PAN BLANCO BIMBO

Normas de Calidad, Aplicación de
las 5s, Técnicas de muestreo y
Gráficas de control para el Pan
blanco Bimbo
Sección 2
PROFESOR:
Cevallos Ampuero, Juan Manuel
CURSO:
Control de calidad
INTEGRANTES:
Alarcón Carrasco, Erick Jesus
18170252
Minaya Minaya, Camila Gloria
18170040
Santos Candiotti, Kevin Jesus
18170210
Tineo Rodriguez, Sergio André
18170216
Tolentino Vega, Luz Emily
18170218
26 de enero, 2021
TRABAJO FINAL
Contenido
NORMAS DE CALIDAD PARA UN INSUMO ............................................................... 3
1.
NORMAS TÉCNICAS DE LA HARINA DE TRIGO........................................... 3
2.
NORMAS TÉCNICAS DE LA SAL ..................................................................... 11
3.
NORMAS TÉCNICAS PARA LA LEVADURA ................................................. 19
NORMAS TÉCNICAS PARA UN PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN BIMBO
.............................................................................................................................................. 26
NORMAS TÉCNICAS DEL PAN BLANCO – BIMBO ................................................ 35
APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA 5 S’ EN LA EMPRESA BIMBO ................ 38
1.
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 38
2.
APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA DE LAS 5 S’ ..................................... 39
a.
Clasificación (SEIRI)........................................................................................... 39
b.
Orden (SEITON) .................................................................................................. 40
c.
Limpieza (SEISO) ................................................................................................ 42
d.
Estandarización (SEIKETSU) ............................................................................. 45
e.
Disciplina (SHITSUKE) ...................................................................................... 47
TÉCNICAS DE MUESTREO DEL PAN BLANCO BIMBO ........................................ 52
1.
Muestreo Simple de la Harina de Trigo ................................................................. 52
3.
Muestreo Simple – ANSI ASQ Z1.4 para la sal .................................................... 60
4.
Muestreo Simple – ANSI ASQ Z1.4 para la levadura .......................................... 70
5.
MUESTRO SECUENCIAL .................................................................................... 75
GRÁFICA DE CONTROL PARA ATRIBUTOS ............................................................ 79
ANEXOS ............................................................................................................................. 83
Bibliografía .......................................................................................................................... 84
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TRABAJO FINAL
NORMAS DE CALIDAD PARA UN INSUMO
1. NORMAS TÉCNICAS DE LA HARINA DE TRIGO
a. OBJETIVO
Explicar las normas de calidad de la Harina de trigo para la empresa GRUPO
BIMBO.
b. NORMAS QUE CONSULTAR

Norma técnica peruana NTP 205.064:2015 (revisada el 2020) TRIGO.
Harina de trigo para consumo humano. Requisitos. 1ª Edición 2020-1029
La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe
cumplir la harina de trigo para consumo humano.

Norma técnica peruana NTP 205.080:2019 TRIGO. Buenas prácticas de
manufactura. Molienda de trigo. 1ª Edición 2020-01-23
La presente Norma Técnica Peruana establece las buenas prácticas de
manufactura en plantas de procesamiento de harina de trigo, con el propósito
de asegurar productos de calidad e inocuos. La presente Norma Técnica
Peruana es aplicable a las actividades que se realizan durante la molienda de
los granos de trigo, desde la recepción de la materia prima en planta hasta el
envasado y el almacenamiento del producto terminado. Aplica también a los
subproductos obtenidos de esta molienda.

Norma técnica peruana NTP 205.040: 2016 HARINAS SUCEDÁNEAS
DE LA HARINA DE TRIGO. Generalidades. 3ª Edición 2016-07-23
La presente Norma Técnica Peruana establece especificaciones generales que
deben cumplir las harinas sucedáneas de la harina de trigo.

Norma para la harina de trigo CXS 152-1985
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o una mezcla de estos, que ha sido preenvasada
y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la
elaboración de otros productos alimenticios.

Norma para la sémola y la harina de trigo duro CXS 178-1991
La presente Norma se aplica a la sémola de trigo duro, incluyendo la sémola
integral de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano
directo, elaboradas con trigo duro (Triticum durum Desf.), que han sido
3
TRABAJO FINAL
preenvasadas y están listas para la venta al consumidor o están destinadas a
su uso en la elaboración de otros productos alimenticios.
c. DEFINICIONES
¿Qué es la Harina de trigo?
Polvo procedente de moler granos de trigo, el trigo se muele, se tamiza, se
limpia, se vuelve a moler hasta hacerse polvo, más o menos refinado.
Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de
panificación y repostería, y se define como el producto finamente triturado,
obtenido del proceso de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e
industrialmente limpio. Su sabor es agradable y bastante neutro, más aún al
refinarlo, y por su contenido en proteínas resulta fácil trabajar con él para
preparar todo tipo de masas dulces o saladas
La harina de trigo se impuso hace tiempo como el cereal básico en la cultura
occidental por cuestiones prácticas. Un cultivo relativamente sencillo y
económico facilitan la producción a gran escala, y además ofrece una gran
versatilidad a la hora de manipularlo.
Composición
PORCENTAJE
COMPOSICION
62 – 67 %
Almidón
9 – 14 %
Proteínas
15 %
Humedad
1.5 – 2.5 %
Azucares
1.2 – 1.5 %
Grasa
0.3 – 0.6 %
Cenizas
Cuanto más blanca es la harina menos salvado tiene y más alto es el nivel de
gluten y menos minerales tiene.
Funciones

Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.

Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o
por acción química o física.
Usos de la harina
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TRABAJO FINAL

Panadería: Las de harinas media fuerza y equilibradas, de buena actividad
enzimática.

Bollería: Deben elaborarse con harinas de gran fuerza.

Galletas: Las harinas suelen ser flojas o débiles, con poco gluten y muy
extensibles en general suelen ser flojas o débiles, con poco gluten y muy
extensibles.

Dulces compactos y pastas secas: En los que se emplean alto contenido de
grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante débil o floja.

Para bizcochos: Son también harinas flojas o débiles, con un contenido de
proteínas entre un 7.5 y un 8,5 %, y extensibles.
La fuerza de la harina (W)
La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en
el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80%
del total. El resto de las proteínas lo forman proteínas solubles e insolubles.
El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y
formar. Esta proteína es capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en
las fermentaciones, dando volumen a las masas, y también proporciona una
buena estructura general a la miga.
A mayor fuerza de la harina, mayor capacidad de absorber líquidos y de
aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte permite
trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de
fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína es
importante, pues no todas responden igual.
La fuerza de la harina se expresa en W (fuerza panadera) y la determina la
cantidad y calidad del gluten, aunque también influye en la fuerza.

La W se encuentra entre
 Floja inferior a 130W
 Media fuerza 180 y 200W
 Fuerte superior a 300W

Los azúcares en cantidad suficiente que alimentarán a la levadura.

El amasado

La temperatura del obrador

El volumen de la masa al hornearla
d. CLASIFICACIÓN
Tipos
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TRABAJO FINAL

Harina a la piedra: Es una harina triturada entre dos muelas de piedra que
nos son cilindros. Realizado así la harina permite conservar el germen del
grano de trigo y todo el salvado o casi todo el salvado, conservando casi
todas sus propiedades.

Harinas ricas en salvado: Durante el proceso de triturado, el salvado se
separa del grano de la harina. Después y según la harina que se desee, se
añade una parte de esta harina. Cuanto más salvado tiene una harina, menos
se desarrolla la masa a la hora de la fermentación y más densa es la miga del
pan. Una harina rica en salvado es rica en fibra, proteínas, vitaminas y
minerales, aportando un sabor más rustico.
También se clasifican por la T (tasa de extracción) de la harina que es el
contenido de minerales
T baja (Harina floja)
 0,45% de minerales T45
 Aspecto: Fino y blanca o muy blanca
 Minerales: Porcentaje bajo
 Gluten: Elevado
 Usos: Pan blanco, brioche, viennoissererie y bollería.
 Características: Masa que fermenta con rapidez, de masa elástica, miga
aireada, corteza fina y de poco sabor.
T45/W80-100 Harina blanca no utilizada en panadería (Harina floja)
 Aspecto: Harina fina blanca
 Minerales: Porcentaje bajo 0,45%
 Gluten: Elevado
 Usos: elaboración de pasteles, nunca se elabora ni panadería ni bollería
T45/W80-100 Harina flor (Harina floja)
 Aspecto: Harina de muy alta calidad blanca y fina
 Minerales: Porcentaje bajo 0,45%
 Gluten: Muy elevado, más que una harina estándar
 Usos: bollería y brioches
T55/W100-170 Harina blanca (Harina de media fuerza)
 Aspecto: Blanca y fina
 Minerales: Porcentaje bajo 0,55%
 Gluten: Elevado
 Usos: Pan blanco tipo francés, masa para tartas, masas para pizza y pastelería
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TRABAJO FINAL
T65/W170-210 Harina blanca (Harina de fuerza)
 Aspecto: Blanca de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 0,65%
 Gluten: Medio
 Usos: Pan rústico, panes oscuros, masa para tartas, masas para pizza y
pastelería
T65/W170-210 Harina blanca (Harina de fuerza)
 Aspecto: Blanca de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 0,65%
 Gluten: Medio
 Usos: Pan tradicional
T alta T80/W80 (Harina de fuerza)
 0,8% de minerales T80
 Aspecto: Más grisácea
 Minerales: Porcentaje alto
 Gluten: Bajo
 Usos: Se utiliza en panes rústicos y panes especiales de pan moreno.
 Características: Con más sabor al tener más salvado.
T150 / W 150 (Harina de fuerza)
 1,5% de minerales T150
 Aspecto: Más grisácea y granulosa
 Minerales: Porcentaje alto
 Gluten: Bajo
 Usos: Se utiliza en panes rústicos y panes especiales como los integrales
completos.
 Características: Es una masa frágil, menos elástica de miga densa. Con más
sabor por el salvado.
T80/W180-250 Harina gris o semiintegral
 Aspecto: Gris claro de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 0,80%
 Gluten: Medio
 Usos: Panes especiales y pastelería
T110/W 250- 310 Harina integral
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TRABAJO FINAL
 Aspecto: Gris claro de grado grueso
 Minerales: Porcentaje bajo 1,10%
 Gluten: bajo
 Usos: Pan integral y gris
T150/W>310 Harina integral
 Aspecto: Gris claro de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 1,50%
 Gluten: Bajo
 Usos: Pan de salvado
e. MÉTODOS DE ENSAYO

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de
insectos vivos.

La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.
Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las
cantidades necesarias para fines
tecnológicos:
- productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno
o cebada;
- gluten vital de trigo;
- harina de soja y harina de leguminosas.
Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos
de análisis y planes de muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de
muestreo recomendados (CXS 234-1999) pertinentes para las disposiciones de
esta Norma.
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método
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TRABAJO FINAL
de análisis apropiados.
f. ENVASE, EMPAQUE Y ALMACENAJE
Almacenamiento de la harina
En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas
que oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que
aceleren este proceso.
Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y las paredes.
Las condiciones óptimas son

Temperatura: de 15 a 26ºC

Humedad relativa: de 60 a 75%
Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los
Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969) y otros códigos
de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.
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TRABAJO FINAL
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el
producto estará exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el
producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para
la salud; y
- no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Envasado
La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No
deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores
desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
Etiquetado
Además de los requisitos de la Norma general para el etiquetado de los
alimentos preenvasados (CXS 1-1985) deberán aplicarse las siguientes
disposiciones específicas:

Nombre del producto: El nombre del producto que deberá aparecer en la
etiqueta será “harina de trigo”.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor: La información
relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del
producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote
y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por
una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable
con los documentos que acompañen al envase.
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TRABAJO FINAL
2. NORMAS TÉCNICAS DE LA SAL
a. OBJETIVO
Explicar las normas de calidad de la Sal para la empresa Grupo Bimbo
b. NORMAS QUE CONSULTAR

Norma Técnica Peruana NTP 209.015:2015 Sal para consumo humano.
La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe
cumplir toda sal para consumo humano en el territorio nacional.

Norma Peruana NTP 2859-1:1999 (revisada el 2018)
La siguiente norma proporciona al proveedor especificar un sistema de
muestreo de aceptación para la inspección por atributos.

Norma para la sal de calidad alimentaria CXS 150-1985
La siguiente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los
alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la
industria alimentaria. Se aplica también a la sal utilizada como vehículo de
aditivos alimentarios o de nutrientes.
c. DEFINICIONES

Sal de consumo humano: Es el producto cristalino que contiene
predominantemente cloruro de sodio (NaCl), la cual se emplea en la
elaboración y aderezo de los alimentos para consumo humano, incluyendo la
utilizada en la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y
en general como aditivo en el procesamiento de la materia alimentaria.
o Sal de mesa: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para
consumo humano, refinada, de granulometría uniforme, con o sin
adición de antihumectantes que aseguren su conservación por un
período mínimo de seis meses y que cumple con los requisitos de
calidad e inocuidad establecidos en la presente NTP.
o Sal de cocina: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para
consumo humano, de granulometría grosera, con o sin adición de
antihumectantes y que cumple con los requisitos de calidad e
inocuidad establecidos en la presente NTP.
o Sal de uso en la industria alimentaria: Es la sal de consumo humano
utilizada en la elaboración masiva de alimentos, cuya granulometría,
contenido de humedad y fortificación o no con yodo y/o flúor será
establecida entre los fabricantes y usuarios.
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TRABAJO FINAL
Contenido mínimo de NaCl
El contenido de NaCl no debe ser inferior al 97% de la materia seca, con
exclusión de los aditivos.
Productos secundarios y contaminantes naturalmente presentes
el resto estará integrado por productos secundarios naturales, presentes en
cantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal, y
compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y bromuros y cloruros de calcio,
potasio, magnesio y sodio. puede contener también contaminantes naturales en
cantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal. el cobre
no deberá exceder los 2 mg/kg (expresado como cu).
Utilización como vehículo
Cuando la sal se emplee como vehículo de aditivos alimentarios o nutrientes por
razones tecnológicas o de salud pública se utilizará sal de calidad alimentaria.
ejemplos de tales preparados son las mezclas de sal con nitrato y/o nitrito (sal de
curado) y la sal mezclada con pequeñas cantidades de fluoruro, yoduro o yodato,
hierro, vitaminas, etc., y aditivos utilizados para transportar o estabilizar tales
adiciones.
d. REQUISITOS
Toda sal de consumo humano deberá cumplir con las siguientes características:
Generales: la sal deberá presentarse bajo la forma de cristales blancos
agrupados y unidos. La granulación deberá ser uniforme de acuerdo con su
clasificación.
Organolépticas y fisicoquímicas: Todos los requisitos indicados en la Tabla 1
de la presente NTP, menos la humedad, están referidos en base a materia seca,
excluyéndose a las sustancias acondicionadoras agregadas.
Microbiológicas: Exenta de coliformes.
Todos los aditivos que se empleen deberán ser de calidad alimentaria. Está
permitido emplear únicamente los antiaglutinantes, emulsionantes y coadyuvantes
de elaboración admitidos por el Codex Alimentarius y en las dosis máximas que éste
señala. El empleo de cualquier otro aditivo deberá contar con la autorización de la
autoridad competente.
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TRABAJO FINAL
La sal de mesa y la sal de cocina podrán o no ser adicionadas con todas o algunas de
las siguientes sustancias impermeabilizantes: Fosfato de Calcio (Ca3(PO4)2);
Carbonato de Calcio (CaCO3); Carbonato de Magnesio (MgCO3), Dióxido de
Silicio (SiO2) amorfo u otras sustancias, previa autorización de la autoridad
competente.
La sal de mesa y la sal de cocina deberán ser yodadas en la proporción indicada en
la Tabla Nº 2, por la adición de yodato de potasio y de fluoruro de potasio.
La necesidad de fluorar o yodar la sal de uso en la industria alimentaria será
establecida entre fabricantes y usuarios.
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TRABAJO FINAL
Fortificación
Toda sal de consumo humano debe estar fortificada con yodo y flúor, con las
sustancias químicas en los niveles indicados en la siguiente tabla
Los insumos fortificantes de yodo y flúor deben ser de uso alimentario y cumplir
las especificaciones técnicas siguientes:
Yodato de Potasio Grado FCC
Casi 7758-5-6
Formula
KIO3
Peso molecular
214.0
Descripción
Polvo blanco cristalino (Food chemical
codex)
Pureza de yodato KIO3 (Base seca)
99.8% como mínimo
Metales pesados como Pb
Según Codex o FDA
Arsénico
Según Codex o FDA
Clorato
Pasa test FCC
Yodo
Pasa test FCC
Pérdida por secado a 105°C
Max 0.5%
Solubilidad en agua
4.52 a 0°C/100ml de agua
Gravedad específica (agua = 1)
3.9
PH
5a7
14
TRABAJO FINAL
Fluoruro de Potasio Grado FCC
CAS 7729-83-3
Formula
KF
Peso molecular
58.09
Descripción
Polvo blanco cristalino
Pureza
99% como mínimo
Estabilidad
Estable bajo condiciones normales
Metales Pesados como Pb
Según Codex o FDA
Arsénico
Según Codex o FDA
Clorato
Pasa test FCC
Olor
No presenta olor
El empleo de cualquier otro insumo fortificante de yodo y flúor, distinto a los
señalados en el presente artículo debe contar con la previa autorización del
CENAN mediante una Resolución Directoral, en el marco de un fundamento
técnico científico.
La adición de yodo y flúor se basarán en métodos recomendados por el
Ministerio de Salud o por Organismos Técnicos Internacionales reconocidos por
él.
Las poblaciones donde el agua de consumo humano contenga una concentración
natural de flúor igual o mayor a 0,7 miligramos/litro quedarán exceptuadas del
consumo de sal fluorada.
e. MÉTODOS DE ENSAYO
Los métodos de ensayo que podrán ser empleados en la verificación de los
requisitos especificados en el presente reglamento se basarán en los Métodos
Normalizados, Modificados Validados o los Métodos de Ensayo No
Normalizados Validados.
15
TRABAJO FINAL
La muestra de toda sal de consumo humano tomada será en cantidad suficiente
para ser sometida a análisis físico, químico y microbiológico. La toma de
muestra se realizará de acuerdo con la NTP ISO 2859-1:1999 “Procedimiento de
Muestreo para Inspección de Atributos: Planes de Muestreo Clasificados por
Nivel de Calidad Aceptable para Inspección Lote por Lote” y la NTP ISO 28592:1999 “Procedimiento de Muestreo para Inspección de Atributos: Planes de
Muestreo Clasificados por Calidad Limite para Inspección de Lotes Aislados”,
según corresponda.
Determinación del contenido de Cloruro Sódico
Este método permite calcular el contenido de cloruro de sodio, sobre la base de
los resultados de la determinación de los contenidos de sulfato, calcio y
magnesio, potasio y de la pérdida en el secado. Proceder a la conversión del
sulfato en CaSo4 y el calcio no utilizado en CaCl2 a no ser que el sulfato
presente en la muestra sea superior a la cantidad necesaria para combinarlo con
calcio, en cuyo caso se convertirá el calcio en CaSO4, y el sulfato no utilizado,
primero en MgSO4 y el sulfato restante en Na2SO4. Convertir el magnesio no
utilizado en MgCl2, el potasio en KCl, y los halógenos no utilizados en NaCl.
Expresar el contenido de NaCl referido a la materia seca, multiplicando el
porcentaje de NaCl por 100/100-P, donde P representa el porcentaje de pérdida
en el secado.
Determinación del contenido de
Según
ISO 2479 – 1972 “Determinación de
materia insoluble en agua o en ácido y
Materia Insoluble
preparación de soluciones principales
para otras determinaciones”
Sulfato
ISO 2480 – 1972
ISO 2482 - 1973
Calcio y Magnesio
EuSalt/AS 008 – 2005
EuSalt/AS 015 – 2007
EuSalt/AS 008 – 2005
Potasio
EuSalt/AS 015 – 2007
ISO 2483 – 1973 “Determination of the
Perdida de Desecación
loss of mass at 110°C
16
TRABAJO FINAL
Cobre
EuSalt/AS 015 – 2007
Arsénico
EuSalt/AS 015 – 2007
EuSalt/AS 012 – 2005
Mercurio
EuSalt/AS 015 – 2007
EuSalt/AS 013 – 2005
Plomo
Cadmio
EuSalt/AS 015 – 2007
EuSalt/AS 014– 2005
EuSalt/AS 002 – 2005
OMS/UNICEF/ICCIDD “Assessment
Yodo
of iodine deficiency disroders and
monitoring their elimination”
EuSalt/AS 019 – 2009
f. ENVASE, EMPAQUE Y ALMACENAJE
Almacenamiento
La sal yodada no deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la luz
solar directa en ninguna de las fases de almacenamiento, transporte o venta.
Los sacos de sal yodada se almacenarán solamente en locales o depósitos
cubiertos que dispongan de suficiente ventilación.
Deberá advertirse asimismo al consumidor que conserve la sal yodada en un
lugar que la proteja contra la exposición directa a la humedad, al calor y a la luz
solar.
Higiene
A fin de asegurar los estándares apropiados de la higiene de alimentos el
productor deberá observar las normas generales de higiene y requisitos sanitarios
establecidos para los procesos
El responsable de la manipulación del producto debe observar en especial las
siguientes condiciones: En el proceso de extracción de la materia prima,
asegurarse que el cloruro de sodio sea extraído de tal forma que se evite su
contaminación con otras sustancias, en el proceso de producción, asegurarse que
la sal haya sido lavada previamente para liberarla de sustancias extrañas.
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TRABAJO FINAL
Los manipuladores de la sal no deberán ser portadores de enfermedades
infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.
Las empresas productoras deberán cumplir con lo dispuesto en las normas
sanitarias vigentes, emitidas por la autoridad competente.
Para el registro sanitario, toda sal de Consumo Humano para su
comercialización a nivel nacional está sujeta al correspondiente Registro
Sanitario otorgado por la DIGESA, conforme lo especifica el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Envasado
Si fuese necesario para evitar la pérdida de yodo, la sal yodada deberá envasarse
en envases herméticos o bien de polietileno de alta densidad (HDPE) o de
polipropileno (PP) (laminado o no laminado) o sacos de yute revestidos de
LDPE (sacos de yute de calidad 1803 DW revestidos con lámina de polietileno
de espesor 150). Se debe considerar el costo de añadir cantidades extra de yodo
para compensar su pérdida utilizando envasado más barato (por ej., paja o yute)
frente al costo de cambiar al mencionado material de envasado más costoso.
Las unidades de envasado a granel no deberán exceder de 50 kg (de conformidad
con las convenciones de la Organización Internacional del Trabajo (OIT)) a fin
de evitar el uso de ganchos para levantar los sacos.
Etiquetado
El nombre del producto, que habrá de declararse en la etiqueta, será “sal”
Muy cerca del nombre “sal” deberá figurar la expresión a la cual está destinada
“de calidad alimentaria”, “de cocina” o “de mesa”.
Solo si la sal contiene una o más sales de ferrocianuro, añadidas a la salmuera
durante la fase de cristalización, podrá figurar junto al nombre la expresión
“dendrítica”.
Cuando la sal se utilice como vehículo de uno o más nutrientes y se venda tal al
público por razones higiénicas, deberá declararse de forma apropiada en la
etiqueta, el nombre del producto según convenga.
18
TRABAJO FINAL
En la etiqueta podrá indicarse bien el origen, según la descripción que figura en
la Sección 2, o bien el método de producción, siempre que tal indicación no
induzca a error o engaño al consumidor.
3. NORMAS TÉCNICAS PARA LA LEVADURA
a. OBJETO
Explicar las normas de calidad de la levadura para la empresa Grupo Bimbo.
b. NORMAS QUE CONSULTAR

Norma Técnica Peruana NTP 209.015:2015 - LEVADURAS. Levadura
industrial para panificación. Requisitos y métodos de ensayo. 1a
Edición.
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la levadura destinada a
panificación y el método de ensayo de determinación de células vivas.

Norma Peruana NTP 209.153:1981 (revisada el 2018) - LEVADURAS.
Levadura industrial para panificación. Métodos de ensayo químicos. 1a
Edición.
La presente norma establece los métodos de ensayo químicos aplicables a la
levadura para panificación.

Norma Peruana NTP 209.154:1981 (revisada el 2018) - LEVADURAS.
Levadura industrial para panificación. Determinación del poder
impulsivo (ensayo físico). 1a Edición.
Esta norma establece el método para determinar el poder impulsivo en la
levadura industrial para panificación.
c. DEFINICIONES
¿Qué es la levadura?
Son una variedad de hongos unicelulares, de gran diversidad respecto a su
tamaño, forma y color. Sus células generalmente son ovaladas, se reproducen
por fisión binaria o gemación. La levadura en muy importante para la industria
por su función de llevar a cabo la descomposición de azúcares e hidratos de
carbono, este proceso es conocido como fermentación. Existen dos tipos de
fermentaciones.
19
TRABAJO FINAL

Fermentación alcohólica: Se da en ausencia de oxígeno, la levadura
descompone los azúcares en ATP, que es la energía que necesita, además de
CO2 y alcohol como productos de deshecho.

Fermentación láctica: Sucede en ausencia de oxígeno, se produce lactato
como producto de deshecho y se consigue una menor energía. Este proceso
se da a veces como una de las últimas vías de obtención de energía en el
tejido muscular y es también el habitual en la elaboración de muchos
derivados lácteos.
Especies
Hay una gran cantidad de especies de levaduras. Algunas se usan en la industria
alimentaria de forma habitual, mientras que otras son más comunes de encontrar
en la naturaleza. Algunos ejemplos de levaduras:
- Schizosaccharomyces
- Saccharomyces
- Kluyveromyces
- Zygosaccharomyces
- Pichia
- Debaromyces
Funciones en la panificación
- Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las
estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las
paredes celulares estén capacitadas para retener el anhídrido carbónico
producido. La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la
perdida de parte de elasticidad de la masa. Siendo la plasticidad una
propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuración longitudinal de los
enlaces del gluten.
- Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de
alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico
y láctico
- La función más importante es la subida de la masa, debida a la
producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de
etano (2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.
Composición
20
TRABAJO FINAL
Para una muestra de 100 gr de levadura, se obtiene lo siguiente
Componentes
Proteínas
Glúcidos
Grasas
Materia mineral
Porcentaje
45%
43%
6%
6%
Usos
La levadura viene siendo usada desde hace miles de años, desde que los antiguos
egipcios empezaron a utilizarlas en la elaboración de pan y cerveza. Se cree que
su descubrimiento fue por azar, por ejemplo, al dejar una masa expuesta durante
más tiempo del habitual antes del horneado, y la levadura presente naturalmente
en la harina realizó la fermentación. Actualmente, la levadura se usa en la
elaboración de todo tipo de productos de panadería y pastelería, así como en la
producción de bebidas alcohólicas fermentadas, como lo son el vino y la
cerveza. Entre otros usos tenemos:

Alimentaria: Producción de enzimas, saborizantes, pigmentos,
aminoácidos y ácidos orgánicos.

Biocatalisis: Estudio de farmacéuticos e intermediarios químicos.

Biotecnología ambiental: Aplicación en biorremediación y degradación
de contaminantes.

Biocontrol: Protección de cultivos, alimentos y probióticos.

Producción de proteínas heterólogas: Producción de proteínas
farmacéuticas, enzimas, hormonas, vacunas y toxinas.

Investigación en biología: Estudio de biología molecular y celular,
genómica, vías de ingeniería y mecanismos de sistemas biológicos.

Investigación biomédica: Descubrimiento, resistencia y metabolismo de
drogas, así como elucidación de mecanismos de enfermedades.
d. CLASIFICACIÓN
Debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras realizan
la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol
etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos fermentables
en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los gasificantes son
productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin
llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en
21
TRABAJO FINAL
la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico,
etc. En la industria alimentaria se utilizan en su mayoría 4 tipos de levadura,
aunque a nivel de laboratorio hay muchos más.

Levadura natural: Utilizada habitualmente en la elaboración de pan
artesanal. Se deja en reposo junto a un pedazo de masa de pan, en la que
crece y se desarrolla antes de añadirla al resto.

Levadura fresca o prensada: Llamada así porque su conservación debe
realizarse en un entorno frío, como el del refrigerador, entre 4 ºC y 6 ºC.
Viene en bloques de pasta o masa prensada y está formada por el hongo
unicelular “Saccharomeces cerevisiae”. Antes de usarla, es necesario
diluirla en agua para su correcto funcionamiento.
Características

Color
Entre blanco y crema
Sabor
Característico, casi insípido
Estabilidad
A 30°C durante 3 días
Actividad fermentativa
En 3 o 4 horas
Humedad
No superior a 75%
Pureza
No contendrá materias extrañas
Levadura seca: Esta levadura, deshidratada y en gránulos, no necesitaba ser
conservada en frío y su vida útil es mucho más prolongada que la de la
levadura fresca. Del mes que dura la fresca, la levadura seca amplía el
periodo a más de un año. Además de todo esto, la levadura seca se eleva o
sube el doble de rápido al ser usada en panadería.
Características
Grasa
Menor al 5%
Proteína
Mínimo 50%
Cenizas sulfúricas
No más del 9%
Humedad
No superior al 8%
Pureza
Sin almidón
22
TRABAJO FINAL

Levadura química: Esto no es propiamente levadura, pero se le llama así
porque se trata de un emulsionante químico capaz de replicar el efecto de la
levadura. Se trata de productos como el bicarbonato, que reaccionan al calor
del horneado y reproducen de forma artificial el efecto de subida de la
levadura. La levadura química solo actúa una vez en el horno y no fermenta
la masa antes.
Valores nutricionales por cada 100gr de levadura química
e. REQUISITOS

Para una correcta fermentación
- Humedad: La levadura necesita de la humedad para poder activarse,
por lo que necesita que el alimento con el que se va a mezclar esté
disuelto en agua. La masa no debe quedar seca, siendo una
proporción ideal la de 60% harina / 40% agua. Tampoco es
23
TRABAJO FINAL
recomendable el exceso de agua porque produce un pan más denso y
pesado.
- Sustrato: Necesita glucosa, algo de nitrógeno y algunos minerales
para transformarlos. Si se pone demasiada levadura, con el
pensamiento erróneo de que el pan subirá más, lo único que se va a
conseguir es lo contrario, debido a que hay un punto a partir del cual
el pan se hunde y sucede cuando la levadura se queda sin sustrato.
- Temperatura: La temperatura ideal para una correcta fermentación
es entre 32° - 35°, si la temperatura es menor a 26°, la levadura no
actúa correctamente y a 60° muere.
- Oxígeno: Necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la
glucosa que toma de los ingredientes.
- pH: Un pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varia de 4.5 a
6.5 aunque muchas toleran variaciones de 2.8 -3 a 2 – 8.5.
f. ENVASE, EMPAQUE Y ALMACENAJE
Almacenamiento
La levadura para panificación es un producto vivo y sensible a temperaturas
elevadas. Para que conserve toda su eficacia, debe ser conservada en
condiciones óptimas. La levadura fresca en dados y la líquida deben conservarse
obligatoriamente en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8°C. La
levadura seca, envasada al vacío o en atmósfera protegida, debe conservarse en
un sitio seco y templado. Conviene descongelarla antes de usar. En cuanto a la
levadura seca instantánea, se descongela muy rápido y conserva toda su fluidez.
Puede agregarse directamente a la harina. En estas condiciones, y siempre que
no se dañen los envases, se garantiza su perfecta conservación durante treinta
días, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente.
Higiene

En los prerrequisitos
Es necesario cumplir con normas básicas de higiene para asegurar que el
proceso de fermentación se dé sin ningún inconveniente, tales como el uso
de guantes al momento de manipular la levadura, de preferencia guantes
azules para notar de manera más fácil si existiese una rotura, también es
necesario usar una mascarilla y malla de cabello. Si la persona que manipula
la levadura ha tenido que salir, es necesario que se lave las manos antes de
volver al trabajo. Preferiblemente los trabajadores deben tener las uñas
24
TRABAJO FINAL
cortas, la barba rasurada y no tener exceso de maquillaje. Por último, durante
la manipulación de los ingredientes, la persona no debe tocarse la boca, la
nariz, los ojos o los oídos y de ser el caso, tiene que lavarse inmediatamente
las manos.

En la fermentación
La posible contaminación o proliferación microbiológica que pudiese ocurrir
será eliminada posteriormente durante el tratamiento térmico. Es decir, todas
las masas que son sometidas a fermentación posteriormente reciben un
tratamiento térmico que eliminará los posibles contaminantes
microbiológicos presentes. El cumplimiento de los prerrequisitos (planes de
higiene) garantiza unas buenas prácticas de manipulación en la fase de
fermentación.
Envasado
La función que cumplen las envueltas de papel y celofán es la de mantener las
condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminación
externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofán no será una condición
favorable para la larga conservación del producto.
Recomendaciones generales
- Controlar el lote y fecha de fabricación
- Almacenar la levadura entre 0° y 7°C
- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire
- No congelar la levadura
- Sacar gradualmente de la cámara de frio la levadura que se precise
- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado
- Desmenuzarla cuando se incorpore el amasado
- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluido
previamente en agua, tiene un 17% más de poder fermentativo
- No mantener junta la sal con la levadura
- Cuando se incorpora agua caliente, esta no debe entrar en contacto con la
levadura
- Hay que recordar que la levadura muere a 60°C
25
TRABAJO FINAL
NORMAS TÉCNICAS PARA UN PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN
BIMBO
a. OBJETIVO
Explicar el proceso de Producción del Pan de molde de la empresa Bimbo
b. NORMAS POR CONSULTAR

Nom-019-scfi-1998
Seguridad de equipo de procesamiento de datos. (cancela a la nom-019-scfi1994) (se ratifica por cinco años según resolución publicada en el d. O. F. El
29/06/2005).

Nom-065-ssa1-1993.
Establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo.
Generalidades.

Norma oficial mexicana nom-187-ssa1/scfi-2002.
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su
elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996, bienes y servicios. Cereales y
sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base
de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o Semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.

1a Edición NTP 206.004:1988 (revisada el 2016)
Pan de molde: pan blanco, pan integral y sus productos tostados. Reemplaza
a la NTP 206.004:1988 (Revisada el 2011).

1ª Edición NTP 206.004:1988 (Revisada el 2011)
Pan de molde: pan blanco, pan integral y sus productos tostados.

1ª Edición NTP 206.006:1976 (Revisada el 2011)
Productos de panadería. Extracción y preparación de la muestra para el
laboratorio.

1ª Edición NTP 206.007:1976 (Revisada el 2011)
Productos de panadería. Determinación del porcentaje de cenizas.

1ª Edición NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011)
Productos de panadería. Determinación del porcentaje de acidez titulable.
26
TRABAJO FINAL
c. DEFINICIONES
 ¿Qué es producción?
La producción es la actividad económica que se encarga de transformar los
insumos para convertirlos en productos.
Por lo tanto, la producción es cualquier actividad que aprovecha los recursos y
las materias primas para poder elaborar o fabricar bienes y servicios, que serán
utilizados para satisfacer una necesidad.
 ¿Qué es proceso?
La palabra proceso viene del latín processus, formado por pro (“adelante”)
y cadere (“caminar”), por lo que refiere a la acción de ir hacia adelante, de
avanzar en una trayectoria determinada y, por semejanza, avanzar en
el tiempo. Es un término empleado en una enorme variedad de contextos, sobre
todo técnicos o industriales, pero siempre conservando ese sentido original.
En líneas generales, se habla de procesos cuando se tiene un estado inicial y
uno final de algún cuerpo, sistema o ambiente, entre los cuales se da una
transformación, desplazamiento o cambio de alguna naturaleza.
 ¿Qué es insumo?
El insumo es toda aquella cosa susceptible de dar servicio y paliar necesidades
del ser humano, es decir, nos referimos a todas las materias primas que son
utilizadas para producir nuevos elementos.
En economía y sociedad se relaciona el insumo con aquellos bienes intermedios
con los que se pueden producir otros bienes, es decir, productos semielaborados
para producir otros.
 ¿Qué es mezcla?
En química, una mezcla es un material compuesto por dos o más componentes
unidos físicamente, pero no químicamente. Esto significa que no se produce
entre ellos ninguna reacción química, es decir, que cada componente mantiene
su identidad y sus propiedades químicas, incluso en el caso en que no podamos
distinguir un componente del otro. Los componentes o fases de una mezcla se
hallan unidos mecánica o físicamente. Por eso, a menudo se ven alteradas sus
propiedades físicas, como el punto de ebullición o de fusión.
 ¿Qué es moldear?
Dar forma a una sustancia blanda o líquida con un molde.
Sacar el molde de un objeto.
27
TRABAJO FINAL
Dar la forma deseada a un material blando, como por ejemplo cera, barro o
plastilina, para hacer una figura.
Hacer cambios en algo no material, especialmente la forma de ser de una persona,
para conseguir que adquiera o desarrolle determinados rasgos.
 ¿Qué es horneado?
El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente
se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido. Entre los alimentos que comúnmente
son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En
levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como son la
manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos componentes se
mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o
bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en
el interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite
que las plastas sean más fáciles de amasar y que el producto final sea más
blando.
 ¿Qué es innovación?
La innovación es un proceso que modifica elementos, ideas o protocolos ya
existentes, mejorándolos o creando nuevos que impacten de manera favorable en
el mercado.
La innovación es un concepto muy ligado al ámbito empresarial. Innovar es
mejorar lo que existe, aportando nuevas opciones que suplan las necesidades de
los consumidores, o incluso crear nuevos productos con el fin de que tengan
éxito en el mercado.
 ¿Qué es sustentabilidad?
Como sustentabilidad definimos la cualidad de sustentable. Como tal, en áreas
como la economía y la ecología, sustentable es algo que se puede sostener a lo
largo del tiempo sin agotar sus recursos o perjudicar el medio ambiente.
En este sentido, la sustentabilidad es la capacidad que tiene una sociedad para
hacer un uso consciente y responsable de sus recursos, sin agotarlos o exceder su
capacidad de renovación, y sin comprometer el acceso a estos por parte de las
generaciones futuras.
28
TRABAJO FINAL
d. PROCESOS DE PRODUCCIÓN
 Obtención de los insumos
Estos son obtenidos de distintos proveedores. Los cuales son:
leche, harina, huevo, azúcar, manteca y levadura.
 Verificación de materia prima
Como toda empresa Grupo Bimbo verifica que la calidad de la materia prima
sea correspondiente a las especificaciones con las que se pidieron.
 Mezcla
Posteriormente se transportan las materias al interior de la empresa para a así
ser adicionados en una mezcladora.
 Dividido
Después de que la mezcladora ha terminado su trabajo, la masa pasa a una
banda en donde se divide en piezas pequeñas, donde cada pieza corresponde
a una barra de Pan Blanco Bimbo.
 Moldeado
Una vez que se ha dividido la masa en piezas pequeñas esta pasa por una
mesa, en donde se da el tamaño característico del Pan Blanco Bimbo.
 Depositado en moldes
Consecuentemente las piezas de masa se depositan en los moldes en donde
se darán las dimensiones características de Pan Blanco Bimbo.
 Horneado
Después de haber dado dimensiones a las piezas de masa, estas pasan a lo
que es el horno, en done obtienen la textura y el sabor correspondiente a Pan
Blanco Bimbo.
 Enfriado
Ya que el pan este cocido este se deja enfriar para que se pueda cortar.
 Rebanado
Posteriormente la barra de pan se pasa por una rebanadora en donde se corta
de un mismo tamaño.
 Aseguramiento de calidad
Como Grupo Bimbo es una de las panificadoras más grandes del mundo,
esta tiene que verificar que el producto que se va a empacar sea de
calidad, para que de esta manera no haya problemas en la calidad y
así
no manche el prestigio con el que cuenta.
29
TRABAJO FINAL
 Empacado
Después de haber verificado la calidad, se procede a empacar el Pan Blanco
Bimbo.
(Véase anexo 1).
e. CARACTERISTICAS DEL EMPACADO
 Presentación del paquete

Envase Primario: Bolsa De Polipropileno
Biodegradable 20/20.


Dimensiones:

Largo: 20 Cm

Ancho: 6 Cm

Alto: 6 Cm.
Envase Secundario: No Contiene.
 Presentación Del Bulto

Envase Terciario: Caja De Cartón Corrugado.

Cantidad: 12 Unidades De 600 Gr C/U.

Dimensiones:

Largo: 0.47 M

Ancho: 0.315

Alto: 0.175 M.

Peso: 8.4 Kg.
 Palletizado

Normalizado Arlog 9 Tacos: 1,00 X 1,20 Mtrs.

Bultos Por Pallets: 28 Bultos.

Altura: 1.0Mtrs.

Bultos Por Base: 7 Bultos.

Total de Filas Por Pallets: 4.

Peso Bruto Pallet: 260 Kg.
f. PSICOLOGÍA DE COLORES DEL EMPAQUE DEL PAN BIMBO
 Rojo
Se emplea para asociar el producto con la energía que brinda una vez que
es consumido el producto. Grupo Bimbo adopta este color como
característico ya que es una propiedad para este Grupo.
30
TRABAJO FINAL
 Café
Muestra la confianza, amabilidad, y el bienestar que el producto rinda al
consumidor.
 Blanco
Este color representa la pureza del producto.
 Azul
A nivel emocional se asocia bajo en calorías y digno de confianza para su
consumo para que el producto sea previamente adquirido por los
consumidores.
g. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES
 Salud del personal
Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y del
administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja
en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminación de los
alimentos que manipulan. Está prohibido que el personal que padece
enfermedades infectocontagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios,
heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, tenga contacto
con los alimentos.
 Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene
personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las
manos con uñas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas antes
de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe
hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios
higiénicos, después de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte
del cuerpo, después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que
pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario.
 Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa
protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el
trabajo; en las áreas que se requiera, los manipuladores utilizarán
adicionalmente protector naso bucal y guantes. Toda la vestimenta debe ser
lavable, mantenerse limpia y en buen estado de conservación, a menos que
sea desechable, caso en el cual sólo se utilizará sólo una vez. El personal de
31
TRABAJO FINAL
las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y
cabello, mantenida en buen estado de conservación e higiene.
 Capacitación sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad del dueño o el administrador del establecimiento, tiene
carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada
por personal especializado de la planta en caso de fábricas, por las
Municipalidades en caso de panaderías o entidades públicas, privadas, o
personas naturales especializadas. Esta capacitación debe incluir como
mínimo temas relacionados a la contaminación de alimentos, Enfermedades
de Transmisión Alimentaria relacionadas a los productos, Principios
Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería,
Programas de Higiene y Saneamiento, sistema HACCP aplicado a
Panaderías y Pastelerías, manejo de fichas de control y aplicación de la
presente Norma Sanitaria. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos
cada seis (06) meses o antes si la administración lo considera pertinente y los
registros de estas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo
requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados
frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las
labores que realizan.
h. PROCEDOS DE GESTIÓN
En Grupo Bimbo, se cuenta con un modelo de gestión, con el objetivo de tener
mecanismos definidos que mantengan los procesos actualizados a través del
tiempo y que ayuden a la mejora continua de los mismos. El modelo traduce la
forma de ser y de generar valor y responde a la filosofía de Grupo Bimbo de
“ser una empresa altamente productiva y plenamente humana”.
El modelo Grupo Bimbo establece sistemas y procesos dentro del mismo
sistema, de los cuales se desprende un mapeo de actividades generales y
compendios (véase Anexo 2). Para cada uno de ellos se definen estándares, la
metodología, reglas de negocio y procedimientos generales. A continuación, se
mencionan los pasos generales de este modelo:
 Planeación
Establecer estrategias y lineamientos generales de Grupo Bimbo y nuestras
Organizaciones para generar los planes de negocio y el seguimiento de su
cumplimiento para el logro de la misión y la visión del Grupo.
32
TRABAJO FINAL
 Innovación de productos
Entender, traducir y anticipar las necesidades de los consumidores para su
satisfacción y bienestar, a través de productos que agreguen valor,
diferenciación y relevancia, permitiéndonos mantener el liderazgo en el sector
alimenticio. Se definen los procesos de: Ideación, Organización de conceptos,
Factibilidad, Desarrollo, Escalamiento, Implementación y Evaluación de
desempeño.
 Productos y servicios
Satisfacer la demanda de productos y servicios requeridos por los clientes y
consumidores, con calidad superior y al menor costo unitario de la industria.
Alineados a las estrategias de Grupo Bimbo. Se definen los procesos de
Planeación de la cadena de suministro, Negociación y suministro, Manufactura,
Despacho-Fábrica-Agencia de ventas, Transportación primaria y secundaria.
 Clientes y consumidores
Entendemos profundamente a nuestros consumidores, para el desarrollo
sostenible de productos y servicios, con marcas líderes que generen vínculos
emocionales. Creamos relaciones ganar-ganar con nuestros clientes,
brindándoles el mejor servicio con una ejecución de excelencia, asegurando la
disponibilidad de nuestros productos en todo momento y lugar que les apetezca.
Incluye los procesos de Gestión de categorías, Asegurar momento y lugar,
Trade marketing, Ejecución de excelencia en el punto de venta, relación con
clientes y consumidores
 Sustentabilidad
Promover el bienestar, el desarrollo económico y social, así como el cuidado
ambiental a través de proyectos y programas, buscando retribuir a nuestros
grupos de interés. Se definen los procesos de Planeación de estrategias de
sustentabilidad, Ejecución, Medición del impacto y Gestión de relaciones
externas.
33
TRABAJO FINAL
i. ANEXOS
Anexo 1
Esquema de proceso de producción para pan blanco (insumo – producto)
Anexo 2
Mapeo de Cadena de Valor
34
TRABAJO FINAL
NORMAS TÉCNICAS DEL PAN BLANCO – BIMBO
a. OBJETIVO
Dar a conocer las normas a las cuales se rige este producto final.
b. NORMAS POR CONSULTAR

ISO 22000 – Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

Ley N° 26842, Ley General de Salud.

Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor.
 Norma general para el etiquetado y declaración de propiedades de alimentos
preenvasados.

Norma Metrológica Peruana: NMP 001-1995.

Norma Mundial de Seguridad Alimentaria British Retail Consortium (BRC)

Norma Mundial de Seguridad en Alimentos avalada por el Global Food
Safety Initiative (GFSI).

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2010/ MINSA
c. DEFINICIONES
 ¿Qué es un producto final?
Un producto es algo que surge mediante un proceso de producción. En el
marco de una economía de mercado, los productos son aquellos objetos que
se compran y se venden con el objetivo de satisfacer una necesidad.
Terminado, por otra parte, es aquello que ya está finalizado, acabado o
completo. Es posible diferenciar, en este sentido, entre lo que está terminado
y lo que se encuentra en desarrollo o todavía se seguirá modificando con
algún fin.
Se conoce como producto terminado o producto final, al objeto destinado
al consumidor final. Se trata de un producto, por lo tanto, que no requiere de
modificaciones o preparaciones para ser comercializado.
 ¿Qué es el pan?
Durante miles de años, el pan ha sido un alimento esencial para los seres
humanos y actualmente sigue siendo el de mayor consumo en el mundo. De
hecho, el trigo aporta más nutrientes que cualquier otro alimento.
Las tendencias alimenticias pueden ir cambiando, pero el pan será
invariablemente básico para la dieta humana. Estará impulsando nuestra
estrategia de crecimiento, con un portafolio que ha crecido de manera
35
TRABAJO FINAL
relevante hasta abarcar una amplia gama de productos de panificación y
snacks. (Bimbo, Grupo Bimbo, 2014)
 ¿Qué es el pan blanco bimbo?
Es un pan rico y nutritivo, que cuenta con nutrimentos como calcio, y una
mezcla de vitaminas que ayudan a fortalecer el cuerpo humano y a
desarrollar el crecimiento infantil. Este pan se vende en distintas
presentaciones, que son chicos, medianos, grandes y extragrandes, en este
caso él que se eligió el de la presentación de 680g (grande). (Bimbo, Grupo
Bimbo, 2013)
El pan blanco tiene ingredientes como harina de trigo, agua,
levadura, azúcar, sal, aceite de girasol, emulsionantes, conservantes, vinagre,
corrector de acidez, harina de haba, y puede contener trazas de soya, sésamo,
o leche.
d. REQUISITOS
En Perú, los productos alimenticios como chocolates, galletas, vinos y
embutidos deben contar con la aprobación de Digesa, la Dirección General de
Salud Ambiental, antes de ser comercializados en el mercado peruano. (Ontier,
2020).
 Calificación de producto terminado
Esta actividad se realiza con el fin de determinar cómo está el producto saliendo
del proceso y si está cumpliendo con los requisitos de calidad. Esta calificación
se lleva a cabo bajo un formato ya establecido por BIMBO el cual evalúa
aspectos principales técnicos, de consumo y compra dentro de los cuales
encontramos características propias como: Color, peso, dimensiones, rebanado,
corteza y miga. En segundo lugar, encontramos las organolépticas, decorado y
relleno. Y por último empaque, presentación, color, suavidad y textura.
Estos productos se calificaban bajo los criterios de V sin defectos, A defecto
menor y R defecto crítico. Esto con el fin de subir los resultados al software
(ORACLE) de la empresa.
 Etiquetado Nutricional de Alimentos
El contenido mínimo del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas
en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por DS 007-98-SA:
36
TRABAJO FINAL

Nombre del alimento.

Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración
del producto.

Nombre y dirección del fabricante.

Nombre, razón social y dirección del importador y/o comercializador, lo
que podrá figurar en etiqueta adicional.

Número de Registro Sanitario.

Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo
que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le
es aplicable.

Código o clave del lote.

Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.
 Contenido neto (según Norma Metrológica Peruana: NMP 001-1995)
e. MÉTODOS DE ENSAYO

Análisis físico químico
Exige seguimiento a todos los materiales dentro de la empresa basados en
análisis de laboratorios donde se realizan análisis fisicoquímicos con el fin de
determinar si se cumplen los parámetros establecidos. Estos análisis se realizan
luego de la calificación del producto terminado, en la cual se evalúan
características como humedad (%), PH, aw, color, espesor y pesos. Estas sirven
como parámetro de calidad ya que evalúa y compara las condiciones en las que
se encuentran los productos. Ver anexo 1.

Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
las harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y
pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios
adicionales debidamente sustentados para la protección de la salud de las
personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
emergencias o alertas sanitarias. Ver Anexo 2.
37
TRABAJO FINAL
APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA 5 S’ EN LA EMPRESA BIMBO
1. INTRODUCCIÓN
En un análisis efectuado a la empresa panificadora Bimbo, se observó que, en el
área de Producción, es necesario aplicar un proceso de mejora ya que en estas se ha
encontrado desperdicios por pérdida de tiempo, procesos innecesarios que no
agregan valor, desorden en el área entre otros, los cuales se han ido recopilando
mediante comentarios del mismo personal. El área de Producción tiene como
función principal la creación de los productos de la empresa. Transforman los
insumos o recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información,) en
productos finales, por tanto, es necesario optimizar dicho proceso ya que
actualmente estamos en un mercado competitivo.
En las observaciones encontradas en el área de Producción, arrojan una serie de
problemas que hace que afecte a su productividad y que todo ello es originado por
no tener los equipos completos para el desarrollo y poder elaborar los productos,
tiempos innecesarios que no generan valor y a la vez también se nota el área
desordenada por el espacio reducido y se identifican equipos obsoletos que no se
usan.
Por ello este trabajo de investigación está centrado en el área en donde se realiza
la elaboración de los nuevos productos y que representa una baja productividad.
Para este proceso que se implementará el Lean Manufacturing, se aplicará una de
sus herramientas cómo indicador que son las 5s, que ayudará a la mejora.
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TRABAJO FINAL
2. APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA DE LAS 5 S’
a. Clasificación (SEIRI)
Consiste en clasificar y eliminar todo aquello elementos innecesarios que se
encuentre en el área de trabajo. Es decir, identificar todo lo útil que se necesita y
lo que no, para evitar estorbos y elementos innecesarios como los excesos de
manipulaciones, tiempo en localizar las cosas, materiales inútiles u obsoletos y
la falta de espacio. (Hernández y Vizán, 2013, p. 38).
Se puede tomar en cuenta el siguiente gráfico:
Figura 1: Criterio de selección de materiales
Planificación
En esta primera fase de la metodología 5S se debe seleccionar a los
colaboradores que tienen más tiempo y mayor experiencia en el área. Por la cual
se debe retirar todo lo innecesario en el área de producción y algunos equipos
obsoletos que están en desuso, ya que esto repercute en tener pérdidas de
tiempos, al no encontrar rápido los insumos y de no tener mucho espacio para
elaborar las pruebas en el desarrollo de la producción de nuevos productos.
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Se debe ser objetivo al momento de decidir qué materiales o herramientas son
innecesarios, esta decisión dependerá de los mismos usuarios (operadores y
supervisor de producción), ellos tendrán la última palabra de la disposición de
los elementos innecesarios identificados en el del área de producción de la
empresa Bimbo.
Implementación
Se definieron los objetivos para lograr eliminar todo lo que no agrega valor,
en el área de producción con la aplicación de las 5S que son:
 Eliminar del área de trabajo lo que no sea útil
 Organizar el área de trabajo de manera eficaz
 Mejorar el nivel de limpieza de las áreas de trabajo
 Prevenir la aparición de la suciedad y el desorden
 Impulsar los esfuerzos en la disciplina
Evaluación
 Las herramientas de trabajo se encuentran en buen estado para su uso
 El mobiliario se encuentra en buenas condiciones de uso
 Existen elementos sin uso en el área
 Pasillos libres de obstáculos
 Las mesas de trabajo están libres de objetos sin uso
 Se cuenta con solo lo necesario para trabajar
 Los cajones se encuentran bien ordenados
 Se ven partes o materiales en otras áreas o lugares diferentes a su lugar
asignado
 Es difícil encontrar lo que se busca inmediatamente
 El área está libre de cajas, de papeles u otros objetos
b. Orden (SEITON)
La finalidad consiste en ordenar los elementos que hemos clasificado como
necesarios de modo que se puedan encontrar con facilidad. Esto nos dará como
beneficio de que cualquiera pueda encontrar fácilmente lo que se está buscando.
Para esto cada ítem debe tener una ubicación, un nombre, un volumen designado
y si es permitido poder almacenarlo dentro de una base de datos para manejar el
flujo de los materiales utilizados, ubicación y el número máximo de ítems que se
permiten.
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Situándonos dentro de la data recogida de una tesis el 2010 sobre la Planta
Bimbo de El Salvador se encontró los siguientes puntos:
Con respecto a la Organización del lugar de Trabajo se observó que no
contaba con un sistema de 5’s se llegó a esta conclusión debido a que se
encontraba que no había un programa de auditorías, ni una definición exacta de
un estándar a cubrir, o un formato de cumplimiento e identificación de área.
Con respecto al Flujo de los procesos se observaron áreas donde estaban
presentes las interrupciones y los huecos en los procesos conocidos como falta
de sincronización que no solo se debía por los múltiples cambios por ventas.
Con respecto al Flujo de Materia se observó un correcto manejo del flujo de
materiales desde la materia prima hasta el empaque final adecuado, pero,
llegando a un acumulamiento al final del proceso previo despacho donde no se
respetaba las PEPS. Ya una vez pasado esta área se encontró un flujo difícil de
identificar, que se resumía en caos.
Con respecto al Inventario se observó desorganización y bloques por
inventarios principalmente en el área de despacho y carga, como se vio en el
flujo de material.
Planificación
Luego de haber implementado la primera S, ahora contamos con un espacio
un poco mayor que el inicial, y ya pudimos identificar los objetos necesarios en
sus respectivos lugares. Durante esta subetapa nos vamos a concentrar en los
siguientes aspectos para mejorar los puntos en contra que fueron encontrados:
Se pidió a uno de los trabajadores de esta área que elaborara un formato de
cumplimiento
Se pidió dos trabajadores que pusieran cintas en el piso para que se pueda
identificar las áreas.
Se contrató a una empresa de auditorías.
Se empezará a realizar un estudio de mercado y un seguimiento de las ventas
para evitar los estancos en el flujo de procesos.
Se pidió al personal de otras áreas para que apoyen en la reducción de los
inventarios de materia prima por limitaciones de espacio interno en planta.
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Implementación
Para la ficha de formato de cumplimiento, se tratará de ser lo más simple
posible y concentrarse en los puntos más básicos para la implementación tales
como, se han acomodado correctamente los materiales luego de utilizados.
Recolectar la data de las ventas realizadas durante todo un periodo, el registro de
los materiales que son adquiridos y de los que son utilizados, el flujo de
materiales que sale cada día.
Evaluación
Si nos es permitido con la data recogida dentro del periodo de
implementación poder hacer reportes estadísticos para analizar de cuanto fue la
mejora que se ha logrado en la empresa o si aún no ha mejorado para ver en
donde podemos enfocar nuestros esfuerzos.
Se dispuso un buzón de sugerencias a fin de que los trabajadores puedan
ayudar a la generación de ideas de mejora mediante la colocación de los papeles
con sus opiniones.
A su vez también se implementaron buzones de opinión anónimos para que
los trabajadores puedan valorar cual ha sido el desempeño y desenvolvimiento
de la estrategia tomada.
c. Limpieza (SEISO)
Esta etapa consiste en poder evidenciar la limpieza en el trabajo diario,
asumir la limpieza como una necesidad para así localizar los puntos de suciedad
y de como resultado la protección de los ambientes y mantener condiciones
óptimas en el trabajo para poder empezar las labores diarias (Hernández y
Vizán, 2013, p. 39).
En otras palabras, esta fase de la metodología de las 5 S’ refiere a mantener el
lugar de trabajo limpio y aseado de los equipos y lo ambientes comunes de uso,
de esta manera permitirá a la empresa identificar posibles daños en las
maquinarias provocados por la suciedad o el polvo y así poder prevenir
accidentes, problemas o desperfectos durante los procesos de la empresa.
Beneficios de la Fase limpieza (SEISO)

Crear un ambiente de trabajo saludable alivia el estrés y la fatiga
mejorando los resultados operacionales en forma consistente

Mientras se limpia la maquina se puede identificar con facilidad una fuga
de aceite, alguna grieta que se esté formando en la cubierta o en las
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TRABAJO FINAL
tuercas o tornillos flojos. Una vez reconocidos estos problemas se
pueden resolver con facilidad

Esta fase es una gran experiencia de aprendizaje para los operadores, ya
que se puede realizar muchos descubrimientos útiles mientras se limpia
las maquinas, además de los conocimientos adquiridos durante este
proceso.

El incumplimiento de la limpieza provocaría anomalías en el mal
funcionamiento de la máquina
Normas para la etapa de limpieza (SEISO)
 Limpiar, inspeccionar, detectar anomalías
 Volver a dejar sistémicamente en condiciones
 Facilitar la limpieza y la inspección
 Eliminar anomalías en origen
Planificación
Para la implementación de esta S’ se trabajará con dos grupos de personas a
la cuales se le asignaran los materiales necesarios para la limpieza de las áreas y
equipo so maquinarias de la empresa. Cuando se limpia una rea es inevitable que
también se haga una inspección a la maquinaria, equipos, áreas de trabajo y
condiciones de trabajado
Implementación
La implementación de esta etapa consistirá en tres tipos de limpieza:
Limpieza diaria
Consistirá en limpiar el suelo con los materiales otorgados y enjuagarlos con
agua cada vez que los operarios ingresen a su área de trabajo en el turno
correspondiente, de la misma manera se deberá proceder limpiando las
estanterías y revisando el stock de los materiales, esto se realizara diariamente.
Limpieza con inspección
Consiste en realizar una limpieza con el correcto mantenimiento a cada parte
de las maquinas usando los materiales otorgados, esto se llevará a cabo una ves
por semana.
Limpieza con mantenimiento
Consiste en que luego de haberse realizado la limpieza correspondiente y
haber encontrado algún desperfecto o defecto debe informarse al operario
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encargado para efectuar una posible reparación o mejora en la maquina y
solucionar el problema encontrado. Si el operario logra mejorar o reparar el
defecto deberá considerarse como parte de los deberes de limpieza con
inspección, caso contrario si el operario no logra solucionar la falla deberá
llamar al técnico de mantenimiento, pero antes deberá adherir una tarjeta de
mantenimiento en el lugar del defecto y entregar una copia de esta al
departamento de mantenimiento, como se muestra en la figura 2.
Figura 2. Tarjeta de mantenimiento.
Cuando se haya revisado cada elemento de la lista y se confirme el resultado
del mantenimiento debe indicarse mediante algún símbolo en la columna
correspondiente al elemento de la lista, para así luego dicha tarjeta debería
retirarse de la maquina correspondiente.
Evaluación
Para evaluar esta “S” se creó un formato de actividades en donde se enlistan
las actividades correspondientes a limpieza para poder cumplir con el fin “S”.
Como se muestra en la figura 3 se muestra un primer formato para evaluar la
limpieza de espacios alrededor de los equipos y el segundo para evaluar la
limpieza de los equipos en sí.
En la figura 3 se detalla los formatos que se utilizaron para validar la
limpieza de estas áreas estos formatos son llenados máximos en la primera hora
de la jornada laboral, durante el primer mes de implementación, a fin de lograr
que los jugadores hagan de esta limpieza una actividad diaria, a partir del
segundo mes de la implementación se deberá llenar estos formatos una vez a la
semana y luego del tercer mes en adelante el formato se llenará cada 15 días
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Figura 3. Formatos de evaluación de Limpieza
d. Estandarización (SEIKETSU)
Esta fase permite consolidar las tres primeras S aceptadas, porque es donde se
asegura lograr propósitos duraderos. Lograr una estandarización es la mejor
manera y práctica, de trabajar para todos y que estos sean cumplidos de la mejor
manera. Este proceso trata de distinguir fácilmente una situación normal de una
“anormal”, es decir, los trabajadores deben ser capaces de discernir cuando las
tres S anteriores están aplicadas de forma correcta o incorrecta.
Seiketsu o estandarización pretende:
o Enseñar al operario a realizar normas con el apoyo de la dirección y
un adecuado entrenamiento.
o Las normas deben contener los elementos necesarios para realizar el
trabajo de limpieza, tiempo empleado, medidas de seguridad a tener
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TRABAJO FINAL
en cuenta y procedimiento a seguir en caso de identificar algo
anormal.
o En lo posible se deben emplear fotografías de cómo se debe mantener
el equipo y las zonas de cuidado.
o El empleo de los estándares se debe auditar para verificar su
cumplimiento.
Beneficios de la Fase estandarización (SEIKETSU)
Entre sus ventajas por su aplicación tenemos mantener los niveles
conseguidos en las 3 primeras fases, elaborar y cumplir los estándares de
limpieza, difundir a toda la organización lo importante que es el cumplimiento
del estándar, crear hábitos de organización, ordenar y realizar una mejor
limpieza, y evitar errores en la limpieza que a veces pueden provocar accidentes.
Cuando se lleve a cabo la estandarización o control visual, los trabajadores
harán su labor con mayor eficiencia, lo que conducirá a la reducción de costos y
al incremento de la productividad. Los trabajadores también tienen una mayor
comprensión de sus expectativas de trabajo cuando los requisitos y las
responsabilidades se aclaran a través de la estandarización.
Implementación
Luego de implementar las tres primeras S, la siguiente etapa es lograr una
estandarización de lo realizado, es decir, realizar acciones para mantener el
trabajo de limpieza, la clasificación de los objetos, el orden establecido,
identificar y eliminar fuentes de suciedad. Esta etapa sigue los siguientes pasos:
A) Establecer responsabilidades y asignaciones
El personal deberá tener claro sus responsabilidades y que deben hacer
respecto a las actividades 5’S. De tal manera que se mejorará las
actividades de las primeras tres S con el tiempo.
B) Desarrollar de manera continua las 3 primeras S
Se deberá desarrollar de manera continua, las actividades que
mantengan lo realizado por las primeras tres S.
C) Verificar y mejorar continuamente las 3 primeras S
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Figura 4. Tarjeta de evaluación.
D) Elaborar medidas preventivas
En este paso se tiene como objetivo realizar medidas de prevención para
anticiparse a los problemas que se identificaron en el paso anterior. Para
ello se puede utilizar una lista de chequeo para los elementos de trabajo.
E) Identificar oportunidades de mejora
Se debe incentivar y fomentar a su personal a proponer ideas y mejoras
para el área y centro de trabajo. Esto se realiza mediante sugerencias y/o
reuniones.
e. Disciplina (SHITSUKE)
El propósito de este punto es generar el hábito de utilizar de manera correcta
todos los procedimientos anteriormente detallados y desarrollar la mejora
continua de cada S, de ese modo se mantienen “vivas” las 5’S. De no aplicarse
correctamente este punto, todos lo anteriores no servirían de mucho ya que se
deteriorarían rápidamente; además se debe apuntar a la autodisciplina y
autonomía de cada trabajador e intentar olvidar el rol fiscalizador de la
dirección.
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TRABAJO FINAL
Figura 5. Diagrama de las 5’S.
Implementación
Para poder alcanzar el desarrollo de la organización con la correcta
implementación de todas las S, es necesario tener diferentes estrategias para
generar la autodisciplina en el trabajador, entre ellas las que aplicaremos en la
producción del pan Bimbo son las siguientes:
- Visión compartida: Según la teoría de las organizaciones sabemos que
para generar un óptimo desarrollo de la empresa es necesario tener una
visión congruente entre los valores de la empresa y de los empleados, es
por ello que hemos decidido como medida de aplicación de la quinta S,
generar un vínculo entre el empleado y la empresa Bimbo para que así el
empleado se sienta a gusto y motivado aplicando los anteriores
procedimientos.
Para ello vamos a realizar capacitaciones tanto a los empleados como a
los empleadores de la empresa Bimbo fomentando el dialogo continuo
para fortalecer las relaciones interpersonales y con ello la confianza para
expresar las ideas y escuchar con empatía, luego de ello se recolectarán
las ideas para generar nuevas perspectivas de la visión de la empresa y
así entre todos llegar a una visión compartida.
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TRABAJO FINAL
Figura 6. Construcción de la visión compartida
- Práctica y capacitación: Es importante que los trabajadores desarrollen
los procedimientos anteriores de la manera adecuada para ello es
necesario capacitarlos en cada uno de esos puntos y darles razones para
que estén seguros de que con la implementación de las 5’S se
conseguirán muchos beneficios, a su vez hacerles un seguimiento en el
periodo inicial para que cada uno de los procedimientos se afiancen con
la práctica.
- Fomentar la mejora continua: La idea del proceso de las 5’S es que se
convierta en una mejora continua, para que sea dinámico y no quede
olvidado al poco tiempo. Para ello se estableció un buzón de sugerencias
en la cual todos podían poner nuevas ideas de mejora en cada punto, por
más pequeño que pueda parecer, pudiendo ser mejores lugares para
ordenar las cosas o cómo evitar la acumulación de basura, finalizando
en premios para el trabajador que de una idea de mejora.
- Implementar comunicados: Es necesario que al comienzo del proceso
5’S los empleados tengan un recordatorio constante del proceso, es por
ello que en el área de producción se colocaron afiches en lugares
estratégicos, se repartieron boletines con instrucciones para llevar a cabo
los procedimientos de las anteriores S y a su vez se enviaron
recordatorios por los medios de comunicación convencionales como
correos o WhatsApp.
- Reforzar la identidad: Se generaron nuevos eventos junto con los
trabajadores, como el día de “Visita familiar”, siendo este un día cada 6
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TRABAJO FINAL
meses en el que todos los trabajadores podían llevar hasta 2 miembros
de su familia con todos los permisos y seguros necesarios, con la
finalidad de que el trabajador tenga una mayor motivación de querer
presentar su ambiente de trabajo a su familia en las mejores condiciones.
- Inspeccionar: Si bien es cierto este proceso tienen como finalidad la
autodisciplina, inicialmente es complicado por la falta del hábito, es por
ello que se implementó un sistema de inspección para asegurarnos que
todos los puntos se cumplan eficientemente, en especial los más
tediosos.
Evaluación
Otro punto importante en la quinta S es la evaluación y el seguimiento del
cumplimiento de todos los procedimientos anteriormente definidos, para ello se
deben realizar reuniones periódicas sobre el avance de la implementación,
exponiendo los casos de éxito y fracaso para analizarlos en conjunto y que los
problemas sean replanteados con una reasignación de recursos de ser necesario.
Y como herramienta principal de evaluación tendremos las auditorías 5S que nos
ayudará a visualizar si la mitología funciona de manera eficiente, nos da una
visión general permitiéndonos identificar anomalías, oportunidades de mejora y
conocer las inquietudes de los colaboradores.
Para realizar todo ese proceso de manera más ágil, se utilizarán tablas y
diagramas como los que se muestran a continuación.
Figura 7. Tabla de seguimiento
50
TRABAJO FINAL
Figura 8. Diagrama de auditoria
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TRABAJO FINAL
TÉCNICAS DE MUESTREO DEL PAN BLANCO BIMBO
1. Muestreo Simple de la Harina de Trigo
Métodos de análisis y de muestreo recomendados CODEX STAN 234-1999
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada
con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al
consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos
alimenticios.
No se aplica:

A ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o
en combinación con otros trigos.

A la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo
común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o
una mezcla de los mismos.

A la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la
cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten.

A la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria.

A las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después
del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no
sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros
ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
52
TRABAJO FINAL
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de
finura.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser
inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos
vivos.

La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.
3.2.2 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades
necesarias para fines tecnológicos:

Productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o
cebada.

Gluten vital de trigo.

Harina de soja y harina de leguminosas.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Enzimas
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TRABAJO FINAL
4.2 Aditivos alimentarios
Los agentes de tratamiento de las harinas utilizados de acuerdo con los cuadros 1 y 2 de
la Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995) en la categoría de
alimentos 06.2.1 (Harinas) son aceptables para uso en alimentos que corresponden a
esta Norma.
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
La harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
5.2 Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por
la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los Principios generales de
higiene de los alimentos (CXC 1- 1969) y otros códigos de prácticas recomendados por
la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el
producto estará exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.

Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud.

No deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
54
TRABAJO FINAL
La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados (CXS 1- 1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de trigo”.
8.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá
figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del
producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de
identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos
que acompañen al envase.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos de
análisis y planes de muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo
recomendados (CXS 234-1999) pertinentes para las disposiciones de esta Norma.
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de
análisis apropiados.
55
TRABAJO FINAL
10. MUESTREO SIMPLE DE LA HARINA DE TRIGO
Se seleccionará al azar algunos paquetes de cada lote recibido y se inspeccionará, el
cual al tener el resultado se puede analizar si la inspección que tendremos en un periodo
en específico será normal, estrecha o reducida. La inspección que se utilizará
inicialmente será la normal y se cambiará a inspección reducida o estrecha en función
del desempeño que se medirá de la calidad.
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TRABAJO FINAL
Muestreo Simple ANSI ASQ Z1.4 para la materia prima Harina de trigo de
consumo humano
Para el mes de noviembre se ejecutó un plan de muestreo simple ANSI ASQ Z1.4 para
la materia sal de consumo humano. Para lo cual se nos dio la información de que el
tamaño de lote es de 1500 unidades y tendremos un nivel general de Inspección III.
Para un tamaño de lote de 1500 unidades entraría en el intervalo de 1201 – 3200
unidades y a un nivel de inspección III nos arroja una letra clave de tamaño de muestra
L.
Plan de muestreo sencillo para inspección normal
Con la letra clave de tamaño de muestra L se procederá a utilizar la figura 1 para poder
elaborar nuestro plan de muestreo simple para inspección normal, en el cual, por datos
históricos, necesidades del consumidor, experimentación e información técnica de
seguridad se estableció un AQL de 1%. Al revisar la tabla podemos verificar que para el
tamaño de lote de 1500 unidades el tamaño de muestra que necesitaremos será de 200
unidades que es igual a 200 kilogramos a analizar, con un número de aceptación de 5
unidades o menos y con un número de no aceptación de 6 unidades o más.
57
TRABAJO FINAL
Figura 1. Planes de Muestreo simple para inspección normal
Plan de muestreo sencillo para inspección reducida
Con la letra clave de tamaño de muestra L se procederá a utilizar la figura 2 para poder
elaborar nuestro plan de muestre simple para inspección reducida, en el cual, por datos
históricos, necesidades del consumidor, experimentación e información técnica de
seguridad se estableció un AQL de 1%. Al revisar la tabla podemos verificar que para el
tamaño de lote de 1500 unidades el tamaño de muestra que necesitaremos será de 80
unidades que es igual a 80 kilogramos a analizar, con un número de aceptación de 2
unidades o menos y con un número de no aceptación de 5 unidades o más.
Figura 2. Planes de Muestreo simple para inspección reducida
58
TRABAJO FINAL
Plan de muestreo sencillo para inspección estrecha
Con la letra clave de tamaño de muestra L se procederá a utilizar la figura 3 para poder
elaborar nuestro plan de muestre simple para inspección estrecha, en el cual, por datos
históricos, necesidades del consumidor, experimentación e información técnica de
seguridad se estableció un AQL de 1%. Al revisar la tabla podemos verificar que para el
tamaño de lote de 1500 unidades el tamaño de muestra que necesitaremos será de 200
unidades que es igual a 200 kilogramos a analizar, con un número de aceptación de 3
unidades o menos y con un número de no aceptación de 4 unidades o más.
Figura 3. Planes de Muestreo simple para inspección estrecha
59
TRABAJO FINAL
3. Muestreo Simple – ANSI ASQ Z1.4 para la sal
Se seleccionará al azar algunos paquetes de cada lote recibido y se inspeccionará, el
cual al tener el resultado se puede analizar si la inspección que tendremos en un periodo
en específico será normal, estrecha o reducida. La inspección que se utilizará
inicialmente será la normal y se cambiará a inspección reducida o estrecha en función
del desempeño que se medirá de la calidad.
Los métodos de inspección que se utilizarán para el presente trabajo con la materia
prima de la sal es el siguiente:
Determinación del yodo en miligramo por kilogramo en un valor de entre 30 – 40
mg/kg de sal por el método MET – CENAN – 015.
Determinación del flúor en miligramo por kilogramo en un valor de entre 200 – 250
mg/kg de sal según el método del potenciómetro.
Determinación de la humedad (característica fisicoquímica) en un valor máximo de
0.5% según el método MET – CENAN - 016
De manera que consideraremos como no conformidad cuando este fuera de los valores
determinados
Muestreo Simple ANSI ASQ Z1.4 para la materia prima sal de consumo humano
Para el mes de noviembre se ejecutó un plan de muestreo simple ANSI ASQ Z1.4 para
la materia sal de consumo humano. Para lo cual se nos dio la información de que el
tamaño de lote es de 500 unidades y tendremos un nivel general de Inspección II.
Para un tamaño de lote de 500 unidades entraría en el intervalo de 281 – 500 unidades y
a un nivel de inspección II nos arroja una letra clave de tamaño de muestra H.
60
TRABAJO FINAL
Plan de muestreo sencillo para inspección normal
Con la letra clave de tamaño de muestra H se procederá a utilizar la figura 1 para poder
elaborar nuestro plan de muestre simple para inspección normal, en el cual, por datos
históricos, necesidades del consumidor, experimentación e información técnica de
seguridad se estableció un AQL de 1.5%. Al revisar la tabla podemos verificar que para
el tamaño de lote de 500 unidades el tamaño de muestra que necesitaremos será de 50
unidades que es igual a 50 kilogramos a analizar, con un número de aceptación de 2
unidades o menos y con un número de no aceptación de 3 unidades o más.
Figura 4. Planes de Muestreo simple para inspección normal
61
TRABAJO FINAL
Plan de muestreo sencillo para inspección reducida
Con la letra clave de tamaño de muestra H se procederá a utilizar la figura 2 para poder
elaborar nuestro plan de muestre simple para inspección reducida, en el cual, por datos
históricos, necesidades del consumidor, experimentación e información técnica de
seguridad se estableció un AQL de 1.5%. Al revisar la tabla podemos verificar que para
el tamaño de lote de 500 unidades el tamaño de muestra que necesitaremos será de 20
unidades que es igual a 20 kilogramos a analizar, con un número de aceptación de 1
unidades o menos y con un número de no aceptación de 3 unidades o más.
Figura 5. Planes de Muestreo simple para inspección reducida
Plan de muestreo sencillo para inspección estrecha
Con la letra clave de tamaño de muestra H se procederá a utilizar la figura 3 para poder
elaborar nuestro plan de muestre simple para inspección estrecha, en el cual, por datos
históricos, necesidades del consumidor, experimentación e información técnica de
seguridad se estableció un AQL de 1.5%. Al revisar la tabla podemos verificar que para
el tamaño de lote de 500 unidades el tamaño de muestra que necesitaremos será de 50
unidades que es igual a 20 kilogramos a analizar, con un número de aceptación de 1
unidades o menos y con un número de no aceptación de 2 unidades o más.
62
TRABAJO FINAL
Figura 6. Planes de Muestreo simple para inspección estrecha
A continuación, se presenta los datos de la muestra del 1er lote a analizar:
n°
MG DE
I
MG DE
F
%
HUMEDAD
n°
MG
DE I
MG DE
F
%
HUMEDAD
1
36.77
238.90
0.0307
26
40.21
258.36
0.0226
2
36.02
210.00
0.0151
27
32.21
201.30
0.0221
3
31.88
220.91
0.0119
28
35.75
224.59
0.0225
4
31.77
225.79
0.0257
29
30.50
202.04
0.0416
5
34.85
223.17
0.0233
30
35.75
240.40
0.0294
6
32.24
243.58
0.0239
31
31.14
219.55
0.0197
7
33.45
216.33
0.0399
32
37.86
229.84
0.0489
8
35.05
241.60
0.0421
33
33.52
245.69
0.0141
9
35.34
207.78
0.0263
34
31.00
223.55
0.0335
10
32.26
225.53
0.0277
35
32.31
219.11
0.0363
11
36.93
246.30
0.0047
36
31.64
246.82
0.0242
12
34.29
248.88
0.0270
37
33.51
209.09
0.0286
13
37.14
208.10
0.0344
38
36.70
230.53
0.0274
14
30.66
210.36
0.0552
39
35.27
217.32
0.0363
15
34.28
215.57
0.0459
40
36.46
213.47
0.0286
16
35.05
232.42
0.0283
41
30.37
221.45
0.0320
17
36.33
245.53
0.0177
42
34.62
225.67
0.0342
63
TRABAJO FINAL
18
33.90
154.04
0.0207
43
38.17
230.03
0.0368
19
27.62
197.53
0.0354
44
36.85
211.44
0.0260
20
39.61
227.93
0.0291
45
33.71
226.27
0.0339
21
32.89
240.24
0.0226
46
30.90
229.25
0.0273
22
33.12
248.20
0.0303
47
38.87
229.34
0.0240
23
35.90
226.24
0.0448
48
31.65
233.81
0.0300
24
37.16
221.42
0.0427
49
37.34
215.66
0.0292
25
38.33
228.98
0.0368
50
38.26
217.18
0.0178
Análisis del 1er lote: Luego de inspeccionado 50 kilogramos de sal de consumo humano
perteneciente a 50 empaques de sal, se obtuvo el siguiente resultado
Unidades Conformes
Unidades No Conformes
I
48
2
F
47
3
%H
50
0
Se concluye que el primer lote será rechazado ya que tiene una totalidad de 3 unidades
no conforme y se estableció que para una inspección normal el número de unidades para
rechazar el lote es de 3 a más
A continuación, se presenta los datos de la muestra del 2do lote a analizar:
n°
MG DE
I
MG DE
F
%
HUMEDAD
n°
MG
DE I
MG DE
F
%
HUMEDAD
1
34.51
226.26
0.0410
26
35.88
251.95
0.0392
2
35.52
238.75
0.0456
27
32.94
234.99
0.0496
3
35.43
219.83
0.0220
28
34.58
220.29
0.0564
4
32.18
221.45
0.0451
29
33.97
228.46
0.0216
5
36.15
215.05
0.0390
30
37.34
251.92
0.0351
6
34.69
219.71
0.0195
31
38.12
234.80
0.0415
7
33.92
222.01
0.0371
32
36.30
219.99
0.0445
8
34.49
210.54
0.0356
33
34.12
222.92
0.0154
9
35.60
224.54
0.0285
34
35.88
238.98
0.0411
10
36.61
249.20
0.0220
35
36.09
226.62
0.0149
11
34.70
242.54
0.0319
36
33.25
226.98
0.0273
64
TRABAJO FINAL
12
32.00
225.45
0.0181
37
30.48
240.54
0.0514
13
32.75
218.55
0.0310
38
30.17
208.20
0.0479
14
34.39
239.09
0.0392
39
30.74
222.78
0.0409
15
31.63
225.70
0.0316
40
34.55
233.74
0.0195
16
34.98
234.70
0.0295
41
32.01
220.33
0.0315
17
35.83
220.60
0.0596
42
38.11
240.38
0.0393
18
35.40
249.28
0.0440
43
36.74
238.46
0.0450
19
34.20
202.82
0.0279
44
37.50
229.10
0.0216
20
32.17
231.07
0.0374
45
38.46
233.23
0.0348
21
36.06
209.60
0.0320
46
37.86
231.16
0.0290
22
33.64
231.95
0.0434
47
38.62
212.43
0.0326
23
32.36
223.74
0.0437
48
33.65
239.06
0.0250
24
36.10
217.62
0.0402
49
37.09
215.07
0.0380
25
35.87
240.30
0.0339
50
37.52
209.72
0.0341
Análisis del 2do lote: Luego de inspeccionado 50 kilogramos de sal de consumo
humano perteneciente a 50 empaques de sal, se obtuvo el siguiente resultado
Unidades Conformes
Unidades No Conformes
I
50
0
F
48
2
%H
50
0
Se concluye que el segundo lote será aceptado ya que presenta 2 unidades no conforme
y se estableció que, para una inspección normal, el número de aceptación es de 2
unidades o menor.
A continuación, se presenta los datos de la muestra del 3er lote a analizar:
n°
MG DE
I
MG DE
F
%
HUMEDAD
n°
MG
DE I
MG DE
F
%
HUMEDAD
1
36.15
240.88
0.0389
26
32.18
220.22
0.0341
2
31.67
220.43
0.0369
27
34.51
210.54
0.0345
3
35.62
250.01
0.0527
28
35.13
244.09
0.0217
4
33.78
227.06
0.0271
29
36.27
215.70
0.0333
5
33.57
208.69
0.0437
30
36.54
229.21
0.0488
65
TRABAJO FINAL
6
36.40
226.69
0.0162
31
35.33
224.92
0.0419
7
35.07
210.61
0.0132
32
34.45
226.98
0.0383
8
35.26
226.93
0.0208
33
35.21
223.70
0.0262
9
35.16
230.30
0.0272
34
35.09
223.57
0.0292
10
34.09
221.08
0.0384
35
32.94
220.22
0.0409
11
32.00
215.20
0.0324
36
33.61
204.88
0.0222
12
30.34
233.74
0.0443
37
35.69
215.11
0.0478
13
39.32
218.52
0.0326
38
37.00
222.08
0.0273
14
33.77
230.56
0.0270
39
31.76
233.13
0.0320
15
34.53
223.55
0.0549
40
35.43
232.24
0.0363
16
31.88
223.74
0.0264
41
35.60
221.43
0.0276
17
32.08
229.93
0.0165
42
32.36
218.29
0.0339
18
33.97
227.88
0.0415
43
36.04
250.29
0.0387
19
38.00
210.14
0.0250
44
33.33
223.74
0.0436
20
33.87
239.53
0.0262
45
36.88
228.08
0.0232
21
29.74
240.38
0.0370
46
33.95
218.15
0.0503
22
34.21
207.57
0.0478
47
36.02
217.00
0.0393
23
30.78
219.08
0.0192
48
37.63
219.98
0.0358
24
38.97
231.44
0.0410
49
40.14
211.50
0.0373
25
36.77
241.09
0.0479
50
37.20
248.15
0.0188
Análisis del 3er lote: Luego de inspeccionado 50 kilogramos de sal de consumo humano
perteneciente a 50 empaques de sal, se obtuvo el siguiente resultado
Unidades Conformes
Unidades No Conformes
I
48
2
F
48
2
%H
50
0
Se concluye que el tercer lote será rechazado, ya que presenta 4 unidades no conforme y
se estableció que, para una inspección normal, el número de no aceptación es de 3
unidades a más.
A continuación, se presenta los datos de la muestra del 4to lote a analizar:
66
TRABAJO FINAL
n°
MG DE
I
MG DE
F
%
HUMEDAD
n°
MG
DE I
MG DE
F
%
HUMEDAD
1
36.52
212.82
0.0241
26
34.79
238.22
0.0494
2
35.60
214.68
0.0359
27
33.65
232.26
0.0201
3
33.39
212.39
0.0217
28
35.25
215.70
0.0348
4
36.10
226.19
0.0376
29
31.60
227.06
0.0220
5
33.97
224.99
0.0295
30
34.69
217.24
0.0345
6
29.65
210.81
0.0192
31
37.52
220.84
0.0337
7
35.88
203.66
0.0351
32
33.99
229.02
0.0213
8
33.93
201.82
0.0296
33
36.88
217.38
0.0337
9
32.83
226.69
0.0235
34
34.39
215.12
0.0519
10
35.10
228.28
0.0443
35
37.49
226.18
0.0281
11
35.18
220.33
0.0196
36
35.26
219.08
0.0496
12
32.11
218.37
0.0198
37
32.90
250.00
0.0277
13
33.80
234.45
0.0440
38
39.06
247.09
0.0445
14
32.08
224.31
0.0273
39
35.88
208.46
0.0235
15
37.93
231.78
0.0295
40
39.04
237.46
0.0220
16
36.61
246.05
0.0254
41
32.70
234.80
0.0228
17
34.14
228.08
0.0311
42
31.44
213.59
0.0276
18
34.44
219.71
0.0220
43
37.65
238.34
0.0363
19
34.13
232.86
0.0244
44
39.86
238.75
0.0298
20
34.76
258.83
0.0233
45
33.62
227.39
0.0243
21
38.99
224.54
0.0480
46
30.78
231.48
0.0405
22
37.80
221.39
0.0371
47
30.18
242.11
0.0330
23
36.75
213.88
0.0272
48
36.54
223.70
0.0297
24
37.01
228.46
0.0252
49
37.14
233.59
0.0417
25
33.49
223.47
0.0439
50
35.57
231.92
0.0456
Análisis del 4to lote: Luego de inspeccionado 50 kilogramos de sal de consumo humano
perteneciente a 50 empaques de sal, se obtuvo el siguiente resultado
Unidades Conformes
Unidades No Conformes
I
49
1
F
49
1
%H
50
0
67
TRABAJO FINAL
Se concluye que el cuarto lote será aceptado ya que presente 2 unidades no conforme y
se estableció que, para una inspección normal, el número de aceptación es de 2 a menos
unidades.
A continuación, se presenta los datos de la muestra del 5to lote a analizar:
n°
MG DE
I
MG DE
F
%
HUMEDAD
n°
MG
DE I
MG DE
F
%
HUMEDAD
1
36.64
203.88
0.0367
26
38.97
242.54
0.0264
2
32.88
221.60
0.0233
27
34.92
251.28
0.0329
3
29.98
205.17
0.0309
28
34.26
224.93
0.0328
4
38.34
205.96
0.0331
29
36.28
226.83
0.0428
5
39.15
251.09
0.0196
30
33.97
247.15
0.0225
6
43.78
251.73
0.0371
31
35.03
238.34
0.0165
7
33.58
222.01
0.0107
32
36.69
234.69
0.0417
8
35.79
220.74
0.0220
33
35.52
233.15
0.0402
9
34.97
247.11
0.0241
34
37.62
244.09
0.0271
10
37.20
223.60
0.0458
35
39.07
225.65
0.0281
11
34.27
240.38
0.0153
36
36.31
210.04
0.0195
12
37.01
229.64
0.0154
37
33.95
246.84
0.0351
13
37.21
231.07
0.0369
38
36.89
219.50
0.0239
14
38.12
224.46
0.0198
39
36.41
219.74
0.0290
15
33.01
213.78
0.0300
40
34.13
227.85
0.0220
16
36.08
199.84
0.0356
41
31.76
241.09
0.0392
17
37.34
228.24
0.0232
42
37.19
233.01
0.0359
18
34.55
226.57
0.0261
43
33.46
226.26
0.0310
19
34.74
226.62
0.0186
44
36.09
205.07
0.0161
20
36.98
222.08
0.0091
45
35.71
226.14
0.0386
21
32.78
229.60
0.0271
46
33.30
247.20
0.0279
22
33.87
233.18
0.0309
47
32.41
223.81
0.0178
23
33.82
225.45
0.0245
48
37.63
226.58
0.0549
24
37.04
243.12
0.0360
49
35.07
246.66
0.0326
68
TRABAJO FINAL
25
36.10
222.39
0.0296
50
35.28
215.20
0.0330
Análisis del 5to lote: Luego de inspeccionado 50 kilogramos de sal de consumo humano
perteneciente a 50 empaques de sal, se obtuvo el siguiente resultado
Unidades Conformes
Unidades No Conformes
I
48
2
F
46
4
%H
50
0
Se concluye que el quinto lote será rechazado ya que presenta 5 unidades no conforme y
se estableció que, para una inspección normal, el número de no conformidades para
rechazar el lote es de 3 unidades a más.
Para los siguientes análisis se usará el muestreo simple por inspección estrecha ya que
han sido rechazadas 3 de 5 lotes consecutivos.
69
TRABAJO FINAL
4. Muestreo Simple – ANSI ASQ Z1.4 para la levadura
La norma ANSI/ASQ Z1.4 “Procedimientos de muestreo y tablas para la inspección por
atributos” es un sistema de muestreo de aceptación para su uso con reglas de cambio en
una corriente continua de lotes para la aceptación del límite de calidad (AQL)
especificado.
El AQL, Acceptance Quality Level por sus siglas en inglés (Nivel De Aceptación de
Calidad) es un plan de muestreo para establecer un nivel de calidad aceptado para un
lote de productos específico. En general, se define como el porcentaje máximo de
unidades defectuosas que para efectos de inspección por muestreo puede considerarse
satisfactoria o aceptable como un promedio del proceso con una confianza del 95%. Si
el lote PASA en base al plan de muestreo, se puede afirmar con un 95% de confianza
que la calidad del lote es igual o mayor que el AQL% (es decir, la tasa de defectos del
lote AQL%). Por otro lado, si el lote FALLA se puede afirmar con un 95% de confianza
o certeza que el nivel de calidad del lote es peor que el AQL%.
Este método es recomendable para la inspección por atributos de materias primas como
es el caso de la levadura en la producción del pan blanco Bimbo, para ello se van a
revisar al azar algunos paquetes de cada lote recibido.
Existen 3 tipos de inspección, normal, estrecha o reducida, siendo la más común la
primera que es la que se utilizará en este caso y según los resultados se podrá variar de
inspección.
En la levadura se utilizarán dos criterios para inspeccionar si los lotes son aceptables o
no, los cuales son:
-
Cantidad de grasa, el rango aceptable es entre 40 y 50 mg/kg.
-
Cantidad de proteínas, el rango aceptable es entre 500 y 550 mg/kg
Si al inspeccionar los lotes encontramos valores fuera de ese rango, serán consideradas
como unidades no conformes.
Datos
Tamaño de lote
1200
Nivel general de inspección
II
70
TRABAJO FINAL
Para los datos que se tienen, podemos ver en la tabla del método de muestreo que se
está utilizando, que la letra para el tamaño de muestra es J.
Plan de muestreo sencillo para inspección normal
Con la letra clave J, obtenida del anterior punto, se puede encontrar el tamaño de
muestra gracias a la tabla de Planes de muestreo simple para inspección normal. Para
ello se tiene que definir el AQL, que en el caso de la levadura es de 2.5% porque viene a
ser un insumo de alto valor para la producción, pero de defectos menores. Con ello
vemos en la tabla que el tamaño de la muestra es de 80 unidades por lote y que se
71
TRABAJO FINAL
pueden aceptar 5 unidades o menos de unidades rechazadas, pero si se encuentran 6
unidades o más, se rechaza.
Plan de muestreo sencillo para inspección estrecha
Con la letra clave J y un AQL de 2.5%, el tamaño de muestra se obtiene gracias a la
tabla de Planes de muestreo simple para inspección estrecha. El tamaño de la muestra
es de 32 unidades por lote y que se pueden aceptar 3 unidades o menos de unidades
rechazadas, pero si se encuentran 4 unidades o más, se rechaza.
Plan de muestreo sencillo para inspección reducida
Con la letra clave J y un AQL de 2.5%, el tamaño de muestra se obtiene gracias a la
tabla de Planes de muestreo simple para inspección reducida. El tamaño de la muestra
72
TRABAJO FINAL
es de 32 unidades por lote y que se pueden aceptar 2 unidades o menos de unidades
rechazadas, pero si se encuentran 5 unidades o más, se rechaza. Si se encontrarán 3 o 4
unidades defectuosas, el lote se acepta y en las siguientes revisiones se deberá aplicar
una inspección normal.
Primer lote analizado con inspección normal
Grasa Proteínas
Unidades aceptadas
75
78
Unidades rechazadas
6
2
En el primer lote inspeccionado, tal como se indicó en la tabla, se tomaron 80 muestras
al azar, de las cuales se pudieron notar que 2 unidades no estaban en el rango de 40 y 50
mg/kg de grasa ni entre 500 y 550 mg/kg de proteínas, además, 4 unidades adicionales
no cumplían con el rango de grasa.
Siendo un total de 6 unidades rechazadas; para la inspección normal se determinó que se
aceptaría el lote hasta máximo 5 unidades, por lo que este lote sería rechazado.
Segundo lote analizado con inspección normal
Grasa Proteínas
Unidades aceptadas
78
79
Unidades rechazadas
2
1
En el segundo lote inspeccionado, tal como se indicó en la tabla, se tomaron 80
muestras al azar, de las cuales se pudieron notar que 1 unidad no estaba en el rango de
40 y 50 mg/kg de grasa ni entre 500 y 550 mg/kg de proteínas, además, 1 unidad
adicional no cumplía con el rango de grasa.
Siendo un total de 2 unidades rechazadas; para la inspección normal se determinó que se
aceptaría el lote hasta máximo 5 unidades, por lo que este lote sería aceptado.
Tercer lote analizado con inspección normal
Grasa Proteínas
Unidades aceptadas
78
79
Unidades rechazadas
1
2
En el tercer lote inspeccionado, tal como se indicó en la tabla, se tomaron 80 muestras al
azar, de las cuales se pudieron notar que 1 unidad no estaba en el rango de 40 y 50
mg/kg de grasa, además, 2 unidades no cumplían con el rango de 500 y 550 mg/kg de
proteínas.
73
TRABAJO FINAL
Siendo un total de 3 unidades rechazadas; para la inspección normal se determinó que se
aceptaría el lote hasta máximo 5 unidades, por lo que este lote sería aceptado.
Cuarto lote analizado con inspección normal
Grasa Proteínas
Unidades aceptadas
78
79
Unidades rechazadas
1
3
En el cuarto lote inspeccionado, tal como se indicó en la tabla, se tomaron 80 muestras
al azar, de las cuales se pudieron notar que 1 unidad no estaba en el rango de 40 y 50
mg/kg de grasa ni entre 500 y 550 mg/kg de proteínas, además, 2 unidades adicionales
no cumplían con el rango de proteínas.
Siendo un total de 3 unidades rechazadas; para la inspección normal se determinó que se
aceptaría el lote hasta máximo 5 unidades, por lo que este lote sería aceptado.
Conclusiones
Se puede apreciar que 3 de los 4 lotes han sido aceptados, por lo que el nivel de
calidad de la levadura es alto, siendo así, los siguientes análisis se harán con la
inspección reducida.
74
TRABAJO FINAL
5. MUESTRO SECUENCIAL
Plan de muestreo secuencial. Es refinamiento adicional del plan de doble muestreo.
Aquí el consumidor selecciona al azar algunos elementos de lote y los inspecciona uno
por uno. Cada vez que un elemento es inspeccionado, se toma una decisión para rechazar
el lote; aceptar el lote o continuar con el muestreo total de elementos defectuosos contra
el tamaño de muestra acumulativo y si el número de elementos defectuosos es menos que
cierto número de aceptación, el consumidor acepta el lote. Si ese número es mayor que
otro número de aceptación, el consumidor rechaza el lote. Si el número se encuentra en
un punto intermedio entre los dos, se inspecciona otro elemento. La figura siguiente
ilustra el proceso para tomar una decisión de rechazar un lote después de haber examinado
la cuadragésima unidad. Esas graficas se diseñan fácilmente con ayuda de tablas
estadísticas que especifican los valores límite de aceptación/rechazo, en función del
tamaño de muestra acumulativo.
CASO DE MUESTREO SECUENCIAL PARA EL PRODUCTO PAN BLANCO BIMBO
Para el mes de noviembre se ejecutó un plan de muestreo secuencial al producto final de la
Empresa Bimbo el cual es el pan blanco bimbo. Para este caso se usará el muestreo secuencial de
articulo por articulo para reducir la cantidad de artículos inspeccionados que requieren pruebas
costosas o destructivas.
En este ejemplo aplicativo se tienen datos como lo son el riesgo del productor (𝛼) y su calidad
del proceso (𝑃𝛼 ), y el riesgo del consumidor (𝛽) y su calidad del proceso (𝑃𝛽 ); los cuales
se detallan es la siguiente tabla
75
TRABAJO FINAL
𝜶
0.09
𝑷𝜶
0.07
𝜷
0.16
𝑷𝜷
0.13
El plan de muestreo es elegido ya que se requiere analizar un control de calidad e inspeccionar el
lote de este producto. Por lo tanto, se tendrá que determinar las ecuaciones de líneas de aceptación
y número de unidades inspeccionadas conllevando a trazar el plan gráfico.
Solución:
1−𝛼
1 − 0.09
)
log⁡(
)
𝛽
0.16
ℎ𝑎 =
=
= 2.53
𝑃𝛽
0.13
1 − 0.07
1 − 𝑃𝛼
[𝑙𝑜𝑔
(
)
+
𝑙𝑜𝑔
(
)
[𝑙𝑜𝑔 ( ) + 𝑙𝑜𝑔 (
)
0.07
1 − 0.13
𝑃𝛼
1 − 𝑃𝛽
log⁡(
1−𝛽
1 − 0.16
log⁡(
)
log⁡(
)
𝛼
0.09
ℎ𝑟 =
=
= 3.26
𝑃𝛽
0.13
1 − 0.07
1 − 𝑃𝛼
[𝑙𝑜𝑔 ( ) + 𝑙𝑜𝑔 (
) [𝑙𝑜𝑔 (0.07) + 𝑙𝑜𝑔 (1 − 0.13)
𝑃𝛼
1 − 𝑃𝛽
1 − 𝑃𝛼
1 − 0.07
)
log⁡(
)
1 − 𝑃𝛽
1 − 0.13
𝑠=
=
= 0.097
𝑃𝛽
0.13
1 − 0.07
1 − 𝑃𝛼
[𝑙𝑜𝑔 ( ) + 𝑙𝑜𝑔 (
) [𝑙𝑜𝑔 (0.07) + 𝑙𝑜𝑔 (1 − 0.13)
𝑃𝛼
1 − 𝑃𝛽
log⁡(

Cantidad de unidades no conformes para aceptación:
da = -ℎ𝑎 +⁡𝑠𝑛 = - 2.53 + 0.097n

Cantidad de unidades no conformes para no aceptación:
dr = ℎ𝑟 +⁡𝑠𝑛 = 3.26 + 0.097n
76
TRABAJO FINAL
n
Numero de
aceptación (da)
Numero de no
aceptación (dr)
n
Numero de
aceptación (da)
Numero de no
aceptación (dr)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
-2.433
-2.336
-2.239
-2.142
-2.045
-1.948
-1.851
-1.754
-1.657
-1.56
-1.463
-1.366
-1.269
-1.172
-1.075
-0.978
-0.881
-0.784
-0.687
-0.59
-0.493
-0.396
-0.299
-0.202
-0.105
3.357
3.454
3.551
3.648
3.745
3.842
3.939
4.036
4.133
4.23
4.327
4.424
4.521
4.618
4.715
4.812
4.909
5.006
5.103
5.2
5.297
5.394
5.491
5.588
5.685
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
-0.008
0.089
0.186
0.283
0.38
0.477
0.574
0.671
0.768
0.865
0.962
1.059
1.156
1.253
1.35
1.447
1.544
1.641
1.738
1.835
1.932
2.029
2.126
2.223
2.32
5.782
5.879
5.976
6.073
6.17
6.267
6.364
6.461
6.558
6.655
6.752
6.849
6.946
7.043
7.14
7.237
7.334
7.431
7.528
7.625
7.722
7.819
7.916
8.013
8.11
Muestreo Secuancial
Cantidad de elemetos no conformes (d)
9
dr = 0.097n + 3.26
RECHAZO
7
Línea de
aceptación
5
CONTINUACIÓN
3
da = 0.097n - 2.53
Línea de no
aceptación
1
ACEPTACIÓN
-1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60
-3
Cantidad de elementos inspeccionados (n)
Aunque
se
puede
usar
la
presentación
gráfica
anterior
como
plan
de
muestreo, suele convenir más usar la forma tabular. Eso se hace con facilidad
77
TRABAJO FINAL
sustituyendo valores de n en las ecuaciones de las líneas de aceptación y de no aceptación,
y calculando da y dr. Por ejemplo, para n = 50, los cálculos son:

Cantidad de unidades no conformes para aceptación:
da = -ℎ𝑎 +⁡𝑠𝑛 = - 2.53 + 0.097n
da = -ℎ𝑎 +⁡𝑠𝑛 - 2.53 + 0.097(50)
da = 2.32

Cantidad de unidades no conformes para no aceptación:
dr = ℎ𝑟 +⁡𝑠𝑛 = 3.26 + 0.097n
dr = ℎ𝑟 +⁡𝑠𝑛 = 3.26 + 0.097(50)
dr = 5.58
Ya que las cantidades de unidades no conformes (da y dr) son números enteros, el
número de no aceptación es el siguiente entero mayor que dr, y el número de aceptación
es el siguiente entero menor que da. Así, n = 50, da = 2 y dr = 6.
CONCLUSIÓN
Para este caso práctico se empleó el muestreo secuencial, lo cual ayuda a detectar cuando
la proporción defectuosa del lote es muy baja o alta, dicho método presenta una ventaja
sobre los planes de un solo muestreo debido a que el número promedio de elementos
inspeccionados (ANI) que se requiere para tomar una decisión es más pequeña.
Con la ejecución del muestreo secuencial se puede rechazar el lote; aceptar el lote o
continuar con el muestreo total de elementos defectuosos, por otro lado, al realizar la
inspección a los lotes se podrá sustituir los elementos defectuosos por otros buenos y de
muy buena calidad. Los parámetros del plan de muestreo secuencial pueden ajustarse para
proveer un límite aceptable de la calidad de salida promedio.
78
TRABAJO FINAL
GRÁFICA DE CONTROL PARA ATRIBUTOS
En el proceso de producción del pan blanco Bimbo es importante controlar y verificar
que el producto que se va a empacar cuente con todas las especificaciones necesarias,
para que de esta manera no haya problemas en la calidad y así no manche el prestigio
con el que cuenta.
Para el estudio inicial del proceso de producción del pan blanco Bimbo se tomaron 30
subgrupos (días), con números inspeccionados diferentes, las muestras fueron tomadas
en distintos días, y turnos para intentar recoger toda la variabilidad del proceso, en base
a eso se encontró que en algunos días el número de no conformidades estaban fuera de
lo normal como se detalla en la Tabla 1
Por lo tanto, para el presente caso se plantea elaborar la “Gráfica de Control para
atributos” para estimar los parámetros del proceso “bajo control” y mediante un
procedimiento iterativo, eliminar las que son sospechosas de haber sido tomadas cuando
el proceso estaba “fuera de control”.
N° de Sub Grupos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
N° Inspeccionado
(n)
920
893
849
789
802
910
938
976
936
857
820
853
947
930
847
981
976
908
837
967
852
756
935
929
996
N° de No Conformidades (d)
13
4
3
22
13
6
12
19
7
17
4
12
4
21
6
17
13
25
25
15
7
19
12
9
16
Proporción de No –
Conformidades (p)
0.014
0.004
0.004
0.028
0.016
0.007
0.013
0.010
0.007
0.008
0.025
0.013
0.004
0.023
0.007
0.017
0.013
0.028
0.030
0.016
0.008
0.025
0.013
0.010
0.016
79
TRABAJO FINAL
1005
842
916
1010
854
26
27
28
29
30
4
9
18
19
4
0.004
0011
0.020
0.019
0.005
Tabla 1:
∑𝑑
𝑝̅ ⁡ = ⁡ ∑ ⁡ = ⁡
𝑛
370
27031
⁡ = ⁡0.0137
;
27031
⁡
30
𝑛̅ ⁡ = ⁡
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙⁡𝑑𝑒⁡𝑖𝑛𝑠𝑝𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙⁡𝑑𝑒⁡𝑠𝑢𝑏𝑔𝑟𝑢𝑝𝑜𝑠
⁡=
⁡ = ⁡901
𝑝̅ (1 − 𝑝̅ )
0,0137(1 − 0,0137)
𝑈𝐶𝐿⁡ = ⁡ 𝑝̅ ⁡ + ⁡3⁡√
= ⁡0, +⁡3⁡√
𝑛
901
𝑈𝐶𝐿⁡ = 0,02588
𝐿𝐶𝐿⁡ = ⁡ 𝑝̅ ⁡ − ⁡3⁡√
𝑝̅ (1 − 𝑝̅ )
0,0137(1 − 0,0137)
= 0,02622⁡ − ⁡3⁡√
𝑛
901
𝐿𝐶𝐿⁡ = ⁡0.00187
80
TRABAJO FINAL
Existen cuatro puntos fuera de control perteneciente al Subgrupo 4, 18 y 19, pero
suponemos que tienen una causa asignable por lo que hallaremos la línea central y
límites de control revisados.
𝑝0 ⁡ = ⁡ 𝑝̅𝑛𝑢𝑒𝑣𝑎 ⁡ = ⁡
∑ 𝑑 − ⁡ 𝑑𝑑
370 − 22 − 25 − 25⁡
⁡=⁡
⁡ = ⁡0,0121
∑ 𝑛 ⁡ − ⁡ 𝑛𝑑
27031⁡ − ⁡789 − 908 − 837
𝑝0 (1 − 𝑝0 )
0,0121 (1 − 0,0121)
𝑈𝐶𝐿⁡ = ⁡ 𝑝0 ⁡ + ⁡3⁡√
= ⁡0,0121⁡ + ⁡3⁡√
𝑛
907,3
𝑈𝐶𝐿⁡ = ⁡0,02372
𝐿𝐶𝐿⁡ = ⁡0,0121 − ⁡3⁡√
0,0121 (1 − 0,0121)
⁡
907.3
𝐿𝐶𝐿⁡ = 0.00102
Existe un punto fuera de control perteneciente al Subgrupo 19 pero suponemos que
tiene una causa asignable por lo que hallaremos la línea central y límites de control
revisados.
𝑝0 ⁡ = ⁡ 𝑝̅𝑛𝑢𝑒𝑣𝑎 ⁡ = ⁡
∑ 𝑑 − ⁡ 𝑑𝑑
370 − 22 − 25 − 25 − 19
⁡=⁡
⁡ = ⁡0,0118
∑ 𝑛 ⁡ − ⁡ 𝑛𝑑
27031⁡ − ⁡789 − 908 − 837 − 756
81
TRABAJO FINAL
𝑝0 (1 − 𝑝0 )
0,0118 (1 − 0,0118)
𝑈𝐶𝐿⁡ = ⁡ 𝑝0 ⁡ + ⁡3⁡√
= ⁡0,0118⁡ + ⁡3⁡√
𝑛
913,12
𝑈𝐶𝐿⁡ = ⁡0,02312
𝐿𝐶𝐿⁡ = ⁡0,0118 − ⁡3⁡√
0,0118 (1 − 0,0118)
⁡
913,12
𝐿𝐶𝐿⁡ = 0.0008
En virtud de que no existen puntos fuera de control, el proceso parece estar estable y se
finalizan las iteraciones.
CONCLUSIÓN
Luego de hacer el análisis de los 30 subgrupos (días), 3 fueron eliminadas por suponer
que fueron tomadas cuando el proceso estaba fuera de control. Con los 27 restantes se
han estimado los parámetros del proceso, sin embargo, al realizar la Grafica de Control
con la ayuda del software Minitab se volvió a encontrar una muestra que se supone fue
tomada en un proceso fuera de control, por lo que es necesario repetir el procedimiento.
Es necesario volver a estimar los parámetros cada vez que se eliminen una muestra, así
hasta que todas las muestras estén dentro de las gráficas.
82
TRABAJO FINAL
ANEXOS
1. Tabla de Criterios físicoquímicos.
2. Tabla de Criterios microbiológicos.
83
TRABAJO FINAL
Bibliografía
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