HELADOS DE CREMA CHANTILLY 1. Definición.- Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes. Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente. El sabor del helado debe ser natural y verdadero en cuanto a dulzor y aroma. 2. Valor alimenticio de los helados.- La leche es un alimento rico en proteínas y éstas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, la leche es la fuente principal de calcio para niños en crecimiento y es una fuente excelente de otros minerales necesarios. La leche es rica en vitaminas A y B. Tanto de la grasa como el azúcar son completamente digeribles por lo tanto, la leche es muy buena fuente de energía. El helado desde el punto de vista nutricional, debe considerarse como una fuente concentrada de leche. El contenido de sólidos es casi el doble que el de la leche corriente. El helado tiene 3 a 5 veces más contenido de grasa de leche y aproximadamente un 50% más de proteínas y minerales que la leche. Los ingredientes no lácteos a también favorece el valor alimenticio del helado. El azúcar es absorbida casi por completo durante la digestión; la gelatina, uno de los estabilizadores usados en su fabricación, ha demostrado aumentar la digestibilidad del helado igual que el valor nutritivo. I. Materiales: 6.- Ollas 1.- Cocina 7.- Cucharas de madera, de metal, etc. 2.- Balanza 8.- Jarras medidoras 3.- Termómetro 9.- Tazones de plástico 4.- Batidora industrial 10.-Tapers con tapa 5.- Cámara de refrigeración y congelación. II. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES: INGREDIENTES Crema chantilly en polvo. Leche en polvo Agua hervida tibia. Gelatina Base o colapez en polvo Glucosa Carboximetilcelulosa (C.M.C.) Emulsificante: MIXO Azúcar blanca Pulpa de una de las siguientes frutas: Mango, Piña, Lúcuma, Chirimoya tipo cumbe. Si se utiliza maracuyá, solo 200 gr, de jugo III. PESO (Gramos) 100.00 100.00 600.00 4.00 10.00 3.00 5.00 130.00 200.00 PROCEDIMIENTO: 1. Recepcionar los ingredientes, pesar y medir. 2. Mezclar el C.M.C. con aproximadamente 50 grs. de azúcar. 3. Hidratar la gelatina base con 50 ml de agua 4. Mezclar la leche con el agua y llevar a cocción. 5. Añadir el resto de azúcar y la glucosa. 6. Agregar el C.M.C. de (2) mezclar pronto, y luego agregar la gelatina de (3) 7. Ni bien comience a querer hervir la mezcla (80°C), retirarlo del fuego. 8. Enfriar la mezcla y licuar todo para evitar la formación de grumos. 9. Llevar a la congeladora por 3 horas, hasta que forme escarchas de hielo, pero no congele totalmente. 10. Batir y agregarle poco a poco el polvo para chantilly, y el mixo. 11. Para finalizar: añadir la pulpa de fruta y seguir batiendo. 12. Llevar a congelar la mezcla por 6 horas y luego consumirlo. 2
