Elaboración de Helados: Ingredientes, Proceso y Composición

HELADOS
El Código Alimentario Argentino: Artículo 1074 - (Res 2141, 5.9.83) “Con la denominación genérica de
Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo,
con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. “El producto final presentará una textura
y grado de plasticidad característicos Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales
como baños de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados. Ingredientes a) Agua potable. b)
Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada). c)
Crema de leche, manteca. d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, podrán ser reemplazados
parcial o totalmente por miel. e) Huevos y/o yemas frescas, congelados o en polvo. f) Dulce de leche,
yogurt. g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos
concentrados, dulces de frutas. h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café. i) Bebidas
fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras La adición de alcohol calculada como
alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p. j) Granos o semillas
Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente
básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:
• Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
•Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a
los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
• Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
•Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p Cremas heladas o Helados de crema: han sido elaborados a
base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las
siguientes exigencias:
• Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
•Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
Helados de bajo contenido glucídico:  modificados en su contenido glucídico Deberán responder a las
exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de
bajo contenido glucídico. Helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá
declararse su presencia cualitativa y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de
altura y 1,0 mm de ancho. Helados para Celíacos No deben contener ingredientes que incluyan
proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). Puede incluirse la leyenda
“sin T.A.C.C.” y símbolo de espiga tachada.
ADITIVOS
Se emplean  por economía, conservación y mejora del producto final Evita cambios en las
características organolépticas: Cristalizaciones, Oxidaciones, Separaciones de componentes. USOS de : Estabilizantes: Impiden el cambio de forma de los productos a los que se incorporan, inhibiendo
reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Cumplen las funciones de:
emulsionantes (fases no miscibles), espesantes (gel) y resistencia al derretimiento -Colorantes: Color
uniforme, realzar el color natural, ocultar defectos -Aromas: Proporcionar olor y sabor (naturales,
idénticos al natural y artificiales) Entre otros.
INGREDIENTES Y ADITIVOS
INGREDIENTES
Agua potable: El agua, ya sea agregada o bien parte de las otras materias primas, es el principal
ingrediente en peso de cualquier fórmula de helado. Sus cristales, en forma de hielo, son base de la
estructura del helado. Se requiere agua potable como condición básica. La dureza influye y debe ser
tenida en cuenta al formular.
Aire:
Como espuma rígida, el helado requiere de un gas como medio disperso. El aire se usa en la mayoría de
los casos. Anhidrido carbónico, oxígeno y nitrógeno son usados en casos particulares. El requerimiento
básico del aire agregado es su calidad higiénica. El filtrado es siempre recomendado.
VALOR NUTRITIVO
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS:
Ingredientes líquidos: Se almacenan en tanques adecuados, con control de
temperatura. Se bombea mediante bombas de desplazamiento positivo para
evitar la formación de espuma. Ingredientes en polvo: Se debe cuidar la
humedad ambiente para luego prevenir la formación de grumos en la
mezcla.
PASAJE Y DOSIFICACIÓN: Mediante bombeo y dosificación automática o
bien manual.
• Formulación: La cantidad de sólidos no grasos debe estar equilibrada con
la cantidad de grasa con el objeto de conseguir helados de calidad. Al
aumentar el contenido de grasa, se debe reducir el de sólidos (precipitación
de lactosa – Textura arenosa).
HOMOGENEIZACIÓN:
•Objetivo: Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la mezcla
para obtener una suspensión permanente evitando que la grasa se separe
del resto de los componentes. Equipo utilizado: Homogeneizador 1 o 2
etapas.
Pasa la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y
rompen. La aceleración trae aparejado una fuerte caída de presión, por lo
cual los glóbulos grasos literalmente explotan. Al chocar esto glóbulos contra
las paredes de la válvula de homogeneización terminan por dividirlos aún
más.
•Beneficios de la homogeneización:
1. Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a separación.
2. Color brillante y atractivo.
3. Mayor resistencia a la oxidación.
4. Mejora la textura y el cuerpo del helado.
HOMOGENEIZACIÓN EN UNA ETAPA:
HOMOGENEIZACIÓN EN DOS ETAPAS
La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. La
presión es regulada manual o automáticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal
de homogeneización.
La temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C. Las presiones recomendadas varían según el
contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG
bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%.
Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión para conseguir una emulsión estable.
EFECTOS DE LA HOMOGENEIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
•Objetivo:
1. Destrucción de microorganismos patógenos.
2. Garantiza la calidad sanitaria del helado.
Las combinaciones más utilizadas son las siguientes:
– Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C.
– Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30seg.
– Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15seg.
En los helados elaborados a escala industrial se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas:
–Proceso rápido y continúo aumentado sensiblemente la productividad.
–Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos.
–Sensible ahorro de energía.
En los helados elaborados de forma artesanal se utiliza pasteurización batch.
SISTEMA DISCONTINUO
Existen distintos modelos diferenciados por el volumen de procesamiento: 40 a 150 litros. Constan de:
Depósito con fondo cónico, válvula y provisto de camisa que contiene dos circuitos de intercambio
térmico.
 Circuito de calentamiento, que permite calentar y mantener (pasteurizar) la mezcla a 85°C
 Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el mix luego de la pasteurización hasta
25 – 28° C.
Agitación
Alcanzados los 25°C se bombea la mezcla al tanque de maduración.
SISTEMA CONTINUO
Son unidades compactas de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización y enfriado.
MADURACIÓN
La mezcla homogeneizada y pasteurizada, se bombea a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un
periodo de 4 a 5 horas. Los tanques de maduración están equipados con agitadores especiales con
variador de velocidad y frecuencia, dándole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el
coágulo formado. Poseen termómetros indicadores de temperatura de la mezcla.
CAMBIOS OCURRIDOS EN LA MEZCLA DURANTE LA MADURACIÓN:
• Cristalización de la grasa
• Absorción de agua por parte de proteínas y estabilizantes (Consistencia del helado)
• Mejora la absorción de aire que se le incorpora en el proceso de batido
• Mayor resistencia al derretimiento
MANTECACIÓN O CONGELACIÓN
Es una de las etapas que más influyen en la calidad final del helado. Es el punto clave de transformación
de la MEZCLA de ingredientes HOMOGENEIZADA, PASTEURIZADA Y MADURADA en HELADOS.
• Se realizan:
– Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
– Congelación rápida del agua de la mezcla de manera que se formen pequeños cristales.
Temperatura del proceso: Entre -4 y -18 °C  A > T°, > proporción de agua se congelará y más alta será la
viscosidad del producto obtenido.
INCORPORACIÓN DE AIRE:
• Costo del producto
• Calidad
–Helado con mucho aire: Sensación de poca consistencia
–Helado con poco aire: Sensación de pesadez.
Ninguno de los extremos es deseable.
ÍNDICE DE AIREADO EN EL HELADO:
OVERRUN= 2,5 x % de solidos no grasos
de la mezcla.
Otros factores:
-Demanda del mercado consumidor (preferencia del consumidor)
-Legislación vigente
-Contenido y origen de grasa de la mezcla
-Homogeneización de la mezcla
-Tipo de helado elaborado
COMPOSICIÓN DEL HELADO:
Microestructura del helado
• Materia grasa: glóbulos homogeneizados en la mezcla, estabilizados por adsorción de proteínas y
emulsionantes, convertida en una red parcialmente coalescente en el producto terminado.
• Aire: finamente dispersado en burbujas estabilizadas por los glóbulos de grasa + proteína +
emulsionantes.
• Hielo: distribución en forma de numerosos y pequeños cristales, que deben ser protegidos contra los
abusos térmicos.
• Fase no congelada: soluciones concentradas de azúcares, suspensiones de proteínas y de sustancias
estabilizantes.
• Tipos de mantecadores: Podemos clasificar los equipos mantecadores o comúnmente llamados
Freezers en dos tipos:
1. Discontinuos o por cargas
2. Continuos
MANTECADORES DISCONTINUOS
Reciben una determinada cantidad de
carga (de acuerdo con su capacidad), se la
somete a batido y congelación durante un
tiempo determinado, se descarga el
helado ya elaborado y la máquina queda
en condiciones de recibir una nueva carga.
Variantes: Vertical u horizontal.
MANTECADORES CONTINUOS
En las heladerías de tipo medio se utilizan equipos
continuos. Por un extremo ingresa la mezcla madurada y por
otro sale el helado terminado. El ingreso es a 5°C y sale a –
6/-10°C, dependiendo del tipo de helado.
La capacidad horaria, además del diseño propiamente dicho
del equipo depende del tipo de helado y de:
• Temperatura de entrada de la mezcla
• Temperatura de salida
• Cantidad de aire
• Temperatura del fluido refrigerante Composición de la
mezcla
• (cantidad de sólidos).
ACONDICIONAMIENTO
• Varía de acuerdo con el tipo de helado final a obtener
EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL ACONDICIONAMIENTO
ENDURECIMIENTO
Una vez envasados, los helados producidos se someten a un proceso de endurecimiento para evitar que
pierda su configuración Se realiza actualmente en:
-Cámaras frigoríficas con circulación forzada de aire
-Cámaras frigoríficas sin circulación forzada
-Túneles de congelación con sistemas de transporte.
Factores que afectan la duración del proceso:
– Equipamiento utilizado
– Circulación forzada de aire
– Forma y tamaño del envase (Temperatura alcanzada en el centro del helado: - 23°C)
– Diseño del túnel utilizado
– Temperatura del aire y de la cámara.
– Temperatura de entrada del helado al túnel.
– Composición del helado y contenido de aire incorporado.
Al enfriar más rápidamente el helado, se obtendrá un producto más suave y fino, mientras que, si es
más lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura.
CONTROLES DE PROCESO Y PRODCUTOS FINALES
 OVERRUN (Método gravimétrico)
 VISCOSIDAD MATERIA GRASA (Ej. Método de Gerber)
 MATERIA GRASA LIBRE (Ej. Extracción con solvente)
 SOLIDOS DE LECHE NO GRASOS
 TIPO DE GRASA UTILIZADA
 SÓLIDOS TOTALES (Ej. índice de refracción)
 SOLIDOS SOLUBLES (Ej. Medición de grados Brix)
 PH
 TAMAÑO DE PARTÍCULAS (Ej. Microscopia)
 ACIDEZ TITULABLE (Ej. Grados Dornic).
ELABORACIÓN DE HELADOS SOFT (Máquina de helados
instantáneos tipo McDonald’s, Burger o Mostaza).
En este caso, la elaboración de la mezcla pasteurizada o
esterilizada se realiza a escala industrial. Se envasa en envases de
cartón multilaminado y de acuerdo con la tecnología de envasado
requiere refrigeración o no. La mezcla se congela e incorpora aire
al momento del expendio en el local comercial.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS SOFT:
ELABORACIÓN DE PALETAS HELADOS
Se elaboran de manera artesanal, utilizando moldes de silicona donde se
colocan los ingredientes tales como barras de chocolate, dulces, frutas y
otros. Se rellena con la mezcla y luego se congelan de manera estática. Se
comercializan en bandejas de distintos materiales, sin envase o foil.
Actualmente la industria de elaboración de paletas se está modernizando y
hay nuevas máquinas en dónde se coloca la preparación en moldes y se los
vierte dentro de la máquina que congela las paletas.
ELABORACIÓN DE YOGURT HELADO
• PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
• HOMOGENEIZACIÓN (T: 70°C)
• PASTEURIZACIÓN (T: 90°C; t: depende del equipo)
• ENFRIAMIENTO HASTA T apróx: 42-44°C
• INYECCIÓN DE CULTIVO LÁCTICO
• INCUBACIÓN (t: 7 a 9 hs, pH final: 4,5)
• ENFRIAMIENTO (T: 5°C)
• ADICIÓN DE AROMAS Y OTROS INGREDIENTES
• ALTERNATIVAS:
1) Congelación y agitado con incorporación de aire, llenado y endurecimiento
2) Enfriamiento de la mezcla, envasado, traslado a punto de venta y expendio automático (Las máquinas
congelan la mezcla).
PRODUCCIÓN MUNDIAL Y CONSUMO DE HELADOS
SECRETARIA DE ALIMENTOS BIOECONOMIA Y DESARROLLO REGIONAL- SECRETARIA DE
CALIDAD EN SALUD - 2022-08-02
Resolución Conjunta 5/2022- RESFC-2022-5-APN-SCS#MS-Ciudad de Buenos Aires, 28/07/2022
ARTÍCULO 1°. - Incorpórese el Artículo 229 al Código Alimentario Argentino (CAA) el cual quedará
redactado de la siguiente manera: ……
… “Artículo 229: Los productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados
..podrán consignar las leyendas “Solo con ingredientes de origen vegetal”, “100% vegetal”, “Hecho a
base de plantas”, siempre y cuando los elaboradores e importadores acrediten ante la Autoridad
Sanitaria
•El término “vegano” queda reservado para los productos que no contengan ingredientes de origen
animal y/o sus derivados y cuyos elaboradores e importadores acrediten ante los organismos nacionales
Estos productos podrán consignar en sus rótulos las leyendas: “PRODUCTOVEGANO” o “ALIMENTO
VEGANO”.
• El término “vegetariano” queda reservado para los productos que no contengan ingredientes de
origen animal y/o sus derivados, excepto los siguientes ingredientes y/o sus componentes o derivados:
- leche, productos lácteos;
- huevos u ovoproductos obtenidos de animales vivos;
- miel o productos derivados apícolas.
•Se podrán consignar en los rótulos de estos productos las leyendas:
- “PRODUCTO VEGETARIANO” o “ALIMENTO VEGETARIANO”, siempre y cuando los elaboradores e
importadores acrediten ante la Autoridad Sanitaria.
-Los productos que contengan las leyendas indicadas en el presente artículo, se rotularán con la
denominación del producto que se trate, pudiendo incluir la leyenda que corresponda según el caso, en
la cara principal del rótulo y en las proximidades de la denominación, con caracteres de buen realce,
tamaño y visibilidad.
•No se podrá hacer uso de denominaciones reglamentarias de alimentos de origen animal con identidad
definida en el presente Código a excepción de las referencias que confieren aroma y/o sabor.
• Tampoco se podrán utilizar términos que hagan alusión a los mismos.
• Los titulares de los establecimientos deberán tomar todas las medidas precautorias, desde las
materias primas y en todas las etapas de elaboración, procesamiento y distribución, para evitar la
presencia no intencional de sustancias no compatibles con los criterios descriptos anteriormente para el
uso de las leyendas: “Solo con ingredientes de origen vegetal”, “100% vegetal”, “Hecho a base de
plantas”, “vegano” y “vegetariano”.
•La declaración de alérgenos de origen animal, cuando exista la posibilidad de contaminación accidental
durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado las Buenas Prácticas de Manufactura, no será
un impedimento para identificar a los productos con las leyendas detalladas en el presente artículo.”
(RESUMIR CLASE GRABADA Y UNIRLA AL RESUMEN DEL PDF)