ANTICUCHO DE CORAZON INGREDIENTES: *. -2 KG. CORAZON LIMPIO *. -ADEREZO BASE: SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA, AJI PANCA EN PASTA, SAZONADOR, AJI MIRASOL EN PASTA, VINAGRE TINTO, COMINO MOLIDO, OREGANO SECO RESTREGADO, AJOS EN PASTA, CHICHA DE JORA (MEZCLAR HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES SE INCORPOREN) *. - GUARNICION: PAPA BLANCA COCIDAS (EN RODAJAS) CHOCLO COCIDOS (EN RODAJAS) AJI CRIOLLO. PREPARACION: Dejar hidratando los palillos inmersos en agua (palos de anticuchos). Limpiar bien el corazón (desgrasar). Brindar cortes en pequeñas porciones (sesgados). Macerar con el aderezo base (en la víspera) Rectificar sazón. Servir caliente con las guarniciones correspondientes y el ají criollo. PAPA RELLENA INGREDIENTES: PARA LA MASA: 2 KG. DE PAPA BLANCA COCIDAS Y PRENSADAS (CANCHAN Y YUNGAY) 50 GR DE HARINA DE PAPA (CHUÑO) , SAL , PIMIENTA NEGRA MOLIDA Y ACEITE VEGETAL C/N. PARA EL RELLENO: ADEREZO ACEITE VEGETAL 80 ML, CEBOLLA EN BRUNOISE 300 GR, AJOS EN PASTA 40 GR, AJI PANCA EN PASTA 50 GR, AJI AMARILLO EN BRUNOISE 40 GR PAPRIKA MOLIDO 10 GR, OREGANO RESTREGADO 10 GR, SAL C/N, PIMIENTA NEGRA C/N. , CARNE DE RES MOLIDA 350 GR, RELLENO: 4 UNIDADES DE HUEVO COCIDO, ACEITUNAS NEGRAS PEQUEÑAS C/N, PASAS NEGRAS HIDRATADAS C/N. PARA LA FRITURA: ACEITE VEGETAL C/N, HUEVO BATIDO, HARINA DE TRIGO. PREPARACION: Volcar la carne sobre el aderezo básico rojo (al fuego), cocinar por unos 5 minutos a fuego bajo. Una vez en cocción completa rectificar sazón y reservar hasta que enfrié. Amasar la papa fría, agregar el chuño, salpimentar y reservar. En un bowl agregar el aderezo y mezclar con las aceitunas, pasas y huevo, aromatizar con perejil picado y tenemos el relleno de la papa. Porcionar la papa, estirarla en la palma de la mano y colocar una cucharada de relleno reservado, juntar los dos extremos de la papa y darle la forma adecuada. Enharinar y Embadurnar con huevo. Llevar a fritura profunda. RACHI INGREDIENTES: 2 KG. RACHI IMPORTADO (LIBRILLO) ADEREZO BASE: SAL C/N, PIMIENTA NEGRA MOLIDA C/N, AJI PANCA EN PASTA 200 GR, SAZONADOR C/N, AJI MIRASOL 50 GR, VINAGRE TINTO 200 ML, COMINO MOLIDO C/N, OREGANO RESTREGADO MOLIDO C/N, AJOS EN PASTA 80 GR, ACHIOTE EN POLVO 50 GR, HIERBABUENA FRESCA Y 1 HOJA DE LAUREL. GUARNICION: PAPA BLANCA COCIDAS EN RODAJAS. CHOCLO COCIDOS EN RODAJAS. PREPARACION: Sancochar el rachi solo en agua aromatizado con sal, achiote, hierbabuena y laurel Brindar cortes en pequeñas porciones. Macerar con el aderezo base. Rectificar sazón. Servir caliente con guarnición + ají. MOLLEJITAS INGREDIENTES: 1 ½ KG. MOLLEJA LIMPIA DE POLLO. ADEREZO BASE: SAL C/N, PIMIENTA NEGRA MOLIDA C/N, AJI PANCA EN PASTA 150 GR, SAZONADOR C/N, AJI MIRASOL EN PASTA 50 GR, VINAGRE TINTO 200 ML, COMINO MOLIDO C/N, OREGANO RESTREGADO C/N, 200 ML DE CHICHA DE JORA, AJOS EN PASTA 80 GR. SALMUERA: AGUA 500 ML, 1 HUEVO BATIDO, 100 GR DE CHUÑO. GUARNICION: PAPA BLANCA COCIDA EN RODAJAS. CHOCLO COCIDOS EN RODAJAS. PREPARACION: Limpiar bien las mollejas y dejar reposar en una salmuera especial (sal, agua, chuño y huevo) por 20 minutos , luego escurrir y lavar bien hasta eliminar el excedente de chuño. Marinar las mollejas con aderezo base por 30 minutos. Rectificar sazón. Llevar a la parrilla, plancha, grill, etc. Y cocinar hasta que estén en su punto, Servir acompañado con las guarniciones correspondientes. AJÍ DE ROCOTO (CRIOLLO) INGREDIENTES: 3 Unidades de Rocoto 100 gr de cebolla china picada en finos aros. 60 ml de vinagre blanco. Zumo de 3 limones. Aceite vegetal c/n. Sal, pimienta negra molida c/n. PREPARACION: Licuar el rocoto, con el vinagre y el limón, una vez listo verter en un bowl y agregar sal, pimienta, cebolla china y aceite vegetal, homogenizar y rectificar sazón, servir. CHANFAINITA INGREDIENTES: 1 KG DE BOFE COCIDO ( COCIDO 3 VECES EN AGUA AROMATIZADA) PICADO EN CUBOS ADEREZO BASICO ROJO :200 GR DE CEBOLLA , 50 GR DE AJOS EN PASTA , 100 GR DE AJI PANCA EN PASTA , 50 ML DE ACEITE DE ACHIOTE , SAL C/N , PIMIENTA NEGRA MOLIDA C/N , COMINO MOLIDO C/N ,OREGANO RESTREGADO C/N , 20 GR DE PAPRIKA MOLIDO PAPAS BLANCAS PICADAS EN CUBO 1 KG , HIERBABUENA EN RAMAS C/N ,1 HOJA DE LAUREL , 1 ½ LT DE CALDO DIRECTO DE BOFE ( 3ERA COCCION) . GUARNICIONES : MOTE COCIDO ,TALLARIN AL TUCO , AJI CRIOLLO. PREPARACION. En una olla agregar el aderezo básico rojo (A.B.R) el bofe picado, las papas picadas (crudas) el caldo directo y la hierbabuena en ramas, dejar hervir hasta que las papas estén cocidas y la preparación tome densidad, aromatizar con hierbabuena picada finamente, rectificar sazón y servir acompañado de las guarniciones correspondientes.
