MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos.
HIGIENE
Se refiere a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos, para evitar su contaminación y
las enfermedades por su consumo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Son todas las medidas necesarias para asegurar la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTO.
Es la persona que interviene en cualquier proceso para la manipulación del mismo.
NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
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El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud.
No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal, disentería o alguna enfermedad.
No olvide lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al
baño.
No se lave las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.
No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios.
Tenga las uñas cortas y limpias.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios.
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los ojos mientras esté trabajando.
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.
No use la toalla, los paños de servir o los paños de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.
Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.
No escupa en el suelo.
No fume mientras esté reparando alimentos.
No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.
No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad.
El uniforme debe estar completo y limpio.
No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparación o servicio.
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura
correspondiente.
Normas de Seguridad e Higiene
La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,
evitando todos los riesgos que pueden producir heridas o que afecten la salud de los trabajadores.
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El piso debe poseer cerámica anti-resbalante.
No correr, caminar con cuidado cuando lleva carga pesada.
Tener un botiquín de emergencia o unaenfermería donde se pueda atender algunacortada o
quemadura para que no esté en contacto con la comida.
Poseer zapatos adecuados, suelas anti-resbalantes y cerrados.
No tener cuchillos en la mano para pasear por la cocina, si debe hacerlo, siempre con la punta de la
lama dirigida hacia abajo.
Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
Tener manta que cubra por si ocurre algún incendio en una freidora.
Tener cuidado con la manipulación de los equipos.
Tener cuidado con las cocciones, al hacer la inmersión dentro del líquido para que no salte el agua
hirviendo.
Al lavar el área debe desconectar los enchufes, previniendo que este seco el área del mismo,
prevención de que alguien reciba una descarga eléctrica.
Prevención del cuarto frío, siempre deben estar cubiertos los alimentos con vitafilm o papel de
aluminio.
No fumar en el área de cocina.
Seguridad e Higiene en el bar. El piso donde está la barra debe ser antiderrapante. La superficie del mostrador o
barra debe ser de un material resistente, de fácil limpieza y sin bordes filosos o picudos y debe ir a la decoración
del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de
ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y accesorios además de alimentos y demás utensilios sean y
estén en buenas condiciones de limpieza y sanidad.
Distintivo H
El Programa “H” es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que incide directamente en la promoción
turística de México ante el mundo. La calidad de los servicios también considera la calidad de los alimentos,
incluyendo la inocuidad de los mismos.
El Programa “H” tiene como propósitos fundamentales:
1. Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en los turistas nacionales y
extranjeros.
2. Mejorar la imagen internacional de México en materia de prevención y control de las ETA.
Para cumplir con estos propósitos, la Secretaría de Turismo con el apoyo de especialistas en la materia así como de
organismos normalizadores, diseño Las condiciones técnicas del manejo higiénico de los alimentos, contenidos en la
norma mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000. ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”, teniendo a la fecha la versión 2004 . Los
establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa, obtienen el Distintivo “H”.
Es un programa voluntario y 100 % preventivo lo cual indica que una vez obtenido el reconocimiento, en el
establecimiento siempre se deben mantener los controles para garantizar en todo momento un correcto manejo de
alimentos.
Lista de verificación de 14 áreas
Para la obtención del Distintivo, los establecimientos deben ser evaluados por una Unidad de Verificación Acreditada
y Aprobada, la cual evalua el cumplimiento de standares de la Secretaría de Turismo; entre los cuales se pueden
mencionar:
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Proceso de capacitación e implementación realizado por un consultor con registro vigente
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cumplimiento de la norma de referencia, haciendo uso para ello de la lista de verificación 1 la cual esta dividida
en 125 Puntos No Criticos los cuales se deberá cumplir con al menos un 90% y 26 Puntos Criticos los cuales
se deben cumplir en un 100%.
Las áreas que contempla la norma son las siguientes:
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Recepción de alimentos
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Almacenamiento
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Manejo de sustancias químicas
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Refrigeración (cámaras y equipos)
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Congelación (cámaras y equipos)
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Área de cocina
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Preparación de alimentos
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Área de servicio
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Agua y hielo
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Servicios sanitarios para empleados
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Manejo de basura
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Control de plagas
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Personal
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Bar
Establecimientos con Distintivo H en México
En la actualidad, pese a que el programa fue desarrollado con una orientación al turismo, otro tipo de
establecimientos han reconocido en el Distintivo "H" un aliado, por ejemplo los Comedores Industriales, las
Guarderías, Las cafeterías de Hospitales, Clubs deportivos, tiendas de autoservicio, etc.
Historia
El programa de Distintivo H, surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990. El 21 de mayo del 2001, el
Programa “H” se publica en el Diario Oficial de la Federación como norma mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000.
ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN
DEL DISTINTIVO “H”, con las ventajas de que maneje su carácter voluntario, y establece un marco jurídico con
criterios uniformes para su implantación y verificación.