TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ROQUE Bioquímica ll “Solubilidad de proteínas” Alumna: Ballesteros Chávez Joana Berenice 2/Marzo/2020 Justificación: La solubilidad de proteínas afecta la textura de los alimentos al ser procesado y las metodologías para la obtención de proteínas de fuentes alimenticias. Objetivo: Identificar los factores que afectan la solubilidad de las proteínas al modificar las condiciones del medio Fundamento teórico: La solubilidad de la proteína afecta especialmente en los casos de hinchamiento, espumado, emulsificación y gelificación. Las proteínas insolubles tienen un uso muy limitado en alimentos. La solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio entre las interacciones proteína-proteína y solvente-proteína, que a su vez dependen de su hidrofobicidad y naturaleza iónica Las interacciones hidrofóbicas promueven las interacciones proteína-proteína que inciden en una disminución de la solubilidad, mientras que las interacciones ionicas promueven la relación proteína-agua que provoca un aumento de la solubilidad. El promedio de la hidrofobicidad se define como ∆g= ∑∆gresiduo/n, donde ∆gresiduo es la hidrofobicidad de cada residuo de aminoácido , calculada a partir del cambio de energía libre al transferir de etanol a agua , y n es el número total de residuos en la proteína. Por su parte, los residios ionicos introducen 2 clases de fuerzas repulsivas entre las moléculas de proteína en solución : repulsión electrostática entre las moléculas de proteína debidas a una carga neta positiva o negativa en cualquier ph distinto del isoeléctrico, y repulsión entre las capas de hidratación alrededor de los grupos iónicos . La solubilidad dependerá de la frecuencia de cargas, definida como: σ= (n^+ + n^-)/n Donde n^+ y n^- son el número totalde residuos cargados positiva o negativamente, y donde n es el número total de residuos. Se ha propuesto que la solubilidad de la proteína será mayor cuanto menor sea la hidrofobicidad promedio y mayor la frecuencia de carga. Si bien esta correlación es empírica,se presenta en la mayoría de las proteínas y el modelo puede ser mejorado si sólo se toman en cuenta la hidrofobicidad e hidrofilicidad superficiales y no las de toda la proteína , ya que sólo la superficie que está en contacto con el agua ejerce las propiedades funcionales (Galvéz Mariscal y col.,2013) Material, equipo y reactivos Material (por equipo) - 4 vasos de precipitado 4 pipetas de 10 ml 1 pliego de papel filtro 1 embudo 2 jeringas 1 cuchara desechable 1 probeta de 100 ml (por grupo) Reactivos - Agua Cloruro de sodio Muestras (por grupo) - 3 huevos 1 l de leche 1 frasco de colorante vegetal 1 frasco de vinagre blanco Limones (varios por equipo) Procedimiento Preparación de solución de proteínas a- Romper con mucho cuidado un huevo fresco y separar la clara dela yema con mucho cuidado de no mezclarlas. b- Diluir una porción de la clara con dos porciones de agua destilada y mezclar suavemente. c- Esta solución se empleará en los siguientes experimentos Efecto del cambio de temperatura abcd- Poner a hervir agua en un recipiente de 1 l Colocar en un vaso de vidrio 15 ml de la solución de proteínas. Introducir el vaso en el agua hirviendo y dejar por 2 minutos. Con mucho cuidado sacar el vaso y observar los cambios ocurridos y anotar Efecto del cambio de ph a- En dos vasos de precipitado colocar 50 ml de leche y rotularlos con los números 1 y 2. b- Agregar unas gotas de colorante vegetal a ambos vasos y agitar. c- Al vaso 1, agregar poco a poco con ayuda de un gotero la misma cantidad de vinagre blanco y mezclar suavemente. d- Al vaso 2, agregar la misma cantidad de jugo de limón y mezclar e- Observar el filtrado y lo que quedó en el papel filtro. Anotar observaciones Efecto del cambio de concentración de sales a- Colocar 15 ml de la solución de proteínas en un vaso de precipitados. b- Con una cuchara agregar poco a poco cloruro de sodio y mezclar. c- Continuar agregando cloruro de sodio hasta observar algún cambio Análisis y discusión de resultados 1- ¿A qué se deben los cambios observados en las proteínas cuando se modifica la temperatura? ¿Qué aplicación tiene la modificación de proteínas por el cambio de temperatura en el procesamiento de alimentos? 2- ¿Por qué al modificar el ph del medio cambia la solubilidad de las proteínas? Investigue una aplicación práctica de este fenómeno. 3- ¿Por qué al modificar la concentración de sales se modifica la solubilidad de las proteínas en un medio? Mencione una aplicación práctica de este fenómeno Conclusión Bibliografía: Damondaran, S. Parkin, K. L. Fennema, O. R.(2008) Química de los alimentos. Editorial Acribia. Segunda edición. España
