República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación High Training Educational Institute Instituto Superior de Artes Culinarias Registrado en el MPPE bajo el N°R0128-01-08 Guiatura I Prof. Ing. David Alexander Garrido Michalczuk. Importancia Medicinal y Efectos en el cuerpo humano de Las Especias Dulce Lic. Contreras T., Helena F CI. 11487868 1-E-S-4-Beltrán Marzo, 2013 Índice General Índice General ......................................................................................... 2 Índice de tablas ....................................................................................... 9 Índice de Ilustraciones. .......................................................................... 10 Capítulo I .............................................................................................. 11 CARACTERISTICAS DE LAS ESPECIES. ...................................................... 11 Especias ................................................................................................ 11 Anís ................................................................................................... 15 Clasificación Culinaria ......................................................................... 16 Clasificación Botánica ......................................................................... 17 Planta .............................................................................................. 17 Familia Umbelífera ............................................................................. 18 Partes útiles ..................................................................................... 19 Cultivo ............................................................................................. 19 Reproducción .................................................................................... 20 Recolección ...................................................................................... 21 Plagas y Enfermedades: ....................................................................... 22 Principales enfermedades .................................................................... 22 Composición Química ........................................................................... 23 Aporte Nutricional ................................................................................ 24 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 24 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 25 Anís Estrellado..................................................................................... 28 Clasificación Culinaria ......................................................................... 29 Clasificación Botánica ......................................................................... 29 Planta .............................................................................................. 29 Partes útiles ..................................................................................... 30 Cultivo ............................................................................................. 30 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 30 2 Variedades ....................................................................................... 30 Composición Química ........................................................................... 31 Aporte nutricional ................................................................................... 32 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 32 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 32 Canela ................................................................................................... 34 Clasificación Culinaria ......................................................................... 35 Clasificación Botánica ......................................................................... 35 Planta .............................................................................................. 36 Familia Laurácea ................................................................................ 36 Partes útiles ..................................................................................... 38 Cultivo ............................................................................................. 38 Recolección ...................................................................................... 39 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 40 Variedades ....................................................................................... 40 Composición Química ............................................................................. 42 Aporte Nutricional ............................................................................. 42 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 43 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 43 Cardamomo ............................................................................................ 45 Clasificación Culinaria ............................................................................ 47 Clasificación Botánica ............................................................................ 47 Planta .............................................................................................. 47 Familia Zingiberáceas.......................................................................... 48 Partes útiles ..................................................................................... 50 Cultivo ............................................................................................. 50 Recolección ...................................................................................... 50 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 51 Variedades ....................................................................................... 53 3 Composición Química ........................................................................... 54 Aporte Nutricional ............................................................................. 55 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 55 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 56 Calvo de olor........................................................................................... 58 Clasificación culinaria .......................................................................... 61 Clasificación Botánica ......................................................................... 61 Planta .............................................................................................. 61 Familia Mirtácea ................................................................................ 62 Partes útiles ..................................................................................... 63 Cultivo ............................................................................................. 63 Recolección ...................................................................................... 63 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 64 Variedades ....................................................................................... 64 Composición Química ........................................................................... 64 Aporte Nutricional ............................................................................. 65 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 65 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 66 Nuez Moscada...................................................................................... 68 Clasificación culinaria .......................................................................... 70 Clasificación Botánica ......................................................................... 70 Planta .............................................................................................. 70 Familia Miristicácea ............................................................................ 71 Partes útiles ..................................................................................... 72 Cultivo ............................................................................................. 72 Recolección ...................................................................................... 73 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 74 Variedades ....................................................................................... 76 Composición Química ........................................................................... 76 4 Aporte Nutricional ............................................................................. 77 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 77 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 78 Macis ................................................................................................. 80 Clasificación Culinaria ......................................................................... 80 Partes útiles ..................................................................................... 80 Aporte Nutricional ............................................................................. 80 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 80 Pimienta de Jamaica .............................................................................. 82 Clasificación Culinaria ............................................................................ 83 Clasificación Botánica ............................................................................ 83 Planta .............................................................................................. 84 Partes útiles ..................................................................................... 84 Cultivo ............................................................................................. 84 .Recolección ...................................................................................... 85 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 86 Variedades ....................................................................................... 86 Composición Química ........................................................................... 86 Aporte Nutricional ............................................................................. 87 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 88 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 88 Regaliz ............................................................................................... 90 Clasificación Culinaria ............................................................................ 91 Clasificación Botánica ............................................................................ 91 Planta .............................................................................................. 92 Familia Fabácea ................................................................................. 92 Partes útiles ..................................................................................... 95 Cultivo ............................................................................................. 95 Recolección ...................................................................................... 96 5 Plagas y Enfermedades ........................................................................ 96 Variedades ....................................................................................... 96 Composición Química ........................................................................... 97 Aporte Nutricional ................................................................................ 98 Aplicaciones Culinarias ........................................................................ 99 Aplicaciones Medicinales ...................................................................... 99 Vainilla ............................................................................................. 102 Clasificación Culinaria ....................................................................... 105 Clasificación Botánica ....................................................................... 105 Planta ............................................................................................ 105 Familias Orquidáceas ........................................................................ 107 Partes útiles ................................................................................... 108 Cultivo ........................................................................................... 108 Recolección .................................................................................... 108 Plagas y Enfermedades ...................................................................... 108 Variedades ..................................................................................... 110 Composición Química ......................................................................... 111 Aporte Nutricional ........................................................................... 112 Aplicaciones Culinarias ...................................................................... 112 Aplicaciones Medicinales .................................................................... 113 CAPÍTULO II: VENEZUELA Y LAS ESPECIES. ...................................................... 114 Anís dulce ......................................................................................... 115 Dulce De Anís.................................................................................. 115 Bizcocho de Anís. ............................................................................. 117 Rosquillas de Anís............................................................................. 117 Arepitas Dulces. .............................................................................. 118 Besos de Almendra y anís ................................................................... 119 Anís Estrellado................................................................................... 120 Flaó .............................................................................................. 120 6 Melocotón asado. ............................................................................. 121 Peritas morenas ............................................................................... 122 Peras a las especias .......................................................................... 122 Arepitas Dulces de Sumito ................................................................. 123 Cardamomo........................................................................................ 125 Muslos de pollo con naranja y especias .................................................. 125 Barritas de limón ............................................................................. 126 Pan dulce de cardamomo .................................................................... 127 Tarta de Chocolate Blanco.................................................................. 128 Hamburguesas de soja negra............................................................... 129 Canela .............................................................................................. 130 Clavo de Olor ..................................................................................... 130 Potpurrí ......................................................................................... 131 Nuez Moscada.................................................................................... 132 Berenjenas rellenas de pollo y champiñones ............................................ 132 Tarta de calabaza ó Pumpkin pie .......................................................... 133 Souflé de calabaza ........................................................................... 134 Pollo al Chilindrón................................................................................ 135 Lomo a la nata con orégano ................................................................. 136 Macis ............................................................................................... 137 Pebernødder ................................................................................... 137 Galletitas navideñas .......................................................................... 138 Bombones de zanahoria ..................................................................... 139 Vieira gratinada al macis .................................................................... 140 Ingredientes................................................................................... 140 Salmón con pesto y gnocchi al parmesano ............................................... 141 Pimienta de Jamaica ............................................................................ 143 Vino con especias ............................................................................. 143 Crepes rellenas ................................................................................ 144 7 Terrina de pollo con ciruelas y piñones .................................................. 145 Solomillo de cordero ......................................................................... 146 Cerdo con especias ........................................................................... 147 Regaliz ............................................................................................. 148 Tacos de pollo al regaliz..................................................................... 148 Manzanas asadas con biscuit de regaliz ....................................................... 149 Merengue ligero de regaliz ................................................................. 150 Café helado .................................................................................... 151 Lingote de queso ................................................................................. 152 Vainilla ............................................................................................. 153 Pudín de Vainilla ............................................................................... 153 CAPÍTULO III: Aspectos Culturales de las Especias. ..................................... 155 Anís Dulce ......................................................................................... 155 Anís estrellado ................................................................................... 159 Cardamomo........................................................................................ 160 Clavos de Olor .................................................................................... 164 Macis ............................................................................................... 166 Nuez Moscada.................................................................................... 168 Pimienta de Jamaica ............................................................................ 170 Regaliz. ............................................................................................ 170 Vainilla ............................................................................................. 172 Capitulo IV: Laboratorio Culinario .............................................................. 175 Glosario............................................................................................... 177 Bibliografías ......................................................................................... 184 Referencias Electrónicas ......................................................................... 186 8 Índice de tablas Tabla 1.Aporte Nutricional del Anís .............................................................. 24 Tabla 2.Aporte Nutricional de las Semillas del Anís Estrellado ........................... 32 Tabla 3.Aporte Nutricional de la Canela ........................................................ 42 Tabla 4.Aporte nutricional de las semillas del Cardamomo ................................. 55 Tabla 5.Aporte nutricional de las semillas de clavo de Olor ................................ 65 Tabla 6 Aporte nutricional de la semilla de la Nuez Moscada .............................. 77 Tabla 7.Aporte nutricional de la semilla del Macis ........................................... 80 Tabla 8. Aporte Nutricional de la Pimienta de Jamaica ..................................... 87 Tabla 9.Aporte Nutricional del Regaliz.......................................................... 98 Tabla 10. Aporte Nutricional de la Vainilla ................................................... 112 Tabla 11. Relación Recetas y Especias ......................................................... 115 9 Índice de Ilustraciones. Ilustración 1. Clasificación Botánica del Anís .................................................. 17 Ilustración 2 Estructura ddel Anetol............................................................ 23 Ilustración 3. Composición Química del Anís ................................................... 23 Ilustración 4.Clasificación Botánica de las semillas del Anís Estrellado. ............... 29 Ilustración 5. Acido Siquímico .................................................................... 31 Ilustración 6.Clasificación Botánica de la Canela. ............................................. 35 Ilustración 7.Variedades de Canela .............................................................. 41 Ilustración 8. Aldehido Cinamico ................................................................. 42 Ilustración 9.Clasificación Botánica del Cardamomo ......................................... 47 Ilustración 10. Composición Química del Cardamomo ........................................ 54 Ilustración 11. Clasificación Botánica del clavo de Olor ..................................... 61 Ilustración 12.Estructuras Químicas de la semilla del clavo de Olor ..................... 64 Ilustración 13.Clasificación Botánica de la Nuez Moscada .................................. 70 Ilustración 14. Acido Mirístico .................................................................... 76 Ilustración 15.Clasificación Botánica de la Pimienta de Jamaica .......................... 83 Ilustración 16. Estructura Química del Eugenol ............................................... 86 Ilustración 17.Clasificación Botánica del Regaliz. ............................................. 91 Ilustración 18.Acido Glicirricínico ................................................................ 97 Ilustración 19.Clasificación Botánica de la Vainilla ........................................ 105 Ilustración 20. Estructura Química de la Vainilla ................... 111 10 Capítulo I CARACTERISTICAS DE LAS ESPECIES. Especias Del latín specĭes, es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Dan aroma a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven para condimentar y decorar y preservan muchos alimentos Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas1, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta.2 La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molusca en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser 11 absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Por su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos. Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas. Desde el punto de vista de la nutrición y dietética, se distingue la siguiente clasificación de las especias (Extraído de Cabrera C.: Nutrición para una Larga Vida, 5ta Edición. Santo Domingo, 2000.): Amargas: el uso de especias con sabor amargo es conveniente por varias razones: mejoran la digestión, actúan como aperitivos, realzan el sabor de 12 algunas comidas y se utilizan en la elaboración de licores y bebidas aperitivas como el “Bitter Cinzano” o el “Amargo de Angostura”. Aromatizantes: ejercen su efecto por su olor, mediante la aspiración Tonificantes: Estimulan las papilas gustativas por su fuerte sabor y su efecto en cadena, activando la secreción de ácidos digestivos. Laxantes: Estimulan el movimiento peristáltico de los músculos intestinales, tales como el Aloe Vera. Otros tienen efecto laxante al estimular la producción de la bilis, ya que ésta actúa como lubricante en los intestinos. En este grupo se encuentra la cáscara sagrada. Otros como el Sen, funciona principalmente en el intestino delgado, aumentando su mucosidad y estimulando el movimiento peristáltico. Condimentarías: Se utilizan para realzar el sabor de las comidas, en la preparación de platos. Una sub-clasificación culinaria para estas especias condimentarías podría ser la siguiente: Especias Base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (excepto las dulces), salsas, rellenos, arroces, setas, patatas y todas las legumbres y la mayoría de las carnes. Este grupo está integrado por (especias en polvo): ajo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca. Especias Suaves o Dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, etc.). Dentro de este grupo se tienen las siguientes especias: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo. Especias Fuertes o Ásperas: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroces, setas y patatas. Dentro de este grupo de especias se tiene: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, cilantro, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada. Especias de Relleno: son aquellas que utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo, tenemos al clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo. 13 Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son: - De arilos: Macis - De semillas o frutos secos: Ajowan o Ayowamm, Alcaravea o Carvia, Alhova, Almendra, Amapola, Anís, Anís Estrellado o Badiana, Berberis vulgaris o Zereshk, Cardamomo, Cardamomo negro, Cayena o guindilla, Comino, Comino negro, Cubeb, Eneldo, Granos de paraíso, Junípero o Enebro, Matalahúva o matalahúga, Mostaza, Nigella sativa, Nuez moscada, Pimentón, Pimienta, Pimienta de Sichuan, Pimenta dioica, Pimienta larga, Tamarindo, Semillas de Apio, Semillas de Granada,. Sésamo (ajonjolí), Vainilla, Zumaque. - De cortezas vegetales: Canela, Casia. - De flores secas: Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa. - De raíces: Regaliz, Rúcula, Wasabi. - De resinas: Asafétida - De rizomas: Alpinia officinarum, Cúrcuma, Jengibre, Galanga. Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta jardín pequeño. Estas son: La Ajedrea, la Ajedrea de Jardín, la Angélica, la albahaca, el árbol del curry, el cantueso, el cilantro, el espliego (o lavanda), el estragón, el eneldo, el hinojo, el laurel, el Levístico, el Malabathrum, la mejorana, la menta, el orégano, la Piperita, el Poleo, el perejil, el Perifollo (o Cerafolio), la Ruda, la salvia, el romero, el tomillo Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry, las hierbas provenzales. Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son: el ajo en polvo, el apio en polvo, la cebolla seca, el pimentón, el tomate secado y en polvo 14 Anís La “Pimpinella anisum” es la planta a través del cual obtenemos el anís. Es miembro de la familia de Opiácea, Nativo de la región mediterránea oriental, zonas orientales europeas, India y demás zonas asiáticas próximas a Europa, es una de las especies de plantas más antiguas reconocidas con fines medicinales postulándose como una de las hierbas medicinal y como condimento en la cocina y dado su origen milenario (ya se utilizaba en Babilonia cerca de 2.000 años antes de Cristo), utilizada por las culturas posteriores, como lo fueron: la griega, la romana y la egipcia, siendo los romanos quienes desarrollaron sus aplicaciones a la hora de elaborar diferentes recetas culinarias y dada la superstición existente en las civilizaciones antiguas, se empleaba también con el fin de alejar los malos espíritus. Desde la antigüedad la planta del anís ha sido utilizada como planta medicinal, como especia y como alimento. La primera referencia histórica aparece en el año 1550 A.C en los famosos papiros egipcios de Ebbers, que pueden considerarse como uno de los primeros tratados de plantas medicinales. Fue utilizado habitualmente en la India o en China. Era habitual su uso en la cultura griega y romana. Aparece en “De Materia Medica “del griego Dioscórides. Plinio, escritor griego, habla de la importancia de masticar sus frutos para quitar el mal aliento después de comer y del como esta planta, cuando se colocaba al lado de la cama, era capaz de tranquilizar a las personas y favorecer el sueño. Con harina y anís los romanos elaboraban un pan especial que se conocía con el nombre de "Mustaceum" y que utilizaban al final de las comidas para facilitar la digestión. Además de alimento, lo utilizaban habitualmente para multitud de aplicaciones, como, por ejemplo, para disminuir los nervios, para el tratamiento de la epilepsia, para mejorar la digestión o para abrir el apetito. Su importancia era tan grande que se utilizó como moneda. Sus usos medicinales fueron aumentando, de manera que, a partir del siglo XV o XVI fue utilizado habitualmente por la mayoría de los médicos naturistas y de la población en general. Incluso en esta época llego a utilizarse como cebo para cazar los ratones, debido a que el aroma atraía estos roedores. 15 Los nombres en griego (anison) y en latín (anisum) se derivaron del antiguo nombre árabe anysum; Como una de las principales zonas productoras, y a la vez consumidoras de anís está España (donde tras ser introducido por los árabes, se constituyó como el productor más importante). Países mediterráneos como Francia mezclan el aceite de anís con vino para lograr el licor anisete, hace parte del raki, una bebida alcohólica turca, del ouzo, una bebida alcohólica griega en Italia con el sambuca, en Grecia y Turquía también figuran como importantes productores del mismo, junto con países centroamericanos y sudamericanos, tales como México, Colombia, Venezuela, etc., países donde se producen aguardientes anisados, con una denominación específica propia de cada uno de ellos. Siendo los países productores quienes se convierten en los principales países consumidores de anís. Respecto a su elaboración, con el fin inicial de aprovechar las propiedades relajantes que posee la planta del anís, la semilla del anís (llamada matalahúga), se utiliza mayormente como un condimento al cocinar. Médicamente, se le usa para promover la digestión e incrementar el flujo de orina. El aceite de anís también se usa para dar sabor de licor de manera artificial a dulces, tabletas contra la tos, y jarabes. En Europa, se utiliza el anís para el tratamiento del cáncer; en México, Turquía, y China, se le usa como carminativo (promotor de la digestión) y galactagogo (estimulador de secreción de lactancia). En el resto del mundo se le usa como inductor de abortos y para el tratamiento de enfermedades respiratorias tales como asma, bronquitis, y tos. El anís está clasificado en la lista GRAS (generalmente reconocido como seguro) de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los EE.UU. Clasificación Culinaria Los gramos de anís se usan enteros como especia aromatizante para los productos horneados, y el aceite esencial en la repostería para la elaboración de dulces y licores. 16 Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Apiales Familia: Apiaceae Subfamilia: Apioideae Tribu: Pimpinella clade Género: P impinella Especie: P. anisum Nombre Binomial: Pimpinella anisum Ilustración 1. Clasificación Botánica del Anís Planta Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, penta pétalas y surgen en densas umbelas. El fruto es un esquizo carpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático. Presentan un tallo a menudo estirado; con la médula blanda o fistulosa. Hojas alternas, casi siempre con una vaina abrazadora grande, enteras, partidas, graminoides o más frecuentemente recortadas, o, hendidas, muy a menudo divididas, suelen tener resinas y alcaloides, las de terrenos secos con mayor abundancia de gomorresinas y las de terrenos húmedos de alcaloides. Flores generalmente hermafroditas más o menos actinomorfas; cáliz con 5 sépalos pequeños o nulos; corola con 5 pétalos, frecuentemente lobulados; androceo con 5 estambres; gineceo ínfero bicarpelar con 2 estilos (carácter definitorio de familia), con la base ensanchada formando un estilopodio, los cuales a su vez forman un disco; cada carpelo con dos partes, comisura y dorso, este último puede estar ornamentado. Inflorescencias en umbela compuesta, raramente en umbela simple o en umbela capituliforme. En la base de los radios de la umbelas primarias suele haber un 17 involucro de brácteas, en ocasiones llamativas, mientras que en la base de los radios de la umbelas secundarias o umbeculas suele hallarse un involucelo de bractéolas. Frutos secos, derivados del tipo aquenio, esquizo carpicos (diaquenios), que cuando están maduros se separan en dos mericarpos monospermos, quedando unidos al peciolo por el carpóforo. Cada mericarpo suele presentar costillas (costas) entre las que se pueden presentar costillas secundarias (éstas y las primeras pueden diferenciarse en alas, espinas, etc.), bajo ellas puede haber canales oleiferos (vitas) y estrías (valles o valeculas). Esta gran familia contiene alrededor de 440 géneros y más de 3500 especies extendidas por todo el mundo, aunque son raras en zonas tropicales desérticas y Australia. Familia Umbelífera Las umbelíferas, también conocidas como apiáceas, es una familia de plantas herbáceas anuales, bienales o perennes, en ocasiones sufrútices o incluso arbustos. Son frecuentemente aromáticas, hermafroditas, andromonoicas o más raramente dioicas. El tallo a menudo aparece recorrido por costillas y generalmente es hueco. Las hojas son alternas, siendo raras las opuestas o todas basales, simples, casi siempre con el limbo dividido aunque en ocasiones no lo están; la base es envainadora por lo general, con una vaina bien desarrollada y generalmente sin estípulas. Las flores se agrupan en inflorescencias dispuestas en umbela simple o compuesta (donde los radios finalizan en una umbela de segundo orden o umbélula), capituliformes en algún caso. Las brácteas de los radios de las umbelas de primer orden se disponen a modo de involucro, pero a veces faltan o son caedizas; en la base de las umbélulas pueden aparecer bractéolas a modo de involucelo, pero en menor medida que las brácteas, y también pueden faltar. Las flores son regulares, excepto las dispuestas en umbélulas, hermafroditas, o en ocasiones con flores funcionalmente masculinas que se agrupan a menudo en umbelas laterales, siendo más raras las flores unisexuales femeninas y masculinas en pies de planta diferentes. 18 El cáliz está formado por 5 dientes pequeños, o menos frecuentemente por sépalos más o menos aparentes, persistentes generalmente, si bien puede faltar por completo. La corola consta de 5 pétalos que tienen el ápice generalmente incurvado, lo que en apariencia los hace ser emarginados, homogéneos o los externos de las flores marginales de la umbela mayores, de color blanco, amarillos, verde amarillento, rosa pálido o purpureo. El androceo está formado por 5 estambres y el gineceo por un ovario ínfero, bicarpelar, con 2 lóculos, del cual surgen 2 estilos persistentes, más o menos hinchados en la base, donde forman una estructura, el estilopodio, que confluye con un disco nectarífero. El fruto es un diaquenio, formado por 2 mericarpios unidos por una cara, la comisural, que generalmente se separan al madurar dejando al descubierto el carpóforo que los sustenta; pueden estar comprimidos dorsal o lateralmente. Están recorridos por 5 costillas primarias, una dorsal, 2 laterales y 2 marginales (o comisurales), en ocasiones aladas, que alternan con 4 espacios intercostales o valéculas, los cuales pueden estar recorridos por costillas secundarias, aladas o espinosas. A la altura de las valéculas y en la comisura aparecen en ocasiones vitas, unas vesículas secretoras, en número variable Partes útiles Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Las hojas se usan para saborear los caldos de pescado Con las semillas se clasifica como especias saborizantes y se elaboran aguardientes como el Aceite de anís. Cultivo Esta hierba procede de lugares cálidos y soleados por lo que hay que proporcionarle un ambiente que responda a estos parámetros. Debe ser plantado al sol y no prospera en lugares sombríos u orientados hacia el este. No soporta las heladas o la humedad ambiental demasiado elevada. Igualmente es importante que el cultivo este protegido del viento. 19 Prefiere los suelos poco compactados, sueltos de naturaleza arenosa, aunque deben contener una buena proporción de materia orgánica. Los suelos calcáreos - silíceos son los favoritos. No se debe plantar en suelos arcillosos o aquellos que retengan demasiado el agua. El terreno debe ser labrado, rastrillado y abonado con unas 18 t/ha de estiércol antes de la plantación. Al cabo de un par de semanas de la siembra se aclarará el campo, eliminando el exceso de plantas, y se realizará el aporcado que consiste en cubrir la base de la planta con arena para que se produzca un mayor desarrollo radical. Es importante mantener el campo libre de hierbas mediante aras o escardas cuando sea necesario, lo que se realizará habitualmente unas dos o tres veces al año. La poda se realizará cuando la planta haya alcanzado unos 20 cm de altura. Para ello se eliminará ligeramente el exceso de ramas o follaje, lo que facilitará la ventilación de los pies e impedirá el desarrollo de hongos. El abonado se realiza en primavera. Además del abonado con estiércol en la preparación del terreno, utilizaremos los siguientes productos ricos en azufre. - 200 kg/ha de sulfato amónico - 200 kg/ha de sulfato potásico - 400 kg/ha de yeso - 500 kg kilo/ha de superfosfato cálcico Reproducción La reproducción se llevará a cabo a mediados de primavera mediante semillas sembradas en chorrillo directamente en su ubicación definitiva. Las semillas se plantan a una profundidad entre 1 y 4 cm, necesitando aproximadamente unos 6 kg/ha. Previamente el campo debe estar arado y debe tener una cierta humedad para que las semillas puedan germinar. La germinación se producirá al cabo de unos 10 o 30 días. Cuando nacen, se les deja enraizar bien durante unos 10 días más y luego se aclara el exceso de plantas, dejando que los pies mantengan una distancia entre los 20 y los 25 cm. 20 Floración, fructificación y recogida. Las flores nacen al cabo de unos tres meses después de haber germinado. Estas suelen durar unas tres semanas. Las plantas se suelen recolectar cuando presenta un aspecto marrón-oscuro, antes que se abran los frutos y cuando la planta empieza a perder las hojas y se pone amarilla. Es conveniente hacerlo por la mañana, momento en que la planta presenta una mayor concentración de esencia. Después de cortarlas, se secan al sol o en un recinto interior con buena ventilación. Una vez secas, se separan los frutos con la técnica del vareado, se limpian mediante un cedazo y se separan del resto de materia seca mediante el viento. Recolección Para la cosecha, conviene tener presentes las siguientes recomendaciones: - Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrón claro, Se cortan los tallos por la mafiana, temprano. - Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario, se dan algunos golpes para que se desprendan las semillas. - Si se cosecha durante el mediodía, en la canícula, se desprenden las semillas durante la cosecha perdiéndose parte de ésta. - Seleccionar material sano, solo la parte que interesa, a la hora adecuada. - Llevar los utensilios, sacos o canastos limpios. - No se debe cosechar follajes, flores u otras partes de la planta que estén dañadas, sucias, deformadas, parasitadas, etc. - Se debe evitar la manipulación excesiva. - La recolección de hojas y flores se debe hacer en la mañana de un día caluroso, después del rocío. - La recolección de frutos o semillas se debe realizar antes de que desgranen. - Tener preparado el lugar de secado y posterior almacenaje. 21 - Una vez cosechado el producto, el mismo debe ser llevado rápidamente a secar, en forma natural o artificial. Plagas y Enfermedades: Por lo general, son pocos los insectos que atacan a las plantas medicinales y aromáticas. Sin embargo, se han observado poblaciones de pulgones, orugas cortadoras, moluscos, babosas y coleópteros en algunas especies. Entre las enfermedades producidas por hongos se mencionan ataques de Alternaria sp, Septoria sp y Sclerotium sp, como los más abundantes. También se han detectado a los: Rhizoctonia sp, Botrytis sp, Fusarium sp y Cercospora sp. Estos abundan especialmente en épocas de altas temperaturas y períodos de grandes lluvias, en suelos de pobre desagüe y mala aireación. - Lepidópteros: Las larvas de estos insectos se alimentan de las flores. Entre todos ellos se encuentran las orugas de mariposas tan conocidas como la vistosa Macaón (Papilio machaon) o la menos notoria polilla Aspilates gilvaria. Esta última es muy habitual verla sobre el tomillo. Otros polillas menos habituales son la Depressaria pimpinella o la Eupithecia pimpinellata. - Pulgones: Estos suelen desarrollarse en los brotes tiernos. El más importante es el Aphis pimpinellae. Principales enfermedades - Herrumbre de la pimpinela: Es una enfermedad que afecta al género Pimpinella, siendo muy habitual, en la pimpinela mayor (Pimpinela major) Está producida por el micro hongo Puccina pimpinillae que ataca las hojas y los tallos en los que se producen manchas de color marrón rojizo. Se da principalmente en ejemplares plantados en lugares poco ventilados y húmedos. La mejor prevención consiste en evitar el exceso de humedad y facilitar la ventilación, espaciando los ejemplares y evitando plantarlos en lugares húmedos, sombríos o en hondonadas. - Erysiphe martii: Son hongos diminutos de forma esférica muy difíciles de ver dado su pequeño tamaño. Vistos en aumento en el microscopio se presentan como pequeñas bolitas oscuras de las cuales irradian toda una serie de 22 apéndices. Causan la podredumbre de las hojas. Se desarrollan en lugares húmedos, de ahí que son muy habituales durante el periodo de lluvias de otoño. La mejor prevención será utilizar los métodos descritos anteriormente. Composición Química El anetol (C10H12O) es el principal compuesto aromático al que se debe el sabor distintivo a del anís, al regaliz, el hinojo y el anís estrellado. También se le conoce como para-propenilanilosa. Ilustración 2 Estructura ddel Anetol No tiene relación con la glicirricina, el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre químico completo es trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil) benceno. Químicamente es un éter insaturado aromático. También contiene - Chavicol - Estigmaterol - Metileno, - Isovitixina - Aldehído anísico. - Furfural - Clorogénico Ilustración 3. Composición Química del Anís - Ácidos:Ascórbico, Anísico, Cafeico - Aceite esencial, rico en Anetol, Transanetol, Dianetol, Fotoanetol, Timol, Eugenol - Flavonoides: Rutina, Quercetina, Luteolina - Cumarinas: Bergapteno, Escopolatina, - Terpenos: a-pineno, α-pineno, Sabineno, β-bisolobeno, β-farneseno,a- zingibereno. - Minerales: boro, calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio, cinc 23 Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio del Anís (en 100 gr) Energía: 0,00 Kcal Proteínas:0,00g Hidratos:0,00g Agua:72,40ml Calcio:646,00mg Hierro:36,96mg Yodo:0,00µg Magnesio:170,00mg Cinc5,30mg Selenio:0,00µg Cobre 0,91mg Potasio 4,00 mg Fósforo:440,00mg Fibra:0,00g Grasa:0,00g Colesterol:0,00mg AGS:0,00g AGM:0,00g AGP:0,00g Carotenoides:0,00µg Retinol:0,00µg Sodio:3,00mg Manganeso 2,3mg VitaminaA:3,00µg VitaminaB1:0,34mg VitaminaB2:0,29mg VitaminaB3:3,06mg VitaminaB6:0,85mg VitaminaB9:0,65µg VitaminaB12:0,00µg VitaminaC:21,00mg VitaminaD:0,00µg VitaminaE:1,30µg Tabla 1.Aporte Nutricional del Anís El anís constituye un alimento de procedencia vegetal que forma parte de la dieta del hombre, de la familia apiaceae, género pimpinella y especie anisum. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama semillas. Los nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, hiero, magnesio, cinc potasio, fósforo, sodio, manganeso. Vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, y E. Aplicaciones Culinarias - El anís como especia se utiliza abundantemente en la cocina para la confección de platos pasteles y todo tipo, de repostería para dar sabor a galletas y pan, Es muy útil para aromatizar las sopas o los estofados o puede añadirse a los platos de legumbres con la finalidad de hacerlos menos flatulentos Se utiliza para realizar el licor de anís. - El anís es un gran aperitivo, y de hecho los granjeros italianos lo han mascado tradicionalmente para estimular la digestión. - El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curíes de verduras. - Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas. - Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curíes indios de pescado. 24 - También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o añadido a una tarta de manzana. - La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante. - El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac. - Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla. - Como modificador del sabor: El anís se utiliza en combinación con otras plantas medicinales para modificar su sabor y olor. Su sabor dulce y su olor agradable permiten beber algunos preparados derivados de ciertas plantas cuyos sabores y olores no permitiría ser ingeridos si se tomasen solos. Aplicaciones Medicinales Uso Interno - Aparato digestivo: El anís posee propiedades carminativas, estomacales, antiespasmódicas y sedantes. Estas virtudes se utilizan para el tratamiento de anomalías del aparato digestivo como: - Aerofagia: Muchos de los componentes del aceite esencial de sus frutos, pero especialmente el anetol, le proporcionan propiedades carminativas, por lo las preparaciones de estos frutos serán muy útiles para expulsar el exceso de gases acumulado en el aparato digestivo. - Flatulencias: Las flatulencias o ventosidades son el resultado del exceso de gases en el aparato digestivo. Una manera muy útil de combatir el flato es utilizar los frutos de esta planta. El anís verde constituye uno de los mejores carminativos, capaz de forzar la expulsión del exceso de gases acumulado en el intestino y disminuir la producción de los mismos, lo que ayuda a eliminar la hinchazón abdominal y resulta útil en la eliminación de los dolores que acompañan al vientre hinchado. 25 - Gastritis: El anís contiene más de 20 componentes antiespasmódicos y casi la mitad de sedantes. Estos principios le otorgan la capacidad de evitar la muchos problemas de " nervios de estómago", entre los que podemos mencionar la gastritis nerviosa, conocida más científicamente como dispepsia nerviosa. - Acidez estomacal: El anís verde es capaz de reducir la acidez producida por la gastritis o cuando esta responde a problemas de estrés o nerviosismo. - Digestiones difíciles: Su contenido en anetol le proporciona propiedades digestivas, mientras que el bisolobeno presenta propiedades estomacales. Ambos ayudan al estómago a digerir mejor los alimentos - Dolor de estómago y cólico abdominal: La capacidad para reducir muchos de los problemas que afectan al estómago y a los intestinos la hace muy adecuada para el tratamiento del dolor de estómago o dolor de vientre del que muchos de estos factores son responsables. - Falta de apetito: El anís estimula la digestión consiguiendo abrir el apetito siendo adecuado en casos de inapetencia o anorexia. - Mal aliento: Las propiedades bacteriostáticas de la quercetina son capaces de inhibir el crecimiento de las bacterias en la boca. Las secreciones de estos microorganismos son responsables en muchos casos de la halitosis. Por otra parte, el anís verde contiene más de veinte componentes aromáticos (timol, linalol, geraniol, estragol, limoneno, camfeno, alfa-pineno, alfaterpineno, etc). Estos principios son capaces de enmascarar el mal olor de boca, proporcionando a la persona un aliento fresco y agradable. - Enfermedades respiratorias: El anís posee propiedades expectorantes debidas principalmente a su contenido en anetol, timol y terpineol. Además es una de las plantas que contiene más principios antiinflamatorios y es un buen antitusivo. Todo ello le permite ayudar a los pulmones a expulsar las secreciones producidas en los bronquios, a reducir la inflamación y a disminuir la tos. El uso de esta planta se recomienda en anomalías del aparato respiratorio como: - Bronquitis: El uso de esta planta ayudar a expulsar las mucosidades y a rebajar la inflamación. - Catarro: En los resfriados o catarros el uso de infusiones de anís ayuda a los enfermos a sentirse mejor. 26 - Asma: Utilizado en el tratamiento del asma, ayudará a mejorar la respiración al disminuir las secreciones en el pecho de la persona enferma. Esta planta contiene casi 40 principios antiinflamatorios capaces de aliviar el estreñimiento bronquios que produce esta enfermedad. Sus propiedades antitusivas reducirán los ataques de tos. - Enfermedades del sistema nervioso: Componentes como el alfa-pineno, alfa terpineol, estigmaterol, eugenol, linalol o timol le confieren propiedades sedantes que pueden ser utilizadas para calmar los nervios. Estas propiedades ya se han mencionado anteriormente como muy adecuadas en caso de problemas gástricos de origen nervioso pero también pueden ser usadas en otras anomalías del sistema nervioso como: - Nerviosismo: La infusión de los frutos de esta planta ayudaran a sentirnos más tranquilos - Astenia nerviosa (neurastenia): Cuando la debilidad corporal, las pocas ganas de trabajar o el poco interés hacia las cosas se deba a causas psíquicas, el uso de preparados de esta planta puede ayudar a levantar el ánimo Otros usos medicinales: Se ha comprobado que esta planta resulta adecuada para el tratamiento de otras anomalías: - Menstruaciones difíciles: Los frutos del anís verde ayudan a regular la menstruación por lo que pueden ser utilizados para combatir los problemas de reglas dolorosas o cuando estas se retrasan o lo hacen irregularmente. - Falta de deseo sexual: Se le atribuyen al anís propiedades afrodisíacas capaces de aumentar la libido. Uso Externo Utilizado externamente, el anís se utiliza principalmente como antiséptico en el tratamiento de enfermedades respiratorias de las vías respiratorias o para el tratamiento de las úlceras de boca. Para el tratamiento de las anginas, faringitis o laringitis se pueden realizar gárgaras con la infusión mixta a partes iguales de frutos de Anís machacados y hojas secas de malvavisco, menta y salvia. 27 Anís Estrellado El anís estrellado tiene el nombre científico de illicium verum, también es conocido como anís chino, ya que es originario de China Corea, y Vietnam. Fue introducida en Japón por los budistas y actualmente se halla en templos budistas de este país. En Filipinas, la isla de Java y Hainan crece de manera asilvestrada. Illicium viene del latín illicere cuyo significado es "excitar", muy probablemente a consecuencia del fuerte aroma que desprenden sus frutos. Badiana viene del latín badius que hace referencia al color marrón-rojizo de sus frutos. Las umbelas son grandes. El anís estrellado se extrae de la planta conocida como Badiana Los japoneses siembran la badiana en templos y cementerios, utilizando su corteza en los inciensos. En el este de Asia se utiliza la badiana para combatir dolores de tipo cólicos intestinales y contra reumatismos. Por otra parte, China saca partido de estos frutos como condimentos y especias, especialmente para aderezar los dulces. Los holandeses introdujeron el anís estrellado en el siglo XVII en Europa, una época en que las especias asiáticas hacían furor en los países europeos y tenían un precio muy elevado. Los holandeses lo trajeron con la intención de aromatizar el té, pero pronto surgieron quienes cambiaron el anís común o europeo por el anís estrellado para elaborar licores. El anís estrellado del sur de China, Corea y Vietnam se llama científicamente illicium verum, mientras que al anís estrellado japonés se le llama illicium religiosum. Son dos tipos diferentes de plantas. La planta japonesa no huele a anís y resulta tóxica. En la actualidad, el auténtico anís estrellado, el illicium verum, se produce en China, Corea, Vietnam, Japón, Indonesia, Filipinas y en los EEUU. El anís estrellado es considerado el oro asiático, porque se extrae el ácido shikímico para producir el oseltamivir, que es el componente activo del medicamento contra la gripe llamado Tamiflu. El anís estrellado forma parte importante de muchos platos asiáticos. Se pueden condimentar y aromatizar todo tipo de carnes. En la India se utiliza mucho para elaborar el curry, formando parte de sus componentes secretos. En Europa se utiliza principalmente para aromatizar las compotas de mermeladas y para elaborar licores. En se continua utilizando 28 para aromatizar el té y el café. Además, el anís estrellado forma parte de la mezcla de las cinco especias chinas utilizadas en sus platos. Por último, repetir que las infusiones han sido prohibidas en España por el riesgo que conlleva, y dicha prohibición también se ha realizado en otros países Clasificación Culinaria Su empleo como saborizantes y aromatizantes, de comidas y bebidas Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyt Clase: Magnoliopsida Orden: Austrobaileyals Familia: Illiciaceae Género: Illicium Especie: I. verum Ilustración 4.Clasificación Botánica de las semillas del Anís Estrellado. Planta Árbol que recuerda al laurel por su bello porte, y al magnolio por sus decorativas flores, que desprende un agradable aroma muy similar al del anís verde. Nativo de la China, siempre verde, alcanza hasta 18 m.de alto. Hojas alternas, en espiral o estrelladas, frecuentemente agrupadas en los extremos de las ramas, de borde entero. Flores actinomorfas, pequeñas, blancas, amarillas o púrpuras, solitarias, axilares o supra-axilares. Fruto contiene 6-12 folículos dispuestos de forma radial, con hendedura ventral conteniendo en su interior una única semilla de color pardo, brillante Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuestos en estrellas que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común 29 Partes útiles Semillas o Frutos y Cortezas Cultivo La época ideal de siembra del anís estrella es al final del invierno. Debe ser en un sector cultivado en un soleado y de suelo arenoso con buen drenaje, las plantas, se siembra más semillas en hoyos separados a un distancia de 20cm, deben ser regar a diario en forma de lluvia. En 30-40 días ya tendrás pequeñas plántulas similares al perejil (ambas especies pertenecen a la familia de las umbelíferas.). En primavera es cuando comienzan las primeras lluvias, coincidiendo con la época de floración. Cuando la planta alcanza una altura de 40- 50 cm, por lo general los frutos ya se encuentren completamente maduros, recoléctalos junto con los folículos. La badiana florece en primavera, cuando comienzan las primeras lluvias. De la recolección con fines medicinales interesan los frutos y los folículos; estos, una vez recolectados sobre papel absorbente, se ponen a secar rápidamente a la sombra o en secadero a temperaturas no demasiado elevadas Plagas y Enfermedades No se han detectado enfermedades; pero es afectada por pulgón. Estos suelen desarrollarse en los brotes tiernos. El más importante es el Aphis pimpinellae. Variedades Existen dos especies de anís estrella que pertenecen a la familia de las Magnoliáceas: Illicium verum, también conocido como “anís francés” o “badiana de la China”, sus principios activos más importantes son, anetol, estragol felandreno y limoneno. - Illicium anisatum o religiosum, denominado también como “badiana del Japón” o “anís estrellado japonés", que contiene compuestos tóxicos como la anisatina y neoanisatina. Su semilla es conocida como Morfológicamente las dos especies se confunden a simple vista. 30 Anís verde. Similitud entre Illicium verum (“anís francés” o “badiana de la China”) y - Illicium anisatum o religiosum (“badiana del Japón” o “anís estrellado japonés"). Las especies vegetales Pimpinella anisum L., Illicium verum Hook. f. e Illicium anisatum L.,son las más conocidas Composición Química El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís Su composición química costa de: - Aceite esencial (5-8%), anetol. - Carburos terpénicos: a-pineno, p-cymol, β felandreno, safrol, limoneno, dipenteno, careno, farnesol, safrol, bisaboleno, estragol, a-terpineol, hidroquinona-monometil-éter, Ilustración 5. Acido Siquímico - Aceite fijo rico en ácido oleico (45%), linoleico (24%), palmítico (23%), esteárico (2,5%). - Ácidos orgánicos: protocatéquico, shikimico, quinico, saponinas. - Pentosanos, almidón, resinas, sustancias minerales, grasas, taninos, albúmina, pectina y mucílagos El ácido siquímico, obtenido del anís estrellado (Illicium verum), es utilizado para la producción del antivirus tamiflu (oseltamivir). Aunque el ácido siquímico está presente en muchos organismos autotrofos es también un intermediario bio-sintético y generalmente se encuentra en concentraciones muy bajas. 31 Aporte nutricional Aporte Nutricional Medio del Anís Estrellado (en 100 gr) Hidratos de carbono:50.02g Fibra:14.60g Vitamina A (rae):16.00mcg_RAE Retinol:0.00mcg Ácidos grasosmonoinsaturados:9.78g Gluten:0.00 Vitamina E:1.03mg Ácidos grasos omega-9:9.78 Ácido eicosenoic 20:1 (n-9):0.00g Colesterol:0.00mg Vitamina C:21.00mg Ácido erúcico - 22:1 (n-9):0.00g Agua:9.54g Vitamina B1:0.34mg Ácido oleico 18:1 (n-9):9.78g Calcio:646.00mg Vitamina B2:0.29mg 16:1 indiferenciado:0.00g Hierro:36.96mg Vitamina B3:3.06mg Ácidos grasos poliinsaturados:3.15g Magnesio:170.00mg Vitamina B5:0.80mg 18:2 indiferenciado:3.15g Fósforo:440.00mg Vitamina B6:0.65mg 18:3 indiferenciado:0.00g Potasio:1,441.00mg Cafeína:0.00mg Ácido docosahexaenoico (dha) 22:6 (n-3):0.00g Sodio:16.00mg Teobromina:0.00mg Ácido stearidonico (sda), 18:4 (n-3):0.00g Zinc:5.30mg Ceniza:6.95g Ácido docosapentaenoic (dpa), 20:5 (n-3):0.00g Cobre:0.91mg Vitamina A, iu:311.00IU Ácido eicosatetraenoic (eta), 20:4 (n-3):0.00g Manganeso:2.30mg Energía:1,411.00kj Ácido eicosapentanóico (epa) 20:5 (n-3):0.00g Selenio:5.00mcg Folato:10.00mcg Tabla 2.Aporte Nutricional de las Semillas del Anís Estrellado Ácidos grasos monoinsaturados:9.78g Aplicaciones Culinarias Su uso es muy común en la cocina del lejano oriente, se lo incluye en la mayoría de sus potajes a base de cerdo, pato, pollo y buey. Aplicaciones Medicinales - Alivia los resfriados y los constipados. - Tónico digestivo, tiene una propiedad antiespasmódica en el tracto gastrointestinal, eliminando los espasmos y los dolores estomacales - Aliviar la tos seca. Incluso se utiliza el extracto del anís estrellado en la composición de jarabes para la tos. - Tiene propiedades sedantes, facilitando el sueño. - El anís estrellado contiene Linalol, que tiene propiedades antioxidantes. - Los masajes con aceite de anís estrellado alivian los dolores musculares y reumáticos. - Aliviar los síntomas del asma, de la bronquitis y de la gripe, por su propiedad expectorante - Funciona también como antifermentativo, y estimulante. 32 - Antiespasmódico, aperitivo, carminativo (contra los gases o meteorismo), eupéptico o digestivo. - Ayuda digestiva calambres (intestinales), flatulencia (gases) aflicción gastrointestinal, indigestión - Emenagogo (estimula la menstruación), - Congestión respiratoria (inhalado), infecciones del tracto respiratorio, -Se utilizan en medicina tradicional y en fitoterapia por sus propiedades eupépticas, carminativas, antiespasmódicas, secretolíticas y expectorantes por lo que es frecuente su uso para paliar el llamado “cólico del lactante”.estimulante, galactógena, digestiva, diurética, estomacal, carminativa - Analgésico (eliminación del dolor) -.Antibacteriano, antimicrobiano (bacteria, hongos, fungosidad) - Alivia resfríos, bronquitis, dolores musculares e insomnio. - El Ministerio de Sanidad alemán aprobó su empleo para aumentar el apetito en casos de anorexia no nerviosa y el tratamiento de tos improductiva (las que no produce expectoración, debida generalmente por irritación de la garganta, siendo frecuente su aparición en ataques por las noches). - Sus beneficios aromaterapéuticos son: energetizante, tónico nervioso, se dice que estimula, alegra el espíritu, agudiza los sentidos y ayuda a la relajación y el balance emocional. 33 Canela La canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) como especia proviene de la corteza del canelo la cual se deja secar, y se presenta en bastoncitos, o en polvo, es de fuerte perfume y sabor. Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. Es mencionada en textos en sánscrito y en la Biblia. En la antigüedad era usada para darle sabor al vino. En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas y estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales, cerdo, chutneys, postres, pastelería, licores, etc. En el año 2500 (AC). Los chinos ya conocían la canela, y al principio era más apreciada que el oro. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla; el primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos egipcios empleaban canela para los embalsamamientos y para los hechizos; en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut es informada del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso, canela y mirra. En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de Ceilán ésta jugaría un papel de vital importancia en el contacto entre Oriente y Europa. Hasta aquella época se creía que todas las especias provenían del Jardín del Edén por medio del Éufrates, “Un río que nacía en el paraíso”. Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el territorio principalmente para proveerse de esta especia. El rey de Ceilán fue obligado a pagar a los portugueses un tributo anual de 12.000 kg; de canela en rama! En 1796, la canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833. Don Lou renco de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán, los portugueses la introducen en Brasil y en África. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásticos. En los 34 siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente. La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos. En diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un año. El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas. Una de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela, nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para luego renacer. Clasificación Culinaria En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, pero se clasifica como una especia dulce aromatizante Clasificación Botánica Ilustración 6.Clasificación Botánica de la Canela. 35 Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Laurales Familia: Lauraceae Género: Cinnamomum Especie: C. verum Planta Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leñosa. Las hojas son de unos 7-25 × 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el ápice, y otro conjunto de nervios que forman un ángulo recto con éste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cóncava. Sus flores son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por seis tépalos libres. El gineceo es bi-carpelar y su androceo está formado por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se produce la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panículas que nacen en la axila de la hoja o también en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a la de las hojas. El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azulado-negro, con una única semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por multiplicación vegetativa. Familia Laurácea Son una familia de Angiospermas del orden Laurales. Consta de 55 géneros con unas 3500 especies, que se distribuyen por los trópicos del Viejo y Nuevo Mundo, y algunas de sus zonas templadas. Árboles de hasta 50 m o arbustos, usualmente perennifolios, raramente hiervas trepadoras parásitas (Cassytha). Indumento de pelos simples, unicelulares, o bien son glabros. -. Hojas alternas a opuestas o aparentemente verticiladas, simples, enteras (muy raramente lobuladas), a menudo coriáceas, la haz verde brillante y el envés glauco, raramente las hojas jóvenes diferentes de las adultas, reducidas a escamas en Cassytha, con nerviación pinnatinervia y vernación cond uplicada o súper voluta, sinestípulas. Estomas anomocíticos, más o menos hundidos. 36 -. Tallos. Frecuentemente con contrafuertes, raramente con neumatóforos y raíces zancudas, con nodos unilacunares y con 2-3 rastros foliares. Leño con eleócitos presentes. Ramas frecuentemente aquilladas. -. Corteza. Generalmente lisa, frecuentemente con pequeñas lenticelas planas, redondas, o a veces con fisuras profundas, conteniendo cristales, usualmente de oxalato cálcico o sílice. -. Inflorescencias. Usualmente determinadas y axilares (raramente pesudoterminales), tirsoides, tirso-paniculadas, di-botrioides o pseudo-umbeladas, raramente capituladas, o flores raramente solitarias por reducción de la inflorescencia; usualmente con un involucro de brácteas en la base de cada grupo umbeliforme, raramente el conjunto de la inflorescencia incluido en grandes brácteas antes de la antesis o sin involucros. Plantas dioicas o monoicas con flores unisexuales, perfectas o presentando ginodioecia. -. Flores pequeñas, (1-)2-8(-20) mm de diámetro, actinomorfas, en general trímeras (raramente usualmente verdosas, dímeras, tetrámeras, amarillentas o pentámeras blanquecinas, o rara irregulares), vez rojizas. Receptáculo usualmente separado del ovario, pequeño a netamente dilatado y urceolado. Perianto con 2(-4) verticilos de elementos tepaloides normalmente similares, los 1-2 verticilos internos extraordinarios de origen estaminodial. Androceo usualmente en 4 verticilos, de los cuales el interno suele ser estéril o ausente, a veces 1-2 verticilos más también estériles o ausentes, usualmente los del tercer verticilo con un par de glándulas basales, a veces el número de verticilos superior a 4, en total (3-)12(-32) elementos, anteras (1-)2- o 4esporangiadas, en este caso un par de microsporaAngiospermasngios encima del otro, en los dos verticilos externos extrorsas, en el tercero extrorsas o introrsas, raramente latrorsointrorsas o latrorsoextrorsas, dehiscencia por 2 o 4 valvas de base a ápice, conectivo prominente apicalmente .Gineceo con 1 carpelo unilocular, súpero (ínfero en Hypodaphnis, semiínfero en Eusideroxylon y Potoxylon), estilo con un profundo surco ventral a todo lo largo, estigma apical, capitado, papiloso; óvulo uno, péndulo, anátropo con rafe dorsal, bitégmico, crasinucelado, placentación apical 37 -. Fruto de forma sub-esférica a claviforme o elipsoidal, en baya monosperma, a veces el receptáculo y el pedicelo del fruto agrandados y formando una cúpula leñosa a carnosa alrededor del fruto completo o sólo de la base (aspecto de bellota) formando una cúpula, frecuentemente coloreados, o bien una drupa con un endocarpo apenas desarrollado. Raramente los tépalos se vuelven acrescentes. Exocarpo usualmente brillante, a veces céreo, negro a púrpura oscuro, raramente de otro color, mesocarpo usualmente carnoso, apenas o muy engrosado (Persea), con numerosos eleócitos y células mucilaginosas y a veces esclereidas, endocarpo usualmente de una sola capa de células con gruesa pared lignificada, leñoso en Cassytha. -. Semillas. Con testa delgada (dura en Cassytha), sin endospermo, embrión recto, bien desarrollado, con cotiledones muy grandes, ruminados en Ravensara. -Polen más o menos esferoidal, oblato en Eusideroxylon y algunas especies de Cryptocarya, inaperturado, exina muy fina, aparentemente discontinua, completamente formada por laectexina, usualmente equinada, frecuentemente escabrosa entre medio, intina gruesa y estratificada; sin embargo, Cryptocarya natalensis muestra una exina completamente desarrollada. Partes útiles La parte interior de la corteza de las ramas y hojas del arbusto. Cultivo La plantación puede establecerse en cualquier momento siempre que el suelo esté bien húmedo y haya buena disponibilidad de agua. Inicialmente debe realizarse la limpieza del terreno ya sea con chapea o con herbicidas. Luego se hacen huecos de siembra de 30 cm de largo, ancho y profundidad en cuyo fondo se coloca materia orgánica. Se mencionan distancias entre árboles desde 4 x 4 m, 3 x 3 m, 3,8 x 2,5 hasta 3 x 2,5 m. Para el manejo comercial, se puede considerar una distancia de 2,5 m entre hileras y 2 m entre plantas. Es necesario proporcionar sombra a la plantación de canela, para contribuir al aumento de la producción y calidad de la corteza. Se recomienda 38 el uso de árboles de la familia leguminosa, entre ellos leucaena o guaba (Leucaena sp. e Inga sp.) a una distancia de 15 a 20 m unos de otros. Al trasplantar, se debe tener bastante cuidado para el cuello de la raíz se sitúe a la misma altura que tenía en el semillero. Después del trasplante, las plantitas requieren sombra, ya que el sol causa quemaduras en las hojas jóvenes; se recomienda poner una pequeña cobertura con hojas de palmera o banano, a una altura conveniente y sustituirla cuando sea necesario. Durante el período de crecimiento, puede sembrarse maíz, frijol o palo u otro cultivo en asocio, con el propósito de proporcionar sombra, contribuir con el combate de malezas y disminuir los costos de producción. Recolección La canela se recolecta durante las épocas de lluvias debido a que la humedad facilita separar la segunda la corteza del árbol. La capa externa de la corteza del canelo se descarta utilizándose tan sólo la interior. Una vez separada se enrolla hasta formar un tubo compacto conocido como canela en rama, dejándose secar y blanqueándose. La primera cosecha se hace a los tres o cuatro años y luego cada dos años, dos veces al año, entre los meses de mayo y junio y en octubre, cuando las ramas tiene más de 3 cm de diámetro y sus color ha cambiado a un color violáceo o verde oscuro, ya que en esta etapa se puede separar fácilmente la corteza de la madera. Las ramas que se cosechan son aquellas que han alcanzado una altura entre 2,5 y 3m y más de 3cm de diámetro y se cortan a 5 cm del tronco principal, el cual seguirá produciendo los nuevos brotes para las próximas cosechas. Una vez cortada las ramas, se les eliminan las hojas y se llevan al lugar de beneficiado donde se extrae la corteza. La calidad de la corteza depende de su posición en la rama. La parte media produce canelas de primera calidad, la del extremo superior de segunda y la de la base provee la canela de tercera calidad. 39 Para quietar la corteza de las ramas, se hacen dos cortes a lo largo de ellas y la corteza se despeja con la ayuda de una herramienta filosa. Las cortezas se ponen una sobre otra de manera que la parte exterior de una quede en contacto con la parte inferior de la otra y se dejan así por un día o más para que ocurra la fermentación, la que facilita después el desprendimiento de la cutícula con la pulpa verdosa mediante una navaja curva que da un sabor amargo a la canela. Luego se colocan unas dentro de otras, al secarse se contraen y forman canutillos que después se amarran en grupos. Al día siguiente se cuelgan en un cobertizo y al segundo se exponen al sol en tendedores de fibra Plagas y Enfermedades Insectos dañinos y su combate - Barrenador del tronco y ramas Oxytenopterus sp. (Coleoptera: Curculionidae) La larva de este gorgojo perfora las ramas y puede producir la muerte de ellas. Lo más recomendable es podar las ramas afectadas y sellar los cortes con una mezcla de fungicida Insecticida. Las ramas afectadas deben quemarse o enterrarse. Enfermedades y su combate La canela sufre pocas enfermedades serias. - Fitoptora Phytophthora cinnamoni Ataca el tronco y las ramas de los árboles jóvenes cuando el suelo tiene mal drenaje. El combate se inicia con la siembra en terrenos cuyo suelo tiene excelente drenaje. Si el suelo tiene alta retención de humedad, se debe proveer de drenaje artificial. - Enfermedad rosada Corticium salmonicolor Ataca las ramas jóvenes y produce su muerte. Su incidencia puede disminuir con el aumento de la ventilación en la plantación y el mejoramiento del drenaje del suelo. No se han evaluado fungicidas para el combate de estas enfermedades. Variedades Las dos variedades principales son la cinnamomum verum o zeylanicum (Ceilán) y la cinnamomum cassia (Cassia). 40 Cada una de ellas tiene unas características muy diferentes. Aunque, es cierto que la canela de la variedad Cassia, también llamada falsa canela, comenzó a explotarse comercialmente como consecuencia del elevado precio de mercado de la variedad Ceilán. La canela de la variedad Ceilán, también llamada canela auténtica, es la canela original. Tiene un color habitualmente dorado o marrón claro y un sabor dulce y ligeramente cítrico. Los canutillos de canela de Ceilán están formados por finísimas capas que se rompen fácilmente con un molinillo de café. Es la favorita de los europeos. Dentro de esta variedad podemos encontrar tres tipos diferentes de canela según su procedencia: La canela de China (cinnamomum aromaticum) es la que más propiamente recoge la denominación Cassia.Tiene un sabor ligeramente dulce y picante y es más fuerte de sabor que la canela de Ceilán. La canela de Vietnam (cinnamomum loureiroi) es la más fuerte de todas las variedades en conjunto, por este motivo se debe ser especialmente cuidadoso de no sobrepasar la cantidad que requiera la receta, incluso plantearse reducirla un poco. La canela de Indonesia o Korintje (cinnamomum burmannii) es la más barata de todas las variedades, con un sabor más fuerte que la canela de Ceilán, especiado y con un punto amargo, factores que le han proporcionado el dominio en el mercado norteamericano. Ilustración 7.Variedades de Canela 41 Composición Química El componente mayoritario es el aldehído cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico. Con menos proporción encontramos el ácido transcinámico, el aldehído hidroxicinámico, el aldehído oIlustración 8. Aldehido Cinamico Terpenos metoxicinámico, acetato cinámico. (linalol, diterpeno), taninos, mucílago, proanto cianidinas oligoméricas, glúcidos y trazas de cumarina. Según RFE, la droga seca debe contener al menos 12 ml/kg de aceite esencial. Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio. del la Canela en polvo Por 100 gr Energía: 255,00 Kcal Proteínas: 3,89g Hidratos:25,55g Agua:9,55g Calcio:1.228,00mg Hierro:38,07mg Yodo:0,00µg Magnesio:56,00mg Cinc:1,97mg Selenio:1,10µg Potasio: 500,00mg Fósforo: 61,00mg Fibra: 54,30g Grasa:3,19g Colesterol:0,00mg AGS:0,65g AGM:0,48g AGP:0,53g Carotenoides:39,00µg Retinol:0,00µg Sodio:26,00mg Vitamina A: 28,00µg Vitamina B1: 0,08mg Vitamina B2: 0,14mg VitaminaB3:0,00mg VitaminaB6:0,31mg VitaminaB9:29,00µg VitaminaB12:0,00µg VitaminaC:28,50mg VitaminaD:0,00µg VitaminaE:0,95µg Tabla 3.Aporte Nutricional de la Canela La canela constituye un alimento de origen vegetal que forma parte de nuestra dieta, de la familia laurácea, género cinnamomum y especie verum. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, y por sus características se enmarcamos dentro de la rama tallos. En cuanto al aporte nutricional, es un alimento con un alto contenido en fibra, hierro, calcio, vitamina C, hidratos de carbono, potasio, calorías, magnesio, vitamina B6 y cinc. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B9, vitamina E, vitamina B2, vitamina B, fósforo, grasa, proteínas, ácidos grasos poli-insaturados, carotenoides, ácidos grasos saturados, agua, ácidos grasos mono-insaturados, sodio, vitamina A y selenio. 42 Aplicaciones Culinarias Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto. El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos. En Perú, Argentina y Panamá es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. En Ecuador se prepara una infusión con licor llamada Canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frio. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente Aplicaciones Medicinales Los usos medicinales de la canela se conocen desde que comenzó a utilizarse en China en el III milenio a.C. En la actualidad se conoce que posee propiedades que regulan el aparato digestivo, producidas por las características de sus aceites esenciales. Además estimula la salivación y los jugos gástricos favoreciendo así la digestión. Las dolencias más usuales que ayuda a prevenir el consumo de canela son la aerofagia, flatulencias, difíciles digestiones y acidez de estómago. Sus particularidades antibacterianas, expectorantes y antiinflamatorias favorecen al aparato respiratorio del ser humano, previniendo y mejorando enfermedades como la bronquitis, resfriados o la tos. 43 Otra de las propiedades que contienen los componentes de la canela es mejorar el aparato circulatorio, especialmente para la mala circulación de la sangre periférica, los dedos de las manos o los pies. La canela se utiliza también para las menstruaciones difíciles o los retrasos de la regla, y como afrodisíaco ya que aumenta la libido. Pero también se ha usado esta especia para afecciones externas, principalmente como antiséptico para tratamientos de hongos y bacterias entre las que destacan infecciones vaginales, hongos en los pies y en las uñas, infecciones respiratorias, úlceras de boca o mal aliento. 44 Cardamomo Se llama cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de la que sólo se utilizan sus semillas aromática las cuales son usada desde la antigüedad, y conocida como la Reina de las Especies. Durante mucho tiempo el principal productor fue la India y el Sri Lanca. Recientemente Guatemala se ha convertido en un gran productor del tipo Malabar, siendo actualmente (1996) el mayor exportador del mundo La planta original de la que se extrae el cardamomo tiene como nombre científico Elettaria cardamomum. Es una planta originaria de los bosques monzónicos de la India Meridiona y de Sri Lanka. Es difícil encontrar la especia cardamomo en nuestros mercados debido a la gran demanda en la propia India. Sin embargo, podemos encontrar sucedáneos provenientes de las plantas amomum y aframomum cultivadas en China, Nepal y Java. El cardamomo auténtico tiene su origen en la India y en Sri Lanka. Existen muchos manuscritos indios que aconsejan la utilización del cardamomo para tratar diversas dolencias. El cardamomo es conocido en Europa gracias al comercio árabe de especias. El problema es poder encontrar el cardamomo verde en las tiendas, pues en la India es una especia muy utilizada en multitud de platos, pasteles y postres. De hecho, el cardamomo forma parte esencial como ingrediente de la mezcla india de especias llamada garam-masala y, también, forma parte de la mezcla de especias del famoso curry indio. Hay algunas referencias al cardamomo como afrodisíaco en Las mil y una noches y en muchos lugares de Oriente era sagrado y se utilizaba en los sacrificios. Se cuenta que era cultivado, junto con la cúrcuma, en los Jardines de Babilonia en el siglo VII (AC), y que los egipcios masticaban cardamomo para tener la dentadura blanca. Los primeros reportes de la medicina Aryuvedica en la India, datan del siglo IV a.C, se menciona al cardamomo como una especie medicinal aromática prescrita para curar complicaciones urinarias y remover grasa. El cardamomo 45 era un artículo de trueque griego durante el siglo IV a.C. Las clases inferiores eran conocidas como amómon; las superiores, más aromáticas, como Kardamómon. Para los griegos, en el siglo IV (AC), era una mercancía importante, clasificada cuidadosamente según su calidad. En la antigua Roma era la más famosa de la especias aromáticas, muy apreciada por el gastrónomo Apicio y ya en el siglo I (DC), se importaban grandes cantidades de la India. Para el primer siglo después de Cristo, Roma importó cantidades sustanciales de cardamomo desde la India. Era recomendado por Apicus como un digestivo para quienes caían en exceso gastronómicos era una de las especies que pagan impuesto en Alejandría en el año 176 después de Cristo. En los países árabes también se le conoce desde hace mucho con el nombre de Hal, que a su vez viene de Hahmama, que hace referencia a su sabor especialmente cálido y con mucha personalidad. En la antigua Caldea, el Cardamomo era usado como una especial ofrenda en las ceremonias religiosas. En la antigua biblioteca de Nínive, en Asiria, se menciona al Cardamomo con grandes elogios en una tablilla de escritura cuneiforme. La tradición nos refiere que los egipcios masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar sus alientos. En el año 95, se menciona al cardamomo como uno de los productos más importantes de los importados por los romanos. El gran Apicius, famoso gastrónomo de la época, lo menciona en numerosas recetas en su libro “Comida Latina”. En el año 176, en Alejandría, dada su importancia en el volumen del Comercio desde la India, se le aplica un impuesto a la importación. Conocida por los griegos y romanos, se usa en la composición de especias como el curry. En el año 600, en algunas tradiciones de magos y hechiceros, se menciona al cardamomo por su olor penetrante, recomendándolo como abortivo para las mujeres “mal embarazadas”. Los árabes la utilizaban para aromatizar el café de los beduinos, es símbolo de hospitalidad en Arabia Saudita. Los griegos y los romanos usaban cardamomo como perfume. 46 En el año 1000, los vikingos llevan el cardamomo desde Constantinopla a los países Nórdicos de Europa, donde se convierte en una de las especias favoritas de estos pueblos. En el año 1200, los árabes utilizan la costumbre como símbolo de hospitalidad, ofrecer una taza de café perfumado con cardamomo. Para entonces ya tenían el monopolio de la comercialización. Más tarde se haría popular en el resto de Europa Occidental; en el siglo XVII, los portugueses, que habían colonizado la costa de Malabar, cosechaban cardamomos y los exportaban de India y Ceilán. El cardamomo se produce actualmente en la India, Sri Lanka, Tailandia, Malasia; en América se produce en Guatemala, Costa Rica, El Salvador y Colombia. Clasificación Culinaria Planta de especia aromáticas, de condimentos y saborizantes. Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Zingiberales Familia: Zingiberaceae Subfamilia: Alpinioideae Tribu: Alpinieae Género: Amomum Especie: A. subulatum Ilustración 9.Clasificación Botánica del Cardamomo Planta Es una planta herbácea perenne, que alcanza los 5 metros de altura alta, originaria de los bosques monzónicos de la India Meridional, de la familia de las cingiberáceas y la melegueta o granos del paraíso. El cardamomo solo se da en 47 climas muy cálidos. Su verdadero tallo es un rizoma horizontal grueso, carnoso, con los vástagos subterráneos que tiran a raíces frondosas (pseudo-tallos y tallos florales). Sus frutos están formados por cápsulas de celdas, de color paja y de sabor picante y aromático, que contienen como 30 semillas ásperas de sabor dulce parecido al alcanfor. Se utiliza especificando los capullos, semillas o molidos. Entre las especies principales están las denominadas Eletteria y el Amomum.Tiene hojas muy grandes, blancas o verde pálido Las flores son pequeñas, entre 2,5 y 3cm, son blancas ó verde pálido y color violeta en el centro. El fruto, es una pequeña cápsula ovoide de color verde de 1,5 a 2cm de largo, contiene en vainas entre 15 y 20 semillas duras angulares de color café oscuro que son caracterizadas por su fuerte olor aromático y su sabor. El aroma proviene de todo el fruto o de las semillas descascaradas. Las semillas del cardamomo se encuentran en el interior de unas vainas y es la parte que se utiliza como especia. Las semillas se pueden usar troceadas o convertirlas en polvo. Si son convertidas en polvo hay que consumirlas en poco espacio de tiempo porque pierde gran parte de su propiedad aromática. El cardamomo tiene un sabor intenso que recuerda a la menta o al eucalipto. Por su contenido de aceites esenciales y su agradable aroma, se utiliza mezclado con el café y también en pastelería, para cosméticos y para aromatizar licores. Familia Zingiberáceas Zingiberácea: es el nombre de un taxón de plantas perteneciente a la categoría taxonómica de , utilizado en sistemas de clasificación modernos como el sistema de clasificación APG III (2009) y el APWeb (2001 en adelante)3, que la ubican en el orden Zingiberales de las monocotiledóneas. Cuentan con más de mil especies en 50 géneros. Muchas especies de las zingiberáceas tienen valor etnobotánico, sea como especias (entre ellas el jengibre, Zingiber officinale, la cúrcuma, Cúrcuma longa y el cardamomo, Elettaria cardamomum) u ornamental (como Alpinia y Hedychium). Son plantas herbáceas que se caracterizan por poseer hojas dísticas, un único estambre con dos tecas, y un labelo petaloide derivado de dos estaminodios. 48 -. Hiervas. Perennes, aromáticas picantes, pequeñas a grandes, con células secretoras dispersas que contienen aceites esenciales, varios terpenoides, y compuestos fenil-propanoides. Pelos simples. -. Tallos. Rizo matosos de ramificación simpo dial. -. Hojas. Alternas y dísticas, sin formar brotes basales ni terminales, simples, de margen entero, usualmente pecioladas, con una lámina bien desarrollada, venación peni-paralela, base envainadora (vainas formando un pseudo-tallo en algunos taxones), y normalmente una lígula. El pecíolo con canales aeríferos, éstos separados en segmentos por diafragmas compuestos por células de forma estrellada. Sin estípulas. Un pulvino presente en Zingiber. -. Inflorescencias. Indeterminadas, pero compuestas por unidades determinadas cimosas que nacen en la axila de brácteas usualmente inconspicuas. También pueden ser una espiga, racimo, tirso, o flores solitarias. -. Flores hermafroditas, marcadamente zigomorfas (bilaterales), bracteadas y epíginas. -. El cáliz es de 3 sépalos (a veces llamados tépalos externos) connados (3lobado), imbricados. -. La corola consta de 3 pétalos (a veces llamados tépalos internos) connados (3-lobado), con un lóbulo muchas veces más largo que los demás, imbricado. Androceo de 1 solo estambre fértil, medio posterior en posición, surcado, agarrado al estilo que está dentro del surco. La antera del estambre fértil es de dehiscencia longitudinal o poricida, di-teca. Usualmente 4 estaminodios, 2 de ellos (los del verticilo interno) largos, connados, y formando una estructura como un labio llamada labelo; y 2 de ellos (los del verticilo externo) más cortos, éstos separados en los linajes más recientes, o connados con los 2 estaminodios largos en los linajes más antiguos (condición compartida con Costaceae). El tercer estambre del verticilo externo está ausente. -. Polen. monosulcado o sin aperturas, exina muy reducida. Gineceo de 3 carpelos (el medio anterior), connados, ovario ínfero, con usualmente placentación axilar, o puede haber placentación parietal. Estilo terminal, posicionado dentro del surco del filamento del estambre fértil y se continúa en el surco formado entre los sacos de polen de la antera. 1 estigma 49 con forma de embudo. 1-3 lóculos. Óvulos más o menos numerosos, anátropos, bitégmicos. Hay 2 nectarios posicionados en la parte superior del ovario. -. Fruto. Es una cápsula seca a carnosa, loculicida o indehiscente, o una baya. -. Semillas son usualmente ariladas, están presentes el endosperma y el perisperma que son ricos en almidón. Partes útiles Las hojas, los frutos y las semillas Cultivo El cardamomo es una planta de cosecha estrictamente tropical, requiere un clima moderadamente caliente con un promedio anual de temperatura de 72°F y entre 250 a 320 cm3 de lluvia. Es recomendado un terreno húmedo y rico con una buena proporción de humus y un buen riego y drenaje. Hasta el año1800, el cardamomo no se daba en plantaciones pero era obtenido de plantas silvestres en el sur de la India y Ceylan. El sistema usual de producción era cortar árboles y maleza en áreas boscosas seleccionadas y permitir que la plántula brotara de nuevo. Cuando las plantas se terminaban, luego de varios años de producción, estas parcelas de tierra eran abandonadas y se buscaban nuevos claros. La propagación hoy en día es por plantación de semilla o secciones de plantaciones de rizomas maduros. Es recomendado para las plantaciones culturales un espaciamiento entre 20 y 25 cm de sombra a la luz. Las plantas comienzan a producir al cuarto año y continúan produciendo entre 10 y 15 años antes de que requieran reemplazo. Una plantación está en producción durante ocho o nueve meses al año. Recolección La planta empieza a producir dos años y medio o tres años después de ser llevada al campo definitivo. 50 Normalmente la floración empieza entre marzo y abril y se prolonga hasta agosto y setiembre. La cosecha se inicia cinco meses después de la floración o sea en agosto o setiembre y se prolonga hasta febrero o marzo. Los frutos deben cosecharse a mano cuando empiezan a cambiar su color de verde a amarillo, momento en que se desprenden con facilidad. Se hacen cinco o seis cosechas en cada planta, en ciclos de 35 a 40 días. De una cosecha oportuna y un secado adecuado, depende la calidad y precio del producto. Las frutas tiernas o sobre maduras, dan mala calidad en el secado. El secado de las cápsulas debe realizarse el mismo día de la cosecha o lo más el día siguiente. Puede realizarse al sol o con secadoras diseñadas para ese fin aunque el secado al sol no da buena calidad. En el secado artificial la temperatura debe regularse a no más de 55ºC ya que el objetivo es obtener cápsulas de un color verde uniforme, sanas y de buen tamaño. Las cápsulas se sacan de la secadora con 9-10% de humedad para que después de la selección por calidad estén en 12-13%. Las cápsulas son cosechas cuando están a ¾ de madurez, pero todavía están verdes y firmes. Bajo buenas condiciones, la recolección anual por acre sería de 50 y 100 kilos de cápsulas secas. Las cápsulas deben ser lavadas para remover la tierra y luego deben ser secadas, ya sea al sol por tres o cuatro días o artificialmente en cuartos calientes durante 18 a 20 horas. Diez kilos de cápsulas de cardamomo secas producen cerca de 6 kilos de semillas descascaradas luego de que las vainas son removidas. Hay cerca de 50000 semillas descascaradas de cardamomo en una libra. Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. Plagas y Enfermedades Insectos dañinos y su combate - Picudo Cholus (subcaudata) pilicauda (Coleoptera: Curculionidae). El insecto, adulto es un picudo de color café claro que mide aproximadamente 1,5 cm. La larva se alimenta en la base del tallo y la raíz y hace túneles que debilitan la planta, los que sirven como puerta de entrada para pudriciones 51 ocasionadas por patógenos como Erwinia carotovora y Fusarium spp. Sin embargo, el adulto es el que produce el mayor daño ya que se alimenta de las bellotas tiernas y les extrae todo su contenido, lo que impide la formación de las semillas. El combate de esta plaga puede hacerse, mediante la recolección de los insectos adultos cuando la población no es muy alta, en las horas del día más calientes, o sea, después de las 9 a.m. Es muy importante mantener la plantación libre de malezas, especialmente las que son hospederas de esta plaga como el heliotropo. Este insecto tiene algunos enemigos naturales como una mosca cuyo nombra científico es Paradexdes sp. y - El hongo entomófago Beauveria bassiana. Sobre cuya efectividad como medio de combate, el Departamento de Entomología del MAG, está investigando. Para el combate químico, hacer aspersiones con endosulfan (Thiodan 35% CE, 375 cc/100 l) dirigidas a la base de la planta, siempre que el ataque sea muy serio, ya que se pueden eliminar los insectos polinizadores y los enemigos naturales, lo cual agravaría la situación. Se debe considerar que la última aplicación de este producto sea hecha un y medio mes antes de la cosecha. En zonas muy infectadas de la planta conocida como heliotropo no se recomienda tener plantaciones comerciales de esta especie. - Trips Taeniotrips cardamoni (Thysanoptera: Thripidae) Son insectos pequeños de aproximadamente 1,5 mm de longitud que producen un raspado en las hojas y atacan sobre todo, cuando las condiciones ambientales son secas. - Zompopa Atta spp., Acromyrmex spp. (Hymenoptera: Formicidae) Son hormigas grandes de color café o rojizo, con espinas en el dorso de la cabeza que cortan las hojas donde crece un hongo del cual se alimentan. Cuando las colonias se empiezan a establecer, se puede destruir con aradas profundas. También Ácaros y su combate - Arañita roja Tetranychus urticae (Acarina: Tetranychidae). Esta plaga provoca un amarillamiento fuerte en las hojas y necrosis en las partes afectadas. Atacan principalmente en época seca, pero si en el cultivo se mantiene la humedad relativa alta, esta plaga no es problema. Si el ataque es 52 muy fuerte, aplique un producto acaricida como por ejemplo azociclopin o binapacryl). Vertebrados y su combate - Ratas Rattus spp. Atacan los frutos y se comen las semillas. Para combatirla, use cebos envenenados a base de algún grano como maíz o arroz, en mezcla con un producto químico como warfarina, clorofacinona o racumín. Enfermedades y su combate - Pudrición basal Erwinia carotovora y Fusarium oxysporium. Estos dos hongos causan un marchitamiento de la cepa, una eventual clorosis de las hojas, baja producción de hojas y caída prematura de los frutos. Generalmente esta enfermedad se encuentra asociada con los ataques producidos por el picudo del cardamomo en la base de las plantas. El combate se inicia con la escogencia de un terreno de buen drenaje y con pendiente adecuada (5-40%). Una vez establecida la plantación, si hay problema de drenaje se deben mejorar los drenajes del suelo, regular la sombra, realizar una limpieza profunda de malezas y de las plantas y hacer rondas alrededor de las cepas para evitar los excesos de humedad. En casos severos, las plantas afectadas se deben eliminar y desinfectar el área con formalina al 5%; al resto de la plantación se le puede aplicar una mezcla de un fungicida cúprico con un antibiótico (Agri-Mycin 100), en la base de la planta y si la plaga esta presente, eliminarla y seguir todas las precauciones para disminuirsu proliferación. Variedades El Amomum es conocido como el cardamomo negro. Mientras que el cardamomo de la India y de Sri Lanka se le llama cardamomo verde y es el auténtico. Desde hace varios años Guatemala se ha convertido en un importante productor y exportador de cardamomo, además esta especie es poco usada en Centro América. Ceylan, Tanzania, Malasia y Camboya también exportan cardamomo. Sustitutos baratos o “cardamomo falso”, conocido como Nepal, Bengal o Bastardo de importancia local, es producido en Nepal, Sikkim y Tailandia por varias especies de Amomun. 53 Dos variedades principales de “Elettaria cardamomun” proporcionan el verdadero cardamomo comercial: el Malabar, cultivado principalmente en India en los estados de Coorg y Mysore, que ha traído racemas que crecen horizontalmente en el terreno; y el Mysore, distinguida por tallo erecto floraciones arqueadas y frutos más largos que los de Malabar. La mayoría de cultivadores en Mandras y Travancore. La cocina en India prefiere el tipo Mysore, debido a que los frutos son menos propensos a daños que la otra especie, además en el mercado de exportación son más deseables las vainas largas. Las tres más destacadas son: el de Malabar (Elettaria cardamomum), el de Ceylan (Elettaria major) y el de Indochina (Amomun kravanh). Guatemala se ha convertido en un gran productor del tipo Malabar Composición Química Las oleorresinas están formadas por los siguientes compuestos: - Esteres: principalmente de ácido benzoico, acético, salicílico y cinámico. - Alcoholes: linalol, geraniol, cirtronelol, terpinol mentol, borneol. - Aldehídos: citral, citronela, bezaldehído, cinamaldehído, aldehído cumínico, vainilla. - Ácidos: benzoico, cinámico, mirístico, isovalérico todos en estado libre. - Fenoles: eugenol, timol, carvacrol. - Cetonas: carvona, mentona, pulegona, irona, fenchona, tujona, alcanfor, metilnonil cetona, Ilustración 10. Composición Química del Cardamomo metil heptenona. - Éteres: cíñelo, éter interno (eucaliptol), acetol, safrol. - Lactosas: cumarina. - Terpenos: canfeno, pineno, limoneno, felandreno, cedreno. 54 Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio. del Cardamomo en polvo Por 100 gr Calorías: 311 KCal. Grasas sats0,7 gr Grasas monoins.: 0,9 gr Colesterol:0,0 Mg. Calcio: 383,2 Mg. Magnesio:228,7 Mg Fósforo: 177,6 Mg. Potasio 1.118,8 Mg. Vitamina A: 0,0 IU Vitamina C: 21 Mg Vitamina E:0,0 Mg. Proteínas:10,8 gr Tabla 4.Aporte nutricional de las semillas del Cardamomo Enciclopedia Larousse , ISBN 84-320-7378-4, Planeta, Barcelona El cardamomo es rico en calcio, potasio, fósforo y magnesio. Buena cantidad de hierro, el sodio y el manganeso está presente en ella. Una pequeña cantidad de zinc y el cobre se encuentra en el mismo. El cardamomo tiene buena cantidad de vitamina C. Tiene pequeña cantidad de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6. Aplicaciones Culinarias Tanto el cardamomo verde como el cardamomo negro se utilizan para condimentar y aromatizar, comidas y bebidas. El cardamomo verde se utiliza también para aromatizar el café, el té y algunos licores. Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para darle sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos. En la cocina asiática se usa la elaboración de curris, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela. En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un mihbaz. En algunas culturas, el moler está ritualizado y acompañado de cantos y bailes. También se usa para el mal aliento después de cada comida. Otra práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento). 55 En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para elaborar una goma de mascar con sabor a cardamomo. Aplicaciones Medicinales Con fines medicinales se utilizan las hojas, los frutos y las semillas. Esta especia se puede emplear para tratar la dispepsia o indigestión flatulenta y aliviar los dolores retortijantes y los cólicos. Además, se agrega a los purgantes como condimento carminativo, ayuda a combatir la halitosis (mal aliento), y puede contrarrestar la diarrea La decocción de las semillas se utiliza para tratar afecciones - Estomacales ( retortijantes y los cólicos) - Digestivas (diarrea, disentería, flatulencias, estreñimiento), - Respiratorias (asma, bronquitis, amigdalitis, tos), -Nerviosas y renales, dolor de oido y sarcepteosis. La tintura se usa contra flatulencia; Las semillas como carminativo al masticatorio ayuda a la indigestión, náuseas, halitosis. Tópicamente se llama infusión y el polvo en la preparación de cataplasmas, emplastos y enemas para tratar induraciones, inflamaciones, tumores y cáncer. - Se le atribuyen propiedades antiemética, aromática, carminativa, estomáquica, laxante, masticatoria, refrescante y tónica. - En Egipto y alrededores se añaden semillas de cardamomo al café antes de hervirlo; luego se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extrae el cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativo - El cardamomo reduce los elementos del aire y del agua, aumenta el apetito y calma la membrana mucosa. Releva el gas y el ardor de estómago causados por el ajo y la cebolla. La semilla mezclada con el jengibre, clavo y coriandro hace un remedio eficaz contra la indigestión. - Su sabor aromático es un ambientador de la respiración. - Como diurético es excelente para el tratamiento de la gonorrea, cistitis, micción dolorosa y nefritis. 56 - La hierba es útil en disfunciones sexuales y eyaculación precoz; aunque su exceso puede llevar a la impotencia. - Unas gárgaras de cardamomo con cinamomo curan la faringitis y su uso diario protege contra la gripe. - Elimina el exceso de ácidos estomacales. - Es un estimulante para nuestro sistema digestivo. Mejorando la digestión. - Ayuda al sistema inmunológico a combatir las infecciones víricas y bacteriológicas - En la medicina tradicional de la India, se utiliza para las infecciones urinarias como la cistitis y la nefritis. - El aceite de cardamomo puede ser empleado por los masajistas para aliviar los dolores musculares. - La medicina tradicional de la India utiliza el aceite de cardamomo como analgésico muscular, articular y para los dolores de garganta. - Tradicionalmente se ha venido utilizando para aliviar el hipo y las náuseas. - Es utilizado en Asia para curar las infecciones bucales, tanto dental como de encías. - También se utiliza como antídoto para las mordeduras de veneno de serpiente y escorpión. 57 Calvo de olor Clavos de especia- (Syzygium aromaticum, sin Eugenia caryophyllata) Oriundos de las Islas Molucas, pertenecientes a Indonesia, los clavos de especia se producen en Madagascar, Brasil, Panang y Ceilán Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. Fue una de las grandes especias de la Edad Media, se utiliza entero o molido para aromatizar dulces y pasteles; así como carnes, escabeches de pescado y vino caliente. En la Edad Media era muy común la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado, una receta de la época de Ricardo II. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino". Las crónicas chinas refieren que en el siglo III AC., durante la dinastía Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del Ganges de la India Oriental, donde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano. Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. Plinio habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino el Grande, obsequia al papa Silvestre I, 150 libras (45 kilos) de cariophillon. El propio Apicio, célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante La Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores 58 fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1349, relativas a los derechos de entrada a París de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar, llegaban en fardos. En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao. En 1519, Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias. Dio la vuelta al mundo en sentido contrario pero murió en 1521. En 1522 su barco regresó a Europa cargado de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas. El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color 59 aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nave Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar. A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo, expulsando a los portugueses. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y la Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte. En 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar algunas semillas de contrabando, que pudieron desarrollarse debidamente y después fueron replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzíbar por un desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo. En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y ciudad norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek. Desde épocas remotas en la medicina hindú se prescribían para una enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos cerebrales, como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e 60 intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para los dolores neurálgicos y reumáticos. Los nativos de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y plantaban uno cada vez que nacía una criatura. Si el árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con un niño. Los pequeños también eran protegidos de las influencias malignas y de las enfermedades infantiles con un collar de clavos. Según las tradiciones del lugar, hay que plantar los árboles cuando no haya luna y sacudirlos durante los eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de clavero como marca de distinción, según sus distintos grados de nobleza; como si fueran condecoraciones. Clasificación culinaria El clavo es una especia aromatizante y conservante. Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Rosidae Orden: Myrtales Familia: Myrtaceae Subfamilia: Myrtoideae Tribu: Syzygieae Género: Syzygium Especie: S. aromaticum Ilustración 11. Clasificación Botánica del clavo de Olor Planta Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. Puede seguir 61 produciendo fruto hasta 50 años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel. Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona. Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada. Familia Mirtácea las mirtáceas son una familia de árboles o arbustos perennifolios, ricos en aceites esenciales, perteneciente al orden Mirtales. Alrededor de 130 géneros y unas 2.900 especies de regiones tropicales y subtropicales, algunas en Europa. Son árboles o arbustos, raramente sub-arbustos; plantas hermafroditas o a veces (Eucalyptus) con algunas flores estaminadas - Hojas simples, opuestas, raramente subalternas (excepto en algunos de los géneros introducidos que poseen hojas alternas), enteras (raramente crenadas), pelúcido-punteadas, con glándulas generalmente resinosas y aromáticas; pecioladas, sin estípulas. - Inflorescencias. racemosas o cimosas, con frecuencia paniculadas o modificadas como glomérulos ,dicasios o agrupaciones umbeliformes o las flores solitarias, bracteadas, axilares o raramente sub-terminales, - Flores abrazadas por un par de bractéolas; lobos del cáliz comúnmente 4–5, libres o imbricados o rompiéndose irregularmente durante la antesis, o el cáliz caliptrado y circuncísil, comúnmente persistente; pétalos pequeños a grandes o ausentes, comúnmente blancos; estambres comúnmente en número indefinido, libres, insertos sobre el margen del receptáculo, filiformes, anteras ditecas, dehiscentes por aperturas longitudinales. - Polen triquetro; ovario ínfero, con 2–varios lóculos, óvulos 2 o numerosos, estilo simple, estigma capitado o peltado. Frutos carnosos en forma de bayas y drupas, o secos en forma de cápsulas, aquenios opixidios en algunas especies introducidas; embrión variable.1 62 Partes útiles El capullo seco de la flor del clavero, Cultivo Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran. Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere aunque según la climatología cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas. El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde. Los brotes se dejan secar al sol o en cámaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrón oscuro. Recolección Los clavos nacen en el extremo de las ramitas en grupo de diez a veinte y según la estación. Son blancos al principio, rojizo al madurar y al secarse, café oscuro. Se cosechan dos veces al año, en los solsticios: la primera por Navidad y la segunda por San Juan. Para que los clavos sean de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran las flores. Los pétalos plegados con estambres dentro forman la cabeza del clavo. Si se deja que los capullos se desarrollen, florecen y dan un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo, que a veces se 63 mezclan con el clavo para producir una especie de menor calidad. Se dice que una especia de buena calidad se reconoce por el hecho de que no flota, o flota verticalmente cuando se mete en agua, mientras que una especia alterada flota horizontalmente. Plagas y Enfermedades El clima primaveral, con saltos térmicos entre las horas diurnas y nocturnas, y lluvias frecuentes, puede favorecer el desarrollo de enfermedades causadas por hongos, que se recomienda tratar preventivamente con un fungicida sistémico, utilizado antes de que las flores engrosen excesivamente; a fines del invierno se aconseja también un tratamiento insecticida de amplio espectro para prevenir el ataque de áfidos y cochinillas. Variedades Se presentan Cuatro variedades principales: la cultivada en Zanzíbar, la de Pemba, Madagascar y Santa María Composición Química Las oleorresinas están conformadas por: - Aceites Esenciales, que es el que le da el aroma al aceite del clavo, criofileno, furfural, vainillina, salisalicato de metilo pirocatecol, metilcetona y aldehido valeriánicos -.Cronomas: eugenina, isoeugenitol,isoeugenitina - Eugenol - Taninos - Sistosterol - Estigmaterol - Resinas -Celulosa - Pineno -.Ácido oleanólico Ilustración 12.Estructuras Químicas de la semilla del clavo de Olor 64 - Sesquiterpenos - Esteres -. Fenoles - Óxidos - Flavonoides - Esteroles - Triterpenos Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio de las semillas de Clavo de Olor. Valor / 100g Agua (mg)6,86 Energía (Kcal/KJ)323/1350 Proteínas (g)5,98 Grasa Total (g)20,12 Carbohidratos (g)61,21 Fibra (g)34,2 Cenizas (g)5,88 Calcio, Ca (mg)646 Hierro, Fe (mg)8,68 Magnesio, Mg (mg)264 Fósforo, P (mg)105 Potasio, K (mg)112 Sodio, Na (mg)243 Zinc, Zn (mg)1,09 Cobre, Cu (mg)0,35 Manganeso, Mn (mg)30,00 Selenio, Se (mg)6,00 Vit C (mg)80,80 Vit B1 (mg)0,12 Vit B2 (mg)0,27 Vit B3 (mg)1,45 Vit B6, (mg)0,590 Folatos (μg)93,0 Vit E,-tocoferol (mg)8,52 Vit K (μg)141,8 AG Saturados totales (g)5,44 AG Monoisaturados (g)1,47 AG Poliinsaturados totales (g)7,08 Fitosteroles (mg)256 Vit B3 (mg)1,45 Tabla 5.Aporte nutricional de las semillas de clavo de Olor El clavo es rico en calcio, magnesio, potasio y sodio. Tiene buena cantidad de fósforo y pequeñas cantidades de hierro, zinc, manganeso, cobre y selenio. Contenido vitamínico del clavo: El clavo es rico en vitamina A, C y colina. Tiene buena cantidad de vitamina E (alfa tocoferol) y una pequeña cantidad de tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B6, la betaína, vitamina K y ácido fólico. Aplicaciones Culinarias El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. - Al cocinarlo su efecto se suaviza. - El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado. - Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. 65 - Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes. - El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales. - El clavo en forma de semilla o en forma molida se destina, principalmente, a usos culinarios y domésticos y también como aditivo. Sin embargo, cuando se usa con fines antimicrobianos en la industria alimentaria se emplea en forma de AE ya que de este modo se ven favorecidos sus efectos (Subrahmanyan et al., 1957). Vrinda y Garg (2001) describieron el uso de AEC como agente conservante, ya que su uso permite la inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes en carne y queso. La adición de AEC a concentraciones entre 0,5 y 1% provoca una gran reducción de la tasa de crecimiento bacteriano a temperaturas de 30ºC y 7ºC en ambos alimentos. Con el fin de optimizar la eficacia del uso de productos naturales, y evitar el uso de fungicidas de origen sintético, actualmente se está potenciando la aplicación de loa AEC, en la conservación de alimentos Esta especia se usa en bizcochos y, galletas, pero en Indonesia la mezclan también con tabaco para ciertos cigarrillos. Platos en los que no pueden faltar: en curry y encurtidos, en estofados de res, pastel de manzana, en el jamón glaseado, en la sopa de lentejas, en el pudín de guisantes, en plátanos, en dulce y postres que contengan frutas. En la Región de Murcia se utiliza el clavo en platos que representa los productos más tradicionales de esta tierra como las carnes de caza, pescados y guisos. Así algunas de las recetas en las que destaca esta especia son la perdiz escabechada, el dentón al horno o las lentejas estofadas. Aplicaciones Medicinales Se le atribuye propiedad analgésica, anestésica, antiemética, antioxidante, antiséptica, aromática, carminativa, desodorante, digestiva, estimulante, estomáquica, expectorante, rubefaciente, tónica, vermífuga. 66 El clavo se utiliza como remedio para resfríos, tos, fiebre, infecciones de garganta, problemas digestivos, dolor dental, vómitos y diarrea. Se utiliza en las fórmulas para la impotencia de la deficiencia de Yang, la secreción vaginal clara y enfermedad de la mañana, para evitar la eyaculación precoz y reducir los niveles de azúcar en la sangre Los botones florales machacados se usan en enjuagues bucales y masticados, para el dolor de muela. El fruto se usa para tratar afecciones digestivas, respiratorias y cardíacas. El polvo y decocción se usan interna y externamente en el tratamiento de induraciones, verrugas, tumores y ciertas formas de cáncer. La tintura se usa para tratar afecciones digestivas y bajar la fiebre. Se aplica directamente a las encías (uso tópico) para el dolor de muela, para controlar el dolor durante el procedimiento dental y para una evitar una complicación que puede ocurrir después de la extracción de un diente que se conoce como “alveolitis seca” Se aplica en la piel como un contra irritante para el dolor y para la inflamación de la boca y la garganta. Debido a sus propiedades antibacterianas, el clavo se usa en dentríficos, soluciones orales y sprays bucales. También se utiliza EG, en combinación con óxido de zinc, para la elaboración de cementos dentales. La efectividad del AEC ha sido probada contra un gran número de patógenos orales (114 cepas de Streptococcus y 46 cepas de levaduras). El AEC es muy efectivo a bajas concentraciones contra un gran número de bacterias orales y levaduras asociadas a caries dentales. De manera general, el AEC ha demostrado una mayor eficacia de inhibición que la eritromicina, mostrando el nivel más alto de actividad sobre Streptococcus oralis y Streptococcus mitis. La mayoría de los autores coinciden en que la actividad anticariogénica del AEC es debida a su alto contenido en EG (Zheng et al., 1992; Chaieb et al., 1992). Dermatomicosis, limpieza de heridas, ulceraciones dérmicas, estomatitis, parodontopatías, odontalgias, amigdalitis, otitis. 67 Nuez Moscada La nuez moscada ("Nutmeg") o Myristica fragrans, es un árbol atractivo perenne nativo de las Islas de las Especias o Islas Molucas. Los Árboles de nuez moscada son muy apreciados por los frutos ovalados de color. Cuando la nuez moscada está madura, el fruto se divide para revelar un núcleo duro marrón cubierto de encaje arilo rojo, que se seca y se utiliza para hacer la nuez moscada y el macis que son dos especias, respectivamente. La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. Lo que quizás mucha gente no sepa sobre la nuez moscada es que a pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sean impopulares, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. Su uso se conoce desde época romana donde parece que se empleaba en ceremonias religiosas como incienso. Sería nombrada en los trabajos del naturalista Plinio el Viejo refiriéndose a un árbol con nuez olorosa y perfume de dos clases llamado comacum. En el siglo VI llega a la corte bizantina a través de las rutas de comercio beduinas, es conocida como "moskhos", procedente del término árabe "mesk", que da origen al nombre actual. En la Alta Edad Media (siglo XI) empezó a comercializarse, introduciéndola los árabes en Europa a través de la ruta de las especias con las Indias Orientales, extendiendo rápidamente su uso entre las clases más pudientes. Así, en 1190 las calles de Roma se perfumaron con incienso de nuez 68 moscada durante la ceremonia de coronación de Enrique VI (emperador del Sacro Imperio Romano Germánico) y aparecen referencias en Bizancio, la Toscana o la Roma renacentista, donde el César Borgia la compraba en grandes cantidades para usarla molida. Dos hechos propiciaron que se incrementara el comercio de todas las especias y el dominio de la comercialización por parte de Portugal: el descubrimiento portugués de las Islas de las Especias (principales productoras de la nuez moscada común) en el siglo XV y la firma del Tratado de Tordesillas que otorgaba a Portugal la explotación de cualquier territorio descubierto al oeste de Cabo Verde (a esta última circunstancia se unió la posterior venta de los derechos españoles sobre los descubrimientos de zonas especieras y el acuerdo con el sultán de Ternate). Sin embargo en el siglo XVII sus comerciantes, que habían mantenido en secreto la localización de estas islas, empezaron a contratar navegantes holandeses para realizar la peligrosa ruta, circunstancia que aprovecharon los centroeuropeos para hacerse con el control del mercado de la nuez moscada, expulsando a sus antiguos colonizadores de las ricas islas. Ámsterdam se convirtió desde entonces en el principal puerto especiero para la nuez moscada controlando los mercados a su antojo como prueba la quema en 1760 de almacenes repletos de este fruto con el fin de evitar la caída de los precios o el intento fallido de restringir a sólo dos islas la producción del árbol moscata. Su relevancia es descrita por el historiador inglés Giles Milton quien destaca que: "... el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro." Su uso en la cocina se concentra en los Países Bajos, especialmente en Holanda, Baviera (Alemania), zonas del este europeo, India y la costa Mediterránea, con España, Francia e Italia como referente. 69 Actualmente su cultivo se encuentra repartido por diferentes zonas templadas del globo, con el Caribe, India e Indonesia (Islas Molucas) a la cabeza. Clasificación culinaria La nuez moscada es una especia aromática y saborizante. Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Magnoliales Familia: Myristicaceae Género: Myristica Ilustración 13.Clasificación Botánica de la Nuez Moscada Planta Árbol con las hojas blanquecinas en la cara inferior y con nervadura secundaria que confluye cerca del margen y la nervadura terciaria reticulada y aromática. Flores pediceladas, agrupadas en inflorescencias mayormente axilares; pétalos ausentes; filamentos connados formando una columna. Fruto carnoso y monospermo. Semillas ariladas. 70 Familia Miristicácea Las miristicáceas (Myristicaceae) son una familia de Angiospermas del Orden Magnoliales. Consta de 20 géneros con unas 500 especies, que se distribuyen por los trópicos del Viejo y Nuevo Mundo. - Árboles. De tamaño medio, raramente arbustos o bejucos, perennes, raramente caducos, aromáticos, con aceites esenciales, con pelos uniseriados, ramificados, frecuentemente estrellados o en T. - Hojas. Simples, enteras, pinnatinervias, alternas, frecuentemente dísticas, a veces pseudo-verticiladas, algunas veces con puntos pelúcidos, sin estípulas, vernación con duplicada o convoluta. Estomas paracíticos. Astrosclereidas presentes en Iryanthera, Horsfieldia y Knema. - Tallos. Con crecimiento mono-pódico, las ramas frecuentemente en pisos regulares; cilindro continuo, floema secundario en capas alternantes; tubos taniníferos en el floema y en el parénquima axial conteniendo una resina usualmente amarilla, rosa o roja que endurece al aire. También aparecen células oleíferas en el parénquima radial de algunas especies de Knema, Myristica y Virola. Nodos trilacunares. - Plantas. Dioicas, raramente monoicas. - Inflorescencias. En panícula o en racimo fasciculado, a veces aparentemente en dicasio, axilares, raramente terminales, brácteas en su mayoría caducas, bractéolas (0-)1(-2). - Flores. Pequeñas, actinomorfas, infundibuliformes, campanuladas o urceoladas, amarillentas, amarillas, rosas o rojas, a veces olorosas. Perianto univerticilado, tépalos (2) 3 (-5), soldados basalmente, valvados, a menudo carnosos. Flores masculinas con 2-40 estambres, sus filamentos parcial o totalmente soldados (monadelfos), formando una columna, en cuyo extremo están las anteras, libres o adnatas, e incluso connatas entre sí, tetrasporangiadas, tecas frecuentemente septadas, extrorsas (rara vez la trorsas), de dehiscencia longitudinal, conectivo usualmente prolongado. Flores femeninas con un carpelo superior incompletamente cerrado, sésil o cortamente estipitado, estilo visible o ausente, estigma más o menos bilobulado; un óvulo 71 por carpelo, anátropo, raramente subortótropo o hemiortótropo, bitégmico, crasinucelado, placentación subbasal a basal. - Fruto. En legumbre carnosa, coriácea o leñosa, de apertura dorsal y ventral, dejando 2 valvas, excepto en Scyphocephalium, de grandes frutos indehiscentes. - Semilla. Una por carpelo, cubierta por un arilo crustáceo a carnoso, laciniado a entero, amarillo a rojo, o bien éste rudimentario o ausente, endospermo a menudo ruminado, embrión pequeño, recto, con 2 cotiledones. - Polen. Navicular a subgloboso, sulcado, sulcoidado o ulcerado, a veces con formas transicionales, aperturas poco definidas por lo que puede parecer inaperturado, exina tectada a semi-tectada, raramente intectada, granular a columelada, téctum perforado, raramente imperforado. Partes útiles El arilo y grano de la semilla. Cultivo 1.- Recoge dos a tres semillas sanas de nuez moscada que recientemente se hayan caído de su árbol. No se debe elegir las semillas de edad, de peso ligero que suenan cuando se agite; estas semillas son demasiado secas para germinar con éxito. 2.- Cubrir el área de siembra con 7,5 cm de partes iguales de turba, perlita y compost bien descompuesto. El trabajo de las modificaciones en el suelo a una profundidad de por lo menos 10 cm con una caña de timón de jardín, o pala de mano. Empuje las semillas recolectadas nuez moscada fresca en el suelo enmendado a una profundidad de no más de 5cm. Permita que haya un pie de espacio entre cada semilla. 3.- Erija un paño de cortina del 50 por ciento para que impida recibir demasiada luz directa del sol. Coloque el paño de la cortina de 2 metros del suelo. Reposicionar la tela como la nuez moscada crece, manteniéndola aproximadamente 2 metros por encima de la parte superior de la planta. Manténgalo como sombra del árbol durante los primeros seis a siete años de crecimiento, después de lo cual el árbol puede recibir luz solar sin filtrar. 72 4.- Riegue las semillas de nuez moscada recién plantadas para animarlas a germinar. Continuar brindando suplementario con la a la plantita de frecuencia necesaria para nuez moscada riego mantener el suelo uniformemente húmedo. 5.- Comience un programa regular de fertilización para el árbol de la nuez moscada en la primavera de su segundo año de crecimiento. Fertilizar el árbol con un granulado de liberación lenta de fertilizantes 16-16-16, aplicados de acuerdo a las instrucciones del paquete. Añadir una segunda aplicación de fertilizantes a finales de julio. Repita las aplicaciones de fertilizantes dos veces al año cada año para estimular el crecimiento sano y robusto. 6.-Pode las ramas dañadas, enfermas o muertas del árbol en la primavera, si es necesario. Quite las ramas inferiores del árbol durante la poda de primavera de una forma más atractiva cada vez mayor y más fácil acceso a las semillas y frutas. Eliminar brotes que crecen de la base del tronco como pronto como se notó, independientemente de la estación. Recolección Los árboles moscata empiezan a dar frutos a los 7-9 años desde su plantación y son útiles hasta alcanzar los 40 años, aunque a los 20 empiezan a disminuir la producción de frutos. Una sola planta reporta anualmente entre 1.500-2.000 frutos de media. Las nueces se recogen del suelo entre 6 y 9 meses tras la floración. Cuando maduran se abren mostrando la envoltura exterior que rodea la nuez (macis), que se separa manualmente de la nuez para posteriormente secarlos por separado en un espacio seco, oscuro y aireado. Una vez secos, el macis se trabaja extendiéndolo con unos rodillos hasta formar una pasta compacta y semidura, mientras la nuez se comercializará entera o rallada sin ningún otro tratamiento. También se elaboran derivados de la especia como el aceite esencial extraído de las oleorresinas o la manteca de nuez, excelente sustituto de la manteca de cacao empleado como lubricante industrial. 73 La Nuez Moscada produce todo el año, pero tiene 1 a 2 cosechas principales, de 6 a 9 meses después de la floración. Los frutos se recogen cuando caen al suelo y sigue dando cosecha hasta más de los 80 años. Plagas y Enfermedades Plagas. -Carpocapsa o gusano de la nuez (Cydia pomonella ). La larva, una vez ha transcurrido el invierno debajo de las arrugas del tronco o bajo otra protección; forma la crisálida en primavera para pasar a mariposa en mayojunio. Durante la noche, las hembras ponen de 50-80 huevos sobre los pequeños frutos o sobre el peciolo, en un intervalo de tiempo de 2-3 semanas; a los 18 días de la puesta se avivan. Las larvas penetran en el fruto atravesando su parte basal o a través de la línea de sutura, cuando la cubierta verde aún es tierna. En 3-4 semanas la larva alcanza su madurez y deja al fruto para instalarse en el tronco. Una segunda generación aparece entre julio y agosto Los frutos surcados por las galerías de las larvas pueden ser del 40-50%, por tanto la cosecha se ve muy afectada. -Zeuzera (Zeuzera pyrina).Las orugas de este lepidóptero noctuido realizan galerías en la madera de los árboles jóvenes. Los primeros ataques se centran en las hojas y en la madera de las ramas jóvenes. Pueden provocar la muerte del árbol y la rotura de las ramas afectadas -Pulgones (Callaphis juglandis, Chromaphis juglandicola).Callaphis juglandis pica el haz de la hoja y Chromaphis juglandicola se encuentra en el envés de la misma. No ocasionan daños importantes Enfermedades. -Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi) Provocada por el hongo Phytophthora cinnamoni se presenta en suelos ácidos. El hongo se instala en las raíces sanas provocando lesiones e incluso su destrucción. Estas lesiones pueden alcanzar la zona del cuello y extenderse alrededor del tronco, ocasionando la muerte del árbol. Las partes atacadas se pudren apareciendo una tinta en la base del tronco. La debilidad en el vigor de los árboles, el secado de la punta de las ramas y la caída prematura de hojas, son síntomas indicadores de que el árbol está atacado por este hongo. Los frutos pueden 74 deteriorarse y, a menudo, quedan pequeños y deformados. La temperatura ideal para el desarrollo del hongo es de 25-26ºC. Si se evidencia una amarillez en las hojas es preciso socavar las raíces inmediatamente: -Podredumbre (Armillaria mellea).El micelio de este hongo penetra bajo la corteza de la raíz del árbol produciendo un líquido amarillento. Ocasiona la muerte de los tejidos de las raíces, apareciendo bajo su corteza un micelio blanco. Los síntomas de esta enfermedad son un amarilleamiento de las hojas, baja producción de fruto y de pequeño calibre y secado de las ramas. -Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas juglandis). El nogal es una especie sensible a la bacteriosis y se manifiesta en condiciones de precipitaciones abundantes y temperaturas de suaves a elevadas (por encima de los 15ºC). Afecta a hojas, yemas y frutos, pudiendo reducir la cosecha a la mitad. Los momentos más propicios para su ataque son los comprendidos entre la floración y la fecundación, además del período de máxima actividad vegetativa (mayo-junio). Los frutos afectados presentan unas manchas oscuras que pueden alcanzar algunos centímetros cuadrados de superficie y que tienen un centro agrietado. Sobre las hojas aparecen unas manchas negras que se sitúan en los brotes, dándole a la hoja forma de cuchara. Los brotes atacados presentan unos chancros agrietados, en donde invernan las bacterias, pudiendo rodear y secar la rama. Estos chancros serán fuente de inóculo de futuras infecciones. La enfermedad se propaga a través de la lluvia, mediante insectos vectores de la enfermedad y del polen infectado. La incubación de la enfermedad dura de 12 a 20 días según las condiciones ambientales. -Antracnosis del nogal (Gnomonia leptsostyla).La produce el hongo Gnomonia leptsostyla y su desarrollo es favorecido por un tiempo húmedo y fresco. En las hojas produce manchas circulares de color oscuro, rodeadas de un halo amarillo. Las manchas van creciendo hasta invadir todo el limbo, provocando el secado y la caída de la hoja. En la corteza del árbol produce unas manchas de color intenso que solo afectan a la superficie. El patógeno se conserva, durante el invierno, sobre las hojas caídas al suelo y se difunde, en primavera y verano, por medio de esporas conídicas. 75 Variedades Aunque existen hasta 100 especies diferentes la más ampliamente comercializada es la nuez moscada común o fragante (Myristica fragans) originaria de Indonesia, seguida por dos variedades empleadas como sucedáneos de la anterior: nuez moscada papú (Myristica argentea) de Nueva Guinea y nuez Bombay (Myristica malabarica) originaria de la india. Composición Química El ácido Mirístico es un ácido graso con fórmula química C14H28O2 Ilustración 14. Acido Mirístico También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado, con la fórmula molecular CH3(CH2)12COOH. Un miristato es la sal o éster del ácido mirístico. Recibió su nombre por la nuez moscada (Myristica fragrans); y su manteca tiene 75% trimiristina, un triglicérido compuesto por tres moléculas de ácido mirístico. Además de en la nuez moscada, este ácido se encuentra en el aceite de palma, manteca y espermaceti, la fracción cristalizada del aceite de grasa de ballena de El aceite de la semilla contiene: 77% de grasa poli-insaturad: dentro de este grupo encontramos: ácido linoleico (Omega 3), el linoleico (Omega 6) 43% ácido linoleico, 33% de ácido oleico,4,5% de fibra,42,4% de aceite,49,9% de hidrato de carbono 76 Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio. De la Nuez Moscada en polvo Por 100 gr Energía:649,00Kcal Proteínas:14,42g Hidratos:4,40g Agua:12,90g Hierro:2,80mg Yodo:2,06µg Magnesio:120,50mg Cinc:2,70mg Selenio:5,50µg Sodio:2,40mg Potasio:544,00mg Fósforo:409,00mg Fibra:5,80g Grasa:62,50g AGS:6,83g AGM:10,94g AGP:41,69g Carotenoides:27,24µg Retinol:0,00µg AGS:6,83g Hierro:2,80mg VitaminaA:4,54µg VitaminaB1:0,34mg VitaminaB2:0,12mg VitaminaB3:3,60mg VitaminaB9:77,00µg VitaminaB12:0,00µg VitaminaC:2,60mg VitaminaD:0,00µg VitaminaE:3,48µg VitaminaB9:77,00µg Tabla 6 Aporte nutricional de la semilla de la Nuez Moscada La nuez moscada es un alimento del reino vegetal incluido en nuestra dieta, de la familia myristicaceae, género myristica y especie fragrans. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo frutos secos, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama de cáscara dura. En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de ácidos grasos poli-insaturados, grasa, calorías, vitamina B6, ácidos grasos mono-insaturados, magnesio, vitamina E, fósforo, vitamina B, vitamina B9, fibra, ácidos grasos saturados, cinc, potasio, proteínas y hierro. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, vitamina B3, vitamina B2, hidratos de carbono, selenio, vitamina C, yodo, agua, carotenoides, vitamina A y sodio. Aplicaciones Culinarias El sabor de la nuez moscada es dulce, suave y muy fragante, por lo que combina excelentemente con otras especias más fuertes como la pimienta. En Asia se emplea en la elaboración de salsas como el curry y en muchos de sus dulces. En los países árabes es prácticamente indispensable para guisar el cordero. En Holanda, potencia importadora durante más de 150 años, condimenta purés de patatas, salchichas, cremas de verduras, rellenos y estofados de carne, tartas y dulces. En Italia aromatiza platos de la dieta mediterránea como verduras, carnes y, por supuesto, pasta, así como bizcochos, cremas de queso, bechamel o asados. 77 La cocina asiática y europea ofrece numerosas recetas condimentadas con nuez moscada, habitualmente acompañada de otras especias de sabor más fuerte. Las salsas como el curry o bechamel, cremas de verduras, purés de patatas, rellenos de carne, asados, verduras rebozadas o al horno, platos de pasta o elaboraciones con queso así como los embutidos, salchichas, mortadelas, o los postres y dulces tradicionales con harinas refinadas son elaboraciones donde habitualmente se emplea esta exótica especia. Se utiliza en la preparación de sopas, salsas blancas, verduras, en las espinacas o las acelgas, en las coles de Bruselas, en la coliflor y el brócoli, así como también en recetas de huevo, papas o patatas y pasta. Armoniza bien con pescados, guisos y carnes de cordero y ternera. Igualmente le añaden a menudo una pizca al Ponche Crema, a dulces navideños y a algunas bebidas de frutas. Eso si, mantenla siempre guardada en recipientes herméticos, en un lugar fresco y oscuro y seguro que estará en buenas condiciones de 2 a 3 años. El aroma de la nuez moscada se libera cuando ésta se frota y luego se esfuma muy rápidamente, es por ello que es mejor rallarla a la hora de utilizarla. Si no tienes un rallador, simplemente utiliza un cuchillo bien afilado y la raspas. Te recomendamos que si la vas a utilizar nuez moscada en sopas, pongas la ralladura en el fondo del plato antes de servir la sopa. Verás que es un sabor sensacional. Ahora, así como le comentamos lo usos culinarios de ésta especia, también debemos advertir que el uso de la nuez moscada en dosis altas (mayores a 7,5 gr. por persona) pueden producir efectos perceptibles y tóxicos en el organismo. Aplicaciones Medicinales Se utiliza en el tratamiento de las afecciones intestinales. Estimulante. El aceite esencial tiene actividad antifúngica, antitusiva y depresora del sistema nervioso central. En la medicina tradicional la nuez moscada se emplea como estimulante gástrico, antirreumático, refuerzo de las funciones intelectuales y potenciador 78 de la fecundidad. En la India con ella se tratan enfermedades de hígado y aparato digestivo. En dosis muy elevadas, la myristicina que posee puede provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento. También se emplea como insecticida natural para controlar las plagas que afectan a los silos o sacos de grano. Se sabía en la India, que el valor medicinal de la nuez moscada era muy alto, empleándose para curar enfermedades relacionas con el hígado y la digestión. Estos usos fueron también empleados por los árabes. 79 Macis Es un arilo del árbol de la nuez moscada (Myristica fragans), o lo que es lo mismo la cáscara de la semilla. Para sacar el macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se le quita el macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto obtenido tiene un color escarlata. Llamada, impropiamente, "flor de moscada", llegó a ser más apreciada que la propia nuez moscada. Plinio hablaba ya de un árbol del que se podían extraer dos especias a la vez, se sabe también que los árabes llevaban estas especias a Constantinopla en el siglo VI, habiéndolas importado previamente de la India,en el antiguo Egipto se empleaba en el embalsamamiento de las momias. Clasificación Culinaria Es una especia aromática y saborizante Partes útiles El arilo, es la corteza sutil y olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre la semilla de la nuez moscada. Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio de Macis en polvo Por 100 gr: Calorías: 475,- KCal. Proteínas: 6,7 gr. Colesterol: 0,0 Mg. Grasas sats: 9,5 gr. Grasas monoins:11,2 g Grasas poliinsat.:4,4 g Calcio: 262,3 Mg. Magnesio: 163,- Mg. Fósforo: 110,- Mg. Sodio: 80,1 Mg. Potasio: 462,8 Mg. Vitamina A:800 IU Vitamina C: 21,- Mg. Vitamina E: 2,5 Mg. Tabla 7.Aporte nutricional de la semilla del Macis Aplicaciones Culinarias Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. También 80 es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, pinyonada de mel). - Se emplea preferentemente en platos salados - Forma parte también de las mezclas de curry. - Se usa asimismo en encurtidos y para sazonar carnes en conserva, sopas y salchichas. - Sustituye la nuez moscada en tortillas, bechameles o purés de patata. - Combina perfectamente con el clavo y la canela 81 Pimienta de Jamaica Allspice "(pimienta inglesa o pimienta de Jamaica) Este es un fruto seco, sin madurar, de la pimienta dioica, un árbol de la familia de la Mirtacea. Es oriunda de Jamaica, México y Honduras, donde aún se cultiva. Esta fragante especia tiene un aroma parecido al que se obtendría de la mezcla de clavos, canela y nuez moscada. Se usa mucho en repostería. En el siglo XVII Gregorio López menciona: provoca orina, sirve a digestión, útil a la vista, y temblores paraximales, mordeduras de fieras, expele la criatura muerta del vientre. Es contra tos y pasiones de pecho. Útil a esquinancia, purga la flema de la cabeza. Resuelve lamparones, hace esterilidad. Conforta el estómago enfermo de frialdad o humedad y resuelve ventosidades del vientre. La pimienta gorda [Pimenta dioica (L.) Merrill] es una especie perteneciente a la familia Myrtaceae, originaria del hemisferio occidental en el continente americano. Forma parte de la composición de la selva tropical. Su fruta seca ha sido utilizada desde hace mucho tiempo por distintas comunidades indígenas. Actualmente se explota como recurso forestal no maderable y aporta un importante ingreso económico a los productores del centro y sureste de México En la República Mexicana se encuentra en la vertiente del Golfo de México, desde el norte de Puebla y Veracruz, hasta el sur de la Península de Yucatán y la Planicie costera del sureste; también en los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Campeche y Quintana Roo. La superficie nacional estimada de este cultivo es de 2,000 hectáreas. Su rendimiento medio es de 700 kilogramos por hectárea. Los estados con mayor producción son Veracruz, Tabasco y Chiapas, y en menor escala se produce en Campeche, Quintana Roo, Puebla e Hidalgo. El uso principal del fruto es como preservador de carne, aunque también se destaca como condimento en el arte culinario. Por sus aceites volátiles se le 82 utiliza también en la industria para perfumes y jabones, así como en la obtención de eugenol y vainillina. El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) tiene, entre otras, la función de investigar y dar a conocer los paquetes tecnológicos recomendables en nuestro país para el cultivo de la pimienta gorda (Pimenta dioica), emanado de los resultados de investigaciones en el Campo Experimental “El Palmar”, sede de la investigación de este cultivo en México por más de 15 años. El paquete tecnológico atiende en una primera parte los parámetros técnicos que deben de seguirse para lograr los rendimientos en los plazos y condiciones señaladas. En este documento se presenta la modalidad sin cobertera con la utilización de planta injertada producida en el C.E. El Palmar; al final se hace una estimación de costos para el establecimiento de una plantación de una hectárea y todos los requerimientos técnicos que el productor debe saber para iniciarse en la producción de pimienta gorda. Clasificación Culinaria Las especias aromáticas, Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Rosidae Orden: Myrtales Familia: Myrtaceae Subfamilia: Myrtoideae Tribu: Myrteae Género: Pimenta Especie: P. dioica Ilustración 15.Clasificación Botánica de la Pimienta de Jamaica 83 Planta Este árbol (de altura entre los siete y diez metros pero puede llegar a medir hasta 25 metros), con el tallo blanco y liso y de un diámetro de 40 centímetros; la corteza es lisa y muy olorosa, y se desprende en placas muy delgadas y alargadas de color café verdoso o amarillento Sus hojas son lustrosas, muy aromáticas; flores en densos racimos color blanco; frutos carnosos que regularmente no se abren, son pequeños, redondos de color negro cuando secos y aromáticos. Originaria de Mesoamérica y el Caribe; tiene su origen en el sur de México y Guatemala, así como en Cuba y Jamaica habita en climas cálido y semi-cálido, desde el nivel del mar hasta los 1500m. Planta cultivada en huertos familiares, asociada a bosque tropical caducifolio, sub-caducifolio, subperennifolio y perennifolio. Partes útiles Las hojas y frutos. Cultivo En la época de cosecha del fruto, ya que la semilla tiene poca longevidad. En seis días dentro del fruto, la semilla puede perder su viabilidad. La siembra en los semilleros se puede realizar al voleo. Las semillas germinan en 8-10 días, pero algunas pueden requerir más tiempo. Se tiene un 70% de germinación. El material vegetativo deberá plantarse preferentemente durante la estación lluviosa del año. Las plantaciones pueden establecerse hasta finales de la época de lluvias, siempre y cuando se utilice planta mayor a 50 cm de altura y se planifique un riego de auxilio, ante la posibilidad de días de seca de los meses de marzo a mayo Las cepas se hacen de 10 a 20 días antes del trasplante, en terrenos arcillosos descartar la apertura mecánica de cepas. El tamaño de la cepa depende del tipo de material a plantar. Para planta de tamaño óptimo, las cepas deben medir 40 x 40 cm. de lado y 40 cm. de profundidad. Para la elaboración de cepas manualmente se utilizan “mapachas” y cavadores, o bien mecánicamente con barrenos de 30 cm. de diámetro que se adaptan a la 84 toma de fuerza del tractor. En un jornal de trabajo se realizan en promedio 30 cepas, el rendimiento está influenciado por las características del suelo, se requieren suelos profundos francos y sin piedra, 300 cepas entre 30 igual a 10 jornales / ha. Para el año 2, por reapertura de cepas y para reposición de fallas (aproximadamente 5%) Se requieren 2 jornales que florece en los meses de abril a mayo. Se recolecta el fruto del árbol, aunque también las hojas, siempre en menor cantidad, ya que poseen un olor aromático y fresco que recuerdan al eucalipto o a la mirra. .Recolección Se deben seleccionar los frutos que se conocen como "guacos" o "gemelos", ya que se considera que proporcionan un mayor porcentaje de plantas hembras (80% aproximadamente). En una gran parte de su área de distribución, los árboles de pimienta gorda provienen de "pie franco", el cual es uno de los mejores métodos. Consiste en dejar que la semilla caiga por sí sola del árbol o sea dispersada por los pájaros y se establezca. Cuando las plántulas alcanzan cierto tamaño, se limpia el campo de malezas y se deja que crezcan para ser trasplantadas posteriormente al lugar definitivo. Se realiza de tres a cuatro meses después de la floración, este período puede ser mayor si las condiciones ambientales son adversas. La pimienta se cosecha verde, justo antes de que adquiera un color púrpura generalmente se realiza en los meses de agosto a octubre para los estados de Veracruz, Puebla, Hidalgo y Tabasco. Las flores y frutos jóvenes son sensibles a lluvias, vientos fuertes, sequía y cambios de temperatura; por esto el tiempo de cosecha varía de un año a otro y de una localidad a otra. La cosecha se realiza con mucho cuidado, el colector no debe romper las ramas con las inflorescencias pues ocasiona daños considerables a los árboles, causa principal de la enfermedad conocida como muerte descendente, además de alternancias en los rendimientos por la severa defoliación que sufre el árbol; cuando es severa los árboles tardan de 2 a 3 años en reponerse. Para facilitar la recolección se utilizan ganchos para cortar las ramas más altas y tijeras de podar para ramas inferiores de esta manera no se maltratan los árboles. 85 Plagas y Enfermedades Las principales plagas de la pimienta gorda son escarabajos, trips y hormigas. Las larvas de los escarabajos, conocidos también como “picudos”, provocan daños al sistema radical, eventualmente estos daños llegan a matar a la planta. La presencia de las hormigas se fomenta por otros insectos, como los pulgones que secretan mielecilla. Los daños son defoliaciones de las hojas jóvenes del árbol, además de causar molestias al recolector al momento de la cosecha, disminuyendo su eficacia. - Hongo Puccinia psidii y ataca tanto a las hojas como a los frutos. Su mayor seriedad se presenta en el vivero y en plantaciones recién establecidas, llegando a provocar incluso la muerte de la planta. Las infecciones se presentan como lesiones necróticas aisladas que varían en tamaño, de color café claro a casi negro. Cuando la infección es avanzada, los tejidos enfermos manifiestan la presencia de un polvillo de color amarillento brillante, principalmente en el envés de la hoja. Las inflorescencias afectadas se tornan de color negro y mueren. Las flores enfermas usualmente caen antes de que se forme el fruto. Cuando los frutos jóvenes son atacados, estos pueden persistir en el árbol por un corto tiempo, posteriormente se tornan negros y caen. Variedades Las principales variedades cultivadas en varias otras áreas productoras de pimienta son British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). La calidad de la Bristish Indian Composición Química De las hojas se obtiene un aceite esencial en el que se han identificado los monoteropenos δ-cadineno, 1-8-cineol, p-cimeno, limoneno, linalol, cis- y trans-βocimeno, α-felandreno, α-pineno, saboneno, terpin-l-en4-ol, γ-terpineno y terpinoleno; los sesquiterpenes β - 86 Ilustración 16. Estructura Química del Eugenol cariofileno, α-copaeno, α-guneno, α-humuleno, α-muroleno y α-selineno; y los componentes ferúlicos coniferaldehído, eugenol, su éter metílico e isoeugenol. El fruto contiene un aceite esencial en el que se ha identificado el componente fenílico coniferaldehído. Otros componentes del fruto incluyen los flavonoides ramnósido y xilósido de quercetín e isoquercetín, y el componente ferúlico eugenol. Los principales componentes del aceite esencial son el eugenol, eugenol metil éter, mirceno, 1,8 cineol, y α-felandreno. El contenido de eugenol de aceite esencial de Pimienta Dioica de Jamaica es de 65 a 90%, pero el contenido de eugenol de Pimienta Dioica Mexicana es mucho menor. Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio de Pimienta de Jamaica en polvo Por 100 gr: Energía:281,50Kcal Proteínas:10,65g Hidratos:40,36g Agua:16,99g Calcio:350,00mg Hierro:12,75mg Yodo:0,00µg Magnesio:140,00mg Cinc:1,25mg Selenio:3,00µg Potasio:666,50mg Fósforo:175,00mg Fibra:26,35g Grasa:2,70g Colesterol:0,00mg AGS:0,80g AGM:0,90g AGP:0,89g Carotenoides:0,00µg Retinol:0,00µg Sodio:24,50mg VitaminaA:9,59µg VitaminaB1:0,07mg VitaminaB2:0,19mg VitaminaB3:0,65mg VitaminaB6:0,22mg VitaminaB9:0,00µg VitaminaB12:0,00µg VitaminaC:0,00mg VitaminaD:0,00µg VitaminaE:1,77µg Tabla 8. Aporte Nutricional de la Pimienta de Jamaica Es un alimento del reino vegetal incluido en nuestra dieta, de la familia piperaceae, género piper y especie nigrum. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama frutos. En cuanto al aporte nutricional, es un alimento que destaca por su contenido en fibra, hierro, calcio, hidratos de carbono, magnesio, potasio, calorías y vitamina E. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: fósforo, proteínas, vitamina B6, vitamina B2, cinc, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B, grasa, agua, ácidos grasos mono-insaturados, selenio, ácidos grasos saturados, vitamina B3, sodio y vitamina A. 87 Aplicaciones Culinarias Como su nombre en inglés lo dice, Allspice hace alusión a las diferentes especias como clavos de olor, nuez moscada, canela y pimienta que componen su aroma y sabor. Se usa en conservas, embutidos y carne en latada; en bizcochos mermeladas y galletas, y en la elaboración de licores Benedictine y Chartreuse. En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indian bay-leaf").Puede emplearse también el comidas típicas Brasileñas. En Guatemala no sólo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya. En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas así como para condimentar verduras encurtidas. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboración de embutidos y en los pasteles aromáticos de Navidad.. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del "smorrebrod", que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. También es conocida por ser un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-d'Ahun. En Venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizado en la preparación de dulces criollos. Los granos se usan enteros, y salsas de tomate En Perú se le conoce como pimienta chapa o pimienta de chapa y se usa para la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas. Aplicaciones Medicinales Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local, además de un analgésico, y para el alivio de molestias gastrointestinales. 88 La pimienta es recomendada en Hidalgo principalmente como analgésica; en Puebla se utiliza una infusión de las hojas contra el dolor de estómago y cólicos menstruales (dolor de regla). Tomada antes de consumir los alimentos, evita los gases en el estómago y también se ocupa para ayudar en el trabajo de parto. Para tratar el dolor de cuerpo se hierven las ramas y se caldea la zona dolorida, la curación se debe realizar por las noches y después hay que abrigarse. Para aliviar el dolor de muelas, se aplica un algodón impregnado con aguardiente, en el cual se han puesto con anterioridad las semillas de esta planta a reposar por unos días, de esta forma lo refieren en Veracruz. Mientras que en Oaxaca, se prescribe un cocimiento del fruto o de las hojas para su aplicación local. En Tabasco, se recomienda a las mujeres que padecen de matriz despegada (caída de matriz) beber un té hecho con la semilla de pimienta, raíz de mastuerzo, yerba martín, hojas de ruda y de higuera Para los granos se emplea la infusión de la pimienta hembra y el moco de guajolote (Malvaviscus pendiflorus). Se hace referencia de su uso en casos de diarreas, disentería; latido, tos; aborto, detención de la menstruación y para apresurar el parto. Esta planta presenta una notable actividad antifúngica, en especial el aceite esencial extraído de las hojas y frutos. Extractos solubles en éter de petróleo y metanólico-clorofórmico preparados con las frutas, presentaron actividad antioxidante. La pimienta, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. Además, colaboran en la eliminación de agentes cancerígenos. 89 Regaliz Glycyrrhiza glabra, comúnmente llamado regaliz, es un miembro de la familia de las fabáceas nativo la Europa mediterránea y de Asia Menor. Se encuentra cultivado en muchos lugares, habiéndose naturalizado en muchos de ellos en sitios húmedos, lechos de ríos, barrancos, vaguadas, etc. La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness), también se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón La historia del regaliz se remonta a miles de años atrás. Lo que hoy, según el ingrediente, disfrutamos como una golosina dulce, especiada o salada se empleó hasta el siglo XVIII principalmente como medicina. El regaliz se tomaba sobre todo contra el catarro y los problemas de estómago. Ya en los libros chinos tradicionales sobre hierbas medicinales se menciona el regaliz y lo mismo ocurre en los papiros enrollados egipcios. Incluso aparece en la tumba de Tutankamón (1347–1339 a. C.). Calmaba la sed y era la ración de marcha del ejército Teofrasto (369–285 a. C.), alumno de Aristóteles y fundador de la Botánica describe la capacidad de la raíz de regaliz para calmar la sed. Se dice que las huestes de Alejando Magno (356–323 a. C.) soportaban las largas campañas militares sin agua porque en su lugar tomaban raíz de regaliz. Más tarde también, para los legionarios romanos la raíz de regaliz fue un componente fijo de las raciones diarias. Incluso los soldados franceses y turcos llevaban regaliz en sus petates durante la Primera Guerra Mundial. De medicamento a alimento estimulante Durante la antigua Grecia y Roma muchos médicos ensalzaron las raíces de regaliz como un medicamento contra la tos, los resfriados y los catarros (inflamación de las mucosas). Durante la Edad Media se le atribuyó al regaliz incluso poderes mágicos y curas milagrosas. Y durante el Renacimiento el 90 regaliz se hizo popular como «medicina dulce». Un libro técnico sobre botánica del siglo XVII describe detalladamente a la planta de regaliz y los campos de aplicación para la decocción hecha con raíces. En 1760 el farmacéutico ingles George Dunhill añadió finalmente al extracto diluido de la raíz de regaliz, azúcar y otros ingredientes. Esto supuso el nacimiento del regaliz como golosina. HARIBO fabrica productos de regaliz desde 1925. Ya tengan forma de disco o caramelo, con cobertura de azúcar o salados, los productos de regaliz de HARIBO pertenecen a las golosinas más apreciadas de todas. Desde 1972, la «Dunhills Limited» pertenecen al grupo de empresas HARIBO con sus «pontefract cakes». El regaliz es citado por Teofrasto. Los autores, romanos lo citaban como Radix dulcis, pero no parece haberse cultivado en Italia hasta alrededor del siglo XIII. Su cultivo en Inglaterra se remonta al siglo XVI. Clasificación Culinaria Agente saborizante y endulzante que se usa en los alimentos, bebidas y tabaco. Clasificación Botánica Ilustración 17.Clasificación Botánica del Regaliz. 91 Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Faboideae Tribu: Galegeae Género: Glycyrrhiza Especie: G. glabra Planta Es una herbácea perenne con raíces estoloníferas que alcanza 1 m de altura, con hojas pinnadas de alrededor de 7 a 15 cm de largo compuestas por 9 a 17 foliolos. Las flores, de 80 a 120 mm de largo, son púrpuras o azul pálido y surgen en pequeñas inflorescencias. El fruto es una vaina oblonga de unos 2 a 3 cm con varias semillas. Las raíces son estoloníferas, es decir, que se extienden horizontalmente y rebrotan, propagando así la planta Familia Fabácea Las fabáceas (Fabácea) o leguminosas (Leguminosae) son una familia del orden de las fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles por su fruto tipo legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia de distribución cosmopolita con aproximadamente 730 géneros y unas 19.400 especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies después de las compuestas (Asteraceae) y las orquídeas (Orchidaceae). Esta riqueza de especies se halla particularmente concentrada en las ramas de las mimosóideas y las fabóideas, ya que contienen cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las eudicotiledóneas. Se ha estimado que alrededor del 16% de todas las especies arbóreas en los bosques lluviosos neotropicales son miembros de esta familia. Asimismo, las fabáceas son la familia más representada en los bosques tropicales lluviosos y en los bosques secos de América y África. Independientemente de los desacuerdos que hasta hace poco tiempo existieron en torno a si las fabáceas deberían ser tratadas como una sola familia compuesta de tres subfamilias o como tres familias separadas, existe una gran cantidad de información y evidencias tanto moleculares como morfológicas que sustentan que las leguminosas son una única familia monofilética. Este punto de vista se ha reforzado no solo por el grado de interrelación que exhiben diferentes grupos dentro de la familia comparados con aquel hallado entre las leguminosas y sus parientes más cercanos, sino también por todos los recientes análisis filogenéticos basados en secuencias de ADN, Tales estudios confirman que las leguminosas son un grupo monofilético y 92 que está estrechamente relacionado con las familias Polygalaceae, Surianaceae y Quillajaceae junto a las que conforman el orden Fabales. Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, varias leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios, siendo su utilización un compañero inseparable de la evolución del ser humano. - Hábito .Las leguminosas presentan una gran variedad de hábitos de crecimiento, pudiendo ser desde árboles arbustos o hierbas, hasta enredaderas herbáceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden ser anuales, bienales o perennes, sin agregaciones de hojas basales o terminales. Son plantas erguidas, epífitas o enredaderas. En este último caso se sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte o bien por medio de zarcillos foliares o caulinares. Pueden ser heliofíticas, mesofíticas o xerofíticas. - Hojas. Son casi siempre alternas y con estípulas, persistentes o caedizas, generalmente compuestas, pinnadas o bipinnadas, digitadas o trifoliadas, a veces aparentemente simples —es decir, unifoliadas o ausentes y, en ese caso, los tallos se hallan transformados en filodios— o pinnadas y con zarcillos en el ápice. A menudo las hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en las especies áfilas o subáfilas. El pecíolo, y muchas veces los pecio lulos, tienen la base engrosada, "ganglionar", que permite movimientos —las denominadas posiciones de "sueño" y de "vigilia"—. Es frecuente la presencia de espinas por transformación del raquis de las hojas, de las estípulas o del tallo. - Raíz. Las raíces presentan un predominio del sistema primario, es decir, de aquél que proviene de la radícula del embrión. Las raíces de las leguminosas son a menudo profundas y casi siempre exhiben nódulos poblados de bacterias del género Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico. - Flor. Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes, actinomorfas —en el caso de las mimosóideas— a leves o profundamente cigomorfas —como ocurre en las papilionóideas y en la mayor parte de las cesalpinióideas—. Las irregularidades en la simetría floral en estos casos involucran al perianto y al androceo. El receptáculo de la flor desarrolla un «ginóforo» —frecuentemente fusionado al hipanto en las cesalpinióideas— con forma de cúpula. El hipanto 93 puede estar presente o ausente, en este último caso está reemplazado por el tubo del cáliz, como es el caso en la mayoría de las fabóideas. El perianto tiene casi siempre un cáliz y una corola diferenciada. No obstante, la corola puede estar ausente, en cuyo caso el perianto se dice «sepalino» (similar a sépalos), como ocurre en decenas de géneros de cesalpinióideas y algunas especies de las tribus Swartzieae y Amorphieae. El cáliz presenta cinco sépalos — raramente tres o seis— dispuestos en un sólo ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente unidos entre sí. El cáliz, además, puede ser o no persistente, raramente es acrescente (es decir que continúa en el fruto), imbricado o valvado. La corola está compuesta por cinco pétalos libres — comúnmente menos de cinco o ausentes en Swartzieae, Amorphieae y en las cesalpinióideas, o tres a cuatro en las mimosóideas— o parcialmente unidos, y presenta, en general, una morfología característica. Así, la corola papilionácea o amariposada está integrada por un pétalo superior muy desarrollado, conocido como «estandarte» o «vexilo», dos pétalos laterales o «alas» y dos piezas inferiores a menudo conniventes que constituyen una estructura simpétala denominada «carena» o «quilla». Esta arquitectura es muy similar a la de las flores de las cesalpinóideas pero, a diferencia de lo que ocurre en éstas, con prefloración vexilar o descendente, es decir, con el estandarte recubriendo el resto de las piezas corolinas dentro del botón floral. El gineceo es de ovario súpero, con un solo carpelo, con desarrollo muy variable y tendencia a la reducción en el número de óvulos. - Inflorescencia. Las flores son solitarias o pueden disponerse en diversos tipos de inflorescencias: racimos terminales o axilares, a veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras ocasiones, umbelas. - Fruto. El fruto de las leguminosas, técnicamente denominado legumbre, deriva de un ovario compuesto por un solo carpelo el cual —en la madurez— se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que indica que su dehiscencia ocurre por la nervadura media y por la unión carpelar. No obstante, existe una inmensa variedad de formas y tamaños de frutos en la familia. De hecho, hay especies con frutos con tendencia a la indehiscencia —es decir que no se abren en la madurez— y en ocasiones el cáliz se transforma en una estructura de dispersión. Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní 94 (género Arachis) ya que las flores, tras la polinización, se hunden en el suelo y el fruto (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. No obstante, las legumbres más grandes las produce una liana tropical perteneciente al género Entada. Las legumbres más largas de la especie centroamericana Entada gigas (llamada "escalera de mono" en su tierra natal) llegan a medir hasta 1,5 m de longitud. Otras especies han desarrollado curiosos mecanismos de dispersión. Así, la especie sudamericana Tipuana tipu ha modificado parte de la pared del fruto para convertirla en un ala, la cual le permite trasladarse con el viento rotando como las aspas de un helicóptero. Ese tipo de fruto se denomina sámara. - Semillas. Las semillas no tienen endosperma. En cambio, acumulan en los cotiledones sobre todo almidón y proteínas, a veces aceites, o aceites y proteínas. Lo más característico es la presencia de grandes cotiledones ricos en reservas, a menudo oleaginosas (como por ejemplo en la soja o el cacahuate) Partes útiles La raíz. Cultivo Esta planta puede crecer en distintas clases de suelo, pero es recomendable plantarla en terrenos profundos que tengan un alto contenido de materia orgánica. Además, quizá porque es una planta que acostumbraba a crecer a los alrededores de los ríos, el regaliz es una planta que necesita ser regada con abundante agua para crecer y desarrollarse adecuadamente si no se encuentra a los alrededores de un espacio de estas características. Puedes plantarla a partir de semillas o bien trasplantando algunos fragmentos del estolón joven, un pequeño brote horizontal del tallo que hará raíces que produzcan las nuevas plantas. Si bien se debe tener una tierra muy húmeda, también es importante que, si se trata de una plantación con semillas, las riegues todavía más a menudo. No será hasta el tercer o cuarto año cuando se desarrollen significativamente las raíces, que es la parte de la que pretendemos 95 beneficiarnos. Será entonces el momento de arrancarlas, lavarlas y prepararlas para la desecación. Cuidado, porque un consumo excesivo también puede traer problemas de salud, por lo que no debes tomarla sin haber consultado antes a un especialista. Recolección Las partes aéreas de G. glabra contienen compuestos activos de acción estrógena qué alcanzan el máximo durante el desarrollo vegetativo inicial y decrecen a medida que avanza la estación. Por ello, los investigadores rusos han recomendado recolectar el regaliz en otoño, en que también el sistema radical está más completamente desarrollado. Plagas y Enfermedades El pulgón que infecta a la planta Vicia cracca, ya que esta especie se alimenta de leguminosas, los de la foto estaban sobre Glycyrrhiza glabra. Es un pulgón bastante pequeño, que puede causar importantes plagas en cultivos de alfalfa y otras leguminosas. Variedades Se presentan tres variedades Glycyrrhiza glabra var. typica, Reg. et Herd., que crece en España Italia, Inglaterra, Francia, Alemania y Estados Unidos. 2 . Glycyrrhiza glabra, L., var. Glandulifera Wald. et Kit. Abundante en estado espontáneo en Galicia y en el centro y sur de Rusia. La porción subterránea se compone de un gran rizoma, el cual origina numerosas raíces largas pero no estolones. 3. Glycyrrhiza glabra, var. β-violacea Boiss., que da el regaliz «persa»; se recolecta en Irán e Iraq, en los valles del Tigris y el Eufrates. Como su nombre indica, da flores violadas. 96 Composición Química - El principio activo del regaliz es un saponósido nombrado glicirricina, quien le aporta su sabor dulce, constituida por las sales potásica y cálcica del ácido glicirricínico. El ácido glicirricínico es el ácido diglucopiranósido-urónico Ilustración 18.Acido Glicirricínico del ácido glicirrético (o glicirretínico), que posee una estructura triterpenoi - Otros compuestos incluyen flavonoides, triterpenos y esteroles que le dan a la raíz sus propiedades de antitusígeno, mucolítico y espectorante. La glicirricina es un efectivo edulcorante artificial, en vista de lo cual es frecuentemente usado en bebidas, confitería y en la confección de tabaco. - El color amarillo del regaliz se debe a los flavonoides, Entre ellos se encuentra la liquiritina) isoliquiritina (chalcona que se encuentra al estado del heterósido y durante la desecación es parcialmente convertida en liquiritina), liquiritigenina, isoliquiritigenina (en forma de chalconá) y otros. A partir de las raíces se aisló, en 1968, la ramnoliquiritina. Se han aislado, de raíces indígenas de India, varias 2-metilisoflavonas, junto a una cumarina no usual (liquicumarina), 6-acetil-5-hidroxi-4-metilcumarina. - Otros componentes son azúcares (glucosa, sacarosa) en un 5-15 %; asparagina (amida del ácido aspártico o amino-succínico) 1-2 %; β-sitosterol; fécula; proteína; principios amargos (gliciramarina). Estos son especialmente abundantes en los tejidos externos y, por tanto, han sido eliminados en gran proporción en la variedad mondada del regaliz. Saponinas triterpénicas (3-15%). El principal es la glicirricina o ácido glicirrético, que es el principio activo que le da el sabor dulce característico al regaliz. Presenta también otras saponinas en pequeña cantidad, como ácido glábrico, uralénico, glabrólido. - Flavonoides:. Los más característicos son una flavanona, el liquiritósido, y una chalcona de la misma, el isoliquiritósido. Otros componentes minoritarios son el isolicoflavonol, licoricidina, isoflavonoides como glabreno, glabrol, glabridina, formononetina o glicirrizoflavona. 97 - Cumestanos. Glicirol, isoglicirol, licocumarina. - Cumarinas. Aparecen hidroxicumarinas como umbeliferona, herniarina, glicicumarina, licopiranocumarina. - Aceite esencial (trazas). Monoterpenos como anetol, estragol, eugenol; ácido hexanoico - Glúcidos. El regaliz es rico en glúcidos, tanto polisacáridos como el almidón. disacáridos como la sacarosa, o monosacáridos como la glucosa, También presenta polioles como el manitol. - Lípidos. Contiene un pequeño porcentaje de aceite, En la fracción insaponificable del extracto alcohólico se han encontrado cantidades importantes de esteroides como β-sitosterol y estigmasterol. - Proteínas y otras sustancias pépticas. Destaca la presencia de cantidades importantes de asparagina. - Sustancias nitrogenadas como betaína o colina. - Resina .- Sales minerales. Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio de Raíz de Regaliz Por 100 gr Energía:323,00Kcal Proteínas:3,90g Hidratos:71,50g Agua:6,60g Calcio:63,00mg Hierro:8,10mg Yodo:0,00µg Magnesio:38,00mg Cinc:0,50mg Selenio:0,00µg Cinc:0,50mg Potasio:220,00mg Fósforo:29,00mg Fibra:2,00g Grasa:1,90g Colesterol:0,00mg AGS:0,60g AGM:0,50g AGP:0,70g Carotenoides:0,00µg Retinol:0,00µg Carotenoides:0,00µg Sodio_75,00mg VitaminaA:0,00µg VitaminaB1:0,00mg VitaminaB2:0,00mg VitaminaB3:0,00mg VitaminaB6:0,00mg VitaminaB9:0,00µg VitaminaB12:0,00µg VitaminaC:0,00mg VitaminaD:0,00µg VitaminaE:0,00µg VitaminaD:0,00µg Tabla 9.Aporte Nutricional del Regaliz El regaliz es un alimento del reino vegetal dentro de la dieta del hombre, de la familia fabaceae, género glycyrrhiza y especie glabra. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama raíces En cuanto al aporte nutricional, es un alimento con un alto contenido en hidratos de carbono, hierro 98 y calorías. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: magnesio, calcio, fibra, potasio, ácidos grasos poli-insaturados, sodio, proteínas, cinc, grasa, ácidos grasos saturados, fósforo, ácidos grasos mono-insaturados y agua. Aplicaciones Culinarias Glycyrrhiza glabra tiene propiedades edulcorantes. Aplicaciones Medicinales Para problemas digestivos y respiratorios, En el procesamiento del regaliz suelen entrar otros productos edulcorantes que disimulan el amargor natural de la planta. Uno de estos productos es la glicirricina, que presenta ciertas incompatibilidades y una posible toxicidad. Por eso se venden también productos normalizados de regaliz sin este componente, denominados DGL (Deglycyrrhizinated Licorice, término que en inglés quiere decir "regaliz sin glicirricina"). Los productos DGL contienen propiedades diferentes a la variedad completa. Sus usos por vía oral son numerosos. El regaliz es un remedio vegetal particularmente conocido por tratar la tos, la tisis y los dolores de pecho, principalmente las bronquitis. Las actividades antiinflamatorias, expectorantes y adreno-corticotrópicas del regaliz están recogidas en el British Herbal Compendium. El conocimiento de los efectos tipo desoxicorticosterona de los extractos de regaliz y del ácido glicirretínico, ha dado lugar a su empleo en el tratamiento de la artritis reumatoide, enfermedad de Addison y diversos estados inflamatorios. Hecho interesante es que el componente flavonoide de la raíz, que posee propiedades antimicrobianas, ejerce también actividad espasmolítica y antiulcerógena. A diferencia de la cortisona, el regaliz puede proporcionar una mejoría sintomática del dolor por úlcera péptica. Recientemente se ha establecido que la glicirricina en forma de gel, puede actuar como vehículo útil para varios fármacos usados tópicamente; no sólo son relevantes sus efectos 99 antiinflamatorios y antivirales, sino que, además, la glicirricina incrementa la penetración del fármaco en la piel. La mayor parte del regaliz importado se utiliza en la elaboración de tabaco y en confitería. El regaliz se usa para varios malestares del sistema digestivo incluyendo úlceras estomacales, acidez, cólicos e inflamación del recubrimiento del estómago (gastritis crónica). Algunas personas utilizan el regaliz para el dolor de garganta, la bronquitis, la tos e infecciones bacterianas o virales El regaliz se usa también para la osteoartritis, el lupus eritematoso sistémico (LES), los trastornos hepáticos, la malaria, la tuberculosis, la intoxicación por alimentos y el síndrome de fatiga crónica (SFC). El regaliz se usa a veces junto con las hierbas ginseng Panax y falcatum Bupléurum para mejorar el funcionamiento de las glándulas adrenales, especialmente en aquellas personas que han tomado esteroides por largo tiempo. Los esteroides tienden a suprimir la actividad de las glándulas adrenales. Las glándulas adrenales producen hormonas importantes que regulan la respuesta del organismo al estrés. El regaliz se usa en un producto a base de plantas llamado Shakuyakukanzo-to para aumentar la fertilidad en las mujeres con un trastorno hormonal llamado el síndrome de los ovarios poliquísticos. En combinación con otras hierbas el regaliz también se usa para el tratamiento del cáncer de próstata y el trastorno de la piel llamado eczema. Algunas personas usan el regaliz como un champú para disminuir la grasa en el pelo. Converse con su proveedor de atención médica si piensa empezar a usar regaliz. La clasificación de la eficacia para este producto es la siguiente: Es probable que los flavonoides, por acción espasmolítica y secretora, sean los responsables de la acción antiulceróso gástrico de la raíz. El regaliz también es antiinflamatorio, probablemente por inhibición de los corticoides en el organismo. - Acidez (dispepsia) cuando se usa una combinación de regaliz y varias otras hierbas. 100 - Los calambres musculares. - Podría reducir los calambres musculares en las personas con enfermedad del hígado (cirrosis hepática) o en las personas sometidas a tratamiento por insuficiencia renal (hemodiálisis). - La hepatitis. - Las úlceras estomacales.. - La pérdida de peso. - La dermatitis tópica (eczema). - La artritis. - El lupus. - Las infecciones. - El síndrome de fatiga crónica (SFC). - El cáncer de próstata. Se necesita más evidencia para poder aprobar al regaliz para estos usos. 101 Vainilla LaVanilla planifolia, se encuentra en la zona tropical de Papantla, crece una vaina rodeada por hojas gruesas, su flor es la orquídea y se conoce como "Vainilla Planifolia". La vaina de vainilla después de un proceso largo artesanal de curado y secado le da una forma especial con su aromático y sabor que la hacen única. Las vainas de vainilla se plantan delicadamente de tal manera que la orquídea pueda crecer y dar el fruto delicioso. El corte de la vaina se realiza una vez al año entre los meses de septiembre y enero. El proceso de fecundación solo dura un día por lo que la polinización debe hacerse en ese momento y de manera manual, se requiere del talento y la paciencia de los productores La Vainilla es originaria de México y durante muchos años ningún otro país conocía los secretos de este magnífico sabor. Los primeros en exportar este fruto fueron los españoles, quienes se llevaron las plantas y sembraron en las Islas Bourbon Hoy en día el término "Bourbon" vainilla se continua utilizando en esa parte del mundo. Otros países productores son Indonesia, Tahití, México, Tonga y mas recientemente en partes de África y China La vainilla se utilizaba conjuntamente con el cacao lo que dio origen al chocolate. La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas, y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl, Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vainilla eran limitados, porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa «flor negra». Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en 102 el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaco. Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga «Venado Joven», que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante. Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat. Algunos expertos, consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación. Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate. La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552. Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.9 La vainilla es una orquídea que parece tener un origen muy antiguo. Se sabe que los Aztecas la utilizaban antes de descubrirse el nuevo mundo, bajo el 103 nombre de "Tlilxochitl" (vaina negra). La leyenda cuenta que Cortés, el conquistador de Méjico, tomó por vez primera con su rival, el emperador Moztezuma, chocolate perfumeado a la vainilla servido en tarros de oro. A pesar de las precauciones de los aztecas por guardar en secreto el principio del perfume de esta bebida, fue descubierto y, desde comienzos del siglo XVI las carabelas las traían ya a España entre otras riquezas. De la península ibérica pasó a Francia en donde se consumió mucho en 1604. En 1658, bajo la pluma de Piso se haya por primera vez el término de vaynilla o pequeña vaina, término empleado por los españoles y en 1703 que el padre Plumier utilizó el nombre de vainilla. La planta se introdujo definitivamente en Europa gracias al jardinero inglés Philippe Miller. Los primeros brotes llegaron a París en 1812 y se desarrollaron pero sin dar fruto. En efecto, la fecundación de la flor se producía naturalmente en Méjico con la intervención de insectos, las abejas trigonas y Meliponas que liban las flores y ésta especie no existe más que en América Latina, El botanista belga, Morren, inspirándose en los trabajos sobre la fructificación de las orquídeas logra obtener en 1836, la polinización de la vainilla en los invernaderos del jardín botánico de Lieja. Dos años más tarde, Neumann, jefe de los invernaderos del jardín del rey en Paris repetía la experiencia. Los órganos sexuales de la planta están separados uno de otro por una amplia membrana que se opone a su acercamiento. La vainilla es una planta naturalmente estéril. Un joven esclavo de la Reunión, Edmond ALBIUS que trabajaba como jardinero en una plantación, en donde habría aprendido de su maestro BELLIER la fecundación artificial de las calabazas (Joffiat), tuvo la idea de fecundar la vainilla poniendo en relación los órganos macho y hembra de la vainilla en 1861. Edmond ALBIUS acaba de enriquecer una parte de los colonos de la Reunión y luego, los colonos de Madagascar y de Las Comores. Jamás los "avanilladores" de la época (ni de hoy), salvo una minoría, volvieron a conocer el descubrimiento de Edmond ALBIUS, algunos intentaron atribuirlo a los blancos. Desde la Reunión, la vainilla va a desarrollarse en las otras islas del Océano Índico: Las Seychelles en 1866 y luego Madagascar hacia 1880. En 1924, Madagascar exportaba 300 toneladas de vainilla y, suplantando la producción 104 reunionesa, fue el primer exportador mundial. Fue más o menos en esa época cuando llegó al mercado la vainillina de síntesis. Hoy día la vainilla se ha convertido en indispensable en el campo de los aromas y perfumes. Clasificación Culinaria Agente aromatizante. Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Orchidales Familia: Orchidaceae Subfamilia: Vanilloideae Tribu: Vanilleae Subtribu: Vanillinae Género: Vanilla Ilustración 19.Clasificación Botánica de la Vainilla Planta Vanilla planifolia es una planta epífita trepadora y vivaz que arranca de raíces en el suelo mediante un tallo suculento, carnoso, con entrenudos en zig zag, de color verde obscuro que se va adhiriendo a los troncos y ramas que encuentra por medio de raicillas adventicias. Las hojas son casi sésiles, aovadas o lanceolado aovadas, agudas en el ápice, carnosas, de color verde obscuro y salen de los nudos de los tallos en forma alternada; son el principal órgano de almacenamiento. Las flores se disponen en inflorescencias con forma de racimo y son de color amarillo pálido. Fruto cápsula unilocular, color amarillo pálido a la madurez que se va tornando color pardo oscuro hasta abrirse en dos valvas 105 longitudinales. Semillas numerosas diminutas, color pardo negruzco. V. tahitensis tiene hojas más estrechas y frutos de largo menor. En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vaniljen sueco, vanille en francés. La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran mayoria del caribe. Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara - Descripción botánica El género Vanill comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud. - Liana. Flexible y poco ramificada, la liana de la vainilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de más de diez metros. Si el tallo se casca, los trozos se convierten en nuevos esquejes muy fácilmente, lo que permite la multiplicación de la planta. - Hojas. Las hojas están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de colores verde oscuro y coriáceos, incluso carnosos en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Así mismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm. Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse. Flores - Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 106 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular). Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no. Familias Orquidáceas Las orquídeas u orquidáceas (nombre científico Orchidaceae) son una familia de plantas mono-cotiledóneas que se distinguen por la complejidad de sus flores y por sus interacciones ecológicas con los agentes polinizadores y con los hongos con los que forman micorrizas. La familia comprende aproximadamente 25.000 (algunas fuentes informan de 30.000) especies, y quizá otros 60.000 híbridos y variedades producidas por los horticultores, por lo que resulta ser una de las familias con mayor riqueza de especies entre las angiospermas. Pueden ser reconocidas por sus flores de simetría fuertemente bilateral, en las que la pieza media del verticilo interno de tépalos —llamada labelo— está profundamente modificada, y el o los estambres están fusionados al estilo, al menos en la base. Las orquídeas constituyen un grupo extremadamente diverso de plantas, que pueden tener desde unos pocos milímetros de longitud (ciertas especies de los géneros Bulbophyllum y Platystele) hasta constituir gigantescas agregaciones de varios cientos de kilogramos de peso (algunas especies de Grammatophyllum) o presentar longitudes de hasta 13,4 m, como es el caso de Sobralia altissima, una orquídea recién descrita en 1999 en el Perú. Del mismo modo, las flores de las orquídeas varían en tamaño desde menos de 1 mm y difícilmente visibles a simple vista (Platystele) pasando por las grandes flores de 15 a 20 cm de diámetro en muchas especies de los géneros Paphiopedilum, Phragmipedium y Cattleya hasta los 76cm de las flores de Phragmipedium caudatum. La fragancia de sus flores no es menos variable, desde el delicado aroma de Cattleya hasta el repulsivo hedor de las flores de ciertas especies de Bulbophyllum. Se encuentran en la mayor parte del mundo, si bien son especialmente abundantes en los trópicos. No obstante, su capacidad de adaptación les ha 107 permitido conquistar un sinnúmero de nichos ecológicos, desde los más secos y calientes del planeta hasta los más húmedos y fríos ya que, literalmente, se distribuyen desde las regiones polares hasta el ecuador. La familia ha sido reconocida por los sistemas clásicos de clasificación de plantas, como el Croquista, así como por los más modernos, como el sistema de clasificación APG II y el sistema de clasificación APG III. Partes útiles Se emplean los frutos no maduros, completamente desarrollados y curados. Y la vaina de una orquídea tropical. Cultivo Se puede cultivar partiendo de estacas o semillas, aunque lo habitual es partir de estacas de alrededor de un metro y medio de largo, junto con rodrigones vivos espaciados de uno a dos metros en la línea y unos tres entre líneas. A los rodrigones se los poda para que adopten una forma de "V" a una altura de 0,70 m. y a sus pies se plantan las estacas de vainilla, de forma tal que tres o cuatro de los nudos queden enterrados y que puedan pasar por la "V". La plantación de las estacas se realiza en un surco de 10 cm de ancho por 3 a 4 cm de profundidad y 40 cm de largo; si se realiza en época húmeda solamente se las coloca en el suelo y se las recubren con hojas secas. Recolección Los frutos se recogen en otoño, cuando comienzan a volverse amarillos. Se colocan en montones, bajo cobertizos protegidos de la lluvia y sufriendo así una fermentación parcial. Después de eso se los somete al sol o a secado mecánico hasta que adquieren un color pardo castaño y se desarrolla el principio aromático o vainillina. Entonces se los seca al sol durante unos dos meses. Se seleccionan según la longitud de las vainas y se los empaca. La duración total del proceso de pos-cosecha es de alrededor de seis meses. Plagas y Enfermedades - Chinche roja. Tenthecoris confusus Hsiao and Sailer (Hemíptera: Miridae). Es un insecto pequeño que pasa por los estados (fases) de huevecillo, ninfa 108 (cuatro instares) y adulto. En estado de ninfa miden menos de 5 mm de longitud y es cuando mayor daño causa y en estado adulto miden de 5 a 6 mm y son de color rojo y negro, de ahí el nombre de chinche roja (Pérez, 1990; Arcos et al., 1991; Sánchez, 1993). La chinche roja, es la plaga que causa más daño, se alimenta succionando la savia de la planta, ataca primero a las hojas, luego el tallo y los frutos. Las heridas causadas por la plaga favorecen la entrada de hongos y bacterias que provocan la pudrición, secamiento y desprendimiento de las hojas, hasta una defoliación total de la planta. - Gusano peludo. Plusia aurífera. Es un gusano o larva es cuyo cuerpo está cubierto con bastantes pelos de color negro, aumenta de grosor y tamaño hasta 5 cm de longitud. Es una plaga que puede devorar dos o tres cogollos por noche, lo que retrasa el crecimiento, principalmente de plantas recién establecidas. Por las heridas causadas pueden entrar hongos y bacterias que pudren las puntas de la planta, forzándola a producir nuevos retoños o brotes. Ocasionalmente el insecto llega a dañar flores y frutos. - Pudrición de raíz y tallo. Fusarium oxysporum f. sp. vanillae. Es el hongo más dañino, que causa pudrición de raíces, tallos y frutos y en consecuencia la muerte de las plantas. Este hongo, se encuentra causando daños en menor o mayor grado a todas las plantaciones de vainilla, principalmente en aquellas, que tiene un manejo de cultivo deficiente y en plantas en producción. En México, se ha estimado que puede matar hasta un 67.4% de plantas a los cuatro años de la plantación (Hernández, 2004). - Antracnosis Colletotrichum gloeosporioides. Es un hongo que ataca a hojas, frutos, tallos y flores; se identifica por la aparición de pequeñas manchas hundidas, irregulares, de color café oscuro. La antracnosis es favorecida por la presencia de aire frío y lloviznas (época de “nortes”) puede presentarse desde octubre a abril, pero con mayor severidad durante enero y febrero. El daño se aprecia en las primeras cinco hojas jóvenes de la parte apical (puntas), sin infectar las hojas maduras. Los frutos infectados se caen prematuramente antes de alcanzar su madurez comercial y en consecuencia el rendimiento disminuye significativamente hasta en 50%. - Amarillamiento y caída prematura de frutos. El amarillamiento y caída de frutos tiernos, se presenta cuando las temperaturas son altas, mayores de 109 32ºC y una humedad relativa baja, menor de 80%, durante los meses calurosos con soles intensos. La caída de frutos ocurre dos meses después de la polinización y con mayor intensidad en el mes de junio, después de una lluvia intensa. El porcentaje de frutos caídos, varía de un 15% hasta un 90% de los frutos, dependiendo del sistema de cultivo. Durante la etapa de floración y crecimiento del fruto, debe mantenerse el cultivo con un porcentaje de sombra mayor a 50% y con riego de nebulización, para protegerlos de los rayos solares y para mantener fresco el vainillal. Todo esto con la finalidad de evitar el estrés de las plantas ocasionado por las temperaturas altas y humedad relativa baja. Variedades - Vainilla con denominación Bourbon Madagascar, Las Comores, La Reunión. La vainilla planifolia (Bourbon según el origen) se declina en varias cualidades. Se distinguen tres grandes categorías. La vainilla negra, la vainilla roja y los cuts (trozos de vainilla). Existen criterios oficiales de medida de la calidad que son esencialmente el tenor en vainillina natural y el tenor en agua de las vainas. De este modo, en Francia, el servicio de fraudes indica que un kilo de vainilla debe contener entre 1,8% y 2,4% de vainillina natural. -.Vainilla fragans o planifolia El Perfume de la vainilla planifolia puede cualificarse como intenso, rico y achocolatado. Liana herbácea robusta que alcanza los 10 a 15 m de altura en un soporte. Su tallo es cilíndrico, carnoso, de 10 a 15 mm de diámetro, compuesto por elementos de 12 a 15 cm de largo, anudados entre si. Las hojas en forma de lanza, con pedúnculo muy corto son gruesas, planas, macizas y de un verde brillante. Miden de 10 a 15 cm de largo y 4 a 8 cm de ancho. Las flores son grandes, aromáticas, de aspecto céreo, amarillo verdoso, con pétalos y sépalos de 5 a 7 cm de largo. Florecen tan sólo 8 horas y crecen en racimos cortos, en inflorescencias de 6 a 15 flores, con flores que no alcanzan la madurez el mismo día en la misma inflorescencia. Hermafroditas, estas flores contienen a la vez los órganos machos y hembras de la planta. Estigmas y anteras están separados por una lengüeta carnosa; el polen no puede caer directamente. El fruto se denomina "vaina", está 110 constituido por una cápsula cilíndrica de un amarillo verdoso a madurez, que mide de 10 a 25 cm de largo y de 8 a 15 mm de diámetro. - Vainilla Tahitensis de Papuasia Nueva Guinea Se encuentran en Papuasia dos variedades de vainilla. La vainilla Planifolia y la vainilla Tahitensis. Ambas variedades han sido introducidas en Papuasia por los australianos en los años 1960. La vainilla Planifolia venía de Madagascar y la vainilla Tahitensis venía de Kew garden en Inglaterra. El perfume de la vainilla Tahitensis de Papuasia puede cualificarse como delicado, florido y suave. Con relación a la vanilia fragans los tallos son alargados y las hojas más estrechas, siendo sus segmentos florales más largos. Las frutas tienen 10 a 20 cm de largo, de 10 a 14 mm de ancho y contienen (probablemente Heliotropina (Piperonal), ausente en la vanula fragans un aroma sensiblemente diferente. -.Vainilla Tahitensis de Polinesia Francesa Esta vainilla es esencialmente una vainilla de boca. Se vende en los mercados de Tahití y se importa a Europa para proponerse a los restaurantes y pastelerías que la aprecian por su originalidad. En el siglo último la producción de esta variedad era mucho más importante y su consumo en Francia fue incluso, durante cierto tiempo, mayor que la vainilla planifolia. El perfume de la vainilla Tahitensis de Polinesia Francesa puede cualificarse de franco, florido y anisado. -.Vainilla Pompona Martinica, Guadalupe y Méjico Comparada a la vanilia fragans, sus hojas son más anchas y compactas. El número de flores por inflorescencia es de 6 a 8. El fruto trígono de un marrón oscuro, 10 a 12 cm de largo (llamado "vanillón") tiene 16 a 30 mm de ancho. Composición Química La vanilina, vanillina, vainillina, metil vanilina, metil vanillina, metil vainillina o 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehído, es un compuesto orgánico con la fórmula molecular C8H8O3. Sus grupos funcionales incluyen el aldehído, éter y el fenol. Es el compuesto primario de la vaina de la vainilla. La vainilla Ilustración 20. Estructura Química de la Vainilla sintética se emplea como agente saborizante en alimentos, bebidas y elementos farmacéuticos. Es una de 111 las sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas artificiales. Es un compuesto cristalino de color blanco soluble en cloroformo y éter con fórmula química. Aporte Nutricional Aporte Nutricional Medio de la Vainilla Por 100 gr Energía:51,40Kcal Proteínas:0,06g Hidratos:12,65g Agua:87,20g Calcio:11,00mg Hierro:0,12mg Yodo:0,00µg Magnesio:12,00mg Cinc:0,11mg Selenio:0,00µg Potasio:148,00mg Fósforo:6,00mg Fibra:0,00g Grasa:0,06g Colesterol:0,00mg AGS:0,01g AGM:0,01g AGP:0,00g Carotenoides:0,00µg Retinol:0,00µg Sodio:9,00mg VitaminaA:0,00µg VitaminaB1:0,01mg VitaminaB2:0,10mg VitaminaB3:0,43mg VitaminaB6:0,03mg VitaminaB9:0,00µg VitaminaB12:0,00µg VitaminaC:0,00mg VitaminaD:0,00µg VitaminaE:0,00µg Tabla 10. Aporte Nutricional de la Vainilla La vainilla es un alimento del reino vegetal incluido en nuestra dieta, de la familia orchidaceae, género vanilla y especie planifolia. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama frutos En cuanto al aporte nutricional, es un alimento que destaca por su alto contenido en agua e hidratos de carbono. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: potasio, vitamina B2, magnesio, calorías, calcio, vitamina B6, vitamina B3, cinc, vitamina B, hierro, sodio, fósforo, grasa, proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados y ácidos grasos poliinsaturados. Aplicaciones Culinarias Platos en los que no puede faltar la vainilla: en postres en almíbar, natillas, tortas, buñuelos y en bizcochos. Sin duda alguna las especies dulces son necesarias en toda cocina. Para obtener más información sobre este tema, visite las siguientes clasificaciones: La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial 112 como Nestlé o Unilever, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial. La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla. Aplicaciones Medicinales -.Desparasitante: los tallos secos son utilizados contra algunos parásitos intestinales causados por oxiuros y áscaris mezclados con aceite de resino. -.Emenagogo y afrodisíaco: alivialos dolores causados por el trastorno menstrual. -.Cicatrizante: se aplica como cataplasmala decocción de los talloa - Beneficios a nivel dermatológico, digestivo y ginecológico. Afrodisíaco, Antiséptico, Antidepresivo, Balsámico, Calmante, Cicatrizante, Estimulante, Digestivo, Desodorante, Relajante, Tranquilizante Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante de sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos. 113 CAPÍTULO II: VENEZUELA Y LAS ESPECIES. 114 √ √ √ √ 5, Besos de Almendras 6, Flaó 7, Melocotón Asado 8, Peritas Morenas 9. Peras a la especies 10, Arepitas de sumito 11, Muslo de pollo con naranja 12, Barrita de limón 13, Pan dulce √ √ √ Vainilla Regaliz Pimienta de Jamaica √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 14, Torta de chocolate 15, Hamburguesa de Soja 16, Chutney de mango 17, Berenjena rellena √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 18, Tarta de calabaza √ 19, Soufle de calabaza √ 20, Pollo a la Chilindrón √ 21, Lomo a la Nata 22, Pebernødder 23, Galletas de Navidad Macis Nuez Moscada Clavo de olor Canela Cardamomo Anís Estrellado Anís 1, Dulce de Anís 2, Biscocho de Anís 3, Rosquitas de Anís 4,Arepitas Dulces √ √ √ √ √ √ 24, Bombón de Zanahoria 25, Vieira Gratinada al macis 26, Salmon con pesto √ √ √ √ √ √ √ 27, Vino con especias 28, Crerpes rellenas 29, Terrina de pollo 30, Solomillo de Cordero 31, Cerdo con especias 32, Tacos de pollo 33, Manzanas asadas √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 34, Merengue Ligero √ 35, Lingote de queso √ 36, Pudin Tabla 11. Relación Recetas y Especias √ Anís dulce Dulce De Anís Ingredientes 115 - 1 bollo de pan duro de unos 500g 2 vasos de leche 3 huevos 11 cdas de azúcar ½ vaso de licor de anís Canela en polvo Almendra picada Caramelo liquido Preparación. 1. Lo primero que se hace es cortar el pan a trozos y ponerlos con la leche durante 10 minutos para que se esponje. 2. Una vez esponjados, se añade el azúcar, el anís, la canela, se remueve y se deja otros 5 minutos para que cojan bien los sabores. 3. A continuación se le agregan los huevos y se bate muy bien, se coloca en un molde apto para microondas previamente untado con mantequilla, se mete durante 20 minutos a temperatura máxima 4. Cuando esté hecho el dulce de anís, se saca y se deja enfriar. 5. una vez frío, se desmolda y se adorna con un poco de caramelo líquido y unas almendras picadas 116 Bizcocho de Anís. Ingredientes: - 4 huevos medianos -.100 ml de licor de anís. - 50 ml de aceite de girasol.} - 250 ml de leche. - 400 gr. de azúcar. - 400 gr. de harina de trigo - 1 sobre de levadura química (polvos de hornear). - La ralladura de un limón. Preparación: 1. Batir los huevos e ir añadiendo el resto de los ingredientes en el orden mencionado. 2. Volcamos la masa resultante en un molde previamente untado con mantequilla y forrado con papel vegetal. 3. Introducir en el horno precalentado a 180º durante unos 45 a 60 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar unos 15 minutos antes de desmoldarlo. Adornar si se desea al gusto Nota: El molde que usé fue de 18 cm. Parece pequeño pero como lo forré con papel vegetal y el papel sobresalía a lo alto quedó bastante altito. Rosquillas de Anís Ingredientes: - 1 huevo. - 3 cucharadas de azúcar. - ½ vaso de aceite de oliva. - 1 cucharadita pequeña de anís. - 1 copita pequeña de anís. - Harina bizcocho con la levadura incorporada (la que admita). Preparación. 1. Se mezclan todos los ingredientes y se va echando poco a poco la harina, hasta que no se pegue en las manos, pero tampoco quede seca. Así que no hay que pasarse con la harina. 2. Se deja reposar la masa durante veinte minutos. 117 3. Se va cogiendo trocitos de masa y se forman las rosquillas haciendo tiras y enganchándolas por los extremos. 4. Se pone abundante aceite a calentar, cuando esté bien caliente se van echando las rosquillas, se les da la vuelta cuando suban a la superficie, se retiran de la coción. 5. Se colocan en un plato con una servilleta para que adsorba el exceso de aceite. 6. Se ponen en un plato o bandeja limpia y se rebozan en azúcar. Arepitas Dulces. Ingredientes. - ½ kg de harina de maíz pre-cocida - ½ taza de harina de trigo - ½panela de papelón - 3 cucharaditas de anís en granos - ½litro de agua - 1 pizca de sal - Aceite para freír Preparación. 1. Llevar a fuego el agua junto, el papelón y el anís hasta obtener un ‘melao’ no muy grueso, se cocina hasta que el papelón se deshaga. Se deja enfriar. 2. Cuando el melao esté a temperatura ambiente, añadir la sal, las harinas poco a poco hasta obtener una masa suave y consistente. 3. Hay que dejar reposar un rato, unos 5 minutos, porque la harina de maíz precocida tarda un poco en hidratar. Si se siente la masa poco hidratada, agregar un poco de agua. 4. Se divide la masa en bolitas, tamaño deseado. Agarra un pedazo de plástico (yo uso la misma bolsa de la harina), se le pone un poquito de aceite para que la masa no se pegue, y aplastas la bolita de masa hasta formar una arepita lo más fina posible. 5. Se pone a calentar el aceite, el ‘secreto’ para que abomben es que el aceite debe estar bien caliente y debe ser abundante para que ‘naden’ en él. 6. Freírlas hasta que estén doraditas y abombaditas. Para un desayunito dominguero común y corriente. Es más bien un postre de un almuerzo dominguero. 118 Besos de Almendra y anís Ingredientes. - 7 onzas de pasta de almendras - ½taza de azúcar granulada - ½cucharadita de semillas de aplastado - 1 huevo - 1 clara de huevo extra. anís, Preparación. 1. Precaliente el horno a 325 grados. 2. Con las yemas de los dedos, amasar el azúcar en la pasta de almendras. 3. El trabajo en la semilla de anís molido y luego la clara de huevo. 4. Colocar la mezcla en una manga pastelera equipada con una punta de estrella. 5. Montículos de tuberías para igualar una cucharada espaciados alrededor de una pulgada de distancia en una bandeja de horno cubierta con un tapete para hornear de silicona recubierto. O simplemente usa dos cucharas para dejar montículos sobre una bandeja de hornear engrasada o papel de pergamino. 6. Hornee hasta que apenas se doren, unos 15 minutos Dejar enfriar en la bandeja del horno antes de retirar. Rendimiento: 2 docenas de galletas 119 Anís Estrellado Flaó Ingredientes. - 400 gr. de queso tierno - 400 gr. de harina floja - 400 gr. de azúcar - 40 gr. de azúcar en polvo - 4 huevos - 6 semillas de anís estrella - .6 hojas de hierbabuena - ½ tacita de anís dulce - ½ tacita de agua -.½ tacita de aceite de oliva Preparación. 1. Mezclar la harina, el agua, el aceite y los dos tipos de anís. 2. Trabajar bien la mezcla hasta conseguir una masa consistente. 3. Una vez que tengas una masa homogénea, extiéndela con poco grosor sobre un molde redondo untado con aceite. Formar un borde junto a la pared del molde. 4. En un recipiente limpio, batir los huevos con el azúcar. 5. Después, incorporar el queso desmenuzado y las hojas de hierbabuena. 6. Remover hasta que se obtenga una crema espesa. 7. Extender la crema sobre la masa y hornear a 180ºC durante unos 35 minutos. Antes de servir espolvorear con abundante azúcar. 120 Melocotón asado. Ingredientes - 1 ud. melocotón rojo - 3 ud. anís estrellado - 150 ml. jarabe al 50% - 50 ml. de agua - 300 gr. queso crema - 200 ml. Crema para batir - 100 gr. Azúcar - 500 gr. yogurt tipo griego -.2 láminas de gelatina Preparación. 1. Poner el melocotón en una bandeja con el anís estrellado, el agua y el jarabe. 2. Tapamos con papel de aluminio y lo meterlos al horno, por 1 h 30 min a 160180ºC. 3. Cada 20 min. Bañarlo con el jugo que va soltando, una vez transcurrido ese tiempo comprobamos que está cocido y dejar enfriar en la bandeja. 4. Una vez frío se le quita el hueso y se guarda con su propio jugo. 5. Por otro lado, ponemos las láminas de gelatina a hidratar en agua fría y reservarlas en la nevera. 6. Mezclar el queso con el yogurt y la mitad del azúcar, añadir la crema montada con la otra mitad del azúcar con cuidado de que no se baje. 7. Por último agregar las gelatinas hidratada en un poco de nata. Presentación. 1. Ponemos el melocotón en el centro del el plato. 2 Hacer quenelle de crema de yogurt y queso y un poco de almíbar de la cocción por encima, decoramos con una punta de menta. 121 Peritas morenas Ingredientes. - 4 unds Pera - 1 taza Agua -. 1 cdita de Mantequilla - 200 gr chocolate fondant. - 1 ramita canela. - 2 unidades clavo de olor - 1 und anís estrellado - 2 und pimienta rosa - 75 gr Azúcar. - 1 cda de whisky Preparación. 1. Hacer un almíbar con el azúcar, la canela, clavo, pimienta, anís en 1 taza de agua, en un bowl donde quepan las peras de pie. 2. Pelar las peras sin quitarles el rabito y cocer por 12-15 minutos a fuego suave, para que queden blandas pero sin deshacerse (el tiempo variará dependiendo del tamaño y la clase de las peras). 3. Sacar las peras del bowl. 4. Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas, con la mantequilla. 5. Añadir el licor, batir bien y verterlos sobre las peras. 5. En el momento de servir. Decorar con crema de leche montada y guindas. Peras a las especias Ingredientes. - 600 gr Pera (4 medianas). - 2 tazas vino tinto. - 50 gr de Azúcar. - 1 und clavo de olor. - 1 ramita de canela - 1 uid de anís estrellado. - 2 cdas almendra tostada Preparación 1. Pelar las peras, dejando los rabitos 2. En un bowl mediano, colocar las peras de pie, una al lado de la otra. 122 3. Regarlas con el vino tinto e incorporar el azúcar y las especias. 4. Cocerlas a fuego lento durante 40 minutos; dejarlas enfriar a temperatura ambiente o en el frigorífico si se prefieren frías 5. Servir en una fuente de cristal y espolvorear con almendras fileteadas. Arepitas Dulces de Sumito Ingredientes - 750 cc Agua - 2 Flores Anís estrellado - 250 g Harina de maíz - 1 cda Melasa de caña. - 3 cdas Papelón (Azúcar de caña) - 1 cdita Sal. - 1 cda Semillas de anís dulce. Mousse de queso telita - ½ Taza Crema de leche - 1Manzana verde - 500 g Queso telita o (Muzzarella de búfala) Jalea de guayaba - 1/3 Taza Azúcar - 4 Unidades clavos de olor - 3 Hojas Laurel - 200 g Pulpa de guayabas - 1 cdita de Sal. - 1 ½Tazas de Vino blanco Polvo de naranja - 3 Unidad Cáscara de naranja Procedimiento 1. Ralle el papelón o azúcar de caña. 2. En una olla prepare una infusión con el agua, anís estrellado y el azúcar. 3. Retire el anís estrellado y agregue el papelón o azúcar de caña rallado, la melasa de caña. 4. En un bowl, coloque la infusión, deje enfriar y agregue la harina de maíz, las semillas de anís dulce, sal y añada la cantidad necesaria de agua para lograr una masa suave y flexible. 5. Forme una bola y coloque entre dos láminas de papel film. 123 6. Aplane con la ayuda de un rodillo formando un manto de ½cm de espesor. 7. Con la ayuda de un corta pastas, corte 12 discos de 8 cm de diámetro aproximadamente. 8. En una olla con abundante aceite, fría las arepitas hasta que estén crujientes y doradas. 9. Retire sobre papel absorbente. Reserve en caliente. Mousse de queso telita 1. Corte la manzana verde en cubos pequeños y coloque en agua con jugo de limón. 2. En un procesador coloque el queso y procese hasta obtener un puré fino. 3. Agregue la crema de leche y procese un minuto más. 4. Coloque en un bowl y agregue la manzana. Mezcle bien y reserve en la heladera. Jalea de guayaba 1. En una olla coloque la pulpa de guayaba, el vino blanco, el azúcar, las hojas de laurel, el clavo de olor molido y la sal. 2. Cocine a fuego bajo hasta que haya reducido el líquido por completo (debe estar bien espesa). 3. Retire las hojas de laurel y los clavos. Polvo de naranja 1. Corte la piel de la naranja y coloque en una bandeja para horno, Lleve al horno a 100° para secar. 2. Deje enfriar y procese en la licuadora hasta obtener un polvo fino. 3. Pase por un colador de malla fina. Presentación 1. Diluya la melaza con un poco de agua. 2. En un plato coloque 3 quenelle de mousse de queso telita, encima coloque las arepas. 3. Dibuje una línea a lo largo del plato con la jalea de guayaba a lo largo del plato. 4. Espolvoree con el polvo de naranja y rocíe con melaza. 124 Cardamomo Muslos de pollo con naranja y especias Ingredientes (4 personas): - 8 muslos de pollo deshuesados - 4 ramitas de canela de 20cm. de largo - Naranja confitada. - 150gr. de cebolla - 1 hoja de laurel - 2 ramitas de tomillo - 200ml. de agua o zumo de naranja - 4 cucharadas de aceite de oliva -.3 clavos - 2 cucharadas de coriandro - 3 cucharadas de comino - ½ cucharada de hinojo - 2-3 granos de cardamomo - 1 pizca de cayena - sal y pimienta Preparación: 1. Mezclar las especias (los calvos, el coriandro, el comino, el hinojo, el cardamomo y la cayena) y ponerlas a calentar en una sartén antiadherente, removiendo sin parar, para que las especias desprendan su aroma y se mezclen. 2. Cuando empiecen a dorarse, retirarlas y triturarlas en un mortero. 3. Partir en dos las ramitas de canela en sentido longitudinal (a lo largo). 4. Salpimentar los muslos de pollo y espolvorearlos generosamente con la mezcla de especias. 5. Repartir por encima las rodajas de naranja y colocar el palo de canela en el centro. 6. Enrollar el pollo sobre sí mismo y atarlo con cuidado. 7. En una cazuela que pueda ir al horno, calentar el aceite de oliva y dorar el pollo por todos los lados. Retirarlo. 125 8. En el mismo aceite, rehogar la cebolla picada, añadir dos ramitas de tomillo, una hoja de laurel y 200ml. de agua o zumo de naranja. 9. Introducir de nuevo los rollitos de pollo y terminar la cocción en el horno, precalentado a 180ºC, durante unos 12-15 minutos. Barritas de limón Ingredientes: Para un molde de 19,5x19,5 cm2 Base. - 35-50gr. De mantequilla derretida. - 310gr. De galleta oreo (o similar Relleno - 210 gr. de chocolate blanco. - 225 gr. de queso crema, estilo philadelphia (puede ser mascarpone o incluso ricotta). - 45 gr. de azúcar. - 40 ml. de zumo de limón. - 5 vainas de cardamomo. - 5 ml. de vainilla (esta vez no le he echado). - Ralladura de 1+½ limones grandes. - 1,5-2 hojas de gelatina (3-4 gr.) - 120 ml. de nata 35% M.G. + una cucharada para derretir la gelatina. Preparación 1. Introducimos la gelatina en agua fría para que se hidrate, necesitará unos 5 minutos. 2. Para facilitar el desmoldado, cúbrase la base de un molde (19x19) con papel de hornear. 3. Tritura las galletas hasta que queden finas, a ser posible con una trituradora de cuchillas (más cómodo, yo uso la que viene con la batidora). 4. Derretir la mantequilla unos segundos en el microondas, y añadirla poco a poco, la justa para que se adhiera sin problemas. 5. Cubrir la base del molde, presionando ligeramente con una cuchara e introducimos el molde en el frigorífico. 6. Opcionalmente podemos hornearla a unos 160º C durante unos 10 minutos 126 7. En un cazo a fuego muy bajo derretir el chocolate blanco troceado, removiendo de vez en cuando para que se disuelva por igual. 8. Retiramos del fuego. 9. Agregar las semillas del cardamomo y la vaina en un mortero y pulverizarlas. 10. En un cuenco o tartera batir el queso crema con el azúcar, la ralladura de limón y el polvo de cardamomo hasta que quede suave y sin grumos 11. Añadir el zumo, batir y, por último, el chocolate derretido. 12. Montamos la nata (bien fría) hasta que forme picos. 13. Calentar una cucharada de nata en el microondas y añadir la gelatina hidratada y escurrida. 14. Verter sobre la mezcla y, a continuación, la nata montada de forma envolvente. 15. Mezclar con cuidado hasta que quede homogénea. 16. De inmediato verter sobre la base, dándole ligeros golpecitos para alisar la superficie. 17. Introducir en el frigorífico unas horas, mejor de un día para otro. 18. Cubrimos con virutas o ralladuras de chocolate blanco y, opcionalmente, con limón caramelizado. Pan dulce de cardamomo con semillas de amapola Ingredientes - 1 + ½cucharada de levadura en polvo - 4 tazas de harina - 1 + 1/4 tazas de leche tibia - ¾ taza de mantequilla derretida - ¾ taza de azúcar blanca - 1 huevo, ligeramente batido - 1 cucharadita de sal - 1 cucharadita de cardamomo molido Preparación. 1. Mezclar la harina, la levadura y el cardamomo en un bowl y reservar. 2. Calentar la leche y el azúcar hasta que se disuelva este último. 127 3. Añadir la leche y el azúcar a la mezcla de la harina. 4. Añadir también la taza de mantequilla derretida y mezclar hasta que se forme una masa. 5. Amasar bien. Dejar reposar la masa durante unos 20 minutos en un bowl tapado con un paño húmedo. 6. Dividir la masa en tres trozos y hacer una especie de trenza. 7. Pintamos con huevo y poner semillas de amapola por encima. 8. Hornear en el horno a 180 grados durante media hora, en una bandeja pintada con mantequilla. Tarta de Chocolate Blanco Ingredientes: Base bizcocho. - 3 huevos - 3 cucharadas de harina - 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de cacao Relleno. - Sirope de chocolate - 350 g de chocolate blanco - 400 g de nata - 8 vainas de cardamomo - 2 hojas de gelatina - 2Cucharadas de vainilla. - Cacao puro} Preparación: Base: 1. Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas batidas poco a poco y por último la harina mezclada con el cacao. 2. Mezclar con movimientos envolventes y suaves. 3. Verter sobre papel de horno y hornear a 180º C durante unos 10-15 minutos. 128 4. Cortar la base a la medida del molde desmontable que se vaya a usar, y empapar con sirope de chocolate Relleno. 1. Poner a remojo en agua fría las hojas de gelatina 2. Mientras en un mortero pulveriza las semillas interiores del cardamomo 3. Poner a calentar la nata junto con el cardamomo y la vainilla y cuando arranque el hervor, sacar del fuego y echar el chocolate blanco y remover hasta que el chocolate se haya fundido. 4. Escurrir la gelatina y agregarla en el chocolate y re-girar hasta que se disuelva, dejar entibiar unos 10 minutos y verter sobre la base del bizcocho, meter a la nevera unas 3-4 horas. Hamburguesas de soja negra Ingredientes. - 1 tazón de soja negra cocida. - 2 huevos camperos batidos. - Pan rallado. - Cilantro fresco. - 2 cebolletas cocidas al vapor - 2 vainas de cardamomo molido. Preparación 1. Procesar la soja con 1 huevo y medio, el cilantro y el cardamomo. 2. Incorporar las cebolletas y procesar otro poco. 3. Poner en un bowl y añadir pan hasta poder hacer la masa de las hamburguesas 4. Ir formando las hamburguesas. 5. Las pintamos con huevo batido. 6. Hacer a la plancha.# 129 Canela -Dulce de Anís -Peritas morenas - Peras a las especias - Arepitas de sumito - Muslos de pollo con Naranja Clavo de Olor Chutney de mango y caqui. Ingredientes.- 2Mangos, - 1 Caqui, - 2 Cebollas moradas chicas, - 1 taza Azúcar, - ½taza Vinagre de manzana, - 1 cda sopera Miel, - 2Clavos de olor, - 1 ramita Canela, - 1 cda de Manteca, Preparación 1. Pelar los mangos y cortarlos en pedacitos. 2. Cortar el caqui en cuatro, sin pelar. 3. Picar la cebolla. 4. Poner la manteca en una sartén y cuando se derritió, echar la cebolla y rehogarla. 5. Luego agregar las frutas, revolver un poco y agregar el azúcar, el vinagre y la miel. 6. Cocinar unos 20 minutos, hasta que toma una consistencia parecida a las mermeladas. 7. Agregar la canela y los clavos partidos, y envasar en caliente. 8 Colocarlos sobre un repasador, boca abajo. 130 Potpurrí Flores Mixtas: 1/2 taza de pétalos de flores 1/4 taza de lavanda seca 1/4 taza de hojas de verbena 1/4 taza de romero seco cáscara de una naranja, cortada en trozos y secada. Dulce rosa: 1 taza de pétalos de rosa cáscara de media naranja cortada en trozos y secada 1/4 taza de clavos de olor y canela triturados 1/4 taza de nuez moscada Rosas y hierbas: 1/4 taza de pétalos de rosa 1/4 de menta 1/4 taza de bálsamo de melisa 1/4 taza de verbena de limón Old English: 1 taza lavanda 6 clavos de olor triturados Lavanda y Rosa: 1/2 taza de lavanda 1/2 taza de pétalos de rosa 1/4 taza de hojas de verbena o tomillo 10 clavos de olor triturados Hierbas: 1 taza de romero 1 taza de agujetas de pino (pinocha) 131 Nuez Moscada Berenjenas rellenas de pollo y champiñones Ingredientes: - 2 berenjenas. - 1 cebolla. - 2 pechugas de pollo. - 1 bandeja de champiñones laminados, o un bote de champiñones. - 1 brick de nata liquida. - Queso de gratinar - Nuez moscada. - Sal. - Pimienta. - Aceite de oliva virgen extra. Preparación. 1. Lavar y cortar la berenjena a lo largo. 2. Hacer unos cortes en la zona blanca. 3. Ponerlas en una bandeja apta para horno, poner sal, pimienta y un chorrito de aceite y llevar al horno a 180º unos 30 o 35 minutos. Dejar enfriar, y vaciarlas, reservar las cascaras y la carne. 4. En una sartén con un fondo de aceite, poner a pochar la cebolla picada. 5. Una vez esté pochada añadir las pechugas de pollo cortadas a dados. 6. Una vez estén tostaditas las pechugas añadir los champiñones dar una vuelta para que se integre todo bien. 7. Añadir la carne de las berenjenas que habíamos reservado, mezclar. 8. Añadir la nata liquida, dar unas vueltas y echar un pellizquito de nuez moscada. 9. Rellenar las berenjenas con la mezcla y poner un poco de queso de gratinar por encima. 10. Llevar al horno a gratinar. 11. Retirar cuando el queso esté tostadito. 132 Tarta de calabaza ó Pumpkin pie Ingredientes: Para el Relleno: - 100 gr. de azúcar - 1 pellizquito de sal - 1 cucharada de canela molida - ½ cucharadita de nuez moscada - ½ cucharadita de jengibre molido - 1 cucharadita de vainilla. - 2 huevos - 200 gr de leche evaporada - ½ kg de calabaza asada, escurrida y triturada Para la base: - 500 gr. de harina de fuerza - 125 gr. de mantequilla fría - 125 gr. de azúcar - 1 huevo+ 2 yemas - 1 pellizco de sal - La ralladura de 1 limón - 2 cucharadas de agua fría Preparación Base. 1: Mezclar todos los ingredientes de la masa bien con thermomix De hecho esta es una masa que no queda compacta así que si queda. 2. Hacer una bola con ella, enrollarla en papel film y meterla en la nevera un par de horas. 3: Sacar la masa de la nevera y engrasar una base para tartas de metal con mantequilla, ahora cubrir todo el fondo con la masa apretando bien para que quede uniforme y cubierta totalmente. Relleno. Pre- calentar el horno a 225º. 1: Mezclar los huevos, la calabaza y la leche y trituramos bien. 2: Añadir las especias, el azúcar y la sal 133 3: Colocar el relleno sobre la base y al horno. 4: Hornear a 225º durante 15 minutos y después bajamos el horno a 175º durante 40-45 minutos como siempre dependiendo del horno. 5. Dejar enfriar. 6. Se sirve normalmente con nata montada. Souflé de calabaza y queso cremoso Ingredientes. - ½ kg de calabaza cortada a dados, - 1 cucharada de mantequilla, - 4 huevos, - Sal - Pimienta, - Nuez moscada, - 2 cucharadas grandes soperas de queso cremoso tipo Filadelphia., - Un poco de queso rallado Preparación. 1. Cocer en el microondas la calabaza durante 4 minutos a potencia máxima, hasta que la calabaza esté blanda, chafarla con un tenedor, poner la mantequilla y mezclar bien, seguidamente la sal, pimienta y nuez moscada 2. Añadir las yemas una a una, mezclando bien a medida que las vamos poniendo, por último añadir el queso crema, acabar de emulsionar todo. 3. Precalentar el horno a 200ºC, engrasar los moldes donde queramos servir el souflé 4. Montar las claras a punto de nieve duras, mezclar con la masa de calabaza y huevos con mucho cuidado para que no pierdan aire. 5. Servir en cada molde y poner por encima un poco de queso rallado. 6. Cocer hasta que los souflés suban y estén dorados unos 10-12 minutos. Servir inmediatamente. 134 Pollo al Chilindrón Ingredientes. - 1 pollo troceado - 1 cebolla - 1 pimiento verde italiano - ½ pimiento rojo - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas de tomate triturado - 1 vasito de vino blanco - Pimentón - Nuez moscada - Pimienta - Hoja de laurel - Sal - Aceite de oliva Preparación. 1. En una cazuela amplia dorar el pollo cortado en trozos regulares apartar y reservar 2. Cortar las verduras en trozos lo más pequeño posible incluido el ajo. 3. En la misma cazuela, poner un fondo de aceite y pochar las verduras 4. Cuando estén blanditas, añadir el pollo reservado 5. Añadir, la sal, la nuez moscada, la pimienta. y la hoja de laurel. 6. Regar con el vino blanco y cocer a fuego manso unos 15 minutos o hasta que quede una salsa a vuestro gusto 135 Lomo a la nata con orégano Ingredientes - Filetes de lomo - Vino blanco - 1 pastilla de avecrem - 1 vaso de agua - 2 dientes de ajo - Orégano - 250ml de crema de leche para cocina -.Sal y pimienta - Albahaca - Nuez moscada - Perejil Preparación. 1. Cortamos los ajos en láminas y dejamos que dorar en un poco de aceite al fuego, cuando doren 2. Añadir el lomo y dejamos que dore. 3. Cuando esté bien doradito le añadimos el vino blanco, tapamos dejamos que reduzca a fuego medio. 4. En el vaso de agua diluir la pastilla de avecrem, cuando el vino se haya consumido le añadimos el agua con avecrem y dejamos que reduzca de nuevo. 5. Cuando se haya reducido el caldo salpimentamos y añadimos la nata, añadimos el orégano, la albahaca, la nuez moscada y el perejil y dejamos que la nata tome una textura cremosa. 136 Macis Pebernødder. Galletas danesas especiadas. Ingredientes - 375 g harina 0000 - 1/4 cdta. Nuez moscada rallada -.1/8 cdta. Pimienta molida - 175 g manteca + sal - 1 cdta. agua fría - 170 g azúcar integral de caña - 1 huevo (50 g sin cáscara) - 1/2 cdta. Carbonato de potasio -.1 cdta especias para Lebkuchen (canela, ralladura de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez moscada, clavo, cardamomo) Preparación 1. Tamizar la harina con las especias. 2. Incorporar la manteca y formar una masa suelta. 3. Disolver el carbonato de potasio en un poquito de agua fría. 4. Agregar a la masa, junto con el azúcar y el huevo. 5. Amasar poco y dejar reposar en la heladera. 6. Formar cilindros delgados y cortar en trocitos. 7. Darles forma esférica y colocar sobre una bandeja para horno. 8. Llevar a horno precalentado a 170-180°C, por unos 10 minutos. 9. Deben salir todavía blandos del horno. 137 Galletitas navideñas Ingredientes. - 150g de mantequilla en pomada – 150g de azúcar glass – ralladura de 1 naranja y 1 limón – 250g de harina – 1 huevo – 1 bote de guindas en almíbar – ½ cucharadita de canela molida – ¼ cucharadita de clavo molido – ¼ cucharadita de macís molido – ¼ cucharadita de nuez moscada molida Preparación. 1. En un robot, trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que haga una crema fina. 2. Incorporar el huevo, batir e incorporar poco a poco la harina tamizada con las especias. 3. Escurrir las guindas, partir en trozos pequeños y mezclar a mano con la masa. 4. Con la ayuda de un papel de cocina, envolver la masa formando un rollo y refrigerar o meter en el congelador hasta que quede una masa dura. 5. Con la ayuda de un cuchillo, cortar rodajas de 3-4 mm de grosor, y colocar en una bandeja de horno engrasada, o mejor sobre un silpat, y hornear con ambas placas y aire a 180ºC en horno medio/bajo unos 5-10 minutos, hasta que empiecen a mostrar un bonito color dorado. 6. Sacar con una espátula y dejar enfriar sobre una rejilla. Guardar en una lata hermética. 138 Bombones de zanahoria Ingredientes: - 1 kg de zanahorias - ½taza de coco rallado - 2 tazas de azúcar - 2 tazas de agua - 1 cucharadita de macis - ½ cucharadita de jengibre - Rallado y Jugo de ½ limón Preparación. 1. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua: dejar hervir hasta sacar el almíbar con una cuchara y volcarlo desde el alto forme un hilo fino. 2. Lavar y pelar las zanahorias y rallarlas muy finamente. Escurrirlas y secarlas muy bien. 3. Cocinar las zanahoria en el almíbar por una hora y media. 4. Agregar las especias y el jugo de limón y mezclar bien. 5. Dejar entibiar y formar bolitas con la mano. 6. Pasar por coco rallado y dejarlo secar bien sobre una rejilla y servir en pirotines. Si no gusta el coco pasar por azúcar. 7. Son una golosina sana. 139 Vieira gratinada al macis Ingredientes - Vieiras - Ajo - ½ tacita vino blanco - 1 puerro - Aceite - Harina - Leche - Sal - 1 pellizco de Macis Preparación 1. Rehogar en aceite a fuego suave los ajos con el puerro cortado finamente, añadir el vino y dejar cocer hasta que esté bien cocido, añadir el macis, las vieiras, remover y añadir unas cucharadas de harina, y leche haciendo una bechamel, espesando a gusto. 2. Rellenar las conchas de la vieira, espolvorear con un poco de pan rallado, perejil y un poco de macis. Hornear hasta que dore. 140 Salmón con pesto y gnocchi al parmesano Ingredientes: - 4 lomos de salmón - 4 c/s de pesto de rúcula y avellanas - 100 gramos de gnocchi de patata - 1 chalota, un trozo de raíz de jengibre del tamaño de una avellana - 1 trocito de macis - 225 gramos de leche evaporada - 50 gramos de queso parmesano - Unas hojas de rúcula - Pimienta negra recién molida - Sal negra - Sal fina - Aceite de oliva virgen extra. Elaboración: 1. Prepara en primer lugar el pesto de rúcula y avellanas, y resérvalo en una salsera cubierto con film transparente. 2. Pon una olla al fuego con abundante agua para cocer los gnocchi, cuando el agua rompa a hervir, añade sal al gusto y los gnocchi, a medida que vayan subiendo a la superficie (lo que indica que están hechos) retíralos poniéndolos sobre un colador para escurrirlos. 3. Mientras tanto, pela y pica la chalota, pela el jengibre y rállalo. 4. Pon una sauté o sartén al fuego con un poco de aceite de oliva (también se puede utilizar mantequilla) y pocha la chalota con el jengibre a fuego lento, cuando esté tierna y transparente, incorpora la leche evaporada, el macis y sal pimentar al gusto, sube el fuego y deja cocer un par de minutos, moviendo con una espátula para que no se adhiera a la sartén, y añade los gnocchi y el parmesano rallado, mezcla bien hasta que el queso se funda y se integra y retira del fuego. 5. Finalmente haz el salmón a la plancha en una sartén o parrilla con unas gotas de aceite de oliva, el salmón es un pescado graso y no conviene incorporar más 141 6. Empieza haciéndolo por la parte de la piel, hasta que ésta esté dorada y crujiente, y después dale la vuelta para que se haga por el otro lado, recuerda salarlo al gusto previamente. 7. La temperatura y el tiempo dependerán del grosor del salmón y también del gusto personal, si os gusta poco o muy hecho. 142 Pimienta de Jamaica Vino con especias Ingredientes. - 2 botellas de buen vino rosado - 2 palos de canela - 5 clavos de olor - 3 granos de pimienta de Jamaica - 1 vaina de vainilla - 4 cucharadas de sirope de ágave (si queréis poner azúcar, pues supongo que serán unas 7 u 8 cucharadas, pero también depende del tipo de vino y del gusto de cada cual) - 2 cucharadas de almíbar de jengibre (facultativo, se puede sustituir por otra cucharada de sirope de ágave) Preparación. 1. Se echa todo en un buen perol esmaltado y se calienta sin que llegue a hervir. 2. Se puede tener así una hora, infusionando lentamente. 3. Se deja reposar toda la noche para que consolidar bien los sabores. 143 Crepes rellenas Ingredientes - 50 g de harina - 1 huevos enteros - 1/8 l de leche - Una pizca de sal - 25 g de mantequilla derretida Preparación. 1. Mezclar bien todos los ingrediente, menos la mantequilla líquida (pero no caliente) que se añade al final, y se deja reposar un rato antes de cocerlas. 2. Untar con un poco de manteca de cerdo (sino con mantequilla) una sartén y esparcir la mezcla de las crepes Ingredientes relleno: - 100gr de garbanzos - 200gr de espinacas - 100gr de queso feta - Medio puerro - Salsa de tomate (en mi caso tomate concentrado) - un paquete de mozzarella fresca y mozzarella rallada. - Sal - Un chorrito de Aove - Un poco de pimienta de Jamaica Preparación. 1. Pochar el puerro bien picadito en una sartén, añadir y dar unas vueltas a los garbanzos, a continuación añadir las espinacas salpimentar y dejar que se frían unos minutos. 2. Por último añadir el queso feta, mezclarlo bien y comprobar el punto de sal. Reservar. 144 Terrina de pollo con ciruelas y piñones Ingredientes. - 1200 gr. de pollo - 2 manzanas reineta - 200 gr. tocineta ahumada - 80 gr. paté de pato - 150 gr. ciruelas desecadas sin hueso - 75 gr. de piñones - 100 gr. de pan empapado en leche - 1 huevo - 50 ml brandy - Unos granos de pimienta de Jamaica (al gusto) - Un poco de nuez moscada (rallar en el momento) - Sal - Aceite de oliva Preparación: 1. Poner las ciruelas a remojo en el brandy durante 30 minutos. 2. Cortar el pollo en trozos pequeños, en un bowl mezclar con el paté, las manzanas picadas, el pan empapado en leche, los piñones, el huevo batido, la nuez moscada, los granos de pimienta y la sal 3. Remover. 4. Precalentar el horno a 180º C. 5. Cortar las ciruelas en cubitos pequeños. Untar la terrina con el aceite y forrar con parte de la tocineta. 6. Añadir las ciruelas cortadas a la mezcla de la carne. Poner la carne en la terrina. 7. Cubrir con el resto de la tocineta y hornear al baño María durante una hora. 8. Retirar y dejar enfriar. Meter en la nevera al menos 24 horas. 9. Como veis es muy sencilla de hacer y sale muy rica. 145 Solomillo de cordero Ingredientes - Azúcar - 100 gr de berenjena - 100 gr de hojaldre - Pimienta de Jamaica - Sal - Solomillo de cordero Preparación: 1. Corte tiras de berenjena y cuezalas a fuego lento con aceite de oliva, sal y un poco de azúcar. 2. Limpie los solomillos retirando la membrana que los recubre. 3. Sazone con sal, pimienta negra y pimienta de Jamaica machacada en el mortero. 4. Enrolle los solomillos en hojaldre y hornear durante aproximadamente doce o quince minutos 146 Cerdo con especias Ingredientes: - 1,500 kg de carré de cerdo - 4 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de pimienta - 1 cucharadita de semillas de mostaza molidas - 1 cucharadita de coriandro molido - 1/2 cucharadita de jengibre molido - Una pizca de pimienta de Jamaica - Clavo de olor molido - Pizca de nuez moscada - 1/2 cucharada de sal Preparación: 1. Mezclar todas las especias con el aceite. 2. Desgrasar y limpiar el carré para darle buena forma redondeada. 3. Colocarlo en una fuente de vidrio y untarlo completamente con la mezcla especiada. 4. Cubrir con un film y adobar 24 horas en la heladera. 5. Envolverlo en papel aluminio y cocinar en horno fuerte los primeros 20 minutos y a moderado 40 minutos. Consejos: El día anterior adobe la carne y guarde en la heladera. Si prefiere congelar, sazone y guarde envuelto en el aluminio directamente en el freezer. Dos días antes baje a la heladera para descongelar. Luego cocine el día anterior. Tres horas antes de servir, corte en tajadas y presente sobre hojas de lechu ga, adorne con tomatitos cherry y acompañe con algún aderezo como mostazas, chutney o salsa de damascos (ver secretitos y algo más). Cómo rinde: según el grosor en que corte la carne puede aumentar la cantidad de porciones al doble. Si hay otras carnes, puede cortar más finitas o calcular 1 tajada por comensal. 147 Regaliz Tacos de pollo al regaliz Ingredientes - 1 pechuga de pollo a tacos. - 1 pimiento rojo troceado. - 2 pimientos verdes a trozos. - 2 cebolletas también troceadas a trozos similares al pollo y los pimientos. - la ralladura de un limón. Para la salsa: - 1 palo de regaliz, - 1 puerro. - 1 chorreón de brandy. - 1 chorreón de jerez. - 1 vaso de caldo de ave. - aceite de oliva virgen extra (AOVE). - pimienta negra. - 1 cucharadita de harina. - sal.. Preparación. 1, Ensartamos a ser posible en ramas de limonero, si no en cualquier palo para brocheta, el pollo los pimientos y cebolleta, alternándolos por colores, reservamos. Para la salsa: 1. Ponemos el caldo al fuego, cuando comience a hervir añadir el regaliz troceado, dejamos 1 minuto retiramos y tapamos para que infusionar. 2. Mientras el regaliz infucionar picamos el puerro y lo pochamos en AOVE a fuego flojo, salpimentar, añadir la harina, mover con varillas, regar con el jerez y el brandy y diluimos la harina y, a medida que vaya espesando añadir la infusión de regaliz, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. 148 3. En ese momento se retira del fuego. Una vez el horno caliente se introduce las brochetas y se cocinan a 200ºC, (tener la precaución de tapar con papel de horno las partes visibles de los palos de limón, para evitar que se quemen), horno y gratinador juntos, hasta que el pollo quede cocido, aproximadamente 15 minutos. O las cocinar a la plancha, dándoles vueltas para conseguir igual resultado que en el horno, que el pollo quede cocido y las hortalizas doradas pero al dente. Manzanas asadas con biscuit de regaliz Ingredientes - 6 manzanas reineta - azúcar - canela en polvo - un poco de agua - frambuesas - grosellas - hojas de menta Para el biscuit: - 6 yemas - 1 cucharada de pasta de regaliz - 150 gr. de azúcar - un poco de agua - un chorrito de zumo de limón Preparación. 1. Monta la nata y reserva. 2. Limpia las manzanas, y con una puntilla hazles un corte circular superficial. 3. Colócalas en una fuente apta para el horno, espolvoréalas con azúcar y canela, pon un poco de agua en la fuente e introduce en el horno a 200ºC durante 20 minutos. 4. Pon el azúcar en una sartén, agrega un poco de agua y unas gotas de zumo de limón y calienta hasta conseguir un jarabe. 5. Agrega la pasta de regaliz y mezcla bien. 149 6. Poner las yemas en un bowl y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. 7. Verter el jarabe de regaliz poco a poco y sigue montando hasta que doble el volumen, aproximadamente 5 minutos. 8. Mezcla la nata y las yemas montadas con movimientos envolventes. 9. Rellena moldes individuales con la mezcla e introduce en el congelador hasta que se solidifique. 10. Sirve una manzana y un biscuit por ración, adorna con frambuesas, grosellas, hojas de menta y hilos de pasta de regaliz. Consejo Hacer helado en casa es un poco complicado. En cambio si optáis por el biscuit todo será mucho más sencillo porque la nata y las yemas tienen bastante grasa, lo que evitará que la mezcla cristalice cuando se congele Merengue ligero de regaliz Ingredientes - 125 gr. de agua mineral. - 125 gr. de claras de huevo. - 30 gr. de azúcar. - 7 gr. de clara de huevo en polvo. - 4 gr. de pastillas de regaliz. Preparación. 1. Mezclar el agua, las claras, el azúcar, la clara en polvo y las pastillas de regalíz, dejándolo en la nevera, durante 1 hora. 2. Montar con la batidora, hasta que quede un montado bien firme. 3. Hacer formas irregulares con una cuchara. 4. Las colocar dentro de unos moldes de madalena de papel del nº 2 y las secaremos en el horno a 110º C. durante 1 hora. Nota: Normalmente el merengue se hace con la misma cantidad de claras que de azúcar. En este caso es mucho menor la cantidad de azúcar. De esta manera el merengue es menos dulce, ideal para las personas con problemas de azúcar. 150 Café helado con anís y regaliz El toque de la menta fresca y la dulzura salada del regaliz y el anís, endulzada por la miel, dan como resultado un café helado con un sabor exótico y estimulante. PREPARATION Prepare seis espressos (6 x 40 ml) con el Grand Cru que prefiera. Vierta los espressos en una jarra de cristal fría junto con el anís molido, un trozo de regaliz partido en dos y la miel. Déjelo reposar 10 min (le recomendamos que coloque la jarra en una cubitera con hielo para enfriar la mezcla). Sírvalo en tazas heladas después de recubrirlo con menta fresca, un trozo de regaliz y unos cubitos de hielo. 151 Lingote de queso de cabra con regaliz, nueces, flores, frambuesas y remolacha Ingredientes - 100 g de harina - 125 g de mantequilla - 50 g de polvo de nueces - Azúcar Para el pastel de queso: - 375 g de queso de cabra - 150 g de leche - 1 k de nata - 24 g de cuajada - 4 g de hojas de gelatina Para el granizado de remolacha: - 200 g de agua -.400 g de remolacha fresca - Azúcar - 5 g de sal Otros: - En total, 275 g de azúcar -.20 g de pasta de regaliz - 30 g de frambuesas - Flores comestibles de la zona Preparación. 1. Para el polvo de nuez: 2. Realizar un streusel con la harina, la mantequilla y el azúcar. 3. Rallar sobre una bandeja de horno y hornear 10 minutos a 170º C 4. Triturar las nueces y mezclar con el streusel. Reservar Para el pastel de queso: Introducir todos los ingredientes en un vaso batidor durante 10 min a 60º C, a velocidad media, y terminar 5 min a 90º C, a velocidad máxima. Colar y verter sobre un molde rectangular con papel sulfurizado. Enfriar y reservar Para el granizado de remolacha: 1. Pelar las remolachas y trocear. 2. Licuar y mezclar el zumo resultante junto con el agua y el azúcar. 3. Calentar y añadir las hojas de gelatina. 4. Añadir una pizca de sal. 5. Verter en un tupper y congelar en el abatidor hasta el momento del servicio Otros: 152 Seleccionar las flores, cortar las frambuesas y reservar Cortar lingotes de patel de queso de cabra Montaje y presentación Sobre un plato llano, realizar un brochazo de regaliz. Encima, y con cuidado de no salirnos del regaliz, espolvorear el estreusel de nuez Colocar el pastel de queso encima, de manera que quede centrado. Repartir las frambuesas y las flores sobre el polvo y el pastel de manera ordenada Terminar el postre rallando el granizado de remolacha con ayuda de un microplane Vainilla Pudín de Vainilla Ingredientes - 2 2/3 tazas de Leche entera - 1/3 taza de Azúcar - ¼ cucharadita de Sal - ¼ de esencia de Vainilla - 2 yemas de Huevo - 3 cucharadas de Fécula de maíz - Vainilla en vaina Preparación 1. Para comenzar, colocar al fuego una cacerola grande, añadir las dos tazas de Leche entera, las semillas de la vaina de Vainilla, la esencia de vainilla, y revolver a fuego lento hasta que la preparación llegue a su ebullición. 2. Recuerda revolver con mucha frecuencia para no quemar la Leche. 3. Mientras tanto, en un tazón pequeño, añade la Azúcar granulada, la Sal y la maicena o Fécula de maíz, y el 2/3 de taza de Leche restante. 4. Revuelve bien hasta que quede bien mezclado, y luego bate las Yemas de huevo. 5. Por otro lado, tan pronto como la anterior mezcla que teníamos al fuego comience a hervir, baja el fuego y retira con mucho cuidado la vaina de Vainilla 153 6. Añade la mezcla de Yemas, Leche, Sal, Azúcar y maicena que habíamos realizado anteriormente y revuelve hasta que los ingredientes se concentren lo suficiente. Tan solo te llevará unos pocos minutos. 7. Luego, puedes servir en frío o caliente, a tu elección. Eso sí, de ser en frío, recuerda dejar enfriar y refrigerar por lo menos dos horas. ¡Y listo! 154 CAPÍTULO III: Aspectos Culturales de las Especias. Anís Dulce Preparación de: Licores. Dulces, Caramelos, Arepitas dulces, LETRA ' Caballitos de Anís Cien mil caballitos de anís Cien mil caballitos de anís Cien mil caballitos de anís Caballitos de anís Caballitos de anís... Esta noche deseo morir hundiré mi dolor en el mar calmare el escofor de vivir y huiré de esta tierra que no sabe amar Cien mil caballitos de anís (x3) Caballitos de anís Caballitos de anís Caricias de electricidad Recuerdos de la humanidad y mi cuerpo será universal Cuando mires al cielo sabrás la verdad. Cien mil caballitos de anís (x3) Caballitos de anís Caballitos de anís No veréis mi sangre correr ni siquiera sabréis donde estoy 155 solo quiero beber en el mar Caballitos de anís, Caballitos de anís Cien mil caballitos de anís (x3) Caballitos de anís Caballitos de anís... He muerto más de mil veces hoy os lo puedo decir no creáis que existe la muerte Es mentira la muerte Es mentira la muerte Cien mil caballitos de anís (x3) Caballitos de anís Caballitos de anís Otra vez deseo morir beberé caballitos de anís licuare dulce mi existir en Caballitos de anís, Caballitos de anís... Cien mil caballitos de anís(x3) Caballitos de anís Caballitos de anís Estoy besando el final suplicando volver empezar las uñas de mi corazón se hunden aquí en caballitos de anís... ¡¡¡...muerte, muerte, muerte, muerte, 156 Muerte, muerte, muerte, muerte, muerte...!!! Cien mil caballitos de anís (x3) Caballitos de anís Caballitos de anís... Letra añadida por Javier Corcobado El anís es el botox natural más barato que existe. La semilla del anís que tiene tantos usos en repostería, cocina y en medicina natural se está haciendo famosa gracias a las recetas de la abuela, pues ahora han comprobado que sirve para revertir las arrugas del rostro. En medicina natural, el anís se usa como relajante muscular, esto es lo que ayuda a mejorar y relajar los músculos del rostro para que no marquen las líneas de expresión que delatan la edad. Usarlo como sustituto es una bendición, pues no representa riesgo alguno, es demasiado económico si lo comparamos con las inyecciones de botox que son extremadamente costosas. La receta del botox natural es la siguiente: - Una taza de agua hirviendo - Un cuarto taza de anís En un recipiente colocamos las semillas de anís y vaciamos una taza de agua hirviendo, se tapa hasta que esté a temperatura ambiente y luego se usa en el rostro y cuello con un algodón dando toquecitos, se aplica en forma ascendente, de la misma manera que se aplican las cremas, no se debe enjuagar. Al secarse se notará la diferencia. Se puede usar varias veces en la semana o todos los días. Anís en el esoterismo Regido por el planeta Júpiter y el elemento Aire, el anís se usa como hierba y como especia. Las hojas (hierba) se han usado durante mucho tiempo para mantener alejado al mal, y en la Edad Media muchos practicantes de la magia ceremonial arreglaban las hojas del anís alrededor de sus círculos mágicos en la creencia de que ofrecían protección contra los demonios y 157 espíritus hostiles. De acuerdo con la tradición, si un hombre o mujer duerme con un ramito de anís colgado en la cabecera de la cama, él o ella permanecerán por siempre jóvenes. Además, se cree que el anís también tiene el poder de restaurar la juventud perdida. Con frecuencia, las semillas de anís (especia) se usan en inciensos que son quemados para protección contra las fuerzas sobrenaturales del mal, para ayudar a la meditación y conjurar a los espíritus de la muerte. En algunas partes del mundo, las semillas de anís se piensa que evitan o eliminan el mal de ojo. Muchas brujas mantienen sus sueños libres de quimeras desagradables durmiendo con una pequeña bolsa “Dije” llena de semillas de anís entre sus almohadas. Las semillas de anís, junto con las hojas de laurel siempre verde, a menudo se añaden al agua de los baños de purificación, que casi siempre se requieren antes de muchos rituales mágicos. Usos mágicos: Protección, purificación, juventud. Se usa en inciensos de protección y meditación. Las hojas verdes de Anís colocadas en una habitación, ahuyentarán el mal; A veces se colocan alrededor del Círculo Mágico para proteger al Brujo de los malos espíritus. También desvía el mal de ojo. El grano de Anís se usa en los baños de purificación, sobre todo con hojas de Laurel. Se utiliza para invocar a los espíritus para que ayuden en las operaciones mágicas, y una ramita colgada del cabecero de la cama devuelve la juventud perdida. 158 Anís estrellado Anís estrellado en el esoterismo Para los poderes psíquicos, la fantasía y la culminación con las fuerzas ocultas, usándolo como ambientadores. Adornos Navideños Ambientador Tradicionalmente, en la cultura popular, el anís estrellado se ha usado para favorecer la expulsión de gases, disminuyendo las flatulencias y cólico, y como expectorante debido al efecto antiespasmódico del anetol sobre la musculatura intestinal y bronquial. Entre otras acciones, se le atribuye un efecto estimulante del apetito, analgésico y narcótico, antioxidante y antibacteriano. 159 Cardamomo Perfumes El campeonísimo David Beckham ha hecho otro gol: la pareja de fragancias Intimately. David, el perfume masculino, es una esencia varonil glamorosa que invita a la intimidad. Sus notas de salida frescas (bergamota, pomelo y cardamomo especiado) contrastan con la delicada violeta, en conjunción con el dúo picante y cálido de nuez moscada y anís La fragancia culmina con texturas de sándalo, ámbar y patchulí. La contraparte femenina es Victoria. Sofisticada, elegante, romántica e íntima, destaca igualmente por una salida fresca y pura de bergamota y pétalos de rosa, que comulgan con un bouquet de flores blancas, lilas y la luminosa flor de naranjo. Cierran la fórmula nota de seductora vainilla, madera de sándalo y elegante almizcle. Perfumes Frescura y sensualidad bajo el formato de una alquimia irresistible. La arquitectura olfativa de Hypnôse Homme se basa en una rigurosa elección de materias primas. La salida fresca e impetuosa de la lavanda conjuga su carácter vegetal con la menta y el intenso acorde especiado del cardamomo. En el corazón, el hilo conductor del perfume sigue siendo la esencia de lavanda de Provenza, pero las notas de fondo realzan la sensualidad cálida y adictiva del patchulí de Indonesia, mezclado con la sutileza de los almizcles y las notas de ámbar. Como el hombre a quien acompaña, esta esencia es de contrastes y equilibrio. Y su efecto, juran quienes la probaron, absolutamente hipnótico 160 Grupo de Baile Aceites Esenciales Poesía Tiendas de Ropa Taller costura Pintura Crema Exfoliante 161 Canela En el esoterismo Regida por el Sol y el elemento Fuego, la canela se añade a los saquitos y pócimas, y se quema como incienso en hechizos para atraer dinero, curar una enfermedad, facilitar la clarividencia y proteger a alguien contra las intenciones malvadas o las energías negativas de otros. Ambientadores Adorno Navideño Limpiadores con aroma a canela 162 Poesia Pinturas alegórica a la canela, anís y clavo 163 Clavos de Olor Rituales con Clavo de olor Regidos por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, los clavos de especia son quemados normalmente por las brujas como incienso fantasmas, mágico purificar para del exorcizar mal y las vibraciones negativas un espacio ritual, atraer el amor, atraer el dinero y terminar con los chismes maliciosos. Lance clavos de especia en una fogata o un caldero humeante o muela los clavos de especia en polvo usando un molcajete, y después espárzalos sobre un trozo de carbón de leña caliente en un quemador de incienso. Usos mágicos: Protección, exorcismo, amor y dinero. Quemado como incienso el Clavo atrae riquezas, elimina las fuerzas hostiles y negativas, produce vibraciones espirituales y purifica el lugar. Quema Clavo como incienso para impedir que los demás hablen a tus espaldas. También atrae el sexo opuesto Amuleto de clavo de olor Los poderes esotéricos del clavo de olor te permitirán salir de dudas sobre los sentimientos de otras personas para poder continuar disfrutando de esa relación. Materiales: Un puñadito de clavo de olor. Procedimiento: Envuelve un puñado de clavo de olor en una pequeña tela de color blanco. Al acostarte, toma el amuleto y concéntrate en la persona con la que tienes sentimientos. Y huélelo un momento, evocando la unión de amor con esa persona y preguntando al amuleto los sentimientos de esa persona. 164 Después y antes de quedarte dormido, colócalo debajo de tu almohada. Probablemente la respuesta te llegue durante el sueño. De no ser así, repítelo a la noche siguiente. 165 Macis En el esoterismo Regida por el planeta mercurio y el elemento Aire, la macis es una especia derivada de la piel roja que rodea la semilla de la nuez moscada. Si desea incrementar sus poderes psíquicos, tome algo de macis, ya sea triturada o completa, y quémela en un pedazo de carbón de leña caliente como incienso mágico cuando la Luna esté creciente y en el signo astrológico de Piscis o Escorpión. Libro Biográfico Caricatura por Carmela Macia 166 Gorro macis de cocinero 167 Nuez Moscada En el esoterismo Regida por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, la nuez moscada es una especie ampliamente utilizada para atraer la buena suerte y detener la enfermedad. Llevar nuez moscada en su bolsillo es un viejo remedio para el lumbago y el reumatismo. De acuerdo con un viejo método usado por las brujas europeas, para curar verrugas a pacientes masculinos, una mujer debe darles nuez moscada, y viceversa. El paciente debe colocar la nuez moscada en su bolsillo, sacándola de vez en cuando para mordisquearla. En el grado en que vaya disminuyendo la nuez moscada, así lo hará la verruga, hasta que desaparezca completamente. Para aumentar su bienestar, esparza una pizca de nuez moscada triturada en una vela verde y después enciéndala cuando haya Luna creciente y esté en el signo astrológico de Tauro. De acuerdo con algunos gitanos, el esparcir un poco de nuez moscada en polvo en un billete de lotería evitando cargarlo por un día y una noche le añadirá suerte a sus números e incrementará sus oportunidades de ganar. El siguiente hechizo, si se realiza correctamente, mantendrá al ser amado lejos de infidelidades. Con la hoja de su athame consagrado, parta en 4 una nuez moscada. Ofrezca una pieza a la Madre Tierra, otra a los vientos y otra al elemento Fuego. Hierva con agua la pieza restante en un caldero lleno y después, una vez frío, consuma el agua y lleve la pieza de nuez moscada todo el tiempo como amuleto. Solo Loewe es una fragancia oriental para hombre. Abre con notas de salida de lavanda, mandarina, bergamota y limón. Las notas de corazón contienen aldehídos, nuez moscada, canela, pimienta rosa, menta, alcaravea y anís. 168 Lloewearmand Basi Homme - Armand Basi Armand Basi Homme es una fragancia acuática aromática para hombre, lanzada en 2000. Las notas de salida son canela, lavanda y cardamomo. El corazón contiene notas de nuez moscada, haba tonka, lila, incienso y lirio de los va Para el hombre admirado por su seguridad y fortaleza Poderosa fragancia con notas frescas y maderosas, que combina salvia, nuez moscada, vetiver, cedro y ámbar. Para el hombre admirado por su seguridad y fortaleza. Familia Olfativa: Chypre, fresca y maderosa Contenido: 100 m ROOIBOS CHAI BIO es una mezcla de especias típica del sur de la India. Las especias, (canela, cardamomo, jengibre, clavo, pimienta negra, nuez moscada…) aportan al rooibos su peculiar aroma y propiedades medicinales: ayuda a la digestión, reduce la inflamación y previene enfermedades cardiovasculares. Loción de Cereza y Nuez Moscada con yogurt para el cuerpo 220 gramos de AVON Exquisita Loción de Yogurt para el cuerpo Collar para Rinitis Alérgica MPS, es una Nuez Moscada macerada con finas hierbas, permite combatir efectivamente la Rinitis Alérgica, producida por inhalación de polvo, polen, pelos de perros y gatos, pasto, moho, smog, etc. Usándola día y noche en contacto con la piel, permite disminuir al máximo 169 las molestias de la alergia, es un producto Absolutamente natural realmente efectivo. (No debe ser mojada). Jabón de la flor nuez moscada - alivia los dolores musculares y dolores antiparasitarios antiséptico Pimienta de Jamaica En el esoterismo. Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta es la especia más usada del mundo. Se cree que los amuletos a los que se les añade pimienta protegen a quienes los usan del daño causado por rivales celosos o enemigos, y que den sin poder a las personas que echan mal de ojo. Cuando se mezcla con sal, la pimienta puede utilizarse en exorcismos para anular los poderes malignos, arrojar a los demonios y expulsar fantasmas. Regaliz. El Hada del Regaliz: Es una especia oriunda de lo países europeo y es allí donde es difundida y forma parte de su cultura, forma parte de un cuento infantil, y tan simpática figurita, es querida por las niñas Cuero de Regaliz: es un material sintético usado para hacer bisutería y manualidades, debe su nombre al parecido extremo con la raíz del regaliz Grupo musical. Infantil debe su nombre a lo dulce suave y melodioso de la música, que este grupo cantaba 170 Emulsión de Revitalizing & Whitening del regaliz El regaliz que revitaliza blanqueando los ingredientes infiltra en la piel para mejorar la tez embotada, aclara la capa básica, regula lustre de la piel y revela su tez clara y brillante Pintura en la cual se hace alusión a la caña del regaliz 171 Vainilla El uso de la vainilla en nuestra cultura y en todo en general es muy extensa, es un producto de aroma tan versátil que se adapta muy bien a todas las modalidades en su uso, como lo son en: Ambientadores Productos para limpiar el hogar 172 Helados, dulces y bebidas Bebidas alimenticias y energéticas Aseo personal 173 En combinación con otros sabores o sola En la salud Cuidado infantil 174 Capitulo IV: Laboratorio Culinario A, Receta original Pan de Anís (Mustaceum) Ingredientes 400 g de harina de fuerza, 240 ml de agua, 5 g de levadura, 5 g de anís Una cucharadita de sal. B, Receta modificada No hubo modificación de la receta original. C, Paso a Paso Pan de Anís (Mustaceum) Ingredientes 400 g de harina de fuerza, 240 ml de agua, 5 g de levadura, 5 g de anís Una cucharadita de sal. 175 Procedimiento: 1. Calentar el agua con las semillas de anís 2. Mezclar el resto de los sólidos 3. Unir ambas mezclar y amasar hasta homogeneizar 4. Dejar reposar por 30 min., para que levante 5. Des gasificar la masa y colocarla en un molde con tapa 6. Llevar al horno por espacio de 30 minutos a 180°C 176 Glosario -AAerofagia. Es la ingestión de aire al comer. Produce dolor abdominal, eructos y, en ocasiones, vómito. Es un problema típico de los lactantes que usan tetinas con agujeros muy pequeños, o que degluten con gran avidez. Anátropo. Se dice de un tipo de planta de huevo en el que el micrópilo es adyacente a la placenta y el hilio el lado opuesto Andromonoicas. que macho presenta flores unisexuales y flores hermafroditas en el mismo individuo (se dice de la planta) Angiospermas. Dícese de los vegetales que tienen las semillas encerradas en un recipiente, que es el ovario. Se opone a gimnospermas. Antifúngica. Antimicótico a toda sustancia que tiene la capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de hongos o incluso de provocar su muerte. Antiséptico. Que impide el desarrollo de los microorganismos patógenos causantes de las infecciones o los mata: Antitusiva. Son calmantes de la tos (antitusígenos) que reprimen el reflejo tusígeno en el cerebro (centro de la tos) y se emplean contra la tos irritativa seca. Arilo. Es una cobertura carnosa de ciertas semillas formados a partir de la expansión del funículo (punto de unión de la semilla al ovario). Astrosclereidas. Son células con una gruesa pared celular secundaria que forman parte del esclerénquima. Si bien pueden presentar formas muy irregulares, usualmente son más o menos isodiamétricas. Su misión es la de aportar rigidez a tejidos muy lignificados (muy duros), como el endocarpo de las frutas de hueso. -BBicarpelar. Que tiene dos carpelos. 177 Bosques monzónicos. Son aquellos bosques situados en la zona intertropical y que presentan consecuentemente clima tropical y su vegetación predominante es de hoja ancha -CCarminativo. Que favorece la expulsión de los gases del tubo digestivo. También m. Carpelo. También conocidos como el pistilo son hojas que forman la parte reproductiva femenina de la flor de las plantas angiospermas. Carpóforo. Prolongación columnar del receptáculo que soporta al gineceo. En los hongos, equivalente al cuerpo fructífero, esporocarpo o seta. Cassytha. Es un género botánico con 59 especies de plantas de flores perteneciente a la familia de la Laurácea. Cesalpinióideas. Es una subfamilia de plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas (Fabaceae). Cigomorfas. Se aplica a los órganos o partes de la planta (normalmente las flores) que poseen un plano de simetría bilateral, como las flores de algunas fabáceas, Cotiledones. Son las hojas primordiales constitutivas de la semilla y se encuentran en el germen o embrión -DDioica. Es aquél en que las gónadas y por tanto los gametos masculinos y femeninos se encuentran en individuos separados. Dispepsia. Comprende todo trastorno de la secreción, motilidad o sensibilidad gástricas que perturben la digestión; designa cualquier alteración funcional asociada al aparato digestivo Diurético. A toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminación de agua y sodio en el organismo, a través de la orina 178 - E Endocarpo. Es la capa más interior del pericarpio, es decir la parte del fruto que rodea a las semillas. Endospermo. Es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es tri ploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación Enfermedad de Addison. Es una deficiencia hormonal causada por daño a la glándula adrenal lo que ocasiona una hipofunción o insuficiencia corticosuprarrenal primaria. La descripción original por Addison de esta enfermedad es: languidez y debilidad general, actividad hipo-cinética del corazón, irritabilidad gástrica y un cambio peculiar de la coloración de la piel. Esclereidas. Son células con una gruesa pared celular secundaria que forman parte del esclerénquima. Espasmolítica. Antiespasmódico Espasticidad: hipertonía debida a una lesión de las fibras piramidales o corticospinales, que se manifiesta como una exaltación de los reflejos musculares. Espasmo cerebral en el niño Estaminadas. Dícese de las flores masculinas o flores macho. Son flores que tienen estambres funcionales, capaces de producir polen, pero no tienen ovario, o tienen un ovario que no es fértil Estilopodio. De una flor de angiosperma es la prolongación del ovario al final de la cual aparece el estigma. El estilo no contiene óvulos, quedando éstos restringidos a la región del gineceo llamada ovario. Estipitado. Provisto de pedículo o carpóforo, como el ovario de algunos gineceos. Estrógena. Son hormonas sexuales esteroideas (derivadas del ciclopentano perhidrofenantreno) de tipo femenino principalmente, producidos por los ovarios, la placenta durante el embarazo y, en menores cantidades, por las glándulas adrenales. 179 Etnobotánico. Estudia las relaciones entre los grupos humanos y su entorno vegetal, es decir el uso y aprovechamiento de las plantas en los diferentes espacios culturales y en el tiempo. Exocarpo. En el fruto, la capa más externa. - F Flavonoides. Es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios de las plantas. - G Galactagogo. Son medicamentos u otras sustancias que aumentan o ayudan a mantener la producción de leche materna. Gineceo. Órgano femenino de las flores de algunas plantas, formado por uno o más carpelos: - H Heliofíticas. Cualquier especie de planta que requiere de plena exposición a la luz solar para vivir y desarrollarse y por lo tanto son absolutamente intolerantes a la sombra, motivo por el cual las encontramos creciendo solamente en áreas descubiertas como potreros, charrales o abandonos Hipanto. Es el receptáculo cóncavo de las flores con ovario ínfero sobre el cual aparentemente nace el cáliz - I – Imbricado. Hoja, semilla o escama superpuesta parcialmente a otra del mismo tipo Involucelo. Conjunto de brácteas que rodea o envuelve a un órgano de la planta, usualmente una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los capítulos o de las umbelas. 180 - L Leucaena. Es un género de cerca de 24 especies de árboles y arbustos, distribuidos de Texas, EE. UU. A Perú , Paraguay. Pertenece a la subfamilia de las Mimosoideae de la familia de leguminosas Fabaceae. - M Matalahúga. Anís, planta y su semilla. Mesocarpio. Es la capa intermedia del pericarpio, esto es, la parte del fruto situada entre endocarpio y epicarpio. Es la parte de la fruta que se consume normalmente y es resultado de la transformación de la pared ovárica de la flor, por lo que habitualmente envuelve al endocarpio que a su vez envuelve a las semillas. Mesofíticas. Un tipo de tejido vegetal. Mimosóideas. Es una subfamilia de plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas (Fabaceae). Monocotiledóneas. Se distinguen del resto de las angiospermas en que su embrión presenta un solo cotiledón en lugar de 2 como las dicotiledóneas. Monopódico. Es una planta perenne, de tallo leñoso, que se ramifica a cierta altura del suelo. El término hace referencia habitualmente a aquellas plantas cuya altura supera un determinado límite, diferente según las fuentes, 2 metros,3 metros, 5 metros o los 6 m en su madurez. Además, producen ramas secundarias nuevas cada año que parten de un único fuste o tronco, con claro dominio apical, dando lugar a una nueva copa separada del suelo. - N Nefritis. Es una inflamación del riñón. Neurastenia Estado psicológico cuyas características son tristeza, cansancio, temor y emotividad. 181 - P Papilionóideas. Una de las tres grandes divisiones o familias botánicas del gran grupo de las plantas leguminosas. Las plantas Papilionoideas se reconocen fácilmente de las demás leguminosas por sus flores, las cuales poseen 4 pétalos envueltos entre sí formando un tubo por cuyo extremo sobresalen los largos estambres, y un quinto pétalo siempre extendido como una vela llamado por ello el estandarte, velameno vexilo Pelúcidos. Transparente o translúcido Perisperma. Tejido de reserva diploide presente en algunas semillas que se origina a partir de la nucela. Pinnadas. Órgano vegetal que tiene la nerviación constituida por un nervio principal del que salen otros secundarios. Piperita. Es un híbrido estéril obtenido del cruce de la menta acuática (Mentha aquatica) y la hierbabuena (Mentha spicata), que ocasionalmente se produce espontáneamente en las regiones templadas de Europa. - Q Quercetina. Es el flavonoi de más habitual en la dieta humana. Se calcula que la ingesta media al día - R Rizoma. A las raíces o sea la parte subterránea de la planta, Ruminados. Embrión basal. Fruto ovoideo o elíptico. Género con aproximadamente 50 especies en Africa tropical, Asia y Oceanía. - S – Subortótropo. Flores femeninas con carpiano incompletamente cerrados, estipitado sésil superior o corto. 182 Suelos calcáreos. Se dice de los suelos que se componen de carbonato cálcico, suelen ser pedregosos y de color más o menos blanco-amarillento. - T Tisis. Consumo de tubérculos. Triquetro. Triangular, especialmente en la sección transversal de un tallo Triterpenos. Son una clase grande y diverso de compuestos orgánicos, producidos por una gran variedad de plantas, sobre todo coníferas aunque también por algunos insectos como las termitas o cola de golondrina mariposas, que emiten terpenos de su osmeteria 183 Bibliografías Botánica. Antonio N. 1989; Avilés M. 1985; Basurto F. 1982; Cano G. 1979; Espadas M. y Zita G. 1982; Esparza E. y cols. 1987; Espinosa J. 1985; Garcés A. y cols. 1987; Hernández J. 1988; Instituto de Ecología 1991; López E. 1988; Martínez M. 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