MODULO 2 SESION 2 DIPLOMADO PASTELERIA BASICA CHEF FACILITADOR YOJANA BRAZON TECNICAS 1: BATIDOS / HORNEADOS / CUBIERTAS Y RELLENOS TORTA CHIFFON DE NARANJA INGREDIENTES: 2 tazas harina todo uso (restar 4 cucharadas y sustituirlas por fécula de maíz) 4 cucharaditas de polvo de hornear ½ cucharadita de sal 1 taza + ½ taza de azúcar 6 huevos, separadas las yemas de las claras ¾ taza de jugo de naranja 2 cucharadas de ralladura de naranja ½ taza de aceite (125 cc) ½ cucharadita de crémor tártaro Es importante que el chiffon enfríe boca abajo, de esa manera no se baja y se mantiene esponjoso. El crémor tártaro es opcional, pero se recomienda usarlo para ayudar a darle más firmeza y estabilidad a las claras. PREPARACION: 1. Precalentar el horno en 325°F/160°C. 2. En un tazón grande cernir por tres veces la harina junto con la fécula, el polvo de hornear y la sal. Agregar una taza de azúcar y mezclar. Reservar. 3. En un tazón, con ayuda del batidor de mano, batir las yemas junto con el jugo y ralladura de naranja y el aceite. Batir hasta que todo quede integrado. 4. Agregar los ingredientes líquidos a los secos y batir hasta integrar. Reservar. 5. En el tazón de la batidora, comenzar a batir las claras, cuando empiecen a espumar, agregar el crémor tártaro. 6. Cuando estén bien espumosas, comenzar a agregar la media taza de azúcar, hacerlo en forma de lluvia y batir hasta que las claras estén firmes. 7. Colocar un tercio de las claras a la mezcla anterior (yemas y polvos) mezclar bien con la ayuda de una espátula. Luego agregar el resto de las claras mezclando en forma envolvente. 8. Vaciar la masa en un molde de aro (tipo savarín), totalmente limpio, engrasar con manteca y enharinar y hornear por 1 hora. 9. Retirar del horno y dejar enfriar boca abajo. Si el molde no tiene patitas que ayuden a que esté en alto, Una vez esté totalmente frío, pasar una espátula o cuchillo sin punta alrededor del molde y desmoldar sobre un plato. Elaborado por: Chef Yojana Brazón / Diplomado Pastelería Básica MODULO 2 SESION 2 DIPLOMADO PASTELERIA BASICA CHEF FACILITADOR YOJANA BRAZON TECNICAS 1: BATIDOS / HORNEADOS / CUBIERTAS Y RELLENOS Utensilios requeridos: Batidor eléctrico (Tomar la previsión de llevar una extensión debidamente identificada) Tazas medidoras Cucharas medidoras Balanza Espátulas – Miserables Bolw de diferentes tamaños para el mise in place Plato o base para montaje / plato de postre / copa para agua / mantel / habladores / Servilletas. Molde de aro Tipo Sivarin 26 cm Recomendación: Cada alumno debe llevar 3 pañitos de cocina (uno para secar su manos y el otro para limpiar la mesada y otro para secar los utensilios) Cabello recogido con su debido gorro Uñas cortas y sin esmalte Sin maquillaje, ni prendas (Zarcillos, pulsera, reloj, etc.) El buen humor y la mejor disposición, son los otros ingredientes para que todo salga perfecto… Manos a la obra ¡!!! Elaborado por: Chef Yojana Brazón / Diplomado Pastelería Básica
