultivo de hongos comestibles de forma abierta por la
colecta, época en que tras la colecta se consumieron numerosas especies de
hongos comestibles y alucinógenos o venenosos, lo cual permitió que se fijaran
muchos mitos, relatos y tabús sobre estos, llegando al punto de hasta vincular a
los hongos con el mal; ejemplos de esto tabús y relatos, la escultura de la que
resalta la obra el relieve de Farsalo, Tesalia, siglo V A.C. conservado en el Museo
del Louvre, en París. Esta escultura de dos divinidades tradicionalmente
identificadas como Démeter, diosa madre y reina del inframundo, y Perséfone, hija
de Démeter; dos de las divinidades principales asociadas a los misterios
Eleusinos; las cuales se encuentran intercambiando objetos parecidos a hongos,
en un carácter de secreto, recibiendo una bendición espiritual en forma de visión
inefable que les mostraba cómo vivir más allá de esta vida que en la visión
religiosa a esta escultura los hongos se asocian a espiritualidad ( Bouso J., 2013;
Figura 7).
Figura 7. Esculturas en relieve de Perséfone y Deméter, 470 a. C. Tomado de Bouso J., 2013.
En la época de la antigua Grecia se destacan algunos importantes
escritores en materia médica y filosófica que mencionan el uso de los hongos,
como Hipócrates (406-377 A.C.), considerado el pionero de la medicina, quien
menciona el uso de los hongos para un tratamiento de moxibustión, en el que se
estimulan puntos específicos en afecciones crónicas serias asociadas al riñón, en
forma similar al tratamiento de la medicina tradicional china, además de ser el
primero en considerar a los hongos alimentos funcionales. El filósofo Aristóteles
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
(384-322 A.C.) menciona que algunos hongos bio-luminiscentes eran usados para
trazar caminos en la noche, así como algunos soldados los colocaban en sus
cascos para poder verse entre sí, durante los combates y guardias nocturnas
(Hernandez J., 2008).
Otro ejemplo de los relatos Griegos, Eurípides (485 - 406 A. C.) filósofo
quien describe en sus narraciones una intoxicación de varios miembros de una
familia por hongos; el filósofo y naturalista Teofrasto (327 - 287 A. C.), que definió
a los hongos como plantas imperfectas, exentas de raíces, de hojas, de flores y de
frutos, y un buen alimentos; y Dioscórides, médico griego de la armada de Nrón
del siglo I, autor del libro De Materia Médica, quien propone una separación entre
"Fungi esculenti" y "Fungi perniciosi" (hongos comestibles y hongos veneosos), y
los consideraba al igual que Plinio una medicina sanadora (Steineck H., 1987). Así
también, el filósofo y escritor Nicander de Colofón, 185 A.C., quien en su libro
"Alexifarmaca", decía que los hongos se originan del suelo por acción de la lluvia;
siendo las primeras referencias escritas de la ciencia del estudio de los hongos
hoy conocida como micología. (Fernandez F., 2005).También son mencionados
por el médico y escritor Galeno (130 – 299 D.C.), quien consideraba a los hongos
fríos y húmedos en la naturaleza.
Entre los restos arqueológicos que reflejan el impacto de los hongos sobre
la cultura Griega, tenemos una vasija griega procedente del Sur de Italia del siglo
IV A.C., en que se observa a Perseo corta con una hoz la cabeza de la Gorgona
Medusa, que descansa junto a un árbol, en una escena presidida por hongos (
Bouso J., 2013; (Figura 8).
Figura 8. Perseo y Medusa, jarrón griego procedente del sur de Italia del siglo IV A.C.
Tomado de Bouso J., 2013.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Otros relatos del uso y consumo de los hongos por los Griegos, es la
civilización Micénica hace unos 3500 años A.C., civilización que debe su nombre
al héroe griego Perseo; por la leyenda de que Perseo mató a su abuelo Acrisio
accidentalmente, y debía sucederlo en el trono de Argos. Cuando Perseo volvió a
Argos, avergonzado por lo sucedido intercambió el reino con Megapenthes, hijo de
Proeto. De esta forma cuando recibió el reino de Proeto Perseo, fundó Micenas;
porque en aquel momento se había desprendido la contera de su vaina, estaba
sediento y agarro un hongo (mykes), a éste hongo lo exprimió sacando agua de
ella, logrando así satisfacer su sed. Perseo contento por ello, dio al instante con el
nombre de Micenas y consideró que éste era un signo propicio para fundar una
ciudad como Micenes, siendo así los hongos el inicio de la civilización Micénica y
uno
de
los
ingredientes
principales
de
la
ambrosía
de
Dionisio
(micomania.rizoazul, 2011).
Del impacto de los hongos en la cultura Griega, pasemos a la antigua
Roma, civilización en que se descubren nuevos usos para los hongos además de
alimenticios y espirituales; esto partiendo de que se empleaban esclavos
conocedores de la diversidad de hongos comestibles que realizaban la recolección
de hongos, siendo algunos de éstos exquisitos manjares y por lo cual hoy día
deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba
de ello el nombre científico del hongo Amanita caesarea, especie preferida y
descripta por Cicerón, Horacio, Suetonio y Séneca; y otros hongos con
características llamativas pero con sustancias de un efecto intoxican té que actúan
como fuertes venenos. Ejemplos de éstos usos de los hongos, la muerte del
emperador Claudio quien tenía una adicción al hongo A. caesarea, y su esposa
Agripina aprovechó para envenenarlo al intercalar junto a éste hongo, trozos de
hongos de A. phalloides en el plato que habitualmente consumía. Ante estas
características de los hongos, el naturalista e historiador romano Plinio el Viejo
(24-79 D.C.), establece en sus escritos las primeras normas para distinguir los
hongos comestibles de los hongos venenosos (Bouso J., 2013).
Más tarde grandes culturas orientales de China y Japón para el año 60 A.C.
pasaron de la fungícultura basada en la colecta de los hongos para su consumo,
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
como medicamentos y en rituales sagrados; a darle inicio al cultivo de hongos
comestibles por diversos métodos de fermentación de desechos agrícolas
llegando a la producción masiva de hongos de alto valor nutricional como
medicinal de los generos Auricularia sp. y Flammulina sp. (Chang & Miles, 1989).
Del impacto de los hongos sobre la mayoría de la civilizaciones del mundo
antiguo, continuemos investigando sobre el uso de los hongos en las épocas del
siglos III al siglo V, época en que a los hongos se les da una concepción de
divinidad, ejemplo de ello en el Éxodo, 16:14; en que se menciona el maná
sustancia enteógena (alucinógeno), que se le representa con similitudes con el
hongo psilocybe (Canterbury sp.) (Bouso J., 2013); mostrando que los hongos son
uno de los elementos visionarios que más ha influido en la cultura humana y
responsable para algunos de la génesis de las religiones.
Otro ejemplo de la asociación de Canterbury sp con la religión Católica, es
el llamado Salterio de Eadwine (1150 D.C.), que contiene varias ilustraciones con
referencia a hongos y visionarias; como es la historia de Adán y Eva, el sermón en
la montaña de los hongos; Jesucristo tentado por un chamán-demonio sobre un
campo de hongos de colores hasta imágenes que sugieren que el propio profeta
constituía el sacramento, que Jesús era un hongo (Bouso J., 2013; Figura 9).
Figura 9. Esculturas Salterio de Eadwine, 1150 D. C. Tomado de Bouso J., 2013.
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“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Pasando a civilizaciones más actuales, llegamos a la Edad Media o época
entre el siglo V al siglo XV, que como consecuencia de la enorme influencia de la
religión Católica como hegemónica y la demonización de las otras formas de
conocimiento y certidumbre, los conocimientos procedentes de los naturalistas
griegos y romanos sobre los hongos, ante estas influencias se les paso al olvido;
ya que se le daba referencia de brujo o bruja a quien tuviera conocimientos del
uso y consumo de los hongos alucinógenos. Esta característica produjo un
enorme retraso en el conocimiento de los hongos y aunque no se produjo ningún
avance significativo en su conocimiento, sin embargo estuvieron muy presentes en
la vida medieval, ejemplo de ellos son los aros de brujas que no eran más que el
crecimiento de hongos micorrízicos a la periferia de los bosques; hecho por el cual
a cualquier ciudadano se le llevaba a la hoguera debido a que su casa estaba
rodeada de estos hongos; hechos que para este periodo restringieron la
clasificación de los hongos entre comestibles y alucinógenos o venenosos en basa
a creencias populares cercanas a actos de brujería que a criterios científicos
(Bouso J., 2013).
Algunas de estas creencias de los hongos basaban la toxicidad de algunos
hongos de acuerdo a cómo se descomponían, el tipo de lugar donde crecían, y el
color de los hongos que lo relacionaban con el tipo de efecto que producían o al
tipo de árboles sobre los que crecían, siendo estos conocimientos mantenidos
hasta la era actual por las tradiciones europeas.
Además el consumo de los hongos comestibles, se vio afectado al aparecer
el hongo parásito de los cereales como Claviceps purpúrea, hongo con alcaloides
que causan la enfermedad actualmente denominada Ergotismo, cuyos síntomas
son disfunciones en las extremidades que terminan por gangrenar dedos, manos y
pies, llegando a provocar la muerte; enfermedad que se propago por este hongo al
infectar a los cereales, y al éstos ser molidos para hacer la harina del pan, esta se
contaminaba y el pan elaborado producía la enfermedad (Samorini G., 1999).
Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite un nuevo progreso en el
conocimiento de los hongos por la aparición de la imprenta, instrumento que
ayudó a la difusión de obras relacionadas con hongos tales como "Theatrum
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
fungurum" y "Fungus in Pannonis abservatorum brevis Historia"; resaltando como
un alimento solamente para las altas clases sociales y de preocupación para los
médicos que ante el consumo de especies alucinógenas por alergias una práctica
habitual era recetar el consumo de alimentos aromáticos como el ajo, la pimienta y
el vino; así mismo en esta época se conservan gran cantidad de documentaciones
que dependiendo de la interpretación le dan a los hongos un aspecto demoníaco,
vinculándolos a prácticas mágicas y esotéricas (Samorini G., 1999).
Siendo así en el transcurso del tiempo para las diferentes culturas que
existiera el miedo al envenenamiento por hongos, a veces alcanzando extremos
fóbicos. Hecho que inserta el término micofóbico: individuos y culturas en donde
los hongos son vistos con temor y odio. Las culturas micofóbicas son
personificadas por los ingleses y los irlandeses. Por el contrario, las sociedades de
Mycofilicas (individuos y culturas que adoran a los hongos) que se pueden
encontrar en toda Asia y Europa del Este, especialmente entre los pueblos polaco,
ruso e italiano. Estas sociedades han disfrutado de una larga historia de uso de
hongos, con hasta cien nombres comunes para describir las variedades de hongos
que amaban (Stamets P., 1993).
En el siglo XVI, se tienen conocimientos de los hongos en el continente
Americano, más específico Centro América; esto gracias a los escritos del
franciscano Fray Bernardino de Sahagún, quien en su estancia en Nueva España
hoy conocido como México, recopila y recoge información de los libros “Popol
Vuh”, "Las antiguas Historias del Quiché", procedente de la cultura Náhuatl, libro
sagrado de los aborígenes de Guatemala y al “Chilam Balam”, procedente de la
cultura Maya de la península de Yucatán en México; culturas que encontraban a
los hongos con un rango elevado de divinidad y eran considerados comida de
dioses y reyes, debido a su carácter alucinógeno y medicinal (Hernández & López,
2006).
Adicional
a
estas
documentaciones,
se
han
encontrado
restos
arqueológicos asociados a hongos en América; éstos sobrevivientes de la
destrucción por la colonización de los Europeos. Restos arqueológicos de los
cuales resaltan los códices escritos con anterioridad a tales acontecimientos y los
hermosos grabados allí incluidos que dan fe del uso de los hongos en la vida
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
diaria y en ceremonias rituales de los habitantes originales del continente
americano, escritos en idioma nauhatl; y las piedras hongo del área maya de
Guatemala, sur de México y El Salvador que remontan al 1000 A..C. y el 500 D.C.,
esculturas que inicialmente se asociaron a representaciones de sombrillas, pero al
nacer la micología y más específicamente la etnomicología fueron re-catalogadas
como representaciones de dioses o espíritus ayudantes de los chamanes, junto a
hongos alucinógenos (Samorini G., 1999; Stamets P., 2000; Figura 10).
Figura 10. Representaciones de espíritus y dioses Mayas del área maya de Guatemala, sur de
México y El Salvador que remontan al 1000 A.C. y el 500 D.C.. Tomado de Stamets, 2000.
A estos registros de Centro América, también se suman registros
etnomicológicos de gran impacto en países de Latinoamérica, como los de las
etnias que conforman el Amazonas; entras estas etnias destacan las micofilicas,
como los Sanema y los Yanomami del Amazonas Brasileño, poblaciones que
consumen una amplia gama de hongos comestibles por colecta, pero sin un
método de clasificación; y a los Hotï en el Amazonas Venezolano, etnia ubicada
en la Sierra Maigualida, en el borde entre los estados Amazonas y Bolívar;
Venezuela (Figura 11); que constituye una de las pocas y raras sociedades
micófilas en el Amazonas venezolano que desarrollaron un esquema de
clasificación de los hongos, en función de la utilidad de los hongos. Entre los usos
de los hongos destaca el consumo como un alimento de una aplica variedad de
especies de hongos comestibles, de las cuales destacan Agaricus sp.,
Amauroderma cfr. omphalodes (Berk.) Torrend. Amauroderma uricularia delicata
(Fr.) Henn., Auricularia polytricha, Datronia caperata, Lentinus crinitus, Lenzites
sp.,Lenzites acuta Berk., Lenzites acuta, Mycena sp., Pleurotus sp., Polyporus sp.,
Polyporus tenuicolus Beauv.: Fr., Polyporus tenuicolus Beauv.: Fr., Pycnoporus
sanguineus, Xylaria sp., Thamnomyces chordalis Fr., Xylaria sp., y Macrocybe
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
titans (H. E. Bigelow & Kimbr.) Pegler, Lodge & Nakasone. El uso como amuleto o
contra para la brujería; el uso médico de los hongos para la recuperación física del
cuerpo y el espíritu, y como ornamentación para las mujeres (Zent et al., 2004).
Figura 11. Distribución geográfica de la etnia Hoti en Venezuela. Tomado de Zent et al., 2004.
A mediados del siglo XVI, se rompe el paradigma de la clasificación en los
reinos de los seres vivos, por las investigaciones del biólogo sueco Carl von Linné
o Linneo, quien da inicio a la clasificación a los seres vivos en diferentes niveles
jerárquicos ubicando a los hongos en una clasificación dentro de un reino diferente
al de las plantas, denominándolo Reino Fungí, considerado diferente al Reino
Vegetal. A la par el médico y botánico italiano Andrea Matthiole, establece la
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
primera clasificación de las plantas de acuerdo a sus frutos y estudió las
intoxicaciones fúngicas; encontrando que los hongos destacan por sus
propiedades medicinales, utilizando a los hongos alucinógenos ya no solo para
actos paganos sino para salvar vidas. Otro investigador que colaboro en la
clasificación de los hongos Jean Ruelle, quien recoge en su obra De Natura
(1536), una compilación de documentos clásicos sobre los hongos con el fin de
obtener una mejor clasificación sobre sus características morfológicas y no basada
en cuales de éstos son comestibles, tal y como se había hecho hasta esas fechas
(micomania.rizoazul, 2011; Bouso J., 2013).
Otro evento que influyó sobre la masificación del consumo de los hongos
comestibles en el mundo, fue la industrialización de la producción de hongos
comestibles por fermentación de desechos de naturaleza lignocelulósica como
madera en sistemas cerrados, esto en el siglo XVII en Francia, Paris, en la Gran
Sagacidad del jardín de la Corte por Olivier de Serres, y los conocimientos del
científico botánico Tournefort que llevaron a cabo el primer cultivo de
Champiñones (A. bisporus), cuándo uno de los jardineros observo que crecían
champiñones al verter sobre el jardín los residuos del champiñón sobre madera
mojada y regada con agua diariamente, causando que los hongos emergieran;
llegando a producirse tantos hongos, que se tenían para consumo propio y
comercializar en los mercados (Steineck H., 1987), hecho que pudiera
considerarse como el primer cultivo protegido de la historia europea citado
(Pacioni, 1990). Ante esta primera prueba de producción de hongos comestibles,
otros países como España logran explorar y explotar el cultivo de hongos
comestibles con el cultivo de especies como A. bisporus (Champiñón) y L. edodes
(Shiitake), cultivo de hongos que en culturas orientales desde el 600 A.C. ya se
implementaban; cambiando así el paradigma europeo, que llevaban a los hongos
a que reaparecieran en la corte de Luis XIV, fundamentalmente como un alimento
gourmet de la nobleza, y dejaron de considerarse solamente un alimento básico
para los pobres (Fernandez F., 2005).
Para la época del siglos XVIII al XIX, historiadores como Crespo (1984)
señalan que los avances culturales del cultivo de hongos comestibles llegaron a
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
los agricultores, al sumarse a la recolecta de variedades de hongos comestibles; y
por iniciativa de algunos de ellos, iniciarse con el cultivo abierto de estos; a través
de la colecta de trozos blancos del cuerpo del hongo o carpóforo del Champiñón
(A. bisporus), es decir, el micelio del hongo o parte vegetativa, para sembrarlos en
los hoyos donde posteriormente depositaban semilla de melón para su
germinación; resultando una de las primeras estrategias de producción artesanal
del Champiñón(A. bisporus); hongo que crecía acompañado de cultivos de melón
que con sus grandes hojas lo protegían del sol y las lluvias; hecho del cual se
tiene registro de acuerdo a Steineck (1987), cuando se comprobó que para finales
del siglo XVIII el cultivo se realizaba en galerías subterráneas, bodegas y minas
que proporcionaban resultados excepcionales para la producción de champiñones
(Fernandez F., 2005).
Entre otras experiencias en este periodo, tenemos los resultados de las
investigaciones de Constantin y Matruchot (1894) sobre los tipos de sustratos para
el cultivo de hongos comestibles y condiciones de cultivo, estudios que permitieron
obtener la óptima calidad que daría a la fungicultura el carácter de industria agraria
a la producción comercial de hongos comestibles.
En el intento de repetir las experiencias francesas, en situaciones
ambientales diferentes, el jardinero del Zar de Rusia fue prestado y Oldaker ideó
un sistema de cultivo especial en invernaderos; sistemas que fue luego emigrado
a Inglaterra dando inició en este país a la producción industrial y más tarde el
mismo sistema fue re-adoptado por los emigrantes Ingleses a Estados Unidos,
donde fue perfeccionado a altos niveles mediante el llamado "Sistema Americano"
(Pacioni, 1990).
A la par con los métodos de cultivo de hongos comestibles en invernaderos,
en Alemania comienza a practicarse la producción industrial de hongos
comestibles con una gran intensidad a finales del siglo XIX, a través del uso del
micelio silvestre en la inoculación de troncos y desechos agrícolas de especies del
genero Pleurotus sp.; grupo de gran interés por sus propiedades medicinales,
tener una gran diversidad de especies comestibles potencialmente cultivables,
diversidad de enzimas que degradan una amplia gama desechos agrícolas de
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
naturaleza lignocelulósica en un amplio rango de temperaturas y en corto tiempo,
y alta resistencia a las condiciones ambientales; haciendo de estas tecnología de
cultivo de hongos comestibles semi-abierto, las tecnologías relativamente sencillas
y de baja inversión, para producir un alimento de alto valor nutricional con efectos
benéficos en la salud (Steineck, 1987); hechos que dispararon la exploración de
las propiedades de los hongos y la producción del genero Pleurotus sp. en otros
países.
Así como se hicieron avances en las aplicaciones biotecnológicas y
tecnologías para el cultivo hongos comestibles desde el siglo XVIII a la actualidad,
también se fueron haciendo avances en equipos tecnológicos para el estudio de
los hongos, como fue la fabricación de los primeros microscopios por Van
Leeuwenhoek, lo cual permite el Fungorum la sistemática de los hongos por
géneros, adoptando el método linneano para la micología; y el naturalista sueco
Elias Fries, quien instaura una clasificación de los hongos por el color de las
esporas, conjuntamente con la clasificación de acuerdo al tipo cuerpo fructífero o
corpóforo como principales caracteres taxonómicos en sus publicaciones Systema
mycologicum, y Elenchus fungorum (1818-1828); clasificación que luego se
cambia en los siglos XX y XXI, por R.H. Whittaker en 1969, reclasificando a los
hongos en un reino aparte de otras formas del tipo vegetal (Whittake, 1969), ya
que los hongos no podían ser considerados plantas sin cloroplastos; logrando
mejorar la compresión del papel de estos microorganismos en el ambiente como
descomponedores, llegando a lo que hoy sabemos de los hongos, que son
microorganismos responsables de mantener el ciclado de los macro y micro
nutrientes en el suelo, y la regeneración de los suelos (Palm & Chapela, 1998),
están presentes de forma libre como saprofitos y/o parásitos, en simbiosis con
otros organismos en forma de líquenes en asociación con algas o bacterias, o con
plantas superiores como micorrizas (Guzmán, 1998); visión con la que se cambia
las utilidades de los hongos ya no solo como alimento o recreación, sino como bioremediador.
Actualmente la producción de hongos comestibles se practica en más de
setenta países, en los países Orientales se ha multiplicado aún más su
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
industrialización e investigación, siendo los que manejan la mayor diversidad de
especies de hongos comestibles; la producción industrial de los hongos
comestibles en los años 70 llega al continente Americano como un avance y
desarrollo tecnológico de alto interés de estudio y aplicación, en pro a
establecerse una alternativa agro-productiva rentables que permitan producir un
alimento con alto contenido de proteína, en pequeños espacios y poco tiempo. En
el siglo XXI la siembra y producción de hongos comestibles como el género
Pleurotus sp. se establece como una alternativa de agroalimentación en América,
desarrollándose a nivel industrial en piases en vías de desarrollo como México,
Ecuador, Chile y Perú, países en que se ha desarrollado como una de sus fuentes
económicas de producción de ingresos, por las facilidades de cultivo, propiedades
y bajos costos de implementación (Cabrera et al., 1998; Madigan et al., 1997).
La industrialización del Cultivo del genero Pleurotus sp.
El cultivo de genero Pleurotus sp. a gran escala da paso a la
comercialización en el siglo XX con Falck en 1917 (Falck, 1917), quien fue el
primero en reportar el cultivo de estos hongos en tacos y troncos en Europa,
tecnología alemana rentable y sostenible; pero no fue hasta Etter en 1929 (Etter,
1929), que cambio la estrategia de cultivo de hongos de semi-abierto en troncos al
de cultivo por bolsas o bloques cerrados, estrategia que revoluciono la forma de
cultivar a éste genero y mejoro los rendimientos de producción al acortar los
tiempos de producción y dar mayores cantidades, conociéndosele a este método
como Cultivo por Bloques o Método Francés, estrategia con la que muchos otros
países comienzan a explorar y explotar el fungícultivo del genero Pleurotus sp. .
Uno de los primeros países en América con el cultivo de especies del genero
Pleurotus sp. como el Hongo Orellanas (P. ostreatus) fue Estado Unidos en 1950
(Block et al.,1958; 1959), mientras que la primera explotación comercial de este
hongo se da a mitad de 1970 en Europa; actividad que se fue incrementando por
la amplia diversidad de materias primas agrícolas sobre las que podían crecer las
especies del genero Pleurotus sp., y por sus facilidades de cultivo.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
En el trópico de Latinoamérica el Hongo Orellanas (P. ostreatus) se
comienza a producir en países como Venezuela desde 1968 de forma industrial,
bajo el cultivo sobre mezclas de aserrín y salvado de arroz, y otras combinaciones
de materiales lignocelulósicos tropicales como tuza de maíz, cáscaras de semilla
de café o cacao, ramas de algodón, bagazo y hojas de caña, tallos y hojas de
maíz, pastos, cáscara de arroz, lirio acuático, entre otros (Quimio, 1986; Quimio et
al., 1990), partiendo de aislados importados de países como Argentina, México,
EEUU y España (Torres & Hurtado, 2003), desarrollándose su comercialización
como un alimento gourmet; actualmente desarrollada en los estados Trujillo y
Táchira, comercializándose de forma fresca o enlatados. Sin embargo, por sus
propiedades estos hongos comestibles en Venezuela han sido de interés de
estudio por los últimos 60 años, como una alternativa de producción de extractos
enzimáticos útiles como fuentes de enzimas fibrolíticas exógenas para el alimento
de rumiantes (Márquez-Araque et al., 2007), para la degradación de desechos
agroindustriales (Miro, 2004), descripción de la micodiversidad presentes en el
país (Dennis, 1970; Iturriaga & Minter, 2006) y en la industria textil.
Resumen
En este capítulo podemos decir, los hongos desde tiempos muy remotos
han sido parte de múltiples culturas en el transcurso de la historia, marcando su
desenvolvimiento social, al ser parte de ritos y festividades, destacando también,
como alimentos sostenibles para muchas culturas su sustento del día, ya sea,
como un rubro ó que la acción de estos microorganismos en la cebada ó en el
trigo, dieran origen a un alimento de alto valor nutricional como el pan.
Así mismo, la visión de los hongos como algo benéfico para el hombre, la
historia demostró que podría ser y no ser, todo dependiendo de su utilización;
ejemplo, en la antigua Grecia, los hongos fueron alimento, pero también como una
potente arma para cambiar un emperador; las antiguas etnias Hindúes, con los
hongos representaban clases sociales y a los cementerios; luego la cultura Celta,
que utilizaban a los hongos en ceremonias y rituales.
Cuando analizamos la
cultura Europea de la edad Media, determinamos que era una época de ocultismo
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
y punto de la historia de los hongos, se les atribuyó relación directa con el mal,
estos conocimientos y estudios fueron ocultados pero no erradicado, por esta
razón también se les encontraron nuevas propiedades a los hongos, tanto
comestibles como venenosos, siendo de interés las propiedades medicinales de
estos rubros para enfrentar enfermedades agudas y envenenamientos con otros
hongos.
Pasamos a la era del renacimiento, siendo el momento en que los hongos
vuelven a ser vistos sin fobia, además, teniendo claras las formas de identificar los
hongos comestibles, cambiando los hongos a ser mangar de los reyes. Con estos
avances también se dan experiencias que permiten a Europa evolucionar en el
uso y consumo de los hongos, dejando la simple colecta para avanzar al cultivo de
los hongos en sistemas de invernaderos, pasos que en relación a los Chinos y
Japoneses, Europa estaba atrasada, pero este paso permitió que se fuera
propagando alrededor del mundo a una producción industrial de hongos
comestibles como A. bisporus (Champiñón), P. ostreatus (Hongo Orellanas) y L.
edodes (Shitake), de los cuales, destacamos al hongo Orellanas, que para los
años 70 se produjo a 36 ton/año para el continente Americano, siendo reinsertado
como un rubro a producción industrial, alimento que en las culturas Americanas
era parte desde tiempos muy remotos.
En el caso de Venezuela el cultivo industrial de hongos comestibles en los
años 90 se hizo muy popular, bajo el cultivo sobre mezclas de desechos agrícolas
o agroindustriales naturaleza lignocelulósica, partiendo de aislados importados de
países templados, desarrollando una comercialización como un alimento gourmet
por las zonas urbanas. Sin embargo, por las propiedades de estos hongos
comestibles, han sido de interés de estudio por los últimos 60 años en el país,
como una alternativa de producción de bio-insumos, alimento animal, para la
degradación de desechos agroindustriales y descripción de la diversidad de
hongos presentes en el país y en la industria textil.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
CAPÍTULO II EL
REINO INCOMPRENDIDO DE LA NATURALEZA (REINO FUNGI)
“Para comprender lo que sigue, es necesario tener una idea exacta de las cosas”.
E. Chalbaud
En este capítulo se describe los conocimientos adquiridos durante mi
formación como biólogo referente a los hongos dentro de una dimensión científica,
conocimientos que me permitirá dejar un aporte documental de lo escrito y mis
nuevos conocimientos obtenidos durante la praxis en el cultivo del hongo
Orellanas (P. ostreatus), así como mi enseñanza del cultivo y estudio de los
hongos comestibles durante los últimos años. Es de suma importancia conocer
detalladamente las definiciones y características de los hongos para poder
diferenciar sus especies y sus propiedades alimenticias y medicinales.
¿Qué son los hongos?
Para saber de los hongos, debemos primero aclarar ¿Que son los hongos?:
“Por definición la palabra hongo proviene del latín 'fungus': hongo; griego:
'sphongos': esponja”.
Definido en el sentido Botánico a los hongos se les conoce como cualquier
vegetal heterótrofo que carecen de flagelos y clorofila, que parasitan o viven sobre
materia orgánica en descomposición y producen esporas (Alexopoulos et al.,
1996).
Esta definición botánica en verdad no contempla realmente que es un
hongo y es que un hongo no es solo eso, ya que los hongos son uno de los
microorganismos
más
abundantes
en
la
naturaleza,
puesto
que
viven
prácticamente en todos los ambientes posibles y entre ellos, como componente
intrínseco de la existencia y restauración de los ecosistemas, con una gran
diversidad de especies que como descomponedores permanentemente mantienen
el ciclado y el transporte de los nutrientes indispensables para los diferentes
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
ecosistemas, ayudando con la formación del suelo; además algunos de estos
microorganismos han sido parte de la cultura humana desde tiempos remotos y
reportados como hongos comestibles, un alimento con fuentes de proteína de un
alto valor nutricional, y de gran importancia a la soberanía alimentaria de
Latinoamérica y Occidente tras su cultivo.
Los hongos tradicionalmente fueron incluidos dentro del reino vegetal,
considerados como plantas sin clorofila, constituyendo un grupo muy variable y
polimórfico, que según Herrera & Ulloa (Herrera & Ulloa, 1998) se le ubicó dentro
de un reino diferente al de las plantas, animales, protozoario o chromista,
denominado Reino Fungí o Myceteae, clasificado desde sus inicios en dos
divisiones naturales la división Myxomycota u hongos gelatinosos y división
Eumycota (hongos verdaderos o superiores; comprendido por los grupos
Phycomycota, Ascomycota, Basidiomycota y Deuteromycota) y una división
artificial los líquenes, que incluye organismos mixtos constituidos por algas y
hongos asociados simbióticamente (Maldonado, 2007).
Características distintivas de los hongos
Los
hongos
se
han
definido
según
sus
características,
como
microrganismos productores de esporas, que poseen un cuerpo generalmente
formado por filamentos septados ramificados llamados hifas, los cuales en
conjunto forman el micelio; ser microorganismos de crecimiento apical en redes
filamentosas formando masas algodonosas de forma radial, lo cual le permite la
exploración del medio para el aprovechamiento de los nutrimentos necesarios
para su supervivencia (Ferreira & Kato, 2003); almacenar polisacáridos como la
trehalosa y el glucógeno, polímero de la glucosa que los animales utilizan para
almacenar energía por corto tiempo (Sánchez & Royse, 2001). Además, los
hongos presentan una pared celular compuesta por quitina que a la mayoría de las
especies fúngicas ligninocelulósicas le impide fagocitar su alimento, teniendo que
absorber nutrientes simples y solubles mediante la degradación de celulosa,
hemicelulosa y lignina, por la acción de un complejo sistema de enzimas
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
hidrolíticas que liberan al ambiente (Guzmán et al., 1993; Moore-Landecker E. ,
1996); por lo cual pueden ser saprófitos por alimentar se de material vegetal en
descomposición, parásitos facultativos y obligados al alimentarse lentamente de
otros seres vivos y simbiontes en forma de micorrizas y/o líquenes, que al estar en
asociación con otros organismos vivos como las raíces de plantas superiores o
bacterias, se benefician mutuamente, capaces de reproducirse sexual ó asexual
(Malloch et al., 1980; Alexopoulos et al., 1996; Figura 11).
Figura 12. Hábitats y función en la naturaleza del Reino Fungí.
Las especies fúngicas ligninocelulósicas o los hongos de la madera como
descomponedores son de gran importancia para los ecosistemas forestales, esto
por degradar los tejidos leñosos de los árboles. El micelio de este tipo de hongos
se entra a la madera donde secreta enzimas que degradan los diferentes
componentes estructurales de la pared celular de los árboles como son lignina,
celulosa y hemicelulosa. La lignina, polímero formado a partir de tres tipos de
alcoholes aromáticos (cumarilico, sinapilico y coniferilico); compuesto muy estable,
complejo y difícil de degradar. La celulosa, compuesto conformada por largas
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
cadenas de glucosa que la hacen fuerte, fibrosa y resistente a la hidrolisis; y la
hemicelulosa, una mezcla de polímeros de varios azúcares tales como manosa,
xilosa, arabinosa y galactosa que forman cadenas más cortas que la celulosa.
De acuerdo al tipo de degradación por los hongos de la madera se los
puede clasificar, como hongos de pudrición blanca y hongos de pudrición castaña.
Los hongos de pudrición blanca son los hongos que degradan lignina, celulosa y
hemicelulosa; pero que primero degradan a la lignina, dejando la mayor proporción
de la celulosa posible en la madera degradada, lo cual le da a la madera una
coloración blanquecina y una textura fibrosa (Figura 12.A). Los hongos
responsables de la pudrición castaña degradan selectivamente la celulosa dejando
la lignina en la madera, dándole a la madera una coloración castaña; y debilitando
la estructura longitudinal de esta, lo cual hace que la madera se haga quebradiza
transversalmente, y muchas veces muestre pequeños cubos en su interior
(Urcelay et al., 2012); Figura 12.B).
Figura 13. Tocones de Acadia blanca con pudriciones asociadas en el centro del tronco. A)
Pudrición blanca. B) Pudrición castaña. Tomado de Urcelay et al., 2012.
Dentro de los factores que influyen en la actividad de los hongos de la
madera, la humedad, la temperatura y la concentración de oxigeno son
determinantes (Shwarze et al., 2013). No obstante, para que un hongo pueda
desarrollarse primero tiene que llegar a los tejidos leñosos internos del árbol.
Los hongos en general se reproducen de forma sexual ó asexual; llevando
acabo la reproducción asexual a través de las hifas monocarioticas (n) o el micelio
primario, micelio que se origina de las esporas por medio de la mitosis o de las
estructuras asexuales llamadas conidios y oidias, en un proceso conocido como
germinación; y la reproducción sexual en base a tres procesos (Moore-Landecker,
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
1996; Herrera & Ulloa, 1998); en primer lugar la plasmogamia, proceso en que se
da la fusión de los protoplastos de dos hifas del micelio primario dando lugar a una
hifas dicariótica (n+n) o el micelio secundario. Seguido de la kariogamia, punto del
ciclo de vida, en que el micelio secundario fusiona los núcleos haploides
formándose el zigoto (2n); y por último la meiosis del zigoto, paso en que se da la
formación de las esporas, que luego se dispersan, germinan y desarrollaran el
micelio primario , empezando el ciclo otra vez (Chang & Miles, 2004; Figura 13).
Figura 14. Ciclo de vida de los hongos superiores. A. Filum Basidiomycota. B. Filum Ascomycota.
Tomado de Jackson R., 2010.
El papel de los hongos en la naturaleza
Según la ecología a los hongos se pueden clasificar a los hongos en tres
grandes grupos; como son los hongos saprófitos, los parásitos y las micorrizas.
Los hongos comestibles micorrízicos
Los hongos micorrízicos se definen como hongos que forman una relación
simbiótica mutualista, dependiente con las raíces de las plantas vasculares
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
(hierbas hasta árboles); condición bajo la cual el hongo aumenta la absorción de
nutrientes orgánicos y elementos nutricionales inorgánicos esenciales para la
planta, como fósforo, cobre y zinc. Además, que al ir creciendo estos hongos más
allá de la zona de la raíz de la planta, el micelio de este microorganismo canaliza y
concentra los nutrientes desde lejos para la planta; el hongo le ofrece a la planta
mejor resistencia a enfermedades; y como producto de esta simbiosis las plantas
con estos hongos aceleran su crecimiento (Raven et al., 2003).
El término micorriza vienen del griego "Myco" = hongos y "rizal" = raíces, es
decir, los hongos de las raíces; término con el que también a estos hongos se les
puede clasificar por cómo crece su micelio en la raíz de la planta hospedadora.
Siendo los hongos micorrízicos con micelios que crecen en la planta hospedadora
formando una cubierta exterior, denominada red de Hartig, la cual cubre las raíces
de la planta aumentando la relación superficie volumen para la adsorción de agua,
los hongos denominados hongos ectomicorrízicos; y los hongos a los cuales el
micelio puede invadir las células del interior de la raíz de las plantas
hospedadoras, hongos endomicorrízicos (Lindorf et al., 2006).
Actualmente, la mayoría de los ecólogos reconoce que la salud de un
bosque está directamente relacionada con la presencia, abundancia y variedad de
asociaciones micorrízicas; esto debido a que el componente micelial del suelo
superior, dentro de un bosque típico representa cerca del 10% de la biomasa total.
Incluso esta estimación puede ser baja, ya que no cuenta la biomasa de los
hongos y levaduras que prosperan en la capa superior del suelo (Stamets P.,
2000).
Además de las condiciones climáticas, la composición química del suelo y
la diversidad biológica criptica u oculta predominante de los bosque desempeñan
papeles determinantes en la diversidad de hongos micorrízicos; conocimientos con
los que se ha explotado el cultivo de estos en entornos naturales; ejemplo de esto,
los huertos de trufa establecidos en Francia, España e Italia con la famosa trufa
negra de Perigold (Tuber melanosporuni), rubro que alcanza precios de hasta 50
US $ por gramo. Sin embargo esta industria de los hongos micorrízicos en Europa
ha ido decayendo en los últimos años, mientras que los hongos saprófitos han
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
aumentado en número; esto se sugiere que es por los efectos combinados de la
contaminación ambiental e incluso por el desastre de Chernobyl en 1986, hechos
que explican la disminución repentina tanto de la cantidad como de la diversidad
de los hongos micorrízicos (Arnolds, 1992; Leck, 1991), y el hecho que hay más
madera en descomposición; hechos que pronostican una falla de los sistemas de
soporte de vida de los bosques.
Un método para iniciarse en el cultivo de hongos micorrízicos es la
plantación de plántulas de árboles jóvenes cerca de las zonas de raíces de
árboles en que se producen los hongos. Las nuevas plántulas se aclimatan y se
infectan con las micorrizas de un árbol parental vecino, generando así una
segunda generación de árboles que contengan el hongo micorrízico. Después de
unos años, los nuevos árboles se desentierran y replantan en nuevos entornos;
método que ha tenido gran éxito en Europa.
Otro método menos exitoso, es sumergir las raíces expuestas de las
plántulas de árboles en agua enriquecida con las esporas de un hongo micorrízico;
estrategia para la cual primero se recolectan los hongos de la naturaleza y se
empapan en agua, liberando de las lamelas del carpóforo de los hongos las miles
de esporas, lo que da como resultado un caldo enriquecido de inóculo o
suspensión de esporas. La suspensión de esporas procedente de varios hongos
maduros y diluidos hasta un volumen de 25 l puede inocular un centenar o más de
plantas de semillero de árboles; metodología muy simple, pero lamentablemente
poco exitosa.
Uno de los problemas del cultivo de los hongos micorrízicos es que su
cultivo en medios de cultivo convencionales para la obtención de un inoculo
madre, es prácticamente imposible, ya que la mayoría de los hongos micorrízicos
crecen lentamente en comparación con los hongos saprófitos en estos medios;
debido a la larga y evolucionada dependencia de los subproductos de la raíz y los
suelos complejos por parte de los hongos micorrízicos, lo cual hace la preparación
de los medios más complicada para simular estas condiciones.
Sin embargo, existen algunas especies de micorrízicos como Pisolithus
tinctorius, un puffball que favorece el crecimiento a los pinos, y crecen fácilmente
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
en medios convencionales; hecho que ha facilitado la industrialización del cultivo
de este hongo y la propagación de plántulas inoculadas con este hongo.
Hongos parásitos
Los hongos parásitos han sido la ruina en agricultura y a la salud de los
bosques, pero en el proceso en un bosque, crean nuevos hábitats para muchos
otros organismos. Sin embargo, estos microorganismos tienen una gran
importancia
en
el
ecosistema forestal para
el ciclado
de
la
materia.
Comparativamente a esto pocos hongos son verdaderos parásitos.
Los hongos parásitos viven de una planta huésped, poniendo en peligro la
salud del huésped a medida que crece. De todos los hongos parásitos que son
comestibles tenemos los hongos de la Miel (genero Armillaria sp.), una de las
especies más conocidas de estew genero Armillaria mellea. Otra de las especies
de estos hongos de la miel, conocido la Armillaria bulbosa, hongo del cual
científicos han estudiado e informaron que llega a ocupar una sola colonia
espacios de hasta 186 hectáreas y pesar al menos de 40 ton, y tienen una edad
estimada de 1500 años; haciendo así de este organismo en comparación con los
bosques de Aspen de Colorado Estado Unidos, es el organismo vivo más grande
conocido en el planeta.
En el pasado, se consideraba a un hongo parásito como un agente
biológicamente malo, visión que en los últimos años está cambiando a medida que
la ciencia avanza; ejemplo de esto, el descubrimiento de un hongo parasitario del
árbol Yew, hongo de la especie Taiomyces andreanae, microorganismo que
resalta por producir cantidades diminutas del potente taxol anticancerígeno, un
agente reductor del cáncer de mama (Stone, 1993).
Muchos hongos saprófitos pueden ser parasitarios en su comportamiento,
especialmente si un árbol huésped está muriendo por otras causas. Estos es a lo
que los micólogos llaman hongos parásitos facultativos, porque los hongos
saprófitos
activados
por
condiciones
favorables
pueden
parasitariamente.
30
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
comportarse
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Hongos saprófitos: los descomponedores
La mayoría de los hongos gourmet son saprófitos, hongos que
descomponen la madera. Estos hongos saprófitos son los principales recicladores
de la materia orgánica en el planeta, ya que operan creando una red micelial
filamentosa, diseñada para tejer entre y a través de las paredes celulares de las
plantas;
secretando
enzimas
y
ácidos
para
degradar
los
complejos
macromoleculares en compuestos más simples. En todos los ecosistemas
forestales se depende de la capacidad del hongo de descomponer la materia
orgánica de la planta poco después de que esté disponible, para tener como
resultado final de su actividad el retorno del carbono, hidrógeno, nitrógeno y
minerales al ecosistema en formas utilizables para otras plantas, los insectos y
otros organismos (Palm & Chapela, 1998).
Como descomponedores los hongos saprofitos, se pueden separar en tres
grupos clave. Algunas especies de hongos cruzan de una categoría a otra
dependiendo de las condiciones prevalecientes.
Descomponedores primarios:
Los hongos descomponedores primarios son los hongos que primero
capturan una ramita, una astilla de madera o un tronco. Estos descomponedores
generalmente son de crecimiento rápido, proceso con el que el micelio se propaga
y descompone rápidamente el tejido vegetal, prefiriendo degradar la madera. Por
lo tanto, la mayoría de estos saprófitos son especies de bosque, tales como los
hongos Orellanas (genero Pleurotus sp.) y el Shiitake (Lentinula edodes). Sin
embargo, cada especie tiene conjuntos específicos de enzimas para descomponer
la lignina y la celulosa, componentes estructurales de la mayoría de las células
vegetales; y por los cuales a estos hongos se les puede clasificar, como hongos
de pudrición blanca y hongos de pudrición castaña.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Descomponedores secundarios:
Son los hongos que dependen de la actividad previa de otros hongos o
microorganismos, para así descomponer parcialmente un sustrato en un estado en
el que pueden prosperar. Los descomponedores secundarios normalmente crecen
a partir de material compostado, sustrato en que las acciones de otros hongos o
microorganismos en su interior les permite reducir la masa, estructura y
composición de la materia vegetal, haciendo el compost susceptible a ser invadido
por este tipo de hongo descomponedor. Un ejemplo clásico de un descomponedor
secundario es el Champiñon (Agaricus bisporus), el hongo de mayor producción
en el mundo.
Descomponedores terciarios:
Grupo amorfo, los hongos representados por este grupo, suelen ser
habitantes del suelo; crecen en hábitats que se fabrican durante años a partir de la
actividad de los descomponedores primarios y secundarios. Los hongos que
existen en estos sustratos reducidos son notables ya que el hábitat parece
inhóspito para la mayoría de los otros hongos. Ejemplos de descomponedores
terciarios la especie Aleuria aurantia, el hongo de cáscara de naranja no cultivable;
Panaeolus subbalteatus hongo cultivable en sustratos compostados, este hongo
tiene la reputación de crecer en el compost descartado de las granjas de cultivo
del Champiñon (A. bisporus). Otras especies de hongos descomponedores
terciarios incluyen las del genero Conocybe sp., Agrocybe sp. y algunas especies
del genero Agaricus sp..
Los hongos descomponedores primarios y secundarios brindan la mayor
cantidad de oportunidades para el cultivo de hongos comestibles, para esto es
seleccionan las mejores especies para su cultivo, se deben combinar
cuidadosamente varias variables como el clima, las materias primas disponibles y
las variedades de otros microorganismos para que el cultivo tenga éxito.
La mejor manera de iniciarse con el cultivo de hongos comestibles al aire
libre es con aislados nativos de especies de hongos comestibles de amplios
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
rangos de tolerancia de temperatura y adaptados a climas húmedos, esto para
optimizar la oportunidad de crecimiento de hongos, por lo que es crucial hacer una
selección del sitio del hábitat de los hongos.
El Cambio Ambiental y la Pérdida de la Diversidad de Fúngica
Actualmente muchos estudios en el mundo muestran una pérdida
aterradora de la diversidad de especies en el mundo, viéndose más afectados los
ecosistemas boscosos por la evidente desaparición de muchas variedades de
hongos e incluso especies, y próximamente su extinción.
A medida que las especies de hongos micorrízicos disminuyen en número y
en variedad, las poblaciones de hongos saprófitos y parasitarios aumentan
inicialmente, resultado directo de la mayor disponibilidad de madera muerta. Sin
embargo, a medida que las áreas boscosas son quemadas y replantadas, el
complejo mosaico del bosque natural es reemplazado por un paisaje altamente
uniforme y mono-específico, esto debido a que los árboles replantados son casi
idénticos en edad, el ciclo de escombros que reponen el piso del bosque se
interrumpe; y este nuevo "ecosistema" no puede soportar la diversidad de hongos,
insectos, mamíferos, aves y plantas tan característicos de los bosques
ancestrales. Hecho que como respuesta a la búsqueda de bosques comerciales,
lleva a que la ecología nativa sea sub-plantada por un bosque anémico
biológicamente, ya que es estéril en términos de diversidad de especies.
Características ecológicas
Son distintos aspectos relativos al medio y entorno en el que encuentran los
hongos y en ocasiones fundamentales para la identificación de estos, ya que
muchas especies sólo aparecen en ciertas unidades ecológicas (Stamets P. ,
2000):
Hábitat: En la mayoría de los casos al identificar especies de hongos por su
morfología que son macroscópicamente semejantes, reconocer el hábitat en que
se desarrollan cada una, permite diferenciarlas. Por ejemplo Agaricus arvensis
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
semejante a A. silvícola pero se encuentra en prados y pastizales, mientras que A.
silvícola en bosques (Figura 14).
Figura 15. Tipos de hábitats para los hongos. Tomado de Albacete, 2010.
Tipo de suelo: Aspectos como la composición y el pH del suelo (arcilloso,
arenoso, entre otros) influyen en la presencia de muchas especies; causando que
dentro de una unidad ecología varíe la diversidad fúngica, debido a la
adaptabilidad de especies a suelos tanto ácidos como básicos, pero otras sólo
surgen en suelos ácidos (Amanita muscaria) o en suelos neutros o básicos
(Boletus satanas, Calocybe gambosa).
Época del año: Los hongos aparecen en una localidad dada en distintas
épocas del año, esto por las condiciones climáticas que favorecen su desarrollo
durante una época del año, dependiendo así de la estación del año. Por ejemplo
Boletus aestivalis que surge durante verano, mientras que el semejante B.
edulises en otoño; siendo así un herramienta útil para diferencias especies con
alta similitud morfológica (Figura 15).
Figura 16. Épocas del año en que aparecen los hongos. Tomado de Albacete, 2010.
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“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Altitud: Los hongos como un agente descomponedor son dependientes de
factores como la altitud y la temperaturas, ya que restringen a muchas especies a
la aparición en determinados momentos del año o a una unidad ecológica por el
tipo de sustrato forestal. Permitiendo así distinguir especies muy similares
morfológicamente por la altitud a la que se encuentran.
Biorremediación por los hongos
Hongos saprofitos y los desechos tóxicos
En las áreas industrializadas, es común que sus suelos estén contaminados
con una amplia variedad de agentes como compuestos a base de petróleo,
bifenoles policlorados (PCB), metales pesados, compuestos relacionados con
plaguicidas e incluso desechos radiactivos. Ecosistemas artificiales se podrían ir
limpiando al llevar acabo el cultivo de hongos saprofitos, debido a que absorben
las toxinas contaminantes directamente en sus tejidos; dando como resultado la
descomposición considerable de estos agentes contaminantes; propiedad de
degradación inusualmente poderosa para la recuperación de los ecosistemas, en
un proceso llamado "biorremediación".
El potencial de estos hongos saprofitos es que como descomponedores de
la madera producen enzimas extracelulares como la lignino peroxidasa y varios
tipos de celulasa; estas enzimas han evolucionado para descomponer la fibra
vegetal, principalmente la lignina-celulosa, el componente estructural de las
plantas leñosas, en formas más simples. Por casualidad, estas mismas enzimas
también reducen los hidrocarburos recalcitrantes y otras toxinas artificiales; que
dadas las circunstancias en el planeta y la gran cantidad de contaminantes
industriales a base de hidrocarburos, los hongos saprofitos son excelentes
candidatos para la limpieza de estos desechos tóxicos
Dentro de los hongos saprofitos de mayor interés para desintoxicar
ambientes contaminados tenemos en el grupo de los hongos saprofitos de
pudrición blanca a Phanerochaete chrysosporiuin y las especies del genero
Pleurotus sp., y de los hongos de pudrición castaña a las especies del genero
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Gloephyllum sp.; que son los hongos más ampliamente utilizados, debido a la
eficiente acción de sus enzimas extracelulares lignino peroxidasas y celulasas que
permiten la degradación y desintoxicación del PCB (polychiorolbiphenols), PCP
(pentaclorofenol), aceite, residuos de pesticidas / herbicidas, e incluso desechos
radiactivos.
La biorremediación de sitios con derrames de desechos tóxicos es
especialmente atractiva, ya que el medio ambiente se trata in situ; lo que trae
ciertas ventajas como que los suelos contaminados no tienen que ser
transportados, eliminando los gastos extraordinarios de manipulación, transporte y
almacenamiento. Dado que estos hongos tienen la capacidad de reducir
hidrocarburos complejos en compuestos simples que no representan una
amenaza para el medio ambiente; y de hecho recursos que podrían considerarse
incluso como "fertilizantes", ayudando en lugar de dañar la base nutricional de los
suelos. Siendo así para los científicos, inversionistas y gobiernos de creciente
interés de cultivo.
Micelio de los hongos Orellanas y micofiltración
Otro de los usos de los hongos, es el del micelio como membrana de
filtración; esto debido a la estructura tipo celosía, la cual es un tejido de hebras de
células o hifas entrelazadas e interconectadas conformando una colonia que
puede ser del tamaño de una moneda o de centenares de hectáreas. Donde 1 cm 3
de tierra puede albergar hasta un km de micelio y este microorganismo puede
estar físicamente separado, pero de igual forma puede comportarse como uno
solo y extenderse a fronteras geográficamente definidas. El micelio de los hongos
es un buscador voraz de carbono y nitrógeno, secreta enzimas extracelulares que
desbloquean complejos orgánicos y esto nutrientes recién liberados luego son
absorbidos selectivamente y directamente a través de las paredes de las células
hacia todo el micelio.
En la temporada de lluvias, el agua transporta partículas nutritivas a través
de esta membrana de filtración, incluidas las bacterias, que a menudo se
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
convierten en una fuente de alimento para el micelio de hongos. El efluente de
agua abajo resultante se limpia no solo de compuestos ricos en carbono/nitrógeno
sino también por las bacterias y otros microorganismos.
Entre los hongos con este potencia de formar micro-membranas de
filtración está el hongo saprófito Pleurotus ostreatus especie que es parasitario
contra los nematodos, por el hecho de secretar enzimas extracelulares que actúan
como un anestésico que aturde a los nematodos, lo que permite la invasión
posterior del micelio directamente en sus cuerpos inmovilizados (Thorn & Barron,
1984).
El uso de micelio como micro-membrana de filtración actualmente es uno
de los usos de mayor interés para la eliminación de contaminantes biológicos del
agua superficial que pasa directamente a las cuencas hidrográficas sensibles.
Tecnología fundamentada en colocar aserrín implantado con micelio de hongo en
las cuencas de drenaje aguas abajo de las granjas que crían ganado, el micelio
actúa como un tamiz que captura las bacterias fecales y mejora el impacto del flujo
de nutrientes de una granja en los ecosistemas acuáticos.
Taxonomía de los hongos
Por largo tiempo la taxonomía de los hongos estuvo basada en estudios
morfológicos de los rasgos macroscópicos como la descripción morfológica,
características ecológicas y las características organolépticas (olor, sabor,
consistencia y aspecto; Murakami & Takemaru, 1990), los rasgos microscópicos
en particular las esporas, los elementos estériles de las esporas, la conformación
del tejido por las hifas en el carpóforo y de la estructura de la hifa, y propiedades
bioquímicos y estructurales para la identificación de especies (Buchanan, 2003;
Figura 16).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 17. Clasificación del Reino Fungí: Divisiones. Tomado de Sanger 1975.
Los micólogos basándose en estos aportes de la intercompatibilidad,
llevaron la clasificación del Reino Fungi a nivel de especies, por mucho tiempo
solo con los enfoques de la morfología y la compatibilidad de apareamiento; ya
que permitieron dar inicio con la clasificación de este reino. Pero sabemos que
estas herramientas de clasificación tienen sus límites, como es el análisis de la
morfología, caracteres que están influenciados por el medio ambiente y por las
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
condiciones experimentales in vitro; punto en que se ve cambio en el
comportamiento
del
organismo,
dejando
ciertas
incertidumbres
para
el
investigador para cuantificar y evaluar los rasgos y el taxón al identificar a un
organismo en particular; y la posible compatibilidad parcial entre organismos o
intercompatibilidad, herramienta que en la organización del Reino Fungí
imposibilita separar las homologías de las analogías dentro de este grupo o clado,
lo cual hace al momento de determinar lo sea un clado polifelitico o grupo con
varios orígenes.
No fue hasta hace unas décadas, que estos problemas del Reino Fungi
fueron resueltos, a través de estudios masivos de biología molecular, basados en
el análisis del genoma de todas las especies reportadas como miembros de este
reino; que debido a la composición genética y la estructura de los hongos y otros
organismos vivos, se reveló mejor los diferentes niveles taxonómicos de su
filogenia, aclarándolo como un grupo monofiletico o de un solo origen (Kauserud &
Schumacher, 2003); estructurado en un sub reino Dikarya que contempla a los
antes llamados macromicetes la clases Basidiomicata y Ascomicota y 9 fila que
contemplan a los denominado micromicetes (Hibbett et al., 2007; Figura 17).
Figura 18. Filogenia y clasificación del Reino Fungí. Sub Reino Dikarya y Hongos basales. Tomado
de Hibbett et al., 2007.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Dentro de este sub reino Dikarya, el filum Ascomycota es el más grande
dentro de los hongos y se caracteriza por la producción de meiesporas
(ascosporas) en ascos o sacos especializado denominados asco esporangios
(asci), que puede se generan dentro del esporocarpo (Ascoma); subdivido en 3
subfilums; Taphrinomycotina y Saccharomycotina que contemplan a las levaduras
verdaderas como la especies Saccharomyces cerevisiae, y Pezizomycotina subfilo
que incluye la gran mayoría de los hongos filamentosos que producen un cuerpo
fructífero (Figura 18. A; James et al., 2006). El filum Basidiomycota incluye
alrededor de 30000 especies que comprende en su mayoría hongos filamentosos
que se caracterizan por meiosporas (basidiosporas) que se generan en el exterior
del esporangio en forma de baston llamado basidio esporangio; se conforma por
tres subfilums; Pucciniomycotina distinguido por comprender principalmente
patógenos de las plantas terrestres; Ustilaginomycotinaque incluye especies de
hongos filamentos y levaduras, de los cuales la mayoría son patógenos de las
angiospermas; y Agaricomycotina formado por la mayoría de los hongos
superiores o hongos y algunas formas de levadura (Bauer et al., 2006; Kirk et al.,
2008; Lutzoni et al., 2004; Figura 18.B).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 19. Filogenia y clasificación de las Fila Ascomycota (A) y Basidiomycota (B). Tomado de
Hibbett et al., 2007.
Estudio morfo-anatómico de los hongos
El estudio de los hongos y su clasificación se fundamentó por largo tiempo
en la observación morfo-anatómica de los cuerpos fructíferos o carpóforos de los
hongos superiores y de la anatomía de los hongos unicelulares; encontrando
caracteres morfológicos específicos de los hongos que los enmarcan dentro de un
reino, clase, familia y especie; añadiendo a todo esto además la gran variedad de
caracteres organolépticos (olor, color, sabor y tacto) según la humedad, el entorno
y el grado de madurez; lo cual permitió descubrir rasgos claros para poder
clasificarlos, facilitando al micólogo la identificación de éstos microorganismos en
base a reconocer las variables formas de sus caracteres macroscópicos que eran
fáciles de ver en un estudio a priori; uno de los primeros estudios de este tipo fue
el de Williams et al. (1985), al encontrar la primera señal morfológica del inicio del
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
carpóforo en Flammulina velutipes, comenzando con la formación de pequeños
agregados de hifas ampliamente espaciadas y un micelio dicariótico ramificado;
del cual emergen los primordios del hongo que posteriormente se forman hongos
miniatura con un estípite, un píleo y un himenio cubierto de lamelas, luego en los
hongos hay un rápido agrandamiento dando lugar a la aparición del carpóforo
adulto (Figura 19).
Figura 20. Morfología de un hongo del filum Basidiomycota (A). Formación y diferenciación del
carpóforo de Flammulina velutipes (B). Tomado de Williams et al., 1985).
Aspectos para la identificación de hongos
El reconocimiento e identificación botánica de los hongos, busca explotar
todas las características que definen a este clado; agrupadas en características
morfológicas,
características
organolépticas,
características
ecológicas,
características microscópicas y químicas.
Características morfológicas
La anatomía del carpóforo de los hongos es uno de los caracteres más
variable, que para utilizarse para identificación de una especie fúngica es
importante describir la morfología de todas sus partes; que consta de los
siguientes elementos (Largent & Stuntz, 1977; Largent et al., 1977):
Píleo: Estructura carnosa del hongo, que comprende gran parte del
carpóforo y es soporte protector de las estructuras reproductivas de este, su forma
varía desde una forma ovoide, acampanado, aplanado, embudado, convexo a
mamelonado; puede estar recubierto por una cutícula o piel, la cual suele estar
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
coloreada, texturizada y ornamentada (Figura 20); pudiendo ser lisa, rugosa, seca,
viscosa; estar presente totalmente o en fragmentos, en forma de escama,
verrugas, estrías y con variedades flagelos al borde (Figura 21 y Figura 22).
Figura 21. Forma de los sombreros de los hongos del orden Agaricales. a) Globuloso; b) Ovoide; c)
Acampanado; d) Conivo; e) Hemisferico; f) Convexo; g) Aplanado; h) Mamelonado; i) En forma de
embudo. Tomado de García, 2006.
Figura 22. Textura de los sombreros de los hongos del orden Agaricales. a) Peludo; b)Fibroso; c) y
d) Escamoso; e) Con Verrugas; f) Con de restos de la cutícula; g) Agrietado; e) Zonado. Tomado
de García, 2006.
Figura 23. Algunos aspectos de los bordes de los sombreros. a) Estriado; b) Ianoso; c)Aserrado; d)
Deflecado con restos de cortina; e) Relajado; f) Con restos del velo; g) Lobulado; h) Ondulado; i)
Remetido. Tomado de García, 2006.
En el plano de disposición de las estructuras reproductivas que generan a
las esporas o himenio, desde el punto de vista macroscópico son laminas,
aguijones, pliegues o tubulares (Figura 23); de ellos, la disposición laminar puede
ser de igual o distintas longitudes; pudiendo estar distantes entre sí o apretadas,
con una forma sencilla o bifurcada, presentando uniones o conexiones entre sí, es
decir, anostomosadas (Figuera 24). Otro carácter del píleo es la relación, inserción
o forma en que las láminas se unen al píe, que varían según cada uno de los
generos de hongos e invariable durante el desarrollo del carpóforo (Figura 25).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 24 Formas del píleo de los hongos del orden Agaricales. a) Laminas; b)Pliegues; c)
Aguijones; d) Tubulares. Tomado de García, 2006.
Figura 25 Características de las lamelas. a) Distantes; b) Apretadas; c) Anastomosadas;
d)Bifurcadas; e) Diferentes longitudes. Tomado de García, 2006.
Figura 26. Características del pileo. A-E, Tipos de inserción de las lamelas: A) Lamelas libres; B)
Adnexas; C) Adnadas; D) Sinuadas; E) Decurrentes. F-I, Tipos de margen en el pileo; F) Inflexo; G)
Reflejo; H) Revoluto; I) Involuto. J-N, Tipos de pileo; J) Plano convexo; K) Bulado; L) Bumbonado;
M) Umbilicado; N) Hundido. Tomado de Ainsworth, 2008.
Esporada: Son estructuras de propagación de los hongos observables al
microscopio; su forma varía mucho de una especie a otras; así, las hay globosas,
elipsoidales, fusiformes, poligonales, entre otras. La ornamentación de estas
también es variable, pudiendo presentar una superficie lisa, verrugosa, reticulada,
etc. Sin embargo, el conjunto de esporas, es decir, la esporada se puede
visualizar a simple vista, siendo muy importante su color (Figura 26).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 27. Recolecta de la esporada. Tomado de García, 2006.
Estípite: Soporte del píleo; variando según su disposición céntrica o
excéntrico; la forma, pudiendo ser ventrudo, fusiforme, cilíndrico y bulboso; como
también en la textura (con redecilla, fibrilloso y zonado) (Figura 27).
Figura 28. Forma y textura del pie. a-k, Forma del pie: a) Delgado; b) Cilíndrico; c) Grueso; d)
Curvado; e) Sinuoso; f) Lateral; g) Radicante; h) Atenuado; i) Claviforme; j)Bulboso; k) Excéntrico. lq, Textura del pie; l) Liso; m)Fibroso; n) Aterciopelado; o)Granuloso; p) Reticulado; q) Escamoso.
Tomado de García, 2006.
Anillo: Parte residual que queda del velo, situado bajo del píleo cuando
éste se expande, con la función de proteger el himenio y facilitar la maduración de
las esporas (Figura 28).
Figura 29. Tipos de Anillos. a) Doble; b) Rueda de carro; c) Embudo; d) Faldita; e) Granuloso; f)
Farinoso; g) Escamoso. Tomado de García, 2006.
Volva: Estructura subterránea membranosa que rodea la base del estípite
de algunas especies de hongos en forma de círculos, cónica o libres; que al
madurar el hongo se rompe y se logra visualizar sus restos tanto en el pie, en
forma de saco o restos escamosos (Figura 27); como el en sombrero, como lo que
se conoce como cutícula.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 30. Tipos de volva. a) Saciforme; b) Marginado; c) Friable; d) Napiforme; e)Anillo envainado.
Tomado de García, 2006.
Tipo de desarrollo del carpóforo:
Dentro de los hongos del orden Agaricales de la división Basidiomicota se
consideran tres tipos básicos de desarrollo de un carpóforo, siendo así otro
aspecto para su identificación morfológica; descritos considerando básicamente la
posición del himenio en relación con la presencia o ausencia de la vulva.
Implementando para describir estas formas de diferenciación de los carpóforos los
términos gimnocarpo, angiocarpo y pseudoangiocarpo (Sánchez & Royse, 2001).
Caracterizados por desarrollar basidios en un himenio que quedan al descubierto
del carpóforo desde los estadios más tempranos; basidios en un himenio
empaquetados dentro de la vulva; y el desarrollo de los basidios durante los
estadios tempranos del carpóforo en el himenio conectado al estípite por una
membrana que se conoce como velo interno, el cual queda expuesto cuando el
pileo se expande, desgarrando el velo interno antes de que las esporas maduren y
sean descargadas (Figura 30).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 31. Diagrama que ilustra diferentes tipos de desarrollo del carpóforo en basidiomicetos: A)
Gimnocárpico; B) peudoangiocárpico; C) Hemiangiocárpico con anillo; d) Hemiangiocárpico con
anillo y velo. Tomado de Alexopoulos et al., 1996.
Características organolépticas
Los
caracteres
o
propiedades
organolépticos
son
todas
aquellas
características que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (olor, color,
sabor, viscosidad y consistencia); a través de estas propiedades se descubrieron
rasgos claros, para poder clasificar hongos tras su colecta; pero ante desventajas,
como la variación de estos caracteres según la humedad, el entorno y el grado de
madures del espécimen, y el hecho de que la apreciación es subjetiva del
observador; queda del observador a la hora de definir el olor, color o sabor de un
hongo, que recurra a la comparación de estos con alimentos o sustancias de
características conocidas.
Olor: El olor de los hongos es una característica que al realizar la colecta
debe hacerse lo más pronto posible, ya que en muchos casos este carácter va
perdiendo intensidad progresivamente como producto de la desecación del
carpóforo; la identificación por el olor consiste en apreciar el olor al estrujar un
trozo del carpóforo entre los dedos y acercarlo de inmediato a la nariz. Aunque
algunas especies no presentan olor o éste es casi inapreciable, en otras el olor es
característico pero suave y difícil de percibir, pero en ciertas especies el olor es
fuerte, peculiar y característico (Tabla 1).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Tabla 1. Olor característico de algunas especies del sub reino Dykarya. Tomado de Albacete, 2010.
Olor
Anís
Harina
Ajo
Gas
Lejía
Papa cruda
Rábano
Tinta o Fenol
Especie
Clitocybe odora, Agaricus arvensis, Agaricus silvícola
Clitopilus prunulus, Calocybe gambosa
Marasmius alliaceus, Elaphomyces granulatus
Tricholoma sulphureum
Mycena alcalina, Disciotis venosa
Amanita citrina, Amanita spissa
especies del genero Hebeloma
Agaricus xanthodermus
Sabor: Dentro de los hongos hay una gran variedad de sabores lo cual
permite agruparlos en relación a percepción que se tenga de estos, logrando
distinguir especies con sabores nulos o poco característicos hasta especies con
sabores peculiares y fuertes. Este descripción se fundamente en probar un
fragmento del carpóforo de la muestra colectada en buen estado y posteriormente
escupirlo (Tabla 2).
Tabla 2. Sabor característico de especies del orden Agaricales. Tomado de Albacete, 2010.
Sabor
Picante
Dulce y agradable
Amargo
Ácido
Especie
Russula emetica, Russula sardonia,
piperatus, Lactarius piperatus
Boletus edulis, Russula cyanoxantha
Typopilus felleus, Tricholoma fracticum
Lepiota aspera
Chalciporus
Higroscopicidad: Propiedad que permite distinguir entre hongos que son
de ambientes húmedos o secos; esto por el cambio de color y transparencia de la
trama del píleo. Identificando a los hongos con un aspecto translúcido al
colectarse de un clima húmedo, bien todo el sombrero, en manchas o zonas
concéntricas como higrofano; y los que no presentan cambio en el aspecto del
carpóforo son no higrofano.
Consistencia del carpóforo: Es una característica que puede apreciarse
tanto con la vista como con el tacto, que toma en cuenta también que la
consistencia del carpóforo puede ser distinta en el sombrero y en el pie. Los
hongos muestran consistencias en el carpóforo que van desde gelatinosa como es
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
el caso Pseudohydnum gelatinosum, cartilaginosos en algunas especies del
genero Helvella, hasta leñosas como en muchos hongos poliporales.
Viscosidad de la cutícula: Un taxón que se suele referir para la taxonomía
en base a la morfología es el aspecto viscoso o no de la cutícula del píleo tras la
lluvia. Cutícula viscosa son de aspecto mucoso o mucilaginoso como Suillus,
Hygrophorus, Lactarius blenius, Hygrocybe, Cortinarius; cutícula seca incluso en
tiempo húmedo (Agaricus sp.), cutícula semimucosa aspecto muy brillante en
tiempo húmedo, que podría parecer mucoso o mucilaginoso (Boletus purpureus), y
cutícula aterciopelada aspecto nunca húmedo o viscoso, incluso en condiciones
de gran humedad ambiental (Xerocomus badius).
Color del carpóforo pos-colecta: Una vez hecha la colecta del carpóforo
los cambios de color que se producen al cortarlos o tocarlos, nos permite distinguir
entre algunas especies o generos que comparten una misma morfología;
destacando hongos inmutables que no cambia de color con el tiempo como
Boletus edulis, con cambios color de forma rápida o lenta, debido generalmente a
la actividad enzimática de ciertas enzimas del hongo en presencia de oxígeno
(Paxillus involutus, Agaricus sp., Leccinum sp.).
Características microscópicas y químicas
Las características microscópicas y químicas son fundamentales para la
correcta identificación de muchas especies, especialmente las que pertenecen a
generos amplios y complejos; que comprenden la caracterización por medio de la
incorporación directa de sustancias o reactivos químicos como sulfato ferroso,
amoniaco, hidróxido potásico y anilina sobre alguna de las estructuras del hongo,
para la observación de cambios macroscópicos, ya que en algunas especies
producen cambios y coloraciones características; al igual que para la observación
microscópica se emplean reactivos o colorantes como rojo congo, floxina, reactivo
de Melzer, sulfovainillina o acetocarmín para la tinción de cada una de las
diferentes microestructuras.
Esporas: Además del color de la esporada que podemos apreciar a simple
vista; las esporas al observarlas al microscopio se pueden distinguir las formas y
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
tamaños característicos para cada especie (Figura 31), siendo así uno de los
elementos de gran ayuda para la identificación; estructura que pueden ser de
origen sexual tras la plasmogamia de dos núcleos compatibles y
Figura 32. Formas de las esporas. a) Baciliforma; b) Cilidrica; c) Elipsoidal; d)Fulsiforme; e)
Citriforme; f) Amigdalifrome; g) Cordada; h) Alantoide; i) Reniforme; j) Sigmoide; k) Hexagonal; l)
Estrellada; m) Nodulosa; n) Ovoide; o) Romboidal. Tomado de García, 2006.
Basidios: Los hongos que tienen basidios se llaman, basidiomicetos y a las
esporas producidos por ellos basidiosporas (Figura 32). En los basidios las
esporas se forman en el extremo de unas pequeñas proyecciones llamadas
esterigmas. Normalmente cada basidio produce 4 basidiosporas (tetraspóricos),
aunque algunos producen 2 basidiosporas (bispóricos) como Agaricus bisporus,
clasificados holobasidio unicelular y fragmobasidio con septos transversales o
longitudinales (Figura 32).
Figura 33. Estructuras reproductoras de los hongos del filum Basidiomycota. Desarrollo de las
basidias y de las basidiosporas: a) punta de la hifa binucleada; b) basidia uninucleada y diploide
después de la cariogamia; c) basidia con cuatro núcleos haploides producto de la meiosis; d)
basidiosporas jóvenes sobre esterigmas; e) inicio de la migración de núcleos hacia las
basidiosporas; f) basidia madura con basidiosporas uninucleadas y con vacuola grande en la base.
Tomado de Alexopoulos et al.,1996.
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“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Holobasidios
Tetrapolar
Bipolar
Fragmobasidios
Pleurotus sp. Tulasnella Dacrymyces Auricularia
Tremella
Puccinia
Figura 34. Tipos de basidios. Tomado de Raven et al., 2003.
Cistidios: En los basidiomicetos, entre los basidios, podemos encontrar
células terminales estériles de hifas que se localizan en el himenio, en la superficie
del cuerpo fructífero o en ocasiones en la trama; conocidas como cistidios (Figura
34), estructura que contribuyen a la dispersión de las esporas, favorecen la
separación de sustancias volátiles y actúan como trampas para la conservación de
la humedad para desarrollo y maduración las esporas.
Figura 35. Himenio de un basidiomiceto, Basidio con Basidioesporas y Cistidio. Tomado de
Alexopoulos et al., 1996.
Los cistidios suelen ser más grandes que los basidios y superan en longitud
a estos. Cuando estos son más pequeños reciben el nombre de cistidiolos y se
caracterizan por terminar en punta; y se clasifican de acuerdo a sus posición, la
morfología, función y origen, y la forma externa (Largent et al, 1977).
Los cistidios se clasifican en base a su posición dependiendo de dónde se
encuentren.
 Dermatocisticidios: Indican que están en la superficie de El hongo o
carpóforo; de las que destacan el pileocistidios, si están en la capa
superficial (pellis) del sombrero (píleo), y el caulocistidios, si están en
la pellis o capa superficial del pie (Figura 35).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 Cistidios himeniales: Situados en la parte fértil del carpóforo o
himenio, comprendiendo a los Queilocistidios, presentes en la arista
del himenio,y los Pleurocistidios, se encuentran en ambas caras del
himenio (Figura 35).
 Endocistidios o cistidios de la trama: Situados en la trama pileica
del pie o bien en la trama del himenio (Figura 35).
Los cistidios también se clasifican en base a su morfología, función y
origen, condiciones de las cuales se reconocen (Largent et al,1977):
 Leptocistidios: Son cistidios de paredes delgadas, terso con
contenido citoplasmático homogéneo, no tienen origen en la trama y
son fácilmente diferenciables de los basidios.
 Lamprocistidios: Son elementos estériles de paredes enteramente
delgada o parcial sin distinción de su contenido celular; y son
usualmente distintas a los basidios; estructura de la que se
diferencian:
o La Seta, cistidio caracterizado por terminar en punta, al teñirse
con KOH se torna marrón o marrón-negruzco, presentes en la
familia Hymenochaetaceaeae.
o La Setula, son lamprocistidios pequeños con forma de hongo,
que reaccionan con KOH.
o Los Setiformes, son lamprocistidios alargados agudos que no
reaccionan con KOH.
o Los Metuloides, lamprocistidios redondeados o con formas
variables en el ápice, que pueden presentar un metaloide
incrustado
o
no,
estar
pigmentados,
amiloidados,
dextrinoidados o no amiloidados.
o Las Micoesclereidas, lamprocistidio sumergido en la trama con
una morfología de lamprocitidio hongo, setula, setiforme, o
metuloide; todos estos tipos de citidios son dermatocistidios o
citidios del himenio.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 Gleocistidios: Son cistidios versiformes los cuales presentan
agentes químicos llamativos o componentes granulares amorfos en
su interior que puede reaccionar con KOH. De los gleocitidios se
diferencian:
o Los Pseudocistidios o macrocistidios, se originan en la trama y
se proyectan hacia el himenio, superficie del píleo o pie; son
usualmente metacromáticos en azul de cresilo, una coloración
negra con sulfobenzoaldehido, rojos con clorovainilla y
amarillo en sulfo-formol.
o Los Crisocistidios, Son gleocistidios con una coloración
amarillenta o dorada en soluciones acuosas alcalinas; son
tipicas del las especies de los generos Hypholoma y
Strophariae.
o Los Faeocistidios, son gleocistidios los cuales son débilmente
pseudo-amilados y con un contenido marrón.
o Los Coscinocistidios, son gleocistidios con una superficie
interior porosa.

Hifidios: Son cistidios vermiformes sin contenido en su interior, con
una pared gruesa o fina; a veces muy ramificada. De los hifidios se
pueden distinguir:
o Los Asterófisis (Astrohongos), cistidios de pared fina en forma
de estrella ensanchados en la parte inferior.
o Algunos hifidios son básicamente de forma ramificada y hila
desinflada.
o Los Dendrófisis, son hifidios con forma de árbol con ramas en
disposición asimétrica y de distintas longitudes.
o Las Acantófisis, son hifidios con un eje central del cual salen
múltiples ramificaciones cortas y de longitudes parecidas.
o Los Dicófisis, son hifidios que disponen las ramificaciones
dicotómicamente.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 Hifas en forma de Cistidios: Son estructuras multicelulares que se
proyectan en el himenio, de las cuales se distinguen:
o Las Queilocatenuladas, son hifas multicelulares con diferentes
elementos normalmente elípticos y anchos, los cuales a
menudo se desarticulan fácilmente. Presentes en el margen
de ciertos Agaricales como Agaricus spp., Armillaria mellea,
Amanita spp. y Phylloporus spp.
o Las Hifas cistidioformes, similares a las queilocatenuladas,
diferenciándose en que los elementos no se diferencian ni
desarticulan.
Los cistidios además se pueden clasifican según su silueta, presentando
tres siluetas básicas (Figura 35):
 Filiformes, Cistidios de paredes finas, muy estrechas y paralelas;
generalmente son como una proyección de una hifa. Presentes en
Hygrophorus laetus.
 Cilíndricos, Cistidios blancos con una contorno más ancho al de los
filiformes.
 Ventricous, Cistidios ensanchados en la zona media y deprimida en
los polos.
Ápice del cistidio: Existen un gran número de términos que describen el
ápice de los cistidios, comprendiendo cistidios con ápices obtusos, con ápice
redondeado o no alargado.
 Ápice Obtuso, Termino que describe a los cistidios que el ápice es
obtuso y no se prolonga, muchos de estos cistidios están algo
hinchados en la punta.
 Ápice Claviformes, Cistidios estrechos excepto en le ápice que se
ensancha en forma de clavo.
 Ápice Cilíndrico-claviforme, Cistidios cilíndricos excepto en el ápice
que se ensancha más pequeña a los cistidios claviformes.
 Ápice Esfaeropenduncalado; Es un el cistidio, con la porción del
apical hinchada forma un tipo de esfera apical y abruptamente
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
cónico, arreglado en el medio para prolongarse basalmente
formando un pedúnculo.
 Ápice Napiforme, El cistidio está hinchado en el ápice formando un
bulbo cónico muy abrupto en la base, similar a un nabo.
 Ápice Nabado, El cistidio, presenta un hinchamiento en el ápice y
empieza a hacerse cónico de inmediato y comienza a hacer
completamente abrupto en la base; similar a un trompo.
 Ápice Vesicalado, Cistidios en el cual el interior celular esta inflado a
modo de globo en la forma apical y todo él en forma de vesícula.
 De ápices agudos, con ápice termina en punta, se va estrechando
progresivamente.
 Ápices Aciculares, filiformes con ápice agudo o en forma de aguja.
 Ápices Aculeados, Cistidios aciculares con la porción basal
débilmente ensanchada.
 Subulados, cistidios con un ápice bruscamente contraído y amplia
zona media ensanchada.
 Lanceolados, cistidios que el ápice es angostamente elípticos y
acuminados en sus extremos.
 Acuminados, si el ápice se va volviendo gradualmente más agudo.
 Mucronados, Cistidios con un ápice que se hace agudo de manera
abrupta.
 Ápice con protuberancias, presencia de elementos con diferentes
formas en el ápice del cistidio.
 Ápice Ampuliforme, ápice similar a un ápice ventricoso-rostrado
excepto en la tribuna que es ancha en forma de ampolla.
 Ápice
Capitado,
Cistidios
cilíndricos
o
filiformes
con
ápice
subgloboso.
 Ápice Digitado, Cistidio con 2 tipos diferentes de protuberancias
similares a dedos y la parte inferior se ensancha como una mano.
 Ápice Diverticulado, Ápice con salientes de diferentes formas y con
cortas ramificaciones que cubren todo el cistidio o parte de él
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
(Entolomas), en brocha, ampuloso, presentando en el ápice
protuberancias diverticuladas y equinadas (Mycenas), equinado, con
numerosas terminaciones a modo de espinas que lo cubren total o
parcialmente.
 Ápice
Estrangulado,
Cistidios
que
presentan
un
ápice
con
estrangulaciones irregulares.
 Ápice Lageniforme, Cistidios con base ensanchada y la parte apical
terminando en un largo cuello o apéndice.
 Ápice Lecitiforme, El citidio en la parte basal esta ensanchado y se
estrecha bruscamente para diferenciar una parte apical subglobosa a
modo de cabeza de alfiler, estructura simétrica.
 Ápice Moliniforme, cistidios estrechos regulares y dispuestos a modo
de cadena.
 Ápice Rohongodo, cistídio con algún tipo de saliente a modo de
apéndice similar a un dedo.
 Ápice Tibiiforme, cistidio subventricoso pero con cuello estrecho y ha
largado cuello con el ápice globoso.
 Ápice Utriforme, cistidio con un ápice anchamente obtuso y una zona
media ensanchada.
 Ápice Ventricoso-rostrado, cistidios con la parte media y basal
ventricosa y el ápice con una morfología y longitud variables.
 Ápice Versiforme, cistidios de forma variable, sinuosa y no bien
definida.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 36. Tipos de cistidios según su posición en el carpóforo. Tomado de Moreno et al., 1986.
El Himenio: En el himenio podemos encontrar, además de las células que
producen las esporas de origen sexual (basidios en basidiomicetos y ascas en
ascomicetos), otras células estériles conocidas como cistidios en basidiomicetos y
paráfisis en ascomicetos; y su anatomía nos permite identificar y diferenciar
generos de hongos, que pueden ser tubulares o lamelares. Estas últimas son
bandas delgadas de tejido que irradian del margen del pileo hacia el estípite; que
para el caso de los hongos Agaricales presentan dos tipos básicos de lamelas
denominados equi-himeníferas e inequi-himeníferas.
Lamela: Las lamelas equi-himeníferas son comunes en la mayoría de los
Agaricales y mantienen su forma cuando son vistas en sección cruzada y tienen
basidias que maduran y liberan sus esporas sobre la superficie de la lamela. La
lamela inequi-himenifera, llamada “lamela tipo coprinus”, son paralelas con
basidias que al maduras, sueltan las esporas progresivamente de abajo hacia
arriba deformando y destruyendo así algunas partes de la lamela.
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“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Trama: Una o más capas de hifas están entre la superficie del himenio
sobre los dos lados de la lamela, se definen como trama himenoforal, puede ser
determinada usando un microscopio óptico para examinar secciones delgadas
cortadas en ángulo recto a la superficie de la lamela, es importante en los estudios
taxonómicos, necesaria para identificar los hongos Agaricales. Existiendo dos
tramas básicas, la homoiómera y la heterómera (Figura 36).

Trama homoiómera: Estructuras conformada por hifas más o menos
similares, difinidas como trama homoiómera regular, iregular, bilateral e
inversa.

Trama heterómera: La trama heterómera contiene células grandes globosas a
ovales entre la trama, llamadas esferocistos, esparcidas entre las hifas.
Figura 37. Tipos de trama en los basidiomicetos: a) homoiómera regular; b) homoiónera irregular;
c) heterómera con esferocistos; d-e) homoiómera bilateral; f) homiómera inversa. Tomado de
Alexopoulos et al. (1996).
Sistemática de compatibilidad sexual en los hongos
Dentro del Reino Fungí, existen dos tipos de especies biologicas; conocidas
como especies auto fértiles (homotálicas), grupo más común de reproducción
sexual dentro del Reino Fungí; y especies autoestériles (heterotálicas), presente
en el 90% de las Basiodiomycotas que despliegan un sistema de apareamiento
tetrapolar (Valencia del Toro, 2002).
Sistema de compatibilidad homotálica: En el sistema homotálica, los
hongos generan el carpóforo a partir de un solo micelio mono-espórico y la
transición de la fase haploide a la fase dicariótica, a través de la ausencia de una
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
interacción de compatibilidad con otro micelio (Herrera & Ulloa, 1998; Maldonado,
2007); en este sistema existen dos tipos homotálismo primario u homocariotico y
homotálismo secundario o heterocariótico.
 Homotálismo primario u homocariótico: Son hongos que el micelio originado
de una espora, se desarrolla progresivamente a través de la heterocariosis
hasta el final del ciclo de vida sexual, es decir, que son capaces de sufrir una
transición de micelio haploide, a un micelio dicarión con fíbulas y con ello se
desarrolla hasta su reproducción sexual. Algunas especies con esta
características
Coprinus
sterquilinus,
Volvariella
volvaceay
Sistotrema
brinkmannis (Koltin et al., 1972; Guzmán et al., 1993).
 Homotálismo secundario o heterocariótico: Comprende los hongos que se
desarrollan a partir de un micelio dicariótico fértil originado de una espora con
dos núcleos meióticos que poseen genotipos complementarios, debido a una
distribución de los productos meióticos en los basidios; y el micelio derivado de
tal espora heterocariótica, posee la capacidad de formar un dicarión y completar
así la reproducción sexual (Koltin et al., 1972; Valencia-del Toro, 2002).
Sistema de compatibilidad heterotálica: Los hongos heterotálicos requieren
de la recombinación de diferentes micelios homocarióticos para poder completar
su ciclo sexual. Dentro de los Basidiomycotas se pueden observar dos sistemas
de heterotalismo, conocidos como compatibilidad unifactorial o bipolar y
compatibilidad bifactorial o tetrapolar (Guzmán et al., 1993; Herrera & Ulloa, 1998).
 Compatibilidad unifactorial o bipolar: Mecanismo de algunos hongos para
dar origen a una descendencia fértil, emplean un sistema de regulación dado
por un par de cromosomas homólogos denominados factor A, que al haber la
recombinación sexual de A1A1 y A2A2 se origina un par de alelos del gene o
alelomorfos compatibles llamados A1A2 resulta un hongo fértil. Dentro de estos
hongos destacan Agaricus bisporus (Ramírez et al., 2010), Auricularia aurícula
y Pholiota nameko (Guzmán et al., 1993).
 Compatibilidad bifactorial o tetrapolar: Hongos con un sistema de
compatibilidad, controlado por dos factores (A y B) ubicados en diferentes
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
cromosomas por la segregación meiótica; en que de cada factor hay un par de
alelos de genes que controlan el mismo tipo de caracteres en cada locus
situado en la posición idéntica respecto a su cromosoma homólogo y forman
parejas de genes (A1A2, B1B2); que resultara fértil aquel apareamiento sexual
que reúna los cuatro alelos diferentes para formar un micelio heterocigótico, de
tal manera que las basiodiosporas presentando los genotipos A1B1, A2B2,
A1B2 y A2B1 dependiendo del arreglo de los cromosomas homólogos
generados de la meiosis. Del grupo de hongos comestibles del clado
Basidiomycota destacan las especies del genero Pleurotus sp. y Auricularia
polytricha, Coprinus fimetarius, Flammulina velutipes, Lentinus boryanus, L.
edodes y L. Lepideus son ejemplos de este tipo de compatibilidad (Guzmán et
al., 1993).
De manera general, los hongos superiores solo presentan un tipo de
compatibilidad; sin embargo, se ha reportado especies que despliegan ambos
sistemas de compatibilidad sexual y el caso extremo Sistema trifactorial con una
compatibilidad con tres especies y con cada una de ellas presenta cada uno de los
patrones básicos de sexualidad; homotálismo primario, heterotalismo unifactorial y
heterotalismo bifactorial (Koltin et al., 1972).
Función de los factores de la incompatibilidad
En el ciclo de vida de los hongos con un desarrollo sexual heterotálico, se
inicia con un micelio monocariotico apareado con otro individuo compatible,
llevando acabo la recombinación, intercambiando diferentes alelos en ambos loci
de los micelios donantes (Raper, 1966). Al darse un hecho de recombinación,
hace posible identificar este tipo de compatibilidad, siendo posible identificar
factores de incompatibilidad considerados bifuncionales; ya que por un lado, sirven
como medios de reconocimiento y por presentar genes regulatorios capaces de
controlar la secuencia morfogenética del ciclo sexual completo, genes reconocidos
y caracterizados por medio de estudios citológicos y bioquímicos realizados entre
heterocariones y homocariones mutantes (Koltin et al., 1972).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Ejemplos de estos estudios de los factores de incompatibilidad, es el caso
de S. commune y C. cinereusse, hongos en que se les ha demostrado que los
genes A son responsables del apareamiento nuclear en el dicarionte, formación y
septación de las fíbulas y coordinación de la división nuclear; y los genes B, son
responsables de la migración nuclear a través de las hifas, disolución septal y
fusión de las fíbulas para asegurar la correcta formación de la fase dicariótica
después de la división celular (Koltin et al., 1972; Larraya et al., 1999; Ramírez et
al., 20010).
Sistemática molecular y filogenia de los hongos
Dentro de los estos estudios moleculares masivos desarrollados en los
últimos años, destacan el aislamiento y la secuenciación de los genes en
eucariotas que jugaron papel fundamental para el estudio de la filogenia de los
hongos; permitiendo resolver el clado del reino de los hongos como un clado
monofiletico (Hibbet et al.; 2006). Entre los marcadores moleculares utilizados
tenemos:
 Los Genes del ARN ribosomal: Los genes que codifican el ARN ribosómico
(ADNr) se utilizan ampliamente para la reconstrucción de la historia filogenética
de los eucariotas; presentes en varias copias que constituye una familia
multigénica compuesta en la mayoría de genes homólogos, dispuestos en
tandem y separados por espaciadores no transcritos llamada Espaciadores
Intergenéticos (IGS). Estos genes del ADNr contiene la información de
codificación para los tres tipos de ARNr 18S (subunidad pequeña de ARNSSU), 5.8S y 28S (subunidad grande de ARN-LSU) (Figura 37); además de dos
regiones variables de espaciadores transcritos internos (ITS1 y ITS2) que son
no codificantes; herramientas ampliamente utilizadas para reconstruir la historia
filogenética del reino de los hongos en el orden y los niveles más bajos de
relación desde reino hasta subespecie (Chalbaud, 2015).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 38. Esquema de la estructura del gen del ARN ribosomal. Regiones no codificantes; IGS
(espaciadores intergénicos), ITS (espaciadores de transcripción internos); Regiones codificantes;
5.8S y 5S [SSU (subunidad pequeña)], y LSU (subunidad grande). Tomado de White et al., 1990.
 Gen de la β – tubulina: El gen que codifica para la β-tubulina (Figura 38);
aunque es un gen muy conservado en todos los organismo; pero para el caso
de los hongos ha servido para identificarlos y lograr diferenciar especies, que en
la antigüedad eran consideradas la misma especie por no hallar diferencias
morfológicas, fisiológicas y de comportamiento, pero tienen incompatibilidad de
reproducción entre sí, hecho que las categoriza como especies cripticas;
basándose en la caracterización de esta proteína por biología molecular, al
aislarla,
clonarla
y
secuenciarla
de
todos
los
miembros
del
clado
Homobasidiomycota del Reino Fungí según la clasificación Hibbett & Thorn en
2001, se pueden encontrar variaciones de esta proteína dentro del clado,
polimorfismos que permiten la distinción de estas especies cripticas y
separarlas. Estas variaciones por ejemplo confieren resistencia al fungicida
benzamidazol en especies como Aspergillus nidulans, Neurospora crassa y
Saccharomyces cerevisiae; y a otras especies sensibilidad a este fungicida,
como las especies P. pulmonarius y S. commune; siendo un punto clave a parte
para la reconstrucción de las relaciones filogenéticas del clado del sub reino
Dikarya, pudiendo utilizarse en varios niveles taxonómicos e incluso por debajo
de especie (Chalbaud, 2015).
Figura 39. Esquema de la estructura del gen de la β-tubulina de Schizophyllum commune.
Regiones Codificantes; (exones) se indican con números. Regiones no codificantes; (Intrones) son
en barras negras. Tomado de Chalbaud, 2015.
 Gen del factor 1 de elongación de traducción (TEF1): El factor 1de
elongación de la traducción (TEF1α) es una proteína fundamental para la
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
síntesis de proteínas ribosomales en eucariotas; altamente conservada y una
de las más abundante en las células; y codificada por el gen tef1 (Figura 39)
presente en algunas especies en más de una copia, que ha sido ampliamente
empleado para la filogenia en eucariotas; por ejemplo Pleurotus sp. eryngii var.
Eryngii y P. eryngii var.ferulae que la secuenciación parcial de este gen revelo
sustituciones de nucleótidos con los cuales se pudo distinguir entre estas 2
subespecies (Chalbaud, 2015).
Figura 40. Esquema de la estructura del gen del factor 1 de elongación de la traducción (TEF1) de
Schizophyllum comuna. Los intrones se indican en las barras negras. Los exones están indicados
con los números Tomado de Chalbaud, 2015.
 Gen de la ARN polimerasa II (RPB2): El gen RPB2 (Figura 40) codifica para la
segunda subunidad mayor de la RNA polimerasa II, la enzima que transcribe en
eucariotas el ARN inmaduro para luego el splaysing y splaysing alternativo (Liu
et al., 1999; Matheny, 2005); gen que se encuentra en una sola copia en el
genoma, útil para los estudios evolutivos en eucariotas; a través de la
comparación de las secuencias de aminoácidos en los dominios altamente
conservados, que comparte un 85% de identidad entre los hongos, plantas, y
animales; además que sugieren para los grupos taxonómicos de los hongos, las
regiones variables entre 6 y 7 de estos están estrechamente relacionado,
suficientemente para las inferencias filogenéticas.
a
b
Figura 41. Esquema de la estructura del gen RPB2.a) Los intrones se indican en líneas gruesas
negras y exones están contados. Tomado de Matheny 2006). b) Representación de los dominios
conservados del gen RPB2. Los segmentos negros representan 12 motivos conservados de
aminoácidos (dominios conservados) entre los eucariotas. Tomado de Liu et al.1999).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Genero Pleurotus sp.
El genero Pleurotus sp., clado de un amplia gama de especies comestibles
y medicinales, que en los ecosistemas actúan como hongos de la madera de
pudrición blanquesina. Este grupo fue descrito inicialmente por Kummer en 1871,
comprende la familia Pleurotaceae del orden Agaricales, definiéndolo como
hongos con un carpóforo denominado Pleuroma, el cual presenta un estípite
excéntrico, lateral o ausente; sin tejidos gelatinosos, lamelas decurrentes y
conjuntas, que presentan esporas no amiloideas de color blanco o lila pálido, con
una forma elíptico-cilíndrica, de un tamaño de 4μm de longitud o más; son hongos
saprófitos en madera sésiles (Kummer, 1871; Figura 41).
Figura 42. El hongo Orellanas P. ostreatus (Jacquin: Fries). Tomado de Kummer, 1871.
El ciclo de vida del genero Pleurotus sp. se fundamenta en un sistema de
incompatibilidad de especies heterotálico bifactorial; en que la cariogamia no es
inmediata a la plasmogamia y genera una fase dicariótica con diferentes factores
de incompatibilidad conocidos como dicarión, el cual sigue creciendo de forma
vegetativa como micelio dicariotico. Después ocurre la reproducción sexual, el
micelio sufre una morfogénesis dando lugar al Pleuroma, para luego dar origen a
células especializadas, los basidios en los que se llevar a cabo la cariogamia
comenzando la fase diploide, que inmediatamente inicia el proceso de meiosis
(Valencia del Toro, 2002; Figura 42).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Dentro del genero Pleurotus sp. se incluye una amplia diversidad de
especies distribuidas por todo el mundo; entre ellas tenemos P. pulmonarius y P.
cystidiosus localizadas en regiones tropicales y subtropicales, P. eryngii en
Europa, África y parte de Asía, P. djamor, P. smithi, P. levis, P. sajor-cajou, P.
citrinopileatus y P. ostreatus en Latinoamérica (Kong, 2005).
Figura 43. Ciclo de vida del genero Pleurotus sp. Tomado de: Valencia-del Toro, 2002.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Importancia del genero Pleurotus sp.
El genero Pleurotus sp. es uno de los grupos más importantes de las
hongos comestibles y medicinales del mundo después de la especies Agaricus
bisporus (Champiñón), Lentinula edodes (Shiitake) y Auricularia sp. (Oreja de
Judas), comprendiendo el 14% del mercado mundial de consumo de hongos
comestibles (Tabla 3); debido a su facilidad de cultivo, alto rendimiento y
producción de un alimento de alto valor nutricional por su contenido de minerales,
vitaminas y contenido de proteínas (Tabla 4), por lo cual se le conoce también
como "bistec vegetal" (Fennema, 2000).
Tabla 3. Producción mundial de hongos comestibles cultiva dos en 1970 hasta el 2010 en Peso
fresco. Ton (1000 ton). Tomado de Chalbaud, 2015.
Desde diversos puntos de vista del cultivo de hongos comestibles como el
genero Pleurotus sp. son relevantes por los siguientes aspectos:

El Aspecto Alimenticio: Contiene casi todos los aminoácidos esenciales,
constituye una fuente rica de vitaminas como la D, ergoesterol, así como de
minerales (fósforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre
entre otros); además, su buen sabor proveen de un valor nutritivo igual al de
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
algunos alimentos ricos en proteínas, fibras y bajo en grasas (Chalbaud,
2015; Tabla 4).

El Aspecto Ecológico: Los hongos son componentes importantes no sólo
de la vida de los bosques y del suelo, ya que intervienen como agentes
descomponedores de la materia orgánica y en el reciclamiento de los
nutrientes que otros organismos requieren para su desarrollo (Stamets P.,
2000).

El Aspecto Médico-religioso: A algunas especies se les atribuyen
propiedades anticancerígenas, revitalizante en general y disminución de
colesterol en la sangre (Stamets P., 1993)
Tabla 4. Composición proximal de proteínas, vitaminas y minerales de algunas especies de hongos
comestibles (mg/100 g de peso seco). Tomado de Chang & Miles, 2004; Miles & Chang, 1997.

El Aspecto Económico: Los hongos tienen una extraordinaria capacidad
para adaptarse y desarrollarse en diferentes sustratos y condiciones
agroclimáticas, su producción es una fuente generadora de ingresos y
empleos. Es una alternativa de subsistencia alimentaría en las áreas rurales
en la cual puede participar la familia, ya que permite mejorar la nutrición, en
virtud de ser un sustituto de la carne de origen animal, rico en proteínas con
la simple conversión de residuos agroindustriales. Para la realización de
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
cultivo, se requiere de un medio preparado con materiales lignocelulósicos
que están presentes en grandes cantidades en los desperdicios o
subproductos agrícolas, con aproximadamente de un 60 - 70% de celulosa
y 15% de lignina.
El genero Pleurotus sp. resulta de suma importancia por sus aplicaciones
en múltiples áreas son la agricultura por su capacidad de degradar una gran
diversidad de substratos en un amplio rango de temperaturas (0°C a 30°C);
permitiendo el aprovechamiento de diversos desechos agroindustriales ((Morillo et
al., 2012), como un depósito de nutrientes vitales (vitaminasy minerales) para
potenciar las cosechas agrícolas, estos nutrientes quedan como subproducto de
los cultivos de estos hongos en lo que se conoce como compost agotado; para ser
utilizado como fertilizantes (Fasidi et al., 2008). En la biorremediación por la
habilidad de estos hongos de acumular metales pesados, degradación de petróleo
debido a su alta actividad enzimática y variedad de catalasas (Pernía et al., 2012).
En la medicina, la especie P. ostreatus es un agente quimioterapéutico por la
acumulación de pequeñas concentraciones de cesio (agente activo en las
quimioterapias), presencia de sustancias antitumorales en el carpóforo (Ajith &
Janardhanan, 2007); alto contenido de sustancias biológicamente activas de alto
valor nutricional y propiedades curativas, de las que destacan antioxidantes (ácido
ascórbico, compuestos de á-tocoferol, â-caroteno y fenoles), que actúan de forma
similar a la vitamina E (Murcia et al., 2002); sustancias reductoras (cisteína,
metionina y lovastatina) que tienen el efecto de disminuir los niveles de colesterol
en sangre y la presión arterial. Son muy utilizados como alimento humano debido
a su bajo contenido de grasa y sodio, alto contenido de potasio y de proteína; los
hacen un alimento que controla padecimientos cardiovasculares y estados de
hipertensión y combate la obesidad (Kumari & Achal, 2008).Así mismo tienen
potencial como alimento para animales en época de apareamiento como
estimulante sexual y para prevenir enfermedades que se presentan en esta etapa
de reproducción (Potter & Hotchkiss, 1995).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Características del genero Pleurotus sp.
Las especies del genero Pleurotus sp. se caracterizan por presentar
carpóforos blandos con un olor y sabor característico. Su tamaño depende del
medio donde crecen, siendo más pequeño en madera, que en substratos de
desecho agroindustrial como de algodón y paja. Pueden ser de varios colores,
incluyendo el azul, blanco, crema a café, amarillo y rosa, negro violáceo, pardo,
gris, según las especies; la intensidad del color se puede alterar de acuerdo a
cambios en los factores ambientales, como son la luz y la temperatura. En
general, el color será más obscuro en condiciones de luz intensa y clima frío, o
más claro en luz débil y clima caliente. El estípite en este genero se dispone de
forma excéntrica, lateral o se encuentra ausente, inclusive algunas veces estos
son centrales, engrosados gradualmente hacia el lado del píleo, generalmente
miden 2 cm de largo, 1 - 2 cm de grosor, y de coloración blanquecina y contraste
blanco, no presentan velo ni anillo, excepto en algunas especies (Phillips, 1991).
Como se observa en la Figura 43 el genero Pleurotus sp. presenta píleo liso
y convexo, raramente redondo, casi siempre en forma de ostra o concha, y en las
etapas más viejas llegan a ser tipo embudo, pueden presentar escamas hacia el
centro o en la base y de un tamaño de 5 - 30 cm de diámetro. El himenóforo
presenta laminillas con disposición decurrente, anastomosadas en la base,
anchas, blancas, blanquecinas y a veces amarillas o grises, con un trama
himenoforal completamente irregular, conformada por hifas de pared delgada o
gruesa, sus esporas de color lila o crema en masa, en forma elipsoides de un
tamaño promedio de 9,5 x 3,5 μm; los basidios normales tetrapolares y cistidios
como los queilocistidios usualmente presentes, un subhimenio bien desarrollado y
bien diferenciado y una trama del píleo inamiloide, con numerosas fibulas (Singer,
1986; Largent y Stuntz, 1977; Largent et al., 1977).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 44. Características anatómicas del genero Pleurotus sp.. Tomado deLópez & García, 2004.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Caracterización morfológica del genero Pleurotus sp.
Los caracteres morfológicas en los hongos del genero Pleurotus sp. son
herramientas o una guía para las descripción e identificación científicas de las
especies (Kohn, 1992).Para lo cual se han generado una gran cantidad de
términos morfo-descriptivos que tratan de explicar de manera más precisa cada
uno de los caracteres observados como forma del carpóforo (píleo, himenio y
estípite) (Delgado-Fuentes et al., 2005). Los principales elementos utilizados para
la caracterización de especies del genero Pleurotus sp. son hongos con una forma
plana a convexa, con colores grises, beige, café claros. El tamaño en los
carpóforos va de 4.0 a 16.0 cm, con un margen ligeramente enrollado, láminas
delgadas, que se engrosa y densifica de colores crema a marfil, con inserción al
píleo de forma decurrente (Figura 43). El tamaño del estípite varia de 0.4 a 4.0 cm,
localizado de forma lateral a excéntrico, cilíndrica y estriado sólido, con colores
crema a marfil, algunas veces flexible, frágil, elástico. Las basidiosporas son
subcilíndricas a cilíndricas de 6.5 – 13.5 X 3.0 – 5.0 μm (Eger et al., 1979), las
colonias dicarióticas tienen micelio denso y algodonoso, de crecimiento radial,
algunas veces marginal y colores que van del blanco al marfil.
La caracterización morfológica también ha abordado el estudio del micelio
en medio de cultivo convencionales para su aislamiento y conservación, los cuales
son pasos iniciales para el cultivo de estas hongos de forma artesanal o industrial,
de los que se ha reportado que en el medio Agar Papa Dextrosa (PDA) a 25°C
especies como P. ostreatus tiene textura algodonosa, de color blanca, crecimiento
de la colonia de forma regular y crecimiento hifal abundante, con rangos de
crecimiento de 0.1 mm/h y 2.09 g/L/día de biomasa fresca; en otros medios como
el medio Agar Sabouraud presenta textura polvorienta, de color beige, hifas
abundantes y crecimiento de la colonia fúngica de forma regular, con rangos de
crecimiento de 0.08 mm/h y 2.68 g/l/día de biomasa fresca (Sobal et al., 1989).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Caracterización fisiológica del genero Pleurotus sp.
En el genero Pleurotus sp. los carpóforos representan una estructura
transitoria dentro de su ciclo de vida. Así el conocimiento ecológico, taxonómico y
fisiológico de las especies dentro de dicho genero son en función del estudio de
las fases tróficas de éste, analizando principalmente el micelio vegetativo; punto
donde se encuentra la mayoría de la funciones de estos hongos en los
ecosistemas debido a las capacidades bioquímicas y fisiológicas de estas
estructuras.
El estudio de las capacidades bioquímicas del micelio de especies del
genero Pleurotus sp. no sólo provee de una herramienta experimental para la
descripción de los aspectos ecológicos y fisiológicos de dichos organismos;
proporcionando también elementos para el desarrollo de procesos o productos
biotecnológicos (capacidad del micelio vegetativo de degradar polifenoles
aromáticos y sustancias carcinogénicas y absorber metales tóxicos del ambiente)
(Baldrian & Gabriel, 2003). Adicionalmente, diversos estudios han demostrado la
capacidad de las especies del genero Pleurotus sp. para producir lacasas
extracelulares, enzimas que participan en la degradación de la lignina que
compone la madera y los sustratos en los cuales estas especies son fructificadas
con fines comerciales (Hammel, 1977). Todo este potencial metabólico permite
que las especies del genero Pleurotus sp. sean empleadas en la bioconversión de
desechos de materia orgánica para la producción de composta y fertilizante de
suelo (Croan, 2000). Hasta la fecha se han realizado diversos reportes y estudios
bioquímicos y fisiológicos de distintas especies del genero Pleurotus sp. para
caracterizar el comportamiento in vitro del micelio vegetativo. No obstante, los
estudios detallados en este sentido se han desarrollado en un número reducido de
especies del total existente dentro del genero. Siendo escaso el estudio
bioquímico, genético y fisiológico de cepas silvestres (Sánchez y Royse, 2001).
La caracterización de la morfología de crecimiento micelial es importante en
los estudios fisiológicos y de ingeniería de los hongos filamentosos, como en el
diseño y operación de fermentaciones fúngicas.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Cinética del crecimiento micelial
El crecimiento del micelio en los hongos filamentosos como los del genero
Pleurotus sp. se efectúa por la elongación y ramificación de las hifas que puede
iniciarse a partir de una espora o de una fracción viable de tejido, dicho
crecimiento se da en forma apical, por la elongación y división de la célula terminal
produciendo un crecimiento típico en forma de micelio (Parladé Izquierdo, 2011).
Según el medio en el que se establecen los hongos filamentosos (líquido o sólido),
procede la extensión y ramificación de sus hifas (Matsuura, 2000), establecidas
por el desarrollo espacial determinístico y el ángulo que se forma al surgir sus
nuevas hifas; considerándose la presencia de dos diferentes tipos de hifas (madre
y ramificada) caracterizadas por diferentes velocidades de desarrollo y la
disposición de nutrientes en el medio de cultivo (Camacho, 2009).
Factores que afectan el crecimiento y la fructificación de especies del
genero Pleurotus sp.
Los hongos del genero Pleurotus sp.; como otros microorganismos, se ven
afectados por factores abióticos y bióticos, cada uno de estos factores, en un
rango delimitado por un punto mínimo y un punto máximo, bajo y sobre los cuales
no ocurrirá crecimiento; según Sánchez y Royse (2001) por:
 Temperatura: La variación de la temperatura, afecta el metabolismo de las
células, incluyendo la actividad enzimática, y la fluidez de los lípidos de la
membrana celular; variando entre especies y además en las diferentes etapas
de su ciclo de vida. Teniendo una temperatura óptima de germinación de las
esporas distinta a la temperatura óptima de crecimiento micelial o de la de
fructificación. Algunas especies de este genero pueden crecer en el rango de
temperaturas desde los 0 ºC a 35 ºC, con temperaturas óptimas de 30°C para la
germinación, 28 ºC para el crecimiento micelial y 25°C para la fructificación.
 pH: En el genero Pleurotus sp. el rango de pH para el crecimiento micelial
oscila entre 4 y 7 con un óptimo entre 5,5 y 6.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 Sustrato: Estos hongos son saprófitos descomponedores de sustratos ricos en
lignocelulosa, reportándose su desarrollo sobre desechos agroindustriales,
obteniendo un óptimo crecimiento y fructificación en bagazo de trigo, cebada,
centeno, avena, maíz, y arroz; tuza de maíz, tallo de sorgo; y sustratos con alto
contenido de polímeros, azucares y lípidos.
 Carbono: Las fuentes de carbono de estos microorganismos por lo general son
polímeros de naturaleza lignocelulósica ( la lignina, la celulosa y la
hemicelulosa); además azúcares (la glucosa, la manosa, la galactosa y la
fructosa); y lípidos que se han reportado que la adición de aceites vegetales con
un aumento del crecimiento micelial, los productos de la hidrólisis de estos
(glicerol, ácidos grasos y saponinas) deprimen el crecimiento, pero la adición de
triglicéridos y metil ésteres de ácidos grasos generalmente promueven su
crecimiento.
 Nitrógeno: Aunque a los hongos del genero Pleurotus sp. son capaces de
degradar substratos con un bajo contenido de nitrógeno, son capaces de
emplear fuentes de nitrógeno inorgánico como Nitrato de potasio o la urea;
como también fuentes orgánicas.
 Relación C/N: En general estos hongos crecen en relaciones de C/N del 0,4 a
1,5; que en relaciones de Carbono y Nitrógeno de 1-1,3 se da el crecimiento
micelial óptimo, mientras que una relación C/N menos 0,6 se favorece la
fructificación de los carpóforos.
 Minerales y Vitaminas: No son capaces de crecer en ausencia de calcio,
fósforo, potasio y magnesio; y presentan una auxotrofia de tiamina, en una
concentración óptima de 100 mg/l.
 La humedad en el substrato: La humedad en el sustrato influye directamente
sobre el desarrollo del hongo ya que afecta la disponibilidad de nutrientes; por
lo cual este hongo a contenidos de humedad inferiores al 50% y mayores al
80% tendrá un efecto negativo en el crecimiento de P. ostreatus. El contenido
óptimo de humedad depende no solo de la especie de hongo que se cultiva,
sino también del tipo de substrato utilizado.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 La humedad del aire: Factor fundamental para una óptima fructificación, dado
que el micelio secundario está formado por un alto contenido de agua y su
estructura no les permite retener la humedad en condiciones adversas, un
balance adecuado entre la humedad ambiental y el contenido de humedad del
hongo es necesario, por lo que para una correcto desarrollo la humedad debe
estar entre 85-90 %.
 Tamaño del sustrato: El tamaño del sustrato afecta el crecimiento y la
fructificación, porque se relaciona con la accesibilidad a los nutrientes, al agua y
al aire por parte del micelio del hongo; en relación a esto el tamaños del
sustrato para un óptimo de desarrollo es de 2-3 cm.
 La aireación: El oxígeno es un elemento de gran importancia para el
crecimiento de los basidiomicetos porque son organismos aerobios, que tienen
requerimientos de oxígeno diferentes según el estado fisiológico en que se
encuentren, de lo cual concentraciones altas de CO2 estimula la germinación
de las esporas y el crecimiento micelial pero inhibe la fructificación; obteniendo
un óptimo de crecimiento micelial a 28% de CO2 presente en el aire. Por otra
parte en ausencia de CO2 se ha encontrado pérdida de materia orgánica y la
deslignificación del substrato a una mayor tasa.
Caracterización molecular de especies del genero Pleurotus sp.
La taxonomía del genero Pleurotus sp. basada en diferencias morfológicas
por mucho tiempo fue correcta, pero muchas veces ante la plasticidad de los
caracteres morfológicos debido a las condiciones climáticas en las que se
desenvuelven, hicieron que fuera difícil la distinción entre algunas especies,
aislados y/o cepas de Pleurotus sp. ampliamente conocidos. Por lo que otras
herramientas como la genética molecular permitieron avanzar en la taxonomía de
este genero, técnicas fundamentadas en identificar y diferenciar las especies del
genero Pleurotus sp. a través de la determinación de las similitudes en las
secuencias de genes y proteínas muy conservados dentro del grupo.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Las herramientas moleculares aplicadas a la taxonomía, han permitido
determinar la secuencia de nucleótidos del ADN, y realizar la caracterización
estructural de los genes, lo que permitió analizar cualquier fragmento de ADN y
detectar regiones regulatorias, genes estructurales e intrones, la secuencia de
aminoácidos que codifican estos genes. A su vez la secuenciación de nucleótidos
y proteínas estímulo al desarrollo de software para almacenamiento de datos y
comparación de secuencias de ADN para la creación de bancos de información de
ADN de diferentes seres vivos, donde pueden consultarse y compararse todas las
secuencias de los genes y de los genomas y proteomas que han sido publicadas
(Bolívar, 2004).
Taxonomía del genero Pleurotus sp.
La taxonomía y caracterización de las especies del genero Pleurotus sp.
han resultado difíciles al realizarse por los micólogos para identificar y diferenciar
unos de otro debido al parentesco morfo-anatómico del carpóforo entre en cada
especie y cepa como respuesta a las condiciones ambientales en que se
encuentre (Zervakis et al., 2001). Sin embargo, ante este sesgo se ha encontrado
entre estos organismos debido a las barreras de reproducción no absolutas que
implican incompatibilidad parcial y un proceso de especiación, siendo necesario
otra herramienta para el taxónomo en la descripción y distinción de especies como
la intercompatibilidad (Cailleux et al., 1981). La especiación dentro del Reino Fungí
se ha visto influenciada por el control genético de dos importantes eventos en sus
ciclos de vida; como son el apareamiento y la fructificación, puntos que conllevan
a la variación, selección y el aislamiento de estos microorganismo; mecanismo
que se ha podido observar en el genero Pleurotus sp., como es en los aislados de
P. ostreatus que se originan en diversas partes del mundo y que al cruzarlos
crecen en diferentes substratos reflejan hasta un 100% de compatibilidad,
resultando híbridos viables y que desarrollan carpóforos fértiles. Sin embargo, la
compatibilidad se reduce, cuando al intentar la hibridación entre las especies con
morfovariantes alopátricas como aislados de P. abalonus y P. cystidiosus, o con
76
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
diferentes ecotipos de P. eryngii; se presentan barreras totales de reproducción
entre las especies de Pleurotus sp. que a veces son morfológicamente
indistinguibles (Bermúdez et al., 2003). Se ha encontrado que la especiación en
este genero contempla un sistema de incompatibilidad heterotálico bifactorial, el
cual consta de dos factores ubicados en dos loci independientes entre sí (A y B),
denominados loci de incompatibilidad o genes de apareamiento; conformados a su
vez por uno o más subloci fuertemente unidos y funcionalmente equivalentes por
la compatibiliad de un locus del tipo de apareamiento heterocigótico de uno de los
dos subloci; regiones genéticas que constan de más de 100 alelos del tipo de
apareamiento por locus de incompatibilidad (Raper, 1966). La diversidad de alelos
es atribuida a todas las combinaciones alélicas posibles de dichos subloci a través
del proceso de recombinación para originar una progenie fértil (Larraya et al.,
2001; James et al., 2004; Ramírez et al., 2010).
A pesar de todos los esfuerzos por aclarar el clado, la taxonomía de las
especies de Pleurotus sp., sigue siendo confusa; a pesar de que el estudio
morfológico y de intercompatibilidad parcial de especies fueron herramientas que
por largo tiempo soportaron la taxonómia para distinguir y clasificar a estos
microrganismos (Sánchez y Roysee, 2001). Estas herramientas aún tienen
algunas delimitación entre la resolución de los clados de especies a menudo
difíciles de resolver, que viene a consecuencia de la definición de especie
biológica definida como grupo de organismos iguales capaces de entrecruzarse y
de producir descendencia fértil; pero para el caso de estos hongos y otros, se
maneja el concepto "complejo de especies" que se aplica ampliamente para definir
especies estrechamente relacionadas que son completamente o parcialmente
intercompatibles (cruces fértiles) y pertenecientes a un grupo interestéril dado.
Para el genero Pleurotus sp. se han propuesto varios complejos de especies (Bao
et al., 2004; Zervakis et al., 2001).
Dada su amplia diversidad del genero Pleurotus sp. y su complejidad
estructural, fisiológica y morfológica, ha sido necesario clasificarlos según sus
características
más
intrínsecas
como
la
interesterilidad
o
sistema
de
incompatibilidad sexual, con la cual se permitió diferenciar y categorizar las
77
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
diferentes especies, sinónimos y/o taxas de nivel de subespecies en 11 grupos de
complejos de especies (Tabla 5), indicando además la posibilidad de
compatibilidad entre ella, la posibilidad de crear nuevas especies dentro de este
genero; llevando a las necesidad del uso de otras herramientas como la biología
molecular que ha conducido la mejor comprensión de la identidad, variación
genética y filogenia del genero Pleurotus sp. y otros Basidiomycota; a través del
uso de marcadores moleculares de RFLP y secuenciación de ADN de diferentes
regiones del genoma nuclear y extracromosómico (Vilgalys y Sun, 1994; Zervakis
et al., 1994; Gonzalez y Labarère, 2000; Zervakis el a., 2004).
El control genético y morfológico del proceso de fructificación
La morfogénesis de los carpóforos del genero Pleurotus sp. como de otros
basidiomicetos, es un campo ampliamente investigado en la actualidad, tanto a
nivel fisiológico como genético; revelando la existencia de una serie de genes
expresados exclusivamente en alguna fase del desarrollo de estos cuerpos
fructíferos (Lacourt et al., 2002; Lee et al., 2002; Sunagawa y Magae, 2005),entre
los que se encuentran los genes hidrofobínicos presentes en tanda, siendo genes
marcadores de compatibilidad que determinan el establecimiento del tipo de
micelio fértil de estos hongos, como también diferenciar entre micelio
monocariótico y dicariótico (Koltin et al., 1972).
Por otro lado, se ha comprobado que en la morfogénesis de los carpóforos
de las especies de Pleurotus sp., no solo influyen aspectos genéticos, sino
también factores ambientales como la intensidad luminosa y temperatura (Eger, et
al., 1974; Marino et al., 2003). Estudios han determinado que la respuesta
morfogenética en Pleurotus sp., depende principalmente del intervalo de longitud
de onda de la luz situado entre 200 - 400 nm, correspondiente del ultravioleta al
azul respectivamente (Tan, 1977). También se observó que al disminuir la
intensidad de luz, el estípite se alarga y adelgaza, el píleo se reduce parcialmente,
el incremento en la duración e intensidad luminosa disminuye el número de
primordios; por otro lado, se ha reportado que la luz verde retarda el crecimiento
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
micelial, produce la formación de primordios y su elongación aunque el desarrollo
de carpóforos solo se induce con luz blanca (Zadrazil, 1978; Danai et al., 1998).
Tabla 5. Especies biológicas establecidas dentro del genero Pleurotus sp., sus sinónimos
correspondientes y/o taxa de nivel de subespecies, y grupos respectivos de íntercompatibilidad; y
su distribución mundial. Tomado: Kong w. 2005 y Vilgalys et al., 1996.
Algunas especies del genero Pleurotus sp. de Latinoamérica
como cultivo.
Pleurotus ostreatus (Jacquim ex Fries) Kummer. Esta especie se
caracteriza por tener un píleo liso, a veces algo escamoso hacia el centro o base;
de 5 a 10 cm de ancho, grisáceo con tonos metálicos, láminas decurrentes de
color blanco o amarillento al secarse, poco o nada unidas entre sí en la base; más
o menos delgadas y con bordes lisos, sésiles con estípite excéntrico muy corto y
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
mal definido, contorno color blanco, consistencia carnosa-correosa con color y
sabor agradables (Figura 44). Crecen sobre troncos podridos o árboles en zonas
tropicales, subtropicales o bosque de pino y encino (Griffin, 1972; Argueta, 1983;
Sánchez, 1994). El Micelio presenta una coloración blanca, su crecimiento es
radial, tornándose algodonoso; y al envejecer secreta a menudo gotas
amarillentas o anaranjadas (Rolf Singer, 1986). Las esporas de esta especie son
subcilíndricas de forma de riñon, en promedio de 8-9 x 3-4 μm; su esporada es
blanca o ligeramente lila o gris (Kummer, 1871).
Figura 45. Pleurotus ostreatus (Jacquim ex Fries) Kummer. Tomado de Michael Wood
P. levis (Berk y M.A Curtis). Hongos que presentan un carpóforo de color
rosa pálido, rosa Salmón al madurar, secos son amarillentos, correosos a duros; el
píleo presenta hifas erectas de 2 mm dándole un aspecto aterciopelado, con una
forma convexa-plana a deprimida, con un diámetro en promedio de 15-21 cm.
Estípite subcilíndrico, excéntrico de más de l0 cm de longitud y superficie
pubescente, de color rosa pálido a blanco. Las láminas son decurrentes, gruesas,
separadas entre sí, de borde entero a dentado-lacerado, de un color blanco a rosa
pálido y sobre el estípite forman un retículo rudimentario (Figura 45). Su micelio es
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
formado por hifas de pared relativamente gruesa y de pared delgada. Estos
hongos crecen en troncos podridos en bosques subtropicales (Singer, 1986; Arora,
1986; Guzmán, 1990; Phillips, 1991; Chacón et al., 1995; Laso, 1996; A. López y
García, 2009). Las esporas de esta especie son entre cilíndricas a subcilíndricas
lisas, de pared delgada, hialinas, de 9-15 x 4-5 μm (Singer, 1951).
Figura 46. Pleurotus levis (Berk y M.A Curtis). Tomado de Lopez y García, 2009.
P. dryinus (Persoon) Kummer. Especie con un píleo de un diámetro de 5 –
15 cm de diámetro, de color blanco o crema y forma convexa, su cutícula tiene
una textura agrietada, separable, de color blanco, cubierto con fibrillas grisáceas
sobre un fondo blanco y un margen involuto. Las láminas son decurrentes,
distantes a subdistantes, algunas a veces con hendiduras que bajan hasta el
estípite. El estípite es excéntrico a central, sólido, blanquecino, y de 4 - 10 cm de
longitud y 2 - 3 cm de ancho, el cual se estrecha hacia la base; con un anillo de
color blanco o crema de corta duración (Figura 46). En esta especie su esporada
es color blanco (Phillips, 1991). Sea encontrado asociado sobre árboles
planifolios, madera de robles, álamos u olmos. Las esporas son lisas y elípticas,
de 9 -14 x 3,5 - 4 μm, hialinas y inamiloides; además de un color amarillento a café
(Kummer, 1871).
81
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 47. Pleurotus dryinus (Persoon) Kummer. Tomado de Fichasmicologicas.
P. djamor (Fries) Boedijn. Especie del genero Pleurotus sp. que presenta
un color salmón rosa; el cual varía según su edad y la iluminación que recibe. Este
microorganismo crece sobre maderas duras, incluso sobre palmas, el árbol de la
goma e incluso en bambú; el carpóforo tiene una cutícula escamosa, en forma de
repisas redondas, su píleo es de 3 a 8 cm de ancho, lobuladas de color
blanquecino a café-amarillento claro; superficie lisa, láminas bien definidas
decurrentes(Figura 47).. El Estípite es corto sin presencia de velo. Contextura
blanquecina, con sabor y olor semejante a harina fermentada (Sánchez, 1994;
Chacón et al., 1995). Los primordios son rosa, formando a menudo colonias en
racimo a lo largo de la periferia en el interior de la caja de Petri y/o alrededor de la
inoculación. P. djamor presenta esporas de color rosa, las cuales cambian a beige
al llegar la madurez (Stamets, 2000).
82
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 48. Pleurotus djamor (Fries) Boedijn. Tomado de Fichas micológicas.
P. cornucopiae (Fr.) Gillet. Hongo comestible con un Píleo blanco de
consistencia subcarnosa a correosa, de un ancho de 8 - 20 cm; liso a escamoso o
aterciopelado, láminas unidas entre sí en la base o sobre el pie, formando un
retículo, en la madurez, esta estructura sufre una depresión y toma una forma de
embudo. Las laminillas son decurrentes y de color blanco o crema, a veces con un
tinte rosado. Estípite lateral corto de hasta 5 cm de largo y 1 – 2,5 cm,
aterciopelado o cubierto de pequeños pelos, no presenta anillo (Figura 48). Su
esporada es blanca o crema. Se han encontrado sobre diversas variedades de
troncos menos pinos y abetos (Arora, 1986; Guzmán, 1998). P. cornucopiae
presentan cheilocistidios y esporas cilíndricas y lisas de 8 – 11 x 3,5 - 5 μm
(Moore-Landecker, 1996).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 49. Pleurotus cornucopiae (Fr.) Gillet. Tomado de Fichasmicologicas.
P. citrinopeliatus Singer. Los carpóforos de P. citrinopileatus crecen en
racimos, el píleo es de color amarillo brillante, de 2 – 6,5 cm de diámetro, con una
cutícula de marrón a dorada, con una textura aterciopelada y textura agrietada;
Sus características organolépticas su una contextura suave, un Sabor suave y sin
olor fuerte. El estípite es cilíndricos, de 2 - 5 cm de largo y 0,2 – 0,8 cm de
diámetro, de color blanco, y a menudo curvo. Las láminas son blancas,
decurrentes y poco espaciadas. La esporada es amarilla (Ohira, 1990; Figura 49).
Las esporas de estas hongo son cilíndrica o elíptica, y de 6 - 9 x 2 – 3,5 μm
(Parmasto, 1987).
Figura 50. Pleurotus sp. citrinopeliatus Singer. Tomado de Fichasmicologicas.
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“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
P. pulmonarius (Fries) Quelet. P. pulmonarius presenta un píleo convexo
expandido, ondulado en forma de ostra, eventualmente plano y muchas veces
ondulado al envejecer, de 5-20 cm de diámetro, grisáceo, blanca a beige. El
estípite es excéntrico, con laminillas decurrentes, con velo ausente. Conocido
comúnmente como hongo blanco, al igual que P. ostreatus, se diferencia de este
por ser blanquecino. Reportado en Norteamérica y Europa, se encuentran desde
los 1200 hasta los 3000 msnm., son comunes en primavera y verano (Figura 48).
La esporada es blanquecina a amarillentas. Esporas cilíndricas y a largadas de
7,5-11×3-4 μm (Gastón Guzmán et al., 1993).
Figura 51. P. pulmonarius (Fries) Quelet. Tomado de Fichas micológicas.
Formas de cultivo de los hongos del genero Pleurotus sp.
Crecimiento micelial en medio sólido
En la naturaleza los hongos del genero Pleurotus sp. suelen crecer en
sustratos orgánicos sólidos, principalmente aquellos de naturaleza lignocelulosica
que se encuentran húmedos y aireados, lo cual los hace ideales para propagación
de inóculos a ser utilizados en procesos de cultivo en medios en estado sólido, en
los que se busca que el micelio invada lo más extensamente posible el sustrato,
utilizando esta estrategia se han creado procesos para: producción de biomasa
destinada a la alimentación humana o animal (C. W. Hesseltine, 1972), composteo
de desechos orgánicos para la obtención de abonos (A. Pandey, 1992), y de
sustratos para el cultivo de otros hongos comestibles (Derikx et al., 1990). Sin
85
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
embargo, ha sido el estudio del crecimiento micelial de estos hongos filamentos
abordado a través del cultivo en placas de agar para el estudio de los mecanismos
de crecimiento en éste sistema de cultivo; permitiendo la observación de las
condiciones de limitación de fuentes de carbono, la formación de hifas y micelio de
baja densidad o menor frecuencia de ramificación (Trinci, 1969, 1971, 1974);
obteniendo como resultado que en medios solidos las colonias fúngicas se forman
a partir de hifas que crecen apicalmente, ramificándose, las cuales se superponen
una con otra para el llenado de áreas disponibles en el medio, formando
complejas redes radiales con bordes irregulares que le permiten al hongo
desarrollarse y encontrar sus nutrientes (Soddell et al., 1994; López y Jensen,
2002; Matsuura, 2002), a una tasa que varía según el estadio del micelio y la
disposición de los nutrientes (Yang et al., 1992); condiciones en que el crecimiento
de las puntas y ramificaciones del micelial joven siguen una distribución normal y
las hifas madre fúngicas se extienden a una velocidad lineal constante cuando los
nutrimentos del medio son ilimitados y algunos otros factores ambientales
permanecen estables.
El cultivo en medio sólido (CMS) de micelio del hongo del genero Pleurotus
sp., es el método común de propagación del micelio para su posterior utilización
en la producción de inóculos o semilla fúngica y consiste en el crecimiento de
micelio en granos de cereales (trigo, sorgo, arroz, etc.), una vez obtenido el
inóculo-grano se mantiene en condiciones óptimas para su conservación, hasta su
utilización para inocular el sustrato que se empleará para la producción de cuerpos
fructíferos (Guillén-Navarro et al., 1998). Una alternativa para la obtención de
semilla fúngica es la utilización de micelio crecido en medio líquido ya que
permitirá producir mayor cantidad de biomasa de mejor calidad en menor tiempo,
favorecerá la adaptación y dispersión del hongo en el trigo y facilitará su
manipulación durante la siembra.
Los sistemas de CMS que se utilizan en el cultivo de los hongos como
Pleurotus sp., son mecanismos geométricamente complejos con distribución
espacial heterogénea de los componentes del sistema. Por lo que el crecimiento
está determinado por los gradientes de concentración que son difíciles de medir,
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
por lo que se hace énfasis en la producción de carpofóros para hacer evidencia
del efecto del sustrato en el desarrollo del hongo (Mitchell et al., 1991).
Crecimiento micelial en medio líquido
Dependiendo de la composición del medio y de las condiciones de cultivo,
en los medios líquidos el desarrollo del micelio de los hongos filamentosos como
los del genero Pleurotus sp. varía, así, en condiciones de reposo provoca que el
micelio de estos hongos crezca sólo sobre la superficie del líquido, o en
condiciones de agitación, en las que el micelio crece en todo el volumen pudiendo
o no formar pellets (pequeñas esferas de micelio). En estos medios los hongos
suelen presentar un desarrollo típico, similar al de otros organismos y que consta
de las siguientes fases: de adaptación o Lag, estacionaria, declinación y muerte.
Este desarrollo se puede representar de manera gráfica mediante una curva del
peso celular seco o biomasa en gramos por litro (mg/ml) versus tiempo de
incubación (T). Cuando el crecimiento de un hongo se da en un medio sólido en
lugar de fase exponencial se presenta una fase de crecimiento más o menos lineal
(Lilly y Barnett, 1951).
En la Figura 51 se muestra el comportamiento típico del crecimiento de un
hongo en medio líquido.

Fase de adaptación o Lag: Es una etapa en la que no se observa un
crecimiento vigoroso, más bien los organismos adaptan su metabolismo a las
nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrimentos generalmente)
para poder iniciar el crecimiento exponencial.

Fase exponencial o logarítmica (log): Una vez que el hongo crece en el
medio nutritivo, ocurre una fase de crecimiento equilibrado, donde se duplica
la población de células a intervalos regulares, en esta etapa se aprovechan al
máximo los nutrimentos y son consumidos continuamente.

Fase estacionaria: En esta fase el crecimiento cesa, está equilibrado por la
muerte celular, esta fase se alcanza si disminuye algún nutrimento esencial u
otro cambio en el medio físico. Esta fase tiene gran importancia porque
87
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
probablemente represente el estado metabólico real de los microorganismos
en muchos ambientes naturales. El hongo puede reiniciar su crecimiento si es
resembrado en nuevo medio propicio. En esta fase se producen diversos tipos
de enzimas autolíticas que conducen a la muerte del hongo (Sánchez y
Royse, 2001).

Fase de declinación y muerte micelial: Al acumularse desechos metabólicos
del hongo, pueden alcanzar niveles que limiten su crecimiento, o si algún
nutrimento se termina. Pueden aparecer mutaciones celulares, esto explica
por qué la resiembra continua de un organismo en un medio de cultivo, sobre
todo sintético, puede conducir rápidamente al agotamiento de la cepa o a la
pérdida de la misma (Sánchez y Royse, 2001).
Figura 52. Crecimiento del P. ostreatus ECS-0110 en medio líquido. Se observan las diferentes
fases de desarrollo: L: latencia; E: exponencial; D: declinación; S: estacionaria. Condiciones de
cultivo: caldo de glucosa-extracto de levadura, agitación 200 rpm, aireación 1 vvm y temperatura
26°C. Tasa de crecimiento 0,036 h-1. Tomado de Marquez-Rocha et al., 1999.
Resumen
En este capítulo quise exponer todo el conocimiento científico necesario
para desarrollar una propuesta de cultivo del hongo Orellanas. Considero de gran
importancia de acuerdo a mi experiencia profesional que el conocimiento preciso e
exacto sobre hongos permite desarrollar la propuesta de una forma segura tanto
para el ambiente como para los consumidores, debido a la gran variedad de
especies existente.
88
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
CAPÍTULO III
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE GENERO Pleurotus sp.
“Dar el ejemplo no es la principal manera de influir sobre los demás, es la única forma“
Albert Einstein
La tecnología del cultivo de hongos comestibles como el genero Pleurotus
sp., es una innovación reciente en muchos países de forma artificial e industrial,
que fue la incorporación de cultivos no convencionales en los sistemas agrícolas
existentes, como alternativa socio-productivo; que busca mejorar la vida y la
situación económica de los pequeños agricultores, implementando sus desechos
agroindustriales para el desarrollo de un rubro de gran valor nutricionales y los
desechos con un potencial de biofertilizante.
Balance de producción mundial
En la producción mundial de hongos comestibles como Agaricus bisporus
(Champiñón), Pleurotus ostreatus (Hongo Orellana) y Lentinus edodes (Shitake)
por las facilidades de cultivo y propiedades, se fundamentan en tres sistemas de
producción comercial:

Sistema Americano: Comúnmente este sistema es utilizado en Estados
Unidos y es conocido también como “Sistema de Camas”; el cual se
caracteriza por emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas
donde es colocada la composta para el cultivo de hongos como A. bisporus
(Champiñón).

Sistema Holandés: Este sistema es actualmente el que tiene la mayor
tecnología en materia de producción de champiñones (A. bisporus) este
sistema es conocido también como “Sistema de Bandejas”. En este sistema
todas las operaciones y procesos de cultivo se realizan prácticamente dentro
de los cuartos de producción y casi en su totalidad sus labores de cultivo son
89
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
manejados con sistemas computarizados. Se fundamenta en el cultivo en
bandejas con la composta para el cultivo de los hongos.

Sistema Francés: Este sistema es conocido también como “sistema de
bolsa plástica” y es actualmente el más empleado por ser práctico y
ajustable a diferentes niveles de inversión, y se emplea para el cultivo de los
hongos Orellanas (P. ostreatus).
Sistemas que han hecho de la producción de hongos comestibles a
pequeña, mediana y gran escala viables, y en muchos países es una actividad de
agro-producción rentable que da soberanía alimentaria en sus países y genera
recursos económicos. Ejemplo de esto la sustentabilidad de la producción del
genero Pleurotus sp. en diferentes continente del mundo.
Reportes de la producción mundial de hongos comestibles como actividad
de agro-producción son reportadas año tras año y desde los años 65 se han
incrementado exponencialmente desde las 300.000 tons en 1965 hasta las
8.200.000 tons en 2010, lo que implica un incremento de más del 2720 %; con el
mayor incremento en 1990 y en 2010, años en los que se observó un aumento y
cambio en los generos cultivados. En 1970, la producción del Agaricus bisporus y
Pleurotus ostreatus representaba el 62 % y el 31 % en la oferta mundial, para el
año 1981 estos hongos representaron el 62 % y 12 % respectivamente; luego en
1990 el 35 % y 10 %, en el año 2002 fueron el 35 % y 18 %; siendo para el 2010
el 36 % y 18 % de la producción mundial correspondiente a estas especies (Tabla
6).
Dentro de los países con producción de hongos comestibles, resaltan desde
1994 al 2000 la República Popular China con 709.687 ton y Japón con 70.511 ton
como mayores productores por el continente asiático, continente que en 1990
represento el 38,49 % del mercado, llegando al 2000 al 69,09 % y a 2011 68,87 %.
Estados Unidos con 390.000 ton y Canadá con 72.500 ton por el continente
americano, continente que representó el 18,18 % del mercado mundial para 1990,
y para el 2000 llegando a representar el 6,09 % y en 2011 el 6,10 % de la
90
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
producción mundial. Por el continente Europeo los Países Bajos, Francia, Reino
Unido, Polonia, España y Irlanda con 246000 ton, 150000 ton, 104439 ton, 100000
ton, 80000 ton y 62000 ton respectivamente, representando para 1990 el 41,82 %
de la producción mundial total, reduciéndose al 24,48 % para el 2000 (Tabla 6 y
7). Países que nos demuestran que esta actividad se va haciendo rentable en el
tiempo.
Tabla 6. Principales países productores de hongos para el año 2000. FAO Trade Yearbook (2000).
País
Toneladas (ton)
China
709.687
USA
390.000
Países Bajos
246.000
Francia
150.000
Reino Unido
104.439
Polonia
100.000
España
80.000
Canadá
72.500
Japón
70.511
Irlanda
62.000
Tabla 7. Distribución continental de la producción mundial de hongos comestibles durante 1987 –
2010 estimada en Peso fresco. Ton (1000 ton). Tomado de FAO Trade Yearbook (2010).
Continente
África
América
Asia
Europa
Oceanía
Mundo
1990
1997
2000
2009
Ton
(%)
Ton
(%)
Ton
(%)
Ton
(%)
7.806
0,38
36.200
0,59
10.538
0,28
16.495
0,23
376.555
18,18
482.900
7,91
46.407
1,22
437.394
6,09
797.103
38,49 4286.300 70,20 2.619.629 69,09 4.941.617 68,85
866.065
41,82 1.003.300 16,43 1.070.276 28,23 1.730.134 24,10
23.534
1,14
297.400
4,87
44.500
1,17
52.051
0,73
2.071.063 100,00 6.106.100 100,00 3.791.350 100,00 7.177.691 100,00
2010
2011
Ton
(%)
Ton
(%)
17.439
0,23
17.716
0,23
432.399
5,81
469.832
6,10
5.122.059 68,82 5.302.486 68,87
1.821.728 24,48 1.849.159 24,02
49.508
0,67
59.580
0,77
7.443.133 100,00 7.698.773 100,00
De la producción mundial de hongos comestibles cabe destacar los
primeros países importadores y exportadores de hongos, donde resaltan como
principales importadores para el 2000 Reino Unido en Europa, Japón por Asia, y
Estados Unidos por América; y como países exportadores Países Bajos en
Europa, China por Asía y Canadá (Tabla 8).
91
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Tabla 8. Principales países importadores y exportadores de hongos comestibles para el 2000.
Tomado de FAO Trade Yearbook (2000).
Países importadores
Países exportadores
País
Ton
País
Ton
Reino Unido
59.405
Países Bajos
63.737
Alemania
43.466
China
50.866
Japón
35.218
Irlanda
34.817
Francia
19.740
Bélgica-Luxemburgo
10.425
Países Bajos
17.895
Polonia
12.064
Austria
13.092
Canadá
10.425
EEU
10.917
EEU
7.191
Italia
9.419
Austria
5.802
Canadá
9.002
Francia
5.684
Suecia
7.567
Alemania
4.420
Haciendo un análisis de la producción mundial de hongos comestibles,
podemos encontrar que en continentes como África, Oceanía y América la
producción de hongos comestibles se comenzó a difundir desde 1990 a
porcentajes de producción de entre el 1 al 18 % de la producción mundial,
reduciéndose a rangos entre 0,5 % y 7 %; algo que aunque alerta, nos es un
reflejo de que aunque los países de estos continentes en su mayoría son países
en vías de desarrollo este tipo de actividades les siguen siendo rentables y se
mantienen en el tiempo, fundamentadas en diferentes tipos de sistema de
producción.
Sustentabilidad de la producción del genero Pleurotus sp. en África
Ante las propiedades que presenta el cultivo y consumo del hongo
Orellanas (P. ostreatus) para disminuir la pobreza y el nivel de desnutrición en el
mundo; y además considerar la implementación de esta tecnología como
estrategia ecológica sustentable y rentable para la economía, el ambiente y la
seguridad alimentaria para las próximas generaciones. En Algunos lugares de
África, han tomado la iniciativa de implementar un programa de fungícultura con el
cultivo de este hongo como alternativa alimentaria sustentable para reducir la falta
de alimentos en su territorio; ejemplo de esto los países Ghana y Zimbabue.
92
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Producción en la Republica de Ghana
La Republica de Ghana es un país del oeste de África, limita al norte con
Burkina Faso, al este con Togo, al oeste con Costa de Marfil y al sur con el golfo
de Guinea (Figura 52); su desarrollo económico es dependiente de sus recursos
naturales, como minerales industriales, hidrocarburos y metales preciosos;
fundamentada en un diseño digital emergente con una economía mixta y un
mercado emergente con un 8.7% de crecimiento en su PIB en 2012.
Figura 53. Ubicación geográfica de la República de Ghana. Tomado de MushWorld, 2010.
Entre algunas de sus las actividades como sustentabilidad alimentaria
destaca la pesca artesanal, que se lleva a cabo por los residentes a lo largo de las
regiones costeras de Ghana; actividad poco rentable al convertirse en problema
de sanidad, al generar desechos que causan mal olor; esto debido a la rápida
descomposición del material proteínico bajo altas temperaturas y humedad,
promoviendo la aparición de enfermedades de alto riesgo, que en temporadas de
lluvia generan pandemias.
Desde el año 1991, En Ghana la implementación de métodos ecológicos de
cultivo del hongo Orellanas (P. ostreatus) sobre residuos agroindustriales como
alimento animal, y en grandes volúmenes de residuos agrícolas lignocelulósicos
(desechos de pescado y materia vegetal) generados anualmente a través de las
industrias de procesamiento agrícola y alimentaria (Buswell, 1991; Figura 53).
93
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 54. Los agricultores de la Cooperativa de Mujeres Bonkum. Tomado de Buswell, 1991.
Estas
prácticas
del
cultivo
del
hongo
Orellanas
(P.
ostreatus),
fundamentadas en el método de bolsa plástica o método francés, en que utilizan
los desechos que suelen ser eliminados por la quema o llevados a vertederos, lo
que plantea un peligro para el medio ambiente y la salud humana; y a estas
alternativas ecológicas, para el cultivo de hongos comestibles y medicinales
(Atipko et al., 2006; Figura 54), lo que ha generado alternativas sustentables en el
área agropecuaria.
Figura 55. Manejo de los desechos agroindustriales en Ghana para la producción del hongo
Orellanas (Pleurotus ostreatus). Tomado de MushWorld, 2010.
Uno de los primeros proyectos dirigidos al cultivos de hongos comestibles
fue el programa OICI Farmer-to-Farmer consolidando La asociación Fundación
Niño Mágico ( www.magicalchild.org ), organización basada en aprender la
producción de Shitake y hongo Orellanas, y habilidades de producción de semilla,
donde se emplean desechos como cáscaras de yuca, paja y rastrojo de hierbas
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
silvestres, el arroz, el maíz, mijo, serrín, subproductos de algodón, palma de
aceite subproductos todos utilizados como sustratos potenciales para los hongos;
buscando emplear tecnologías limpias para la aplicación de la bioconversión
apropiada, tales como la liberación lenta de nutrientes para el cultivo del hongo
reduciendo los residuos de forma rentable. Por otra parte, generar la conciencia
ambiental necesaria para la aplicación de las leyes de control de la contaminación
y que estas se cumplan eficientemente; además del reciclaje de residuos y la
suplementación de técnicas en la producción de hongos, especialmente especies
de Pleurotus sp. que pueden desarrollarse en una amplia gama de sustratos, lo
que permite contribuir a disminuir la contaminación y para garantizar el control de
esta en el país (Onokpise et al., 2007).
A la producción del hongo Orellanas, se han estimado en Ghana que del
peso de los subproductos de los principales cultivos como el cacao, aceite de
palma, yuca y maíz, se generan alrededor de 9 millones toneladas anuales
(Rasper, 2006), reutilizando una cuarta parte de esta cantidad para el cultivo del
hongo Orellanas, llegando a cultivar cerca de 1.200.000 ton en peso frescos,
dentro de un periodo de dos meses; asumiendo una eficiencia biológica de 50% y
tasa de producción de 0,88 ton por día, siendo esta tasa de producción lo
necesario para alimentar aproximadamente 18.000.000 de personas con 1,1 kg
de hongo Orellanas para cada uno diariamente.
Algunos usos a la cosecha de los hongos Orellanas encontrados por las
comunidades Ghanesas (Atipko et al., 2006) resaltan dependiendo de la variedad
o especie del genero Pleurotus sp., que por el alto contenido de proteínas de alta
calidad con niveles entre los 21 y - el 40% peso en seco, junto a altos contenidos
de vitaminas B1, B2, B6, B12, C, D y ricos en minerales esenciales para la salud
humana. La cosecha del hongo Orellanas se ha manejado tanto en peso fresco
como alimento, como también deshidratado para consumirse en polvo y se
utilizarse en los preparados alimenticios para lactantes para un mayor valor
nutricional ante el grado de desnutrición proteica que ha sido identificado como
uno de los mayores problemas nutricionales en el país. Punto en que
enfermedades tales como kwashiorkor, marasmo y la anemia son consecuencia
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
debido a que la proteína está ausente en la ingesta dietética diaria de la población
Ghanés pueden ser combatidas con el consumo de los hongos Orellanas.
Producción en la Republica de Zimbabue
La República de Zimbabue (casa de piedra), es un país situado al sur del
continente africano, entre el río Zambeze, las cataratas Victoria y el río Limpopo.
Carece de costas oceánicas y limita al oeste con Botsuana, al norte con Zambia,
al sur con Sudáfrica y al este con Mozambique (Figura 55).
Figura 56. Ubicación geográfica de la República de Zimbabue en el continente africano. Tomado de
MushWorld, 2010.
La República de Zimbabue hasta el 2010 reflejo ser uno de los países con
el más bajo índice de Desarrollo Humano (IDH) de 0,140. Sin embargo, se
trasformó con la ejecución de grandes reformas sociales en los últimos años se
han notado crecimientos en su IDH y según informes al 2015 ahora cuenta con
IDH de 0,509 y ocupa el puesto 155 de 188 países del mundo; aunque aún
Zimbabue se enfrenta a una amplia variedad de difíciles problemas en su
economía, a lo que su sustentabilidad es tras las exportaciones agrícolas,
minerales y el turismo constituyen la principal sustentabilidad a la soberanía de
Zimbabue.
Entre las actividades de agricultura en Zimbabue, destacamos la
fungícultura, actividad que sus conocimientos y los niveles de producción de
hongos comestibles todavía son limitados, pero de gran interés para su
implementación en los últimos años; esto al presentarse una alternativa
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
agroecológica que permite el cultivo de un rubro de alto valor nutricional ya que
cuenta con un 90% de su población con un grave nivel de desnutrición.
Los productores de Zimbabue de hongos comestibles ha desarrollo sus
cultivos a través de variedades locales, implementando métodos artesanales para
la producción de semilla a partir de los desechos de sus cultivos de trigo y otros
cereales, llegando a una producción de estimas de 1200 ton de hongo fresco
durante 2 meses, esto ante una producción de trigo de 4000 ton a un promedio de
4 meses para alcanzar la madurez de coseche, que generan al menos 2200 ton
de desechos; argumento por el cual el cultivo de hongos comestibles como el
hongo Orellanas es una actividad relativamente rentable, ya que tras las 3
cosechas del año de trigo se obtienen hasta 5 cosechas del hongo
aproximadamente a una eficiencia biológica del 55% a una tasa de producción de
0,90 ton por día, rublo capas de alimentar a 9 millones de personas con 1,2 Kg de
hongos Orellanas por persona diariamente (Canford, 2005).
Algunos de los pioneros en el cultivo de hongos comestibles como el hongo
Orellanas, resalta el Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) y un
equipo de docentes y agricultores de las comunidades de Chalova, en lo que
desde sus comienzos han buscado a través de cursos realizar una trasferencia
tecnológica del cultivo de estos hongos de forma artesanal partiendo de la
diversidad fúngica que en las diferentes comunidades se desenvuelve (Figura 56).
El énfasis del entrenamiento por ITDG ha sido impartir experiencia manual
a los grupos interesados en el cultivo de hongos comestibles, y a la vez infundir
conciencia sobre la importancia de este recurso como son los hongos y los
procesos biológicos que ocurren para transformación de los desechos orgánicos;
manejando estos talleres de forma teórico-práctico para los aprendices. En las
primeras etapas de este proyecto de talleres se implementaron tejado de pasto y
desechos orgánicos a lo que lograban una producción de al menos 1 kg de hongo
fresco por bolsa de desechos de alrededor de 3 kg, para una eficiencia biológica
del 33% a un periodo de 2 meses; llegando a una tasa de producción de 0,55 Kg
por día (MushWorld, 2010).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 57. Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) y un equipo de docentes y
agricultores en el orfanato de Chalova. Tomado de MushWorld, 2010.
La viabilidad a este proyecto del cultivo del hongo Orellanas por las
comunidades como transferencia tecnología del grupo ITDG hoy en día han
llegado a tener una alta rentabilidad que ha llegado a asegurar una producción de
1kg de hongo fresco por bolsa de desecho a una eficiencia biológica del 60%
durante 2 meses y una tasa de producción de 0,9 kg por día (Figura 57).
Figura 58. Cursos de fortalecimiento y formación en el cultivo del hongo Orellanas por Grupo de
Desarrollo de Tecnología Intermedia (ITDG) en las comunidades de Chalova. Tomado de
MushWorld, 2010.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Sustentabilidad de la producción del genero Pleurotus sp. en América
Producción en México
El cultivo del hongos Orellanas (P. ostreatus) de forma industrial se inició en
México para 1974, en la población de Cuajimalpa (Martínez-Carrera et al., 1991).
Actualmente, debido al impulso en todos los ámbitos del país. Esto ha dado lugar
a innumerables grupos de pequeñas iniciativas de producción a pequeña escala
bajo una economía familiar, la cuales comercializan el producto en peso fresco.
Según Martínez-Carrera (1997), el cultivo de hongos Orellanas se
implementó con dos tipos de tecnologías; una de tipo industrial, que requiere de
un composteo aerobio con pasteurización por vapor en túnel; y otra técnicas más
rústica; y una de tipo de planta familiar, en que se pueden utilizar procesos de
esterilización química a través de la inmersión del substrato en agua alcalina fría
o por pasterización en pequeñas cantidades. Esta última tecnología de
producción, es limitada y no contabilizada en la economía regional.
Los substratos utilizados en este país para el cultivo de Orellanas suelen
variar, aunque los más frecuentes son el olote, el tamo y el rastrojo de maíz, las
pajas, y la pulpa de café, entre otras. La elección depende de la disponibilidad
según la época del año.
Los aislados o cepas utilizadas para el cultivo del Orellanas son
principalmente variedades de la especie P. ostreatus y P. eryngii, las cuales
pueden ser de origen nacional o extranjero. Entre los problemas de cultivo más
frecuentes, están los daños causados por los deuteromicetos como Trichoderma
sp., Monilia sp. y Penicillium sp. en la fase de producción de semilla y de
incubación del substrato, y por Coprinus spp. y Poronia sp. durante la
fructificación (Guzmán et al., 1993; López et al., 1996; Leal-Lara, 1998).
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Producción en Estados Unidos y Canadá
En Estados Unidos la fungícultura industrial de los hongos Orellanas
(Pleurotus sp.) se inició en los años 70 (Royse y Schisler, 1987). Sin embargo, la
importancia del cultivo de la variedades de especies del genero Pleurotus sp. fue
realmente significativa en las estadísticas de producción en América para los
años 80, esto debido a la falta de un mercado y producción constante; llegando
para 1998 a la producción de 908 ton (Tabla 3); producción que hizo con
desechos agrícolas como rastrojo de trigo picado, cáscara de semilla de algodón
o con mezclas de ambos, sustratos que se diferencian en su composición,
estructura y retención de agua, factores que afectan el crecimiento y la
fructificación de estos hongos (Royse, 1997).
En Canadá, autores como Rinker y Chalmers (1998), estiman que se
producen entre 600 y 900 ton de diferentes variedades de especies de P.
ostreatus y especies del genero Pleurotus sp., principalmente en las regiones de
Ontario y Columbia Británica desde los años 70.
Para el cultivo del hongos Orellanas en gran parte de Canadá, se emplean
substrato a base de aserrín suplementado con rastrojo de trigo u tuza de maíz, ya
sea esterilizado o pasteurizado. El uso de este último en la provincia de Ontario
recuerda la preparación del champiñón, ya que el tuza se tritura hasta un tamaño
de 1 – 1,5 cm, al cual se pone en fermentación aeróbica por 6 semanas con
volteos frecuentes, periodo durante los cuales se repone el agua evaporada, y
finalmente se coloca en bolsas para pasteurizarlo por lo menos 4 horas.
Otros países
El cultivo de Pleurotus sp. adquiere cada vez mayor interés en los países de
Centro y Sur América; aunque no existen estadísticas oficiales al respecto, sin
embargo, se sabe que el hongo Orellanas es cultivado en Cuba, Colombia,
Guatemala, Venezuela y Brasil. Por otra parte, se sabe que se han desarrollado
pequeñas empresas de producción a mediana y gran escala en El Salvador, Perú,
Ecuador y en general en aquellos países donde se cultiva A. bisporus como
100
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Argentina y Costa Rica (Sánchez & Royse, 2001); y es que dada la gran facilidad
de cultivar al genero Pleurotus sp., es predecible que su producción se siga
incrementando años tas años y que se inicie en otros países no citados ahora o
que se logre la producción masiva en los diferentes países en que se está
iniciando; sin embargo, por la falta de una tradición por el consumo de los hongos
comestibles en esas naciones probablemente se hará más lentamente lento
iniciar un mercado.
Resumen
En resumen, es previsible que la producción del genero Pleurotus sp. en
todo el mundo se continuará realizando debido a la facilidad de su producción y
porque representa una alternativa alimenticia sustentable y rentable, que muchos
países han considerado para su seguridad alimentaria. Siendo en la medida en
que la tecnología existente se adapte a las condiciones de los países de Centro y
Sudamérica, la producción del genero Pleurotus sp en esta región podrá
incrementarse en los años venideros y podrá ser integrada como una alternativa
de seguridad alimentaria.
Países como Venezuela ante su alta biodiversidad y estrategias para
promover el uso racional y responsable de los ecosistemas satisfaciendo las
necesidades sociales hacer uso de esta tecnología será base a una soberanía y
seguridad alimentaria sustentable y rentable.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
CAPITULO IV METODOS DE
CULTIVO PARA LA PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS
(Pleurotus ostreatus)
“Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento“
Hipócrates
El cultivo de hongos comestibles es una actividad productiva basada en
tecnologías limpias para el ecosistema y muy fácil de realizar, que se puede
desarrollar en forma personal, grupal, familiar y por comunidades, desde sus
inicios se ejecutó a través de la colecta, pasando luego por la producción artesanal
con el cultivo abierto por fermentación de estado sólido (FES) hasta llegar en la
últimas décadas, con la producción por cultivo cerrado e industrial explotando el
cultivo de especies como A. bisporus (Champiñón), P. ostreatus (Hongo Orellana)
y L. edodes (Shitake)
Por las facilidades del fungícultura y las propiedades de los residuos del
cultivo, permite la transformación de los desechos agroindustriales y agrícolas,
para la producción de un alimento de alto valor nutricional, que por su alto
contenido proteico y la presencia de sustancias activas como suplementos
dietéticos, compuestos nutracéuticos y sustancias anticancerígenas; el cultivo de
hongos comestibles y medicinales como el genero Pleurotus sp. se va haciendo
un avance y desarrollo tecnológico de alto interés de estudio y aplicación
agroecológico para la soberanía y seguridad alimentaria de muchos países, en
que hoy días se aplica.
Cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus
El cultivo de los hongos Orellanas (P. ostreatus) representa un proceso
biotecnológico industrial, económicamente viable; proceso fundamentado en la
102
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
degradación de una amplia variedad de substratos lignocelulósicos en un amplio
rango
de
temperaturas
permitiendo
así
aprovechar diferentes
desechos
agronómicos, a través de los métodos que actualmente se conoce como la
Fermentación Estado Sólido (FES), métodos de cultivo utilizados tanto en la
transformación de residuos en alimentos para animales, como en la producción de
alimento de alto potencial nutricional para la dieta humana y que de sus desechos
se obtiene biofertilizantes. Así mismo, otras formas de producción es la
Fermentación Líquida Sumergida (FLS) para la producción de biomasa, complejos
biológicos activos y enzimas (Smith et al., 2002).
La fermentación en estado sólido para cultivo de hongos Orellanas
(Pleurotus ostreatus)
La Fermentación en Estado Solidos (FES) es un proceso de transformación
de material biológico en el cual el sustrato sólido carece de agua libre permitiendo
el desarrollo de microorganismos que crecen sobre la superficie o en el interior de
una matriz porosa para la degradación del sustrato; este término FES fue
empleado por primera vez Hesseltine (1977) como un proceso de fermentaciones
en las que el sustrato empleado no es líquido.
La FES es utilizada tanto en la producción de ensilados, como en el cultivo
de hongos comestibles y en procesos biotecnológicos industriales con la obtención
de metabolitos primarios y secundarios como enzimas, sustancias químicas,
alcohol y su aplicación como cultivos iniciadores (Roussos et al., 1997). En el
campo del cultivo de hongos comestibles la FES se ha visto como la forma más
eficiente de conversión de residuos vegetales en alimento de alto valor nutricional,
con una importancia ecológica que radica en la utilización y reciclaje de más de
280.000 toneladas anuales de subproductos agrícolas y agroindustriales que
pueden ser usados puros o mezclados (Bermúdez et al., 2003).
103
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Ejemplos de estos potenciales de la FES es el Cultivo del Hongo Orellanas
(P. ostreatus) actividad económica que ha implicado la utilización de sustrato
sólido en matrices, medios agarizados, y desecho de naturaleza lignocelulósicos,
la degradación de la lignina y producción de alimento para la dieta humana con
alto valor nutricional (Gregori et al.,2007); que al terminar de utilizar todos los
potenciales del sustrato para el hongo, el cultivo llega a un punto al que
denominamos como compost agotado; estado en que solo quedan los desechos
de la producción, materia prima que presenta propiedades de gran interés en la
agricultura por el potencial de estos residuos y subproductos agrícolas, ya sea
para la transformación en alimentos para animales o como sustratos primarios
para la producción de enzimas por otros microorganismos o a partir de estos
desechos.
La FES para Producción de Biomasa Micelial y Hongos
(Pleurotus ostreatus).
La FES para la producción de biomasa micelial se ha utilizado en el cultivo
del genero Pleurotus sp. a través de medios agarizados, medios de los que
destacan extracto de malta agar (MEA) y Agar Papa Dextrosa (PDA) que han
permitido la caracterización de estos microorganismos, determinando las tasas de
crecimiento micelial, las condiciones óptimas de crecimiento micelial del hongo, y
evaluar los efectos fisiológicos de la temperatura, pH, de diferentes fuentes de
carbono, nitrógeno y suplementos de sales inorgánicas sobre el micelio (Guo et
al., 2006); además por medio del cultivo de estos hongos en sustratos no
convencionales como los desechos agroindustriales para la producción de micelio
y la producción de hongos; método en que se ha podido estudiar los diferentes
sustratos y las proporciones de estos para el crecimiento optimo del micelio, la
propagación del micelio dentro del sustrato, la inducción de la fructificación y el
rendimiento de producción (Yildiz et al., 2006).
104
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Fermentación líquida sumergida con el genero ¨Pleurotus sp.
Las técnicas de FLS se han desarrollado para una variedad de hongos
comestibles en la propagación de micelio en una mayor eficiencia que por FES en
lo que se conoce como la producción de semilla líquida que luego es el inóculo
para la fructificación por FES en lo que es el cultivo del Hongo Orellanas (P.
ostreatus) de lo cual hablaremos más adelante; así también para la producción de
biomasa micelial para alimento animal, aplicaciones farmacéuticas y de
suplementos dietéticos, además de la conversión de biomasa de residuos y la
producción de enzimas; siendo así un método que permite la posibilidad de alta
producción de biomasa en un espacio compacto, menos tiempo y con menos
posibilidades de contaminación (Yang y Liau, 1998; Friel y McLoughlin, 2000).
Proceso de producción del hongo Orellanas (P. ostreatus)
Una vez que hemos hablado de los métodos y técnicas que son
fundamento de la producción del Hongo Orellanas (P. ostreatus), podemos hablar
de cómo iniciarse en el cultivo de este hongo a pequeña, mediana o gran escala,
cubriendo cada una de las variables y dificultades por las que muchos agroproductores abandonan este rubro al seguir el modelo de producción de hongos
comestibles de Stamets (2000), trabajando a partir de un tejido fúngico, luego la
semilla fúngica primaria para pasar a la semilla fúngica secundaria, fructificación y
cosecha (Figura 58).
105
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 59. Cultivo por Fermentación en Estado Solido (FES) de hongos comestibles. Tomado de
Stamets, 2000.
Producción de Semilla Fúngica
El termino semilla fúngica, se refiere al micelio de partida para inocular los
sustratos para el cultivo de hongos comestibles; en el caso de los hongos
comestibles del genero Pleurotus sp. a ésta semilla se le conoce como semilla
blanca, esto por el color blanquecino del micelio. En esta etapa de producción de
semilla fúngica es cuando mayor cuidado hay que tener y en cuyo proceso se
106
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
corre el riesgo de pérdida del todo el material por el establecimiento de hongos
competidores u otros microorganismos, por lo que se le recomienda a los
pequeños productores, comprar la semilla a laboratorios comerciales que
certifiquen su idoneidad.
Sin embargo, este proceso de producción de semilla fúngica puede hacerse
por pequeños y grandes agro-productores o en casa de forma casera; después de
un curso de capacitación, acondicionando una habitación y tomando todas las
precauciones de profilaxis para mantener un ambiente higiénico (Quimio, 2001).
Para el caso de preparar nuestra propia semilla podemos partir de cuerpos
fructíferos o carpóforos de Hongos Orellanas de la tienda local, o salir de
excursión por el bosque y haciendo hincapié en buscar en troncos en
descomposición o caídos, en que el Hongo Orellanas (P. ostreatus) se encuentre;
una vez que tenemos los hongos para la obtención de un cultivo puro de hongo,
se le realizan múltiples lavados con agua destilada e hipoclorito de sodio al 0.8 %
(cloro de la casa), con esto para asegurar limpiar la superficie de los hongos. Una
vez lavados se tienen dos opciones para la obtención del cultivo puro o aislado del
hongo:
Aislamiento por medio de tejido:
Este tipo de aislamiento es una de las formas más simples de obtener un
aislado y el resultado es una copia idéntica del hongo del cual se ha obtenido el
tejido; todo esto a través de un ambiente de absoluta asepsia, incluyendo los
materiales previamente esterilizados, se coloca el carpóforo del hongo en un
envase, el cual deberá estar en buen estado y libre de tierra y/o insectos,
condiciones para las cuales al carpóforo previamente hemos lavado con
hipoclorito de sodio. El carpóforo del hongo se corta longitudinalmente con una
navaja; y con la ayuda de unas pinzas estériles, se toman fragmentos del micelio
del hongo y se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo como PDA (Figuras
107
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
59 A. y 59 B.), el cual podemos preparar de forma artesanal, como se describe en
el anexo 1.
Figura 60. Aislamiento por medio de tejido. A) Manipulacion del carpóforo para la toma de los
fragmentos de micelio. B) Forma de colorcar el trozo de micelio sobre el medio de cultivo. Tomado
de Hernández G., 2002.
Las cajas con los aislamientos se incuban a 28°C, de preferencia en la
obscuridad; después de 3 o 5 días, se observará crecimiento micelial en forma
algodonosa sobre la superficie del medio. El color de éste micelio será blanco o un
blanco amarillento, lo que indicará que el aislamiento se realizó correctamente. Se
deben seleccionar los cultivos con mejor apariencia y transferirse a nuevas cajas
con medio de cultivo.
Aislamiento por medio de Esporas
Para llevar a cabo este aislamiento, se deberá contar con una esporada del
hongo, la cual podemos obtener si colocamos el píleo del hongo con las láminas hacia
abajo sobre un papel estéril por un tiempo de 6 a 8 hrs; todo esto dentro de una
campana, que por comodidad muchas veces puede ser un vaso de precipitado de alta
capacidad volteado, esto para evitar corrientes de aire, la contaminación y favorecer
un ambiente húmedo en la deposición de las esporas sobre el papel (Figura 60.A).
Transcurrido el tiempo, se retira el hongo del papel, quedando sobre éste
impreso las esporas en forma de una huella radial, de preferencia se seca en una
108
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
incubadora durante 24 hrs. a 28 - 30°C. Una vez obtenida la esporada sobre el papel,
con una navaja o tijeras estériles se corta un pequeño fragmento de aproximadamente
1x1 cm, que se sumerge en 100 mL de agua destilada estéril, agitándose para que las
esporas se disuelvan en el líquido, obteniendo una solución de esporas.
De esta dilución de la esporada, con ayuda de una pipeta, se toman 0.5 mL y
se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo como PDA, y con ayuda de una
rastrillo triangular de vidrio rastrillamos ligeramente el inóculo para distribuir
homogéneamente las esporas por todo el medio (Figura 60.B). Las cajas se incuban
en las mismas condiciones mencionadas para el aislamiento por tejido y 4 o 6 días
después, se observará el desarrollo del micelio algodonoso. Todo este proceso se
debe realizar en condiciones de esterilidad absoluta.
Una variante a este método de aislamiento es que una vez obtenida la solución
de esporas inocularemos bolsas de una capacidad de 1 o 2 kg, con tuza de maíz
molida a un tamaño de partícula de 2 mm, que previamente hemos hidratado por 12 h,
luego hemos empacado y esterilizamos por 2 o 4 hrs a 121 psi. Una vez inoculadas
estas bolsas, incubamos en obscuridad a una temperatura de 22 - 28 °C y con una
humedad relativa al 60 %; después de 5 o 8 días en el sustrato aparecerán pequeños
puntos blancos de micelio, con ayuda de una haza tomaremos estos pequeños puntos
para sembrar en placas de Petri con medio Agar Papa Dextrosa (PDA), donde
colocaremos equidistantemente entre 3 o 5 puntos blancos de la bolsa; una vez
inoculadas las placas esperamos entre 4 y 8 días, se observará el crecimiento
micelial en forma algodonosa sobre la superficie del medio, haciendo cada vez más
grandes y de haberse dado el proceso de plasmogamia por las hifas haploides
producto de la germinación de las esporas en el sustrato, estos micelios deberán
tener un crecimiento radial, de un aspecto grueso y de forma superficial ceveliforme;
con estas observaciones pudiéramos decir que se obtuvo micelio dicariotico y
obtuvimos el cultivo puro, pero para asegurarnos que es micelio vegetativo debemos
tomar con ayuda de la haza una pequeña muestra del micelio y montarla al
microscopio, procedimiento en que le debemos aplicar una tinción simple con
safranina para vislumbrar en el microscopio la morfología de las hifas del micelio;
buscando en las hifas la presencia de fibulas, estructura única del micelio dicariotico
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
por el proceso de duplicación y tras-localización de los núcleos de la célula madre a la
célula hija, si se observa esta estructura en efecto se ha logrado obtener el cultivo
puro.
En este tipo aislamiento se obtiene un cultivo llamado policlonal por el hecho
de que se logran obtener múltiples aislados producto de la recombinación de las
esporas del hongo (Figura 60.C). Ventajas de este tipo de aislado, es que podemos
cruzar aislados silvestres con aislados o cepas comerciales, mejorando así las
características del aislado silvestre. Desventajas, hay altas posibilidades de
contaminación y el aislado por ser un recombinante en la producción se pueden
perder o ganar propiedades del microorganismo, hecho que se reflejará en los
rendimientos de producción y las características organolépticas del hongo.
Figura 61. Aislamiento por medio de esporas. A) Obtención de esporada. B) Dilución de la
esporada, a partir de un trozo de la esporada. C) Formación de la fíbula. Tomado de Hernández G.
, 2002.
Una vez que hemos obtenido los aislados debemos tomar en cuenta el
envejecimiento, la viabilidad y la pérdida de las características propias de las
cepas o aislados de los hongos con que trabajamos, para lo que se hace
necesario preservarlas adecuadamente. Para ello, las cepas o aislados se deben
transferir o refrescar periódicamente a nuevas cajas de Petri con medio de cultivo
nutritivo.
La resiembra o transferencia se realiza tomando con una aguja de disección
estéril un fragmento del micelio del hongo y se coloca sobre el medio de cultivo de
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
la nueva caja de Petri, incubándoseles a 28 °C y una vez que el micelio cubre toda
la superficie del medio agarizado, tiempo de 10 a 15 días; las cajas se almacenan
bajo refrigeración a 5°C. El tiempo entre cada resiembra es aproximadamente de 3
a 6 meses, dependiendo de la cepa o aislado y cuidados en almacenarla. De igual
manera, las esporadas que se hayan obtenido, se pueden preservar en bolsas de
polietileno con material deshidratante, como silicagel (gel de sílice), para favorecer
que la esporada se mantenga seca. También se pueden almacenar en pequeños
frascos con tapa de rosca a 5 °C.
Uno de los mejores métodos de almacenamiento de las cepas y aislados de
hongos es en medios agarizados nutritivos y crioprotectantes dentro de un
contenedor con nitrógeno líquido, ya que se conserva a largo plazo a éstos al
reducir la actividad metabólica del micelio hasta dejarla casi completamente
detenida a -196 °C, preservando así su potenciales genéticos. Ventajas de este
método de almacenamiento es que se conservan las capas y aislados viables por
muchos años sin necesidad de hacer resiembras periódicas, manteniendo sus
características originales de forma, color y rendimientos en la producción. La
desventaja de este método es que debido a su alto costo y a la delicada técnica
para almacenar las cepas, sólo es utilizado en instituciones de investigación o por
productores que van a escala de producción para la exportación.
Preparación de la Semilla Fúngica
Cuando ya tenemos las cepas y/o aislados de los cuales partir para el
cultivo del Hongo Orellanas (P. ostreatus), procedemos a preparar la semilla
fúngica, a la cual generalmente llaman semilla fúngica primaria; para este paso
como veníamos hablando de los métodos de cultivo de este hongo, tenemos dos
metodologías que son válidas de utilizar para asegurar obtener una gran cantidad
de biomasa del hongo en poco tiempo y en pequeños espacios, que luego invadan
rápidamente el sustrato final para darse la inducción de la fructificación y obtener
la producción.
111
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Semilla Fúngica Sólida:
La semilla fúngica solida es el método convencional por FES, en que el
sustrato son cereales con concentraciones óptimas de azúcares y proteínas
solubles para el crecimiento y la alta producción de biomasa por el Hongo
Orellanas (P. ostreatus); dentro de los cereales más utilizados tenemos el trigo,
maíz y sorgo, sustratos de alto costo ya que son parte de la dieta humana y
animal; pero son los que reflejan mejor rendimiento para el hongo en el proceso de
invadir y fructificar sobre el sustrato final. Para este proceso partimos de los
granos del cereal, los cuales previamente debemos hidratar por 24 h, proceso en
que retiramos las semillas que no fueron viables, reconocidas por que son las que
flotan; una vez separadas y pasadas las 24 h de hidratación pasamos a escurrirlas
y a almacenarlas en frascos de vidrio con tapa a un volumen de 7/8 del volumen
de capacidad, en general se pueden usar frascos de 500 mL; luego esterilizamos
los frascos en un autoclave por 2 h a 121 psi o podemos pasteurizarlos a baño
Maria a 100 °C por 8 h.
Tras este previo tratamiento de los cereales, tomamos un cultivo de las
cepas o aislados del hongo en medio PDA que haya crecido hasta invadir casi
toda la toda la superficie de la placa, con ayuda de un descorazonador de
aceitunas estéril, procedemos a tomar discos de micelio de un radio de 0,5 cm, los
cuales usaremos para inocular los frascos con sorgo; una vez que hemos
colocado entre 5 a 10 discos por frasco procedemos a cerrar y agitar los frascos
buscando llevar los discos hasta el fondo del frasco; al hacer esto, procedemos a
incubar los frascos en un espacio con total obscuridad a una temperatura de 28 °C
por 35 o 45 días; periodo en que estaremos revisando todos los días cómo el
hongo va invadiendo el frasco hasta que todo el frasco tenga una consistencia de
turrón, es decir, punto en que micelio blanco está por todo el frasco con
incrustaciones de pequeñas partículas de los cereales; en caso de que el hongo
se detenga su crecimiento y no invada todo el frasco, a los frascos se le deberá
golpear contra la mesa buscando fragmentar el micelio y mezclarlo de nuevo con
el cereal que aún no ha sido invadido (Figura 61).
112
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Una vez que los frascos inoculados llegan a la consistencia de turrón se
pueden usar para el paso preparación de semilla fúngica segundaria para una
producción a gran escala del hongo, y si es a pequeña escala se pasa a la
siembra sobre el sustrato final para la fructificación de los hongos. Ventajas de
está técnica de producción de semilla fúngica ante otras técnicas son la
preservación de las cepas o aislados por largos períodos de tiempo para luego
pasar a su utilización, a las cepas o aislados se les favorece a aumentar su
biomasa; desventajas: no se aprovecha por completo el sustrato que se
implementa para esta etapa, se corren riesgos de que el hongo se pasme en esta
etapa, se esperan largos periodos de tiempo para producir considerables
cantidades de biomasa y hay altas posibilidades de contaminación.
Figura 62. Semilla fúngica solida del hongo Orellanas (P. ostreatus). Tomado de Hernández G. ,
2002.
Semilla Fúngica Líquida:
La producción de semilla fúngica liquida, es una alternativa que hablábamos
en la FLS, ya que nos permite generar una alta producción de biomasa en un
espacio compacto aprovechando por completo el sustrato a emplear, ésta
biomasa se genera en tiempos más cortos y con menos posibilidades de
contaminación.
113
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
En esta técnicas de producción de semilla fúngica partimos de sustratos de
naturaleza lignocelósica similar al sustrato final de fructificación que podamos
llevar hasta el punto de harina; para esto previamente lavamos los sustratos para
retirar fungicidas, luego secamos a 60 °C, dejando al sustrato con una
concentración de agua relativa del 12 %, en ese grado de humedad procedemos
a moler a estos sustratos en un molino de martillo a un tamaño de partícula de
0,01 mm.
Al tener las harinas pasamos a la preparación de los medios de cultivo no
convencionales, que vendrían siendo los medios de las harinas obtenidas,
preparados a la concentración optima de cultivo según sea los reportes o las
pruebas que hagamos; para estas pruebas se debe evaluar las concentraciones
optimas de cada una de estas harinas y para ello se hace un perfil de
concentraciones partiendo de concentraciones desde 1 g/L, 5 g/L, 10 g/L hasta
los 30 g/L, mezclando las diferentes cantidades de harina con agua destilada.
Una vez preparadas las diluciones de las harinas, se precede a cocinar los
medios con ayuda de una plancha de calentamiento con agitación o la cocina y
varilla de agitación, llevándolos a hervir por 10 min; para luego con ayuda de un
filtro separar la fase soluble del medio de la insoluble, recuperando de cada medio
la fase soluble y luego enrazar el volumen recuperado hasta la cantidad del
volumen inicial; en este punto los medios quedan preparados y listos para
esterilizar.
La inoculación de estos medios no convencionales, se parte de cultivo de
las cepas o aislados en medio PDA en el hongo haya invadido toda la superficie
de la placa de pettri, con ayuda de un descorazonador de aceitunas estéril
tomamos discos de 0,5 cm de diámetro de la placa e inoculamos por botella con
medio Papa Dextrosa (PD) previamente preparado, una vez inóculado este medio
PD se pasa a incubación en obscuridad a 28 °C bajo agitación de 1500 rpm hasta
que el hongo crezca por toda la botella como pequeñas esferitas conocidas como
mico-esferas, las cuales en un punto cambiarán la densidad del medio y todo el
medio se hace un bloque de esferas (Figura 62).
114
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 63. Semilla fúngica liquida del hongo Orellanas (P. ostreatus). A) Semilla liquida de hongo
presentando las micoesferas de micelio. B) Sustrato final inoculado con la semilla liquida del hongo
Orellanas (P. ostreatus). Tomado de.Hernández G., 2002.
Cuando el medio llega a este punto, en un espacio estéril traspasamos el
micelio al baso de una licuadora estéril, después de este paso, usamos la
licuadora para romper el micelio hasta fragmentos del mismo tamaño en la
solución; obteniendo solución que pudiéramos llamar homogénea en micelio, con
ayuda de un sistema de inyección que comprende mangueras e inyectadoras
pasamos 5 mL de este homogénado a volúmenes de medios de cultivo no
convencionales que sean 5 veces menores al tamaño del frasco, esto para
mantener las respiración del hongo a una condición optima por efecto de la
agitación y la superficie de contacto que el hongo tendrá.
Una vez inoculados los medios no convencionales, se incuban en
obscuridad a 28 °C bajo una agitación de 1500 rpm durante un tiempo de 9 a 12
días, al concluirse este tiempo por métodos gravimétricos determinamos que
concentración de los medios dio mayor producción de biomasa. Acompañado a
estas experiencias también debemos hacer un curva de crecimiento del hongo en
la concentración del medio no convencional que mayor biomasa produjo, para
esto repetimos todo el proceso de evaluar la concentración optima de medio no
convencional, pero preparamos el número de botellas con medio necesarias para
que durante 12 días podamos retirar y filtrar cada día tres botellas y por
gravimetría determinar la biomasa producida; al graficar los datos recopilados
determinaremos los parámetros de crecimiento del hongo en los medios no
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
convencionales como es la tasa de producción de 1 g de micelio por día, el rango
de tiempo en que el hongo está en la fase de crecimiento exponencial, periodo en
que la tasa de duplicación celular es acelerado, y hasta que día la producción de
micelio es viable.
Con estas experiencias o pruebas sobre los medios no convencionales
logramos estandarizar y optimizar la preparación generar semilla liquida de las
cepas o aislados; consideraciones que para la inoculación de una semilla
segundaria o del sustrato final para la fructificación del hongo, permite acortar el
tiempo de invasión de todo el sustrato e inducir más rápido la fructificación.
Ventajas de esta técnica de preparación de la semilla fúngica con respecto a otras
al reducir en costos del sustrato a emplear, se ocupa menos espacio para sus
preparaciones, se genera una mayor cantidad de biomasa y de mejor calidad en
menos tiempo, y se favorece la adaptación y dispersión del hongo en el sustrato.
Desventajas, este tipo semilla no se puede conservar por mucho tiempo, por lo
cual una vez obtenida se debe utilizar, ya que mientras más tiempo se espera
para su uso, este se ira envejeciendo perdiendo así viabilidad.
Ya obtenidas las semillas fúngicas, dependiendo de la magnitud de la
producción de Hongo Orellanas (P. ostreatus), esta semilla se puede usar
directamente como inoculo de invasión del sustrato final para la fructificación de
los hongos, esto si estamos a consideración de una producción a pequeña o
mediana escala en lo que manejamos es entre 30 a 100 kg de sustrato; ya para
cantidades más grandes hasta miras a una producción industrial, se hace
necesario emplear lo que se denomina semilla segundaria, semilla que viene
siendo el uso del sustrato final para la fructificación, que en este caso se inócula
para que aumentemos la biomasa del hongo, adaptando al hongo al sustrato final;
acortamos el tiempo de adaptación del hongo al sustrato de fructificación y con
esto se reduce el tiempo de inducción de la fructificación.
Para
este
paso
el sustrato
final
a
utilizar
como
los
desechos
agroindustriales como bagazo de caña, pasto de elefante o tuza de maíz, se le
lavan previamente, luego se cortan hasta un tamaño de partícula de 1 cm; a este
116
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
le enriquece con cal (carbonato de Calcio) a una relación de 200 g por kilo de
sustrato, después se ponen en remojo por 24 o 48 hrs, después se escurren los
sustratos, se empaquetan en bolsas termo-resistentes y se pasteurizan a baño
maria a 100 °C por 4 o 8 hrs dependiendo de la cantidad de sustrato.
Una vez que tenemos los sustratos preparados procedemos a inocular los
sustratos con la semilla fúngica primaria, esto en un ambiente estéril y cerrado,
pasando a un contenedor de 10 o 20 kg de capacidad los sustratos y las semillas
para mezclarlos en una relación de 100 g de semilla por 200 g de sustrato.
Después se empacan las mezclas en bolsas de una capacidad de 1 o 2 kg, de allí
pasamos a incubarlas en obscuridad a 28 °C hasta que estas bolsas lleguen a la
textura de turrón, punto en que ya se pueden usar para inoculación de cantidades
industriales de sustrato para la fructificación del hongo. Si éste el inóculo
secundario no se emplea inmediatamente se puede conservar de preferencia en
obscuridad y en refrigeración a 5°C hasta por al menos tres meses, aunque lo
ideal es utilizarlo a la semana de estar en refrigeración.
Recomendaciones en esta etapa de la producción del hongo Orellanas (P.
ostreatus) para evitar problemas de contaminación por bacterias u hongos
competitivos en nuestra semilla; en el caso de la semilla fúngica sólida se debe
controlar el contenido de humedad del cereal, tomar en cuenta la temperatura y el
tiempo de esterilización, cuidar la asepsia y limpieza de los utensilios empleados
en la inoculación. Es recomendable agregar a las semillas de los cereales antes
de la esterilización 3,5 g de carbonato de calcio (cal) por cada Kg de semilla, para
disminuir la acidez y para que los cereales no se apelmacen. Para la preparación
de la semilla fúngica primaria y secundaria se pueden utilizar otros recipientes,
como frascos de vidrio con tapa de rosca o de plástico resistentes a la
esterilización; el utilizar bolsas termo-resistentes es más recomendable por
costos, y manipulación de la semilla fúngica es mejor. Es importante verificar que
los granos no hayan sido tratados químicamente por plaguicidas y/o fungicidas
previamente, por lo cual es importante lavar varias veces antes de utilizar para
retirar las posibles trazas que contengan.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Si se preparan las semillas fúngica y las almacenamos más tiempo del
recomendado, esta puede ser utilizada si no presenta contaminación y/o
perforación de la bolsa, pero la invasión sobre el substrato para la fructificación
será más lenta, se alarga el tiempo de incubación y disminuye la producción del
hongo.
La Fructificación
Cuando se tiene ya la semilla fúngica, se tiene dos opciones para la
producción del Champiñon Ostra (P. ostreatus) y son, 1) comercializar la semilla
producida a otros agro-productores e interesados en desarrollar esta actividad, y
2) llevar la producción de hongos comestibles hasta su fructificación; en el caso
de decidirse por esta última opción tenemos que tomar en cuenta la selección del
sustrato a emplear para llegar a una producción optima y rentable del hongo.
Selección de substratos
Para hablar de la selección de sustrato para la producción del Champiñon
Ostra (P. ostreatus), primero debemos de la naturaleza del hongo, la cual como
hongos descomponedor es de hongo de descomposición blanquecina, esta
denominación se debe a que degrada la materia orgánica que presenta lignina y
celulosa como diversos esquilmos agrícolas (pajas, rastrojos), desechos
agroindustriales (bagazos de caña de azúcar, tuza de maíz, cáscara de café,
cascara de cacao, entre otros), y/o forestales (aserrín y viruta de diversas
maderas); compuesto que le dan la coloración oscura a la madera, y al hongo
actuar sobre estos sustratos por su actividad enzimática se van haciendo
blanquecinos, dejando el resto de la materia para otros microorganismos.
Sabiendo esto, es indispensable conocer la disponibilidad y abundancia del
sustrato que cumpla con las necesidades del hongo en la región en donde se
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
piensa cultivar el hongo para producir; y tomar en cuenta el buen precio de
adquisición y que sea fácil de transportar.
Algunos de los substratos más utilizados para el cultivo de estos hongos
son la cascara de café y cacao, la tuza de maíz y el bagazo de caña de azúcar.
Algunas veces, es recomendable hacer una combinación de substratos en
diferentes proporciones, para incrementar la producción de los hongos.
Tratamiento de los substratos
Una vez seleccionados los substratos finales en el cultivo del Hongo
Orellanas (P. ostreatus), es necesario someterlos a un tratamiento previo a su
implementación, que consiste básicamente en aplicarles calor para disminuir la
flora microbiana nociva presente en ellos y de esta manera evitar que otros
microorganismos compitan por espacio y nutrientes con el micelio del hongo.
Para ello en el caso de algunos substratos podemos aplicarles una
fermentación aerobia, para proporcionarles una microflora capaz de proteger al
micelio del hongo de otros microorganismos competidores; para este proceso nos
referimos a poner a comportar al aire libre los sustratos, tipo de fermentación al
aire libre por llevarse a cabo comúnmente en áreas descubiertas y porque en esta
fase no existe una regulación en los procesos físicos, químicos y microbiológicos
que ahí se presentan. Su tiempo de duración puede variar entre 10 y 23 días
dependiendo de diversos factores ambientales y la composición de los sustratos.
Para realizar esta fermentación homogéneamente, es necesario colocar el o los
substratos en forma piramidal, humedeciendo con agua y tapándolo con un
plástico para mantener el calor y la humedad. Dicho substrato debe voltearse
cada 3 días para favorecer la aireación y el proceso de fermentación.
En el caso de los sustratos que no requieren de fermentación, deberán
mantenerse deshidratados y libres de plagas; y para ellos la pasteurización
después de un lavado e hidratación de los sustratos es la técnica común de
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
tratamiento del substrato para el cultivo del genero Pleurotus sp., y su propósito
es preparar a dicho substrato para un eficiente desarrollo del hongo. Este método
puede aplicar de dos formas distintas:

Pasteurización con vapor: Tratamiento que consiste en pasar el substrato en
una área cerrada, ésta puede ser un pequeño cuarto de concreto o un
recipiente metálico, y se le pasa vapor por arrastre desde una generador con
una caldera eléctrica, de gasoil o gasolina, por medio de tubos de cobre o
mangueras resistentes al calor. Se recomienda que la temperatura alcance
entre de 70 – 80 °C y que el substrato se mantenga de 4 a 6 hrs. en esa
condición.

Pasteurización por inmersión en agua caliente. En este paso al substrato se
le sumerge en agua caliente (75 – 80 °C) durante 1 a 2 hrs. Una vez llevada a
cabo la pasteurización del substrato, éste estará listo para ser sembrado con la
semilla o inóculo previamente preparado.
Entre recomendaciones habituales para la manipulación del sustrato para
fructificar al hongo tenemos en el caso del uso de pajas o rastrojos, que estos
deben ser cortados en trozos de 3 a 5 cm por medio de una picadora u otro
sistema que cumpla la misma función, esto nos permitirá una mejor retención de
humedad en el substrato, se evitará que las bolsas se rompan en el momento de
la siembra y que el micelio del hongo invada el substrato con mayor facilidad, por
una mayor relación superficie de contacto/volumen de invasión.
Para los sustratos a pasteurizar es importante que la temperatura de
pasteurización se mantenga estable, porque si se eleva demasiado puede
ocasionar cambios en la composición química del substrato provocando la
solubilización de azúcares simples, predisponiendo al substrato a una mayor
invasión de hongos contaminantes que impiden el óptimo desarrollo del Hongo
Orellanas (P. ostreatus); de manera contraria, al pasteurizar a temperaturas
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
inferiores de 55 °C se evita destruir microorganismos competidores presentes en
el substrato. Y por último siempre hay que verificar que los substratos utilizados
para el cultivo del hongo, no hayan sido previamente tratados con plaguicidas o
fungicidas.
Siembra y Producción de los hongos Orellanas (P. ostreatus)
Para la siembra y producción de los hongos Orellanas (P. ostreatus) como
veníamos hablamos partimos del micelio dicariotico que lo podemos obtener de un
laboratorio o empresa especializada, e incluso producirlo nosotros mismos
partiendo de un pleuroma de P. ostreatus. Ahora cuando vamos a los pasos
finales como es la siembra en el sustrato final y la producción de los carpoforo hay
ciertas consideraciones que hay que tomar.
Siembra en el sustrato final
Para este paso del proceso de cultivo de hongos comestibles como P.
ostreatus existen varios procesos, dependiendo del sistema de cultivo que se
quiera implementar; para el caso de los Sistemas Americano y Holandés, en que
se preparan bandejas de sustratos y la semilla fúngica primaria es regada sobre
este y bajo condiciones controladas se va dando la invasión y fructificación de los
hongos.
El sistema de troncos de cultivo, proceso en que se remojan clavijas
tablillas de madera de 3 cm de largo durante varios días, después se las escúrre y
se les inocula con las semilla untándolas por toda la superficie. Una vez cubiertas
las Tablas, a estas se les cubre con hojas de cartón corrugado empapado,
dejándose incubar a temperatura de 28 C y humedad de del 60% , después de un
par de meses los tacos estarán bien cubiertos con micelio obteniendo así la
semilla fúngica.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Al tener las semilla, con ayuda de un taladro se perforan troncos de 2 x 4 m
por toda la superficie a una distancia de 3 cm entre una perforación y otra, luego
se inoculan los troncos clavando en cada agujero los tacos de micelio, después
estos se cubren con cera de abejas.
La madera preferida para este tipo de sistemas de cultivo en países de
cuatro estaciones se talan en el otoño o en el invierno (después de que las hojas
hayan caído y todos los azúcares se hayan concentrado en la madera), entre 3
semanas y 3 meses antes de su uso. Las maderas duras y los árboles de hoja
ancha (como los alisos, robles y arces) son generalmente preferidos sobre la
mayoría de las especies de coníferas. Mantenido los troncos húmedos y
sombreados, estos troncos se irán descomponiendo por pudrición blanquesina,
llevando a la fructificación de los hongos después de 6 o 16 meses de su
inoculación, esto dependiendo de la especie del árbol; la cual se da por varios
anos.
Una variante a este sistema es cortar los troncos transversalmente y con
ayuda del taladro perforar las caras internas de los troncos, colocar los tacos
semilla y armar los sándwich tronco-semilla-tronco, después se envuelven con
plástico y se ponen bajo riego constante, para que al cabo de unos meses se dé la
fructificación.
Otro sistemas y el más empleado en el mundo es el Sistema francés,
metodología en la que se emplea la semilla fúngica de estado sólido o la semilla
liquida para inocular el sustrato final, al cual se le da un tratamiento previo igual al
de la semilla fúngica secundaria, empacándose en bolsas termo-resistentes de
capacidades entre 1kg hasta los 8 o 12 kg, dependiendo de la escala de
producción de la planta.
Para la preparación de estas bolsas se requiere de una área cerrada,
limpia, provista de una mesa o superficie de fácil lavado, desinfectada con alcohol
comercial (70 % de alcohol, 30 % de agua), en esta mesa se deposita el sustrato
final que previamente fue pasteurizado y escurrido.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
La siembra se inicia cuando el substrato se enfría a una temperatura no
mayor de 30 °C y se mezcla con la semilla fúngica de estado sólido, o se empaca
en las bolsas intercalando manualmente capas alternas de substrato final y semilla
fúngica de estado sólido, tratando de que la mezcla sea uniforme y evitando dejar
áreas sin cubrir de semilla fúngica; todo esto a una proporción aproximada de 30 a
50 g de inóculo para sembrar 1 Kg (peso húmedo) de sustrato (Figura 63).Cuando
usamos semilla liquida, se empaca el sustrato final en las bolsas e inoculamos con
la semilla inyectándola con ayuda de una aguja de 10 o 15 cm, y colocando el
micelio del fondo de la bolsa a la bolsa de esta, a una relación de 10 ml por 1 kg
de sustrato.
Figura 64. Siembra de los hongos Orellanas (P. ostreatus) en bolsas plásticas en paja de trigo bajo
condiciones de asepsia. Tomado de Hernández G., 2002.
Incubación
Independientemente del sistema de cultivo que implementemos para la
incubación debemos tomar ciertas normas, si son sistemas abiertos como el
sistema de troncos de cultivo llevar la producción en relación con las estaciones,
de lo contrario establecer un espacio abierto en que se puedan colocar los troncos
con una temperatura de 28 C y una humedad del 60 % o 80 %. Para sistemas
como el Americano, Holandés y Francés cerrado, en particular el Francés con
bolsas cerradas, se deben establecer espacios cerrados y limpios con estantes, de
preferencia obscura o intercambiable como invernaderos de hidroponía a los que
se los pueda cubrir y descubrir; y con temperatura ambiental entre 25 a 28°C.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
En el sistema Francés tras 24 hrs de la siembra de las bolsas, a estas se
les hacen pequeñas perforaciones con un objeto punzocortante estéril, para
favorecer la oxigenación del hongo. Al cabo de tres días, las bolsas se revisan
diariamente con la finalidad de detectar la recuperación del micelio, lo cual se
observará como pequeños puntos de masa blanquecina creciendo alrededor del
sustrato final. Las bolsas deberán mantenerse en el área de incubación hasta que
el micelio cubra todo el substrato llegando a la consistencia de turrón, lo que
sucederá en aproximadamente 2 ó 3 semanas después de su siembra; periodo en
que se deben hacer revisiones periódicas de las muestras, para detectar cualquier
posible contaminación por bacterias, hongos competitivos, o insectos (Figura 64).
Figura 65. Condiciones de incubación de los hongos Orellanas (P. ostreatus) en bolsas plásticas en
paja de trigo bajo condiciones de asepsia. Tomado de Hernández G. , 2002.
Producción
La etapa de producción, una de las etapas finales de la producción del
hongo Orelleanas; en este punto se manejan áreas de producción fáciles de
limpieza, y con paredes de preferencia lavables, de igual manera la estantería que
se emplee. Se pueden utilizar varios sistemas para colocar las muestras en
producción, como bolsas en estantes, bolsas colgantes o el uso de estacas, entre
otros (Figura 65) dependiendo del sistema de producción en el que estemos
trabajando.
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MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 66. Área de producción con ducto de aeración y riego para la producción de los hongos
Orellanas (P. ostreatus) en bolsas plásticas en paja de trigo bajo condiciones de asepsia. Tomado
de Hernández G. , 2002.
En este paso les hablare para el sistemas cerrado Sistema Francés, en esta
metodología se debe considerar la humedad de la zona en que implementamos el
cultivo, ya que si hay alta humedad ambiental la planta de cultivo del hongo, a las
muestras que pasan a producción se les puede retirar la bolsa de plástico para
que todo el substrato con micelio quede expuesto, pero si no es así, y para evitar
la desecación de las muestras, se recomienda sólo realizar perforaciones de
mayor tamaño a las de incubación en dónde se presenten los primordios.
Inicialmente éstos son masas algodonosas que aparecerán pocos días después
de la transferencia de las bolsas al área de producción y que con el tiempo se
diferenciarán en pequeñas protuberancias que salen del substrato.
El color de los primordios cambia dependiendo de la variedad de hongos
con que se trabaja, desde hongos con color blanquecino o crema hasta rosa, cafégrisácea, grisazulados o gris obscuro.
Los primordios requieren en promedio una semana para llegar a ser hongos
adultos, que estarán listos para cosecharse cuando el sombrero se observe
compacto, turgente, no flácido y antes de que sus orillas se enrollen hacia arriba.
La cosecha no necesariamente se concluye en un día, por lo que deberá hacerse
una selección de hongos y cortar sólo los de máximo desarrollo; esta primera
cosecha puede durar entre 1 a 3 días, posteriormente habrá un tiempo de receso
de una a dos semanas para que se produzca el siguiente corte, tiempo durante el
125
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
cual es importante mantener las condiciones ambientales adecuadas de
temperatura, iluminación y humedad, para evitar daños o contaminación de las
muestras.
En promedio las bolsas de hongos producen entre 2 a 4 cosechas, o que
los últimos carpóforos tengan un tamaño de un 35 % a 45 % con respecto a los
primero recolectados; pero las más importantes son las dos primeras, ya que es
donde se producen la mayor cantidad de fructificaciones (alrededor del 90 por
ciento).
Para la cosecha se recomienda usar una navaja estéril y cortar al pie del
estípite de los hongos o lo más cerca posible de la superficie del substrato y evitar
dañar tanto al substrato como al hongo.
Recomendaciones para iniciar esta de la producción de hongos, tenemos
que las muestras pueden mantener la bolsa de plástico para obtener la primera
cosecha, pero para las subsecuentes es preferible retirárselas. Aunque las
condiciones de humedad ambiental sean controladas, no todas las muestras se
humedecen adecuadamente, por lo que será necesario hacer riegos adicionales
utilizando manguera con sifón y de preferencia la salida del agua deberá ser muy
fina llegando a bruma o vapor, con la finalidad de no dañar las muestras.
Pero si se cuenta con los recursos necesarios, se puede implementar un
sistema de riego por medio de tubería de cobre en el techo con pequeñas
boquillas atomizadoras que provoquen un riego en forma de niebla y un ducto de
plástico para favorecer la circulación de aire.
Instalación de una planta productora de hongos
Cuando ya pensamos en escalar de los primero ensayos de producción
casera, producción de entre 10 a 45 kg de hongos en peso fresco, cantidades que
dan para el consumo familiar; lo primero a tomar en cuenta es cuanto volumen
126
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
deseamos manejar para entrarse a la comercialización de este rubro, y en función
de esto el diseño y construcción de una planta productora de hongos. Además de
los requerimientos de controlar la temperatura, humedad relativa, humedad del
substrato, ventilación y luz del sistema.
Aquí se propone una planta productora del hongo Orellanas (P. ostreatus),
como un sistema rentable de producción, sin embargo, ya que el hongo Orellanas
(P. ostreatus) es un microorganismo que puede crecer en un amplio intervalo de
temperatura y substratos, su cultivo también se puede adaptar a condiciones
rústicas.
Este modelo se diseñó para obtener una producción promedio de 22 Kg/día
de hongos en peso fresco, utilizando la tuza de maíz como substrato. Para ello, es
necesario sembrar diariamente 240 Kg de tuza picada y húmeda, previamente
pasteurizada, para una producción de 180 bolsas de 1 Kg cada una; estas se
siembran con el hongo a una relación 100 g por 200 g de tuza durante cinco días,
generando 1280 bolsas a la semana; que al cabo de 2 o 3 meses cada bolsa
producirá una aproximado de 900 g en un promedio de tres o cuatro cortes por
bolsa, sabiendo cual debería ser la estructura de la planta.
Una planta de hongos comestibles en general deberá contar con las
siguientes áreas (Figura 66):
127
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 67. Modelo de una planta productora de hongos Orellanas . 0) Duchas y cambio de ropa; 1)
Laboratorio; 2) Área de siembra de la semilla; 3) Área de Incubación de la semilla; 4) Almacén de
materia prima o sustrato; 5) Zona de tratamiento del substrato; 6) Túnel de Pasteurización del
sustrato; 7) Área de siembra; 8) Baños; 9) Oficina; 10) Área de invernaderos para la incubación y
producción del hongo; 11) Área de almacén y empaque del producto cosechado. Las flechas
muestran el flujo de trabajo; moradas la producción de semilla fúngica y siembra; azules
tratamiento del sustrato; verdes la incubación y producción de los hongos; y roja salida de
emergencia.
 Duchas y cambio de ropa: Esta área es para el control de la asepsia de toda
la planta, con este espacio nos aseguramos de erradicar la posible
contaminación por parte de los trabajadores, ya que en este espacio se bañan y
128
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
se colocan ropa limpia, la bata, tapa bocas, guantes y gorro para el pelo.;
creando así una barrera física de los posibles contaminantes que se porten al
ingresar a la planta.
 Laboratorio: Área fundamental en el proceso de producción de la semilla y en
el mantenimiento de las cepas o aislados para el cultivo del hongo Orellanas (P.
ostreatus). La zona deberá de contar con los materiales necesarios para la
preparación y conservación del inóculo para la semilla fúngica .Así también para
el tratamiento de los sustratos para la producción de semilla fúngica como
equipos de esterilización como son ollas de presión o autoclaves, además
refrigeradores. El piso debe de ser de un material fácil de lavar, al igual que las
paredes y toda la habitación debes estar libre de corrientes de aire. Si el
productor prefiere adquirir su inóculo de un proveedor, el laboratorio, el área de
siembra de la semilla fúngica y área de incubación de la siembra fúngica, se
pueden omitir.
 Área de siembra de la semilla: En esta zona también se debe mantener la
asepsia y libre de corrientes de aire. En el interior estará una mesa de trabajo y
una cámara de flujo laminar, esto para realizar la inoculación del sustrato para
preparar las semillas fungicas. El piso y paredes deberán ser fácil de lavar y de
preferencia de color blanco.
 Área de Incubación de la semilla: Este es un espacio nos debemos preocupar
por mantener la temperatura constante, por lo que se recomienda colocar un
sistema de aire acondicionado. Así también mantener la obscuridad del cuarto,
para favorecer el desarrollo del micelio del hongo. Las paredes deberán ser
aislantes para evitar cambios bruscos de temperatura, así como la entrada de
plagas. El cuarto debe de contar con estantes metálicos o plásticos fáciles de
lavar, esto para acomodar las semillas fúngicas y con un termómetro para llevar
un registro diario de la temperatura del cuarto.
 Almacén de materia prima o sustrato: En este espacio se almacena el
sustrato, así también se extiende a un anexo donde se le dé un pre-tratamiento
129
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
a los sustratos a utilizar que requieran de una fermentación aeróbica o una
deshidratación previa para almacenar.
 Zona de tratamiento del substrato: En esta habitación no es necesario que
haya paredes, pero es recomendable que esté techada y con piso de cemento.
Debe de tener un tanque de concreto para el lavado e hidratación de la tuza, de
2,5 m de ancho por 1 m de largo y 1 m de alto. También tendrá un sistema de
rieles y una polea que permita manipular el contenedor con el substrato
hidratado.
 Túnel de pasteurización: El túnel es una estructura a base de concreto con
paredes aislantes que permitan mantener el calor y puertas herméticas para
evitar la fuga de vapor, que se le suministra por una caldera o un generador de
vapor.
 Área de siembra: En esta habitación la higiene es fundamental, por lo que se
debe evitar corrientes de aire. Habrán mesas de fácil limpieza para colocar el
substrato y repisas para poner los implementos necesarios para la siembra. El
piso y las paredes deben ser fáciles de lavar.
 Área de invernaderos para la incubación y producción del hongo: Mejor
dicho área de los los invernaderos, son espacios cerrados donde se incube,
fructifique y se coseche los hongos. Para el modelo de producción propuesto de
25 Kg/día de hongos en peso fresco es necesario contar con cuatro
invernaderos de 12 m de largo, 4 m de alto y 8 m de anchos para área de
trabajo de 96 m2 cada uno (Figura 63). Estos deben tener piso de cemento y
canaletas de desagüe, así como un techo y paredes de un plástico especial
semitransparente denominado “Poly-Grap”, montado en una estructura tubular
en forma de arco o de carpa; invernaderos donde se colocaran estantes de
madera o metal de 2 m de altura por 45 cm de ancho y 3,5 m de largo, y con 12
repisas; repisas a las cuales se les colocaran entre 10 o 13 bolsas inoculadas
por lado, mirando las bocas de las bolsas así afuera. Estos estantes estarían
distribuidos en dos líneas equidistantes de las paredes del invernadero y entre
130
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
sí, para un total de área un total de 321 bolsas por invernadero (Figura 67 y 68).
Es importante instalar un sistema de ventilación que permita el buen desarrollo
de los hongos.
Figura 68. Diseño del Invernadero para la construcción de los invernaderos para la incubación y
producción del hongo Orellanas (P. ostreatus).
Figura 69. Sistema estantes para la producción de hongos Orellanas (P.ostreatus). El invernadero
se estructura en tres líneas de estantes (A), cada están con 12 repisas (B), en los que se podrán
poner 13 bolsas por lado de la repisa (C).
 Área de almacén y empaquetamiento del producto cosechado: Este cuarto
es para llevar a cabo el control de calidad de los hongos cosechados, así como
para pesar y almacenar en refrigeración el producto que no se comercializa
inmediatamente. El área contará con pisos de fácil limpieza.
131
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
En la Tabla 9 se presenta una descripción de los metros de construcción y
requerimientos de cada una de las áreas propuestas para la planta productora de
hongos, cuya distribución se observa en la Figura 65.
Tabla 9. Áreas consideradas en la construcción de una planta productora de hongos Orellanas (P.
ostreatus) y los requerimientos de cada una de ellas.
Requerimientos
Construcción
Área
2
3
(m y/o m )
Electricidad
Agua
Gas
Laboratorio
25,0
*
*
*
Siembra del inóculo
10,0
*
*
Incubación del inóculo
20,0
*
Almacén de materia prima
15,0
*
Zona del tratamiento del substrato
20,0
*
*
Túnel de pasteurización
6,0
*
*
Área de siembra
25,0
*
*
Sanitarios
4,2
*
*
Oficinas
12,0
*
Almacén y empaque del producto
22,0
*
*
cosechado
Invernaderos
96,0
*
*
Estimación de la Productividad de una Cepa o Aislado del Hongo
Orellanas (P. ostreatus)
La productividad de la cepa o aislado del hongo con que trabajamos es una
de las características más importantes a considerar en el cultivo de hongos y se
utiliza para determinar qué tan buena es la producción por el microorganismo
(Figura 67). Para ello se deben tomar en cuenta varios parámetros:
 Tiempo de incubación. Es el tiempo transcurrido desde la siembra hasta que
las muestras se colocan en condiciones de fructificación en los invernaderos.
Se toma en cuenta la temperatura de incubación y el factor iluminación.
 Tiempo de aparición de primordios. Este parámetro está en estrecha relación
al anterior y está bajo el control de varios factores como la aireación e
iluminación. Y es el tiempo que toma para darse la morfogénesis de los
carpóforos.
132
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 Tiempo transcurrido en la obtención de la primera cosecha. Tiempo
transcurrido a partir de que la muestra se colocó en producción hasta el primer
corte de los hongos en un estado maduro; es importante que este periodo sea
lo más breve posible.
 Periodo de producción. Aquí se considera, desde el día que se sembró hasta
el día que apareció la última cosecha, se lleva registro del número de cosechas
obtenidas, bajo qué temperatura y humedad se desarrollaron los hongos.
 Hongos o cuerpos fructíferos producidos. La evaluación de los hongos se
basa en su calidad comercial, como son las propiedades organolépticas y su
peso fresco (Figura 69). En este parámetro se consideran dos de los
parámetros de producción de hongos más importantes para considerar la
productividad de la cepa o aislado sea buena, como son la eficiencia biológica y
la tasa de producción.
o La eficiencia biológica: Una relación matemática en porcentaje entre el
peso fresco de los carpóforos del hongo y el peso seco del sustrato final
utilizado para el cultivo, y se determina por la siguiente expresión:
o La tasa de producción: Relación de la Eficiencia biológica entre el
tiempo de producción, y se determina mediante la expresión:
133
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 70. Cosecha del hongo Orellanas (P. ostreatus).
Contaminantes, plagas y enfermedades del hongo Orellanas
En la producción de hongos comestibles como el hongo Orelllanas (P.
ostreatus) el tema de las contaminación, plagas y enfermedades es uno de los
principales problemas a los que nos enfrentamos como productores de hongos.
Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubación y esto
es debido principalmente a la mala pasteurización del substrato final, al mal
manejo del mismo o a la falta de higiene en el momento de la siembra. Los
factores que favorecen la aparición de contaminantes son una elevada humedad
relativa y temperaturas altas en la etapa de incubación, que eventualmente
pueden estar asociados a insuficiente ventilación y a la presencia de superficies
mojadas en los pleuromas. Su dispersión se produce por salpicaduras de agua,
por corrientes de aire y por recolectores al momento de cosechar.
Entre la mayoría de contaminantes tenemos hongos como mohos, bacterias
levaduras, de los que resaltan los hongos Trichoderma spp., Penicillium spp.,
Aspergillus spp., Neurospora spp., Mycogone spp., Gliocladium spp. y Coprinus
spp.. Estos hongos aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras
y/o anaranjadas sobre el substrato, invadiéndolo de forma rápida y evitando el
crecimiento micelial del hongo Orellanas (P. ostreatus) las hongos.
En el caso de contaminación con Trichoderma spp., este hongo se
desarrolla en el sustrato durante la incubación (Figura 70), ya que durante la
siembra por no contar con normas de higiene se da la infección del sustrato y el
134
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
hongo obstaculiza el crecimiento de Pleurotus ostreatus; causando pérdidas
superiores al 77% de la producción.
A diferencia de la mayoría de hongos competidores, Trichoderma spp. no
depende exclusivamente de los nutrientes solubles fácilmente disponibles, ya que
también es capaz de descomponer la celulosa del substrato. Su elevada tasa de
crecimiento y su capacidad para funcionar eficazmente como saprofitos o
parásitos, los convierte en los hongos más dañinos del cultivo del hongo Orellanas
(P. ostreatus). El control se realiza mediante el ajuste de pH del sustrato a valores
de 7,5 o superiores, utilizando cal a relaciones de 1 o 2 g/L y también se agregan
fungicidas como Benomilo a dosis de 7,5 a 10.,0 g por cada 100 L (75–100 ppm).
Las plagas las constituyen los insectos que atacan a los cultivos durante el
periodo de incubación como en el área de producción, esto porque los insectos
son atraídos por el olor del substrato como por las propiedades organolépticas del
hongo. Dentro de los insectos más frecuentes que atacan la producción tenemos
Colémbolos, insectos diminutos (1-1,5 mm) sin alas que forman pequeñas
galerías, secas y de sección oval en el píleo de los hongos; disponiéndose en gran
cantidad entre las laminillas del Pleuroma del hongo.
Figura 71. Muestras de contaminación en una producción del hongo Orellanas (P. ostreatus). A
Muestras contaminadas con Trichoderma spp., presentan manchas verdes; B) Muestras
contaminadas con Coprinus spp., presentan manchas negras por las esporas.
Dípteros del genero Lycoriella que ponen sus huevecillos en el substrato
donde en un principio se alimentan del micelio del hongo y después de las
135
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
fructificaciones adultas. Coleopteros de los generos Mycotretus y Pseudyschirus
llamados comúnmente «catarinas», pequeños escarabajos que se comen los
hongos en desarrollo (Figura 71).
Figura 72. Muestras de cultivo del hongo Orellanas (P. ostreatus) afectadas por plagas. A) Muestra
infectada con insectos; B) Daños provocados por insectos en la fructificación de los hongos
Orellanas (P. ostreatus); C) Coleópteros adultos; y D) Larvas de Coleópteros.
Las enfermedades que se presentan en la producción del hongo Orellanas
(P. ostreatus) se manifiestan en las fructificaciones y son causadas en gran
medida por hongos, bacterias y virus. Estos microorganismos se propagan
rápidamente a través del agua, insectos o utensilios sucios, por lo que su
tratamiento y control es difícil. Las enfermedades se favorecen con la humedad
excesiva, el calor y una escasa ventilación, provocando que en los píleos de los
hongos, aparezcan zonas de color amarillo, anaranjado o café, que se pudren con
rapidez y despiden un mal olor, afectando los rendimientos de producción.
Hongos
competidores
que
promueven
enfermedades,
Doratomyces
stemonitis (Pres.) Morton & Smith (Bolor Preto), favorecido por la presencia de
carbohidratos y cuya aparición está asociada a problemas de sobrecalentamiento
de los sustratos durante la incubación. Mucor pusillus (Lindt.), similar a
Doratomyces stemonitis, prevalece cuando los rangos de temperaturas oscilan
entre 25 – 35 ºC, es visible por sus esporangios negros en el sustrato entre el
segundo y cuarto día de incubación y puede ocasionar retrasos de 3 a 4 días en la
136
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
fructificación. También algunas especies de Coprinus spp., que en sustratos
suplementados con compuestos orgánicos ricos en nitrógeno causa la aparición
de manchas negras por este hongo, que pasa a su fase reproductiva generando
esporas.
Una de las principales bacterias que causan estas manchas en las
fructificaciones son Pseudomonas tolaasii (Paine), bacteria que causa la pudrición
de primordios y manchas de color pardo en los carpóforos, inclusive en el micelio
(Figura72). Hechos que significan pérdidas significativas durante la primera
cosecha, aunque a veces sólo aparece en la segunda cosecha. Factores como la
humedad relativa elevada, temperaturas templadas y vectores como las moscas
son condiciones que favorecen la aparición de esta bacteria en los cultivos y la
presencia de la enfermedad.
Figura 73. Muestras de cultivo del hongo Orellanas (P. ostreatus) contaminada por la bacteria
Pseudomonas tolaasii
Otra bacteria causante de enfermedades graves en el cultivo del hongo
Orellanas (P. ostreatus), Pseudomonas agarici bacteria responsable de producir
manchas de color amarillo, beige o naranja, ocasionando a veces depresiones
sobre la superficie de los primordios, que terminan poco desarrollados, de color
amarillo o naranja y deformes, se llegan a podrir y oler mal. La aparición de este
microorganismo en los cultivos se debe a temperaturas de 24 - 28 °C junto a
humedades relativas superiores a 90%. El control a esta enfermedad es a través
137
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
del control de las condiciones óptimas de la humedad relativa y temperatura para
el desarrollo de los carpóforos y vectores.
Otro de los causantes de grandes pérdidas en la producción del hongo
Orellanas son las enfermedades virales, de las cuales para esta hongo se conoce
a los virus isométricos OMIV-I y –II (oster mushroom isometric virus I y II), virus
aislados de aislados de hongos Orellanas que presentaban formación tardía de los
carpóforos y deformación de los mismo (carpóforos con cortos estípites y forma
anormal del píleo; Figura 74. A, B, C y D), además de que sus hifas presentan un
lento crecimiento y baja densidad como micelio (Figura 74. E y F). Estos virus
OMIV son retrovirus (ds-RNAs) (Cha, 2005).
Figura 74. Muestras de carpóforos y micelios del hongo Orellanas (P. ostreatus) infectados con el
virus OMIV –I. A Carpóforos sanos, B,C y D Carpóforos infectados, E Micelio sano y F Micelio
infectado. Tomado de Cha, 2005.
En este punto como es el control de contaminaciones, plagas y
enfermedades se deben tomar ciertas medidas, con son:
138
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
 Para el caso de aparición de hongos contaminantes tener control en la
temperatura y tiempo de pasteurización del substrato, de su manejo e higiene
en el momento de la siembra, además de desechar inmediatamente las
muestras en las que aparezcan manchas verdes, como medida de control de la
propagación contaminante a muestras sanas.
 Para el control de plagas como insectos se recomiendan medidas preventivas al
ataque de insectos a las áreas de cultivo, para lo cual es necesario colocar telas
de malla fina en las entradas de aire, poner trampas para insectos y en el caso
de que la población de insectos sea muy alta, fumigar con algún insecticidas
piretroides como cipermetrina, deltametrina o bioinsecticidas, pero para esto se
tendrán que desocupar los invernaderos donde fructifican los hongos. Así
también realizar correctos tratamiento térmico a los sustratos para eliminar
huevecillos y larvas de estos insectos.
 El ataque por bacterias, como se mencionó anteriormente es difícil de eliminar,
por lo que los hongos infestados tendrán que cortarse y desecharse; también se
recomienda evitar el riego en el momento de detectar algún síntoma de
contaminación en las fructificaciones ya que el escurrimiento del agua
provocaría la propagación de la enfermedad. Además de no tocar carpóforos
enfermos durante la recolección.
 Por último, cabe mencionar que el control de contaminantes, plagas y
enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el personal y las
instalaciones, esto implica que periódicamente se debe hacer limpieza
extensiva de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios, recomendado por lo
menos antes de iniciar el ciclo de cultivo, limpiar y desinfectar todos los
espacios. Para desinfectar los utensilios de recolección se deben previamente
lavar con cloro al 1% y esterilizar.
139
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Causas de deformación de los carpóforos del hongo Orellanas
La formación y el crecimiento de los carpóforos en el hongo Orellanas es
altamente sensible a factores abióticos; como la temperatura, la humedad relativa,
la concentración de dióxido de carbono (CO2) y el contenido de humedad en el
sustrato en que crece. Siendo un desbalance de estos factores, los causantes de
inducir deformaciones en los carpóforos y perdidas en la producción de este rubro.
Temperatura y Humedad relativa en la fructificación
Factores como la temperatura y la humedad relativa afectan a la formación
de los carpóforos, ya que dependiendo del aislado o cepa de hongo Orellanas las
condiciones óptimas de cultivo varían. En general para el hongo Orellanas los
valores óptimos de temperatura y humedad para la fructificación de carpóforos se
ha encontrado entre 13 a 16 °C y una humedad relativa mayor al 80% (Cha,
2005).
Condiciones de temperatura y humedad altas, juegan papeles importantes
en el desarrollo del carpóforo; ya que le proporcionan al hongo relaciones estípite
y píleo pequeños, el color del carpóforo se hace más claro (gris pardo) y se
presentan depresiones en el centro del píleo por la cara externa.
Condiciones de temperatura alta y humedad bajas, acondicionan al
carpóforo a presentar un margen en píleo delgado y quebradizo, la forma en
general es de paraguas, el color del carpóforo suele ser claro (gris blanquecino) y
el estípite se engruesa.
Condiciones de temperatura y humedad bajas, para el carpóforo hacen que
su color sea más oscuro (marrón obscuro); su estípite se engruese, dando una
forma de barril, y su crecimiento sea despacio con rendimientos bajos.
Condiciones de temperatura baja y humedad bajas, es una relación que
para los carpóforos causa que se obtenga un pequeño número de primordios; que
estos primordios crezcan lentamente, pero que al madurar sean de gran tamaño y
coloridos (gris beige).
140
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 75. Muestras de carpóforos del hongo Orellanas (P. ostreatus) a diferentes condiciones de
tempewratura y humedad relativa (H.R.). A Carpóforos a 16°C y 60 % H.R, y B Carpóforos a 16 °C
y 90 % H.R. Tomado de Cha, 2005.
Concentración de CO2 en la fructificación
Altas concentraciones de CO2 en la fructificación de los hongos Orellanas
son una de las principales causas de deformación de los carpóforos, reduciendo el
píleo pero alargar el estípite. Motivo por el que se necesita una ventilación
apropiada para reducir la concentración de CO2 en el cultivo, hasta alcanzar
concentraciones del 5 % de CO2, para mantener una buena relación de estípite y
píleo en el carpóforo (Tabla 10 y Figura 76).
Tabla 10. Formación de los carpóforos del hongo Orellanas (P. ostreatus) a diferentes
concentraciones de CO2
Concentración
de
CO2 (%)
0,03
0,10
0,30
0,50
Diámetro
del
píleo (mm)
6,50
3,40
2,40
0,60
Largo
del
estípite (mm)
4,60
6,80
6,70
2,50
Relación
Píleo / Estípite
141
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
1,41
0,5
0,36
0,24
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 76. Efectos de la concentración de CO2 en la morfología de los carpóforos de hongo
Orellanas (P. ostreatus). A Carpóforos a 0,03 % de CO2, B Carpóforos a 0,01 % de CO2, C
Carpóforos a 0,3 % de CO2 y D Carpóforos a 0,5 % de CO2.
Contenido de humedad del sustrato o Riego
Algo importante durante el cultivo del hongo Orellanas, es mantener la
humedad relativa del sistema, y en particular la humedad del sustrato; y es por eso
que se riega después de la formación de los primordios es importante; asegurando
así la humedad optima del sustrato y los óptimos rendimiento de producción de los
hongos. Poco riego, reduce e induce la deformación de los carpóforos, ya que las
bolsas de sustrato se encogen y los carpóforos se obscurecen y se observa nuevo
crecimiento micelial, así como la formación de nuevos primordios sobre los
carpóforos más viejos.
Errores más comunes al producir el hongo Orellanas (P. ostreatus).
Los errores durante la producción el hongo Orellanas (P.ostreatus) son
frecuentemente en la preparación del sustrato y su desinfección.
 Uso de sustrato en mal estado o podridos por no estar bien secos para su
almacenamiento, o que se mojaron por un mal resguardo en el almacén.
 Trabajar con el sustrato dentro del área de pasteurización o siembra, creando
una nube de polvo que queda flotando en el aire.
 No hidratar adecuadamente el sustrato.
 “Pasteurizar” en áreas contaminadas o próximas a ellas.
 No escurrir adecuadamente el sustrato.
 Sembrar el sustrato estando caliente.
 Sembrar el sustrato 2 o 3 días después de ser “pasteurizado”.
 No desinfectarse las manos para sembrar.
 No colocarse tapa bocas, gorro para el pelo ni ropa limpia para sembrar.
 Platicar durante la siembra.
 Utilizar demasiadas o pocas cantidades de semilla fúngica.
 Empleo de semillas fúngicas de baja o dudosa calidad
 Utilizar bolsas demasiado gruesas o delgadas.
 Exponer la semilla fúngica al sol.
 Mezclar semillas fúngicas de diferentes variedades en una misma bolsa.
 Congelar la semilla fúngica.
142
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Consumo y comercialización de hongos
Una vez cosechados los carpóforos del hongo Orellanas (P. ostreatus) se
pueden consumir, comercializar fresco o en conservas. Si el objetivo es la
comercialización fresco, ésta debe realizarse apenas se cosechan ya que se
pierde del 1% al 2 % de su peso inicial por día, por lo que es importante poner
especial atención en el empaque y método de almacenamiento; para lo cual se
debe elegir un método que evite el maltrato de los hongos, porque cualquier daño
disminuye la calidad y con ello su precio.
Así también, poner especial atención en el tamaño de los carpóforos al
momento de cosecharlos, para lo cual en promedio se pueden cosechar
carpóforos de un diámetro aproximado de 10 cm del píleo y que se observe un
borde liso y doblado hacia abajo del mismo, señal de que está maduro.
Después de cosechados los hongos Orellanas, como cualquier otro hongo
comestibles no deben almacenarse en ambientes húmedos, calurosos y sucios.
Estos hongos se deben consumir frescos o someterse a procesos de conserva
como la refrigeración, deshidratación o conservación en salmuera; para conservar
su calidad para el consumo humano.
El tiempo de vida de los hongos frescos en el anaquel, depende en gran
parte de la tasa de respiración, tasa que es relativamente alta comparada con
otros productos frescos; y a sus propiedades organolépticas como la textura, que
se altera a medida que el hongo pierde su firmeza y su tejido se oscurece, esto
debido al agua dentro de los hongos que favorece el crecimiento bacteriano. Bajo
estas premisas es importante el mantenimiento de la calidad, hecho que involucra
retrasar la respiración y otros procesos metabólicos, lo cual puede conseguirse
con bajas temperaturas de almacenamiento, cambio en el microambiente gaseoso
de los hongos y deshidratación de los mismos, entre otros métodos (Sánchez &
Royse, 2001).
143
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
El manejo post-cosecha puede clasificarse de acuerdo con el tiempo de
conservación, en: tiempos cortos de almacenamiento y tiempos largos de
almacenamiento (KIM, 2004).
Tiempos cortos de almacenamiento
Como venimos hablando, el tiempo de vida medio de los hongos frescos
como el hongo Orellanas se pueden extender por tiempos cortos de
almacenamiento (entre un día y dos semanas); esto si empleamos la refrigeración
a 1 y 4ºC, ya que se retarda el crecimiento de microorganismos y reduce la
actividad biológica en los tejidos de los hongos.
Este método de refrigeración se fundamenta en detener rápidamente los
procesos metabólicos, los hongos deben enfriarse a una temperatura de
almacenamiento entre 0 a 2°C dentro de las mismas 5 h de ser cosechados los
hongos. El óptimo de este método para el almacenamiento de los hongos es
conservarlos entre 8 y 10°C en bandejas de icopor con cubierta de papel cristaflex.
Al empaquetarse los hongos con estos materiales a cubierta plástica con
microporos, puede mejorarse su vida de almacenamiento, ya que se reduce la
pérdida de humedad y se preserva la calidad de los hongos (Figura 77).
Figura 77. Muestras fresca del hongo Orellanas (P. ostreatus) en bandejas.
144
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Tiempos largos de almacenamiento
Para alargar los tiempos de almacenamiento de los hongos, estos se
procesan en enlatados, encurtidos o se deshidratan.
Deshidratado
El secado de los hongos es comúnmente utilizado como una técnica de
conservación cuando los hongos son utilizados como ingredientes en otros
productos procesados y si su consumo es para después de temporada. Este
método de conservación a largo tiempo, se fundamenta preservar a los hongos
quitando suficiente agua para inactivar el metabolismo y los microorganismos. Los
hongos conservados deshidratados tienen un buen sabor y el secado previene su
deterioro.
El deshidratado con aire, es con temperaturas de entre 37,8 a 43,3 ºC en
una primera etapa, seguidas por temperaturas de 76,7 y 82,2 ºC, en una segunda
etapa, esto para obtener un color óptimo en los carpóforos. El contenido final de
humedad no debe ser menor del 4%, porque los hogos tienden a endurecer y
resultan con un sabor pobre (Figura 78).
Figura 78. Muestras del hongo Orellanas (P. ostreatus) Orellanas deshidratadas. Tomado de
Rodríguez et al, 2006.
Enlatados
El enlatado es el proceso más común para conservar los hongos
comestibles. En términos generales, este método de conservación se divide en
145
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
siete operaciones básicas: limpiado, blanqueado, enlatado, esterilización,
enfriamiento, etiquetado y empaque.
El proceso de enlatados de hongos se comienza con la recolección y el
arreglo inmediato de los hongos para evitar el oscurecimiento y el manchado de
estos, para lo cual es apropiado adicionar una cantidad de metabisulfito de sodio
o ascorbato para la retención del color de los hongos.
Una vez blanqueados los hongos se limpian y se vuelven a blanquear por
dos minutos; este blanqueado es realizado para reducir la actividad enzimática.
Después del blanqueado los hongos se colocan en latas con 2,5% de sal y 0,24 0,5 % de ácido cítrico, esto para estabilizante y conservante de los hongos. Las
latas pueden sellarse y esterilizarse en una autoclave a 120 - 130 ºC durante una
hora y luego se enfrían rápidamente en la pileta de lavado. Obteniéndose los
hongos conservados por periodos de seis o siete meses (Figura 79).
Figura 79. Muestras del hongo Orellanas (P. ostreatus) enlatadas.
Encurtido
La preparación de encurtidos para el almacenamiento de los hongos por
tres o seis meses, es un método en que a los hongos se les clasifica y lava;
colocándolos en una solución con un 3 % de sal en agua hirviendo por 3 min.
Después el agua se escurre y los hongos se colocan inmediatamente en agua fría,
posteriormente pueden transferirse a un frasco con salmuera al 22%, y se adiciona
a esta solución vinagre, azúcar y ácidos cítrico, para dar a los hongos una
coloración fresca. Los frascos se cierran flojamente y se pasan a un baño maría
por una hora. Las tapas se ajustan cuando estén frías (Figura 80).
146
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 80. Muestras de encurtidos del hongo Orellanas (P. ostreatus).
Resumen
En resumen, es previsible que la producción del genero Pleurotus sp. en
todo el mundo se continuará realizando debido a la facilidad de su producción y
porque representa una alternativa alimenticia sustentable y rentable, que muchos
países han considerado para su seguridad alimentaria. Siendo en la medida en
que la tecnología de cultivo del hongo Orellanas se extienda y se adapte a las
condiciones de los países de Centro y Sudamérica, la producción del genero
Pleurotus sp en esta región podrá incrementarse en los años venideros y podrá
ser integrada como una alternativa de seguridad alimentaria.
Países como Venezuela ante su alta biodiversidad y planes de acción como
Manos a la Siembra y Estrategia Nacional para la Conservación de la Diversidad
Biológica dentro del Proyecto Nacional Simón Bolívar, desarrollados sobre la base
de la participación de todos los sectores de la población venezolana y con la
expectativa de aportar al debate sobre la conservación de la Diversidad Biológica,
así como promover el uso racional y responsable de los ecosistemas satisfaciendo
las necesidades sociales como única vía para la conservación del ambiente y
seguridad alimentaria; de la cual depende el equilibro ecológico del territorio
venezolano (MPPAMB, 2013), este tipo de tecnologías le permitirá su seguridad y
soberanía alimentaria, todo basándose en la reutilización de sus desechos.
147
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
CAPITULO V
EXPERIENZAS DEL CULTIVO DEL HONGO ORELLANAS
(Pleurotus ostreatus)
“Para lograr algo, siempre hay que intentarlo“
Eduardo Chalbaud
Como hemos venido hablando de los pasos y la metodología para el cultivo
del hongo Orellanas (P. ostreatus), surgen preguntas de sobre cómo implementar
la
producción
del
Hongo
desde
un
pequeño
agro-productor
hasta
la
industrialización de la producción, y que tan rentable es este tipo de cultivo?. Para
responder estas inquietudes se desglosan algunas experiencias que demuestran
que tan viable es esta actividad agroproductiva del hongo P.ostreatus.
Cultivo del hongo Orellanas en Laboratorio
Cuando trabajamos en el laboratorio, es en miras a pruebas de viabilidad,
caracterización fisiológica, identificación y pruebas piloto para el escalado desde
una muestra de micelio del hongo Orellanas (P. ostreatus) hasta llegar a la
producción industrial; siendo necesario implementar metodologías que masifican
los seis pasos esenciales para el cultivo del hongo, como son obtención de
micelio, preparación del sustrato, inoculación, incubación, fructificación y
recolección.
Para esto, partimos de muestras de hongos frescos, aislados o cepas, las
cuales buscamos repicar en condiciones estándares utilizando los conocidos
medios de cultivo convencionales (medio Papa Dextrosa (PDA) y medio
Sabouraud Dextrosa (SDA)( Figura 81); medios de los cuales conocemos sus
relaciones
Carbono/Nitrógeno
y composición,
condición
que
nos refleja
características morfológicas y fisiológicas del micelio del hongo, como la tasa de
crecimiento y la producción de biomasa (g/L), y como estas características varían
en relación a factores abióticos como temperatura, pH y salinidad, ya sea un
148
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
aislado o una cepa del hongo Orellanas, a estos se les puede caracterizar (Tablas
11 y 12).
Figura 81. Equipo de laboratorio para el cultivo de micelio del hongo Orellanas (P. ostreatus).
Mechero, Cajas de Petri con medio PDA y Frascos con sorgo para preparación de semilla fúngica
sólida.
Tabla 11. Características macroscópicas de las colonias de las cepas las cepas P3215, P132, Post
y PRAL de la especie P. ostreatus y Pcit especie P. citrinopiliatus; presentes en el Laboratorio
BIOMI, evaluadas en medios de cultivo PDA y SDA a 22°C. Tomado de Chalbaud, 2015.
Cepa
Medios de
Cultivo
Características
Color
Textura
Blanco
Algodonosa
PDA
P3215
Algodonosa
SA
Media
PDA
Alta
Blanco
Polvorienta
SA
Si
Filamentoso
Elevada y
limitada
Desflecado
Sectorizada
Si
Filamentoso
Elevada y
limitada
Desflecado
Convexa
umbilicada
Liso
Elevada y
limitada
Desflecado
Elevada y
limitada
Desflecado
Filamentoso
No
Circular
Alta
Blanco
Algodonosa
Media
PDA
Alta
Blanco
Algodonosa
Filamentoso
Si
SA
SA
Superficie
Media
PDA
PRAL
Margen
Alta
Blanco
Post
Elevación
Media
PDA
Pcit
Forma
Alta
SA
P132
Densidad
Micelio
aéreo
Media
Circular
Si
Filamentoso
Sectorizada
Cerebriforme
Sectorizada
Cerebriforme
Sectorizada
Cerebriforme
En este punto, se busca en laboratorio caracterizar y estandarizar las
condiciones de multiplicación del micelio, para esto otro factor importante son
149
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
pruebas en medios no convencionales; punto en que evaluamos diferentes
sustratos para la preparación de semilla fúngica, ya sea solida o liquida.
Tabla 12. Tasa de crecimiento micelial (mm/día) tras la incubación por 9 día de las cepas P132,
P3215, Post y PRAL en PDA (Agar Papa Dextrosa) y SDA (Agar Sabouraud Dextrosa). Tomado de
Chalbaud, 2015.
Tasa de crecimiento micelial
Producción de biomasa
Temperatura
(mm/d)
(mg)
Cepa
i
(ºC)
a
b
c
d
PDA
SDA
PDA
SDA
5,22
2,42
558,97 *
230,40
20,00
5,07
3,25
158,17
269,67 *
25,00
e
P132
4,51
3,24
166,80**
248,90
30,00
4,23**
3,17**
187,40
72,17**
35,00
5,33
2,60**
193,00
192,63
20,00
5,45*
3,37
106,67**
224,43
25,00
f
P3215
3,52
3,72*
742,33*
233,97*
30,00
3,45**
2,76
145,67
149,70**
35,00
3,36
2,13
146,33
59,23
20,00
3,99
2,31
107,00
106,65
25,00
g
Post
5,75 *
3,68 *
117,67
99,33
30,00
0,30 **
0,30 **
0,00 **
0,30 **
35,00
4,78
3,41*
110,33
46,53
20,00
5,59*
3,01
136,00*
26,55
25,00
h
PRAL
4,93
2,87**
58,33
63,60*
30,00
3,23**
3,01
34,33**
32,00**
35,00
Nota: a, b, c, d, e, f, g, h y i diferencia significativa en la tasa de crecimiento micelial, la producción de biomasas con respecto a la
temperatura y los medios de cultivo con P < 0,05.* Valores máximos, ** Valores minimos
Entre los sustratos que se buscan evaluar en los laboratorios por lo general
se tiene la tuza de maíz (Zea mays), granos de maíz (Zea mays), semillas de frutas
como parchita (Passiflora edulis), diferentes tipos de leguminosas como caraota
(Phaseolus vulgaris), frijol chino (Vigna unguiculata) y quinchoncho (Cajanus
cajan), y cereales como el Arroz (Oryza sativa) y sorgo (Sorghum sp.), esto por sus
composiciones ricas en almidones solubles y proteínas, que para el hongo son un
buen sustrato para producción de biomasa o crecimiento de micelio (Tabla 13 y
Figura 82).
150
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Tabla 13. Tasa de crecimiento micelial (mm/día) a los 15 días de incubación de las cepas Post y
P3215 en sustratos como tuza de maíz, semilla de sorgo, arroz, semilla de parchita. Tomado de
Chalbaud, 2015.
Tasa de crecimiento (mm/d)
Sustratos
Post
P3215
Tuza a
4,1 ± 0 0,1
4,9 ± 0,3
Sorgo
2,1 ± 0,1
3,2 ± 0,1
Arroz b
3,9 ± 0,2
4,6 ± 0,2
Parchita c
1,49 ± 0,09
1,6 ± 0,1
Figura 82. Biomasa de la cepa Post del hongo Orellanas (P. ostreatus) en diferentes medios de
cultivo líquidos no convencionales.
Una vez que se tiene el micelio en el laboratorio caracterizado en medios
convencionales y no convencionales, se pasa a la producción de semilla fúngica,
punto en que se tienen dos tipos generales de semilla, que son semilla sólida y
semilla liquida, como hemos venido hablando en capítulos anteriores. Pero en
este punto, quedan otra pruebas en laboratorio y es evaluar las semillas, para
151
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
esto se utiliza como sustrato final para fructificación de los carpóforos del hongo
Orellanas, desechos como la tuza de maíz (Zea mays); esto porque su
composición refleja altos concentraciones de lignina con respecto a los demás
componentes (Figura 83), prueba donde evaluamos periodo de incubación en
este sustrato implementando una semilla liquida o sólida, y el tiempo que tarda en
darse la fructificación.
Figura 83. Evaluación de semilla sólida y liquida del hongo Orellanas (P. ostreatus) en tuza de maíz
(Zea mays). A Semillas sólidas y liquidas del hongos, B Fructificación de las bolsas de hongo
inoculadas con semilla sólida y C Fructificación de las bolsas de hongo inoculadas con semilla
liquida.
Al tener el micelio caracterizado, la semilla de mejor desarrollo; quedan los
estudios de sustrato de fructificación, pruebas en que al sustrato lo manejamos
con respecto a su composición, su tamaño y su capacidad de retención de agua,
parámetros que evaluamos en relación a la eficiencia biológica, tasa de
producción y rendimientos, variables que como venimos hablando de capítulos
anteriores, nos permiten seleccionar el desecho orgánico más favorable para la
producción del hongo Orellanas, o las mezclas de estos desechos es óptima
(Tabla 14).
152
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Tabla 14. Promedios del periodo de fructificación, producción y eficiencia biológica (EB%) de la
cepa Post de hongo Orellanas (P. ostreatus) en heno de pasto bermuda (Heno) y tuza de maíz
(Tuza).
Cepa Tratamiento RPF (d) PP (d) PF (d)
ProP(g)
EB (%)
Heno
30
36
70
1503,8 ± 0,1 27,5 ± 0,4
Post
Tuza
25
32
63
1839,6 ± 0,1 33,4 ± 0,1
TP
0,76 ± 0,3
0,86 ± 0,2
Nota: RPF Registro de la primera fructificación; PP Periodo de producción; PF Periodo fenológico;
ProP Producción promedio; EB Eficiencia Biológica; TP Tasa de Producción.
Al tener todas las variables de la producción estandarizadas en laboratorio,
se puede pasar al escalamiento, punto en que las pruebas de producción ya no
son de unos cuantos 10 o 15 Kg, sino 30 a 60 kg de sustrato para la fructificación;
y con estas pruebas intentar producciones de entre 12 a 16 kg por día en el
periodo de fructificación de la producción de hongo Orellanas (Figura 84).
Figura 84. Cultivo del hongo Orellanas en una planta de producción del Laboratorio de
Biotecnología de Microorganismo SIXTO DAVID ROJO, ULA. 1 Incubación del sustrato inoculado,
2 Invernadero de fructificación, 3 Primordios emergiendo, 4 Carpóforos en desarrollo, 5 Cosecha y
6 Recolección. Tomado de Morillo et al.,2010
153
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Cultivo del hongo Orellanas artesanal
Ya hemos venido hablando de todas las técnicas de cultivo, y como es el
cultivo en laboratorio; pero cuando estamos en casa o en otros espacios como
escuelas o liceos, donde se desea desarrollar este tipo de cultivos; surgen
preguntas como ¿Cómo comenzar?, ¿qué debemos hacer? y ¿qué medidas
debemos tomar?; posición en que muchas veces dejamos la propuesta.
Cultivo del hongo Orellanas en las escuelas y colegios
Ante las propuestas educativas que en Venezuela rigen la educación a nivel
de primaria y segundaria, en pro a una agroecología sustentable para la formación
de los estudiantes; se crea un buen escenario para cultivos alternativos como el
cultivo del hongo Orellanas en estos espacios educativos, posición que permite la
transferencia de estas tecnologías entre laboratorio y comunidades; esto al
trabajar con los estudiantes del 9no año y los del 2do años de diversificado, que
además de recibir una formación agroecológica por el docente, tienen que
desarrollar un proyecto científico para el liceo o escuela, premisa con la que el
laboratorio de Biotecnología de Microorganismos SIXTO DAVID ROJO (BIOMI)
aprovecho y fue desarrollando un proyecto titulado
(Chalbaud-Mogollón et al.,
2016).
En esta propuesta de formación del cultivo del hongo Orellanas, se
estructuro el cultivo en varios módulos de ejecución y evaluación: módulo teórico y
módulo experimental; reflejando este cultivo como un sistema agroecológico para
la formación en biología, a través de la implementación del cultivo del hongo por el
sistema francés de cultivo, de una forma artesanal (Guerrero-Cardenas et al.
2013).
Modulo Teórico: Estrategias de enseñanza.
Para la formación en la fungícultura del hongo Orellanas, se abordó a los
estudiantes de todos los niveles educativos (primaria, segundaria y universitarios)
154
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
mediante conversatorios semanales relacionados a la micología, biotecnología,
alternativas alimentarias, y las experiencias previa y resultados de investigaciones
en este tipo de cultivo, de una forma sencilla que permitan demostrar y asociar el
cultivo del hongo Orellanas como una alternativa alimentaria de gran impacto en el
mundo; generando interés por los estudiantes, reforzando sus conocimientos
básicos en biología y los aspectos genéreles de los hongos (Figura 85).
Figura 85. Charlas a primaria y segundaria sobre los hongos y el cultivo del hongo Orellanas (P.
ostreatus). A Guía de aprendizaje sobre los hongos, tomado de (Molina et al., 2005), y B Ciclo de
charlas sobre el cultivo del hongo Orellanas.
Modulo Experimental: Cultivo artesanal.
En el módulo experimental, se diseñó en 2 etapas:
Etapa I: Prácticas de campo para la búsqueda de cepas de Pleurotus:
Etapa en que se evaluaron conceptos básicos de biología como taxonomía,
que es la caracterización de los organismos por su morfología; esto a través de
excursiones en el estado Mérida para la colecta de hongo Orellanas y el uso de
claves taxonómicas para su identificación (Figura 86, Anexo 2).
155
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 86. Recolectas de hongos por los estudiantes de primaria y segundaria para la zona de Jaji,
Edo. Mérida año 2016.
Etapa II Prácticas de cultivo artesanal del hongo Orellanas:
Como una estrategia didáctica y dinámica se fue organizo en el laboratorio
de BIOMI y los liceos o escuelas, el acondicionamiento de aulas de clases y
espacios disponibles dentro de las instituciones de educación básica, para el
montaje plantas piloto de producción artesanal del hongo Orellanas, donde se les
mostraba a los estudiantes todas las fases de crecimiento del hongo: Elaborando
bolsas de sustrato a partir de los desechos que se generaban en su institución,
como pasto de elefante, preparación de inóculos, inoculación de los bloques de
sustrato, incubación en fase de oscuridad, incubación en presencia de luz natural
(incidencia indirecta) y cosecha.
Además realizaban visitas al laboratorio para observar los procesos del
cultivo en laboratorio y las líneas de investigación en laboratorio en fermentación
en estado sólido para la producción del hongo Orellanas (P. ostreatus) (Figura 87).
Con este tipo de actividad se lograba motivar a más instituciones y a la
comunidad. Así mismo en actividades la XIII e Itinerante edición del Encuentro de
Física, Química, Matemática y Biología celebrados en la ULA (Naranjo O. et al
2011), Feria del Libro Universitario 2014 y I Feria del Niño 2014, se presento con
un tarantín demostrativo del cultivo del hongo Orellanas (P. ostreatus) para el
fomento de esta actividad alternativa de formación en biología, abarcando a 74
instituciones de educación primaria, con a una población estudiantil de edades
156
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
entre 5 a 12 años; con una participación promedio de 275 estudiantes por
institución.
Figura 87. Planta de producción del hongo Orellanas (P. ostreatus) como proyecto de 5to año en el
Liceo Miguel Otero Silva años 2013. A Preparacion de sustrato, B Pruebas de cultivo a pequeña
escala, C Primordios en desarrollo y D Cosecha. Tomado de Guerrero-Cardenas et al. 2013.
Cultivo del hongo Orellanas en casa
Para el fomento y desarrollo del cultivo del hongo Orellanas en casa y con
las comunidades; lo primero a hacer, es conseguir un inóculo del hongo a cultivar,
este partiendo de la naturaleza o comprando semilla; en el caso de partir de la
naturaleza, las prácticas en laboratorio de aislamiento a partir de un trozo de
carpóforo o de la esporada del hongo se pueden aplicar, si contamos con
sustratos ricos en alcaloides o agentes fungicidas; ejemplo de esto, la borona del
café que recién colado el café, esta que pasteurizada y lista para utilizar para el
cultivo del micelio del hongo Orellanas, y las cascara de cambur, que por el
157
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
compuesto llamado carburo, agente que le colocan para madurar los cambures, la
cascara es un sustrato selectivo, pero que con el tiempo aquel microrganismo que
soporte el efecto de este agente lo consumirá, pudiéndose utilizar para el cultivo
del hongo Orellanas. Una vez obteniendo los sustratos viables para aislar y
cultivar micelio del hongo, ya contamos con un aislado.
El siguiente paso es la preparación de la semilla, algo que en casa puede
resultar complicado, ya que en el laboratorio se cuentan con equipos como
autocables que facilitan y aseguran la esterilización del sustrato para la
preparación de semilla, pero para estos casos en que queremos cultivar en casa o
enseñar a la comunidad a cultivar hay otras alternativas, como las esterilizaciones
químicas, procesos químicos en que nos basamos en cambios de pH y fenómenos
como la fluorescencia para esterilizar los sustratos. Ejemplo de este tipo de
técnica de esterilización, el uso de la cal para esterilizar los sustratos a utilizar
para cultivos en casa, que para facilitar el trabajo en casa son mezclas de tuza con
diversos desechos como borrona de café, cascar de papa o bagazo de caña en
proporciones 7:3 respectivamente, que después de reducir a un tamaño no mayo
de 0,4 mm y haberlo lavado, se deja en una solución de cal al 25 % por 24 h;
tiempo en que la cal penetra el sustrato, cambia el pH y se da un cambio de
coloración por parte de la tuza de la mezcla, pasando de un color pálido a un color
amarillo intenso, esto como producto de la fluorescencia a causa de la
descomposición del CO2; en este punto estamos seguros de que el sustrato ha
quedado estéril y listo para usar en la preparación de semilla fúngica, para lo cual
escurrimos el sustrato. El siguiente paso es empacar el sustrato para inocularlo,
proceso en que utilizamos frascos de vidrio con tapa, como los frascos de
mayonesa de 500 mg. frascos que previamente hemos lavado y pasteurizado a
baño maría pro 40 min; y llenamos a una relación de ¾ partes del volumen de los
frascos, todo cerca de una fuente de calor como la hornilla de la cocina o una vela.
Después de envasadas los sustratos para la semilla fúngica nos queda inocular,
punto en que, en un espacio cerrado y limpio junto a una fuente de calor,
procedemos a inocular los frascos con ayuda un aza artesanal, que para dinámica
de trabajo es un lapicero de metal con un clip estirado en la punta; herramienta
158
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
que nos ayuda a desmenuzar y tomar el micelio en inoculo obtenido de nuestro
aislado, una vez colocado el micelio en los frascos, entre cerramos los frascos y
los colocamos en incubación en un espacio cerrado y obscuro, esto para promover
el crecimiento del micelio. En el paso de incubación, como el laboratorio se evalúa
día por medio cómo va el crecimiento del hongo, hasta que invada totalmente los
frascos.
Mientras las semillas incuban, podemos ir trabajando en la preparación del
sustrato para la fructificación, proceso en que tratamos el sustrato igual que el
sustrato para la preparación de semilla. En este caso envasamos el sustrato en
bolsas o frascos de vidrio de gran capacidad, que al estar listas las semillas se
inocularían, para después llevar los frascos a un espacio cerrado y obscuro, para
promover el crecimiento del micelio y luego pasar estos frascos al invernadero
artesanal, estructura que consiste en un cajón de matera con paredes de plástico
traslucido, al cual se le abren múltiples huecos los cuales se parchan con gasa,
para que sirvan de ventilaciones, así como también se instala un sistema de
extractores, que dependiendo del tamaño, pueden ser dos ventilados de
computadora, esto para mantener las concentraciones de CO2 menores al 0,1 %
dentro del ventilador. Otro punto a controlar es la humedad y la temperatura dentro
del invernadero, para lo cual podemos color para un invernadero de medio m2 un
sistema de bomba de agua para pecera, con esto se mantienen temperaturas de
26 °C y humedad relativa del 60 %, para temperaturas más bajas y una humedad
relativa mayor, al invernadero se puede acoplar sistemas de riegos con un
compresor (Figura 88).
159
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Figura 88. Sistema de cultivo del hongo Orellanas en casa o con la comunidad
160
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
ANEXOS
Anexo 1 Medios de Cultivo de Micelio de Hongos
Para el desarrollo del micelio de los hongos comestibles en el caso de
laboratorio, se emplean medios de cultivo sólidos de una composición
estandarizada que le proporcionan al hongo los nutrimentos necesarios para su
desarrollo. Los medios de cultivo son generalmente vendidos por casas
comerciales en diferentes presentaciones, como es el caso del Agar con Extracto
de Malta (EMA) y el Agar con Papa Dextrosa (PDA), sin embargo es posible
prepararlos para la producción a pequeña escala.
A continuación, se mencionan algunos métodos de preparación de los
medios de cultivo más frecuentes para la preservación del Hongo Orellanas (P.
ostreatus); para lo cual se recomienda tener lo siguiente implementos:
Materiales

Báscula granataria

Algodón y Gasa

Papel aluminio

Espátula

Agua destilada o purificada

Bata

Olla de presión o autoclave

Varilla de vidrio o Agitador magnético y
plancha
de
calentamiento
con
agitación

Matraz Erlenmeyer

Algodón y Gasa

Cajas de Petri

Espátula

Mecheros

Bata

Azas

Varilla de vidrio o Agitador magnético y
plancha
de
calentamiento
agitación
Ingredientes para el medio EMA:

Extracto de Malta 10 g/L

Agar de repostería 15 g/L
161
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
con
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
Procedimiento de preparación del medio EMA:
Se pesan los ingredientes y se mezclan en el matraz con volumen de 1 L de
agua destilada. La suspensión se calienta y agita hasta que queden totalmente
disueltos los ingredientes.
Ingredientes para el medio PDA:

Papa 200 g

Dextrosa o Glucosa 20 g

Agar-Agar 15 g

Levadura 2 g
Procedimiento de preparación del medio PDA:
Para este medio se retira la concha de las papas y las cortamos a un
tamaño de 1 cm3, luego se ponen a hervir en 500 mL de agua destilada durante 10
- 15 min o hasta que todas las papas se pongan blandas. Después, se filtran las
papas y nos quedamos con la solución a la cual se adiciona más agua hasta
enrazar a 1 L para reponer lo que se evaporó. Se agrega los otros demás
ingredientes y se calienta a fuego lento bajo contante agitación durante 1-2 min o
hasta que todo en la solución quede totalmente disuelto.
Una vez que cualquiera de los medios nombrados estén preparados,
fraccionamos los medios en frascos de vidrio con tapa de una capacidad de 250
mL con 200 mL de medio, a estos se les tapa y se esteriliza a 15 lb de presión por
15 min en ollas de presión o autoclaves. En condiciones de asepsia (en campana
de flujo laminar o con ayuda de mecheros), el medio de cultivo tibio se vierte a
cajas de Petri estériles o frascos de vidrio con tapa y se deja solidificar.
Anexo 2 Key to identify Mushrooms to genus using only macroscopic features
(Largent, 1986).
In this key, only characteristics of mushrooms that can be seen with the
unaided eye or with a hand lens are used. Since this key is based only on
macroscopic features, you many not be able to identify correctly all genera of
mushrooms you study ( Langent, 1986).
1. Sporocarp not growing on other mushrooms…..……………………………………6
162
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
6. Undersurface of pileus with normal, blade-like gills……….……………………...10
10. Pileus with definite stipe that may be central, eccentric, or (rarely) even
lateral……………………………………………………………………………………21
10. Pileus sessile; laterally attached and sheving, or attached by a short lateral
tubercle or "pseudostipe", or basally attached and funnel-shaped or spatulate
(pleurotoid habit)…………………………………………………………………………11
11. Spores not as above………………………………………………..……………….13
13. Spores white to pale yellowish or cream-colored, or (rarely) pale dingy
lilac……………………………………………………………………...…………………15
15. Gills not split along their edges and rolled back laterally………………….……16
16. Gills narrow or broad, but not strongly crisped or sinuos; pileal thickness varies,
but if thin enoufgh to be membranous it is also soft and fleshy……………………17
17. Pileus varying in consistency from soft and pulpy to pliable and leathery, but
not corky; gills not tough and leathery…………………………….…………………...19
19. Edges of gills entire………….………………………………………………………20
20. Pileus soft and pulpy or fleshy…………………………………………… Pleurotus
21. Gills not deliquescent………………………………………….……………………23
23. Stipe when broken or split lengthwise showing evidence of fibrous context…25
25. Volva not present………..…………………………………………………………..31
31.Annulus absent; however, a cortina may be present……………………………51
51. Gills attached……………..………………………………………………………….58
58. Flesh of mature pilei soft and pulpy to soft-fibrous, or very fragile (not reviving
when moidtened after having been dried); spores white, parle yellowish, or some
other color………………………………………………………...………………………61
61 stipe central, or nearly so……………………………………………………………65
61. Stipe definitely and consistenly escentric, sometimes almost lateral…………62
62. Spores white to pale yeloowish or cream-colored, or pallid lilac………Pleurotus
65. Gills variously attached, but neither adnate-subdecurrent not decurrent……..77
163
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
77. Stipe stouter than the above, usually 5 mm or more thick, fleshyfibrous and
soft, or pulpy, or with a firm cartilaginou " rind" and soft interior; pileal fleh ordinarily
at least 3-5 mm thick at the center , rarely thin enough to be called
membranous……………………………………………………………………………...91
91.Spores white to pale cream-colored (rarely cream-colored with a faint pinkish
tinge) to pale pink, or salomon-pink, dingy salmon, to brownish-salmon……...…..92
92. Gills thin, usually close or crowded, rarely subdistant, and not waxyappearing…………………………………………………………………………………96
96. Spore wite to cream-colored to pale pink, al times cream-colored with a faint
pinkish tinge; mature gills not pink from the spores………………………………….97
97. Not as above……..…………………………………………………………………..98
98. Carpophore growing out of cones or growing oud of decaying wood
(i.e.lignicolous)……………………………………………………………………………99
99.Carpophore on cones or on decaying wood; gills not completely sterile (some
especies of Pleurotus)
Anexo 3 Keys of género Pleurotus (Petersen et al., 2012).
Keys abound for limited groups (Vilgalys et al., 1993, for the P. ostreatus
complex) or of limited accuracy (Pilát, 1935; Kühner and Romagnesi, 1953; Hilber,
1982, 1993, 1997).
To devise a key to this group is fraught with problems, for basidiome colors,
hosts, and stature often intergrade, and geographical distribution is often wide and
therefore creates overlaps. Especially vexing is the separation of Pleurotus
pulmonarius from its sister monomitic, pleurotoid species, P. ostreatus and P.
populinus. With these problems in mind, the following key to biological species is
offered.
1. Anamorphic spores produced on basidiomata or associated vegetative
mycelium…................…… 2
1. Anamorphic spores, if formed, not associated with basidiomata …………........ 4
2. Anamorphic state a lawn of simple conidiophores producing black arthrospores,
dry initially but later slimy; Australa, New Zeald………………….............. P. australis
2. Anamorph coremioid, with black, slimy heads of arthrospores.……….…........… 3
3. Pileus pale tan to brown; distribution roughly pantropical..……….. P. cystidiosus
164
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
3. Pileus deep olive, olive-black, occasionally with purplish tints; New Zealand,
Australia……………….……………………………………...….. P. purpureo-olivaceus
4. Stipe central to weakly eccentric ………………….................…………….….…… 5
4. Stipe strongly eccentric or lateral …………….………………….......................... 11
5. Pileus tan, brown, rufous brown, usually concave ……………………....……..….6
5. Pileus pearl gray, white, or banana yellow ……………................................…… 8
6. Basidiomata arising from a sclerotium …….............................… P. tuber-regium
6. Basidiomata without sclerotium ……………………....................................……. 7
7. Root parasite; pileus tan to brown; Europe ……………….………….... P. eryngii
7. On rotting wood; pileus tan, brown, usually with ruddy tints.......... P. cornucopiae
8. Pileus and stipe white to pearl gray ………….………………...….................…… 9
8. Pileus banana yellow; stipe white (citrinopileatus form) …........… P. cornucopiae
9. Stipe nearly lateral; on Agave, Opuntia; northern Africa, Mexico …… P. opuntiae
9. Stipe central; all basidiome parts white ………………….…………………..…… 10
10. Pileus surface velutinous to plushy; warm climates; anamorph unknown……. P.
levis
10. Pileus surface strigose to wooly; cool, wet climates; anamorph of tan to Brown
arthrospores in culture..........................................................................…. P. dryinus
11. Stipe tissue dimitic…...………………...……………....…..............................…. 12
11. Stipe tissue monomitic……...………...………………................................…… 14
12. Partial veil present over young lamellae.……….………......……… P. calyptratus
12. Partial veil absent …………………..……..............................................…….. 13
13. Basidiomata usually everted; pileus surface ruddy tan to ruddy brown... P.
cornucopiae
13. Basidiomata pleurotoid; pileus surface white, yellow-olive, brown, olive-brown,
pink or gray.............................................................................................… P. djamor
165
MAESTRIA EN ECOLOGIÍA DEL DESARROLLO HUMANO
“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
14. On coniferous wood; northern China, far eastern Russia ………..... P. abieticola
14. On deciduous wood (chiefly) ……………..……………….........................……. 15
15. Pileus and lamellae buffy tan to pastel tan; lamellae subdistant; spore print
pallid buff; spores 9-12 X 3-5 m m; North America; usually on Populus
wood..........................................................………………………….….... P. populinus
15. Pileus various shades of off-white, tan, brown, deep gray, bluish olive to oliveblack; spore print avellaneous; spores 7-10 m m long; worldwide; usually on
deciduous wood……...…………………………………………………………….…... 16
16. Fruiting predominately in winter; pileus tan, brown, gray-brown, olive-black;
North Temperate Zone …….................................................................. .P. ostreatus
16. Fruiting predominately in late summer (Europe, Asia, eastern North America) or
spring (western North America); pileus white, tan, gray-brown; North Temperate
Zone………………………………………………………………………. P. pulmonarius.
166
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“PRODUCCIÓN DEL HONGO ORELLANAS (Pleurotus ostreatus)”
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