GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO HORTALIZAS EN CONSERVA 1. OBJETIVO 1.1. OBJETIVO GENERAL Obtener Verduras en conserva, que presenten inocuidad para consumo humano 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Procesar y evaluar la técnica de conservación de verduras. Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el proceso en cada etapa y en cada componente. Registrar los parámetros de control para evaluar su variación. Realizar el análisis organoléptico de la materia prima principal y el producto terminado. Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso. 2. MARCO TEÓRICO Las verduras envasadas son el resultado de un largo y delicado proceso de elaboración. Consúmelas con todas las garantías. La recolección de las verduras para conserva se realiza con sumo cuidado utilizando las técnicas más vanguardistas. Su preparación comienza inmediatamente después de ser recolectadas. Las verduras se lavan, se pelan, se limpian y son clasificadas según su tamaño. A continuación se ponen a hervir o se cuecen al vapor. Esta operación preserva el color de las verduras, su sabor y todos los valores nutritivos. El llenado de los botes se realiza a 60 º. A continuación se añade el líquido de conserva que se compone de agua, sal, en ocasiones azúcar y aromatizantes. Los envases se cierran herméticamente y se esterilizan de inmediato. 3. MATERIALES E INSUMOS M° P° de INSUMOS CARACTERÍSTICAS Y USOS Vainitas Estas verduras se encuentran pre cosidas por el lapso de 10 a 15 minutos. Zanahorias Están previamente: Alverjas - Cortas Papas - Lavadas Choclo En el caso de la papa que es una hortaliza se encuentra pre cocida y remojada en agua para poder evitar que se oxide. El choclo se encuentra desgranado no cortado para evitar que el almidón contamine el agua evitando el buen aspecto. Agua Que es la cantidad de agua 33 % utilizada del volumen total de los recipientes. Sal Al 2% del volumen total de agua, es utilizada como conservante, es de carácter débil pero ayudara a conservar las verduras por un corto tiempo. Azúcar Es el 1 % del volumen total de agua. Solo se utilizó para incrementar el sabor en la conserva.(uso en productos mixtos o que tienen azúcar en su composición (choclo, zanahoria) 4. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS Autoclave Cuchillos Esterilizador Balanza Bandejas Olla Frascos de vidrio Cucharas 5. PROCESO PRODUCTIVO VERDURAS C2 ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS O2 O3 VERTIDO DE AGUA I1 SELECCIÓN DE VERDURAS -CHOCLO -ZANAHORIA -VAINITA -PAPA O1 COCCIÓN DURANTE 10 MIN C1 I1 REBANADO Y PESADO DE VERDURAS O4 COLOCADO DE VERDURAS AL FRASCO Y RELLENADO CON AGUA PREPARADA ADICION Y DISOLUCION DE SAL 2% Y AZUCAR 1% EN MASA DE LA CANTIDAD DE AGUA O5 PRE-ESTERILIZADO 20 MIN O6 ESTERILIZADO EN AUTOCLAVE 15 MIN O7 ENFRIADO DURANTE 15 DÍAS 6. RECOLECCIÓN DE DATOS El proceso se realizará a base de varias verduras, por lo cual será necesario analizarlas una por una en la recepción de materia prima. Análisis organoléptico de las verduras: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor) Vainita Puntaje Características Observaciones Olor Color Sabor Forma Zanahoria Puntaje Características Observaciones Olor Color Sabor Forma Alverja Puntaje Características Observaciones Olor Color Sabor Forma Papa Puntaje Características Observaciones Olor Color Sabor Forma Choclo Puntaje Características Observaciones Olor Color Sabor Forma Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones Criterio Unidad Cantidad Observaciones por variación Vainita Zanahoria Alverja Papa Choclo Agua Sal Azúcar Control – termómetro Control tiempo Balance másico del proceso: registrar entradas y salidas por operación sobre el diagrama del proceso productivo y evaluar los posibles puntos críticos. Análisis organoléptico de la verdura en conserva: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor) Puntaje Características Observaciones Olor Color Sabor Forma 7. PROCESAMIENTO DE DATOS Para el desarrollo del informe de laboratorio cada uno de los criterios de recolección de datos deberá ser procesado de la siguiente forma. Análisis organoléptico de la verdura en conserva: Desarrollar correcciones y el efecto positivo y/o negativo de su característica organoléptica en el proceso. Realizar comparación con normas nacionales e internacionales relacionadas y productos del mercado, además de su competitividad. Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones: investigar los efectos sobre la variación de cada uno de ellos. Balance másico del proceso: calcular el rendimiento del proceso mediante la ojiva estadística, y el rendimiento de los materiales. 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El envasado y presentación del producto podrá ser de un solo tipo de verdura, dos o más verduras. La realización del proceso productivo y la manipulación de materiales debe estar en constante cuidado respecto a la higiene y sanitización de operarios, áreas y equipos de trabajo para lograr que el producto no sea alterado por los riesgos presentes. 9. BIBLIOGRAFÍA castro, j. (2010). Elaboración de hortalizas en conservas antipasto. Guía de aprendizaje procesamiento de frutas y hortalizas. HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; 1.1 Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cao. 4 Conservación por el calor, Secc. 4.6 Algunos tratamientos típicos para frutas y hortalizas; Ed. Acribia, S.A.; España HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cao. 4 Conservación por el calor, Secc. 4.2 Llenado y cerrado de los envases – metálicos, de vidrio y plásticos; Ed. Acribia, S.A.; España PRÁCTICA Nº 7 1. ¿Cuáles son los pesticidas y los herbicidas utilizados para las hortalizas? 2. ¿Cuál es la cadena de producción de las hortalizas?
