Actividad de aprendizaje 7 Evidencia 2 “EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO” Juliana Andrea Valverde Navia Sena Abril 2022 Centro de formación industrial de aviación Regional atlántico TABLA DE CONTENIDO Introducción .......................................................................................................................... 5 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos 6 1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN ..............................................................................6 1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE ............................................................................. 10 1.1.3PROCESO DE ESCALDADO ............................................................................... 10 1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.................................................................... 10 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO .............................................. 11 PROCESO DE PESAJE …………………………………………………………………………….11 1.1.6 PROCESO DE COCCION…………………………………………………………………11 1.1.7 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO…………………………………………12 1.1.8 PROCESO DE DESMOLDE………………………………………………………………13 1.1.9 PROCESO DE CORTE…………………………………………………………………….13 1.1.10 PROCESO DE EMPAQUE………………………………………………………………..13 1.1.11 PROCESO DE ALMACENAMIENTO……………………………………………………13 2. Defina el diagrama de flujo de los procesos……………………………………………………..14 3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía)…………………………………………………………………………………………..15 4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla ………………………16 Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire….1 1.1.5 INTRODUCCIÓN Desde hace una década, países como Colombia, México, Estados Unidos y Canadá, han exportado muchos productos, haciendo que comercialmente, se logre buena posición comercial. En esta tarea desarrollaremos el plan demanejo ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, la cual exporta bocadillo. De esta manera, basado en material previamente relacionado, analicemos el caso del señor Camilo Hurtado, propietario de empresa de Dulce, exportadora de bocadillo veleño. El señor Hurtado, exportavariedades (times, panelista) en las mismas presentaciones. Camilo Hurtado no posee el plan de manejo ambiental. Debido a esto, se le brindara asesor 1.1.6 Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos. Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de la guayaba, el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de azúcar. Es oriundo de Vélez (Santander) y se ha convertido en patrimonio cultural. En su elaboración, que comienza con lavado, desinfección de la fruta, extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y finalmentedistribución, se logra el mejor bocadillo de Colombia. 1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN. La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de procesamiento, se verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la fruta madura sin daño microbiano, y se va separando las que no cumplen con la calidad estipulada (Por ejemplo, las que están sobre maduradas, podridas, magulladas, quemadas por frío, hongos con manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta selección se hace en banda transportadora, sobre mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo en recipientes en donde el funcionario ubica la fruta no aceptada. 1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE. Se practica encima de la banda transportadora, la cual es alimentada desde el tanque de inmersión que contiene aspersión en chorro con agua limpia. Este sistema retira los residuosdel desinfectante, así como suciedad y microorganismos. 1.1.3PROCESO DE ESCALDADO. La idea es que con este tratamiento térmico cuyo objeto es ablandar los tejidos de la fruta y aumentar el rendimiento de pulpa; disminuyendo la contaminación superficial presente en la fruta. De igual forma inactivas enzimas que afectar características de color, sabor, aroma y apariencia, evitando así el proceso de maduración. Este proceso contribuye a eliminar el aire atrapado y fijo el color natural de la fruta, facilitando el manejo en pasos posteriores, dentro del tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor. En este tanque se sumergen las canastillas dentro de agua hirviendo con tiempo desde 5 a 10 minutos a la presión atmosférica. Este procesotermina cuando el punto más bajo en temperatura de la fruta logra una temperatura de 75 °C o similar. Hay que indicar que el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, por lo que se conservan prácticamente intactas en sus propiedades naturales. 1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO. Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al escardador. Las canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en agua fría hasta que la guayaba alcance una temperatura interior de 28 °C. Este proceso se realiza con el objetivo de evitarsobre cocción, ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismos. 1.1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO. Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara, semilla). Posterior al despulpadocontinuamos con el refinado reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y garantizando pureza en la pulpa. 1.1.6 PROCESO DE PESAJE. Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa pesaje de la pulpa de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y se toma pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje se realiza en báscula con precisión de centenaso decenas de gramo. Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a cuantificar se debetener en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de los sólidos en un bocadillo corresponde a azúcar. 1.1.7 PROCESO DE COCCION Este proceso requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, a través de calor, para obtener distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto inactivando enzimas y eliminando microorganismos presentes en las materias primas, desairando el producto, Para logra una masa con buena apariencia, aumentando la estabilidad química Tomando una porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente se obtiene la lectura en la escala. 1.1.8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas Cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde para cuando finalice el proceso de enfriamiento. El proceso de moldeo debe hacerse en caliente, ya que, al disminuir la temperatura, aumenta viscosidad, y se hace inmanejable el moldeo. Ya vertida la pasta caliente del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho diseñado. Esta se debe deslizar de tal forma que la parte inferior toque la pasta, Garantizando un producto de forma simétrica y homogénea. Se deja reposar la El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes presentaciones de largo, ancho y espesor, para que la comercialización sea variada 1.1.11 PROCESO DE EMPAQUE La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja tratada con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Se hace con empacado con mínimo aire, garantizando higiene, barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se empacan en cajas de cartón listas para despacho. 1.1.12 DE ALMACENAMIENTO. Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y protegido de luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento debido a la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, la cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características aportadas en la elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio del mismo. 1. DEFINA EL DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS. INICIO PROCESO Fruta Guayaba SELECCION Guayabas seleccionadas ENFRIAMIENTO LAVADO y DESINFECCION ESCALDADO ENJUAGUE Reducción de partícula de fruta DESPULPADO y REFINADO PESAJE EMPACADO COCCIÓN DESMOLDE y CORTE MOLDE y ENFRIAMIENTO FIN 2. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía). Activates Typo de residue Selección y obtención de la guayaba. Lava do y disinfection Papal, carton. Enjuague liquido infecciosos Despulpado Empaque Cascaras y residuos de guayaba Cartón ,madera Distribución en medio de transporte Emisiones CO2 liquid infecciosos 2 Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla: Tipo de residuo Papel, Clasificació n Aprovechable. Manejo Reutilización, reciclaje. Cartón Bol sa Bolsas de color gris. Material limpio y seco, envases de bebidas no retornables inservibles, vasos desechables, bolsas plásticas, no se debe depositar allí las envolturas de mecato. Botellas, envases y frascos no retornables. Purificación del agua liquido Residuos NA bolsas. infeccios os líquidos El manejo de los residuos líquidos dentro infecciosos de este proceso no representa riesgos de contaminación para los productos ni para las superficies en Contacto con éstos. Cascara Orgánicos sy biodegradables Abono Bolsas de color naranja. Aunque es difícil encontrar un de color naranja, residuos estos se utilizan exclusivamente para de material orgánico. En caso de no guayaba disponer, Madera Reutilización utilizaríamos el gris. NA Bolsas. En su lugar se hace Disminuir el Reclasificación y mejora. NA Bolsas. Madera Emisio No trasporte de Para ello, aplica la resolución 910 del nes Aprovechable combustibles y MINISTERIO DE AMBIENTE, CO2 s utilizar medios de VIVIENDA Y DESARROLLO trasportes amigables TERRITORIAL, básicamente el con el medio Artículo 6, en donde se relacionan los ambiente. límites máximos de emisión permisibles para vehículos bicombustibles gasolina -gas natural vehicular o gasolina - GLP. 2.1.1 Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. Tipo de residuo Papel, cartón. Tipo de impacto NEGATIVO. Debido a las prácticas modernas de tala forestal y las plantaciones desmesuradas demonocultivos de crecimiento rápido, al servicio de la industria papelera, por su parte, tienen un impacto negativo ya que su fabricación es un ejemplo de producción antiecológica, ya que consume cantidades, energía y madera. De otra parte, necesita muchos medios de transporte, dejando huella de carbono elevada. Tiene un impacto en el medio ambiente ya que consume recursos naturales, además que la polución liquid que emite. NEGATIVO. o El daño que estas sustancias pueden causar infeccio depende en primera instancia de su grado de sos toxicidad y, en segundo lugar, de si alcanzan una concentración suficiente para tener efectos nocivos, tanto en los sistemas bióticos como en los abióticos. . Son especialmente dañinas las sustancias químicas que poseen propiedades de alta toxicidad, de persistencia ambiental o de bioacumulación y que Cascaras y residuos de guayaba Madera son generadas por las actividades productivas. POSITIVO. Ya que es un recurso aprovechable para la elaboración de abonos, su deposición no genera daño al medio ambiente. Incluso bajo un proceso de biodigestor se puede obtener energía eléctrica. NEGATIVO. La explotación de la madera tiene un efecto directo sobre los recursos acuáticos. Después de la explotación, se aumenta el flujo de las aguas superficiales, produciendo crecientes más grandes y rápidas en los ríos durante las tempestades. El menor grado de infiltración y renovación de las aguas freáticas, y la mayor evaporación y flujo después de las tempestades durante la temporada lluviosa, afecta el flujo básico, y, por tanto, se reduce el caudal durante los períodos más secos. La mayor erosión causa más sedimentación en los ríos y lagos. Loscruces del río que se utilizan durante las operaciones de explotación de la madera, aumentan, directamente, la sedimentación. Al cortar los árboles que dan sombra a las áreas ribereñas, se aumenta la temperatura del agua.Al transportar los troncos, río abajo, a flote, y eliminar incorrectamente los desechos, se aumenta la cantidad de materia orgánica que ingresa al río, y esto altera la calidad del agua y puede causar el agotamiento del oxígeno y problemas de eutrofización. Los combustibles, los lubricantes, los pesticidas y las otras sustancias que se utilizan en las operaciones forestales, pueden contaminar las aguas superficiales y freáticas. La explotación forestal afecta el clima, y también la calidad del aire. Emisiones CO2 NEGATIVO. Las emisiones de CO2, producen cambios quese centran principalmente en el aumento de las temperaturas, pero también en las modificaciones de las lluvias en la zona del Mediterráneo, el sur de África y la región suroccidental de Norteamérica. De igual forma, el calentamiento global es causado por elaumento de los gases invernadero en la atmósfera que acumulan el calor procedente de la radiación solar. Uno de los gases másimportantes de ese efecto invernadero es el dióxido de carbono (CO2) producido por las emisiones de los motores que funcionan combustibles no renovables como el petróleo. alimentados por
