Actividad de aprendizaje 7
Evidencia 2
“EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO”
Juliana Andrea Valverde Navia
Sena
Abril 2022
Centro de formación industrial de aviación
Regional atlántico
TABLA DE CONTENIDO
Introducción .......................................................................................................................... 5
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño
y describa sus procesos
6
1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN ..............................................................................6
1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE ............................................................................. 10
1.1.3PROCESO DE ESCALDADO ............................................................................... 10
1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.................................................................... 10
PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO .............................................. 11
PROCESO DE PESAJE
…………………………………………………………………………….11
1.1.6 PROCESO DE COCCION…………………………………………………………………11
1.1.7 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO…………………………………………12
1.1.8 PROCESO DE DESMOLDE………………………………………………………………13
1.1.9 PROCESO DE CORTE…………………………………………………………………….13
1.1.10 PROCESO DE EMPAQUE………………………………………………………………..13
1.1.11 PROCESO DE ALMACENAMIENTO……………………………………………………13
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos……………………………………………………..14
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá
como guía)…………………………………………………………………………………………..15
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y
determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla ………………………16
Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo:
los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire….1
1.1.5
INTRODUCCIÓN
Desde hace una década, países como Colombia, México, Estados
Unidos y Canadá, han exportado muchos productos, haciendo que
comercialmente, se logre buena posición comercial. En esta tarea
desarrollaremos el plan demanejo ambiental para una empresa colombiana
llamada Vélez dulce, la cual exporta bocadillo. De esta manera, basado en
material previamente relacionado, analicemos el caso del señor Camilo
Hurtado, propietario de empresa de Dulce, exportadora de bocadillo veleño. El
señor Hurtado, exportavariedades (times, panelista) en las mismas
presentaciones.
Camilo Hurtado no posee el plan de manejo ambiental. Debido a esto,
se le brindara asesor
1.1.6 Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo
veleño y describa sus procesos.
Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que
proviene de la guayaba, el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de
la caña de azúcar. Es oriundo de Vélez (Santander) y se ha convertido en
patrimonio cultural. En su elaboración, que comienza con lavado,
desinfección de la fruta, extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y
finalmentedistribución, se logra el mejor bocadillo de Colombia.
1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN.
La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de
procesamiento, se verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la
fruta madura sin daño microbiano, y se va separando las que no cumplen con la
calidad estipulada (Por ejemplo, las que están sobre maduradas, podridas,
magulladas, quemadas por frío, hongos con manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta selección se hace en banda
transportadora, sobre mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo en
recipientes en donde el funcionario ubica la fruta no aceptada.
1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE.
Se practica encima de la banda transportadora, la cual es alimentada desde el tanque
de inmersión que contiene aspersión en chorro con agua limpia. Este sistema retira los
residuosdel desinfectante, así como suciedad y microorganismos.
1.1.3PROCESO
DE ESCALDADO.
La idea es que con este tratamiento térmico cuyo objeto es ablandar los tejidos de la
fruta y aumentar el rendimiento de pulpa; disminuyendo la contaminación superficial
presente en la fruta. De igual forma inactivas enzimas que afectar características de color,
sabor, aroma y apariencia, evitando así el proceso de maduración. Este proceso contribuye a
eliminar el aire atrapado y fijo el color natural de la fruta, facilitando el manejo en pasos
posteriores, dentro del tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor. En este tanque se
sumergen las canastillas dentro de agua hirviendo con tiempo desde 5 a 10 minutos a la
presión atmosférica. Este procesotermina cuando el punto más bajo en temperatura de la
fruta logra una temperatura de 75 °C o similar. Hay que indicar que el interior de la fruta no
se calienta sensiblemente, por lo que se conservan prácticamente intactas en sus propiedades
naturales.
1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.
Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al escardador.
Las canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en agua fría hasta que la
guayaba alcance una temperatura interior de 28 °C. Este proceso se realiza con el objetivo
de evitarsobre cocción, ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de
microorganismos.
1.1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.
Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la
parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara, semilla). Posterior al
despulpadocontinuamos con el refinado reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y
garantizando pureza en la pulpa.
1.1.6 PROCESO DE PESAJE.
Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa pesaje de la
pulpa de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y
se toma pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje se realiza en báscula con precisión de
centenaso decenas de gramo. Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a
cuantificar se debetener en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de los
sólidos en un bocadillo corresponde a azúcar.
1.1.7 PROCESO DE COCCION
Este proceso requiere procesos de concentración del producto por
evaporación de agua, a través de calor, para obtener distribución homogénea de
los ingredientes, conservar el producto inactivando enzimas y eliminando
microorganismos presentes en las materias primas, desairando el producto,
Para logra una masa con buena apariencia, aumentando la estabilidad química
Tomando una porción del producto, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente se obtiene la
lectura en la escala.
1.1.8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas
Cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde para cuando finalice el proceso de
enfriamiento. El proceso de moldeo debe hacerse en caliente, ya que, al disminuir la temperatura, aumenta
viscosidad, y se hace inmanejable el moldeo.
Ya vertida la pasta caliente del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho diseñado. Esta se debe deslizar de
tal forma que la parte inferior toque la pasta,
Garantizando un producto de forma simétrica y homogénea. Se deja reposar la
El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes presentaciones de largo,
ancho y espesor, para que la comercialización sea variada
1.1.11 PROCESO DE EMPAQUE
La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja tratada con el objetivo
de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando contaminación y manteniendo sus
características hasta el momento de su consumo. Se hace con empacado con mínimo aire,
garantizando higiene, barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se
empacan en cajas de cartón listas para despacho.
1.1.12 DE ALMACENAMIENTO.
Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y protegido de luz
solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento debido a la estabilidad física, química
y microbiológica de este producto, la cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico
y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el
desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características aportadas en la
elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio del mismo.
1. DEFINA EL DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS.
INICIO
PROCESO
Fruta Guayaba
SELECCION
Guayabas seleccionadas
ENFRIAMIENTO
LAVADO y DESINFECCION
ESCALDADO
ENJUAGUE
Reducción de partícula de fruta
DESPULPADO y REFINADO
PESAJE
EMPACADO
COCCIÓN
DESMOLDE y CORTE
MOLDE y ENFRIAMIENTO
FIN
2. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía).
Activates
Typo de residue
Selección y obtención de la
guayaba.
Lava do y disinfection
Papal, carton.
Enjuague
liquido infecciosos
Despulpado
Empaque
Cascaras y residuos de
guayaba
Cartón ,madera
Distribución en medio de transporte
Emisiones CO2
liquid infecciosos
2
Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego
diligencie la siguiente tabla:
Tipo
de
residuo
Papel,
Clasificació
n
Aprovechable.
Manejo
Reutilización,
reciclaje.
Cartón
Bol
sa
Bolsas de color gris.
Material limpio y seco, envases de
bebidas no retornables inservibles,
vasos
desechables,
bolsas plásticas, no se debe depositar
allí
las envolturas de mecato.
Botellas,
envases y frascos no retornables.
Purificación del agua
liquido
Residuos
NA bolsas.
infeccios
os
líquidos
El manejo de los residuos líquidos
dentro
infecciosos
de este proceso no representa
riesgos de contaminación para
los
productos ni para las superficies en
Contacto con éstos.
Cascara
Orgánicos
sy
biodegradables
Abono
Bolsas de color naranja. Aunque es
difícil encontrar un de color naranja,
residuos
estos se utilizan exclusivamente para
de
material orgánico. En caso de no
guayaba
disponer,
Madera
Reutilización
utilizaríamos el gris.
NA Bolsas. En su lugar se
hace
Disminuir el
Reclasificación y mejora.
NA Bolsas.
Madera
Emisio
No
trasporte de
Para ello, aplica la resolución 910 del
nes
Aprovechable
combustibles y
MINISTERIO DE AMBIENTE,
CO2
s
utilizar medios de
VIVIENDA Y DESARROLLO
trasportes amigables
TERRITORIAL, básicamente el
con el medio
Artículo 6, en donde se relacionan los
ambiente.
límites máximos de emisión
permisibles para vehículos bicombustibles gasolina -gas
natural vehicular o gasolina - GLP.
2.1.1 Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el
medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto
negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire.
Tipo de
residuo
Papel, cartón.
Tipo de impacto
NEGATIVO.
Debido a las prácticas modernas de tala forestal
y las plantaciones desmesuradas demonocultivos
de crecimiento rápido, al servicio de la industria
papelera, por su parte, tienen un impacto negativo
ya que su fabricación es un ejemplo de
producción antiecológica, ya que consume
cantidades, energía y madera. De otra parte,
necesita muchos medios de transporte, dejando
huella de carbono elevada. Tiene un impacto en
el medio ambiente ya que consume recursos
naturales, además que la polución
liquid
que emite.
NEGATIVO.
o
El daño que estas sustancias pueden causar
infeccio
depende en primera instancia de su grado de
sos
toxicidad y, en segundo lugar, de si alcanzan
una concentración
suficiente para tener efectos nocivos, tanto en
los
sistemas bióticos como en los abióticos.
. Son especialmente dañinas las sustancias
químicas que poseen propiedades de alta
toxicidad, de persistencia ambiental o de
bioacumulación y que
Cascaras y
residuos de
guayaba
Madera
son generadas por las actividades productivas.
POSITIVO.
Ya que es un recurso aprovechable para la
elaboración de abonos, su deposición no genera
daño al medio ambiente. Incluso bajo un proceso
de biodigestor se puede obtener energía eléctrica.
NEGATIVO.
La explotación de la madera tiene un efecto
directo sobre los recursos acuáticos. Después de
la explotación, se aumenta el flujo de las aguas
superficiales, produciendo crecientes más
grandes y rápidas en los ríos durante las
tempestades. El menor grado de infiltración y
renovación de las aguas freáticas, y la mayor
evaporación y flujo después de las tempestades
durante la temporada lluviosa, afecta el flujo
básico, y, por tanto, se reduce el caudal durante
los períodos más secos. La mayor erosión causa
más sedimentación en los ríos y lagos. Loscruces
del río que se utilizan durante las operaciones de
explotación de la madera, aumentan,
directamente, la sedimentación. Al cortar los
árboles que dan sombra a las áreas ribereñas, se
aumenta la temperatura del agua.Al transportar
los troncos, río abajo, a flote, y eliminar
incorrectamente los desechos, se aumenta la
cantidad de materia orgánica que ingresa al río, y
esto altera la calidad del agua y puede causar el
agotamiento del oxígeno y problemas de
eutrofización. Los combustibles,
los lubricantes, los pesticidas y las otras
sustancias que se utilizan en
las operaciones forestales, pueden contaminar
las
aguas superficiales y freáticas.
La explotación forestal afecta el clima, y también
la calidad del aire.
Emisiones CO2
NEGATIVO.
Las emisiones de CO2, producen cambios quese
centran principalmente en el aumento de las
temperaturas,
pero
también
en
las
modificaciones de las lluvias en la zona del
Mediterráneo, el sur de África y la región
suroccidental de Norteamérica. De igual forma,
el calentamiento global es causado por elaumento
de los gases invernadero en la atmósfera que
acumulan el calor procedente de la radiación
solar. Uno de los gases másimportantes de ese
efecto invernadero es el dióxido de carbono
(CO2) producido por las emisiones de los
motores
que
funcionan
combustibles no
renovables como el petróleo.
alimentados
por
0
