INOCUIDAD ALIMENTARIA Dra. BQF. María del Carmen Pasquel 2022 INOCUIDAD ALIMENTARIA • Definición de inocuidad alimentaria • La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Hoy, la FDA mantiene un código de alimentos actualizado con el fin de proporcionar una base técnica y legal científicamente respaldada a las jurisdicciones de control de alimentos en todos los niveles de gobierno, para que puedan controlar el segmento de venta al por menor de la industria de los alimentos. El segmento de venta al por menor incluye aquellos establecimientos o emplazamientos que pertenecen a la cadena de distribución de alimentos donde el consumidor toma posesión de los alimentos. Codex alimentario (Organismo dependiente de la OMS y la FAO) INOCUIDAD ALIMENTARIA ¿Qué es la inocuidad alimentaria? •La inocuidad de los alimentos permite que la población pueda acceder a alimentos seguros y nutritivos, lo que garantiza la salud y el bienestar general de las personas. La inocuidad alimentaria se refiere a la ausencia de elementos dañinos en los alimentos, lo que garantiza un consumo seguro por parte de los humanos. •Estos componentes dañinos pueden ser de carácter biológico, químico o físico. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Objetivo de la Inocuidad alimentaria • Para alcanzar la inocuidad alimentaria, se debe realizar un conjunto de operaciones que van desde la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos bajo un estricto protocolo de seguridad para garantizar el consumo de estas sustancias. • El objetivo de la inocuidad alimentaria es lograr la ausencia de agentes patógenos, sustancias químicas, y objetos extraños de carácter físico que son dañinos para la salud humana. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Peligro biológico • Entre los 3 tipos de peligro, el peligro biológico es el elemento que representa el mayor riesgo para los humanos. • Los riesgos están compuestos por parásitos, bacterias, virus y hongos. Son agentes patógenos que se encuentran generalmente en el ambiente donde estos alimentos de producen. • La mayoría de estos agentes son controlados mediante la cocción y una buena manipulación y almacenaje. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Peligro químico • Los peligros químicos se generan de forma natural o agregados durante cualquier etapa de su procesamiento. • Los agentes químicos son responsables de enfermedades crónicas, de crear alimentos tóxicos, presencia de sustancias venenosas en los alimentos, etc. Estos elementos dañinos ponen en alto riesgo la salud de las personas, por lo que es importante hacer énfasis en el estado de la materia prima, además de conocer los procesos de producción, cosecha, procesamiento y almacenamiento. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Peligro físico • Los peligros físicos constan de objetos extraños presentes en los alimentos, pudiendo originar lesiones o enfermedades en las personas. • Estos peligros se producen por prácticas de inocuidad alimentaria deficientes en cualquier punto de la cadena productiva. • Un gran porcentaje de los daños que sufren las personas por el consumo de alimentos y bebidas provienen por los peligros físicos. Gran parte de las lesiones o enfermedades son daños en piezas dentales, molestias gastrointestinales, cortes y quemaduras en la boca y garganta. • Los objetos extraños suelen ser: plásticos, piedras, metales, vidrios, cáscaras, maderas, y barros INOCUIDAD ALIMENTARIA • Importancia de la inocuidad alimentaria • La inocuidad alimentaria es una disciplina elemental para mantener la integridad higiénica de los alimentos, haciendo que los productos y bebidas puedan ser consumidos con total seguridad. • Existen diversas fuentes de peligros que pueden afectar la salud de las personas, algunas leves, pero otras pueden ser muy graves. • Si bien todos somos vulnerables a los agentes dañinos alimentarios, las personas más vulnerables son los niños pequeños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y los individuos con enfermedades. • Por tanto, es una obligación seguir de forma estricta los lineamientos de inocuidad alimentaria para ofrecer alimentos seguros para su ingesta. INOCUIDAD ALIMENTARIA • ¿Cómo se mantiene la inocuidad de los alimentos? • La organización Mundial de la salud expone 5 claves para que se mantenga la inocuidad y de esta manara minimizar posibles riesgos de intoxicación en los alimentos. • Clave 1: Mantener la limpieza e higiene en superficies y manos. • Clave 2: Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados utilizando envases diferentes para evitar la contaminación • Clave 3: Cocinar los alimentos completamente para evitar que estén crudos. Se trata de fomentar la buena salud. • Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras para que no se conviertan en alimentos insalubres por causa de virus, bacterias o parásitos • Clave 5: Utilizar agua y materias primas inocuas que no estén caducadas. INOCUIDAD ALIMENTARIA Desarrollar Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC - HACCP ) Fundamentos del Sistema APPCC • La aplicación del sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afecta a los alimentos y la determinación de los puntos críticos de control (PCC), adaptado a cada proceso de fabricación en particular, desde la recepción de la materia prima a utilizar hasta la expedición del producto terminado. • INOCUIDAD ALIMENTARIA • En los PCC se podrán eliminar o minimizar los riesgos identificados, con las pertinentes medidas preventivas, un adecuado sistema de control, así como las consecuentes acciones correctoras. • Todo el sistema será sometido a continuos procesos de verificación y quedará documentado mediante los correspondientes registros INOCUIDAD ALIMENTARIA • APPCC es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria cuyo fundamento es detectar los posibles peligros que puedan aparecer en ingredientes y procesos de producción de los alimentos. • Se aplica a toda la cadena alimentaria y puede implementarse en cada una de las áreas de la industria de alimentos como puede ser la cosecha, la elaboración y la distribución de alimentos. Este sistema fomenta la utilización eficaz de los recursos. INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA • Fundamentos del Sistema APPCC • En los PCC se podrán eliminar o minimizar los riesgos identificados, con las pertinentes medidas preventivas, un adecuado sistema de control, así como las consecuentes acciones correctoras. Todo el sistema será sometido a continuos procesos de verificación y quedará documentado mediante los correspondientes registros INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA • ¿Por qué las bacterias crecen más rápido en los alimentos? • Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su deterioro. Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano. INOCUIDAD ALIMENTARIA • Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Cuando estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones en 7 horas ya que cada microorganismo se divide en 2 cada 20 minutos. INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA • Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes: • Temperatura: INOCUIDAD ALIMENTARIA • La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad. • Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de refrigeración este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación se impide la multiplicación de los gérmenes. • Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a 65º C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes INOCUIDAD ALIMENTARIA Humedad: • El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo. • Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano. INOCUIDAD ALIMENTARIA Acidez (pH): • El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos. • La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad. • Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos ácidos (tomate, cítricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su deterioro. INOCUIDAD ALIMENTARIA Nutrientes: • Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano. • Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de azúcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche) INOCUIDAD ALIMENTARIA CONCLUSIONES • Generar nuestro APPCC. Desarrollar Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control • Controles de higiene y salud del personal • Limpieza de :infraestructura, utensilios. • Adecuada higiene y desinfección de los alimentos que se adquieren y en su preparación y conservación • Conocer y manejar bien el uso adecuado de desinfectantes. • Control de plagas y vectores. • Control adecuado de los factores de desarrollo bacteriano. • Temperatura, humedad, nutrientes, TIEMPO de preparación previo al consumo , conservación adecuada después de su preparación INOCUIDAD ALIMENTARIA • “Es importante que ante la nueva realidad o normalidad que nos toca enfrentar, es necesario elegir ahora nuevos materiales que aporten eficiencia y protección al usuario y a los consumidores de nuestros productos, y enfaticemos nuestra atención en el tema de la inocuidad, manteniendo instalaciones limpias y seguras.” • https://www.industriaalimentaria.org INOCUIDAD ALIMENTARIA • https://www.ceupe.com/blog/inocuidad-alimentaria.html • https://www.grupoacms.com/consultora/que-es-un-appcc • https://gestionintegra.com/factores-que-favorecen-el-crecimientobacteriano/ • https://search.yahoo.com/search?fr=mcafee&type=E211US1045G0& p=inocuidad+Alimentaria • https://www.industriaalimentaria.org/bl INOCUIDAD ALIMENTARIA MUCHAS GRACIAS
