Saludos amigos fermentistas El Biólogo Danilo Rafael Mata Rodríguez Nos comparte esta útil información para saber si nuestros nódulos están saludables En vista de numerosas publicaciones donde varias personas reflejan inquietud o preocupación respecto al aspecto de sus búlgaros, no tanto sobre si presentan aspecto de estar enfermos o de plano dañados o muertos, sino sobre la consistencia y grosor de los nódulos, desenfocando lo principal y más importante a la larga que es el que tengan una actividad óptima y produzcan un kéfir de leche de excelente calidad, decidí preparar esta publicación a título informativo e instructivo y así mismo, para calmar preocupaciones al respecto. Ya que por lo que parece, está extendida la idea de que los búlgaros deben tener una apariencia ‘’estándar’’ óptima de nódulos gruesos, con bastante aglomeración de glóbulos y de gran volumen (‘’gorditos’’ como cariñosamente le llaman algunos ) hay algo que considero conveniente aclarar. El tamaño y forma de los búlgaros es algo meramente estético, realmente no influye necesariamente en su eficiencia para producir el alimento que buscamos, o incluso tampoco es indicador de su salud. Sin entrar en detalles demasiado técnicos y/o científicos, eso tiene que ver con la diferencia en su composición; cada SCOBY de kéfir suele tener una composición específica o diversidad colonial distinta, es decir, pueden presentar distintas cepas o especies entre sí. Además de las cepas comunes y siempre presentes que definen el kéfir, el conjunto de nódulos que posee cada persona puede contener cepas específicas que otros no presentan y así. Cada SCOBY es de una variedad distinta por así decirlo, y el tipo de nódulos que se forman suele estar determinado o influido por ciertas cepas que pueden variar en cada colonia que se tenga en un envase determinado. Desde luego esto puede cambiar sobre todo en los búlgaros, ya que esa colonia se ''enriquece'' o diversifica si se usan distintos tipos de leche (particularmente leche pura, o ''cruda'') y se varían estos, ya que cada leche posee su propio conjunto de bacterias específicas y entre esas habrá algunas que se incorporen al SCOBY y modifiquen sustancialmente la forma de los nódulos. Mientras eso no influya en la calidad del kéfir -a menos que sea para mejorarla- y en el comportamiento saludable de la colonia, no hay razón para preocuparse Y si la forma de tus nódulos es distinta de las de otros o inusual pero produce una excelente bebida o alimento, pues ¡felicidades! siéntete privilegiado, tienes lo que sería el equivalente, entre perros o gatos, a un Char Pei o un Sphynx, o sea una ''raza rara'' de kéfir, así que a cuidarlos mucho y evitar lo más posible alterarlos si no es para mejorar el producto, no tanto su aspecto Espero les sea útil y de consideración esta información. ¡Hasta pronto! Datos nutricionales de kéfir ¿Es el kéfir realmente bueno para ti? Además de estar asociado con una serie de poderosos beneficios para la salud, el kéfir también contiene altos niveles de vitamina B12, calcio, magnesio, vitamina K2, biotina, folato , enzimas y probióticos. Debido a que el kéfir no tiene un contenido nutricional estandarizado, los valores pueden variar según las vacas, las culturas y la región donde se produce. Sin embargo, incluso con el rango de valores, el kéfir tiene una nutrición superior. Por ejemplo, una taza de kéfir de leche entera comprada en la tienda contiene los siguientes nutrientes: – 160 calorías – 12 gramos de carbohidratos – 10 gramos de proteína – 8 gramos de grasa – 390 miligramos de calcio (30 por ciento DV) – 5 microgramos de vitamina D (25 por ciento DV) – 90 microgramos de vitamina A (10 por ciento DV) – 376 miligramos de potasio (8 por ciento DV) Además, el kéfir contiene muchos probióticos, que es de donde provienen muchos de los beneficios del kéfir. El kéfir es uno de los mejores alimentos probióticos que puede comer con varias cepas probióticas importantes , y el kéfir casero supera con creces cualquier variedad comprada en la tienda. Las bacterias y levaduras beneficiosas pueden incluir lo siguiente: Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus casei Kazachstania unispora Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium lactis Leuconostoc mesenteroides Saccaromyces unisporus TIP CUIDADO DE LOS BÚLGAROS (TIEMPO Y TEMPERATURA ) Para que la calidad del kéfir sea óptima, hay dos factores que influyen: 1. La temperatura ambiente. 2. La cantidad de búlgaros por litro. Para que la fermentación se de correctamente es indispensable considerar que la temperatura ambiente debe oscilar entre los 20 y 30 grados centigrados. Si existe una baja temperatura, la fermentación sera mas lenta, casi nula. Por el contrario, si sobrepasa los 30 grados, los nódulos se pueden ver alterados hasta morir. La cantidad de búlgaros también contribuye a que se acelere el proceso de fermentación. A mayor cantidad de nódulos más rápido concluye su proceso sin tener que cumplir las 24 horas.
