PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: Declaración de Capacitación y Recepción de Procedimiento de Trabajo Seguro Para NOMBRE APELLIDOS RUT CARGO FECHA INDUCCION NOMBRE RELATOR CARGO RELATOR LUGAR REALIZACION HORA INICIO CAPACITACION HOTA TERMINO CAPACITACION 1. OBJETIVOS Aplicar técnicas de higiene y Sanitización relacionadas con la Higiene personal, del ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipos y recinto de trabajo, aplicando procedimientos de limpieza y desinfección según normas establecidas en Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. Para Hosterías Bet — Edén Ltda., la calidad de sus productos debe ser siempre el objetivo primordial para seguir, siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar la importancia del Rol que desempeñan como Manipuladores de alimentos. Describir los tipos de contaminación de los alimentos, y su Prevención en Servicios de Alimentación. Ejecutar procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, durante todo el proceso productivo Proporcionar a los manipuladores de alimentos normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos 3. DEFINICIONES a) Intoxicación: Es la reacción del organismo a la entrada de cualquier sustancia tóxica (veneno) que causa lesión o enfermedad y en ocasiones la muerte. b) Inocuidad: Un alimento inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos. c) Alimento: Alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. d) Contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen animal, orgánico o biológico, sustancias radiactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuma nocivas para la salud. e) Contaminación Cruzada: La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada: De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina pueden transferir contaminación a los alimentos f) Limpieza: Eliminación de toda suciedad visible mediante medios físicos y químicos. g) Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. h) Sanitización: El acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias. i) ETA: Enfermedades de transmisión alimentaria. PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: j) Infección Alimentaria: La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve, pero, algunas veces, puede ser mortal. La intoxicación Ocurre cuando alimentaria una persona es una come enfermedad o bebe algo común contaminado que suele ser leve k) Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos. l) Buenas prácticas de manufactura BPM: procedimiento necesario para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo. m) Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final. n) Detergente: Una combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante acción física o química. o) Desinfectante: Una solución química que mata los microorganismos 4. GENERALIDADES a) Todo manipulador deberá practicarse examen Preocupacional en Organismo Administrado (ACHS). b) No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación. c) Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por: Buen aseo personal. Uñas cortas, limpias y sin esmalte ni brillo. Cabello corto, limpio, cubierto por cofia y gorro. Usar mascarilla. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal). d) No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento. e) Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o susceptibles a la contaminación (El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos). f) Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así como después de utilizar los servicios sanitarios. El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón desinfectante. IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS: Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos, que contaminan fácilmente las manos de las personas que lo manipulan y además son transferidos a paños y toallas que establecen contacto con los alimentos o con las manos Se recomienda especialmente lavar las manos en las siguientes situaciones Al entrar al servicio. Luego de ir a la toilette. luego de haber manipulado alimentos crudos. Luego de cargar desperdicios o restos. Después de fumar y haber comido. Luego de peinarse o sonarse. Después de tocar los zapatos. Antes de manipular alimentos. Antes de tocar utensílios higienizados. En fin, antes de iniciar cualquier actividad diferente. g) El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto toallas desechables que garanticen la ausencia de cualquier posible contaminación. h) Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas, etc. i) Los Elementos de Protección Personal deberán ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos. j) k) l) m) n) o) PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá manipular productos en otra fase de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente el lavado y desinfección de las manos y antebrazos. Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de limpieza; estás podrán realizarlas al concluir sus actividades específicas de manipulación. En ningún caso se les permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para desechos. En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá fumar, comer, masticar chicles, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, así como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica, como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas, hurgarse la nariz y oídos. Se evitará que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental, mediante el empleo de tapas correctamente higienizados. Ningún alimento o materia prima se depositará directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado. Participar activamente en todas las capacitaciones programadas 5. RESPONSABILIDADES a) Gerencia Tiene la responsabilidad de dar cumplimiento a todas las obligaciones que en materia de Seguridad, Salud Ocupacional, Medio Ambiente se adquieran durante el contrato. Es responsable de facilitar los recursos necesarios para desarrolla de este procedimiento b) Departamento de Prevención Difundir y Asesorar en la implementación del Procedimiento Seguro de Trabajo a toda la Organización. • Asesorar a la línea de mando en la identificación de peligros, evaluación de riesgos y elaboración de las medidas de control. Asesorar a la línea de mando en la investigación de todo accidente, para analizar e identificar las causas de los eventos y sugerir planes de acción acordes para prevenir la recurrencia de incidentes similares. Velar por la disponibilidad, entrega y buen uso de los Elementos de Protección Personal para los trabajadores. Promover el cuidado y protección del medio ambiente. c) Línea de Mando (Administración, Supervisores, Maestro de Cocina jefe) Conocer y aplicar el Procedimiento Seguro de Trabajo de Hostería Bet — Edén Ltda., adoptando un rol participativo y de liderazgo dentro de las responsabilidades encomendadas. Instruir al personal a su cargo en la correcta utilización de los Elementos de Protección Personal. Ser referente de buenos ejemplos de comportamiento y actitud favorable, en materias de prevención de riesgos y cuidado del medio ambiente. Participar activamente en capacitaciones programadas en materias de prevención de riesgos y cuidado del medio ambiente. Controlar la correcta aplicación en forma permanente del Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas. d) Manipuladores de Alimentos Conocer y aplicar el Procedimiento de Trabajo Seguro de Hostería Bet— Edén Ltda. Preocuparse que sus acciones, no pongan en peligro su salud y seguridad ni la de sus compañeros de trabajo o de otras personas que se encuentren dentro de las instalaciones de las labores de la Empresa. Participar activamente en todos los programas de capacitación que se establecen para los trabajadores Asumir la seguridad propia y de los demás como su responsabilidad personal Respetar lo establecido en Manual de Buenas practicas para mantener la inocuidad de los alimentos. 6. DESARROLLO 6.1 MANIPULACION DE ALIMENTOS a) Al inicio de la jornada laboral, los manipuladores deberán colocarse su ropa de trabajo la cual debe estar limpia y planchada. b) Antes de hacer ingreso a sala de proceso debe lavarse las manos. c) Una vez en salas de proceso deberán asegurarse si llaves de paso están cerradas, al igual que llaves de todos los equipos de gas; para darlas antes de comenzar a utilizarlas. d) Sacar desde bodegas las materias primas necesarias según minuta establecida. e) Revisar fecha de caducidad de los productos a utilizar. f) Revisar estado de la hoja de los cuchillos. g) Llevar materias primas a mesones de trabajo: Carnes: debe ser llevada a zona de carnes para ser lavadas. Verduras: debe ser llevada a zona de lavado de verduras para ser desinfectadas con Chlorine Sanitizer Desinfectante Clorado). PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: h) Las tablas de trabajo debes ser sacadas desde solución acuosa con Chlorine Sanitizer (Desinfectante Clorado) donde permanecen después de cada turno. i) Una vez desinfectadas las verduras, lavadas las carnes están deben ser llevadas a sala de proceso para comenzar a prepararlas. j) La preparación de los alimentos debe cumplir con todas las medidas necesarias establecidas en el manual de buenas prácticas de manufactura (higiene, preparación, manipulación, desinfección, etc.) k) Una vez terminado de preparar las raciones están deberán ser llevadas a línea de servicio en los carros de transporte (Nunca las gavetas debes ser llevadas directamente con los brazos), l) El transporte debe estar en condiciones adecuadas de limpieza y en buen estado. m) Una vez terminado el turno se deben dejar todas las llaves de paso de gas cerradas. n) Las áreas de cocina (pisos, paredes, mesones, equipos y utensilios) se deben dejar limpias y ordenadas al término de cada turno. o) En la cocina se realizará un aseo profundo una vez a la semana, donde se deberán lavar pisos, cielos, paredes. 7. LUGAR DE TRABAJO Comedores Erco Word Wide Riesgos Contacto térmico PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: Consecuencias Quemaduras Escaldaduras (Irritación) Medidas preventivas Para retirar alimentos desde el interior del horno, abra lentamente la puerta, deje escapar la bocanada de calor, use sus guantes de altas temperaturas. Oriente hacia el interior los mangos de las cacerolas y sartenes. Proteja las manos, ya sea con guantes, agarradores, Aparte la cara antes de destapar las ollas que contengan líquidos calientes. No apoye ni acerque material es que puedan arder fácilmente (papel, Genero, etc.). No lleve llamas o fuegos de un sitio para otro. En las sartenes y freidoras que contengan aceite caliente evite salpicaduras de agua, escurrir bien los alimentos antes de ingresarlos. Evite mantener los aceites a temperaturas excesivas. Al calentar líquidos en hornos microonda debido a un posible retardo en su ebullición, (al agitar el recipiente, puede salir el líquido proyectado) Esperar unos segundos antes de extraer el recipiente del microondas. Nunca abrir la microondas en funcionamiento sin que se haya detenido. Escapes de Gas Quemaduras Intoxicación Explosión Al término de la jornada de trabajo; Cierre la llave de seguridad de corte rápido. Informar en forma inmediata a Supervisor de Turno para notificar alguna fuga de gas. Verifique que las llaves reguladoras de gas de los quemadores se encuentren en posición cerrada. Acumulación de Gas Quemaduras Explosión Revisar estado de llaves de gas antes de comenzar a trabajar. Informaren forma inmediata a Supervisor de Turno para notificar alguna fuga de gas. Asegurar que llaves de equipos estén cerradas antes de comenzar a trabajar. Verifique que las llaves reguladoras de gas de los quemadores se encuentren en posición cerrada. Esguinces Luxaciones Fracturas Heridas Golpes Torceduras En las zonas de fregadero se deben colocar parrillas enrejadas para evitar resbalones debido a la acumulación de agua que hay en suelo. Caminar en forma segura evitando correr. Utilizar calzado antideslizante. Recoger cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata. Limpiar en forma rápida y adecuada cualquier derrame producido de grasa, aceite, alimentos y al finalizar el trabajo se procederá a una limpieza más a fondo colocando el material en desuso y basura en los recipientes provistos para su retirada. Para alcanzar niveles superiores en estanterías, limpieza de campanas utilizar escaleras manuales u otro medio seguro. Asegurarse que los puntos de apoyo sean antideslizantes. Mantener áreas de trabajo limpias y ordenadas. Caídas de igual Y Distinto Nivel Golpeado por o contra objetos Hematomas 8. PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: RIESGOS PRESENTES, CONSECUENCIAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Utilización de productos de limpieza Dermatitis Irritación Ocular Quemaduras Inhalación de vapores nocivos Manipulación Manual de Carga Lumbagos Tendinitis Contacto con Elementos Cortantes Cortes Heridas Almacene las ollas y utensilios cuidando que los de mayor peso queden en las estanterías inferiores. Siempre que sea posible, para el transporte de carga, utilice los medios mecánicos disponibles en la empresa (carros, carretillas) Aplique técnica de levantamiento de carga I.- Ubíquese lo más cerca de la carga, 2.- Ponga un pie al lado de la carga y el otro en posición 45º agáchese flectando ambas piernas, 3.- Sujete firmemente la carga (agarre palmar con guantes de seguridad), 4.- Espalda debe estar siempre recta 5.- Levántese flectando y soportando la carga con las piernas. Prohibido las cargas superiores a 50kg Las mujeres solo podrán cargar hasta 20kg. Contacto con Equipos energizados Electrocución Quemaduras Antes de utilizar cualquier detergente o desinfectante, debe leer cuidadosamente su etiqueta e indicaciones de peligro. Respetar la dosificación indicada por cl proveedor. Evite salpicaduras de esta sustancia, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lavar con abundante agua. Mantener envases cerrados, en sus recipientes originales, nunca trasvasijar a recipientes destinados a contener alimentos. Mantener los detergentes alejados de los alimentos. Nunca pruebe los productos químicos. Nunca inhale los productos químicos. Uso de Protección manos (Guante Showa 60 cm). Uso de Protección ocular hermética para la limpieza de paredes, campanas. Uso de Ropa Larga, al momento de realizar limpieza, desinfección y sanitización de los equipos, artefactos. Revise que las partes a limpiar se encuentren frías. Realizar limpieza interior y exterior de campana utilizando en todo momento antiparras y guantes de nitrilo, los cuales impiden el contacto directo del producto químico con la piel del operario. Retire los restos de alimentos con una espátula. Nunca mantenga elementos cortantes sumergidos en los lavaderos. Almacene separadamente los utensilios cortantes. Revise cuchillería, no usar si presentan roturas en sus filos (eliminarla). Manténgase atento a la tarea durante toda la operación y no converse mientras usa el cuchillo. Mantener siempre el cuchillo con el filo hacia abajo. Mantenerlos guardados barra imantada destinado para ello. NO manipular equipos energizados en mal estado. Informar en forma inmediata a Supervisor de Turno sobre desperfectos de los equipos eléctricos. Asegúrese de que el equipo se encuentre apagado y desconectado de la red eléctrica al momento de realizar limpieza, lavado y desinfección. No respetar Protocolos de preparación de Alimentos Perdida de materias Primas Revisar minuta, gramaje de los insumos a preparar. Orden y limpieza Electrocución Golpeado por Heridas Cortes Retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan produciendo y no esperar que se acumulen. Debe efectuarse limpieza y mantenimiento de los pisos en forma regular. Una vez terminada la jornada laboral deberá efectuar la limpieza una limpieza en general. PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: Hematomas Caídas Torceduras Carga del producto Terminado (Desde sala Procesos hasta Línea de Servicio) Quemadura Escaldaduras (Irritación) Golpeado por Perdida de materias Primas Uso de Batidora Industrial Cortes Hematomas Atrapamiento Condiciones ambientales Contacto de Productos Químicos con Ojos y Piel Ruido Iluminación (irritación de ojos y dolor de cabeza) 1.- Contaminantes Interiores: humos, vapores, grasas, Olores diversos, etc. 2.- Contaminantes Exteriores: Polvo, Polen, etc. Dermatitis Irritación Ocular Guarde ordenadamente los materiales, productos y demás Utensilios de cocina (cucharas, espátulas, etc.) en los armarios destinados para ello. Recordar siempre “Un sitio para cada cosa, cada cosa en su sitio” La limpieza de las maquinas, antes de iniciar asegurarse que se encuentra desconectada de la fuente de energía. Las salidas de emergencias deben estar demarcadas, señalizadas, libre de obstáculos que dificulten su utilización en caso de emergencia. Prepare el carro de transporte lo más cerca de la zona de llenado de gavetas, coloque gavetas sobre el carro, llénelas con el alimento hasta 5 cm. del borde, colocar tapa protectora para evita las salpicaduras del líquido. Cuidado de no derramar al piso. Verifique que la ruta a usar este despejada, seca e iluminada. De aviso de su paso a viva voz. Nunca haga maniobras bruscas con el carro. Ubique el carro lo más cerca de la línea de autoservicio. Apoye primero un extremo de gavetas y luego el otro, cuidando que los bordes encajen correctamente. Tome las gavetas llenas desde los extremos y colóquelo en el autoservicio. Velocidad de traslado y movimientos controlados. Para retirar recipientes (ollas, fondos, etc.) desde el quemador, use guantes de kevlar y evite aproximar demasiado su cuerpo a las superficies calientes. Al retirar la fritura, manténgalo alejado de su cuerpo. Manténgase atento en la etapa de freír. La máquina batidora deberá ser ubicada en un lugar donde haya menor circulación de personas. La máquina debe ser afianzada a la mesa de trabajo para evitar desplazamientos mientras esté en funcionamiento. Nunca deben alterarse los dispositivos de seguridad que trae la maquina desde fabrica No introduzca sus manos en el bol mientras la maquina esté funcionando o conectada a la red eléctrica. Una vez que termine, detenga la máquina usando la botonera "Apagar". Para efectuar la limpieza de la maquina esta debe estar desconectada de la corriente, para asegurarse que no se ponga en funcionamiento en forma accidental. En los trabajos con la maquina la ropa utilizada será entallada, sin cordones ni ataduras que pudieran resultar atrapadas por las partes giratorias mientras esté en funcionamiento. Se solicitará a mutualidad (ACHS) una medición de ruido, para corroborar que este no sea mayor a 85 db A Se solicitará a mutualidad (ACHS) una medición de la iluminación para tomar las medidas necesarias al caso. Se adoptarán sistema de extracción de humos y una correcta ventilación para de esta manera conseguir una buena calidad de aire durante la jornada laboral. Uso de Protección manos. Uso de Protección ocular. Uso de Ropa Larga, al momento de realizar limpieza, desinfección y sanitización de los equipos, artefactos. Respetar la dosificación indicada por el proveedor. Revise que las partes a limpiar se encuentren frías. Realizar limpieza interior y exterior de campana utilizando en todo momento antiparras y guantes de nitrilo, los cuales impiden el contacto directo del producto químico con la piel del operario. Atropellos Accidentes de Trayecto PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: Transitar por áreas no permitidas para peatón (zona de desplazamiento vehicular) Volcamiento Colisión Atropello Choque 9. Transita solo por áreas disponibles para peatones. Transitar con precaución Preferencia vehiculos Informe inmediatamente a su Supervisor de Turno, Asesor en Prevención la ocurrencia de un accidente de trayecto Acuda o llame a Carabineros más cercanos para dejar constancia de la ocurrencia del accidente de trayecto. Su recorrido debe ser directo desde el trabajo a la casa o de la casa al trabajo. Informe a su Supervisor de Turno, Asesor en Prevención si se percata de algún desperfecto en el vehículo donde realiza su traslado. Informe a su Supervisor de Turno, Asesor en Prevención si se percata de alguna anormalidad en el conductor del vehículo de traslado (Exceso de velocidad, halito alcohólico, etc.) Transita solo por áreas disponibles para peatones. Transitar con precaución. Camine por las aceras, evite caminar por los bordes. No cruce distraídamente las calles y hágalo solo por los pasos autorizados. Preferencia vehículos. Respetar señalética de seguridad dispuesta en planta Plywood. ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL Delantal negro o blanco Pantalón Pechera de Genero Gorro Cofia Mascarilla Zapatos de Hule (Lavado de Vajilla) Botas de goma (Lavado de Vajilla) PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Rev.: “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha:
