MANUAL DE COCINA ANTIPASTI VITELLO TONNATO (PIEMONTE) LÁMINAS DE TERNERA COCIDAS A BAJA TEMPERATURA BAÑADAS EN UNA SALSA DE ATÚN, ANCHOAS, Y ALCAPARRAS. TARTARE DE TERNERA LOMO DE TERNERA CORTADA CON CUCHILLO, ALCAPARRAS, ACEITE DE OLIVA, HUEVO, Y ECHALOTES. ENCIMA SE LE COLOCA UN POCO DE SALSA CIPRIANI Y CAVIAR DE TRUFA NEGRA. CRUDO DI PESCE (SICILIA) LAMINAS DE CORVINA EN ZUMO DE TORONJA Y UN TOQUE DE ACEITE DE OLIVA, VIENE CON LAMINAS DE HINOJO Y ECHALOTAS. POLENTA FRITA (VENETO) DADOS DE POLENTA FRITA, BAÑADOS CON UN POCO DE MIEL TRUFADA, Y QUESO PECORINO. STRACCIATTELLA (PUGLIA) QUESO MOZARELLA CREMOSO, ACOMPAÑADO DE TOMATES CHERRYS A LA LEÑA CON POLVO DE HINOJO Y UN TOQUE DE MIEL. ADEMAS DE NUESTRO PAN DE MASA MADRE. ALMEJAS ALLA BRACE CINCO ALMEJAS A LA PARRILLA, CON GREMOLATA, CHORIZO JOSELITO, Y PANGRATATO. ARANCINI (SICILIA) CROQUETAS DE RISOTTO AL RAGU DE COLA DE BUEY CON RELLENO DE MOZARELLA , RALLADURA DE QUESO PECORINO , ACOMPAÑADO DE UNA SALSA MARINARA DE TOMATE LIGERAMENTE PICANTE. SCHIACCIATA ANTIPASTO PAN DE TIPO FOCACCIA, ACEITUNAS MARINADAS. CON PROSICUTTO SAN DANIELLE, ACOMPAÑADO DE GIARDINIERA Y PRIMI TONNRELLI CACIO E PEPE (ROMA) ES UN TIPO DE PASTA LARGA (UN POCO MAS GRUESA QUE EL SPAGHETTI) ,EN UNA SALSA MEZCLANDO EL QUESO PECORINO Y PARMEGGIANO REGGIANO CON UN TOQUE DE PIMIENTA NEGRA. TROFFIE AL PESTO DI PISTACCHI (MEZCLA ENTRE NORTE Y SUR) PASTA CORTA ELABORADA A MANO CON UNA SALSA AL PESTO DE PISTACCHO (A BASE DE ALBAHACA, PISTACHO, ACEITE DE OLIVA Y PECORINO ROMANO). SPAGHETTI ALLA CARBONARA (ROMA) ES UN SPAGUETTI EN UNA SALSA DE HUEVO CON QUESO PECORINO, MONTADO CON YEMA DE HUEVO, CALDO DE GUANCIALE Y ACEITE DE PIMIENTA NEGRA (LA IDEA ES QUE EL CLIENTE REVIENTE LA YEMA DEL HUEVO Y MESCLE LA PASTA CON LA SALSA) TORTELLINI IN BRODO (EMILIA ROMAGNA) PASTA RELLENA DE PROSCIUTTO, ASADO DE TIRA, Y BONDIOLA DE CERDO EN UN CALDO DE GALLINA TOSTADA. (SE SUGIERE ACOMPAÑARLO CON QUESO PARMEGGIANO). AGNOLOTTI DEL PLIN AL BURRO E SALVIA (LOMBARDIA) ES UNA PASTA RELLENA DE TERNERA, ASADO DE TIRA, Y BONDIOLA DE CERDO, VIENE EN UNA SALSA DE MANTEQUILLA Y SALVIA. SE LE AGREGA QUESO PARMEGGIANO Y POLVO DE HONGOS. TAGLIATELLE CON CONCHAS (MARCHE) PASTA ANCHA CON UNA SALSA DE MANTEQUILLA VINO BLANCO, HINOJO, ECHALOTES, Y CONCHAS PICADAS. SE CORONA EL PLATO CON DOS CONCHAS SELLADAS Y PANGRATATO. MEZZI RIGATONI CON RAGU DE COLA DE BUEY (EMILIA ROMAGNA) PASTA CORTA DE FORMA TUBULAR, EN UNA SALSA RAGÚ DE COLA DE BUEY Y PARMEGGIANO. RISOTTO ALLO ZAFFERANO (MILAN) TRADICIONAL PLATO DEL NORTE DE ITALIA, EN BASE A ARROZ AQUARELLO CON QUESO, MANTEQUILLA, Y AZAFRÁN. VIENE CON UN TUETANO GRILLADO Y GREMOLATA. ( LA IDEA ES QUE EL TUÉTANO LO CONVINE CON EL RISOTTO. SECONDI POLPETTE (IMPERIO ROMANO) SON 3 ALBONDIGAS DE CARNE DE RES Y CERDO CON RELLLENO DE MOZARELLA, BAÑADO CON SALSA DE TOMATE SARDO Y ES CORONADO CON UN POCO DE QUESO RICOTTA. PESCE CON SUCCO DI POMODORO PESCA DEL DIA (CHIARELA O CORVINA)SELLADO LUEGO TERMINADO AL HORNO BAÑADO CON UN JUGO DE POMODORO ACOMPAÑADO CON PESTO DE TOMATE COMO BASE Y PESTO DE ACEITUNA AL COSTADO. CARRILLERA BRASATA (PIEMONTE) CACHETE DE RES COCINADO POR VARIAS HORAS CON VINO TINTO Y VERDURAS. LUEGO ES BAÑADO CON UNA REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO. COTOLETTA A LA MILANESE (LOMBARDIA) CHULETÓN DE CERDO COCIDO BAJA TEMPERATURA, EMPANIZADA EN PANGRATATO Y FRITA EN MANTEQUIILLA CLARIFICADA. ENTRAÑA ANGUS ALLA BRACE ENTRAÑA ANGUS AMERICANA (160 GR) A LA PARRILLA ACOMPAÑADO DE UNA SALSA VERDE SICILIANA (ACEITE DE OLIVA, AJO, RAYADURA DE LIMÓN, PEREJIL, ANCHOAS, Y TOQUE DE PEPERONCINO) PATO E HIGOS MAGRE DE PATO CURADO EN CERA DE ABEJA, SOBRE UNA CAMA DE HIGOS FRESCO, ACEITE DE HOJA DE HIGO, Y MIEL TRUFADA. INSTALATE E CONTORNI ROMANA (ROMA) LECHUGA ROMANA, QUESO RAYADO, PANGRATATO, Y AIOLI DE AJO ROSTIZADO. ESPARRAGOS ALLA BRACE ESPARRAGOS A LA BRASA, BAÑADOS EN ACEITE DE OLIVA, Y SAL DE MARAS. EMILIA (EMILIA ROMAGNA) MIX DE LECHUGAS, ARÚGULA, QUESO PARMEGGIANO EN LÁMINAS, POSCIUTTO, AVELLANAS TOSATADAS, Y UNA VINAGRETA DE BALSÁMICO. PATATE FRITTE SON UNAS PAPAS HUAMANTANGA COCIDAS A VAPOR, EMPANIZADAS CON SEMOLATA, Y FRITAS. BAÑANADAS CON ROMERO Y SAL DE MARAS. CARCIOFI E PEPERONATA PURE DE ALCAHOFA FRIO, UNA PEPERONATA DE VEGETALES ENCURTIDOS (ALCACHOFA, TOMATE, CEBOLLA, Y PIMIENTOS), CORONADO CON ARÚGULA, RADICCHIO, Y CHIPS DE ALCACHOFAS. SE LE AGREGA UNA VINAGRETA DE MIEL. COLIFLOR ASADA ES LA CUARTA PARTE DE UNA COLIFLOR COCIDA, Y BAÑANADA EN UNA SALSA DE VERMOUTH Y ALMENDRAS TOSTADAS.
