See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/346632524 Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón Article · December 2020 CITATIONS READS 0 582 3 authors: Mauricio Villavicencio Paul Rosero Universidad Católica de Santiago de Guayaquil (UCSG) Universidad Católica de Santiago de Guayaquil (UCSG) 1 PUBLICATION 0 CITATIONS 2 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE Johanna Neira Universidad Católica de Santiago de Guayaquil (UCSG) 3 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón View project Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón View project All content following this page was uploaded by Mauricio Villavicencio on 04 December 2020. The user has requested enhancement of the downloaded file. SEE PROFILE FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIA LEGISLAACIÓN APLICADA A LA AGROINDUSTRIA Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón INTEGRANTES: JOHANNA NEIRA MAYORGA, PAUL ROSERO PEREZ, MAURICIO VILLAVICENCIO ROMERO PROYECTO DE TUTORÍA DOCENTE: DR. JESÚS RAMÓN MELÉNDEZ CICLO: 6to SEMESTRE: B-2020 Contenido Título ............................................................................................................................................ 3 1 Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo ...................................................................................................................................... 3 Introducción................................................................................................................................. 3 Marco Teórico ............................................................................................................................. 4 Los alimentos ........................................................................................................................... 4 El modelo ISO .......................................................................................................................... 5 Embutidos ................................................................................................................................ 6 Tipos ..................................................................................................................................... 6 Proceso Agroindustrial ....................................................................................................... 7 Implantación de la norma ISO 22000 en embutidos ............................................................ 9 Características a tomar en cuenta ......................................................................................... 9 Elementos Principales De La Norma Iso 22000 .................................................................. 10 Alcance:............................................................................................................................... 10 Normativa de referencia: ..................................................................................................... 10 Términos y definiciones ...................................................................................................... 10 Sistema de gestión de seguridad alimentaria ....................................................................... 10 Responsabilidad de la dirección: ......................................................................................... 10 Gestión de recursos: ............................................................................................................ 10 Gestión de recursos: ............................................................................................................ 10 Planificación y realización de productos seguros:............................................................... 10 Metodología ............................................................................................................................... 11 Marco metodológico y diseño del estudio ............................................................................ 11 Referencias Bibliográficas ........................................................................................................ 13 Título Aplicación la norma ISO 22000 en la producción de embutidos: Jamón Johanna Neira Mayorga 1, Paul Rosero Pérez 1, Mauricio Villavicencio Romero 1 1 Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo Introducción A nivel internacional se ha visto el aumento de las exigencias del mercado en relación a los requisitos necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos que son producidos y expendidos al publico en general. Es por esto que las empresas dedicadas a la producción de alimentos se ven obligadas cada año a revisar y mantenerse a la vanguardia de las normas de calidad impuestas por las entes internacionales a fin de cumplir con los requisitos para seguir operando. Existen varias normas que las industrias agropecuarias y de producción de alimentos deben cumplir para obtener sus permisos respectivos de operación, desde los productores de materias primas, encargadas de hacer que su producción se centre y cumpla de principio a fin las normas de Inocuidad establecidas, hasta las empresas que realizan el proceso de transformación a productos procesados, estas industrias no cumplen cualquier clase de norma o permiso de operación, deben cumplir normas que estén aprobadas y certificadas a nivel nacional e internacional tras haber hecho una serie de análisis y cumplido con todos los requisitos establecidos. Normas como la norma ISO 22000, compuesta de requisitos relacionados a la seguridad en la gestión alimentaria. Es encargada de toda la cadena de producción alimenticia desde la granja o huerto hasta el consumidor final (BSI, 2009), en este trabajo nos centraremos en la aplicación de la norma ISO 22000 en el proceso de transformación de carnes para la producción de Jamón, se revisarán los procedimientos a cumplir desde las granjas de producción, pasando por el ingreso de los cortes a usar para los procesos de trituración y dosificado, hasta la llegada del producto final a los consumidores. La norma ISO 22000 trabajo en relación con otras normas como es la norma ISO 9001 de la cual la ISO 22000 está apoya y se estructuró, junto a estas dos normas está el HACCP (Paz et al., 2007). El HACCP que es un mecanismo que ayuda a ver peligros en sitios específicos de la cadena productiva y de esta manera realizar estrategias que se enfoquen en prevención de dichos peligros. En relación al proceso de elaboración de embutidos en específico en la elaboración de Jamones hay que recordar que existen ciertos aditivos que actualmente son considerados prohibidos y que en caso de hacer uso de ellos, las entidades encargadas de hacer cumplir la legislación del uso de conservantes, tiene la facultad de hacer análisis al caso y sancionar a los infractores, regresando a este punto, la norma ISO 22000 ayudaría a una mejor gestión, y cumplimiento del control de la seguridad alimentaria facilitando la ejecución de la legislación aplicada, de modo que ayudaría a crecer a las empresas, habría un aumento de los clientes, al ver seguimiento de normas internacionales tendrían más confianza y por otro lado también se mejoraría la gestión de riesgos. Marco Teórico Los alimentos La composición de los alimentos depende de si son de origen animal o vegetal. En el caso de los de origen animal predominan las pro - teínas y las grasas y en los de origen vegetal los carbohidratos. Esto no quiere decir que no tengan cantidades variables de agua, grasas, proteínas, minerales y carbohidratos. Así también, si queremos saber cómo contrarrestar los problemas de descomposición de los alimentos debemos conocer qué factores causan principalmente este efecto. En el gráfico 1 se muestran las causas de la descomposición de los alimentos (FAO et al., 2020). Figura 1: Factores de descomposición de los alimentos Como se puede ver, el propio metabolismo del alimento como su acción enzimática y las reacciones químicas son aceleradas por una acción externa de temperatura o humedad. Así también, el proceso de descomposición se puede ver acelerado o retardado por la acción de los microorganismos. Es por ello que el hombre en el tiempo ha venido buscando formas de conservar el alimento de manera que pueda utilizarlo cuando él lo necesite. Entre las formas de conservación tenemos la deshidratación, que busca disminuir el agua disponible para el crecimiento de microorganismos; el salado, que disminuye el contenido de agua y tiene poder bactericida; el ahumado, que además de disminuir la humedad del alimento, según se realice en caliente o frío, tiene los fenoles y aldehídos del humo, que dan una acción de conservación. En cuanto a las conservas, estas basan su conservación en la eliminación del aire por me - dio del evacuado y el aislamiento del alimento en un envase, que luego El HACCP y la ISO 22000: Herramienta esencial para la inocuidad y calidad de los alimentos, factores de descomposición de los alimentos es cerrado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico. Existen otros procesos como el marinado, que basa su conservación en la precocción, contenido de sal, el pH del vinagre que utiliza y el cerrado hermético. Existe asimismo el refrigerado y el congelado, que conservan el alimento por la temperatura cercana a cero centígrados o por debajo de esta, lo que permite que se congele el agua e impida o retarde el crecimiento de bacterias. Otro método es la irradiación, que consiste en eliminar los microorganismos con rayos de onda corta. El modelo ISO El modelo ISO 9000, que incluye el HACCP, fue uno de los primeros pasos para incluir a este en el sistema ISO, cuyo enfoque era netamente preventivo y buscaba principalmente la inocuidad del alimento. Muchos se pronunciaron sobre el tema e indicaron que se dejaba de lado la calidad del alimento. Así, en setiembre del 2006 se publica la ISO 22000, que incluye la inocuidad y calidad del alimento. La ISO 9000 brinda una muy buena base para los requerimientos del sistema HACCP. La ISO 15161, guía publicada en noviembre del 2001 sobre El HACCP y la ISO 22000. La aplicación de la ISO 9001-2000 está dirigida a la industria de alimentos y bebidas. La ISO 22000, norma publicada en setiembre del 2005, ayudará a los fabricantes de productos alimenticios en el uso apropiado de los principios del sistema HACCP. La 22000 tratará todos los aspectos de la calidad de los alimentos, mientras la 15161 se concentra exclusivamente en su inocuidad. En los gráficos 5 y 6 se presentan el modelo ISO 9001/2000 y su relación con las buenas prácticas de manufactura (Kleeberg-Hidalgo, 2007). Embutidos Los embutidos son un tipo de acondicionamiento de alimentos; en los cuales una porción de un alimento picado, condimentado o molido se introduce y aprieta en un saco también comestible. Actualmente los sacos son productos fabricados, a diferencia de los primeros que se utilizaban, los cuales eran trozos de intestino porcino (Apango, 2002). Tipos De acuerdo con su elaboración: • Embutidos crudos: Son preparados con carne o grasa cruda, se someten a procesos de curado. • Embutidos escaldados: La pasta también es incorporada cruda y proceso de decocción y ahumado son opcionales. • Embutidos cocidos: En este tipo de embutidos toda o parte de la pasta es calentada. Proceso Agroindustrial Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de salchichas Carne: Podemos denominar carne a la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, porcinos y caprinos que se han juzgado inocuas e idóneas, para el consumo humano después de pasar por la inspección de un veterinario registrado, antes y después de la faena del animal (Ochoa, 1999). Al momento de la recepción de la carne a la planta de procesamiento se necesita realizar ciertos controles como lo menciona Schmidt et al. (1984) se necesita verificar ciertas características tanto físicas como químicas: • Carga microbiana: la carga microbiana es de vital importancia en relación al producto final debido al riesgo para la salud del consumidor que puede constituir una carne en mal estado(Arely & Barrag, 2011). • Capacidad de retención de agua: es un factor importante debido a que determina la calidad de la carne, las condiciones en las que el animal fue faenado e influencia en el periodo de maduración que requerirá el producto final(Leal & Jiménez, 2015). • pH: un pH óptimo es esencial para la recepción de la carne debido a las múltiples bacterias que se desarrollan según este indicador. El pH de la carne optima se encuentra entre 5.3 y 5.8 ( García et al., 2015). • Capacidad emulsionante: necesaria para dar estabilidad a la mezcla es la cantidad, es la capacidad de proteínas contráctiles que posee la carne, este valor suele ser bastante bajo por lo que usualmente se añade proteína vegetal (Sánchez-Mendoza et al., 2017). Troceado: Esta parte del proceso se ve realizada después de asegurarnos que la carne pase por un periodo de refrigeración para evitar la proliferación de bacterias, así como la separación de la carne del hueso de la canal; los trozos de carne , grasa y cuero se cortan por medio de una guillotina, cortadora de bloques o una sierra sin (Müller, 1995). Congelado: Seguidamente del troceado, se congela la carne por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda (Montoya, 2014). Molido y picado: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común (Müller, 1995). Embutido: En este proceso se introduce la pasta en envolturas que deben ser: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un organismo competente, además, las envolturas deben ser razonablemente uniformes en forma y tamaño, no deben afectar las características del producto, ni presentar deformaciones por acción mecánica (INEN, 2012). Escaldado: Se efectúa a 80ºC (en marmita) cuidando que la temperatura desde el inicio al final se mantenga constante por 35 minutos (Salas et al., 2014). Enfriado: Las salchichas deben ser enfriadas con agua fría, inclusive la parte interna de ella, seguidamente debe alcanzar 28 ºC, seguidamente debe permanecer 24 horas en cámara de frío a 4ºC para que la proteína de la carne ligue el exceso de humedad y desarrollen sus propiedades sensoriales (sabor y aroma) (Salas et al., 2014). Almacenado Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando una temperatura de 4 o 5°C, durante el tiempo que el producto estará ahí, el control de humedad y la velocidad del aire (Müller, 1995). Empaquetado Todos los productos deben estar colgados holgadamente en carros transportables o bandejas plásticas perforadas, con el fin de facilitar la penetración del frío, para posteriormente su empaquetado al vacío y, así evitar la salida excesiva de líquidos del embutido (Müller, 1995). Transporte las entregas de productos embutidos deben hacerse en transportes refrigerados en cajas térmicamente aisladas; el camión debe contar con doble puerta para que, al momento de desembarcar, se haga de una manera más ágil (Müller., 1995). Implantación de la norma ISO 22000 en embutidos Características a tomar en cuenta según lo mencionado por (BSI, 2009) • Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto • Optimización de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria • Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos. • Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso. • Documentación mejorada. • Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales. • Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación de medidas de control. Elementos Principales De La Norma Iso 22000 Alcance: focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes, así como los de carácter legal. Normativa de referencia: Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. Términos y definiciones Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común. Sistema de gestión de seguridad alimentaria se enfatiza sobre el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización. Responsabilidad de la dirección: perfila el compromiso de la dirección para la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Gestión de recursos: requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Gestión de recursos: requisitos relacionados a la programación de las actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados. Planificación y realización de productos seguros: incorpora los elementos de BPM y HACCP Metodología Marco metodológico y diseño del estudio Los documentos de investigación son necesarios para el desarrollo de productos, aplicación de teorías, así como la resolución de problemas en el ámbito social y económico. La metodología de investigación puede definirse como el conjunto de reglas y normas que nos permiten resolver un problema planteado de un investigador, valiéndose de procedimientos, técnicas y herramientas en general que permitan la solución de dicho problema (Bernal, 2010). El diseño de estudio que se empleó en el presente documento fue de revisión de literatura o revisión bibliográfica, esta a su vez puede definirse como un estudio detallado, selectivo y crítico de la información que puede considerarse esencial con una perspectiva global del tema (Guirao Goris, 2015). La investigación puede clasificarse de tipo comparativo y descriptivo con un enfoque de investigación cualitativo. El enfoque cualitativo puede ser definido como la recolección de datos y estos dan paso a la interpretación del autor (Hernández Sampieri et al., 2010). Finalmente, el objetivo de este articulo es dar a conocer la Norma ISO 22000 y su aplicabilidad en la producción de embutidos, específicamente de Jamón. Recolección de datos y análisis de resultados Para la recolección de datos se utilizó la técnica de fuentes documentales como se ve propuesto en el documento de (Hasan & Habib, 2017). Los contenidos se explican en cada etapa aplicada, ver tabla 2. Tabla 1. Fase del proceso de revisión de literatura ELEMENTOS METODOLÓGICOS DE FASE 1 Definir los objetivos de la revisión. 2 Realizar la búsqueda bibliográfica, consulta de bases de datos. 3 Establecer estrategias de búsqueda 4 Especificación de los criterios de selección de documentos 5 Organización de la información y redacción del articulo (Meléndez & Gracia, 2019). La literatura de revisión sobre el proceso de comercialización del cacao se consideró de fuentes gubernamentales y revistas en del área agropecuaria. Cada fase incluye los siguientes elementos, que han sido adaptados por los investigadores: Fase 1, Se definió el objetivo de la investigación. Fase 2, Procedemos a la búsqueda y selección de artículos relacionados con las normas sanitarias, así como el procesamiento de embutidos. Para este estudio, la búsqueda bibliográfica utilizó específicamente las bases de datos afiliadas a la editorial Elsevier. Se utilizó el motor de búsqueda ScienceDirect, las publicaciones encontradas pertenecen a revistas presentes en bases de Scopus, Research Gate, sin excluir otras bases como Google Scholar. Fase 3, Se determina que los criterios de búsqueda están relacionados con el objetivo de la investigación. Fase 4, Los artículos fueron discriminados en: Tipo de artículo: artículos de investigación, artículos de revisión, libros teóricos, así como leyes vigentes; Palabras clave o acrónimos: " Inocuidad alimentaria, Norma ISO 22000, Producción de Embutidos, Jamón “. Fase 5 Los resultados de la investigación se discuten de acuerdo con la estructura alcanzada a partir de los documentos identificados, sin restricción de idioma, y que su tema está dentro del contexto seleccionado. Luego, la discusión de los resultados finales se escribe y se transmite. Conclusión Es importante manejar un sistema que ayude a la elaboración de embutidos, en este caso de jamón, ya que, al ser una materia prima animal, hay mayor riesgo de tener proliferación de bacterias, por tal motivo es necesario tener leyes o normas que establezcan y ayuden a cumplir la inocuidad alimentaria. Referencias Bibliográficas Albarracín, W., Acosta, L., & Sánchez, I. (2010). Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común. Vitae, 17(3), 264–271. Apango, A. (2002). Elaboración de productos cárnicos 15. Sagarpa, 8. http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion de productos carnicos.pdf Arely, L., & Barrag, P. (2011). 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