MÉXICO Y SU DIVERSIDAD CULTURAL GASTRONOMÍA La gastronomía de México es la combinación de tradiciones de la cocina de México prehispánico con la comida europea. La gastronomía mexicana tiene su origen en el período prehispánico. En esta época, se crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile. Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros. Lamentablemente y de acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana, no existen recetas de carácter puramente prehispánico. Esto se debe a la falta de fuentes códices que las hayan registrado y al mestizaje gastronómico que se dio durante La Colonia. Por lo tanto, los platillos que conocemos ahora han existido gracias a la preservación que han hecho las comunidades indígenas y mestizas. El MESTIZAJE CULINARIO Como vimos, fue imposible que las recetas ancestrales permanecieran intactas debido a distintos factores. Uno de ellos fue la falta de registros. Pese a que los mexicas conservaban bibliotecas que almacenaban todo el conocimiento adquirido, estas fueron quemadas por los conquistadores. Se hizo con el fin de aniquilar cualquier rastro de herejía. No obstante, se ignoró que entre los libros o códices no sólo había mitos sino un registro sobre plantas medicinales, astronomía, arquitectura y quizá recetarios. Otra de las causas fue el mestizaje culinario. Si bien no podemos ignorar la violencia con la que fueron sometidos algunos pueblos, tampoco podemos negar los intercambios culturales entre americanos y occidentales. De hecho, los colonizadores aportaron: grasas animales, trigo, harina, carne de vaca y pollo, productos lácteos como leche y quesos, lechugas etcétera. Los colonizadores, a su vez, habían diversificado su gastronomía con ingredientes de otros lugares. Un ejemplo albahaca. Esta planta es originaria de la India y estaba consagrada a Lakshmi, diosa de la buena suerte. Como ejemplo del mestizaje culinario tenemos la cochinita pibil. Este guiso se hacía tradicionalmente con carne de faisán, jabalí o venado. Y, a diferencia de ahora, sólo se degustaba cada 2 de noviembre durante la comida de las almas, conocida como Hanal Pixan. LA CHINAMPA, PRÁCTICA ANCESTRAL DE AGRICULTURA Además de los ingredientes que se exportaron de México y América hacia el mundo, también destacan las técnicas de agricultura. Una de ellas es precisamente la chinampa. La chinampa era un método agrícola de origen mexica. Este consistía en crear un sistema de cultivo artificial sobre agua. Para crear una, se utilizaban estacas de ahuejote para crear una base sólida y flotante. Después colocaban lirios acuáticos y otras plantas flotantes sobre las estacas. Posteriormente se ponía una capa de lodo y al último las semillas de plantas o verduras. De esta forma, se mantenían hidratadas y crecían naturalmente. INGREDIENTES PREHISPÁNICOS BÁSICOS EL MAÍZ Sin duda alguna, uno de los alimentos básicos para la dieta de los pueblos originarios de Mesoamérica y la parte suroeste de lo que ahora es Estados Unidos fue el maíz. Sin embargo, este delicioso alimento sobrepasó los límites del tiempo y continúa siendo un indispensable para nuestros platillos. El maíz es un alimento sumamente particular pues no se encuentra ni sobreviviría en estado silvestre. Su existencia depende por completo de manos agricultoras. Esto se debe a que los granos del elote están envueltos por hojas llamadas brácteas que impiden su desprendimiento y, por lo tanto, su reproducción natural. Debido a lo anterior, es interesante que los pueblos originarios lograran domesticar el maíz y emplearlo como base de dieta precolombina. Hasta el momento, se cree que el maíz es un descendiente del teocinte y que su origen lo encontramos hace cinco o siete mil años. LOS CHILES De acuerdo con el Sistema Nacional de Recursos Fito genéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), en México existen aproximadamente 64 variedades de chiles. Entre los más populares encontramos el chile guajillo, habanero, jalapeño, serrano, piquin, mulato, mirasol, etcétera. El uso de los chiles en la cocina mexicana nos lleva al período prehispánico. Ya en esos tiempos, a los pueblos originarios les encantaba acompañar la mayor parte de sus platillos con el exquisito sabor de los chiles. Pero el uso de estos pimientos no quedó en el pasado, sino que también trascendió temporalidades. En nuestros días es un alimento que no puede faltar en los platillos que muy contentos degustamos ya sea en salsas, moles, adobos o simplemente a mordidas. EL AMARANTO El amaranto también es conocido como “alegría” o en náhuatl como “huautli” y su existencia data desde hace 5,000 o 7,000 años. El huautli fue un ingrediente básico para la dieta de los pueblos originarios. Con la planta se preparaban tamales, tortillas o se comía como verdura. Por otra parte, con los granos se hacía una especie de harina amasada junto con miel de maguey y maíz molido. Pese al paso del tiempo, su uso ha sobrevivido y continúa siendo indispensable para los mexicanos. Podemos encontrar el amaranto en productos dietéticos o en dulces como las famosas barras de alegría. 5 PLATILLOS TÍPICOS DE MÉXICO 1. El mole 2. 3. 4. 5. El pozole Cochinita pibil Chiles en Nogada Barbacoa
