Preparación de Artículos para la Revista Politécnica Efecto Del Calor En Los Alimentos Andrimba, Jessy Escuela Politécnica Nacional, Laboratorio de Bioprocesos – Alimentos, Quito, Ecuador. Objetivo: La finalidad de esta práctica es inactivar las enzimas de los alimentos y promover cambios sensoriales mínimos, como el cambio de color tras la inactivación de las peroxidasas, la eliminación del aire atrapado en los tejidos para evitar la oxidación por el frío y la eliminación de la reducción vegetal por parte de ciertos microorganismos 1 Una vez que las muestras a ser tratadas están listas, se emplea el procedimiento conforme a la guía para el brócoli. 1. INTRODUCCIÓN El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo. (Sanitas, 2022) El broccoli no contiene prácticamente calorías y es una excelente fuente de calcio, potasio, fósforo, hierro, vitaminas B1, B2 y B6, y además aporta grandes cantidades de yodo, zinc, cobre. En las últimas décadas ha ido incrementando sus cultivos ya que no solo es un excelente elemento en el ámbito gastronómico si no de igual manera un gran aportante en la salud del consumidor ya que los estudios revelan que tiene propiedades anticancerígenas, anti anémicas, previene la gastritis, y reduce la función de las tiroides (Miralles, 2020) La zanahoria es una de las hortalizas más producidas y consumidas en el mundo. Entre sus ingredientes destaca el betacaroteno, que el organismo convierte en vitamina A o retinol, lo que le otorga poder antioxidante y ha demostrado ser beneficioso para la regeneración celular, especialmente en la piel. (La vanguardia, 2022) El escaldado es un tratamiento térmico a corto plazo que se aplica a los productos vegetales antes de su conservación, como la congelación, el enlatado o la deshidratación. Existen diferentes métodos de escaldado, agua o vapor, y cada producto debe ser tratado en unas condiciones específicas. (Miguel Ángel Gallardo Castro, 2004) 2. METODOLOGÍA Para la elaboración de la siguiente practica se utilizo los siguientes materiales: brócoli, zanahoria, estufa, recipientes, agua, hielo. Una vez que las verduras estén muy bien lavadas se procedió a cortar en porciones pequeñas en el caso del brócoli y en las zanahorias primeramente se la pelo y se la pico en cuadritos, posteriormente se estableció una base en las dos muestras. Procedimiento brócoli: Para la muestra A se colocó el brócoli en el agua hirviendo y se lo dejó durante 2 minutos. Y se lo sacó del agua hirviendo y se lo colocó en el baño de hielo por 2. Para la muestra B se colocó el brócoli en el agua hirviendo y se lo dejó por 2 minutos. Para posteriormente retirarlo del agua hirviendo (o escurrir) y se sirvió (poner en un plato para probar cuando se enfríe). Para la muestra C se colocó el brócoli en al agua fría y se llevó a ebullición, en el cual se dejó por 2 minutos. Y lo retiramos del agua (o escurrir) y se lo introdujo en el baño de hielo por 2 minutos, y se sirvió para degustar. Para la muestra D se colocó el brócoli en al agua fría y lo llevamos a ebullición, y se lo dejó por 2 minutos. Para finalizar se lo retiró del agua hirviendo y se sirvió (poner en un plato para probar cuando se enfríe) Para la muestra E se cocinó el brócoli en agua hirviendo por 8 minutos. Se lo retiró del agua y se sirvió para su degustación. Una vez que las muestras a ser tratadas están listas, se emplea el procedimiento conforme a la guía para la zanahoria todas las muestras en agua en ebullición. Para la muestra 1 se implementó el doble de la cantidad de zanahoria por 5 min. Para la muestra 2 se implementó la mitad de la cantidad de zanahoria por 5 min. Para la muestra 3 se implementó el doble de la cantidad de zanahoria por 10 min. Para la muestra 4 se implementó la mitad de la cantidad de zanahoria por 10 min. Para la muestra 5 se implementó zanahoria en la misma cantidad de agua que se empleó para el brócoli durante 2 min. 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES Revista Politécnica- XXXX 202X, Vol. XX, No. X Después de la práctica se pudo observar los siguientes cambios conforme a las características organolépticas del brócoli. Tabla 2 Características organolépticas brócoli muestra A. Características organolépticas brócoli muestra A Verde claro Color Firme y duro. Textura Apariencia Buena Desagradable (perdió su sabor característico Sabor Brócoli muestra inicial Brócoli muestra B Ilustración 1brócoli muestra inicial. El brócoli en estado inicial como se observa en la Ilustración 2brócoli muestra inicial sus características organolépticas fueron las siguientes: Tabla 1 Características organolépticas brócoli inicial. Características organolépticas brócoli inicial Maduro verde azulado obscuro. Color Firme y duro. Textura Buena Apariencia Agradable - característico. Sabor Brócoli muestra A Ilustración 3Brócoli muestra B Como se puede observar en la Ilustración 3 brócoli muestra B se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Tabla 3Características organolépticas brócoli muestra B Características organolépticas brócoli muestra B Verde claro Color Firme y suabe. Textura Buena Apariencia Agradable - característico. Sabor Brócoli muestra C Ilustración 2 brócoli muestra A Como se puede observar en la Ilustración 2 brócoli muestra A se observo cambios en su color, textura y su sabor. Ilustración 4 Brócoli muestra C Revista Politécnica- XXXX 202X, Vol. XX, No. X Preparación de Artículos para la Revista Politécnica Como se puede observar en la Ilustración 4 brócoli muestra C se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Como se puede observar en la Ilustración 6 brócoli muestra E se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Tabla 4 características organolépticas brócoli muestra C Tabla 6 Características organolépticas brócoli muestra E Características organolépticas brócoli muestra B Verde claro Color Firme y duro. Textura Buena Apariencia Desagradable – chicloso. Sabor Características organolépticas brócoli muestra E Verde claro Color Firme y suabe. Textura Buena Apariencia Agradable Sabor Después de la práctica se pudo observar los siguientes cambios conforme a las características organolépticas de la zanahoria. Brócoli muestra D Zanahoria muestra 1 Ilustración 5 Brócoli muestra D Como se puede observar en la Ilustración 5 brócoli muestra D se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Tabla 5 Características organolépticas brócoli muestra D Características organolépticas brócoli muestra D Verde claro Color Firme y duro. Textura Buena Apariencia Desagradable – pero perdió el dulzor. Sabor Brócoli muestra E Ilustración 7Zanahoria muestra 1 Como se puede observar en la Ilustración 7 zanahoria muestra 1 se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Tabla 7Características organolépticas zanahoria muestra 1 Características organolépticas zanahoria muestra 1 Naranja claro Color Firme y duro. Textura Buena Apariencia Agradable Sabor Zanahoria muestra 2 Ilustración 6 Brócoli muestra E Ilustración 8 zanahoria muestra 2 Revista Politécnica- XXXX 202X, Vol. XX, No. X Como se puede observar en la Ilustración 8 zanahoria muestra 2 se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Como se puede observar en la Ilustración 10 zanahoria muestra 4 se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Tabla 8 Características organolépticas zanahoria muestra 2 Características organolépticas zanahoria muestra 2 Naranja claro Color Firme y suabe. Textura Buena Apariencia Agradable – dulzor más acentuado. Sabor Zanahoria muestra 3 Tabla 10 Características organolépticas zanahoria muestra 4 Características organolépticas zanahoria muestra 4 Naranja obscuro Color Firme y suabe. Textura Buena Apariencia Desagradable – perdió el dulzor Sabor característico. Zanahoria muestra 5 Ilustración 11zanahoria muestra 5 Como se puede observar en la Ilustración 11 zanahoria muestra 5 se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Ilustración 9 zanahoria muestra 3 Como se puede observar en la Ilustración 9 zanahoria muestra 3 se observó cambios en su color, textura y su sabor obteniendo lo siguiente: Tabla 9 Características organolépticas zanahoria muestra 3 Características organolépticas zanahoria muestra 3 Naranja claro Color Firme y suabe. Textura Buena Apariencia Agradable – dulzor más acentuado. Sabor Zanahoria muestra 4 Tabla 11Características organolépticas zanahoria muestra 5 Características organolépticas zanahoria muestra 5 Naranja claro Color Firme y duro. Textura Buena Apariencia Desagradable – muestra en estado de Sabor deterioro. 4. CONCLUSIÓN Como demuestra la practica empleada se pudo observar cambios en las características organolépticas de las distintas muestras como cambios favorables en el color poniéndolos más claros o en el sabor acentuándolo mas el dulzor, por otra parte, un cambio desfavorable ya que el sabor se pierde en el cazo de la zanahoria y en el brócoli un sabor más deteriorado al momento de ingresar las muestras al agua con hielo. Para finalizar se puede observar que la práctica si cumplió con el objetivo de desactivar las enzimas que causan el pardeamiento en el caso de las zanahorias. REFERENCIAS Ilustración 10 zanahoria muestra 4 La vanguardia. (2022, March 21). Zanahoria: propiedades, beneficios y valor nutricional de este alimento. La Vanguardia. Retrieved December 28, 2022, from https://www.lavanguardia.com/comer/materia- Revista Politécnica- XXXX 202X, Vol. XX, No. X Preparación de Artículos para la Revista Politécnica prima/20180918/451854795056/zanahoria-beneficiospropiedades-valor-nutricional.html Miguel Ángel Gallardo Castro. (2004). Dentro de estos procesos, el escaldado "es un tratamiento trmico a alta temperatura durante poco tiempo que se aplica a los. Cybertesis UACh. Retrieved December 28, 2022, from http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163 v.pdf Miralles, F. (2020). Brócoli: todas sus propiedades y beneficios para la salud. Cuerpomente. Retrieved December 28, 2022, from https://www.cuerpomente.com/guiaalimentos/brocoli Sanitas. (2022). Calor, frío y alimentos. Sanitas. Retrieved December 28, 2022, from https://www.sanitas.es/sanitas/seguros/es/particulares/bibliote ca-de-salud/dieta-alimentacion/nutricionfamiliar/san005069wr.html Anexo 3 Preparación de tratamientos ANEXOS Anexo 4 muestras cortadas Anexo 1Muestras iniciales Anexo 5 base empleada para la zanahoria Anexo 2 cantidad de agua empleada Anexo 6 base empleada para el brócoli Revista Politécnica- XXXX 202X, Vol. XX, No. X
