Material de formación actividad de aprendizaje 4 contenidos Introducción Mapa Conceptual Utensilios Recomendaciones especiales para elaborar pie Elaboración de la galleta para pie Pie de manzana Pie de piña Pie de melocotón Pie de fresa Preparaciones de la pastelería internacional Galleta rizada de manga Masa Brisée quebradiza Masa Sucrée Macarron Glosario Bibliografía FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Pag. 2 3 4 6 7 8 9 10 11 11 11 11 22 13 14 15 SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 1 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 IINTRODUCCIÓN ¡Bienvenidos! Bienvenidos, después de haber adquirido conocimientos acerca de algunas preparaciones como mousses; en esta cuarta y última Actividad de Aprendizaje, tendrá la oportunidad de estudiar y conocer nuevas recetas de pastelería, como los pies de varios sabores . Datos curiosos sobre la lengua ¿Qué son los pies? La palabra pie es un anglicismo o palabra proveniente del inglés, en español traduce pastel. Tenga en cuenta que la palabra pie se pronuncia en español como pay. Los pies tienen dos componentes que son: la base o galleta y el relleno, los cuales se preparan por separado y requieren de procesos diferentes. ¿Cómo se clasifican? En este documento y en la Actividad de Aprendizaje 4, se utilizará la palabra en su forma original pie. .¿De dónde provienen los pies? Provienen de Inglaterra desde el siglo XIV, en la época del rey Ricardo II de Inglaterra; hacia el siglo XVII se popularizó en países como Francia y Estados Unidos. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Los pies se clasifican de acuerdo a la forma como se arman y se hornean. Esto admite una elaboración variada. En algunos casos la galleta puede ir cruda, luego se rellena y se hornea; o la galleta puede ser horneada previamente, luego se rellena con productos ya procesados. Esto depende del tipo de fruta del relleno que se quiera y dependerá del gusto del fabricante y del consumidor. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 2 Pies tradicionales y preparaciones de la pastelería internacional Preparaciones de la pastelería internacional Pie de fresa Recomendaciones especiales para elaborar Pie Elaboración de la gallera para Pie Pie de manzana Pie de piña Pie de melocotones Galleta rizada de manga FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Masa brisee quebradiza SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje Masa sucree 3 En las preparaciones que se presentarán a continuación se utilizarán los siguientes utensilios Balanza Batidora industrial Fuente: Vsedomu, 2016 Fuente: Todostore, 1999 Probeta o Vaso medidor Nevera Fuente: Fundación para nosotras las mujeres, 2016 Fuente: La hostelera, 2016 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 4 Horno Cuchillos Fuente: Globalsources, 2016 Fuente: Natureduca, 2016. Rodaja, Tenedor, Tamiz o Colador Recipientes Varios Moldes para Pies Fuente: Memedeportes, 2014 Recipiente Fuente: Consultado el 19 de Mayo 2016 Fuente: soltra, 2016 FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 5 Recomendaciones especiales para elaborar pies Antes de elaborar los pies, se requiere haber aprendido con anterioridad a procesar la pasta para la base; pero es fundamental tener en cuenta que el éxito está en que su pasta sea suave y crocante. Las masas para pies pueden ser hojaldradas y/o compactas, lo que en pastelería se conoce como pastosas. En el desarrollo de este programa de formación: Pastelería, se van a elaborar masas pastosas. Para los ingredientes: Al igual que para la fabricación de otros productos de pastelería, las fórmulas para la fabricación de pies varía dependiendo de la proporción y calidad de los ingredientes utilizados. En conclusión, hay que tener cuidado en la elección de los ingredientes. A. Harina No debe poseer más del 10% de proteína, con el fin de que la galleta no quede dura sino suave. la galleta tiende a desmoronarse; sin embargo todo dependerá de la formulación que se emplee. D. La sal La cantidad de proteína contenida en una harina se puede encontrar en la etiqueta y empaque de la harina. Tiene un efecto sobre el gluten y resalta el sabor, por lo tanto si se utiliza en la elaboración de pies se deberá poner dentro del agua y no mezclarla con la harina. B. Margarina Recuerde: Es uno de los productos más importantes para la realización de la base de galleta para pies, debido a que de ella depende en gran parte que la base quede suave. En este programa de formación de Pastelería, solo se dan pautas importantes para elaborar los diferentes productos; las fórmulas como tal pueden fallar, debido a que todo depende del proceso de fabricación más que de la fórmula. Tenga en cuenta que: Tenga en cuenta que: - Debe retomar los datos sobre margarinas de la Actividad 1. - La margarina no debe ser tan suave porque dificulta la elaboración de la pasta. C. El agua El exceso de agua hace que la galleta quede más dura y si no se emplea en una buena proporción, FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Elaboración de la galleta o base para pies ¿Qué es la galleta para pies? Es una galleta que pertenece a las pastas quebradas, se caracteriza por tener una textura friable; con estas galletas se pueden elaborar las bases para productos dulces y SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 6 salados. ¿Qué se debe tener en cuenta para su elaboración? Para la elaboración de esta galleta se debe inhibir el desarrollo del gluten de la harina y así evitar la excesiva elasticidad que produce dureza en la galleta. Para ello se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: A. Impermeabilizar la harina con la grasa para evitar que el líquido de hidratación llegue al gluten y le de fuerza a la masa. B. Mezclar el líquido de hidratación con el azúcar y la grasa para obtener una crema muy ligera. De esta manera se evita que esta mezcla penetre las células de la harina y cause demasiada elasticidad mientras se realiza este proceso Tenga en cuenta que: * En cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará las células de harina y no desarrollará gluten; por lo tanto la masa será más friable. * El líquido de hidratación puede estar compuesto por agua, huevos o ambos. * Para lograr un líquido de hidratación más graso, se le agrega una mayor proporción de grasa o huevos. C. A mayor cantidad de margarina mayor friabilidad de la masa. En resumen, el grado de friabilidad depende de los siguientes factores. 1. De la cantidad de margarina. 2. De la hidratación: con huevos, la masa es más friable; con agua es menor 3. Del tipo de azúcar empleado: con azúcar granulado la masa es más friable, con azúcar pulverizado es menos. Ingredientes Harina Margarina Sal Líquidos % 100 gr 50g 2g 40ml Tenga en cuenta que: * Los líquidos son agua y huevos o solo uno de los dos, recuerde las observaciones mencionadas anteriormente. * Cuando se quiera azucarar la masa, se puede agregar a la formula azúcar en el porcentaje que se desee hasta el 50%. Proceso de elaboración Tenga en cuenta que: Para la elaboración de una buena pasta, se deben tener en cuenta todas las recomendaciones del curso sobre las funciones de cada uno de los ingredientes y los cuidados en cada proceso. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Preparación de la galleta 1. Atemperar todos los ingredientes para evitar que estén a altas temperaturas especialmente la margarina. Esto puede deteriorar la calidad del producto. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. Trocear la mantequilla. 4. Tamizar la harina. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 7 5. Mezclar la margarina y la harina, lo puede hacer en forma artesanal o en la batidora, hasta que toda la margarina se haya incorporado y la mezcla se asemeje a la miga de pan. 6. Agregar el líquido de hidratación a la mezcla anterior, la sal debe ir diluida en este, al igual que el azúcar si es azucarada. Tenga presente siempre que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, por lo tanto debe ser cuidadoso al agregarle la proporción, ya que esta puede variar y se debe evitar que la mezcla quede excesivamente húmeda. una una bola con ella, de lo contrario se debe agregar más líquido hasta obtener dicha cohesión. Una vez alcanzado esto se suspende cualquier tipo de trabajo sobre la masa para evitar el desarrollo del gluten y que la masa se endurezca. consumidor. 8. Una vez terminado este proceso se lleva a refrigeración por dos horas cubriendo la galleta con papel vinipel o parafinado, papel aluminio o en un plástico para evitar que la masa se dañe con el frío. Recuerde: 9. Una vez la masa haya estado en la nevera por ese tiempo, está lista para ser extendida. El pie de manzana y los que se van a realizar en esta Actividad de Aprendizaje no son la excepción; por lo tanto, esta no es ni será la única formulación que exista, al igual que su decorado. En pastelería la creatividad del pastelero y su gusto hacen de ella inimaginables fórmulas y decoraciones. Lo importante es agregar un toque personal a cada una de sus preparaciones. Ingredientes: Formulación Recuerde: Para Profundizar No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, por lo tanto sea cuidadoso al agregarle la proporción, ya que esta puede variar y se debe evitar que la mezcla quede excesivamente húmeda. 7. Cuando se haya distribuido uniformemente el líquido en la masa se debe terminar el proceso. La masa debe tener cohesión (textura de plastilina), pudiendo formando así Consultar el glosario de las palabras que considere necesarias, de esta manera podrá aclarar y conocer más acerca de esta temática. Pie de manzana Hay diferentes variedades y formas de elaborar los pies por lo tanto no se puede generalizar su proceso y su forma dependerá también del gusto del FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje A) Pasta para pies Es la misma masa que se preparó anteriormente para la galleta del pie. Si tiene dudas, vuelva a leer las indicaciones para su elaboración. B) Para el relleno salsa de manzana Tenga en cuenta que: Puede retomar el tema de la Actividad 2 sobre elaboración de salsas de frutas; sin embargo se hará un resumen para la elaboración de esta salsa. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 8 ¡Recordemos la fórmula para la elaboración de la Salsa de Manzana! Ingredientes % Puré de manzana 100g Agua Jugo de limón Canela en astilla Azúcar Nuez moscada Gelatina sin sabor 100ml 2ml 2g 40g 1g 2g que las manzanas no se oscurezcan, cuando esté listo agregar la gelatina. 3. Mientras este jarabe se concentra, extender la pasta con el rodillo y depositarla sobre el molde de pies. Es necesario que la masa sobresalga un poco. Picar la masa con un tenedor para evitar que se infle. Llevarla a hornear durante 30 minutos a 392 ºF, si se desea tener la galleta horneada antes de agregar los rellenos de frutas. 4. Llenar el molde con el jarabe de manzana, retirando la astilla de canela. Atención • El jugo de limón se puede remplazar por ácido cítrico. • La gelatina sin sabor se debe agregar al final del proceso. Si tiene dudas sobre su preparación consulte la Actividad de Aprendizaje anterior. Proceso de elaboración para el relleno 1. Pelar las manzanas, cortarlas en pequeños trozos, eliminar el corazón y las semillas. 2. Colocarlas en un recipiente incorporando el azúcar, el agua, el jugo de limón y las especias como; canela o nuez moscada; mezclar muy bien para 5. Colocar dos o tres trozos de margarina sobre el jarabe de manzana. 6. Tapar con otra pasta el jarabe y el molde de pies, pegando las dos capas de galleta con huevo y agua de manera que se presione suavemente. 7. Abrir un orificio en el centro de la masa superior poniendo en él un tubo de papel aluminio para que sirva como una chimenea. 8. Decorar con un pedazo de galleta el orificio. pie usando una brocha. 10. Hornear durante 50 minutos en el horno previamente precalentado a 392º F. Pie de piña Formulación A) Pasta o base para pies B) Para el relleno • Salsa de piña • Crema pastelera Tenga en cuenta fórmula para elaboración de la salsa de piña. la Tenga en cuenta que: La preparación de la salsa de piña, requiere que la piña además de ser pelada, se le retire los ojos, el corazón. También se puede utilizar piña en almíbar, pero se recomienda prepararla al gusto. Ingredientes Puré de piña en trozos Agua Azúcar % 100g 100ml 50g 9. Brillar con huevo la parte superior del FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 9 Proceso de elaboración 1. Pelar la piña o las piñas según sea 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. el caso, luego se deben cortar en pequeños trozos y eliminar el corazón y los ojos. Colocarlas en un recipiente, incorporando también el azúcar, el agua, y llevar a consistencia blanda. Mientras este jarabe se concentra extender la pasta con el rodillo y depositarla sobre el molde de pie, de manera que se este quede cubierto por una capa. No hay que dejar muy gruesa la base; se debe picar la base con un tenedor para evitar que se infle. Mezclar muy bien la crema pastelera, el puré de piña y los trozos de fruta. Llenar el molde de pie con la mezcla anterior. Hacer unas tiras con la base de pie sobrante y cubrirlo entrelazando las tiras, y luego pegar con huevo y agua a la base del pie. Brillar la parte superior del pie con el huevo con la ayuda de una brocha. Hornear durante 50 minutos en el horno previamente precalentado a 392ºF. Pie de melocotón Melocotones en almíbar Formulación A) Base o pasta para pie B) Para el relleno Proceso de elaboración 1. Preparar crema pastelera y crema • Crema pastelera • Crema chantilly • Melocotones en almíbar C) Para decorar • Melocotones la cantidad necesaria • Gelatina con sabor la cantidad necesaria Tenga en cuenta que Cuando se hace referencia a la cantidad necesaria es porque dependerá del molde de pies que se tenga, las demás proporciones se deben mantener y se prepararán las cantidades también de acuerdo al molde Ingredientes Crema pastelera Crema chantilly FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje La cantidad necesaria según molde % 100g 100g chantilly. 2. Preparar gelatina con sabor de melocotón. 3. Preparar melocotones. 4. Forrar el molde de pies con la galleta base sin demasiado grosor y perforar con un tenedor. 5. Llevar al horno el molde de pies con la galleta y cocine a 360ºF por 30 minutos. 6. Una vez haya cocinado dejar enfriar la base. 7. Mezclar crema pastelera y crema chantilly en iguales proporciones con pequeños trozos de melocotón al gusto. 8. Llenar con la mezcla anterior el pie y llevar a la nevera por 15 minutos para que tome consistencia. 9. Retirar de la nevera y decorar al gusto con rodajas de melocotón cubriendo completamente el pie 10. Aplicar gelatina con sabor. 11. Llevar a la nevera por 10 minutos. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 10 Pie de fresa Formulación A) Base o pasta para pie B) Para el relleno • Fresas frescas la cantidad necesaria • Crema chantilly la cantidad necesaria C) Para decorar • Fresas frescas la cantidad necesaria. Preparaciones de la pastelería internacional Cocinar a horno 180°C aproximadamente 10 minutos. Masa brisée quebradiza Galleta rizada de manga Proceso de elaboración Fuente: blogspot, 2016 1. 1. Preparar crema chantilly, si tiene 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. alguna duda sobre su preparación consulte la Actividad de Aprendizaje 2. Preparar fresas frescas en trozos pequeños, según decoración. Forrar el molde de pie con la base de galleta sin demasiado grosor y picar con el tenedor. Hornear a 360ºF por 30 minutos Sacar la base del horno y dejar enfriar. Llenar la base con la crema chantilly y pequeños trozos de fresa al gusto Si lo desea puede llevar a la nevera mientras alista las fresas para decorar. Decorar al gusto y está listo. Fuente: blogseitb, 2016 Ingredientes Harina Margarina Azúcar pulverizada Clara de huevo Huevo Fécula % 500g 500g 250g 2Und 1Und 125g Proceso de elaboración Gramos 250g 125g 5g 15g 1Und 20ml Elaboración (por sableado) A mano Elaboración por cremado. Agregar la harina alternando con los huevos. Manguear sobre papel parafinado. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Ingredientes Harina Mantequilla fría Sal Azúcar Huevo Agua 1ml agua pesa 1g Colocar sobre el mesón la harina, el azúcar y la sal. Ponga encima la mantequilla en cubos y sablear con un SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 11 cornete, se puede terminar el sableado a mano. Masa Sucrée Con la batidora Batir la mantequilla con la sal y el azúcar a blanco. Agregar el huevo, luego agregar la harina y dejar amasar hasta que despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el frío. Cuando la mezcla está muy arenosa, luego se debe incorporar con el cornete el huevo y el agua, frasear, envolver con papel film y dejar reposar en la nevera. En la batidora Horneo 1. Poner en la batidora la harina tamizada, la sal y azúcar. Luego se debe procesar. 2. Incorporar la mantequilla fría en cubos pequeños. Luego se debe procesar. 3. Agregar el huevo, el agua y procesar hasta que forme una bola de masa. 4.Retirar la masa del procesador, envolver con papel film, estirar un poco y llevar a la nevera. Fuente: blogspot, 2016 Ingredientes Harina Mantequilla Azúcar Huevo Gramos 250g 115g 115g 1Und Estirar la masa hasta un espesor de 5mm y picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a término medio o total, según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C) Elaboración (por cremado) Horneo Estirar la masa hasta un espesor de 5mm y picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a término medio o total, según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C) A mano Batir la mantequilla pomada con la sal y el azúcar. Agregar el huevo. Formar una corona con la harina tamizada y volcar el batido anterior en el centro. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el frío. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 12 Macarrón - Hornear por 20 minutos a 320°F o 160°C Para Profundizar Llegó al final del material temático del programa de formación: Pastelería, para concluir satisfactoriamente, recuerde realizar la Actividad Interactiva: postre con cinco técnicas. Luego realice el estudio de caso: galletas y preparaciones de la pastelería, recuerde consultar Biblioteca SENA y el glosario. Para adquirir el certificado, recuerde que debe haber aprobado todas las actividades propuestas. Fuente: Pasteleriadelabarra, 2016 Ingredientes Claras de huevo Albumina Azúcar en polvo Almendra en polvo sin cáscara Azúcar en polvo Gramos 400g 1g 400g No dude en recurrir a la guía del instructor para consultar a tiempo el estado de su proceso de aprendizaje; él le ayudará a aclarar todas las dudas que tenga al respecto, de igual manera revisar el espacio Mis calificaciones. 560g 560g Preparación - Batir las claras y la albumina al baño maría hasta los 40°C - Montar las claras con el azúcar hasta que estén estables - Retirar de la batidora y agregar lentamente de manera envolvente la azúcar en polvo y la almendra TPT cargar la manga servir sobre papel siliconado. - Reposar por 2 horas FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 13 Atemperar: mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente. Baño maría: recipiente con agua puesto al calor, en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante. Cohesión: que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras. Friable: que se desmenuza fácilmente. Gelatina: es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales. Gluten: es una proteína presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la única harina panificable. Gramo: unidad de medida de peso, Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se denota así: g. Grasa: son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal. Haccp: es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. Jarabe de maíz: es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz. Jarabe: es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos. Kilogramo: unidad principal de medida de peso. Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se denota así: Kg. Mililitros: unidad de medida de volumen. Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se denota así: ml. Masas blandas: se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o mayor al 50%. Masas hojaldradas: tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con separación de capas. Masas pastosas: tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varía en el proceso con la masa hojaldrada. Masas semiblandas: hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %. Papel Kraft: papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje de bolsas FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje y envolturas. Papel parafinado: papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de los alimentos que sirve para envolverlos y protegerlos. Papel vinipel: papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y transparencia permite destacar el producto. Papel siliconado: se utiliza en pastelería con el fin de que el producto no se pega, debido a que es antiahderente y soporta la grasa. Pasta quebrada: es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se utiliza en la elaboración de pies y tartas. Proteína: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente estructural en los tejidos animales como: la piel, cartílago, uñas y músculo esquelético. Rellenos: sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado. Salsas: mezcla saborizada preparada con azúcar. Tamizado: pasar algo por un tamiz o colador. Trocear: cortar en pedazos más pequeños. TPT: tanto por tanto. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 14 Acosta Romero, H. (2015). Otros postres semifríos. Bogotá. Blogspot. (2016). Masa brisse quebradiza. Consultado el 22 de junio del 2016, en http://1.bp.blogspot.com/-XWoC6xMqISE/Tic--PBQDLI/ AAAAAAAABfw/nwqa2JErCek/s1600/23-e1274046082107.png Blogspot. (2016). Masa sucree. Consultado el 22 de junio del 2016, en https://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://4.bp.blogspot.com/-4eryCZ6v0Gg/Ta-7NNPLf4I/AAAAAAAAAFI/vQJZ3KS92dk/ s1600/masa%2Bpara%2Bpay_dy050311.jpg&imgrefurl=http://pastelesypostres.blogspot.com/2011_04_01_archive. html&h=307&w=409&tbnid=1CL5xTlmoC21rM&tbnh=194&tbnw=259&usg=__vte_bq6OTCcHnhKKyirIXLteYk4=&hl=es419&docid=lOHjxOJiBJKQ1M Blogseitb. (2016). Galleta rizada de manga. 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