Colegio de Bachilleres de Tabasco Plantel no.07 Materia: Química II Tema: “Sobredosis de queso” Nombre del Docente: Candelario Jiménez Pérez Grado: 2do Semestre Grupo:” B” Turno: Vespertino Integrantes: INTRODUCCION La transformación de la leche en queso comprende dos etapas: La coagulación: Modificaciones físico-químicas de las proteínas (micelas de caseína) que, bajo la acción de ácido láctico y/o de enzimas proteolíticos, llevan a la formación de un entramado o “esqueleto” proteico que hace que la leche pase a estar sólida, formándose un coágulo o gel. El desuere: Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco. La etapa siguiente es opcional: El afinado o la maduración: Conjunto de transformaciones bioquímicas de los componentes del queso por la acción de enzimas, en gran parte de origen microbiano. La caseína es una molécula (una proteína) que se encuentra en la leche. Las moléculas y los átomos son minúsculas partículas que forman todo lo que nos rodea. El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno. Las moléculas de la caseína de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene el ácido y se produce una reacción química. Las moléculas de caseína contenidas en la leche tienen una carga negativa, mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el ácido tienen carga positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo que las moléculas de caseína y los átomos sueltos de hidrógeno se agrupan y forman coágulos visibles. Estos coágulos se denominan cuajos y se utilizan para elaborar el queso. El líquido se denomina suero. Se suelen añadir, además, bacterias y moho para que el queso tenga más sabor. Objetivos ➢ Elaborar un queso con leche de vaca, con características Textuales y sensoriales satisfactorias. ➢ Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo Del queso. ➢ Adquirir Un conocimiento detallado del proceso de Elaboración del queso y de cada una de sus fases. ➢ Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los componentes en los procesos de producción. MATERIALES Medidas de seguridad: Usar bata de Laboratorio. Materiales: • 4 recipientes pequeños con tapa. • 4 filtros de café o pedazos de tela. • 4 vasos de plástico. • Balanza para alimentos. • Tela tipo algodón (porosa) • Ligas Sustancias: • Leche (entera o bronca). • Vinagre. PROCEDIMIENTO 1. Enumera los recipientes con tapa (muestra #1, muestra #2, muestra #3, muestra #4) 2. Vierte 250 ml de leche entera en uno de los recipientes. 3. Añade 1 cucharada de vinagre. 4. Cierra bien el recipiente, en caso de no contar con tapa, colocar una tela de algodón o gasa sujetada con liga (esto es para evitar que las moscas contaminen la muestra) . 5. Agita el recipiente para que se mezcle todo bien. 6. Coloca el filtro de café (o el pedazo de tela) en uno de los vasos y sujétalo con una mano (pide a alguien que te ayude, en caso de ser necesario) para que el filtro no caiga dentro mientras realizas el paso 7. 7. Vierte la mezcla en el filtro (o tela) con cuidado. (¡Necesitarás un poco de paciencia para realizar este paso! Puede que tengas que verter una parte de la mezcla, esperar a que se filtre y luego verter el resto). 8. Junta los dos lados del filtro (0 tela) con cuidado y exprime el resto del líquido. Deberán quedar grumos en el filtro (o tela). Estrújalos y… ¡ya tienes queso! ¡PERO NO TE LO COMAS! 9. Pesa el queso que obtuviste y anota el resultado. 10. Repite el procedimiento de los pasos 2 al 9, pero cambiando las cantidades de vinagre basándote en la tabla siguiente, para observar lo que sucede. MUESTRA #1 #2 #3 #4 LECHE 250ml 250ml 250ml 250ml VINAGRE 1 cucharadas 2 cucharadas 3 cucharadas 4 cucharadas OBSERVACIONES LECHE 1 cucharadas VINAGRE En la parte superior se Al agitarlo no se nota muestra un poco cortada nada, al dejarlo reposar la leche. no pasa nada tampoco. 2 cucharadas 3 cucharadas 4 cucharadas Solo se agito,pero como en la anterior estaba un poco cortada. Se sentia el olor del vinagre habia un pequeña capa que desaparecio al agitarlo. Aquí se podria decir que El vinagre cuajo con la muestra fue mas facilidad el queso en interesante que las formas pequeñas ,al anteriores ya que se cerrar el frasco sin aire podia apreciar como funciona pero es un cuajaba a la leche el proceso tardado. vinagre. Habia pequeños trosoz de leche en la muestra, La reaccion estaba lista. parecia q el queso estaba listo. CUESTIONARIO ¿Qué aspecto tiene la mezcla en el paso 5 o a qué tipo de queso se parece? Parecía al Queso Panela pues más o menos tenía su consistencia en lo que daba a parecer , Aunque también ,Se parecía al queso Doble crema. ¿Qué textura tiene el queso de las diferentes muestras? TEXTURA 1(FRASCO): Es con poco delgado y todavía no tenía mucha forma para descifrarse TEXTURA 2: FRASCO 2: Eran como pequeños bombones de leche que se estaban formando TEXTURA 3: FRASCO 3: Se podría decir que eran trozos Pegados, pero no en la Misma rama todos juntos, Está si parecía al queso Amarillo TEXTURA 4: FRASCO 4: ANALIZANDO Se parecía al queso panela por sus pequeños orificios en el CONCLUSION Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la Leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se cuaje. A Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena Conservación y al contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo, Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos Ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece Proteínas y calcio Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se cuaje. Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio. Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestra alimentación. Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboración del queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de gran parte para nuestra alimentación. Podemos relacionar a el queso con la química, en los cambios físicos y químicos del queso, en la combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el experimento y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con el cuajo. El proceso de elaboración, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulación. El cuajo es una enzima, puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboración de. Realizamos el proceso siguiendo las pautas adecuadamente, por esto el producto final fue excelente. La caseína es una molécula (una proteína) que se encuentra en la leche. Las moléculas y los átomos son minúsculas partículas que forman todo lo que nos rodea. El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno. Las moléculas de la caseína de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene el ácido y se produce una reacción química. Las moléculas de caseína contenidas en la leche tienen una carga negativa, mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el ácido tienen carga positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo que las moléculas de caseína y los átomos sueltos de hidrógeno se agrupan y forman coágulos visibles. Estos coágulos se denominan cuajos y se utilizan para elaborar el queso. EVIDENCIA.
