deterioro y conservacion de productos agroindustriales (resumen)

Deterioro y conservación de
productos agroindustriales
1. Factores que influyen en el deterioro de productos agroindustriales:
 Deterioro físico:
 La humedad del producto: Contenido de agua de un producto.
 El pH y acidez: Medida de acidez de los alimentos.
 Humedad relativa: Relación entre la cantidad de vapor de agua en un producto
y la que tendría si estuviera saturada.
 Composición de la atmósfera: Es la modificación de gases como O2, CO2y N2
para disminuir la velocidad de maduración.
 El tiempo: Periodo de vida útil de un producto.
 Potencial redox (Reducción-Oxidación): Mide la facilidad con la cual un
producto pierde o gana electrones.
 La luz: Ciertos alimentos son altamente sensibles a la acción de la luz, que
alterar su calidad y acelera el deterioro.

Deterioro químicos y bioquímicos:
 P. ENZIMÁTICO: Transformación a pigmentos oscuros por la enzima
polifenol oxidasa.
 P. NO ENZIMÁTICO: Cambio organoléptico deseable del alimento.
 RANCIDEZ OXIDATIVA: Deterioro en grasas por presencia de oxígeno.


DETERIORO BIOLÓGICO ANIMAL:
 Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un
contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como:
insectos, roedores, aves y parásitos.
MICROBIOLÓGICO:
 Daño de los alimentos causado por microorganismos, bacterias como la
salmonella, staphylococcus y Clostridium cuelchi. Productos secos como el pan
y las galletas no contienen suficiente humedad para permitir el crecimiento
de las bacterias. El deterioro de estos productos es usualmente causado por
hongos.

MICROORGANISMOS
 BACTERIAS: Están asociadas con el deterioro de la carne fresca y los
productos cárnicos, productos listos para el consumo, como fruta fresca
cortada, carnes envasadas en atmósfera modificada, cerveza y vino.
 LEVADURAS: Son organismos unicelulares, resistentes a pH bajos y se
asocian al deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido
de azúcar como zumos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.
 HONGOS Y MOHOS: Crecen en la superficie de los alimentos con su
aspecto algodonoso aterciopelado. Son resistentes al pH bajo y algunas
especies al calor.
2. Conservación de productos agroindustriales:

Secado:
 Deshidratación:
 Secado solar:
-
Secaderos solares directos
Secaderos solares indirectos
- Secaderos solares asistidos
 Secado por contacto o conducción:
- Secadores de rodillos
-
Secado a vacío
Secado a vacío de cinta sinfín
 Liofilización: consta de 3 fases.
-
Fase de pre congelación
Fase de sublimación
- Fase de desorción
 Deshidratación osmótica: ventajas
-
Están disponibles para comer, no requieren rehidratación.
La cantidad de sustancia osmo-activa que penetra en el tejido
puede ajustarse a requerimientos individuales.
- La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.
 Ahumado:
 Es la conservación de un alimento, que puede perdurar por un tiempo
limitado.
 Ahumado en frío:
-
El salmón.
Bacalao.
Entre otros.
 Ahumado en caliente:
- Cordero.
- Pollo.
- Entre otros.
 Evaporación:
 Concentración de extractos de producto eliminándolo mediante el
calor. Por ejemplo: el cloruro de sodio al evaporarlo se convierte en sal.

Tratamiento térmico:
 Blanqueado:
 Método por el cual ponemos a escaldar un alimento con el fin de tener
varias finalidades y que conserve su valor nutritivo. Temperaturas:
oscila entre 70°C y 100°C con un tiempo que varía de los 30 segundos y
los 30 minutos.
 Pasteurización:
 Método que se usa con el motivo de reducir los agentes patógenos. Su
valor nutricional se conserva.
 Temperatura:
-
Con acidez alta se usa una temperatura de 121 °C durante 3
minutos.
- Cuando la temperatura es baja con 63°C con 30 minutos.
- Cuando la temperatura es alta con 72°c con 15 minutos.
 Procesos:
-
Proceso VAT pasteurización lenta.
Proceso HTSH, esta categoría tiene otros dos métodos: proceso
de flujo continuo y proceso batch.
- Proceso UHT o ultra pasteurización.
 Alimentos pasteurizados más mencionados:

-
Helados
Miel
-
Leche
Cerveza
Vino
-
Entre otros
Esterilización:
o Proceso en la cual se obtiene un producto libre de microorganismos, donde
debe ser diseñado validado y llevado a cabo para eliminar la carga microbiana
del producto.
o Este es de gran utilidad dentro del campo farmacéutico.
o Por otro lado, tenemos un punto importante: El control de proceso de
esterilización como ejemplo: las harinas y granos: la temperatura del producto
a elevar es de 133°C.




Frío:
 Refrigeración
 Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 2°C y
8°C, cercana al punto de congelación.
 Congelación
 La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en
los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC)
llegando a los -18 °C, donde la proporción de agua se convierte en
hielo.
 Ultracongelación
 Es un proceso industrial que consiste en el descenso rápidamente, de
unos minutos a una hora, de una muestra a temperaturas entre -30 y 50 °C.
Adición de azúcar:
 La adición del azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite
que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservación.
Adición de sal:
 La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua
de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis.
Fermentación:
 La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas.
 Fermentación láctica:
- La fermentación láctica es muy utilizada en quesería. Los yogures
se obtienen a partir de leche hervida, luego enfriada e inoculada
con una cepa definida de bacterias.
 Fermentación acética:
- Proceso que involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o l
evaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su
conservación.
 Fermentación etílica:
- La fermentación alcohólica o fermentación etílica es realizada
por muchos organismos vivos (bacterias, levaduras) de forma
permanente u ocasional en ambientes desprovistos de oxígeno.

Adición de aditivos:
-Los antioxidantes.
-Los conservantes.
-Los antiglomerantes.
-Los antiespumantes.
-Los emulgentes.
-Los espesantes.
-Los estabilizantes.
-Los humectantes.
-Los almidones modificados.
-Los endurecedores.
-Los gasificantes.
-Los gelificantes.
-Las sales fundentes.
-Los colorantes.
-Los acidulantes.
-Los edulcorantes.
-Los potenciadores del sabor.