Defectos sensoriales de los vinos Christophe Gerland Parte 1 LOS DEFECTOS ORIGINADOS POR LA UVA Tres grandes tipos posibles de defectos: Defectos asociados a la madurez Alteraciones asociados a las enfermedades criptogámicas El caso particular « gusto a tierra » Madurez EL IBMP o el 3-isobutil -2-metoxipirazina Formula semi-desarrollada N R =CH2CH(CH3)2 N OCH3 Según « Tratado de Enología» Dunod T2 Madurez Las metoxipirazinas responsables del gusto herbaceo Aroma a pimiento verde Compuesto responsable: 3-isobutil-2-metoxipirazina Umbral de detección: 2 a 8 ng/L vinos blancos 2 a 16 ng/L vinos tintos Madurez Como administrar el contenido de pirazina en los vinos: Cata de granos de uva Conocer las parcelas Gestionar su maceración (cf 2003 !!!!) El hexanol-1 : un alcohol con 6 carbonos Madurez Fórmula desarrollada H H H H H H OH C C C C C C H H H H H H Según « Tratado de Enología » Dunod T2 H Madurez Los aromas herbaceos debidos a la trituración Aromas de hojas arrugadas, hierba cortada Compuesto responsable: hexanol,… Umbral de detección cientos de µg/L Otorga igualmente amargura Madurez Formación de compuestos en C6 por vía enzimatica Lípidos de membrana Acil hidrolasa Acido linoléico C18:2 9-LOOH Lipoxigénasa C18:2 13-LOOH Acido linolénico C18:3 13-LOOH C18:3 9-LOOH Enzima de repartición de hidroperóxidos Hexanal (E)-Hex-2-enal (Z)-Hex-3-enal Alcohol deshidrogenasa Hexanol (E)-Hex-2-eno-1-ol (Z)-Hex-3-eno-1-ol (Valentin G., 1993) Madurez Cómo prevenir la formación de compuestos en C6 Recoger a la madurez adecuada Evitar al maximo rozamientos (Etapa-clave: el prensado) Conseguir rápidamente un mosto limpio Madurez Como disminuir los gustos herbáceos La Clarificación es el método más eficaz para eliminar los gustos herbáceos - caseína - PVPP - mezcla de proteínas (gelatina/cola de pescado) Vendimias alteradas El orto-cresol u ortometilfenol Formula semi-desarrollada CH3C6H4OH CH3 OH Según la Universaidad de Michigan Vendimias alteradas Olores de origen de vendimias alteradas o-cresol iodo alcanfor Gusto a alcanfor, iodo, fenólicos Compuestos responsables: mal reconocidos (cresoles, ortocresoles,…) Umbral de detección: a partir de ng/L (?) Vendimias alteradas Prevención y tratamiento de gustos iodados, fenólicos En la parcela (tratamientos fitosanitairios, lucha razonable,…) En la recogida (selección en la parcela, mesa de selección,…) En mosto y vino :Clarificación caseína/PVPP, colas orgánicas, tanizado después ver con carbón si es muy fuerte Gusto a tierra: muchos compuestos responsables Gusto a tierra CH3 CH3 La geosmina El 2MIB CH3 OH OH CH3 El IPMP CH3 N CH(CH3)2 N OCH3 CH3 Gusto a tierra : perfil aromatico inducido por la geosmina Descripción de un vino contaminado por la geosmina (cata del 5 de mayo de 2004 - 13 catadores) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 co c ac ha Re m ol Ve ge ta l id a us Hu m is ) ss e ou M Ti er ra (s o hú us -b o oh m ed a o Umbral de percepción agua: 1 a 10 ng/l Vino: 50-60 ng/l M Numero de menciones Gusto a tierra Cantidades medidas en el vino: hasta 6 veces Umbral de percepción Gusto a tierra Otra molecula implicada: el MIB Olor a tierra Compuesto responsable: 2-metil-isoborneol Umbral de detección: 29 ng/L (agua) 30 ng/L (vino) esta molécula desaparece durante la fermentación alcohólica Otra metoxipirazina IPMP Gustos terrosos Olor vegetal o a tierra Compuesto responsable : 2-isopropil-3-metoxipirazina Umbral de detección: 2 ng/L en agua Gustos terrosos Cuales son los factores que favorecen la aparición de estas moléculas ? Factores únicamente agro-vinícolas Fragilidad de la piel de la uva ataque por Botritis cinerea (Caso conocido sin presencia de BC) Gusto a tierra Origen de la geosmina: los hongos implicados Región de producción (muestras 2002) Conidiofora de Penicillium expansum Micro-organismos Sauternes Beaujolais Bourgogne Val-de-Loire Botrytis cinerea ++ +++ +++ +++ P. expansum ++ +++ +++ +++ P. thomii 0 0 0 + P. frequentans 0 0 ++ 0 Streptomyces sp. 0 + - ++ - : ausencia; <5 aislados; ++: 5-10; +++: >10 Region de producción : Médoc P. expansum en semillon artacado por Botrytis cinirea Micro-organismos 1999 2000 2001 2002 Botrytis cinerea +++ +++ +++ ++ P. expansum +++ +++ +++ ++ P. thomii + ++ 0 + P. frequentans 0 0 0 0 Streptomyces sp. + + 0 + (Según S. La Guerche y al., 2003) Gusto a tierra Cómo prevenir y eliminar la geosmina favorecer los tratamientos profilácticos en la parcela Eventualmente desfangado severo sobre los mostos blancos y rosados Clarificación Partie 2 DESVIACIONES DE ORIGEN PREFERMENTATIVO O FERMENTATIVO Tres grandes tipos posibles de defectos Los « grandes clásicos » : los productos principales de metabolismo de levaduras y bacterias Las alteraciones debidas a compuestos azufrados Los defectos asociados al metabolismo bacteriano El ácido acetico Los clásicos Formule semi-desarrollada COOH CH3 Según « Tratado de Enología » Dunod T2 Los clásicos Vino picado : el defecto más conocido de todos Descripción: sabor agrio, vinagre Compuesto responsable: acido acetico Umbral de detección: 750 mg/L Los clásicos Multiples origines del acido acético Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración Los clásicos Acido acetico Como «prevenir» y «curar » Evitar el stress de las levaduras a fermentar Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes Tratamiento : no hay solución autorizada (Osmosis inversa/resina de adsorción utilizada en Estados Unidos) Los clásicos EL acetato de etilo o eter etílico del ácido acetico Formula semi-desarrollada O CH3 C O Según « Tratado de Enología » Dunod T2 C2H5 Los clásicos acetato de etilo responsable de la acescencia Aroma: acescencia, cola «scotch» Compuesto responsable: acetato de etilo Umbral de detección: 160 mg/L Refuerzo de la aspereza de los vinos tintos Los clasicos Producción por levaduras y bacterias aceticas Producción a lo largo de la FA Flora de levaduras autoctonas de la uva sobre todo Schizosaccharomyces spp. (tambien Kloeckera spp.) Bacterias aceticas a lo largo de envejecimiento y conservación Los clasicos las reglas del saber hacer para afrontar este defecto Atención a la podredumbre agria de la uva Evitar la proliferación de levaduras aerobias y siembra antes del inicio de FA Controlar el desarrollo de las bacterias acéticas durante la crianza ACESCENCIA / DESACIDIFICACIÓN Prevención – consejos ITV Sicarex Beaujolais Transporte de la vendimia de la viña a la bodega control del tiempo y de la temperatura Rigor en la Higiene de las tinas y del material de vinificación limpieza y desinfección anual limpieza durante la vendimia y las vinificaciones Análisis sistematico de la vendimia o del mosto pH, acidez total, NH4+ Corrección de la vendimia si es necesario Saturación de la tina en CO2 Siembra de levaduras sistematica sulfitar razonablemente Control de temperaturas de vinificación Análisis y cata a lo largo de la fermentación pH, ac. volátil, ácido malico y láctico durante el descube, exámen microscópico aislamiento de la tina obs : no utilizar las tierras de filtración o las lías las tinas que contienen Schizzosaccharomyces para el inicio de la « maloláctica ». El acetaldehido Los clásicos Formula semi-desarrollada H CH3 C Según « Tratado de Enología » Dunod T2 O Acetaldehido, etanal,… Les classiques Aroma: manzana recien cortada Compuesto responsable: acetaldehido Umbral de detección: decena de mg/L Responsable de un carácter amargo y agrio Los mecanismos de aparición del etanal Los clásicos Metabolismo de levaduras: podredumbre acida, producción normal durante FA, « flor », Saccharomycodes ludwigii sobre vinos embotellados Metabolismo bacteriano: tipo Acetobacter oxida el etanol en acido acetico con producto intermediario: el etanal Los clásicos Para alejar los riesgos de la desviación y tratamiento Posibilidades más numerosas en prevención: - escoger la cepa de levaduras, - evitar oxidaciones no deseados - gestion de la micro-oxigenación - control de SO2 curativa: caseína después azufre Compuestos azufrados: muchas moléculas responsables C. azufrados H S H H H3C Sulfuro de hidrógeno S C2H4 Metionol C H SH H H H3C C Etanotiol OH Formulas semi-desarrolladas Según « Tratado de Enología » Dunod T2 Diversidad de los compuestos azufrados C. azufrados Tres grupos funcionales (tiol, mono- y polisulfuro, tiolester) Dos categorias : los compuestos azufrados ligeros y pesados Más de cuarenta compuestos que pertenecen a diferentes familias Los más conocidos: el sulfuro de hidrógeno C. azufrados Aroma de huevo podrido Compuesto responsable: H2S Umbral de detección: 0,8 µg/L En los vinos reducidos, su contenido es muy superior al límite de detección C. azufrados Formación de sulfuro de hidrógeno Complejidad en el metabolismo de levaduras (durante la FA y autolisis de levaduras) Enzimas implicadas en la reducción de los sulfatos y síntesis de metionina Influencia por los compuestos del mosto (sulfatos, sulfitos, aminoacidos azufrados...) C. azufrados Uno de los más desagradables, el etanotiol Aromas a cebolla, ajo o de gas natural,… Compuesto responsable: etanotiol Umbral de detección: 1,1 µg/L Oxidación en dietildisulfuro (limite de detección 4,3 µg/L) Reactividad del H2S con el etanol C. azufrados Reacción directa (Maujean, 1993) Etanol + H2S Etanotiol El metionol: alcanza los contenidos más elevados C. azufrados Aromas de coliflor y de patatas Compuesto responsable: 3-metiltiopropanol Umbral de detección: 1200 µg/L Responsable igualmente del amargor Mecanismos de aparición del metionol C. azufrados Reacción de Erlich Metionina +H2O Acido 2-ceto-4(metiltio)-butirico -CO2 Metional +2H Metionol Para evitar los problemas ligados a los compuestos C. azufrados azufrados Evitar las dosis de SO2 muy elevadas Cuidar bien el desfangado Elección de levaduras seleccionadas Nutrición de levaduras de fermentación (aporte frecuente de nitrogeno durante la FA) Aireación durante la FA gestionar bien la crianza sobre lías en barricas C. soufrés Para eliminar los problemas relacionados con los compuestos azufrados Oxigeno Tanizado (vinif.) si ligero Roble tostado El cobre
