Manual de cata para turistas Cata de vinos II ALUMNO: Matías Acevedo Fecha entrega: 25 de agosto de 2021 Docente: Loreto León Técnico Superior en Turismo Enológico – Promoción 2020 Los sentidos Para comenzar, es importante señalar que los sentidos en el ejercicio de cata o degustación de vinos o de cualquier producto, incluso experiencia, es de vital importancia, completamente imprescindible. Con esto nos referimos a los cinco sentidos: Gusto, tacto, olfato, vista y oído. La cata es un paseo del vino a través de los sentidos; en cuanto al oído, al servir se advierte sobre su ligereza y viscosidad y aunque es el menos importante en una cata, e incluso no se incorpora en el orden de cata, un catador ciego sabe si se sirve un blanco o tinto. En cuando a la vista podemos reconocer matices de colores, limpidez e incluso se puede descubrir el envejecimiento del vino o si es alcohólico o no a través de las lágrimas, en cuanto al olfato, se pueden apreciar aromas de la cepa y las distintas etapas de elaboración del vino, como lo son los aromas primarios, secundarios y terciarios. Y finalmente, el gusto y el tacto quienes están estrechamente ligados puesto que la lengua y el paladar se ven expuestos a un mar de sensaciones provenientes de los compuestos del vino que pueden entregar sensaciones como astringencia, dulzor o acidez, entre otras. Todos estos factores desarrollados en armonía y en su justa medida podrán alcanzar el equilibrio de un buen vino, con acidez, dulzor, tanicidad y frutalidad. Apuntes de cata Tipos de cata Cata a botella descubierta: el catador puede ver la marca del vino. Cata a ciegas: El catador no conoce la marca del vino. Cata doble ciega: El catador no conoce ni la marca ni el tipo de vino. Cata vertical: Mismo vino de añadas distintas. Cata horizontal: Distintos vinos de la misma añada. Cata técnica: Es una evaluación sensoria, analítica, descriptiva o discriminadora. Cata comercial: Tienen como finalidad exponer una selección de vinos a personas que tienen interés en este tipo de productos. Cata maridaje: Es el tipo de cata en el que se mezcla con alimentos para potenciar los sabores de ambos productos y tener una experiencia más compleja en el escenario enogastronómico. Cara privada: De carácter particular y privado que puede tener distintos tipos de motivación, puede ser técnica en caso de personas conocedoras o de un segmento que únicamente tenga como objetivo el placer de percibir las distintas sensaciones que puede otorgar un buen vino. Importancia de la cata La cata es de suma importancia, puesto que nos permite disfrutar del vino o cualquier producto en toda su amplitud, apreciando matices de colores, gustos y aromas. Además éste ejercicio es importante a lo largo de todo el proceso del vino, desde la viña hasta que lo llevamos a nuestra boca, por ejemplo: En la viña se realiza la degustación de las bayas para determinar el momento de cosecha, luego se degustan los mostos decantados para realizar una primera selección de calidades en bodega, además de servir para seguir las correctas fermentaciones o antes y después de algún tratamiento con el fin de determinar los insumos a utilizar y conocer los efectos sensoriales que estos pueden causar. Cómo describir un vino Para describir un vino existen principalmente tres fases de cata: Fase visual: tiene como objetivo describir el aspecto del vino y su color. Se puede apreciar su brillo, su intensidad, su viveza, su cuerpo a través de las lágrimas, su limpidez. Fase olfativa: Tiene como objetivo describir los aromas y su intensidad, además de detectar diferentes aromas, la evolución, intensidad y su persistencia. podemos encontrar aromas primarios provenientes directamente de la uva, aromas secundarios los cuales provienen de la fermentación la cual depende de la temperatura, las levaduras que se utilizan y estos son consecuencia de las diversas técnicas enológicas y los aromas terciarios provienen del envejecimiento de los vinos en barrica el cual le dará notas como de vainilla, miel, frutos secos, especias dulces, aromas tropicales, exóticas, coco, café, humo, tabaco y cacao. Fase gustativa: Examina el vino a través de la boca, para apreciar su gusto dominante, el cuerpo, astringencia, su intensidad, la persistencia y en el caso de los espumosos su efervescencia. Organización de una cata Para una buena organización de cata se deben cumplir los siguientes requisitos: Buena iluminación: Idealmente luz natural, o, en su defecto, luz blanca. Fondos blancos: Facilita la evaluación visual del vino y favorece que no exista distracción durante la evaluación. Agua: es importante contar con ella para poder enjuagar la boca entre vinos. Silencio: para propiciar la atención y concentración. Temperatura de la sala: Entre 18°C y 20°C el ser humano se siente cómodo, además de que de esa forma el vino no es perjudicado. Buena copa: Deben estar limpias y libres de aromas u olores. Ya listo el lugar de cata, también se debe tener en cuenta el tipo de vinos a degustar, número de muestras, temperatura de las muestras, descorche, decantación en caso de ser necesario, entre otras cosas como la hora que se degustará, el volumen de la muestra y por supuesto el orden del servicio. El descorche Es el ejercicio de destape del vino, en el cual primero se debe realizar un corte limpio a la cápsula que recubre el corcho, idealmente por debajo del gollete, para luego con algún tipo de sacacorchos, retirar el tapón y poder servir el vino. La decantación La decantación es el ejercicio que permite separar el vino de los posos o sedimento que pueden encontrarse en la botella, normalmente en vinos que han pasado por un periodo de crianza más largo. Para ello, al abrir la botella debes verter poco a poco el vino en el decantador. Conviene hacerlo con cuidado, inclinando levemente el recipiente para dejar que el vino se deslice con suavidad por sus paredes. Hay que evitar, en la medida de lo posible, mover la botella en exceso, ya que esto hará que los sedimentos depositados en el fondo de la misma entren en suspensión. Una vez vertido, hay que dejarlo reposar, el tiempo cambia en función del tipo de vino, la añada, el tiempo en botella… cada vino pide un tiempo de reposo diferente. El diseño del decantador, generalmente con una base ancha, ayuda a que los sedimentos se fijen en el fondo. Las copas de cata Idealmente es una copa de cristal, en el caso del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la denominada copa Afnor con una capacidad de 215 cc. Otros accesorios para catar A continuación, una lista de los principales accesorios para catar. Sacacorchos: Es fundamental al momento de beber o hacer una cata de binos ya que gracias a este instrumento se puede retirar el tapón o corcho que separa el vino del oxigeno que hay en el ambiente y por supuesto, del consumidor. Corta gotas: Luego de descorchar y durante el ejercicio de verter el vino en la copa, existe la posibilidad de que puedan caer gotas que podrían manchar la etiqueta o la superficie en que se deposite la botella, para evitar esto es que se utiliza este utensilio que se ubica en el cuello de la botella y funciona como un absorbedor de gotas. Copa: Este instrumento es el más importante, pues es en el cual se vierte el vino además de que las características de su forma permiten y ayudan al catador a percibir de mejor manera las cualidades del vino. Descapsulador: Este artilugio permite retirar la capsula haciendo un corte limpio por sobre el gollete, manteniendo y cuidando la estética de la botella principalmente. Agua: Es de suma importancia su presencia en una cata donde se degusten más de un vino, para entre ellos refrescar la boca y limpiar de sabores que puedan interferir en las percepciones del catador. Escupidera: Sirve para que el catador pueda escupir el vino que degusta. Lito: Básicamente es un paño para limpiar copas y solucionar algún problema de momento. Servicio del vino Servicio correcto del vino Para un servicio correcto del vino hay varios factores que debemos tener en cuenta. Partiendo por la temperatura de los vinos, donde los blancos, rosados y espumosos se sirven frescos y los vinos tintos normalmente se sirven ligeramente frescos o a temperatura ambiente. También es importante observar la apariencia del vino encaso de algún tipo de turbidez que podría señalar defectuoso, además de oler el vino para asegurarnos que no tenga aromas a cartón húmedo o vinagre. En caso de hacer una degustación de varios vinos, es recomendable cambiar de copa por cada vino para así no mezclar sabores o aromas. En cuanto al ejercicio del descorche es de fundamental importancia mantener la etiqueta al frente para que el consumidor pueda verla, luego al servir el vino hay que tener en cuenta que no se debe exceder de la tercera parte del cáliz de la copa, además de mostrar la etiqueta del vino al comensal mientras se ejecuta el ejercicio. Por otro lado, se debe servir primero a quien haya pedido el vino buscando su aprobación y también es aconsejable guiar a los comensales a través de un menú o carta para sugerir algún maridaje que sea idóneo para aquél vino. Temperatura correcta del vino Hay factores que no atañen directamente al vino pero que sí están relacionados y pueden interferir en la correcta temperatura, como lo es una mala postura o toma de la copa, ya que, si el comensal sujeta la copa desde el cáliz, se generará una trasferencia de temperatura desde las manos hacia el vino, entibiándolo y por supuesto cambiando la temperatura idea. Por otro lado, se aconseja que la temperatura del lugar en el que se esté catando oscile entre los 20°C y los 22°C. Ahora una lista de la temperatura ideal por tipo de vino: • Tintos: 16°C a 18°C • Guarda: 16°C a 17°C • Tintos jóvenes: 14°C a 15°C • Blancos: 8°C a 12°C • Rosé: 7°C a 10°C • Dulces: 6°C a 8°C • Espumantes: 6°C a 8°C Orden correcto del vino Por color: Primero se sirven blancos, luego rosados y finalmente tintos. Por edad: Los más jóvenes primero y con más guarda al final. Por su sabor o según su cuerpo: suaves primero y luego más intensos, de más simples a más intensos. Graduación alcohólica: De menos alcohólicos a más alcohólicos. Dulzor: De menos dulce a más dulce.
