Otro lenguaje para la cata de vinos

Otro lenguaje para la cata de vinos
Los padres de la enología moderna, Ribéreau-Gayon y Peynaud, definieron la
cata de la siguiente manera: “Catar, es probar con atención un producto cuya
calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del
gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y
sus diferentes calidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar,
describir, definir, juzgar y clasificar”
Perfecto, pero qué ocurre cuando encaramos el reto de describir el carácter de
un gran vino, su tipicidad, su morfología, los rasgos más sutiles que le
engalanan de singularidad...?; que nos damos cuenta de nuestras limitaciones.
Tropezamos enseguida con una pobreza de vocabulario que nos hace imposible
describirlo sin caer en expresiones recurrentes, simples y que pueden llegar a
deformar su imagen. Los catadores más virtuosos y expertos tienen el recurso
de jugar con el valor evocador de las palabras. Uno de estos hombres, el que
más me ha impresionado describiendo y transmitiendo sensaciones a través de
una copa de vino es Álvaro Palacios. Con cuarenta y pocos años es el hombre
del vino español en el mundo, responsable de joyas enológicas admiradas y
reconocidas internacionalmente producidas en zonas hasta hace unos años
olvidadas como el Priorato y el Bierzo. Él es la demostración de que conocer es
poder explicar, que hace falta amar el vino para catarlo adecuadamente y que
aprender a catarlo es aprender a amarlo. Él tiene el poder de representar, de
crear y recrear en nuestra mente la imagen del vino que cata en una
interpretación que es el reflejo de su personalidad.
Hace unos días en Atauta, en la ribera soriana del Duero, pudimos catar los
telúricos y emocionantes Dominios de Atauta de Bertrand Sourdais y de nuevo
los magníficos vinos de Álvaro. A mi lado otro peso pesado, Quim Vila; ambos
con la copa en una mano y la estilográfica en la otra. Cuando por fin llegamos
al sublime L´Ermita 2005 (2,2 ha. de viñedo a 500 metros de altitud orientadas
hacia el norte y el este, frente a la Sierra de Monsant, que dan para 7 barricas o
lo que es lo mismo 1900 botellas), Álvaro tomó su copa, examinó
cuidadosamente su contenido, la acercó a su nariz y tras unos instantes abrió los
ojos para a continuación tomar un sorbo generoso que acunó con fruición en su
boca. Las notas de cata, que a duras penas pude tomar, reflejan el conocimiento
de la intimidad de este vino y la aptitud de su creador para describir sus
sensaciones:
L´Ermita 2005 (Gratallops-D.O.C.Priorato)
Garnacha (90%) y Cabernet Sauvignon (10%). “Es tipificación, precisión,
localización, definición de una zona, de una historia y una tradición que
impone respeto y ante la que no somos nadie. Un vino musical, melódico; de
color abierto y nariz “muy cerradita” pero pura, fragante, limpia y llena de
fisuras por donde escapan brisas de frutas mediterráneas crujientes. En boca,
trama fluida, sutileza. Una frágil consistencia en la que aún mostrando mucha
riqueza, resulta etéreo. Rasgos de misterio, de estimulación; nos abre a los
sentimientos, a lo emocional, es el espejo de la historia. Seducción,
espiritualidad..., no esta sólo en tu boca sino en todo tu ser. En su juventud es
una cazuela de frutas crujientes, fresco, especiado... Carnoso, morfológico, con
formas, curvas, volumen, sensual, insinuante... Es un bloque de terciopelo, se
cata con la cabeza no con la boca; complejidad de equilibrios...”
Hay descripciones que valen para describir mil vinos, ésta es única y para un
vino único. Creo que es un lenguaje fantástico y evocador. Con el, Álvaro
Palacios nos anticipa otro tipo de acercamiento a los grandes vinos del mundo,
como este L´Ermita; el disfrute intelectual, la meditación, la introspección, la
búsqueda de la bondad, de lo exclusivo, de lo especial...
¡Salud!
Ricardo Moreno Serrano
Sumiller de Valentín Moreno e Hijos, S.L