método de uso El método de creación por asociación es bastante sencillo, solo con mantener un criterio y sentido común podemos hacer maravillas a la hora de asociar técnicas o productos. Para empezar podemos partir de la materia prima de una tendencia o de un concepto técnico. En este caso para formular un ejemplo usaremos un producto determinado, “cordero-carre” (1) del listado de carnes, luego en el listado de técnicas de cocción observamos cual se adapta mejor a nuestro interes y teniendo en cuenta sus cualidades optamos por “(asado) al horno” (12) Ya tenemos una plataforma tradicional pero la traemos a nuestro tiempo con tres elaboraciones que se maridan a nuestro tiempo con tres elaboraciones que se maridan muy bien: de la lista de verduras tomamos unas “zanahorias” (9) que rallaremos obteniendo escamas fáciles de confitar (12) en un almibar base con “cardamomo” (11) Y finalmente cerramos el plato con un “toc” (6) de shitake y olivas negras, dándole jugosidad con una “emulsión” (6) de “ceps” (5) MAPA DE COCINA Lenguaje Gastronómico: “Lomo de cordero asado al horno, sobre escamas de zanahorias al cardamomo, toc de shitake y olivas negra + emulsión de ceps” ¿Cuando podemos considerar que un plato o creación culinaria esta terminado en esta infinita interrelación de productos, conceptos y tendencias? Una creación culinaria puede darse por terminada cuando así lo creamos, basándonos en nuestro estilo, nivel técnico e intenciones finales. Cuadro de flujo creativo por asociación @chefcreativo @chefbusiness www.chefcreativo.com.ve / www.johnguerrero.es [email protected] / Telf.: 0212 662.23.48 FORMAS Y TÉCNICAS DE COCCION 12 ¿sabes qué es un toc? 6 Entra en www.chefcreativo.com.ve y podrás resolver todas tus dudas culinarias sobre los productos, técnicas o conceptos 1 CARNES Y CAZA DE PELO 7 NUEVAS TEXTURAS TENDENCIAS Y ELABORACIONES FALSAS YEMAS ESFERIFICACIÓN ESPONJAS NUBES ESPUMAS AIRES A LA PARRILLA A LA SALAMANDRA BRESEADO HERVIDO AL BAÑO DE MARIA SORBETES HELADOS FRAPPES PALET NITRO I COCINA “GELATINA DE” JUGOS CREMAS LÍQUIDAS GARRAPIÑADOS FALSOS PRALINÉS FRITURA BLANQUEADO SALTEADO CONFITADO ESTOFADO TOC PISTACHULINES EFERVESCENTES TAPENADE POLVOS LÁMINAS FIDEOS GELÉE LIOFILIZADOS MARSHMALLOW MUELLES A LA ARCILLA A LA BRASA A LA LLAUNA A LA MEUNIÉRE A LA PIEDRA CRUNCHY PAPELES ALBÓNDIGAS (METIL) CABELLOS CÁPSULAS TERCIOPELO CUBOS (GELBURGER) FALSAS LENTEJAS INFUSIÓN COULANT ASADO A LA CAZUELA EN CALDO CORTO EN PAPILLOTE ESCALDADO GRATINADO ALGODÓN MIGAS MAHONESAS SALSAS ESENCIALES AROMAS CON VAPOR CAPUCCINO GALLETA COMPOTA SUQUET CREMOSO POCHÉ ESCALFADO AL VACÍO COOKIES CRUJIHOJAS GARUM EMULSIÓN BOMBÓN SNACKS MORPHINGS PETIT FOURS PAPEL CARTA FATA BIBERONES LISTA DE ELABORACIONES TRADICIONALES THERMOMIX SIFONES SOPLETE SILPAT - TAPETE SPRAY MOLDES DE SILICONA TERMOMETRO LASER PINZAS LABO HERRAMIENTRAS NITRO HELADERA SORBETERA RALLADOR MICROPLANE BAMIX - TOURMIX GERMINADOR RONER (COCINA VACÍO) SUPERBAGS PIPA DE HUMO PARMENTIER LICUADORA TUBOS DE POMADA LATAS DE CAVIAR MÁQUINA DE CAVIAR SOPORTE CATERING CREATIVO FARSA SPAGUETTO KIT KIT ESFERIFICACIÓN INDUCCIÓN MICROONDAS CUCHARAS MEDIDORAS CORDERO ADOBADO AGRIDULCE AHUMADO AL AJILLO BROCHETA CANELÓN CARPACCIO CHATEUBRIAND CIVET COMPOTA AÑOJO TERNERA CABRA TARTAR TARTALETA EMPANADO ENSALADA ESCABECHE ESCALOPE PISTO GAZPACHO HAMBURGUESA JARDINERA CERDO COCHINILLO LECHON LASAGNA MARINADA TEJA MINESTRONE PAPILLOTE PASTEL PICADILLO PIZZA COCA SOPA CONEJO LIEBRE JABALÍ VELOUTÉ RAGÚ MIREPOIX BRUNOISE BUDÍN SALTEADO BUÑUELO TIMBAL PURÉ VENADO CIERVO CORZO GRATINADO MOUSSE CROQUETA ÑOQUIS ALBÓNDIGA TERRINA BAVAROIS MUSELINA TEMPURAS CONFITADO FONDUE XANFAINA TORRIJAS MILHOJAS ROYAL CAPÓN PAVO PINTADA PULARDA PATO BECADA PALOMAS 8 HUEVO DE AVESTRUZ HUEVO DE CODORNIZ REQUESÓN SARGO PARGO ALGA NORI LENGUADO SALICORNIA SAN PEDRO LECHUGA MARINA SOLLA COL MARINA OSTRA WAKAME ROCIMENIA HUEVO DE EMÚ HUEVO DE PINTADA QUESO IDIAZABAL QUESO CABRALES CHEDDAR OCA CHIPIRONES CHIRLAS QUESO MANCHEGO QUESO RONCAL QUESO MAHON QUESO GARROTXA MASCARPONE CODORNIZ FAISÁN BOGAVANTE CARABINEROS CIGALAS CHOPITOS RUBIO CABALLA DORADA SALMONETE RODABALLO EMPERADOR QUESO MAJORERO QUESO EMMENTAL QUESO ROQUEFORT QUESO CAMEMBERT PROVOLONE PICHÓN PERDIZ GAMBAS LANGOSTA LANGOSTINOS MEJILLONES MÚJOL ABADEJO ATÚN BONITO PEZ ESPADA JUREL QUESO REGGIANO PARMA QUESO PECORINO QUESO GRANA PADANO QUESO GRUYERE QUESO CREMA NAVAJAS NECORA PULPO SEPIA MERLUZA SARDINA RAPE LUBINA BACALAO GALLINETA QUESO BRIE QUESO GORGONZOLA RICOTTA MOZZARELLA MOZZARELA BÚFALA TINTA DE CALAMAR VAQUETAS VIEIRAS ANGUILA PESCADILLA ESTURIÓN TIBURÓN RAYA ARENQUE MERO QUARK QUESO FETA NATA YOGURT CUAJADA PERCA TRUCHA LUCIO SALMÓN PALOMETA JUDIA MARINA CAÑAILLA PERCEBE ERIZO ZAMBURIÑAS ACEITES Y GRASAS ACEITE DE CACAHUATE ACEITE DE PEPITA DE UVA ACEITE DE GIRASOL ACEITE DE PALMA ACEITE DE SOJA ACEITE DE NUEZ ACEITE DE AVELLANA ACELGAS AGUACATES AJETES AJO ALCACHOFAS GUINDILLAS CAYENA CHAYOTE TOMATE RAF MANTEQUILLA MANTECA DE CERDO MANTECA DE OCA APIO APIO NABO APIO RAMA BATAVIA BERENJENAS TOMATE CHERRY TOMATE DE RAMA LENTEJAS MARGARINA VEGETAL GRASA DE POLLO GRASA DE PATO BERRO BERZA BONIATOS BRÓCOLI CALABACINES CHIRIVÍA TIRABEQUE GRASA DE RIÑON DE TERNERA GRASA DE JAMÓN CURADO CALABAZA CARDO CEBOLLETA CEBOLLINO ECHALOTAS ESPINACA JUDIAS COGOLLOS COL BLANCA COL LOMBARDA COL RIZADA COLES DE BRUSELAS COLIFLOR COLINABO ICEBERG ESPARRAGO GRELOS GUISANTES HABAS 9 ACEITES ESENCIALES CEREALES Y DERIVADOS VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS CORAZÓN DE BUEY CORAZÓN DE CERDO CREPINETTES TOMATE PERA CORAZÓN DE CORDERO CORAZÓN DE TERNERA HÍGADO DE CERDO HÍGADO DE CORDERO TOCINO LECHUGA ROMANA NABOS HÍGADO DE TERNERA HÍGADO DE VACA LENGUA MANITAS DE CORDERO SOBRASADA MAIZ DULCE MAIZ BABY PAK CHOI MANITAS DE CERDO MOLLEJAS RIÑONES DE TERNERA SESOS DE CORDERO SALCHICHA ESCAROLA RÚCULA ÑAME SALSIFÍ SESOS DE TERNERA TRIPAS DE CORDERO BUTIFARRA BLANCA BUTIFARRA NEGRA SALAMI HINOJO ZANAHORIA PATATAS ROMANESCO HOJAS DE PARRA CABEZA DE CERDO JAMÓN SERRANO CHICHARRONES CHISTORRA PATÉS ENDIVIA RABAS REMOLACHA REPOLLO RUIBARBO RÁBANOS CHORIZO FIAMBRE YORK FOIE GRAS DE PATO FOIE GRAS DE OCA PALETILLA IBERICA CANÓNIGOS PEPINILLOS PEPINOS PIMIENTOS PUERROS GALANTINA JAMÓN COCIDO LACÓN COCIDO LOMO EMBUCHADO OREJA DE CERDO LONGANIZA FRESCA MORCILLA MORCILLO MORRITOS MORTADELA ARROZ BASMATI ARROZ JAZMÍN ARROZ ARBORIO ARROZ BOMBA ARROZ SUSHI ARROZ SALVAJE HARINA DE ARROZ ALBARICOUES ARÁNDANOS CAQUIS CARAMBOLA CEREZAS CASTAÑAS COCO AVELLANAS CACAHUETES (MANÍ) PACANA HARINA DE MAÍZ FECULA DE MAÍZ POLENTA CIRUELAS CLEMENTINA COCO CHIRIMOYAS CHUFAS SAPOTE GUANABANA ALMENDRAS NUECES DE BRASIL ANACARDOS CENTENO CEBADA TRIGO DÁTILES FRAMBUESAS FRESAS FRESÓN FRUTA DE LA PASIÓN TAMARINDO UVAS KAKI PITAHAYA MANGOSTÁN BULGUR HARINA DE TRIGO SÉMOLA CUSCUS ALFORFÓN KASHA GRANADAS KIWIS GROSELLA LICHIS GUAYABA LIMA HIGO CHUMBO LIMÓN HIGOS MANDARINA PICOTAS OLIVAS NEGRAS PIÑA OLIVAS VERDES PLATANO PAPAYA POMELOS PARAGUAYAS SANDÍA PERAS TRITICALE QUINOA SAGO MANGO MANZANAS MELOCOTONES MELÓN MEBRILLO MIRTILLO MORAS NARANJAS NECTARINAS PERAS PISTACHOS NUEZ DE MACADAMIA PIÑONES HONGOS Y SETAS CHAMPIÑÓN DE CULTIVO AMANITA CASERA (ORONJA) 11 DESPOJOS Y EMBUTIDOS CALLOS FRESCOS ARROZ BLANCO 10 15 ASADURA DE CORDERO ARROZ INTEGRAL CHAMPIÑÓN SILVESTRE HUEVO DE PATO CARACOLES CAVIAR ACEITE DE MAÍZ 5 HUEVO DE GALLINA BUEY DE MAR CANGREJOS ACEITE DE OLIVA 4 OVOLACTEOS Y DERIVADOS 14 PESCADOS, MARISCOS Y VERDURAS DEL MAR BALANZA DE PRECISIÓN ESPATULA DOSIFICADORA ALMEJAS BERBERECHOS GANSO 3 HERRAMIENTA Y TECNOLOGÍA 13 BUEY GALLINA A LA SARTEN FALSOS CAVIARES CARNE PICADA CERDO PICANTON A LA PLANCHA NUEVAS PASTAS CABRITO POLLO AL HORNO NUEVOS RAVIOLIS BACON AVES Y CAZA DE PLUMA A LA SAL CROCANTS CARNE PICADA TERNERA 2 AL VAPOR FRUTAS Y FRUTOS SECOS NÍSPEROS SALSAS Y VINAGRES 16 MAHONESA MARINADA SALSA AGRIDULCE SALSA MARCHAND VIN VINAGRE DE JEREZ SALSA DE PESTO SALSA ALIOLI SALSA BARBACOA SALSA MORNAY VINAGRE DE ARROZ SALSA BEARNESA SALSA BECHAMEL SALSA BLANCA SALSA DE SOJA VINAGRE DE SIDRA SALSA CAZADORA SALSA CIVET SALSA COCKTAIL SALSA SUPREMA VINAGRE DE FRAMBUESA SALSA DE LIMÓN SALSA DE MARISCOS SALSA DE SETAS SALSA HOLANDESA VINAGRE DE ESTRAGÓN SALSA DEMI-GLACE SALSA FINA VINAGRETA MALTA VINAGRE BALSÁMICO VINAGRE DE VINO 17 HIERBAS CONDIMENTOS Y ESPECIAS ALBAHACA HIERBALUISA ENELDO HIERBABUENA ESTRAGÓN MELISA PIMPINELA SALVIA PERIFOLLO PEREJIL CILANTRO ROMERO AJEDREA TOMILLO BORRAJA LAVANDA BERROS CITRONELLA BOLETUS EDULIS CANTARUELAS (REBOZUELO) TROMPETA DE LA MUERTE CEBOLLINO MENTA GAMUZA BLANCA NÍSCALOS GARDUÑA LAUREL ALCAPARRAS ANÍS AZAFRÁN ENEBRO CANELA CLAVOS COLORANTES COMINO CUATRO ESPECIAS SENDERUELA COLMENILLA (MORILLA) SETA DE CARDO CÚRCUMA CURRY FINAS HIERBAS GUINDILLAS JENGIBRE MOSTAZA NUEZ MOSCADA ÑORAS PIMENTÓN PIMIENTA CRIADILLAS DE TIERRA TRUFA SHIITAKE ENOKITAKE SETA DE HIGUERA AMAPOLA ANIS ESTRELLADO CARDAMOMO CHANGA CHAI CORIANDRO SÉSAMO WASABI ZUMAQUE VAINILLAS MEJORANA ALFALFA HABA TONKA MASSALA PAPRIKA SZECHUAN INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS AGAR AGAR GELATINA VEGETAL INSTANT GEL GOMA GELLAN METIL GEL GELBURGER PECTINA DE MANZANA MALTOSEC XANTANA GEL CREMA OVONEVE PET ZETA LECITINA GLICERINA EMULSIONANTE ÁCIDO CÍTRICO MALTODEXTRINA GLUCOSA ISOMALT FONDANT AZÚCAR INVERTIDO DEXTROSA LIOFILIZADOS HUMO EN POLVO COLORANTES METÁLICOS Y EN PASTA CACAO EN POLVO CHOCOLATE
