UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DISEÑO DE PLANTAS SEMINARIO VII (DISTRIBUCIÓN DE PLANTA) 1. Una planta de deshidratación de ají cuyo rendimiento es de 7% produce en cada turno 150 Kg. de producto final, sabiendo que la materia prima llega cada 12 días útiles y se trabaja 3 turnos diarios: a) Calcule el número de parihuelas necesarias (1,3 x 1,3 x 0,1 m) sabiendo que el ají llega en 20 jabas de 20 Kg. de capacidad (0,4 x 0,3 x 0,2 m) y se sugiere una altura por lote (en cada parihuela) no mayor a 1.7 m. b) Estime las dimensiones de la cámara de almacenamiento de materia prima. Si esta tiene una altura (disponible) de 3,5 m, lados proporcionales a 4 y 5, y la materia prima ocupa como máximo el 80% del volumen de la cámara. Asuma lo necesario. 2. Se producen semanalmente 16000 latas de pera en conserva, cuyo liquido de gobierno es un almíbar con 26% (P/V) de azúcar; 0,08% (P/V) de ácido cítrico y 0,01% de ácido ascórbico. Se sabe que previo al enlatado hay mermas del 6% con respecto al producto inicial. En la etiqueta de cada lata se puede leer: Peso bruto: 1170 g., Peso neto: 970 g., Peso escurrido: 582 g. Complete el cuadro y asuma lo necesario. Insumo Requerimiento Diario Materia Prima Agua para liquido de gobierno Etiquetas Azúcar Ácido cítrico Cajas de cartón corrugado 3. Calcular los requerimientos de materia prima, insumos, vapor, mano de obra, materiales, maquinaria y equipo. Para una planta de elaboración de fondos de alcachofa en salmuera envasadas en frascos de vidrio de 500 g. la capacidad instalada de la planta es de 7200 frascos por jornada de 8 horas. Datos: Producto: Corazones de alcachofa en salmuera Presentación: Frascos de vidrio θ =7.5 cm., h=10 cm., Peso = 70 g. Peso neto= 500 g. Peso escurrido = 300 g. Especificaciones técnicas: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Corazones/frascos = 5 Diámetro de corazón = 55 mm +- 2 mm Número de frascos/Caja = 12 Peso de caja vacía = 700 g. Liquido de gobierno = 3% sal y 0,1% de ácido cítrico. Capacidad instalada: 600 cajas/día Jornada: 8 a.m a 4 p.m Política de inventarios: cada 20 días Datos: Parihuela: Dimensiones: 1,2 x 1,2 m Altura: 15 cm Peso: 25 Kg. Capacidad: 1500 Kg. Jaba: Capacidad: 30 Kg. Peso vacío: 1,5 Kg. Dimensiones: 55 cm x 35 cm x 25 cm (altura) Almacenes (Infraestructura): Altura máxima: 1,5 m Lavado: Cloro: 20 ppm Calor específico: Agua: 4,18 kJ/kg K Producto: 3,6 kJ/kg K Producto (mezcla): 3.9 kJ/kg K En el diagrama de flujo se presentan los rendimientos en las etapas del proceso: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Flujo cualitativo/Cuantitativo UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Diagrama de flujo de equipos UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4. La empresa Fanny desea implementar su línea de mermeladas en las que se obtendrá 42000 Kg de producto final por semana, trabajando 5 días con un jornal de 8 horas. Así mismo la mermelada tendrá una presentación de frascos de vidrio de 8 onzas y deberá cumplir las normas técnicas peruanas vigentes en base a lo señalado a Ud, le piden lo siguiente: a) Establecer el diagrama de flujo cualitativo/cuantitativo tentativo para el proceso en mención. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS b) Establecer el diagrama de operaciones y el diagrama de proceso de la obtención de mermelada. c) Establecer la cantidad, característica y capacidad de los equipos y/o maquinas que necesite el proceso d) Calcular los requerimientos de materia prima, insumos, mano de obra e) Establezca la probable distribución de áreas, maquinas y/o equipos con la que debe de contar esta línea de producción. Nota: los cálculos detállelo en tablas Para sus cálculos considere algunos aspectos técnicos: • El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. • Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. 5. Cantidad de Ácido Cítrico a añadir pH de la Pulpa 1 a 2 gr. / kg. de pulpa 3.5 a 3.6 3 a 4 gr. / kg de pulpa 3.6 a 4.0 5 gr. / kg de pulpa 4.0 a 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa Más de 4.5 Se desea diseñar una cámara de frio para almacenar 4 toneladas de alcachofa teniendo en cuenta las siguientes características técnicas: Recipientes : cajas de plástico de 10 kg Ingreso por día del producto: 1 ton Dimensiones de la caja de plástico: l = 0,50 m; a = 0,30 m y h = 0,40 m Tº Camara : 0ºC, Tº exterior : 20ºC HR = > 95% (Almacenamiento óptimo por 2 semanas) UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS a) Establecer el diagrama de flujo cualitativo/cuantitativo tentativo para el proceso en mención. b) Establecer el diagrama de operaciones y el diagrama de proceso de la obtención del producto c) Establecer las características de la cámara de frio, sus requerimientos para su funcionamiento y consideraciones para su instalación. f) Calcular los requerimientos de materia prima, insumos, mano de obra, balance térmico. g) Establezca que tipo de disposición de planta sería recomendable, sustente su respuesta.
